- 14 -
Universidad de Especialidades Turísticas
UCT
Plan de negocios: Creación del Catering UCT
Elaborado por: Amparito Montenegro C.
Asesor: Ing. Javier Segovia
Para la obtención de la Ingeniería en Gastronomía
Quito, julio 2010
- 15 -
DEDICATORIA
………..Señor, tú eres mi salvación!. Confiaré y no temeré porque tú eres mi
fuerza y mi canción……………… Isaías 12:2
A Dios, por ser Padre generoso, amoroso que todos los días me recuerda que
soy especial para El, a mi amor, amigo y compañero durante 37 años mi
esposo, a los regalos especiales que Dios nos ha encargado nuestros hijos:
Alexandrita, Amelita, Fernandito Andrés, Juan Ignacio, Rafaela, Juan Carlos y a
mis padres.
Amparito Montenegro Carreño
- 16 -
AGRADECIMIENTO
………………………Señor te doy gracias por haberme escogido y hacerme parte
del pueblo que te pertenece y por llamarme de las tinieblas a tu luz
admirable………….. 1 Pedro 2:9
A Dios, a mi esposo que con su amor y apoyo, a mis hijos y nietos, a los
compañeros de trabajo que me alentaron a seguir hasta alcanzar esta meta.
A Javier Segovia, porque con mucha paciencia me ayudó a organizar y
desarrollar este plan.
A los estudiantes, porque humildemente me siento con la responsabilidad de
ser un referente positivo.
A la Universidad de Especialidades Turísticas por el apoyo constante.
Amparito Montenegro Carreño
- 17 -
RESUMEN EJECUTIVO
La idea de crear un Catering dentro de la UCT, nace de algunos
referentes, como en el caso de la Microempresa Api Hot, del pedido de los
clientes de contar con este servicio para poder atender sus eventos familiares,
de trabajo, empresariales, etc.
Mientras se desarrolla este plan se ve la imperiosa necesidad de que se
haga una modificación del servicio de Catering puesto que según significado
original es el servicio de comida, y se menciona de manera especial esta
atención en medio de transporte aéreo, pero como la vida ha dado un giro
bastante vertiginoso en cuanto al manejo del tiempo, este servicio dentro de sus
aristas está encajado también en aquel en donde podemos preparar alimentos a
elección de los clientes o darles alternativas de sugerencias de menú para que
las personas adquieran estos manjares y lleven a sus locales o domicilios para
que atiendan esos compromisos sociales.
Inicialmente, no nos extenderemos a brindar servicio domiciliario ya que
esto requerirá de un estudio agregado con su presupuesto y detalles que ello
requiere. Además de un número considerable de gente que colaborarán en esta
- 18 -
tarea como son: anfitrión, capitán, saloneros, personal para atención a niños,
equipos de amplificación, decorador, etc. Y lo más importante contar con el
espacio suficiente para que existan dentro de la universidad las instalaciones
ampliar y adecuadas para la atención en salones, parqueadero, bodegas, etc.
Sin embargo se hace una referencia de los mismos para que sea el inicio
del estudio que se sugiere se haga a continuación.
Por ello nos limitamos a analizar la factibilidad de realizar un servicio
de Catering un lugar en donde los clientes visiten y ellos sean los responsables
del traslado de estos manjares y la atención.
Esta propuesta cuenta con la gran fortaleza de tener el personal
adecuado y capacitado para atención en el área de gastronomía, además sería el
mejor taller real en donde los alumnos se favorezcan con la experiencia que será
crucial para desarrollar las destrezas y habilidades vitales en esta carrera.
Se desarrolla el plan con la certeza que no se puede manejar como un
microproyecto por los puntos que se exponen en las sugerencias y
recomendaciones, y el principal es por el hecho de que necesita continuidad en
la atención y la preparación, por tal motivo se da un giro a esta propuesta, para
que se establezca una empresa con funciones, reconocimiento jurídico de una
- 19 -
compañía en donde la UCT será la dueña en absoluto teniendo el 100% de las
acciones.
En el informe general del plan de negocios, se presenta alternativas en donde se
permitirá enfocar las debilidades y fortalezas de la creación de UCT Catering.
Lo que comprende al Recurso Turístico y la Idea de Negocio, se analiza
los recursos con los que cuenta la universidad para fortalecer la idea planteada.
La oportunidad de negocio y mercadeo, presenta las ofertas, y la
demanda incluyendo la competencia que existe en la ciudad de negocios afines
o similares que tengan relación con el servicio de catering.
Plan de mercadeo, enfocado únicamente en el hecho de saber si el
negocio es o no rentable y si aquellos gastos y el tiempo y las circunstancias en
que la inversión irá justificando los egresos.
Plan de organización, la división inter-departamental con sus
obligaciones, responsabilidades, área a la cual corresponde y tareas definidas y
designadas.
Plan de inversión, agrupa todos los gastos sugeridos a realizar
incluyendo el pago de profesionales, adecuaciones del espacio físico, etc. Y la
- 20 -
forma en que este debe financiarse con un crédito de la Corporación Financiera
Nacional.
Plan de administración y dirección, enfatizando la importancia del
papel de la gerencia y que con su buen manejo se puede advertir el éxito de
negocio a emprender.
Plan de contingencia, manual donde se detallan no solo los pasos a
seguir en el caso de un caso emergente en la empresa sino capacitar
constantemente a los integrantes del equipo a trabajar a actuar en bien del
ambiente y lo que compete a seguridad alimenticia.
La bibliografía e inter-grafía que sirve no solo como referente para las
consultas en caso de necesitar la procedencia de conceptos sino de pronto
ampliar determinados temas tratados.
- 21 -
- INDICE -
Pág.
RESUMEN EJECUTIVO……………………………………………………. 4
CAPITULO I.- LA IDEA DE NEGOCIO………………….. 14 1.1.- INTRODUCCION………………………………….………….. 14 1.2.- UBICACIÓN.................................................................................... 17 1.3.- DELIMITACIÓN DEL TEMA………………………………… 19
1.3.1.- DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA……………………. 19 1.3.2.- DELIMITACIÓN TEMPORAL………………………. 19
CAPITULO II.- LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y EL MERCADO………………………………………………………. 20
2.1.- OFERTA…………………………………………………………. 20 2.2.- INFORMACIÓN GENERAL DEL PLAN DE NEGOCIO….. 21
2.2.1.- SERVICIOS DE LA EMPRESA………………………. 21 2.3.- RECETAS………………………………………………….…….. 23 2.4.- LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO………………………. 37
2.4.1.- ESTUDIO DE LA DEMANDA……………………….. 37 2.4.2.- DEMANDA HISTÓRICA…………………………….. 39 2.4.3.- EL GONDOLERO BANQUETES Y RECEPCIONES.. 39 2.4.4.- CHATRE BANQUETES Y CONVENCIONES……… 40 2.4.5.- PROYECCIONES DE LA DEMANDA……………… 41
2.5.- UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA………………. 43 2.6.- TAMAÑO DE LA MUESTRA………………………………… 44 2.7.-ENTREVISTA APLICADA……………………………….……. 45
2.7.1.- ENTREVISTA APLICADA EN EL CHATRE……….. 46 2.7.2.-ENTREVISTA APLICADA EN CAROL MICHELLE. 49
2.7.3.- CONCLUSIONES DE LAS ENTREVISTAS………… 52
- 22 -
CAPÍTULO III.- ESTUDIO DE MERCADO…………….. 53
3.1.- OBJETIVOS…………………..………………………………… 53
3.1.1.- OBJETIVO GENERAL………………………………… 53
3.1.2.- OBJETIVOS ESPECÍFICOS…………………………… 54
3.2.- SEGMENTACIÓN DEL MERCADO………………………… 54 3.2.1.- SEGMENTACIÓN GEOGRÁFICA.…….…………… 55
3.2.2.- SEGMENTACIÓN DEMOGRÁFICA………............... 55
3.2.3.- SEGMENTACIÓN PSICOGRÁFICA………................ 55 3.2.4.-SEGMENTACIÓN CONDUCTUAL……………….… 56
3.3.- ESTUDIO DE LA OFERTA………………………………….. 58 3.3.1.- OFERTA HISTÓRICA………………………………… 58 3.3.2.- PROYECCIÓN DE LA OFERTA……………………... 60 3.3.3.- BALANCE OFERTA DEMANDA………………….… 62 3.4.- PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO……………………... 63 3.4.1.- ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA…….. 64
3.4.2.- CONCLUSIONES DE LA COMPETENCIA
DIRECTA……………………………………………………… 71
3.4.3.- ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA INDIRECTA…. 72
CAPITULO IV.- GENERALIDADES DEL SITIO……. 76 4.1.- OBJETIVOS……………………………………………………… 76 4.2.- DATOS GENERALES DE QUITO…………………………… 76 4.3.- GASTRONOMÍA………………………..……………….…….. 77 4.4.- TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS... 78
4.4.1.- EDAD DE LOS ENCUESTADOS…………………….. 78 4.4.2.- GÉNERO DE LOS ENCUESTADOS………………… 79 4.4.3.- OCUPACIÓN DE LOS ENCUESTADOS…………… 80
CAPITULO V.- PLAN DE MERCADEO…………………… 99 5.1.- OBJETIVOS……………………………………………………… 99 5.2.- MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO………………………. 99 5.3.- SÍNTESIS DEL ANÁLISIS SITUACIONAL………………… 103
- 23 -
5.4.- PLANES DE ACCIÓN APLICADOS PARA LA MATRIZ INTERNA…………………………………………………………...… 105
5.4.1.- DEBILIDADES…………………………………..….…. 105 5.4.2.- FORTALEZAS…………………………………….…… 105
5.5.- PLANES DE ACCIÓN APLICADOS PARA LA MATRIZ INTERNA……………………………………………………………… 108
5.5.1.- AMENAZAS …………………………………………… 108 5.5.2.- OPORTUNIDADES……………………………….…… 108
CAPITULO VI.- PROPUESTA DE MERCADO……….. 109 6.1.- OBJETIVOS………………………………….………………….. 109 6.2.- ESTRATEGIAS DEL PLAN DE MERCADEO……………… 110
6.2.1.- ESTRATEGIA GENÉRICA…………………………… 110 6.2.2.- LIDERAZGO EN COSTOS………………….………… 111 6.2.3.- DIFERENCIACIÓN…………………………………… 111 6.2.4.- CONCENTRACIÓN O ENFOQUE………….……….. 113
6.3.- MIX DE MERCADO……………………………………………. 114 6.4.- PRODUCTO……………………………………………….……. 114
6.4.1.- MARCA………………….……………………………… 114 6.4.2.- GARANTÍA……………………….…………………… 115
6.5.- PROMOCIÓN……………………………………….………….. 115 6.5.1.- PROMOCIONES DE VENTAS…………….…………. 115 6.5.2.- TÉCNICA DE VENTAS………………………………. 116 6.5.3.- RELACIONES PÚBLICAS……………………………. 116
6.6.- PUBLICIDAD…………………………………………………… 117 6.6.1.- ELECCIÓN DE LOS MEDIOS SECUNDARIOS ESCRITOS……………………………………………………… 117 6.6.2.- MEDIOS AUXILIARES…………….………………….. 118
6.8.- PRECIO……………………………………..……….…………… 118 6.8.1.- PRECIOS NEGOCIABLES……………………………. 119
CAPITULO VII.- CANALES DE DISTRIBUCIÓN…… 119 7.1.- PUNTO DE VENTA……………………………………………. 119 7.2.- PRESUPUESTO DEL PLAN DE MERCADEO………..….… 120 7.3.- PLAN DE ORGANIZACIÓN………………………………… 120
7.3.1.- POLÍTICAS GENERALES……………………………. 120 7.3.2.- POLÍTICAS PARA CON LOS CLIENTES….……….. 121 7.3.3.- POLÍTICAS PARA CON LOS PROVEEDORES…….. 121 7.3.4.- POLÍTICAS PARA CON LOS COLABORADORES.. 121
7.4.- ORGANIGRAMA DEPARTAMENTAL……………………. 122 7.4.1-- OBJETIVOS DEPARTAMENTALES……………….. 123 7.4.2.- ACCIONISTAS………………………………………… 123
- 24 -
7.4.3.- ADMINISTRACIÓN………………………………….. 123 7.4.4.- CONTABILIDAD……………………………………… 123 7.4.5.- COCINA………………………………………………... 123 7.4.6.- LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO…………………… 124 7.4.7.- SEGURIDAD…………………………………………… 124 7.4.8.- RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES……… 125
7.5.- ORGANIGRAMA FUNCIONAL………………………………. 127 7.5.1.- DESCRIPCIÓN DE LAS FUNCIONES………………. 128
7.6.- ÁREA ADMINISTRATIVA…………………………………….. 129 7.6.1.- JUNTA DE ACCIONISTAS……………...…………… 129 7.6.2.- ADMINISTRADOR……………………….…………… 129 7.6.3.- COORDINADOR DE EVENTOS…………………….. 130 7.6.4.- CONTADOR…………………………………………… 130
7.7.- DEPARTAMENTO DE COCINA……………………………… 130 7.7.1.- CHEF……………………………………………………… 130 7.7.2.- SOUS CHEF……………………………….……………. 132 7.7.3.- AYUDANTE DE COCINA……………………….…… 133 7.7.4.- STEWARD……………………………………………... 133
7.8.- DEPARTAMENTO DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.. 133
7.8.1.- PERSONAL DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO.. 133 7.9.- DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD……………………….. 134
7.9.1.- GUARDIAS…………………………………………….. 134 7.10.- PLANIFICACIÓN DE RECURSOS HUMANOS…………. 134
7.10.1.- RECLUTAMIENTO………………………….………. 135 7.10.2.- PRESELECCIÓN DE PERSONAL………………….. 136 7.10.3.- CALENDARIO DE ENTREVISTA…………….……. 136 7.10.4.- SELECCIÓN DE PERSONAL………………………. 137 7.10.5.- PRUEBAS PSICOLÓGICAS…………………………. 137 7.10.6.- PRUEBAS DE FOCUS GROUP……….…..….……… 138 7.10.7.- JUNTA DE SELECCIÓN…………….……………….. 138 7.10.8.- CONTRATACIÓN …………………………………… 138 7.10.9.- INDUCCIÓN…………………………………………. 139
CAPÍTULO VIII.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL………………………….……………………..…………………. 140
8.1.- OBJETIVOS…………………….……………………………….. 140 8.2.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA…….…. 140
8.2.1.- MISIÓN PARA CON LOS CLIENTES………………… 140 8.2.2.- MISIÓN PARA CON LOS PROVEEDORES………... 141 8.2.3.- MISIÓN PARA CON LOS COLABORADORES….… 141 8.2.4.- VISIÓN…………………………………………………. 141
8.3.- OBJETIVOS DE LA EMPRESA……………….………………. 142 8.3.1.- OBJETIVOS FINANCIEROS………………….………. 142
8.3.2.- OBJETIVOS EN RELACIÓN AL MERCADO….……. 142
- 25 -
8.3.3.- OBJETIVOS DE VENTAS……………….………........... 142 8.3.4.- OBJETIVOS EMPRESARIALES……………………… 142
8.4.- POLÍTICAS……………………………………………………… 143 8.4.1.- POLÍTICAS GENERALES……………..…………….. 143 8.4.2.- POLÍTICAS PARA CON LOS CLIENTES…………. 143 8.4.3.- POLÍTICAS PARA CON LOS PROVEEDORES …… 143 8.4.4.- POLÍTICAS PARA CON LOS COLABORADORES.. 144 8.5.- MARCO LEGAL……………….………..…….………… 145 8.5.1.- CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA……..…….…… 145
8.6.- MARCO FISCAL……………………………………………….. 147 8.6.1.- AFILIACIONES……………………………………….. 147
8.7.- DISTRIBUCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE LAS INSTALACIONES…………………………………………………… 153
CAPITULO IX.- MANUALES DE OPERACIONES….. 155 9.1.- PLAN DE CONTINGENCIA…………………………….……. 155
9.1.1.- ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS………….………. 155 9.1.2.- SEGURIDAD INDUSTRIAL Y BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS…………………………………………. 156 9.1.3.- GESTIÓN DEL PERSONAL EN EL ÁREA DE HIGIENE ALIMENTARIA…………………………………………………. 157 9.1.4.- POLÍTICAS DE HIGIENE……………………………… 158 9.1.5.- ESTÁNDARES DE HIGIENE PERSONAL…………… 158 9.1.6.- NORMAS GENERALES PARA LAS INSTALACIONES……………………………………………… 160 9.1.7.- SUELOS………………………………………………….. 160 9.1.8.- PAREDES………………………………………………… 161 9.1.9.- TECHOS, PUERTAS Y VENTANAS………………….. 161 9.1.10.- ÁREA DE TRABAJO…………………………………… 162
9.2.- NORMAS GENERALES PARA EQUIPOS Y MAQUINARIAS……………………………………………………… 162 9.3.- NORMAS GENERALES PARA LA RECEPCIÓN DE MERCADERÍAS……………….…………………………….………. 163 9.4.- MANEJO DE TEMPERATURAS PARA ALMACENAMIENTO………………………………………………. 165 9.5.- NORMAS DE ALMACENAMIENTO………………..……… 167
9.5.1.- ALMACENAMIENTO EN SECO…………………….…. 167 9.5.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACIÓN………………………………….……………. 168 9.5.3.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN CONGELACIÓN…………………………………………….…… 168
9.6.- NORMAS DE DESCONGELAMIENTO…..…………….….. 169 9.7.- NORMAS PARA LA PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS………………………………….…………………. 169
- 26 -
9.7.1.- ANÁLISIS DE PROVEEDORES.…….…………….….. 170 9.7.2.- CARACTERÍSTICAS PARA LA EVALUACIÓN…….. 170
9.8.- MATRIZ DE EVALUACIÓN DE PROVEEDORES…….…. 171
CAPITULO X.- ESTUDIO AMBIENTAL………….………. 176
10.1.- OBJETIVOS…………………………………………………….. 176 10.2.- DIAGNÓSTICO INICIAL DE LOS POSIBLES IMPACTOS AMBIENTALES DEL PROYECTO……………………………….… 176
10.2.1.- COCINA………………………………………….…… 177 10.2.2.- EQUIPAMIENTO…………….…………….………… 177 10.2.3.- SEGURIDAD DE LOS CLIENTES……….…………. 178 10.2.4.- SEGURIDAD DE LOS TRABAJADORES….………. 178 10.2.5.- RESIDUOS……………………….…………………… 178 10.2.6.- PUBLICIDAD Y MERCADEO…………..………….. 178 10.2.7.- TECNOLOGÍA, SISTEMAS INFORMÁTICOS…….. 179 10.2.8.- SERVICIO AL CLIENTE………………………..…… 179 10.2.9.- IMPACTOS DEL PROYECTO EN EL MEDIO AMBIENTE……………………………………………………. 180
10.3.- SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS………………………… 185 10.4.- EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS DE ACUERDO AL FACTOR DE IMPORTANCIA…………….………………..……… 185 10.5.- GESTION Y MANEJO DE RESIDUOS……………………. 186 10.6.- IMPLEMENTACIÓN DE LA ALTERNATIVA RECILAJE. 187
10.6.1.- OBJETIVOS DEL RECICLAJE………………………… 188
10.6.2.- ANTECEDENTES…………………………………..…. 188
10.6.3.- MEDIDAS GENERALES PARA EL RECICLAJE…… 188
10.6.4.- MEDIDAS DE AHORRO DE RECURSOS
NATURALES……………………………………………………. 189
10.6.5.- MANEJO DEL MATERIAL ORGÁNICO……….…… 189
10.6.6.- MANEJO DEL PAPEL Y CARTÓN……..……………. 190
10.6.7.- MANEJO DE PLÁSTICOS Y METALES………..……. 190
10.6.8.- MANEJO DEL VIDRIO………………..………………. 191
10.6.9.- MANEJO DE OTROS RESIDUOS……….…………… 191
- 27 -
10.7.- POLÍTICAS AMBIENTALES PARA BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES………………………………………………………… 192 10.8.- CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Y CONTROL…….… 192 10.9.- PROGRAMA DE INFORMACIÓN Y SEGUIMIENTO……. 193 10.10.- PROGRAMA DE COMPENSACIÓN POR AFECTACIÓN AL AMBIENTE……….………………………………………………... 194
CONCLUSIONES……………………………………………………………. 195 RECOMENDACIONES..................................................................................... 197 ANEXOS………………………………………………………………………. 198 1.- REGLAMENTOS DE SEGURIDAD E HIGIENE…….……….. 198 2.- DIAGRAMA DE COCINA DEL PROYECTO.…………………. 235
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………… 236
CAPITULO I
LA IDEA DE NEGOCIO
1.1.- INTRODUCCION.-
El plan de negocios, Es un instrumento de planificación para orientar la
toma de decisiones sobre como iniciar, mejorar o expandir un negocio, gracias a
una evaluación coherente de sus principales componentes.
Este instrumento permite a un emprendedor concebir escenarios de
futuro factible para concretar su idea de negocio y trazar el camino del éxito.
- 28 -
Gracias al plan de negocios se pueden realizar predicciones racionales
con el fin de preparar a la organización y optimizar el uso de recursos para
generar el mayor valor posible. Debemos lograr en el plan una visión clara
acerca de: perspectivas, competencias, productos o servicios, tipos de
competencias, productos, servicio que se ofrece, rentabilidad, etc.
No existen suficientes establecimientos en donde el cliente pueda
escoger: alimentos variados, creativos, precio justo, etc., para que se brinden
en los compromisos sociales. Un anfitrión de calidad acude a personas
calificadas, que garantice con su profesionalismo la seguridad de entregar los
manjares, que se van a convidar, con garantías de sanidad, equilibrio
nutricional, presentación, y sobretodo con calidad.
Por ello se propone crear un espacio gastronómico con el nombre Catering
UCT, que sea élite en la venta de alimentos.
Analizar la factibilidad de creación de Catering UCT, especializada en
atención de comida para eventos sociales, ubicada en la ciudad de Quito y que
aporte con ideas innovadoras.
Dentro de los objetivos que deseamos alcanzar están:
- Definir procedimientos técnicos para planificar, gestionar, y producir,
alimentos de alta calidad.
- Determinar el nivel de aceptación de nuestros clientes a través de un
análisis de mercado con el fin de definir los servicios a brindar y las
innovaciones futuras.
- 29 -
- Establecer en forma cuantitativa los eventos que son motivo de
celebración, los períodos en que estos se realizan.
- Analizar la situación externa para conocer la competencia directa e
indirecta y determinar las estrategias a seguir en el desarrollo del
proyecto planteado.
- Efectuar un estudio técnico que permita definir el tamaño y ubicación del
espacio físico que requiere este proyecto el equipamiento y la
infraestructura.
- Realizar un análisis financiero que permita determinar la rentabilidad y
la inversión.
El ritmo de vida en la actualidad sumado a las diversas ocupaciones,
impiden que se dedique tiempo suficiente a los detalle que comprenden la
tarea de planificar un evento, y principalmente al corazón que marca el éxito
que es la parte alimentaria, por lo que es necesario contar con una empresa de
catering que brinde la entrega de una buena alternativa en alimentos, cuyo
servicio genere: confianza, seguridad, creatividad, y responda a las exigencias y
expectativas que el cliente pretende alcanzar.
Para planificar un evento, es una tarea desgastante, para facilitar el
servicio de catering le asegurará que va a ser atendido con seguridad y
capacidad de asesoramiento en los detalles minuciosos de este acontecimiento,
el control y supervisión de procesos, y como una de las tareas ineludibles
serán la aplicación de las buenas prácticas de manipulación las mismas que se
- 30 -
constituirán en constantes para evitar errores, inconvenientes e
inconformidades.
La empresa brindará un servicio profesional que gracias a una continua
capacitación, actualización de nuevas tendencias, controle aspectos como:
comunicación y manejo de proveedores, establecimiento de estándares,
procesos, métodos, etc., que son instrumentos básicos para ofrecer calidad.
En un evento es importante atender las necesidades, deseos y porqué no
el factor económico, para obtener la satisfacción del cliente, para ello se
tomará en cuenta la asesoría con un enfoque completamente profesional e
integral, creando un vínculo de confianza con el servicio de Catering UCT, y
lograr que este se convierta en un asistente seguro, confiable y ético.
Para ello debe contar con los elementos que permitan fijar estrategias de
corto y largo plazo sin olvidar los objetivos y gracias a esto se logre convertirse
en una empresa pionera y de prestigio en el mercado.
1.2.- UBICACIÓN.-
En el D.M. Quito existen empresas dedicadas a la tarea de dar servicio
de catering, pero se olvidan de tomar en cuenta las partes que intervienen en
el servicio de alimentos.
Sin duda, la organización de un evento es compleja y es de vital
importancia tomar en cuenta: deseos, requerimientos y presupuesto, al igual
que encontrar la forma en que estos factores se vean reflejados en el momento
- 31 -
del compromiso. A lo largo de la vida se desea compartir con familiares y
amigos varios acontecimientos, que se considera de gran importancia
circunstancias que han motivado la organización de reuniones sociales, cuyo
único fin es el de pasar un momento ameno, sin preocupaciones y este proyecto
vanguardista e innovador puede cumplir estas expectativas al brindar la
asesoría profesional y el éxito gastronómico mediante una planificación y
organización de todos los detalles que se requieren para obtener los resultados
que se pretenden alcanzar tanto para el cliente como para la empresa.
El vocablo catering, proveniente del idioma inglés, hace referencia a la
actividad de proveer con un servicio de comida especialmente contratado a
clientes en situaciones específicas, tales como eventos de diverso tipo. La
palabra catering viene del verbo inglés ‘to cater’, que significa servir, atender. El
catering es entonces el servicio que supone la atención y la oferta de un variado
conjunto de alimentos en situaciones excepcionales como suelen ser los eventos.
Si bien esta palabra no es perteneciente al idioma español, se encuentra hoy en
día aceptada al menos en el lenguaje informal y es de uso común.
El catering puede ser definido como el servicio que ofrece un
determinado tipo de comida en eventos de diferentes características. Para ser
servido propiamente, el catering debe siempre ser contratado con anterioridad
de modo que tanto los clientes como los profesionales del área puedan acordar
las opciones de alimentos a servir, la cantidad, el costo y otros elementos
relativos a la cuestión. En este sentido, el catering es central para cualquier tipo
de evento ya que es uno de los elementos más vistosos de una fiesta, una
celebración o una reunión.
- 32 -
El catering se compone por lo general de productos y alimentos de
diversas características. Si bien en la mayoría de los casos el catering consta de
alimentos pequeños y fáciles de consumir como canapés, fiambres, quesos,
empanadas, sándwiches de miga, calentitos y demás, el servicio de catering
también puede componerse de platos de gran elaboración que se sirven como
en un restaurante y que deben ser acompañados por las bebidas y guarniciones
apropiadas.
Dependiendo del tipo de alimento, de la cantidad de comensales, de los
ingredientes necesarios y de la exclusividad de las recetas a preparar, el catering
puede variar su precio aunque normalmente los costos de tal servicio suelen ser
elevados. La disposición del catering puede ser diferente también según cada
caso, pero por lo general los alimentos que forman parte de un servicio de
catering son dispuestos de manera llamativa para captar la atención de los
comensales.
1.3.- DELIMITACIÓN DEL TEMA
1.3.1.- Delimitación Geográfica
Para el estudio se ha seleccionado la provincia de Pichincha, cantón
Quito, parroquia Mariscal en el Distrito Metropolitano de Quito, lugar donde
se realizará el estudio pertinente para la creación de un servicio de catering.
- 33 -
1.3.2.- Delimitación Temporal
La propuesta de creación se desarrollará en un período de seis meses
en el cual se va a realizar el estudio para determinar si el proyecto puede ser
realizado, los requisitos, equipamiento, etc. Considerando los gustos y
preferencias del mercado seleccionado.
CAPITULO II
LA OPORTUNIDAD DE NEGOCIO Y EL
MERCADO
2.1.- OFERTA
- 34 -
Esta empresa tiene como fin orientar al cliente en su decisión de
alimentos.
Teniendo en cuenta los siguientes puntos: el objetivo principal, presupuesto,
número de pax.
Puntos claves como son guías: de proveedores, profesionales y
prestadores de servicios, hacen cada vez más necesaria la capacitación y
especialización de profesionales en el campo, además se vinculan estrategias
de comunicación, comercialización y ventas que permitan efectivizar en
términos de costos la realización del evento.
2.2.- INFORMACIÓN GENERAL DEL PLAN DE
NEGOCIO
2.2.1.- SERVICIOS DE LA EMPRESA
- 35 -
Los prestadores de servicio de catering se dirigen hacia a la atención de las
necesidades del cliente, sin perder de vista que a este servicio se podría incluir
las recomendaciones de:
- Sugerencia de locales para la celebración del evento.
- Alquiler y contratación de servicios adicionales como: carpas, tarimas,
medios audiovisuales, mobiliario, vajilla, cristalería, mantelería entre
otros.
En Ecuador el mercado informal es alto y existen personas con un
conocimiento empírico que se encargan de brindar este tipo de servicio. Otro
de los aspectos es que su precio va en función de la calidad del producto, pero
esto se ve reflejado directamente en la calidad y la ausencia de permisos
sanitarios, municipales e inclusive sin cumplir con el pago de impuestos de ley.
