7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
1/80
STPS
INDUSTRIALIZACINDE CRNICOS
Prcticas Seguras
en el Sector Agroindustrial
Programa de Autogestin en
Seguridad y Salud en el Trabajo
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
2/80
SECRETARA DEL TRABAJO
Y PREVISIN SOCIAL
Lic. Rosalinda Vlez Jurez
Secretaria del Trabajo y Previsin Social
Lic. Rafael Adrin Avante JurezSubsecretario del Trabajo
Lic. Patricia Espinosa Torres
Subsecretaria de Inclusin Laboral
Lic. Jos I. Villanueva Lagar
Director General de Seguridad
y Salud en el Trabajo
Dr. Francisco Tornero Applebaum
Director de Poltica de
Prevencin de Riesgos Laborales
Ing. Luis Antonio Miranda Cid
Subdirector de Sistemas de Administracin
en Seguridad y Salud en el Trabajo
Ing. Tereso de Jess Gallo Padilla
Jefe de Departamento de Seguimiento
de Programas de Autogestin
2012Secretara del Trabajo y Previsin Social
Derechos reservados conforme a la ley
ISBN 978-607-7747-57-4
1a. Edicin
Impreso y hecho en Mxico
Printed and made in Mxico
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
3/80
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Contenido
1. Presentacin, 2
2. Maquinaria y equipo, 4
3. Medios auxiliares y herramientas, 164. Equipo de proteccin personal, 18
5. Recepcin, almacenamiento y pesado de materias primas, 21
6. Molienda, 28
7. Mezclado y amasado de carne, 33
8. Embutido, 419. Fermentacin de chorizo y salami, 44
10. Moldeado y prensado, 48
11. Coccin y preenfriado, 57
12. Desmoldado, 60
13. Corte y empacado, 64
14. Refrigeracin, 68
15. Bibliografa, 73
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
4/80
1. Presentacin
2 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Los riesgos laborales que tienen lugar en el mundo, yen particular los de nuestro pas, exigen un compromisogubernamental para fortalecer la seguridad y la salud en eltrabajo, as como la accin decidida, a travs de polticas,lneas estratgicas de accin y proyectos con un enfoquepreventivo, para que prevalezcan las empresas seguras ehiginicas.
El Programa Sectorial de Trabajo y Previsin Social2007-2012, dentro de las Estrategias y Lneas de Accinasociadas al Objetivo 6, denominado Elaborar eInstrumentar Acciones para Fortalecer la Seguridad ySalud en el Trabajo, prev el desarrollo y consolidacinde una cultura de prevencin de riesgos laborales.
El enfoque de prevencin de la Poltica Pblica de
Seguridad y Salud en el Trabajo 2007-2012, implica elcompromiso de las autoridades, empleadores y trabajadorespara cumplir con sus responsabilidades en la materia,poner en prctica los proyectos de dicha poltica con laparticipacin tripartita y fomentar el desarrollo de unacultura de prevencin de riesgos de trabajo en lasociedad mexicana.
Ante tales retos, la Secretara del Trabajo y PrevisinSocial impulsa la elaboracin de guas sobre buenasprcticas de trabajo, con el propsito de identificarrecomendaciones para la utilizacin segura de maquinariay equipo, medios auxiliares y herramientas, con unenfoque de prevencin.
Esta gua sobre la industrializacin de crnicos, es lavigsimo tercera de la serie que impulsa la Secretara
del Trabajo y Previsin Social, a travs del esquema deservicio social entre la Direccin General de Seguridad ySalud en el Trabajo y las Unidades Acadmicas de CienciasForestales, Fitotecnia, Ingeniera Agroindustrial y MecnicaAgrcola de la Universidad Autnoma Chapingo.
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
5/80
1. Presentacin
3Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
La publicacin incluye informacin sobre buenas prcticasobtenidas de diversas fuentes de informacin de Espaay Mxico, as como la experiencia de los profesores delDepartamento de Ingeniera Agroindustrial, y suaplicacin en la empresa Qualtia Alimentos Operaciones,S. de R. L. de C. V., ubicada en el Municipio de Tepotzotln,Estado de Mxico, para las actividades de recepcin,almacenamiento, pesado de materias primas, molienda,
mezclado y amasado de carne, embutido, fermentacin,moldeado, prensado, coccin, preenfriado, desmoldado,corte y empacado, as como refrigeracin, que contemplanla industrializacin de crnicos.
Se reconoce en forma destacada la colaboracin delMaestro en Ciencias Francisco Martnez Mosqueda,quien coordin el trabajo de investigacin realizado
por los alumnos Astrid Castro Mondragn, AlejandroSantos Espinosa y Martn Montoya Estrada, que fuede gran utilidad para la realizacin de la presente gua.
Finalmente, agradecemos a los licenciados Miguel ngelMiranda Martnez y Miguel ngel Fuentes Garca, alIngeniero Dorian Csar Moreno Becerril y a los seoresGerardo Madrigal Narvez y Miguel ngel Ros Garca,por su valioso aporte tcnico y el apoyo para recopilar elmaterial fotogrfico.
