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Índice.
Pág.
Resumen. I
Introducción. III
Capítulo l . - Materia prima.
1 .1 L a p l an ta del A ga v e T e qui l an a W eber , V ar i edad
Azul. 1
1.1.1 Características de la planta. 11.1.2 Clasif icación c ientí fica. 2
1.2 Selección del terreno para el cult ivo. 2
1.2.1 Tipos de terreno. 3
1.3 Optimas condiciones climáticas. 3
1.4 Riego del Agave. 4
1.5 Preparación del terreno. 5
1.5.1 Técnicas de mayor apl icación en la
preparación del terreno. 5
1 .6 P la nta ci ón del A ga ve T equi l an a W ebe r, V ar i edad
Azul . 6
1.6.1 Mantenimiento de la plantación. 10
1.6.1.1 Fert i l ización. 10
1.6.1.2 Control de maleza. 10
1.6.1.3 P oda o barbeo. 11
1.6.1.4 Desquiote. 121.6.1.5 Control y pr evención de plagas. 12
1.6.1.6 Control y prevención de
enfermedades. 14
1.7 Tipos de cult ivo. 15
Bibl iograf ía. 18
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Pág.Capítulo l l . Maquinaria y equipo que se uti l iza para la producción
de Tequila 100% Agave. 192.1 Coa. 19
2.2 Horno. 19
2.3 Trituradora. 19
2.4 Tanques de fermentación. 19
2.5 Alambiques. 20
2.6 Tanques de almacenamiento. 20
2.7 Barricas. 20
2.8 Fi l tro. 20
Bibliograf ía 21
Capítulo l l l .- Proceso para la producción de Tequila 100% Agave. 22
3.1 Diagrama de bloques. 22
3.2 Diagrama de flujo. 23
3.3 Descripción del proceso. 25
3.3.1 Cosecha del Agave Tequilana Weber, Variedad
Azul . 25
3.3.2 J ima del Agave Tequi lana Weber, Variedad Azul . 25
3.3.3 Cocción del Agave Tequilana Weber, Variedad
Azul . 25
3.3.4 Mol ienda. 26
3.3.5 Fermentación. 273.3.6 Desti lación. 28
3.3.7 Maduración. 29
3.3.7.1 Tipos de tequila. 30
Bibliograf ía 33
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Pág.Capítulo lV.- Consideraciones económicas. 34
4.1 Costos variables. 34
4.1.1 Costo de mosto. 34
4 .1 .2 Cos to del m ate ri al de produc c ión y e ne rg í as
directas. 35
4.1.2.1 Costo de la levadura. 35
4.1.2.2 Costo de energía eléctrica. 35
4.1.2.3 Costo de des infectante de d i f luoruro de
amonio.
35
4.1.3 Costo de servic ios. 36
4.1.3.1 Costo de generación de vapor. 36
4.1.4 Impuestos por pagar los derechos federa les de
la producción. 36
4.2 Costos f i jos. 37
4.2.1 Costo de mano de obra directa. 374 . 2 . 1 . 1 M a n o de obra de u n a pe rs on a por tu rn o
para la preparación del mosto. 37
4 . 2 . 1 . 2 M a n o de obra de u n a pe rs on a por tu rn o
p ar a e l d ep ar ta me nt o d e c oc ci ón d el
agave.
38
4 . 2 . 1 . 3 M a n o de obra de u n a pe rs on a por tu rn o
para el departamento de molienda. 38
4. 2. 1. 4 Ma no d e o bra d e un o pe rad or d e l os
aparatos de desti lación por turno. 38
4.2.1.5 Encargado del generador de vapor. 38
4.2.1.6 Químico por turno. 38
4. 2. 1. 7 A yud ant e d el q uí mi co d el l ab or at or io . 3 8
4.3 Costos totales de producción. 39
4.4 Ingresos. 39
4.5 Util idad bruta. 40
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Pág.4.6 Gastos. 40
4.6.1 Gastos administrativos. 404.7 Uti l idad Contable. 40
4.8 Uti l idad neta. 41
Bibliografía. 42
Capítulo V.- Mercado Potencial y Comercial ización del Tequila
100% Agave. 43
5.1 Oferta. 43
5.1.1 Consumo de agave para la elaboración de
Tequila 100% Agave y Tequila Mixto. 43
5.1.2 P roducción de Tequila 100% Agave y Tequila
Mixto. 44
5.1.3 Marcas más representativas en el mercado
nacional e internacional. 45
5.2 Demanda. 465.2.1 Exportaciones de Tequila 100% Agave y Tequila
Mixto. 46
5 .2 .2 E xp or ta ci on es d e t eq ui la a g ra ne l y e nv asa do . 4 7
5.2.3 Destino de las exportaciones de t equi la. 48
5.2.4 Consumo nac ional aparente de Tequi la Mixto y
Tequila 100% Agave. 49
5.3 Normatividad. 51
5.3.1 Organismos reguladores. 52
5 .3 .1 .1 C ám ar a N ac io na l d e l a I nd us tr ia d el
Tequila. 53
5.3.1.2 Consejo Regulador del Tequila. 53
5.3.1.3 Academia Mexicana del Tequila. 54
Bibliografía. 55
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Capitulo Vl.- Conclusiones. 56
Capitulo Vl l.- Recomendaciones. 59
Anexos.
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Al INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL y a la
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA QUÍMICA EINDUSTRIAS EXTRACTIVAS, por acogerme y darme
las herramientas necesarias para destacar en mi carrera.
A mi profesor orientador: Lic. Lourdes Garfias López
por brindarme su apoyo al dirigir esta tesis.
A mis profesoras(es) por haber compartido sus conocimientos y enseñarme a vencerlos obstáculos que se presentan en la carrera.
A Justo Martínez Miranda y Concepción Morales Aguilar, mis padres,
por apoyarme en todo momento, darme los valores, principios, enseñarme a luchar
por alcanzar mis metas venciendo cualquier obstáculo y a defender mi manera
de pensar, así como tomar lo mejor de las personas y de la vida.
A Miguel Angel Martínez Morales, mi querido hermano, por mostrarme
el lado bueno de las cosas, de las personas y de la vida, por estar
conmigo y apoyarme en todo momento.
A mis Amigos y Amigas, por su amistad sincera, apoyo, confianza,
por compartir su tiempo, experiencias, risas y por motivarme a seguiradelante. Además de preservar su amistad con el tiempo.
A Dios por ser el complemento espiritual que me equilibro en todo momento
y que me alentó a luchar a pesar de todo.
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Agradecimientos
A Dios, quién me da vida, inteligencia y prudencia, guarda mi corazón cerca deti y guíame día con día en el camino que me lleve hacia a ti.
Gracias por estar siempre conmigo. Amén
A mis padres: Alberta y Jacinto
A quienes con sus esfuerzos y sacrificios me regalan la alegría de ver terminada unameta más en mi vida, con su confianza, cariño y apoyo, han logrado hacer de mí loque ahora soy.
Por eso y mucho más Gracias Papas
A mis hermanos, sobrinas(os) y cuñadas(o):
Por el apoyo recibido, la confianza y la paciencia brindada. Isaac Gabriel gracias por
estar con nosotros.
A quienes desde el cielo ahora me cuidan y guían. Gracias Abuelitos
A nuestra Alma mater, que en sus aulas nos forjaron como
profesionistas y hombres de bien. A la Escuela Superior de
Ingeniería Química e Industrias Extractivas del
Instituto Politécnico Nacional.
Quién con su experiencia y tiempo oriento en la realización de esta tesis.
Gracias Lic. Lourdes Garfias López
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Resumen.
El presente trabajo, consta de una recopilación y análisis de información y
datos, productos de una investigación enfocados a difundir la historia, cultura,
elaboración, comercialización y normatividad del Tequila 100% Agave.
En el capítulo I, investigamos, todo lo referente a la planta Agave Tequilana
Weber, variedad azul; materia prima en la elaboración del Tequila 100% agave.
Describimos el tipo de terreno que se requiere, las condiciones óptimas
climáticas, el mantenimiento de la plantación para poder obtener un cultivo con
plantas que cumplen con las características indispensables para producir una
bebida de calidad, plagas y enfermedades que se involucren en el desarrollo de
la planta.
E n e l c ap ít ul o I I, d imo s a c on oc er l os r ec ur so s m at er ia les y
tecnológicos ut i li zados en e l proceso de e laborac ión de l Tequi la100% Agave, destacando las caracter íst icas y part ic ipación dentro
del proceso.
En e l capítulo III , se descr ibió y resa ltó lo más importante de cada
u na d e l as e ta pa s d e e la bo ra ci ón d el T eq ui la 1 00 % A ga ve , s e
menc ionarán las d i ferentes var iedades de tequi la que se pueden
dar dentro del Tequila 100% Agave de acuerdo a las característ icasde cada una de el las.
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En e l cap í tu lo IV, se rea l i zó una secuenc ia de cá lcu lo para tener
una idea cuantitat iva de los costos, gastos, producción y ut i l idad en
la elaboración del Tequila 100% Agave.
En el capítulo V, se recopilaron los datos estadíst icos en un período
d e 1 0 a 1 5 a ñ o s a c e r c a d e l a o f e r t a y l a d e ma n d a d e l T e q u i l a
100% Agave, así como también se invest igará la normatividad y los
organismos reguladores de la Industria del Tequila.
Introducción.
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El tequi la 100 % Agave es un l icor dest i lado or ig inar io de México.
Se e labora a base de l jugo ext ra ído de l Agave Tequi lana Weber ,
Variedad Azul, con denominación de origen en Guanajuato,
Michoacán, Tamaul ipas, Nayar it (en los cuatro anter iores estados
so lo se puede produc i r en a lgunos munic ip ios) y por supuesto en
t od o e l Es ta do d e J al isc o. E s q ui zá l a b eb id a m ás co noc id a y
representat iva de México en el mundo.
Para l lamarse Tequi la 100% Agave, debe es tar e laborado con e l
100% de los jugos del agave, estar hecho en México y regirse bajo
la NOM-006-SCFI-1994. S in embargo sigue llamándose tequila a
la beb ida que cont iene a l menos un 51% de agave, e l porcenta je
restante es mezclado con alcohol proveniente de la fermentación de
a l mi d ó n o g l u c o s a d e j a r a b e d e ma í z o d e s a c a r o s a d e c a ñ a d e
a zú ca r; a un qu e t ambi én e xi st e j ar ab e d e a ga ve , q ue c on ti en e
caramelo para agregarle sabor; al cual se le l lama Tequila Mixto.