Número del elemento 002
Descripción Sorbete de limón
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD
DE COMPRA
PRECIO COSTO
1 Pulpa de limón 60 g. 1000 g. 1,79 0,11
- 36 -
2 Hoja de menta 30 g. 1 atado 0,50 0,02
COSTO 0,12
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,01
TOTAL 0,13
Número del elemento 003
Descripción
Lenguado en salsa Colbert
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Lenguado 180 g. 1000 g. 6,20 1,12
2 Mantequilla sin sal 10 g. 1000 g. 5,90 0,06
3 Pimiento 10 g. 1000 g. 1,88 0,02
4 Salsa Colbert 40 g 1000 g. 3,43 0,14
COSTO 3,39
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,27
TOTAL 3,66
Número del elemento 004
Descripción Salsa Colbert
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1000 gr.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Vino blanco 20 g. 4000 g. 5,39 0,03
2 Perejil 15 g. Atado 0,40 0,01
3 Estragón 5 g. 100 g. 0,88 0,04
4 Vinagre 10 g. 1000 g. 1,65 0,02
5 Mantequilla 20 g. 1000 g. 5,90 0,12
6 Demiglace 50 g. 1000 g. 4,92 0,25
COSTO 0,46
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,04
TOTAL 0.97
Número del elemento 005
Descripción Fondo oscuro
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 250 g.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Cebolla 60 g. 1000 g. 1,46 0,09
2 Apio 30 g. 1000 g. 1,10 0,03
3 Zanahoria 50 g. 1000 g. 1,48 0,07
4 Cebolla puerro 30 g. 200 g. 1,22 0,04
- 37 -
2.3.- RECETAS
ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS
MENÚ Nº 1
Número del elemento 001
Descripción Ensalada de cangrejo
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO COSTO
1 Pulpa de cangrejo 70 g. 10,00 0,70
2 Lechuga crespa 30 g. 0,66 0,07
3 40 g. 14,32 0,57
4 Cebolla perla 5 g. 1,46 0,02
5 Pimiento rojo 5 g. 1,88 0,01
6 Pimiento verde 5 g. 0,55 0,01
7 Vinagre 10 g. 1,65 0,02
8 Aceite 5 g. 2,02 0,01
COSTO 0,84
8% GASTOS INDIRECTOS
TOTAL
0,07 0.90
Número del elemento
Descripción
Lugar de la preparación
Ventas
Porción
Nº INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO COSTO
1 Fondo oscuro 1000 2,49 2,49
2 Pasta de tomate 200 4,16 0,83
3 Bouquet garnish 100 2,00 0,20
4 Vino tinto 200 5,39 0,27
COSTO 3,79
8% GASTOS 1,14
5 Hueso de res 500 g. 1000 g. 1,45 0,73
COSTO 0,96
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,29
TOTAL 1,24
- 38 -
INDIRECTOS
TOTAL 4,92
Número del elemento
Descripción
Lugar de la preparación
Ventas
Porción
Nº INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO COSTO
1 Muslo 200 2,60 1,52
2 Jamón 15 5,23 0,08
3 Pasas 15 4,41 0,07
4 Nuez 15 9,92 0,15
5 Crema de leche 10 3,90 0,04
COSTO 0,85
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,07
TOTAL 0,92
Número del elemento
Descripción
Lugar de la preparación
Ventas
Porción
Nº INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO COSTO
1 Papa chola 90 18,00 0,04
2 Nuez moscada 5 7,92 0,04
3 Mantequilla 5 5,90 0,03
4 Apanadura 20 0,92 0,05
COSTO 0,15
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,01
TOTAL 0,16
Número del elemento 009
Descripción
Verduras salteadas en coñac
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Zuquini 30 g. 1000 g. 1,37 0,04
2 Espárrago 30 g. 1000 g. 6,40 0,19
3 Pimiento rojo 30 g. 1000 g. 1,65 0,05
4 Coñac 20 g. 750 g. 8,26 0,22
- 39 -
5 Aceite 5 g. 1000 g. 2,02 0,01
COSTO 0,51
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,04
TOTAL 0,55
Número del elemento 010
Descripción Pastel de naranja
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 25
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Harina 750 g. 2000 g. 3,16 1,19
2 Polvo de hornear 30 g. 500 g. 3,10 0,19
3 Huevos 400 g. 50 g. 0,15 1,20
4 Mantequilla 300 g. 1000 g. 5,90 1,77
5 Azúcar 500 g. 5000 g. 3,27 0,33
6 Pulpa de naranja 250 g. 1000 g. 1,46 0,37
7 Esencia vainilla 10 g. 1000 g. 4,00 0,04
8 Amaretto 60 g. 750 g. 6,80 0,54
9 Fondant 900 g. 1300 g. 3,09 2,28
10 Turrón italiano 100 g. 500 g. 0,63 0,13
11 Pasta de goma 100 g. 500 g. 1,35 0,27
COSTO 8,29
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,66
TOTAL 8,96
COSTO
PORCIÓN 0,36
Número del elemento 011
Descripción Fondant
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1300 g.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Azúcar impalpable 1135 g. 4000 g. 7,50 2,13
2 Glucosa 125 g. 1000 g. 2,00 0,25
3 CMC 8 g. 1000 g. 4,89 0,04
4 Esencia almendra 1 g. 20 g. 1,45 0,07
5 Manteca vegetal 30 g. 4000 g. 5,50 0,04
6 Glicerina 10 g. 200 g. 1,00 0,05
- 40 -
COSTO 2,58
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,21
TOTAL 2,79
Número del elemento 012
Descripción Turrón italiano
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 500 g.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Azúcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16
2 Claras huevo 100 g. 30 g. 0,15 0,30
3 Crémor tártaro 5 g. 100 g. 1,45 0,07
4 Ácido cítrico 5 g. 100 g. 1,00 0,05
COSTO 0,59
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,05
TOTAL 0,63
Número del elemento 013
Descripción Pasta de goma
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 500 g.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNIDAD DE COMPRA
PRECIO COSTO
1 Azúcar impalpable 400 g. 4000 g. 8,50 0,85
2 Glucosa 60 g. 1000 g. 2,00 0,12
3 CMC 60 g. 1000 g. 4,89 0,29
COSTO 1,26
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,10
TOTAL 1,36
MENÚ Nº 2
Número del elemento 014
Descripción Salpicón de tilapia
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Tilapia 100 g. 1000 g. 8,05 0,81
2 Pimiento verde 15 g. 1000 g. 0,55 0,01
3 Pimiento rojo 15 g. 1000 g. 1,88 0,03
- 41 -
4 Cebolla perla 10 g. 1000 g. 1,46 0,01
5 Pulpa de naranja 15 g. 1000 g. 1,46 0,02
6 Jugo de limón 15 g. 1000 g. 1,79 0,03
COSTO 0,90
8% GASTOS INDIRECTOS
TOTAL
0,07 0.97
Número del elemento 015
Descripción Sorbete de mandarina
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Mandarina 60 g. 1000 g. 2,15 0,13
2 Hoja de hierba luisa 10 g. Atado 0,70 0,01
COSTO 0,14
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,01
TOTAL 0,15
Número del elemento 016
Descripción Lomo relleno
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Lomo de falda 150 g. 1000 g. 9,30 1,40
2 Jamón 50 g. 1000 g. 5,23 0,26
3 Zuquini verde 50 g. 1000 g. 1,37 0,07
COSTO 1,75
8% GASTOS INDIRECTOS
TOTAL
0,14 1.89
Número del elemento 017
Descripción
Pollo caramelizado con soya
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Hongos shitake 35 g. 100 g. 3,45 0,40
2 Salsa de soya 30 g. 300 g. 1,90 0,19
3 Azúcar morena 60 g. 1000 g. 1,43 0,09
- 42 -
4 Vino de arroz 20 g. 350 g. 3,90 0,22
5 Pechuga de pollo 150 g. 1000 g. 6,40 0,96
6 Jengibre 5 g. 1000 g. 2,20 0,01
7 Aceite 15 g. 1000 g. 2,02 0,03
COSTO 1,90
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,15
TOTAL 2,05
Número del elemento 018
Descripción Papa salteada en romero
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Papa 60 g. 45455 g. 18,00 0,02
2 Mantequilla 20 g. 1000 g. 5,90 0,12
3 Romero 10 g. 1000 g. 9,60 0,10
COSTO 0,24
8% GASTOS INDIRECTOS
0,02
TOTAL 0,26
Número del elemento 019
Descripción Espinacas con almendras
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Espinaca 70 g. 1000 g. 1,17 0,08
2 Almendras 20 g. 1000 g. 9,90 0,20
3 Aceite de oliva 10 g. 1000 g. 8,65 0,09
4 Mantequilla 5 g. 1000 g. 5,90 0,03
5 Vinagre blanco 10 g. 1000 g. 1,65 0,02
6 Miel de abeja 5 g. 330 g 3,46 0,06
7 Mostaza Dijon 5 g. 500 g. 5,12 0,05
8 Tomate riñón 15 g. 1000 g. 1,10 0,02
9 Salsa inglesa 5 g. 250 g. 1,05 0,02
COSTO 0,56
8% GASTOS INDIRECTOS
TOTAL
0,04 0.60
Número del elemento 020
Descripción Pastel de yogurt mora
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 12
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE PRECIO COSTO
- 43 -
COMPRA
1 Mantequilla 227 g. 1000 g. 5,90 1,34
2 Harina 500 g. 2000 g. 3,16 0,79
3 Polvo de hornear 30 g. 500 g. 3,10 0,19
4 Azúcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16
5 Huevos 200 g. 50 g. 0,15 0,60
6 Yogurt mora 150 g. 1000 g. 4,40 0,66
7 Esencia almendra 1 g. 20 g. 1,45 0,07
8 Manteca vegetal 30 g. 4000 g. 5,50 0,04
9 Fondant 900 g. 1300 g. 2,79 2,79
10 Turrón italiano 100 g. 500 g. 0,63 0,13
11 Pasta de goma 100 g. 500 g. 1,36 0,27
COSTO 7,04
8% GASTOS INDIRECTOS
0,56
TOTAL 7,60
COSTO PORCIÓN
0,63
MENÚ Nº 3
Número del elemento 021
Descripción Mariscos en hoja de arroz
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Camarón 25 g. 1000 g. 14,32 0,36
2 Calamar 20 g. 1000 g. 8,00 0,16
3 Mejillones 20 g. 1000 g. 10,00 0,20
4 Dorado 25 g. 1000 g. 7,62 0,19
5 Mantequilla 25 g. 1000 g. 5,90 0,15
6 Hoja de arroz 10 g. 300 g. 7,92 0,26
7 Salsa de vino blanco 30 g. 1000 g. 1,33 0,04
COSTO 1,36
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,11
TOTAL 1,47
Número del elemento 022
Descripción Fumet
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1000 gr.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
- 44 -
1 Cebolla perla 30 g. 1000 g. 1,46 0,04
2 Apio 50 g. 1000 g. 1,10 0,06
3 Zanahoria 50 g. 1000 g. 1,48 0,07
4 Cebolla puerro 30 g. 200 g. 1,22 0,04
5 Cáscara del mariscos 500 g. 500 g. 0,00 0,00
COSTO 0,21
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,02
TOTAL 0,23
Número del elemento 023
Descripción Veloute de pescado
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1000 gr.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Fumet 1000 g. 1000 g. 0,23 0,23
2 Harina 40 g. 2000 g. 3,16 0,06
3 Mantequilla 40 g. 1000 g. 5,90 0,24
COSTO 0,53
8% GASTOS INDIRECTOS
0,04
TOTAL 0,57
Número del elemento 024
Descripción Salsa de vino blanco
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1000 gr.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Veloute 1000 g. 1000 g. 0,57 0,57
2 Vino blanco 200 g. 4000 g. 5,39 0,27
3 Crema de leche 100 g. 1000 g. 3,90 0,39
4 Yema de huevo 40 g. 20 g. 0,15 0,30
5 Naranja 40 g. 1000 g. 1,46 0,06
COSTO 1,23
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,10
TOTAL 1,33
Número del elemento 025
Descripción Sorbete de tamarindo
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
- 45 -
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Pulpa de tamarindo 60 g. 1000 g. 1,41 0,08
2 Cedrón 20 g. 1 atado 0,50 0,01
COSTO 0,09
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,01
TOTAL 0,10
Número del elemento 026
Descripción Solomillo con tocino
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Lomo fino 175 g. 1000 g. 9,95 1,74
2 Tocino 15 g. 1000 g. 7,50 0,11
3 Aceite 50 g. 1000 g. 2,02 0,10
4 Hilo de bridar 1 u. 1000 mt. 2,18 0,00
COSTO 1,96
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,16
TOTAL 2,12
Número del elemento 027
Descripción Pollo con chutney a la plancha
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Pechuga de pollo 180 g. 1000 g. 6,40 1,15
2 Chutney 40 g.. 1000 g. 3,93 0,16
COSTO 1,15
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,09
TOTAL 1,24
Número del elemento 028
Descripción Chutney de tomate, cebolla y manzana
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1000 gr.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
- 46 -
1 Azúcar 200 g. 5000 g. 3,27 0,13
2 Cebolla 225 g. 1000 g. 1,46 0,33
3 Manzana 450 g. 1000 g. 4,39 1,98
4 Tomate riñón 500 g. 1000 g. 1,10 0,55
5 Vinagre blanco 250 g. 1000 g. 1,65 0,41
6 Jengibre 30 g. 1000 g. 2,20 0,07
7 Pasas 40 g. 1000 g. 4,41 0,18
COSTO 3,64
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,29
TOTAL 3,93
Número del elemento 029
Descripción Papa mangueada
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 2
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Papa chola 100 gr. 45455 gr. 18,00 0,04
2 Nuez moscada 5 gr. 1000 gr. 19,80 0,10
COSTO 0,14
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,01
TOTAL 0,15
Número del elemento 030
Descripción Ensalada de espinaca y mandarina
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Espinaca 60 g. 1000 g. 1,17 0,07
2 Mandarina 40 g. 1000 g. 2,15 0,09
3 Pimiento rojo 15 g. 1000 g. 1,88 0,03
4 Pimiento verde 15 g. 1000 g. 0,55 0,01
5 Jugo de limón 15 g. 330 g 1,79 0,03
6 Jugo de mandarina 15 g. 1000 g. 2,15 0,03
7 Miel de abeja 10 g. 330 g. 4,46 0,14
COSTO 0,38
8% GASTOS INDIRECTOS
0,03
TOTAL 0,41
Número del elemento 031
Descripción Bizcochuelo vainilla
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
- 47 -
Porción 12
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
MEDIDA PRECIO COSTO
1 Huevos 500 g. 50 g. 0,15 1,50
2 Harina 300 g. 2000 g. 3,16 0,47
3 Azúcar 300 g. 5000 g. 3,27 0,20
4 Esencia de vainilla 30 g. 1000 g. 4,00 0,12
5 Nuez 200 g. 1000 g. 9,92 1,98
9 Fondant 900 g. 1300 g. 2,79 2,28
10 Turrón italiano 100 g.. 500 g. 0,63 0,13
11 Pasta de goma 100 g. 500 g. 1,36 0,27
COSTO 6,95
8% GASTOS INDIRECTOS
0,56
TOTAL 7,51
COSTO
PORCIÓN 0,63
MENÚ Nº 4
Número del elemento 032
Descripción Rollo de espárrago
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Jamón 40 g. 1000 g. 5,23 0,21
2 Espárrago 30 g. 1000 g. 7,29 0,22
3 Nori 10 g. 500 g. 9,10 0,18
4 Queso crema 15 g. 250 g. 1,33 0,08
5 Crema de leche 10 g. 1000 g. 3,90 0,04
6 Salsa de soya 5 g. 300 g. 3,15 0,05
COSTO 0,78
8% GASTOS INDIRECTOS
0,06
TOTAL 0,84
Número del elemento 033
Descripción Sorbete de maracuyá con manzanilla
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE PRECIO COSTO
- 48 -
COMPRA
1 Pulpa de maracuyá 60 g. 1000 g. 2,34 0,14
2 Infusión manzanilla 20 g. Atado 0,70 0,05
COSTO 0,19
8% GASTOS INDIRECTOS
0,02
TOTAL 0,21
Número del elemento 034
Descripción Lomo de cerdo
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD COMPRA PRECIO COSTO
1 Lomo de cerdo 180 g. 1000 g. 8,60 1,55
2 Mermelada de tomate riñón 50 g. 1000 g. 1,36 0,07
COSTO 1,62
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,13
TOTAL 1,75
Número del elemento 035
Descripción
Mermelada de tomate riñón
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1000 gr.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Tomate 1000 g. 1000 g. 1,10 1,10
2 Azúcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16
COSTO 1,26
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,10
TOTAL 1,36
Número del elemento 036
Descripción Cordon blue
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Pechuga de pollo 150 g. 1000 g. 6,40 0,96
2 Queso maduro 60 g. 1000 g. 8,01 0,48
3 Jamón 60 g. 1000 g. 5,23 0,31
- 49 -
COSTO 1,75
8% GASTOS INDIRECTOS
0,14
TOTAL 1,89
Número del elemento 037
Descripción Papa salteada en eneldo
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Papa pequeña 120 g. 454 g. 25,00 0,07
2 Mantequilla 60 g. 1000 g. 5,90 0,35
3 Eneldo 5 g. 1000 g. 3,10 0,02
COSTO 0,42
8% GASTOS INDIRECTOS
0,03
TOTAL 0,45
Número del elemento 038
Descripción Ensalada tropical
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 1
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Lechuga romana 20 g. 300 g. 0,79 0,05
2 Lechuga roja 20 g. 300 g. 1,43 0,10
3 Lechuga crespa 20 g. 300 g. 0,66 0,04
4 Durazno 30 g.. 850 g. 1,88 0,07
5 Piña 20 G 1000 g. 2,23 0,04
6 Vinagre 10 g. 1000 g. 1,65 0,02
7 Honey must 40 g. 250 g. 1,02 0,16
COSTO 0,30
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,02
TOTAL 0,33
Número del elemento 039
Descripción Honey must
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 250 gr.
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Vinagre 200 g. 1000 g. 1,65 0,33
2 Mostaza 30 g. 1000 g. 3,45 0,10
3 Miel 25 g. 330 g. 4,46 0,37
- 50 -
4 Aceite 20 g. 1000 g. 2,02 0,04
5 Perejil 15 g. 1 atado 0,40 0,10
COSTO 0,95
8% GASTOS INDIRECTOS
0,08
TOTAL 1,02
Número del elemento 040
Descripción Torta de chocolate
Lugar de la preparación Cocina
Ventas Alimentos
Porción 12
Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE
COMPRA PRECIO COSTO
1 Harina 750 g. 2000 g. 3,16 1,19
2 Azúcar 250 g. 5000 g. 3,27 0,16
3 Aceite 250 g. 1000 g. 2,02 0,51
4 Yogurt natural 250 g. 1000 g. 4,40 1,10
5 Bicarbonato 15 g. 1000 g. 3,50 0,15
6 Polvo de hornear 15 g. 500 g. 3,10 0,09
7 Cacao en polvo 250 g. 500 g. 3,43 0,86
8 Color caramelo 15 g. 1000 g. 4,00 0,06
9 Espíritu del Ecuador 60 g. 750 g. 3,75 0,30
10 Huevos 250 g. 50 g. 0,15 0,75
11 Esencia de vainilla 15 g. 1000 g. 4,00 0,06
12 Nuez 200 g. 1000 g. 9,92 0,75
13 Fondant 1000 g. 1300 g. 2,79 2,53
14 Turrón italiano 200 g. 500 g. 0,63 0,13
15 Pasta de goma 200 g. 500 g. 1,36 0,55
COSTO 9,18
8% GASTOS
INDIRECTOS 0,73
TOTAL 9,91
COSTO
PORCIÓN 0,83
- Catering: Servicio de abastecimiento de comidas preparadas.
- Estrategias: Principios y rutas fundamentales que orientarán el proceso a
alcanzar los objetivos a los que se desea llegar. Muestra cómo una
institución pretende llegar a esos objetivos. Se pueden distinguir tres tipos
- 51 -
- de estrategias de: corto, mediano y largo plazo según el horizonte
temporal. 1
- Presupuesto: Es un plan de acción dirigido a cumplir una meta prevista,
expresada en valores y términos financieros que, debe cumplirse en
determinado tiempo y bajo ciertas condiciones previstas, este concepto se
aplica a cada centro de responsabilidad de la organización.2
2.4.- LA OPORTUNIDAD DEL NEGOCIO
2.4.1.- ESTUDIO DE LA DEMANDA
Es necesario mencionar que no existen datos que permitan realizar un
preciso estudio de la demanda, sin embargo, en el estudio del proyecto se
realizaron entrevistas que permitirán analizar a la demanda.
En base a las entrevistas realizadas, se logro determinar un porcentaje
de ocupación de acuerdo a la temporada, y esto sucede en los meses de mayo
hasta septiembre, junio es donde se concentran la mayor cantidad de eventos
en un 55% y el resto del año aproximadamente el 45%.
1 www.definicion.org/estrategia
2 Cordova, Johanna www.monografias.com/trabajos21/presupuesto/presupuesto.shtml
- 52 -
Esta información es corroborada por la casa de banquetes El Chatre y Carol
Michelle (Ver Anexo Nº1 y Nº2). Para este proyecto se ha realizado el siguiente
análisis:
Los días de atención en el caso de banquetes se han divido de la
siguiente manera:
En el período de enero a marzo, abril a junio y julio a septiembre se
consideran 24 días, días donde hay eventos viernes y sábado (2*4=8 días al
mes*3 meses=24 días).
En el caso del período de octubre a diciembre se realiza una excepción,
ya que en diciembre existe mayor incidencia de eventos, como: fiestas de Quito,
navidad y año nuevo, esto da indicadores que los días jueves, viernes y sábado
sean considerados días laborables, así 2*4 =8 días al mes*2= 16 días en el mes
de octubre y noviembre adicionando 3*4=12 días al mes del mes de diciembre
dando un total de =28 días laborables. Al sumar da un total de 100 días
laborables o de atención frecuente.
MESES PERIODOS DÍAS TRABAJADOS
Enero – Marzo T 1 24
Abril- Junio T 2 24
Julio – Septiembre T 3 24
Octubre – Diciembre T 4 28
TOTAL DÍAS 100
- 53 -
Para la evaluación se ha tomado un porcentaje de ocupación para cada
periodo y se ha realizado el cálculo del número de clientes atendidos.
2.4.2.- Demanda histórica
Para tomar en cuenta la demanda histórica se considera el porcentaje de
ocupación de aquellos negocios ubicados en áreas cercanas a la Universidad
de Especialidades Turísticas, tener como base las entrevistas realizadas a la
empresa Chatre que se considera competencia directa para el establecimiento.
2.4.3.- El Gondolero Banquetes y Recepciones
El Gondolero es una empresa que posee, según el catastro del año 2.009,
120 plazas, con una ocupación del 100%, que correspondería a 12.000 personas
por año, (120*100 días laborables), tomando en consideración la división de
tiempos resulta que en durante un año atiende a 8.352 personas,
correspondientes al 69,60% .
EL GONDOLERO
MESES PERIODOS PORCENTAJE OCUPACIÓN CLIENTES
Enero – Marzo T 1 48 1 382
Abril- Junio T 2 68 1 958
Julio – Septiembre T 3 78 2 246
Octubre - Diciembre T 4 91 3 058
- 54 -
CLIENTES ANUAL 8 645
PORCENTAJE DE OCUPACIÓN PROMEDIO 72,04
2.4.4.- Chatre Banquetes y Convenciones
El Chatre tiene un total de 160 plazas, en el año atiende a 16.000
personas, ocupación del 100%, en base a los índices previstos podemos decir
que posee el 80.44% de ocupación anual, atendiendo un total de 12870
personas.
CHÂTRE
MESES PERIODOS PORCENTAJE OCUPACIÓN CLIENTES
Enero – Marzo T 1 58 2 227
Abril- Junio T 2 71 2 726
Julio – Septiembre T 3 93 3 571
Octubre - Diciembre T 4 97 4 346
CLIENTES ANUAL 12 870
PORCENTAJE DE OCUPACIÓN PROMEDIO 80,44 Fuente: Entrevista
De acuerdo a las sumatoria de clientes atendidos por estas empresas
obtenemos que 21.515 personas fueran atendidas en el año 2.009.
MESES PERIODOS NUMERO DE CLIENTES
Enero – Marzo T 1 3 610
Abril- Junio T 2 4 685
Julio - Septiembre T 3 5 818
Octubre - Diciembre T 4 7 403
- 55 -
21 515
2.4.5.- Proyecciones de la demanda
Para la proyección de la demanda y al no existir índices aplicables, y para
el ejercicio se toma el dato de 89.193 personas del sector centro norte del
Distrito Metropolitano y que son el mercado objetivo del proyecto, en la
encuesta aplicada, la pregunta Nº 14 que trata del porcentaje de personas que
respondieron afirmativamente estar dispuestas a contratar los servicios, arroja
el resultado del 85,95%, es decir 76 661 personas, existen como clientes
potenciales, a partir de este dato se realizara la proyección a los mismos que se
aplicará al crecimiento poblacional de Quito urbano que es el 2,2%3.
Aplicando el método de proyección por la fórmula de monto, mediante
la cual se toma un promedio de crecimiento que es 2,2% y se proyecta para el
resto de años de la siguiente manera:
Fórmula de monto
3 Crecimiento poblacional del Distrito Metropolitano www4.quito.gov.ec
Años Clientes
2 009 76 661
- 56 -
Simbología
Cn= Clientes próximo año
Co= Clientes del año anterior
i= tasa de crecimiento
n= período
Despejando la i
Promedio de la tasa de crecimiento
Per (N) Años Clientes Tasa (i)
0 2 009 76 661 ----
1 2 010 78 348 0,022
2 2 011 80 071 0,022
3 2 012 81 833 0,022
4 2 013 83 633 0,022
5 2 014 85 473 0,022
6 2 015 87 353 0,022
7 2 016 89 275 0,022
8 2 017 91 239 0,022
9 2 018 93 247 0,022
10 2 019 95 298 0,022
Σ(i) 0,220
2 010 78 348
2 011 80 071
2 012 81 833
2 013 83 633
2 014 85 473
2 015 87 353
2 016 89 275
2 017 91 239
2 018 93 247
2 019 95 298
Σ 942431
- 57 -
Fuente: Investigación realizada.
2.5.- Universo y tamaño de la muestra
La obtención del mercado inicia con la población del Ecuador, para
ayudar a reducir la misma se utiliza la población de la región Sierra, del Distrito
Metropolitano (Ver Anexo Nº 3), entre las personas de 20 a 64 años de edad, las
mismas que poseen trabajo por lo tanto se consideran económicamente activas
y con un nivel de educación superior obteniendo un total de 746.677.
Con el propósito de reducir el mercado se toma en cuenta a la zona
distrital Eugenio Espejo, la misma que comprende: Belisario Quevedo, Mariscal
Sucre, Iñaquito, Rumipamba, Jipijapa, Cochapamba, Concepción, Kennedy, San
Isidro del Inca, Nayón y Zámbiza; (Ver Anexo Nº 4) se aplicarán técnicas de
mercado que abarque todo Quito, la elección del sector fue porque en el sector
centro norte existe mayor concentración de empresas y la zona sur se ha
convertido en residencial con proyectos como “El lugar más lindo para vivir”
- 58 -
impulsado por el municipio para ayudar a contrarrestar considerable extensión del
territorio y el número de habitantes4.
De igual manera se realiza una regla de tres en relación a la población
del Distrito que posee trabajo obteniendo el 59,05%, esta cifra determina la
posibilidad de trabajar con 89.193 personas, que constituyen el mercado
objetivo y servirá de muestra al proyecto y para la aplicación de las encuestas.
Población del Ecuador 13 710 234
Población de la región Sierra 5 595 440
Población del Distrito Metropolitano 1 842 801
Población del Distrito Metropolitano urbano 1 397 698
Población desde los 20 a 64 años de edad 1 264 599
Población de personas con trabajo 746 677
Población con nivel de educación superior 341 479
Personas del centro norte de Quito, sector Eugenio Espejo 365 054
Personas entre los 20 a 64 años de edad (90,48) 330 301
Personas que poseen trabajo (59.05%) Centro norte de Quito 195 043
Personas con un nivel de educación superior (45,73%) 89 193
Fuente: INEC, Censo 2001www.inec.gov.ec Crecimiento Poblacional del Distrito Metropolitano de Quito www.quito.gov.ec
2.6.- Tamaño de la muestra
Para la aplicación de la encuesta se toma como base realizarlo en
empresas privadas y públicas, las personas que laboran, amas de casa que son
las que están a cargo de la organización de los eventos a realizar.
4 www.hoy.com.ec
- 59 -
La encuesta consta de preguntas abiertas y cerradas, y preferiblemente en el
sector Norte del Distrito Metropolitano.
Fórmula
n = tamaño de la muestra.
P = quartil 0.5.
Q = quartil 0.5.
N = mercado objetivo.
E2 = margen de error 0,05.
K2 = constante 2.
50.0*50.02
05.0*189193
89193*50.0*50.0
2
2n
398n
Resolución Con una población de 89.193 y con un margen de error del 5% se
obtiene que se deban aplicar 398 encuestas.
2.7.-Entrevista aplicada
El propósito de la entrevista es el de obtener información útil y veraz de
las empresas que se encuentran ofertando sus productos y servicios en el
mercado de eventos y banquetes, para cual se solicito una cita, para dialogar,
conocer aspectos de cómo trabaja la empresa en cuanto al personal, cuáles son
los servicios que prestan, saber un poco más del cliente; es decir aplicar nuevas
ideas para el proyecto.
- 60 -
Para la entrevista se solicitó la colaboración a las empresas
especializadas en banquetes y las empresas que permitieron aplicarla fueron:
- El Chatre
- Carol Michelle
Se adjunta certificados de las entrevistas aplicadas, cuyo propósito es
certificar la veracidad de las mismas.
2.7.1.- Entrevista aplicada en el Chatre
Aplicada al Chef Javier Segovia que ocupa el cargo de Chef ejecutivo (Ver
Anexo Nº 1).
1. Cuénteme del negocio, ¿cómo empezó?, ¿qué trayectoria tiene, años
de experiencia?
La empresa como tal tiene treinta años, empezó siendo un restaurante
en el centro de la cuidad y con el tiempo, poco a poco, se ha ido
expandiendo. Hace doce años atrás se implementa El Chatre como
local de eventos y catering. Con respecto a sus instalaciones, cuenta con
una planta de procesamiento que desde hace tres años atrás esta
funcionando, pues se provee a los locales del centro El Criollo, un
restaurante de comida típica en el centro de la ciudad y el Café del
- 61 -
Teatro, en comida gourmet. Lógicamente, se provee el servicio de
alimentos y bebidas a la casa de banquetes.
2. ¿Qué eventos son los que más requieren de sus servicios?
En las casas de banquetes la oferta que más auge tiene son: quince años,
bodas, confirmaciones; ofrecer también conferencias, seminarios,
fiestas empresariales como las de Navidad; pero principalmente se
manejan los eventos sociales.
3. ¿Cuáles son los días donde se tiene mayor movimiento?
Los días en los que se requiere un mayor movimiento son del día jueves
hasta el sábado, es el tiempo donde se inician los preparativos, pero en
sí los más fuerte son los fines de semana.