Jos I. Villanueva Lagar
Director General de
Seguridad y Salud en el Trabajo
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
6/80
2. Maquinaria y equipo
4 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Salida del jamn rebanado2. Tablero de control3. Tapa de la rebanadora
4. Sensores5. Mesa de colocacin del jamn6. Cable de alimentacin de corriente elctrica
1
2
3 4
5
6
2.1 Rebanadora
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
7/80
2. Maquinaria y equipo
5Prcticas Seguras en elSector Agroindistrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Salida de la embutidora2. Envoltura del jamn3. Tubo de descarga de pasta
4. Controles5. Pistones6. Tubo contenedor de pasta7. Soporte
1
2
3 4 5
6
7
2.2 Embutidorade jamn
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
8/80
2. Maquinaria y equipo
6 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Bomba de alimentacin de masa2. Alimentacin de bolsas de salchichas3. Zona de embutir y dosificado
4. Tablero de control5. Zona de porcionado unitario6. Carrusel de ganchos extractores7. Ristra de salchichas
1
2 3 4 5 6
7
2.3 Embutidora de salchicha
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
9/80
2. Maquinaria y equipo
7Prcticas Seguras en elSector Agroindistrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Bandeja de salida2. Rodillos de empaque3. Selladora
4. Banda transportadora5. Tubera de aire6. Tablero de control7. Rollo para empaque8. Estructura de soporte
1
2
3 4 5 6
7
8
2.4 Empacadora
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
10/80
2. Maquinaria y equipo
8 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Soporte de proteccin2. Controles3. Carcasa
4. Espacio del masajeo5. Tubo de descarga6. Contenedor
1
2
3 4 5
6
2.5 Masajeadora
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
11/80
2. Maquinaria y equipo
9Prcticas Seguras en elSector Agroindistrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Tablero de control2. Luz indicadora de funcionamiento3. Tolva de alimentacin
4. Tornillo sin fin5. Salida de la carne6. Contenedor de pasta
1
2
3 4
5
6
2.6 Molino de carne
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
12/80
2. Maquinaria y equipo
10 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Uas2. Barra estabilizadora3. Mstil
4. Controles de operacin5. Guarda de proteccin6. Plataforma del operador7. Depsito de bateras8. Contrapeso9. Llantas
1
2
3
4 5 6
7
8
9
2.7 Montacargas de uas
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
13/80
2. Maquinaria y equipo
11Prcticas Seguras en elSector Agroindistrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Pedal de freno2. Contrapeso3. Tablero de control
4. Guarda de proteccin5. Mstil6. Barra estabilizadora7. Depsito de batera8. Uas9. Pedal acelerador10. Llanta
1
2
3
4 5
6
7
8
910
2.8 Montacargas vertical
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
14/80
2. Maquinaria y equipo
12 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1
2
3
4
5
1. Espacio de ubicacin de los moldes2. Barra deslizable de prensado3. Luces de emergencia
4. Interruptor5. Caja de control
2.9 Prensa
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
15/80
2. Maquinaria y equipo
13Prcticas Seguras en elSector Agroindistrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Escalera2. Tanque de acumulacin3. Tapa
4. Tubo de alimentacin5. Tablero de control6. Tolva de recepcin de ingredientes7. Motor8. Soporte
1
2
3 4
5
6
8 7
2.10 Salmuerizador
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
16/80
2. Maquinaria y equipo
14 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Contenedor2. Tubo de descarga3. Banda transportadora
4. Tubera con amoniaco5. Contenedor de salmuera6. rea de inyectado7. Salida de carne con salmuera8. Escalera
8
6
5
43
2
1 7
2.11 Inyectora de salmuera
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
17/80
2. Maquinaria y equipo
15Prcticas Seguras en elSector Agroindistrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
1. Contenedor con pared de doble fondo2. Tapa de la tina3. Depsito de moldes de jamn
4. Vlvula de presin5. Tubera de agua caliente6. Serpentn de enfriamiento
1
2
3 45
6
2.12 Tina decocimiento
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
18/80
16 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos3. Mediosauxiliares yherramientas
a. Bsculab. Chairac. Contenedord. Contenedor
de cuchillose. Cuchillo
f. Escalerag. Ganchospara salchicha
h. Mesa de aceroinoxidable
b
c d
a
e f
hg
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
19/80
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
17Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos 3. Mediosauxiliares yherramientas
i. Moldesj. Palak. Patnl. Porta cuchillosm. Bastidorn. Bastidor de chorizo
o. Tijerasp. Trinche
ji
k l
m n
o p
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
20/80
18 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
EPP
El equipo de proteccin personal que los trabajadoresdeben utilizar en la industrializacin de crnicos, consta de:
a. Anteojos de proteccinb. Botas impermeablesc. Calzado ocupacional
d. Casco contra impactoe. Cofiaf. Conchas acsticasg. Chaleco trmico contra bajas temperaturas
a
b
c
d
e
f
g
4. Equipo de proteccin
personal
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
21/80
19Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
4. Equipo de proteccin
personal
h
i
EPP
El equipo de proteccin personal que los trabajadoresdeben utilizar en la industrializacin de crnicos, consta de:
h. Guantes de algodn contra bajas temperaturasi. Guantes contra sustancias qumicasj. Guantes de carnaza
k. Guantes dielctricosl. Guantes de hulem. Guantes de ltexn. Guantes de malla metlica j
k
l
m
n
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
22/80
20 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos
Prcticas Seguras en el Sector Agroindustrial
EPP
El equipo de proteccin personal que los trabajadoresdeben utilizar en la industrializacin de crnicos, consta de:
o. Mandilp. Mascarilla desechableq. Muequera
r. Pantalla facials. Pantaln trmico contra bajas temperaturast. Respirador contra gases y vaporesu. Sudadera trmica contra bajas temperaturasv. Tapones auditivos
o
p
q
r
s
t
u
v
4. Equipo de proteccin
personal
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
23/80
Medidas Preventivas Riesgo
Industrializacin de Crnicos
21Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
5. Recepcin, alma-cenamiento y pesadode materias primas
Golpeado o atropelladopor vehculo enmovimiento, durante las
maniobras deacercamiento a la zonade descarga
Claxon Espejos retrovisores
Faros y lucesintermitentes Freno de mano Sistema audible de la
marcha en reversa
Establecer un cdigo de comunicacin por mediode seales para la coordinacin de las operaciones,durante las maniobras de acercamiento a la zona de
descarga. Comprobar el funcionamiento del sistema audible de
la marcha en reversa del camin. Respetar el lmite de velocidad establecido para la
circulacin de vehculos en la zona de descarga. Realizar la descarga de contenedores una vez que el
camin se encuentre en alto total.
Colocar el freno de mano, apagar el motor y retirarlas llaves antes del descenso del camin.
Dispositivosde seguridad
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
24/80
Medidas PreventivasRiesgo
Industrializacin de Crnicos
22 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Sobreesfuerzo durantela descarga de loscontenedores con
materia prima
Separar los pies para proporcionar una posturaestable y equilibrada al cargar la caja o contenedor,colocando un pie ms adelantado que el otro en la
direccin del movimiento. Realizar el manejo de los contenedores por al
menos dos trabajadores o usando un medioauxiliar, cuando el peso de la carga sea superior a50 kilogramos para los hombres y 20 kilogramospara las mujeres. Esta actividad no la deben realizarlas mujeres en estado de gestacin, ni durante las
primeras 10 semanas posteriores al parto. Evitar el giro de la cintura durante la carga delcontenedor, es preferible mover los pies paracolocarse en la posicin deseada. No dar tirones ala carga ni moverla de forma rpida o brusca.
Limpiar de inmediato la zona de sujecin delcontenedor de cualquier residuo de materia primao lquidos.
5. Recepcin, alma-cenamiento y pesadode materias primas
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
25/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
23Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Cada al mismo niveldurante la descarga ytraslado de los
contenedores
Botas impermeables
Mantener libres de obstculos los pasillos y vas decirculacin.
Circular caminando por las reas de trabajo y trnsito.
Limpiar de inmediato los lquidos derramados en lasreas de trabajo y trnsito.
Retirar las herramientas, desechos, basura y cualquiertipo de objetos del rea donde se realiza la descarga ytraslado.
Transportar un contenedor a la vez.
5. Recepcin, alma-cenamiento y pesadode materias primas
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
26/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
24 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Golpeado por loscontenedores o costalesde materia prima
durante la estiba
Casco comtra impacto Calzado ocupacional
Colocar seales de advertencia en la zona de estiba. Cargar un contenedor o costal a la vez. Realizar la estiba ayudado por otro trabajador.
Estibar los contenedores o costales de acuerdo asus caractersticas de peso y dimensiones, paraconservar su estabilidad y que no rebasen lacapacidad de carga de la tarima.
Colocar los costales de forma transversal yalternarla en cada nivel de la cama de estiba.
5. Recepcin, alma-cenamiento y pesadode materias primas
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
27/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
25Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Colocar la carga sin obstruir la visin del conductor. Sipor su forma y dimensiones la carga limita el campode visin, realizar el desplazamiento en reversa.
Realizar el desplazamiento en reversa si la cargabloquea el campo de visin.
Evitar el transporte de pasajeros, a menos que elmontacargas se haya diseado para ello.
