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PROYECTO FIN DE CARRERA

METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL

DISEÑO DE LA INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y

EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA (UNIVERSIDAD DE SEVILLA)

TUTOR: DR. D. JOSÉ GUADIX MARTÍN

AUTOR: FRANCISCO ALFONSO FERNANDEZ CONEJO

NOVIEMBRE 2013

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METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA DEPARTAMENTO DE ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL Y GESTIÓN DE EMPRESAS II

ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA (UNIVERSIDAD DE SEVILLA)

2 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ÍNDICE GENERAL

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO. 1.1. INTRODUCCIÓN 5 1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO 7

CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE COCCIÓN. 2.1. INTRODUCCIÓN 9 2.2. PREPARACIÓN 13 2.3. COCCIÓN 23 2.4. VACIO 32 2.5. ABATIMIENTO 42 2.6. CONSERVACIÓN 47 2.7. REGENERACIÓN 52 2.8. SERVICIO 54 2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS 56

CAPÍTULO 3. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO. 3.1. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO DE VAJILLA 60 3.2. LOS DIVERSOS TIPOS DE SUCIEDAD 60 3.3. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA 64

CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA.

4.1. INTRODUCCIÓN 88 4.2. ANÁLISIS GENÉRICO DE UN PROYECTO DE SISTEMA

DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA 92 4.3. LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS 98 4.4. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS 104 4.5. SEGURIDAD HIGIÉNICA EN LA COCINA 109 4.6. DISEÑO Y DOTACIÓN DE LAS DISTINTAS ZONAS 114 4.7. MÉTODO PARA EL CÁLCULO DE CAPACIDADES 123 4.8. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS 124 4.9. ZONAS DE ALMACENAMIENTO 125 4.10. LA PREPARACIÓN 131 4.11. LA COCCIÓN. - GENERALIDADES, TIPOLOGÍA 136 4.12. DIMENSIONADO DEL BLOQUE DE COCCIÓN

SEGÚN PRODUCCIONES 141 4.13. PLONGE / LAVADO DE RECIPIENTES 170 4.14. LAVADO DE VAJILLA 171 4.15. DEPÓSITO DE BASURAS 188

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CAPÍTULO 5. APLICACIÓN PRÁCTICA DE LA METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA

5.1. INTRODUCCIÓN 191 5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE 192 5.3. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UNA COLECTIVIDAD 216

CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES Y LÍNEAS FUTURAS 6.1. CONCLUSIONES 244 6.2. LÍNEAS FUTURAS 245

CAPÍTULO 7. BIBLIOGRAFÍA E ÍNDICES

7.1. BLIBLIOGRAFÍA 248 7.2. ÍNDICE DE TABLAS 249 7.3. ÍNDICE DE FIGURAS 252 7.4. ÍNDICE 259

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CAPÍTULO 1:

Introducción y Objetivos del Proyecto

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CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO. 1.1. INTRODUCCIÓN 1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

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1.1. INTRODUCCIÓN Con la realización de este Proyecto se ha intentado dar respuesta a una serie de cuestiones que se plantean a la hora de realizar el diseño de una cocina industrial, así como al proyectar el equipamiento y la maquinaria necesaria para un correcto funcionamiento. A lo largo del mismo se van a analizar las necesidades de este tipo de instalaciones, para ello en el CAPÍTULO 2 se plantea una introducción a los sistemas de cocción, el objetivo que propone éste documento es el de ofrecer una visión panorámica de la evolución de los métodos de trabajo y equipos a disposición del sector de la restauración, hoy en día. Parte fundamental de las instalaciones de hostelería y restauración son las zonas de lavado de vajilla, cristalería y utensilios. No solo desde el punto de vista operativo por los medios y recursos que éste área implica, sino por el aspecto sanitario. Con la idea de documentar ampliamente este apartado, se realiza una introducción Garantizar una vajilla limpia e higiénicamente segura es un requisito fundamental para la seguridad y la calificación de cualquier empresa de restauración. El CAPÍTULO 3 se ha descrito, teniendo presentes los requisitos del sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), al objeto de suministrar a los profesionales algunos elementos básicos para conseguir resultados higiénicos indiscutibles, utilizando los sistemas de lavado más innovadores. Contiene también algunas indicaciones prioritarias para optimizar la gestión en la fase operativa del lavado de vajilla. Éste capítulo es abordado, con la esperanza de que pueda ser una ayuda tanto en la fase de diseño, así como en la del desarrollo de la actividad profesional. En el CAPÍTULO 4, se plantea la metodología orientada a un sistema de ayuda al diseño, instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería que da título al proyecto. Partiendo de los aspectos básicos a analizar en los proyectos de hostelería y restauración, se plantea la disposición en planta y el esquema del ciclo de producción, así como la disposición y superficie de cada una de las zonas (almacén, preparación, cocción, lavado, …). En éste capítulo se aborda el diseño, contemplando un aspecto muy importante en estas instalaciones, como es el aspecto higiénico, tratado en el apartado 4.5 “Seguridad Higiénica en la Cocina”. Una vez analizadas la distribución y las superficies necesarias para cada una de las zonas, siguiendo el ciclo de producción se abordan cada una de las zonas en profundidad, analizando la dotación requerida, así como la distribución más eficiente del equipamiento y maquinaria. La mejor forma de validar la teoría y conceptos expuestos en capítulos anteriores, es plantear de forma práctica dos supuestos. En el CAPÍTULO 5, encontraremos dos casos prácticos, uno orientado a las instalaciones de colectividades y otro orientado a un restaurante. Tal y como comentábamos en el capítulo 4 en su aparatado 4.1.1. “Aspectos a analizar en proyectos de hostelería” donde se hace patente que con la idea de hacer un estudio más detallado y exhaustivo de los proyectos, es necesario que se tengan que realizar dos grandes grupos de instalaciones, por un lado las instalaciones orientadas a colectividades y por otro las instalaciones de restaurante. En este apartado se deja claro que la división es necesaria porque las necesidades de ambas instalaciones son distintas puesto que en la mayoría de los restaurantes el servicio que se ofrece es a la carta, lo que hace que dicho servicio sea personalizado para cada comensal, mientras que en el caso de las colectividades, generalmente los menús son preestablecidos y la oferta gastronómica es común para los diferentes comensales.

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El CAPÍTULO 6 dedicado a las conclusiones y líneas futuras se ha llegado a la conclusión de que el proyecto ha satisfecho de manera satisfactoria las expectativas que abordábamos desde sus inicios, obteniéndose un sistema de ayuda al diseño, instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería, capaz de dar solución a cualquier proyecto que se desee abordar. Como línea futura planteamos la continuación y ampliación del presente trabajo hasta derivar en un sistema experto orientado al diseño, instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería. Una vez que se ha planteado la estructura de este proyecto, se puede analizar qué es una cocina, y se concluye que es algo más que un espacio destinado a la producción y al servicio de comidas donde rige el arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad. La cocina se debe entender como el soporte físico de una empresa de restauración donde la creación gastronómica se oferta al público en un marco empresarial en el que rigen objetivos, garantías y requisitos que complementan y van más allá del mero componente artístico. Esta es la correcta perspectiva desde la cual se han de elaborar las comidas en los establecimientos que conforman el sector. Una cocina adecuada lo será, no solo en función del resultado gastronómico, sino también en cómo ha gestionado de un modo integral los diferentes aspectos y requisitos relacionados con la competitividad de la propia empresa de restauración. Entre ellos, se incluyen los relacionados con su diseño, la inocuidad de las comidas ofertadas y la eficiencia, factores que influirán en la competitividad de la propia empresa. Por otro lado, la restauración, por la variedad de los servicios que presta y el amplio horario de apertura de sus locales, tiene unas necesidades importantes de consumos de energía. Son prioritariamente la electricidad y el gas las que provocan un mayor gasto energético. Los clientes y trabajadores exigen, cada vez en mayor medida, disfrutar de unas óptimas condiciones de confort en cuanto a iluminación y climatización, mientras que el propio funcionamiento de la actividad exige que cocinas, cámaras frigoríficas, cuartos fríos, etc…, estén a pleno rendimiento. Por todo ello se hace estrictamente necesario optimizar los costes sin que por eso se reduzca la calidad de los servicios prestados1. El sector de la Hostelería en España, y sobre todo en Andalucía, ha crecido de forma considerable en los últimos tiempos y ha propiciado que hoy por hoy, sea una de los más importantes (sector servicios). Por un lado, la apertura del mercado, la amplia variedad de servicios, marcas de maquinaria y modelos junto a la creciente demanda de adquisición de las nuevas tecnologías y maquinaria de mayor calidad, además de sus servicios derivados, por otro, han dado como resultado que la competencia sea cada vez más estrecha y que la dinámica del sector hostelero sea más compleja. Para poder hacer frente a las necesidades del mercado resulta imprescindible contar con información oportuna para el desarrollo de mejores estrategias basadas en el conocimiento detallado de sus clientes y de los servicios solicitados por éstos, así como el cumplimiento de la Normativa.

1 Diseño higiénico, mantenimiento, eficiencia energética y domótica son aspectos interrelacionados que influirán en una mejor gestión de la cocina y en un ahorro de costos si son considerados desde un principio en el proyecto de una cocina. En los últimos años se han producido unos rápidos avances en todos estos campos con múltiples aplicaciones prácticas, las cuales pueden ser destinadas a este tipo de empresas.

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1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO El presente proyecto se redacta con carácter de Trabajo / Proyecto de Fin de Carrera, para la obtención por parte de quien lo suscribe del título de Ingeniero de Organización Industrial cursado en la Escuela Superior de Ingeniería de la Universidad de Sevilla. Mediante el presente Proyecto, se pretende aportar la información necesaria para diseñar una cocina industrial, tomando en consideración todos los aspectos que en el mismo se describen y ponerlos en práctica en su interior. De este modo, la gran cantidad y complejidad de los procesos y servicios y los posibles fallos entre las diferentes áreas de una empresa fabricante o distribuidora de este tipo de maquinaria equipamiento, son solo algunos de los factores que dificultan la toma de decisiones acertadas para la buena operación y desarrollo del sector de la hostelería. Así, se requiere una eficaz comunicación entre las diferentes áreas y contar con información veraz y actualizada. Hay que tener en cuenta que las redes de distribuidores, tienen que responder de la misma forma que los fabricantes y por ello se han visto obligados a desarrollar estrategias de automatización e integración de información para mantenerse siempre a la vanguardia y cumplir las expectativas de los clientes. Como respuesta a esta demanda del mercado, surge la necesidad de desarrollar una metodología que permita el diseño, instalación y gestión de la maquinaria y del equipamiento industrial de hostelería, con toda esta información, en un futuro, se podrá desarrollar un sistema experto que garantice el cumplimiento de estos objetivos2. Los aspectos que más se demandan por parte de las consultoras de ingeniería, arquitecturas, distribuidores y de los propios fabricantes, a la hora de analizar los proyectos de equipamiento hostelero3 y haciendo una clara diferenciación entre lo que serían los proyectos orientados a las colectividades4 y los orientados a los restaurantes, son los relacionados con el cálculo de superficies en función del número de comensales que se quiera atender. De este modo, para el cálculo de las superficies se aplica como método el que se ha denominado método de las gráficas, que consiste en plantear diferentes gráficas para cada una de las zonas. En función del número de comensales, obtenemos los metros cuadrados necesarios para cada zona. No obstante y como medio para contrastar y avalar las superficies obtenidas, se propone el método de los indicadores, que al igual que en el caso anterior, en función al número de comensales, obtenemos la superficie necesaria para cada zona. Posteriormente, se analizan las distribuciones tipo de cada una de las zonas y se comienza a dar forma al diseño.

2 Los sistemas expertos son programas que reproducen el proceso intelectual de un experto humano en un campo particular, pudiendo mejorar su productividad, ahorrar tiempo y dinero, conservar sus valiosos conocimientos y difundirlos más fácilmente. 3

Se analizará en el capítulo 2 dedicado a la introducción a los sistemas de cocción. 4

En este proyecto se va a entender por colectividades las instalaciones correspondientes a hospitales,

comedores de empresas, geriátricos, comedores de colegios, etc…

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Por otro lado, otra de las claves del éxito para realizar un buen diseño de una cocina está en definir y plantear de forma correcta las zonas de lavado, esta es otra de las materias más desconocidas para las ingenierías y arquitecturas que realizan los proyectos, y por ello se ha desarrollado todo un capítulo de introducción a los sistemas de lavado5, para garantizar su comprensión. Un aspecto a destacar de la metodología propuesta, es que en ella se contempla la seguridad higiénica. El mejor modo de garantizar el funcionamiento adecuado de un establecimiento de comidas preparadas es mediante una correcta planificación y diseño higiénico de todas sus zonas y emplazamientos para poder conseguir alimentos seguros. La ambigua consideración por parte de la legislación actual de lo que se puede definir como un correcto diseño higiénico nos hace plantear una serie de propuestas que basadas en el estudio y la experiencia, buscan la mejor interpretación que se puede extraer de la legislación, con el fin de conseguir alimentos seguros. Una vez analizada cada una de las zonas y obtenida la superficie de cada una de estas, se propone la dotación y distribución de los elementos que las componen. Con todas estas medidas, otro de los retos, que se cumple de forma satisfactoria es la obtención de los bloques de cocción necesarios para cada instalación en función al número de comensales y a la tipología de instalación, esto es, si va a ir orientada a una colectividad o a un restaurante. La correcta definición de estos bloques de cocción permitirá atender la demanda requerida de forma satisfactoria. Una vez que se ha calculado la superficie necesaria para atender al número de comensales requeridos y analizados los bloques de cocción que se ajustan a la demanda, otro de los elementos que hay que destacar por su importancia son las zonas de lavado, siguiendo la metodología propuesta para el diseño de los bloques de cocción se han desarrollado las zonas de lavado. Para constatar el correcto funcionamiento de esta metodología se ha probado, ensayado y contrastado, no solo con los ejemplos resueltos que se analizarán a lo largo de este Proyecto, sino también se han mantenido conversaciones y auditorias con diferentes profesionales e instalaciones que conforman las áreas de este sector, en las que se han pulido detalles sobre la misma. Para su confección se ha rehuido de los posicionamientos teóricos, distantes y asépticos basados simplemente en la reformulación academicista de saberes incluidos en las escasas referencias bibliográficas existentes en la materia, apostando por el contrario, por un enfoque más práctico. Para lograrlo, los contenidos expuestos se han enriquecido, por considerarlo de mayor interés, con la recomendación de criterios y pautas derivados tanto de mis experiencias y vivencias, como de aquellos que en mi día a día profesional me acompañan y me guían.

5

Capítulo 3 de este Proyecto.

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CAPÍTULO 2:

Introducción a los Sistemas de Cocción.

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CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE COCCIÓN.

2.1. INTRODUCCIÓN

2.2. PREPARACIÓN

2.3. COCCIÓN 2.3.1. Métodos de cocción 2.3.2. Nuevos hornos mixtos convección-vapor 2.3.3. Hornos convección-vapor

2.4. VACIO 2.4.1. Efecto de los gases 2.4.2. La cocción al vacío

2.5. ABATIMIENTO

2.6. CONSERVACIÓN 2.6.1. Descongelación

2.7. REGENERACIÓN

2.8. SERVICIO 2.8.1. Productos 2.8.2. Tecnologías 2.8.3. El trabajo en la cocina

2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS 2.9.1. Hornos a convección-vapor 2.9.2. Envasadora al vacio 2.9.3. Abatidores de temperatura 2.9.4. Frigoríficos

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2.1. INTRODUCCIÓN 5 El objetivo que propone éste documento es el de ofrecer una visión panorámica de la evolución de los métodos de trabajo y equipos a disposición del sector de la restauración, hoy en día. Hoy más que nunca, adquiere fundamental importancia el ahorro energético, la reducción de costos de personal y de tiempos de trabajo y la utilización constante de productos de alta calidad. Para alcanzar estos objetivos, después de importantes estudios se ha llegado a definir el recorrido ideal de los productos alimentarios en una empresa de restauración. En un restaurante de dimensión media, la aplicación de los métodos propuestos en este trabajo no conlleva reorganizar el sistema de trabajo en la cocina, sino tan solo modificar algunas fases tradicionales con la introducción de nuevas técnicas de preparación y de algunos equipos de nueva tecnología. El sistema que se pone a disposición de los operadores del sector, es la versión más actual de la “Distribución en frío” tradicional, que prevé el uso de equipos innovadores como abatidores rápidos de temperatura, hornos mixtos convección-vapor y la máquina de envasado al vacío. El sistema Cook & Chill (otro nombre de la “distribución en frío”) permite la producción simultánea de mayores cantidades de alimento, reduciendo los tiempos de preparación y los consumos energéticos y limitando notablemente los desechos derivados del uso de las partidas enteras frescas al momento de su recepción y de los posibles errores en las previsiones de consumo. Además se puede ampliar fácilmente el menú sin penalizar el trabajo del chef. El sistema Cook & Chill proporciona una elevada protección a la contaminación microbiana causada por alimentos contaminados o provocada por una manipulación no higiénica de parte de los operadores. La técnica de envasado al vacío ofrece a su vez ventajas notables en la calidad de los alimentos gracias a la prolongación de los tiempos de conservación y una mayor preservación de los aromas. Por último, podemos afirmar que gastar un poco más invirtiendo en tecnología y organización significa ahorrar en consumo de energía, materiales y tiempos de trabajo, pero sobre todo significa ofrecer al consumidor la satisfacción de un alimento higiénicamente seguro.

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A continuación, pasaremos a describir las principales metodologías y formas aplicadas a los procesos de cocción.

COOK & CHILL (Cocción y abatimiento)

COOK & FREEZE (Cocción y congelación)

AL VACÍO (Cocción al vacío y abatimiento)

Fig. 1- Principales metodologías y formas aplicadas a los procesos de cocción. (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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2.2. PREPARACIÓN

Este apartado sirve para presentar una nueva fórmula del ciclo productivo ideal para transformar los víveres en platos a ofrecer al consumidor. Esta fórmula, es un recorrido simple, racional y específico para todo ingrediente que entra en la empresa de restauración. El sistema no desea romper la experiencia de muchos años de trabajo en la cocina, por el contrario trata de unir esta experiencia a las nuevas y ventajosas tecnologías presentes hoy en el mercado.

Fig. 2- Principales procesos para transformar los víveres en platos a ofrecer al consumidor. (Elaboración Propia)

Normalmente el “chef” trabaja para preparar el servicio del día siguiente o al máximo de dos días después. Debe por tanto decidir con poca anticipación los menús (tradicionales o innovadores) a proponer al cliente, y puede incurrir en la dificultad de repetir productos particulares o fuera de temporada. Muchas veces la falta de previsión de un momento particular del día para relacionar la compra necesaria, le obliga a hacerlo entre un trabajo y otro. De este modo los costes de producción crecen por la repetición de productos (algunos difíciles de adquirir) o por los tiempos de preparación que tienden a aumentar. Por el contrario, una compra realizada con reglas fijas y precisas es un buen principio para tener un óptimo producto final. Una buena práctica es comprar los productos de temporada que son cualitativamente superiores y más baratos y podemos pedir al proveedor particulares características merceológicas. De este modo, los ingredientes con elevadas características organolépticas visibles ofrecen un resultado superior después de la cocción y conservación y planificando los suministros con fichas merceológicas específicas “ad hoc” se tiene la ventaja de racionalizar las compras de los distintos ingredientes.

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Los primeros pasos de los alimentos al interior de la empresa de restauración son muy importantes. Por ello es indispensable disponer de un almacén con los aparatos necesarios para la recepción de las mercancías y para su primer almacenaje y conservación. De hecho, además de las mesas y estanterías en acero inoxidable se deben disponer varias cámaras frigoríficas a temperatura controlada, cada una para productos específicos. Una excesiva proliferación bacteriana constituye un gran riesgo para la salud del consumidor. En cada alimento están presentes en cantidades diferentes distintos tipos de microorganismos como bacterias, hongos, esporas y a veces virus responsables del deterioro de los alimentos. La peligrosidad y salubridad de cada alimento depende básicamente de la cantidad y tipo de microorganismos que contiene. La presencia de mohos y podredumbres es una de las manifestaciones principales de su proliferación, pero en algunos casos, en ausencia de degeneraciones visibles en los alimentos los organismos pueden provocar enfermedades o patologías. Existen múltiples especies de microorganismos nocivos que pueden contaminar un alimento. Los más conocidos son la salmonela y los stafilococus que provocan dolores musculares, fiebre, diarrea y otras complicaciones. Hay que prestar una especial atención a este argumento porque la contaminación microbiana y la difusión de las enfermedades relativas se provocan sobre todo en los ambientes públicos dedicados a la venta de alimentos. En general se han individualizado tres grandes grupos de microorganismos patógenos llamados psicrófilos, mesófilos y termófilos en función de su temperatura ideal de supervivencia y proliferación:

Los psicrófilos viven entre 10 y 20 ºC. Los mesófilos entre 20/25 ºC y 40/45 ºC. Los termófilos continúan vivos hasta 55/60 ºC.

A su temperatura ideal cada categoría se reproduce veloz y copiosamente, pero también la humedad y el pH juega un rol importante en su multiplicación y por ello son datos a tener bajo un estrecho control. Para sobrevivir, algunos microorganismos, cuando se encuentran en condiciones ambientales desfavorables producen “esporas” que son más resistentes pero pueden ser destruidas en la cocción con temperaturas y tiempos adecuados. Afortunadamente, tenemos a nuestra disposición muchos medios para reducir notablemente estos peligros. A partir de la compra de los productos frescos, su correcta manipulación, cocción y su conservación en ambientes ideales a temperatura controlada.

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TIEMPO Los microorganismos en condiciones óptimas pueden duplicarse cada 15 / 20 minutos.

En 3 horas se desarrollan más de 200 En 6 horas se desarrollan más de 200 mil En 9 horas se desarrollan más de 200 millones En 12 horas se desarrollan más de 200 mil millones

Fig. 3- Relación entre temperatura y desarrollo microbiano. (Fuente: Electrolux Profesional)

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RELACIONES TEMPERATURA - DESARROLLO MICROBIANO - TIEMPO DE CONSERVACIÓN.

+6 ºC No hay desarrollo de los microorganismos mesófilos y otras especies patógenas (salmonela, stafilococus)(1) Hay desarrollo de gérmenes psicrófilos (2)

24-36 horas

+3 ºC Muy débil desarrollo de microorganismos psicrófilos 4 días

0 ºC Apenas desarrollo de microorganismos psicrófilos 7 días

-10 ºC Paro total de desarrollo en todos los microorganismos y mohos

1 mes

-18 ºC Estabilidad microbiana y enzimática 6 meses

(1) Microorganismos mesófilos: su desarrollo de produce en la gama de temperatura de +20 a +40 ºC.

(2) Microorganismos psicrótropos: su desarrollo de produce en la gama de temperatura entre +3 y +10 ºC.

Tabla 1- Relaciones: Temperatura - desarrollo microbiano - tiempo de conservación.

(Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

TIEMPO DE ALTERACIÓN EN FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA

TEMPERATURA TIEMPO DE APARICIÓN DE SIGNOS

DE ALTERACIÓN PERCEPTIBLES

+ 0 ºC 9 meses

+ 5 ºC 6 meses

+ 12 ºC 3 meses

+ 18 ºC 15 días

+ 24 ºC 10 días

+ 30 ºC 5-10 horas

Tabla 2- Tiempo de alteración en función de la temperatura

(Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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18 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Fig.4- Vías de transmisión de la salmonela

(Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

VIAS DE TRANSMISIÓN DE LA SALMONELA

EL HOMBRE ENFERMO O PORTADOR SANO

HECES

AGUAS CONTAMINADAS

CRUSTÁCEOS EN AGUAS CONTAMINADAS

MANOS CONTAMINADAS

ALIMENTO PREPARADO CONTAMINADO

CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

MANOS CONTAMINADAS SUPERFICIES DE TRABAJO

CONTAMINADAS EQUIPOS CONTAMINADOS

UTENSILIOS CONTAMINADOS

ALIMENTO PREPARADO CONTAMINADO

MANOS CONTAMINADAS

CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

EL HOMBRE ENFERMO O PORTADOR SANO

ROEDORES E INSECTOS (CUERPO Y HECES)

CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

HECES CONTAMINADAS CARNE Y AVES

CLIENTE (INICIO DE LA SALMONELOSIS)

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BACTERIA CONDICIONES

DE DESARROLLO SÍNTOMAS

ALIMENTOS RESPONSABLES

ORIGEN Y CIRCUNSTANCIAS

MEDIDA DE CONTROL

Botulismo (raro)

Crecimiento y producción de toxina incompleta anaerobia en el intervalo de temperatura de 10 a 45 ºC. El tipo E crece a +3 ºC. Las esporas requieren temperaturas de 121 ºC. Para su eliminación. En los alimentos enlatados las toxinas se destruyen hirviendo durante 15 minutos

Elevada mortalidad 65% Los síntomas aparecen de 12 a 3 horas de la ingestión: náuseas, vómitos, diarrea, aspereza de boca, parálisis progresiva de los músculos. Las víctimas mueren por asfixia.

Alimentos enlatados mal esterilizados o fabricados sin una práctica correcta de higiene.

Presente normalmente en el suelo y en los sedimentos de lagos, ríos y mares. Consumo de alimentos contaminados

Usar productos enlatados industrialmente. Conservar las latas en sitio fresco. No usar alimentos con aspecto sospechoso. Mantener el pescado seco a 0/+2 ºC.

Stafilococo (intoxicación muy frecuente)

Crecimiento y producción de toxinas entre 10 y 40 ºC. Máximo desarrollo a 30/37 ºC. Las bacterias se destruyen con calor a partir de 63 ºC durante 30 minutos pero las toxinas necesitan unos minutos a 98 ºC.

Los síntomas aparecen 2 ó 3 horas y también a 6 horas de la ingestión: nauseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales.

Alimentos protéicos manipulados. Alimentos contaminados expuestos por mucho tiempo a bajas temperaturas. Particularmente peligrosos los alimentos a base de huevo.

Portadores enfermos y sanos. Alimentos contaminados por los operadores. La superficie del cuerpo humano, especialmente respiración, heridas infectadas, etc.

Evitar la manipulación por parte de operadores con resfriado, gripe, infección de garganta. Los operadores deben estar libres de stafilococo. Los alimentos deben conservarse en frío.

Salmonela (intoxicación muy frecuente)

No se producen toxinas en el alimento. Las bacterias actúan directamente en el intestino. El desarrollo se produce en los alimentos entre 10 y 44 ºC. El calentamiento a 63 ºC durante 30 minutos destruye los gérmenes.

Los síntomas aparecen entre las 12 y las 24 horas del consumo del alimento. Náuseas, vómitos, diarreas, dolores abdominales más o menos violentos, dolor de cabeza, escalofrío, debilidad y a veces fiebre.

Alimentos proteicos mal elaborados o mal cocidos. Todos los alimento con contactos c on sustancias fecales de origen animal o humano (manos no lavadas, heces de roedores o insectos)

Los operadores enfermos o portadores sanos que no se lavan las manos después de ir al servicio o después de tocar alimentos contaminados. Roedores que pueden alcanzar el alimento. Los huevos con cáscara contaminada.

Las personas enfermas o portadores sanos no deben tocar los alimentos. Antes y durante el trabajo es necesario lavarse las manos. El alimento debe conservarse en frío. El alimento debe cocerse suficientemente y protegerse después de la cocción.

Clostridium Perfrigens (intoxicación menos frecuente)

Las carnes pueden estar contaminadas desde la compra. El desarrollo se produce de 10 a 42 ºC. Algunas cepas son resistentes a la ebullición.

Aparecen de 8 a 15 horas después de la ingestión del alimento contaminado. Síntomas similares al stafilococus pero más leves.

Carnes y jugos, sobre todo si se preparan y se mantienen calientes por horas. Dado que la bacteria es muy común, los alimentos cocidos pueden recontaminarse en contacto con superficies o utensilios contaminados.

En el intestino humano o animal, en el terreno y polvo de la cocina. Las carnes se contaminan en el matadero. La carne se debe cocer en trozos inferiores al kilo, rápidamente enfriada y conservada en frío.

Asegurar la cocción completa del alimento. Enfriar en 2 horas carne y jugo separadamente. Servir los filetes de asado a +2 ºC ó a 65 ºC. Preparar el alimento con prácticas correctas de higiene.

Listeria Monocytogena (rarísima)

Pueden variar desde similares a la gripe hasta una encefalitis. En las gestantes pueden provocar abortos o partos prematu ros. Aparecen de 24 a 48 horas de la ingestión el alimento.

Quesos y vegetales. El gen es de origen ambiental, la enfermedad es debida a la Monocytogena L y en restauración colectiva se puede verificar excepcionalmente.

Tabla 3- Principales intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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ENFERMEDAD SÍNTOMAS ORGANISMO

RESPONSABLE

TRANSMISIÓN DE LA

ENFERMEDAD

OTRAS VÍAS DE

TRANSMISIÓN

TRANSMISIÓN BACTERIANA AL ALIMENTO Y AL CONSUMIDOR

PREVENCIÓN

Resfriado Tos, estornudos, infección bronquial.

Virus y bacterias Los microorganismos se transmiten por la tos, estornudos, destilación nasal y las manos en contacto.

Todos los objetos tocados por las personas enfermas.

Enfermos o portadores que preparan el alimento o utensilios.

Los enfermos no deben trabajar en la cocina. No se debe toser ni estornudar sobre los alimentos. Después de sonarse la nariz hay que lavarse las manos.

Infecciones de garganta

Dolor en la garganta, fiebre, dolor de cabeza, inflamación de las glándulas.

Streptococos, bacterias emolíticas.

Saliva, manos contaminadas

Pañuelos y demás objetos contaminados. Alimentos y utensilios contaminados con la saliva.

Enfermos o portadores que contaminan el alimento o utensilios con saliva o destilación nasal.

Los enfermos no deben trabajar en la cocina. Después de la enfermedad se deben someter a análisis bacteriológico.

Escarlatina Fiebre, dolor de garganta y erupción cutánea.

Streptococos, bacterias emolíticas

Contactos con las personas enfermas. Es necesario el aislamiento durante 3 semanas.

Todos los objetos contaminados alimentos incluidos.

Enfermos o convalecientes portadores sanos. Con utensilios contaminados.

Idem. Infecciones de garganta.

Amigdalitis y vegetaciones

Fiebre, dolor de laringe, tos, a veces inflamación de ojos, bronquios, pulmones.

Virus. Con la tos. Idem. Infecciones de garganta.

Pulmonía Inflamación de los pulmones.

Virus y la bacteria “Diplococus pneumonia”

Saliva, estornudos y respiración.

Enfermo que puede contaminar las personas y utensilios.

Las manos contaminadas con saliva.

Los enfermos y convalecientes no deben manipular los alimentos.

Afta bucal Ampollas dolorosas en boca y garganta. Dificultad de deglución

Bacterias Por contacto A través de vajilla contaminada

Del enfermo al alimento (muy rara)

Los enfermos no deben trabajar en la cocina: si sucede conviene una desinfección cuidadosa.

Tuberculosis pulmonar (rarísima hoy)

Tos, fiebre, fatiga, dolor de cabeza, pérdida de peso.

“Microbacterium Tuberculosis”

Saliva, heces, orina

Objetos contaminados de saliva, heces u orina.

Operadores enfermos. Utensilios contaminados

Los enfermos no pueden manipular alimentos.

Difteria (rarísima hoy)

Dolor de garganta y fiebre. En la garganta se forma una membrana que se extiende a toda la boca provocando sofocación.

“Corynebacterium Diphteriae”

Saliva, destilación nasal

Los alimentos y utensilios contaminados con saliva

Utensilios contaminados.

Los enfermos no pueden trabajar en la cocina: si sucede conviene una desinfección cuidadosa.

Gripe Fiebre, dolor de garganta, dolor de cabeza, dolores musculares, debilidad.

Virus Saliva, mucosas Objetos contaminados con saliva o mucosas

Utensilios y vajilla contaminados.

Idem difteria

Tabla 4- Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (I) (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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ENFERMEDAD SÍNTOMAS ORGANISMO

RESPONSABLE

TRANSMISIÓN DE LA

ENFERMEDAD

OTRAS VÍAS DE

TRANSMISIÓN

TRANSMISIÓN BACTERIANA

AL ALIMENTO Y AL

CONSUMIDOR

PREVENCIÓN

Fiebre tifoidea Infección intestinal, fiebre continua, dolor de cabeza, dolores abdominales. La fiebre paratifoidea es menos violenta.

Tipo salmonela. Para tipos A, S, BS, C y otros.

Manos contaminadas con excrementos de enfermos o portadores sanos.

Alimentos, agua, moluscos contaminados por enfermos, roedores o insectos.

Por las manos de enfermo o portador sano.

Los enfermos o portadores sanos no deben trabajar en la cocina.

Disentería bacilar

Enfermedad común causada por bacterias.

Bacteria Por vestimenta contaminada. Por moluscos contaminados.

Alimentos y agua contaminados, moscas.

Alimentos y agua contaminados.

Idem.

Disentería amébica

Síntomas breves con diarrea.

“Entamoeba Histolyca”

Manos contaminadas. Muchos portadores no presentan síntomas.

Alimentos y agua contaminados, insectos, roedores especialmente ratas.

Alimentos y agua contaminados.

Idem.

Cólera Dolores abdominales, diarrea.

Vibro Cholerae Manos contaminadas de secreciones de enfermos.

Alimentos y agua contaminados, moluscos, insectos y agua.

Alimentos y agua contaminados.

Idem.

Hepatitis Infección de hígado, fiebre, náuseas, debilidad, dolores abdominales.

Virus Aguas contaminadas, alimentos contaminados por enfermos o portadores sanos, moscas.

Alimentos y agua contaminados.

Idem.

Brucelosis (enfermedad transmitida por la leche no pasteurizada)

Fiebre irregular, dolores musculares, dolor de cabeza y de garganta.

Brucella Abortus Consumo de leche no pasteurizada.

Usar solo leche pasteurizada

Tularemia (enfermedad de roedores y pájaros domésticos y salvajes que se puede transmitir al hombre)

Fiebre, dolor de cabeza, vómitos.

“Pasteurella Turalensis”

Pelado y troceado de alimentos.

Uso de carne de animales enfermos si se cuece insuficientemente.

No consumir animales salvajes

Triquinosis (enfermedad de cerdo y conejos)

Vómitos, náuseas, diarrea (y dolores de cólico). Más tarde dolores musculares.

“Triquinella Spiralis”

Consumo de carne de cerdo mal cocida.

Consumir la carne de cerdo bien cocida o bien conservada y tratada.

Tabla 5. Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (II) (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”)

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Otro aspecto importante para la preparación es el higiénico-sanitario del equipamiento y del personal porque las operaciones de transformación de los alimentos están ligadas a la actividad manual de los operadores. Hay muchos factores que intervienen en distinta medida en la salubridad del proceso de elaboración y producto final: la desinfección de los equipos, la distribución del local de trabajo y su limpieza, la funcionalidad de los aparatos y la correcta manipulación de los alimentos. No debe jamás suceder, por ejemplo, que un operador, por falta de espacio o tiempo deje sin limpiar una mesa de trabajo y la utilice para la preparación o el corte de un alimento ya cocido, porque por una posible contaminación de la mesa y de las manos del operador, las consecuencias podrían ser muy graves. En el día de hoy, con las nuevas recomendaciones, se debe preparar un plan detallado de controles e intervenciones a realizar en la cocina para la limpieza del local, con los materiales a usar, los detergentes idóneos para desinfectar el ambiente y los tiempos máximo y mínimo de una intervención a otra. Este conjunto de intervenciones y controles es “el manual de buenas prácticas higiénicas” necesario antes de iniciar el ARCPC (HACCP). Los operadores deben observar severas normas higiénicas, porque si no se arriesgan a ser responsables de las contaminaciones “cruzadas” de los alimentos; contaminación causada por una escasa atención a la limpieza del vestuario, la higiene personal y de algunas prácticas correctas en la manipulación de los alimentos. Puede suceder a veces que por falta de tiempo o escasa información, no considere el peligro de contaminación que supone tocar el alimento cocido después de la manipulación de verduras o pescado crudo, comprometiendo así el alimento cocido. Aunque se da por sabido, recordamos que gestos simples como lavarse a menudo y con esmero las manos y no manipular simultáneamente alimentos distintos como carne y pescado, son muy importantes para preservar los productos y eliminar riesgos. Además el personal debe y es necesario que en caso de peligro evidente (como forúnculos, heridas o diarrea) se aleje de su puesto de trabajo para evitar la contaminación de los alimentos por bacterias o virus. Usando un recorrido funcional, se puede comprar cada vez una cantidad consistente de alimento, permitiendo un precio mejor y de consecuencia un ahorro. Una ventaja adicional de este método es la posibilidad de contratar operadores en tiempos distintos de servicio, porque la preparación y cocción se realizan preferentemente en tiempos distintos del consumo. Esto permite a los operadores una mayor disposición de tiempo y una distinta calidad de trabajo. Realizando en momento sucesivos distintas preparaciones, se pueden usar ingredientes siempre frescos limitando desechos. Una correcta aplicación de las normas permite una racionalización del trabajo, indispensable para realizar productos de óptima calidad, higiénicamente seguros para la cocción y conservación. La ejecución de una limpieza apurada, la realización de algunas preparaciones usando equipamientos específicos como cortadoras de verdura, pelapatatas, trituradores, el lavado con centrifugas, etc. son factores muy importantes para alcanzar los objetivos. El uso de equipos específicos reduce notablemente el trabajo superfluo. Por ejemplo, las bandejas Gastronorm se usan en medidas estándar para los hornos, los abatidores y estanterías de cámaras frigoríficas; de esa manera se evita el traslado de recipientes de los alimentos.

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23 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Fig. 5- Esquema Funcional (Fuente: Electrolux Profesional)

ESQUEMA FUNCIONAL

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2.3. COCCIÓN Cocinar un alimento significa aportarle calor, reduciendo al mínimo la proliferación bacteriana y la pérdida de los elementos nutritivos. Cualquier proceso de cocción de los alimentos provoca variaciones positivas (+) o negativas (-) en los aspectos organolépticos y nutricionales del mismo en función del tiempo y temperatura a la que son sometidos. Como puede verse, en general tienden a mejorar, el peso disminuye y la digestibilidad varía según el alimento y el tipo de cocción. Los valores nutricionales, por el contrario, tienden a reducirse con la cocción, en proporción directa al tiempo y a la temperatura. A mayor tiempo y a temperatura más alta, mayor será la pérdida de valores nutricionales. Tenemos, por tanto, la necesidad de cocinar en tiempo breve, a la menor temperatura sin penalizar el resultado y sin favorecer la proliferación bacteriana. Hay que considerar en todos los casos que bajo 70 ºC, aunque se limita al máximo la pérdida de valores nutrientes, se aumenta el peligro de contaminación y proliferación bacteriana. El objetivo no es fácil de alcanzar. Sin embargo las evoluciones aportadas en los nuevos equipamientos permiten superar gran parte de estas dificultades. Se pueden definir tres tipos de cocción:

cocción por conducción: en contacto metálico o en contacto con líquido (agua y/o grasas).

cocción por convección: el medio de transmisión es el aire caliente más o menos movimentado.

cocción por radiación: rayos infrarrojos o microondas.

VARIACIONES ORGANOLÉPTICAS

Color +/- Aroma + Gusto + Peso - Digestibilidad +/-

VARIACIONES NUTRICIONALES

Proteínas Lípidos Glúcidos

MACRO NUTRIENTES

MICRO NUTRIENTES

Vitaminas Sales minerales

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Fig. 6-Métodos de cocción-Mecanismos de Transmisión de calor.

(Fuente: Propia)

2.3.1. Métodos de cocción Para cada método de cocción pueden usarse distintos tipos de aparatos, unos comunes, otros en evolución o completamente renovados, buscando siempre el mejor resultado. Los aparatos convencionales, como los fry-top, hornos a convección, hornos a vapor, etc, han tenido importantes modificaciones y están completamente renovados, revolucionando el concepto “un método de cocción – un aparato” y proponiendo ciclos de cocción mixtos en la misma máquina, tratando de optimizar el resultado que se obtiene con los aparatos más simples. En las páginas siguientes, comenzando por los nuevos hornos, presentaremos todas las novedades. A este punto parece difícil justificar la elección que se presentará y las ventajas evidentes sin conocer el producto. Presentaremos, por tanto, tales ventajas después de presentar los nuevos aparatos. Partiendo de los nuevos hornos convección-vapor, y de los abatidores de temperatura, trataremos de introducir el concepto de vacío, de cook&chill y en general de todas las nuevas posibilidades de gestión y de organización del trabajo en la cocina y en el servicio que se van perfilando en este nuevo horizonte.

POR CONTACTO

POR CONVECCIÓN

DIRECTO

AGUA

ACEITE

A presión atmosférica

A presión

A presión atmosférica

AIRE

VAPOR

Convección Natural

Convección Forzada

A presión atmosférica

A presión

POR RADIACIÓN Infrarroja

Microondas

Desde

arriba

Desde

abajo

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Fig. 7-Métodos de cocción - Equipamiento. (Fuente: Propia)

CONTACTO DIRECTO

AIRE CONVECCIÓN

NATURAL

AIRE CONVECCIÓN FORZADA

AGUA PRESIÓN

ATMOSFÉRICA

AGUA BAJO PRESIÓN

ACEITE

GRASAS/SALSAS

VAPOR PRESIÓN ATMOSFÉRICA

VAPOR BAJO PRESIÓN

IRRADIACIÓN DESDE

ARRIBA

IRRADIACIÓN DESDE

LA PARTE BAJA

RADIACIONES

FRY-TOP

HORNOS TRADICIONALES

HORNOS CONVECCIÓN

MARMITAS

MARMITAS AUTOCLAVE

FREIDORAS

SARTENES

HORNOS A VAPOR

COCEDORES A V A P O R

ASADORAS-SALAMANDRAS

PARRILLAS

MICROONDAS

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2.3.2. Nuevos hornos mixtos convección-vapor En general los hornos sirven para realizar una cocción en aire y solían presentarse bajo la forma de:

convección natural en hornos estáticos convección forzada en hornos a convección

En los primeros la cocción se realiza por el efecto conjunto de la radiación emitida de las paredes y por la convección natural de los gases calientes, dando lugar a un calentamiento directo. En los segundo, en cambio, la cocción se realiza por el efecto del aire caliente que se hace circular (a la velocidad de 10 metros por segundo = 36 km/hora) mediante un ventilador. Hablaremos ahora de las diferencias de prestaciones que proporcionan los hornos de convección forzada respecto a los hornos tradicionales estáticos a convección natural, razones por las cuales los han sustituido en la cocina. Todo para comprender el motivo de tal elección que ha contribuido al desarrollo de los hornos a convección forzada, que hoy a su vez nos presentan nuevas versiones mejorando sus prestaciones. Las ventajas de un horno a convección forzada respecto al horno estático podemos verlas resumidas en la tabla siguiente. Mientras un horno estático además de presentar un espacio limitado, no realiza una cocción perfectamente uniforme, un horno a convección proporciona mayores volúmenes útiles, mayor uniformidad y un mejor control de tiempos y temperatura, pudiendo utilizar recipientes más adecuados al tipo de alimento, sin tener en cuenta el coeficiente de transmisión de calor, por cuanto éste no se genera en la parte inferior del horno, sino que es constante y distribuido en toda la cámara de cocción.

Ahorro energético del 30%

Tiempos de cocción más breves. Temperaturas de cocción más bajas. Utilización integral del volumen interno (cargas intensas en varias alturas)

Reducción de mano de obra

Mínima manipulación del alimento durante la cocción. Movimentación racional por medio de estructuras en altura ergonómica. Automatismo de programación de la cocción (inicio a fin). Versatilidad de empleo (varios alimentos simultáneamente). Facilidad de limpieza interior del horno.

Ahorro de materias primas

Menor necesidad de grasas y condimentos (60%). Menor pérdida de peso de los alimentos (20/35%).

Mejor calidad final del alimento

Uniformidad de cocción. Alimentos más mórbidos (usando el humidificador), más sanos nutritivos (por menor tiempo y temperatura más baja.

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A continuación haremos una mención de los cocedores a vapor (también llamados hornos a vapor) que desde hace años se han incorporado a la cocina. Es de todos conocido que la mejor cocción en agua presenta inconvenientes a la integridad del alimento y sus factores nutritivos, dado que en el agua de la cocción se pierden tantas importantes vitaminas, minerales... etc. Desde la aparición de los cocedores a vapor se han venido desarrollando e incorporándose a las cocinas a pesar de su costo y los problemas de incorporar una máquina más, con sus implicaciones de limpieza y mantenimiento.

Pérdidas de valor nutritivo Cocción en agua Cocción al vapor

Disolución de vitaminas y sales en el medio de cocción

altas ninguna

Degradación térmica que depende de la temperatura de cocción

igual igual

Degradación en función del tiempo de cocción

superior inferior

En siguiente apartado podemos observar las ventajas de una cocción al vapor respecto de la cocción en agua, sin olvidar la enorme ventaja de poder cocer los alimentos en menor tiempo y en menor espacio limitando las pérdidas nutritivas. VENTAJAS DE LOS COCEDORES A VAPOR RESPECTO A LA COCCIÓN EN AGUA.

1. Menor tiempo de puesta a régimen y de cocción de los alimentos con ahorro de energía (mejor coeficiente de transmisión del calor del vapor de agua).

2. Mejor conservación de los valores nutritivos del alimento (menor pérdida de vitaminas y sales minerales).

3. Mejor aspecto estético y mejor calidad organoléptica final (color, olor, sabor, consistencia).

4. Posibilidad de cocer varios alimentos simultáneamente. 5. Movimentación más racional (ergonomía). 6. Funcionamiento automático. 7. Facilidad de limpieza. 8. Reducción de tiempos y de mano de obra en la preparación del alimento antes de

la cocción (mondado y corte se pueden hacer en máquina). 9. Menor espacio en la cocina.