4. ¿Cuáles son los meses de mayor movimiento?
Hablamos de diciembre como meses fuertes; enero baja completamente,
en febrero sube de nuevo, marzo hasta abril. Los meses más fuertes son
mayo, junio y julio y luego baja un poco hasta el mes de diciembre.
5. ¿Qué buscan los clientes en cuanto a los servicios?
El ecuatoriano busca buena comida, buen servicio, que le atiendan
rápido, que las cosas salgan en su punto y sobre todo seguridad.
6. ¿Cuáles son los factores fundamentales que usted considera que los
clientes toman en cuenta para elegir sus servicios?
Empecemos diciendo que la empresa no realiza propaganda ni
publicidad de ningún tipo, nos toman en cuenta gracias al boca a boca
que nos permite tener ventas altas. La referencia de nuestro servicio y la
- 62 -
manera de atenderlos son la base fundamental de la elección y así nos
contratan personas que atendimos anteriormente.
7. ¿Qué aspectos considera Ud. que son el éxito de su negocio?
El manejar personal profesional, precios y sobre todo seriedad
intentamos cumplir lo que se ofertó al cliente y un poco más, es como
cumplir al máximo sus expectativas.
8. Si pudiese mejorar algo de su negocio ¿qué sería?
Por el momento nada, aspectos como el parqueadero no ha afectado,
pues se oferta el servicio de guardianía le da seguridad al cliente y no
se hace problema por eso. Sin embargo, en un futuro no se retira la
posibilidad de adquirir un terreno para lograr dar este servicio.
9. ¿Cómo trabaja con el personal, es de planta, eventual?
La empresa cuenta con personal administrativo, de cocina y servicio.
Se tiene la ventaja de que no solo nos dirigimos a eventos, por lo tanto
tenemos personal de planta en cuanto en servicio, los mismos rotan; sin
embargo para algunos eventos hemos visto la necesidad de contratar
personal eventual.
10. ¿Cuántos eventos realiza aproximadamente, cuál es el porcentaje de
ocupación?
Alrededor de un 80%, 81% de ocupación en todo el año.
11. ¿Qué empresa considera Ud. que es una fuerte competencia para su
negocio?
- 63 -
La empresa Barlovento es fuerte, a pesar de que el precio que ellos
ofrecen es alto y algunas veces no recompensa el dinero pagado, ellos
más se manejan a domicilio.
12. ¿Considera usted que el mercado tiene futuro?
Bastante futuro, ya que en la actualidad ya se tiene una cultura de
banquetes, las personas que van a celebrar una fiesta buscan, en
realidad, una buena opción, prefieren pagar por alguien que se
encargue de los detalles.
13. ¿Cuál cree que será el comportamiento de los clientes frente a la crisis
económica que enfrenta el país?
A pesar que la crisis afecta en todos los aspectos, sabe que en la
actualidad estamos con la agenda llena de eventos, pero como por lo
general las personas
2.7.2 Entrevista aplicada en Carol Michelle
Entrevista aplicada a la Sra. Ana Sevilla, administradora de Carol
Michelle (Ver Anexo Nº 2)
1. Cuénteme un poco de este negocio, ¿Cómo empezó? ¿Qué trayectoria
tiene, años de experiencia?
- 64 -
El negocio tiene alrededor de doce años, el dueño empezó en un taxi,
luego se pone un negocio de panadería con el que aún cuenta en la
planta baja, posteriormente se compra parte del edificio y comienza con
el negocio de los eventos, y así con el tiempo fue ampliando y
mejorando cada local.
Es así que se empezó con 320 plazas en el año y en la actualidad cuenta,
con 1 000 plazas, es decir, ocho salones para la atención de eventos.
2. ¿Qué eventos son los que mas requieren de sus servicios?
Normalmente para matrimonios, cumpleaños, bautizos, quince, pero
también confirmaciones y primeras comuniones. Entre semana se
trabaja en lo que es eventos corporativos en las conferencias, y se
trabaja dando las cotizaciones de los eventos también.
3. ¿Cuáles son los días dónde se tiene mayor movimiento?
Los eventos se realizan los días viernes y sábado, y como le digo las
conferencias entre semana.
4. ¿Cuál es el promedio de gasto de los clientes?
Para los eventos, siempre hay un número fijo de más de cien personas.
Nuestro precio promedio del paquete por persona es de $12,00 más
impuestos de ley. Incluye: el menú, maestro de ceremonia, pastel,
servicio de meseros, decoración y mariachis; dando un total de
$1 200,00 por evento.
5. ¿Qué buscan los clientes en cuanto a los servicios?
En primer lugar, es la garantía, detalles en cuanto la decoración y
sobretodo seriedad por parte de la empresa para evitar inconvenientes.
- 65 -
6. ¿Cuáles son los factores fundamentales que usted considera que los
clientes toman en cuenta para elegir sus servicios?
Usted sabe que el mercado del norte en relación con el del sur son muy
diferentes, hablamos que las personas se rigen por el precio
principalmente, pero otro de los factores son la categoría y el servicio
que se maneja. Y el hecho de ofrecer un paquete que incluya lo básico y
que busca el cliente eso también es la clave del negocio.
7. ¿Considera usted que el mercado tiene futuro?
Si, bastante futuro; uno tiene que ser astuto y adaptarse al mercado,
estudiar al cliente en todo sentido y así seguir creciendo.
8. ¿Cuál cree que será el comportamiento de los clientes frente a la crisis
económica que enfrenta el país?
Las personas obviamente frente a una crisis económica ajustan un poco
su bolsillo pero se debe intentar bajar costos y el precio de los paquetes
para que la gente no deje de celebrar eventos. Probablemente sería
replantear el menú, ofrecer mariachis para que el precio baje.
9. ¿Qué aspectos considera Ud. que son el éxito de su negocio?
Principalmente el hecho de vender los paquetes antes mencionados. El
manejo de precios bajos al ofrecer un paquete que en sí cumple con
todo lo que necesita el cliente.
10. ¿Cómo trabaja con el personal, es de planta, eventual?
Nosotros en sí no contamos con personal de planta, se trabaja con
personas desde hace algún tiempo, que se les contacta dependiendo el
evento y hay personas de institutos y con el personal que ya conoce del
trabajo ellos les enseñan a las otras personas. Pero en realidad son
- 66 -
personas empíricas no necesariamente que estudien la carrera, tan solo
los interesados en trabajar. Como es el caso del maestro de ceremonia,
es estudiante de Derecho y aquí se le da la oportunidad de trabajar los
fines de semana y ser remunerados por eso. La política se basa en dar
oportunidad de trabajo a quien necesite.
11. ¿Cuántos eventos realiza aproximadamente, cuál es el porcentaje de
ocupación?
Se pude decir que tenemos un 85% de ocupación, depende de la
temporada y del mes, pero por lo general siempre estamos en
movimiento. Es por las ofertas de que todo incluido a un precio bajo.
12. Si pudiese mejorar algo de su negocio, ¿qué sería?
El parqueadero a veces es un inconveniente, pero se tiene el contrato
con un terreno en la parte posterior de un parqueadero, pero, sin
embargo, eso no afecta a la casa de banquetes porque está contratado
un terreno y ahí pueden estacionar su carro, ya que tenemos guardias
que se encargan de eso.
2.7.3.- Conclusiones de las entrevistas
- Para eventos es necesario y recomendable trabajar con personal eventual.
Es recomendable establecer convenios con: universidades, institutos y
centros de educación especializados en la materia, para garantizar el
servicio durante el evento. Con el fin de que al personal, también es
adecuado remunerar las pasantías, ya que el trabajo es arduo y así la
persona percibe una cantidad por la labor realizada.
- 67 -
- Los clientes buscan calidad en el servicio principalmente seriedad de
parte de la empresa en el momento de ofrecer los complementos. Una
buena opción para atraer al cliente es a través de paquetes
promociónales, evitan que se movilicen y facilita su elección.
- Los eventos sociales de mayor acogida son los mismos del resultado de
la encuesta en la pregunta Nº 6. Sin embargo la idea de darle un nuevo
giro como es el hecho de brindar el servicio de alimentos a sucursales o
restaurantes de la red, como es el caso de Chatre es una alternativa
novedosa. Con ello durante la semana el negocio tiene mayor fuente de
trabajo e ingresos.
- Se puede también brindar en un futuro la opción de fiestas
empresariales, para acceder a un mercado más amplio como el de los
congresos y convenciones. El establecerse en los eventos posee un
futuro prometedor, más se necesita estar siempre atento a las
necesidades del cliente.
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
- 68 -
3.1.- Objetivos
3.1.1.- Objetivo general
- Conocer la opinión de los consumidores, su perfil, gustos, preferencias y
necesidades para determinar las características y especificaciones del servicio de
banquetes en relación a la demanda y teniendo en cuenta a la competencia.
3.1.2.- Objetivos específicos
- Medir la factibilidad del mercado, es decir la cantidad de posibles
consumidores
- para los servicios que oferta el proyecto, clientes potenciales.
- Obtener información veraz y confiable del entrevistado, relacionada con
puntos clave a ser tomados en cuenta en la implementación del proyecto.
- Establecer los segmentos de mercado para enfocar las estrategias.
- Determinar el poder de gasto de los clientes potenciales y la aceptación
del producto.
- Establecer el tamaño apropiado del proyecto, con previsiones que
permitan realizar ampliaciones en relación al crecimiento del mercado.
3.2.- Segmentación del mercado
“La segmentación de mercado es el proceso de dividir un mercado en grupos
uniformes más pequeños que tengan características y necesidades semejantes. Esto no
está arbitrariamente impuesto sino que se deriva del reconocimiento de que el total de
mercado está hecho de subgrupos llamados segmentos. Estos segmentos son grupos
- 69 -
homogéneos, es probable que respondan de modo similar a determinadas estrategias de
Marketing”5.
3.2.1.- Segmentación Geográfica
- País: Población del Ecuador
- Región: Población de la región Sierra
- Provincia: Población de Pichincha
- Ciudad: Población del Distrito Metropolitano de Quito
- Sector: Sector Norte
3.2.2.- Segmentación Demográfica
- Edad: Personas desde los 25 años.
- Sexo: Masculino y femenino.
- Ingreso: Desde los $500,00.
- Educación: Nivel superior.
- Nivel socio-económico Medio alto y que posean una fuente de
ingresos.
- Estado civil Casados, solteros, divorciados, unión libre.
5 http://es.wikipedia.org
- 70 -
3.2.3.- Segmentación Psicográfica
FACTOR DE LA SEGMENTACIÓN
VARIABLES OBSERVABLES
PERSONALIDAD
- Persona extrovertida. - Dispuesta a probar cosas nuevas y romper
esquemas. - Gusta del buen comer y beber. - Posee gustos y preferencias propios. - Es seguro de si mismo. - Tiene poder y disposición de gasto
- Busca precios en base a los servicios. - Busca calidad. - Aprecia un buen servicio. - Le gusta un buen trato.
ACTITUD ACERCA DE SI MISMO
- Busca de nuevas tendencias. - Generador de imagen y estatus. - Meticuloso y exigente.
ACTITUD CON LA SOCIEDAD
- Respeta las creencias y tradiciones. - Adquiere y trata de implementar nuevas
tradiciones que están de moda.
ACTITUD CON LA FAMILIA
- Participa de las actividades con su familia, amigos
y conocidos. - Se preocupan por el estado de los seres queridos y
pasen un momento ameno.
ROLES SOCIALES
- Personas profesionales de cualquier campo.
Personas que frente a la sociedad mantienen una imagen que refleje su estilo de vida.
- 71 -
3.2.4.-Segmentación Conductual
FACTOR DE LA SEGMENTACIÓN
VARIABLES OBSERVABLES
BENEFICIOS
Los clientes potenciales buscan una atención de la mano de profesionales que garanticen el servicio y la calidad en el producto, un ambiente seguro, divertido, serio brindado por personal capacitado y profesional. Además el entorno es fundamental para su deleite, se debe cumplir con sus expectativas y llegar más allá.
PODER DE GASTO
En cuanto al poder de gasto en la encuesta en la pregunta Nº8 ha sido la mayor aceptación. Esto expresa que nos dice que las personas tienen una base y un precio aproximado por invitado. Además se celebran eventos en base de un presupuesto que maneja el cliente, en relación probablemente a un ahorro previamente realizado o simplemente a su poder de gasto.
ACTITUD HACIA EL SERVICIO
Existe una aceptación alta hacia el servicio de asesoría y organización de eventos, el 85,95% acepta el hecho de poder contratar. Esto permite determinar que incluso es necesario crear una necesidad dentro de los posibles consumidores con ofertas atractivas, que nos permitan incrementar su interés y aceptación. Se busca un servicio integral, pues el tiempo y las actividades diarias no permiten dedicar el tiempo necesario para organizar el acontecimiento.
USO DEL SERVICIO
Es curioso pero el uso del servicio se da en relación al tipo de evento que las personas van a celebrar, es por esto que en la pregunta Nº6 la aceptación del servicio es para bodas con el 23,80%, fiestas a quinceañeras con el 17,47%, la graduación con el 16,38%, Bautizo 12,88% y primera comunión con el 9,61% y el resto de eventos ocupan un porcentaje muy bajo. El uso está limitado por el número de personas invitadas y la importancia que el cliente le atribuye. Dependiendo de las circunstancias podría ocurrir una
- 72 -
celebración a lo grande.
BENEFICIOS DEL SERVICIO
El beneficio primordial que se brinda al usuario es que el coordinador se encarga de la organización del evento en su totalidad, de tal manera que el cliente no se preocupa y se convierte en un invitado más. Por lo tanto puede organizar mejor su tiempo en otras cosas, ya que hoy en día el tiempo sí vale oro y el trabajo, las actividades impiden dedicar el tiempo que la organización amerita. Otro aspecto es garantizar el servicio pues la inconformidad con servicios antes recibidos son del 49,03%. Las razones pero principalmente es atribuido a un mal servicio y por ende el incumplimiento de las expectativas que se tenía del producto.
PROCESO DE DECISIÓN
Los clientes buscan empresas que presenten ofertas atractivas, son sensibles al precio y a los servicios que incluyen. En consecuencia es necesario brindarles ofertas y promociones atractivas, que permitan decidir su compra. El proceso de compra se puede dar a través de: internet, páginas amarillas, televisión, material POP y terceros, entre los principales.
3.3.- Estudio de la Oferta
Para el estudio de la oferta, es necesario conocer el número de ofertantes
del servicio de recepciones y banquetes de la provincia de Pichincha, cantón
Quito, es decir, realizar un estudio del conjunto de oferentes de un mismo bien o
servicio, inclusive de un producto sustituto6. Son las empresas que están en un
6 http://www.esmas.com/
- 73 -
mismo mercado objetivo, y su labor radica en satisfacer a un mismo grupo de
clientes, siendo así:
3.3.1.- Oferta histórica
Es importante considerar los establecimientos de Sala de Recepciones y
Banquetes que se encuentran en el catastro del Ministerio de Turismo de la
provincia de Pichincha, cantón Quito desde el año 2 003 hasta el año 2 009 (Ver
Anexo Nº 5). Para efectos de estudio de la oferta histórica serán tomadas en
cuenta las empresas del sector norte, que son de lujo y de primera categoría,
pues esta calificación se pretende alcanzar con el proyecto, y este vez mercado
al que se tiene por objeto atraer.
Para esto se ha sumado el número de plazas7que en total ofrecen desde
el año 2 003 hasta el año 2 009, se pude mencionar que en el año 2 003 aparecen
un total de cinco establecimientos los mismos que se mantienen para el año
2 009. Cabe anotar que la clasificación del último año ya toma en cuenta las
categorías de lujo, primera categoría, los cuales se toma para el análisis del
trabajo. Se observa un total de 5 100 plazas con respecto a siete años, que son
los datos provistos en los catastros de los establecimientos del sector norte del
Distrito Metropolitano de la siguiente manera:
7 Plaza: Número de clientes que puede atender un establecimiento.
- 74 -
AÑOS PLAZAS
2 003 680
2 004 680
2 005 920
2 006 720
2 007 860
2 008 620
2 009 620
5 100
Fuente: Catastro Ministerio de Turismo años 2003-2009 empresas de banquetes de lujo y primera categoría del DM Quito
3.3.2.- Proyección de la oferta
Se aplica la fórmula de monto. El cálculo de la tasa de crecimiento, se
obtiene un promedio de 0,85% de crecimiento para años posteriores, y este
parámetro es tomado en cuenta para realizar la proyección, siendo así que para
2 010 se cuenta con 608 plazas. Aplicada la fórmula y con una proyección para
diez años, se puede afirmar que se posee un total de 675 plazas. Estas plazas
son en un día de trabajo al poseer un 100% de ocupación.
- 75 -
Fórmula de monto
Simbología
Cn= Plazas del próximo año
Co= Plazas año anterior
i= Tasa de crecimiento
n= Período
Despejando la i
PERIODOS (n) AÑOS PLAZAS
0 2003 ´----
1 2004 0,000
2 2005 0,353
3 2006 -0,217
4 2007 0,194
5 2008 -0,279
6 2009 0,000
0,051
Promedio de la tasa de crecimiento
Cn = Co (1+i)^n
Cn= 620(1+0,0085)^1
Cn7= 625
Cn8= 631
Cn9= 636
Cn10= 641
Cn11= 647
Cn12= 652
Cn13= 658
Cn=14 663
Cn=15 669
Cn=16 675
- 76 -
Para la proyección a diez años, hablamos de 675 plazas diarias para el
2 009 que se ofrecen en el mercado, las mismas que corresponde en un día de
trabajo a una ocupación del 100%.
Fuente: Catastro Ministerio de Turismo años 2 003-2 009 empresas de banquetes de lujo y primera categoría del sector norte del DM Quito
3.3.3.- Balance oferta demanda
Para analizar la oferta en relación con la demanda, fue necesario
multiplicar la oferta por el número de días que se trabaja, los mismos que
fueron analizados al principio de este capítulo (100 días).
Se puede determinar que se posee una demanda insatisfecha de 14 661
plazas en el año 2 010 y este es el mercado objetivo para ser también atacado.
AÑO OFERTA DEMANDA BALANCE
2 009 62 000 76 661 -14 661
2 010 62 527 78 348 -1 5 821
2 011 63 058 80 071 -17 013
2 012 63 594 81 833 -18 238
2 013 64 135 83 633 -19 498
- 77 -
2 014 64 680 85 473 -20 793
2 015 65 230 87 353 -22 123
2 016 65 784 89 275 -23 491
2 017 66 344 91 239 -24 896
2 018 66 908 93 247 -26 339
2 019 67 476 95 298 -27 822
Fuente: Investigación realizada.
- 78 -
3.4.- Participación en el mercado
En base al estudio de la demanda del proyecto, que es 76 661 personas,
podemos determinar que la participación corresponde al 16% ya que es el
número de la demanda insatisfecha a la cual pretendemos atraer con las
estrategias de mercadeo.
3.4.1.- Análisis de la competencia directa
Al sectorizar a los establecimientos, de acuerdo a la localización
planeada, se considera como competencia directa a:
El Gondolero
Banquetes y Recepciones
Dirección: Vancouver 280 e Italia
Categoría: Primera
Página web: No
Nº de trabajadores: 7
Capacidad mesas: 30
- 79 -
Nº plazas: 120
Precio promedio: 16,14 USD más impuestos
BANQUETES SUGERENCIAS
1 2 3 4 5 6 7
El Gondolero 13,60 14,20 14,70 15,5 17,10 18,30 19,60
Precio promedio por persona más impuestos 16,14
.
La oferta gastronómica posee siete sugerencias el precios de cada menú
incluye:
- Uso exclusivo de nuestro salón sin costo adicional por 6 horas.
- Menú servido a la mesa.
- Mesas redondas, sillas con forros y lazos.
- Elegante mantelería (mantel, cubre mantel, servilletas) de acuerdo al color
escogido.
- Vajilla, cristalería, cubertería.
- Descorche.
- Arreglos con flores naturales (centros de mesa).
- Servicio profesional de meseros y personal de cocina.
- Mesa, cuchillo y paleta especialmente decorada para el pastel.
- Alfombra roja desde el ingreso.
- Guardia para seguridad de los vehículos.
Extra
- Torta en masa blanca rellena de fresa o durazno $1,00 por persona.
- Torta especial de novios con fondant $2,40 por persona.
- Gaseosas $ 1,00 cada litro más 22% Impuestos.
- Minerales $ 0,80 cada litro más 22% Impuestos
- 80 -
- Maestro de ceremonias $ 50,00 más IVA.
- Disco móvil $ 100 más IVA.
A continuación se detalla una sugerencia de El Gondolero, con el propósito
de comparar con el Chatre.
SUGERENCIA
- Entrada: Melodía de camarones selectos al limón y salsas frías del chef
- Caliente: Filete de pavo bañado con pasas ciruelas o champiñones
Lomo Fino de res preparado con finas hierbas
Corazones de alcachofa y tomates fiesta a la vinagreta
Arroz con almendras (Servido en bandejas)
-
- Postre: Helado con coulis de mora, fresa o durazno
Chatre
Catering & Eventos
Dirección: Teresa de Cepeda N34-20 y República
Categoría: Primera
Nº de trabajadores: 10
Capacidad mesas: 40
Nº Plazas: 160
Precio promedio: 30,90 USD más impuestos
Página web: www.chatre.com.ec (en construcción)
E mail: [email protected]
- 81 -
BANQUETES
PLANES
Plan
Clásico
Plan
Tradicional
Plan
Moderno Plan Sofisticado
Chatre 25,00 28,20 32,80 37,60
Precio promedio por persona más impuestos 30,90
Fuente: Investigación realizada.
La oferta de Chatre es una oferta completa, es así que se detalla cada
paquete con sus características principales, y explicando en su totalidad las
ventajas de cada uno.
Plan Clásico
Creado para su tranquilidad y con un toque de sobriedad, presentamos
esta opción a partir de 80 personas.
El plan incluye:
- Salón Chatre y servicio durante 5 horas (con opción a prolongarse).
- Sugerencia de menú a escoger (3 alternativas).
- Torta especial de novios (fondant y masa suprema).
- Descorche de champaña sin costo.
- Descorche de vinos sin costo.
- Descorche de licores sin costo.
- Servicio de gaseosas y/o mineral durante todo el evento.
- Disco móvil profesional 5 horas 2.400 wat (incluye 6 micrófonos).
- Arreglos florales estándar en salón.
- 82 -
- Variedad en mantelería.
- Venta de vinos y licores a consignación (opcional).
- Asesoramiento del evento (protocolo y etiqueta).
- Personal su disposición:
o Supervisor/coordinador del evento.
o Maestro de ceremonias.
o Capitanes de meseros.
o Meseros.
o Guardianía para vehículos de los asistentes Recepcionista.
- Otros servicios incluidos:
- Planta de energía que garantiza el desarrollo de su evento.
- Aire acondicionado para la comodidad de los asistentes.
- Servicio de ropero.
- Servicio de taxi a la puerta.
Sugerencia A
- Entrada: Crepe con champiñones.
- Plato Fuerte: Lomo al oporto.
Pollo florentino salsa de finas hierbas.
- Acompañante: Papa parisiene.
Jardinera de legumbres.
Bastoncitos de zanahoria al perejil.
- Postre: Torta de novios acompañado de helado y coulis de
fruta.
Sugerencia B
- Entrada: Crema de brócoli.
- Plato Fuerte: Camarones Orly.
- 83 -
Medallón de lomo a la pimienta.
- Acompañante: Papa chateau.
Vainitas a la francesa.
Arroz al curry.
- Postre: Torta de novios acompañado de helado y coulis de
fruta.
Sugerencia C
- Entrada: Cóctel de camarón y palmito.
- Plato Fuerte: Tournedos de res al romero.
Cordón blue de pollo.
- Acompañante: Croqueta de papa.
Legumbres de la estación, zuquinis al ajillo.
- Postre: Torta de novios acompañado de helado y coulis de
fruta.
Plan Tradicional
Sin olvidarnos de los mejores momentos, presentamos esta opción a partir
de 100 pax.
El plan incluye, adicional a los servicios ya mencionados:
- Violín y guitarra en vivo durante la cena.
Plan Moderno
Con una decoración exclusiva y con detalles de elegancia, a partir de 120 pax.
- 84 -
El plan incluye adicionalmente:
- Servicio de fotografía (80 fotos).
- Violín y guitarra en vivo durante la cena.
- Auto antiguo para el transporte.
- Sugerencia de menú a escoger (3 alternativas).
Plan Sofisticado
La decoración floral será el elemento principal y glamoroso, que
acompañado del sofisticado menú, convertirán su boda en un suceso de
ensueño, le presentamos esta opción a partir de 150 pax.
El plan incluye adicionalmente:
- Salón Chatre y servicio durante 5 horas (con opción a prolongarse).
- Sugerencia de menú a escoger (3 alternativas).
- Torta especial de novios (fondant y masa suprema).
- Mesa de especial de dulces.
- Servicio de fotografía (80 fotos).
- Violín y guitarra en vivo durante la cena.
- Auto antiguo para el transporte de la novia.
- Suite nupcial con flores, frutas y desayuno en la habitación.
- Arreglos florales especiales en salón.
- 85 -
3.4.2.- Conclusiones de la competencia directa
- Por el estudio realizado, se puede afirmar que la empresa Chatre es la
competencia más fuerte en eventos, porque sus servicios y el precio van
encaminados a lo que se pretende también brindar en el proyecto.
- La empresa Chatre tiene ventaja tanto en la presentación de sus eventos,
como en los paquetes que ofrece. Otro aspecto es que, en relación a El
- 86 -
Gondolero, presenta un portafolio de servicio más amplio, completo y
llamativo.
- Chatre siempre está en la búsqueda de su crecimiento y especialización.
Mientras El Gondolero ha dejado un poco estancado su crecimiento e
incluso se aprecia el deterioro de sus instalaciones.
- La empresa Chatre es un punto de partida, del cual se pueden tomar buenas
ideas en torno a sus servicios y ofrecer su tipo de paquetes para atraer a
más personas en base a una atención profesional ; y siempre adecuándose al
mercado al que se dirigen que, en este caso es medio alto.
- 87 -
3.4.3.- Análisis de la competencia indirecta
Para realizar el análisis de la competencia indirecta es necesario aclarar
algunos términos como:
- “In situ (Banquete): Es el servicio en el cual se ofrecen alimentos, bebidas y
complementos en el mismo lugar y momento donde se confeccionan, para
un número de comensales, cuentan con un local propio, personal de
servicio, cocina y restauración.
- Por medio del Catering: En locales alquilados sin restauración propia, se
realiza en un centro de producción para luego ser transportada y consumida
fuera del lugar donde se elabora.
- Por medio del Banqueting: Además de los servicios de banquetes da los
servicios de catering”.8
Hoteles
Sus inicios se ven marcados al organizar banquetes para las personas
hospedadas, extendiéndose para el resto de personas, en algunas empresas los
banquetes constituyen el mayor ingreso, y en otras como una fuente de ingresos
secundaria.
8 ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A, 2005.
- 88 -
Aprovechando sus instalaciones son empleadas para salones de
convenciones, restaurantes, salones de eventos, etc. La misma que a la vez les
permiten brindar el servicio de catering.
Para analizar la oferta de algunos hoteles del Distrito Metropolitano de
Quito, se tomó en cuenta las proformas de los año 2 008 y del 2 009 para
determinar su comportamiento, para lo cual en la tabla insertada a continuación
se observa un aumento de $2,14 por pax, en el precio promedio de sus ofertas
gastronómicas, sin embargo el precio en algunos casos no justifica y no llega a
cumplir lo que el cliente desea, el precio es elevado a comparación de las casas
de eventos por los servicios complementarios que presentan. Sin embargo los
hoteles captan al mercado objetivo, puesto que sus servicios son atractivos para
los clientes.
HOTEL Sugerencias 2 008 PRECIO
PROMEDIO
Sugerencias 2009 PRECIO
PROMEDIO 1 2 3 1 2 3
Amazonas 31,99 28,99 30,49 35,19 31,89 33,54
Akros 23,00 23,00 25,00 25,00
Dann Carlton 28,00 34,00 20,00 27,33 30,00 36,00 22,00 29,33
Sheraton 31,00 34,00 32,50 50,00 35,00 33,00 39,33
Swissôtel
Quito 60,00 60,00 55,00 58,00 56,50
Best Western 27,50 27,50 28,00 30,00 29,00
Quito 26,50 26,50 28,00 32,00 30,00
Sebastián 24,59 24,59 26,50 26,50
Mercure 38,00 29,00 36,00 34,33 39,00 31,00 39,00 36,33
Precio promedio
por persona
31,81 mas
impuestos
Precio promedio
por persona
33,95 más
impuestos
Fuente: Investigación realizada.
- 89 -
Dentro de los servicios que ofrecen se encuentran:
- Disco Móvil por 5 horas.
- Descorche.
- Gaseosas y agua mineral ilimitadas.
- Flores y decoración del salón.
- Fotografía.
- Servicio de Saloneros.
- Mantelería del color de elección.
- Degustación del menú.
- Suite matrimonial con botella de champagne.
- Desayuno a la mañana siguiente.
- Parqueaderos gratis para vehículos en un número de 4 a 6 como máximo.
- Cena de aniversario para los novios.
Empresas de banquetería (Restaurantes)
Dentro de las empresas de banquetería, cabe mencionar que se realiza el
análisis de dos empresas grandes como son La Ronda y Barlovento, son
entidades, cuya trayectoria y experiencia les permite dominar gran parte del
mercado.
El precio promedio es de $31,83 por persona más impuestos, no está
muy bajo en relación a los hoteles, realizan banqueting puesto que en sus
instalaciones pueden realizar eventos de máximo 120 personas.
- 90 -
BANQUETING Sugerencias 2008 PRECIO
PROMEDIO
Sugerencias 2009 PRECIO PROMEDIO 1 2 3 1 2 3
La Ronda 32,00 30,00 28,00 30,00 34,00 32,00 30,00 32,00
Barlovento 31,00 33,00 27,00 31,00 33,00 34,00 28,00 31,67
Precio promedio por persona
30,50 más impuestos
Precio promedio Por persona
31,83 más impuestos
El servicio incluye:
- Almuerzo o cena del primer mes de aniversario de matrimonio y torta.
- Uso del salón sin costo.