Evitar que partes del cuerpo se encuentren fuera delos soportes verticales del mstil o del armazncuando se desplaza el montacargas.
Mirar siempre en direccin del desplazamiento,manteniendo una visin clara de la ruta. Separar las rutas de circulacin del montacargas de
las vas de trnsito de los trabajadores. Instalar barreras fsicas para garantizar que los lugares
de trabajo estn aislados de los pasillos por los que sedesplazan los montacargas.
Atropellado por elmontacargas duranteel desplazamiento
Botas impermeables Casco contra impacto
5. Recepcin, alma-cenamiento y pesadode materias primas
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
28/80
26 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivosde seguridad
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
Atrapado por la volcaduradel montacargas
Calzado ocupacional Casco contra impacto
Cabina de proteccin Cinturn de seguridad
Revisar que el mstil, horquillas, guarda deproteccin superior y respaldo, no presentenevidencia de desgaste, fractura o fisura.
Asegurar que las llantas no rebasen las bandas derodaje indicadas en la parte lateral y revisar que nopresenten desgaste desigual, grietas u otras sealesde deterioro.
Comprobar el funcionamiento de los controles delevantamiento, descenso e inclinacin, as como elde los frenos y volante.
Mantener libres de objetos sueltos, bordes, bachesy sitios hundidos los pasillos sealizados para eltrnsito del montacargas.
Asegurar que la carga no exceda la capacidadindicada en la placa de informacin del vehculo.
5. Recepcin, alma-cenamiento y pesadode materias primas
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
29/80
27Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivosde seguridad
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
Atrapado por la volcaduradel montacargas
Calzado ocupacional Casco contra impacto
Cinturn de seguridad Guarda de proteccin
Mantener la carga a 10 centmetros por encima delsuelo y con las horquillas hacia atrs cuando se estdesplazando. Solamente inclinarlas hacia adelante
cuando se levanta o deposita la carga. Mantener la carga cuesta arriba cuando suba o baje
de una superficie inclinada. Disminuir la velocidad cuando se requiera dar vuelta
en las esquinas. Asegurar que la carga se encuentre estable y bien
acomodada sobre las uas.
Asegurar que las supercies sobre las que se desplazael montacargas sostengan cuatro veces su peso msla carga. Si un montacargas pesa 3,175 kilogramosy lleva una carga de 1,360 kilogramos, el piso debesostener 14,060 kilogramos.
Evitar la operacin del montacargas en superciesmojadas y aceitosas.
Respetar los lmites de velocidad de la zona que
transita.
5. Recepcin, alma-cenamiento y pesadode materias primas
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
30/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
28 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
6. Molienda
Exposicin a ruido yvibraciones producidaspor el molino
Tapones auditivos
Encender las mquinas solo durante el tiempo deoperacin.
Respetar los perodos de exposicin a ruido
establecidos por la legislacin:- Para trabajos que se realicen a un nivel de
exposicin a ruido menor o igual a 90 decibeles, el tiempo mximo de permanencia es de ocho
horas.- Para trabajos que se realicen a un nivel de
exposicin a ruido mayor a 90 y hasta
93 decibeles, el tiempo mximo de permanencia es de cuatro horas.
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
31/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
29Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
6. Molienda
Exposicin a ruido yvibraciones producidaspor el molino
Tapones auditivos
- Para trabajos que se realicen a un nivel deexposicin a ruido mayor a 93 y hasta96 decibeles, el tiempo mximo de
permanencia es de dos horas.- Para trabajos que se realicen a un nivel de
exposicin a ruido mayor a 96 y hasta99 decibeles, el tiempo mximo depermanencia es de una hora.
- Para trabajos que se realicen a un nivel deexposicin a ruido mayor a 99 y hasta 102
decibeles, el tiempo mximo de permanencia esde treinta minutos.- Para trabajos que se realicen a un nivel de
exposicin a ruido mayor a 102 y hasta 105decibeles, el tiempo mximo de permanencia esde quince minutos.
Realizar exmenes mdicos del aparato msculo -esqueltico y sistema cardiovascular, al menos una
vez cada dos aos. Alternar a los trabajadores en diversos puestos de
trabajo, por medio de la programacin de laproduccin u otros mtodos administrativos.
Establecer descansos peridicos dependiendo de laintensidad de la vibracin.
Modicar los componentes de frecuencia que tengan
mayor probabilidad de generar dao a la salud de lostrabajadores. Respetar el tiempo de exposicin a vibraciones para
el cuerpo entero en el eje de aceleracin longitudinal(a
z) establecidos por la legislacin:
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
32/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
30 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
6. Molienda
Exposicin a ruido yvibraciones producidaspor el molino
Tapones auditivos
FRECUENCIACENTRAL DETERCIO DE
OCTAVA (Hz)
TIEMPO DE EXPOSICIN
24 h 16 h 8 h 4 h 2.5 h 1 h 25 min 16 min 1 min
LIMITE DE ACELERACION LONGITUDINAL EN (aZ), m/s2
1 0.28 0.383 0.63 1.06 1.4 2.36 3.55 4.25 5.6
1.25 0.25 0.338 0.56 0.95 1.26 2.12 3.15 3.75 5
1.6 0.224 0.302 0.5 0.85 1.12 1.9 2.8 3.35 4.5
2 0.2 0.27 0.45 0.75 1 1.7 2.5 3 4
2.5 0.18 0.239 0.4 0.67 0.9 1.5 2.24 2.65 3.55
3.15 0.16 O.212 0.355 0.6 0.8 1.32 2 2.35 3.15
4 0.14 0.192 0.315 0.53 0.71 1.18 1.8 2.12 2.8
5 0.14 0.192 0.315 0.53 0.71 1.18 1.8 2.12 2.8
6.3 0.14 0.192 0.315 0.53 0.71 1.18 1.8 2.12 2.8
8 0.14 0.192 0.315 0.53 0.71 1.18 1.80 2.12 2.8
10 0.18 0.239 0.4 0.67 0.90 1.5 2.24 2.65 3.55
12.5 0.224 0.302 0.5 0.85 1.12 1.9 2.8 3.35 4.5
16 0.28 0.383 0.63 1.06 1.4 2.36 3.55 4.25 5.6
20 0.355 0.477 0.8 1.32 1.8 3 4.5 5.3 7.1
25 0.45 0.605 1 1.7 2.24 3.75 5.6 6.7 9
31.5 0.56 0.765 1.25 2.12 2.8 4.75 7.1 8.5 11.2
40 0.71 0.955 1.6 2.65 3.55 6 9 10.6 14
50 0.9 1.19 2 3.35 4.5 7.5 11.2 13.2 18
63 1.12 1.53 2.5 4.25 5.6 9.5 14 17 22.4
80 1.4 1.91 3.15 5.3 7.1 18 18.0 21.2 28
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
33/80
Medidas Preventivas Riesgo
Industrializacin de Crnicos
31Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Atrapado por eltornillo sinfn,durante el
funcionamiento,limpieza omantenimientodel molino
Botn de paro deemergencia
Comprobar que los elementos de seguridad estncolocados, antes de poner en funcionamiento elmolino.
Evitar la introduccin de las manos durante laalimentacin del molino.
Detener el funcionamiento del molino antes deretirar cualquier objeto extrao del tornillo sinfn.