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2.3.3. Hornos convección-vapor

Tener una sola máquina con la que realizar la mayor parte de las cocciones en aire y en agua, es la primera contribución para una nueva cocina que deja más espacio a nuevos equipos de cocción (como marmitas y sartenes basculantes) teniendo en consideración un mayor aprovechamiento del espacio y la máxima higiene (bloques de cocción con menos fuegos abiertos y sin hornos estáticos debajo significa mayor limpieza y menor dimensión). La investigación continua sobre los equipos, sobre sus posibilidades y sobre sus lagunas ha llevado a estos nuevos tipos de horno que superadas las imprecisiones de las primeras series se han revelado como válidos, como mejor alternativa a la cocción en agua y a los hornos estáticos. Ante todo debemos explicar que con estos nuevos hornos se obtienen magníficos resultados de cocción, porque proporcionan una cocción rápida y uniforme, y porque permiten cocer simultáneamente distintos platos, sin que se mezclen los sabores. Disponen además de ciclos de cocción “especiales” de mantenimiento, regeneración y cocción con los cuales se consiguen hacer muchos platos más, limitando siempre los consumos de funcionamiento. Otros buenos motivos para esta elección son la simplicidad y confort en el trabajo, la cocción es fácil de programar y de controlar y el alimento siempre visible gracias a un nuevo sistema de iluminación y a la puerta con garantía de seguridad gracias al doble cristal con facilidad de limpieza interior y exterior. LAS PRESTACIONES La primera calidad a subrayar son las prestaciones a todos los niveles de los nuevos hornos a convección – vapor. Todo “chef” desearía un horno que alcance alta temperatura en poco tiempo, que retorne velozmente en temperatura, que sea lo más preciso posible en cada carga: los nuevos hornos son una síntesis de todo ello. Una de las novedades más interesantes de estos aparatos son sin duda los quemadores a presión que sustituyen a los atmosféricos en la generación de vapor y en el intercambiador de calor en cámara. La incorporación de tales quemadores permite elevar notablemente las prestaciones del horno. El intercambiador de forma toroidal en tubo rizado y un quemador a presión, con control de llama electrónico por ionización, permite una eficiencia de combustión del 80%, reduciendo considerablemente la emisión de gases combinados y el consumo energético. El tiempo de puesta a régimen, que en hornos con quemadores tradicionales es de 10 minutos (demasiado a veces para el “chef”) se reduce en estos aparatos al 50% (cinco minutos solamente) a la temperatura máxima de 300ºC gracias a la mayor potencia disponible. La ventaja es indiscutible: se tiene una caída de temperatura menor en la cámara con cargas de producto congelado, una reposición de temperatura en menos tiempo y una pérdida de peso inferior en los gratinados de alimentos con alto contenido en agua (por ejemplo pescado).

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Disponen de una cámara de cocción de sección trapecial y difusores laterales de aire con ranuras diferenciadas (arriba y abajo, derecha e izquierda) para una circulación de aire más regular en el interior de la cámara, que garantiza la máxima uniformidad en la distribución de la temperatura, igual en las proximidades del ventilador, que en las proximidades de la puerta. Con este sistema de ventilación, la velocidad del aire resulta uniforme en toda la cámara, en sentido horizontal en la superficie de cada bandeja y en sentido vertical en los varios niveles de carga. Estas grandes prestaciones del horno no se limitan a los aspectos tecnológicos, los nuevos ciclos de cocción previstos en los programas responden a las exigencias comunes y otras más particulares. Las cocciones base son tres:

Por aire caliente (30-300ºC). Útil para asar y gratinar. Es posible realizar la cocción simultánea de alimentos distintos, con un ahorro substancial de condimentos y de energía respecto a las cocciones tradicionales.

Al vapor a 100ºC para los hervidos de pescado, carnes, verduras... Con una

mínima dispersión de sales minerales, vitaminas y proteínas sin alterar la calidad del producto.

Ciclo mixto (30-250ºC). Aconsejado para todo tipo de carne, sobre todo aquellas

con grandes piezas. La cocción es más veloz y se reduce la pérdida de peso (de 30 al 18%) manteniendo la calidad nutritiva y organoléptica gracias a una cocción en ausencia de oxígeno.

A las cocciones base se incorporan algunas cocciones nuevas de las cuales son particularmente importantes:

CICLO DE REGENERACIÓN

Con la humedad necesaria para calentar con rapidez el

producto a regenerar.

Ciclo de regeneración: El horno regenera los alimentos sin resecarlos, con datos preprogramados para llevar los alimentos a un nivel cualitativo análogo al del alimento recién cocido.

CICLO DE COCCIÓN Y / O MANTENIMIENTO

Para cocciones lentas y prolongadas.

Ciclo cook&hold: Permite cocinar grandes piezas de carne cocinando lentamente sin quemarlo, manteniendo la temperatura ideal durante todo el largo tiempo de cocción.

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Además de la baja pérdida de peso (8%) gracias a la cocción delicada debida a la velocidad de circulación de aire y potencia total reducidas, el ciclo de cocción y mantenimiento sucesivo permite utilizar el aparato fuera de la jornada, con ventajas indiscutibles para la planificación del trabajo. Gracias al ciclo con velocidad y potencia reducidos son posibles cocciones delicadas como las de pastelería ligera; reduciendo a la mitad la velocidad (de 1200 a 600 r.p.m.) se consigue crear un ambiente más idóneo para la cocción de mousse, souffles... etc.

CICLO DE VAPOR TESMOSTATIZADO

Para cocciones delicadas al vacío y descongelación

a temperatura de 30 a 99 ºC.

Ciclo a vapor termostatizado: Permite cocciones de alimentos delicados como fruta, setas, etc, y precocciones sin resecar los alimentos, en los alimentos delicados y de un alto contenido en agua. El vapor termostatizado salvaguarda los aspectos organolépticos y nutricionales, porque trabajando a baja temperatura no rompe la estructura celular.

Pero sobre todo este ciclo permite la cocción de alimentos al vacío y su regeneración; los alimentos se pueden cocer y regenerar en bolsas “ad hoc” de plástico alimentario termorresistente que permiten conservar todas las propiedades nutritivas y limitar la pérdida de peso.

COCCIÓN CON SONDA

Para un control preciso de la temperatura

al corazón del producto.

Cocción con sonda. Existe también la posibilidad de cocciones con sonda en el corazón del producto, en las cuales el fin de ciclo se produce al alcanzar la temperatura programada; es ideal para asados o carnes cuando se desea tener el interior rosado o sangrante, por su mayor precisión.

PRESTACIONES

Uniformidad de cocción al máximo nivel del mercado (sistema “flow channel”). Fuerte reducción del tiempo de puesta a régimen y de generación de vapor. Temperatura máxima de funcionamiento: 300ºC. Nuevo control electrónico con lógica “fuzzy”. Optimiza el comportamiento de la

máquina en función de la carga, regula la temperatura con precisión y reduce los consumos inútiles de energía.

Modelos de gas con mayor potencia útil para cocciones rápidas. Regulación de humedad en la cámara en los modelos programables. Ciclo de regeneración y sonda de serie en el nivel 3. Condensador de vapor en dotación en todos los modelos.

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ECONOMÍA E IMPACTO ECOLÓGICO

Reciclabilidad al 98%. Reducción del consumo de agua del 30 al 90% en función de los ciclos de cocción. Reducción del consumo de energía del 5 al 15% en los modelos eléctricos. Reducción del consumo de energía del 12 al 30% en los modelos a gas. Reducción de inmisiones contaminantes en los modelos a gas.

Para la total limpieza interna se ha previsto para fin de jornada un programa de limpieza del horno llamado “clean” que facilita al máximo las operaciones. Es de tipo semiautomático y requiere solamente una fácil colaboración de los operadores. El programa clean prevé:

Enfriamiento eventual del horno a 75ºC en automático (cuando se encuentra a temperatura superior).

Entrada de vapor durante 5 minutos en automático. Alarma sonora como aviso para aplicar el detergente en spray. Aplicación del detergente abriendo eventualmente los difusores y cerrando la

puerta. El horno permanece parado 2 minutos para que actúe el detergente. Entrada de vapor (100ºC) durante 10 minutos en automático. Aclarado final con agua mediante la ducha instalada bajo el horno (accesorio). Dejar la puerta del horno abierta para facilitar el secado de la cámara de cocción y

evitar olores del agua estancada. HIGIENE Y LIMPIEZA.

Protección al agua IPX5. Cámara con aristas redondeadas y sin fugas. Superficies del cristal interior fáciles de limpiar. Cristal interior abisagrado. Paneles exteriores en acero inoxidable. Intercambiador de calor a gas autolimpiable. Ciclo de limpieza “clean” disponible en todos los modelos. Bandeja recepción de condensados integrada en la puerta con desagüe automático.

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2.4. EL VACÍO El vacío como tal, permite aislar los alimentos del contacto con el aire, y es un modo de preservar el desarrollo de las colonias Aeróbicas de micro-organismos que viven en la superficie de los productos y en contacto con el aire. En ausencia de aire, estas colonias no se desarrollan, quedan por tanto únicamente las colonias Anerobias que viven en el interior del producto. La práctica del vacío desde su inicio se ha generalizado en la conservación de los alimentos de charcutería con excelentes resultados. El vacío se utiliza en restauración, después de la preparación, para aumentar el tiempo de conservación antes de la cocción, y para cocer al vacío según el proceso siguiente:

Fig. 8-Gráfica del ciclo del VACÍO. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

EL VACIO

MATERIA PRIMA

PREPARACIÓN

COCCIÓN TRADICIONAL

PORCIONADO – ENVASADO AL VACIO

COCCIÓN TRADICIONAL

ENFRIAMIENTO RÁPIDO

ALMACENADO A +3 ºC

REGENERACIÓN

CONSUMO

VERSIÓN

“A”

VERSIÓN

“B”

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La versión "A" no es propiamente una cocción al vacío, se utiliza el vacío para aumentar el tiempo de almacenado a +3 °C. En ambas versiones, aumentando el tiempo de almacenado, el riesgo estriba en las colonias Anerobias, fundamentalmente el Ctostrídium Botulinum y las bacterias del ácido láctico, que se deben controlar. Otros puntos críticos de control serán: tiempo y temperatura de cocción, rapidez de enfriamiento y temperatura, y temperaturas y tiempos de almacenado. Para cocer y distribuir los alimentos bajo vacío, se deben porcionar y envasar y en consecuencia, hay que tener en cuenta:

El nivel de vacío El tipo de embalaje La duración de la soldadura El tipo del producto La forma del producto La temperatura del producto

La maquinaria para producir el vacío permite seleccionar el nivel del mismo, así como la introducción de gases sustitutivos (O2; CO2 ó N2) para evitar la adherencia del embalaje al producto o para mantener el aspecto del mismo (superficie, coloración,... etc.). En la Tabla 6, se puede ver el uso de estos embalajes recuperables (porcelana, acero inox., aluminio conformado, policarbonato u otros plásticos llamados genéricamente de ingeniería), así como embalajes desechables (polietileno de alta densidad, sándwich polietileno + aluminio y polipropileno, cartón + polipropileno, polipropileno rígido, aluminio).

ENVASES PARA VACÍO

MATERIALES INDIV. POLI

PORCIONES GN 1/1

RESISTENCIA A LOS LÍQUIDOS

TEMPERATURA MÁX.

RECUPERABLES

PORCELANA X

INOX. X X X

ALUMINIO X X X

POLICARBONATO X X

PLÁSTICO X X

DESECHABLES

POLIETILENO ALTA DENSIDAD X X +++ 110ºC

PE/AL/PP X X +++ 140ºC

CARTÓN/PP X X ++ 160ºC

PP RÍGIDO X X +++ 200ºC

ALUMINIO X X + 300ºC

Tabla 6. Envases empleados en el VACÍO (I)

(Fuente: ZANUSSI Profesional)

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En la siguiente tabla, se indican los embalajes de film de plástico retráctil o no, así como las temperaturas de posible utilización, su posibilidad de conservación o no a temperaturas negativas y las preparaciones más usuales en restauración.

NOMBRE Y ESPESOR

RETRÁCTIL SI / NO

TEMPERATURA

RESISTENCIA AL FRÍO INDICADA PARA

T<0 ºC T > 0 ºC REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

NOP 101 – 95 μ NO 70-120ºC X X X

NOD 116 – 90 μ NO 70-110ºC -40ºC X X X

BT 1 – 60 μ SI 70-110ºC X X

BT 4 – 60 μ SI X

Tabla 7. Envases empleados en el VACÍO (II)

(Fuente: ZANUSSI Profesional)

El tipo, la forma y la temperatura de cocción del producto, deberán ser consideradas a la hora de elegir el embalaje así como interrelacionadas entre sí para fijar las condiciones generales de la cocción. En la tabla anterior en la que se indican las bolsas empleadas en la restauración, se puede observar que los embalajes utilizados en restauración, en ningún caso permiten temperaturas superiores a 110-120 °C. La cocción al vacío se realiza por tanto a baja temperatura. Las ventajas genéricas de este tipo de cocción se muestran en la siguiente figura (Figura 9). Entre las ventajas principales se encuentran: -Seguridad-Higiene: A las ventajas derivadas del propio vacío que ya han sido expuestas, se ha de añadir que todo el proceso se realiza con el producto embalado y por tanto aislado del ambiente. -Rendimiento: El producto envasado conserva su peso y humedad característica. -Organización-Gestión: Más industrial. -Calidad Organoléptica y Nutricional: El alimento conserva todas sus características en el interior del embalaje.

Fig. 9- Ventajas genéricas de la cocción al vacío.

(Fuente: Elaboración propia)

SEGURIDAD HIGIENE

SEGURIDAD HIGIENE

SEGURIDAD HIGIENE

SEGURIDAD HIGIENE

RENDIMIENTO

PRODUCTO FRESCO ENVASADO AL VACÍO

+ COCCIÓN A

BAJA TEMPERATURA

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Los hornos a convección-vapor pueden realizar cocciones con vapor a baja temperatura (<100ºC). Esta importante innovación permite realizar el recorrido completo de un plato desde la preparación hasta el servicio con el auxilio del envasado al vacío. Con este nuevo ciclo desaparecen los inconvenientes que durante la cocción y la regeneración presentaban el riesgo de explosión o hinchado excesivo de las bolsas por efecto del vapor generado por el alimento. En los últimos años se ha despertado el interés de acoplar el envasado al vacío a los distintos métodos de conservación y cocción. El envasado al vacío es una técnica basada en la eliminación casi total del aire (98-99%) al interior de una bolsa que envuelve al alimento y que se suelda herméticamente. En el mercado existen actualmente máquinas de envasado al vacío de “campana”, en el interior de la cual se introduce la bolsa con el alimento. La función de la máquina es extraer el aire de toda la campana (al 98-99%) y, a continuación, soldar la bolsa.

Fig. 10- Envasadora al vacío. (Fuente: Elaboración propia)

La máquina de envasado al vacío con campana transparente. Este tipo de máquinas, que puede ser de sobremesa o con ruedas y ambas con posibilidad de aporte de gas o no, son necesarias para el envasado al vacío, para la conservación y/o cocción.

Cuando se introduce de nuevo aire en la campana, para abrirla y sacar la bolsa, esta se adhiere con fuerza al alimento por efecto de la presión atmosférica. De esta forma queda protegido de la influencia de ambiente externo, al eliminar el oxigeno que es vital para la vida de algunos microorganismos, como bacterias y mohos, que son la principal causa de múltiples alteraciones.

Disposición de la bolsa con alimento al interior de la campana. 1ª Fig. Sin inyección de gas. 2ª Fig. Con inyección de gas.

Fig. 11-Disposición bolsa en el interior de la campana

(Fuente: Electrolux Profesional)

Cuando el alimento envasado puede deformarse por la presión de la bolsa o cuando se desea dar una mayor presentación, una vez hecho el vacío y antes de la soldadura se introduce en la bolsa una pequeña cantidad de un gas o combinación de gases inertes, adecuados en cada caso, de los muchos que existen en el mercado.

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CONSERVACIÓN AL VACÍO

ALIMENTO Vacío (*)

(%) CO2 (%)

Oxígeno (%)

T (ºC)

Duración (días)

Carnes rojas Vaca 10 20 70 3 15 Carne picada 10 30 60 3 12 Cordero 80 20 - 3 15 Cerdo 70 30 - 3 15 Ternera 80 15 5 3 7

Fruta Manzana 80 20 - 7 50 Albaricoque 88 10 2 5 150 Arándano 88 10 2 5 60 Pera 80 20 - 7 120 Melocotón 88 10 2 7 120 Fresa 80 15 5 5 10/20

Embutidos Mortadela 80 20 - 3 30 Wurstel 80 20 - 3 30 Crudos 80 20 - 2 20 Cocido en rodajas 80 20 - 3 30 Salchichón 80 20 - 3 30 Salchicha 60 10 30 2 20

Productos horneados Pan - 100 - A(**) 21 Rallados 100 - - A 90 Croissant - 100 - A 20 Pizza 50 50 - A 60

Productos preparados Lasaña 80 20 - 3 20 Pizza 80 20 - 3 25 Ravioli 80 20 - 3 30 Bocatas 80 20 - 6 30

Productos lácteos Yogurt 35 65 - 2 - Requesón 35 65 - 3 35 Queso 80 20 - 3 30 Queso rallado 80 20 - 3 20

Productos secos Café 100 A(**) 360 Avellana 80 20 A 360 Patatas 100 A 200

Verduras Brécol 85 10 5 5 20 Lechuga 85 10 5 5 20 Tomate 85 10 5 15 20

Carnes de aves Pollo 80 20 - 2 25 Pato 80 20 - 2 25 Pavo 70 30 - 2 25 Pollo cocido 70 30 - 3 20

Pescado Bacalao 30 40 30 2 +5% Arenque 30 40 30 1 +50% Salmón 30 40 30 2 14 Trucha 30 40 30 2 +40% Gambas 30 40 30 2 16 Marisco cocido 20 80 - 4 25

(*) Vacío resultante después de la introducción del gas. (**) Temperatura ambiente.

Tabla 8. Alimentos y su conservación al vacío

(Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

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2.4.1. Efecto de los gases

OXÍGENO (O2)

o Mantiene el color de la carne fresca. o Sostiene el metabolismo de frutas y vegetales. o Inhibe el desarrollo de microorganismos anaerobios.

ANHIDRIDO CARBÓNICO (CO2)

o En concentración superior al 10% inhibe el desarrollo de bacterias y

hongos. En la Tabla 8, se han utilizado ambos gases y además 6 gases comerciales combinación de ambos. 2.4.2. La cocción al vacío Cuando disminuye la presión el agua hierve, generando vapor, a una temperatura inferior a 100 ºC. De forma análoga, otros fenómenos relacionados con la cocción suceden a temperaturas más bajas, con la ventaja de preservar los componentes más sensibles al calor como las vitaminas y algunas proteínas. La reducción de presión que se obtiene al extraer el aire conlleva la eliminación del oxígeno, que sobre todo a las altas temperaturas de la cocción tradicional, da lugar a reacciones de oxidación o desnaturalización, como puede ser la pérdida del valor biológico de las proteínas, de numerosos constituyentes del alimento. Como consecuencia, una cocción realizada al vacío permite mantener inalterados muchos elementos útiles desde el punto de vista nutricional (vitaminas, proteínas, glúcidos y grasa) y organoléptico (olores y perfumes). El método de cocción al vacío protege el alimento de las variaciones que se producen durante la cocción tradicional a altas temperaturas, sobre todo el color, aroma, gusto, peso y digestibilidad. Además esta práctica ofrece una mayor uniformidad de cocción y una mayor seguridad higiénica en la fase de conservación del producto. La cocción al vacío se puede practicar, ya sea con productos crudos, ya sea con semielaborados, en bolsas o cubetas envasadas al vacío y cerradas herméticamente que durante la cocción impiden la pérdida de substancias volátiles del producto. Cada producto alimentario en base a sus ingredientes y su composición molecular, da lugar a transformaciones distintas fundamentalmente determinadas por la temperatura y tiempo de cocción. Cualquiera que sea el método utilizado, la temperatura varía de 70 ºC a 95 ºC a nivel del mar. Un parámetro importante a tener bajo control es el delta de temperatura, o precisión en la transmisión del calor. La oscilación de temperatura durante la cocción no debe superar 2 ºC. La precisión de la temperatura y su control son factores esenciales para la elección del equipo.

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La temperatura mínima de cocción al vacío es de 70 ºC y la máxima de 93-95 ºC. Debe ponerse especial atención al espesor del producto a cocer. Trabajando a baja temperatura un espesor superior a 5 cm. daría un tiempo de cocción inaceptable. El ciclo de cocción genérico al vacío a baja temperatura viene indicado en el diagrama de la figura que se recoge a continuación.

Fig. 12-Gráfica del ciclo de Cocción al Vacío. (Fuente: ELECTROLUX Profesional)

El alimento viene sometido a una temperatura variable comprendida entre 60 y 80 °C con una duración total también variable de 6 a 8 horas. La razón de este ciclo, en el caso específico de las carnes, puede explicarse analizando:

Proteínas

o Colágenos - membranas y nervios o Miofibrilares - tejidos o Sarcoplásmicos - color de glóbulos rojos en la cocción de pescados

Es ahí donde se indican los efectos de la temperatura sobre las proteínas animales. De forma resumida se puede decir que ha sido estudiado de forma que garantice una temperatura final en todo el producto superior a los 65 °C necesarios con la mínima destrucción de proteínas.

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VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO:

a) Desarrollo y concentración de los aromas y sabores más consistentes, debido a que

la bolsa impide la dispersión. b) Reducción de la pérdida de peso. La cocción tradicional produce una pérdida del

20 al 35% (hornos a convección) contra 5-8% de la cocción al vacío. c) Mejor resultado cualitativo gracias a la cocción a baja temperatura con la

consiguiente reducción o ausencia de deshidratación del producto. d) Mantenimiento de las características típicas de ciertos productos deteriorables,

como la frescura de la carne o del pescado apenas cocido, no protegidos solo con la simple acción del vacío o de la atmósfera modificada.

e) Eliminación de las intervenciones sobre el producto durante la cocción. f) Ausencia de oxidaciones y enranciado del producto gracias a la ausencia de

oxígeno. g) Mejor conservación del producto después de la cocción. h) La conservación se incrementa respecto a la cocción tradicional. i) Reducción de condimentos y aromas (30-40%) ya que vienen preservados por la

presencia de la bolsa. j) Mejor organización del sistema productivo. k) Planificación de las compras y ahorro en las mismas. l) Mayor velocidad de servicio. m) Mayor tiempo disponible para la venta del producto con la consiguiente anulación

de cantidades no vendidas, ningún derroche de alimentos. En resumen, la cocción al vacío tiene muchas ventajas entre las que se pueden señalar:

la separación de los tiempos de producción y servicio, menor desecho, preservación de aromas y frescura y mayores tiempos de conservación.

Para eliminar el riesgo de contaminaciones, esto es, cuando la cocción se hace por debajo de los 100ºC de seguridad, o de resultados de no satisfacción, es necesario atenerse a escrupulosas normas higiénicas y aplicar prácticas definidas de trabajo para el sistema de cocción al vacío. Ni España (6) ni Italia han promulgado ninguna reglamentación específica por lo tanto será útil hacer referencia a las leyes vigentes en Francia.

(6) En España hay que tener en cuenta la siguiente reglamentación. - Orden 21 febrero 1977 BOE nº 59 de 10-3-1977 · Normas higiénico sanitarias para la instalación y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparación y distribución de comidas para el consumo en colectividades y medios de transporte. - R.D. 2817/1983 BOE nº 270 de 11-11-1983. Modificado por el R.D. 1333/1984 BOE 13-6-1984. · Reglamentación técnico sanitaria para comedores colectivos. - Decreto 512/1977 BOE nº 79 de 2-4-1977. Modificado por el R.D. 3139/1982 BOE nº 282 de 24-11-1988 y listas de aditivos sucesivas. · Reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados). - R.D. 2505/1983 BOE nº 225 de 20-9-1983. · Reglamento de manipuladores de alimentos. - R.D. 2207/1995 BOE nº 50 de 27-2-1996. · Normas de higiene relativas a los productos alimenticios.

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Las bases principales de la legislación son las siguientes:

Productos de primera calidad fresquísimos. Limpiados y preparados en ambientes que no superen los 15ºC. Eliminar todas la partes necesarias (el producto debe limpiarse muy bien). Introducir el producto en bolsas específicas para el envasado al vacío y la cocción. Utilizar el envasado al vacío con precisión (equipos capaces de alcanzar vacío de

98/99%). Cocción de los alimentos a baja temperatura (entre 70 y 95ºC). Para utilizar a continuación mantener a temperatura superior a 70ºC. Para conservar debe procederse inmediatamente a un abatimiento rápido de

temperatura. El alimento después del abatimiento debe ser conservado en cámara frigorífica a

temperatura de 0-2ºC. El producto conservado se debe etiquetar con la fecha del día de producción con

etiquetas específicas. Tiempos medios de conservación: 1 mes frutas y verduras

15 días carnes 7 días pescados

COCCIÓN DE LAS CARNES Para la cocción al vacío de las carnes rojas, es necesario utilizar exclusivamente carnes de primer corte como filetes, y otros cortes de la pierna. Para las carnes blancas como pollo o pavo se deben utilizar solamente la pechuga y pulpa tierna. Es importante porque las carnes se cuecen a baja temperatura y tiempo medio-breve. Si cociésemos carnes ricas en colágenos (con partes nerviosas y fibrosas) se arriesgaría a tener alimentos poco tiernos. COCCIÓN DE PESCADOS Y MOLUSCOS La cocción al vacío de pescados es particularmente indicada porque permite mantener largo tiempo el gusto típico, casi imposible con otros métodos de preparación. Se evidencia también óptimo para preservar el aroma y morbidez de las carnes, evitando la pérdida de agua con los principios nutrientes, además de obtener una aromatización particularmente gustosa. La temperatura de cocción debe oscilar entre 70 y 82-85ºC. El uso de temperaturas medias es ideal por la delicadeza y ternura de las carnes que no requieren temperaturas elevadas. Se debe prestar una atención particular en la cocción de moluscos a las conchas que podrían abrirse demasiado y romper la bolsa durante la cocción; se aconseja en estos casos cocer con gas inerte o dar primero una cocción rápida con un poco de agua al interior de la bolsa para aumentar el espacio y permitir la apertura de las conchas.

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COCCIÓN DE VERDURAS Y FRUTAS La cocción al vacío es el mejor sistema para conservar el aroma , sabor y color de algunos productos de la huerta. El motivo por el cual se cuece la verdura es reblandecer la celulosa que constituye la estructura de los vegetales. La temperatura de cocción al vacío de la verdura y fruta es de 90-92ºC con tiempo variable hasta que su consistencia resulte blanda al tacto. Para la cocción al vacío de las frutas y verduras se han de tener en consideración algunos puntos:

Las verduras de color verde (espinacas, calabacines, etc.) pueden sufrir variaciones de color: primero un color verde intenso en breve tiempo que luego tiende a disminuir de intensidad.

Las verduras de cualquier tipo para base de cocción en arroces, mil hojas, etc. tiene

una notable ventaja ya que permite mantener el gusto y coloración original gracias al aislamiento de la atmósfera exterior.

La fruta debe ser seleccionada con cuidado, no debe estar demasiado madura para

que no se deshaga durante la cocción. Aun en este caso, la cocción al vacío evita las oxidaciones (cambio de color) y mantiene una buena aromatización del producto reduciendo el aporte de sustancias aromatizantes y de azúcar. La temperatura de cocción ideal debe estar comprendida entre 80-84ºC y 90-92ºC.

La cocción al vacío permite la conservación prolongada de productos extremadamente delicados y apreciados. EJEMPLOS:

Pescados Cocción al vacío Conservación óptima

lubina

70 ºC en el corazón

hasta 15 días

dorada

70 ºC en el corazón

hasta 15 días

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2.5. ABATIMIENTO Un punto de importancia fundamental en el proceso Cook & Chill es el abatimiento rápido de la temperatura de los alimentos previo a la conservación refrigerada. El abatimiento rápido de la temperatura es un argumento de gran interés para muchas empresas de restauración aunque no tengan la necesidad de adoptar integralmente el sistema Cook & Chill. Existe en España una reglamentación técnico-sanitaria sobre este argumento7 pero para una comprensión clara del abatimiento y congelación rápida vamos a contemplar la legislación francesa.

Por abatimiento rápido se entiende el proceso que lleva la temperatura en el corazón del producto ya cocido desde 65 ºC a 10 ºC en menos de 2 horas. El producto así tratado se conserva en refrigeración a la temperatura de 2/3 ºC por un máximo de 5 días y será calentado a la temperatura de consumo (mayor de 65 ºC) una hora como máximo antes de su consumo. Por abatimiento congelación se entiende el proceso que lleva la temperatura en el corazón del producto ya cocinado desde 65 ºC a –18 ºC en menos de 4 horas. El producto así tratado se conserva en congelación a la temperatura de -18 ºC.

Fig. 13- Temperatura y de desarrollo bacteriano (Fuente: Electrolux Profesional)

7 Legislación española (B.O.E 11-11-1983) Real decreto 2817/1983 de 13 de Octubre REGLAMENTACIÓN TÉCNICO SANITARIA PARA COMEDORES COLECTIVOS. CAPÍTULO V Art. 17 Preparación y servicio de comidas. 6.- Las comidas destinadas a ser conservadas antes de su consumo por un procedimiento de refrigeración, congelación o ultracongelación, deben envasarse inmediatamente después de su cocción o preparación, de tal forma que sus dimensiones favorezcan la obtención en el menor tiempo posible de una temperatura como mínimo en el centro del producto inferior o igual a 3º o a –18º respectivamente. 7.- Desde el fin de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben almacenarse en cámaras frigoríficas que aseguren una temperatura de conservación inferior o igual a 3 ºC en todos los puntos del producto. El periodo de conservación máximo de las mismas será igual o inferior a cinco días. Art. 18 8.- Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas se regeneran inmediatamente antes de su consumo y se realizará por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro de la masa 70 ºC en un tiempo máximo de una – dos horas, manteniéndose a dicha temperatura hasta su consumo. El consumo de las mismas se efectuará dentro de las veinticuatro horas.

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Como ya se ha señalado anteriormente, todo alimento contiene una carga microbiana natural, que en condiciones favorables se multiplica produciendo efecto peligrosos para la salud del consumidor; afortunadamente para la mayor parte de los microorganismos las temperaturas elevadas son letales, así a menudo para su eliminación basta cocer a temperatura adecuada los alimentos durante un tiempo suficiente. A menudo con los métodos tradicionales un alimento después de su cocción, si no se consume o se vende inmediatamente, se pone a enfriar en un lugar aireado para ser después trasladado a la cámara frigorífica. El tiempo que transcurre entre la cocción y el enfriamiento en cámara es demasiado largo; en este tiempo el alimento se encuentra en alto riesgo de contaminación por nuevas bacterias, mohos u otros microorganismos que pueden deteriorarlo en tiempo menor que un alimento crudo. Los abatidores rápidos de temperatura son nuevos instrumentos de trabajo que la tecnología pone a disposición de los operadores de la restauración para evitar estos riesgos. Pueden reducir rápidamente la temperatura de los alimentos llevándola por debajo de los 10 ºC, reduciendo así drásticamente la proliferación bacteriana. Actualmente existen en el comercio dos tipos de abatidores: el abatidor normal que lleva el alimento a temperaturas de 0/2 ºC y el abatidorcongelador que puede llevar el alimento a 0/2 ºC o congelar a -18 ºC. Los aparatos van provistos de una sonda para controlar la temperatura del alimento durante el ciclo. La sonda es en forma de aguja para insertar en el corazón del producto e indicar la temperatura interna que durante el ciclo se mantiene mayor que en superficie. El funcionamiento es muy diferente de un frigorífico normal. Un frigorífico tiene ciclos largos de enfriamiento y ciclos de desescarche en que simplemente mantiene la temperatura alcanzada; cuando introducimos sustancias calientes en un frigorífico provocamos una elevación de temperatura en los alimentos refrigerados y en la cámara que no puede retornar a su temperatura de trabajo rápidamente. Un abatidor por el contrario tiene un funcionamiento rápido y continuo y el calor del alimento se traslada al exterior mediante un sistema particular. Cuando el alimento cocido debe enfriarse rápidamente, para usarlo posteriormente a su preparación en el período de 2/5 días, se pueden utilizar dos ciclos distintos de abatimiento:

Abatimiento con aire “soft” (delicado) Abatimiento con aire “hard” (normal)

Fig. 14- Abatimiento con aire “hard”(normal) Fig. 15- Abatimiento con aire “soft” (delicado)

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El abatimiento con aire “SOFT” reduce la temperatura del alimento hasta 2/3 ºC en el corazón con una temperatura de aire en la cámara de 15 a 22 ºC y nunca bajo cero. Este ciclo es indicado para pequeñas cantidades de alimento de pequeño espesor (el alimento no debe superar los 4/5 cm de espesor) o para alimentos “delicados” como mousse, dulces, verduras y pescado. El abatimiento con aire “HARD” reduce la temperatura del alimento hasta 2/3 ºC en el corazón con una temperatura de aire en la cámara de -15 a 15 ºC. Este ciclo permite el abatimiento en tiempos inferiores. Su uso está indicado para grandes cantidades de alimentos, para espesores consistentes (superiores a 5 cm) o ricos en grasas que hacen más difícil la penetración del frío. El abatimiento rápido se realiza esencialmente con el abatidor normal que alcanza una temperatura de trabajo de –12/-15 ºC y hace llegar el alimento a una temperatura de 2/3 ºC. Con este proceso los productos se pueden mantener a 3 ºC en frigorífico por unos días, al máximo 5, pero este tiempo se puede más que duplicar utilizando la técnica de conservación con envasado al vacío. Con el abatidor-congelador se puede realizar también la congelación rápida en la empresa de restauración. El funcionamiento de este tipo de aparato es igual al abatidor normal pero además tiene la posibilidad de operar a temperaturas muy bajas (-30/-40 ºC) para que el alimento alcance –18 ºC en el corazón en tiempos reducidos, al máximo en 4 horas. La relación de los factores tiempo y temperatura es esencial para el resultado total de la operación. Con temperaturas muy bajas (-30/-40 ºC) y tiempos reducidos (< 4 horas) al pasar el agua del estado líquido al sólido el alimento se “llena” de microcristales que no dañan las paredes ni la estructura celular del alimento. Por el contrario en los conservadores de producto congelado que incorrectamente llamamos congeladores, los tiempos de congelación de unos pocos kilogramos de alimentos son de 12 a 15 horas. Así la congelación se hace lentamente con producción de macrocristales responsables del deterioro del alimento. Este fenómeno se puede constatar en el momento de la descongelación por la abundancia de líquidos procedentes de las estructuras dañadas. El abatidor normal es un aparato indispensable en las empresas de restauración con gran uso de la refrigeración, mientras que el abatidorcongelador es ideal para quienes deseen congelar parte de sus elaboraciones. Es importante usar adecuadamente el abatidor y los accesorios como recipientes y tapas. Es aconsejable seguir las instrucciones de uso del aparato evitando la excesiva proximidad de los recipientes que impidan la circulación del aire frío al interior de los alimentos aumentando al duración del ciclo. Además, no es necesario cubrir los alimentos porque no hay riesgo de deterioro o deshidratación. Gracias a la estandarización de las medidas (GN 1/1 52 x 32,5 cm ó GN 2/1 52 x 65 cm) las bandejas Gastronorm son recipientes ideales sea para el abatimiento rápido, sea para el uso en hornos de convección-vapor y cámaras. Aparatos en los cuales pueden introducirse en grandes cantidades con estructuras y carros adecuados. El abatimiento rápido de la temperatura es una ventaja del sistema de distribución en frío sea en el aspecto organizativo que en la economía de gestión.

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La organización del trabajo se mejora por la posibilidad de cocer y refrigerar en un momento de la jornada un solo tipo de alimento permitiéndose el consumo en tiempos diferentes. La economía de costes se produce con la eliminación de deshechos por la posibilidad de usar solo la cantidad necesaria de los alimentos conservados, que pueden ser fácilmente regenerados permitiendo reducir los ciclos de cocción y satisfacer las peticiones particulares de los clientes. Después del abatimiento rápido de la temperatura los alimentos deben ser puestos en ambientes idóneos para su conservación. CONDICIONES HIGIÉNICAS: Las condiciones higiénicas son particularmente importantes porque en los banquetes (con alimentos precocinados y mal conservados) se dan los casos más frecuentes de intoxicaciones alimentarias. Conservación (hasta un máximo de 5 días) de todas las características nutritivas y organolépticas (sabor, color, propiedades, vitaminas). Máxima garantía de las condiciones higiénicas por cuanto el abatimiento rápido evita la proliferación bacteriana, previniendo el riesgo de intoxicaciones alimentarias. VENTAJAS DEL ABATIMIENTO

Organización

Posibilidad de conservar hasta 5 días un alimento precocinado en el frigorífico. La preparación y cocción se hace de una vez y el consumo en tiempos diferentes.

Economía

Posibilidad de ahorro en los costos gracias a la reducción de los tiempos de preparación del alimento. Menor coste de mano de obra. Menor número de ciclos de cocción (se prepara una sola vez). Menor costo de energía. Utilización del alimento refrigerado según las exigencias de cada día. Reducción de deshechos. Posibilidad de hacer frente a exigencias especiales (banquetes, cenas sociales...) usando la “reserva” de alimentos refrigerados. Menos horas extraordinarias.

Calidad de servicio

Posibilidad de ampliar el menú con una serie de platos refrigerados que difícilmente se podrían preparar al momento. Posibilidad de preparar anticipadamente los “platos base” utilizando el tiempo ahorrado para preparar los “platos especiales” al momento.

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INDICACIONES TÉCNICAS PARA EL ABATIMIENTO RÁPIDO DE ALGUNAS PREPARACIONES DE COCINA

ALIMENTO BANDEJA CARGA

MÁXIMA ESPESOR DE PRODUCTO

TIEMPO DE ABATIMIENTO

CICLO UTILIZADO

Primeros Platos Bechamel GN 1/1 h60 6 lt 4 cm 70 minutos HARD Caldo de carne GN 1/1 h100 8 lt 6 - 7 cm 110 minutos HARD Canelones al horno GN 1/1 h40 4Kg 3 - 4 cm 40 minutos HARD Hojaldre relleno GN 1/1 h40 4Kg 3 - 4 cm 30 minutos HARD Sopa de verduras GN 1/1 h100 5 lt 5 cm 100 minutos HARD Pasta fresca GN 1/1 h40 1Kg 5 cm 20 minutos HARD Pasta precocida GN 1/1 h60 2Kg 3 - 4 cm 15 minutos SOFT Pastel de lasaña GN 1/1 h60 7Kg 5 - 6 cm 50 minutos HARD Ragout y tomate GN 1/1 h60 5Kg 5 cm 90 minutos HARD Sopa de cebolla GN 1/1 h60 4Kg 5 cm 110 minutos HARD Sopa de judías GN 1/1 h60 5Kg 5 cm 100 minutos HARD Sopa de setas GN 1/1 h60 5Kg 5 cm 110 minutos HARD Sopa de pescado GN 1/1 h60 4Kg 5 cm 110 minutos HARD

Carnes y Aves Asado de cerdo GN 1/1 h60 8Kg 10 cm 110 minutos HARD Asado de pavo GN 1/1 h60 8Kg 10 cm 110 minutos HARD Asado de ternera GN 1/1 h60 8Kg 10 cm 110 minutos HARD Braseado de vaca GN 1/1 h60 8Kg 15 cm 110 minutos HARD Salchichón de brazuelo GN 1/1 h60 8Kg 6 cm 50 minutos HARD Lengua escarlata GN 1/1 h60 6 pz 8 cm 50 minutos HARD Guisado de vaca GN 1/1 h60 6Kg 12 - 18 cm 110 minutos HARD Pechuga de pato GN 1/1 h40 5Kg 4 - 5 cm 30 minutos SOFT Pechuga de pollo GN 1/1 h40 5Kg 4 - 5 cm 30 minutos SOFT Pollo asado (entero) GN 1/1 h60 5Kg - 70 minutos HARD Pollo hervido (entero) GN 1/1 h60 5Kg - 70 minutos HARD Roast-beef GN 1/1 h40 4Kg 10 - 15 cm 80 minutos HARD Goulash GN 1/1 h60 5Kg 5 - 6 cm 60 minutos HARD Cazuelas varios tipos Parrilla 6Kg 5 - 6 cm 70 minutos HARD

Pescados Langosta hervida GN 1/1 h40 6Kg - 30 minutos HARD Bacalao GN 1/1 h60 6Kg 5 - 6 cm 90 minutos HARD Mero al horno (entero) GN 1/1 h40 3Kg 5 - 10 cm 110 minutos HARD Cigalas GN 1/1 h40 2Kg 3 cm 25 minutos HARD Gambas GN 1/1 h40 3Kg 3 - 4 cm máx. 20 minutos SOFT Mejillones al vacío Parrilla 2Kg 3 - 4 cm máx. 20 minutos HARD Centollos GN 1/1 h60 5 piezas - 45 minutos HARD Ensalada de pescado GN 1/1 h40 4Kg 3 - 4 cm 30 minutos SOFT Pulpo hervido GN 1/1 h60 5Kg - 60 minutos HARD Salmón hervido GN 1/1 h40 3Kg 7 - 10 cm 70 minutos HARD Sepia GN 1/1 h60 4Kg 4 - 5cm 60 minutos HARD Sepia al vacío Parrilla 3Kg 3 - 4 cm máx. 20 minutos SOFT Almejas al vacío Parrilla 2Kg 3 - 4 cm máx. 20 minutos SOFT

Verdura Zanahorias GN 1/1 h60 4Kg 4 - 5 cm 60 minutos HARD Setas GN 1/1 h60 4Kg 4 - 5cm 60 minutos HARD Pimientos GN 1/1 h60 4Kg 5 cm 90 minutos HARD Calabacín GN 1/1 h60 3Kg 4 - 5 cm 90 minutos HARD

Postres / Pastelería Crema bávara Parrilla 4 lt 5 - 6 cm 45 minutos SOFT B. de vainilla y

chocolate GN 1/1 h60 6 lt 4 - 5 cm 90 minutos SOFT

Crema inglesa GN 1/1 h60 3 lt 4 - 5 cm 100 minutos SOFT Crema pastelera GN 1/1 h60 3 It 4 - 5cm 100 minutos SOFT Nata cocida (porciones) Parrilla 3 It 6 cm 60 minutos SOFT Parfais con alcohol Parrilla 3Kg 6 cm 70 minutos SOFT Parfais sin alcohol Parrilla 3Kg 6 cm 90 minutos SOFT Semifrito Parrilla 3Kg 4 - 6 cm 50 minutos SOFT Tiramisú GN 1/1 h60 5Kg 4 - 5 cm 45 minutos SOFT Pera al vacío Parrilla 3Kg 3 - 4 cm máx. 30 minutos SOFT Pan a 2/3 de cocción GN 1/1 h20 1.5 Kg 8 - 10 cm 70 minutos SOFT

Tabla 9. Indicaciones técnicas para el abatimiento rápido de algunas preparaciones de cocina.

(Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

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2.6. CONSERVACIÓN Los alimento cocidos son delicados y fácilmente alterables, por ello existen varias normas sanitarias referentes a la conservación de los factores nutritivos y organolépticos, y para evitar los riesgos de contaminación microbiana. Los tiempos de conservación varían mucho con los distintos productos: por ejemplo el pescado fresco, solo uno o dos días desde la compra, empieza a cambiar de color y olor y su uso estas condiciones resulta arriesgado. En cambio, cocido con un abatimiento rápido de temperatura, envasado al vacío y conservado a temperatura –1 / 0 ºC con humedad relativa alta se puede conservar hasta 5 días sin alteraciones, y algunos pescados hasta 8 días. Lo mismo podemos decir de las carnes, la verdura y la fruta. La carne puede conservarse 12 ó 15 días, sin variación de color, olor y consistencia; roastbeef, asados y hervidos parecen apenas preparados después de dos semanas y las salsas conservadas aparte con el mismo procedimiento, da los mismos resultados. Casi todas las verduras, sean solo hervidas o preparadas en formas particulares como tarrinas, mousse o en gelatina mantienen inalterables incluso el color hasta 20/25 días.

FRIGORÍFICOS VENTILADOS

Frigoríficos a convección forzada con ventilador

Las temperaturas al interior de la cuba son uniformes

La distribución del aire es uniforme

FRIGORÍFICOS ESTÁTICOS

Frigoríficos a convección natural

Las temperaturas al interior de la cuba son diferentes

El aire frío tiende a descender El aire caliente tiende a subir

Fig. 16-Tipología de evaporadores

(Fuente: Electrolux Profesional)

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Como hemos visto, el envasado al vacío unido a la refrigeración prolonga notablemente los tiempos de conservación sin comprometer los resultados del trabajo del “chef”. Otro aparato fundamental para la conservación es la cámara frigorífica. Es importante que esté situada adecuadamente y conforme la normativa vigente incluso en sus acabados. Sus paredes interiores deben ser fácilmente lavables, de acero inoxidable o material de uso alimentario, y debe estar dotada de un indicador de temperatura con lectura al exterior y preferiblemente también uno interior para controlar eventuales diferencias. En aquellas dedicadas a la conservación de congelados la temperatura ideal es de –18 ºC con una oscilación máxima de 3 ºC hasta la descongelación. El control y limpieza de los frigoríficos y cámaras debe hacerse anotando la temperatura real indicada en los aparatos y las averías en impresos adecuados para garantizar la seguridad del procedimiento. Modernamente este control se realiza mediante registradores automáticos de temperatura. La disposición de los productos en los frigoríficos debe hacerse con criterios bien definidos a partir de la elección de los recipientes a utilizar. Existen en el comercio recipientes especiales para un almacenaje higiénico y seguro como son las bandejas Gastronorm o las cubetas de vidrio o plástico alimentario. Se desaconseja el uso de ollas porque el fondo exterior podría estar contaminado por el contacto con las superficies de trabajo y para periodos largos de conservación deben evitarse absolutamente las ollas o cubetas de aluminio porque provoca la oxidación de los alimentos que es muy nociva para la salud. La verdura y fruta fresca puede almacenarse en sus cajas si son de plástico, están integras y perfectamente limpias pero mejor en cubetas Gastronorm de plástico alimentario. Los recipientes monoporción o multiporciones son funcionales para la conservación y el servicio. Su uso permite preparar anticipadamente gran cantidad y variedad de alimentos que serán más tarde regenerados y usados según la necesidad del servicio reduciendo mucho los deshechos. Para banquetes es ideal el uso de bandejas Gastronorm de 20/25 raciones (Gastronorm 1/1) o 40/45 raciones (Gastronorm 2/1). La disposición de los alimentos en las cámaras frigoríficas o en las de conservación de congelados es muy importante y conviene observar una correcta subdivisión en los distintos productos. Los productos congelados se subdividen según el género (carne, pescado, verdura) para evitar contaminaciones entre productos y para facilitar la reposición. Mucho más meticulosa debe ser la subdivisión de los productos frescos a mantener a temperatura positiva (de 0 ºC a 5/6 ºC). Para seguir una higiene correcta y no correr riesgos de contaminación de alimentos, una cocina debería disponer de 10 compartimentos o cámaras distintas donde colocar cada alimento a su temperatura y humedad ideal:

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LAS CÁMARAS DE LA COCINA TEMPERATURA

(ºC) HUMEDAD

RELATIVA (%)

Carnes rojas y productos a base de carne +2/+4 ºC 85 %

Carnes de aves (obligatoria cuando presenta todavía trazas de pluma, patas, cabeza e interiores)

-2/+4 ºC 85 %

Pescados y moluscos con hielo 0/+2 ºC 80 %

Leche y derivados, huevos, embutidos +2/+6 ºC 85 %

Verduras y frutas +2/+6 ºC 90 %

Platos precocinados en sus contenedores +2/+3 ºC ---

Productos de pastelería (cremas, salsas...) +2/+4 ºC 80 %

Productos envasados 0/+4 ºC ---

Bebidas +8/+12 ºC 60 %

Producto congelado -18 ºC ---

Tabla 10. Relación Temperatura-Humedad en las cámaras

(Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) Indudablemente, una distribución así de escrupulosa, es de difícil aplicación, pero es importante usar cámaras o compartimentos distintos para algunos productos. El pescado y la carne deben estar físicamente separados de los demás alimentos, la leche y sus derivados pueden conservarse en el mismo ambiente que la fruta y verdura, aunque colocados en estantes diferentes. Los productos cocinados pueden compartir el espacio con los productos envasados y la pastelería, que debe tratarse con cuidado por su delicadeza y la facilidad de tener contaminaciones en presencia de huevos y leche fresca.