L a i nd us tr ia t eq ui ler a d es em pe ña u n p ap el i mp or ta nt e en l a
ec on omí a d el Es ta do d e J al is co, t an to p or l a g en er ac ió n d e
em pl eos , co mo por l a c apa cid ad de l og rar e xpo rtac ion es e
incorporar más proveedores loca les a la cadena productiva. En
pocos años, e l Tequi la ha pasado de ser una bebida de aceptación
nac iona l , y de pobre imagen a ser una de las beb idas con mayor
crecimiento y reconocimiento en los mercados internacionales.
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Comercialmente la evolución de la industria tequilera ha sido importante,
aunque errática, ya que ha dependido de la situación que guarda la economía
del país.
Se han creado instancias para apoyar a la industr ia tequilera; tal es
el caso del Consejo Regulador del Tequila: organismo cert if icador y
ver i f i cador , as í como también la Cámara Nac iona l de la Indust r ia
del Tequila: organismo promotor de la industr ia.
Historia.
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El agave, era cons iderada una p lanta sagrada, sus reg is t ros más
a nti gu os d at an d e a lg un os c ód ic es p re hi sp án ic os . L as t ri bu s
indígenas hal laron di ferentes usos, por ejemplo; a l imentos, hi los,
a gu ja s p ar a c os er, c al za do , t ec ho s p ar a c as as , r op a, c la vo s,
punzones, armas de guerra, papel, entre otros objetos. Los Mexicas
aprendieron a cocer las piñas del agave.
Ya en los tiempos de la conquista, en los estados de Jal isco,
C ol ima, N a ya ri t y A gu as ca li en te s, l os i nd io s t ic ui la o t iq ui li no s
e la bo ra ba n u n a gu ar di en te d e l a p la nt a d el a ga ve , mis mo q ue
bebían en f ies tas y ceremonias re l ig iosas . E l mezca l en s i mismo
era lo menos aprovechado, hasta que una vez cocido comenzó a ser
dest i lado y así convert irse en la bebida mexicana por excelencia.
C on l a c on su ma ci ón d e l a i nd ep en de nc ia , l os l i co re s e sp añ ol es
empezaron a tener d i f i cu l tades para l legar a Méx ico, lo cua l d io
oportunidad a los fabricantes de tequila de incrementar sus ventas.
En el si gl o X IX al gu no s pro duc tor es d e te quil a to ma ro n ta l
importancia que comenzaban a inf luir pol ít icamente logrando que
l a v en ta d e t eq ui la c ob ra ra u n n ue vo a ug e, a ba st ec ie nd o a l os
explotadores y buscadores de oro.
Fue en la Revoluc ión Mex icana, cuando se pos ic iono de manera
favorab le , ya que se logro de jar a l margen la moda f rancesa, en
busca de nuevas expresiones y costumbres propias que
for talecieran la identidad mex icana, as í e l gobierno favorece la
difusión de esta bebida y se le suma la industria cinematográfica en
los años 30 y 40 que a t ravés de pe l ícu las y canc iones crecen la
fama del tequila.
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A partir de 1940, suple al whisky, que dejaría de llegar a Estados Unidos a
causa de la Segunda guerra Mundial, y la exportación de tequila llego entonces
a limites insospechados.
En 1950, la producción de tequila mejoró sus técnicas,
considerablemente al canza ndo al to s nivel es de calidad y
comercialización.
E n 1 97 7 e l g ob ie rn o mex ic an o d ec re ta u na d ec la ra ci ón p ar a l aprotección de la denominación de origen del tequila, af irmando que
p or s u o ri ge n g eo gr áf ic o, r ep ut ac ió n y c ua li da de s e sp ec íf ic as
e sc én ci al es , e l t eq ui la h a s id o c on si de ra do c omo u n d is ti nt iv o
geográfico de México.
Méx ico t iene e l uso exc lus ivo en e l mundo entero de la pa labra
“tequila” y solo las bebidas alcohól icas hechas de la planta deagave tequilana weber variedad azul , que crece en e l á rea of ic ia l
demarcada dentro de México y bajo las reglas de la Norma Of ic ia l
del Tequila, pueden ser et iquetadas como “tequila”.
Se le da e l nombre de “tequi la” por sus or ígenes, que proviene de
una pob lac ión de l mismo nombre, ub icada dentro de l es tado de
Jal isco.
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I.- Materia Prima.
1.8 La planta del Agave Tequi lana Weber, Variedad Azul.
El Agave Tequi lana Weber en su Variedad Azul , es el único agave
que goza de propiedades que son exclusivas en la producción de
t eq u il a, e mp l eá n do s e c o mo m a te r ia p ri m a e n l a e l ab o ra ci ó n d e
Tequi la 100% Agave.
1.8.1 Caracter íst icas de la p lanta1.
S e c ar ac te ri za p or s er u na p la nt a c ar no sa e n f or ma d e r os et a,
f ib ro sa y d e c ol or a zu l o v er de g ri sá ce o, o ri gi na do p or u n a lt o
contenido de ceras, las cuales impiden que la p lanta pierda agua.
Tiene hojas rígidas, con espinas marginales, almacena inul ina en el
tal lo y es productora de fructuosa.
F igura N o. 1 Anatomía de l Agave Tequi lana Weber , Var iedad Az u l
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ht tp:/ / www.for l ang l ab. l s u.edu/ webs i tes / SPA %202156%20T abor/ 2156%20Spr i ng%202006/ 2156 j es s ic a j ones / im ages / a nato m ia.g i f
1.8.2 C las if i cac ión c ientí f ica .1
Tab la N o. 1 C las i f i c ac ión c ient í f i c a de l Agave Tequi lana Weber, Var iedad Az u l
Reino: Plantae
F igura N o. 2 Agave Tequi lana Weber , Var iedad Az u lht tp:/ / www.engr.u i uc .edu/ i nternat i ona l -
StudentExper i enc e/ Mexi c oExper i enc e/ Herrmann_G uadal a j ara_SU03/ i mages / agav e. j pg
D ivis ión: Antophyta
C la se : M on oc ot il edo ne ae
Orde n: L i l iopsida
Fami l ia: Agaváceae
Género: Aga ve
Especie: Agave Tequi lanaWeber, Var iedad
Azul
1.9 Selecc ión del ter reno.2, 3
El cri terio de selección de t ierras para el cul t ivo de agave tequi lero,
s e a s o c i a c o n e l t i p o d e c l i m a ; a s í c o m o t a m b i é n c o n a s p e c t o s
físicos, químicos y biológicos del suelo.
L os s ue lo s q ue p re do mi na n p ar a p la nt ar a ga ve t eq ui le ro s on
l om er ío s y v al le s s in h un di mi en to s q ue n o s e i nu nd an y t ie ne n
t ex t ura a rci l lo s a; c o nd i ci o ne s ó pt im a s p a ra u n b a la n ce h í dr i coa dec ua do, p ues reti en en la h um edad si n en ch ar ca rs e. Es
i m po rta n te , q u e e s to s s u el o s t e ng a n e l em e nt o s a b un d an t es e n
basalto y sean ricos en f ierro, cuya oxidación da como resultado un
color café roj izo, que los caracter iza. Los caberucos, t ierras que
co nti en en u na g ran c anti dad d e m ine rale s, b uen d renaj e y
m a nt ie n en c i er t a f e rt i li da d, re pre se n ta n u n a b u en a o p or t un id a d
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para el cul t ivo del agave; se distr ibuyen principalmente en la región
de Tequi la, Jal isco.
1.2.1 Tipos de terreno4 , 5 , 6 , 7.
T a b l a N o . 2 C l a s i f i c a c i ó n d e l t i p o d e s u e l o , p H y p e n d i en t e a d e c u a d o s p a r a e l
A gav e Teq ui lana W e be r, Var ie da d Az u l.
Tipos de
suelo
Luviosoles f ér r icos: C onst i tuyen una f uent e de f ier r o.
C am bisoles cr óm icos: se consider an suelos jóvenes que t ienen
acum ulac ión de ar c i l la .
L it os ol es : P re se nt an a bu nd an te s c an ti da de s d e p ie dr a e n
d if e re n te s t a ma ño s, e x is t e t a mb i én r oc a c a li z a e n p e li g ro d e
erosionarse .
V er ti so le s p él ic os : s on s ue lo s a rc il lo so s; s e p re se nt an e n
superf ic ies de poca pendiente.
pH 6.8 – 7.1
Pendiente 0 – 45 %
1.10 Óptimas condiciones cl imáticas 2 , 3 , 4 .
L as p l an ta ci o ne s d e A g av e T e qu il a na W e b er, V a ri e da d A z ul , s e
desarrol lan en si t ios que no estén expuestos a cambios bruscos de
temperatura.
F i g u r a No . 3 C u l t i v o d e A g a v e T e qu i l a n a W e b e r , Va r i e d a d A z u l.
www.for l ang l ab. l s u.edu/ . . . / e l aborac i on.html
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La al t i tud esta relacionada con la temperatura y ésta con la f i jación
de bióxido de carbono y la productiv idad de azucares. Al t itudes de
u n ra n g o c o m pre nd id o d e 1 0 0 0 a 1 8 0 0 m e tro s s o b re e l n i v el d e l
m ar , d an c om o r es ul ta do p la nt ac io ne s d e a ga ve t eq ui le ro d e
c al id ad . E n l ug ar es m uy b aj os o c añ ad as , l as c on di ci on es d e
h um ed ad y t em pe ra tu ra p ro vo ca n q ue l as h oj as e nv ej ez ca n
rápidamente y se obtenga agave de baja calidad. En lugares f r íos,
aun cuando existen r iesgos de heladas, se obt iene mater ia pr ima
con más azúcares, menos f ibrosa y más pesada, es decir, un agave
de mayor cal idad.
T a b l a N o . 3 Ó p t i ma s c o n d i c i o n e s c l i m á t i c as p a r a e l A g a v e T e q u i l a n a W e b e r , V a r .
Azu l.