Vericar que el equipo se encuentre apagado ydesconectado al momento de realizar la limpieza.
6. Molienda
Dispositivosde seguridad
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
34/80
32 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivosde seguridad
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
Descarga elctrica durantela operacin del molino
Botas impermeables Guantes dielctricos
Sistema de puesta a tierra
Limpiar de inmediato los lquidos derramados en las reas de trabajo que puedan provocar corto circuito. Asegurar que los cables y elementos de contacto
se encuentren aislados, limpios, secos y sin grasa. Considerar que todo equipo conectado o
segmento de lnea elctrica estn energizados. Revisar que el equipo se encuentra conectado al
sistema de puesta a tierra. Evitar las reparaciones improvisadas en la instalacin elctrica del equipo, para su funcionamiento
momentneo. Desconectar de la red elctrica el molino cuandono se utilice.
Evitar el uso de objetos metlicos, anillos, pulseras, cadenas, etc., durante el encendido y la operacin
del equipo, as como el derrame de lquidos quepueda provocar un corto circuito.
6. Molienda
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
35/80
Medidas Preventivas Riesgo
Industrializacin de Crnicos
33Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Sobreesfuerzo duranteel vaciado de la carnea la mesa de corte
Separar los pies para proporcionar una postura estable y equilibrada durante el levantamiento de la caja o
contenedor, colocando un pie ms adelantado que el
otro en la direccin del movimiento. Doblar las piernas manteniendo en todo momento la
espalda derecha y el mentn metido. Iniciar el ascenso por extensin de las piernas,
manteniendo la espalda derecha. No dar tirones a lacarga ni moverla de forma rpida o brusca.
Sujetar con ambas manos la caja o contenedor y
pegarlo al cuerpo. Evitar el giro de la cintura cuando se tenga la cargaentre las manos, es preferible mover los pies paracolocarse en la direccin del movimiento.
Trasladar una caja o contenedor a la vez.
7. Mezclado yamasado
de carne
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
36/80
Medidas PreventivasRiesgo
Industrializacin de Crnicos
34 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Sobreesfuerzo duranteel vaciado de la carnea la mesa de corte
Realizar el manejo de materiales por al menos dostrabajadores o usando un medio auxiliar, cuando elpeso de la carga sea superior a 50 kilogramos para
los hombres y 20 kilogramos para las mujeres.Esta actividad no la deben realizar las mujeres enestado de gestacin, ni durante las primeras 10semanas posteriores al parto.
Empujar de frente al camino los patines, carretillaso cualquier otro medio auxiliar que se utilice parael traslado de las cajas o contenedores.
Mantener un ritmo de trabajo pausado y establecer perodos de reposo durante la jornada para evitarfatigas.
7. Mezclado yamasado
de carne
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
37/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
35Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Contacto con partesfilosas de cuchillosdurante el corte y
seleccin de la carne
Guantes de mallametlica
Mandil
Revisar que el cuchillo no presente evidencia dedesgaste, fractura o fisura en la hoja de acero o en elmango. En caso de presentarse, cambiar por
completo la seccin daada. Sujetar el cuchillo por el mango. Nunca tomarlo por
el lado del filo. Mantener el brazo opuesto a no menos de 15
centmetros de distancia del punto de corte. Utilizar las herramientas nicamente para lo que
fueron diseadas.
Mantener guardados los utensilios de corte en loscuchilleros o en lugares apropiados destinados paraeste fin. No dejar los cuchillos en los tajos o lasmesas de trabajo.
7. Mezclado yamasado
de carne
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
38/80
Medidas PreventivasRiesgo
Industrializacin de Crnicos
36 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Posturas forzadasdurante el corte yseleccin de la carne
Ajustar la supercie de trabajo en aquellos puestosfijos delante de una mesa de trabajo, plataforma,
cinta, etc., antes de empezar a trabajar. Si la
superficie de trabajo no es ajustable, se utilizaruna plataforma para elevar la altura de trabajo opedestal para elevar el plano de trabajo, siempreque sea posible.
Realizar la tarea de frente, a una distancia nomayor de 20 a 30 centmetros, para evitar el giroo estiramiento.
Situar por delante y cerca del cuerpo todo lo quese manipule con frecuencia. Mover los pies para orientarse en lugar de girar la
espalda o los hombros si se tiene que cambiar dedireccin.
7. Mezclado yamasado
de carne
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
39/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
37Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Contacto con nitratos,nitritos o sales, durantela preparacin de la
salmuera y la mezclacon la carne
Guantes contrasustancias qumicas
Mascarilla desechable
Manipular las sustancias qumicas en sus envasesoriginales.
Utilizar slo la cantidad de sustancia qumica necesaria
para la preparacin de la salmuera. Mantener cerrados los recipientes de los productos
qumicos mientras no estn en uso. Lavar de inmediato con agua y jabn la parte del
cuerpo expuesta al contacto directo con lassustancias qumicas.
Remover inmediatamente la ropa de trabajo y zapatos en caso de salpicaduras.
7. Mezclado yamasado
de carne
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
40/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
38 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Cada a diferente niveldurante la supervisin delproceso de mezclado de
la carne con la salmuera
Botas impermeables Casco contra impacto
Revisar que los pasillos elevados, escaleras ybarandales no presenten evidencia de desgaste,fractura o fisura.
Realizar el ascenso y descenso utilizando la escalera. Limpiar de inmediato cualquier derrame de lquidos sobre los peldaos de la escalera o los pasillos
elevados. Retirar de inmediato cualquier material que obstruya la escalera o los pasillos elevados.
7. Mezclado yamasado
de carne
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
41/80
Medidas Preventivas Riesgo
Industrializacin de Crnicos
39Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Atrapado por la bandatransportadora de carne
Botn de paro deemergencia
Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello ymanos como collares, pulseras, relojes o anillos,durante la operacin de la banda transportadora.
Evitar manipular las partes mviles del equipo cuandoest en movimiento.
Retirar cualquier obstculo del rea de trabajo quepueda provocar al trabajador cadas sobre las partes enmovimiento.
Suspender cualquier tipo de operacin en caso de detectar cualquier dispositivo de seguridad deshabilitado.
Dispositivosde seguridad
7. Mezclado yamasado
de carne
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
42/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
40 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Golpeado por la volcaduradel contenedor durantesu traslado
Botas impermeables Casco contra impacto
Comprobar el funcionamiento de los controles delevantamiento y descenso del patn.
Mantener libres de objetos sueltos, bordes o
baches los pasillos sealados para el trnsito delpatn.
Asegurar que la carga se encuentre estable sobrelas uas del patn.
Evitar la operacin del patn en supercies mojadas y aceitosas.
7. Mezclado yamasado
de carne
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
43/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
41Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
8. Embutido
Cada al mismo niveldurante la preparacindel equipo y la
alimentacinde la embutidora
Botas impermeables
Delimitar el rea de trabajo para evitar el trnsito depersonas ajenas a las maniobras.
Resguardar las herramientas e implementos en un
lugar especfico fuera del rea de trabajo y trnsitomientras no se usen.