- Atención especializada. (maestro de ceremonias).
- Mesas redondas o rectangulares vestidas.
- Decoración exclusiva para la mesa del pastel y mesa de los novios.
- Parqueadero privado y vigilado.
- Gaseosas, minerales, agua sin gas, hielo ilimitado.
- Descorche de licor ilimitado.
- Disco móvil por todo el evento. (cinco a seis horas).
Empresas de catering
Como se menciona son las empresas que ofrecen el servicio de banquetes
en función de las necesidades del cliente, y se encargan de la logística. Sus
servicios generalmente incluyen:
- Búsqueda de locales para la celebración del evento.
- 91 -
- Alquiler y contratación de servicios adicionales como: carpas, tarimas,
medios audiovisuales, mobiliario, vajilla, mantelería entre otros.
En nuestro país, existe informalidad y hay varias personas que se
encargan de dar atención, convirtiéndose en empíricas que brindan sus
servicios sin mayor conocimiento. Otro de los aspectos a señalar es que el
precio va en función de la calidad del producto, en el mercado se encuentran
un sinnúmero de ofertantes que brindan este servicio a precios bajos, inclusive
sin cumplir con el pago de los impuestos de ley.
CAPITULO IV.- GENERALIDADES DEL SITIO
4.1.- Objetivos
- Describir y dar a conocer los atractivos de la zona y preámbulos que
permitan tener una idea clara del Distrito Metropolitano.
- Señalar los aspectos geográficos, climáticos de la ciudad y su
organización con el propósito de tener una idea clara de la distribución y
organización social.
4.2.- Datos generales de Quito
Nombre oficial: San Francisco de Quito, capital de la República del
- 92 -
Ecuador
Superficie: 360 kilómetros cuadrados, 45 km de largo y 8km de
ancho9
Extensión: 12 000 kilómetros cuadrados
Población: 2.104.991 habitantes10
Altura sobre el nivel del mar: 2 850 metros.
Temperatura ambiental: Oscila entre 10 y 25 grados centígrados.
Población: 1`800.000 habitantes aproximadamente.
Ubicación: Ubicada en Cordillera de los Andes, en las
faldas
del volcán Pichincha.
Límites11: Norte: Provincia de Imbabura.
Sur: Cantones Santo Domingo y Mejía.
Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y
la Provincia de Napo.
Oeste: Cantones Santo Domingo, Los Bancos y
Pedro Vicente
Maldonado.
4.3 Gastronomía
Al referirnos a la gastronomía ecuatoriana es indudable el sitio relevante
que ocupa dentro de los atractivos turísticos, la amplia cocina ecuatoriana,
que la cataloga como exquisita, abundante y estos calificativos, cualidades se
los ha ganado desde hace mucho tiempo atrás por presentar recetas inigualable.
9Distrito Metropolitano de Quito www.quito.gov.ec
10 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito
11 www.visitaecuador.com
- 93 -
La ciudad de Quito cuenta con más de 450 establecimientos
gastronómicos (entre restaurantes, bares y cafeterías) los cuales ofrecen una
gran variedad de géneros y tendencias culinarias. Desde los establecimientos
reconocidos por su comida típica hasta los sabores del alta cocina francesa,
italiana, alemana, hindú, entre otros.
Para los turistas nacionales y extranjeros existe una gran herramienta
que les ayuda a encontrar el lugar ideal donde ir a servirse determinados
manjares, compartir un trago o un café; con la diversidad de tipo de comida,
precio promedio, ubicación y/o ambiente.
4.4.- Tabulación e interpretación de resultados
De acuerdo a las encuestas aplicadas se desea lograr pautas claves para
determinar: los gustos, preferencias de clientes potenciales, es necesario tener
en cuenta las opiniones vertidas, con el fin de aplicar los resultados dentro de la
empresa.
4.4.1.- Edad de los encuestados
El grupo mayoritario de los encuestados oscila entre los 25 a 30 años de
edad con el 44,07%, seguido por el de 31 a 35 años con un 14,41% y el 13,56%
entre los 51 a 55 años mientras que el 27,97% ocupan el resto de edades de los
encuestados. Se puede considerar que la encuesta fue aplicada a personas que
son consideradas dentro del grupo objetivo.
- 94 -
EDAD PORCENTAJE
25-30 44,07
31-35 14,41
36-40 11,02
41-45 7,63
46-50 8,47
51-55 13,56
56 – mas 0,85
100,00
Fuente: Investigación realizada.
4.4.2.- Género de los encuestados
La encuesta permitió obtener información de ambos géneros, siendo así
que el femenino ocupa el 53% de los encuestados frente al 47% de género
masculino, de esta manera se confirma que ésta cumple con el mercado que
elegimos y los datos obtenidos nos pueden ayudar a complacer a ambos sexos.
- 95 -
GÉNERO PORCENTAJE
Femenino 52,54
Masculino 47,46
100,00
Fuente: Investigación realizada.
4.4.3.- Ocupación de los encuestados
Las encuestas permiten determinar que el 64,41% de los encuestados
pertenecen al sector privado, frente a un 35,59% de empleados del sector
público, se puede estipular que son personas económicamente activas y llegan
al perfil trazado para realizar la investigación.
OCUPACIÓN PORCENTAJE
Empleado público 35,59
Empleado privado 64,41
100,00
- 96 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 1:
¿Utiliza los servicios de catering?
Con respecto de la primera pregunta ¿Utiliza el servicio de catering? el
56,59% de los encuestados contestó afirmativamente, mientras que el 43,41%
que no los usa.
VARIABLE PORCENTAJE
SI 56,59
NO 43,41
100,00
Fuente: Investigación realizada.
- 97 -
Pregunta Nº 2
Nombre algunas casas de catering utilizadas
Para clasificar y tener una idea más amplia de las empresas que prestan
el servicio de banquetes se ha toma en cuenta y se ha realizado la clasificación
de empresas en base al Catastro de Pichincha, Sala de Recepciones y Banquetes,
el porcentaje de empresas mencionadas ocupa el 14,76% de las detalladas en el
cuadro, en el momento de indagar en el nombre de casas de banquetes en un el
27,87%, no recuerda que empresa o que persona los atendió, Los hoteles ocupan
el 16,39% y el 40,98% nombraron a empresas que no constan en el Catastro.
CASAS DE BANQUETES PORCENTAJE
Chatre 4,92
El Rejón 3,28
El Gondolero 3,28
Casa San Lucas 1,64
Hoteles 16,39
Carol Michelle 1,64
No recuerda 27,87
Otros 40,98
100,00
- 98 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 3:
De acuerdo a la pregunta anterior, ¿qué calificación le daría a los servicios
que le brindaron?
La calificación de los servicios por las empresas que ofertaron su servicio
de banquetes el 21,43% considera que fue excelente, sin embargo el 78,57% que
es la sumatoria entre los parámetros de bueno con el 34,29%, regular con 27,14%
y malo con 17,14% no se sintieron satisfechos.
CALIFICACIÓN DEL SERVICIO PORCENTAJE
Excelente 21,43
Bueno 34,29
Regular 27,14
Malo 17,14
100,00
- 99 -
Fuente: Investigación realizada.
En cuanto a las respuesta obtenidas de
la calificación del servicio se pudo
determinar que en los aspectos positivos se atribuye a la calidad
con el 27,42%: presentación el 9,68% y
cumplimiento de expectativas 24,19%. Y
en los aspectos negativos la falta de
personal 17,74% y un mal servicio
20,97%.Caracterización Porcentaje
Calidad 27,42
Presentación 9,68
Cumplir expectativas 24,19
Caracterización Porcentaje
Falta de personal 17,74
Mal servicio 20,97
100,00
- 100 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 4:
¿Dónde prefiere realizar su evento?
Refiriéndose al lugar de preferencia para la celebración de un evento se
encuentran: casas de banquetes con el 33,56%, seguido por el domicilio con el
32,19%, los hoteles con el 26,03% y locales con el 8,22%.
LUGAR DEL EVENTO PORCENTAJE
Hoteles 26,03
Casa de eventos 33,56
Domicilio 32,19
Local 8,22
100,00
Fuente: Investigación realizada.
- 101 -
Dentro de las respuestas obtenidas se puede apreciar que las personas
buscan privacidad con el 33,33%, facilidades con el 28,57%; costo y servicio
unificado con el 19,05%.
MOTIVOS PORCENTAJE
Servicio unificado 19,05
Privacidad 33,33
Facilidades 28,57
Costos 19,05
100,00
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 5:
¿Quién está a cargo de la organización de sus eventos?
La coordinación y planificación de todas las partes de un evento de
cualquier índole es compleja y una persona no suele darse abasto para cumplir
con su completa y satisfactoria organización y esta pregunta lo confirma porque
el 37,27% correspondiente a familia a la ayuda de un conjunto de personas para
lograr los resultados que se desean que es el lograr el deleite y el beneplácito de
todos los involucrados; seguido por esposo (a) con el 26,71% y padres con el
25,47% y en un porcentaje de 8,07% lo realizan con amigos y el 2,48% los
suegros.
- 102 -
ORGANIZADOR PORCENTAJE
Padres 25,47
Esposo (a) 26,71
Suegros 2,48
Amigos 8,07
Familia 37,27
100,00
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 6
¿Cuáles son los eventos sociales que usted considera más importantes
(Enumere del 1 al 10 siendo 1 el de mayor importancia y 10 el menor), cree que
requieran la contratación de servicios profesionales de gastronomía?
El primer lugar de importancia corresponde a las Bodas con un 16,52%,
se puede atribuir este comportamiento debido a que la boda es un evento que se
lo pretende celebrar una sola vez, luego la Graduación con el 12,79%, Bautizo
12,29%, Primera Comunión 11,40%, Fiestas de Quinceañera 10,37%,
- 103 -
Confirmación 9,41%, Aniversario (Cumpleaños) 7,84%, Compromiso 7,64%,
Baby Shower 6,64% y Despedida de soltera con el 5,10%.
EVENTO PORCENTAJE
Baby shower 6,64
Bautizo 12,29
Primera comunión 11,40
Confirmación 9,41
Fiestas quinceañera 10,37
Graduación 12,79
Compromiso 7,64
Despedida solteros 5,10
Boda 16,52
Aniversario (cumpleaños) 7,84
100,00
Fuente: Investigación realizada.
En cuanto a los eventos que contratan un asesor son: Bodas con el
23,80% siendo el evento más fuerte en cuanto a la aceptación de la asesoría por
la importancia y la magnitud que suelen tener, por lo cual es necesario la
- 104 -
asesoría que de cierta forma asegure el éxito del mismo, se busca incluso y se
hace realce a las nuevas tendencias.
Los siguientes eventos son las Fiestas a Quinceañeras con el 17,47%, la
Graduación con el 16,38%, Bautizo 12,88% y Primera Comunión con el 9,61%. El
resto de eventos sociales ocupan el 19,87% y corresponden a Compromiso
5,68%, Aniversario (cumpleaños) y Confirmación 4,37%, Despedida de Soltera
2,84%, Baby Shower 2,62% puesto que son actividades que no requieren de ser
asesoradas, por lo general se celebran en el hogar y por la organización de
familiares.
CONTRATACIÓN DE
ASESORÍA PORCENTAJE
Baby shower 2,62
Bautizo 12,88
Primera comunión 9,61
Confirmación 4,37
Fiestas quinceañera 17,47
Graduación 16,38
Compromiso 5,68
Despedida solteros 2,84
Boda 23,80
Aniversario (cumpleaños) 4,37
100,00
- 105 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 7:
¿Cuántas personas normalmente son parte de su evento?
Dentro de los encuestados el número de invitados radica entre los 100 a
150 en un porcentaje del 34,56%, de 150-200 con el 22,58%, de 50-100 personas
con el 22.12%, y en un porcentaje bajo corresponde máximo a 50 personas con el
13,82% y de 200 personas con 6,91%.
NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE
1 – 50 13,82
50 – 100 22,12
100 – 150 34,56
150 - 200 22,58
201 en adelante 6,91
100,00
- 106 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 8
¿Cuál es el presupuesto promedio que usted estaría dispuesto a pagar por
persona, que incluya la elección del menú, decoración del local?
El promedio de dólares (USD) a invertir por invitado es de $25 a $30
dólares los mismos que serán el punto de partida para ser tomados en cuenta
como la base para elaborar los presupuestos del proyecto, y así poder ofertar un
producto de calidad; de $30 a $35 un 22,88% de los encuestados están
dispuestos a pagar por invitados y el 5,08% podrían pagar de $35 a $40 por
comensal.
PRECIO PORCENTAJE
$ 25 – 30 72,03
$ 31 – 35 22,88
$36 – 40 5,08
100,00
- 107 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 9
¿Qué tipo de comida le gusta en sus eventos?
Precisamente en este punto ocurre un comportamiento que el mercado
actualmente presenta, es el hecho de que en sus celebraciones existe una
tendencia por combinar y resulta que los alimentos se fusionan mezclando
culturas y tradiciones creando platos completamente nuevos, creativos que
sean llamativos y de sabor inigualable, por esta razón cuenta con un 41,67% de
aceptación. Seguida por la comida internacional con el 33,33% y la comida
nacional con el 25%.
Debemos tener en cuenta los gustos de los clientes que son variados,
exigentes y sobretodo desean escoger opciones en el momento de decidir por
un menú y Catering, manteniendo siempre estándares de calidad y de
producción altos.
TIPO DE COMIDA PORCENTAJE
Nacional 25,00
Internacional 33,33
Fusión 41,67
100,00
- 108 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 10
¿Qué servicios considera necesarios debe poseer una empresa de catering?
Para tener una idea mas amplia de los servicios a implementar, es así en
primer lugar el parqueadero con el 16,12%; decoración del local 15,49%; tortas y
bocaditos 12,68%; música en vivo 11,89%; filmación y fotografía 11,74%;
decoración de la iglesia 9,86%; espacios verdes 8,76%; medios audiovisuales
6,73%; transporte 5,75 y otros el 0,78%.
SERVICIOS PORCENTAJE
Parqueadero 16,12
Tortas y bocaditos 12,68
Medios audiovisuales 6,73
Decoración del local 15,49
Decoración de la iglesia 9,86
Música en vivo 11,89
Filmación y Fotografía 11,74
Transporte 5,95
Espacios verdes 8,76
Otros 0,78
100,00
- 109 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 11
¿Si el evento es dentro de la ciudad en que sector le gustaría este ubicado?
Con respecto de esta pregunta existe una inclinación del 65,60% de los
encuestados porque se ubique en sector norte del Distrito Metropolitano de
Quito; un 18,40% en el centro y un 16,00% en el sur de la ciudad.
SECTOR PORCENTAJE
Norte 65,60
Centro 18,40
Sur 16,00
100,00
- 110 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 12
¿Le parece interesante la idea de que le brinden asesoría y se encarguen de
todos los detalles en la organización de su evento?
Al preguntar acerca del interés del proyecto, que es el de dar asesoría y
encargarse en la totalidad de los eventos que festejen en nuestras instalaciones
existe un 94,07% de aceptación y un rechazo del 5,93%.
INTERÉS EN LA IDEA PORCENTAJE
SI 94,07
NO 5,93
100,00
- 111 -
Fuente: Investigación realizada.
Dentro de los motivos de interés se encuentran: organización total del
evento 35,16%; falta de tiempo 27,34%; conocimiento de las nuevas tendencias y
profesionalismo 15,63%; concentrarse en realizar otras actividades 6.25%.
MOTIVOS DEL INTERÉS PORCENTAJE
Falta de tiempo 27,34
Tendencias 15,63
Profesionalismo 15,63
Organización total 35,16
Concentrarse en otras cosas 6,25
100,00
- 112 -
Fuente: Investigación realizada.
Pregunta Nº 13
¿Estaría dispuesto a contratar el servicio de banquetes y la asesoría propuesta
en este proyecto?
Al referirse si se contratan el servicio el 85,95% de los encuestados
contestó afirmativamente y el 14,059% que no ve necesario esta ayuda.
SERVICIOS PROPUESTOS PORCENTAJE
SI 85,95
NO 14,05
100,00
Fuente: Investigación realizada.
- 113 -
En cuanto a los motivos por los que accede al servicio son: atención y
garantizar el éxito del evento 43,28%; conocimiento de todos los detalles que
implica la planificación 26,87%; tiempo e inversión 22,39%.
Los motivos por los cuales no contratarían el servicio son: falta de
conocimiento del proyecto 5,97% y que las personas prefieren organizar por
cuenta propia el 1,49%.
MOTIVOS DE CONTRATACIÓN PORCENTAJE
Tiempo e inversión 22,39
Conocimiento 26,87
Atención, éxito evento 43,28
Falta conocimiento proyecto 5,97
Organización cuenta propia 1,49
100,00
Fuente: Investigación realizada.
- 114 -
CAPITULO V.- PLAN DE MERCADEO
5.1.- Objetivos:
- Alcanzar un posicionamiento de marca, servicio y empresa con estrategias
dirigidas hacia el mercado objetivo.
- Analizar la situación de la empresa a través del análisis situacional y del
FODA, para determinar planes de acción a realizar.
- Establecer una propuesta promocional que permita hacer conocer a la
empresa en el mercado.
5.2.- MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO
Factores clave para el éxito de la industria de eventos y catering
FACTOR IMPORTANCIA
1 Participación en el mercado 10
2 Profesionalización del personal 10
3 Asesoría completa y personalizada 10
4 Lealtad del cliente 10
5 Relación precio – calidad 10
6 Innovación de productos 9
7 Conocimiento de nuevas tendencias 9
- 115 -
8 Infraestructura idónea 9
9 Precios competitivos 9
10 Manejo de sanidad y normas de
higiene 9
11 Estándares y manejo de procesos 9
12 Gama de servicios complementarios 8
13 Ubicación 8
14 Manejo de proveedores 8
15 Promoción y publicidad 7
- 116 -
Matriz del perfil competitivo
FACTOR
IMPORTANCIA
IMPORTANCIA CHATRE BANQUETES EL GONDOLERO
CLAVE DEL
ÉXITO PONDERADA PRODUCTO EFECTIVIDAD PRODUCTO EFECTIVIDAD
1 10 0,0741 9 0,6667 7 0,5185
2 10 0,0741 10 0,7407 7 0,5185
3 10 0,0741 0 0,0000 0 0,0000
4 10 0,0741 7 0,5185 5 0,3704
5 10 0,0741 8 0,5926 8 0,5926
6 9 0,0667 6 0,4000 6 0,4000
7 9 0,0667 5 0,3333 6 0,4000
8 9 0,0667 8 0,5333 8 0,5333
9 9 0,0667 10 0,6667 8 0,5333
10 9 0,0667 9 0,6000 8 0,5333
11 9 0,0667 9 0,6000 8 0,5333
12 8 0,0593 6 0,3556 6 0,3556
13 8 0,0593 7 0,4148 7 0,4148
14 8 0,0593 9 0,5333 8 0,4741
15 7 0,0519 5 0,2593 5 0,2593
135 1 7,2148 6,4370
- 117 -
Interpretación
Al realizar la matriz de perfil competitivo se pudo apreciar que la
empresa “Chatre” es el más fuerte, frente a “El Gondolero”, empero ninguna
de las dos brindan el servicio de asesoría propuesto en el proyecto, no existe
una innovación en el producto, los menús se asemejan y similares entre los
otros establecimientos, no dan a conocer las nuevas tendencias ni ofrecen
servicios complementarios como: la hora loca, servicio de limosina, música en
vivo. Tampoco llevan un plan de marketing, empezando desde lo más básico
que es una página web; sin embargo, son empresas posesionadas en el
mercado, ya que su trayectoria viene desde hace años.
RANKING DE COMPETITIVIDAD
Chatre Banquetes 7,2148 Muy fuerte
El Gondolero 6,4370 Fuerte
- 118 -
5.3.- SÍNTESIS DEL ANÁLISIS SITUACIONAL
Matriz de evaluación de factores internos
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS
FACTORES CALIFICACIÓN PONDERACIÓN CALIFICACIÓN RESUL.POND.
DE
BIL
IDA
DE
S Inversión elevada 10 0,068 3 0,2041
Equipamiento de la empresa 7 0,048 2 0,0952
Producto no posicionado 9 0,061 3 0,1837
Baja lealtad de clientes 9 0,061 3 0,1837
FO
RT
AL
EZ
AS
Infraestructura y servicios idóneos 9 0,061 4 0,2449
Servicio de asesoría continuo 10 0,068 4 0,2721
Ahorro del tiempo del cliente, sin sorpresas
inesperadas 10 0,068 4 0,2721
Conocimiento de nuevas tendencias 9 0,061 4 0,2449
Menús diferentes a los tradicionales 9 0,061 3 0,1837
Evitar gastos infructuosos para el cliente 8 0,054 4 0,2177
Posibilidad de innovación 9 0,061 3 0,1837
Calidad en el recurso humano 10 0,068 4 0,2721
Relación precio calidad 9 0,061 4 0,2449
- 119 -
Diferenciación del servicio y producto 10 0,068 3 0,2041
Manejo de estándares y procesos de calidad 9 0,061 3 0,1837
Oportunidad de realización de prácticas
profesionales 10 0,068 3 0,2041
147 1,000 54,00 3,3946
Interpretación: el resultado ponderado es de 3.39 convirtiéndose en un proyecto en el cual existen grandes fortalezas, uno de
los aspectos positivos es que si se propondría mejorar constantemente, a través de capacitaciones al personal para
asegurar el éxito deseado.
- 120 -
5.4.- Planes de acción aplicados para la Matriz
interna
5.4.1.- Debilidades
- Para posicionar tendencias el producto es necesario realizar el seguimiento y
mejoramiento de las estrategias para crear lealtad hacia la marca.
- No se puede manejar como un microproyecto pues si se necesita calidad y
lealtad el personal no puede rotar. En todo caso, el chef ejecutivo y el
coordinador deben ser permanentes y trabajar con pasantes, que serían los
alumnos de los diversos cursos de la carrera de Hotelería y Gastronomía.
- Innovar estrategias de mercadeo para presentar al cliente nuevas
propuestas y con ello cumplir sus expectativas.
- El equipamiento se lo escogerá de acuerdo a las necesidades, optimizando
su uso y mediante análisis seleccionará las proformas que garanticen
calidad y mantenimiento.
5.4.2.- Fortalezas
- Optimizar los recursos de producción y de servicio, a través de selección
rigurosa que permita determinar a través de un estudio de competencias y
habilidades al personal que conforme para de la organización.
- 121 -
- Fomentar el uso de los manuales y reglamentos exclusivos de la empresa
para que se busque la calidad en el trabajo y a la vez el cuidado de la salud
del cliente.
- Establecer estándares de calidad en cuanto a sanitación, tiempos de cocción,
servicio, uniformidad para garantizar la calidad del producto.
- Asesorar continuamente al cliente con ideas, decisiones que le ayuden a
reducir su gasto, es decir, evitar que se cometan errores infructuosos,
extravagancias.
- 122 -
Matriz de evaluación de factores externos
MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS
AM
EN
AZ
AS
FACTORES CALIFICACIÓN PONDERACIÓN CALIFICACIÓN RESUL POND.
Situación económica del Ecuador 10 0,116 4 0,465
Falta de remesas de inmigrantes 10 0,116 4 0,465
Alto número de competidores informales 9 0,105 2 0,209
Servicios sustitutos similares 8 0,093 2 0,186
Aparición de competidores 10 0,116 2 0,233
OP
OR
TU
NID
AD
ES
Mercado en crecimiento 10 0,116 4 0,465
Incremento de fuente de trabajo para otros
negocios 10 0,116 4 0,465
Retomar la celebración de eventos 10 0,116 3 0,349
Ubicación de fácil acceso para clientes y
proveedores 9 0,105 2 0,209
86 1,000 27 3,047
- 123 -
Interpretación: Es un resultado ponderado promedio es de 3,04 sin embargo se
puede observar que las amenazas son menores que las oportunidades.
5.5.- Planes de acción aplicados para la Matriz
interna
5.5.1.- Amenazas
- Refiriéndonos a la situación y la falta de remesas de los inmigrantes es
necesario ofrecer precios competitivos, sobretodo haciendo hincapié a los
servicios que se ofrecen y que complementan la oferta gastronómica.
- Otro factor importante a tener en cuenta es la competencia, enfocar y
recalcar el profesionalismo que la empresa debe tener, hacer notar mediante
las estrategias que es la mejor elección a la hora de realizar eventos ya que
el precio va de la mano de la calidad del producto.
5.5.2.- Oportunidades
- Generar y aprovechar las alianzas con empresas que complementan el
servicio con el fin de obtener un beneficio de las partes, claro esta que es
necesario establecer parámetros de entrega y características especiales de la
materia prima.
- Es importante enfocar a la empresa y hacer énfasis que el servicio es
primordial e indispensable en las celebraciones.
- 124 -
- Tomar las experiencias, eventos atendidos como una pauta con la estrategia
del boca a boca pueda la empresa ser tomada en cuenta en la elección del
cliente.
CAPITULO VI.- PROPUESTA DE MERCADO
6.1.- Objetivos
- Captar clientes y fomentar la celebración de eventos.
- Ofrecer un producto de calidad donde se ofrezca un servicio personalizado
a través de estándares que nos permitan garantizar el servicio.
- Alcanzar un posicionamiento de marca, producto y empresa atacando el
mercado objetivo.
- Establecer un programa promocional que destaque la necesidad por
adquirir los servicios.
- Negociar con los proveedores de tal manera que garanticen el producto
entregado para optimizar el servicio, cumpliendo las normas de la empresa.
- 125 -
6.2.- ESTRATEGIAS DEL PLAN DE MERCADEO
Catering por el hecho de ser una empresa de venta de servicio de
alimentos pretende ingresar al mercado se encontraría en la Etapa de
Introducción, en esta etapa se necesita, una buena campaña publicitaria inicial
dar a conocer, características y beneficios, marca y el producto, esta etapa es
vital para la empresa.
Posteriormente y luego de cierto tiempo la empresa se encontrará en la
etapa de Crecimiento, en donde el producto ya hablará por si solo, la publicidad
informal será la mejor aliada y se conseguirá ampliar la cartera de clientes, el
inconveniente que en esta etapa se podría encontrar es la aparición de nuevos
competidores que ofrezcan servicios similares o sustitutos; por lo cual antes de
que ocurra ello se deberá potenciar al máximo los recursos en afán de conseguir
poner una barrera de entrada que sería la experiencia y conocimiento.
6.2.1.- Estrategia Genérica
Porter propone tres grandes estrategias básicas frente a la competencia,
según el objetivo planteado:
- 126 -
6.2.2.- Liderazgo en Costos:
Esta estrategia está ligada directamente en la productividad y por lo
general está basada en la experiencia de una empresa en un mismo mercado
desarrollando cierta actividad específica.
Para ello se optimizarán los recursos materiales y humanos, negociando
adecuadamente con los proveedores y formando alianzas estratégicas para
conseguir precios preferenciales que podrían arrojar un costo final más bajo,
pero siempre precautelando la inocuidad del producto.
6.2.3.- Diferenciación
“La diferenciación tiene como finalidad brindar al cliente un producto
que va a satisfacer tal vez las mismas necesidades pero de una manera
diferente, en esta estrategia se da al producto características distintivas
importantes para el comprador, que lograrán destacarse por la diferencia que
existiría con los productos de la competencia”12.
En las características distintivas se pueden encontrar varias
manifestaciones tales como: imagen, marca, características avanzadas en su
producción, manejo de estándares de sanitación y procesos de producción,
profesionalismo, servicio de asesoría integral durante todo el evento, entre los
principales.
12
JAMIL, Rolando, “Plan de negocios para determinar la factibilidad de la implementación de una
agencia de eventos para instituciones educativas de nivel superior, en la ciudad de Quito”, 2008
- 127 -
La diferenciación permite que el cliente tome en cuenta como su
predilección a la empresa por sobre la competencia por los servicios que ofrece,
y existe la posibilidad de disminuir la sensibilidad al precio. Se pone en juego
principalmente una campaña publicitaria que sea eficiente con el objeto de dar a
conocer a los clientes potenciales las características del servicio, teniendo
también en cuenta que no todos los clientes están dispuestos a pagar más por
un producto diferenciado, es por esto la necesidad de ofrecer el producto
principal para cubrir necesidades puntuales y la creación de paquetes para
ofertar mayores beneficios.
Dentro de las estrategias de diferenciación encontramos:
- Celebración de fiestas temáticas:
Proponer la celebración de fiestas temáticas de acuerdo a los gustos del
cliente, es decir es una celebración que se desenvuelve en torno al tema,
incluye espectáculos y animaciones llenos de sorpresas. Pueden ser
celebraciones: hawainas, de los años 90`s, 80`s, de personajes de la historia,
hindúes, japonesas, brasileras, la fiesta del semáforo; es decir aquí juega la
creatividad del organizador en ofrecer ideas novedosas y diferentes que
amenicen a los convidados haciendo realce a la tendencia que se elige.
- Hora loca o vuelta al mundo:
Consiste en amenizar a la fiesta con: zanqueros, arlequines, estatuas
vivientes, magos, payasos, mimos, malabaristas con vestuarios, es un
momento de esparcimiento diferente en que se los harán divertir y bailar se
acostumbra a repartir: sombreros, collares, antifaces, máscaras, entre otros
accesorios que depende el giro que se pretenda dar a la fiesta.
- 128 -
- Rescate de tradiciones ancestrales:
Consiste en colocar sorpresas dentro de la torta, antiguamente se tenía la
tradición, se trata de colocar una cinta que cuelga en la parte exterior y en
momento de la fiesta se llama a las personas solteras y se les pide que elijan
una y la halen, en este momento aparecen diferentes figuras que son un
augurio para el futuro como: encontrar el amor, comprarse una vivienda,
salir de viaje, etc. Y en nuestro país existen personas que realizan estas
figuras y se encuentran bajo el Palacio de Carandolet lastimosamente esta
costumbre se ha perdido y el rescate de este arte es otra de las opciones que
la empresa propone.
Pastel de bodas con las cintas con sorpresas
Fuente: Amelia Ron
- Otra estrategia es retomar la celebración de eventos como son: el Pedido de
Mano, y el Cambio de Aros. Esta tradición se ha perdido con el tiempo pero
podemos ofrecer dentro de los servicios, con el propósito de no perderlos y
ser retomados una vez más.
