Plan de Negocio: FABRICA PAN GOURMET
Participante: Luis Guevara
Departamento: Potosí
Año: 2008
Fabrica de Pan Gourmet en base a Harinas Ecológicas Andinas_________________________
Ing. Luis Alberto Guevara Carreño ___________________ Potosí - Bolivia
Capítulo 1. Resumen Ejecutivo
Misión y Visión. La Misión de la Empresa es proveer pan de alta calidad en base a harinas
andinas ecológicas que mejoren los estándares alimenticios en a ciudad de Potosí
La visión para el año 2011 es conquistar un 25% del mercado en la ciudad de Potosí y un 0.1%
del mercado nacional.
Servicios. La empresa proveerá:
pan común y Gourmet
Masas y repostería
Panetones
Para la ciudad de Potosí los 365 días del año de forma estandarizada, masiva y con altos
niveles de calidad
Equipo de Trabajo. Estará conformado un gerente general, gerente administrativo, 1 ingeniero
de alimentos, 2 vendedoras, 2 choferes distribuidores, 5 maestros panaderos, 1 maestro
pastelero.
Plan Comercial. El mercado primario es la ciudad de Potosí y el producto el pan común o de
batalla, producto masivo y de venta asegurada, se debe tener en cuenta que la empresa ya
cuenta con una cartera de clientes de varios años.
El pan gourmet, responderá a una necesidad de pan de alta calidad y variedades exclusivas de
sectores como ejecutivos de empresas (nacionales y extranjeros), turistas ( las variedades de
pan con harinas nativas), hoteles y restaurantes.
La introducción de este pan gourmet se lo hará en base a promotores, propaganda radial y
televisiva.
Sistema de Negocio. Se basara en la producción masiva y estandarizada, con control de calidad
antes y después de la producción
Aspectos Financieros. Como se mostrara en el capitulo sobre el volumen y rentabilidad la
empresa es actualmente un emprendimiento rentable, logrando con la compra de los equipos
una mayor eficiencia en la producción y al ampliar el espectro de producción y segmentos de
mercado aumentara esta rentabilidad.
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2. Producto o Servicio.-
Los productos que produce la empresa son en general derivados de harina, estos son:
Pan Gourmet en base a harinas blancas y nativas ecológicas
Pan
Galletas
Panetones
Masitas varias
Todos estos en base a harinas nativas (trigo, amaranto, quinua y otras) y harinas refinadas.
Los clientes objetivos son:
Habitantes de la ciudad de Potosí
Comprende a las personas de todas las edades
Por su característica, el producto es consumido por personas de todos los niveles
económicos
Las necesidades que satisface:
Proporcionar una alternativa de pan de alta calidad
Proporciona energía al cuerpo en forma de carbohidratos
Los problemas que resuelve:
Falta de variedad de pan
Panes sin control de calidad y falta de higiene
Las características más importantes del producto son:
Uso de harinas nativas
Uso de insumos de primera calidad
Maquinaria automática
Control de calidad
La singularidad del producto:
Insumos certificados ( cuentan con registro sanitario)
Control de calidad por lotes (para verificar estadísticamente la estandarización de
peso, tamaño y sabor)
Automatización de la producción
Uso de agua filtrada
Registro de los productos embolsados en SENASAG
El ámbito competitivo que se enfrenta:
Las panaderías en Potosí:
o Usan agua sin filtrar, sin hervir u otro sistema de desinfección
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o Proceso productivo manual
o Plantas de producción improvisadas y no diseñadas específicamente para la
industria de panificación
o Producción en promedio de 5 quintales, esto solo permite comercializar en la
misma planta y no llevar su producción a otros sectores de la ciudad.
o Sin gestión administrativa o contable, no cuentan con NIT o algún registro
comercial (esto no les permite vender a instituciones publicas u otras que
requieran factura)
o El horneado del pan se lo hace en hornos de piedra
o Utilización generalizada de garrafas de gas comprimido (GLP) con la
consecuente inseguridad.