C lim a
Cálido
Semicál ido
Templado
Pr ecip itac ión anual 500 a 900 mm
Temperatura media 16 a 20 ° C22 a 25 ° C
Alt i tud media 1 500 msnm
1.11 Riego del Agave 2 , 3 , 8 .
El agave tequi lero es un cult ivo de temporal que soporta la fal ta de
l l u v i a s g ra c i a s a l a h u m e d a d q u e re t i e n e e l s u e l o y p o r s e r u n a
p la nt a d e M et ab ol is mo Á ci do C ra su lá ce o ( CA M) , e st o l e d a l a
capacidad de acumular d ióxido de carbono durante la noche y así
tolerar ambientes extremos.
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Sin embargo, debemos considerar que la fal ta de agua provoca que
l a p la nt a t ar de m ás t ie mp o e n m ad ur ar y el e xc es o r ed uc e e l
contenido de azúcares.
E n 1 9 8 6 s e i n s t a l a ro n s i s t e m a s d e r i e g o , q u e s e g ú n e l p u n t o d e
v is t a d e l o s p rod u ct o re s n o f a vo rec i ó d ire ct am e nt e a l c ul ti v o d e
a gav e t eq uil er o y s ol o perm itió te ner u na pr odu cc ión mas
diversi f icada con ingresos a corto plazo.
1.12 Preparación del terreno 2 , 3
.
La preparación del suelo depende de la incl inación del terreno y es
un conjunto de operaciones que se hacen antes de sembrar, con el
o bj et iv o d e d ej ar a l s ue lo e n l as m ej or es c on di ci on es p ar a l a
s ie mb ra , t ra sp la nt e y p la nt ac ió n d el c ul ti vo ; f av or ec ie nd o l a
cr eaci ón d e u na est ruct ur a q ue aum ent e l a c apt aci ón y e l
almacenamiento de la humedad.
1.12.1 Técnicas de mayor aplicación 2 , 9 , 1 0 .
Sub-soleo: consiste en romper capas duras del suelo que l imitan el
d es ar ro ll o d e l as r aí ce s y e nt or pe ce n l a c ir cu la ci ó n d el a gu a;
p rop o rc i on an d o a l os c ul ti v os q u e d es a rrol l an ra íc e s p rof u nd as
m ej or es c on di ci on es p ar a s u c re ci mi ent o y l a o bt en ci ón d e
nutr ientes; mejorar e l drenaje del subsuelo en suelos arci l losos yapl icar fert i l izantes, insect icidas, etc. a profundidades mayores que
las normales.
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F i g u r a N o . 4 M a q u i n a p a r a S u b - s o l e o.
ht tp:/ / www.pat roc i pes .org .mx/ rev i s taranc ho/ ranc hod i c i embre2002/ s ubs o l eo.htm
Arada de disco: Bajo las condic iones normales de trabajo deja el
terreno más disparejo y con más terrones; lo cual es ventajoso en
suelos susceptibles de erosionarse.
F i g u r a N o . 5 A r a d o d e d i s c o s .
www.agro i nternet .c om.mx/ i ndex2.php?opt i on=c om_c ontent&do_pdf=1&i d=1593 -
R as tr e o: e s u na t éc ni ca s ec u nd ar ia , c u ya f un ci ón p ri nc ip al e s
romper los terrones de t ierra ocasionados por una operación previa
o l a m is ma n at ur al ez a d el t er re no , f ac il it an do a sí l a s ie mb ra y
plantación del cul t ivo.
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F i g u r a N o . 6 R a s t r a .www.agro i nternet .c om.mx/ i ndex2.php?opt i on=c om_c ontent&do_pdf=1&i d=1593 -
N i v e l a c i ó n : s e c o n s i g u e u n a c a m a d e s i e m b ra p a re j a , s e e v i t a l a
a c u m u l a c i ó n d e a g u a e n a l g u n o s s e c t o re s y d é f i c i t e n o t ro s . S e
faci l i ta el r iego y los trabajos de mantenimiento del cul t ivo, como el
control de malezas.
F i g u r a N o . 7 N i v e l a d o r a.
www.agro i nternet .c om.mx/ i ndex2.php?opt i on=c om_c ontent&do_pdf=1&i d=1593 -
Encalado: consiste en apl icar cal , con la f inalidad de que el pH del
suelo sea el adecuado para así incrementar la producción de hojas
y l a a lt u ra d e l a p l an ta .
8/16/2019 Producción del tequila
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MCEL
F i g u r a N o . 8 C u l t i v o e n c a l a d o.
www.rn i af .org .mx/ ponenc i as / agav e/ p4_manej o.pdf
1.13 Plantación del Agave Tequi lana Weber, Variedad Azul 2 , 3 , 4.
El agave tequi lero a di ferencia de otros cult ivos comúnmente no se
siembra, se planta ya que el método ut i l izado para la producción de
a g a v e e s a s e x u a l y c o n s i s t e e n s e l e c c i o n a r r i z o m a s a p a r t i r d e l
tercer año de vida, pero es hasta el cuarto cuando el agave t iene la
cal idad suf ic iente para t rasplantar e l r izoma(tal lo subterráneo queforma al h i juelo). Esta forma de propagación ha s ido ut i l izada por
mucho t iempo; ya que la rapidez con la que se obt ienen hi juelos de
buen tamaño y la cant idad de estos que produce el agave; sólo se
dan con esta técnica.
L os hi ju el os s e s el ec ci on an c ua nd o t ie ne n e l t am añ o d e u na
toronja; ya que le permi te a la p lanta contar con el agua necesaria
y s o s t e n e rs e d u ra n t e e l p e r i o d o d e s i e m b ra . S e s a c a n u t i l i z a n d o
una barreta metál ica, se mantienen al sol por diez días; en algunas
oc asi on es s e d esinf ect an p ar a e vi ta r la acc ión de age nt es
patógenos. Para f inalmente ser t rasladados al lugar donde serán
plantados y permanecerán hasta su madurez.
Sugerencias para la selección de hi juelos:
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Los hi juelos deben contar con un peso más de un k i logramo,
equivalente al tamaño de una toronja.
Seleccionar plantas por tamaños y colo car en lotes
separados.
D eb en pr ov enir de un a pl ant a ma dr e l i bre d e pla gas y
e n f e rm e d a d e s , j o v e n (d e d o s a c u a t ro a ñ o s ) y d e u n p r i m e r
arranque.
T i e n e n q u e s e r h i j u e l o s v i g o ro s o s , d e b u e n a f o rm a y b u e n
c o l o r . S e e l i m i n a n a q u e l l o s q u e t i e n e n p o c a s h o j a s l a rg a s ,con cabeza pequeña y alargada.
L a p la nt ac ió n s e r ea li za m an ua lm en te a br ie nd o u na c ep a, s e
e n t i e r ra l a t e rc e ra p a r t e d e l a p l a n t a y s e a p i s o n a l a t i e r ra a s u
al rededor para evi tar que se caiga. Los t razos de la p lantación se
re a l i z a n c o n h i l o s g ru e s o s y e n o c a s i o n e s s e p i n t a n c o n c a l , l a
d is ta nc ia e nt re p la nt as d e a ga ve s e m a r ca c on u na v ar a c on l a
medida requerida.
T a b l a N o . 4 P e r í o d o d e p l a n ta c i ó n d e A g a v e T e q u i l a na W e b e r , V a r i e d ad A z u l , d e
a c u e r d o a l t i p o d e c u l t i v o .
Período Marzo – Ag osto
D ensidad de
poblac ión
H il er a s en ci ll a 1 .1 x 2 .8 m = 3 ,2 47 p la nt as / h a
D o bl e h i le r a 1 . 0 x 1 .0 x 2 . 8 m = 5 , 99 5 p l an ta s/ h a
Alta dens idad 1. 0 x 1.0 m = 7, 400 p lant as/ ha
1.6.1. Mantenimiento de la plantación.
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C on si st e e n l a r ea li za ci ón d e l ab or es a gr íc ol as d ur an te l as
primeras l luvias que recibe la p lantación, ya que aun no cumple el
primer año de cult ivo; debe concentrarse en un control ef iciente de
l a m al eza, f ert i liz aci ón, c on tr ol y p rev enci ón de pla gas y
enfermedades que se pueden presentar en el agave.
1.6.1.1. Fert i l ización 2 , 3.
Se real iza en función al t ipo de cul t ivo y suelo, es una manera denutri r la plantación con el f in de aumentar la product ividad.
Los fert i l izantes que se ut i l izan con mayor frecuencia son:
Fert i l izantes ni t rogenados que se apl ican a lo largo del c ic lo
del cul t ivo.
Fósforo y potasio apl icado a los primeros años;
complementándose con abono orgánico.
La apl icación de productos fert i l izantes se real iza de forma manual,
p o r l o q u e l a s d o s i s v a r í a n c o n e l t a m a ñ o d e l p u ñ o d e l a p e rs o n a
que real iza la fert i l ización. Sin embargo, se recomienda apl icar 80
gramos de fert i l izante por p lanta al in ic io y d isminuye de acuerdo
con la edad; hasta l legar una cant idad mínima de 20 gramos.
1.6.1.2. Control de maleza 2 , 4.
Es de suma importancia el control de malas hierbas, debido a que
incrementa el r iesgo de incendios, p lagas y enfermedades, por lo
q ue a l m an te ne r u na pl an ta ci ón l im pi a, v ent il ad a y a sol ea da
durante el crecimiento, la planta logra desarrol larse al máximo.
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T a b l a N o . 5 T é c n i c a s a g r í c o l a s a p l i c a d a s p a r a e l c o n t r o l d e m a l e z a e n e l c u l t i vo d e
A ga v e Te qu i la na W eber, Va r iedad Az u l.
Estrategias
Pr event ivo Mecánico Químico
L im pieza de im plem ent os
M anejo adecuado del ganado
Buen m anejo del est iér col
Desvaradoras
Rastras Herbicidas
1.6.1.3. Poda o barbeo 2 ,3 .
E s u n a p rá c t i c a q u e c o n s i s t e e n e l c o r t e d e l á p i c e d e l a s h o j a s y
t iene los siguientes objet ivos:
Faci l i tar la manipulación de los hi juelos.
T en er e sp ac io p ar a l as m an io br as a gr íc ol as , c ua nd o l a
densidad de plantación es al ta. Cortar select ivamente las hojas del agave que son atacadas
por una larva.
E li mi na r t ej id os m ue rt os c au sa do s p or f ue rt es h el a da s,
incendios, inicio de enfermedades, quemaduras ocasionadas
por el uso de herbic idas o por mordeduras del ganado; a f in
de evi tar problemas de pudrición.