EQUIPOS TEMPERATURA

(ºC) TIEMPO DE

CONSERVACIÓN

Frigoríficos Positiva Breve

Conservador de congelados 0 ºC 2/3 días

Conservador de congelados -12 ºC 20/30 días

4) Conservador de congelados -18 ºC Hasta 12 meses

5) Conservador de congelados -30 ºC -

Nota : datos indicativos

Tabla 11. Relación Temperatura-Tiempo de Conservación (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

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2.6.1. Descongelación

Durante el proceso de descongelación la temperatura de los alimentos no debe jamás superar los 10 ºC. La descongelación debe ser completa antes de la preparación, en caso contrario el hielo presente podría impedir la cocción completa en el centro del alimento. Todo producto descongelado no debe ser congelado de nuevo. Después de la descongelación debe ser consumido a las 24 horas máximo o cocinado a las 12 horas como máximo. Es una buena regla, sin embargo, seguir las instrucciones del etiquetado. 1. Descongelación directa en la cocina. Las verduras y legumbres, si no viene contraindicado en la etiqueta, no necesitan descongelarse antes de la cocción. Pueden pasar directamente del congelador a la olla. 2. Descongelación en el frigorífico. Es el sistema recomendado para carnes rojas, aves y pescado. El alimento del congelador debe pasar al frigorífico con la debida antelación (6 a 12 horas antes de ser cocinado). La descongelación siempre produce agua del alimento mismo o de la escarcha presente en el envase; es conveniente por tanto disponer una cubeta de recepción del agua disponiendo todo en la parte baja del frigorífico para evitar goteo sobre otros alimentos. 3. Descongelación en agua. Algunos alimentos pueden descongelarse también en agua fría corriente a condición de que el envase esté sellado y sea impermeable. El tiempo en este caso es más breve (4 horas). 4. Descongelación en horno microondas. Es posible utilizar el horno microondas pero solo cuando el alimento se consuma inmediatamente después. 5. Técnicas que no deben utilizarse. La descongelación no debe realizarse a temperatura ambiente y mucho menos en agua caliente. Debe prohibirse la descongelación en agua de los alimentos no protegidos en envases impermeables.

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TABLA PARA EL DESCONGELADO CON HORNO A MICROONDAS

PRODUCTO PESO TIEMPO DE

DESCONGELACIÓN

CARNES ROJAS Carne de vaca picada 500 g 8 min

Carne de vaca picada 1 Kg 15 min

(cada 5 min quitar la carne descongelada)

Carne de vaca asada 1-2 Kg 15 min. (voltear y repetir 3 veces)

Lomo 3-4 Kg 20-30 min Filetes 2 Kg 20 min Bistec con hueso 250 g 6 min Estofado 1 Kg 8 min Pecho 1 Kg 10 min Carne de vaca envasada 1 Kg 15 min Hígado 250-500 g 4-6 min Lengua 500 g – 1 Kg (8 min vuelta 8 min) Riñones 1 Kg 8 min Ternera Filetes 500 g 4 min Brazuelo 1 Kg 8 min Asada 2 Kg 15 min Cerdo Costillas 2 Kg (10 min vuelta 10 min) Brazuelo 750 g 8 min Lomo 500 g – 1 Kg 4-10 min Salchichas 500 g – 1 Kg 5-8 min Cordero Pierna 2 K g (20 min vuelta 20 min) Costillas 2 Kg (15 min vuelta 10 min)

Lomo 500 g 6-9 min

(quitar varias veces la carne descongelada)

CARNES DE AVE Pollo o pato entero 1-1 ½ Kg (15 min vuelta cada 5 min) Pollo o pato (en piezas) 1/1 ½ Kg 12 min Hígados 250 g – 1 Kg 4-8 min

PESCADOS Piezas enteras 1 Kg 8 min Filetes 500 g 5 min

Tabla 12. Descongelado con horno a microondas.

(Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

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2.7. REGENERACIÓN El proceso del sistema Cook&Chill concluye con la regeneración de los productos antes del servicio. Como ya se ha señalado en apartados anteriores, para obtener un óptimo resultado es muy importante aplicar un método correcto para llevar los alimentos a la temperatura ideal para el servicio. La zona de proliferación bacteriana es de +10 a +65ºC; en el momento del consumo el producto debe tener una temperatura mínima en el corazón de +70ºC; es desaconsejable llevar los alimentos a la temperatura de cocción, porque se podrían producir variaciones organolépticas y nutricionales indeseadas, por ejemplo el alimento podría resultar muy oscuro, cambiar de consistencia y podrían dañarse los elementos nutritivos. Para que la regeneración sea óptima es suficiente llevar el alimento a temperatura de 70/80ºC, que son las comúnmente más utilizadas en la restauración. Para realizar la regeneración es suficiente el uso del horno convección-vapor. También puede utilizarse un horno a microondas; las microondas provocan un calentamiento rápido por la resonancia molecular del agua del alimento. El uso extendido del horno a microondas se debe a acelerar notablemente los procesos de cocción o regeneración; así, una sopa de verdura puede ser regenerada en 2 minutos a la temperatura de 75/80ºC. Actuando solo sobre las moléculas del agua, las microondas tienden a reblandecer los alimentos, lo que no es siempre deseable, por ello después de las microondas generalmente se da una breve cocción en horno con aire caliente (a temperatura de 150 a 170ºC) que proporciona un gratinado o al menos un endurecimiento de los alimentos. El vapor a baja presión (<100ºC) se utiliza para la regeneración de las preparaciones envasadas al vacío, en esta caso como en la cocción se tendrá la ventaja de exaltar los aromas y colores especialmente en los casos de carne o pescado; otra ventaja de esta técnica es la de mantener una buena integridad de los elementos nutritivos. Cuando en la regeneración partimos de ingredientes simples se pueden realizar multitud de platos preparando los ingredientes en monoporciones. Se puede crear un único plato base, variado y completado velozmente para satisfacer los requisitos particulares de la clientela. Usando aparatos y métodos tradicionales es difícil regenerar de forma apropiada los alimentos, pero gracias a la sonda de temperatura de que van dotados los hornos a convección-vapor y empleando para los envasados al vacío algunas bolsas con una esponja especial que permite la colocación de la sonda sin admisión de aire se puede con estos hornos controlar el proceso de regeneración y estar seguros de alcanzar la temperatura ideal de servicio. Para las preparaciones envasadas al vacío la temperatura de servicio requiere también un valor mínimo de 70ºC. Incorporando el sistema Cook&Chill en el trabajo de la cocina se alcanzarán buenos resultados en la economía de gestión en el momento se recalentar los alimentos. Se regenera sólo lo necesario, pedido por los clientes y no cantidades mayores. La distribución en frío desvincula los tiempos de preparación del servicio poniendo a disposición del “chef” tiempo libre para desarrollar otras funciones a menudo imposibles.

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RESULTADOS DESPUÉS DEL ABATIMIENTO RÁPIDO Y

REGENERACIÓN EN HORNO A CONVECCIÓN-VAPOR

PRODUCTOS ASPECTO GUSTO NOTAS

Pastel de lasaña O O

Pasta con caldo B B/S Gusto diluido

Arroz hervido B B +Caldo en el

centro

Tortelini B B +Caldo en el

centro

Arroz mantecoso B B/S

Ñoquis con caldo B B Como pasta

c/caldo

Canelones rellenos O O

Menestra de verdura O O

Estofado O O

Ragout O O

Hervidos O O Con su caldo

Asado de ternera O O Cubrir con caldo

Escalopes O O Cubrir con caldo

Pollo en su jugo O O

Pescado en su jugo O O

Asado de cerdo O O Cubrir con caldo

Judías verdes O O

Calabacín O O

Espinacas con mantequilla O O

Setas gratinadas O O

Puré de patata O/B O

O = óptimo B = bueno S = suficiente

Tabla 13. Resultados después del abatimiento rápido y regeneración en horno a convección-vapor.

(Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

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2.8. SERVICIO Normalmente el personal de cocina emplea 4-5 horas de trabajo para preparar los manjares a ofrecer en un servicio. Inmediatamente después del último servicio de noche, se relacionan las necesidades para el día siguiente y se controlan las cámaras para verificar las existencias; para este trabajo se necesita casi una hora. Siguiendo el programa detallado, con el sistema Cook&Chill se puede mejorar la organización de la jornada de trabajo, reducir los tiempos y racionalizar el trabajo. Sin duda se necesitará un poco de tiempo para aplicar el nuevo sistema, con el problema que, entre tanto, se deberán atender los servicios diarios, pero cuando esté plenamente en funcionamiento se podrán constatar todas sus ventajas.

2.8.1. Productos La calidad de los productos debe mantenerse en niveles excelentes desde el momento de la compra. Las verduras, sobre todo envasadas al vacío, mantendrán sus colores y aromas inalterados y su pulpa tendrá una óptima consistencia. Las preparaciones a base de verduras que requieren largos tiempos como, por ejemplo, la juliana mixta o las verduras marinadas, pueden hacerse en los tiempos muertos de la jornada y después conservadas en recipientes envasados al vacío para periodos de 10/12 días. Cuando se despieza la carne en la cocina es necesario evitar mantener las piernas enteras y medias canales hasta su uso, deben ser deshuesadas, cocidas, abatidas de temperatura y almacenadas en cámara o frigorífico y por último regeneradas en cantidad necesaria en cada servicio. Pollos, patos y caza deben ser preparados con aromas y especias, listos para la cocción, envasados al vacío y conservados para cocerse en días y tiempos distintos según necesidades del servicio; gracias a la protección de la bolsa soldada, sus olores no se difundirán en la cámara. La compra de pescado debe realizarse a diario, la excedencia se puede conservar previa cocción y abatimiento hasta 5 días.

2.8.2. Tecnologías La preparación planificada de los alimentos en tiempos distintos aligera la carga de trabajo para el servicio, puede ser más veloz y eficiente gracias a la disponibilidad de muchos platos ya dispuestos y quizá porcionados individualmente; el uso de hornos a convección-vapor contribuye también a mejorar el servicio porque reduce los tiempos de espera y permite tener una mayor variedad de alimentos a ofrecer.

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Estos aparatos tienen una puesta a régimen mucho más rápida que los hornos estáticos reduciendo tiempo y consumo energético; proporcionan una mayor uniformidad de cocción incluso con muchas bandejas en la cámara de cocción. Con estos aparatos es posible cocer simultáneamente alimentos como pescado y verduras o carne y verduras, cosa imposible en los hornos estáticos, consiguiendo un notable ahorro de tiempo y energía.

2.8.3. El trabajo en la cocina Indudablemente la aplicación del sistema Cook & Chill elimina gran parte de los tiempos muertos en el trabajo de la cocina con la consiguiente ventaja del “chef”, que tendrá más tiempo para desarrollar nuevos platos; pero existen muchas otras posibilidades para facilitar el trabajo y aumentar la productividad. Por ejemplo se puede automatizar la lista de la compra o hacerla más simple mediante tablas de referencia, o a partir de las recetas estándar, con pesos y procesos estándar, permitir a todos los cocineros hacer las preparaciones con éxito aunque no sean de su especialidad o las realicen por primera vez. Por cuanto ha sido expuesto hasta este momento, parece claro que una aplicación de la distribución en frío resulta ventajosa bajo muchos aspectos, que se pueden resumir en tres puntos fundamentales. El primero sanitario, porque el método permite eliminar gran parte de los riesgos de contaminación bacteriana. El segundo la posibilidad de gestionar mejor las compras y las preparaciones, manteniendo elevada calidad de resultados con la preparaciónde mayor cantidad de alimentos y su conservación para su uso en tiempos distintos. Y el tercero la reducción de costos, hoy imprescindible para obtener buenos resultados de gestión.

Fig. 17-Gráfica de Temperaturas en los procesos: Cocción, Abatimiento, Conservación, Regeneración y Distribución.

(Fuente: Electrolux Profesional)

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2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS

2.9.1.- Hornos a convección-vapor

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN

Versatilidad Tipos de cocción: convección / vapor / mixto / vapor a menos de 100ºC / regeneración

Ventajas para el resultado final Menor pérdida de peso del producto y mayor respeto de las propiedades nutritivas.

Higiene Ciclo de limpieza automático guiado por el horno.

Consumos Reducidos gracias a la electrónica Fuzzy Logic.

Gama Completa para todas las exigencias de 6 a 40 bandejas.

Dimensiones Reducidas gracias a la electrónica.

Tiempo de puesta a régimen De récord gracias a los nuevos quemadores turbo.

Mantenimiento ordinario Desincrustación del boiler y vaciado del mismo para los modelos que no disponen del vaciado automático.

Materiales Acero AISI 304.

Plus Protección el agua IPX5, ducha escamoteable para limpieza (accesorio), cámara con aristas redondeadas y cristal frío.

Compatibilidad Con los abatidores con estructuras y carros (accesorios).

ARCPC Compatibilidad con los nuevos métodos de calidad en la restauración.

Tabla 14. Criterios para la elección de Hornos a Convección-Vapor. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

2.9.2.- Envasadora al vacio

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN

Materiales Acero AISI 304.

Ventajas para el resultado final

Elimina la oxidación, mantiene intactas las características nutricionales y alarga los tiempos de conservación.

Higiene Con agua y vinagre o detergente neutro.

Compatibilidad Combinada a los hornos, abatidores y frigoríficos completa el sistema Cook&Chill.

Plus Posibilidad de inserción de gas inerte.

Tabla 15. Criterios para la elección de envasadoras al vacío. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

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2.9.3.- Abatidores de temperatura

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN

Ventajas para el resultado final

Aumento del tiempo de conservación, y producto de superior calidad.

Higiene Con agua y vinagre facilitada por las aristas redondeadas de la cámara.

Gama Completa para todas las exigencias de 11 a 140 Kg.

Materiales Acero AISI 301.

Aislamiento Poliuretano de 60 mm. de espesor libre de CFC y HCFC.

Compatibilidad Con los hornos mediante estructuras y carros (accesorios).

Versatilidad Abatimiento soft y hard según delicadeza del producto.

Plus Desescarche automático, lámpara germicida (accesorio), panel de mandos electrónico.

ARCPC Compatibilidad con los nuevos métodos de calidad en la restauración.

Tabla 16. Criterios para la elección de abatidores de temperatura. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

2.9.4.- Frigoríficos

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN

Higiene Con agua y vinagre facilitada por las aristas redondeadas de la cuba.

Aislamiento Poliuretano de 75 mm. de espesor libre de CFC y HCFC.

Gama Completa para todas las exigencias.

Materiales Acero AISI 430.

Plus Funcionamiento a 43ºC ambiente, cámara con el máximo aprovechamiento para el almacenaje.

ARCPC Compatibilidad con los nuevos métodos de calidad en la restauración.

Tabla 17. Criterios para la elección de frigoríficos. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”)

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CAPÍTULO 3:

Introducción a los Sistemas de Lavado.

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CAPÍTULO 3. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO. 3.1. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO DE VAJILLA 3.2. LOS DIVERSOS TIPOS DE SUCIEDAD

3.2.1. Contaminación ambiental 3.2.2. Residuos alimentarios 3.2.3. Proliferación bacteriana

3.3. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA

3.3.1. El lavavajillas 3.3.2. Tipos de lavavajillas 3.3.3. Organización 3.3.4. El personal 3.3.5. El agua 3.3.6. Los detergentes 3.3.7. La vajilla 3.3.8. El mantenimiento

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3.1. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO Garantizar una vajilla limpia e higiénicamente segura es un requisito fundamental para la seguridad y la calificación de cualquier empresa de restauración. Éste capítulo se ha descrito, teniendo presentes los requisitos del sistema ARCPC, al objeto de suministrar a los profesionales algunos elementos básicos para conseguir resultados higiénicos indiscutibles, utilizando los sistemas de lavado más innovadores. Contiene también algunas indicaciones prioritarias para optimizar la gestión en la fase operativa del lavado de vajilla. Éste capítulo es abordado, con la esperanza de que pueda ser una ayuda en la fase de diseño, así como en la del desarrollo de la actividad profesional.

3.2. LOS DIVERSOS TIPOS DE SUCIEDAD En su ciclo de uso la vajilla sigue un itinerario a través de las distintas áreas de la cocina y comedor con diversos tipos de suciedad y contaminación. Podemos apreciar esta problemática en el siguiente esquema básico:

Fig. 18-Gráfica del ciclo del uso de la vajilla. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

Como puede verse existen sustancialmente tres tipos de suciedad presentes en el proceso:

1. Contaminación ambiental 2. Residuos alimenticios 3. Proliferación bacteriana

A continuación pasaremos a describir cada uno de éstos tipos de suciedad.

CONTAMINACIÓN

EN LA MANIPULACIÓN

CONTAMINACIÓN

EN LA MANIPULACIÓN

ALMACÉN

PREPARACIÓN

USO

LAVADO CONTAMINACIÓN

AMBIENTAL Y EN LA

MANIPULACIÓN

- SUCIEDAD DE USO

- RESTOS ALIMENTOS

- PROLIFERACIÓN BACTERIANA

- CONTAMINACIÓN EN LA

MANIPULACIÓN

RESTAURANTE

ZONA DE LAVADO

COCINA Y DISTRIBUCIÓN

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3.2.1. Contaminación ambiental

Reagrupamos en este grupo todos los tipos de contaminación derivados de las operaciones en ambiente higiénicamente no idóneo y del personal que no haya observado las prevenciones necesarias. Los principales agentes contaminantes son:

Colonbacterias Lieviti e muffe Steptococcus sali vanius-mitis

Las áreas de riesgo principales son:

Falta de separación física y/o funcional de las áreas de limpio y sucio en la zona de lavado.

Una limpieza ambiental baja. El almacenaje en ambientes no apropiados (por condiciones ambientales o por

anomalías). El almacenaje en instalaciones inadecuadas (Estanterías abiertas o armarios en

materiales no seguros fisiológicamente, por ejemplo de madera) La insensibilidad del problema por parte de los operadores.

3.2.2. Residuos alimentarios El desprendimiento y la eliminación de los residuos alimenticios, unido al proceso de desinfección son los objetivos fundamentales de la máquina lavavajillas. El resultado del lavado, además de las prestaciones de la máquina está ligado al conocimiento de los operadores de las características de los distintos tipos de suciedad y como consecuencia de un uso correcto del aparato. Según el grado o facilidad de limpieza se pueden identificar los siguientes tipos de suciedad:

ALIMENTO TIEMPO MAX, DE RESECADO

NECESIDAD DE REMOJO

NECESIDAD DE

ACCION MECANICA

TEMPERATURA MAX. DE

PREREMOJO GRUPO TIPO

GRASAS

ACEITE MANTEQUILLA

ETC. QUEMADOS

NINGUNO SISTEMÁTICA SISTEMÁTICA 40~50 ºC

AMIDAS PASTA ARROZ

PATATA 30' SI

SOLO SI EL SECADO ES SUPERIOR A 30'

40~50 ºC

PROTEINAS LECHE

CALIENTE QUESOS

30' SI SOLO SI EL SECADO ES SUPERIOR A 30'

40~50 ºC

ALBUMINAS HUEVOS

CREMAS Y DERIVADOS

30' SI SOLO SI EL SECADO ES SUPERIOR A 30'

35 ºC

AZUCARES DULCES 30' NO NO 50~60 ºC

Los restantes alimentos no requieren tratamientos particulares cuando el tiempo de resecado es inferior a 60'. En caso contrario es siempre indispensable un ciclo de remojo y/o de desprendimiento mecánico.

Tabla 18. Residuos alimentarios y su forma de lavado (Fuente: Sistemas de lavado “ZANUSSI PROFESIONAL”)

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3.2.3. Proliferación bacteriana

No es objeto de este documento profundizar en una problemática particularmente compleja como la contaminación bacteriana. Damos solamente algunos factores característicos de crecimiento: A. TIEMPO: Juega un rol determinante. La proliferación es sustancial mente una función exponencial según podemos ver en el diagrama, que evidencia la importancia de eliminar con rapidez los elementos contaminantes, en particular los residuos alimenticios.

Fig. 19-Curva de crecimiento bacteriano. En la figura se representa esquemáticamente la fase estacionaria, la fase

de multiplicación logarítmica, la fase de crecimiento estacionario y la fase de decrecimiento numérico. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

B. DISPONIBILIDAD DE ELEMENTOS NUTRITIVOS: La necesidad de principios nutritivos de parte de los distintos agentes bacterianos es sustancialmente distinta caso por caso desde la sola presencia de agua, oxigeno, dióxido de carbono ó minerales, a la necesidad de fuentes de nitrógeno ó de energía hasta las más de aminoácidos, vitaminas, etc. C. TEMPERATURA: La temperatura es sin duda uno de los factores más importantes que interfieren en e/ crecimiento y desarrollo de los gérmenes. La mayor parte de las colonias bacterianas crecen y se multiplican en un intervalo de temperatura entre 15 y 40 ºC. Tales gérmenes se llaman mesófilos y la temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 35 y 40 ºC. A la temperatura óptima estos microorganismos denuncian la fase estacionaria la fase generativa y el inicio del crecimiento logarítmico muy precozmente en los 20-30 minutos de la contaminación. Si por el contrario la temperatura es distinta de la óptima, los tiempos de las fases resultan mucho más largos.

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Cada una de las especies bacterianas, tiene una temperatura máxima y mínima de desarrollo fuera de las cuales no pueden crecer ni desarrollarse. Bajo este criterio se agrupan las bacterias en 3 clases:

TEMPERATURA DE DESARROLLO BACTERIANO (EN ºC)

TIPO OPTIMO MÍNIMO MÁXIMO

PSICROFILOS +20/+30 -5/+5 +35/+45

MESÓFILOS +35/+40 +10/+15 +40/+50

TERMÓFILOS +55/+60 +35/+40 +65/+75

Tabla 19. Temperatura de desarrollo bacteriano (en ºC) (Fuente: Sistemas de lavado “ZANUSSI PROFESIONAL”)

Resulta obvia la importancia de la temperatura de trabajo de la máquina. La falta de atención a la temperatura de lavado (55/60 ºV) sitúa la máquina en un terreno ideal de crecimiento y proliferación bacteriana. D. OXIGENO: Los microorganismos en función de su desarrollo en presencia o ausencia de oxígeno, se dividen en dos grupos: anaerobios como los clostridi que pueden desarrollarse sólo en ausencia de oxígeno y los aerobios como los pseudomonas que necesitan oxigeno para su actividad vital. Entre estos dos grupos se encuentran los llamados anaerobios facultativos cuyo crecimiento es independiente de la presencia de oxígeno. Las especies más representativas de este grupo son los stafilococos y las bacterias coliformes. E. ACIDEZ: La mayor parte de los gérmenes revelan un pH óptimo de desarrollo próximo a 7 (valor neutro). Al mismo tiempo revelan un nivel máximo mínimo de un pH 8 y 5 respectivamente. Existen sin embargo algunas colonias bacterianas que se pueden desarrollar en ambientes muy alcalinos (pH 11) y otras en ambientes muy ácidos (pH 3). F. HUMEDAD: Es también un factor decisivo en el desarrollo bacteriano. La humedad elevada favorece el crecimiento, por tanto hemos de tener presente la importancia de un secado correcto antes de su almacenaje.

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3.3. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA Alcanzar el objetivo de garantizar una vajilla limpia e higiénicamente segura no es fácil: es posible solo si optimizamos los siete factores en Juego:

1 – LAVAVAJILLAS 2 – ORGANIZACION 3 – PERSONAL 4 – AGUA 5 – DETERGENTE 6 – VAJILLA 7 – MANTENIMIENTO

A continuación trataremos separadamente cada uno de los siete factores:

3.3.1. El lavavajillas Éste apartado lo abordaremos, desde tres aspectos fundamentales:

- FASES DE TRABAJO. - FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RESULTADO. - TIPO DE MAQUINAS.

FASES DE TRABAJO: En general las fases de trabajo en un lavavajillas automático son las siguientes:

1. Prelavado. 2. Lavado. 3. Aclarado. 4. Secado.

Las fases de prelavado y secado se pueden considerar accesorias y por tanto no se presentan en todas las maquinas. La fase de PRELAVADO tiene por objeto eliminar gran parte de la suciedad de la vajilla por medio de la acción mecánica del agua fría o templada a 30/40 °C de temperatura. En las maquinas que no van provistas de zona de prelavado, se realizan manualmente en la mesa de entrada con seno y ducha. Antes del prelavado en máquina es necesario siempre que se eliminen de la vajilla todos los restos de comida manualmente, de otra forma en muy poco tiempo se atascarían los filtros de la cuba y se empobrecería la concentración de detergente en el baño de lavado. La fase de LAVADO con las acciones mecánica, química y térmica combinadas, tiene la misión de separar toda la suciedad presente en la vajilla. El lavado se hace en una solución de agua caliente y detergente que viene lanzada a presión sobre la vajilla. Tiene por tanto una acción de limpieza mecánica unida a la química del detergente. La temperatura del agua es en esta fase de 50 a 60 ºC.

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El lavado se realiza reciclando el agua de la cuba mediante una bomba y lanzándola mediante los molinillos e inyectores para terminar en la misma cuba. Los lavados sucesivos se hacen con la misma solución que se renueva parcialmente con el agua del aclarado y que, por tanto, debe ser continuamente alimentada de detergente. En los lavavajillas a túnel pueden existir dos o tres cubas distintas de lavado. El objeto del ACLARADO es eliminar de los platos cualquier resto de detergente y elevar la temperatura que facilite su secado por evaporación. En esta fase se utiliza agua limpia de red con una temperatura de 80-90 ºC y una presión de 2 ó 3 bar. El agua fría ó caliente de la red atraviesa el boiler, donde se calienta a la temperatura citada y después viene lanzada a través de los inyectores sobre la vajilla para caer en la cuba manteniendo el nivel y la temperatura del lavado. El agua del aclarado normalmente viene dulcificada, de otro modo se forman depósitos de sales calcáreas (mayores en caliente) provocando inconvenientes como:

la disminución del intercambio térmico de las resistencias. la obstrucción de los inyectores, la formación de manchas calcáreas sobre la vajilla.

Para mejorar el resultado final, al agua del aclarado se le añade un tensoactivo definido comúnmente como abrillantador. Dicho producto evita la formación de gotas sobre la superficie de la vajilla. El agua de este modo se extiende en una suave película y dada la temperatura, se evapora rápidamente, dando a la vajilla un aspecto limpio y brillante y evitando las manchas calcáreas. Aún con agua dulcificada el abrillantador es imprescindible, de otro modo se forman gotas y manchas. La fase de SECADO tiene la misión de eliminar completamente el agua de la vajilla. Un circuito "ad hoc" aspira el aire del exterior o del túnel del lavavajillas, para secarlo, calentarlo e impulsarlo sobre la vajilla mediante un ventilador. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL LAVADO: Los factores que intervienen en el lavado son cuatro:

1 - La acción mecánica. 2 - La acción química. 3 - La acción térmica. 4 - El tiempo.

Trataremos separadamente cada una de ellas: LA ACCION MECANICA: Es necesaria en todas las fases. Se produce por la proyección del agua sobre la vajilla y depende de los siguientes elementos:

presión del agua de lavado a la salida de inyectores. caudal de la bomba. distancia de los inyectores a la vajilla. ángulo de incidencia del agua sobre la vajilla.

El reparto del agua a presión se produce por medio de uno o más brazos rotantes o fijos dotados de inyectores que van conectados directamente a la salida de la bomba. A mayor presión en la salida de inyectores mejor resultado de lavado con el límite de no desplazar la vajilla. Los inyectores superiores e inferiores deben tener una presión equivalente excepto en el caso de vajillas en plástico o muy ligeras en las cuates la presión inferior

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debe ser menor de la superior. El caudal de la bomba varía de 360 l/min. en los lavavajillas pequeños a los 1000 l/min. en los lavavajillas a cinta. La distancia entre inyectores y vajilla debe ser la mínima posible para tener la máxima fuerza de impacto del agua sobre la vajilla. La orientación de los inyectores se hace de modo que los chorros de agua circulares o laminares, cubran totalmente el volumen ocupado por la vajilla. LA ACCION QUIMICA: La acción química es consecuencia del detergente que introducimos en el agua del lavado. El detergente debe realizar las siguientes funciones:

Separar la suciedad, Mantenerla en suspensión. Impedir los depósitos sobre la vajilla.

Entre los componentes de los detergentes podemos ver:

Carbonato de sodio - que añade alcalinidad a la fórmula. Metasilicato de sodio - que mantiene la suciedad en suspensión. Polifosfatos - que dulcifica el agua (ligeramente), añade alcalinidad y mantiene la

suciedad en suspensión, Compuestos de cloro - elimina las manchas más tenaces y aumenta el poder

detergente en general, Agentes humectantes - reducen la tensión superficial y permiten al detergente

penetrar mejor en la suciedad. Agentes anti espumantes - eliminan la formación de espuma en caso de resto de

alimentos proteicos (la espuma reduce notablemente la presión de agua a la salida de los inyectores).

Por todo lo anterior, un buen detergente debe también:

dulcificar el agua. disolverse rápidamente. no corroer la superficie de la vajilla y las partes de la máquina en contacto.

Un acto notable de la acción química del detergente viene dado por el agua. En caso de aguas duras, dicho de otro modo ricas en sales de calcio y magnesio. La acción del detergente se reduce aún cuando se aumente la cantidad del mismo. Con aguas de dureza superior a 35 ºF es necesario instalar un descalcificador de agua. La dulcificación del agua resulta inevitable en máquinas de gran capacidad, sobre todo en el aclarado final. El detergente tiene también la función de hacer alcalina la solución de lavado que para ser activa, debe tener un pH comprendido entre 9 y 12; en un agua entorno a 15 ºF este valor se obtiene con una dosificación de 2 a 4 gr. por litro. Existe una correlación entre el pH y la concentración de detergente.

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El pH define el grado de acidez-alcalinidad de la solución:

Para soluciones neutras ph = 7 (a 25 ºC) Para soluciones básicas ph = de 7 a 14 Para soluciones acidas ph = de 7 a 0

La dosificación del detergente viene condicionada también por el material y forma de la vajilla.

Para vajilla en plástico ph = 12 – 13 Para vajilla en cerámica o acero ph = 9 - 10

Cuando la concavidad de la vajilla es profunda o con poco radio, es necesario aumentar el pH. Como referencia damos algunos pH de los alimentos:

Limón = 2 Vino = 4 Café = 5 Agua = 7 Leche = 7

Como conclusión, el detergente para el lavado se elige en función:

Del tipo de suciedad a eliminar. Del tipo de superficie a tratar (metal, cerámica, plástico, etc.). De la calidad del agua (dulce ó dura).

Hecha esta elección, la concentración viene determinada por pruebas prácticas. En líneas generales se pueden emplear las siguientes concentraciones:

Para aguas de O a 15 ºF 2 gr/l de capacidad útil de cuba. Para aguas de 15 a 35 ºF 3 gr/l de capacidad útil de cuba. Para más de 35 ºF 4 gr/l de capacidad útil de cuba.

Para mantener constante la concentración de detergente en el agua contenida en la cuba, es útil el uso ciertos dosificadores de detergente, los cuales se instalan y regulan por personal especializado que tiene en cuenta tos factores comentados. LA ACCION TERMICA: La proyección de la solución sobre la vajilla debe efectuarse a la temperatura adecuada según el tipo de suciedad. El ideal sería una máquina con temperatura de solución creciente desde 35 ºC a 50 ºC. Por el contrario una máquina con solución desde el inicio superior a 50 ºC produce la coagulación de las albúminas y dificulta su eliminación. La temperatura ideal para la solución según la suciedad sería:

grasas 40 – 50 ºC aIbúminas 35 ºC carbohidratos 40 – 50 ºC

pH

gr/l

9

2

10

3

11 12

4

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El mejor sistema sería poder disponer de una máquina con más de una cuba de lavado a temperaturas crecientes. En las máquinas monocuba, la temperatura es de 50 – 60 ºC porque debemos tener en cuenta:

temperatura de la solución para la suciedad, efecto alcalino pH del detergente más activo a alta temperatura. necesidad de un correcto secado.

EL TIEMPO: La eficiencia de las acciones química y mecánica requieren un cierto tiempo de la vajilla bajo la proyección de la solución de lavado. Los tiempos varían de 60" a 105" para lavavajillas a cesto fijo y de 40" a 50" para lavavajillas de arrastre de cesto o de cinta. El tiempo de lavado depende de la cantidad de agua pero está ligado al grado de secado de la suciedad, es decir, al tiempo de espera, por lo cual debemos reducir este último al mínimo posible. Si el tiempo de espera supera ciertos límites necesitamos tiempos de lavado superiores, o un preremojo previo. El tiempo máximo de espera admisible en general es una hora. Hay sin embargo algunos alimentos difíciles de separar para los cuales no se debe superar ½ hora de espera o precisaremos de inmersión en agua.

espinacas, puré, patatas. pasta, arroz, potajes. alimentos que contienen albúmina (blanco del huevo, leche, etc)

EL RESULTADO FINAL DEL LAVADO: De todo lo expuesto podemos deducir que el resultado depende de los cuatro factores; acción mecánica, química, térmica y tiempo. Si uno de ellos no está bien dimensionado, lo debemos compensar aumentando la contribución de los otros tres. A veces puede también estar condicionado por causas externas como: Presión del agua de alimentación que debe estar comprendida en los valores dados por el constructor, en caso contrario el aclarado será inadecuado. Con una presión superior el agua llegará a una temperatura inferior a 80 - 85 ºC y el boiler será ineficaz aún cuando su temperatura sea de 93 ºC. Con una presión inferior no tendremos tampoco un buen aclarado por falta de acción mecánica sobre la vajilla. Temperatura del agua de entrada, en relación con la temperatura de salida del boiler. En algunas máquinas el agua de entrada puede ser fría: pero si el uso es intenso es preferible que sea caliente para garantizar la temperatura de aclarado final de 80 - 85 ºC. El desbarasado y preremojo con ducha inicial. El lavavajillas no es un triturador de desperdicios. Detergentes adecuados específicos para lavavajillas y dosificados adecuadamente para garantizar una acción bactericida constante, necesaria para alcanzar la desinfección de la vajilla. Recordemos que la dosificación es función del tipo de suciedad, de la dureza del agua y del material y forma de la vajilla.

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Hay además otros elementos que entran en juego: El tiempo de lavado que debe elegirse en base al tipo de suciedad y el tiempo de espera entre el final de la comida y el inicio del lavado. La calidad del agua de alimentación. El agua debe ser potable (calidad microbiotógica) y blanda (las aguas duras facilitan las colonias de bacterias en los depósitos superficiales). La importancia de la dureza es evidente, cuando se seca, deja sobre la vajilla un depósito de sales insolubles de calcio y magnesio. La combinación de un detergente y abrillantador adecuados, reduce notoriamente los problemas, pero por encima de un cierto grado de dureza, la instalación de un descalcificador es la única solución. La forma de la vajilla. Debe ser tal que pueda contener correctamente el alimento, que sea fácilmente apilable y pueda lavarse mecánicamente, esto es que no tenga curvaturas bruscas y sin rebordes en la base que faciliten los depósitos de agua. El material de la vajilla. El mejor es sin duda la porcelana por su alto calor específico que facilita el secado. Otros materiales pueden ser el vidrio, el acero o el plástico, aún cuando este último es químicamente inestable por encima de 100 ºC y además se raya fácilmente.

3.3.2. Tipos de lavavajillas Los lavavajillas se subdividen en tres categorías principales:

Lavavajillas de cesto fijo

De carga frontal De capota

Lavavajillas de arrastre de cesto Lavavajillas de cinta

LAVAVAJILLAS DE CESTO FIJO: Tienen una capacidad teórica de 540 a 1180 platos / hora (utilizando el ciclo más corto). Estas máquinas desarrollan las siguientes funciones: Lavado:

Acción mecánica de la solución de la cuba impulsada por la motobomba de lavado. Acción térmica gracias a la temperatura de 55 a 65 ºC. Acción química, dada por el detergente para remover eficientemente cualquier tipo

de residuos en la vajilla. Aclarado: Utilizando zona limpia del boiler enviada al circuito de aclarado. El objeto del aclarado es desprender el detergente de la vajilla y desinfectarla gracias a la temperatura (> 82 ºC), la cantidad de agua (3,3 l por cesto) y la duración (16 segundos).

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LAVAVAJILLAS DE CARGA FRONTAL

Máquinas con capacidad teórica de 540 a 720 platos / hora. 1 a 3 ciclos de trabajo. Con o sin bomba de descarga, con termómetros indicadores de la temperatura del

agua de lavado (cuba) y de aclarado (boiler). Predispuestas eléctrica y mecánicamente para instalar dosificadores automáticos

de detergente. Con posibilidad de instalar una bomba de aumento de presión cuando la presión

de red es más baja de la necesaria (2 – 3 bar) para un eficaz ciclo de aclarado. Cuba embutida con aristas redondeadas con filtro extraíble para la limpieza. Surtidores de lavado y aclarado extraíbles para la limpieza. Boiler dimensionado para desinfectar la vajilla utilizando agua caliente con

abrillantador. Dispositivo de espera boiler que hace esperar el aclarado hasta que la temperatura

en el boiler alcanza la establecida para la desinfección.

1. Agua de la cuba ~60 ºC con regulación termostática. 2. Electrobomba de lavado. 3. Molinillos de lavado con inyectores de salida de agua. 4. Molinillo de aclarado con pulverizadores. 5. Boiler para calentar el agua de aclarado a 80-85 ºC. 6. Tubo salida de agua. 7. Conexión agua caliente. 8. Conexión desagüe.

Fig. 20-Lavavajillas de carga frontal. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

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LAVAVAJILLAS DE CAPOTA

Máquinas con capacidad teórica de 800 a 1180 platos / hora. 2 o 3 ciclos de trabajo más el ciclo infinito. Capota abierta a tres lados para instalaciones en línea y en ángulo. Gama de mesas de servicio para dotar la unidad de lavado de vajilla. Termómetros indicadores de la temperatura del agua de lavado (cuba) y de

aclarado (boiler). Predispuestas eléctrica y mecánicamente para instalar dosificadores automáticos

de detergente. Con posibilidad de instalar una bomba de aumento de presión cuando la presión

de red es más baja de la necesaria (2 – 3 bar) para un eficaz ciclo de aclarado. Cuba con aristas redondeadas con filtro extraíble para la limpieza. Surtidores de lavado y aclarado extraíbles para la limpieza. Boiler atmosférico dimensionado para garantizar la desinfección de la vajilla

utilizando agua caliente a 84 ºC con abrillantador.

Fig. 21-Lavavajillas de capota. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

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LAVAVAJILLAS DE ARRASTRE DE CESTO

Máquinas dotadas de una o varias cubas para las funciones de prelavado y lavado. Zona de aclarado para eliminar el detergente y desinfectar la vajilla. Túnel de secado Utilizan un sistema de tracción para desplazar los cestos al interior de la máquina. Capacidad teórica de 1800 a 4800 platos / hora Gama de mesas y sistemas de carga y descarga para mover las cestas. Versiones con accesorios para optimizar los consumos de agua, energía y

detergente. Estructura interna y externa, filtros y surtidores en acero inoxidable AISI 304. Cubas con aristas redondeadas en AISI 316.

1. Zona de desbarasado, prerremojo y carga. 2. Zona de prelavado. 3. Zona de lavado. 4. Zona de aclarado. 5. Zona de descarga.

Fig. 22-Lavavajillas de arrastre de cesto. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

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LAVAVAJILLAS DE CINTA

Máquinas dotadas de una o varias cubas para las funciones de prelavado y lavado. Zona de aclarado para eliminar el detergente y desinfectar la vajilla. Túnel de secado Zonas de carga y descarga de la vajilla. Disponen de una cinta dispuesta para cargar directamente la vajilla (platos o

bandejas). Capacidad teórica de 3600 a 7200 platos / hora. Versiones con accesorios para optimizar los consumos de agua, energía y

detergente. Panel de control electrónico. Estructura modular que permite cuantificar el número de zonas de las distintas

funciones y longitudes de carga y descarga. Versiones con mayor boca de carga y cintas transportadoras especiales en acero

para contenedores y utensilios.

1. Zona de carga 2. Zona de prelavado 3. Zona de lavado 4. Zona de preaclarado 5. Zona de aclarado 6. Zona de secado 7. Zona de descarga

Fig. 23-Lavavajillas de cinta. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

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3.3.3. Organización

Como premisa, el lavado de vajilla en cualquier instalación de cocina, es una sección autónoma que trasforma vajilla sucia en vajilla limpia y dispuesta para un nuevo uso. Una correcta planificación de los medios, tiempos, recorridos, organización del trabajo, garantizan al máximo el resultado final y los costes de ejercicio. Debemos por tanto prestar máxima atención en conocer todos los elementos que concurren en el resultado final. Una instalación correcta garantiza la satisfacción del cliente y la constancia de los resultados en el tiempo. Para dimensionar correctamente el lavavajillas y la instalación idónea para el servicio requerido, debemos conocer los siguientes elementos:

tipo de vajilla a tratar. número de cubiertos ó comidas servidas. número de turnos de servicio (mañana, mediodía y tarde). duración de los turnos. duración del tiempo de lavado. reserva de capacidad.

Además de lo cual es importante para la dimensión de la instalación el grado de suciedad y el tiempo de espera. El área del lavado de vajilla se puede dividir en los siguientes conjuntos funcionales: Recogida de la vajilla sucia: Se debe prever una zona de recogida de la vajilla utilizada y dimensionada en base a la carga máxima prevista con una superficie adecuada para la vajilla a utilizar y los materiales que confluyen. Debemos considerar las bandejas, vajilla de mesa, vajilla de servicio, cubiertos, vasos, residuos de alimentos, papel y toda una serie de desechos desde colillas hasta peladura de frutas. El recorrido de los desechos y residuos debemos considerarlo ya al planificar esta zona. Desbarasado: Esta zona es típicamente el cuello de botella de la instalación y de un empleo intensivo de mano de obra, pero es un hecho que bien planificada simplifica y facilita el trabajo sucesivo. La organización debe ser tal que consienta un uso flexible de la mano de obra empleada, una retirada rápida de la vajilla y de minimizar las roturas. El empleo de personal depende del número de comensales/clientes en el turno y del menú ofrecido. La variabilidad presupone disponer espacio suficiente y pulmones capaces de hacer frente a las horas puntas. Carga del lavavajillas: Con un desbarasado adecuado la operación de carga del lavavajillas se simplifica sensiblemente. El coeficiente de utilización de la máquina será tanto mas elevado cuanto menores sean los recorridos de la carga y descarga de la máquina. Debemos presuponer la posibilidad de efectuar la carga en continuo, sin que el personal deba cubrir distancias inútiles, limitándose a cargar la máquina con cestos llanos de vajilla o con vajilla debidamente desbarasada, según los casos. Recogida de la vajilla lavada: Con una altura de trabajo ergonómica correcta, la vajilla lavada se traspasa inmediatamente a cestos especiales, desplazados directamente al lugar de redistribución mediante carros. De este modo se evitan transportes y apilados complejos con elevadas tasas de rotura.

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Almacenamiento para su uso: Debemos considerar incluso el precalentamiento de la vajilla, técnicamente factible sin necesidad de nuevos transportes o apilamientos. Los carros pueden dotarse de tapas en tanto la porcelana puede almacenarse directamente en armarios calientes.

3.3.4. El personal En las instalaciones de pequeña o media dimensión no es necesario prever personal dedicado específicamente al lavado de vajilla. El uso de las máquinas de carga frontal o de capota puede ser confiado a personal que realice a su vez otros trabajos. En las instalaciones de mayor dimensión, conviene asignar personal específico, debidamente adiestrado en el lavado de vajilla y en el uso de la máquina, y la responsabilidad del proceso de lavado y movimiento de la vajilla deberá estar confiado a una persona específica. Los lavavajillas comerciales, deben ser mantenidos diariamente en condiciones óptimas para desarrollar su función, lo cual presupone:

una observación escrupulosa de las instrucciones de uso. un mantenimiento regular de la máquina y la necesidad de asegurar

constantemente los depósitos de los dosificadores de detergente y abrillantante y que los tubos, filtros e inyectores de la máquina estén limpios para garantizar el resultado del lavado.

De estas consideraciones se deduce:

la necesidad de motivar y responsabilizar a los operadores. documentar adecuadamente al responsable para el desarrollo de la actividad.

Estas intervenciones deben planificarse adecuadamente con antelación a la instalación, apoyándolas con cursos de formación si fuera necesario. El personal es una variable importante que puede condicionar positiva ó negativamente el resultado.

3.3.5. El agua El agua está presente en todos los procesos de lavado y obviamente es también el elemento fundamental en el lavado de vajilla con máquina. Calidad del agua: La cantidad, calidad, presión y temperatura del agua influyen en modo determinante en el resultado final del lavado, y por tanto debemos dedicarle una especial atención. Las substancias contenidas en el agua pueden influir negativamente en el resultado del lavado y con ciertas limitaciones podemos intervenir para evitarlas ó minimizarlas. En el agua podemos encontrar substancias en suspensión y substancias disueltas:

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Las substancias en suspensión por ejemplo arenas ó partículas de las

conducciones, podrían dañar algunos órganos de la máquina como las electroválvulas de carga. Para prevenir/evitar tales daños es oportuno instalar los filtros necesarios antes de la conexión del lavavajillas.