Las etapas de desarrollo que faltan:
Sistematizar los procesos ( ya existentes) de logística, marketing y venta
Sistematizar los procesos ( ya existentes) administrativos y financieros
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Capitulo 3
Equipo de Trabajo
Consideraciones de las habilidades del equipo de trabajo:
Cuenta con amplia experiencia en la fabricación de pan, pastelería, galletería y
Panetones
Los miembros del equipo de trabajo.
Propietaria. Sra. Viviana Estrada H. 20 años de experiencia en la producción y
comercialización de de pan, pastelería, galletería y Panetones. Comenzó trabajando
de forma artesanal la panadería, trabajando ella misma en el taller de panadería, para
luego comercializar el producto, creo recetas para el pan sistemáticamente en un
sistema de prueba-error, logrando panes de muy buen sabor y calidad. Inicio también
el departamento de Repostería.
Lic. Judith Callamullo E.; hija de la propietaria, inicio el trabajo en la empresa
trabajando en el taller de la panadería, produciendo el pan, por lo que cuenta con el
conocimiento de la producción, posteriormente estudio y obtuvo la licenciatura de la
Carrera de Economía, implementando un sistema de administración básico, es
encargada de la parte administrativa y control de la empresa.
Maestros panaderos; el aporte de los maestros panaderos es significativo, todos
cuentan con más de 20 años de experiencia y 5 años dentro de la panadería, por lo
que se cuenta con su compromiso para más adelante.
Profesionales en el área_; Como una innovación en el mercado de la panificación en
Potosí, se contrata especialistas en Tecnología de Alimentos, con especialidad en el
Área de la Panificación.
Motivación del Equipo de Trabajo.
Los propietarios de la empresa dedican la exclusividad de su tiempo a la empresa,
iniciando esta con solo panadería, y logrando que esta se amplia a pastelería, galletería
y Panetones. Demostrando así el deseo de crecimiento de la empresa y convertirla en
una industria alimenticia.
Los maestros panaderos como parte importante de la empresa, demuestran una
estabilidad en la empresa, 5 años de trabajo en el trabajo, y su dedicación en este
tiempo es exclusiva, estimulados por el incremento de sus ingresos cada año durante
su tiempo de permanencia.
Experiencia y habilidades que posee el equipo de trabajo
Los propietarios iniciaron la empresa, produciendo ellos mismos el pan, hecho que les
permite controlar todos los aspectos de la producción.
Los maestros panaderos tienen gran experiencia en panadería, en diversas panaderías
en potosí y en otras ciudades
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Carencias en el equipo de trabajo.
Por el hecho de que la formación en el ámbito de la panificación es mayormente
autodidacta, una carencia es la falta de conocimiento clara de algunos aspectos del
proceso productivo, en especial entender (la teoría) de los procesos físico-químicos de
la interacción de la harina con los insumos.
No se tiene clara la importancia de trabajar bajo normas de estandarización
Poca actualización, al no asistir a ferias del sector de manera frecuente.
Objetivos del equipo de trabajo para establecer el negocio
Producir Pan Gourmet en base a harinas Ecológicas andinas
Producir panes, galletas y Panetones novedosos, estandarizados y de calidad con
harinas nativas y refinadas
Producir panes, galletas y Panetones eficientemente
Producir panes, galletas y Panetones con la suficiente calidad para competir en el
mercado nacional y de los países próximos a Potosí.