1.6.1.4. Desquiote 2 , 3.
Se realiza en pla ntas adultas que c omienzan a f l orecer,
aproximadamente a los c inco años de edad. Consiste en cortar e l
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quiote desde la base cuando alcanza una al tura de 50 centímetros
y así evi tar que retoñe. Esta técnica hace que la concentración de
a zu ca re s s ea ú ni ca me nt e e n l a p iñ a; c u an do n o s e e fe ct úa e l
desquiote, la planta ut i l iza sus nutrientes en la formación del quiote
y c ua nd o f lor ea e l a ga ve y a n o e s ú ti l p ar a l a p ro duc ci ón d el
tequila.
1.6.1.5. Control y prevención de plagas 2 ,4.
Las plagas que atacan al agave, son c lasi f icadas de acuerdo a lap ar te d e l a pl ant a q ue af ec ta n. P or l o q ue e s i nd is pe ns abl e
ident i f icarlas; a f in de prevenirlas y combatir las más efect ivamente.
w w w . r n i a f . o r g . m x / p o n e n c i a s / a g a v e / p 4 _ m a n e j o . p d f
T a b l a No . 6 P l a g a s má s c o m u n e s de l A g a v e Te q u i l a n a W e b e r , V a r ie d a d A z u l .
Parte
afectada Nombre de la p laga Pr evenci ón Cont rol
Figura No. 9 Plagas más comunes del Agav e Te qui lan a Web er, Var ie dad Azu l.
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R aí z G al l ina c iega
Ar ado en el invierno Insect ic idas
granulados
Fol la je
P io jo har inosoC ont r o l de m aleza
Insect ic idasapl icados por
aspersión
Escama Aceites apl icados
por aspersión Insect ic idas
Piña
Barrenador
Contro l de
maleza
R ev is ió n de
síntomas Cortar
pencas
dañadas
a n t e s d e q u e
llegue a la
piña
N / A cuando
l lega a la p iña
Picudo
Contro l de
maleza
Evitar
pudr ición,
el iminando
plantaciones
abandonadas
Corregir
drenaje
Nutr ir el
suelo
N / A, se debe
at acar la
pudr ición
1.6.1.6. Control y prevención de enfermedades 2 , 4 .
Debido a la concentración de azúcares y las condiciones cl imáticas
i na de cu ad as , v ue lv en a l a ga ve u n bl an co at ra cti vo p ar a l os
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m ic ro or ga ni sm os , q ue c ons um en l os n utr ie nt es y p ro du ce n
sustancias tóxicas causando diversas enfermedades que dañan a la
p la n ta ; s in e m ba rgo l a c u tí c ul a c e ro s a y e l p o rc e nt aj e d e f i bra;
característ icas de las hojas del agave, no lo hacen tan vulnerable;
p or l o q ue l as e nf er me da de s p ue de n d es ap ar ec er ; a un qu e e n
ocasiones pueden proseguir hasta l legar a ser crónicas o letales;
p o r t a nt o e s i mp o rt a nt e o b se rva r y s up e rv i sa r e l d e sa rro ll o d e l
c u lt iv o , a f i n d e i d en ti f ic ar y e s ta bl ec e r m e jo res c o nd i ci on e s d e
prevención.
w w w . r n i a f . o r g . m x / p o n e n c i a s / a g a v e / p 4 _ m a n e j o . p d f
T a b l a N o . 7 M é t o d o s d e c o n tr o l p a r a l a s e n f e r me d a d e s m á s c o m un e s d e l A g a v e
Tequi lana Weber, V ar iedad A zul .
Clas if ic ación Mét odos de cont rol
Biót icas Abiót icas Contro l agrícola Contro l q uí mico
Figura No. 10 Enfermedades más comunes del Aga ve Te qui la na We ber , Va ri ed ad Azu l.
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Marchitez
Mancha gr is
Pudr icióndel cogol lo
Alternar ia sp
Ani l lo r o jo
Heladas
Herbicidas
Extraer y
quemar
plantasenfermas
C or ta r p ar te s
e nf er ma s, s i
el daño es
l igero
Desinfección
de
herramientas
Uso de
plantas
sanas
Nutr ic ión
adecuada
Apl icac ión de
cal
Fungidas
Bacter ic idas
1.7. Tipos de cult ivo 4.
E x is te n d iv e rs as f o rm a s d e c u lt iv a r e l A g av e T e qu i la n a W e be r,
V a ri e da d A z ul , s in e m ba rgo l a m ás u t il iz a da e s e l m o no cu l ti v o,
aunque algunos productores intercalan ot ros cul t ivos durante los
primeros cuatros años de edad del agave; con el f in de obtener un
ingreso adicional, enseguida se muestran los dist intos sistemas de
prod ucción, así como también se ref ieren las ventajas ydesventajas que se presentan en cada uno de estos:
F igura N o. 1 1 t ipos de c u l t ivo de l Agave Tequi lana Weber , Var iedad Az u l .
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w w w . r n i a f . o r g . m x / p o n e n c i a s / a g a v e / p 4 _ m a n e j o . p d f
T a b l a N o . 8 S i s t e m as d e p r o d u c c ió n p a r a c u l t i v o d e A g a v e T e q u i l a n a W e b e r , V a r .
Azu l.
Intercalado con cactáceas
Intercalado con maíz
Unicu l t ivo Doble h i l era
Interc a lado c on f r í j o l
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Tipo de cultivo Ventajas Desventajas
Unicultivo
No existe competencia
de otros cultivos
Facilita el
mantenimiento, control y
prevención de plagas y
enfermedades
Mayor ventilación y luz
Mayor erosión del suelo
Doble hilera en unicultivo Mas plantas por hectárea
Mayor humedad
Menor ventilación y
luz Favorece la
aparición de
enfermedades
Dificulta el corte de
hijuelos
Intercalado con
Maíz
Mayor ingreso
económico
Reduce la erosión del
suelo
Dificultad para
aplicar
agroquímicos y
labores de
mantenimiento
Menor radiación
solar
Mayor humedad
Favorece la
aparición de
enfermedades
Fríjol
Mayor ingreso
económico
Reduce la erosión del
suelo
Aporta nitrógeno al suelo
Dificultad para
aplicar
agroquímicos y
labores de
mantenimiento
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Cactáceas
Diversifica la producción
Mayor ingreso
económico
Mayor erosión del suelo
Bibliografía.
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Agave_tequilana.
2. E l agave tequi lero, cult ivo e industr ia de México; Valenzuela
Zapata Ana G.; Ediciones Mundi-Prensa; México D.F., Madrid,
Barcelona; 2003.
3. C lar idades agropecuar ias , Rev ista de publ icac ión mensual ,
Sagar (abriendo surcos), Noviembre 2000.
4. Manejo del cult ivo de Agave Tequi lana Weber Var iedad Azul
en temporal; M.C. Santiago Medina O.
www.rniaf.org.mx/ponencias/agave/p4_manejo.pdf
5. http://edafologia.ugr.es/carto/tema02/amplia2.htm
6. http://www.centrogeo.org.mx/CiberAtlas/lacandona/mosaico/
suelos/suelo_1.htm
7. http://www.indefos.gob.mx/MONOGRAFIAS/calkini/calkini.htm
8. http://www.ine.gob.mx/ueajei/publicaciones/71/inverdura.htm
9. Preparación del terreno, Castro Zavala Raúl, Rivera del Río Roberto,
2007:www.agrointernet.com.mx/index2.php?option=com_content&do_pd
f=1&id=1593 -
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10. http://agrointernet.com.mx.
I I. M aq ui na ri a y Equ ip o u ti li za do p ara l a p ro du cc ió n d e
Tequila 1 00% Agave.
En es te cap í tu lo se descr ib i rán la maquinar ia y equipo ut i l i zados
para elaboración de Tequila 100 % Agave.
2.1 Coa1.
Es la única herramienta c i rcular de hierro, de 15 a 20 cent ímetros
de diámetro totalmente af i lada y con un mango de madera; ut i l izada
en la j ima (cosecha) del agave para despencarlo.
2.2 Horno 2.
E s p a c i o d o n d e s e r e a l i z a l a c o c c i ó n d e l a s p i ñ a s d e l a g a v e . E l
horno tradicional está construido de mampostería y en él se inyectavapor de agua para efectuar esta cocción de las cabezas de agave.
2 .3 T ri tu ra do ra3.
Mol ino en el que se estruja o muele el agave cocido para extraer le
las mieles y c onvert i rse en el mosto para fermentación.
2 .4 T an q ue s d e f erm en ta ci ó n 3.
El mosto recolectado del agave cocido y posteriormente mol ido, es
e nv ia do a t an qu es d e f er me nt ac ió n p ar a q ue l os a zú ca re s s e
transformen en alcohol. Los tanques deben ser de acero inoxidable
para evi tar la corrosión.
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2 .5 A la mb iq ue s 3 .
Están hechos de cobre para e l iminar compuestos indeseables; se
usan dos a lambiques en ser ie , ya que de l pr imero se obt iene e l
concentrad o "ordinari o", y en el segundo al ambique, el
concentrado "ordinario" se rect if ica y se obtiene el tequila blanco
con un contenido alcohólico que varía entre 40º y 75º G.L.
2.6 Tanques de almacenamiento 3.
T a n q u e s d e a c e ro i n o x i d a b l e , e n l o s c u a l e s s e re c i b e e l t e q u i l a
blanco, el cual puede ser envasado; o también puede almacenarse
en barricas para s u posterior comercial ización.
2.7 Ba rri ca 3.
Recipiente de madera, más f recuentemente construido de roble o
encino. El tequi la puro se almacena en estos recipientes para su
añejamiento durante un t iempo variable; el cual esta en función del
t ipo de tequi la que se desee obtener.
2.8 Filtr o 3.
R ec ip ie nt e d e a ce ro i no xi da bl e, c on u n m ed io d e f il tr ac ió n d ec el ul os a o c ar bó n a ct iv ad o, ut il iz ad o p ar a e li mi na r s ól id os
ocasionados debido al almacenamiento en las barricas.
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Bibliografía.
1. El aga ve tequilero, culti vo e industria de México;
Valenzuela Zapata Ana G.; Ediciones Mundi-Prensa; México
D.F., Madrid, Barcelona; 2003.
2.http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&tas
k=view&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1
3.http://www.canaltrans.com/mordiendo_cristales/aguardiente
s/tequila.html#DESTILACI%D3N
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III. Proceso de producción para la obtención de Tequila 100% Agave.