6.2.4.- Concentración o enfoque
También conocida como especialización. En esta la empresa se concentra
en las necesidades de un grupo específico de clientes, al cual, en base al estudio
- 129 -
de dichas necesidades, preferencias y gustos, logra brindar un servicio a la
medida y la asesoría un diferencial marcado.
En este caso la empresa concentra su atención a: bodas, graduación,
bautizo, primera comunión, confirmación, fiestas de quinceañera, confirmación,
aniversario (cumpleaños), fiestas de compromiso, baby shower, despedida de
solteros, pedidos de mano, cambio de aros; es decir centra su actividad en
eventos sociales de índole familia. Y su función se centra en la constante
capacitación de todo su personal y a la vez de incrementar la creatividad
ofreciendo servicios diferentes para la celebración del evento.
6.3.- MIX DE MERCADO
Son las diversas estrategias aplicadas a las 5 pax de mercado.
- Producto.
- Promoción.
- Publicidad.
- Precio.
- Plaza, canales de distribución.
6.4.- PRODUCTO
6.4.1.- Marca
En este plan de negocio proponemos usar un isotopo similar al de la
UCT, para proyectar confianza a la clientela, estimando que el usuario común
siempre tiende a asociar marcas conocidas con productos de calidad, como
antecedente se puede mencionar al microproyecto “Api Hot” microproyecto
- 130 -
estudiantil, que ha recibido muchos elogios y es considerada un ejemplo
académico práctico a seguir.
Por esto es importante mantener los colores distintivos UCT pues son sobrios, y
siempre lo relacionarán con esta institución de educación superior.
6.4.2.- Garantía
- Creación de un buzón de sugerencias que se ubicará en las oficinas donde se
atenderá a las personas para que realizar recomendaciones para mejorar el
servicio y la calidad del producto será un formulario pequeño donde las
personas coloquen: Nombre completo, queja y las recomendaciones del caso
pero como empresa nos comprometemos a mejorar continuamente y ser los
indicados para hacer cumplir las normas básicas realizando un seguimiento
del problema suscitado y los correctivos que se han ido tomando para que
sea notorio el cambio en ese aspecto negativo que ha calificado el cliente.
Es decir es un proceso de mejoramiento continuo donde la empresa se
compromete a mejorar a través de capacitaciones y actualizaciones de
técnicas para mejorar el servicio y el producto. Ya que es importante conocer
los gustos, preferencias y demandas del cliente.
6.5.- PROMOCIÓN
6.5.1.- Promociones de ventas
- Diseño de paquetes promocionales todo incluido: servicio de alimentos y
bebidas, transporte y servicio.
- 131 -
- Diseño de ofertas gastronómicas individuales en las que se incluya el
servicio de alimentos y bebidas.
6.5.2.- Técnica de ventas
- Follow up son llamadas que se realizan después del evento (Postventa), un
seguimiento del cliente para conocer si el servicio cumplió sus expectativas.
6.5.3.- Relaciones públicas
- Crear alianzas con el proveedor, es una retroalimentación que busca el
promocionar tanto al proveedor como el establecimiento. Podemos citar el
arreglo del local con los adornos preseleccionados con el cliente de manera
gratuita.
- Realizar continuas capacitaciones para el recurso humano interno, es decir
los empleados pues son ellos los promotores de las ventas. Para esto se
pretende crear grupos de trabajo para ser capacitados en atención al cliente.
- Alianzas complementarias con las universidades y centros de educación
para promover el trabajo de pasantías laborales remuneradas, en las que se
pretende garantizar el servicio de los meseros y el personal de cocina pues
son personas que están con bases de formación académica y profesional.
- 132 -
6.6.- PUBLICIDAD
6.6.1.- Elección de los medios secundarios escritos
- El Internet es una fuente de continua información actualizada a través
del enlace www.uct.edu.ec mediante esta dirección electrónica se
podrán conocer de los servicios, y permitirá promocionar de una
manera mas eficaz y veraz. HOME: Al ingresar los visitantes serán
invitados a conocer la empresa a través de una bienvenida.
- ¿Quienes somos?: Es un resumen de los puntos estratégicos de la
empresa que consta de objetivo, misión con todos los involucrados con el
propósito de reflejar seriedad, compromiso, profesionalismo.
- Menús: Donde se plasma toda la oferta gastronómica, con fotos de la
presentación de los platos.
- Decoraciones: Las diferentes opciones en cuanto a mantelería y las
combinaciones de cada una, fotos de los centros de mesa y decorado del
local en general para ofrecerle.
- Reservaciones: Un lugar que explica la disponibilidad de fechas para la
celebración de eventos, aquí la persona interesada puede dejar sus datos
para fijar una cita para informarle de los servicios con el propósito de
generar una proforma.
- Pasteles: Es una galería de fotos de pasteles para que se pueda elegir una
opción y tener en cuenta como opción a la hora de realizar su evento.
- 133 -
- Contáctenos: Correo electrónico, teléfono, dirección, horario de atención
para contactarnos con la persona interesada en la contratación del
servicio.
A través de la encuesta se obtendrá una base de datos de clientes, se les
enviará a través de su correo electrónico información de los servicios de
empresa de manera periódica, aplicando el mailing se mantendrá al tanto de las
renovaciones de la misma y los servicios.
6.6.2.- Medios auxiliares
- Creación del rótulo distintivo de la empresa, donde constarán: nombre de la
empresa, teléfonos, página web.
- El diseño de tarjetas de presentación.
6.8.- PRECIO
- Se crearán dos opciones de venta la primera consiste en la elaboración de
paquetes promocionales todo incluido, los mismos que pueden ser
intercambiados con otros servicios, además se adaptarán para cualquier
celebración. Y este es el punto fuerte para la venta y básicamente el
diferencial en el que la empresa incursionará.
- 134 -
- La segunda, que es la tradicional y aplicada por las casas de banquetes es la
fijación de precio por menú contratado, en que se incluye la decoración y
adecuación del local de acuerdo a las necesidades del cliente.
6.8.1.- Precios negociables:
- Acordar con los proveedores una forma de pago a plazos. Los alimentos
pasarán por controles de calidad establecidos en la empresa para la
recepción de la misma.
CAPITULO VII.- CANALES DE DISTRIBUCIÓN
7.1.- Punto de venta
- Dípticos informativos el mismo que será entregado en las oficinas, iglesias,
tiendas especializadas como son: tiendas de novias, tiendas de venta de
artículos de fiesta, floristerías, peluquerías e incluso pastelerías que son
lugares donde la gente puede sentir curiosidad para solicitar información de
los locales de eventos.
- 135 -
- Atención vía telefónica el personal estará altamente capacitado para ofrecer
información completa y veraz de los servicios y fije una cita para conocer
más de la empresa y sus servicios.
136
7.2.- Presupuesto del Plan de Mercadeo
PRESUPUESTO DE MERCADEO
DISEÑO GRÁFICO
Detalle Cantidad Precio Total
Diseño del logotipo 1,00 40,00 40,00
Diseño de mailing 1,00 35,00 35,00
Diseño díptico 1,00 35,00 35,00
Diseño tarjetas de presentación 1,00 25,00 25,00
Diseño página web Produc Web 1,00 280,00 280,00
Total diseño gráfico 415,00
IMPRESIÓN
Detalle Cantidad Precio Total
Tarjetas de presentación 1000,00 30,00 30,00
Publicación en la revista 1,00 400,00 400,00
Bípticos papel couche 21*9 cm 2000,00 0,15 300,00
Separador de hojas 2000,00 0,15 300,00
Informativo 2000,00 0,20 400,00
Total impresiones 1430,00
WEB SITE
Detalle Cantidad Precio Total
Publicación de página web, dominio 1,00 380,00 380,00
Total web site 380,00 TOTAL PRESUPUESTO DE MERCADEO
2225,00
7.3.- Plan de organización
7.3.1.- Políticas Generales
- La comunicación es uno de los pilares que va a determinar el
funcionamiento correcto de la empresa de forma oral o escrita, hacer
factible una relación interpersonal que aporte al entendimiento de todos
los integrantes.
137
- Impulsar las ventas del establecimiento con una actitud positiva y de
servicio.
- Amabilidad, es decir siempre sonreír y en todo momento nuestro
comportamiento deberá ser cortés y servicial.
- Respetar a las personas internas y externas de la empresa.
7.3.2.- Políticas para con los clientes
Satisfacer al cliente mediante una atención de calidad que se
retroalimente su confianza en la empresa, contar con el personal adecuado para
brindar atención de calidad, mediante el servicio de bebidas, alimentos y
actividades complementarias.
7.3.3.- Políticas para con los proveedores
- El pago cumplidos y respetar plazos con los proveedores.
- Los productos pasará por estándares y controles de calidad establecidos
por el Jefe de cocina y bodega para la recepción de la misma.
7.3.4.- Políticas para con los colaboradores
- Uniformidad impecable hasta el final de la jornada de trabajo.
- Todos los cargos tienen una responsabilidad especial y el entendimiento
cabal de su función, sin embargo el personal estará capacitado para
enfrentar la ausencia de personal con absoluta seriedad y
responsabilidad.
138
- Estricta obligación de: puntualidad, disciplina comportamiento de
educación y cortesía hacia sus superiores, compañeros y clientes.
- Educación y cortesía creando una convivencia social junto, por ejemplo,
intentar hablar poco y en tono bajo en las horas de servicio.
- “No hay accidente inevitable” en su mayoría los podemos evitar
actuando correctamente para esto se contará con: Extintores de incendios
en diferentes lugares del establecimiento para ser usados por todo el
personal. Seguridad industrial.
Se prohíbe el estado etílico en el trabajo.
- No actuar sin el consentimiento del cliente.
- No reaccionar con agresividad siempre la comunicación.
- En las horas de trabajo el personal no podrá hacer uso de objetos que
disminuyan su ritmo de trabajo como son: teléfonos, celulares, audífonos
o ipod, etc.
7.4.- Organigrama departamental
7.4.1.- Objetivos Departamentales
7.4.2.- Accionistas
- Aportar con el capital para la realización del proyecto de igual manera
las acciones serán repartidas en función de su participación.
7.4.3.- Administración
- Controlar la gestión de la empresa y el cumplimiento de objetivos.
139
- Velar por la seguridad y satisfacción del personal para alcanzar las metas
planteadas por la empresa.
- Coordinar los eventos a realizarse en la empresa junto con el
Coordinador y el cumplimiento legal y financiero de la empresa.
7.4.4.- Contabilidad
- Analizar y valorar los resultados económicos en estados financieros que
obtiene la empresa agrupando y comparando resultados en base a los
objetivos planteados.
- Registrar los ingresos y egresos para llevar así las utilidades o pérdidas
del negocio, para la toma de decisiones y estrategias sobre la toma de
decisiones y control.
7.4.5.- Cocina
- Coordinar el servicio de alimentos y bebidas con la Administración
específicamente con el Coordinador de Eventos, en base a objetivos,
planificando las actividades y el personal con el propósito de evitar
inconvenientes en el momento del servicio.
- Elaborar las recetas estándar del establecimiento.
- Correcta manipulación, preparación y conservación de alimentos y
sobretodo manejar estándares de calidad que permitan cuidar la salud
del cliente y brindar un servicio de calidad.
140
- Controlar las bodegas y existencia de productos, evitando mermas13
innecesarias.
7.4.6.- Limpieza y Mantenimiento
- Mantener una imagen pulcra de todas las instalaciones del
establecimiento al igual que durante y después de la realización de un
acontecimiento.
- Precautelar el cuidado y mantenimiento de los equipos y maquinarias.
7.4.7.- Seguridad
- Garantizar la integridad de los bienes de la empresa, empleados al igual
que el de los clientes.
- Informar en caso de observar alguna acción sospechosa de parte de los
involucrados o de personas que estén merodeando
7.4.8.- Relaciones Interdepartamentales
El manejo del área de Banquetes es compleja pues principalmente centra
su actividad en la preparación y prestación del servicio, es por esto que para
elaborar las relaciones departamentales se ha tomado en cuenta las dos áreas
13
Merma: Cantidad de materia prima que se pierde tras un proceso de transformación, es la materia prima
que no se utiliza en la presentación de un plato, pero pueden ser utilizadas en fondos u otras
preparaciones.
141
fundamentales que son: Cocina y Servicio puesto que son las áreas donde se
centra la actividad de toda al empresa y la vez con las que se mantiene un
contacto directo para la organización del evento.
Relación del departamento de Servicio con las áreas de la
empresa
El presente cuadro pretende resumir la línea de comunicación de las
actividades que deben existir entre los departamentos de la empresa para
coordinar el evento en curso, son las actividades que el departamento debe
conocer con el objeto de garantizar el servicio en base a los requerimientos del
cliente.
Relación del departamento de Cocina con las áreas
de la empresa
Con respecto del departamento de Cocina, que es quien elabora el menú
contratado que ha sido de la elección del cliente, de igual manera es necesario
142
especificar los puntos clave que necesitan ser realizados por cada departamento
para poder realizar sus actividades.
7.5.- Organigrama funcional
El organigrama de la casa de Banquetes radica en la actividad de cinco
departamentos que son; Cocina, Servicio, Limpieza y Mantenimiento,
Seguridad y Sonido e Iluminación con su desglose respectivo de los cargos que
integran cada uno, para lo cual es necesario mencionar que los cargos
encerrados en un cuadro con línea entre cortada corresponden a cargos
temporales, ya que la empresa y su funcionamiento radica principalmente en la
actividad que se da los días jueves, viernes y sábado que es cuando se festeja un
evento, esta información ha sido obtenida de las entrevistas que se han podido
realizar a las casas de eventos en el capitulo de Estudio de Mercado, y este
modismo de personal es aplicado por las mismas. Es decir el personal es
contratado eventualmente, dependiendo la exigencia del evento y es ahí cuando
contrata personal eventual y no forman parte de la plantilla de personal fijo.
143
7.5.1.- Descripción de las funciones
Para el funcionamiento de la empresa, es necesario mencionar las
responsabilidades de cada puesto14.
7.6.- Área Administrativa
7.6.1.- Junta de Accionistas
- Administrar y fiscalizar las acciones de la organización.
- Controlar los ingresos y egresos de la empresa, mediante reuniones
periódicas y atender cualquier contingencia que se presente.
7.6.2.- Administrador
- Plantear y realizar el seguimiento de los objetivos organizacionales.
- Organizar la selección, capacitación y coordinación del personal.
- Manejar información de los proveedores y los servicios que ofrece con
sus precios.
- Buscar técnicas y estrategias para promocionar el local y así aumentar los
beneficios.
- Conocer las medidas de seguridad y políticas para controlar su ejercicio.
14
ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A,, 2005
144
- Cumplir las cláusulas del contrato y la forma de pago del evento.
- Contactar a proveedores y realizar la negociación con proveedores, de la
mano del Coordinador.
- Conocer la oferta en su totalidad al igual que los precios de costo y de
venta.
7.6.3.- Coordinador de Eventos
- Organizar la selección, capacitación y coordinación del personal junto
con el Administrador.
- Supervisar a los colaboradores para que el evento tenga el curso
esperado por la empresa y el cliente.
- Proveer y dar la bienvenida al cliente interesado en adquirir los servicios,
brindando información completa que permita generar un interés y ser
toma en cuenta para su decisión.
- Conocer la capacidad del establecimiento y las superficies máximas de
los salones.
- Conocer la oferta en su totalidad al igual que los precios de costo y de
venta.
- Proveer de información y precios sobre los servicios complementarios
que la empresa no posee para orientar al cliente en su elección.
145
- Conocer el existente de menaje, mantelería, cristalería y estar al control
de inventarios.
- Conseguir que el cliente salga satisfecho para obtener un cliente
repetitivo, motivo por el cual es necesario realizar un seguimiento del
evento antes, durante y después para enmendar errores y mejor día a día
el servicio.
- Ser flexible, perspicaz para resolver problemas que se presenten de
manera inmediata durante el evento.
- Realizar un “esqueleto de montaje”, consiste en detallar la decoración,
posición y distribución de mesas, número de comensales e incluso el
menú elegido, determinar el número de niños y si es necesario elaborar
un menú especial para algún comensal.
- Estar en contacto con el cliente para ultimar detalles y así evitar
imprevistos.
- Elaborar la hoja de contratación del evento.(Ver Gráfico Nº 3).
7.6.4.- Contador
- Su labor radica en presentar informes mensuales de la situación
económica de la empresa, verificar si los papeles están en regla y si existe
alguna anomalía avisar a las autoridades pertinentes.
- Realizar el pago de impuestos, roles de pago, trámites del IESS,
proveedores, servicios básicos, cuentas en general y presupuestos.
146
7.7.- Departamento de Cocina
7.7.1.- Chef
- Realizar las recetas estándar.
- Revisar y controlar inventarios y stock.
- Preparar el mise en place del menú contratado.
- Organizar las compras, realizar los pedidos a los proveedores e
inspeccionar y verificar la entrega.
- Controlar y asegurar la calidad, balance nutricional y buena
administración de las materias primas para los platos elaborados y las
operaciones de cierre de la cocina.
- Planificar horarios de trabajo y distribución del trabajo.
- Revisar los géneros a ser servidos, vigilar si cumplen con las condiciones
acordadas: presentación, temperatura, peso, color y sabor.
- Cuidar y vigilar el cuidado, salubridad del área de cocina de igual
manera el cuidado y manejo del equipamiento.
- Dirigir la enseñanza de los aprendices.
7.7.2.- Sous Chef
- Colabora con el Chef en la elaboración de los menús.
147
- Ayudará en la dirección del trabajo de los Ayudantes de Cocina.
- Terminar ciertos platos, colabora en la enseñanza de aprendices.
- Supervisar el trabajo de la brigada de cocina.
7.7.3.- Ayudante de cocina
- Colaborar en la cocina en tareas de poca complejidad como: limpieza
general de la cocina y sus enseres, preparación y cortado de determinado
tipo de verduras y hortalizas.
7.7.4.- Steward
- Realizar la limpieza de la cocina, vajilla menaje usado en la realización y
preparación del evento.
7.8.- Departamento de Limpieza y Mantenimiento
7.8.1.- Personal de Limpieza y Mantenimiento
- Efectuar la limpieza del local e instalaciones.
- Revisar el estado de mesas, luces, sillas y equipos para su correcto
funcionamiento.
148
- Retirar la mantelería y a la vez supervisar su lavado y planchado.
- Limpiar los baños durante el evento para mantener la pulcritud del
mismo.
- Lavar y distribuir los uniformes del personal.
7.9.- Departamento de Seguridad
7.9.1.- Guardias
- Precautelar la seguridad de todas las personas que se encuentren en la
empresa.
- Vigilar los automóviles que se encuentran en el parqueadero al igual que
en los alrededores.
7.10.- Planificación de Recursos Humanos
En la actividad de restauración es de vital importancia una adecuada
selección de personal, ya que los insumos más importantes son las personas
puesto que, su desempeño y desenvolvimiento es el que está siempre en
contacto con el cliente, siendo así que se debe buscar la manera que se sientan a
149
gusto, de lo contrario es muy difícil que el cliente obtenga la satisfacción
esperada15.
La planificación consiste en tener claro el número de personas que
conforman cada puesto, conseguir las personas que por sus perfiles, aptitudes y
habilidades sean idóneas para el desenvolvimiento de sus funciones en el
puesto designado. Para la planificación del recurso humano se ha tomado en
cuenta:
Es necesario para poder dar inicio al proceso de reclutamiento de
personal para constituir la empresa, el determinar los perfiles y descripciones
del cargo que servirán de base para conocer a qué tipo de profesionales
contratar para las distintas posiciones. Para esto se ha desarrollado el ejemplo
de uno de los cargos necesarios para la empresa. (Ver Gráfico Nº 4 y Nº 5).
7.10.1.- Reclutamiento
Consiste en buscar una cantidad suficiente de candidatos con el
propósito de depurar entre ellos y determinar si poseen los requisitos
necesarios para ocupar la vacante; tiene por objeto llevar una base de datos y a
la vez renovar y enriquecer el recurso humano de la empresa16.
15
www.itson.mx
16 www.infomipyme.com
150
Para la empresa el reclutamiento que se pretende realizar se basará en los
siguientes parámetros, teniendo en cuenta que se trabaja también con personal
temporal.
Dentro de las fuentes de reclutamiento están:
- Base de datos conformada por candidatos que se acercan a las oficinas a
dejar su hoja de vida.
- Candidatos referidos por trabajadores de la misma empresa, compañeros de
trabajos anteriores.
- Una buena alternativa es buscar contactos con universidades, centros de
capacitación u otros centros de estudio; a través de convenios de pasantías
remuneradas y horas prácticas. Las mismas que a través de contacto
telefónico con la Institución nos permite acceder a un listado de estudiantes
actualizado para ofrecer las vacantes.
- Anuncios en diarios para llamar a candidatos, esta fuente se utilizará para
reclutar posiciones mas especializadas como son las de , Contador, Chef,
Sous chef, entre los principales.
- Anuncios a través de la web en páginas especializadas que ofrecen el
servicio de búsqueda y de publicación de anuncios como:
www.multitrabajos.com, www.porfinempleo.com
151
7.10.2.- Preselección de Personal
Tras conseguir un número aceptable de candidatos se realiza la
preselección que es clasificar a los mismos en adecuados, eventuales -
adecuados e inadecuados, utilizando su currículo y cartas de presentación y si
reúnen las condiciones del anuncio de selección. Debe ser realizada de forma
minuciosa, observando si cumplen las exigencias mínimas solicitadas.
7.10.3.- Calendario de Entrevista
Después se procede a fijar un calendario de entrevista personal con los
aspirantes para decidir si será el ideal para la empresa, mediante el cual el
entrevistador pretende obtener información del candidato sobre su experiencia,
habilidades, intereses, motivaciones, conocimientos y resultados, revelar su
personalidad, su estilo y su habilidad de trabajar con los demás, se obtiene
información laboral y referencias de trabajos anteriores, educacional, saber
hasta qué punto la organización puede dar respuesta a sus necesidades y
expectativas17.
Es necesario tener en cuenta que las entrevistas deben:
- Buscar objetivos específicos por lo tanto deben ser preparadas.
- Se debe conocer las funciones de cada puesto.
- Realizarlas en un ambiente de confianza, confortable, cordial para
disminuir las tensiones y el nerviosismo.
- Al concluir la entrevista se debe permitir que el entrevistado realice
preguntas, o agregue algo más; se le da las gracias por haber colaborado y
17
www.apsique.com
152
explicar el proceso de selección y siempre dar la idea que la entrevista
valió la pena.
7.10.4.- Selección de Personal
Basándose en las entrevistas realizadas se seleccionan las personas
calificadas para las vacantes, para lo cual se aplicarán:
7.10.5.- Pruebas psicológicas
Éstas serán aplicadas especialmente para el Cargo de Coordinador de
eventos, pues necesitamos medir competencias adicionales a su formación
profesional como su habilidad para las ventas, donde también es importante
complementar su evaluación con el análisis de su personalidad, entre otros
aspectos.
7.10.6.- Pruebas de FOCUS GROUP
Son pruebas prácticas en las que se pretende determinar, conocer y
evaluar las habilidades de la persona, a través de un caso práctico presentado al
aspirante, el mismo que deberá ser solucionado en un tiempo determinado bajo
la observación de un grupo de observadores.
153
7.10.7.- Junta de Selección
Una vez finalizado el proceso de entrevista y de evaluaciones se debe
realizar un informe de cada candidato preseleccionado (los que se ajusten más
al perfil requerido) para comparar sus resultados y seleccionar al candidato que
va a desarrollar de óptimamente las funciones del cargo establecido. Se debe
contactar con las referencias para pedir referencias, motivos de salida del
trabajo.
7.10.8.- Contratación
Se contacta a la persona escogida y se le explican las condiciones, es decir
salario, horario, etc. Una vez que la persona acepta se fija la fecha de inicio de
las labores.
7.10.9.-Inducción
El proceso de inducción consiste en:
- Dar la bienvenida al nuevo integrante.
- Explicar las expectativas que posee la empresa.
- Entregar los manuales de procedimientos, políticas, normas y
reglamentos y preguntar algunas
- Familiarizar al empleado con las instalaciones físicas de la empresa.
154
- Explicar las funciones y responsabilidades del puesto.
- Presentar al equipo de trabajo.
- Aprendizaje interactivo participativo en la empresa.
- Firma del Contrato de Trabajo.
CAPÍTULO VIII.- ESTUDIO
ADMINISTRATIVO Y LEGAL
8.1.- Objetivos
- Determinar misión, visión y objetivos de la organización con el objeto de
encaminar su acción.
- Definir la estructuración administrativa, es decir al recurso humano a
través de organigramas para establecer sus funciones.
- Establecer los requisitos legales para la constitución de la empresa y su
ejercicio en el mercado sin inconvenientes ni sanciones.
155
8.2.- ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA
EMPRESA
8.2.1.- Misión para con los clientes
Brindar un servicio integral de alimentos y bebidas, que permita
disfrutar y satisfacer a los clientes en todas sus expectativas y necesidades a
través de un servicio de calidad.
8.2.2.- Misión para con los proveedores
Establecer parámetros de entendimiento y cumplimiento de requisitos que
nos permitan garantizar la calidad en la materia prima y una permanencia en el
mercado cumpliendo con los pagos de los insumos contratados en las
condiciones preestablecidas.
8.2.3.- Misión para con los colaboradores
Entender al estudiante (pasante) como un ser integral que no puede separar
su vida laboral, de su vida personal, para crear condiciones especiales como: la
confianza, el trabajo en equipo, toma de decisiones colectivas, todas ellas
aplicadas en orden de obtener un mayor rendimiento del recurso humano y así
conseguir mayor productividad empresarial.
156
8.2.4.- Visión
Alcanzar un sólido y legítimo liderazgo en la preparación de alimentos y
bebidas convirtiendo a esta empresa en una de las mejores donde se promueva
calidad en la atención de sus clientes, actualización en referencia de nuevas
tendencias y mejorando las técnicas que aporten en su infraestructura y
responda las necesidades acompañado de personal competente que aporte a su
crecimiento.
8.3.- Objetivos de la empresa
8.3.1.- Objetivos financieros
Establecer presupuestos departamentales para evitar desperdicios
innecesarios. Ofrecer precios acordes al servicio recibido y que cumplan con
las necesidades de los clientes.
8.3.2.- Objetivos en relación al mercado
Alcanzar liderazgo dentro de las preferencias del cliente a través de un
servicio de: calidad, eficaz y profesionalismo.
8.3.3.- Objetivos de ventas
157
Obtener réditos económicos que permitan crecer como empresa, ampliar
las instalaciones y recuperar la inversión realizada.
8.3.4.- Objetivos empresariales
Ser la empresa líder en catering, mantener el estatus ofreciendo
continuas capacitaciones, obtener resultados óptimos de todos los involucrados.
8.4.- Políticas
8.4.1.- Políticas Generales
- La comunicación es uno de los pilares que va a determinar el
funcionamiento correcto de la empresa de forma oral o escrita, hacer
factible una relación interpersonal que aporte al entendimiento de todos
los integrantes.
- Impulsar las ventas del establecimiento con una actitud positiva y de
servicio
- Amabilidad, es decir siempre sonreír y en todo momento nuestro
comportamiento deberá ser cortés y servicial.
- Respetar a las personas internas y externas de la empresa.
8.4.2.- Políticas para con los clientes
Satisfacer al cliente mediante una atención de calidad que se
retroalimente su confianza en la empresa, contar con el personal adecuado para
158
brindar atención de calidad, mediante el servicio de bebidas, alimentos y
actividades complementarias.
8.4.3.- Políticas para con los proveedores
- El pago cumplidos y respetar plazos con los proveedores.
- Los productos pasarán por estándares y controles de calidad establecidos
por el Jefe de cocina y bodega para la recepción de la misma.
8.4.4.- Políticas para con los colaboradores
- Uniformidad impecable hasta el final de la jornada de trabajo.
- Todos los cargos tienen una responsabilidad especial y el entendimiento
cabal de su función, sin embargo el personal estará capacitado para
enfrentar la ausencia de personal con absoluta seriedad y
responsabilidad.
- Estricta obligación de: puntualidad, disciplina comportamiento de
educación y cortesía hacia sus superiores, compañeros y clientes.
- Educación y cortesía creando una convivencia social junto, por ejemplo,
intentar hablar poco y en tono bajo en las horas de servicio.
- “No hay accidente inevitable” en su mayoría los podemos evitar
actuando correctamente para esto se contará con: Extintores de incendios
en diferentes lugares del establecimiento para ser usados por todo el
personal. Seguridad industrial.
- Se prohíbe el estado etílico en el trabajo.
159
- No actuar sin el consentimiento del cliente.
- No reaccionar con agresividad siempre la comunicación.
- En las horas de trabajo el personal no podrá hacer uso de objetos que
disminuyan su ritmo de trabajo como son: teléfonos, celulares, audífonos
o ipod, etc.
8.5.- Marco Legal
8.5.1.- Constitución de la empresa
Para el efecto se ha creído conveniente formar una sociedad limitada, la
misma que se considera la más adecuada ya que permitirá la participación de
pocos socios, y por la flexibilidad para la toma de decisiones de la empresa.
Requisitos:
Nombre: En esta especie de compañías puede consistir en una razón
social, una denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado
por la Secretaría General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de
Compañías.
De conformidad con lo prescrito en el Art. 293 de la Ley de Propiedad
Intelectual, el titular de un derecho sobre marcas, nombres comerciales
u obtenciones vegetales que constatare que la Superintendencia de
Compañías hubiere aprobado uno o más nombres de las sociedades
bajo su control que incluyan signos idénticos a dichas marcas, nombres
comerciales u obtenciones vegetales, podrá solicitar al Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual –IEPI-, a través de los recursos
correspondientes, la suspensión del uso de la referida denominación o
160
razón social para eliminar todo riesgo de confusión o utilización
indebida del signo protegido.
Solicitud de aprobación: La presentación al Superintendente de
Compañías o a su delegado de tres copias certificadas de la escritura de
constitución de la compañía, a las que se adjuntará la solicitud, suscrita
por abogado, requiriendo la aprobación del contrato constitutivo (Art.
136 de la Ley de Compañías).