Las substancias disueltas pueden ser gases y sales, solo estas últimas pueden generar problemas y deben por tanto analizarse.

o Las sales disueltas (fundamentalmente sales de calcio ó magnesio) son agentes de dureza, influenciando en modo relevante la calidad del agua para el lavado. Las aguas duras con un alto contenido en sales, hacen difícil el lavado de la vajilla.

Para valorar la dureza del agua usamos los grados de dureza F., en base a esa escala podemos dividir las aguas en cuatro clases. Para el lavado a máquina de la vajilla, la dureza idónea es de 7-11 grados F.

CAMPO DE DUREZA DUREZA EN grados F

1 Hasta 14 - (dulce)

2 14-22 - (semi-dulce)

3 22-33 - (dura)

4 más de 33 - (muy dura)

Tabla 20. Dureza en Grados F, Según el Campo de Dureza.

(Fuente: Sistemas de lavado “ZANUSSI PROFESIONAL”) Intervenciones para corregir la dureza del agua: Los detergentes contienen componentes que impiden la precipitación de las sales hasta un grado de dureza medio. Por tanto en presencia de agua dura ó muy dura, debemos prever un descalcificador separado. La experiencia de estos años ha evidenciado en casos críticos la necesidad de una desalinización total o parcial del agua. El agua blanda o descalcificada (de dureza inferior a 7 ºF) puede dar lugar a fenómenos de corrosión. Como no es posible proveer procesos de efecto parcial, en la práctica se trata de obtener agua con dureza regulada entre 7 y 11, a veces con mezcla de agua tratada y no tratada. Las aguas de dureza superior a 11 ºF pueden dar lugar a depósitos calcáreos en la máquina y en la vajilla, además de necesitar una mayor dosis de detergente y en consecuencia un mayor costo de ejercicio. La presencia de otras sales como fosfatos o silicatos aumentan los residuos de evaporación sobre la vajilla. El conjunto de las sales del agua no debe en ningún caso superar determinados límites. El agua dulce y el agua descalcificada pueden tener un elevado conjunto de otras sales (no carbonatos) tales de perjudicar la eficacia del secado brillante de la vajilla. La descalcificación a veces no es suficiente; en estos casos, sólo es posible mejorar el resultado con una desalinización parcial o total del agua.

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Características óptimas del agua: Aún en los casos que el agua de red sea adecuada a la normativa de agua potable, no se puede decir que sea idónea para el lavado de vajilla con máquina. En base a la experiencia podemos indicar los valores adecuados en línea general para un resultado de lavado óptimo:

a) Dureza: 7-11 ºF b) Cloruros: máx. 150 mg/l. de agua (para prevenir fenómenos de corrosión

profunda). c) Metates pesados: máx. 0,1 mg. de hierro por litro 0,5 mg. de manganeso 0,5

mg. de cobre (podrían provocar alteraciones de color en la vajilla) d) Conjunto de sales: máx. 400-600 mg/l. de agua

Cuando el agua no responda a estos requisitos será necesario prever la descalcificación o incluso la desalinización parcial o total. Descalcificación: En el proceso de descalcificación mediante el llamado intercambiador iónico, se realiza en la práctica un cambio de los iones de calcio y magnesio por iones de sodio. Para que el íntercambiador pueda conservar su eficiencia es necesario recargarlo periódicamente de iones sodio. Esto se realiza en el acto de la regeneración, mediante sales de cloruro de sodio. Existen otros procedimientos de descalcificación que operan por medio de campos magnéticos o radiaciones electromagnéticas, pero no parecen de utilidad práctica para el lavado a máquina de la vajilla. La adicción de polifosfatos se desaconseja por razones ecológicas. Desalinización: La descalcificación por sí misma no es capaz de reducir todas las sales del agua, en presencia de aguas con un conjunto de sales muy elevado puede resultar indispensable realizar una desalinización total o parcial del agua. La presión del agua: Un parámetro relevante es la presión dinámica del circuito. Una presión demasiado baja condiciona los resultados del aclarado ya que no consiente la cantidad adecuada de agua. Una presión demasiado alta puede dañar los dispositivos de control e interceptación de la máquina. La presión ideal de funcionamiento es en estos tipos de máquinas de 2 bar. La presión máxima no debe superar los 4 bar. La temperatura del agua: Otro parámetro relevante es la correcta temperatura del agua en el lavado y en el aclarado. Nuestros lavavajillas están dotados de dispositivos automáticos de control de la temperatura. Sin embargo es imprescindible garantizar la temperatura mínima de entrada indicada en cada tipo de máquina. Cuando esta condición no se respeta, se resienten los niveles de lavado y de aclarado y la desinfección final. Muchos modelos van dotados de un dispositivo automático que retarda el aclarado de la máquina en caso de temperatura de aclarado insuficiente.

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3.3.6. Los detergentes La función del detergente es substancialmente favorecer la remoción de los residuos de alimentos de la vajilla. Debe además combatir y anular las influencias corrosivas de los factores del lavado sobre la vajilla, además de ejercer una función desinfectante. Como actúa el detergente: El detergente debe disolver y atacar cualquier tipo de suciedad o residuos de alimento de la vajilla. Debe distribuir y tener en suspensión en la solución de lavado las partículas de suciedad removidas de la vajilla, impidiendo los redepósitos y en consecuencia las manchas. Están compuestos esencialmente de polifosfatos para la acción detergente, de 4 componentes alcalinos para la remoción de las amidas y la disolución de las grasas, y como inhibidores de la corrosión. En muchos casos no se puede renunciar al empleo de aditivos especiales que en determinadas condiciones de proceso dan lugar al desarrollo de cloro activo. Dosificado correctamente, en cantidad y concentración prescrita a la exigencia de cada caso, el detergente será eficaz en su acción. Una dosificación insuficiente producirá el efecto opuesto: un escaso poder de lavado y fenómenos corrosivos. En casos especiales no está excluido que se requiera en el lavado una acción desinfectante. Los detergentes con un elevado contenido de cloro activo responden a esta exigencia. Los detergentes se disponen en polvo o en líquido. Los detergentes líquidos son en la práctica soluciones en agua de materias equivalentes a las contenidas en el detergente en polvo. Los detergentes en polvo son adecuados para la dosificación manual en pequeñas instalaciones. Los detergentes líquidos se usan para dosificaciones automáticas en medias y grandes instalaciones. La ventaja fundamental de los detergentes líquidos es la simplicidad de la dosificación automática. También los detergentes en polvo pueden dosificarse automáticamente mediante dosificadores específicos. La dosificación viene indicada por el fabricante. En ausencia de tal información podemos utilizar la siguiente base empírica: En casos de agua dulce o descalcificada 1,5 - 2 gr. por litro de agua para detergentes en polvo. Para detergentes líquidos entre 2 y 3 veces dicha dosis. Obviamente a mayor dureza de agua ó para condiciones críticas o difíciles, la dosis de detergente aumentará progresivamente. En función de las condiciones exigidas se puede llegar a optimizar el consumo de detergente bajo el perfil económico. Podemos siempre reducir el consumo adoptando medidas de naturaleza técnica (descalcificador en caso de aguas duras o semi-duras) ó organizativas (evitando el secado de los residuos sobre la vajilla antes del lavado). El abrillantador: El abrillantador actúa reduciendo la tensión superficial del agua y favorece el discurrir del agua obre la vajilla. Unido esto a la elevada temperatura del aclarado se obtiene un rápido secado de la vajilla. El abrillantador solo puede dosificarse con aparatos automáticos. Cuando la dosificación tiene una importancia relevante es necesario el empleo de dosificadores de técnica sofisticada.

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Casi todos los lavavasos y lavavajillas a carga frontal ó a capota, van dotados de dosificador de abrillantador, En general la dosificación varía entre 0,1 y 1 gr. por litro de agua en función de la dureza. La dosis adecuada se determina siempre experimentalmente mediante pruebas prácticas. La vajilla debe presentarse con una superficie libre de manchas o residuos y brillante en toda su superficie. Con dosificación insuficiente de abrillantador se verán manchas o líneas de cal y con dosificación excesiva el efecto arco iris. Sugerencias prácticas:

La elección del detergente, del abrillantante y de los dosificadores no incluidos en el aparato, requieren conocimientos específicos y por tanto desaconsejamos improvisar.

La lectura de las instrucciones del detergente es indispensable para una primera orientación.

El éxito depende de la comunicación y colaboración entre los usuarios y los suministradores de detergente de su confianza.

El personal de cocina debe adiestrarse en el uso de los dosificadores y como alimentar los depósitos de los mismos.

3.3.7. La vajilla

La vajilla y los utensilios usados en la cocina profesional tienen una variada tipología.

Platos de formas y dimensiones varias en porcelana. Vasos de vidrio en diversas formas y dimensiones. Cubiertos en acero inoxidable. Bandejas en plástico. Cacerolas y marmitas en acero inoxidable. Utensilios de cocina en acero inoxidable.

En tanto los utensilios y la vajilla resulten de materiales distintos, será oportuna una serie de fórmulas prácticas para verificar la idoneidad de la máquina standard. Los materiales, tipología y problemática de lavado: PORCELANA: Presenta características óptimas de lavado. Si tiene decoración, debe ser bajo esmalte. En cualquier caso debe garantizarla el fabricante. La vajilla con grietas o roturas puede ser crítica para el lavado, por lo que debe eliminarse. VIDRIO: No presenta dificultad de lavado si se garantiza la temperatura nominal (lavado no superior a 55 ºC) y se utilizan cestos de plástico para evitar roturas. Los materiales de escasa calidad se alteran con el tiempo (opacidad y rayas), por lo cual es indispensable usar productos garantizados para el lavado en máquina. Siempre es aconsejable en las instalaciones de media y gran dimensión utilizar una máquina específica para el lavado del vidrio. El aclarado puede presentar dificultades en casos de agua no adecuada o por falta de abrillantador.

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ACERO INOXIDABLE: No presenta dificultades de lavado ni aclarado. Algunos cuchillos no idóneos para el lavado en máquina pueden perder el filo, Igualmente cubiertos con empuñaduras decoradas o sobrepuestas deben estar garantizados para el lavado en máquina. En caso de observar óxido o manchas de óxido, se tratará invariablemente de óxido extraño, es decir, depositado sobre el cubierto. Tales partículas pueden venir de la conducción de agua potable, de materiales inadecuados empleados en algún trabajo de conexión ó reparación de la máquina, limaduras, tornillos, etc. En cualquier caso los fenómenos de óxido extraño deben ser individualizados y eliminados pues una exposición continuada puede provocar corrosiones localizadas. TERMOPLASTICOS: Son desaconsejables porque reblandecen a temperaturas moderadas (60-90 ºC). TERMOENDURENTES: Son muy sensibles al rayado y poco duraderos en el tiempo. El lavado a máquina reduce sensiblemente la vida útil por microfisuras y rayado. A causa de su baja conductividad térmica, el secado resulta difícil y requiere un tiempo elevado. Por tanto el aclarado se deberá prever con una sobredosis de abrillantador ó mediante el uso de abrillantador especiales. ALUMINIO: Viene atacado por los detergentes fuertemente alcalinos. Es necesario el uso de detergentes especiales. OTROS MATERIALES: Cuando se requiera lavar vajilla o utensilios de materiales especiales (como plata, latón, madera, etc), es indispensable tomar contacto con el suministrador para verificar la posibilidad de lavado en máquina y la tipología de detergente a utilizar. Formas y dimensiones: La vajilla debe elegirse dando preferencia a las formas lisas y regulares, amplias, abiertas y redondeadas; formas adecuadas para un lavado fácil. Hemos de tener en cuenta que en el lavavajillas es necesario que todas las superficies vengan en contacto con la solución de detergente (acción química) y que sobretodo, sean alcanzadas por los chorros de agua (acción mecánica). La vajilla debe además posicionarse eliminando las posibles zonas de depósitos de agua. Como siempre no son compatibles funcionalidad y estética, particularmente en vajilla o vasos de estilo, el problema se resuelve con cestos específicos o al límite con máquinas especiales. Existen una serie de consejos prácticos:

Identificar siempre el tipo de vajilla que utiliza el cliente. En caso de dudas consultar con el suministrador la posibilidad de lavado mecánico. Consultar con central las intervenciones particulares en caso de vajillas con

materiales, formas ó dimensiones fuera de norma. Sensibilizar al personal en el uso del cesto adecuado en cada caso y su carga

correcta. CESTOS: Existe una gama completa de cestos para las distintas necesidades:

Las dimensiones unificadas de 500 x 500 permiten utilizarlos en cualquier tipo de máquina.

Realizados en material plástico resistente a los agentes químicos y a las altas temperaturas.

Fácilmente apilables uno sobre otro reducen el espacio ocupado.

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3.3.8. El mantenimiento

La eficiencia, duración y seguridad del aparato están condicionadas al modo de empleo y también al cuidado y a la limpieza. Normas generales de seguridad:

Desconectar siempre la alimentación eléctrica del aparato antes de cualquier operación de limpieza o mantenimiento.

No lavar el aparato con manguera. No usar para la limpieza del acero productos con contenido de cloro aunque sea

diluido. No usar substancias corrosivas para limpiar el suelo bajo el aparato. No dejar la máquina en ambiente con temperatura inferior a 0 ºC (podría helarse el

agua del boiler dañándolo). OPERACIONES DIARIAS: Limpiar las paredes externas en acero inoxidable de la, máquina con un paño y agua templada jabonosa, aclarando y secando a continuación. Evitar totalmente el uso de detergentes con cloro o substancias abrasivas, así como estropajos de acero común. Para manchas persistentes se puede usar vinagre templado aclarando después. Se pueden usar también productos específicos (spray) de comercio para acero inoxidable. Para la limpieza a fondo, con un paño suave después de humedecer la superficie a limpiar y para obtener brillo, humedecer después de la limpieza y pasando después un paño suave.

Sacar los molinillos de aclarado y lavado y limpiarlos bajo grifo de agua. Evitar el uso de punzones que puedan deformar los orificios de salida.

Limpiar los filtros de cuba bajo un grifo de agua usando un cepillo de nylon. Descargar el agua de la cuba y limpiarla con chorro de agua vaciando los restos por

la descarga. Desmontar las persianas de protección de chorros (en los modelos a túnel)

lavarlos con agua y detergente y colocarlos de nuevo. OPERACIONES SEMESTRALES:

Desmontar los tapones de los sifones bajo la cuba de las máquinas de cesto fijo y limpiarlos.

Limpiar los filtros mecánicos colocados en la entrada de agua. Desincrustar el boiler y el circuito hidráulico por personal cualificado.

PERIODOS DE INACTIVIDAD PROLONGADA: En los casos en que la máquina no vaya a ser utilizada por tiempo prolongado:

Desconectar el interruptor general de alimentación eléctrica. Posicionar a "0" todos los mandos de control. Cerrar los grifos de alimentación de agua y vapor. Limpiar el aparato con dedicación. Dejar el aparato con las puertas de acceso abiertas para la aireación del acero. Descargar el agua del boiler y desconectar el termostato de resistencia (si está

provisto). Pasar un paño con vaselina por todas las superficies para dejar una capa de

protección. Airear periódicamente el local.

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INCONVENIENTES: CAUSAS PRINCIPALES Y REMEDIOS RESIDUOS DE SUCIEDAD DE ALIMENTOS: a) Tiempo de espera de la vajilla desde la comida hasta el lavado, demasiado largo. b) No se realiza adecuadamente el desbarasado y la ducha de la vajilla. c) Concentración de detergente demasiado baja. d) Temperatura de lavado demasiado baja. Controlar la resistencia de calefacción y el termostato de control de la temperatura de cuba. e) Colocación inadecuada de la vajilla. f) Escasa presión de agua de lavado por causa de los filtros de cuba obstruidos. g) Presión de agua de aclarado inadecuada. Controlar la presión de agua. h) Controlar que el boiler y la conducción de aclarado no estén obstruidos. i) Nivel de agua en cuba insuficiente. Controlar el circuito del presostato y toma de presión. PELICULAS CALCAREAS:

Concentración de abrillantador demasiado baja. Depósitos de sales insolubles de calcio y magnesio. Instalar un descalcificador o un

desalinizador en la red de entrada de agua. Aclarado insuficiente. - Ver apartados f) y g) del punto anterior.

MANCHAS DE CAFE O TE:

Las tazas presentan manchas de color marrón del café ó té secado en la misma. o Usar un detergente clorado. o Controlar presiones y temperaturas.

MANCHAS DE HIERRO:

Uso de agua con contenido de hierro superior a 0,1 ppm (partes por millón). o Usar un detergente clorado y un abrillantador ácido. o Instalar aparato para la remoción del hierro del agua (deferrizador)

SECADO LENTO:

Alto porcentaje de humedad en el local por falta de ventilación y aspiración del vapor que sale de la máquina.

LA LAMPARA ESPIA (MAQUINA BAJO TENSION) NO ESTÁ ENCENDIDA:

Fusible de protección de la instalación interrumpido. Cable de alimentación cortado. Lámpara fundida. Conmutador de ciclos ineficaz.

NO CARGA AGUA:

El filtro mecánico a la entrada del agua está obstruido. La electrobomba de carga de agua ineficaz.

CARGA AGUA CONSTANTEMENTE:

Impurezas al interior de la electrobomba. - Desmontarla y limpiar la membrana y la base del pistón.

Hay una entrada de aire o una obstrucción en la toma de aire del presostato. - Controlar limpiar y pegar con cuidado. El presostato es ineficaz.

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CAPÍTULO 4:

Metodología Orientada a un Sistema de

Ayuda al Diseño, Instalación y Gestión de

Maquinaria y Equipamiento Industrial de

Hostelería

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CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA.

4.1. INTRODUCCIÓN

4.1.1. Aspectos a analizar en proyectos de hostelería 4.1.2 Instalaciones orientadas a colectividades 4.1.3 Instalaciones orientadas a restaurantes

4.2. ANÁLISIS GENÉRICO DE UN PROYECTO DE SISTEMA DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA

4.2.1. Datos mínimos básicos para iniciar un proyecto. 4.2.2. Impresos para la toma de datos.

- Datos del proyecto - Datos del cliente - Datos de la ingeniería/arquitectura - Datos genéricos - Datos del continente - Datos de las cámaras y cuartos fríos - Datos tipología de servicios - Datos aseos y comedor - Datos extracción – aportación de aire - Datos sobre los suministros

4.3. LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS

4.3.1. Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción 4.3.2. La distribución 4.3.3. Normalización dimensional

- Recipientes de cocina - gastronorm 4.4. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS

4.4.1. Método de las gráficas - Superficie total - Superficie de almacenes - Superficie de almacenamiento de género - Superficie de preparación - Superficie de cocción - Superficie para el lavado de vajilla - Superficie para el lavado de ollas y utensilios - Superficie para las instalaciones del personal

4.4.2. Método de los indicadores 4.5. SEGURIDAD HIGIÉNICA EN LA COCINA

4.5.1. Aspectos a considerar en el diseño higiénico 4.5.2. Aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las zonas,

emplazamientos y circuitos de una cocina. - Marcha hacia adelante. - Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. - Ambientes fríos y cálidos. - Facilidad de limpieza. - Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad.

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- Flexibilidad del diseño. - Separación de productos y útiles de limpieza.

4.6. DISEÑO Y DOTACIÓN DE LAS DISTINTAS ZONAS.

4.6.1. Esquema de organización de cocinas, trazado lineal 4.6.2. Esquema de organización de cocinas, trazado en “L” 4.6.3. Esquema de organización de cocinas, trazado en “U” 4.6.4. Distribución tipo de cocina para 100 comensales

(Superficie: 95-100 m2). 4.6.5. Distribución tipo de cocina para 200 comensales

(Superficie: 120-125 m2) 4.6.6. Distribución tipo de cocina para 400 comensales

(Superficie: 160 m2 sin área de servicio / 210 m2 con área de servicio)

4.6.7. Distribución tipo de cocina para 600 comensales (Superficie: 200 m2 sin área de servicio / 280 m2 con área de servicio)

4.6.8. Distribución tipo de cocina para 1000 comensales (Superficie: 280 m2 sin área de servicio / 390 m2 con área de servicio)

4.6.9. Distribución tipo de cocina catering para 2500 comidas/día

4.7. MÉTODO PARA EL CÁLCULO DE CAPACIDADES - Carga de trabajo - Capacidad productiva

4.8. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS 4.9. ZONAS DE ALMACENAMIENTO

4.9.1. Despensa – almacén de alimentos no perecederos 4.9.2. Cámaras – almacén de alimentos a temperatura regulada 4.9.3. Relación de mercancías para el cálculo del volumen de estanterías 4.9.4. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto

4.10. LA PREPARACIÓN

4.10.1. Elementos más comunes empleados en las preparaciones 4.10.2. Zona de preparación de carnes 4.10.3. Zona de preparación de pescado 4.10.4. Zona de preparación de verduras y frutas 4.10.5. Zona de preparación de pastelería 4.10.6. Zona de preparación de platos fríos 4.10.7. Zona de preparación de desayunos y bebidas

4.11. LA COCCIÓN. - GENERALIDADES, TIPOLOGÍA

4.11.1. Disposición de los aparatos de cocina - Disposición lineal - Disposición en “L” - Disposición en “U” - Disposición tipo americana - Disposición tipo europea

4.11.2. Métodos de cocción

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4.12. DIMENSIONADO DEL BLOQUE DE COCCIÓN SEGÚN PRODUCCIONES

4.12.1. Cocinas - Cocinas gama 700 - Cocinas gama 900

4.12.2. Planchas - Planchas gama 700 - Planchas gama 900

4.12.3. Freidoras - Freidoras gama 700 - Freidoras gama 900

4.12.4. Marmitas - Marmitas gama 700 - Marmitas gama 900

4.12.5. Sartenes basculantes - Sartenes basculantes gama 700 - Sartenes basculantes gama 900

4.12.6. Hornos - Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1). - Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 1/1). - Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 2/1). - Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 1/1). - Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 2/1).

4.12.7. Bloques de cocción restaurantes gama 700

- Restaurantes gama 700 (25-40 plazas) - Restaurantes gama 700 (50-60 plazas) - Restaurantes gama 700 (75-80 plazas) - Restaurantes gama 700 (100-125 plazas)

4.12.8. Bloques de cocción restaurantes gama 900

- Restaurantes gama 900 (25-40 plazas) - Restaurantes gama 900 (50-60 plazas) - Restaurantes gama 900 (75-80 plazas) - Restaurantes gama 900 (100-125 plazas) - Restaurantes gama 900 (150-175 plazas) - Restaurantes gama 900 (200-250 plazas) - Restaurantes gama 900 (500-700 plazas)

4.12.9. Bloques de cocción colectividades gama 700

- Colectividades gama 700 (50 plazas) - Colectividades gama 700 (100 plazas) - Colectividades gama 700 (200 plazas) - Colectividades gama 700 (300 plazas)

4.12.10. Bloques de cocción colectividades gama 900

- Colectividades gama 900 (50 plazas) - Colectividades gama 900 (100 plazas) - Colectividades gama 900 (200 plazas) - Colectividades gama 900 (300 plazas) - Colectividades gama 900 (500 plazas) - Colectividades gama 900 (750 plazas)

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- Colectividades gama 900 (1000 plazas) - Colectividades gama 900 (1500 plazas) - Colectividades gama 900 (2500 plazas)

4.13. PLONGE / LAVADO DE RECIPIENTES 4.14. LAVADO DE VAJILLA

4.14.1. Criterios de proyecto/diseño 4.14.2. Criterios para dimensionar el lavavajillas 4.14.3. Capacidad teórica de la máquina (CTM)

- Capacidad teórica orientativa en platos/hora del lavavajillas necesario para un comedor con 90 minutos de tiempo dedicado al lavado.

4.14.4. Lavavajillas de campana ó capota - 1 operador 4.14.5. Lavavajillas de arrastre - 2 ó 3 operadores 4.14.6. Ejemplos de instalaciones

-Ejemplo de instalación de lavado con lavavajillas de capota Restaurante (Hasta 100 cubiertos de tipo medio) - Ejemplo de lavavajillas de cesto (Hasta 300 cubiertos de alto nivel) - Ejemplo de lavavajillas de cesto (Para grandes restaurantes hasta 400 cubiertos de alto nivel.) - Ejemplos de instalación en comedores de empresa y enseñanza:

- Ejemplo de instalación I (150 comidas) - Ejemplo de instalación II (250 comidas) - Ejemplo de instalación III (800 comidas) - Ejemplo de instalación IV (1500 comidas)

- Ejemplo de instalación de lavado de vajilla en clínicas y hospitales

4.15. DEPÓSITO DE BASURAS

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4.1. INTRODUCCIÓN El presente capítulo parte del análisis de los requisitos para el correcto diseño de las instalaciones. De este forma se pretende dar servicio a un sistema de restauración orientado tanto a colectividades como a restaurantes, contemplándose en él ambas modalidades. Un minucioso análisis de esta materia ha generado esta distinción, puesto que por la tipología de servicio, sus instalaciones están claramente diferenciadas y esta diferenciación se hace totalmente necesaria. La Planificación en las instalaciones varía, desde las más sencillas, como puedan ser bares y cafeterías, a las más complejas, como son las de restauración social, comedores de empresa, hospitales, etc. Todas ellas comparten una característica común: La producción y la venta o la distribución de comidas, con un nivel de calidad alto y un coste razonable y siempre controlado. En la realidad de un proyecto, del tipo que sea, el éxito o acierto descansa ante todo en la planificación. Es muy importante realizar un programa de planificación que se puede dividir en cuatro fases:

1- Fase de definición 2- Fase de elaboración del anteproyecto 3- Fase de elaboración del proyecto y su realización 4- Fase de recepción y puesta en servicio

Los profesionales que trabajan en el ámbito de la restauración colectiva, es decir dietistas, técnicos, chefs, directivos y propietarios de los servicios de alimentación, deben participar de cerca en cada una de las etapas de la planificación. Los elementos que tendremos en cuenta en un servicio de restauración son los siguientes:

1- Clientela 2- Menú 3- Equipamiento

Es muy importante tener una serie de conceptos claros antes de afrontar el diseño:

Conocer el número de clientes potenciales. Un análisis de las normas y del concepto de funcionamiento es fundamental en el

preestudio, ya que esto condiciona la organización del trabajo y, en consecuencia, las necesidades de espacio y de materiales requeridos para cada zona del servicio de restauración.

La elección del menú es una fase decisiva del proyecto ya que todas las decisiones sobre el equipamiento dependen de ésta.

Se debe determinar el sistema de producción idóneo (cadena caliente, cadena frío, vacío, mixta, etc.) y adaptar todas las zonas y áreas al sistema de producción escogido, a la estructura del edificio y distribuir las diferentes zonas de la futura instalación.

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4.1.1. Aspectos a analizar en proyectos de hostelería En la siguiente figura, de forma simplificada se detallan los aspectos que se deben tener presente a la hora de plantearnos la realización de un proyecto de hostelería.

Fig. 24- Aspectos a analizar en proyectos de hostelería. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

1. INVERSIONES NECESARIAS QUE EL CLIENTE ESTIMA. MÁXIMO. 2. CLIENTES. Nº DE COMENSALES. TURNOS. En caso de varios locales, datos de cada uno y transporte previsto. 3. PROVEEDORES PREVISTOS Y FRECUENCIA DE ENTREGAS. 4. MAETRIAS PRIMAS.

Variación, personalidad y exigencias particulares.

1. INVERSIONES NECESARIAS. 2. CLIENTES. 3. PROVEEDORES. 4. MATERIAS PRIMAS. 5. MENUS-RECETAS. 6. CIRCULACIÓN. 7. TIEMPOS NECESARIOS. 8. TEMPERATURAS. 9. LEGISLACIÓN VIGENTE.

10. EQUIPAMIENTO. 11. LOCALES.

12. ERGONOMÍA. 13. DISTRIBUCIÓN. 14. FORMACIÓN. 15. PERSONAL. 16. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

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5.MENUS-RECETAS.

Materias primas a tratar. 6. CIRCULACIÓN 7. TIEMPOS NECESARIOS 8. TEMPERATURAS 9. LEGISLACIÓN VIGENTE COMUNITARIA Y LOCAL 10. EQUIPAMIENTO SI EXISTEN EXIGENCIAS PARTICULARES. 11. LOCALES

Planimetría con altura de: Ventanas. Techos y falsos techos. Tipo de construcción, aislamientos. Exigencias de acondicionamiento. Vínculos urbanísticos. Energías disponibles.

12. ERGONOMÍA. 13. DISTRIBUCIÓN. 14. FORMACIÓN. 15. PERSONAL. 16. COSTOS DE FUNCIONAMIENTO

En caso de ampliación o modificación: Maquinaria existente. Distribución actual, con indicación de lo que se desea mantener.

La idea de hacer un estudio más detallado y exhaustivo de los proyectos, hace que se tengan que realizar dos grandes grupos de instalaciones, por un lado las instalaciones orientadas a colectividades y por otro las instalaciones de restaurante. Esta división es necesaria porque las necesidades de ambas instalaciones son distintas puesto que en la mayoría de los restaurantes el servicio que se ofrece es a la carta, lo que hace que dicho servicio sea personalizado para cada comensal, mientras que en el caso de las colectividades, generalmente los menús son preestablecidos y la oferta gastronómica es común para los diferentes comensales.

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4.1.2 Instalaciones orientadas a colectividades La Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que, trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama Restauración Colectiva (adelante, RC). La RC tiene las siguientes características:

existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresa suministradora del servicio;

un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidades concedentes;

limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los locales de la entidad concedente, en línea con un método de organización especifico para cada entidad concedente;

un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en la restauración comercial.

4.1.3 Instalaciones orientadas a restaurantes Según la normativa, se entiende por establecimientos de restauración “aquellos locales abiertos al público que tienen como actividad principal suministrar de manera habitual y mediante precio comidas y bebidas para que sean consumidos” dentro de sus instalaciones pero también los de venta de comidas para llevar. Legalmente, dentro de los establecimientos de restauración se incluyen los bares, restaurantes, cafeterías, etc., pero se excluyen los comedores universitarios, los escolares y los comedores para los trabajadores de una empresa, siempre que no estén abiertos al público con carácter general, y los comedores de los hoteles, hostales, etc. Estos últimos son los que denominaremos instalaciones orientadas a colectividades.

Fig. 25- Comedor de Restaurante.

(Fuente: www.restaurantegarden.com) Fig. 26- Comedor escolar.

(Fuente: www.educa.madrid.org)

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4.2. ANÁLISIS GENÉRICO DE UN PROYECTO DE SISTEMA DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA Existen una serie de elementos necesarios a la hora de confeccionar un adecuado diseño. Se debe partir de las inversiones necesarias que el cliente estima que se deben realizar, éstas vana definir el alcance del equipamiento y la instalación requerida. Otro aspecto a tener en cuenta antes de afrontar el diseño, es el número de comensales (clientes) a los que la instalación tiene que dar servicio. Vinculado a esto, está el número de turnos que se pretenden ofertar. Se hace necesario en éste apartado el análisis de los proveedores previstos y la frecuencia de entregas. De la frecuencia de entrega, dependerá mucho la definición de espacios destinados al almacenamiento de productos. Es vital éste análisis dado que la superficie de los espacios destinados al almacenaje se verá directamente representada en la cuenta de resultados, puesto que normalmente el precio del metro cuadrado de local orientado a la restauración y principalmente a restaurantes, cada vez es mayor, sin olvidar del coste energético de mantener productos almacenados en régimen de refrigeración y congelación. 4.2.1. Datos mínimos básicos para iniciar un proyecto. A la hora de afrontar un proyecto tanto de reforma como de nueva actuación, es vital la toma de datos previos. Para alcanzar este objetivo se hace necesaria la preparación de unos impresos que nos faciliten esa toma de datos. En los siguientes apartados se van a proponer uno modelos de impresos que pueden valer como ayuda y soporte para esta toma de datos. 4.2.2. Impresos para la toma de datos.

- Datos del proyecto

Se hace necesaria la identificación en sí de cada proyecto o reforma, por ello es interesante definirlo con un nombre, un número de expediente, su emplazamiento, la localidad/provincia a la que pertenece dicho emplazamiento, el comercial que realizó la gestión de captación del proyecto, la fecha en la que se abrió el expediente, la fecha de contratación, así como la fecha prevista para la entrega.

PROYECTO Nº de Expediente:

Emplazamiento

Localidad Provincia:

Comercial Fecha de Apertura

Expediente

Fecha de Contratación

Fecha de Entrega Expediente

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METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA DEPARTAMENTO DE ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL Y GESTIÓN DE EMPRESAS II

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- Datos del cliente

Este apartado hace referencia a la identificación del cliente.

CLIENTE

Dirección

Localidad Provincia:

Teléfono E-mail:

- Datos de la ingeniería/arquitectura En los casos en los que existen colaboraciones entre diferentes gremios, como son las ingenierías, las arquitecturas, la empresa constructora, la identificación de estas y las personas de contacto o representante de las mismas facilitan la comunicación y el diálogo entre todos.

INGENIERÍA Contacto:

Teléfono E-mail:

ARQUITECTURA Contacto:

Teléfono E-mail:

CONSTRUCTOR Contacto:

Teléfono E-mail:

- Datos genéricos Estos datos, aun siendo muy genéricos, facilitan más información de la que en un principio podemos intuir. La tipología de establecimiento nos va a dar la información del tipo de instalación y servicio que se desea ofertar. El número de comensales, nos va a determinar las superficies y el equipamiento necesario para satisfacer la demanda, así como el horario que se desea del comedor el número de personas que intervienen en el servicio y el horario de éstas. La existencia de planos iniciales ayudan en la primera fase del diseño, a planificar la distribución de las zonas, por ello es interesante solicitar la existencia de los mismos.

GEN

ÉRIC

OS

Tipo de Establecimiento:

Nº de Comensales:

Horario Comedor: Menús: Carta:

Nº de Personas de Servicio:

Horario Personal:

Colección de Planos:

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- Datos del continente

Por continente se entienden a los elementos que darán cobijo a las instalaciones, como por ejemplo son los paramentos verticales, con existencia o no de ventanas, número de plantas de las que dispone el edificio y podemos emplear, entrada de mercancías, situación de la cocina, existencia o no de barra, zona de lavado y tiempo disponible para efectuar el mismo. Todos estos datos, tienen una gran importancia a la hora de plantear y realizar el proyecto, puesto que son características que están totalmente relacionadas con éste.

CO

NTI

NEN

TE

Nº de Plantas: Altura de Suelo a Ventanas Cocina:

Zonas que se pueden modificar: Disponibilidad de más espacio: SI / Nº Metros:

NO

Tabiques que se pueden modificar:

Salida al Comedor: Disponibilidad de Barra: Salida a Barra:

Entrada de Mercancías:

Situación de Almacén:

Situación de Cámaras:

Situación de Cocina:

Situación Zona de Lavado: Tiempo para el Lavado:

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- Datos de las cámaras y cuartos fríos

La adecuada refrigeración o congelación de las materias primas y de los productos elaborados es uno de los puntos críticos a la hora de la elaboración de un proyecto de equipamiento industrial de hostelería y restauración, por ello se hace necesario el contemplar la posibilidad o no de instalar cámaras, el número de éstas, los regímenes de trabajo, es decir las que van a ir orientadas a la refrigeración o a la congelación, los productos que se han de conservar, la autonomía respecto a la periodicidad de las entregas de materias primas por parte de los proveedores, la existencia o no de cuarto frío para las elaboraciones, así como de cuarto de desperdicios. Es interesante contemplar la zona habilitada para los grupos compresores, para la alimentación de los evaporadores de las cámaras, cuartos fríos y cuarto de desperdicios, también denominada cuarto de compresores, puesto que esta zona tendrá un fuerte impacto en el proyecto, no solo por las acometidas de electricidad y líneas frigoríficas que han de ser conducidas hasta ella, sino por las condiciones de ventilación que ésta requiere, así como el impacto acústico y vibratorio que impone.

MA

RA

S

Posibilidad de Cámaras:

Refrigeración: Congelación: Cuarto Frío:

Productos a Conservar: Autonomía:

Cuarto de Compresores: Cuarto Desperdicios:

Refrigerados: Congelados: Abatidor:

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- Datos tipología de servicios

Dependiendo de la tipología de servicios a contemplar, la dotación de equipamiento y maquinaria se va a ver afectada, así como el personal requerido para ofrecer estos servicios, por ello es necesario analizar estos aspectos antes de comenzar el proyecto.

TIP

OS

DE

SER

VIC

IO Servicio por Camareros: Autoservicio: Servicio de Cafetería:

Servicio por Buffet: Servicio de Barra de Bar: Servicio de Coctelería:

- Datos de aseos y comedor En este cuadro se recogerá la existencia o no de aseos y vestuarios para el personal, los aseos para los clientes, así como su situación. Dado que dependiendo de la situación de los aseos y vestuarios del personal se realizará el análisis de los flujos de mercancías y personas.

ASE

OS

Y C

OM

EDO

R

Aseos Personal: Vestuarios Personal:

Situación:

Comedor de Servicio: Aseos Clientes:

Situación:

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- Datos extracción – aportación de aire

Las condiciones termo-higrométricas que se obtendrá en la zona de cocción dependerá en gran parte del diseño e instalación de los conductos y cajas de ventilación que efectúen la extracción y la aportación de aire en la zona de cocción, por ello ha de ser contemplado desde el primer momento, dado el impacto que produce la instalación de estos elementos.

EXTR

AC

CIÓ

N/A

PO

RTA

CIÓ

N

SALIDA DE HUMOS Filtro Electrónico:

Ø Conducto Ø Extracción: Ø Aportación:

Longitud del conducto Horizontal: Vertical:

Cajas de Ventilación Extracción: Aportación:

Caja de Extracción

Caja de Aportación

Campanas Murales: Campanas Centrales: Campana de Hornos:

- Datos sobre los suministros Los suministros que requieren las instalaciones de hostelería y restauración son de cierta importancia, por lo que han de ser contemplados desde un primer instante, puesto que la elección del equipamiento se verá afectada por la existencia o no de algunos de los suministros necesarios para el correcto funcionamiento del equipamiento.

SUM

INIS

TRO

S

ELECTRICIDAD: Tensión: Interruptor General:

GAS A UTILIZAR: Propano: Gas Natural:

AGUA DISPONIBLE: Dureza °F: Descalcificador:

VAPOR PRESIÓN:

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4.3. LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS La cocina se define como el espacio del establecimiento destinado a efectuar la elaboración de las comidas mediante la transformación de alimentos. En esta metodología se opta por utilizar esta acepción en un sentido amplio que incluye, además, aquellos otros espacios que sin destinarse propiamente a la elaboración, están estrechamente relacionados con esta actividad. Las actividades principales realizadas en estos espacios serán las señaladas en el siguiente gráfico:

Fig. 27- Actividades Principales en los Sistemas de Restauración por Zonas

(Fuente: Propia)

La denominación de zona, hace referencia a cada uno de los espacios destinados a efectuar las distintas actividades habituales de la cocina. Atendiendo a un criterio higienico – técnico, se hace necesario identificar cada una de estas zonas, así como las actividades que en ellas se realizan.

Fig. 28- Clasificación de las Actividades Principales en los Sistemas de Restauración (Fuente: Propia)

ALMACÉN PREPARACIÓN COCCIÓN ACONDICIONAMIENTO DISTRIBUCIÓN

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4.3.1. Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción

Fig. 29- Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción (Fuente: Propia)

A la hora de plantear la distribución es necesario:

Respetar la secuencia de operaciones Evitar circulaciones cruzadas

PREPARACIONES PASTE-

LERÍA

COCCIÓN

PLATOS

FRÍOS

DESAYUNOS

BEBIDAS

DISTRIBUCIÓN

BASURAS

LAVADO

PLONGE

LAVADO

VAJILLA

ENTRADA

PERSONAL

RECEPCIÓN

MERCANCÍAS

OFICINA WC

DESPENSA CÁMARAS VESTUARIOS

ASEOS

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4.3.2. La distribución

Fig. 30- Esquema del Principio de Marcha adelante. (Fuente: REAL DECRETO 2817/1983, de 13 de octubre)

- Racionalidad del desplazamiento de víveres y de personal en el interior de los diferentes espacios. La distribución de los espacios, separación de los locales, condiciones ambientales, traslado conveniente de los aparatos, etc... Tienen el fin de reducir los peligros de contaminación durante las paradas y los recorridos de la comida. Para obtener todo esto es necesario programar atentamente sus movimientos evitando trasvases o traslados. A tal efecto han sido de gran ayuda las Gastro-Norm, ya adoptadas universalmente, que han definido los standars, dimensiones de recipientes, contenedores, etc... Pero la contribución positiva que esta unificación comporta en el ámbito de una organización ideal de la cocina, es insuficiente si faltan los aparatos y los medios adecuados de transporte capaces de utilizarla. Si por ejemplo un horno tradicional no tiene las dimensiones internas de acuerdo con las Gastro-Norm, no podemos introducir para la cocción el mismo recipiente que proviene de las fases de preparación y conservación, y que está destinada sucesivamente a la distribución, por ejemplo baño maría de un self-service. El enlace entre todas estas operaciones son los carritos, modestos pero importantísimos participantes en el buen funcionamiento de todo el conjunto. Estos carritos, construidos de diversas maneras y adaptados para el desplazamiento de los recipientes Gastro-Norm deben tener la capacidad de entrar en las cavidades, en los armarios de refrigeración o congelación, en los hornos a convección, pueden servir para hacer las porciones y para la distribución de las comidas, etc... Se afirma el concepto de que las operaciones de trasvases o traslado de los alimentos de un contenedor a otro multiplican las posibilidades de contaminación bacteriana. Cuanto mayor sea la dimensión de la cocina, mayor deberá ser la atención que ha de ponerse en la definición de los desplazamientos de víveres o de personal.

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4.3.3. Normalización dimensional La normalización y la estandarización de los elementos empleados en la hostelería y restauración cada vez se hace más notoria. Tal y como se puede apreciar en el siguiente apartado, esta normalización no solo afecta al elemento o utensilio en sí, sino también a la maquinaria y equipamientos empleados con ellos.

- Recipientes de cocina - gastronorm El sistema Gastro-Norm se introdujo como resultado de un acuerdo entre la Asociación Suiza de Hostelería Institucional, la Asociación Hotelera Suiza, y los fabricantes suizos de instalaciones de abastecimiento de comidas a gran escala. Posteriormente el sistema se ha extendido por todo el mundo y está incorporado en la “British Standart” con registro nº. 4874/72. El sistema “Gastronorm” requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. Así que las neveras, las estanterías de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cámaras frías, las cámaras calientes y los Baños María construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el módulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamaño 1/1. Varias fracciones de este módulo están disponibles, así como el tamaño doble 2/1. El objetivo de la Norma Gastronorm EN-631 es racionalizar la fabricación tanto de las cubetas (EN-321-1) como de los carros o muebles (EN-631-2) donde se deben alojar. La norma EN-631 define no sólo las dimensiones exteriores, sino además la medida de los bordes, los ángulos, la embutición, etc… . Los fabricantes adscritos a esta Norma deben grabar obligatoriamente en sus cubetas las inscripciones siguientes, por ejemplo en el caso de Franke: Marca: FRANKE, Norma: EN-631, Tamaño: ejemplo 2/1, 1/1. Las ventajas del empleo de los recipientes “Gastronorm”:

Optimización y racionalización de los circuitos de trabajo, desde la recepción del producto hasta el servicio al cliente.

Óptima utilización del puesto de trabajo y de los equipos de cocina. Simplificación de la organización interna y utilización universal de los equipos de

transporte y de almacenaje. Numerosas posibilidades de apilamiento y almacenaje de los recipientes

normalizados entre ellos. Óptima ocupación del espacio. Resistencia total al calor y al frío. Máxima higiene y facilidad de limpieza.

Para el cálculo de las producciones al ser los productos contenidos en bandejas estandarizadas GN, se han aplicado los valores aproximados contenidos en la siguiente tabla. Para interpretarlos se debe considerar que:

La capacidad en kilogramos se ha obtenido calculando el 70% de la capacidad en litros del recipiente, aunque puede variar en función de la densidad y forma del alimento.

Las raciones se han calculado con carácter orientador, considerando que se obtienen cuatro por litro o por 700 gramos, aunque pueden variar en función del tipo de alimento.

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FORMATO PROFUNDIDAD CAPACIDAD

RACIONES (Litros) (Kg)

1/1

200 58 40,6 232

150 43 30,1 172

100 29 20,3 116

65 19 13,3 76

40 12 8,4 48

20 6 4,3 24

2/1

200 29 20,3 116

150 21 14,7 84

100 14 9,8 56

65 9 6,3 36

40 6 4,3 24

20 3 2,1 12

2/3

200 17 11,9 68

150 13 9,1 25

100 9 6,3 36

65 5,5 3,85 22

40 3,5 2,45 14

20 1,6 1,1 7

½

200 12 8,4 48

150 9 6,3 36

100 6 4,3 24

65 4 2,8 16

40 2,5 1,75 10

20 1,2 0,84 5

1/3

200 7,5 5,25 30

150 5,7 4 23

100 3,7 2,6 15

65 2,5 1,75 10

¼

200 5,2 3,65 21

150 4 2,8 16

100 2,5 1,75 10

65 1,7 1,2 7

1/6

200 3 2,1 12

150 2,2 1,5 9

100 1,7 1,2 7

65 1 0,7 4

1/9 100 0,8 0,56 3

65 0,6 0,42 2

Tabla 21. Capacidades de recipientes en formato “GASTRONORM”

(Fuente: Electrolux Profesional)

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Medidas y Combinaciones:

Fig.31- Dimensiones normalizadas de recipientes en formato “GASTRONORM” (Fuente: Catálogo 2012 FRANKE)

Como comentábamos anteriormente, el sistema “Gastronorm” requiere que todos los elementos de una cocina de gran escala estén diseñados para poder instalar recipientes de un tamaño modular métrico o fracciones de este módulo. Así que las neveras, las estanterías de almacenamiento, los carros, los armarios, los hornos, las cámaras frías, las cámaras calientes y los Baños María construidos conforme a este sistema, tienen capacidad para recipientes y bandejas de acuerdo con el módulo 530 x 325 mm., el cual se denomina tamaño 1/1. Es de vital importancia en el diseño, contemplar las dimensiones para alojar o encastrar éstos recipientes. A continuación se detallan las medidas de encastre.