En este capítulo se real izará una descr ipción paso a paso del proceso de fabr icación de Tequila 100%
Ag av e.
3.1 Diagrama de bloques.
F igura No. 12 Diagrama de b loques de l proceso para la producc ión de Tequi la 100% Agave
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3.2 Diagrama de flujo.
F igura No.13 Diagrama de procesos para la producc ión de Tequi la 100% Agave
Nomenclatura.
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S ím bo l o D e sc ri p ci ó n
H – 01 Horno
M – 0 1 Mo lie nda
T f – 0 1 T a nq ue d e f er me n ta c ió n
A – 01 Al am bi qu e (1ª De st i la ci ón)
A – 02 Al am bi qu e (2ª De st il ac ión)
T – 0 1 T a nq ue d e a l ma c en a mi en t oT – 0 2 T a nq ue d e a l ma c en a mi en t o
B – 0 1 B ar ri c as ( Añ ej a mi e nt o )
F – 0 1 F i l tr o ( c a rb ó n a c t iv a do o c e l ul o sa )
E – 01 E nvasa do
G V – 0 1 G e ne ra d or d e v a po r
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3.3 Descripción del proceso.
3.3.1 Cosecha del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1.
E l c ic lo d e l a p la nt a es d e a pr ox im ad am en te d e 7 a 1 0 a ño s,
per iodo en e l cua l a lcanza su p lena madurez, es dec i r , cuando es
capaz de aportar las mejores mieles y está l ista para j imar.
3.3.2 Jima del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1.
Cons is te en cor tar las hojas de la p lanta a l ras de la base, para
dejar únicamente el corazón del agave.
F i g u r a N o . 1 4 J i m a d e l A g a v e T e q u i l a n a W e b e r , V a r i e d a d A z u l .
www.for l ang l ab. l s u.edu/ . . . / e l aborac i on.html
3.3.3 Cocción del Agave Tequilana Weber, Variedad Azul 1 , 2 , 3.
L os a ga ve s s e a co mo da n man ua lmen te d en tr o d el h or no ; p ar a
in ic ia r e l proceso de cocc ión, e l cua l se pro longa por un per íodo
aproximado de 48 horas, inyectando vapor de agua a presión.
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La f inal idad de esta etapa es convert ir la inul ina (azúcar del agave)
en azúcares como fructuosa y sacarosa, los cuales son fác ilmente
fermentables.
Es recomendable partir en do s a cuatro partes las pi ñas,
dependiendo de su tamaño; con el f in de homogenizar el cocimiento
y un óptimo aprovechamiento del calor.
F i g u r a N o . 1 5 H o r n o d e c o c c i ó n p a r a e l A g a v e T e q u i la n a W e b e r , V a r i e d a d A z ul .
www.for l ang l ab. l s u.edu/ . . . / e l aborac i on.html
3.3.4 Molienda 1 ,2,3.
Se l leva a cabo en un mol ino mecánico; esta operación t iene como
propósi to ext raer los azúcares que se encuentran en la f ibra de
agave y se divide en tres etapas:
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La primera de el las es el desgarramiento; y consiste en hacer pasar
el agave cocido por una máquina cuyo f in es desmenuzar las piñas.
La segunda etapa cons iste en expr imir por medio de prensas para
obtener el jugo del material f ibroso.
P o s t e r i o r me n t e s e a p l i c a a g u a a p r e s i ó n y l u e g o s e e x p r i me e n
bandas transportadoras; para una máxima extracc ión de azúcares.
El jugo obtenido del agave (mosto) es separado para continuar con
e l proceso indust r ia l , mient ras que e l bagazo expr imido sa le de l
mismo.
F i g u r a N o . 1 6 M o l i e n d a d e l a s p i ñ a s c o c i d a s d e A g a v e T e q u i l a n a W e b e r , V a r i e d a d
Azu l.
www.for l ang l ab. l s u.edu/ . . . / e l aborac i on.html
3.3.5 Fermentación1,2,3 .
E l mosto se a jus ta a 4 ó 5 ° Bx, para un tequi la 100% agave y se
i noc ul a c on u n c ul ti vo m icro bi an o (l eva dur a Sa cc ar om yc es
cerevis iae). Las condic iones son semi-anaeróbicas, en tanques de
acero inoxidable.
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La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso;
y a q ue e s a qu í d on de o cu rr e l a t ra ns fo rmac ió n d e a zú ca re s e n
alcohol et í l ico y otros compuestos organolépt icos que caracter izan
el tequila.
La temperatura debe ser controlada y osc i la entre los 30 a 42 °C.
Este proceso puede durar de 12 a 72 horas, dependiendo del grado
de alcohol, el cual es de 4.5% para un Tequila 100% Agave.
F i g u r a N o . 1 7 F e r m e n t a c i ó n d e l m o s t o e x t r a í d o d e l a s p i ñ a s .
www.for l ang l ab. l s u.edu/ . . . / e l aborac i on.html
3.3.6 Desti lación 1 , 2 , 3.
S e u til iz an con m ay or fr ec ue nci a do s al ambi qu es d e c ob re,
conectados en serie y calentados con vapor de agua.
En el primer alambique se remueven part ículas sól idas, levaduras y
s al es mi ner al es; aq uí se o bti en e un pro duc to i nter medi o,
denominado ordinar io con una concentración de a lcohol de l 25 a l
30%. En esta pr imera dest i lac ión también se obt ienen compuestos
vo lá ti les que son separados , tales como metanol, i sopropanol y
a ce ta to d e e ti l o; mie nt ra s q ue l os c ompu es to s men os v ol á ti le s
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como é l ác ido amí l ico, a lgunos ésteres y e l etanol, que t ienen un
punto de ebul l ic ión super ior a 80 °C se someterán a una segunda
destilación.
E l segundo a lambique, se dest i la e l ord inar io para enr iquecer e l
contenido a lcohól ico, e l iminar componentes indeseables y obtener
un producto de mayor pureza, con un grado de a lcohol de l 55%; e l
cual se cons idera un producto f ina l que se comercia l iza a granel.
S in e mb ar go a nt es d e s er e nv as ad o d eb e s er d il ui do c on a gu a
desionizada para tener un producto f inal con una concentración de
30 a 42 °GL.
F i g u r a N o . 1 8 D e s t i l a c i ó n d e l p r o d u c t o d e l a f e r m e n t a c ió n .
www.for l ang l ab. l s u.edu/ . . . / e l aborac i on.html
3.3.7 Maduración 1 , 2 , 3.
La maduración del tequi la, la últ ima etapa; se rea l iza en barr icas
de roble o encino blanco, maderas que confieren al tequila aromas,
c ol or es y s ab or es d is ti nt iv os , l os c ua le s d ep en de n d e l a e da d,
g ro so r d e l a d ue la , g ra du ac ió n a lc oh ól ic a, ti empo d e r ep os o o
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añejamiento. Es importante considerar las condiciones de humedad
y venti lación.
Es necesar io e l iminar a lgunos sól idos or ig inados por e l reposo en
l a s b a r r i c a s , p o r l o c u a l s e r e a l i z a u n a f i l t r a c i ó n c o n c e l u l o s a o
carbón act ivado.
F i g u r a N o . 1 9 M a d u r a c i ó n d e l t e q u i l a d e A g a v e T e q u i l an a W e b e r , V a r i ed a d A z u l .
www.for l ang l ab. l s u.edu/ . . . / e l aborac i on.html
3.3.7.1 Tipos de tequila
1
.
La pagina de internet
http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&task=view
&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1, en su apartado de c lases
de tequi la nos da las caracter íst icas de los t ipos de tequi la que se
pueden obtener después de ser dest i lado. Y a continuación se citan
a la letra:
“De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores
a la dest i lación, el Tequila se clasif ica en:
Tequi la b lanco.- Su contenido a lcohól ico comercia l debe ajustarse
con agua de di lución.
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T eq ui la j ov en u o ro .- P ro du ct o s us ce pt ib le d e s er a bo ca do , s u
contenido a lcohól ico comerc ial debe, en su caso, a jus tarse con
agua de di lución. El resultado de las mezclas de Tequila blanco con
Tequi las reposados y/o añejos y/o extra añejo, se cons idera como
Tequila joven u oro.
Se ent iende por Abocado, e l procedimiento para suavizar e l sabor
de l Tequi la , mediante la ad ic ión de uno o más de los s igu ientes
ingredientes: Color caramelo, Extracto de roble o encino natura l ,
gl icerina y jarabe a base de azúcar.
Tequi la reposado.- Producto suscept ib le de ser abocado, sujeto a
un proceso de maduración de por lo menos dos mes es en
recip ientes de madera de roble o encino. Su contenido a lcohól ico
comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de di lución.
Se entiende por Maduración del Tequila la transformación lenta del
p rod uc to q ue l e p er mi te a dq ui ri r c ar ac ter ís ti ca s s en so ri al esad ic ionales, obtenidas por procesos f i sicoquímicos que en forma
natural t ienen lugar durante su permanenc ia en recip ientes de
madera de roble o encino.
El Tequi la reposado debe madurarse en rec ip ientes de madera de
roble o encino por lo menos dos meses.
E l r es ul ta do d e l as mez cl as d e T eq ui la r ep os ad o c on T eq ui la s
añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.
Tequi la añejo.- Producto suscept ib le de ser abocado, sujeto a un
proceso de maduración de por lo menos un año en rec ip ientes de
mad er a d e r ob le o e nc in o, c uy a c ap ac id ad máx ima s ea d e 6 00
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l itro s, s u c on te ni do al coh óli co c omerci al d eb e, en s u c as o,
ajustarse con agua de di lución.
E l r es ul ta do d e l as mez cl as d e T eq ui la a ñej o c on T eq ui la e xt ra
añejo se considera como Tequila añejo.
Para e l Tequi la añejo e l proceso de maduración debe durar, por lo
menos, un año en rec ip ientes de madera de rob le o enc ino, cuya
capacidad máxima sea de 600 l itros.
E l r es ul ta do d e l as mez cl as d e T eq ui la a ñej o c on T eq ui la e xt ra
añejo se considera como Tequila añejo.