Números mínimo y máximo de socios: La compañía se constituirá con
dos socios, como mínimo, según el primer inciso del Artículo 92 de la
Ley de Compañías, reformado por el Artículo 68 de la Ley de Empresas
Unipersonales de Responsabilidad Limitada, publicada en el Registro
Oficial No. 196 de 26 de enero del 2006, o con un máximo de quince, y si
durante su existencia jurídica llegare a exceder este número deberá
transformarse en otra clase de compañía o disolverse (Art. 95 de la Ley
de Compañías).
Capital mínimo: El capital mínimo con que ha de constituirse la
compañía es de cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de
América. El capital deberá suscribirse íntegramente y pagarse al menos
en el 50% del valor nominal de cada participación. Las aportaciones
pueden consistir en numerario (dinero) o en especies (bienes) muebles o
inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y especies a la vez. En
cualquier caso las especies deben corresponder a la actividad o
actividades que integren el objeto de la compañía (Arts. 102 y 104 de la
Ley de Compañías). Si como especie inmueble se aportare a la
constitución de una compañía un piso, departamento o local sujeto al
régimen de propiedad horizontal será necesario que se inserte en la
escritura respectiva copia auténtica tanto de la correspondiente
declaración municipal de propiedad horizontal cuanto del reglamento
161
de copropiedad del inmueble al que perteneciese el departamento o
local sometido a ese régimen. Tal dispone el Art. 19 de la Ley de
Propiedad Horizontal. Asimismo, para que pueda realizarse la
transferencia de dominio, vía aporte, de un piso, departamento o local,
será requisito indispensable que el respectivo propietario pruebe estar
al día en el pago de las expensas o cuotas de administración,
conservación y reparación, así como el seguro.
Al efecto, el notario autorizante exigirá como documento habilitante la
certificación otorgada por el administrador, sin la cual no podrá
celebrarse ninguna escritura. Así prescribe el Art. 9 del Reglamento a la
Ley de Propiedad Horizontal, publicado en el R.O. 159 de 9 de febrero de
1961. El aporte de intangibles, se fundamenta en el Artículo Primero,
inciso tercero de la Decisión 291 de la Comisión del Acuerdo de
Cartagena y Artículos 12 y 14 de la Ley de Promoción y Garantía de las
Inversiones.
8.6.- Marco Fiscal
8.6.1.- Afiliaciones
Previas a la obtención de la inscripción de la escritura constitutiva y de
su resolución aprobatoria en el Registro Mercantil18.
A la Cámara Provincial de Turismo
Si la compañía va a emprender en actividades turísticas es preciso
alcanzar su afiliación a la Cámara Provincial de Turismo que, en razón del
domicilio principal de la compañía, sea la competente para tal afiliación. Así
18
Ministerio de Turismo del Ecuador
162
disponen los artículos 4 y 25 de la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de
su Federación Nacional, publicada en el R.O. 689 de 5 de mayo de 1995.
Cada establecimiento turístico acudirá por una sola vez a cualquiera de los
diversos centros de recaudación que tiene el Municipio de Quito (Servipagos,
Administraciones Zonales) y pagará la Patente, la Licencia de Funcionamiento,
el aporte anual a CAPTUR, el Permiso de Funcionamiento Sanitario y el
Permiso de Bomberos. El plazo para el pago de este valor es hasta el 31 de
marzo de cada año.
Con el comprobante de pago, el establecimiento turístico se acercará a las
Ventanillas Únicas Turísticas que inicialmente funcionarán en 3 sitios de Quito.
1. Edificio Central del Municipio Metropolitano de Quito (Guayaquil y Chile) 2.
Administración Zonal Norte (Amazonas y Pereira) 3. Oficinas de CAPTUR
(Patria y Amazonas, Ed. COFIEC) En estas ventanillas junto con el
Comprobante de Pago entregará el Formulario de solicitud de Autorización de
Funcionamiento” debidamente lleno e inmediatamente les será entregada la
Licencia Única Anual de Funcionamiento que incluye los Permisos de
Funcionamiento Sanitario y de Bomberos.
Documentos que se deben presentar:
- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente
municipal.
- Permiso de uso de suelo.
- Certificado del curso “buenas prácticas de manipulación higiénica de
alimentos”.
163
- Copia de RUC actualizado.
- Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento debidamente
llenado y firmado por el Representante Legal. El mismo que lo podrá
encontrar en la ventanilla única En el caso de cambio de Representante
Legal, adjuntar copia de la Cédula de Identidad y el Nombramiento del
Representante Legal. Una vez entregados estos documentos,
automáticamente se emitirá la Licencia Única Anual de Funcionamiento.
Inspección unificada
Una vez entregado el formulario de solicitud de autorización de
funcionamiento, en la ventanilla única turística el Municipio realizará una
inspección unificada de todas las obligaciones legales, normas técnicas y
reglamentarias a las que se someten los establecimientos turísticos a través de
un inspector poli funcional en el transcurso del año.
El inspector verificará los aspectos relacionados con:
- Impacto Ambiental.
- Seguridad contra incendios.
- Unidad de salud.
Registro actividad turística
- Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo. Requisitos:
- Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o
reforma de Estatutos.
164
- Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la
Oficina del Registro Mercantil.
- Copia del RUC.
- Copia de la cédula de identidad.
- Copia de la papeleta de votación
- Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de
cambio de propietario, con la autorización de utilizar el nombre
comercial.
- Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.
- Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de
arrendamiento del local, debidamente legalizado.
- Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)
- Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.
Licencia funcionamiento Turismo
Renovar Licencia Única Anual de Funcionamiento en el Ministerio de
Turismo o Municipio respectivo, según corresponda, y los establecimientos
ubicados dentro del Distrito Metropolitano de Quito, en la Ventanilla Única
Turística.
Plazo: hasta el 28 de febrero de cada año.
Permiso Sanitario
Certificados de salud empleados
Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud.
Los Centros de Salud que confieren los certificados de salud de los empleados,
165
se encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo. Plazo: hasta el 31 de marzo de
cada año Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas
Patente
Pagar Patente Municipal en respectivo Municipio. Los establecimientos
ubicados en el Distrito Metropolitano de Quito, la pueden cancelar a través de
Ventanilla Única Turística. Base Legal: Ley de Régimen Municipal; y, Código
Municipal del respectivo Cantón, hasta el 31 de enero.
Patente Jurídica nueva
Es el requisito a constituir una empresa en cuyo caso se necesita:
- Escritura de constitución de la compañía original y copia.
- Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.
- Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del
representante legal.
- Dirección donde funciona la misma.
Rótulos y publicidad exterior
Presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:
- Solicitud de permiso de rotulación con timbres y con el registro de datos
del titular.
- Documento que acredítela propiedad o autorización del propietario en
caso de arrendamiento.
- Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio.
166
- Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al presente
año y autorización del propietario del inmueble.
Permiso de bomberos
Renovar Permiso Anual de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
Los establecimientos del Cantón Quito pueden acceder a la Ventanilla Única
Turística, hasta el 31 de marzo de cada año Base legal: Ley de Defensa contra
incendios (Art. 35) y su Reglamento (Art. 40)
Contribución 1 x mil activos reales
Pagar contribución a la Superintendencia de Compañías (1 por mil a los
activos reales) al año de funcionamiento. Plazo: hasta el 30 de septiembre de
cada año. Base legal: Ley de Compañías (Arts. 449. 450 y 451)
Presentar balances
Presentar a la Superintendencia de Compañías Balance Anual, estado de
Pérdidas y Ganancias; memorias e informes de los administradores y de
organismos de vigilancia; nómina de los administradores, representantes
regales y socios o accionistas.
Plazo: hasta el 30 de abril de cada año. Base legal: Ley de Compañías (Art. 20)
Impuesto a los activos totales (1,5 x mil)
Pagar al respectivo Municipio (1,5 por mil a los activos totales). Plazo:
hasta 30 días laborables después de la fecha límite establecida para la
167
declaración del impuesto a la renta. Base legal: Ley 006 de Control Tributario
Financiero (Arts. 32 y 34)
Impuesto predial
Pagar al respectivo Municipio el Impuesto Predial, hasta el 31 de junio
(sin recargos) Base Legal: Ley de Régimen Municipal; y, Código Municipal del
respectivo Cantón
8.7.- Distribución y equipamiento de las instalaciones
Para iniciar el proceso de producción es necesario tener en cuenta todos
los rubros dentro de los cuales contemplamos la maquinaria, menaje que
intervienen en función de las actividades y que aporten al desarrollo y
cumplimiento sin inconvenientes de las mismas.
MAQUINARIA Y EQUIPO
ARTÍCULO CANTIDAD
Balanza digital Motex 15- 30 Kg 1
Cafetera 30 tz. 3
Samovar profesional con tapa 4" 15
Cocina 6 quemadores con plancha y horno 2
Congelador Sanyo cooler no frost 1
Mesa de trabajo 170*70 acero 304 3
Mesa de preparación de platos 150*70 acero inoxidable 2,5 con repisa caliente 2
Fregadero con doble pozo y contradrenaje de acero inoxidable de 2,5 1
Extractor de olores Americana 2 HP 220V 2PH 1
Calentador Copner 551t 2
Kitchen Aid 325 W 1
168
Licuadora Bartec 48 onz 1
Microndas 1
Refrigerador 1
Lavadora industrial 1
Secadora industrial 1
Montacargas manual 1
TOTAL 31
EQUIPO DE CÓMPUTO
Computadora completa marca Sync Master 794 S 1
TOTAL 1
EQUIPOS DE OFICINA
Fax Panasonic KX-FP205 compacto copiadora, e identificador de llamadas 1
Teléfono inalambrico Panasonic KX-TG1311LAH 1
TOTAL 1
MUEBLES Y ENSERES
Archivadores horizontales con caja fuerte 1
Locker de 9 puertas con candado 2
Escritorio 1
Sillón ergonómico 2
Silla grafos para atención al cliente 2
Sofá de espera de tres puestos 1
Mesas redondas 40
Sillas Tifany 372
Tableros rectangulares 6
Manteles rectangulares 10
Cama de una plaza hecha en laurel incluido colchon Desater 4
Cúbiculos para guardar juguetes con cindo divisiones desmontables 1
Varios juegos: rompecabezas, pelotas, legos 1
TOTAL 443
MENAJE
Bowl pequeño 4 Qt 5
Bowl mediano 8 Qt 8
Bowl grande 16 Qt 8
Charol antideslisante 16" negro 30
Rallador 4 lados 2
Pinza 9,5" extra heavy 20
Batidor frances de 14" 2
Espumadera malla 15,2 cm 2
Cucharon 4 onz 6
Cucharon salcero 2
Cuchareta perforada 27,9 cm 3
Sartenes 12" 2
Sarten 10" 2
Sartenes 8" 3
Olla induc 34 cm con tapa 1
Olla induc 20 qt con tapa 3
Olla induc 10 qt con tapa 3
Bandejas 6" 5
169
Cernidor doble malla 16 cm 3
Espátula 12*7 cm plástica 3
Cuchillos cocinero 11" 3
Ablandador de carne 1
Deshuesador 6" 3
Cierra 8" 3
Cebollero 10" 3
Puntilla 4" 2
Tabla de corte de 18 * 44 2
Tabla de corte de 15 * 20 2
Tabla de corte de 12 * 18 2
TOTAL 8386
CAPITULO IX.-
MANUALES DE OPERACIONES:
Políticas empresariales promociones, proveedores
9.1.- PLAN DE CONTINGENCIA
Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la
elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se
transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene
incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de
transformación permitieron la confección del producto final19.
9.1.1.- Estandarización de recetas
La empresa cuenta con cuatro menús los mismos que responden a la
pregunta Nº 9 que son los deseos y aceptación por la comida fusión para lo cual
en el Anexo Nº 6 puede observar las recetas estandarizadas de cada producto.
19
www.gerencie.com
170
NÚMERO DE PERSONAL EN UN EVENTO
ÁREA DE COCINA
Un sous chef por cada 100 comensales
Dos ayudantes de cocina por cada 80 pax
Un steward por cada 100 comensales
ÁREA DE SERVICIO
Un capitán por cada 100 comensales
Un mesero por cada 16 – 20 comensales, es decir
un rango de dos mesas de 8-10 pax.
Una niñera por cada 5 infantes
Un anfitrión por evento
Un DJ por evento
Fuente: ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis SEA, 2005.
Para el pago de los servicios se ha fijado los siguientes rubros,
especificando que es para un servicio que dure cinco horas desde su inicio.
CARGO PAGO POR
EVENTO
Sous chef 40,00
Ayudante de
cocina
30,00
Steward 25,00
Capitán 40,00
Al contador se le cancelará 250,00 por llevar la Contabilidad del
establecimiento y las declaraciones correspondientes de cada mes.
171
9.1.2.- Seguridad Industrial y buenas prácticas
manufactureras
Para asegurar la calidad en los productos es necesario establecer normas
a seguir que formen parte de la filosofía del trabajo, y todas las actividades
giren en su cumplimiento para evitar riesgos, además tener un control eficaz en
la fase de producción, elaboración y distribución al igual que la calidad
higiénico sanitaria y salubridad del mismo20. Para lo cual se fijan las siguientes
normas:
9.1.3.- Gestión del personal en el área de higiene
alimentaria
El personal que labora en la empresa en el ente de contacto con el cliente
y por lo tanto es necesario formular ciertos estándares para garantizar la calidad
y prevenir riesgos en lo que respecta la manipulación de alimentos.
Para lo cual es necesario informar y dar un curso de formación acerca de:
- Enfermedades y riesgos en cuanto a la manipulación de alimentos.
- Fuentes de contaminación: física, química y biológica.
- Factores que contribuyen el crecimiento bacteriano.
- Métodos de conservación de alimentos.
20
www.mundohelado.com
172
- Manejo de temperaturas.
- Manejo de residuos.
- Hábitos y actitudes higiénicas.
- Control de plagas, desinfección
- Información y etiquetado de alimentos.
Estos temas van a ser la base con el objeto de difundir y practicar las
medidas que a continuación se citan.
9.1.4.- Políticas de higiene
1. Constatar que el lavamanos esté siempre limpio y posea agua caliente con
una temperatura de (45 a 49 º C), jabón desinfectante y toallas desechables.
2. Colocar rotulaciones que digan “Solamente para lavar manos”, “Evite
comer o fumar en esta zona. Es una zona de gran riesgo”
3. Realizar una inspección diaria del botiquín de primeros auxilios.
4. Cualquier personal que incumpla con las normas de higiene y seguridad
se someten a normas disciplinarias y no podrán ingresar a la zona de
trabajo.
173
9.1.5.- Estándares de higiene personal
1. Lavar cuidadosamente las manos y frecuentemente con agua caliente y
jabón desinfectante, en el inicio de la jornada de trabajo, tras una
interrupción, cuando se cambie de actividad, en el cambio de materias
primas, después de usar los servicios higiénicos siempre repetir la misma
operación Para secarlas se usará papel desechable y de un solo uso.
2. Para las uñas de los dedos es necesario llevarlas cortas y lavarlas con un
cepillo de uñas y no se llevarán pintadas.
3. Prohibidos llevar adornos como: pulseras, relojes, anillos, etc. en la
jornada de trabajo.
4. Utilización constante de guantes de látex sin descuidar el lavado de las
manos.
5. Lavar el cabello con regularidad, en la manipulación de alimentos llevar
recogido y usar malla y gorro, evitar rascarse la cabeza.
6. No usar maquillaje, cosméticos, faciales, perfumes, jabones perfumados.
Tan solo el personal de servicio puede hacer uso de los mismos de manera
moderada.
7. No estornudar, hurgarse la nariz y orejas, toser. En caso de padecer alguna
enfermedad avisar de inmediato a su jefe superior.
174
8. En el caso de heridas, forúnculos usar un vendaje de color e impermeable.
9. No fumar, ni llegar en estado etílico, ni masticar chicle en la jornada de
trabajo.
10. Utilizar siempre el uniforme de cocina y servicio en el trabajo, al salir
cambiarse con ropa para la calle.
11. Utilizar zapatos adecuados, limpios y con suelas antideslizantes.
9.1.6.- Normas generales para las instalaciones
1. Revisar constantemente los drenajes, techos, suelos que se encuentren sin
grietas, sucios o con grasa para evitar el ingreso de plagas y
contaminación cruzada de alimentos.
2. Realizar una inspección semanal de las instalaciones para determinar su
estado y en caso de que se requiera corregir un desperfecto, por el jefe del
área de cocina.
3. Cada área realizará la limpieza de su sector de trabajo a diario al iniciar su
jornada y al culminarla.
9.1.7.- Suelos
175
1. Los suelos deben ser lisos, impermeables y fáciles de limpiar. Pueden ser
suelos del Altro o de epoxy.
2. El suelo de la bodega debe ser de granolito y en desnivel que desemboque
en un desagüe.
3. Las uniones de los pisos deben ser redondeadas para ayudar a su limpieza
9.1.8.- Paredes
1. Las paredes deben ser lisas, fáciles de limpiar y siempre permanecer en
buen estado.
2. El material ser de azulejos blancos o claros pero que cubran del suelo hasta
el techo, sus esquinas ser protegidas con ángulos de acero.
3. Colocar planchas de acero en las áreas de alta temperatura.
4. Las instalaciones de gas y agua deben estar a 50 mm de la pared para su
limpieza y además de su estado sin quebraduras ni huecos.
9.1.9.- Techos, puertas y ventanas
1. Ser de fácil acceso para limpiar, con colores claros y estar en buenas
condiciones.
176
2. Colocar una malla metálica en ventanas para la ventilación e impedir el
ingreso de plagas.
3. El espacio entre la puerta y el marco debe ser mínimo para impedir el
ingreso de roedores.
9.1.10.- Área de trabajo
1. Priorizar el uso de materiales y utensilios de acero inoxidable.
2. La madera con brillo no está autorizada para trabajar.
3. Con respecto a las tablas de picar deben ser siempre de polietileno y
respetando su color para cada insumo.
4. La iluminación será con luz fluorescente de 540 volúmenes resistentes al
vapor y con su pantalla protectora.
5. La ventilación será 30 cambios de aire, en el caso de ser un menú con alto
nivel de frituras de 60 cambios de aire por hora.
9.2.- Normas generales para equipos y maquinarias
1. Realizar mantenimiento con regularidad.
177
2. Los equipos deben ser los adecuados para las actividades y mantenerlos
en correctas condiciones a través de la limpieza y desinfección de los
mismos.
3. El personal debe informar en caso de novedades con respecto de su
funcionamiento, y ser retirados en caso de ser reparados o necesitar un
reemplazo.
9.3.- Normas generales para la recepción de mercaderías
1. Control y tiempo de almacenamiento del producto, a través de la siguiente
tabla para garantizar la calidad del producto y el cuidado de la salud del
cliente.
2. Lave, enjuague y seque los termómetros antes de comprobar la
temperatura de cada producto.
3. Colocar etiquetas y fechas de los alimentos almacenados.
4. Mantener limpias y secas las áreas de almacenamiento.
5. En el caso de productos que requieran ser congelados y refrigerados
comprobar la temperatura de la materia prima, en el caso de enlatados y
empaquetados observar la fecha de caducidad, integridad del envase, sin
roturas, deformaciones, ningún maltrato o apertura.
6. Para los pescados y mariscos es necesario el control organoléptico es decir
observar la frescura de la piel, branquias, olor, ojos. Los mismos deben ser
receptados en bandejas de hielo.
178
7. Para carnes observar las condiciones higiénicas en que son transportadas,
su aspecto debe ser jugoso, coloración rojiza más o menos intensa,
consistente, firme, olor propio, brillo en el corte, sin hematomas ni
edemas.
8. Los huevos deben ser frescos, pasteurizados por empresas autorizadas,
desechar los sucios, rotos, agrietados y conservarse en refrigeración.
9. Los lácteos deben llevar el permiso sanitario por empresas autorizadas.
10. Los productos congelados no deben sufrir descongelamientos ni
recongelaciones sucesivas, la mala conservación se identifica al formarse
escarcha, color amarillento, oscurecimiento de carnes.
11. Las legumbres, frutas y verduras deben tener piel limpia, brillante y sin
grietas y utilizar el desinfectante antes de su uso.
12. Rechazar cualquier producto que por sospecha no cumpla con los
requerimientos antes anotados, rechazar a proveedores clandestinos,
todos los productos deben poseer registro sanitario.
13. Rechazar productos que no tengan una vida útil adecuada a su fecha de
caducidad.
14. Rechazar todos los alimentos que no estén dentro de las temperaturas de
límite de seguridad.
15. Es necesario siempre una inspección visual del producto y del vehículo
que transporta la materia prima.
179
Fuente: TABLADO, Felipe. “Manual de Higiene y seguridad alimentaria en Hostelería”, Madrid, España, Thompson, Paraninfo, 2004
9.4.- MANEJO DE TEMPERATURAS PARA
ALMACENAMIENTO
MANEJO DE TEMPERATURAS PARA ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TEMPERATURA
ALMACENAMIENTO
CUIDADOS EN
EL MANEJO
Polvo de hornear 18 meses Manejo seco y cubierto
Pan rallado 6 meses Manejo seco y cubierto
Cereales 6 a 12 meses
Empaquételo de nuevo y
ciérrelo
Café en lata (abierto) 2 semanas Ciérrelo
Café instantáneo 2 meses Mantener en un lugar fresco
Harina 6 a 8 meses Mantener el contenedor sin aire
Harina de trigo entera 12 meses Mantener refrigerada
Miel 12 meses Mantener cerrada
Jaleas y mermeladas 12 meses Mantener cerrada y refrigerada
Mayonesa (cerrada) 2 a 4 meses Refrigerar después de abierta
Leche condensada 12 meses
Dar vuelta las latas cada dos
meses
180
Leche en polvo 6 meses Mantener el contenedor sin aire
Pastas secas 2 años Empaquete de nuevo y ciérrelo
Arroz blanco 2 años Empaquete de nuevo y ciérrelo
Aderezos para ensaladas 3 meses Refrigerar después de abierta
Grasas para frituras 8 meses
Azúcar morena 4 meses Mantener el contenedor sin aire
Azúcar en polvo 18 meses Mantener el contenedor sin aire
Azúcar granulada 2 años Mantener cubierta
Jarabes 12 meses Mantener en sus envases
Té 18 a 24 meses Mantener el contenedor sin aire
LATAS Y COMIDAS DESHIDRATADAS
Latas de comidas
cerradas 12 meses Mantener frías
Latas con jugos de frutas 9 meses Mantener frías
Frutas secas 6 meses Manejo seco y cubierto
Vegetales deshidratados 12 meses Manejo seco y cubierto
CONDIMENTOS Y OTROS
Condimentos 9 meses Manejo seco y cubierto
Vegetales frescos 1 a 2 semanas Refrigerar
Frutas frescas 1 semana Mantener en un lugar fresco
Fuente: SUFFLOCK, Country, Department of health and services, “Programa para la certificación de Manager responsables de alimentos”.
PRODUCTO REFRIGERADOR CONGELADOR
(Días a 40º F) (Meses 0º F)
CARNES FRESCAS
Carne 3 a 5 6 a 12
Cordero 3 a 5 6 a 9
Puerco y ternera 3 a 5 4 a 8
Costilla de vaca 3 a 5 6 a 12
Costilla de cordero 3 a 5 6 a 9
Costilla de puerco 3 a 5 3 a 4
181
Carne molida o estofado 1 a 2 3 a 4
Lengua, sesos, hígado, riñones 1 a 2 3 a 4
Chorizo de cerdo 1 a 2 1 a 2
CARNES COCINADAS
Carnes y platos cocinados 3 a 4 2 a 3
Salsas y carnes 1 a 2 2 a 3
CARNES PROCESADAS
Salchichas 7* 1 a 2
Jamón entero 7 1 a 2
1/2 Jamón 3 a 5 1 a 2
Jamón cortado 3 a 4 1 a 2
Carne fría 3 a 5 1 a 2
Chorizo ahumado 3 a 5 1 a 2
Chorizo seco o semi seco 3 a 5 1 a 2
AVES FRESCAS
Pollos y pavos enteros 1 a 2 12
Pedazos de pollo 1 a 2 9
Pedazos de pavo 1 a 2 6
Patos y gansos enteros 1 a 2 6
Menudencias 1 a 2 3 a 4
AVES COCINADAS
Cubiertas con caldos y salsas 1 a 2 6
Piezas sin caldos o salsas 3 a 4 1
Platos ya cocinados 3 a 4 4 a 6
Pollo frito 3 a 4 4
ANIMALES DE CAZA
Ciervo 3 a 5 6 a 12
Conejo 1 a 2 12
Patos y gansos salvajes 1 a 2 6
Fuente: SUFFLOCK, County, Department of health and services, “Programa para la certificación de Manager responsables de alimentos”.
9.5.- Normas de almacenamiento
9.5.1.- Almacenamiento en seco
182
1. Almacenar el producto en lugares secos, frescos, ventilados, iluminado y
limpio.
2. Almacenar el producto de tal forma que no esté en contacto con el suelo
(15 cm de altura), alejado de paredes y puertas.
3. Almacenar en embases herméticos de plástico, transparentes o acero
inoxidable nunca madera en ningún proceso.
4. Separar los alimentos comestibles de productos químicos.
9.5.2.- Almacenamiento de alimentos en refrigeración
1. Los productos deben poseer una distancia prudente, para evitar la
contaminación cruzada. Colocar los productos crudos debajo siempre para
evitar el goteo y suciedad.
2. Etiquetado del producto con fecha de elaboración y caducidad.
3. Conocer por donde circula el aire y es la zona más fría ahí colocar los
alimentos que requieren una temperatura baja.
Fuente: TABLADO, Felipe. “Manual de Higiene y seguridad alimentaria en Hostelería”, Madrid, España, Thompson, Paraninfo, 2004
183
9.5.3.- Almacenamiento de alimentos en
congelación
1. Alcanzar el centro geométrico de -18º C, las temperaturas bajo 0º C ayudan
a mejor conservación.
2. Almacenar el producto hasta 15 minutos de su recepción.
3. Proteger con envases herméticos, etiquetados, papel film y envases
apropiados.
4. Control de la temperatura de los equipos dos veces en el día.
184
9.6.- Normas de descongelamiento
1. Controlar el proceso de descongelación sea completo y no de manera
abrupta, debe ser a 10º C como temperatura máxima.
2. Tapar la materia prima en el proceso de descongelación.
3. Etiquetar los productos que se descongelan con la fecha y hora de inicio
del proceso, ya que solo deben ser usados después de 72 horas.
4. Controlar la temperatura interna del producto que debe estar por encima
de -1º C.
9.7.- Normas para la preparación y manipulación de
alimentos
1. Respetar y manejar los colores para cada tabla de corte. rojo: carne cruda,
azul: pescados y mariscos crudos, verde: vegetales crudos y frutas,
amarillo: carne y pescado cocinados, blanco: pan y lácteos, marrón:
vegetales crudos para cocinar.
2. Uso de mesas separadas para cada preparación.
3. Usar cuchillos y utensilios distintos para cada género sea crudo o
cocinado.
4. Preparar los alimentos a temperatura adecuada no pasarse los 30 minutos
a una temperatura de 18º C.
5. En el caso de vegetales deben ser sumergidos en 70 mg/l de hipoclorito de
sodio, durante 10 a 15 minutos en cubetas de plástico adecuada.
Posteriormente lavar con abundante agua.
185
Fuente: TABLADO, Felipe. “Manual de Higiene y seguridad alimentaria en Hostelería”, Madrid, España, Thompson, Paraninfo, 2004
9.7.1.- Análisis de proveedores
Para los proveedores se han elegido características que se adaptan a la
empresa, además permiten realizar las actividades regulares dentro de la
misma
9.7.2.- Características para la evaluación
Para determinar las características válidas y principales para la
calificación de proveedores se ha tomado en cuenta los siguientes factores
detallados a continuación:
1. Precio.
2. Normas de higiene y sanitación.
186
3. Calidad del producto.
4. Disponibilidad del producto.
5. Garantía del producto.
6. Variedad del producto.
7. Imagen y presentación.
8. Tiempo de entrega del producto.
9. Formas y tiempo de pago.
10. Gama de productos similares.
9.8.- Matriz de evaluación de proveedores
Tomando en cuenta las características se evalúa a cada proveedor para lo
cual es necesario tomar en cuenta la ponderación de 5 para bueno 3 para
regular y 1 malo. Así los nombres resaltados son los proveedores calificados:
Producto: Carnes
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS
TOTAL CARNES C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Pronaca 3 5 5 3 5 3 5 3 5 5 42
La Suiza 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
Santa María 5 3 3 3 1 1 3 3 5 3 30
187
Producto: Pescados y Mariscos
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL PESCADOS Y
MARISCOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Best Mar 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Pesca, -Frutas S.A 3 3 3 3 5 3 1 5 3 5 34
El pescador 5 3 5 3 5 3 1 5 3 5 38
Producto: Lácteos
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL
LÁCTEOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Tony 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48
La Finca 5 5 5 3 5 3 3 3 3 5 40
Queserías Bolívar 5 5 5 5 5 3 3 3 3 5 42
Nestlé 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 47
Producto: Frutos Secos
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL
FRUTOS SECOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Mega distribuciones
5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 48
García Reinoso 5 5 5 5 5 3 5 5 5 3 46
Producto: Frutas y Verduras
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL FRUTAS Y
VERDURAS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Servifrutas 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 48
Mayorista 5 3 5 5 3 5 3 5 3 3 40
San Roque 5 3 5 5 3 5 3 5 3 3 40
Producto: Cereales
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL
CEREALES C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Santa Lucía 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 48
Fleischmann 5 5 5 5 5 5 5 3 3 5 46
Iris 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46
188
Producto: Pastelería
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL
PASTELERÍA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Levapan 5 5 3 5 5 5 5 5 3 5 46
Nestlé 3 5 5 5 5 3 5 3 5 5 44
Fleischmann 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48
Producto: Agua y bebidas
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL
AGUA Y BEBIDAS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Bebidas no alcohólicas
Tesalia S.A 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Pure Water 5 3 5 5 3 5 5 5 5 5 46
Coca Cola 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Cordiales
Cordiales la Abuela 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Las mistelas 5 3 5 3 5 5 5 5 5 3 44
Bebidas alcohólicas
Ambassador 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
La Bola de Oro 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
Comisariato Ejército 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48
Producto: Maquinaria y Equipo
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL MAQUINARIA
Y EQUIPOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Montero 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 42
Artialambre 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 48
Termalimex 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 42
Producto: Menaje y Cristalería
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL MENAJE Y
CRISTALERÍA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Termalimex 3 5 5 3 5 5 5 5 3 5 44
Montero 3 5 5 3 5 5 5 5 3 5 44
Almacén Jimenez 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46
189
Producto: Suministros de Oficina
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL SUMINISTROS
DE OFICINA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Santa Mónica 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Dispapeles 5 5 3 5 3 5 5 3 3 3 40
Ofines 3 5 5 5 5 1 3 5 3 3 38
Producto: Artículos de Limpieza
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL
ART. LIMPIEZA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Samantha 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
La Brujita 3 3 5 3 5 3 5 5 5 5 42
Moellhausen 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48
Producto: Entretenimiento
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL
ENTRETENIMIENTO C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Hora Loca
Picardías 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48
K-Boom 5 5 3 5 3 5 5 3 5 5 44
En fiesta 5 5 5 5 3 5 5 3 5 5 46
Pirotecnia
PCG Carlos Granda 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46
Luces Mágicas 5 3 5 5 5 3 3 5 5 3 42
New Generation Ent. 3 3 5 5 5 3 3 3 3 3 36
Producto: Filmación y Fotografía
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS
TOTAL FILMACIÓN Y
FOTOGRAFÍA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Fernando Sevilla 5 5 5 3 5 5 5 5 3 5 46
Artv
Producciones 3 5 3 1 5 3 3 5 5 5 38
Naranjo 3 5 5 3 5 5 5 5 3 3 42
190
Producto: Flores y decoración
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL FLORES Y
DECORACIÓN C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Flores
Bomflor 3 5 5 3 5 5 5 5 1 5 42
El Racimo 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48
Estatus Floristería 5 5 3 5 5 5 5 5 3 3 44
Artículos de Decoración
Nov. Amparito II 5 3 5 5 5 3 5 5 5 3 44
Figuritas 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48
Pilipín 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46
Producto: Transporte
PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL
TRANSPORTE C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10
Limosinas
Clásicos Express 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48
Golden Car 5 5 3 5 5 5 5 3 5 5 46
Classic Antique Cars 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50
Chivas La Chiva de mi Pueblo 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48
Chiva Andina 3 5 5 5 5 3 3 5 5 5 44
San Fernando 3 3 5 5 5 5 5 5 3 5 44
191
CAPITULO X.- ESTUDIO AMBIENTAL
10.1.- Objetivos
- Promover la sensibilización y la comprensión de los impactos
ambientales producidos por las actividades de la empresa.
