SEMINARIO CANACINTRA
IBQ Jose Manuel Samperio
QUE FUE PRIMERO
NACE UNA ESTRELLA
ES EL HUEVO UN ALIMENTO
Propiedades del huevo
Formacin de espuma (mousses, merengues, souffls)
Emulsificante la lecitina por su carga bipolar mantiene unidos agua y grasa en mayonesa aderezos y helados
Colorante la yema aporta los pigmentos naturales para dar brillo en repostera
Espesante y coagulante al coagularse las protenas por accin del calor forman un gel para flanes y pudines
Aglutinante al coagularse atrapan y retienen otros componentes donde se utiliza el huevo albndigas, hamburguesa, pastas y empanizadores
Clarificante, y evita la re-cristalizacin de azcar en repostera, caramelos y turrones, proporciona sabor y aroma
Alimento.
(Del lat. alimentum, de alre, alimentar).
1. m. Conjunto de cosas que
el hombre y los animales
comen o beben para subsistir.
2. m. Cada una de las
sustancias que un ser vivo
toma o recibe para su
nutricin y
Restaurar su bienestar
En1765 por Monsieeur Boulanger .
Venite ad me ommes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo.
Venid a m hombres con estmagos
angustiados que yo los restaurar.
Restauraer = Restaurar
Existe cultura de la Inocuidad?
Todo lo que se arrastra o vuela es bueno para la cazuela
De que se eche a perder a que me haga dao
con azucar y miel, hasta los caracoles saben bien
Lo que no mata engorda
Si no esta apestoso no esta sabroso
INOCUO
QUE NO HACE DAO
NO INOCUO
QUE HACE DAO
INOCUIDAD
Mito del Colesterol
PELIGROS EN ALIMENTOS
FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS
Patogenos
PROTEGER CONSERVAR
Patogenos
VIRUS BACTERIAS
PARASITOS HONGOS Y LEVADURAS
BIOLOGICOS
Escherichia coli
O157:H7
60
50
40
20
4
5 10 15 20 25 min.
TEMPERATURA C
TIEMPO MIN.
CLASIFICACION DE LA CALIDAD DEL HUEVO
Huevo Fresco USA max 3 mm de camara de aire
Huevo Fresco MEX max 9 mm de camara de aire
Huevo Fresco RD.
OVOSCCOPIO
CONTAMINACION CRUZADA
Sabes loque Comes?