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Capitulo 4
Estudio de mercado y Plan Comercial
Potosí: 239,083 habitantes Considerando un numero absoluto de 200,000 habitantes, suponiendo que cada persona consume en promedio 2 panes al día, son 400000 (cuatro cientos mil) panes día, esto es 334 quintales de harina trabajada diariamente, según información de la Alcaldía de Potosí, existen 115 panaderías. Por datos recolectados 4 panaderías producen 50 quintales diarios, las restantes 111 panaderías en promedio producen 2.6 quintales de harina. Cabe destacar que las 111 panaderías, son artesanales es decir producen su pan manualmente y en la mayoría de los casos el mismo dueño es el encargado de producir el pan, no cuenta con maquinaria ni instalaciones adecuadas, su producción no es continua y la elaboración ineficiente, esto es no existe estandarización en cuanto al tamaño y por lo tanto cantidad de pan producido por quintal de harina Perfil de los Clientes Perfil Cliente Consumidor 1
Edad: 2 a 90 años
Sexo: Mujeres – Varones
Nivel de Educación: Cualquiera
Nivel de Ingreso Mes Salario Mínimo
Estado Civil Cualquiera
Ubicación Geográfica Ciudad de Potosí
Principal razón de compra Precio
Principal lugar de compra Tienda de barrio
Perfil Cliente Consumidor 2
Edad: 25 a 60 años
Sexo: Mujeres – Varones
Nivel de Educación: Profesionales
Nivel de Ingreso Mes 5000 bolivianos
Estado Civil Cualquiera
Ubicación Geográfica Ciudad de Potosí
Principal razón de compra Calidad - Garantia
Principal lugar de compra Tienda de barrio
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Perfil Cliente Consumidor 3
Edad: 25 a 50 años
Sexo: Mujeres – Varones
Nivel de Educación: Profesionales extranjeros
Nivel de Ingreso Mes 1000 dólares
Estado Civil Cualquiera
Ubicación Geográfica Ciudad de Potosí
Principal razón de compra Calidad – Garantía – Servicio Post-Venta
Principal lugar de compra Tienda de barrio
Perfil Cliente Empresa 1
Rubro Industrial Comida rápida (Casetas de hamburguesas)
Tipo de Empresa Micro
Área de Localización Potosí
Tipo de Productos que Provee
Hamburguesas
Ingresos Anuales (prom.) B$ 105000 (por caseta de hamburguesas vendiendo 100 hamburguesas diarias a un precio unitario de B$ 3.5)
Numero de empleados (prom.)
2 personas
Personas que toman la decisión de compra
Dueño
Principal razón de compra Cumplimiento - precio
Perfil Cliente Empresa 2
Rubro Industrial Comida rápida. Locales
Tipo de Empresa Pequeña
Área de Localización Potosí
Tipo de Productos que Provee
Hamburguesas
Ingresos Anuales (prom.) B$ 30000 (por local de hamburguesas vendiendo 20 hamburguesas diarias a un precio de B$ 5)
Numero de empleados (prom.)
2 personas
Personas que toman la decisión de compra
Dueño
Principal razón de compra Cumplimiento - precio
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Perfil Cliente Empresa 3
Rubro Industrial Restaurantes Populares
Tipo de Empresa Pequeña
Área de Localización Potosí
Tipo de Productos que Provee
Almuerzos. Platos Extras
Ingresos Anuales (prom.) B$ 60000 (por local vendiendo 20 almuerzos diarios a un precio de B$ 10)
Numero de empleados (prom.)
4 personas
Personas que toman la decisión de compra
Dueño
Principal razón de compra Cumplimiento - precio
Perfil Cliente Empresa 4
Rubro Industrial Restaurantes
Tipo de Empresa Mediana
Área de Localización Potosí
Tipo de Productos que Provee
Almuerzos. Platos Extras
Ingresos Anuales (prom.) B$ 90000 (por local vendiendo 20 almuerzos diarios a un precio de B$ 15)
Numero de empleados (prom.)
4 personas
Personas que toman la decisión de compra
Dueño
Principal razón de compra Cumplimiento – precio - calidad
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Mercado y Competencia – Análisis Comparativo
Competidor Descripción Producto
Básico
Descripción empaque
Descripción otros
servicios
Fortalezas Debilidades
Panaderías Populares
Pan de batalla
Sin empaque
Ninguno Precio bajo
Mala Calidad, incumplimiento
Francesa( La Paz)
Pan Embolsado
Bolsa estampada
Panetones Marca Conocida
No es pan fresco.