MODELO “A” “B” 2/1 630 510 1/1 510 305 2/3 334 305 1/2 305 245 2/4 510 142 1/3 305 156 1/4 245 142 2/8 305 112 1/6 156 142 1/9 156 88

Posición de las asas en los recipientes de la gama “con asas”

Fig.32- Dimensiones de encastre Fuente: Catálogo 2012 FRANKE)

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4.4. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS

Para una acertada distribución de la maquinaria en proyectos de hostelería y restauración, es vital la definición de espacios y el cálculo de las superficies. Dependiendo del tipo de local, la tipología de servicios y la demanda a satisfacer, será necesaria una determinada superficie para cada una de las zonas. 4.4.1. Método de las gráficas Dentro de la escasa bibliografía publicada para el cálculo de las superficies de las diferentes zonas que conforman las instalaciones de hostelería y restauración, se encuentra esta colección de gráficas publicadas por el fabricante FAGOR INDUSTRIAL, las cuales facilitan los datos necesarios acerca de la superficie de cada una de éstas zonas. Partiendo de la gráfica que se encuentra a continuación, en la que se describe la superficie total, se analizará cada una de las superficies de las zonas siguiendo el recorrido natural de los productos y describiendo el concepto de marcha hacia adelante.

- Superficie total La superficie total del local se analiza mediante la siguiente gráfica, que ha sido validada tras un profundo análisis y una interesante puesta en común entre diferentes expertos. En ella se especifica el área total necesaria en función al número de comensales, esto es, el número de cubiertos necesarios para satisfacer la demanda.

ZONA DE SERVICIO. Esta es la zona orientada a la oferta en sí del servicio, lo que se conoce como comedor, dada la tipología de instalación se requerirá o no, puerto que si se habla de un servicio de catering, en estos normalmente la comida se transporta, por lo general, al punto donde se ofrece el servicio, es decir donde se produce el evento.

SIN ZONA DE SERVICIO. Esta gráfica, que envuelve la gráfica anterior, contempla la opción en la que no es necesaria la zona para ofrecer el servicio o ya disponemos de la misma.

CON ZONA DE SERVICIO. Esta gráfica situada en la parte superior recoge el área total necesaria, contemplando la zona de servicio. Normalmente el dato obtenido en ésta gráfica a partir del número de cubiertos / comensales es el punto de partida para el análisis de la superficie total necesaria para el emplazamiento de la actividad en lo que a superficie general se refiere.

Fig.33- Superficie Total en función del número de comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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- Superficie de almacenes El área o superficie destinada al almacenamiento de productos, está directamente relacionada con la frecuencia de entregas por parte del proveedor de los productos.

ZONA DE ALMACENES TOTAL. En la gráfica se puede observar que con base en el número de cubiertos/comensales se obtiene la superficie total que hemos de destinar en el local al almacenamiento de los productos. En la curva superior se refleja el área o superficie total destinada a almacenes.

ZONA DE ALMACEN DE GÉNERO. En la curva situada bajo la superficie total se obtiene la superficie necesaria para el almacenamiento de género.

ZONA DE ALMACEN DE PRODUCTOS DE LIMPIEZA. La curva inferior nos indica la superficie necesaria para el almacenamiento de productos de limpieza, necesarios para una correcta desinfección de las diferentes zonas y equipamiento necesarios para el desarrollo de la actividad productiva, para ofrecer un producto adecuado a las exigencias sanitarias, que regulan el sector de la hostelería y restauración.

- Superficie de almacenamiento de género El área o superficie destinada al almacenamiento de género, al igual que en el caso anterior, está directamente relacionada con la frecuencia de entregas por parte del proveedor de los productos.

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO SECO. El almacenamiento de producto seco, hace referencia al almacenamiento de todos aquellos productos para los cuales no es necesario el régimen de refrigeración o congelación para un correcto almacenaje. Ej. Latas de conservas, arroces, pastas, …

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO REFRIGERADO. En la curva situada bajo la superficie necesaria para el almacén de seco, se obtiene la superficie necesaria para el almacenamiento de producto refrigerado. Este dato es muy interesante para una adecuada dimensión de las cámaras de refrigeración.

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO CONGELADO. La curva inferior indica la superficie necesaria para el almacenamiento de productos congelados.

Fig.34- Superficie de Zona de Almacenes en función del número de comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

Fig.35- Superficie de Zona de Almacenes de Género, en función del número de comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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- Superficie de preparación

La preparación de la materia prima debe realizarse en áreas o zonas separadas físicamente de la zona de cocción, sobre planos de trabajo en condiciones higiénicas. En particular la carne, las aves y los pescados deberían prepararse en zonas exclusivas. Las máquinas y utensilios (particularmente los cuchillos) deben estar identificados y utilizados exclusivamente en cada zona de preparación de materia prima y jamás mezclados con los de otras áreas de la cocina.

ZONA DE PREPARACIÓN. En la gráfica, se obtiene con base en el número de cubiertos/comensales la superficie total que hemos de destinar en el local a la actividad de las preparaciones. Los primeros pasos de alimentos al interior de la empresa de restauración son muy importantes. Por ello es indispensable disponer de un almacén con los aparatos necesarios para la recepción de las mercancías y para su primer almacenaje y conservación. De hecho, además de las mesas y estanterías en acero inoxidable se deben disponer varias cámaras frigoríficas a temperatura controlada, cada una para productos específicos.

- Superficie de cocción Cocinar un alimento significa aportarle calor, reduciendo al mínimo la proliferación bacteriana y la pérdida de los elementos nutritivos.

ZONA DE COCCIÓN. En la gráfica, se puede observar que con base en el número de cubiertos/comensales se puede calcular la superficie total que se ha de destinar en el local a los procesos de cocción. El área destinada a estos procesos es de vital importancia, puesto que esta zona se puede entender como una de las zonas principales para poder ofrecer un buen producto y de calidad. Esta zona ha de ser suficiente, para permitir en todo momento una adecuada circulación de mercancías y personas en su interior, así como una correcta instalación de la maquinaria. Si esta zona no se calcula de forma correcta puede ocasionar pérdidas importantes en la cuenta de resultados de la actividad. En la gráfica se obtiene, como en los casos anteriores, el área necesaria para esta actividad con base en el número de cubiertos/comensales para los que la actividad está concebida.

Fig.36- Superficie Zona de Preparación en función del número de comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

Fig.37- Superficie de Zona de Cocción en función del número de comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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- Superficie para el lavado de vajilla

El lavado de vajilla en cualquier instalación de cocina, es una sección autónoma que transforma vajilla sucia en vajilla limpia y dispuesta para un nuevo uso.

ZONA PARA EL LAVADO DE LA VAJILLA. En la gráfica, se observa que con base en el número de cubiertos/ comensales se puede obtener la superficie total que hemos de destinar en el local a la actividad del lavado de la vajilla. Una correcta planificación de los medios, tiempos, recorridos, organización del trabajo, garantizan al máximo el resultado final y los costes del ejercicio. Por tanto se debe prestar máxima atención en conocer todos los elementos que concurren en el resultado final. Una instalación correcta garantiza la satisfacción del cliente y la constancia de los resultados en el tiempo.

- Superficie para el lavado de ollas y utensilios El lavado de los utensilios empleados en la realización del producto es muy importante para una correcta higienización de estos elementos. Entre éstos, principalmente se encuentran las cacerolas, ollas, tablas de corte, cuchillos, etc …

ZONA PARA EL LAVADO DE OLLAS Y UTENSILIOS. En la gráfica, se observa que con base en el número de cubiertos/comensales se puede obtener la superficie total que se ha de destinar en el local a la actividad del lavado de los utensilios destinados a la realización de la actividades de preparación y cocción. Al igual que en el caso anterior, una correcta planificación de los medios, tiempos, recorridos, organización del trabajo, garantizan al máximo el resultado final y los costes del ejercicio.

Fig.38- Superficie de Zona de Lavado de Vajilla, en función del número de comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

Fig.39- Superficie de Zona de Lavado de Ollas y Utensilios, en función del número de comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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- Superficie para las instalaciones del personal

Principalmente son las zonas destinadas a atender las necesidades de aseo y cambio de indumentaria del personal.

ZONA PARA LAS INSTALACIONES DEL PERSONAL. En la gráfica, obtenemos en base al número de cubiertos/ comensales la superficie total que ha de destinar a la zona de aseos y vestuarios del personal. En cuanto a la interrelación con otras zonas, ésta deberá estar próxima al punto de de acceso del personal a la cocina, pero separada, al menos por un local intermedio, de aquellas zonas en donde permanezcan o circulen alimentos.

4.4.2. Método de los indicadores Con la idea de sintetizar el método de las gráficas y establecer un término comparativo con los datos obtenidos mediante el método de las gráficas, a continuación se plantea una tabla con una serie de indicadores8, a través de la cual se puede obtener la dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función del número de comensales por servicio.

DIMENSIÓN DE LAS DIFERENTES ZONAS DE LA COCINA EN FUNCIÓN DEL Nº DE COMENSALES POR SERVICIO

Capacidad máxima de comensales por servicio 100 200 400 800

Zona de recepción de materias primas m2/comensal 0.06 0.04 0.035 0.025

Zona de almacenamiento de alimentos m2/comensal 0.25 0.20 0.15 0.10

Cuartos fríos excepto el de repostería m2/comensal 0.18 0.12 0.10 0.07

Cuarto frío de repostería m2/comensal 0.05 0.04 0.036 0.024

Zona de cocción m2/comensal 0.20 0.15 0.12 0.07

Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge m2/comensal 0.20 0.15 0.11 0.07

Tabla 22. Dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función del Nº de comensales por servicio (Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos)

8 MONTES, E. “Diseño y Gestión de Cocinas Industriales”. Editorial Díaz de Santos, 2ª edición.

Fig.40- Superficie de Zona de Instalaciones del Personal, en función del número de comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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4.5. SEGURIDAD HIGIÉNICA EN LA COCINA

El mejor modo de garantizar el funcionamiento adecuado de un establecimiento de comidas preparadas es mediante una correcta planificación y diseño higiénico de todas sus zonas y emplazamientos para poder conseguir alimentos seguros. La ambigua consideración por parte de la legislación actual de lo que se puede definir como un correcto diseño higiénico hace que haya de plantearse una serie de propuestas que basadas en el estudio y la experiencia encuentren la mejor interpretación que se puede extraer de la legislación, con el fin de conseguir alimentos seguros. 4.5.1. Aspectos a considerar en el diseño higiénico Se puede considerar que una cocina presenta un diseño higiénico cuando por su estructura, capacidad y equipamiento se facilita una posterior gestión higiénica de la cocina. Para ello es necesario considerar una serie de aspectos

1) Aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las zonas, emplazamientos y circuitos de una cocina.

2) Cálculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.

3) Diseño y dotación de las distintas zonas.

4) Elección de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los

acompañan.

5) Estudio de las instalaciones de ventilación, iluminación y suministro de agua.

6) Selección de mobiliario, máquinas y utensilios diseñados de forma higiénica.

7) Cálculo de capacidades de las instalaciones. Dada la importancia de estos aspectos a considerar, en los siguientes apartados se describen y analizan más en profundidad cada uno de ellos. Si estos aspectos no se contemplan a la hora de plantear y realizar un proyecto de equipamiento de maquinaria para hostelería y restauración, el resultado del mismo no será adecuado. 4.5.2. Aplicación de los principios generales de higiene al diseño de las zonas, emplazamientos y circuitos de una cocina.

- Marcha hacia adelante. La disposición de las zonas garantizará que cada operación a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso.

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Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden:

Zonas de recepción de materias primas Almacenamiento de alimentos Zonas de preparación climatizada (Cuartos fríos) Zona de cocción Zona de pase Comedor de clientes o transporte.

Fig.41- Ilustración de la marcha hacia delante. (Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos)

Este principio se aplicará también a:

Los circuitos de cambio de indumentaria, de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada.

Circuito de lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios, con el objeto de que el depósito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efectúen de forma progresiva.

Eliminación de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida.

Asimismo, este principio regirá la disposición de las instalaciones en cada emplazamiento y de éstos en cada zona de la cocina.

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- Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminación cruzada de los alimentos. Para cumplirlo, en el diseño se garantizará que, las zonas que supongan un riesgo de contaminación, tales como aseos y vestuarios del personal, pelado de tubérculos, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos, se mantengan separadas de las restantes.

Fig.42- Ilustración sobre la separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. (Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos)

Los circuitos limpios y sucios se separarán para impedir contaminaciones. Se evitarán los siguientes cruces:

De residuos con alimentos. De alimentos con utensilios sucios. De alimentos sin descontaminar con alimentos descontaminados. De alimentos embalados con alimentos no embalados. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.

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- Ambientes fríos y cálidos.

Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor como pueden ser la cocción, lavado de vajilla y plonge, mantendrán una separación suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen frío, de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idóneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones. Al analizar la siguiente figura, se puede ver como existe la posibilidad de realizar un diseño en el que los ambientes estén claramente identificados. El ambiente cálido, representado en color rojo, es el que alberga el lavado de vajilla, la plonge y la cocción. Zonas en las que se genera una elevada temperatura. El ambiente frío, representado mediante trazos, es el que se requiere que la temperatura en el proceso sea baja, como es el caso de los cuartos fríos, las cámaras, zonas de preparaciones frías. Es importante también que se contemple a la hora de definir estos ambientes las zonas de aseos y vestuarios de personal, recepción de materias primas, entrada de vajilla sucia, pase de comida y cuarto de basuras.

Fig.43- Ilustración sobre ambientes cálidos y fríos. (Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos)

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- Facilidad de limpieza.

En la construcción de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difícil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o pasos estrechos. Además, se evitarán estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan. En la disposición del mobiliario y las máquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo.

- Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad. Evitar entre las zonas, desplazamientos largos, quebrados o a través de pasillos o de plantas a distintos niveles. Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. Hay que evitar los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectónicas. Las separaciones físicas mediante tabiques y puertas se deben limitar a lo estrictamente necesario y deben contar con cristales traslucidos.

- Flexibilidad del diseño. El diseño debe facilitar la adaptación de la empresa a cambios que pueden producirse por modificación de menús, tecnología de maquinaria, técnicas culinarias o cualquier otro factor. La aplicación práctica de este principio sería, por ejemplo:

Prever suficientes canalizaciones de desagües, tomas para los suministros de agua gas y electricidad

Sustitución de tabiques de obra por paneles, siempre que sea posible. Dotación de mesas móviles frente a atornilladas fijas. Instalación de cámaras paneladas frente a la construcción de cámaras de obra.

- Separación de productos y útiles de limpieza. En el diseño siempre se preverán zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y útiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.

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4.6. DISEÑO Y DOTACIÓN DE LAS DISTINTAS ZONAS. Se entiende por zona al lugar destinado a efectuar las distintas actividades habituales llevadas a cabo en la cocina. Atendiendo a un criterio técnico-higiénico, en los siguientes apartados se van a distinguir estas zonas por el diseño y la dotación de cada una. 4.6.1. Esquema de organización de cocinas, trazado lineal A: Zona de recepción B: Zona de almacenamiento, cámaras de frío C: Zona de preparación D: Zona de cocción E: Zona de distribución F: Salida G: Plonge H: Zona de lavado

Fig. 44- Esquema de organización de cocinas, trazado lineal (Fuente: Propia)

A

B

C

D

E

F

G

H

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4.6.2. Esquema de organización de cocinas, trazado en “L”

A: Zona de recepción B: Zona de almacenamiento, cámaras de frío C: Zona de preparación D: Zona de cocción E: Zona de distribución F: Salida G: Plonge H: Zona de lavado

Fig. 45- Esquema de organización de cocinas, trazado en “L” (Fuente: Propia)

A

B

C

D

H

E F

G

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4.6.3. Esquema de organización de cocinas, trazado en “U”

A: Zona de recepción B: Zona de almacenamiento, cámaras de frío C: Zona de preparación D: Zona de cocción E: Zona de distribución F: Salida G: Plonge H: Zona de lavado

Fig. 46- Esquema de organización de cocinas, trazado en “U” (Fuente: Propia)

A

B

C

D

G

E

H

F

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4.6.4. Distribución tipo de cocina para 100 comensales

(Superficie: 95-100 m2).

1. Entrega de platos preparados 2. Lavado de vajilla 3. Preparaciones 4. Cocción 5. Lavado de ollas 6. Almacén de productos secos 7. Cámara frigorífica 8. Vestuarios y servicios del personal 9. Armario de limpieza

Fig. 47- Distribución tipo de cocina para 100 comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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4.6.5. Distribución tipo de cocina para 200 comensales (Superficie: 120-125 m2)

1. Zona de servicio 2. Lavado de vajilla 3. Preparaciones 4. Cocción 5. Lavado de ollas 6. Almacén de productos secos 7. Cámara frigorífica 8. Vestuarios y servicios del personal 9. Armario de limpieza

Fig. 48- Distribución tipo de cocina para 200 comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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4.6.6. Distribución tipo de cocina para 400 comensales (Superficie: 160 m2 sin área de servicio / 210 m2 con área de servicio)

1. Zona de servicio 2. Lavado de vajilla 3. Preparaciones 4. Cocción 5. Lavado de ollas 6. Almacén de productos secos 7. Cámara frigorífica 8. Vestuarios y servicios del personal 9. Armario de limpieza

Fig. 49- Distribución tipo de cocina para 400 comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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4.6.7. Distribución tipo de cocina para 600 comensales (Superficie: 200 m2 sin área de servicio / 280 m2 con área de servicio)

1. Zona de servicio 2. Lavado de vajilla 3. Preparaciones 4. Cocción

5. Lavado de ollas

6. Almacén 7. Cámara de refrigeración 8. Cámara de congelación 9. Armario de limpieza

10. Vestuarios y servicios del personal

Fig. 50- Distribución tipo de cocina para 600 comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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4.6.8. Distribución tipo de cocina para 1000 comensales (Superficie: 280 m2 sin área de servicio / 390 m2 con área de servicio)

1. Zona de servicio 2. Lavado de vajilla 3. Preparaciones 4. Cocción 5. Lavado de ollas

6. Almacén 7. Cámaras de refrigeración 8. Cámaras de congelación 9. Armario de limpieza 10. Vestuarios y servicios del personal

Fig. 51- Distribución tipo de cocina para 1000 comensales

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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4.6.9. Distribución tipo de cocina catering para 2500 comidas/día

Fig. 52- Distribución tipo de cocina para 2500 comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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4.7. MÉTODO PARA EL CÁLCULO DE CAPACIDADES

Para elegir las instalaciones con la capacidad precisa para cada establecimiento, se debe conocer, en primer lugar la demanda que se le va a exigir, a este valor se le denomina “carga de trabajo” y, una vez conocida ésta, las prestaciones que ofertan los distintos modelos disponibles en el mercado, a este otro valor se le denomina “capacidad productiva”. En función de estos valores se procederá a seleccionar la más adecuada. Por tanto, resulta necesario realizar un análisis de ambos valores, que ayude a comprender su significado.

- Carga de trabajo Supone aquel valor que se necesita o se requiere de la instalación, es decir, la demanda. Resulta extraordinariamente dificultoso aplicar una regla válida para el cálculo de las cargas de trabajo que requerimos de cada una de las distintas instalaciones de la cocina, ya que en este valor influyen un elevado número de factores muy variables, entre los que se destacan los siguientes:

1. El número de comensales: conforme estos aumentan se incrementa la carga de trabajo requerida.

2. El tipo de comidas que conforman el menú. 3. La naturaleza de los procesos de elaboración y de las técnicas culinarias aplicados

en la cocina. En función de éstos, la carga de trabajo variará de forma sustancial. 4. Las preferencias de los clientes en función del histórico de ventas. 5. La cadencia del servicio: no es igual concentrar toda la elaboración en un servicio

que en varios. El análisis de todos estos factores proporciona la carga de trabajo que debe soportar cada una de las instalaciones. Este valor se expresa en cantidad por unidad de tiempo. El siguiente paso que se debe realizar para elegir de forma acertada una instalación con la capacidad precisa, es adecuar la capacidad productiva a la carga de trabajo, de modo que la primera sea al menos igual o superior a la segunda.

- Capacidad productiva Supone aquello que la instalación es capaz de hacer, es decir, la oferta. Este valor ha de ser entendido de un modo amplio que abarque, no solo a las máquinas dedicadas a la producción de alimentos, sino también a aquellas otras destinadas a otras actividades propias de la cocina. El objeto es extender este concepto a otras instalaciones como, por ejemplo, una máquina de lavavajillas en la que su capacidad se expresa en forma de “número de cestas con vajilla lavadas por hora”. La capacidad productiva no es equivalente a la capacidad de la instalación en una sola utilización, sino durante un determinado periodo de uso, por lo que, al igual que la carga de trabajo, se expresa en forma de cantidad por unidad de tiempo. Desafortunadamente pocos fabricantes de instalaciones la facilitan debido a la variabilidad de los factores que la condicionan.

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4.8. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS

La recepción de mercancías es el lugar destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores procedentes del exterior. En él pueden incluirse especialmente en las grandes cocinas, ciertos emplazamientos complementarios con las siguientes funciones:

Retirada de embalajes Desbroce y/o primer lavado de vegetales y de las cajas plásticas que los contienen

La zona de recepción de mercancías normalmente dispone de los espacios:

Oficina de recepción y control Muelle de descarga Aseos independientes

Esta zona se debe situar en la planta baja del establecimiento, adyacente a los almacenes y a las cámaras de conservación. Las puertas deben ser lo suficientemente amplias, alrededor de 1,5 m., para asegurar una circulación fácil de la mercancía. El vestíbulo es el sitio ideal para proceder a la verificación de los bultos. Se le reserva, generalmente, una superficie de 7,4 a 9,3 m². Debe disponer de una báscula, una mesa, carros de transporte y cubos de basura para depositar ciertos embalajes. Hay que tener en cuenta que la zona de recepción es el punto de partida de la marcha adelante. Otro elemento a tener en cuenta es el almacén de cartonajes y embalajes de las mercancías y puede constituir un espacio de antecámara a la cámara frigorífica de basuras. Las paredes se deben proteger con un zócalo de 1,40 m si se trabaja con carros y se revestirá con pinturas resistentes o materiales tipo PVC. Los pavimentos deberán ser antideslizantes y es aconsejable utilizar pavimentos de hormigón con acabado fratasado (liso). Para evitar problemas de polución en los rincones se resolverá la confluencia de paramentos, suelos y paredes en forma de media caña redondeada. Si se utilizan sistemas de limpieza a presión se pondrán sumideros provistos de doble sifón parta evitar la intrusión de animales. Dispondrán de iluminación suficiente, 300 lux.

Fig. 53- Zona de Recepción de Mercancías (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

1-Báscula. 2-Carros de transporte 3- Carro portapallets

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4.9. ZONAS DE ALMACENAMIENTO

Por zona de almacenamiento se define al conjunto de locales anexos a la cocina destinados al almacenamiento de todos los productos necesarios para su funcionamiento. Deben estar construidos de forma que su temperatura interior sea compatible con la buena conservación de los productos. Las distintas categorías de los locales se definen en función de la temperatura interior. Así, se pueden distinguir:

Almacén de productos secos, envasados y conservas estables, con una temperatura

máxima de +15 ºC a +18 ºC.

Almacén de productos de mantenimiento y de papel, a temperatura ambiente.

Cámara climatizada de frío positivo, donde la temperatura de régimen es superior

a 0 ºC.

Cámara climatizada de frío negativo, donde la temperatura de régimen es inferior a

0 ºC.

El almacén representa el segundo paso en el principio de la marcha adelante. Estará cercano a la zona de recepción de mercancías, deberá estar directamente relacionado con la zona de preparación de los alimentos y situado cerca de la zona de cocción. El espacio necesario para la zona de almacén estará determinado por la política de compra del establecimiento y por la oferta gastronómica del servicio de alimentación, por el tipo de cadena del establecimiento, por la frecuencia y el volumen de las entregas, así como por la gama de los alimentos y el tamaño de los embalajes. Como norma los productos de mantenimiento deben estar necesariamente separados de los productos alimentarios, en un local o en un armario cerrado con llave. 4.9.1. Despensa – almacén de alimentos no perecederos Sirve para el almacenamiento de las conservas, la harina, el azúcar y demás alimentos no perecederos. La superficie y el volumen de almacenamiento debe estar en conformidad con la importancia del establecimiento y la frecuencia de las entregas. En condiciones normales, el espacio requerido es de alrededor de 0,03 m² por comida servida por día. Su temperatura estará alrededor de +15 ºC y bien aislado y al abrigo de parásitos e insectos. La anchura de la puerta de entrada tiene que ser de 1 m. como mínimo y se dispondrán los productos racionalmente en estanterías. Las estanterías deben medir al menos 45 cm. de profundidad y 1,8 a 1,9 m. de altura. Por razones sanitarias ninguna mercancía tiene que estar situada directamente sobre el suelo. El nivel de iluminación aconsejable en estos recintos es de 200 lux. Por otro lado, los artículos de limpieza se almacenarán físicamente por separados. De igual modo, los tubérculos, como las patatas, han de almacenarse de forma independiente. Y no hay que olvidar nunca que la capacidad está ligada totalmente a la frecuencia de suministro.

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Fig. 54- Zona de Almacén de Productos no Perecederos (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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4.9.2. Cámaras – almacén de alimentos a temperatura regulada

Los almacenes refrigerados son los armarios y las cámaras frigoríficas. Las cámaras frigoríficas, se recomiendan para el almacenamiento de productos perecederos, en el caso de servicios de alimentación que produzcan más de 200 comidas al día. Las cámaras estarán agrupadas cerca de la zona de recepción de mercancías y deberán comunicarse directamente con las zonas de preparación. Para facilitar la circulación de los carros en las cámaras, se deben construir sus pavimentos al mismo nivel del suelo de la cocina. La clasificación de las cámaras frías se realiza en función del tipo de almacenamiento que realizan:

Refrigeración, de 0 a +4 ºC Congelación, de –18 a –20 ºC

En general, se puede evaluar el espacio de refrigeración calculando entre 0,02 y 0,04 m³ por comida servida al día. A esto se le pueden añadir unos armarios frigoríficos de 0,5 a 2 m³ en las zonas de preparación. Los alimentos que pertenecen a grupos diferentes como carnes, aves, pescados y mariscos, frutas y verduras o productos lácteos, tendrían que estar almacenados de forma separada. Las cámaras pueden construirse de dos formas: en el mismo lugar (in situ) o prefabricadas. No se pueden instalar desagües en las cámaras de congelación, puesto que el agua del sifón se convierte en hielo y deja de cumplir con su cometido a no ser que se instalen desagües con resistencia eléctrica. Las cámaras de un volumen superior a 10 m³ y las de congelación deberán estar provistas de un dispositivo de alarma sonoro que avise en caso de mal funcionamiento. Es aconsejable prever un doble sistema de suministro eléctrico, incorporando a la instalación un grupo electrógeno que asegure el funcionamiento en caso de interrupción prolongada de la electricidad. Las cámaras de congelación deben abrirse siempre hacia el interior de una cámara, antecámara, y no directamente hacia otro espacio, a fin de evitar los cambios bruscos de temperatura. Al igual que en el caso anterior, no hay que olvidar que la capacidad está ligada totalmente a la frecuencia de suministro.

Fig. 55- Zona de Cámaras (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

1- Cámara de Verduras 2- Cámara de Carnes 3- Cámara de Pescado 4- Cámara de Congelados 5- Antecámara

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4.9.3. Relación de mercancías para el cálculo del volumen de estanterías

A continuación se establece una tabla para el cálculo del volumen de estanterías necesario, en ella se encuentran detallados el género, el tipo de embalaje y el peso, las dimensiones del bulto, el número de bultos por pallet y el peso/volumen.

GÉNERO TIPO EMBALAJE Y PESO

MEDIDAS BULTO

ANCHOxPROFxALTO

(cm.)

Nº BULTOS x PALLET ~1m3

(80X120X100 cm.)

PESO/VOLUMEN (Kg/dm3)

ó (litro/dm3)

PASTA ALIMENT. CAJA DE 35 CAJAS DE 1/2 Kg. 30 0,54

PASTA A. PEQUEÑA CAJA DE 5 Kg. 38x35x10 50 0.36

PASTA A. MEDIANA CAJA DE 5 Kg. 47x33x11 40 0,30

PASTA A. GRUESA CAJA DE 5 Kg. 60x34x14 0,18

ARROZ SACOS DE 25 Kg. 20 0,80

ARROZ SACOS DE 50 Kg. 70x35x26 9 0,76

ARROZ CAJA DE 12 CAJAS DE 1 Kg. 20x45x20 28 0.85

SAL SACOS DE 20 Kg 40 0,93

SAL SACOS DE 50 Kg. 70x40x20 18 0,85

ACEITE LATAS DE 25 I. 31 Ø x42 16 0,6 l/dm3

ACEITE CAJA DE 4 LATAS DE 5 I. 35x35x26 18 0,45

VINAGRE CAJA DE 12 BOT. DE 1 I. 18 0,3

AZÚCAR SACOS DE 50 Kg. 70x40x20 18 0.85

AZÚCAR CAJAS DE 1 Kg. 800 0,85

PATATAS SACOS DE 25 Kg. 70x45x25 12 0,48

Tabla 23. Cálculo del Volumen de Estanterías (I)

(Fuente: Electrolux Profesional)

CONSERVAS ENLATADAS

GÉNERO TIPO EMBALAJE Y PESO

MEDIDAS BULTO

ANCHOxPROFxALTO

(cm.)

Nº BULTOS x PALLET ~1m3

(80X120X100 cm.)

PESO/VOLUMEN (Kg/dm3)

ó (litro/dm3)

TOMATE CAJA DE 6 BOTES DE 4.5 Kg. 48x33x25 12 0,72

PIMIENTO CAJA DE 12 BOTES DE 2,5 Kg. 48x33x24 16 0,79

MACEDONIA CAJA DE 6 BOTES DE 3 Kg. 30 0.72

CARNE CAJA DE 30 LATAS DE 200 g. 39x32x6 112 0,80

ATÚN CAJA DE 96 LATAS DE 125 g. 41x28x16 40 0,65

Tabla 24. Cálculo del Volumen de Estanterías (II)

(Fuente: Electrolux Profesional)

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BEBIDAS

GÉNERO TIPO EMBALAJE Y PESO

MEDIDAS BULTO

ANCHOxPROFxALTO

(cm.)

Nº BULTOS x PALLET ~1m3

(80X120X100 cm.)

PESO/VOLUMEN (Kg/dm3)

ó (litro/dm3)

REFRESCOS CAJA DE 24 BOTELLAS DE 1/5 l. 65 0,32

REFRESCOS CAJA DE 12 BOTELLAS DE 1 l. 30 0,37

REFRESCOS CAJA DE 24 BOTELLAS DE 1/3 l. 64 0,53

AGUA MINERAL CAJA DE 12 BOTELLAS DE 1 l. 24 0,53

ZUMOS CAJA DE 60 BOTELLAS DE 1/8 l. 30 0,23

CERVEZA CAJA DE 24 BOTELLAS DE 1/3 l. 45 0,37

VINO CAJA DE 24 BOTELLAS DE 1/3 l. 45 0,37

Tabla 25. Cálculo del Volumen de Estanterías (III)

(Fuente: Electrolux Profesional)

FRUTAS Y VERDURAS

GÉNERO TIPO EMBALAJE Y PESO

MEDIDAS BULTO

ANCHOxPROFxALTO

(cm.)

Nº BULTOS x PALLET ~1m3

(80X120X100 cm.)

PESO/VOLUMEN (Kg/dm3)

ó (litro/dm3)

ENDIBIAS CAJA DE MADERA DE 10 Kg. 37x50x26 12 0,21

ZANAHORIAS CAJA DE MADERA DE 13 Kg. 32x51x16 20 0,50

ESCAROLA CAJA DE MADERA DE 15 Kg. 36x50x23 12 0,37

LECHUGA CAJA DE MADERA DE 15 Kg. 37x49x20 16 0,42

APIO CAJA DE MADERA DE 13 Kg. 38x49x20 16 0,35

Tabla 26. Cálculo del Volumen de Estanterías (IV)

(Fuente: Electrolux Profesional)

CONGELADOS

GÉNERO TIPO EMBALAJE Y PESO

MEDIDAS BULTO

ANCHOxPROFxALT

(cm.)

Nº BULTOS x PALLET ~1m3

(80X120X100 cm.)

PESO/VOLUMEN (Kg/dm3)

ó (litro/dm3)

POLLO CAJA DE 12 POLLOS DE 900 gr. 61x41x15 20 0,33

GUISANTES CAJA DE 5 PAQ. DE 2 Kg. 42x27x25 18 0.35

FILETES CAJA DE 74 Uds. DE 150 gr. 62x41x15 18 0,31

Tabla 27. Cálculo del Volumen de Estanterías (V)

(Fuente: Electrolux Profesional)

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4.9.4. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto

ALIMENTO PESO NETO

COCIDO (gr.) PESO NETO CRUDO (gr.)

PESO BRUTO CRUDO (gr.)

COEF.VARIA. CRUDO NETO COCIDO NETO

COEF.VARÍA. CRUDO BRUTO COCIDO NETO

HERVIDOS

COLIFLOR 150 200 240 1.33 1.60 (+60%)

ESCAROLA 100 180 250 1.80 2.50 (+150%)

ZANAHORIA 100 110 130 1.10 1.30 (+30%)

ALCACHOFA 150 260 400 1.76 2.66 (+166%)

JUDÍAS 150 120 180 0.73 1.20 (+20%)

JUDÍAS VERDES 130 130 140 1.00 1.07 (+ 7%)

PATATAS 200 140 180 0.70 0.90 (-10%)

PIMIENTO 110 160 200 1.50 1.82 (+82%)

GUISANTE 150 120 210 0.80 1.40 (+40%)

TERNERA CON HUESO 200 260 325 1.30 1.62 (+62%)

POLLO 200 250 300 1.25 1.50 (+50%)

BACALAO 200 220 285 1.40 1.42 (+42%)

PASTA 160 100 100 0.62 0.62 (-38%)

ARROZ 140 70 70 0.50 0.50 (-50%)

ASADOS AL HORNO

ALCACHOFAS 170 270 400 1.59 2.35 (+135%)

COLIFLOR 150 200 240 1.35 1.60 (+60%)

BERENJENA 200 280 300 1.40 1.50 (+50%)

PATATAS 150 180 200 1.20 1.35 (+35%)

PIMIENTOS 140 170 250 1.21 1.80 (+80%)

TOMATE 180 240 250 1.35 1.40 (+40%)

CALABACÍN 150 230 250 1.54 1.65 (+65%)

TERNERA 180 200 220 1.11 1.22 (+22%)

POLLO 200 250 300 1.25 1.50 (+50%)

CONEJO 200 250 270 1.25 1.35 (+35%)

BACALAO 200 220 285 1.10 1.42 (+42%)

FRITOS

COLIFLOR 50 50 60 1.00 1.20 (+20%)

ALCACHOFAS 50 50 80 1.00 1.60 (+60%)

BERENJENA 40 40 50 1.00 1.25 (+25%)

PATATAS 80 270 300 3.37 3.75 (+275%)

* TERNERA 150 110 120 0.73 0.80 (- 20%)

* POLLO 140 100 130 0.71 0.93 (- 7%)

* PESCADO 160 120 140 0.75 0.87 (-13%)

(*) EMPANADOS Y FRITOS.

Tabla 28. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto

(Fuente: Electrolux Profesional)

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4.10. LA PREPARACIÓN La zona de preparación tiene que estar conectada con la zona de almacenamiento, con la zona de cocción y la zona de basuras. Es importante resaltar la relación directa entre la preparación y la eliminación de basuras, que no deben atravesar los locales donde se cocina, evitando que sectores limpios y sucios se crucen (principio de la marcha adelante). En servicios de alimentación pequeños, de hasta 100 menús por comida, esta zona suele ser una zona ubicada en la misma cocina. Las zonas de preparación deben estar aisladas, convenientemente refrigeradas y equipadas con el material necesario para el trabajo que se va a realizar: lavado, pelado y cortado de frutas y verduras. En general se distinguen tres tipos de zonas de preparación:

Zona de alimentos destinados a ser cocinados: carnes, pescados y verduras. Zona de alimentos destinados a la distribución: platos fríos, ensaladas y postres Zona de alimentos ya cocinados: acabados finales y envasados especiales antes de

la distribución o almacenamiento. Cada zona de preparación debe tener cerca un lavamanos con accionamiento no manual para los profesionales que están manipulados los alimentos. Las instalaciones de las zonas de preparación deben estar concebidas de tal modo que se eviten tanto las poluciones en el interior del local como las proliferaciones bacterianas. Los revestimientos de paredes y suelos, a una altura mínima de 1,75 m como mínimo, deben ser lisos y claros, fáciles de limpiar. El revestimiento del suelo debe ser antideslizante, con pendiente hacia las rejillas de evacuación y dispondrán de dobles sifones. El local debe estar bien ventilado, y con una temperatura no superior +15 ºC. Todos los lavamanos deben tener grifos con maniobra no manual, provistos de agua caliente y fría. Se dispondrá de secamanos o toallas de un solo uso, los trapos de cocina están prohibidos. Las zonas de preparación de alimentos están catalogadas como de riesgo de accidentes graves, debido a la utilización de numerosos aparatos electromecánicos y el ambiente muy húmedo que reina en ellas. En cuanto al equipamiento, se requiere que los bancos de trabajo estén fabricados con materiales no porosos y de fácil limpieza, con una altura comprendida entre 0,90 y 0,95 m., recubiertos de acero inoxidable, la utilización de la madera está prohibida, con peto y fregaderos con escurridor. La iluminación será de 500 lux.

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4.10.1. Elementos más comunes empleados en las preparaciones

Los elementos comúnmente empleados en las preparaciones se detallan en la siguiente tabla, indicando el equipamiento necesario para cada tipología de preparación.

EQUIPAMIENTO CARNES PESCADOS VERDURAS

1. TAJO X

2. SIERRA DE HUESOS X

3. PICADORA-CUTTER X

4. MESA DE TRABAJO X

5. LAVAMANOS X X X

6. ESTERILIZADOR DE CUCHILLOS X X

7. ARMARIO FRIGORÍFICO X

8. CORTADORA DE CARNE X

9. BALANZA X

10. FREGADERO X X X

11. MESA PREPARACIÓN CARNE X

12. CARRO GN 1/1 X

13. MESA PREP.PESCADO CON MESA FRÍA X

14. PELAPATATAS X

15. MESA PREPARACIÓN VERDURAS X

16. LAVAVERDURAS X

17. CENTRÍFUGA DE VERDURAS X

18. CORTADORA DE VERDURAS X

19. CUBA CON RUEDAS X

20. CUBO DE BASURA X X X

Tabla 29. Equipamiento Empleado en las Preparaciones (Fuente: Electrolux Profesional)

Disposición de los elementos:

Fig. 56- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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Analizando la distribución desde un punto de vista lineal, es decir siguiendo el concepto de marcha hacia delante y de forma resumida, se pueden concretar:

4.10.2. Zona de preparación de carnes

A- Pilón; B- Sierra; C- Accesorios; D- Fregadero; E- Mesa de trabajo; F- Carro

Fig. 57- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Carnes

(Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL)

4.10.3. Zona de preparación de pescado

B- Sierra; C- Accesorios; D- Fregadero; E- Mesa de trabajo; F- Carro

Fig. 58- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Pescado

(Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL)

4.10.4. Zona de preparación de verduras y frutas

D- Fregadero; E- Mesa de trabajo; F- Carro; G- Peladora de patatas; H- Residuos; I- Lavaverduras

Fig. 59- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Verduras y Frutas

(Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL)

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4.10.5. Zona de preparación de pastelería

La zona de preparación de postres y pastelería, presenta ciertos aspectos particulares puesto que no sigue el ritmo cotidiano de un servicio de alimentación. La pastelería y los postres pueden ser preparados con antelación. En los pequeños establecimientos es posible situar la pastelería en la prolongación de la zona de cocción, favoreciendo así que se pueda compartir utillaje específico, como hornos, marmitas a vapor, batidores, etc. Si el servicio de alimentación tiene que responder a una gran demanda, es preferible instalar una zona autónoma un poco separada de otras secciones. Este tipo de instalación requiere hornos, fuegos, moldes variados, balanzas, batidores, estanterías, mesas de trabajo, armarios frigoríficos y congeladores. La distribución tipo sería, la que se indica en la siguiente figura:

Fig. 60- Distribución de Elementos, Zona de Pastelería (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

1. Horno pastelería 2. Cocina 3. Mesa de obrador con carros de harina y azúcar 4. Batidora mezcladora 5. Amasadora 6. Laminadora de masas 7. Balanza 8. Mesa refrigerada 9. Cámara de fermentación 10. Fregadero 11. Campana 12. Divisora de masas 13. Cubo de basura 14. Lavamanos 15. Carro latero 60x40

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4.10.6. Zona de preparación de platos fríos

Fig. 61- Distribución de Elementos,

Zona de Preparación de Platos Fríos (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

1. Armario frigorífico 2. Carro GN 1/1 3. Cortadora de fiambre 4. Balanza 5. Fregadero 6. Cubo de basura 7. Lavamanos

4.10.7. Zona de preparación de desayunos y bebidas

Fig. 62- Distribución de Elementos, Zona de Preparación de Desayunos y Bebidas

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

1. Cámara 2. Estanterías 3. Frigorífico 4. Cafetera 5. Exprime zumos 6. Plancha 7. Campana 8. Fregadero 9. Fabricador de cubitos de hielo 10. Triturador de hielo 11. Lavamanos 12. Cubo de basura

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4.11. LA COCCIÓN. - GENERALIDADES, TIPOLOGÍA

La zona de cocción está considerada como el centro de la cocina. La organización de esta zona variará en función del tipo de distribución9, de la oferta gastronómica, del menú10, del número de comidas para servir y de la relación que exista entre la producción y la consumición, esto es, si se trata de restauración tradicional o diferida.

Los equipamientos se deberán elegir de acuerdo a los menús y la capacidad del establecimiento estará determinada por el número de comidas previstas. En el caso de un restaurante es necesario instalar la cocina en función del número máximo de comensales para un mismo turno. La zona de cocción se define como un ámbito concreto e independiente del resto de la cocina. Se debe controlar la higiene del aire y la temperatura máxima de trabajo (+30 ºC), el filtrado del aire de ventilación y la extracción de vapores, humos y olores. Sea como sea la forma y el tipo de local, es importante situarla en la parte central del establecimiento. Después de haber evaluado el menú, el tipo de servicio y el número aproximado de comidas previstas, hay que determinar el emplazamiento y la disposición que conviene mejor a los aparatos de cocción elegidos. Se recomienda que ocupe al menos una superficie equivalente al 25% de la superficie del comedor. La altura libre de la zona de cocción más idónea es de 3 m., aunque con 2,75 m. también es posible solucionar los problemas de ventilación. En la siguiente tabla se encuentran los indicadores para facilitarnos el área necesaria para la cocina, en función del número de menús por servicio.

PREDIMENSIONADO DE LA COCINA

Numero de menús por servicio Repercusión por menú

300 0,33 m²

450 0,33 m²

650 0,26 m²

900 0,22 m²

1200 0,20 m²

Tabla 30. Dimensiones de la Cocina en Función del Nº de Menús por Servicio

(Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Diaz de Santos)

9 Self-service, servicio de mesa, servicio de habitaciones, etc.

10 Menús completos, carta de especialidades, gramaje y textura de los alimentos.

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4.11.1. Disposición de los aparatos de cocina

- Disposición lineal La disposición lineal es la más habitual en cocinas pequeñas: todos los aparatos están dispuestos sobre una línea. Generalmente, están situados a lo largo de una pared, dejando un libre acceso a todos los aparatos. Las freidoras se colocan al final, en el punto más cercano a la distribución.

A- Horno mixto + convección; B- Cocina de seis fuegos; C- Elemento neutro; D- Plancha; E- Freidora; F- Salteadora; G- Marmita; H- Fregadero de un seno

Fig. 63- Disposición Lineal de los Aparatos en la Cocina

(Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL)

- Disposición en “L” La disposición en “L” se utiliza cuando no hay suficiente espacio para el emplazamiento lineal. Los aparatos a vapor están agrupados en el lado más corto y los aparatos de cocción a calor seco en el lado más largo.

A-Horno mixto + convección; B- Cocina de seis fuegos; C- Elemento neutro; D- Plancha; E- Freidora; F- Salteadora; G- Marmita; H- Fregadero de un seno

Fig. 64- Disposición en “L” de los Aparatos en la Cocina

(Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL)

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- Disposición en “U”

La disposición en “U” apta para pequeños establecimientos que no disponen de suficiente espacio para otras formas. Es la organización de centro de cocción más desaconsejada porque suele entorpecer la direccionalidad de la marcha adelante de la instalación.

A-Horno mixto + convección; B- Cocina de seis fuegos; C- Elemento neutro; D- Plancha; E- Freidora; F- Salteadora; G- Marmita; H- Fregadero de un seno

Fig. 65- Disposición en “U” de los Aparatos en la Cocina

(Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL)

- Disposición tipo americana En esta tipología la cocción siempre va paralela a la distribución. Los elementos, van dispuestos según la modalidad de cocción, por un lado las cocciones lentas: Hornos, Marmitas, Sartenes Basculantes y por otro lado las cocciones denominadas rápidas Fuegos, Planchas, Freidoras.

Fig. 66- Disposición Tipo Americana de los Aparatos en la Cocina (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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- Disposición tipo europea

En éste caso la posición de los elementos de cocción es perpendicular a la distribución. El bloque de cocción central está dividido entre los primeros y segundos platos. Las cocciones lentas van a pared, esto facilita la instalación de acometidas de agua, saneamiento, electricidad y gas. En la figura siguiente representamos ésta modalidad de diseño:

Fig. 67- Disposición Tipo Europea de los Aparatos en la Cocina (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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4.11.2. Métodos de cocción

Cualquier proceso de cocción de los alimentos provoca variaciones con respecto a los aspectos organolépticos y de nutrición en función del tiempo y de la temperatura a que han sido sometidos. Las variaciones organolépticas son:

Color Aroma Peso Digestibilidad

Los tres primeros tienden a mejorar (+). El peso disminuye (-). La digestibilidad puede aumentar o disminuir según el tipo de cocción y según el tipo de comida. Las variaciones alimenticias se dividen en:

Macronutritivos:

o Proteínas o Lípidos o Glúcidos

Micronutritivos:

o Vitaminas o Sales minerales

Todos los valores nutricionales tienden a reducirse con la cocción en relación directa con tiempo y temperatura. Cuanto más largo sea el tiempo y más alta la temperatura de cocción, más evidente será la pérdida de valores alimenticios. La cocción se puede realizar de las siguientes maneras:

Cocción por conducción: con contacto metálico o con contacto líquido o vapor. Cocción por convección: en este caso el medio es el aire que puede ser más o

menos movido. Cocción por irradiación: rayos infrarrojos o microondas.

