TIPOS DE QUESOS: QUESO TETILLA UNJBG – ESIA - 15
INDICE
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TIPOS DE QUESOS: QUESO TETILLA UNJBG – ESIA - 15
INTRODUCCION
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de
la leche: caseína y materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del
desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de la cuajada.
El queso es un importante derivado de la leche pues constituye el ingrediente
mayoritario, de muy alto valor nutritivo. Los datos nutricionales pueden variar en
función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente
de calcio, proteínas, fósforo y algunas vitaminas, especialmente la vitamina A, están
presentes todos los aminoácidos esenciales.
En España se elaboran numerosos quesos, algunos de ellos de renombre
internacional. A lo largo de toda la geografía encontramos quesos de leche de vaca,
cabra y oveja, que se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son
más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso
manchego. No obstante hay 26 quesos con denominación de origen protegida en España
y muchísimos más que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de
cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche
cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etcétera.
Dentro de los tipos de los quesos españoles se encuentra el queso tetilla; Con su
forma piriforme, que recuerda a un seno aplanado y la parte superior cónica finalizada
en un pequeño pezón, el queso de Tetilla o de Perilla, originalmente modelado a mano
por los maestros artesanos, siempre es elaborado con leche de vaca procedente de las
razas frisona, pardo alpina o rubia gallega y es una de las grandes referencias
gastronómicas gallegas.
De color blanco amarfilado, tendiendo hacia el amarillento; su pasta es compacta
pero blanda; la corteza está lavada, es fina y elástica y el peso por pieza puede oscilar
entre los tres cuartos de kilo y el kilo y medio.
Actualmente, coexiste su elaboración tradicional, casera o en pequeñas queserías
artesanales, con la producción industrial tipificada, a partir de leche pasteurizada, cuyo
resultado es un queso con características similares a los de pasta prensada.
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I. HISTORIA
La historia del origen de este queso gallego se pierde en el tiempo. Plinio ya
hablaba de este queso en el siglo I dc. Decía que en Galicia había unos quesos a los
que llamaba “mamulas lactem” o “mamillas de leche”. Aunque hay teorías que
sitúan el origen del Queso Tetilla en un convento de monjas en el s. XI. Lo que sí
está claro es que Galicia siempre ha tenido vacas y por lo tanto siempre los pastores
gallegos han elaborado queso o “queixo” como se dice en lengua gallega. Desde
siempre en esta tierra española ha habido “Festas do Queixo” en ellas se comía y se
comerciaba con queso. Con estas fiestas el queso se popularizó en todo el noroeste
de España.
El queso tetilla siempre fue típico de la parte oeste de la provincia de A Coruña,
que limita con la provincia de Lugo, en los pueblos de Curtis, Arzúa y Melide.
Dionisio Pérez en su " Guía del buen comer español" 1929, cita varios quesos
gallegos, entre ellos el de Tetilla.
El nombre de Tetilla no es una denominación geográfica pero tradicionalmente
designa un queso originario de Galicia y con unas características muy enraizadas en
este medio geográfico del noroeste de España.
II. DESCRIPCION
La palabra tetilla define claramente la forma tradicional cónica, cóncava-convexa,
aplanada, con un ligero pezón en su vértice.
Es el queso más característico y típico de Galicia y fácilmente reconocible por su
formato y su corteza lisa y fina, de color amarillo pajizo. Está elaborado
fundamentalmente con leche pasteurizada de vaca de las razas gallegas, con una
maduración mínima de 7 días. Su forma cónica, cóncava-convexa, es la que le da
nombre, porque recuerda a una mama o «tetilla»; esta forma le viene dada por los
embudos en los que se deja cuajar la leche al inicio de su elaboración, característica
que comparte con otras especialidades queseras gallegas, como el queso de San
Simón. Posee Denominación de Origen desde 1992.
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II.1. TIPO DE QUESO
De coagulación mixta, Poco ácida y Altamente enzimática. Prensado
suavemente (compactado).
Pasta Blanda. Queso madurado, (mín. 7 días) de tierno a semicurado.
Elaborado con leche de vaca pasteurizada.
