La carne es una de las fuentes más importantes de proteínas
EJEMPLOS: Enzimas, catalizadoras de las reacciones químicas en organismos vivientesHormonas, reguladores de actividades celularesHemoglobina, transporte en sangreAnticuerpos, defensa natural contra infecciones o agentes extraños
_ cuantitativamente y cualitativamente moléculas mas importantes en los seres vivos PROTEINAS _ en animales superiores, compuestos orgánicos mas abundantes _ papel fundamental desde el punto de vista funcional de cualquier proceso biológico
Qué es una proteína?
• Macromoléculas constituidas por AMINOACIDOS.
• Contienen C, H, O, N, y casi todas poseen S.
Grupo ácido: -COOHGrupo básico: -NH2
R
H2N C H
COOH
Aminoácidos alifáticos neutros con cadena no polar
Aminoácidos alifáticos neutros con cadena polar no ionizable
Aminoácidos neutros aromáticos Aminoácidos con azufre
Aminoácidos ácidos
Aminoácidos básicos
Iminoácidos
ClasificaciónSe clasifican según sus radicales R.
1_Aminoácidos neutros con cadena no polar
GLICINA
VALINA
ALANINA
LEUCINA
ISOLEUCINA
2_Aminoácidos alifáticos neutros con cadena no polar
SERINA
TREONINA
3_Aminoácidos neutros aromáticos
TIROSINAFENILALANINA
TRIPTOFANO
4_Aminoácidos con azufre
CISTEINA
METIONINA
5_Aminoácidos ácidos
ACIDO ASPARTICO ACIDO GLUTAMICO
ASPARRAGINA GLUTAMINA
6_Aminoácidos básicos
LISINA
ARGININA
HISTIDINA
7_Iminoácidos
PROLINA 4-HIDROXIPROLINA
HO_
Propiedades ácido-base
Grupo carboxilo: -COOH ------- COO- + H+
Grupo amina: H+ + -NH2 -------- NH3
+
COOH
ICH2
I+NH3-C-H
ICOOH
(+1)
+ OH-
------------------------
- H+
COOHI
CH2I
+NH3-C-HI
COO-
PI (0)pH 2,9
COO-
ICH2
INH3-C-H
ICOO-
(-1)
+OH-
----------------------
- H+
Aminoácidos esenciales: En humanos se han descrito estos aminoácidos esenciales:fenilalanina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano, valina.
Y sólo en niños:arginina, histidina
Aminoácidos no esenciales: glicina, serina, cisteína, tirosina, ácido aspártico, ácido glutámico, asparragina, glutamina, alanina, prolina
PEPTIDOS• Unión peptídica: Enlaces covalente entre el grupo
carboxilo de uno y el N del grupo amino del otro. Unión del tipo amida, y se produce por perdida de agua.
ESTRUCTURA MOLECULAR
Clasificaíón de las proteínas PROTEÍNAS SIMPLES: su hidrólisis total produce
solo aminoácidos1.ALBUMINAS: solubles en agua, carácter ácido, globulares. Ej:
ovoalbumina, lactoalbumina.
2.GLOBULINAS: insolubles en agua pura, globular. Ej: estan en el plasma, ovoglobulina, lactoglobulina.
3.HISTONAS: basicas, alta proporcióm de lisina arginina e hisidina; estan en los nucleos celulares, asociadas a ADN.
4.PROTMAMNAS: basicas, asociadas a ac. Nucleicos en esperma de peces.
5.GLUTEINAS Y GLIADINAS: en granos de cereales, bajo valor nutritivo, Ej.: zeína.
6.ESCLEROPROTEINAS: insolubles, presentes solo en tej. Animales. Integan tej de sostén y estructuras de gran resistencia física. Ej.: QUERATINA: tej epidérmico: pelo, uñas, lana, etc.
COLAGENO: fibras colágenas del tej conjuntivo.
ELASTINAS: fibras elásticas del tea conjuntivo.
PROTEINAS COMPLEJAS proteina simple + otro compuesto
1.NUCLEOPROTEINAS: prot simple(histona)+ ac nucleicos
2.CROMOPROTEINAS: prot simple + grupo prostético coloreado. Ej: hemoglobina, citocromos y flavoproteínas, participan en oxido reducción
3.GLICOPROTEINAS: prot simple +HdeC
4.FOSFOPROTEINAS: prot simple + grupo P. Ej: caseína, vitelina. Actúan como reservorios de P, que actúan en regulación de otros procesos.
5.LIPOPROTEINAS: prot simple + lípidos. En plasma sanguíneo, transportan lípidos insolubles en agua
6.METALOPROTEINAS: prot simple + metal (Fe, Cu, Zn, Mg, Mn.)
Hidratos de carbono
• Compuestos por C, H y O.• Son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas• Presentes en tejidos vegetales ( fotosíntesis), tejidos
animales ( fuente de energía) y en la alimentación tienen importante papel, ya que son la principal fuente de energía.
CLASIFICACION
• MONOSACARIDOS: o azucares simples. Un solo polihidoxialdehido o polihidroxicetona. Solubles en agua. Sabor dulce. Ej: abunda la glucosa, galactosa, fructosa
• DISACARIDOS: dos monosacáridos unidos. Se separan por hidrólisis. Solubles en agua. Sabor dulce. Ej: lactosa, maltosa, sacarosa.