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4.12. DIMENSIONADO DEL BLOQUE DE COCCIÓN SEGÚN PRODUCCIONES

4.12.1. Cocinas

Hasta hace poco tiempo, era el principal elemento de una cocina comercial. Se compone de una superficie con fuegos o placas y en algunos casos de un horno clásico en la parte inferior. Las cocinas que se emplean para el equipamiento a nivel industrial son diferenciadas generalmente en dos gamas: Gama 700: Poseen 70 centímetros de profundidad. Gama 900: Poseen 90 centímetros de profundidad. A continuación se van a analizar las características de éstas, para así definir las producciones que se pueden obtener de ellas. De forma genérica, las cocinas modulares presentan la ventaja de poder adaptar el número de fuegos a las necesidades de cada establecimiento. Además, cada fuego puede presentar distintas potencias que se miden en Kw o Kcal/hora. Habitualmente, en cocinas industriales oscilan entre 1,5 y 10 Kw. Aunque existen fuegos de mayor potencia. Las producciones que ofrecen los fogones estandarizados, en función del número de comensales son:

4 fogones hasta 100 comensales. 6 fogones hasta 400 comensales. 8 fogones hasta 800 comensales.

- Cocinas gama 700:

Un quemador de 4.000 kcal/h. Pone a hervir un puchero con 13 litros de agua en 32 minutos. Un quemador de 8.000 kcal/h. Pone a hervir un puchero con 18 litros de agua en 28 minutos.

Capacidad de servicio: Primer Plato: 2 Pucheros de 13 litros: 26 litros: 104 raciones de 250 dl. Por persona.

Fig. 68- Cocina de 2 Fuegos Gama 700 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 69- Cocina de 4 Fuegos Gama 700 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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- Cocinas gama 900 Un quemador de 4.000 kcal/h. Pone a hervir un puchero con 13 litros de agua en 32 minutos.

Un quemador de 8.000 kcal/h. Pone a hervir un puchero con 18 litros de agua en 28 minutos.

Capacidad de servicio: Primer Plato: 2 Pucheros de 13 litros: 26 litros: 104 raciones de 250 dl. Por persona.

Fig. 70- Cocina de 2 Fuegos Gama 900 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 71- Cocina de 4 Fuegos Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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4.12.2. Planchas

Las planchas o también denominadas frytop existentes en el mercado, se encuentran desde pequeñas planchas de 30 dm2 hasta grandes de 120 dm2 para 800 comensales. Las producciones que ofrecen los fogones estandarizados, en función del número de comensales son:

30 dm2 hasta 100 comensales. 60 dm2 hasta 400 comensales. 120 dm2 hasta 800 comensales.

- Planchas gama 700 Placa de 21 dm2 de superficie con quemador de 6.000 kcal/h. (Módulo 40cm. de ancho).

Temperatura de régimen alcanzada en 40´. Filetes o Hamburguesas: 12 piezas de 200 gramos en la placa. Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 7,5´. Chuletas: 8 piezas de 500 gramos. Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 10´. Capacidad de servicio:

96 filetes / hora. 48 chuletas / hora.

Placa de 43 dm2 de superficie con quemador de 12.000 kcal/h. (Módulo 80cm. de ancho).

Temperatura de régimen alcanzada en 40´. Filetes o Hamburguesas: 24 piezas de 200 gramos en la placa. Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 7,5´. Chuletas: 18 piezas de 500 gramos. Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 10´. Capacidad de servicio:

192 filetes / hora. 108 chuletas / hora.

Fig. 72- Plancha de 1 quemador Gama 700 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 73- Plancha de 2 quemadores Gama 700 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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- Planchas gama 900

Placa de 24 dm2 de superficie con quemador de 9.000 kcal/h. (Módulo 40cm. de ancho).

Temperatura de régimen alcanzada en 40´. Filetes o Hamburguesas: 14 piezas de 200 gramos en la placa. Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 6´. Chuletas: 10 piezas de 500 gramos. Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 10´. Capacidad de servicio:

140 filetes / hora. 60 chuletas / hora.

Placa de 50 dm2 de superficie con quemador de 16.000 kcal/h. (Módulo 80cm. de ancho).

Temperatura de régimen alcanzada en 40´. Filetes o Hamburguesas: 35 piezas de 200 gramos en la placa. Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 7,5´. Chuletas: 24 piezas de 500 gramos. Tiempo medio de asado (incluyendo recuperación de temperatura de la placa): 10´. Capacidad de servicio:

280 filetes hora. 144 chuletas hora.

Fig. 74- Plancha de 1 quemador Gama 900 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 75- Plancha de 2 quemadores Gama 900 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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4.12.3. Freidoras

La capacidad de las freidoras se mide en litros de aceite. Las disponibles habitualmente en el mercado se presentan en forma de combinaciones de cubas que oscilan entre 10-15 litros a 30 litros cada una, aunque se pueden encontrar modelos con mayores capacidades. La capacidad, no obstante, está muy influida por la potencia expresada en Kw del dispositivo calorífico, puesto que condiciona el tiempo de recuperación de la temperatura tras añadir al líquido caliente el alimento frio a freír y, por ende, el tiempo de que tardará en freírse. Por este motivo, en otras ocasiones la capacidad se encuentra expresada en forma de kilogramos de fritura por hora. También existen en el mercado freidoras continuas de gran capacidad y que se caracterizan por disponer de una cinta que hace transitar al alimento a través de una cuba de aceite. Las producciones que ofrecen las freidoras estandarizadas, en función del número de comensales son:

25 litros de capacidad hasta 100 comensales. 50 litros de capacidad hasta 400 comensales. 100 litros de capacidad hasta 800 comensales.

- Freidoras gama 700 Freidora de una cuba: Capacidad de la cuba 15 litros de aceite. Quemador de 13.000 kcal/h. Capacidad de un cestillo grande: 3 Kg de producto. Capacidad de un cestillo pequeño: 1,5 Kg de producto.

Producciones aproximadas:

Patatas fritas: 20 Kg./hora. Filetes empanados: 150 filetes/hora. Fritos variados: 15 Kg./hora.

Capacidad de un servicio: 75 segundos platos / hora. Suponiendo un segundo plato compuesto por un filete empanado y una ración de patatas fritas de 125 gramos, en una hora produce: 80 guarniciones de patatas fritas y 75 filetes empanados. Freidora de dos cubas: Capacidad de cada cuba 15 litros de aceite. Quemador 2x13.000 kcal/h. Capacidad de un cestillo grande: 3 Kg de producto. Capacidad de un cestillo pequeño: 1,5 Kg de producto.

Producciones aproximadas:

Patatas fritas: 40 Kg./hora. Filetes empanados: 300 filetes/hora. Fritos variados: 30 Kg./hora.

Capacidad de un servicio: 150 segundos platos / hora. Suponiendo un segundo plato compuesto por un filete empanado y una ración de patatas fritas de 125 gramos, en una hora produce: 160 guarniciones de patatas fritas y 150 filetes empanados.

Fig. 76- Freidora 1 Cuba Gama 700 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 77- Freidora 2 Cubas Gama 700 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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- Freidoras gama 900

Freidora de una cuba: Capacidad de la cuba 20 litros de aceite. Quemador de 21.000 kcal/h. Capacidad de un cestillo grande: 5 Kg de producto. Capacidad de un cestillo pequeño: 2,5 Kg de producto.

Producciones aproximadas:

Patatas fritas: 30 Kg./hora. Filetes empanados: 250 filetes/hora. Fritos variados: 24 Kg./hora.

Capacidad de un servicio: 120 segundos platos / hora. Suponiendo un segundo plato compuesto por un filete empanado y una ración de patatas fritas de 125 gramos, en una hora produce: 120 guarniciones de patatas fritas y 125 filetes empanados. Freidora de dos cubas: Capacidad de cada cuba 20 litros de aceite. Quemador 2x21.000 Kcal/h. Capacidad de un cestillo grande: 5 Kg de producto. Capacidad de un cestillo pequeño: 2,5 Kg de producto.

Producciones aproximadas:

Patatas fritas: 60 Kg./hora. Filetes empanados: 500 filetes/hora. Fritos variados: 48 Kg./hora.

Capacidad de un servicio: 240 segundos platos / hora. Suponiendo un segundo plato compuesto por un filete empanado y una ración de patatas fritas de 125 gramos, en una hora produce: 240 guarniciones de patatas fritas y 250 filetes empanados.

Fig. 79- Freidora 2 Cubas Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 78- Freidora 1 Cuba Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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4.12.4. Marmitas De éstos equipos existe una gran disponibilidad de modelos, cuyas capacidades varían desde las mini-marmitas con capacidades de 25 a 50 litros hasta las marmitas de capacidades más empleadas situadas desde los 80 a los 600 litros o mayores, normalmente empleadas en las colectividades. Las producciones que ofrecen las marmitas estandarizadas, en función del número de comensales son:

60 litros de capacidad hasta 100 comensales. 100 litros de capacidad hasta 400 comensales. 2 de 100 litros de capacidad hasta 800 comensales.

- Marmitas gama 700 Recipiente con capacidad para 80 litros. Quemador: 15.000 kcal/h. Sopas o purés: 80 litros (300-320 raciones). Cocidos: 45 litros de agua + 15 Kg. de alimentos (legumbres, pasta…) (150-200 raciones). Tiempo de cocción total: EBULLICIÓN

TIEMPO DE COCCIÓN

Arroz Garbanzos Lentejas Pasta Patatas FUEGO DIRECTO 50´ 20´ 90´ 50´ 20´ 45´ BAÑO MARÍA 75´ 30´ 100´ 70´ 25´ 60´

Capacidad de servicio: 150 – 200 Raciones de un primer plato.

- Marmitas gama 900 Recipiente con capacidad para 100 litros. Quemador: 15.300 kcal/h. Sopas o purés: 100 litros (300-400 raciones). Cocidos: 50 litros de agua + 20 Kg. de alimentos (legumbres, pasta…) (300 raciones).

Fig. 80- Marmita 80litros Gama 700 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 81- Marmita 100 litros Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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Tiempo de cocción total: EBULLICIÓN

TIEMPO DE COCCIÓN Arroz Garbanzos Lentejas Pasta Patatas

FUEGO DIRECTO 55´ 25´ 95´ 60´ 20´ 50´ BAÑO MARÍA 80´ 30´ 100´ 70´ 25´ 60´

PRESIÓN 50´ 10´ 60´ 30´ 10´ 20´

Capacidad de servicio: 300 – 400 Raciones de un primer plato. Recipiente con capacidad para 150 litros. Quemador: 19.800 kcal/h. Sopas o purés: 150 litros (500-600 raciones). Cocidos: 80 litros de agua + 30 Kg. de alimentos (legumbres, pasta…) (400 – 500 raciones). Tiempo de cocción total: EBULLICIÓN

TIEMPO DE COCCIÓN Arroz Garbanzos Lentejas Pasta Patatas

FUEGO DIRECTO 55´ 25´ 95´ 60´ 20´ 50´ BAÑO MARÍA 80´ 30´ 100´ 70´ 25´ 60´ PRESIÓN 50´ 10´ 60´ 30´ 10´ 20´

Capacidad de servicio: 400 – 600 Raciones de un primer plato. Recipiente con capacidad para 200 litros. Quemador: 23.000 kcal/h.

Sopas o purés: 200 litros (700-800 raciones). Cocidos: 100 litros de agua+40 Kg. de alimentos (legumbres, pasta…) (600 – 700 raciones). Tiempo de cocción total: EBULLICIÓN

TIEMPO DE COCCIÓN Arroz Garbanzos Lentejas Pasta Patatas

FUEGO DIRECTO 55´ 25´ 95´ 60´ 20´ 50´ PRESIÓN 50´ 10´ 60´ 30´ 10´ 20´

Capacidad de servicio: 600 – 800 Raciones de un primer plato.

Fig. 82- Marmita 150 litros Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 83- Marmita 200 litros Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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4.12.5. Sartenes basculantes

Se trata de un aparato universal que sirve de sartén, plancha caliente, marmita y olla por lo que se puede utilizar para freír, rehogar, cocer, asar, saltear y escalfar. Consiste en una cubeta de 20 a 25 cm de profundidad de forma paralelepípeda horizontal con tapadera. Normalmente son basculantes. Deben ser de acero inoxidable, de gran espesor11 y cantos redondeados, para facilitar su limpieza. El mecanismo de basculación puede ser eléctrico o manual, normalmente accionado por volante. Regulación por termostato de 50 a 300ºC. Deben ser fáciles de usar y limpiar, fiables y robustas. La capacidad más habitual de éstas oscilan entre los 80 y 300 litros. Las producciones que ofrecen las sartenes basculantes estandarizadas, en función del número de comensales son:

50 litros de capacidad hasta 100 comensales. 100 litros de capacidad hasta 400 comensales. 2 de 100 litros de capacidad hasta 800 comensales.

- Sartenes basculantes gama 700 Superficie de la cuba: 42 dm2. Capacidad de la cuba: 50 litros. Quemador: 12.000 kcal/h.

Producciones aproximadas:

Huevos fritos: 280 huevos/hora. Albóndigas en salsa: 30 Kg/hora. (150 raciones / hora). Redondo de ternera: 25 Kg/hora. (125 raciones / hora). Chuletas (500 gramos): 85 chuletas / hora. Filetes (200 gramos): 175 filetes / hora. Arroz o Paella (10 Kg de arroz + 7 Kg de complementos): 125 raciones.

Capacidad de servicio:

125 Platos de arroz. 125 Platos de redondo de ternera. 175 Filetes / hora. 280 Huevos fritos / hora.

11

Fondo de 10 a 12 mm. de espesor para evitar deformaciones provocadas por el calor y

favorecer la difusión térmica.

Fig. 84- Sartén Basculante 50 l. Gama 700 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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- Sartenes basculantes gama 900

Superficie de la cuba: 50 dm2. Capacidad de la cuba: 80 litros. Quemador: 16.000 kcal/h. Producciones aproximadas:

Huevos fritos: 450 huevos/hora. Albóndigas en salsa: 50 Kg/hora. (150 raciones / hora). Redondo de ternera: 40 Kg/hora. (125 raciones / hora). Chuletas (500 gramos): 140 chuletas / hora. Filetes (200 gramos): 280 filetes / hora. Arroz o Paella (15 Kg de arroz + 12 Kg de complementos): 200 raciones.

Capacidad de servicio:

200 Platos de arroz. 200 Platos de redondo de ternera. 280 Filetes / hora. 450 Huevos fritos / hora.

Superficie de la cuba: 75 dm2. Capacidad de la cuba: 120 litros. Quemador: 23.000 kcal/h.

Producciones aproximadas:

Huevos fritos: 650 huevos/hora. Albóndigas en salsa: 75 Kg/hora. (375 raciones / hora). Redondo de ternera: 60 Kg/hora. (300 raciones / hora). Chuletas (500 gramos): 200 chuletas / hora. Filetes (200 gramos): 400 filetes / hora. Arroz o Paella (22 Kg de arroz + 18 Kg de complementos): 300 raciones.

Capacidad de servicio:

300 Platos de arroz. 300 Platos de redondo de ternera. 400 Filetes / hora. 650 Huevos fritos / hora.

Fig. 85- Sartén Basculante 80 l. Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 86- Sartén Basculante 120 l. Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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4.12.6. Hornos

Los hornos se pueden clasificar según su forma de funcionamiento, los fabricados en la actualidad permiten trabajar en los tres modos de cocción:

Horno clásico. Permite todas las cocciones de asados y de pastelería.

Horno a convección. Es apropiado para gratinar, asar, realizar cocciones a la parrilla, usar en pastelería y panificación y para regenerar comidas refrigeradas. La versatilidad de estos hornos permite al mismo tiempo la cocción de diversos tipos de platos sin que los olores ni sabores de uno influyan en el otro.

Hornos a vapor. Sirven para cocer todos los alimentos que se cocían

tradicionalmente por ebullición en ollas o marmitas, obteniéndose con ellos menor consumo de energía, menor pérdida de peso y volumen de los alimentos y mayor retención de sustancias nutritivas.

Hornos mixtos. Tienen una producción simultánea de aire caliente seco y de

vapor de agua recalentado a velocidad constante o variable. Este tipo de cocción resulta ideal para asados, estofados, carnes en salsa, roast-beef y grandes piezas de carne.

Hornos de cocción lenta. Con la cocción lenta se obtiene el efecto “oreado” de los

alimentos.

Microondas. Los microondas no son una forma de calor, sino una forma de energía que por interacción con los alimentos provoca su calentamiento. Sirve para descongelar, precocinar o regenerar los alimentos.

Los fabricantes actualmente fabrican los hornos para el empleo en ellos de las bandejas estandarizas GN. La clasificación de los hornos en base al número de bandejas GN que son capaces de emplear es posible puesto que casi todos los fabricantes disponen en sus diferentes modelos de hornos de los mismos números de bandejas GN por gama de producto (hornos). Las capacidades varían desde 6 niveles de bandejas GN 1/1, hasta hornos de gran capacidad que permiten la introducción de 40 bandejas GN 2/1. Los más estandarizados son:

Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1). Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 1/1). Horno de 10 niveles (20 bandejas GN 1/1 ó 10 bandejas GN 2/1). Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 1/1). Horno de 20 niveles (40 bandejas GN 1/1 ó 20 bandejas GN 2/1).

Para el cálculo de las producciones, al ser los productos contenidos en bandejas estandarizadas GN, se han aplicado los valores aproximados contenidos en la siguiente tabla. Para interpretarlos se debe considerar que:

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La capacidad en kilogramos se ha obtenido calculando el 70% de la capacidad en

litros del recipiente, aunque puede variar en función de la densidad y forma del alimento.

Las raciones se han calculado con carácter orientador, considerando que se obtienen cuatro por litro o por 700 gramos, aunque pueden variar en función del tipo de alimento.

FORMATO PROFUNDIDAD CAPACIDAD

RACIONES (Litros) (Kg)

1/1

200 58 40,6 232 150 43 30,1 172 100 29 20,3 116 65 19 13,3 76 40 12 8,4 48 20 6 4,3 24

2/1

200 29 20,3 116 150 21 14,7 84 100 14 9,8 56 65 9 6,3 36 40 6 4,3 24 20 3 2,1 12

Tabla 31. Capacidades de recipientes en formato “GASTRONORM”

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

Las producciones que ofrecen los sartenes hornos estandarizados, en función del número de comensales y niveles para el empleo de las bandejas GN son:

6 GN 1/1 de capacidad hasta 50 comensales. 10 GN 1/1 de capacidad hasta 100 comensales. 10 GN 2/1 o 20 GN 1/1 de capacidad hasta 300 comensales. 20 GN 2/1 o 40 GN 1/1 de capacidad hasta 500 comensales

- Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1).

Capacidad: 6 niveles GN - 1/1. Potencia: 9 kW. Producciones aproximadas:

Fig. 87- Horno de 6 niveles (6 GN 1/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERÍA (UNIVERSIDAD DE SEVILLA)

154 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ALIMENTO Piezas/ bandeja

Nº bandejas

Total piezas

Tiempo cocción

Piezas/ hora

Pollo 6 3 18 40´ 18-25 Solomillo 6 3 18 20´ 54 Pierna cordero 1 3 3 60´ 3 Hamburguesas 12 6 72 6´ 720 Salchichas 40 6 240 10´ 1440 Albóndigas 15 6 90 8´ 540 Pescado-Filete 8 6 48 10´ 288 Trucha 7 6 42 12´ 210 Lenguado 6 6 36 12´ 180 Gambas frescas 2,4 Kg. 3 perforadas 7,2 Kg. 4´ 86,4 Kg. Mejillones 3 Kg. 3 perforadas 9 Kg. 10´ 54 Kg. Huevos cocidos 60 3 perforadas 180 13´ 720 Patatas 7 Kg. 3 perforadas 21 Kg. 30´ 42 Kg. Coliflor 2,4 Kg. 3 perforadas 7,2 Kg. 20´ 21,6 Kg. Macarrones 3 Kg. 3 perforadas 9 Kg. 25´ 18 Kg.

Tabla 32. Producciones Aproximadas Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1)

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

- Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 1/1).

Capacidad: 10 niveles GN - 1/1. Potencia: 18 kW. Producciones aproximadas

ALIMENTO Piezas/ bandeja

Nº bandejas

Total piezas

Tiempo cocción

Piezas/ hora

Pollo 6 5 30 40´ 30-45 Solomillo 6 5 30 20´ 90 Pierna cordero 1 5 5 60´ 5 Hamburguesas 12 10 120 6´ 1200 Salchichas 40 10 400 10´ 4000 Albóndigas 15 10 150 8´ 1000 Pescado-Filete 8 10 80 10´ 480 Trucha 7 10 70 12´ 350 Lenguado 6 10 60 12´ 300 Gambas frescas 2,4 Kg. 5 perforadas 12 Kg. 4´ 144 Kg. Mejillones 3 Kg. 5 perforadas 15 Kg. 10´ 90 Kg. Huevos cocidos 60 5 perforadas 300 13´ 1200 Patatas 7 Kg. 5 perforadas 35 Kg. 30´ 70 Kg. Coliflor 2,4 Kg. 5 perforadas 12 Kg. 20´ 36 Kg. Macarrones 3 Kg. 5 perforadas 15 Kg. 25´ 30 Kg.

Tabla 33. Producciones Aproximadas Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 1/1)

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 88- Horno de 10 niveles (10 GN 1/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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155 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 2/1).

Capacidad: 10 niveles GN - 2/1. Potencia: 24 kW. Producciones aproximadas

ALIMENTO Piezas/ bandeja

Nº bandejas

Total piezas

Tiempo cocción

Piezas/ hora

Pollo 12 5 60 40´ 60-90

Solomillo 12 5 60 20´ 180

Pierna cordero 2 5 10 60´ 10

Hamburguesas 24 10 240 6´ 2400

Salchichas 80 10 800 10´ 8000

Albóndigas 30 10 300 8´ 2000

Pescado-Filete 16 10 160 10´ 960

Trucha 14 10 140 12´ 700

Lenguado 12 10 120 12´ 600

Gambas frescas 4,8 Kg. 5 perforadas 24 Kg. 4´ 288 Kg.

Mejillones 6 Kg. 5 perforadas 30 Kg. 10´ 180 Kg.

Huevos cocidos 120 5 perforadas 600 13´ 2400

Patatas 14 Kg. 5 perforadas 70 Kg. 30´ 140 Kg.

Coliflor 4,8 Kg. 5 perforadas 24 Kg. 20´ 72 Kg.

Macarrones 6 Kg. 5 perforadas 30 Kg. 25´ 60 Kg.

Tabla 34. Producciones Aproximadas Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 2/1)

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 89- Horno de 10 niveles (10 GN 2/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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- Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 1/1).

Capacidad: 20 niveles GN - 1/1. Potencia: 24 kW. Producciones aproximadas

ALIMENTO Piezas/ bandeja

Nº bandejas

Total piezas

Tiempo cocción

Piezas/ hora

Pollo 6 10 60 40´ 60-90

Solomillo 6 10 60 20´ 180

Pierna cordero 1 10 10 60´ 10

Hamburguesas 12 20 240 6´ 2400

Salchichas 40 20 800 10´ 8000

Albóndigas 15 20 300 8´ 2000

Pescado-Filete 8 20 160 10´ 960

Trucha 7 20 140 12´ 700

Lenguado 6 20 120 12´ 600

Gambas frescas 2,4 Kg. 10 perforadas 24 Kg. 4´ 288 Kg.

Mejillones 3 Kg. 10 perforadas 30 Kg. 10´ 180 Kg.

Huevos cocidos 60 10 perforadas 600 13´ 2400

Patatas 7 Kg. 10 perforadas 70 Kg. 30´ 140 Kg.

Coliflor 2,4 Kg. 10 perforadas 24 Kg. 20´ 72 Kg.

Macarrones 3 Kg. 10 perforadas 30 Kg. 25´ 60 Kg.

Tabla 35. Producciones Aproximadas Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 1/1)

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 90- Horno de 20 niveles (20 GN 1/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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157 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 2/1).

Capacidad: 20 niveles GN - 2/1. Potencia: 48 kW. Producciones aproximadas

ALIMENTO Piezas/ bandeja

Nº bandejas

Total piezas

Tiempo cocción

Piezas/ hora

Pollo 12 10 120 40´ 120-180

Solomillo 12 10 120 20´ 360

Pierna cordero 2 10 20 60´ 20

Hamburguesas 24 20 4800 6´ 4800

Salchichas 80 20 1600 10´ 16000

Albóndigas 30 20 600 8´ 4000

Pescado-Filete 16 20 320 10´ 1920

Trucha 14 20 280 12´ 1400

Lenguado 12 20 240 12´ 1200

Gambas frescas 4,8 Kg. 10 perforadas 48 Kg. 4´ 576 Kg.

Mejillones 6 Kg. 10 perforadas 60 Kg. 10´ 360 Kg.

Huevos cocidos 120 10 perforadas 1200 13´ 4800

Patatas 14 Kg. 10 perforadas 140 Kg. 30´ 280 Kg.

Coliflor 4,8 Kg. 10 perforadas 48 Kg. 20´ 144 Kg.

Macarrones 6 Kg. 10 perforadas 60 Kg. 25´ 120 Kg.

Tabla 36. Producciones Aproximadas Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 2/1)

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

Fig. 91- Horno de 20 niveles (20 GN 2/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

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4.12.7. Bloques de cocción restaurantes gama 700

- Restaurantes gama 700 (25-40 comensales)

- Restaurantes gama 700 (50-60 comensales)

Fig. 92- Bloque de Cocción Gama 700 Restaurante 25-40 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 93- Bloque de Cocción Gama 700 Restaurante 50-60 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

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159 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Restaurantes gama 700 (75-80 comensales)

- Restaurantes gama 700 (100-125 comensales)

Fig. 94- Bloque de Cocción Gama 700 Restaurante 75-80 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 95- Bloque de Cocción Gama 700 Restaurante 100-125 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

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4.12.8. Bloques de cocción restaurantes gama 900

- Restaurantes gama 900 (25-40 comensales)

- Restaurantes gama 900 (50-60 comensales)

Fig. 96- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 25-40 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 97- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 50-60 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

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161 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Restaurantes gama 900 (75-80 comensales)

- Restaurantes gama 900 (100-125 comensales)

Fig. 98- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 75-80 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 99- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 100-125 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

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162 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Restaurantes gama 900 (150-175 comensales)

- Restaurantes gama 900 (200-250 comensales)

Fig. 100- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 150-175 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 101- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 200-250 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

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- Restaurantes gama 900 (500-700 comensales)

Fig. 102- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 500-700 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP)

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4.12.9. Bloques de cocción colectividades gama 700

- Colectividades gama 700 (50 plazas)

- Colectividades gama 700 (100 plazas)

Fig. 103- Bloque de Cocción Gama 700 Colectividad 50 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 104- Bloque de Cocción Gama 700 Colectividad 100 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

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- Colectividades gama 700 (200 plazas)

- Colectividades gama 700 (300 plazas)

Fig. 105- Bloque de Cocción Gama 700 Colectividad 200 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 106- Bloque de Cocción Gama 700 Colectividad 300 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

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4.12.10. Bloques de cocción colectividades gama 900

- Colectividades gama 900 (50 plazas)

- Colectividades gama 900 (100 plazas)

Fig. 107- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 50 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 108- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 100 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

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- Colectividades gama 900 (200 plazas)

- Colectividades gama 900 (300 plazas)

Fig. 109- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 200 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 110- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 300 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

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168 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Colectividades gama 900 (500 plazas)

- Colectividades gama 900 (750 plazas)

Fig. 111- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 500 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 112- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 750 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

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- Colectividades gama 900 (1000 plazas)

- Colectividades gama 900 (1500 plazas)

Fig. 113- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 1000 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

Fig. 114- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 1500 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

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- Colectividades gama 900 (2500 plazas)

Fig. 115- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 2500 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP)

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4.13. PLONGE / LAVADO DE RECIPIENTES

La plonge es el lugar donde se lavan todos los útiles sucios de la cocina: cazuelas, sartenes, utensilios y partes móviles de los equipamientos y sus accesorios. Además, puede ser también el lugar donde se guarda la batería de cocina. En ocasiones a esta zona se la denomina con el término de “office de lavado o limpieza”. A menudo, esta zona está situada detrás de la zona de cocción para reducir los desplazamientos. Requiere un fregadero con senos grandes y escurridores de dimensiones suficientes para poner las cazuelas antes y después del lavado.

La tendencia, es cada vez más, a la mecanización de esta zona, con la inclusión de máquinas lavautensilios o lavacacerolas y representa un importante avance higiénico. La configuración de la plonge garantizará que no exista cruce entre los utensilios limpios y sucios, y que el depósito de los utensilios sucios y la retirada de los limpios por parte de los cocineros no precisen del acceso al espacio interno de circulación del marmitón o fregadero de gran capacidad.

Fig. 116- Lavautensilios (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL)

Se reservará espacio suficiente para colocar cubos de basura y carros, así como estanterías adecuadas para el almacenamiento de la batería de cocina separada del fregadero para que no se produzcan posibles salpicaduras.

Fig. 117- Distribución de Elementos, Zona de Plonge / Lavado

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

1. Lavacacerolas 2. Fregadero de ollas 3. Estantería

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4.14. LAVADO DE VAJILLA Como premisa es interesante contemplar que el lavado de vajilla en cualquier instalación de cocina, es una sección autónoma que trasforma vajilla sucia en vajilla limpia y dispuesta para un nuevo uso. Una correcta planificación de los medios, tiempos, recorridos, y organización del trabajo, garantizan al máximo el resultado final y los costes de ejercicio. Se debe por tanto prestar máxima atención en conocer todos los elementos que concurren en el resultado final. Una instalación correcta garantiza la satisfacción del cliente y la constancia de los resultados en el tiempo. 4.14.1. Criterios de proyecto/diseño Además, es importante para la dimensión de la instalación, el grado de suciedad y el tiempo de espera. El área del lavado de vajilla se puede dividir en los siguientes conjuntos funcionales: Recogida de la vajilla sucia: Se debe prever una zona de recogida de la vajilla utilizada y dimensionada con base en la carga máxima prevista con una superficie adecuada para la vajilla a utilizar y los materiales que confluyen. Se deben considerar las bandejas, vajilla de mesa, vajilla de servicio, cubiertos, vasos, residuos de alimentos, papel y toda una serie de desechos desde colillas hasta peladura de frutas. El recorrido de los desechos y residuos debemos considerarlo ya al planificar esta zona. Desbarasado: Esta zona es por lo general el cuello de botella de la instalación y de un empleo intensivo de mano de obra, pero es un hecho que bien planificado simplifica y facilita el trabajo sucesivo. La organización debe ser tal que consienta un uso flexible de la mano de obra empleada, una retirada rápida de la vajilla y de minimizar las roturas. El empleo de personal depende del número de comensales/clientes en el turno y del menú ofrecido. La variabilidad presupone disponer espacio suficiente y pulmones capaces de hacer frente a las horas puntas. Carga del lavavajillas: Con un desbarasado adecuado la operación de carga del lavavajillas se simplifica sensiblemente. El coeficiente de utilización de la máquina será tanto más elevado cuanto menores sean los recorridos de la carga y descarga de la máquina. Debemos presuponer la posibilidad de efectuar la carga en continuo, sin que el personal deba cubrir distancias inútiles, limitándose a cargar la máquina con cestos llanos de vajilla o con vajilla debidamente desbarasada, según los casos. Recogida de la vajilla lavada: Con una altura de trabajo ergonómica correcta, la vajilla lavada se traspasa inmediatamente a cestos especiales, desplazados directamente al lugar de redistribución mediante carros. De este modo se evitan transportes y apilados complejos con elevadas tasas de rotura. Almacenamiento para su uso: Debemos considerar incluso el precalentamiento de la vajilla, técnicamente factible sin necesidad de nuevos transportes o apilamientos. Los carros pueden dotarse de tapas en tanto la porcelana puede almacenarse directamente en armarios calientes.

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4.14.2. Criterios para dimensionar el lavavajillas Para dimensionar correctamente el lavavajillas y la instalación idónea para el servicio requerido, se deben conocer los siguientes elementos:

Tipo de vajilla a tratar. Número de cubiertos o comidas servidas. Número de turnos de servicio (mañana, mediodía y tarde). Duración de los turnos. Duración del tiempo de lavado. Reserva de capacidad.

La zona de lavado de la vajilla estará situada entre la zona de distribución y el comedor a fin de permitir un circuito rotativo de la vajilla entre las tres áreas con un fácil acceso. Se dispondrá de una mesa de vaciado, un fregadero para eliminar restos, un lavavajillas y un mostrador de vajilla limpia.

Fig. 118- Distribución de Elementos, Zona de Lavado

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

1. Mesa de entrega y desbarasado 2. Cubo de basura 3. Lavavajillas de campana y mesas para cristal 4. Cuba de prelavado con ducha 5. Curva motorizada de entrada 6. Lavavajillas de arrastre de cesto 7. Línea de rodillos 8. Curva motorizada de salida 9. Lavamanos 10. Carro

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174 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Para dimensionar una instalación se realizará el cálculo de lo que se denomina la capacidad teórica de la máquina. Esta capacidad teórica se calcula mediante la ecuación que se especifica en el apartado siguiente.

4.14.3. Capacidad teórica de la máquina (CTM)

)(

º...

horaslavadodeTiemponUtilizaciódeeCoeficient

nComposicióCubiertosdeNMTC

Siendo: Composición = nº de platos llanos de 240 Ø equivalentes al cubierto. Coeficiente de utilización: depende del tipo de máquina, de la instalación y del personal dedicado. Tipo de lavavajillas:

de carga frontal 0,6 - 0,7 de capota 0,7 - 0.8 de arrastre 0,5 - 0,6 de cinta 0,8 - 0,9

Para trabajo de máquina (ver tablas A o B). En la taba A, orientada a los lavavajillas a cesto, se toma como referencia el cesto estandarizado de 50x50 cm. Dependiendo del tipo de la vajilla, tendremos una determinada capacidad u ocupación del cesto. Con la capacidad, es decir el número de piezas, se obtiene el coeficiente de ocupación. En la tabla B se indica el coeficiente de ocupación de cinta en función al tipo de vajilla empleada, para el caso en el que el equipo de lavado que se emplea sea un lavavajillas de cinta.

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Tabla "A" - Para Lavavajillas a Cesto

CESTO STANDARD DE 500*500 TIPO DE VAJILLA CAPACIDAD

(Nº DE PIEZAS) COEFICIENTE DE

OCUPACIÓN

Plato llano de 150 Ø 27 0,7

Plato llano de 240 Ø 18 1

Plato llano de 320 Ø 12 1,5

Plato hondo de 240 Ø 16 1,13

Bandejas de 530 x 370 7 2,6

Vasos o copas de 70 Ø 36 0,5

Vasos o copas de 80 Ø 25 0,72

Vasos o copas de 100 Ø 16 1,13

Tazas de café 48 0,38

Tazas de desayuno 24 0,75

Cubiertos a granel 100 0,18

Cubiertos en contenedores 240 0,08

Tabla 37. Capacidad y Coeficiente de Ocupación de la Vajilla en los Cestos de 500x500 m.m. (Fuente: ZANUSSI Profesional)

A continuación se propone una tabla para la toma de datos:

TIPO DE VAJILLA NÚMERO POR

CUBIERTO COEFICIENTE DE

OCUPACIÓN DEL CESTO TOTAL

Plato llano de 150 Ø 0,7

Plato llano de 240 Ø 1

Plato llano de 320 Ø 1,5

Plato hondo de 240 Ø 1,13

Bandejas de 530 x 370 2,6

Vasos o copas de 70 Ø 0,5

Vasos o copas de 80 Ø 0,72

Vasos o copas de 100 Ø 1,13

Tazas de café 0,38

Tazas de desayuno 0,75

Cubiertos a granel 0,18

Cubiertos en contenedores 0,08

Tabla 38. Toma de Datos para Lavavajillas de Cestos en Función del Tipo de Vajilla y Nº de Piezas (Fuente: ZANUSSI Profesional)

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Tabla "B" - Para Lavavajillas de Cinta

TIPO DE VAJILLA NÚMERO POR

CUBIERTO COEFICIENTE DE

OCUPACIÓN DEL CESTO TOTAL

Plato llano de 180 Ø 0,5

Plato llano de 240 Ø 1

Plato llano de 320 Ø 2

Plato hondo de 240 Ø 1

Bandejas de 530 x 370 2

Vasos o copas de 70 Ø 0,5

Vasos o copas de 80 Ø 0,5

Vasos o copas de 100 Ø 1,13

Bol de 135 Ø 2

Tapa de bol 0,7

Taza de café 0,38

Taza de desayuno 0,75

Cubiertos a granel 0,18

Tabla 39. Toma de Datos para Lavavajillas de Cinta en Función del Tipo de Vajilla y Nº de Piezas

(Fuente: ZANUSSI Profesional)

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- Capacidad teórica orientativa en platos/hora del lavavajillas necesario para un comedor con 90 minutos de tiempo dedicado al lavado.

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EQUIVALENCIA PARA EL CALCULO DE LOS DIFERETES ELEMENTOS DE LA VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA

Elemento estándar de cálculo Plato llano de 240 mm

Capacidad de la cesta estándar de lavavajillas 500x500 mm 18 platos llanos de 240 mm

VAJILLA, CRISTALERÍA, CUBERTERÍA ELEMENTO ESTANDAR

Plato base de 320 mm 2,570

Plato hondo de 240 mm 1,125

Plato llano de 240 mm 1,000

Plato llano de 190 mm 0,818

Vaso o copa ancho de 110 mm 1,125

Vaso o copa medio de 85 mm 0,720

Vaso o copa estrecho de 70 mm 0,500

Cubierto (1 pieza) 0,225

Taza y platillo de café 1,500

Bandeja de autoservicio 2,570

Tabla 40. Equivalencia para el Cálculo de los Diferentes Elementos de la Vajilla, Cristalería y Cubertería

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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CATEGORÍA

VAJILLA BURGUER PIZZERÍA

SEF- SERVICE

BAR SNACK

REST. 4ª

REST. 3ª

REST. 2ª

REST. 1ª

Plato base de 320 mm

- - - - - 1 1

Plato hondo de 240 mm

1 1 1 1 2 2 2

Plato llano de 240 mm

- 1 1 1 1 1 2

Plato llano de 190 mm

- 1 1 2 2 3 3

Vaso o copa ancho de 110 mm

- - - - - - 1

Vaso o copa medio de 85 mm

- - - 1 1 1 1

Vaso o copa estrecho de 70 mm

1 1 1 1 1 1 2

Cubierto (1 pieza)

2 3 4 5 6 8 10

Taza y platillo de café

- - 1 1 1 1 1

Bandeja de autoservicio

- 1 - - - - -

TOTAL POR PERSONA BURGUER PIZZERÍA

SEF- SERVICE

BAR SNACK

REST. 4ª

REST. 3ª

REST. 2ª

REST. 1ª

Platos estándar

1,95 6,70 5,85 7,60 8,80 12,67 15,85

Producción real de un lavavajillas de apertura frontal o de capota = 67 %

Producción real de un lavavajillas de arrastre = 80 %

Tabla 41. Número de Piezas de la Vajilla y Cristalería en Función a la Categoría del Local

(Fuente: FAGOR INDUSTRIAL)

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4.14.4. Lavavajillas de campana ó capota - 1 operador

Fig. 119- Distribución Lavavajillas de Campana o Capota

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

4.14.5. Lavavajillas de arrastre - 2 ó 3 operadores

Fig. 120- Distribución Lavavajillas de Arrastre, Prelavados en Línea y en “L”.

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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181 Francisco Alfonso Fernández Conejo

4.14.6. Ejemplos de instalaciones

Para restaurantes y colectividades, considerando el servicio en la mesa, se hace necesario prever una mesa de recogida de la vajilla sucia. -Ejemplo de instalación de lavado con lavavajillas de capota Restaurante (Hasta 100 cubiertos de tipo medio): La disposición en “U” de la instalación permite recorridos de trabajo y movimientos reducidos al mínimo, máximo coeficiente de utilización de la máquina y posibilidad de hacer frente con un solo operador incluso en las horas punta.

1. Lavamanos a pedal 2. Mesa de trabajo 3. Cubo de desperdicios con ruedas 4. Aparador 5. Mesa con seno y ducha 6. Lavavajillas de capota

7. Mesa de servicio 8. Carro de servicio

Fig. 121-Ejemplo Restaurante Hasta 100 Cubiertos Tipo Medio

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

FUNCIONES ACTIVIDAD

CAMAREROS - Depositan la vajilla en la mesa de trabajo OPERADOR - Recoge la vajilla colocándola por tipo en los cestos para el

lavado, vertiendo los residuos en el cubo. - Remojo del cesto con vajilla sucia bajo la ducha. - Carga y descarga de la máquina. - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de servicio. - Recuperación de los cestos vacíos colocándolos en el aparador.

Tabla 42. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (I)

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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182 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Ejemplo de lavavajillas de cesto (Hasta 300 cubiertos de alto nivel)

Los carros de transporte de vajilla y cesto, además de los de distribución de platos y bandejas, facilitan el movimiento de la vajilla, sobre todo después de la recogida del lavavajillas.

1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado con aparador

3. Cubo desperdicios con ruedas 4. Prolongación mesa de servicio 5. Mesa con seno y ducha 6. Cargador automático en ángulo 7. Lavavajillas de arrastre de cesto 8. Zona de secado

9. Camino de rodillos 10. Carro porta platos 11. Lavavasos

Fig. 122-Ejemplo Restaurante Hasta 300 Cubiertos Alto Nivel (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

FUNCIONES ACTIVIDAD

CAMAREROS - Depositan la vajilla en la mesa de trabajo OPERADOR “A” - Recoge la vajilla colocándola por tipo en los cestos para el

lavado, vertiendo los residuos en el cubo. - Remojo del cesto con vajilla sucia bajo la ducha. - Carga del lavavajillas de arrastre de cesto.

OPERADOR “B” - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de servicio. - Recuperación de los cestos vacíos colocándolos en el aparador. - Carga y descarga del lavavasos. - Apoyo del operador “A” en sus funciones.

Tabla 43. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (II)

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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183 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Ejemplo de lavavajillas de cesto. (Para grandes restaurantes hasta 400 cubiertos de alto nivel.)

Los carros de transporte de vajilla y cesto, además de los de distribución de platos y bandejas, facilitan el movimiento de la vajilla, sobre todo después de la recogida del lavavajillas.

1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado con aparador 3. Cubo desperdicios con ruedas

4. Prolongación mesa de servicio 5. Mesa con seno y ducha 6. Cargador automático en ángulo 7. Lavavajillas de arrastre de cesto

8. Zona de secado 9. Camino de rodillos 10. Carro porta platos 11. Lavavajillas (para vasos) 12. Mesa de servicio

Fig. 123-Ejemplo Gran Restaurante Hasta 400 Cubiertos Alto Nivel (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

FUNCIONES ACTIVIDAD

CAMAREROS - Depositan la vajilla en la mesa de desbarasado OPERADOR “A” - Recoge la vajilla colocándola por tipo en los cestos para el

lavado, vertiendo los residuos en el cubo. - Remojo del cesto con vajilla sucia bajo la ducha. - Carga del lavavajillas de arrastre de cesto.

OPERADOR “B” - Las mismas funciones que el operador “A” salvo que carga y descarga el lavavajillas para vasos.

OPERADOR “C” - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de servicio. - Recuperación de los cestos vacíos colocándolos en el aparador.

Tabla 44. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (III) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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184 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Ejemplos de instalación en comedores de empresa y enseñanza:

En estos casos la duración del lavado es el factor más importante y no debe superar 1 hora y media.

- Ejemplo de instalación I (150 comidas)

Recogida de vajilla a través de ventanilla. LAVAVAJILLAS DE CAPOTA.- Hasta 2 comensales por minuto (150 comidas). Los

comensales depositan su bandeja con la vajilla sucia directamente en la mesa de desbarasado a través de la ventanilla.

1. Lavamanos a pedal 2. Mesa de trabajo 3. Cubo de desperdicios con ruedas 4. Mesa con seno y ducha 5. Lavavajillas de capota 6. Mesa de servicio 7. Carro de servicio

Fig. 124-Ejemplo Lavado Colectividad 150 Comidas

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

FUNCIONES ACTIVIDAD

COMENSALES - Depositan la bandeja con la vajilla en la mesa de desbarasado OPERADOR - Recoge la vajilla colocándola por tipo en los cestos para el

lavado, vertiendo los residuos en el cubo. - Remojo del cesto con vajilla sucia bajo la ducha. - Carga y descarga de la máquina. - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de servicio. - Recuperación de los cestos vacíos colocándolos en el aparador.

Tabla 45. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (IV)

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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185 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Ejemplo de instalación II (250 comidas)

Recogida de vajilla por ventanilla o carros. LAVAVAJILLAS DE ARRASTRE DE CESTO MONOCUBA.- Hasta 3 comensales por

minuto (250 comidas).

1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado 3. Cubo desperdicios con ruedas 4. Prolongación mesa de servicio 5. Mesa con seno y ducha

6. Cargador automático en ángulo 7. Lavavajillas de arrastre de cesto 8. Zona de secado 9. Mesa de servicio 10. Carro de servicio.

Fig. 125-Ejemplo Lavado Colectividad 250 Comidas

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

FUNCIONES ACTIVIDAD

COMENSALES - Depositan la bandeja con la vajilla sucia en la mesa de desbarasado

OPERADOR “A” - Recoge la vajilla colocándola por tipo en los cestos para el lavado, vertiendo los residuos en el cubo. - Remojo del cesto con vajilla sucia bajo la ducha. - Carga del lavavajillas.

OPERADOR “B” - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de servicio. - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de servicio. - Recuperación de los cestos vacíos colocándolos en el aparador. - Apoyo del operador “A” en sus funciones.

Tabla 46. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (V) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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186 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Ejemplo de instalación III (800 comidas)

Recogida de vajilla por cinta. Sistema eficiente e ideal bajo el punto de vista higiénico, los comensales colocan la

bandeja sobre la cinta en movimiento. Hasta 8 comensales por minuto (800 comidas).

