7/25/2019 ProcesosMANU de Manufactura Avanze
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PROCESOS DE
MANUFACTURA
ELABORACION Y PROCESO DELJAMON CON CALIDAD PREMIUM
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INTRODUCCION:
En la elaboracin del jamn curadolas nicas materias primasempleadas son las extremidades delcerdo (pieas de jamn ! paleta" ! la
sal curante empleada para elsalaonado de #stas$ %eneralmente&la sal curante utiliada es una meclade cloruro sdico& nitrato ! nitritosdico$ El componente ma!oritario dela mecla es el NaCl$ En ocasionestambi#n se puede encontrar acares
en mu! bajas proporciones$
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Recepcin de 'aterias rimas:
En esta )ase tiene lu*ar la recepcinde los di)erentes in*redientes +ue,an a entrar en la composicin delproducto -nal& es decir la materiaprima c.rnica ! la mecla de salcurante empleada en la salan$ /einclu!e en esta )ase el suministro de
a*ua& +ue debe ser potable parapermitir su empleo en la elaboracinde los productos& ! en la limpiea*eneral de las instalaciones$
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Re)ri*eracin 0 Descon*elacin:
En esta )ase& tras la recepcin delas materias primas ein*redientes& se procede a su
re)ri*eracin o descon*elacin&dependiendo de si las pieaslle*an al secadero de una )ormau otra& en los locales adecuadosa las necesidades de cada unode ellos& 1asta el momento de suprocesamiento$
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2condicionamiento:
En esta )ase las materias primas& antesde su utiliacin en la mecla con la sal&se someten a un acondicionamientopre,io& consistente en un conjunto de
operaciones de preparacin de lasmaterias primas para su uso en elproceso de )abricacin$ Talesoperaciones pueden ser el calibrado&desan*rado mediante masaje&des1uesado pelado& limpiea& etc$ o unacombinacin de cual+uiera de ellas$
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/alan:
Una ,e acondicionados los jamones seprocede a su tratamiento con sal para sudi)usin en la masa del producto$En esta etapa se adiciona a las pieas las
sales de curado& )undamentalmentecloruro sdico& ! en pe+ue3a proporcinnitrato sdico ! nitrito sdico$ Rara ,e sea3ade acar$ El curado puede realiarse
de tres )ormas distintas:a$ Inmersin en salmuera$b$ In!eccin de salmuera$c$ 2pilamiento en seco$
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4a,ado:
Una ,e transcurrido el periodo del saladode los jamones& se procede a la eliminacinde sal de la super-cie de las pieas$ 4os
jamones son sacados de las ba3eras de sal
e introducidos en el e+uipo dela,ado0con)ormado$ En el la,ado del jamno paleta se pretende eliminar la sal de lasuper-cie de #stos& pero no restar
concentracin de sal a la piea$ Este la,adopuede realiarse con a*ua )r5a o tibia ! seacompa3a de un cepillado (manual omec.nico"$
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ost6salado$ /ecado arti-cial:
Una ,e saladas ! limpias& las pieas soncol*adas con su extremo dorsal 1aciaabajo& en contenedores o carros$ 4anecesidad de una manipulacin r.pida
del *#nero 1a *eneraliado la necesidadde la utiliacin de los contenedoresEl secado es el tratamiento mediante el+ue se reduce la cantidad de a*ua
presente en los jamones ! paletas$ Esteproceso suele durar alrededor de ciend5as$
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/ecado natural:
El producto una ,e concluida la)ase de secado )orado& se sacade las c.maras ! +ueda expuesto
a las condiciones ambientalesexteriores con las +ue ,a a-naliar su proceso deelaboracin$
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2lmacenamiento:
Una ,e el producto 1a sidoacabado ser. almacenado en unlocal +ue est# a una temperatura
adecuada& se*n el tipo deproducto$
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DI2%R2'2 DE ROCE/O
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INTEGRANTES
24E%RE 2R2UCOGIOVER
247ON/O R2I'ONDILUIGUI
E/IN24 DI28 ROGER
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/2NDO924 C4E'ENT
OMAR.
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