II.2. CARACTERISTICAS
El queso amparado por la D.O.P. Queixo Tetilla, que se caracteriza por su forma
cónica o cónica-convexa, presenta una corteza apreciable, fina y elástica, de
menos de 3 mm de espesor, de color amarillo pajizo, natural e sin mohos. La
pasta es blanda, cremosa y uniforme, con pocos ojos y regularmente repartidos,
de color blanco- marfil, amarillo. Su aroma, suave y ligeramente ácido, recuerda
la materia prima, al igual que su sabor lácteo, de mantequilla, ligeramente ácido
e con sal suave. El período mínimo de maduración es de siete días desde su
salida de la salmuera.
Al término de su maduración el Queso Tetilla presentará las siguientes
características básicas:
Forma: cónica, cóncava-convexa.
Peso: de 0,5 a 1,5 Kg.
Dimensiones: La altura será superior al radio de la base e inferior al
diámetro.
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II.3. PROPIEDADES
II.3.A. Propiedades nutricionales:
Entre las propiedades nutricionales del queso tetilla cabe destacar que tiene
los siguientes nutrientes: 0,20 mg. de hierro, 0 g. de fibra, 39 mg. de
potasio, 2 mg. de yodo, 1,60 mg. de zinc, trazas de carbohidratos, 12 mg.
de magnesio, 349 mg. de sodio, 389 ug. de vitamina A, 0,03 mg. de
vitamina B1, 0,30 mg. de vitamina B2, 4,70 mg. de vitamina B3, 0,06 ug.
de vitamina B5, 0,10 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 20 ug. de
vitamina B9, 1,50 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,25 ug. de
vitamina D, 0,62 mg. de vitamina E, 2,30 ug. de vitamina K, 399 kcal. de
calorías, 90 mg. de colesterol, 34,50 g. de grasa, trazas de azúcar y 0 mg.
de purinas.
Tablas de información nutricional:
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales
nutrientes del queso tetilla así como una lista de enlaces a tablas que
muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del queso tetilla. En
ellas se incluyen sus principales nutrientes así como como la proporción de
cada uno.
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II.4. BENEFICIOS DEL QUESO TETILLA
Dada su alta cantidad de proteínas, el queso tetilla es un alimento recomendado
especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en proteínas
como este queso, están recomendados durante la infancia, la adolescencia y el
embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente.
Como tiene una alta cantidad de calcio, el queso tetilla un alimento bueno para
los huesos y es muy recomendable su consumo durante el embarazo puesto que
en estas etapas nuestro organismo lo consume en mayor medida.
El queso tetilla, al ser un alimento rico en fósforo, ayuda a mantener nuestros
huesos y dientes sanos así como una piel equilibrada ya que ayuda a mantener su
PH natural. Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor
resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones
biológicas del cerebro.
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III. PROCESO DE ELABORACION
Los artesanos queseros gallegos para elaborar el Queso Tetilla con Denominación
de Origen siguen los siguientes pasos:
III.1. COAGULACION DE LA LECHE
Se provocará con extracto de cuajo animal
exclusivamente y se podrán usar los fermentos
lácticos siguientes: Streptococos Lactis,
Streptococos Cremoris y cualquier otro que, no
modificando las características de los quesos a
amparar, pueda ser aprobado por el Consejo
Regulador de la D.O. Queso Tetilla.
La temperatura de coagulación oscilará entre 28 y 32 grados centígrados,
utilizándose las dosis de cuajo necesarias para que el tiempo de cuajado no sea
inferior a veinte minutos ni supere los cuarenta.
III.2. CORTE:
Para alcanzar una granulometría de la cuajada aproximada al tamaño de un
garbanzo.
III.3. LAVADO:
Con agua natural, para bajar la acidez de la cuajada hasta 4 y 6 grados Dornic.
III.4. RECOCIDO
Lavado de la cuajada con agua a temperatura superior en 2 grados a la
temperatura de cuajado.
III.5. MOLDEADO:
Se hará en moldes o cuncas de dimensiones y
formas adecuadas para conseguir la forma
característica y los tamaños.
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III.6. PRENSADO:
El prensado se hará en prensas adecuadas permaneciendo en ellas la cuajada
durante un tiempo mínimo de tres horas a una presión variable, según el tiempo
de prensado. Con el prensado se consigue expulsar el suero de la cuajada.
III.7. SALADO:
Se hará en salmuera, con una concentración de entre 17 y 18 grados Baume,
siendo el tiempo máximo de inmersión de veinticuatro horas.