1. Lavamanos a pedal 2. Cinta transportadora 3. Cubo desperdicios con ruedas

4. Mesa desbarasado 5. Aparador 6. Recogedor automático de cubiertos 7. Carro cubiertos 8. Carro a nivel constante 9. Camino de rodillos

10. Lavavajillas de arrastre de cesto 11. Zona de secado 12. Camino de rodillos 13. Carro porta platos

Fig. 126-Ejemplo Lavado Colectividad 800 Comidas

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

FUNCIONES ACTIVIDAD

COMENSALES - Depositan la bandeja con la vajilla sucia en la cinta transportadora

OPERADOR “A” - Recoge el primer plato y lo coloca en el cesto vertiendo los residuos en el cubo.

OPERADOR “B” - Recoge el segundo plato y lo coloca en el cesto vertiendo los residuos en el cubo.

OPERADOR “C” - Recoge los vasos y los coloca en el cesto, vertiendo os residuos de la bandeja en el cubo.

OPERADOR “D” - Descarga del lavavajillas. - Recogida de la vajilla limpia del cesto y colocación en el carro de servicio. - Recuperación de los cestos vacíos colocándolos en el aparador.

Tabla 47. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VI) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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187 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Ejemplo de instalación IV (1500 comidas)

Recogida de vajilla por cinta. Hasta 13 - 16 comensales por minuto (1500

comidas).

1. Lavamanos a pedal 2. Cinta transportadora 3. Cubo desperdicios con ruedas

4. Mesa desbarasado 5. Aparador 6. Recogedor automático de cubiertos 7. Carro cubiertos 8. Carro a nivel constante 9. Lavavajillas a cinta

10. Zona de secado 11.Carro de servicio

Fig. 127-Ejemplo Lavado Colectividad 1500 Comidas

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

FUNCIONES ACTIVIDAD

COMENSALES - Depositan la bandeja con la vajilla sucia en la cinta transportadora

OPERADOR “A” - Recoge el primer plato vertiendo los residuos en el cubo. OPERADOR “B” - Recoge el segundo plato vertiendo los residuos en el cubo. OPERADOR “C” - Recoge los vasos y los coloca en el cesto, vertiendo os residuos

de la bandeja en el cubo. OPERADOR “D” - Carga del lavavajillas. OPERADOR “E” - Descarga del lavavajillas y colocación de la vajilla en el carro de

servicio.

Tabla 48. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VII) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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188 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Ejemplo de instalación de lavado de vajilla en clínicas y hospitales

En las clínicas y hospitales la comida debe ser transportada hasta el punto de consumo en la habitación del paciente. Se utilizan carros portabandejas y es necesario tener en cuenta el espacio necesario para el almacenamiento y movimiento de los carros.

1. Lavamanos a pedal 2. Cinta transportadora 3. Cubo desperdicios con ruedas

4. Mesa desbarasado 5. Aparador 6. Recogedor automático de cubiertos 7. Carro cubiertos 8. Carro a nivel constante 9. Lavavajillas a cinta

10. Zona de secado 11. Carro de servicio

Fig. 128-Ejemplo Lavado en Clínicas y Hospitales

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

FUNCIONES ACTIVIDAD

OPERADOR “A” - Descarga de las bandejas con la vajilla sucia en la cinta transportadora.

OPERADOR “B” - Recoge el bol y su tapa, vertiendo los residuos en el cubo. OPERADOR “C” - Recoge los segundos platos, vertiendo los residuos en el cubo. OPERADOR “D” - Recoge los vasos y los coloca en el cesto, vertiendo os residuos

de la bandeja en el cubo. OPERADOR “E” - Carga del lavavajillas. OPERADOR “F” - Descarga del lavavajillas y colocación de la vajilla en los carros

de servicio.

Tabla 49. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VIII) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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189 Francisco Alfonso Fernández Conejo

4.15. DEPÓSITO DE BASURAS

Lugar destinado al depósito de los contenedores de basura y a la limpieza de estos y de los cubos de basura procedentes de la cocina. En esta zona se almacena y, en su caso, tratan los residuos o basuras integrados por aquellos materiales procedentes del proceso de la elaboración de comidas que se decidan descartar y por aquellos restos de alimentos que retornan del comedor. Lo ideal es que dispongan de dos accesos, uno desde el interior de las instalaciones y otro desde el exterior, para de éste modo facilitemos el principio de la marcha adelante. Las normas generales que debemos destacar para la zona de residuos son las siguientes: En cuanto a la interrelación con otras zonas, la zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos se situará próxima al punto de salida de estos procedentes de la cocina. Además, el cuarto de basuras se situará próximo a los lugares donde se generan más residuos sólidos: emplazamiento de lavado de vajilla, plonge y cuarto frío de vegetales. El pasillo de comunicación tendrá una anchura de, al menos 1,2 metros. Se trata de un emplazamiento en el que se genera una gran contaminación y malos olores, por lo que se aconseja ventilarlo y situarlo aislado del complejo de la cocina al menos por un local intermedio y, en la medida de lo posible, del edificio donde esté ubicada –en tal caso se situará a una distancia máxima de 25 metros- esta zona se puede climatizar con el objeto de lentificar el crecimiento de los microorganismos que favorece la aparición de los malos olores sobre todo cuando el establecimiento esté situado en una zona geográfica con clima caluroso que genere temperaturas interiores superiores a 30ºC. La zona de los cubos de basura tiene

que estar aislada y no comunicarse con otras zonas. No debe cruzarse con los demás circuitos.

El local donde se almacenan las basuras tiene que estar cerrado y resguardado de insectos y roedores.

Debe estar en depresión respecto a los otros locales para evitar esparcir los malos olores.

Es importante que el almacén de basuras esté refrigerado en climas cálidos y en grandes servicios de alimentación.

Debe estar equipado con agua caliente a presión, para limpiar y desinfectar fácilmente el local. El almacén contará con un lugar para el lavado de cubos de basura.

El almacén ha de tener un fácil acceso para los camiones de la basura.

Fig. 129-Zona Depósito de Basuras

(Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL)

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190 Francisco Alfonso Fernández Conejo

CAPÍTULO 5:

Aplicación Práctica de la Metodología

Orientada a un Sistema de Ayuda al Diseño,

Instalación y Gestión de Maquinaria y

Equipamiento Industrial de Hostelería

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METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA DEPARTAMENTO DE ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL Y GESTIÓN DE EMPRESAS II

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CAPÍTULO 5. APLICACIÓN PRÁCTICA DE LA METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA EXPERTO PARA EL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE EQUIPAMIENTO Y MAQUINARIA INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA

5.1. INTRODUCCIÓN 5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE 5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UNA COLECTIVIDAD

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5.1. INTRODUCCIÓN

La mejor forma de validar la teoría y conceptos expuestos en capítulos anteriores, es plantear de forma práctica dos supuestos, uno orientado a las instalaciones de colectividades y otro orientado a un restaurante. Tal y como comentábamos en el capítulo 4 en su aparatado 4.1.1. “Aspectos a analizar en proyectos de hostelería” donde se hace patente que con la idea de hacer un estudio más detallado y exhaustivo de los proyectos, es necesario que se tengan que realizar dos grandes grupos de instalaciones, por un lado las instalaciones orientadas a colectividades y por otro las instalaciones de restaurante. En este apartado se deja claro que la división es necesaria porque las necesidades de ambas instalaciones son distintas puesto que en la mayoría de los restaurantes el servicio que se ofrece es a la carta, lo que hace que dicho servicio sea personalizado para cada comensal, mientras que en el caso de las colectividades, generalmente los menús son preestablecidos y la oferta gastronómica es común para los diferentes comensales. En el apartado 4.1.2. “Instalaciones orientadas a colectividades” se plantea que la Restauración Colectiva comprende los servicios necesarios para preparar y distribuir comidas a la gente que, trabaja y/o vive en comunidades: empresas públicas y privadas, administraciones, guarderías, colegios, hospitales, residencias de la tercera edad, cárceles, cuarteles, etc. Cuando estas actividades son confiadas a un proveedor de servicios se llama Restauración Colectiva (adelante, RC). La RC tiene las siguientes características:

existencia de un contrato escrito entre las entidades concedentes y la empresa suministradora del servicio;

un grupo bien definido de usuarios, consistente en miembros de las entidades concedentes;

limitaciones especiales derivadas del hecho de que el servicio se suministra en los locales de la entidad concedente, en línea con un método de organización especifico para cada entidad concedente;

un precio social que es significativamente inferior que el precio de una comida en la restauración comercial.

Por otro lado tal y como analizábamos en el apartado 4.1.3 “Instalaciones orientadas a restaurantes”, según la normativa, se entiende por establecimientos de restauración “aquellos locales abiertos al público que tienen como actividad principal suministrar de manera habitual y mediante precio comidas y bebidas para que sean consumidos” dentro de sus instalaciones pero también los de venta de comidas para llevar. Legalmente, dentro de los establecimientos de restauración se incluyen los bares, restaurantes, cafeterías, etc., pero se excluyen los comedores universitarios, los escolares y los comedores para los trabajadores de una empresa, siempre que no estén abiertos al público con carácter general, y los comedores de los hoteles, hostales, etc. Estos últimos son los que denominaremos instalaciones orientadas a colectividades. Una vez planteadas ambas diferencias y analizadas, tal y como se observa, son una serie de peculiaridades las que poseen las colectividades frente a los restaurantes que hace imposible que a la hora de afrontar un proyecto se haga desde un mismo enfoque, por ello resolveremos un caso práctico de un restaurante y otro de una colectividad. En ellos desarrollaremos paso a paso cada uno de los planteamientos que han de realizarse en las ingenierías o arquitecturas que hayan de afrontar el diseño y desarrollo de un proyecto de hostelería, tanto orientado a colectividades como a restaurantes.

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5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE

Para empezar se ha de realizar la toma de datos tal y como planteamos en el apartado 4.2.2. del capítulo 4. Estos datos, aun siendo muy genéricos, facilitan más información de la que en un principio podemos intuir. La tipología de establecimiento nos va a dar la información del tipo de instalación y servicio que se desea ofertar. El número de comensales, nos va a determinar las superficies y el equipamiento necesario para satisfacer la demanda, así como el horario que se desea del comedor, el número de personas que intervienen en el servicio y el horario de éstas. La existencia de planos iniciales ayudan en la primera fase del diseño a planificar la distribución de las zonas, por ello es interesante solicitar la existencia de los mismos. Sin dejar de lado los datos referentes a las personas que intervienen en el desarrollo del proyecto.

- Datos del proyecto PROYECTO

RESTAURANTE PUERTO DELICIA Nº de Expediente:

013-01

Emplazamiento Muelle de las Delicias S/N, 41012

Localidad Sevilla Provincia: Sevilla

Comercial - Fecha de Apertura Expediente

16-07-2013

Fecha de Contratación

12-07-2013 Fecha de Entrega Expediente

6-09-2013

- Datos del cliente

CLIENTE Antonio Palomino Hornero

Dirección Muelle de las Delicias S/N, 41012

Localidad Sevilla Provincia: Sevilla

Teléfono 955 11 56 56 E-mail: [email protected]

- Datos de la ingeniería/arquitectura INGENIERÍA Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo

Teléfono 606 87 18 35 E-mail: [email protected]

ARQUITECTURA Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo

Teléfono 606 87 18 35 E-mail: [email protected]

CONSTRUCTOR Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo

Teléfono 606 87 18 35 E-mail: [email protected]

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- Datos genéricos

GEN

ÉRIC

OS

Tipo de Establecimiento:

Restaurante Nº de Comensales: 150

Horario Comedor: 12-17 y 21- 23 h.

Menús: Carta:

Nº de Personas de Servicio: 10

Horario Personal: De 9 a 24 h. (2 Turnos) Colección de Planos: Existente

- Datos del continente

CO

NTI

NEN

TE

Nº de Plantas: 2 Plantas

Altura de Suelo a Ventanas Cocina: 1,20 metros

Zonas que se pueden modificar: Todas

Disponibilidad de más espacio: SI / Nº Metros:

NO

Tabiques que se pueden modificar: Toda la tabiquería interior (al no estar realizada), menos los paramentos verticales pertenecientes a los cerramientos perimetrales.

Salida al Comedor: Sí

Disponibilidad de Barra: 1 de Espera en P.B. 1 en Terraza.

Salida a Barra: No, a través de salón.

Entrada de Mercancías: Se efectuará por puerta emplazada en el lateral del local. Entrada independiente a la de clientes, con acceso directo a almacén y cámaras.

Situación de Almacén: Está situado en planta baja con conexión directa con zona de cuarto frío, cocina y acceso de proveedores.

Situación de Cámaras: Está situado en planta baja con conexión directa con zona de cuarto frío, y acceso de proveedores.

Situación de Cocina: La cocina estará situada en planta baja con acceso a comedor, cuarto frío y a zona de lavado de ollas y utensilios (plounge).

Situación Zona de Lavado: La situación será tal que facilite la entrega de sucio y cercana a la zona de entrega de platos limpios evitando cruces del sucio con el limpio.

Tiempo para el Lavado: Se ha de efectuar dentro del tiempo de servicio.

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- Datos de las cámaras y cuartos fríos

MA

RA

S Posibilidad de Cámaras: Sí, dada la política de compras, la propiedad requiere la existencia de cámara de refrigeración y cámara de congelación.

Refrigeración: Requerida por la propiedad.

Congelación: Requerida por la propiedad.

Cuarto Frío: Requerida por la propiedad.

Productos a Conservar: Verduras, Carnes, Pescados, Lácteos, Congelados y Producto Terminado.

Autonomía: Horizonte temporal de 2 semanas.

Cuarto de Compresores: El cuarto de compresores se ubicará fuera de las instalaciones, en una zona habilitada para tal fin.

Cuarto Desperdicios: Dado el emplazamiento y las características de local, se hace necesaria su existencia.

Refrigerados: Verduras, Carnes, Pes-cados, Huevos, Lácteos y Producto Terminado.

Congelados: Verduras, Carnes, Pes-cados, y Producto Terminado.

Abatidor: Dada la tipología de carta y de servicio a prestar, se hace necesaria su instalación.

- Datos tipología de servicios

TIP

OS

DE

SER

VIC

IO

Servicio por Camareros: Se hace totalmente necesario por la tipología de negocio.

Autoservicio: No se contempla.

Servicio de Cafetería: Solo en la barra de 1ª Planta.

Servicio por Buffet: No se contempla.

Servicio de Barra de Bar: Solo en la barra de la Terraza.

Servicio de Coctelería: Solo en la barra de la Terraza.

- Datos de aseos y comedor

ASE

OS

Y C

OM

EDO

R

Aseos Personal: Contemplar.

Vestuarios Personal: Contemplar.

Situación: Cercano al acceso de personal.

Cercano al acceso de personal.

Comedor de Servicio: No se contempla. Por política de empresa, el empresario establece 2 turnos pata evitar que el personal coma en el local.

Aseos Clientes: Sí se contempla.

Situación: - Se situarán en planta baja lo más alejado de la zona de cocina y conectado con el salón comedor.

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- Datos extracción – aportación de aire

EXTR

AC

CIÓ

N/A

PO

RTA

CIÓ

N

SALIDA DE HUMOS Sí es necesaria. Filtro Electrónico: No es necesario.

Ø Conducto Ø Extracción: 550 m.m. de Ø

Ø Aportación: 350 m.m. de Ø

Longitud del conducto Horizontal: 6 Metros aprox.

Vertical: 4 Metros Aprox.

Cajas de Ventilación Extracción: Aportación:

Caja de Extracción Se dispondrá sobre cubierta, Junto al castillete.

Caja de Aportación Se dispondrá sobre cubierta, Junto al castillete.

Campana Mural Campana Central Campana de Hornos

- Datos sobre los suministros

SUM

INIS

TRO

S

ELECTRICIDAD: Disponible en C.G.P.

Tensión: 400 V. 3F+N

Interruptor General: 200 A.

GAS A UTILIZAR: Propano: Gas Natural:

AGUA DISPONIBLE: Red de EMASESA

Dureza °F:

Descalcificador: No se hace necesaria su instalación.

VAPOR PRESIÓN: No se hace necesaria su instalación.

Una vez realizada la toma de datos completa, procederemos al análisis de la información aportada por la propiedad y comenzaremos a plantear el diseño, contemplando la distribución de las diferentes zonas y espacios requeridos. Para ello se hace necesario contemplar el número de comensales óptimo en función del precio medio por comensal y los espacios de los que dispone el local, como dato de partida, la propiedad establece 150 comensales. Inicialmente como dato de partida y para que la propiedad satisfaga su demanda tomaremos 200 comensales.

- Superficie total La superficie total del local a tratar es de 414,44 m2. Analizando el punto 4.4.1. del Capítulo 4. En el método propuesto de las gráficas observamos que se plantea una gráfica (Fig. 33) la cual vemos a continuación con 3 curvas:

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Analizando la gráfica, se comprueba que la superficie necesaria para 200 comensales es de: Con zona de servicio: 137,5 m2. Sin zona de servicio: 110 m2. La zona de servicio: 27,5 m2. Si los datos obtenidos los contrastamos con los datos obtenidos del método de los indicadores, tal y como se indica en la siguiente tabla que hace referencia a la dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función del número de comensales por servicio que vimos en el apartado 4.4.2. del capítulo 4 en la tabla 22 obtenemos que para un servicio de 200 comidas, las superficie por zonas es de:

DIMENSIÓN DE LAS DIFERENTES ZONAS DE LA COCINA

EN FUNCIÓN DEL Nº DE COMENSALES POR SERVICIO

Capacidad máxima de comensales por servicio 200 m2

Zona de recepción de materias primas m2/comensal 0.04 8

Zona de almacenamiento de alimentos m2/comensal 0.20 40

Cuartos fríos excepto el de repostería m2/comensal 0.12 24

Cuarto frío de repostería m2/comensal 0.04 8

Zona de cocción m2/comensal 0.15 30

Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge m2/comensal 0.15 30

TOTAL 140

Hemos de contemplar que en el método de los indicadores no se contempla como tal la zona de servicio por lo que éste método es más conservador que el de las gráficas. Si analizamos la distribución tipo para una cocina de 200 comidas, analizada en el capítulo 4 apartado 4.6.5. en la figura 48, la superficie total recomendada es de 125 m2.

137,5 110

27,5

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Tal y como podemos comprobar el método de los indicadores es más conservador que el método de las gráficas para este supuesto. La superficie que obtenemos para la cocina sin contemplar la zona de servicio es de 140 m2 en el método de los indicadores, frente a los 110 m2 que obtenemos mediante el método de las gráficas o los 125 m2 de la distribución tipo para este caso. Con los valores y recomendaciones obtenidos y siendo conservadores a la hora de proyectar contemplaremos como dato de partida inicial, una superficie total necesaria para la cocina de 150 m2. El local a tratar, posee una superficie de 414,44 m2.

Una vez analizada la superficie del local y su emplazamiento analizaremos la distribución de cada una de las zonas. Tomando como punto de partida la distribución tipo para una cocina de 200 comidas, analizada en el capítulo 4 apartado 4.6.5. en la figura 48 que detallaremos a continuación, podremos comenzar a plantear las diferentes zonas y espacios que hemos de contemplar en el proyecto.

PLANTA DE LOCAL PARA

CONCESIÓN DESTINADO A

RESTAURANTE: 414,44 m2.

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Distribución tipo de cocina para 200 comensales (Superficie: 120-125 m2)

1. Zona de servicio 2. Lavado de vajilla 3. Preparaciones 4. Cocción 5. Lavado de ollas 6. Almacén de productos secos 7. Cámara frigorífica 8. Vestuarios y servicios del personal 9. Armario de limpieza

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En un primer punto localizaremos la zona destinada a la cocina y las necesidades de ésta. Siguiendo con la metodología propuesta, pasaremos a definir y situar cada una de las zonas que la integrará la cocina y los servicios que esta requiere, así como la superficie de las mismas:

- Superficie de almacenes almacenamiento de género

El método de las gráficas nos propone las siguientes superficies: - Superficie total: 20 m2. - Almacén de Productos de limpieza: 2 m2. - Almacenes de género: 12,5 m2. - Almacén de producto seco no refrigerado: 8 m2. - Almacén de producto refrigerado: 3 m2. - Almacén de producto congelado: 2 m2.

ZONA DESTINADA A COCINA:

Superficie aproximada: 150 m2

12,5

2 3 2

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- Superficie de preparación - Superficie de cocción

- La superficie destinada a preparaciones para 200 comensales indicada como punto de partida es de 17 m2. - La superficie de preparación en cuartos fríos obtenida mediante el método de los indicadores es de 8 m2. Como superficie la cocción, mediante el método de las gráficas tal y como se indica en la gráfica anterior es de 20 m2 para 200 comensales. Si analizamos la tabla del método de los índices comprobamos que la superficie que hemos de destinar a la cocción es de 30 m2. Como se puede comprobar una vez más el método de los indicadores es más conservador que el de las gráficas. - Superficie para el lavado de vajilla - Superficie para el lavado de

ollas y utensilios

12

20 17

4,3

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202 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Al analizar la gráfica de la superficie destinada al lavado de vajilla vemos que la superficie requerida es de 12 m2. La superficie destinada al lavado de ollas y utensilios es de 4,3 m2. Si sumamos ambas superficies y la comparamos con la superficie obtenida a través del método de los indicadores de 30 m2. En este caso se contempla, dentro de estos 30 m2, la superficie destinada al almacenamiento de la vajilla y utensilios también. - Superficie para las instalaciones del personal

Lo que denominamos como instalaciones del personal, son los lugares destinados a atender las necesidades de aseo y cambio de indumentaria del personal. Para una instalación de 200 comensales, la superficie destinada a tal fin, según el método de las gráficas, tal y como refleja la gráfica de la misma es de 20 m2. Los 20 m2, trataremos de repartirlos entre un aseo masculino, uno femenino y una zona de almacenamiento de taquillas. La zona de almacenamiento de taquillas ha de disponer de un banco para que el personal pueda fácilmente sustituirse el calzado de calle por el de uniforme laboral.

Una vez obtenidas las superficies de cada zona analizaremos los diferentes esquemas de organización de cocinas contemplados en los aparatados 4.6. Lineal, en “L”, en “U”. Tomaremos dadas las características del local, la analizada en el apartado 4.6.3. trazados en “U”, tal y como contemplamos en la siguiente figura:

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203 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Esquema de organización de cocinas, trazado en “U”

A: Zona de recepción B: Zona de almacenamiento, cámaras de frío

C: Zona de preparación D: Zona de cocción

E: Zona de distribución F: Salida G: Plonge

H: Zona de lavado

A

B

C

D

G

E

H

F

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204 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Para adaptar la disposición elegida al local, giraremos 90º la figura hacia la izquierda y realizaremos una simetría por el eje horizontal de la misma, obteniendo:

Y readaptaremos la configuración, con el fin de adaptarnos aun más a las necesidades de la propiedad y condiciones del local.

ZONA DE ALMACÉN

ZONA DE CAMARAS

ZONA DE COCCIÓN

ZONA DE CUARTO

FRIO ZONA

DE LAVADO

DE VAJILLA

Y OLLAS

ZONA DE

INST. DEL

PERSONAL

ZONA DE PREPARACIÓN Y

SERVICIO DE CAMAREROS

CUARTO

DE

BASURAS

ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y ADECUACIÓN DE PRODUCTOS

SALA

DE

MÁQUINAS

ENTRADA DE PROVEEDORES

SALIDA DE BASURAS

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Con el planteamiento de la zonificación, distribución y áreas necesarias, planteamos una reunión con la arquitectura y el decorador para definir los espacios una vez analizadas las superficies de las diferentes zonas de la cocina emplazaremos el resto de zonas y elementos necesarios. De la reunión/es mantenidas, obtendremos la propuesta del local completa.

Una vez analizada con la propiedad, comenzaremos a dotar las diferentes zonas con el plano de planta acordado. ZONA DE RECEPCIÓN DE MERCANCIAS La zona de recepción de mercancías tal y como veíamos en el apartado es el lugar destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores procedentes del exterior.

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RECEPCIÓN DE MERCANCIAS Y ADECUACIÓN DE PRODUCTO Tal y como era deseo expreso de la propiedad, la entrada de proveedores se realizará por una zona independiente a la de clientes. Este objetivo lo hemos conseguido, mediante la apertura de una puerta para tal fin en el lateral de la fachada del local. Una vez entre el proveedor, contaremos con una zona de almacenamiento de bebidas refrigeradas. La parte superior de esta zona cuenta con unos armarios cerrados, anclados a la pared para almacenar el menaje, así como la cristalería y la mantelería del comedor. A través de una puerta, accederemos a una zona denominada ZONA DE ADECUACIÓN DE PRODUCTO, el fin de esta zona es el de adecuar el producto antes de ser almacenados (retirada de cartones y embalajes, colocación en bandejas G.N., …). El producto que ha llegado, denominado desde el punto de vista sanitario contaminado, será almacenado en los armarios verticales de refrigeración para carnes, verduras y pescado. La zona de adecuación de producto cuenta con un lavamanos, un seno amplio de gran capacidad con aro de desbarace y escurridor, anaqueles en doble altura y los armarios verticales, anteriormente citados. En color amarillo, analizamos el flujo de las mercancías y las personas a la hora de ser entregadas y almacenadas, tal y como se puede observar el proveedor no tiene la necesidad de acceder a otras zonas del restaurante, otra indicación que nos aportaba la propiedad. A continuación, incluiremos una imagen en tres dimensiones para ver como resultará la zona que hemos analizado.

ENTRADA PROVEEDORES

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ZONA DE ALMACENAMIENTO La zona de almacenamiento la planteamos tal y como se muestra a continuación, con una superficie de 16,5 m2. En esta zona se ha proyectado una zona para el almacenamiento de tubérculos, tal y como se aconsejaba en el apartado 4.9.1. del capítulo 4.

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CÁMARAS DE PRODUCTO REFRIGERADO Y CONGELADO La cámara de congelados, posee una superficie de 9,4 m2. La cámara de refrigeración, posee una superficie de 7,15 m2. La altura de ambas cámaras será la estandarizada del proveedor TAVER que es de 2,43 metros de altura.

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ZONA DE CUARTO FRÍO La zona de cuarto frío ha sido dotada con mesa de preparación de verduras y pescado, mesa de preparación de carnes. La preparación de postres refrigerados, se realizará sobre una mesa refrigerada y las ensaladas se realizarán en esta zona sobre una mesa destinada a tal fin. En el paramento vertical se ha instalado una ventana de la denominada tipo guillotina para facilitar el pase a la zona de servicio de los camareros, para evitar continuos cierres y aperturas de la puerta y evitar la pérdida de grandes volúmenes de aire refrigerado.

ENTRADA DE

MERCANCIAS

ZONA DE

COCCIÓN

PASE A

ZONA DE

SERVICIO

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210 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA DE COCCIÓN Para el diseño de la zona de cocción, basándonos en las propuestas de bloques de cocción para colectividades analizadas en el apartado 4.12.10 realizados con gama 900 analizando las propuestas para:

- Colectividades 900 (200-250 comensales)

Dada la tipología del local y del servicio que la propiedad desea ofertar, la disposición de los elementos de cocción la efectuaremos de forma mural en lugar de plantearla de forma central como se ha propuesto en la metodología. Para la elección de los elementos se ha contemplado:

1 Cocina de 8 fuegos. 1 Fogón francés. 1 Baño maría. 2 Fry Top (Planchas). 2 Elementos neutros. 2 Freidoras. 1 Horno de 10 niveles GN 1/1. 1 Horno de 20 niveles GN 1/1.

El bloque de cocción tal y como hemos comentado se dispondrá de forma mural y se creará una zona de trabajo independiente para la zona de hornos. La zona de hornos estará conectada tanto con el bloque de cocción como con la zona de cuarto frío y cámaras para facilitar de ésta forma la regeneración del producto. Frente al bloque de cocción se dispondrá de una mesa refrigerada de apoyo al bloque de cocción y una mesa neutra con seno y estantes bajos e intermedios para el almacenamiento de la vajilla. En la parte superior de la mesa se colocarán unos estantes doble de sobremesa para el almacenamiento de vajilla y elementos para la cocción y el emplatado.

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ZONA DE LAVADO DE UTENSILIOS Y LAVADO DE VAJILLA El lavado de utensilios y el lavado de la vajilla se efectuarán en la misma zona. Para la dotación de la zona de lavado de utensilios se ha contado con un fregadero de gran capacidad de un seno y escurridor, para poder efectuar la limpieza de utensilios empleados en la cocción de gran volumen con facilidad. Este fregadero se ha dotado de un grifo de los denominado tipo ducha para poder efectuar correctamente el enjuague y aclarado de dichos utensilios. En la parte superior del fregadero se han dispuesto dos estantes tubulares para efectuar el escurrido de los utensilios lavados. Para la zona de lavado de vajilla, basándonos en el punto 4.14.6 en el apartado de ejemplo de lavavajillas de cesto (Hasta 300 cubiertos de alto nivel):

1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado con aparador

3. Cubo desperdicios con ruedas 4. Prolongación mesa de servicio 5. Mesa con seno y ducha 6. Cargador automático en ángulo 7. Lavavajillas de arrastre de cesto 8. Zona de secado

9. Camino de rodillos 10. Carro porta platos 11. Lavavasos Empleando la tipología de instalación y adaptándola a las necesidades de la propiedad, definiremos la zona de lavado. Con la idea de hacer una zona de lavado más eficiente se ha incluido un lavavajillas de cúpula para su empleo en momentos de valle en lugar de emplear el túnel de lavado, ya que el consumo de los túneles de lavado es de 2,5 a 4 veces el consumo de los lavavajillas de cúpula. El incorporar el lavavajillas de cúpula también nos permitirá en momentos punta hacer más eficientes los ciclos de lavado, dado que nos permitirá diferenciar por un lado la vajilla en el túnel de lavado y por otro lado la cristalería en el cúpula de esta forma se podrán definir ciclos de lavado diferenciados para la vajilla por un lado y la cristalería por otro. Esto evitará pérdidas de tiempo y cortará los ciclos de lavado. Con ésta propuesta se minimizarán las roturas al evitarse esperas y trasiego de los elementos. La minimización de las roturas es importante dado que en éste tipo de locales la vajilla y la cristalería empleada son de un elevado coste.

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213 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Es muy importante plantear la distribución de los elementos de tal forma que se faciliten los accesos con otras zonas. Partiendo de la zona de entrega de sucio, que es la zona en la que los camareros durante el servicio realizarán la entrega de la cristalería y vajilla sucia, el operador ha de eliminar los restos de comida y bebida, por lo que se hacen necesario los cubos de basura para los restos de comida y los senos para verter los restos de líquidos. Realizar la colocación de la vajilla y la cristalería en los cestos y efectuar el enjuague de los mismos mediante los grifos ducha, antes de introducirlos en los lavavajillas. La zona de cocción ha de estar conectada con la zona de lavado de utensilios para minimizar desplazamientos y la zona de depósitos de basuras ha de estar cercana a la zona de lavado dado que los restos de comida y desperdicios depositados en los cubos de basuras se han de depositar en la zona de depósito de basuras.

ZONA DE

COCCIÓN

ZONA DE

DEPÓSITO

DE BASURAS

ZONA DE

ENTREGA

DE SUCIO

SALIDA DE

LIMPIO

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214 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA DE SERVICIO DE CAMAREROS La zona de servicio de camareros, se ha de diseñar contemplando facilitar los recorridos de éstos y permitir que sus necesidades sean satisfechas minimizando los recorridos. También se ha de contemplar que el estrés producido en sala no se contagie a la cocina y viceversa. Para esto se han de evitar cruces, interferencias y recorridos innecesarios.

ACCESO DE

CAMAREROS

ENTREGA DE

SUCIO

SALIDA DE

CAMAREROS

ENTREGA DE

LIMPIO

SERVICIO DE BEBIDAS

SERVICIO DE PLATOS CALIENTES SERVICIO DE

PLATOS FRÍOS

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215 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA PARA LAS INSTALACIONES DEL PERSONAL En el apartado 4.4.1. donde se analizaban las superficies necesarias para las instalaciones del personal, mediante el método de las gráficas. Una vez analizada la gráfica en el apartado de estudio de superficies de dicho capítulo, observamos que la superficie necesaria para las instalaciones del personal es de 20 m2. En el proyecto que estamos trabajando la superficie de las instalaciones del personal es de 14,64 m2, algo menor que los 20 m2 recomendados en el método de las graficas. Esto es debido a que en el método de las graficas se contempla en esta superficie una zona destinada al comedor del personal. Analizada con la propiedad la existencia o no del comedor de personal, ésta nos aclaró que por la forma en la que se establecen los turnos, no es necesaria la existencia de una zona destinada al comedor del personal. Por lo que en la zona destinada a las instalaciones del personal se dispondrá de un aseo masculino y un aseo femenino con duchas destinadas a atender las necesidades de aseo y una zona tanto en el aseo masculino como en el femenino dotada de taquillas y un banco destinadas a atender las necesidades de cambio de indumentaria del personal.

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216 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA PARA EL DEPOSITO DE BASURAS Tal y como analizábamos en el apartado 4.15, lo ideal es que disponga de dos accesos, uno desde el interior de las instalaciones y otro desde el exterior, para de éste modo facilitemos el principio de la marcha adelante. Esta zona estará dotada de una manguera a presión para la limpieza de los contenedores de basura, así como para la limpieza de los paramentos horizontales y verticales que la conforman.

En cuanto a las indicaciones referentes a la interrelación con otras zonas, la zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos está situada de tal forma que está comunicada con la zona de lavado de utensilios y vajillas (zona en la que se acumula el mayor número de desperdicios) y el exterior.

ZONA DE

LAVADO

ZONA

EXTERIOR

CONTENEDORES DE BASURAS

MANGUERA A PRESIÓN

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217 Francisco Alfonso Fernández Conejo

5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UNA COLECTIVIDAD

Al igual que en el caso anterior y siguiendo la metodología propuesta, para empezar se ha de realizar la toma de datos tal y como planteamos en el apartado 4.2.2. del capítulo 4. Estos datos, aun siendo muy genéricos, facilitan más información de la que en un principio podemos intuir. La tipología de establecimiento nos va a dar la información del tipo de instalación y servicio que se desea ofertar. El número de comensales, nos va a determinar las superficies y el equipamiento necesario para satisfacer la demanda, así como el horario que se desea del comedor, el número de personas que intervienen en el servicio y el horario de éstas. La existencia de planos iniciales ayudan en la primera fase del diseño, a planificar la distribución de las zonas, por ello es interesante solicitar la existencia de los mismos. Sin dejar de lado los datos referentes a las personas que intervienen en el desarrollo del proyecto.

- Datos del proyecto PROYECTO COCINA COLECTIVIDAD 200 PERSONAS

RESIDENCIA GERIÁTRICA “SANTA MARÍA”

Nº de Expediente: 014-02

Emplazamiento C/ Santa María S/N

Localidad Cádiz Provincia: Cádiz

Comercial - Fecha de Apertura Expediente

26-07-2013

Fecha de Contratación

12-07-2013 Fecha de Entrega Expediente

6-09-2013

- Datos del cliente CLIENTE Carlos Garrido Sánchez

Dirección C/ Santa María S/N

Localidad Cádiz Provincia: Cádiz

Teléfono 956 21 56 32 E-mail: [email protected]

- Datos de la ingeniería/arquitectura INGENIERÍA Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo

Teléfono 606 87 18 35 E-mail: [email protected]

ARQUITECTURA Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo

Teléfono 606 87 18 35 E-mail: [email protected]

CONSTRUCTOR Inferco Contacto: Fco. Fernández Conejo

Teléfono 606 87 18 35 E-mail: [email protected]

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- Datos genéricos G

ENÉR

ICO

S

Tipo de Establecimiento:

Colectividad Nº de Comensales: 200

Horario Comedor: 8-10 h, 13-16 h y 20- 22 h.

Menús: Carta:

Nº de Personas de Servicio: 4

Horario Personal: De 8 a 23 h. (2 Turnos) Colección de Planos: Existente

- Datos del continente

CO

NTI

NEN

TE

Nº de Plantas: 4 Plantas

Altura de Suelo a Ventanas Cocina: 1,20 metros

Zonas que se pueden modificar: Todas

Disponibilidad de más espacio: SI / Nº Metros:

NO

Tabiques que se pueden modificar: Toda la tabiquería interior, menos los paramentos verticales pertenecientes a los cerramientos.

Salida al Comedor: Sí.

Disponibilidad de Barra: 1 de Espera familiares en Planta Baja.

Salida a Barra: No, a través de salón.

Entrada de Mercancías: Se efectuará por puerta emplazada en el lateral de la zona de cocina. Entrada independiente a la de residentes, con acceso directo a la zona de adecuación de productos y al almacén. Situación de Almacén: Está situado en planta baja con conexión directa con zona de cuarto frío, cocina y acceso de proveedores.

Situación de Cámaras: Están situadas en planta baja con conexión directa con zona de cuarto frío, y acceso de proveedores.

Situación de Cocina: La cocina estará situada en planta baja con acceso a comedor, cuarto frío y a zona de lavado de ollas y utensilios.

Situación Zona de Lavado: La situación será tal que facilite la entrega de sucio y cercana a la zona de entrega de platos limpios evitando cruces del sucio con el limpio.

Tiempo para el Lavado: Se ha de efectuar dentro del tiempo de servicio.

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- Datos de las cámaras y cuartos fríos

MA

RA

S Posibilidad de Cámaras: Sí, dada la política de compras la propiedad requiere la existencia de cámara de refrigeración y cámara de congelación.

Refrigeración: Requerida por la propiedad.

Congelación: Requerida por la propiedad.

Cuarto Frío: Requerido por la propiedad.

Productos a Conservar: Verduras, Carnes, Pescados, Huevos, Lácteos, Congelados y Producto Terminado.

Autonomía: Horizonte temporal de 2 semanas.

Cuarto de Compresores: El cuarto de compresores se ubicará en la cubierta del edificio, en una zona habilitada para tal fin.

Cuarto Desperdicios: Dado el emplazamiento y las características de edificio, se hace necesaria su existencia.

Refrigerados: Verduras, Carnes, Pescados, Huevos, Lácteos y Producto Terminado.

Congelados: Verduras, Carnes, Pescados, y Producto Terminado.

Abatidor: Dada la tipología de los menús y de servicio que se ha de prestar se hace necesaria su instalación.

- Datos tipología de servicios

TIP

OS

DE

SER

VIC

IO Servicio por Camareros:

No es necesario. El servicio a los residentes no válidos, lo prestan las auxiliares

Autoservicio: Si se contempla.

Servicio de Cafetería: Solo en la barra de Planta Baja.

Servicio por Buffet: Si se contempla.

Servicio de Barra de Bar: Solo en la barra de Planta Baja.

Servicio de Coctelería: No se contempla.

- Datos de aseos y comedor

ASE

OS

Y C

OM

EDO

R

Aseos Personal: Contemplar.

Vestuarios Personal: Contemplar.

Situación: Cercano al acceso de personal.

Cercano al acceso de personal.

Comedor de Servicio: No se contempla. Por política de empresa, el empresario establece 2 turnos pata evitar que el personal coma en el local.

Aseos Clientes: No se contemplan, los residentes poseen aseo en sus habitaciones y existen unos comunes en la dotación del edificio por planta.

Situación: - -

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220 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Datos extracción – aportación de aire

EXTR

AC

CIÓ

N/A

PO

RTA

CIÓ

N

SALIDA DE HUMOS Sí es necesaria. Filtro Electrónico: No es necesario.

Ø Conducto Ø Extracción: 500 m.m. de Ø

Ø Aportación: 300 m.m. de Ø

Longitud del conducto Horizontal: 2,5 Metros aprox.

Vertical: 9,5 Metros Aprox.

Cajas de Ventilación Extracción: Aportación:

Caja de Extracción Se dispondrá sobre cubierta.

Caja de Aportación Se dispondrá sobre cubierta.

Campanas Murales Campanas Centrales Campana de Hornos

- Datos sobre los suministros

SUM

INIS

TRO

S

ELECTRICIDAD: Disponible en C.G.P.

Tensión: 400 V. 3F+N

Interruptor General: 200 A.

GAS A UTILIZAR: Propano: Gas Natural:

AGUA DISPONIBLE: Red de AGUAS DE CADIZ

Dureza °F:

Descalcificador: No se hace necesaria su instalación.

VAPOR PRESIÓN: No se hace necesaria su instalación.

Una vez realizada la toma de datos completa, procederemos al análisis de la información aportada por la propiedad y comenzaremos a plantear el diseño, contemplando la distribución de las diferentes zonas y espacios requeridos. Para ello se hace necesario contemplar el número de comensales establecidos por la propiedad, en este caso 200 residentes.

- Superficie total La superficie total del local a tratar es de 111 m2, sin contar la zona de servicio. Analizando el punto 4.4.1. del Capítulo 4. En el método propuesto de las gráficas observamos que se plantea una gráfica (Fig. 33) la cual vemos a continuación con 3 curvas:

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221 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Analizando la gráfica, se comprueba que la superficie necesaria para 200 comensales es de: Con zona de servicio: 137,5 m2. Sin zona de servicio: 110 m2. La zona de servicio: 27,5 m2. Si los datos obtenidos los contrastamos con los datos obtenidos del método de los indicadores, tal y como se indica en la siguiente tabla que hace referencia a la dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función del número de comensales por servicio que vimos en el apartado 4.4.2. del capítulo 4 en la tabla 22 obtenemos que para un servicio de 200 comidas, las superficie por zonas es de:

DIMENSIÓN DE LAS DIFERENTES ZONAS DE LA COCINA

EN FUNCIÓN DEL Nº DE COMENSALES POR SERVICIO

Capacidad máxima de comensales por servicio 200 m2

Zona de recepción de materias primas m2/comensal 0.04 8

Zona de almacenamiento de alimentos m2/comensal 0.20 40

Cuartos fríos excepto el de repostería m2/comensal 0.12 24

Cuarto frío de repostería m2/comensal 0.04 8

Zona de cocción m2/comensal 0.15 30

Zona de lavado y almacenamiento de vajilla y plonge m2/comensal 0.15 30

TOTAL 140

Hemos de analizar que en el método de los indicadores no se contempla como tal la zona de servicio por lo que éste método es más conservador que el de las gráficas. Si analizamos la distribución tipo para una cocina de 200 comidas, analizada en el capítulo 4 apartado 4.6.5. en la figura 48, la superficie total recomendada es de 125 m2, incluyendo la zona de servicio. Tal y como podemos comprobar el método de los indicadores es más conservador que el método de las gráficas para este supuesto. La superficie que obtenemos para la cocina sin contemplar la zona de servicio es de 140 m2 en el método de los indicadores, frente a los 110 m2 que obtenemos mediante el método de las gráficas para este caso. Con los valores y recomendaciones obtenidos a la hora de proyectar contemplaremos como dato de partida inicial, una superficie total necesaria para la cocina de 130 m2, que es la superficie del edificio de la que disponemos.

137,5 110

27,5

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222 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Una vez analizada la superficie del local y su emplazamiento analizaremos la distribución de cada una de las zonas. Tomando como punto de partida la distribución tipo para una cocina de 200 comidas, analizada en el capítulo 4 apartado 4.6.5. en la figura 48 que detallaremos a continuación, podremos comenzar a plantear las diferentes zonas y espacios que hemos de contemplar en el proyecto.

PLANTA DEL EDIFICIO DESTINADA

A LOS SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

SUPERFICIE: 130 m2.

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223 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Distribución tipo de cocina para 200 comensales (Superficie: 120-125 m2)

1. Zona de servicio 2. Lavado de vajilla 3. Preparaciones 4. Cocción 5. Lavado de ollas 6. Almacén de productos secos 7. Cámara frigorífica 8. Vestuarios y servicios del personal 9. Armario de limpieza

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224 Francisco Alfonso Fernández Conejo

En un primer punto localizaremos la zona destinada a la cocina y las necesidades de ésta. Siguiendo con la metodología propuesta, pasaremos a definir y situar cada una de las zonas que la integrarán la cocina y los servicios que esta requiere, así como la superficie de las mismas:

ZONA DESTINADA A COCINA:

Superficie aproximada: 111 m2

ZONA DESTINADA A SERVICIO:

SUPERFICIE: 19 m2

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225 Francisco Alfonso Fernández Conejo

- Superficie de almacenes almacenamiento de género

El método de las gráficas nos propone las siguientes superficies: - Superficie total: 20 m2. - Almacén de Productos de limpieza: 2 m2. - Almacenes de género: 12,5 m2. - Almacén de producto seco no refrigerado: 8 m2. - Almacén de producto refrigerado: 3 m2. - Almacén de producto congelado: 2 m2.

- Superficie de preparación - Superficie de cocción

- La superficie destinada a preparaciones para 200 comensales indicada como punto de partida es de 17 m2. - La superficie de preparación en cuartos fríos obtenida mediante el método de los indicadores es de 8 m2.

12,5

2 3 2

20 17

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226 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Como superficie la cocción, mediante el método de las gráficas tal y como se indica en la gráfica anterior es de 20 m2 para 200 comensales. Si analizamos la tabla del método de los índices comprobamos que la superficie que hemos de destinar a la cocción es de 30 m2. Como se puede comprobar una vez más el método de la índices es más conservador que el de las gráficas. - Superficie para el lavado de vajilla - Superficie para el lavado de

ollas y utensilios Al analizar la gráfica de la superficie destinada al lavado de vajilla vemos que la superficie requerida es de 12,5 m2. La superficie destinada al lavado de ollas y utensilios es de 3 m2. Si sumamos ambas superficies y la comparamos con la superficie obtenida a través del método de los indicadores de 30 m2. En este caso se contempla, dentro de estos 30 m2, la superficie destinada al almacenamiento de la vajilla y utensilios también. - Superficie para las instalaciones del personal

Lo que denominamos como instalaciones del personal, son los lugares destinados a atender las necesidades de aseo y cambio de indumentaria del personal. Para una instalación de 200 comensales, la superficie destinada a tal fin, según el método de las gráficas, tal y como refleja la gráfica de la misma es de 20 m2. Los 20 m2, trataremos de repartirlos entre un aseo masculino, uno femenino y una zona de almacenamiento de taquillas. La zona de almacenamiento de taquillas ha de disponer de un banco para que el personal pueda fácilmente sustituirse el calzado de calle por el de uniforme laboral.

17 17

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227 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Una vez obtenidas las superficies de cada zona analizaremos los diferentes esquemas de organización de cocinas contemplados en los aparatados 4.6. Lineal, en “L”, en “U”. Tomaremos dadas las características del local la analizada en el apartado 4.6.3. trazados en “L”, tal y como contemplamos en la siguiente figura:

Esquema de organización de cocinas, trazado en “L” A: Zona de recepción, B: Zona de almacenamiento, cámaras de frío, C: Zona de preparación

D: Zona de cocción, E: Zona de distribución, F: Salida, G: Plonge, H: Zona de lavado

A

B

C

D

H

E F

G

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228 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Para adaptar la disposición elegida al local, realizaremos una simetría por el eje vertical de la figura:

Y readaptaremos la configuración, con el fin de adaptarnos aun más a las necesidades de la propiedad y condiciones del local.