Panetones (de La Paz, de Argentina, de Cochabamba)
Paneton Embolsado
Estampado Variedades “ligeras” para dieta
Marca Conocida, fuerte publicidad
No es un producto fresco
Sumaj Tanta Embolsados Bolsa simple, bolsa estampada
Galletas, pastelería
Marca Conocida
Baja calidad, insumos de baja calidad
Analizando los competidores mi conclusión es: Competencia local: Es poco innovadora, en general no se preocupa del control de calidad, debido a que no cuenta con personal estable no cumple diariamente la producción de pan, los embolsados locales no llenan las expectativas de sabor y no informan al público los ingredientes y fecha de caducidad. Competencia no-local: Productos conocidos y confiables, no son frescos ya que llegan solo a pedido de sus distribuidores y si existe bloqueos se retrasa en su llegada. Las debilidades de la competencia, repercuten en necesidades insatisfechas de los diferentes tipos de clientes, con la implementación de la maquinaria de producción automática, compra de filtro para agua, embolsado con análisis de la calidad, información nutricional y ampliando la variedad de tipos de productos( en pan, galletería y panetones) se lograra una presencia en el mercado fuerte. Productos Estrella: Pan Gourmet. Destinado a un mercado de exportación, clientes de un nivel económico medio-alto y alto, restaurantes y hoteles de primer nivel, el hecho de tener una línea de productos en base a harinas nativas ecológicas, nos abre la opción de exportación, además de ser un producto único en la ciudad lo que permitirá una buena aceptación, entre el consumidor local y turistas que consumen en hoteles y restaurantes
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Capitulo 5
Sistema de Operaciones y Organización
Organigrama de la Organización.
Dep. Producción
Gerente—Propietario
Dep. Innovación Dep. Ventas Dep. Administrativo
Producción
Control de
Calidad
Logística Contabilida
d
Marketing
Ventas y distribución
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Proceso productivo.-
AL
M
AC
EN
ES
PE
SA
D
O
Dosificación
Ingredientes
Purificación
del agua
Amasado fermentado Sobado Boleado
/Arrollado Madurado
Horneado
Enfriado
Embolsado VENTA
Id Nombre de tarea Duración Comienzo Fin Predecesoras
1 Primera fase Construcción planta 90 días mar 01/04/08 lun 04/08/08
2 Compra de Estampadora 120 días lun 17/03/08 vie 29/08/08
3 Compra de Hornos Rotativos 30 días lun 16/06/08 vie 25/07/08
4 Compra de Galletera 60 días lun 23/06/08 vie 12/09/08
5 Compra Amasadora-Sobadora 15 días lun 16/06/08 vie 04/07/08
6 Compra Filtro de Agua 10 días mié 23/04/08 mar 06/05/08
7 Segunda Fase de Construccion 90 días lun 04/08/08 vie 05/12/08
8 Compra de Balanza 15 días lun 16/06/08 vie 04/07/08
9 Compra Embolsadora 15 días lun 16/06/08 vie 04/07/08
10 Compra Rebanadora 15 días lun 16/06/08 vie 04/07/08
11 Prueba de Funcionamiento Estampa 30 días lun 01/09/08 vie 10/10/08 2
12 Prueba de Funcionamiento Hornos R 30 días lun 28/07/08 vie 05/09/08 3
13 Prueba de Funcionamiento de Gallet 1 día? lun 15/09/08 lun 15/09/08 4
14 Introduccion de pan comun con maq 1 día lun 03/11/08 lun 03/11/08
15 Introducción de Pan Gourmet 7 días lun 01/12/08 mar 09/12/08
D L M X J V S D L M X J16 mar '08 23 mar '08
Tarea
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V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V30 mar '08 06 abr '08 13 abr '08 20 abr '08 27 abr '08 04 may '08
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S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S11 may '08 18 may '08 25 may '08 01 jun '08 08 jun '08 15 jun '08
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D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D22 jun '08 29 jun '08 06 jul '08 13 jul '08 20 jul '08 27 jul '08 03
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L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D Lgo '08 10 ago '08 17 ago '08 24 ago '08 31 ago '08 07 sep '08 14 sep '
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M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M8 21 sep '08 28 sep '08 05 oct '08 12 oct '08 19 oct '08 26 oct '08
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X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X J V S D L M X02 nov '08 09 nov '08 16 nov '08 23 nov '08 30 nov '08 07 dic '08
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CAPITULO 7
RIESGOS
Riesgos Internos y Externos.-
Riesgos Internos.