III.8. MADURACION
Para que los quesos puedan ser amparados por la Denominación Origen Queso
Tetilla, tendrán un período mínimo de maduración de siete días, contados a
partir de la finalización del salado. La maduración se llevará a cabo en un
ambiente fresco y húmedo como es el clima gallego.
Durante este tiempo, los quesos serán sometidos a la práctica de volteo y
limpieza necesarias, para que adquieran sus peculiares características.
Queda prohibido para la elaboración de quesos protegidos con la D.O. Queso
Tetilla la utilización de cualquier tipo de caseinato, leche en polvo, materia
grasa, incluida la mantequilla, y de aditivos no reconocidos en la legislación
vigente, y entre los autorizados, los que no estén expresamente permitidos por el
Consejo Regulador.
IV. REGLAMENTACION
Denominación de Origen reconocida por la Orden de la Consellería de
Agricultura, Gandería e Montes, de 18 de marzo de 1992 (DOG 01.04.92)
Reglamento aprobado por la Orden de la Consellería de Agricultura, Gandería e
Montes, de 18 de junio de 1993 y ratificado por la Orden del Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación, de 24 de noviembre de 1993 (BOE 25.12.93)
Registrada como Denominación de Origen Protegida por el Reglamento de la
Comunidad Europea (CE) 1107/96, de la Comisión, de 17 de junio de 1996
(DOCE 21.06.96)
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V. NORMAS Y FICHAS TÉCNICAS
V.1. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO (CODEX STAN
283-1978)
V.1.A. Ámbito de aplicación
La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo
directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que
figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la
presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o
grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más
específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se
aplicarán tales disposiciones más específicas.
V.1.B. Descripción
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de
la leche.
Se entiende por queso sometido a maduración el queso que no está listo
para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y característicos
del queso en cuestión.
V.1.C. Aditivos alimentarios
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho:
Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se
proporcionan en las normas individuales del Codex para variedades de
quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para tipos de
quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.
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V.1.D. Contaminantes
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma deberán cumplir
con los niveles máximos de contaminantes especificados para el producto
en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en
los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en
la elaboración de los productos a los cuales se aplica la presente norma
deberá cumplir con los niveles máximos de contaminantes y toxinas
especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y
las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-
1995), y con los límites máximos de residuos de medicamentos
veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC.
V.1.E. Métodos de análisis y muestreo
V.1.E.1. Corteza del queso
Durante la maduración de la cuajada del queso por moldeado en un
lugar natural o en entornos en los que la humedad atmosférica y, de
ser posible, la composición de la atmósfera están controladas, la parte
externa del queso formará una capa semicerrada con un contenido
inferior de humedad. La corteza está constituida por una masa de
queso que, al comienzo de la maduración, tiene la misma composición
que la parte interna del queso Durante la maduración o después de
ella, la corteza del queso puede ser sometida a tratamiento o
colonizada de forma natural por cultivos de microorganismos
deseados, como por ejemplo Penicillium candidum o Brevibacterium
linens. El queso sin corteza suele madurar usando una película de
maduración. La parte externa de ese queso no forma una corteza con
un contenido inferior de humedad, aunque, por supuesto, la influencia
de la luz puede causar ciertas diferencias en comparación con la parte
interna.
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V.1.E.2. Superficie del queso
La expresión “superficie del queso” se aplica a la capa externa del
queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado,
desmenuzado o rallado. La expresión comprende el exterior del queso
entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.
V.1.E.3. Recubrimiento del queso
El queso puede recubrirse con:
Una película, muy a menudo de acetato de polivinilo, pero
también de otro material artificial o de un material compuesto de
ingredientes naturales, que contribuye a regular la humedad
durante la maduración y protege al queso contra los
microorganismos (por ejemplo, películas de maduración).
Una capa, la mayoría de las veces de cera, parafina o plástico,
que suele ser impermeable a la humedad, para proteger el queso
después de la maduración contra microorganismos y contra
daños materiales durante la manipulación en la venta al por
menor y, en algunos casos, para mejorar la presentación del
queso.
V.2. NORMA TÉCNICA NICARAGUENSE
V.2.A. Definiciones
Queso madurado: Se entiende por queso sometido a maduración el queso
no está listo para el consumo poco después de la fabricación, sino que debe
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos necesarios y
característicos del queso en cuestión.