- Plantear medidas preventivas y correctivas que aporten al cuidado del
medio ambiente, su viabilidad y preservación.
- Optimizar el uso de materiales y productos y alcanzar el compromiso de
todo el equipo de trabajo e informar al cliente del aporte para el
medioambiente.
10.2.- Diagnóstico inicial de los posibles impactos
ambientales del proyecto
Es de suma importancia que el proyecto tenga en cuenta aspectos que
puedan provocar afectaciones al medio ambiente, para lo cual se realiza un
análisis de los impactos de cada área de acuerdo a su actividad21. El estudio
realizado a continuación es una lista de los impactos que deben ser tomados en
cuenta para ser contrarrestados.
Lo que se pretende es reducir los daños que encontramos en el día a día
mediante planes preventivos que garanticen el cumplimiento de estos objetivos
y la preservación de la vida y desenvolvimiento de los seres humanos en el
planeta.
21
Guía de prácticas ambientales www.navactiva.com
192
Construcción:
- Residuos de la obra.
- Tierras y escombros.
- Sistemas de fontanería.
- Redes de saneamiento y abastecimiento.
- Aires acondicionados y la calefacción.
- Sistemas de riego.
- Emisión de gases contaminantes a la atmósfera.
10.2.1.- Cocina
- Controlar el consumo de materias para adecuar el aprovisionamiento y
conservación de productos.
- Control de plagas.
- Mantener los productos frescos a través de frigoríficos, los mismos que
consumen electricidad que en muchas ocasiones se desperdicia.
- Controlar el uso de desinfectantes, detergentes que contaminen el agua,
alteren el aire y la capa de ozono e incluso la salud del usuario.
10.2.2.- Equipamiento
- Características de los equipos y materiales a utilizar.
- Desperdicio de energía.
- Desperdicio de agua (pérdidas y fugas).
- Uso de la energía eléctrica.
- Herramientas y utillaje.
- Manejo de plástico.
193
10.2.3.- Seguridad de los clientes
- Trabajo con proveedores certificados.
- Uso de materiales naturales y ambientales.
- Reutilización de géneros.
- Valor nutricional de los alimentos.
10.2.4.- Seguridad de los trabajadores
- Medidas de seguridad industrial y salud ocupacional.
- Plan de educación ambiental.
- Plan de manejo de emergencias.
- Capacitación laboral.
- Capacitación industrial.
10.2.5.- Residuos
- Manejo de desechos.
- Manejo de residuos peligrosos y del aceite.
- Manejo de material de consumo.
- Diferenciación entre residuos sólidos y líquidos.
- Minimización de la generación de residuos.
10.2.6.- Publicidad y Mercadeo
- Utilizar materias libres de elementos contaminantes.
- Minimizar el uso de papel de fotocopiado y de impresión.
194
10.2.7.- Tecnología, Sistemas informáticos
- Uso del ordenador y aparatos electrónicos.
- Residuos de aparatos eléctricos y electrónicos
10.2.8.- Servicio al cliente
- Uso de materiales y productos para el aseo personal.
- Uso de la energía eléctrica y sistemas de iluminación.
- Manejo del ruido.
195
10.2.9.- IMPACTOS DEL PROYECTO EN EL MEDIO AMBIENTE
IMPACTOS
ACCIONES
DE ADVERTENCI
A
DE PREVENCIÓN
DE ATENUACIÓN
DE COMPENSACIÓ
N
DE SEGUIMIENTO
FÍSICOS
Fase de construcción
Construcción bioclimática
Uso de materiales adecuados y el
control de residuos
Construcción de instalaciones que aprovechen la luz
y los recursos naturales
Ahorro de la inversión del
proyecto y uso más bajo de luz
durante las actividades
Optimización de los recursos
naturales para evitar desperdicios
Generación de residuos
Control del volumen de
residuos generados
Trabajo con proveedores certificados
Manejo de contenedores de
residuos
Manejo del reciclado y
reutilización de productos y su
manejo correcto, y la forma de
eliminar desechos sean sólidos o
líquidos
Plan de gestión de residuos
Manual de Reciclaje
Contaminación del agua
Control de consumo
Control de la temperatura del
agua caliente
Control de costos de energía y agua
Campañas de concientización a
para un uso eficiente del agua y así lo practiquen
Fomento de la implementación de buenas prácticas en el uso del agua por
parte del sector
196
y fomenten en sus entornos sociales.
hotelero.
Desperdicio de energía
Control de consumo
Sistemas de iluminación
Control de la temperatura de
cámaras de refrigeración y
congelación
Utilización sensores de
movimiento en las áreas que los
requieran.
Fomentar la concientización
ambiental Inversión en
energías renovables como sol y viento en un
futuro
Sistemas de ahorro
energético
Uso del papel
Uso de materiales y
gasto
Publicación en las carteleras sobre el correcto uso del
papel
Minimizar y optimizar el uso
del papel utilizando los computadores
Reutilización de materiales y la
optimización del uso del papel
Manejo de sistemas de
gestión para el uso de papel reciclado y así preservar la selva del planeta
Sistemas de uso y políticas de
optimización del papel.
Emisión de ruido
Problemas para la salud
Estudios de los decibeles
permitidos que no atenten contra
la salud
Mantener niveles bajos del
volumen durante el evento
Publicación de los peligros del ruido excesivo para la
salud y sus secuelas para el
futuro
Medición de los decibeles
aprobados para el ser humano
QUÍMICOS
197
Utilización de productos
químicos para la limpieza
como desinfectantes,
cloros, desengrasantes
Uso y conocimiento de
materiales naturales y
ambientales que no afecten al
medio ambiente.
Trabajo con proveedores certificados
Usar productos pulverizadores
en lugar de aerosoles
Utilización de productos que no
alteren la naturaleza Conocer las
etiquetas y el uso de productos
Publicar los cuidados que se deben tener al
usar químicos y lo perjudicial que es
para la salud
Etiquetas de certificación ambiental
Capacitación y conocer el correcto significado de las
etiquetas símbolos y pictogramas de
cada uno los productos.
BIOLÓGICOS
Aparecimiento de hongos bacterias Roedores
Cucarachas
Manejo de sanitación y
sepsia en el local
Áreas limpias en cocinas y
espacios públicos
Practicar y capacitar sobre
como limpiar las áreas al personal
Proveer de las herramientas
necesarias a los empleados para
una mejor conocimiento de
los riesgos
Manejo de estándares de
calidad de productos. Manejo y
cumplimiento de estándares de
mantenimiento y limpieza en las
instalaciones de la empresa
SOCIALES
Generación de empleo
Planeación del personal
requerido para cada evento
Proveer de sueldos justos y
bonificaciones de acuerdo a la ley
Trato correcto a los empleados
Mejorar el estilo y calidad de vida
Programas de motivación y
capacitaciones para que se sientan
parte de la empresa
198
Alteración de la salud del cliente
Problemas en la salud del cliente
Manejo de proveedores y manipulación
correcta de alimentos
No usar productos
transgénicos
Cursos de capacitación de
Sanitación y Nutrición
Control bodegas Control de valor
nutricional y manipulación de
los alimentos.
ECONÓMICOS
Generación de recursos económicos
Promover la contratación de
nuestros servicios
Análisis del clima laboral
Seguimiento de problemas e
inconformismo de los empleados
Concientizar a los empleados que el
cuidado y seguimiento de las
normas ambientales le
puede otorgar un mayor ingreso ya que no existe el desperdicio de recursos en la
empresa
Reuniones con empleados y
capacitaciones a los altos mandos.
CULTURALES
Generación de políticas medio
ambientales
Líneas ambientales de
trabajo establecidas
Control de los empleados
Concienciación medio ambiental en la publicidad
Priorizar el cuidado del medio
ambiente mediante
campañas que se practican en la
empresa y que se puede practicar
Manuales de control de buenas
prácticas ambientales
199
día a día.
Sensibilización medio
ambiental
Incentivar una cultura de
cuidado del medio ambiente
Notas informativas
Recordatorios Publicidad en el
local
Uso moderado de los recursos
naturales
Mejora del medio ambiente y aporte de su cuidado y
preservación una concientización
general de la responsabilidad
de cada uno en el cuidado del
planeta
Mejora continúa del plan de gestión ambiental y buenas
prácticas
200
10.3.- Selección de alternativas
El problema seleccionado a ser atacado es la generación de residuos que
forman parte de nuestro diario vivir y todas las actividades lo generan en
mayor o menor grado pero el problema radica en que afectan a la salud del
planeta y de todos nosotros y debemos tomar en cuenta diferentes alternativas
para reducir su impacto.
Para lo cual es necesario tomar en cuenta el concepto de residuo. Residuo
“es todo material que producimos en nuestras actividades diarias y del que nos
tenemos que desprender porque ha perdido su valor o dejamos de sentirlo útil
para nosotros “
10.4.- Evaluación de alternativas de acuerdo al
factor de importancia
ALTERNATIVAS
GENERACIÓN DE RESIDUOS Reciclaje Incineración Recolección
municipio
REQUISITOS fi P P*fi P P*fi P P*fi
Bajo costo 0,50 7,00 3,50 2,00 1,00 10,00 5,00
Mejora la protección del
medioambiente 1,00 10,00 10,00 1,00 1,00 4,50 4,50
Control de procesos 0,80 8,00 6,40 1,50 1,20 3,00 2,40
Inversión en capacitación 1,00 8,00 8,00 1,00 1,00 4,00 4,00
Participación de los empleados 1,00 9,00 9,00 5,00 5,00 1,00 1,00
Optimización de recursos naturales 1,00 9,00 9,00 8,00 8,00 2,00 2,00
Considerada buena práctica 1,00 10,00 10,00 3,00 3,00 0,50 0,50
201
ambiental
Ahorro económico, tiempo y de
energía 0,50 7,00 3,50 3,00 1,50 10,00 5,00
TOTAL 59,40 21,70 24,40
Al aplicar el factor de importancia en el proyecto obtuvimos que la mejor
alternativa sea el reciclaje de los desechos producidos por la empresa.
10.5.- Gestión y manejo de residuos
El manejo de residuos parte de la identificación de la cantidad y
naturaleza de los residuos dependiendo de su origen. Por eso, se suelen
distinguir tres grandes grupos22:
- Residuos Sólidos Urbanos (RSU) son las basuras que producimos
diariamente en nuestras casas, tiendas, oficinas, mercados, restaurantes,
calles, etc. También las fábricas producen algunos RSU, particularmente
en las oficinas, almacenes o comedores (papel, cartón, envases y restos de
alimentos...).
- Residuos Tóxicos y Peligrosos (RTP) son los producidos en procesos
industriales y que deben ser gestionados de forma especial. En nuestras
casas también tenemos este tipo de residuos (lejía, pinturas, aerosoles,
disolventes, pilas...). Se considera RTP tanto la sustancia como el
recipiente que lo ha contenido.
22
Escuelas del consumidor on line / Medio ambiente http://escuelas.consumer.es/
202
- Otros Residuos son aquellos que producimos en actividades industriales
o de construcción y que no son Tóxicos ni RSU, es decir, no
experimentan transformaciones físico- químicas o biológicas una vez
vertidos (escombros, embalajes, escorias, etc.).
Una vez aclarado la clasificación de los residuos y al ser una actividad
comercial lo que más se producen son residuos urbanos para lo cual es
necesario tomar un plan de manejo de residuos y actividades que nos permitan
contrarrestar el problema.
10.6.- Implementación de la alternativa
Reciclaje
“El reciclaje es la transformación de las formas y presentaciones habituales de los
objetos de cartón, papel, lata, vidrio, algunos plásticos y residuos orgánicos, en materias
primas que la industria de manufactura puede utilizar de nuevo.
En una visión "eco-lógica" del mundo, el reciclaje es la única medida en el
objetivo de la disminución de residuos. Tanto el término como sus actividades se han
vuelto de dominio público y se aplican en muchas áreas productivas, económicas,
sociales e incluso políticas y humanas”23.
23
http://es.wikipedia.org/wiki/Reciclaje
203
10.6.1.- Objetivos del Reciclaje
- Promover la sensibilización y comprender la importancia del reciclaje al
realizar las labores dentro de la organización.
- Practicar e impulsar el reciclaje en para convertirse en una cultura en la
empresa y de la sociedad.
10.6.2.- Antecedentes
Un problema relevante en nuestro país y a nivel mundial es el manejo de
residuos que se generan cada vez en mayor cantidad y terminan en verteros,
quebradas y rellenos que cada día son mas escasos o que han llegado a
colisionar es por esto que el reciclaje es una alternativa que persigue el uso
moderado y la reutilización de materiales y residuos para cuidar el medio
ambiente.
Además contribuye a la disminución de los residuos municipales, disminución
de la contaminación del medio ambiente, y un notable ahorro de los recursos
naturales.
10.6.3.- Medidas generales para el reciclaje:
- La empresa debe evitar comprar elementos innecesarios que
rápidamente pierden utilidad y se convierten en basura.
- Reutilizar los productos adquiridos, es decir sacarles el máximo
provecho. Evitando derrocharlos.
- Separar las basuras en diferentes depósitos en un lugar adecuado.
204
- Entregar al servicio de basura municipal la basura.
10.6.4.- Medidas de ahorro de recursos naturales
Uso de contenedores para clasificar la basura.
- Contenedor de materiales orgánicos.
- Contenedor de papel y cartón.
- Contenedor de plásticos y metales.
- Contenedor de vidrio.
- Otros residuos.
Reciclaje de plásticos.
Reciclaje de vidrio.
10.6.5.- Manejo del material orgánico
El 46% de basura se encuentra conformada por materia orgánica que son
todos los que son generados por residuos orgánicos como: restos de comida sin
embargo no se tiene en cuenta que estos restos pueden ser reutilizados como
abonos para las plantas que conforman la empresa para aprovecharlos de mejor
manera evitando que los depositen en los centros de acopio de la basura
municipal.
205
10.6.6.- Manejo del papel y cartón
El 21.4% de la basura lo conforma el papel y el cartón existen empresas
especializadas en el reciclaje del papel, sin embargo podemos optimizar su uso:
- Minimizar el consumo del papel fotocopiado e imprimiendo a doble
cara.
- Disminuir el tamaño de la letra.
- Imprimir en calidad de borrador .
- Controlar el número de impresiones.
- Uso de papel reciclado libre de cloro.
- Reutilización del papel que ha sido ocupado en una sola cara para tomar
apuntes y notas.
- Reutilización de cajas de cartón para almacenar otros productos que no
sean los del origen.
10.6.7.- Manejo de plásticos y metales
En nuestra basura el 12% de basura lo ocupa el plástico y su reutilización
es la clave.
- Su reutilización es fundamental pues es resistente a agresiones físicas.
- Reutilización de envases previa esterilización.
- Compactado de materiales que sean posibles.
206
10.6.8.- Manejo del vidrio
Ocupa el 7% su ventaja es que puede ser reutilizado a través de la
fundición para generar nuevos productos y evitando fabricarlo con nuevas
materias primas. Es resistente a la oxidación y no presenta alteración, pero es
frágil y de alto peso.
- Reutilizar determinados envases de vidrio después de la esterilización
debida.
10.6.9.- Manejo de otros residuos
Corresponden todos aquellos residuos que no poseen un lugar en la
clasificación anterior.
CICLO DEL RECICLAJE
207
10.7.- Políticas ambientales para buenas prácticas
ambientales
- Evitar el uso de envoltorios innecesarios.
- Separar y depositar los residuos en los envases adecuados.
- Utilizar el papel a las dos caras así se reduce su consumo a la mitad.
- Usar papel reciclado y separarlo para su recogida selectiva es importante
para proteger el medio ambiente.
- El papel reciclable no se debe mezclar con papel sucio, pañuelos
desechables, papel de aluminio, papel de fax, papel engomado,
plastificado, encerado, etc.
- Prevenir la contaminación y el impacto nocivo en el medio ambiente.
- Asegurar un desenvolvimiento sustentable a largo plazo en beneficio de
la sociedad dentro del marco legal ambiental aplicable y los requisitos
voluntarios que la empresa adopte.
- Desarrollar siempre prácticas respetuosas con el medio y la correcta
gestión de los residuos.
- Utilice envases susceptibles de ser almacenados.
10.8.- Cronograma de actividades y control
- Desarrollar y fomentar una política ambiental a través de objetivos
generales que garanticen el avance del proyecto en la publicidad del
local.
208
- Mantener informados a los trabajadores sobre las pautas a seguir, ya que
ellos pueden comunicar a los clientes sobre todo tipo de información y
sugerencias de mejora ecológica.
- Diagnósticos iníciales acerca de los consumos, formas de uso, de los
recursos en la empresa.
- Plan de manejo de desperdicios y residuos.
- Conocer los requisitos de gestión de residuos.
- Coordinar el uso de contenedores de acuerdo a la clasificación antes
mencionada en los lugares adecuados para facilitar la implicación de los
trabajadores.
- Atribuyendo responsabilidades para la gestión de residuos.
- Contactar con empresas especializadas en el reciclaje.
- Capacitar e informar a través de las carteleras de medidas para cuidar el
medioambiente.
10.9.- Programa de información y seguimiento
Comunicación a todos los actores e involucrados empleados y clientes
sobre las actividades a desarrollar y los planes a utilizar en cada una de las
actividades, debiendo actualizar, renovar y comunicar periódicamente a todo el
personal, a través de carteleras informativas para que estén al tanto y si surgen
inquietudes deban preguntar a sus superiores para aclarar las dudas.
209
10.10.- Programa de compensación por afectación al
ambiente
Analizar el programa de compensación por afectación al ambiente del
municipio, para actividades turísticas, el propósito es proporcional las
estrategias y tecnologías a aplicarse en el proyecto para rehabilitar las áreas
afectadas en caso de producirse contaminación en las instalaciones del
proyecto.
En el caso de que, durante las actividades de mantenimiento se encontrara
afectaciones ambientales, se deberá realizar un proceso de remediación
ambiental, reportado a las Autoridades de Control y documentado
apropiadamente hasta que las áreas afectadas se hubieren restablecido
completamente.
El reciclaje permite que todos los involucrados participen activamente e
incluso motiven a los clientes en la adquisición de buenas prácticas ambientales
reduciendo el impacto de su gestión y control de procesos y actividades.
210
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
1. El cliente de Banquetes es una persona que gusta de un buen trato, su
elección está en las facilidades y el profesionalismo que refleja la empresa
contratada ya que la buena presentación de alimentos y menús
equilibrados, vistosos, etc., obtiene resultados exitosos, esta propuesta
debe llenar las expectativas demostrando por sobre todas las cosas
calidad en: métodos, procesos y manipulación de alimentos. Sin descuidar
el aportar con nuevas ideas y tendencias.
2. El servicio de Catering, en la actualidad ha tomado auge, y variaciones en
la presentación de aquellos manjares que se pueden convidar de manera
que se puede aumentar alimentos elaborados con creatividad, y no
precisamente serán los alimentos clásicos que se presenten sino incluir los
poco tradicionales y por que no ancestrales, sin dejar de tomar en cuenta el
precio atractivo, pero un servicio de características similares a los que
imparten los hoteles.
3. La competencia directa más fuerte constituye la empresa El Chatre pues su
portafolio de servicios es atractivo, posee una organización y un giro
diferente al impulsar el sector de la restauración. Se pude afirmar que
existe un conocimiento empírico dentro de las empresas visitadas, pues no
han renovado sus ofertas y su oferta gastronómica es similar.
211
4. El posicionamiento de marca se ve afectado por la baja lealtad de los
clientes, sin embargo las estrategias mencionadas permitirán que el cliente
elija nuevamente a la empresa para su próximo evento, un problema
latente es el alto número de competidores informales y sustitutos por esto
es necesario actuar con precios competitivos, el servicio preferencial de
asesoría, profesionalismo, manejo de estándares marcan la diferencia
entre la competencia.
5. Al seleccionar la alternativa de Gestión de Residuos y el hecho de
implementar al Reciclaje lo que se pretende es la sensibilización y facilitar
la comprensión cabal de todos los impactos ambientales que el proyecto
posee, el plan de reciclaje presentado cumple con las expectativas de la
empresa de precautelar el medio ambiente y sobretodo de difundir una
cultura de cuidado y protección basada en el reciclaje; para lo cual la
empresa brindará las herramientas e información necesaria que faciliten su
cumplimiento y aplicación en las actividades diarias tanto por los
empleados como los altos mandos. Cuidar el planeta depende de todos,
reciclar es un gesto sencillo que consiste en devolver al ciclo productivo
los residuos que pueden ser reutilizados contribuimos a ahorrar energía,
dinero y lo más importante a respetar los recursos naturales del planeta
evitando desperdicios innecesarios.
212
RECOMENDACIONES
1.- Para captar clientes es necesario el renovar las ofertas, ofrecer paquetes
que llenen las expectativas y siempre dar un plus, mejorar el servicio y
capacitar al personal para ser integral en brindar servicio y atención al
cliente.
2.- La búsqueda de alternativas y de empresas está liderado por el acceso a
Internet por esto es necesario crear un sitio web atrayente, que refleje el
objetivo de la empresa.
3.- Al trabajar con personal eventual y con pasantes universitarios es
necesaria la remuneración económica ya que constituyen un estímulo
para la realización óptima del trabajo.
4.- Dentro del Reciclaje es importante lograr el compromiso de todos,
informar siempre a los trabajadores sobre las líneas ambientales a seguir
en el trabajo, se puede nombrar responsables que incentiven su práctica
ya que ellos son el canal de comunicación idóneo para hacer llegar a los
clientes y sus familias acerca de cómo cuidar el planeta. Por último si los
resultados no se presentan inmediatamente, ya que el reciclaje requiere
de más atención y esfuerzo, la perseverancia es la clave del éxito para
que con el tiempo se convierta en una rutina e incluso se puede mejorar
continuamente la gestión y complementarla con otras prácticas como el
cuidado del agua, uso de productos y equipos que no atenten contra el
medioambiente eficiencia de los equipos eléctricos, entre otros.
213
ANEXOS 1
REGLAMENTOS DE SEGURIDAD E
HIGIENE
El principal objetivo es aplicar una SEGURIDAD INTEGRAL con el
propósito fundamental de PREVENIR Y PROTEGER el material humano y sus
instalaciones, así como fomentar el mejoramiento del medio ambiente en el que
laboramos
Ajustados siempre en el marco de las políticas fijadas en materia de
Seguridad e Higiene Industrial.
Están incorporadas a este reglamento las normas generales contenidas en el
reglamento de Seguridad e Higiene del Trabajo del IESS, así como las del
Reglamento de Seguridad y Salud de los trabajadores y mejoramiento del
Medio Ambiente de Trabajo del código de trabajo en su decreto 2393, resuelve
poner en vigencia el presente Reglamento Interno de Seguridad e Higiene
Industrial y Medio Ambiente.
214
La seguridad, higiene y medicina del trabajo forma la trilogía en la cual
sustenta la industria, el éxito de sus actividades. Decimos trilogía para reforzar el
concepto de unidad de las tres especialidades enlazadas técnica y funcionalmente,
para el control evaluación y eliminación de los riesgos, físicos, químicos, biológicos y
sociales, presentes inevitablemente en toda industria.
La aplicación de nuevas técnicas de trabajo (tecnología de punta), la
mecanización de número creciente de operaciones y la utilización de materiales más
complejos, han demostrado la necesidad de establecer un reglamento, adaptado a la
evolución de la técnica
Estas premisas y normas tienden a contribuir eficazmente al mejoramiento de las
condiciones higiénicas y de seguridad en los lugares de trabajo.
Historia
El incremento de accidentes laborales obligo a aumentar las medidas de
seguridad, es la toma de conciencia de Empresario-Trabajador, la que
perfecciona la seguridad en el trabajo; esto es posible mediante la capacitación
permanente y una inversión asidua en el aspecto de formación. Desde la
historia el hombre a hecho de su instinto de conservación, de defensa ante la
lesión corporal; en principio de carácter personal, instintivo-defensivo; así nació
la seguridad industrial.
215
La revolución industrial marca el inicio de la seguridad industrial, como
consecuencia de la aparición de la fuerza de vapor y la mecanización de la
industria; lo que produjo el incremento de accidentes y enfermedades laborales.
Es decir en 1871, el 50% de los trabajadores, moría antes de los 20 años, debido a
los accidentes y a las pésimas condiciones de trabajo.
Según decreto 2393 del 13 de noviembre de 1986 se dicta el Reglamento de
Seguridad y Salud de los trabajadores y Mejoramiento del Medio Ambiente de
trabajo
De acuerdo a los convenios de la OIT promueve una política nacional tendiente a
prevenir los accidentes y los daños a la salud que sean consecuencia del trabajo,
guarden relación con las actividades laborales o sobrevengan durante el trabajo,
reduciendo al mínimo las causas de los riesgos inherentes al medio ambiente.
En el Art. 3 se especifica que el término "salud" en relación con el trabajo, abarca
no solo "la ausencia de afecciones o de enfermedades", sino también los elementos
físicos y mentales que afectan la salud y están directamente relacionados con la
seguridad e higiene en el trabajo". De ahí que los trabajadores deben recibir la
información apropiada, que los habilite para examinar todos los aspectos de la
seguridad y la salud relacionados con el trabajo y puedan ser consultados a este
respecto por el empleador".
216
La dirección de riesgos del EESS en cumplimiento de sus funciones, promueve la
orientación de los empleadores y los trabajadores con el objeto de ayudarles a
cumplir con sus obligaciones legales, al dar asesoría y educación en el campo
de la salud, seguridad y mejoramiento del medio ambiente laboral.
Importancia
En el concepto moderno significa mas que una simple situación de
seguridad física, una situación de bienestar personal, un ambiente de trabajo
idóneo, una economía de costos importante y una imagen de modernización y
filosofía de vida humana en el marco de la actividad laboral contemporánea.
Si el accidente como resultado obedece a ciertos elementos dentro de un sistema
de determinada estructura, el primer paso en la investigación, consiste en el
estudio del accidente y sus consecuencias. Para dar una idea bastante clara de la
gran trascendencia del problema de la Seguridad Industrial, se presenta una
serie de datos relacionados con los accidentes industriales.
Perdida de salarios
Gastos médicos
Costos de seguros
217
OBJETIVOS
El principal objetivo de este reglamento es de implantar y velar por el
cumplimiento de las normas de Seguridad aquí contenidas, para prevenir los
riesgos laborales ya sea que estos provengan de accidentes de trabajo o de
enfermedades profesionales, tomando las medidas precautelatorias adecuadas
para ello. Las normas aquí incluidas están basadas en procedimientos seguros
comúnmente aceptados en las regulaciones y Leyes Ecuatorianas
Este reglamento esta dirigido a todos los empleados (propios), personal
tercerizado de la(s) y a las empresas contratistas sujeta a un contrato de
provisión de equipos, servicios, bienes o manos de obra a quienes tienen la
obligación de conocer, respetar y cumplir las normas aquí establecidas.
Como también evitar lesiones y muerte por accidentes, cuando ocurre
accidentes hay una pérdida de potencial humano y con ello una disminución de
la productividad.
Reducción de los costos operativos de producción .Mejorar la imagen de la
empresa, por ende la seguridad del trabajador, así da un mayor rendimiento en
el trabajo .Contar con sistema estadístico que permita detectar el avance o
disminución de los accidentes y la causa de los mismos. Contar con los medios
necesarios para montar un plan de seguridad No es fácil donde empieza y
terminan las tareas vinculadas con el trabajo, es difícil de especificar la línea
divisoria entre lo que ocurre durante el trabajo y fuera de el.
218
DEFINICIONES
Accidente de Trabajo: De acuerdo con el Código del trabajo (an. 545}
"Accidente de trabajo es todo suceso imprevisto y repentino que ocasiona
al trabajador una lesión corporal o perturbación funcional, con ocasión o
por consecuencia del trabajo que ejecuta por cuenta ajena. Un accidente
puede o no ocasionar una lesión que puede ausentar al trabajador de su
trabajo en este caso s lo denomina como "accidente con perdida de tiempo"
Previamente se clasifica al accidente de acuerdo con las consecuencias que
hubiere producido en el trabajador: muerte, incapacidad absoluta,
permanente, incapacidad parcial permanente o incapacidad temporal
Independientemente que el trabajador este o no afiliado al IESS el
empleador está obligado, a garantizar la asistencia médica o quirúrgica
necesaria.