Riesgo Causa Efecto Impacto Acción Correctiva
Poca mano de Obra
Desmotivación Falta de mano de Obra
Paralización de la producción
Implementar beneficios adicionales
Poca mano de Obra
Mejores salarios en la competencia
Falta de mano de Obra
Paralización de la producción
Seguro médico
Baja Calidad del producto
Mala manipulación de los operarios
Mala calidad del producto
Disminución de ventas
Supervisor permanente
Riesgos Externos.
Riesgo Causa Efecto Impacto Acción Correctiva
Falta de Energía
Escases de Gas natural Detención de hornos
Paralización de la producción
Contar con garrafas de GLP
Falta de Energía
Escases de Electricidad Detención de maquinas
Paralización de la producción
Contar con generador de electricidad de emergencia
Escases de Materia prima/Insumos
Escases de Harina/Levadura/Manteca
Falta de Materia prima/Insumos
Paralización de la producción
Ampliar el rango de proveedores
Baja Calidad del producto
Materia prima/insumos de baja calidad/peso
Mala calidad del producto
Disminución de ventas
Control de peso( balanza). Comprar productos certificados
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Capitulo 8
Cuadro de Inversiones
Item Cantidad Precio Unitario Costo Total Aporte Propio Aporte DELAP
(USD) (USD) (USD) (USD)
Balanza 1 1000 1000 500 500
Filtro de Agua 1 1000 1000 500 500
Amasadora 2 2500 5000 2500 2500
Sobadora 2 2300 4600 2300 2300
Horno Rotativo 2 14500 29000 14500 14500
Embolsadora 1 1000 1000 1000 0
Galletera 1 8500 8500 4250 4250
2 Fase construcción 1 15000 15000 9750 5250
Total Aporte 35300 29800
USD = Dólares Americanos
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Estos datos con la nueva maquinaria (proyectados)
Sección Panaderia. Pan Comun
Tipo de pan P Q E VB B B1
(B$) (Unidades) (B$) (B$) (B$) (B$)
Pan Comun 0,33 420000 124000 138600 14600 175200
Sección Pasteleria
Tipo de pan P Q E VB B B1
(B$) (Unidades) (B$) (B$) (B$) (B$)
Masitas Comunes 0,42 39978 16790,76
Masitas Especiales 0,84 6405 5380,2
Masitas 19923,7 22170,96 2247,26 26967,12
Paneton 15 5040 66096 75600 9504
TOTAL 36471,12
P = Precio de venta (B$) VB = Venta Bruta
Q = Cantidad Producido en un mes B = Beneficios Mensual
Q1=Equivalente en quintales o kilos de Q B1 = Beneficios Anual
E = Egresos (B$)
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Sección Panaderia. Pan Gourmet
Tipo de pan P Q E VB B B1
(B$) (Unidades) (B$) (B$) (B$) (B$)
Pan Integral 0,5 10000 3800 5000 1200 14400
Pan de Quinua 1 1250 700 1250 550 6600
Pan con SÉMOLA 1 1250 650 1250 600 7200
Grisines (paquetes) 10 375 2000 3750 1750 21000
Pan Negro 1 10000 3800 10000 6200 74400
Pan de molde blanco 5 250 700 1250 550 6600
Pan Integral (molde) 7 250 1000 1750 750 9000
Hot - Dog (Paquete) 5 500 1700 2500 800 9600
Pan Frances 0,5 12500 5000 6250 1250 15000
Total 13650 163800
Por el estudio de mercado realizado se obtubo el dato que en Potosi se consume 1000 unidades de Pan Molde Blanco mes
Son Estimaciones de ventas basadas en un sondeo en 5 puntos de venta de productos gourmet
BENEFICIO ANUAL DE LA EMPRESA (En Bolivianos)= 226671,12
P = Precio de venta (B$) VB = Venta Bruta
Q = Cantidad Producido en un mes B = Beneficios Mensual
Q1=Equivalente en quintales o kilos de Q B1 = Beneficios Anual
E = Egresos (B$)
Ing. Luis Alberto Guevara Carreño ________________________________________________________________________________ Potosí - Bolivia
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