Tequila extra añejo:
P ro du ct o s us ce pt ib le d e s er a bo ca do , s uj et o a u n p ro ce so d e
maduración de por lo menos tres años, s in especif icar e l t iempo de
madurac ión en la e t iqueta , en contacto d i recto con la madera de
recip ientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600
l itro s, s u c on te ni do al coh óli co c omerci al d eb e, en s u c as o,
ajustarse con agua de di lución.”
F i g u r a N o . 2 0 M a r c a s y t i p o s d e t e q u i l a c o m e r c i a l e s .
www.for l ang l ab. l s u.edu/ . . . / e l aborac i on.html
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Bibliografía.
1.http://crtnew.crt.org.mx/index.php?option=com_content&tas
k=view&id=13&Itemid=89&limit=1&limitstart=1
2. http://www.acamextequila.com.mx/noflash/elaboracion.html
3. http://www.forlanglab.lsu.edu/.../elaboracion.html
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IV.- Consideraciones económicas.
El estudio económico tiene como objeto identif icar
cu an ti ta ti va men te los i ngr eso s y egr eso s de l pr oc es o pa ra
elaboración de Tequila 100% Agave.
C om o y a s ab em os e l c ont ro l d e l os c os to s es vi ta l, p ar a t od aempresa que se dedica a la fabr icac ión de cualquier producto. Se
real izara una secuencia de cá lculos a f in de obtener costos, gastos
y ut i l idad del producto.
4.1 Costos var iab les .
4.1.1 Costo de mosto.
Para preparar 10, 000 l t de mosto se requiere:
Tab la N o. 9
Kg. de Agave
Tequi lana Weber
var iedad Azul
$/ Kg. de Agave
Tequi lana Weber
var iedad Azul
Costo Tota l
$
5, 000 3.00 $15,000.00
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Teniendo en cuenta que la capacidad instalada es de 25, 140 l t de
mosto/día, se t iene:
Costo de mosto/año:
dia
dia
mostodelt dia
mostodelt
dia
mostodeCosto 710,37$
000,10
000,15$140,25
añoaño
dias
diaaño
mostodeCosto 600,575,13$
1
360710,37$
4.1 .2 Costo del material de producción y energías directas (CT mped).
4.1.2.1 Costo de la levadura (C l e v).
añolevadurade Kg año
levadurade Kg 800,982$910$080,1
4.1.2.2 Costo de energía eléctrica (Cener).
De acuerdo a la comis ión federa l de e lect r ic idad se t iene que e l
costo de 1 Kwh. es de $ 1.09/Kwh. en 2007
añoaño
meses
mes
000,84$
1
12000,7$
4.1.2.3 Costo de desinfectante di f luoruro de amonio (C d es).
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añote fecdede Kg año
te fecdede Kg 8.676,360$
tansin
45.417$tansin18
Costo Total material de producción y energías directas serán las sumatoria de
Clev, Cener , Cdes
añoañoañoañoC C C C desener levmped
8.480,427,1$8.676,360$000,84$800,982$
4.1.3 Costo de servicios.
4.1.3.1 Costo de generación de vapor.
Costo total del vapor por año:
añoaño
dias
dia
horas
vapor de Kg hora
vapor de Kg
año
vapor deCosto 9.477,129$36012
5.453
88.9$376,1
4.1.4 Impuestos por pagar los derechos federales de la producción.
El vo lumen produc ido es 852, 120 l i t ros/año, tomando en cuenta
que a l estado de Ja l isco le corresponde un impuesto de producción
de 50% por li t ro, por lo que:
Impuesto por producción:
lt producciónde puesto
24.34$Im
añolt año
lt producciónde puesto
8.588,176,29$24.34$120,852Im
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Tab la N o. 1 0 Cos tos var iab les.
4.2 Costos f i jos.
Basándonos en la referencia bibliográfica que se tomo para realizar la presente secuencia de cálculo; que es sustentada por la fuente bibliográfica “Teoría y cálculo de costos industriales, Páramo Merino Rafael,
Limusa”; la cual dice a la letra:
“La mano de obra directa es aquella que puede identificarse plenamente con productos elaborados
mediante controles especiales de tiempos, nominas, etc.; que contemplan las cantidades aplicables en
cada caso a cada producto elaborado”
4.2.1 Costo de mano de obra directa.
E l sa lar io hace referencia a l sa lar io mínimo del tabulador, que de
a cu er do a l a z on a g eo gr áf ic a B e s: $ 50 .9 6/ dí a . E mp le an do u na
jornada f iscal de 12 horas se tiene: $ 76.44/ día.
4.2.1.1 M ano de obra de una persona por turno para la
preparación del mosto (Cmopm).
Costo s var iabl es $/año
Mater ia pri ma $13, 575, 600
Materia l de producc ión y
energías directas $1, 427, 480.8
Servici os $129, 477.9
Impuesto por pago de derechos
federales de producción $ 29, 176, 588.8
Tota l de Costos Var iab les/ año$ 44, 309,143.5
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añoaño
dias
dia
4.518,27$36044.76$
4.2.1.2 M ano de obra de una persona por turno para el
departamento de cocción del agave (Cmoc a).
añoaño
dias
dia
4.518,27$36044.76$
4.2.1.3 M ano de obra de una persona por turno para eldepartamento de molienda (Cmom).
añoaño
dias
dia
4.518,27$36044.76$
4.2.1 .4 Mano de obra de un operador de los apa ratos de
desti lación por turno (Cmod).
añoaño
meses
mes
000,60$12000,5$
4.2.1.5 Encargado del generador de vapor (Cegv).
añoaño
meses
mes
000,60$12000,5$
4.2.1.6 Químico por turno (Cq).
añoaño
meses
mes
000,120$12000,10$
4.2.1.7 Ayudante del químico del laboratorio (Cq l ab).
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añoaño
meses
mes
000,60$12000,5$
Costo Total de mano de obra directa (CT mod)
qlabqegvmad mommocamopmT C C C C C C C C mod
añoañoañoañoañoañoañoaño
C T 4.518,27$000,60$000,120$000,60$000,60$4.518,27$4.518,27$4.518,27$
mod
añoC T
6.073,410$mod
4.3 Costos totales de producción.
CT= CF + CV = 410,073.6 + 44, 309,143.5= 44, 719,217.1 ($/año)
4.4 Ingresos.
Precio de venta unitario es de:
tequilalt tequilalt
ventadeecio 36,56$Pr
Producción por año:
año
tequilalt
año
tequilade producción 120,852
Ingresos:
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añolt año
lt Ingresos
2.483,025,48$36.56$120,852
4.5 Uti l idad bruta.
UTILIDAD BRUTA = INGRESOS – COSTOS TOTALES
añoañoaño BrutaUtilidad 1.266,306,3$1.217,719,44$2.483,025,48$
4 .6 G as to s.
4.6.1 Gastos adminis t ra tivos .
año gastosdeTotal
2.837,177$
4.7 Uti l idad contable .
UTILIDAD CONTABLE = UTILIDAD BRUTA – GASTOS
añoañoañoContableUtilidad
89.428,128,3$2.837,177$1.266,306,3$
4 .8 U ti li d ad n et a.
UTILIDAD NETA = UTILIDAD CONTABLE – (PAGO DE IMPUESTO SOBRE LA
RENTA + PORCIENTO DE UTILIDADES A LOS TRABAJADORES)
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añoaño RS I
08.960,875$)28(.
89.428,128,3$..
añoañoUtilidades
8.842,312$)1(.
89.428,128,3$
añoañoañoaño NetaUtilidad
625,939,1$8.842,312$08.960,875$89.428,128,3$
Tab la N o.1 1 Conc entrado de c á lc u los
Descripción Costo/año
Costos variablesMateria prima (mosto) $13, 575, 600.0
Material de producción y energías directas
Levadura $ 982, 000.0Energía $ 84 ,000.0Desinfectante $ 360, 676.8
Servicios
Vapor $ 129, 477.9Impuesto por pago de derechos federales deproducción $ 29, 176, 588.8
Costos fijosMano de obra directa $ 410, 073.6
Costos Totales de producción
(costos variables + costos fijos) $ 44, 719, 217.1Ingresos $ 48, 025, 483.2Utilidad Bruta $ 3, 306, 266.1Gastos $ 177, 837.2Utilidad Contable $ 3, 128, 428.8
Utilidad Neta $ 1,939, 625.0
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Bibliografía.
1. http://www.colmenareswerner.cl/cgi-bin/procesa.pl?plantilla=/listaprecios.html
2. http://www.cfe.gob.mx
3. http://www.quiminet.com.mx/pr8/difluoruro%2Bde%2Bamonio.htm
4. http://www.conasami.gob.mx/formatestimonios.aspx?ID=10&int=0
5. http://www.conasami.gob.mx/Archivos/INFORMES%20DEL%20IMSS/2007/SPC/cuadro%204_2%20Agosto07.pdf
6. http://www.aportacionesfiscales.com/content/view/115/31/
7. http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/78.pdf
8. http://www.sat.gob.mx/sitio_internet/asistencia_contribuyente/informacion_frecuente/ieps/41_727.html
9. Ampliación de la fabrica de tequila ”Río de plata, S.A.”, Yáñez Ayuzo Jose Luis,1977
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V.- Mercado Potencial y Comercialización del Tequila 100%
Agave.
5.1 Oferta.
5 .1 .1 C on su mo d e A ga ve p ar a l a e la bo ra ci ón d e T eq ui la 1 00 %
Agave y Teq uila Mixto 1 , 2 , 3 , 4 .
El Consejo Regulador del Tequila, ha manifestado que actualmente
en México existen 12 mi l predios en e l pa ís dedicados a l cult ivo de
Agave Tequilana Weber, Variedad Azul ubicados en los cinco
estados que t ienen la Denominac ión de Or igen. Por lo que según
datos del Consejo Regulador del Tequila en el 2007, el consumo de
a ga ve p ar a T eq ui la 1 00 % A ga ve f ue d e 2 80 , 0 00 to nel ad as ;mi e n t r a s q u e p a r a e l T e q u i l a M i x t o e l c o n s u mo f u e d e 1 3 7 , 0 0 0
toneladas de agave.
F igura N o. 2 1 G ráf ic o repres entat ivo de l Cons umo de Agave Tequi la M ix to yTequi la 1 0 0 % Agave; E xpresado en mi les de ton e ladas
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5.1.2 Producción de Tequila 100% Agave y Tequila Mixto 2 , 3 , 4 .