Circular caminando por las reas de trabajo y trnsito. Vericar que no existan fugas de la mezcla al
momento de llenar el equipo. Limpiar de inmediato los lquidos derramados en las
reas de trabajo y trnsito.
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
44/80
Medidas PreventivasRiesgo
Industrializacin de Crnicos
42 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Golpeado o atrapadocon partes mviles de laembutidora durante el
proceso de llenado
Regulador de velocidad Botn de paro de
emergencia
Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y manos, como collares, pulseras, relojes o anillos. Evitar la modicacin de los resguardos y/o
dispositivos de seguridad previstos en la mquinaembutidora. Por ejemplo, el dispositivo deseguridad que desconecta la mquina cuando latolva est abierta.
Sujetar la brida, cuando se necesite inclinar la tolva para abrirla o cerrarla, a fin de evitar que las manos
queden atrapadas con la misma.
Vericar que se encuentre desconectada laembutidora, antes de realizar la limpieza.
8. Embutido
Dispositivosde seguridad
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
45/80
Medidas Preventivas Riesgo
Industrializacin de Crnicos
43Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Posturas forzadasdurante el retiro de lasbolsas de llenado de
jamn, chorizo ysalchicha y sucolocacin en losmoldes y bastidoresde cocimiento yfermentacin
Ajustar la supercie de trabajo, en aquellos puestosfijos delante de una mesa de trabajo, plataforma,cinta, etc., antes de empezar a trabajar. Si la superficie
de trabajo no es ajustable, se utilizar una plataformapara elevar la altura de trabajo o pedestal para elevarel plano de trabajo, siempre que sea posible.
Realizar la tarea de frente, a una distancia no mayorde 20 a 30 centmetros, para evitar el giro oestiramiento.
Situar por delante y cerca del cuerpo todo lo que se
manipule con frecuencia. Mover los pies para orientarse en lugar de girar laespalda o los hombros si se tiene que cambiar dedireccin.
8. Embutido
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
46/80
Medidas PreventivasRiesgo
Industrializacin de Crnicos
44 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Sobreesfuerzo duranteel traslado del bastidorde colgado de
embutidos al cuartode fermentacin
Separar los pies para proporcionar una posturaestable y equilibrada al momento de empujar elbastidor para su traslado, colocando un pie ms
adelantado que el otro en la direccin del movimiento. Empujar con ambas manos el bastidor de frente
al camino, utilizando la fuerza de las piernas paratransmitir el esfuerzo a la carga, flexionando lasrodillas, manteniendo la espalda derecha y elmentn metido.
9. Fermentacin de Chorizo y Salami
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
47/80
Medidas Preventivas Riesgo
Industrializacin de Crnicos
45Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Sobreesfuerzo duranteel traslado del bastidorde colgado de
embutidos al cuartode fermentacin
Realizar el traslado del bastidor con embutidos por almenos dos trabajadores o usando un medio auxiliar,cuando el peso de la carga sea superior a 50 kilogramos
para los hombres y 20 kilogramos para las mujeres.Esta actividad no la deben realizar las mujeres enestado de gestacin, ni durante las primeras 10semanas posteriores al parto.
Mantener un ritmo de trabajo pausado y establecerperodos de reposo durante la jornada para evitar fatiga.
9. Fermentacin de Chorizo y Salami
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
48/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
46 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Mantener libres de obstculos los pasillos y vas decirculacin.
Vigilar que las tiras de embutidos no lleguen al
suelo y se mantengan alejadas de los pies de lostrabajadores.
Circular caminando por las reas de trabajo ytrnsito.
Limpiar de inmediato los lquidos derramados enlas reas de trabajo y trnsito.
Transportar un bastidor a la vez.
Cada al mismo niveldurante el trasladodel bastidor hacia el
fermentador
Botas impermeables
9. Fermentacin de Chorizo y Salami
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
49/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
47Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Circular caminando durante el traslado del bastidor. Mantener libres de obstculos y limpias las reas de
traslado.
Sujetar con ambas manos el bastidor durante eltraslado.
Trasladar un bastidor a la vez. Asegurar que la carga no exceda la capacidad lmite
del bastidor.
Golpeado con elbastidor durantesu traslado hacia el
fermentador
Botas impermeables Casco contra impacto
9. Fermentacin de Chorizo y Salami
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
50/80
Medidas PreventivasRiesgo
Industrializacin de Crnicos
48 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
10. Moldeado y prensado
Ajustar la supercie de trabajo, en aquellos puestosfijos delante de una mesa de trabajo o plataforma,antes de empezar a trabajar. Si la superficie de
trabajo no es ajustable, se utilizar una plataformapara elevar la altura de trabajo o un pedestal paraelevar el plano de trabajo, siempre que sea posible.
Realizar la tarea de frente, a una distancia nomayor de 20 a 30 centmetros, para evitar el giro oestiramiento.
Situar por delante y cerca del cuerpo todo lo que se
manipule con frecuencia. Mover los pies para orientarse en lugar de girar laespalda o los hombros si se tiene que cambiar dedireccin.
Posturas forzadasdurante la colocacindel producto en los
moldes
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
51/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
49Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Mantener despejados y libres de obstculos, lospasillos y vas de circulacin.
Circular caminando por las reas de trabajo y trnsito.
Limpiar de inmediato los lquidos derramados en lasreas de trabajo y trnsito.
Delimitar el rea de trabajo para evitar el trnsito depersonas ajenas a las maniobras.
Retirar herramientas, desechos, basura y cualquiertipo de objetos del rea donde se realiza el llenado delos moldes y durante el prensado.
Cada al mismo niveldurante el proceso
Botas impermeables
10. Moldeado y prensado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
52/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
50 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Evitar movimientos bruscos al deslizar el molde. Cerrar de inmediato el molde una vez colocadas las
bolsas de embutido.
Realizar la apertura y cierre de un molde a la vez.Asegurar que ste llegue hasta el fondo del bastidor.
Golpeado contra losmoldes durante lacolocacin de las bolsas
de embutido
Casco contra impacto
10. Moldeado y prensado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
53/80
Medidas Preventivas Riesgo
Industrializacin de Crnicos
51Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Evitar la introduccin de las manos o dedos cuando elbastidor ha sido colocado en la prensa.
Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuello y
manos, como collares, pulseras, relojes o anillos. Mantener una distancia de por lo menos 0.5 metros
durante el funcionamiento de la prensa.
Atrapado por la prensadurante el cierre de losmoldes
10. Moldeado y prensado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
54/80
52 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivosde seguridad
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
Revisar que el mstil, horquillas, guarda deproteccin superior y respaldo, no presentenevidencia de desgaste, fractura o fisura.
Asegurar que las llantas no rebasen las bandas derodaje indicadas en la parte lateral y revisar que nopresenten desgaste desigual, grietas u otras sealesde deterioro.
Comprobar el funcionamiento de los controles delevantamiento, descenso e inclinacin, as como losfrenos y volante.
Mantener libres de objetos sueltos, bordes, bachesy sitios hundidos los pasillos sealizados para eltrnsito del montacargas.
Asegurar que la carga no exceda la capacidadindicada en la placa de informacin del vehculo.
Mantener la carga a 10 centmetros por encima delsuelo y con las horquillas hacia atrs cuando se estdesplazando. Solamente inclinarlas hacia adelante
cuando se levanta o deposita la carga.