• POLISACARIDOS: cadenas de monosacáridos de gran tamaño, lineales o ramificadas. Son amorfos, insolubles en agua, insípidos. Ej: almidón, glucogeno, celulosa, quitina.
MONOSACARIDOS
La glucosa es el monosacárido mas abundante y el principal combustible utilizado por las células. Se encuentra libre en frutos maduros, en la sangre y humores orgánicos de vertebrados.
La fructosa se encuentra en frutos maduros y miel
La galactosa esta asociada a la glucosa y con ella forma el disacárido lactosa
DISACARIDOS
La lactosa se encuentra en la leche
Sacarosa: se encuentra en la caña de azúcar y en la remolacha
Maltosa: se obtiene por hidrólisis del almidón
POLISACARIDOS
Almidón: reserva en los vegetales. Se encuentra en abundancia en cereales, en la papa y en ciertas legumbres. El almidón es un polímero de glucosa, compuesto pos dos glucanos diferentes: Amilosa y Amilopectina.
Amilosa Amilopectina
GLUCOGENO: reserva en
animales. Se encuentra en
hígado y músculo
CELULOSA: cumpla funciones estructurales en los vegetales para formar las paredes celulares. Se encuentra en la pulpa de madera y el algodón.
QUITINA: muy abundante en la naturaleza, constituye el exoesqueleto de insectos y crustáceos.
enlace O-glicosídico
enlace N-glicosídico en el nucleósido guanosina
ENLACE GLUCOSIDICO
Compuestos con grupos OH, NH2 y SH pueden reaccionar con el OH
hemiacetálico del carbono anomérico de un monosacárido, con pérdida de una molécula de agua para formar los compuestos llamados generalmente glicósidos. El enlace acetálico establecido se llama enlace glicosídico. Según la naturaleza del grupo reaccionante se distinguen O-glicósidos (a partir de un OH), N-glicósidos (a partir de un NH2) y S-glicósidos (a partir
de un SH).
Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas:1.mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral del aminoácido asparagina 2.mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los aminoácidos serina o treonina.
Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH del lípido. La Figura de la derecha muestra un oligosacárido unido a un fosfolípido. La unión y la estructura del oligosacárido son de tal manera que éste no presenta ningún grupo reductor libre. En la composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: D-glucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-galactosamina, ácido siálico y fucosa
Unión N-glicosidica a una proteína Unión O-glicosidica a una proteína
LIPIDOS:• Sustancias ampliamente distribuidas en animales y
vegetales• Insolubles ( o muy poco ) en agua.• Solubles en solventes orgánicos, por la escasa polaridad
de sus moléculas.• Su masa no alcanza valores elevados, ya que ellas no
forman estructuras poliméricas macromoleculares.• FUNCIONES: * componente esencial de los seres vivos,
constituyen parte fundamental de todas las membranas celulares; * en animales, principal material de reserva
energética ( grasas neutras); * en alimentos, importante fuente de energía, por su
alto contenido calórico; además vehiculizan vitaminas liposolubles;
* se relacionan con sustancias de importante actividad fisiológica, como: vitaminas, hormonas, ácidos biliares, etc.
simples
complejos Fosfolípidos
Glucolípidos
lipoproteínas
Ceras
acilgliceroles
Asociados a lípidos EsterolesTerpenosVitaminas
Lípidos
Clasificación de los lípidos Lípidos saponificables Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos
en su molécula y producen reacciones químicas de saponificación. A su vez los lípidos saponificables se dividen en:
*Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
» Acilglicéridos o grasas: Cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites.
» Céridos o ceras. *Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su
molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares.
– Fosfolípidos. – Glicolípidos.
Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos insaponificables encontramos a:
Terpenos. Esteroides.
Prostaglandinas.
Lípidos insaponificables
Acilgliceroles:
• R1-COOH + R2-OH <----> R-COO-R2 + H2O• ácido carboxílico (= ácido graso) + alcohol (= glicerol) <-----> triglicérido +
agua.
Ceras:
Son esteres de alcoholes de larga cadena + acido graso
Fosfolipidos: • Poseen un acido fosfórico unido en forma de èster. Pueden ser de 2 tipos: *glicerofosfolipidos
*esfingolipidos
Glucolípidos:
• Ácido lignocérico = CH3 - (CH2)22 - COOH• Ácido cerebrónico = CH3 - (CH2)21 - CHOH - COOH• Ácido nervónico = CH3 - (CH2)7 - CH = CH (CH2)13 -
COOH• Ácido Oxinervónico = CH3 - (CH2)7 - CH = CH (CH2)12 -
CHOH - COOH CEREBROSIDOS
Poseen glucidos en su molecula.Se clasifican en: * cerebrosidos * gangliosidos
Lipoproteínas: Lipidos que se encuentran en la sangreAsociadas a proteínas
Sustancias asociadas a lípidos:
Terpenos: Derivados del hidrocarburo isopreno. Por unión de dos o mas unidades. Pueden poseer estructura lineal o cíclica.
Esteroles: Son derivados del colesterol, la vitamina D, hormonas sexuales, ácidos biliares.