Según datos de l Consejo Regulador de l Tequi la y la Cámara de la
I ndu stri a del Teq ui la , du ra nte 2 00 7. Pa ra l a pr od ucci ón de57‘500,000 l itros de Tequila Mixto se emplearon 137’000 toneladas
d e a ga ve y p ar a l a p ro du cc ió n d e 5 3’ 90 0, 00 0 l it ro s d e T eq ui la
100% Agave, se ut i l izaron 280’000 toneladas de agave. A pesar que
en los años 2003 y 2004, la producción de Tequi la 100 % Agave se
ma ntu vo c on sta nte; en l os añ os 20 05 y 2 00 6 ma ni fes tó un
c r e c i mi e n t o , p e r o e n l o s a ñ o s 2 0 0 6 a 2 0 0 7 e l i n c r e me n t o e n l a
producción fue notable.
F igura N o. 2 2 G ráf ic o repres entat ivo de la produc c ión tota l Tequi la M ix to yTequi la 1 0 0 % Agave; Vo lúmenes expres ados a 4 0 % a lc .vo l . mi l lones de l i t ros
FFuueennttee:: hhttttpp:: / / / /ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx / /
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5 .1 .3 M ar ca s m ás r ep res en ta ti va s e n el me rc ad o n ac io na l e
internacional 2 , 3 , 4 , 5.
La evolución de la industria del tequila ha s ido importante, aunque
se ha visto mermada, ya que depende en gran parte de la s ituación
económica de l pa ís ; e l número de dest i le r ías ha pasado de 32 en
1975 a 18 en 1990 para volver a incrementar su número y l legar a
7 0 f áb ri ca s en 1 99 9, p ar a e l 2 00 7 s e ti en en r egi str os d e 1 21
empresas que produce 780 marcas destacándose actualmente, los
prop ietar ios de marcas independientes , lo que ha favorecido s in
l ug ar a d ud a u na t en de nc ia h ac ia l a maq ui la . U na s ol a f áb ri ca
produce tequila en promedio de 20 marcas diferentes.
F igura N o. 2 3 G ráf ic o repres entat ivo de las marc as más c omerc ia les en e lmerc ado nac iona l e in ternac iona l .
FFuueennttee:: hhttttpp:: / / / /ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx / /
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ht tp:/ / www.s e i j a l . j a l i s c o.gob.mx/ tec nol og i c o/ d i ag/ pres entac i ones / tequ i l a_arc h i v os / f rame.htm
5.2 Demanda.
5.2.1 Exportaciones de Tequila 100% Agave y Tequila Mixto 2 , 3 , 4.
De acuerdo a datos estadíst icos obtenidos del Consejo Regulador
de l Tequi la y la Cámara Nac iona l de la Indust r ia de l Tequi la ; e l
número de exportaciones del Tequila Mixto es mayor en
comparación con las exportac iones que se reg ist ran del Tequi la1 0 0 % A g a v e ; e l c u a l h a g a n a d o t e r r e n o l o s ú l t i mo s a ñ o s e n e l
mercado internacional como se puede apreciar en el gráfico.
F igura N o. 2 4 G ráf ico repres entat ivo de las E xpor tac iones de lTequi la 1 0 0 % de Agave y Tequi la M ix to;
Volúmen es expres ados a 40% alc.vo l . mi l lones de l i tros
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5.2.2 Exportaciones de Tequila a granel y envasado 2 , 3 , 4 .
Como se ha mencionado antes e l reconocimiento del tequi la en los
mercados intern aci onales ha i do en aumento, por el lo, la
e xp or ta ci ón j ue ga u n p ap el i mp or ta nt e e n e l c re ci mi en to d e l a
i nd us tr ia , e n e st e g rá fi co p od emos o bs er va r q ue e n e l 2 00 7 s e
exportaron 32 ’600,000 l i t ros de tequi la a grane l , por lo que es ta
cant idad s igue s iendo mayor en comparac ión con los 23 ’000,000l i t ros de tequi la envasado que se exporto; e l cual pr inc ipa lmente
esta conformado por Tequi la 100% Agave, ya que es te t iene que
ser envasado en e l te rr i torio protegido con la denominac ión de
origen.
F igura N o. 2 5 G ráf ic o repres entat ivo de las E xpor tac iones por forma de Tequi la
Volúmen es expresados a 40% a lc.vo l . mi l lones de l i tros
FFuueennttee:: hhttttpp:: / / / /ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx / /
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5.2.3 Destino de las exportaciones de Tequila 2 , 3 , 4 , 5 .
En 2007, las exportac iones de tequi la a lcanzaron los 55 ’600,000
l i t ros . En pocos años , e l Tequi la ha pasado de ser una beb ida de
aceptació n na ci onal , a ser u na de las b ebidas con mayor
crecimiento y reconocimiento en los mercados internacionales.
F igura N o. 2 6 G ráf ic o repres entat ivo de los pa ís es a donde es expor tado e l tequ i la .
FFuueennttee:: hhttttpp:: / / / /ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx / /
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ht tp:/ / www.s e i j a l . j a l i s c o.gob.mx/ tec nol og i c o/ d i ag/ pres entac i ones / tequ i l a_arc h i v os / f rame.htm
http:/ / www.s e i j a l . j a l i s c o.gob.mx/ tec nol og i c o/ d i ag/ pres entac i ones / tequ i l a_arc h i v os / f rame.htm
5.2.4 Consumo nacional aparente de Tequila 100% Agave y Tequila
Mixto 2 , 3 , 4 .
E l consumo nac iona l aparente , tampoco ha ten ido una tendenc ia
regular; para e l 2007 se consumieron aparentemente 55’800,000
l i t ros de tequi la a nive l nacional. Durante muchos años la cant idad
d e e xpo rta ci on es f ue m ay or e n c om pa ra ci ón co n e l c on su mo
nacional; s in embargo en los años 2000 y 2007 se t iene un registro
F igura N o. 2 7 G ráf ic o repres entat ivo de los pa ís es a donde es expor tado e l tequ i la a grane l.
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del igual número de l itros dest inados a la exportación con respecto
al consumo nacional aparente.
Figura No. 29 Gráfico comparativo;Producción, Exportación y Consumo Nacional Aparente.
Volúmen es expres ados a 40% alc.vol . mi l lones de l i tros
Figura No. 28 Gráfico representativo del Consumo Nacional Aparente de Tequila Volúmenes expresados a 40% alc .vol . mi l lon es de l i tros
0
10
20
30
40
50
60
M i l l o n e s d e l i t r o s a 4 0 %
A l c .
v o l .
Consumo Nacional 2.6 19.6 29.2 30.4 39.8 41.5 33.7 23.4 9.5 28.1 42.6 31.7 55.8
19 95 19 96 199 7 19 98 19 99 20 00 20 01 2 002 20 03 2 00 4 2 005 20 06 200 7
FFuueennttee:: hhttttpp:: / / / /ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx / /
20
40
60
80
100
120
Figura No. 29 Gráfico comparativo;Producción, Exportación y Consumo Nacional Aparente.
Vo lúmenes expres ados a 40% alc. vol . mi l lon es de l i tros
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5.3 Normatividad 2 , 3 , 4 .
Se re f ie re a l cumpl imiento de la Norma Of ic ia l Mex icana; la cua l
establece las caracter íst icas y especif icac iones que deben cumpl ir
los usuar ios autor izados para producir , envasar y/o comercia l izar
t eq ui la , c onf or me a l p ro ce so d e p ro duc ci ón co n a ga ve s d e l a
especie Tequilana Weber, variedad Azul, cult ivados en las entidades
FFuueennttee:: hhttttpp:: / / / /ccrrttnneeww..ccrrtt..oorrgg..mmxx / /
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f ed er at iv as y mun ic ip io s s eñ al ad os e n l a z on a p ro te gi da p or l a
denominación de origen.
F igura N o. 3 0 E t iqueta c on e l c onten ido c omerc ia l que es tab lec e la norma.ht tp:/ / www.ac amextequi l a .net .html
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5.3.1 Organismos reguladores 2 , 3 , 4.
S e h an c re ad o d is ti n to s o rg an is mo s e nc ar ga do s d e p ro te ger ,
promocionar y difundir la cultura del tequila; debido a la ingerencia
que t ienen en e l ramo de la indust r ia de l tequi la se descr iben a
continuación sus principales f unciones.
F igura N o. 3 1 Diagrama i lus t rativo de la z ona proteg ida por denominac ión de or igen.h t t : w w w . a ca m e x t e u i l a . ne t . h t m l
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5.3.1.1 Cámara Nacional de la Industria del Tequila 2.
L a C ámar a r ep re se nt a y d ef i en de l o s i nt er es es g en er al es d e l aindustr ia; as í como difundir y promover la imagen y prest ig io del
tequila, es un órgano de consulta y colaboración de las autoridades
gubernamentales, promover act ividades y defender los intereses de
l as empr es as a fil ia da s en los tér mi no s que es tabl ec en s us
estatutos, actuar como árbit ros, per i tos o s índicos en términos de
l eg is la ci ón c on l a a ct iv id ad i nd us tr ia l, c omba ti r p or t od os l os
medios legales y en cooperación con las autoridades laadulteración, el c landestinaje y el contrabando del tequila y demás
actividades que se deriven de su naturaleza.
5.3.1.2 Consejo Regulador del Tequila 4.
E l Consejo Regulador del Tequi la, CRT, A. C. es una organización
interprofesional donde se reúnen desde el 16 de Diciembre de 1993
todos actores y agentes product ivos l igados a la e laborac ión deT e q u i l a c o n e l f i n d e p r o m o v e r l a c u l t u r a y l a c a l i d a d d e e s t a
bebida.
El Consejo Regulador del Tequi la es un organismo acreditado para
ver i f icar y cert i f icar e l cumpl imiento de la Norma Of ic ia l Mexicana
NOM-006-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Tequila-Especif icaciones;
para lo cual cuenta con e l Acreditamiento de la Ent idad Mexicanade Acredi tac ión UVNOM 002 con re ferencia No. 99UV0016 como
Unidad de Cert i f i cac ión y con e l No. 05 con of ic io 312.16.98.055
como Organismo de Cert if icación (acreditado por SECOFI).
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5.3.1.3 Academia Mexicana del Tequila 3.
La Academia Mexicana del Tequila, entidad totalmente autónoma ha
e nf oc ado s us e sf uer zo s n o s ól o a l a f in al id ad d e ma nt en er y
p rot eg er l a i ma ge n r ea l d e e sta b ebi da , si no al p ro pó si to d e
d if un di r s u c ul tu ra a t ra vé s d e l as a cti vi da de s q ue r eal iz a y
promueve.