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V.2.B. Requisitos microbiológicos
V.3. FICHA TÉCNICA DE QUESO TETILLA
V.3.A. D.O.P:
ORDEN DE 24 DE NOVIEMBRE DE 1993 (BOE de 25 de diciembre)
V.3.B. Razas de ganado:
Vaca: Frisona, Rubia gallega, Pardo Alpina y sus cruces.
V.3.C. Zona de elaboración:
Todo el territorio de la Comunidad Autónoma de Galicia.
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V.3.D. Características físicas
Altura 9-15 cm. Diámetro: 9-15 cm. Peso: 0,5 y 1,5 kg.
V.3.E. Características físico-químicas:
Humedad: 45-50%, PT/ES: 40%. Grasa/ES mín. del 45%, pH: 5,0-5,5,
Cloruro Sódico: 2%.
V.3.F. Ingredientes
Leche de vaca, o leche de vaca con leche de oveja y/o cabra, cuajo, cloruro
sódico.
V.3.G. Aspecto exterior:
FORMA: Cónica, concavo-
convexa en forma de teta o pera.
CORTEZA: Es apreciable, fina,
lisa, limpia sin mohos y elástica, de
menos de 3 milímetros de espesor, de color amarillo pajizo y sin mohos.
V.3.H. Aspecto interior:
Cerrado y uniforme, sin ojos
o con pocos y regularmente
repartidos de color blanco
marfil a amarillo suave.
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V.3.I. Características organolépticas
V.3.I.1. Textura al tacto: Al tacto es apenas rugosa, levemente húmeda,
elástica.
V.3.I.2. Olor: De intensidad baja, a ácido láctico, a la leche de que
procede.
V.3.I.3. Textura en boca: Al morder el queso es poco firme, poco o nada
desmenuzable, tierno al masticarlo, nada gomoso, poco adherente,
nada granuloso, muy soluble, seco en boca. Poco graso. Pundente y
cremoso
V.3.I.4. Aroma: Al masticarlo el aroma que se detecta, de ligera
intensidad, es lácteo, recuerda a mantequilla y un toque a vainilla,
en los mas evolucionados.
V.3.I.5. Sabor: Es ligeramente ácido y correcto de sal.
V.3.I.6. Otras sensaciones: Nada picante, nada astringente, nada ardiente.
V.3.I.7. Gusto residual: No se detectan nuevas sensaciones distintas de las
ya descritas.
V.3.I.8. Persistencia: Poco persistente, dura 15 segundos.
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VI. CONCLUSIONES
Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o
madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche
(a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa
de la lactosa) y posterior separación del suero.
Dependiendo de la calidad de la leche se obtiene un rendimiento mayor o
menor del queso, ya que leches con sólidos totales y gran cantidad de grasa
generan un mayor porcentaje en la fabricación del mismo.
Se puede concluir que el queso tetilla tiene una gran denominación en
España, la cual esta la hace importante. Su origen se debe a los verdes pastos
de interior donde las vacas de leche pacen tranquilamente, aunque es su
singular forma la que ha dado lugar a todo tipo de leyendas.
El queso tetilla para ser elaborados tiene que cumplir con una serie de
requisitos ya que esta protegida en la cual ya la nombramos anteriormente.
Pude obtener conocimientos básicos acerca del método de elaboración de este
tipo de queso.
VII. BIBLIOGRAFIA
1. Fernández M.A., González A.M., Fuentes E., Mesas J., Méndez J. 1990b. Estudio
sobre el queso “O Cebreiro”. Industrias Lácteas Españolas, núm. 139: 43-48.
2. Ministerio de Agricultura 1973. Catálogo de quesos españoles, 2ª edición. Ed.
Secretaría General Técnica del Ministerio de Agricultura, Madrid.
3. Varnam A.H., Sutherland J.P. 1994. Leche y productos lácteos. Tecnología, química
y microbiología. Editorial Acribia, Zaragoza.
4. http://www.alimentacion.es/imagenes/es/DOP%20Queso%20Tetilla_tcm5-
54351.pdf
5. http://www.medioruralemar.xunta.es/fileadmin/arquivos/alimentacion/
produtos_calidade/Ficha_tecnica_DOP_Queixo_Tetilla_2014.pdf
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VIII. ANEXOS
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