Golpeado o atrapadopor la volcadura delmontacargas, durante
el traslado de losmoldes a la prensa
Calzado ocupacional Casco contra impacto
Cinturn de seguridad Guarda de proteccin
10. Moldeado y prensado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
55/80
53Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivosde seguridad
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
Mantener la carga cuesta arriba cuando suba o bajede una superficie inclinada.
Disminuir la velocidad cuando se requiera dar
vuelta en las esquinas. Asegurar que la carga se encuentre estable y bien
acomodada sobre las uas. Asegurar que las supercies sobre las que se
desplaza el montacargas sostengan cuatro veces supeso ms la carga. Si un montacargas pesa 3,175kilogramos y lleva una carga de 1,360 kilogramos,
el piso debe sostener 14,060 kilogramos. Evitar la operacin del montacargas en superciesmojadas y aceitosas.
Respetar los lmites de velocidad de la zona quetransita.
Golpeado o atrapadopor la volcadura delmontacargas, durante
el traslado de losmoldes a la prensa
Calzado ocupacional Casco contra impacto
Cinturn de seguridad Guarda de proteccin
10. Moldeado y prensado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
56/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
54 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Revisar que el sistema del excntrico que controlael motor de vibraciones, no presente evidencia dedesgaste.
Respetar los perodos de exposicin a ruidoestablecidos por la legislacin:- Para trabajos que se realicen a un nivel de
exposicin a ruido menor o igual a 90 decibeles, el tiempo mximo de permanencia es de ocho
horas.- Para trabajos que se realicen a un nivel de
exposicin a ruido mayor a 90 y hasta 93decibeles, el tiempo mximo de permanenciaes de cuatro horas.
- Para trabajos que se realicen a un nivel deexposicin a ruido mayor a 93 y hasta 96decibeles, el tiempo mximo de permanenciaes de dos horas.
- Para trabajos que se realicen a un nivel de
exposicin a ruido mayor a 96 y hasta 99decibeles, el tiempo de mxima permanenciaes de una hora.
Exposicin a ruido yvibraciones producidaspor las embutidoras
Conchas acsticas
10. Moldeado y prensado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
57/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
55Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
- Para trabajos que se realicen a un nivel de exposicin a ruido mayor a 99 y hasta 102 decibeles, el tiempo
mximo de permanencia es de treinta minutos.
- Para trabajos que se realicen a un nivel de exposicin a ruido mayor a 102 y hasta 105 decibeles, el tiempo mximo de permanencia es de quince minutos.
Respetar el tiempo de exposicin a vibraciones parael cuerpo entero de acuerdo con la frecuencia centralde tercio de octava (Hz) y el lmite en el eje deaceleracin longitudinal (a
z) establecidos por la
legislacin:
FRECUENCIACENTRAL
DE TERCIO DEOCTAVA
(Hz)
TIEMPO DE EXPOSICIN
24 h 16 h 8 h 4 h 2.5 h 1 h 25 min 16 min 1 min
LIMITE DE ACELERACION LONGITUDINAL EN (aZ), m/s2
1.00 0.2.80 0.383 0.63 1.06 1.40 2.36 3.55 4.25 5.60
1.25 0.2.50 0.338 0.56 0.95 1.26 2.12 3.15 3.75 5.00
1.60 0.224 0.302 0.50 0.85 1.12 1.90 2.80 3.35 4.50
2.00 0.200 0.270 0.45 0.75 1.00 1.70 2.50 3.00 4.OO
2.50 0.180 0.239 0.40 0.67 0.90 1.50 2.24 2.65 3.55
3.15 0.160 O.212 0.355 0.60 0.80 1.32 2.00 2.35 3.15
4.00 0.140 0.192 0.315 0.53 0.71 1.18 1.80 2.12 2.80
5.00 0.140 0.192 0.315 0.53 0.71 1.18 1.80 2.12 2.80
6.30 0.140 0.192 0.315 0.53 0.71 1.18 1.80 2.12 2.80
8.00 0.140 0.192 0.315 0.53 0.71 1.18 1.80 2.12 2.80
10.00 0.180 0.239 0.40 0.67 0.90 1.50 2.24 2.65 3.55
12.50 0.224 0.302 0.50 0.85 1.12 1.90 2.80 3.35 4.50
16.00 0.280 0.383 0.63 1.06 1.40 2.36 3.55 4.25 5.60
20.00 0.355 0.477 0.80 1.32 1.80 3.00 4.50 5.30 7.10
25.00 0.450 0.605 1.00 1.70 2.24 3.75 5.60 6.70 9.00
31.50 0.560 0.765 1.25 2.12 2.80 4.75 7.10 8.50 11.2
40.00 0.710 0.955 1.60 2.65 3.55 6.00 9.00 10.6 14.00
50.00 0.900 1.19 2.0 3.35 4.50 7.50 11.2 13.2 18.0
63.00 1.120 1.53 2.5 4.25 5.60 9.50 14.0 17.0 22.4
8 0. 00 1.400 1.91 3.15 5.30 7.10 11.8 18.0 21.2 28.0
Exposicin a ruido yvibraciones producidaspor las embutidoras
Conchas acsticas
10. Moldeado y prensado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
58/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
56 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Realizar exmenes mdicos del aparato msculo -esqueltico y sistema cardiovascular al menos unavez cada dos aos.
Alternar a los trabajadores en la operacin delequipo, por medio de la programacin de laproduccin u otros mtodos administrativos.
Exposicin a ruido yvibraciones producidaspor las embutidoras
Conchas acsticas
10. Moldeado y prensado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
59/80
57Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivosde seguridad
Riesgo
Industrializacin de Crnicos 11. Coccin y preenfriado
Mantener libres de lquidos los pisos para evitar resbalar. Revisar que las tuberas, llaves, vlvulas y cualquier
otro dispositivo, no presenten evidencias de desgaste,
fractura o fisura. Suspender el proceso si se tiene evidencia de fuga
de vapor en las tuberas, llaves, vlvulas o cualquierotro dispositivo.
Evitar que el nivel de agua rebase el establecido enla tina de cocimiento.
Mantener cerrada la tina cuando se encuentre hirviendo.
Realizar la extraccin de los moldes sin pegarse a latina de cocimiento. Mantener una distancia mnima de 30 centmetros,
para evitar tener contacto con alguna superficie caliente.
Contacto con partescalientes, vaporo agua a temperaturas
elevadas, durante lacoccin
Botas impermeables Guantes de carnaza
Vlvula de presin Termmetro
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
60/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
58 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
11. Coccin y preenfriado
Delimitar el rea de trabajo para evitar el trnsitode personas ajenas a la operacin.
Mantener libres de obstculos y despejados los
pasillos y vas de circulacin. Circular caminando por las reas de trabajo y
trnsito. Limpiar de inmediato los lquidos derramados en las
reas de trabajo y trnsito. Vericar que no exista fuga de agua en la base de la
tina de cocimiento.
Cada al mismo niveldurante la supervisin delproceso de cocimiento
Botas impermeables
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
61/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
59Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
11. Coccin y preenfriado
Asegurar que el bastidor y la estructura del sistema desujecin no presente evidencia de desgaste, fracturao fisura.