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Bibliografía.
1. http://www.cronica.com.mx/nota.php?id_nota=157647
2. http://crtnew.crt.org.mx
3. http://www.acamextequila.net.html
4. http://crtnew.crt.org.mx/
5. http://www.seijal.jalisco.gob.mx/tecnologico/diag/presentaciones/tequila _archivos/frame.html
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Conclusiones.
La cultura del tequila; es una de las característ icas que dist ingue a
M éxi co a ni vel m und ial ; es p or el lo q ue en e ste t rab aj o de
invest igación se encuentra información muy puntual, referente a los
diversos factores que encierran todo e l enigmát ico contexto de la
elaboración del Tequila 100% Agave.
Pa ra c om enz ar a in tro duc ir no s en el mu ndo d e l a i nd us tri a
tequilera , fue de importanc ia saber mas sobre la materia prima
u ti li za da e n l a p ro du cc ió n d e T e qu il a 1 00 % A g a ve ; l a e sp ec ie
Agave Tequilana Weber, Variedad Azul, es la única que cuenta con
caracter íst icas exclus ivas que dan or igen a este producto, e l cual
nos hace dist int ivos de una cultura 100% mexicana. Sin embargo,
e s f un da me nt al q ue p ar a o bt en er u n A ga ve T eq ui la na W eb er ,
Variedad Azul de ca lidad, se tomen en cuenta factores que
determinaran su desarrol lo.
E l c li ma s in d ud a ti en e u n p ap el i mp or ta nte ; el c ua l d eb e s er
cál ido, es una planta de temporal por lo que la precipitación pluvial
es sufic iente para mantener la humedad que requiere , soporta
condiciones cl imáticas severas. Debe ser un unicult ivo; es decir que
no se p lante con otros agaves o se interca len otros cult ivos, a f in
d e e vi ta r q ue l e r ob en h umed ad y n ut ri en te s r eq ue ri do s p or e l
agave.
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Cuando se han cu idado los aspectos agronómicos indispensables
que permiten tener u n a gave de cal idad y con la máxima
concentrac ión de azúcares es j imado y t ras ladado a las p lantas
tequi leras en donde se s igue un proceso de e laboración que t iene
var ios s ig los de haberse creado. Para obtener un Tequi la 100%
Agave la planta debe cumplir estrictamente con ciertas
especif icac iones; no obstante e l mismo proceso de e laboración es
caracter íst ico para e l Tequi la 100% Agave; ya que a l momento de
l legar a la etapa de la fermentación, no se fórmula con ningún otro
a zúc ar , e s deci r, só lo se u til i za el mo sto c on l os az úc ar es
obtenidos del agave.
Es por todo lo que enc ier ra la cu l tura y e laborac ión de l Tequi la
100% Agave que la apertura de los mercados para este producto se
han incrementado en los ú l t imos años , deb ido en gran medida a
que es aceptada por consumidores de diversas partes del mundo, a
pesar de que los precios de esta bebida son a ltos.
De la invest igación; se observa que e l Tequi la 100% Agave, sufre
ciertos desestabil izaciones económicas dentro del sector económico
de nuestro país , debido a l exces ivo pago de impuestos que en este
caso rebasa las s i tuaciones económicas de la industr ia tequi lera,
además de toda la cadena productiva del Tequila.
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Ca be s eñ al ar qu e par a el ab or ar u n Teq uil a 10 0% Aga ve es
necesario regirse bajo la NOM-006-SCFI-1994; la cual establece que
para tener un Tequi la 100% Agave la única especie empleada en la
el abo ra ci ón d e e st e p ro du ct o e s el A ga ve T eq ui la na W eb er ,
Variedad Azul, a la vez que da los l inimientos a seguir para
comercial izar un tequila de cal idad. También establece que para ser
100% agave deberá ser e laborado y envasado dentro de la región
p ro te gi da p or l a d en omin ac ió n d e o ri ge n. S in e mb ar go , s e h an
creado organismos que están encargados de asegurar que el tequila
sea cert i f icado bajo la NOM-006-SCFI-1994, regulan y fomentan la
cultura de la industr ia tequilera.
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Recomendaciones.
Debido a la importancia que t iene la industria del tequi la dentro de
la cadena product iva, no solo del estado de Jal isco, sino también a
n iv e l n ac i on a l; e s f un d am e nt a l q u e t a nt o e l g rem i o e m pres a ri a l,
agaveros, organismos reguladores y las secretarías de gobierno
i nv ol uc ra da s e nt re n e n u na r ea l c oo rd in ac ió n, p ar a t en er u n
desarrol lo est ratégico adecuado de la industr ia del tequi la. Para
q ue e l t eq ui la s ig a s ie nd o u n p ro du ct o d e o ri ge n n et am en te
mexicano; ya que es una bebida que ha ido ganando terreno en elmercado nacional e internacional.
S in d ud a t ambi én e s i mp or ta nt e q ue s e d e may or c ob er tu ra y
difus ión a l rea l Tequi la 100% Agave, bebida que es e laborada con
e l Agave Tequi lana Weber , Var iedad Azul , mater ia pr ima que s in
duda solo adquiere las característ icas necesarias para la producción
de tequi la de ca l idad en e l área protegida por la denominación deorigen.
T om an do e n c ue nt a q ue l a i nd us tr ia t eq ui ler a n ec es it a d e u n
desarrol lo estratégico y que depende directamente de la economía
d el p aí s e s i ndi sp en sa bl e q ue c uen te c on a po yo a tr av és d e
programas enfocados a forta lecer y hacer crecer a la industr ia del
tequila. Estos van desde aspectos involucrados con el campo hastarevi sa r el aspecto f iscal. Para así consoli dar la s cadenas
product ivas que benef ic ian a d iversos sectores de la sociedad y de
la economía del país.
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INDICE DE ANEXOS
NOM-006-SCFI-1994
Desarro l lo de tecnolog ías para la regenerac ión in V i t ro y t ransformación
genét ica de maguey (agave azul tequi lana weber).
E st ab l ec i mi e nt o d e l a m et o do l og í a d e m i cr op ro pa ga c ió n d e A ga ve
a l l gu s ti fo li a H a w -P a c if , y A . t e q ui l a na We b er , p a ra l a p r od u c ci ó n d e l a
p lanta l ibre de patógenos y su manejo a n ive l de p lantac iones en e l sur
de l estado de S ina loa.
E laborac ión de l tequi la . Técnicas rud imentar ias y actua les.
P rocesos de e laborac ión para tequi la 100% agave y tequi la mixto.
Art iculo: “Regresar a l 100% agave”
“La po l í ti ca f i sca l y su impacto en e l sector tequi lero”
Ar t ícu lo: “en pe l igro e l tequi la mexicano”
“ R e g l a m e n t o p a r a l a c o m p r a y e n v a s a d o d e t e q u i l a a g r a n e l , t e q u i l a
Ara ndas”
Decreto de subs id io para los agaveros.
T ab l as c o n e s pe ci f ic ac io n es d e l a N OM p ar a d i st ri b uc i ón n a ci on al y
exportac ión de l Tequi la 100% Agave.
Tab la de precios.
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NOM-006-SCFI-1994
Esta Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la Denominación de Origen
TEQUILA, cuya titularidad corresponde al Estado Mexicano en los términos de
la Ley de la Propiedad Industrial. La emisión de esta NOM es necesaria, de
conformidad con el punto 2 de la Declaración General de Protección a la
Denominación de Origen “TEQUILA”, publicada en el Diario Oficial de laFederación el 13 de octubre de 1977 ( en lo sucesivo referida como “la
Declaración”) y con la fracción XV del artículo 40 de la Ley Federal sobre
Metrología Normalización.
OBJETIVO:
Esta NOM establece las características y especificaciones que deben cumplir los usuarios autorizados para producir, envasar y/o comercializar tequila,conforme al proceso que más adelante se señala.
CAMPO DE APLICACIÓN:
Esta NOM se aplica a la bebida alcohólica sujeta al proceso que más adelantese detalla, con agaves de la especie Tequilana Weber, variedad Azul, cultivadosen las entidades federativas y municipios señalados en la Declaración.
Para los efectos de esta NOM se establecen en orden alfabético lasdefiniciones siguientes:
ABOCADO:
Procedimiento para suavizar el sabor del tequila, mediante la adición de uno omás de los siguientes ingredientes:
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Color caramelo Extracto de roble o encino natural Glicerina Jarabe a base de azúcar
El uso de cualquiera de estos ingredientes no debe ser mayor del 1% enrelación al peso total que tiene el tequila, antes de su envasado; la coloraciónque resulte de este proceso debe ser amarillenta.
AGAVE:
Planta de la familia de las amarilidáceas, de hojas largas y fibrosas, de formalanceolada, de color verde azulado, cuya parte aprovechable para laelaboración de tequila es la piña o cabeza. La única especie admitida para losefectos de esta NOM, es la Tequilana Weber , variedad azul, que haya sidocultivada dentro de la zona señalada en la Declaración.
BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN:
Conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tienen y mantienen las especificaciones requeridas para elconsumo.
MADURACIÓN DEL TEQUILA:
Transformación lenta que le permite adquirir al producto las característicasorganolépticas deseadas, por procesos fisicoquímicos que en la forma naturaltienen lugar durante su permanencia en recipientes de madera de roble oencino.
OPERACIONES UNITARIAS:
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Son las etapas del proceso de elaboración del tequila, en las cuales lasmaterias primas sufren cambios químicos, bioquímicos y físicos, hasta obtener
un producto determinado en cada una de ellas. Existen las siguientes etapasbásicas de dicho proceso: Jima, Hidrólisis, Extracción, Fermentación,Destilación, Maduración, en su caso, y envasado.
Tequila:
Bebida alcohólica regional obtenida por destilación y rectificación de mostos,
preparados directa y originalmente del material extraído, dentro de las
instalaciones de la fábrica, derivado de la molienda de las cabezas maduras de
agave, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos afermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptible de
ser enriquecido por otros azúcares hasta en una proporción no mayor al 49%,
en la inteligencia de que no están permitidas las mezclas en frío. El tequila es
un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro o amarillento cuando es
madurado en recipientes de madera de roble o encino, o cuando se aboque sin
madurarlo.
Cuando en esta NO
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