A B C D

H

E

F

G

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229 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Con el planteamiento de la zonificación, distribución y áreas necesarias, planteamos una reunión con la ingeniería y la arquitectura, para definir los espacios una vez analizadas las superficies de las diferentes zonas de la cocina emplazaremos el resto de zonas y elementos necesarios.

ZONA DE ALMACÉN

ZONA DE CAMARAS

ZONA DE COCCIÓN

ZONA DE CUARTO FRIO

ZONA DE INSTALACIONES. DEL PERSONAL

ZONA DE PREPARACIÓN Y SERVICIO DE CAMAREROS

CUARTODE

BASURAS

ZONA DE RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS

Y ADECUACIÓN DE PRODUCTOS ENTRADA DE PROVEEDORES

Y PERSONAL

SALIDA DE BASURAS

ZONA DE LAVADO DE VAJILLA Y UTENSILIOS

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230 Francisco Alfonso Fernández Conejo

De la reunión/es mantenidas, obtendremos la propuesta del local completa.

Una vez analizada con la propiedad, comenzaremos a dotar las diferentes zonas con el plano de planta acordado.

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ZONA DE RECEPCIÓN DE MERCANCIAS La zona de recepción de mercancías tal y como veíamos en el apartado es el lugar destinado a recibir las materias primas suministradas por los proveedores procedentes del exterior. RECEPCIÓN DE MERCANCIAS Y ADECUACIÓN DE PRODUCTO

La entrada de proveedores se realizará por una zona independiente a la de residentes. Este objetivo lo hemos conseguido, mediante la apertura de una puerta para tal fin en el lateral de la fachada del edificio. Una vez entre el proveedor, atravesada la puerta, accederemos a una zona denominada ZONA DE ADECUACIÓN DE PRODUCTO, el fin de esta zona es el de adecuar el producto antes de ser almacenados (retirada de cartones y embalajes, colocación en bandejas G.N.,…). El producto que ha llegado, denominado desde el punto de vista sanitario contaminado, será almacenado en los armarios verticales de refrigeración para carnes, verduras y pescado. La zona de adecuación de producto cuenta con un lavamanos, un seno amplio de gran capacidad con aro de desbarace y escurridor, anaqueles en doble altura y los armarios verticales, anteriormente citados. En color azul, hemos analizado el flujo de las mercancías y las personas a la hora de ser entregadas y almacenadas.

ENTRADA PROVEEDORES

ZONA DE DESEMBALAJE Y REVISIÓN DE PEDIDOS

ARMARIO

Tª+ PESACADOS

ARMARIO

Tª+ CARNES

ARMARIO

Tª+ VERDURAS

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232 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA DE ALMACENAMIENTO La zona de almacenamiento la planteamos tal y como se muestra a continuación, con una superficie de 7,6 m2. En esta zona se ha proyectado una zona para el almacenamiento de tubérculos, tal y como se aconsejaba en el apartado 4.9.1. del capítulo 4.

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233 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA DE CUARTO FRÍO La zona de cuarto frío ha sido dotada con mesa de preparación de verduras y pescado, mesa de preparación de carnes y lavamanos mural. La preparación de postres refrigerados, se realizará sobre una mesa destinada a tal fin al fondo del cuarto frio.

SALIDA A ZONA

DE COCCIÓN

CÁMARA DE

PRODUCTO

TERMINADO

CÁMARA DE

PRODUCTO

CONGELADO

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234 Francisco Alfonso Fernández Conejo

CÁMARAS DE PRODUCTO REFRIGERADO Y CONGELADO La cámara de congelados, posee una superficie de 3,8 m2. La cámara de refrigeración, posee una superficie de 3,8 m2. La altura de ambas cámaras será la estandarizada del proveedor TAVER que es de 2,43 m de altura.

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235 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA DE COCCIÓN Para el diseño de la zona de cocción, basándonos en las propuestas de bloques de cocción para colectividades analizadas en el apartado 4.12.10 para restaurantes realizados con gama 900 analizando las propuestas para:

- Colectividades gama 900 (200 plazas)

Dada la tipología del local y del servicio que la propiedad desea ofertar, la disposición de los elementos de cocción la efectuaremos de forma mural en lugar de plantearla de forma central como se ha propuesto en la metodología. Para la elección de los elementos se ha contemplado:

1 Cocina de 6 fuegos. 1 Marmita. 1 Fry Top (Plancha). 2 Elementos neutros. 1 Freidora. 1 Horno de 10 niveles GN 1/1.

El bloque de cocción tal y como hemos comentado se dispondrá de forma central y se creará una zona de trabajo independiente para la zona de hornos perpendicular al bloque de cocción. La zona de hornos estará conectada tanto con el bloque de cocción como con la zona de cuarto frío y cámaras para facilitar de ésta forma la regeneración del producto. Frente al bloque de cocción se dispondrá de dos mesas refrigeradas de apoyo al bloque de cocción y un fregadero de dos senos, para facilitar las preparaciones, en el extremo más cercano al pase se dispondrá de una mesa de apoyo neutra con estantes bajo e intermedio. En la parte superior de las mesas se colocarán unos armarios neutros de pared, así como estantes de pared a dos alturas.

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237 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA DE LAVADO DE UTENSILIOS Y LAVADO DE VAJILLA El lavado de utensilios y el lavado de la vajilla se efectuarán en la misma zona, diferenciadas por un paramento vertical, para aislar la zona de almacenaje de cristalería y vajilla limpia de la zona de lavado de utensilios. Para la dotación de la zona de lavado de utensilios se ha contado con un fregadero de un seno de gran capacidad dotado de un grifo de los denominado tipo ducha para efectuar correctamente el enjuague y aclarado de dichos utensilios. En la parte superior del fregadero se han dispuesto dos estantes tubulares para efectuar el escurrido de los utensilios lavados. Para la zona de lavado de vajilla, basándonos en el punto 4.14.6 en el apartado de ejemplo de Ejemplo de instalación II de comedores de empresa y enseñanza (250 comidas):

Ejemplos de instalación en comedores de empresa y enseñanza: Ejemplo de instalación II (250 comidas)

Recogida de vajilla por ventanilla o carros. LAVAVAJILLAS DE ARRASTRE DE CESTO MONOCUBA.- Hasta 3 comensales por

minuto (250 comidas).

1. Lavamanos a pedal 2. Mesa desbarasado 3. Cubo desperdicios con ruedas 4. Prolongación mesa de servicio 5. Mesa con seno y ducha

6. Cargador automático en ángulo 7. Lavavajillas de arrastre de cesto 8. Zona de secado 9. Mesa de servicio 10. Carro de servicio.

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238 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Empleando la tipología de instalación y adaptándola a las necesidades de la propiedad, definiremos la zona de lavado mediante una mesa de entrega de sucio, dotada de aro de desbarace, un fregadero de gran capacidad como zona de prelavado en la que mediante el grifo ducha se retirarán los restos de grasas más superficiales, a su vez éste seno servirá para verter los restos de bebida de la cristalería. Una mesa de rodillos en ángulo, para facilitar el desplazamiento de los cestos previa a la entrada en el tren de lavado. Un tren de lavado y una mesa de salida dotada de rodillos y final de carrera, para aumentar la productividad en los ciclos de lavado. Junto a la mesa de salida se dispondrá de una zona para el almacenamiento de la cristalería y la vajilla limpia en estanterías de polietileno alimentario y aluminio y en carros para facilitar el montaje de las mesas del comedor.

ZONA DE

COCCIÓN

ZONA DE

ENTREGA DE

SUCIO

ZONA DE

ALMACENAJE

DE CRISTALERÍA

Y VAJILLA

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239 Francisco Alfonso Fernández Conejo

Es muy importante plantear la distribución de los elementos de tal forma que se faciliten los accesos con otras zonas. Partiendo de la zona de entrega de sucio, donde se realizará la entrega de la cristalería y vajilla sucia, el operador ha de eliminar los restos de comida y bebida, por lo que se hace necesario los cubos de basura para los restos de comida y el seno para verter los restos de líquidos. Realizar la colocación de la vajilla y la cristalería en los cestos y efectuar el enjuague de los mismos mediante el grifo ducha, antes de introducirlos en el tren de lavado. La zona de cocción ha de estar conectada con la zona de lavado de utensilios para minimizar desplazamientos y la zona de depósitos de basuras ha de estar conectada con la zona de lavado dado que los restos de comida y desperdicios depositados en los cubos de basuras se han de depositar en la zona de depósito de basuras.

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240 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA DE SERVICIO La zona de servicio, se ha de diseñar contemplando facilitar los recorridos de forma que se minimicen los recorridos del producto a servir. También se ha de contemplar que el estrés producido en el comedor, no se contagie a la cocina y viceversa. Para esto se han de evitar cruces, interferencias y recorridos innecesarios. La zona de servicio contará con un baño maría para 3 GN 1/1 para mantener caliente la comida, una cuba fría de 3 GN 1/1 para mantener los platos fríos, una tolva para el pan y cubiertos, una mesa de apoyo y un armario vertical refrigerado para almacenar en el las bebidas frías y los lácteos.

ACCESO

ENTREGA

DE SUCIO

SELF SERVICE

SALIDA DE

LIMPIO

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241 Francisco Alfonso Fernández Conejo

ZONA PARA LAS INSTALACIONES DEL PERSONAL En el apartado 4.4.1 donde se analizaban las superficies necesarias para las instalaciones del personal, mediante el método de las gráficas. Una vez analizada la gráfica en el apartado de estudio de superficies de dicho capítulo, observamos que la superficie necesaria para las instalaciones del personal es de 20 m2. En el proyecto que estamos trabajando la superficie de las instalaciones del personal es de 14,14 m2, algo menor que los 20 m2 recomendados en el método de las graficas. Esto es debido a que en el método de las graficas se contempla en esta superficie una zona destinada al comedor del personal. Analizada con la propiedad la existencia o no del comedor de personal, ésta nos comentó que por la forma en la que se establecen los turnos, no es necesaria la existencia de una zona destinada al comedor del personal. Por lo que en la zona destinada a las instalaciones del personal se dispondrá de un aseo masculino y un aseo femenino con duchas destinadas a atender las necesidades de aseo y una zona tanto en el aseo masculino como en el femenino dotada de taquillas y un banco destinadas a atender las necesidades de cambio de indumentaria del personal.

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ZONA PARA EL DEPOSITO DE BASURAS Tal y como analizábamos en el apartado 4.15, lo ideal es que disponga de dos accesos, uno desde el interior de las instalaciones y otro desde el exterior, para de éste modo facilitemos el principio de la marcha adelante.

En cuanto a las indicaciones referentes a la interrelación con otras zonas, la zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos está situada de tal forma que está comunicada con la zona de entrega y adecuación de producto, zona de cuarto frío, zona de lavado y el exterior.

CONTENEDORES DE BASURAS

MANGUERA A PRESIÓN

ZONA

EXTERIOR

ZONA

INTERIOR

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CAPÍTULO 6:

CONCLUSIONES Y LÍNEAS FUTURAS.

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CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES Y LÍNEAS FUTURAS

6.1. CONCLUSIONES 6.2. LÍNEAS FUTURAS

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6.1. CONCLUSIONES

Una vez finalizado éste Proyecto se ha conseguido dar respuesta a las cuestiones que se pueden plantear quienes asuman el reto de realizar el diseño de una cocina industrial, así como al proyectar el equipamiento y la maquinaria necesaria para un correcto funcionamiento. El CAPÍTULO 2, planteado como una introducción a los sistemas de cocción, ha alcanzado el objetivo de ofrecer una visión panorámica de la evolución de los métodos de trabajo y equipos a disposición del sector de la restauración hoy en día. Los puntos tratados permiten una clara visión y una familiarización con aspectos tratados en la metodología. Respecto a los sistemas de lavado, nos plantemos como objetivo el garantizar una vajilla limpia e higiénicamente segura, éste es un requisito fundamental para la seguridad y la calificación de cualquier empresa de restauración. El CAPÍTULO 3 se ha conseguido describir, teniendo presentes los requisitos del sistema ARCPC (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos), al objeto de suministrar a los profesionales algunos elementos básicos para conseguir resultados higiénicos indiscutibles, utilizando los sistemas de lavado más innovadores. En él, las indicaciones prioritarias para optimizar la gestión en la fase operativa del lavado de vajilla, son de un amplio interés y ayuda tanto en la fase de diseño, así como en la del desarrollo de la actividad profesional. El CAPÍTULO 4, que plantea la metodología orientada a un sistema de ayuda al diseño, instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería que da título al proyecto, ha sido un verdadero reto, dado que partiendo de los aspectos básicos a analizar en los proyectos de hostelería y restauración, se plantea la disposición en planta y el esquema del ciclo de producción, así como la disposición y superficie de cada una de las zonas (almacén, preparación, cocción, lavado, …). Una metodología anteriormente nunca planteada ni descrita. El objetivo de abordar el diseño, contemplando un aspecto muy importante en estas instalaciones, como es el aspecto higiénico, tratado en el apartado 4.5 “Seguridad Higiénica en la Cocina”, se ha visto alcanzado. De esta forma una vez planteado el caso práctico vemos que así se minimizan los problemas sanitarios futuros. Una vez analizadas la distribución y las superficies necesarias para cada una de las zonas, siguiendo el ciclo de producción se abordan cada una de las zonas en profundidad, analizando la dotación requerida, así como la distribución más eficiente del equipamiento y maquinaria. La mejor forma de validar la teoría y conceptos expuestos en capítulos anteriores, es plantear de forma práctica dos supuestos. En el CAPÍTULO 5, donde verdaderamente ponemos a prueba lo aquí enunciado. En éste capítulo vemos realmente el potencial que tiene la herramienta que con este proyecto se plantea. La metodología y la forma de resolver los contratiempos a la hora de la resolución de cada una de las zonas que conforman el proyecto, hacen de éste proyecto una autentica contribución al sector de la hostelería y la restauración. Mediante los dos casos prácticos, uno orientado a las instalaciones de colectividades y otro orientado a un restaurante. Tal y como comentábamos en el capítulo 4 en su aparatado 4.1.1 “Aspectos a analizar en proyectos de hostelería” donde se hace patente que con la idea de hacer un estudio más detallado y exhaustivo de los proyectos, es necesario que se tengan que realizar dos grandes grupos de instalaciones, por un lado las instalaciones orientadas a colectividades y por otro las instalaciones de restaurante. Mientras se resolvían se hacía patente la necesidad originariamente planteada de la necesidad de la división en las categorías de restaurantes y colectividades.

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6.2. LÍNEAS FUTURAS

En éste apartado dedicado a las líneas futuras llegamos a la conclusión de que el proyecto ha satisfecho de manera satisfactoria las expectativas que abordábamos desde sus inicios, obteniéndose un sistema de ayuda al diseño, instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería, capaz de dar solución a cualquier proyecto que se desee abordar. Como línea futura planteamos la continuación y ampliación del presente trabajo hasta derivar en un sistema experto orientado al diseño, instalación y gestión de maquinaria y equipamiento industrial de hostelería. Tal y como describíamos en la introducción, el sector de la Hostelería en España, y sobre todo en Andalucía, ha crecido de forma considerable en los últimos tiempos y ha propiciado que hoy por hoy, sea una de los más importantes (sector servicios). Por un lado, la apertura del mercado, la amplia variedad de servicios, marcas de maquinaria y modelos junto a la creciente demanda de adquisición de las nuevas tecnologías y maquinaria de mayor calidad, además de sus servicios derivados, por otro, han dado como resultado que la competencia sea cada vez más estrecha y que la dinámica del sector hostelero sea más compleja. Con la salida a la luz del presente proyecto se puede hacer frente a estos problemas, además de ser un soporte para poder resolver las necesidades del mercado resultando imprescindible contar con información oportuna para el desarrollo de mejores estrategias basadas en el conocimiento detallado de sus clientes y de los servicios solicitados por éstos, así como el cumplimiento de la Normativa. Una vez que se han alcanzado los objetivos, se puede analizar qué es una cocina, y se concluye que es algo más que un espacio destinado a la producción y al servicio de comidas donde rige el arte culinario focalizado en sus vertientes de deleite y creatividad. La cocina se debe entender como el soporte físico de una empresa de restauración donde la creación gastronómica se oferta al público en un marco empresarial en el que rigen objetivos, garantías y requisitos que complementan y van más allá del mero componente artístico. Esta es la correcta perspectiva desde la cual se han de elaborar las comidas en los establecimientos que conforman el sector. Una cocina adecuada lo será, no solo en función del resultado gastronómico, sino también en cómo ha gestionado de un modo integral los diferentes aspectos y requisitos relacionados con la competitividad de la propia empresa de restauración. Entre ellos, se incluyen los relacionados con su diseño, la inocuidad de las comidas ofertadas y la eficiencia, factores que influirán en la competitividad de la propia empresa. Por otro lado, la restauración, por la variedad de los servicios que presta y el amplio horario de apertura de sus locales, tiene unas necesidades importantes de consumos de energía. Son prioritariamente la electricidad y el gas las que provocan un mayor gasto energético. Los clientes y trabajadores exigen, cada vez en mayor medida, disfrutar de unas óptimas condiciones de confort en cuanto a iluminación y climatización, mientras que el propio funcionamiento de la actividad exige que cocinas, cámaras frigoríficas, cuartos fríos, etc…, estén a pleno rendimiento. Por todo ello se hace estrictamente necesario optimizar los costes sin que por eso se reduzca la calidad de los servicios prestados.

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CAPÍTULO 7:

BIBLIOGRAFÍAS E ÍNDICES.

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CAPÍTULO 7. BIBLIOGRAFÍA E ÍNDICES

7.1. BLIBLIOGRAFÍA 7.2. ÍNDICE DE TABLAS 7.3. ÍNDICE DE FIGURAS 7.4. ÍNDICE

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7.1. BLIBLIOGRAFÍA

Título: DISEÑO Y GESTIÓN DE COCINAS. Autor: Eduardo Montes / Irene Lloret / Miguel Ángel López. Editorial: Díaz de Santos. 2ª Edición. Título: TECNOLOGÍA EN LA COCINA. Autor: Departamento de Proyectos, Diseños y Desarrollo de Electrolux Profesional. Editorial: Servicio de Publicaciones de Electrolux Profesional. Título: SISTEMAS DE COCCIÓN. Autor: Oficina Técnica de ZANUSSI. Editorial: Servicio de Publicaciones de ZANUSSI. Título: LA LÍNEA FRÍA COMPLETA. ORGANIZACIÓN DE COCINAS CENTRALES. Autor: Joël Bouëtard / José Juan Santos. Editorial: Innova Concept. Título: LAVADO DE VAJILLA. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA. Autor: Oficina Técnica de ZANUSSI Editorial: Servicio de Publicaciones de ZANUSSI. Título: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS PARA LA RESTAURACIÓN. Autor: Oficina Técnica de ZANUSSI Editorial: Servicio de Publicaciones de ZANUSSI. Título: GUÍA DE AHORRO ENERGÉTICO. EMPRESAS DE RESTAURACIÓN. Autor: Dirección General de Industria, Energía y Minas. Editorial: Consejería de Economía e Innovación Tecnológica. Comunidad de Madrid. PRODUCTOS ALIMENTICIOS. NORMAS DE HIGIENE. BOE 27 de febrero de 1996. Número 50/1996 (Página 7381). ALIMENTOS. REGLAMENTACIÓN TECNICO SANITARIA SOBRE CONDICIONES GENERALES DE ALMACENAMIENTO FRIGORÍFICO. BOE 14 de febrero 1985. Número 39/1985 (Página 3733). ALIMENTOS. ESTABLECE LAS NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS. BOE 12 de enero 2001. Número 11/2001 (Página 1435). CATÁLOGO GENERAL EQUIPOS FRIGORÍFICOS ENERO 2012. OSCAR ZARZOSA CATÁLOGO EQUIPAMIENTO HOSTELERO ENERO 2012. FRANKE. CATÁLOGO COOKING SISTEM. MARZO 2013. RATIONAL IBÉRICA S.L. CATÁLOGO SISTEMAS DE COCCIÓN ENERO 2013. ELECTROLUX PROFESIONAL. CATÁLOGO HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN (A-1)- MAYO 2013 FAGOR INDUSTRIAL.

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7.2. ÍNDICE DE TABLAS

CAPITULO 2 Tabla 1- Relaciones: Temperatura - desarrollo microbiano - tiempo de conservación. (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”) 16 Tabla 2- Tiempo de alteración en función de la temperatura. (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”) 16 Tabla 3- Principales intoxicaciones alimentarias causadas por bacterias (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”) 18 Tabla 4- Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (I) (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”) 19 Tabla 5. Enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria (II) (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”) 20 Tabla 6. Envases empleados en el VACÍO. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 33 Tabla 7. Envases empleados en el VACÍO (II) (Fuente: ZANUSSI Profesional) 34 Tabla 8. Alimentos y su conservación al vacío (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 36 Tabla 9. Indicaciones técnicas para el abatimiento rápido de algunas preparaciones de cocina. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 46 Tabla 10. Relación Temperatura-Humedad en las cámaras (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 49 Tabla 11. Relación Temperatura-Tiempo de Conservación (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 49 Tabla 12. Descongelado con horno a microondas. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 51 Tabla 13. Resultados después del abatimiento rápido y regeneración en horno a convección-vapor. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 53 Tabla 14. Criterios para la elección de Hornos a Convección-Vapor. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 56 Tabla 15. Criterios para la elección de envasadoras al vacío. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 56 Tabla 16. Criterios para la elección de abatidores de temperatura. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 57 Tabla 17. Criterios para la elección de frigoríficos. (Fuente: Sistemas de Cocción “ZANUSSI PROFESIONAL”) 57

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CAPITULO 3 Tabla 18. Residuos alimentarios y su forma de lavado (Fuente: Sistemas de lavado “ZANUSSI PROFESIONAL”) 61 Tabla 19. Temperatura de desarrollo bacteriano (en ºC) (Fuente: Sistemas de lavado “ZANUSSI PROFESIONAL”) 63 Tabla 20. Dureza en Grados F, Según el Campo de Dureza. (Fuente: Sistemas de lavado “ZANUSSI PROFESIONAL”) 76 CAPÍTULO 4 Tabla 21. Capacidades de recipientes en formato “GASTRONORM” (Fuente: Electrolux Profesional) 102 Tabla 22. Dimensión de las diferentes zonas de la cocina en función del Nº de comensales por servicio (Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos) 108 Tabla 23. Cálculo del Volumen de Estanterías (I) (Fuente: Electrolux Profesional) 128 Tabla 24. Cálculo del Volumen de Estanterías (II) (Fuente: Electrolux Profesional) 128 Tabla 25. Cálculo del Volumen de Estanterías (III) (Fuente: Electrolux Profesional) 129 Tabla 26. Cálculo del Volumen de Estanterías (IV) (Fuente: Electrolux Profesional) 129 Tabla 27. Cálculo del Volumen de Estanterías (V) (Fuente: Electrolux Profesional) 129 Tabla 28. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto (Fuente: Electrolux Profesional) 130 Tabla 29. Equipamiento Empleado en las Preparaciones (Fuente: Electrolux Profesional) 132 Tabla 30. Dimensiones de la Cocina en Función del Nº de Menús por Servicio (Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Diaz de Santos) 136 Tabla 31. Capacidades de recipientes en formato “GASTRONORM” (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 152 Tabla 32. Producciones Aproximadas Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1) (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 153 Tabla 33. Producciones Aproximadas Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 1/1) (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 153 Tabla 34. Producciones Aproximadas Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 2/1) (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 154 Tabla 35. Producciones Aproximadas Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 1/1) (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 155

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Tabla 36. Producciones Aproximadas Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 2/1) (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 156 Tabla 37. Capacidad y Coeficiente de Ocupación de la Vajilla en los Cestos de 500x500 m.m. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 174 Tabla 38. Toma de Datos para Lavavajillas de Cestos en Función del Tipo de Vajilla y Nº de Piezas (Fuente: ZANUSSI Profesional) 174 Tabla 39. Toma de Datos para Lavavajillas de Cinta en Función del Tipo de Vajilla y Nº de Piezas (Fuente: ZANUSSI Profesional) 175 Tabla 40. Equivalencia para el Cálculo de los Diferentes Elementos de la Vajilla, Cristalería y Cubertería (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 177 Tabla 41. Número de Piezas de la Vajilla y Cristalería en Función a la Categoría del Local (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 178 Tabla 42. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (I) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 180 Tabla 43. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (II) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 181 Tabla 44. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (III) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 182 Tabla 45. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (IV) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 183 Tabla 46. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (V) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 184 Tabla 47. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VI) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 185 Tabla 48. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VII) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 186 Tabla 49. Funciones del Personal en la Zona de Lavado (VIII) (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 187

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7.3. ÍNDICE DE FIGURAS

CAPITULO 2 Fig. 1. Principales metodologías y formas aplicadas a los procesos de cocción. (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”) 12 Fig. 2- Principales procesos para transformar los víveres en platos a ofrecer al consumidor. (Fuente: Propia) 13 Fig. 3- Relación entre temperatura y desarrollo microbiano. (Fuente: Electrolux Profesional) 15 Fig.4- Vías de transmisión de la salmonela (Fuente: Tecnología en la Cocina “ZANUSSI”) 17 Fig. 5- Esquema Funcional (Fuente: Electrolux Profesional) 22 Fig. 6-Métodos de cocción-Mecanismos de Transmisión de calor. (Fuente: Propia) 24 Fig. 7-Métodos de cocción - Equipamiento. (Fuente: Propia) 25 Fig. 8-Gráfica del ciclo del VACÍO. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 32 Fig. 9- Ventajas genéricas de la cocción al vacío. (Fuente: Elaboración propia) 34 Fig. 10- Envasadora al vacío. (Fuente: Elaboración propia) 35 Fig. 11-Disposición bolsa en el interior de la campana (Fuente: Electrolux Profesional) 35 Fig. 12-Gráfica del ciclo de Cocción al Vacío. (Fuente: ELECTROLUX Profesional) 38 Fig. 13- Temperatura y de desarrollo vacteriano (Fuente: Electrolux Profesional) 42 Fig. 14- Abatimiento con aire “hard” (normal) (Fuente: Electrolux Profesional) 43 Fig. 15- Abatimiento con aire “soft” (delicado) (Fuente: Electrolux Profesional) 43 Fig. 16-Tipología de evaporadores (Fuente: Electrolux Profesional) 47 Fig. 17-Gráfica de Temperaturas en los procesos: Cocción, Abatimiento, Conservación, Regeneración y Distribución. (Fuente: Electrolux Profesional) 55

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CAPITULO 3 Fig. 18-Gráfica del ciclo del uso de la vajilla. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 60 Fig. 19-Curva de crecimiento bacteriano. Fase estacionaria, la fase de multiplicación logarítmica, la fase de crecimiento estacionario y la fase de decrecimiento numérico. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 62 Fig. 20-Lavavajillas de carga frontal. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 70 Fig. 21-Lavavajillas de capota. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 71 Fig. 22-Lavavajillas de arrastre de cesto. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 72 Fig. 23-Lavavajillas de cinta. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 73 CAPÍTULO 4 Fig. 24- Aspectos a analizar en proyectos de hostelería. (Fuente: ZANUSSI Profesional) 89 Fig. 25- Comedor de Restaurante. (Fuente: www.restaurantegarden.com) 91 Fig. 26- Comedor escolar. (Fuente: www.educa.madrid.org) 91 Fig. 27- Actividades Principales en los Sistemas de Restauración por Zonas (Fuente: Propia) 98 Fig. 28- Clasificación de las Actividades Principales en los Sistemas de Restauración (Fuente: Propia) 98 Fig. 29- Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción (Fuente: Propia) 99 Fig. 30- Esquema del Principio de Marcha adelante. (Fuente: REAL DECRETO 2817/1983, de 13 de octubre) 100 Fig.31- Dimensiones normalizadas de recipientes en formato “GASTRONORM” (Fuente: Catálogo 2012 FRANKE) 103 Fig.32- Dimensiones de encastre normalizadas de “GASTRONORM” (Fuente: Catálogo 2012 FRANKE) 103 Fig.33- Superficie Total en función del número de comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 104 Fig.34- Superficie de Zona de Almacenes en función del número de comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 105 Fig.35- Superficie de Zona de Almacenes de Género, en función del número de comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 105

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Fig.36- Superficie Zona de Preparación en función del número de comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 106 Fig.37- Superficie de Zona de Cocción en función del número de comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 106 Fig.38- Superficie de Zona de Lavado de Vajilla, en función del número de comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 107 Fig.39- Superficie de Zona de Lavado de Ollas y Utensilios, en función del número de comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 107 Fig.40- Superficie de Zona de Instalaciones del Personal, en función del número de comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 108 Fig.41- Ilustración de la marcha hacia delante. (Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos) 110 Fig.42- Ilustración sobre la separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. (Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos) 111 Fig.43- Ilustración sobre ambientes cálidos y fríos. (Fuente: 2ª Edición del libro Diseño y Gestión de Cocinas. Eduardo Montes. Editorial: Díaz de Santos) 112 Fig. 44- Esquema de organización de cocinas, trazado lineal (Fuente: Propia) 114 Fig. 45- Esquema de organización de cocinas, trazado en “L” (Fuente: Propia) 115 Fig. 46- Esquema de organización de cocinas, trazado en “U” (Fuente: Propia) 116 Fig. 47- Distribución tipo de cocina para 100 comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 117 Fig. 48- Distribución tipo de cocina para 200 comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 118 Fig. 49- Distribución tipo de cocina para 400 comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 119 Fig. 50- Distribución tipo de cocina para 600 comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 120 Fig. 51- Distribución tipo de cocina para 1000 comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 121 Fig. 52- Distribución tipo de cocina para 2500 comensales (Fuente: FAGOR INDUSTRIAL) 122 Fig. 53- Zona de Recepción de Mercancías (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 124 Fig. 54- Zona de Almacén de Productos no Perecederos (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 126 Fig. 55- Zona de Cámaras (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 127 Fig. 56- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 132

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Fig. 57- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Carnes (Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL) 133 Fig. 58- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Pescado (Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL) 133 Fig. 59- Disposición de los Elementos en las Zonas de Preparación de Verduras y Frutas (Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL) 133 Fig. 60- Distribución de Elementos, Zona de Pastelería (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 134 Fig. 61- Distribución de Elementos, Zona de Preparación de Platos Fríos (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 135 Fig. 62- Distribución de Elementos, Zona de Preparación de Desayunos y Bebidas (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 135 Fig. 63- Disposición Lineal de los Aparatos en la Cocina (Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL) 137 Fig. 64- Disposición en “L” de los Aparatos en la Cocina (Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL) 137 Fig. 65- Disposición en “L” de los Aparatos en la Cocina (Fuente: AZKOYEN INDUSTRIAL) 138 Fig. 66- Disposición Tipo Americana de los Aparatos en la Cocina (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 138 Fig. 67- Disposición Tipo Europea de los Aparatos en la Cocina (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 139 Fig. 68- Cocina de 2 Fuegos Gama 700 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 141 Fig. 69- Cocina de 4 Fuegos Gama 700 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 141 Fig. 70- Cocina de 2 Fuegos Gama 900 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 142 Fig. 71- Cocina de 4 Fuegos Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 142 Fig. 72- Plancha de 1 quemador Gama 700 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 143 Fig. 73- Plancha de 2 quemadores Gama 700 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 143 Fig. 74- Plancha de 1 quemador Gama 900 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 144 Fig. 75- Plancha de 2 quemadores Gama 900 Top (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 144 Fig. 76- Freidora 1 Cuba Gama 700 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 145

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Fig. 77- Freidora 2 Cubas Gama 700 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 145 Fig. 78- Freidora 1 Cuba Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 146 Fig. 79- Freidora 2 Cubas Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 146 Fig. 80- Marmita 80litros Gama 700 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 147 Fig. 81- Marmita 100 litros Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 147 Fig. 82- Marmita 150 litros Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 148 Fig. 83- Marmita 200 litros Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 148 Fig. 84- Sartén Basculante 50 l. Gama 700 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 149 Fig. 85- Sartén Basculante 80 l. Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 150 Fig. 86- Sartén Basculante 120 l. Gama 900 (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 150 Fig. 87- Horno de 6 niveles (6 GN 1/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 152 Fig. 88- Horno de 10 niveles (10 GN 1/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 153 Fig. 89- Horno de 10 niveles (10 GN 2/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 154 Fig. 90- Horno de 20 niveles (20 GN 1/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 155 Fig. 91- Horno de 20 niveles (20 GN 2/1) (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 156 Fig. 92- Bloque de Cocción Gama 700 Restaurante 25-40 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 157 Fig. 93- Bloque de Cocción Gama 700 Restaurante 50-60 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 157 Fig. 94- Bloque de Cocción Gama 700 Restaurante 75-80 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 158 Fig. 95- Bloque de Cocción Gama 700 Restaurante 100-125 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 158 Fig. 96- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 25-40 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 159 Fig. 97- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 50-60 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 159

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Fig. 98- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 75-80 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 160 Fig. 99- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 100-125 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 160 Fig. 100- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 150-175 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 161 Fig. 101- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 200-250 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 161 Fig. 102- Bloque de Cocción Gama 900 Restaurante 500-700 Comensales (Fuente: FAGOR EQUIP) 162 Fig. 103- Bloque de Cocción Gama 700 Colectividad 50 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 163 Fig. 104- Bloque de Cocción Gama 700 Colectividad 100 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 163 Fig. 105- Bloque de Cocción Gama 700 Colectividad 200 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 164 Fig. 106- Bloque de Cocción Gama 700 Colectividad 300 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 164 Fig. 107- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 50 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 165 Fig. 108- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 100 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 165 Fig. 109- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 200 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 166 Fig. 110- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 300 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 166 Fig. 111- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 500 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 167 Fig. 112- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 750 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 167 Fig. 113- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 1000 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 168 Fig. 114- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 1500 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 168 Fig. 115- Bloque de Cocción Gama 900 Colectividad 2500 Plazas (Fuente: FAGOR EQUIP) 169 Fig. 116- Lavautensilios (Fuente: Catálogo 2012 FAGOR INDUSTRIAL) 170 Fig. 117- Distribución de elementos, Zona de Plonge / Lavado (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 170 Fig. 118- Distribución de Elementos, Zona de Lavado (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 172

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Fig. 119- Distribución Lavavajillas de Campana o Capota (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 179 Fig. 120- Distribución Lavavajillas de Arrastre, Prelavados en Línea y en “L” (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 179 Fig. 121-Ejemplo Restaurante Hasta 100 Cubiertos Tipo Medio (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 180 Fig. 122-Ejemplo Restaurante Hasta 300 Cubiertos Alto Nivel (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 181 Fig. 123-Ejemplo Gran Restaurante Hasta 400 Cubiertos Alto Nivel (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 182 Fig. 124-Ejemplo Lavado Colectividad 150 Comidas (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 183 Fig. 125-Ejemplo Lavado Colectividad 250 Comidas (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 184 Fig. 126-Ejemplo Lavado Colectividad 800 Comidas (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 185 Fig. 127-Ejemplo Lavado Colectividad 1500 Comidas (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 186 Fig. 128-Ejemplo Lavado en Clínicas y Hospitales (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 187 Fig. 129-Zona Depósito de Basuras (Fuente: ELECTROLUX PROFESIONAL) 188

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7.4. ÍNDICE

CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS DEL PROYECTO.

1.1. INTRODUCCIÓN 5 1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO 7

CAPÍTULO 2. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE COCCIÓN.

2.1. INTRODUCCIÓN 9

2.2. PREPARACIÓN 13

2.3. COCCIÓN 23 2.3.1. Métodos de cocción 24 2.3.2. Nuevos hornos mixtos convección-vapor 26 2.3.3. Hornos convección-vapor 28

2.4. VACIO 32

2.4.1. Efecto de los gases 37 2.4.2. La cocción al vacío 37

2.5. ABATIMIENTO 42

2.6. CONSERVACIÓN 47

2.6.1. Descongelación 50

2.7. REGENERACIÓN 52

2.8. SERVICIO 54 2.8.1. Productos 54 2.8.2. Tecnologías 54 2.8.3. El trabajo en la cocina 55

2.9. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE LOS EQUIPOS 56

2.9.1. Hornos a convección-vapor 56 2.9.2. Envasadora al vacio 56 2.9.3. Abatidores de temperatura 57 2.9.4. Frigoríficos 57

CAPÍTULO 3. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO.

3.1. INTRODUCCIÓN A LOS SISTEMAS DE LAVADO DE VAJILLA 60

3.2. LOS DIVERSOS TIPOS DE SUCIEDAD 60

3.2.1. Contaminación ambiental 61 3.2.2. Residuos alimentarios 61 3.2.3. Proliferación bacteriana 62

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3.3. REGLAS PARA UNA LIMPIEZA HIGIÉNICA 64 3.3.1. El lavavajillas 64 3.3.2. Tipos de lavavajillas 69 3.3.3. Organización 74 3.3.4. El personal 75 3.3.5. El agua 75 3.3.6. Los detergentes 78 3.3.7. La vajilla 79 3.3.8. El mantenimiento 81

CAPÍTULO 4. METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA.

4.1. INTRODUCCIÓN 88 4.1.1. Aspectos a analizar en proyectos de hostelería 89 4.1.2 Instalaciones orientadas a colectividades 91 4.1.3 Instalaciones orientadas a restaurantes 91

4.2. ANÁLISIS GENÉRICO DE UN PROYECTO DE SISTEMA

DE COCINA EN RESTAURACIÓN COLECTIVA 92 4.2.1. Datos mínimos básicos para iniciar un proyecto 92 4.2.2. Impresos para la toma de datos 92

- Datos del proyecto 92 - Datos del cliente 93 - Datos de la ingeniería/arquitectura 93 - Datos genéricos 93 - Datos del continente 94 - Datos de las cámaras y cuartos fríos 95 - Datos tipología de servicios 96 - Datos aseos y comedor 96 - Datos extracción – aportación de aire 97 - Datos sobre los suministros 97

4.3. LA COCINA. UN CONJUNTO DE SECTORES ESPECIALIZADOS 98

4.3.1. Disposición en planta y Esquema del ciclo de producción 99 4.3.2. La distribución 100 4.3.3. Normalización dimensional 101

- Recipientes de cocina – gastronorm 101 4.4. CÁLCULO DE LAS DIMENSIONES DE LAS DIFERENTES ZONAS 104

4.4.1. Método de las gráficas 104 - Superficie total 104 - Superficie de almacenes 105 - Superficie de almacenamiento de género 105 - Superficie de preparación 106 - Superficie de cocción 106 - Superficie para el lavado de vajilla 107 - Superficie para el lavado de ollas y utensilios 107 - Superficie para las instalaciones del personal 108

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4.4.2. Método de los indicadores 108 4.5. SEGURIDAD HIGIÉNICA EN LA COCINA 109

4.5.1. Aspectos a considerar en el diseño higiénico 109 4.5.2. Aplicación de los principios generales de higiene al diseño

de las zonas, emplazamientos y circuitos de una cocina 109 - Marcha hacia adelante 109 - Separación entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios 111 - Ambientes fríos y cálidos 112 - Facilidad de limpieza 113 - Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad 113 - Flexibilidad del diseño 113 - Separación de productos y útiles de limpieza 113

4.6. DISEÑO Y DOTACIÓN DE LAS DISTINTAS ZONAS 114

4.6.1. Esquema de organización de cocinas, trazado lineal 114 4.6.2. Esquema de organización de cocinas, trazado en “L” 115 4.6.3. Esquema de organización de cocinas, trazado en “U” 116 4.6.4. Distribución tipo de cocina para 100 comensales 117

(Superficie: 95-100 m2) 4.6.5. Distribución tipo de cocina para 200 comensales 118

(Superficie: 120-125 m2) 4.6.6. Distribución tipo de cocina para 400 comensales 119

(Superficie: 160 m2 sin área deservicio / 210 m2 con área de servicio) 4.6.7. Distribución tipo de cocina para 600 comensales 120

(Superficie: 200 m2 sin área de servicio / 280 m2 con área de servicio)

4.6.8. Distribución tipo de cocina para 1000 comensales 121 (Superficie: 280 m2 sin área de servicio / 390 m2 con área de servicio)

4.6.9. Distribución tipo de cocina catering para 2500 comidas/día 122

4.7. MÉTODO PARA EL CÁLCULO DE CAPACIDADES 123 - Carga de trabajo 123 - Capacidad productiva 123

4.8. RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS 124 4.9. ZONAS DE ALMACENAMIENTO 125

4.9.1. Despensa – almacén de alimentos no perecederos 125 4.9.2. Cámaras – almacén de alimentos a temperatura regulada 127 4.9.3. Relación de mercancías para el cálculo

del volumen de estanterías 128 4.9.4. Peso de las raciones -neto cocido-crudo limpio-crudo bruto 130

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4.10. LA PREPARACIÓN 131

4.10.1. Elementos más comunes empleados en las preparaciones 132 4.10.2. Zona de preparación de carnes 133 4.10.3. Zona de preparación de pescado 133 4.10.4. Zona de preparación de verduras y frutas 133 4.10.5. Zona de preparación de pastelería 134 4.10.6. Zona de preparación de platos fríos 135 4.10.7. Zona de preparación de desayunos y bebidas 135

4.11. LA COCCIÓN. - GENERALIDADES, TIPOLOGÍA 136

4.11.1. Disposición de los aparatos de cocina 137 - Disposición lineal 137 - Disposición en “L” 137 - Disposición en “U” 138 - Disposición tipo americana 138 - Disposición tipo europea 139

4.11.2. Métodos de cocción 140

4.12. DIMENSIONADO DEL BLOQUE DE COCCIÓN SEGÚN PRODUCCIONES 141 4.12.1. Cocinas 141

- Cocinas gama 700 141 - Cocinas gama 900 142

4.12.2. Planchas 143 - Planchas gama 700 143 - Planchas gama 900 143

4.12.3. Freidoras 145 - Freidoras gama 700 145 - Freidoras gama 900 146

4.12.4. Marmitas 147 - Marmitas gama 700 147 - Marmitas gama 900 147

4.12.5. Sartenes basculantes 149 - Sartenes basculantes gama 700 149 - Sartenes basculantes gama 900 150

4.12.6. Hornos 151 - Horno de 6 niveles (6 bandejas GN 1/1) 152 - Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 1/1) 153 - Horno de 10 niveles (10 bandejas GN 2/1) 154 - Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 1/1) 155 - Horno de 20 niveles (20 bandejas GN 2/1) 156

4.12.7. Bloques de cocción restaurantes gama 700 157

- Restaurantes gama 700 (25-40 plazas) 157 - Restaurantes gama 700 (50-60 plazas) 157 - Restaurantes gama 700 (75-80 plazas) 158 - Restaurantes gama 700 (100-125 plazas) 158

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4.12.8. Bloques de cocción restaurantes gama 900 159

- Restaurantes gama 900 (25-40 plazas) 159 - Restaurantes gama 900 (50-60 plazas) 159 - Restaurantes gama 900 (75-80 plazas) 160 - Restaurantes gama 900 (100-125 plazas) 160 - Restaurantes gama 900 (150-175 plazas) 161 - Restaurantes gama 900 (200-250 plazas) 161 - Restaurantes gama 900 (500-700 plazas) 162

4.12.9. Bloques de cocción colectividades gama 700 163

- Colectividades gama 700 (50 plazas) 163 - Colectividades gama 700 (100 plazas) 163 - Colectividades gama 700 (200 plazas) 164 - Colectividades gama 700 (300 plazas) 164

4.12.10. Bloques de cocción colectividades gama 900 165

- Colectividades gama 900 (50 plazas) 165 - Colectividades gama 900 (100 plazas) 165 - Colectividades gama 900 (200 plazas) 166 - Colectividades gama 900 (300 plazas) 166 - Colectividades gama 900 (500 plazas) 167 - Colectividades gama 900 (750 plazas) 167 - Colectividades gama 900 (1000 plazas) 168 - Colectividades gama 900 (1500 plazas) 168 - Colectividades gama 900 (2500 plazas) 169

4.13. PLONGE / LAVADO DE RECIPIENTES 170 4.14. LAVADO DE VAJILLA 171

4.14.1. Criterios de proyecto/diseño 171 4.14.2. Criterios para dimensionar el lavavajillas 172 4.14.3. Capacidad teórica de la máquina (CTM) 173

- Capacidad teórica orientativa en platos / hora del lavavajillas necesario para un comedor con 90 minutos de tiempo dedicado al lavado 176

4.14.4. Lavavajillas de campana ó capota - 1 operador 179 4.14.5. Lavavajillas de arrastre - 2 ó 3 operadores 179 4.14.6. Ejemplos de instalaciones 180

-Ejemplo de instalación de lavado con lavavajillas de capota Restaurante (Hasta 100 cubiertos de tipo medio) 180 - Ejemplo de lavavajillas de cesto (Hasta 300 cubiertos de alto nivel) 181 - Ejemplo de lavavajillas de cesto (Para grandes restaurantes hasta 400 cubiertos de alto nivel.) 182 - Ejemplos de instalación en comedores de empresa y enseñanza 183

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- Ejemplo de instalación I (150 comidas) 183 - Ejemplo de instalación II (250 comidas) 184 - Ejemplo de instalación III (800 comidas) 185 - Ejemplo de instalación IV (1500 comidas) 186

- Ejemplo de instalación de lavado de vajilla en clínicas y hospitales 187

4.15. DEPÓSITO DE BASURAS 188

CAPÍTULO 5. APLICACIÓN PRÁCTICA DE LA METODOLOGÍA ORIENTADA A UN SISTEMA DE AYUDA AL DISEÑO, INSTALACIÓN Y GESTIÓN DE MAQUINARIA Y EQUIPAMIENTO INDUSTRIAL DE HOSTELERÍA

5.1. INTRODUCCIÓN 191 5.2. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UN RESTAURANTE 192 5.3. CASO PRÁCTICO DE UN PROYECTO DE UNA COLECTIVIDAD 216

CAPÍTULO 6. CONCLUSIONES Y LÍNEAS FUTURAS

6.1. CONCLUSIONES 244 6.2. LÍNEAS FUTURAS 245

CAPÍTULO 7. BIBLIOGRAFÍA E ÍNDICES

7.1. BLIBLIOGRAFÍA 248 7.2. ÍNDICE DE TABLAS 249 7.3. ÍNDICE DE FIGURAS 252 7.4. ÍNDICE 259