Asegurar el enganche de la gra antes de realizar laelevacin del bastidor hacia la tina de cocimiento oenfriamiento.
Evitar el balance y movimientos bruscos al realizarlas maniobras de inmersin del bastidor a la tina decocimiento o enfriamiento.
Atrapado por la cadade los moldes, duranteel levantamiento y
traslado para suinmersin a la tina decocimiento
Botas impermeables Casco contra impacto
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
62/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
60 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Asegurar que el bastidor y la estructura del sistemade sujecin no presenten evidencia de desgaste,fractura o fisura.
Vericar el enganche de la gra antes de realizar laelevacin del bastidor hacia la zona de desmolde.
Evitar el balance y movimientos bruscos al realizarlas maniobras de ascenso del bastidor a la zona dedesmolde.
Soltar el bastidor de la gra hasta situarlo en lazona de enfriamiento.
Limpiar de inmediato los lquidos derramados delas reas de trabajo y trnsito.
12. Desmoldado
Golpeado o atrapado porla cada del bastidor,durante su traslado para
el desmoldado del jamn
Casco contra impacto
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
63/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
61Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
12. Desmoldado
Limpiar de inmediato los lquidos derramados en lasreas de trabajo y trnsito.
Revisar que los pasillos elevados, escaleras y
barandales no presenten evidencia de desgaste,fractura o fisura.
Realizar el ascenso y descenso utilizando la escalera.
Cada a diferente niveldurante el desmoldedel jamn
Botas impermeables Casco contra impacto
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
64/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
62 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Delimitar el rea de trabajo para evitar el trnsitode personas ajenas a la operacin.
Mantener libres de obstculos y despejados los
pasillos y vas de circulacin. Circular caminando por las reas de trabajo y
trnsito. Limpiar de inmediato los lquidos derramados en
las reas de trabajo y trnsito.
Cada al mismo niveldurante el retiro de labolsa y colocacin del
jamn en loscontenedores
Botas impermeables
12. Desmoldado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
65/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
63Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Colocar las cajas de acuerdo a su peso ydimensiones, para conservar su estabilidad y que norebasen la capacidad de carga de la tarima.
Orientar las cajas de forma transversal yalternadamente en cada nivel de la cama de estiba.
Mantener libres de obstculos las reas de trabajoy trnsito.
Estibar un mximo de 5 cajas.
Atrapado por lacada de cajasdurante la estiba
Botas impermeables Casco contra impacto
12. Desmoldado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
66/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
64 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Delimitar el rea de trabajo para evitar el paso depersonas ajenas al proceso durante el corte.
Revisar que el cuchillo no presente evidencia de
desgaste, fractura o fisura en su estructura, en lahoja de acero o en el mango. En caso de presentarse,
cambiar por completo la seccin daada. Sujetar el cuchillo por el mango. Nunca tomarlo
por el lado del filo. Mantener el brazo opuesto a no menos de 15
centmetros de distancia del punto de corte. Colocar el cuchillo en un rea especca, cuando
no se est usando, nunca dejarlo abandonado sobrela mesa.
Contacto con partesfilosas del cuchillodurante el retiro del
plstico para su ingresoa la cortadora
Guantes de malla metlica
13. Corte y empacado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
67/80
Medidas Preventivas Riesgo
Industrializacin de Crnicos
65Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Evitar el uso de ropa holgada y accesorios en cuelloy manos, como collares, pulseras, relojes o anillos.
Retirar cualquier obstculo del rea de trabajo que
pueda provocar la cada del trabajador sobre laspartes en movimiento.
Evitar la manipulacin de las partes mviles delequipo cuando est en movimiento.
Suspender la operacin en caso de detectarcualquier dispositivo de seguridad deshabilitado.
Golpeado o atrapadocon las partes mvilesde la empacadora
Botn de paro deemergencia
13. Corte y empacado
Dispositivosde seguridad
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
68/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
66 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Colocar seales de advertencia en la zona de estiba. Cargar una caja a la vez. Realizar la estiba ayudado por otro trabajador.
Estibar las cajas de acuerdo a su peso ydimensiones para conservar su estabilidad y que norebasen la capacidad de carga de la tarima.
Orientar las cajas de forma transversal yalternadamente en cada nivel de la cama de estiba.
Golpeado por la cadade las cajas con elproducto terminado
durante la estiba
Calzado ocupacional Casco contra impacto
13. Corte y empacado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
69/80
Medidas Preventivas Riesgo
Industrializacin de Crnicos
67Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Ajustar la supercie de trabajo en aquellos puestosfijos delante de una mesa de trabajo, plataforma obanda antes de empezar a trabajar. Si la superficie de
trabajo no es ajustable, se utilizar una plataformapara elevar la altura de trabajo o un pedestal paraelevar el plano de trabajo, siempre que sea posible.
Realizar la tarea de frente, a una distancia no mayorde 20 a 30 centmetros, para evitar el giro oestiramiento.
Situar por delante y cerca del cuerpo todo lo que semanipule con frecuencia.
Mover los pies para orientarse en lugar de girar laespalda o los hombros si se tiene que cambiar dedireccin.
Posturas forzadasdurante el empacado
13. Corte y empacado
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
70/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
68 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
14. Refrigeracin
Revisar el funcionamiento de los dispositivos deseguridad, como el regulador de temperatura.
Medir peridicamente la temperatura y la velocidad
del aire, puesto que estos dos factores son los quems influyen en el riesgo de estrs por fro.
Usar varias prendas de ropa vestirse por capas,en lugar de una sola que sea muy abrigadora.
Usar ropa interior aislante para mantener la piel seca. Consumir comida y bebidas calientes durante los
perodos de descanso para recuperar energa calorfica.
Sustituir la ropa hmeda para evitar la congelacindel agua y la prdida calorfica. Establecer espacios destinados a secar y almacenar la ropa de recambio. Realizar los reconocimientos mdicos previos, con
el fin de detectar disfunciones circulatorias,problemas drmicos, entre otros.
Respetar los perodos de exposicin y descanso
establecidos por la legislacin:
Exposicin a bajastemperaturas, duranteel desarrollo del proceso
y almacenamiento deproducto
Botas impermeables Guantes de algodn contra bajas temperaturas Chaleco trmico contra bajas temperaturas Pantaln trmico contra bajas temperaturas
Sudadera trmica contra bajas temperaturas
Regulador de temperatura Termmetro
Dispositivosde seguridad
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
71/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
69Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
14. Refrigeracin
- Para trabajos que se realicen con un ndice detemperatura de viento fro de 0 a -18 gradoscentgrados, el tiempo mximo de exposicin
diaria es de ocho horas. Se recomienda tener almenos un descanso de 10 minutos cada treshoras.
- Para trabajos que se realicen con un ndice detemperatura de viento fro menor a los -18 yhasta -34 grados centgrados, el tiempo mximode exposicin diaria es de cuatro horas, sujeto
a perodos continuos mximos de una hora; porigual tiempo de no exposicin.- Para trabajos que se realicen con un ndice de
temperatura de viento fro menor a los -34 yhasta -57 grados centgrados, el tiempo mximode exposicin diaria es de una hora, por perodoscontinuos mximos de 30 minutos; despus decada exposicin, se debe tener un tiempo de no
exposicin al menos cuatro horas.- Para trabajos que se realicen con un ndice de
temperatura de viento fro menor a los -57 grados centgrados, el tiempo mximo de exposicin es
de cinco minutos.