Lesión: es el daño o deterioro corporal causado por un accidente o
enfermedad.
Los accidentes: son el resultado de un encadenamiento de acusas y efectos
que finalizan con consecuencias lamentables. Se debe tomar en cuenta que al
eliminar los actos y condiciones inseguras, es decir las causas directas e
indirectas eliminamos los accidentes, por consiguiente las lesiones de las
219
personas y los daños materiales. Un accidente de trabajo puede involucrar
por separado o conjuntamente cualquiera de los factores siguientes:
1. Hombre (actos inseguros) material, maquinaria y herramientas,
equipo y tiempo Causa directa, (condiciones inseguras)
2. Causas indirectas: factor personal: psicológico, falta de
conocimiento o adiestramiento,, defectos físicos congénitos o
adquiridos, resistencia a obedecer.
Actos inseguros: Son los actos ejecutados por los trabajadores, que pueden
contribuir a que ocurra un accidente o ser causa de los mismos: Ej. hacer
inoperantes los dispositivos de seguridad, utilizar equipo inseguro, adoptar
posturas o posiciones inseguras, dejar de utilizar ropa adecuada y
protección personal, la operación de equipos a velocidades inseguras,
distraer inquietar o hacer bromas pesadas a otros compañeros de trabajo.
Actitud impropia: hacer caso omiso de las instrucciones técnicas y de
seguridad, falta de comprensión de las instrucciones, nerviosismo,
excitabilidad.
220
Condiciones inseguras: son todas las circunstancias o condiciones físicas
que pueden ocasionar accidentes. La condición insegura es la exigencia de
algo que no debe estar presente o la falta de algo que si debería estar
presente.
PROCEDIMIENTO PARA CASOS DE ACCIDENTES DE
TRABAJO, ENFERMEDADES COMUNES Y OCUPACIONALES.
Art.1.- Procedimiento en casos de accidentes de trabajo.- El afectado o
sus compañeros, comunicarán de inmediato de tal evento al Supervisor del área
y al Supervisor de Seguridad Industrial, quiénes dispondrán las siguientes
acciones:
Evacuación del accidentado hacia los servicios médicos de emergencia del IESS.
El supervisor del área conocerá acerca de las circunstancias del accidente y en
base a ello emitirá REPORTE INTERNO DE ACCIDENTE DE TRABAJO en
formato vigente con dos copias.
El original de dicho reporte será enviado a RECURSOS HUMANOS Y UNA
COPIA AL DEPARTAMENTO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL lo más pronto
posible a fin de asegurar gestiones antes el IESS y para la atención inmediata
del afectado.
221
Procedimiento en caso de enfermedad común u
ocupacional súbita
Frente a la aparición inesperada de enfermedad o afección súbita se seguirá el
mismo procedimiento que en el caso de accidentes de trabajo, en caso de ser
necesario que sea relevado del puesto por incapacidad generada por la afección,
el médico tratante emitirá aviso de enfermedad en formato del IESS firmado
por el supervisor del área, para que tenga a lugar la atención en el IESS de igual
manera, el supervisor dispondrá, la salida y el envió del afectado al IESS,
notificando inmediatamente al departamento de RECURSOS HUMANOS Y
SEGURIDAD INDUSTRIAL. El reintegro a las labores será previo al “Alta
médica” emitida por el departamento médico del IESS.
NORMAS GENERALES, PROHIBICIONES
Art.2.- Las normas de seguridad establecidas por este reglamento y por
el comité de seguridad industrial deberán ser consideradas por todo el personal
como parte de sus obligaciones y no como una función adicional.
Art.3.- La alegación de desconocimiento de las normas de seguridad no
se aceptara como excusa en casos de incumplimiento. Todos los trabajadores
recibirán una copia de este reglamento.
222
Art.4.- Incumplir las normas de Seguridad e Higiene Industrial
específicas, contenidas en este reglamento constituye falta grave aun en el caso
de que no se traduzca en lesión de la persona, daño de las instalaciones o del
equipo de trabajo.
Art.5.- Ningún trabajador deberá mover o destruir las señales y los
dispositivos de seguridad industrial proporcionados para su protección o la de
otras personas.
Art.6.- Es obligación de cada trabajador utilizar debidamente los
implementos de trabajo y de seguridad y mantenerlos en buenas condiciones de
funcionamiento y de higiene.
Art.7.- Todos los trabajadores deberán hacer uso debido del botiquín de
primeros auxilios, y cuidar que dicho botiquín este siempre con la cantidad de
medicamentos y accesorios que el medico señale.
Art.8.- Esta prohibido a los trabajadores usar accesorios o prendas de
vestir que pudieran representar un riesgo para su seguridad personal o para la
de otras personas, así como riesgo de daños en la maquinaria.
223
Art.9.- Ningún trabajador podrá negarse a ser miembro de las brigadas
contra incendios, qué se organizaran en cada turno de trabajo, y deberán asistir
obligatoriamente a las reuniones de capacitación y adiestramiento.
Art.10.- Queda prohibido utilizar equipos o implementos contra incendio
para otros fines que no sean los previstos, sin la autorización del jefe de
seguridad industrial o supervisor de turno.
Art.11.- Participar obligatoriamente en la investigación de accidente o
incidente que se presentaren y que tengan conocimiento.
Art.12.- No fumar en sitios de alto riesgo de incendio o explosión y en
donde se ejecuten trabajo en los cuales se utilizan material inflamable.
Art.13.- Es obligatorio para todos los trabajadores, utilizar en forma
correcta los servicio higiénicos, lavaderos, baños y bebederos. Así como
también de depositar residuos desecho o basura en general, en los lugares
previamente determinados.
Art.14.-.Esta estrictamente prohibido el consumo o influencia de bebidas
alcohólicas y/ o drogas en las instalaciones.
224
Art.15.- Prohibido las actividades violentas tales como peleas y bromas
pesadas que ponga en riesgo la integridad de los trabajadores.
Art.16.- Esta totalmente prohibido portar armas de fuego o cualquier otro
tipo de arma dentro de las instalaciones, por personal ajeno al de seguridad
privada.
Art.17.- Si los equipos e implementos de seguridad, herramientas, etc.,
entregados a los trabajadores como dotación, sufrieren pérdidas o deterioros
por causas no justificadas, serán descontadas del respectivo sueldo del
trabajador.
Art. 18.- Únicamente personal autorizado, puede operar los vehículos,
equipos maquinarias y otros que requieran de personal calificado para su
operación y manipuleo.
Art.19.- El robo o substracción de equipos o herramientas debidamente
comprobada constituyen una causa legal para la terminación del contrato con el
trabajador.
225
Art.20.- Es considerado como falta leve toda actitud de conducta
reprochable que vaya en contra de los buenos principios de educación y sana
convivencia.
Art.21.- Cada jefe de área será responsable de la seguridad de su
personal y de terceros, tiene la obligación de tomar las medidas de seguridad
complementarias en función de la naturaleza del trabajo y de su procedimiento
de realización.
Art.22.- Si un trabajador esta obligado a ausentarse del lugar de trabajo
designara su reemplazo calificado el cual debe ser informado, en forma
completa y detallada de las medidas tomadas y de todo aquello que concierne a
la seguridad.
Art.23.- Esta prohibido escribir leyendas obscenas en las paredes,
servicios sanitarios y en general en cualquier área o zona.
Art.24.- El jefe de área no debe permitir, por ningún concepto, qué en el
trabajo participen personas con signo de mal estado de salud (física, psíquica).
226
Art.25.- La Superficie y volumen del local por el número de trabajadores:
3 m de altura desde et piso al techo, como mínimo: la superficie: 2 m2 por cada
trabajador y el volumen: 6 m3 por cada trabajador.
Art. 26.- Las dimensiones de los pasillos: los corredores, pasillos, galerías
deberán tener las dimensiones adecuados de acuerdo a su utilización.
Art.27.- Los espacios entre máquinas: la separación entre máquinas u
otros aparatos no será menor a 80 cm., contándose esta distancia a partir del
punto más saliente del recorrido de las panes móviles de la máquina.
Art.28.- Las rampas provisionales, escaleras fijas, y de servicio, escaleras
de servicio de máquinas e instalaciones, escaleras de mano, plataformas de
trabajo, abertura en pisos y paredes, barandillas y rodapiés, puertas de salida
Art.29.- El saneamiento básico: comiste en una adecuada provisión de
agua potable, existencia de baños, duchas, servicios higiénicos, locales pata la
alimentación con infraestructura necesaria y en condiciones adecuadas, creando
un ambiente de comodidad: la ausencia de éstas o lo inadecuado de los mismos
favorecen y provocan enfermedades físicas y malestar psíquico. Estas áreas
comunes favorecen la comunicación.
227
NORMAS PARA LA OPERACIÓN DE LAS
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Art.30.- Ninguna maquina podrá trabajar, si existen condiciones
inseguras que representen riesgo de accidente para los trabajadores.
Art.31.- Avisar por altavoz antes de poner en movimiento una maquina o
equipo como medida de prevención de accidente.
Art.32.- No debe permitirse que las maquinarias y/o equipos sean
operados por otros trabajadores, sólo debe hacerlo la persona asignada para el
efecto, y con la respectiva autorización.
Art.33.- Tomar en consideración que todas las maquinas o herramientas
tengan los respectivas guardas o pantalla de protección.
Art.34.- Es obligatorio la colocación de cintas plásticas de seguridad para
trabajos de mantenimiento, puntuales o de rutina.
228
Art.35.- Si no está seguro de actuar en caso de emergencia sin riesgo,
pida ayuda o instrucciones a su jefe inmediato.
Art.36.- Manténgase alerta ante la posibilidad de tener que parar la
maquina por una situación de riesgo.
Art.37.- No se distraiga, ni se acerque a las partes salientes y/o móviles
de una maquina.
Art.38.- Esta prohibido el uso de toda clase de joyas, en dedos, manos,
cuello, así como de cabellos largos, en la operación o mantenimiento de
equipos, capaces de producir lesiones por enganches con partes movibles.
Norma para los trabajos de mantenimiento
Art.39.- El personal de mantenimiento no puede decidirse a realizar ningún
trabajo sin autorización
Art.40.- Solo el personal de mantenimiento eléctrico se encargara de instalar,
regular, revisar equipos o circuito eléctrico.
229
Art.41.- Al trabajar en equipos de cualquier naturaleza, se deben seguir las
instrucciones de operación y mantenimiento respectivo dado por el fabricante.
Art.42.- El trabajo de mantenimiento no se deberá considerar finalizado,
hasta que no haya quedado ordenada y limpia el área de trabajo.
Norma para los trabajos de mantenimiento
Art.43 El personal de mantenimiento no puede decidirse a realizar ningún
trabajo sin autorización
Art.44.- Solo el personal de mantenimiento eléctrico se encargara de instalar,
regular, revisar equipos o circuito eléctrico.
Art.45.- Al trabajar en equipos de cualquier naturaleza, se deben seguir las
instrucciones de operación y mantenimiento respectivo dado por el fabricante.
Art.46.- El trabajo de mantenimiento no se deberá considerar finalizado,
hasta que no haya quedado ordenada y limpia el área de trabajo.
230
MATERIALES DE ACERO INOXIDABLE
Art 47.- el manipuleo de este material debe ser e acuerdo al instructivo o
a falta de este debe ser supervisado o con autorización del jefe inmediato.
Art 48.- luego de usar este material debe ser limpiado y puesto en su
lugar correcto
MATERIALES DE ALUMINIO
Art 49.- no almacenar ningún tipo de alimento
Art.50.- usar solo utensilios adecuados para el manejo de este tipo de
materiales
MATERIALES DE TEFLÓN
231
Art.51.- el trabajador debe manipular con los utensilios adecuados para
evitar el desgaste de los mismos.
Art.52.- No utilizar utensilios de acero, en punta o que vayan a rayar y
dañar el teflón
MATERIALES PLÁSTICOS
Art.53.- El trabajador no debe exponer a altas temperaturas
Art.54.- Usar este tipo de material para almacenamiento de productos,
dependiendo del tipo de material del que este compuesto.
MADERA
Art.55.- Se debe renovar cada 3 meses este tipo de material
Art.56.- Lavar bien este tipo de materiales ya que puede ser portador de
gran contaminación
VIDRIO
Art.57.- Trabajar con cuidado con este tipo de materiales ya que son
frágiles, pero fáciles de limpiar.
232
Art.58.- Puede ser sometido a grandes temperaturas
LOZA
Art.59.- es de uso exclusivo para el cliente
Art.60.- No debe ser utilizado en cocina en ningún tipo de preparación.
HIERRO ENLOZADO
Art.61.- Debe ser utilizado con cuidado ya que se despostilla con
facilidad
Art.62.- si esta despostillado o rajado debe ser dado de baja.
NORMAS DE PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN
CONTRA INCENDIOS.
233
Art.63.- El control y mantenimiento operativo del sistema contra
incendio estará bajo la supervisión directa del jefe de Seguridad.
Art.64.- Los equipos y dispositivos del sistema contra incendio serán
inspeccionados por lo menos una vez cada mes.
Art.65.- El jefe de la brigada contra incendio será la única persona que
podrá impartir órdenes en caso de incendio, explosión o cualquier otra
calamidad, o el jefe de turno (leader operator) de cada uno de los turnos
Art.66.- Todos los jefes de áreas, supervisores, y personal de trabajadores
en general estarán bajo la orden del jefe de brigada contra incendio en caso de
incendio.
Art.67.- Respete los lugares en que se encuentre ubicados los equipos y
accesorios del sistema contra incendios evitando ubicar obstáculos para su
normal funcionamiento.
Art.68.- Todo trabajador al detectar un incendio, deberá inmediatamente
informar al supervisor. Si se trata de un fuego que se inicia deberá combatirlo
inmediatamente.
234
Art.69.- El stock del tanque de almacenamiento de agua del sistema
contra incendio, se debe mantener en todo momento en caso de emergencia.
Art.70.- Cuando exista un incendio por líquidos combustibles, grasas o
pinturas, el extintor que debe usar es de bióxido de carbono (CO2) o polvo
químico seco (PQS).
Art.71.- Asegurarse que el área circundante a los equipos que producen
elevadas temperaturas este libre de riesgos de incendio.
Art.72.- Todo incendio o conato de incendio deberá ser informado e
investigado por el supervisor del área respectiva dentro de un plazo de 24 horas
hábiles, para lo cual utilizará un formulario.
NORMA PARA BODEGAS GENERALES.
Art.73.- Para el almacenamiento de alimentos herramientas, utensilios
etc, y los materiales deben ser ubicados en sus respectivas perchas,
debidamente clasificados evitando ubicarlos en pasadizos.
235
NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA
COCINA Y COMEDOR.
Art.74.- La preparación de alimentos se efectuará bajo las más estrictas
medidas de limpieza de los víveres (lavado y cocinado de los productos). Así
como del aseo e higiene del personal de la cocina.
Art.75.- Toda persona que intervenga en la elaboración y manejo de
alimentos, se someterá a reconocimiento medico periódico, tal como lo
disponga y supervise los funcionarios del Dispensario Medico y Seguridad
Art.76.- El departamento de RR.HH y de Seguridad Industrial realizaran
controles bacteriológicos de los alimentos preparados, así como la aprobación y
cumplimiento del menú.
Art.77.- El horario que deberá cumplir para servir los alimentos el cual
será de 12h00 a 13h00 para el personal..
236
Art.78.- El personal de cocina y comedor utilizara para sus labores ropas
adecuadas, delantal o mandiles, limpios para cada jornada, se incluye gorra
protectora para el cabello.
Art.79.- Las mesas y otros elementos utilizados en el área de comedor se
mantendrán en óptimas condiciones de limpieza aseo e integridad, debiendo
ser limpiada en la medida que su uso lo requiera.
Art.80.- El desalojo de los desperdicios generados, serán evacuados al
área de acopio de desechos, en una funda de basura.
NORMAS PARA LA LIMPIEZA DE LOS AMBIENTES
DE TRABAJO RECOLECCIÓN Y ELIMINACIÓN DE
LOS DESPERDICIOS Y DESECHOS.
DISPOSICIONES GENERALES.
Art.81.- El grupo de misceláneos estará a cargo de las labores de limpieza
y su responsabilidad en el mantenimiento constante,
237
Art.82.- El control de cumplimiento y evaluación cuantitativa y
cualitativa de las tareas asignadas a los misceláneos será bajo la supervisión del
Jefe de Seguridad.
Art.83.- Ante algún trabajo que se estime riesgoso, el trabajador solicitara
instrucciones e información clara y segura para su ejecución.
Art.84.- Todos los días los misceláneos, desalojaran y transportaran los
tachos y recipientes de desperdicio al área de desechos.
Art.85.- Para efectuar trabajo de limpieza es obligatorio el uso de equipos
de protección personal de acuerdo a las necesidades de la tarea.
Art.86.- La labor de orden y limpieza no corresponde únicamente a los
misceláneos, sino también a cada trabajador que sea asignado previamente.
NORMAS DE HIGIENE DE VESTUARIOS, BAÑOS Y
BATERÌAS SANITARIAS.
238
Art.87.- Los vestuarios deben mantenerse debidamente limpios y aseados
por parte de los ocupantes.
Art.88.- El local cuenta con baños, lavamanos, y baterías sanitarias en
número suficiente, y de acuerdo con la reglamentación técnica de higiene,
siendo obligatorio para los usuarios, contribuir al mantenimiento del aseo de
estas instalaciones.
Art.89.- La limpieza desinfección de estas instalaciones se llevara a cabo en
forma continua, por el personal de misceláneos.
NORMAS DE HIGIENE PERSONAL EN ÁREAS DE
TRABAJO, HIGIENE PERSONAL, PROHIBICIONES
RELATIVAS AL PERSONAL MANIPULADOR,
PRESENTACIÓN DEL PERSONAL.
Art.90.- EL poseedor del carné de manipulador o documento
acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber
cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).
239
Art.91.- Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de
limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que
desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.
Art.92.- Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente
adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre
antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber
realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre
una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro
de la cocina.
Art.93.- El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía
digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad
directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y
bacteriológica y la desaparición de su condición de portador.
Art.94.- En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o
ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador
afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje
impermeable, en su caso.
Art. 95.- Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en
correctas condiciones de uso y limpio.
240
Art.-96.- Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea
necesario
Art.97.- Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de
planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
Art. 98.- Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en
la preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos,
un accidente de trabajo.
Art.99.- Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la
cocina
Art.100.- El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo
(esto incluye todas sus partes)
Art.101.- No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle
en la cocina.
Art.102.- Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:
Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.
Al tocar el tarro de basura
241
Al atender el teléfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o
distribución.
Al tocar el equipamiento
Al ordenar la heladera
Antes y después de ir al baño
Art.103.- Prohibiciones Relativas al personal manipulador.
Fumar y masticar goma de mascar.
Comer en el puesto de trabajo.
Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
Estornudar o toser sobre los alimentos.
Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos.
Art.104.- Todas las visitas deben:
Emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de
calle en la cocina.
No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la
cocina.
Art.105.- Presentación Personal
242
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado
de seguridad
No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes
Art.106.- Aseo Personal
Cuerpo
El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades
No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves
Dientes
Mantener la higiene bucal
Barba /Cabello
Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y
diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio
El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una
cofia, redecilla o gorro.
Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,
conservándolos en el interior de la cofia o gorro.
243
Manos y Uñas
Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte. Las manos son el
principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en
contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes
contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de
manos.
Art.107.- En los lugares de trabajo se deben tener en
cuenta las siguientes prácticas
No fumar
No salivar
No peinar los cabellos
No sonar la nariz
No hablar, ni toser por encima de los alimentos
Lavar las manos luego de ir al baño
Mantener limpios los armarios de los vestuarios
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo
No degustar alimentos con las manos
244
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
No masticar chicles durante el servicio
Flujo grama para el lavado de las manos
Enjuagar las manos y los antebrazos
Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)
Jabón bactericida
(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)
Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico
Enjuagar bien con agua
Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente
245
Que Cuando Como
Lavado de
manos
Antes de iniciar cada
trabajo
Lavar las manos y
antebrazos con
desinfectante
Escobillar las manos y
uñas
Enjuagar con agua
Secar con toallas de papel
de un solo uso
Frecuencia
del Lavado
de manos
Al iniciar
cualquier
actividad
Luego de ir al
baño o
vestidores
Después de
manipular:
envases,
embalajes,
desperdicios y
alimentos crudos
Luego de
Igual al procedimiento
anterior
246
peinarse o
sonarse la nariz
Antes de tocar
utensilios
higienizados
Uso de
Uniformes
Antes de iniciar cada
trabajo y hasta finalizar
el mismo
Se usarán uniformes
limpios y de acuerdo a las
funciones
Todo el personal usará
gorros o cofias
Practicas
Sanitarias
Correctas
Durante la elaboración No deben usarse joyas,
anillos y reloj
Degustar las
preparaciones con
utensilios de un solo uso
No se debe fumar ni
ingerir alimentos
No se debe toser, gritar,
hablar ni estornudar sobre
las preparaciones
No mezclar las ropas con
247
los alimentos
Higiene
Personal
En todo momento Baño diario, antes de las
actividades
Los varones tendrán
cabellos cortos y la barba
rasurada
Las uñas deben estar sin
esmalte y cortas
Mantener la higiene bucal
Evitar el uso de perfumes
y utilizar maquillajes
suaves
No salir del contrato con
ropas de trabajo
248
NORMAS DE SANCIONES Y MULTAS PARA EL
TRABAJADOR.
Art.108.- LA INOBSERVANCIA DE LAS MEDIDAS DE
PREVENCIÓN de riesgos determinadas en LOS REGLAMENTOS DE
SEGURIDAD E HIGIENE INDUSTRIAL constituye una causa legal para la
TERMINACIÓN DEL CONTRATO con el trabajador de acuerdo con lo
dispuesto por el código de trabajo Art. 172 numeral 7.
Art.109.- NO SE CONSIDERAN RIESGOS DEL TRABAJO con
derecho a las indemnizaciones y de acuerdo con lo que para el efecto contempla
la legislación del IESS, los que ocurrieren por hallarse el trabajador en
ESTADO DE EMBRIAGUEZ O BAJO LA ACCIÓN DE CUALQUIER
TÓXICO o cuando intencionalmente por si o valiéndose de otras personas se
ocasionare la incapacidad, o si el siniestro fuera resultado de un delito por el
que se hubiera sindicado al propio trabajador.
Art.110.- La incapacidad originada por ‘CULPA GRAVE’ del propio
trabajador NO SERÁ CONSIDERADA como riesgo del trabajo para el
otorgamiento de las prestaciones correspondientes por parte de la institución,
en concordancia con lo dispuesto en el Código de Trabajo y en el reglamento de
Seguridad e Higiene del Trabajo del IESS.
249
Art.111.- Cuando el trabajador se negase a colaborar en el trámite o
investigación de los RIESGOS LABORABLES o no cumpliere con las medidas
de prevención aconsejadas por la empresa, ésta comunicara el particular a la
autoridad de trabajo respectiva, para que aplique las sanciones establecidas por
el Reglamento de seguridad e higiene del trabajo del IESS.
Art.112.- Se establecerán el siguiente tipo de sanciones al personal que
infringiere el presente reglamento:
Amonestación.
Multa.
Separación del trabajo.
Art.113.- Amonestación: Será verbal por parte del Ingeniero de Turno o Jefe
de Seguridad Industrial.
Art.114.- Falta Leve: Será sancionada con multa, la que será impuesta por el
comité de seguridad a petición del respectivo ingeniero de turno o jefe de
seguridad industrial. La multa estará de acuerdo a la gravedad o reincidencia
de la falta y los antecedentes del trabajador, y no podrá sobrepasar más del 10
% de su remuneración diaria, por concepto de dicha multa, según dispone el
Código de Trabajo.
Art.115.-Falta Grave: Será sancionado con la separación del trabajador.
250
ANEXO 2
DIAGRAMA DE COCINA DEL PROYECTO
251
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
6. Las persona que gustan del servicio de Catering, igual que cualquier otro servicio
gustan del buen trato, su elección depende de las facilidades y el profesionalismo
que refleja la empresa, para esto hay que trabajar arduamente en la presentación
de los alimentos óptima y los menús equilibrados.
7. En todos los procesos, métodos que intervienen en la empresa tanto en el plano
administrativo como operativo se deben llevar con el carácter de estricto y
obligatorio.
8. El proyecto al tomar un giro distinto al de los micro-proyectos deberá trabajar
con la normativa de cualquier otra empresa con carácter: jurídico, administrativo y
operativo propio y delimitado por las leyes del país.
9. Por ser un Catering pionero y servicio distinto se deben tener capacitaciones
constantes con todo el grupo de trabajo para que ninguno de los procesos y
actualizaciones sean desconocidas por los miembros.
10. Actualmente el servicio de Catering, ha tomado auge y variaciones en la
presentación de aquellos manjares que se pueden convidar, de manera que se
puede, agregar a estos alimentos elaborados con creatividad, y no precisamente
serán los alimentos clásicos sino que se pueden incluir los poco tradicionales y
por que no ancestrales, sin dejar de tomar en cuenta el precio atractivo, pero un
servicio de características similares a los que imparten los hoteles.
11. La competencia directa más fuerte constituye la empresa El Chatre su portafolio
es atractivo, posee una organización y un giro diferente al impulsar el sector de la
restauración, y esto se constituye en un fuerte competidor.
12. No se toma en cuenta el servicio de catering de la cadena Hilton Colón,
debido a que su servicio pertenece a otro nivel, distinto al planteado.
252
13. Se debe trabajar regularmente en las estrategias de mercadeo para enfatizar que el
servicio que UCT catering brinda será la mejor opción por su calidad y precio.
14. La UCT preocupada del cuidado ambiental no puede descuidar el cuidado
ambiental y para ello se propone la implementación de un plan Reciclaje. Y el
manejo de un manual de Higiene que nos ayudará a producir alimentos aptos y
evitar la contaminación preservando y protegiendo la salud de los trabajadores y
de los clientes.
253
RECOMENDACIONES
1.- Aprovechar los espacios que a nivel tecnológico tiene la universidad para dar a
conocer al futuro cliente interno y externo de las bondades de este negocio.
2.- Crear el espacio para beneficiarnos de la ayuda técnica y profesional que posee la
universidad, ya que cuenta con un grupo de entendidos en la materia.
3.- Al ser una empresa, requerirá de personas permanentes como el caso del chef y
sous chef con sueldo fijo y los pasantes podrían ser remunerados, como un
incentivo.
4.- Podría ser una excelente oportunidad para reforzar la banca de empleos, ya que
los clientes necesitarán personal de servicio.
5.- Este plan al ser el puntal de un negocio que se puede trasformar en algo mucho
mas grande será el primer paso para aquellos otros estudios que se sugieren para
que se de un servicio completo a quien desee contratarnos.
6.- La gerencia al ser el corazón de esta empresa deberá crear las políticas
necesarias para que aquellas compras y gastos sean regulados y normalizados en
forma adecuada.
254
BIBLIOGRAFÍA
1. ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A, 2005.
2. Catastro Ministerio de Turismo años 2003-2009, Provincia de Pichincha
empresas de banquetes de lujo y primera categoría del sector norte del
DM Quito.
3. CORDOVA, Johanna, “Presupuestos en proyectos hoteleros”,,
www.monografias.com/trabajos21/presupuesto/presupuesto.shtml.
4. DAWSON FLEITMAN, Jack, “Eventos y exposiciones una organización
exitosa”, México, Mc Folio S.A, 1997.
5. FOX, Sue, “Etiqueta para Dumies”, Quito, Grupo editorial norma, 1999.
6. FUNDACIÓN CENTRO DE RECURSOS AMBIENTALES, “Guía para
promover la sensiblización ambiental”, www.navactiva.com
7. GALLEGO, Jesús Felipe, “Diccionario de Hostelería”, Thomson
Paraninfo, España, 2.002
8. GENEVIENE, “Los alimentos que América dio al mundo”.-1960
9. JAMIL, Rolando, “Plan de negocios para determinar la factibilidad de la
implementación de una agencia de eventos para instituciones
educativas de nivel superior”, en la ciudad de quito, 2008
10. LAMBIN, Jean Jack, “Marketing Estratégico”, Mc Graw Hill, III Edición,
Madrid España,1995
255
11. LUJÁN, Jack, “Eventos y exposiciones una organización exitosa”,
España, Ediciones Folio S.A, 1997.
12. MANUAL PARA EL CUIDADO AMBIENTAL DE ESCUELAS DEL
CONSUMIDOR, on line / Medio ambiente
http://escuelas.consumer.es/
13. OJUGO, Clemente, “Control de Costes en Restauración”, Paraninfo
Thomson Learning, España, 2.004
14. STANTON, William J, “Fundamentos de Marketing”, 13º Edición, Mc
Graw Hill.
15. TABLADO, Felipe. “Manual de Higiene y seguridad alimentaria en
Hostelería”, Madrid, España, Thompson, Paraninfo, 2004
16. SUFFLOCK, County, Department of health and services, “Programa para
la certificación de Manager responsables de alimentos”.
17. Apuntes de la materia Marketing Hotelero, dictada por Msc. Edwin
Arteaga
18. Apuntes de la materia Organización de Eventos y Catering, dictada por
Fausto González.
19. Apuntes de la materia Proyectos Hoteleros, dictada por Msc. Geoffrey
Murgueytio.
20. Apuntes de la materia Impactos Ambientales, dictada por Msc. Agustín
Oleas
21. Hoteles en Quito, www.hotelesquito.com
256
22. Distrito Metropolitano de Quito, www.quito.gov.ec
23. Índice de Crecimiento poblacional del Distrito Metropolitano,
www.quito.gov.ec
24. Fondo Ambiental Quito, Guía de buenas prácticas ambientales, Mejorar
la vida.
25. El Recurso Humano www.itson.mx
26. Reclutamiento de Personal www.infomipyme.com
27. La entrevista www.apsique.com
28. Superintendencia de Compañías www.supercias.gov.ec
Top Related