Suspender las actividades cuando la temperatura
corporal sea igual o menor a 36 grados centgrados yacudir al mdico.
Exposicin a bajastemperaturas, duranteel desarrollo del proceso
y almacenamiento deproducto
Botas impermeables Guantes de algodn contra bajas temperaturas Chaleco trmico contra bajas temperaturas Pantaln trmico contra bajas temperaturas
Sudadera trmica contra bajas temperaturas
Regulador de temperatura Termmetro
Dispositivosde seguridad
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
72/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
70 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
14. Refrigeracin
Colocar la carga sin obstruir la visin del conductor.Si por su forma y dimensiones la carga limita el campo
de visin, realizar el desplazamiento en reversa.
Realizar el desplazamiento en reversa si la cargabloquea el campo de visin.
Evitar el transporte de pasajeros, a menos que elmontacargas se haya diseado para ello.
Atropellado por elmontacargas duranteel desplazamiento
Botas impermeables Casco contra impacto
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
73/80
Medidas Preventivas
EPP
Riesgo
Industrializacin de Crnicos
71Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
14. Refrigeracin
Evitar que partes del cuerpo se encuentren fuerade los soportes verticales del mstil o del armazncuando se desplaza el montacargas.
Mirar siempre en direccin del desplazamiento, man-teniendo una visin clara de la ruta.
Separar las rutas de circulacin del montacargas delas vas de trnsito de los trabajadores.
Instalar barreras fsicas para garantizar que los luga-res de trabajo estn aislados de los pasillos por losque se desplazan los montacargas.
Atropellado por elmontacargas duranteel desplazamiento
Botas impermeables Casco contra impacto
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
74/80
72 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivosde seguridad
Riesgo
Industrializacin de Crnicos14. Refrigeracin
Revisar que el mstil, horquillas, guarda de proteccin superior y respaldo, no presenten evidencia de
desgaste, fractura o fisura.
Asegurar que las llantas no rebasen las bandas derodaje indicadas en la parte lateral y revisar que nopresenten desgaste desigual, grietas u otras seales
de deterioro. Comprobar el funcionamiento de los controles de
levantamiento, descenso e inclinacin, as como elde los frenos y volante.
Mantener libres de objetos sueltos, bordes, baches y sitios hundidos los pasillos sealizados para el trnsito del montacargas. Asegurar que la carga no exceda la capacidad
indicada en la placa de informacin del vehculo. Mantener la carga a 10 centmetros por encima del
suelo y con las horquillas hacia atrs cuando se estdesplazando. Solamente inclinarlas hacia adelante
cuando se levanta o deposita la carga.
Atrapado por la volcaduradel montacargas
Calzado ocupacional Casco contra impacto
Cabina de proteccin
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
75/80
73Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Medidas Preventivas
EPP
Dispositivosde seguridad
Riesgo
Industrializacin de Crnicos 14. Refrigeracin
Mantener la carga cuesta arriba cuando suba o baje deuna superficie inclinada.
Disminuir la velocidad cuando se requiera dar vuelta
en las esquinas. Asegurar que la carga se encuentre estable y bien
acomodada sobre las uas. Asegurar que las supercies sobre las que se
desplaza el montacargas sostengan cuatro vecessu peso ms la carga. Si un montacargas pesa 3,175
kilogramos y lleva una carga de 1,360 kilogramos, el
piso debe sostener 14,060 kilogramos. Evitar la operacin del montacargas en superciesmojadas y aceitosas.
Respetar los lmites de velocidad de la zona quetransita.
Atrapado por la volcaduradel montacargas
Calzado ocupacional Casco contra impacto
Cabina de proteccin
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
76/80
74 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos15. Bibliografa
Publicaciones Consultadas.
Gua de ayuda para el autocontrol en laspequeas industrias crnicas.
Altolaguirre Bernacer, Jos Ignacio,Gmez Fierros, Miguel ngel,
Lpez Carrascosa, Enrique ngel.
Consejera de Salud y Servicios Sanitarios.Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo. Espaa, 2011.
Elaboracin de productos crnicos. Secretara de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin. Mxico, 2010.
Prevencin de riesgos laborales enel sector crnico.
Acciones complementarias y de acompaa-miento a la formacin en el mbito. Consejerade Salud y Servicios Sanitarios.
Agencia de Sanidad Ambiental y Consumo.
Espaa, 2008.
Pginas de Internet Consultadas.
Instituto Nacional de Seguridad e Higieneen el Trabajo-Espaa, http://www.insht.es
Organizacin de los Estados Americanos,
Departamento de Ciencia, Tecnologae Innovacin, http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/ebutidos/carnes.htm
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
77/80
75Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos 15. Bibliografa
Programa de Autogestin de la Secretara delTrabajo y Previsin Social,http://autogestion.stps.gob.mx:8162/
Normas Oficiales Mexicanas de Seguridad
y Salud en el Trabajo Consultadas.
NOM-001-STPS-2008, Edicios, locales,instalaciones y reas en los centros de trabajo -Condiciones de seguridad.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2008.
NOM-004-STPS-1999, Sistemas de protecciny dispositivos de seguridad en la maquinaria y
equipo que se utilice en los centros de trabajo.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 1999.
NOM-005-STPS-1998, Relativa a las condicionesde seguridad e higiene en los centros de trabajo parael manejo, transporte y almacenamiento de
sustancias qumicas peligrosas.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 1999.
NOM-006-STPS-2000, Manejo y almacenamientode materiales - Condiciones y procedimientos deseguridad.Secretara del Trabajo y Previsin Social.
Mxico, 2001.
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
78/80
76 Prcticas Seguras en elSector Agroindustrial
Industrializacin de Crnicos15. Bibliografa
NOM-011-STPS-2001, Condiciones deeguridad e higiene en los centros de trabajodonde se genere ruido.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2002.
NOM-015-STPS-2001, Condiciones trmicas
elevadas o abatidas - Condiciones deseguridad e higiene.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2002.
NOM-017-STPS-2008, Equipo de proteccinpersonal - Seleccin, uso y manejo en loscentros de trabajo.
Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2008.
NOM-024-STPS-2001, Vibraciones -Condiciones de seguridad e higiene en loscentros de trabajo.Secretara del Trabajo y Previsin Social.
Mxico, 2002.
NOM-026-STPS-2008, Colores y seales deseguridad e higiene, e identificacin de riesgospor fluidos conducidos en tuberas.Secretara del Trabajo y Previsin Social.Mxico, 2008.
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
79/80
Industrializacin de Crnicos
Secretara del Trabajo y Previsin Social
Mxico, Febrero 2012
7/25/2019 Procesos Industria Carnicos
80/80
Secretara del Trabajo y Previsin Social
Direccin General de Seguridad y Salud en el Trabajo
Anillo Perifrico Sur 4271, Edificio A, Nivel 5
Col. Fuentes del Pedregal.
C.P. 14140, Mxico, D. F.
Tel. 3000 2100, ext. 2239