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REVISTAGOURMETAño 01 | 24 de Octubre de 2014

www.revistagourmet.comwww.360norte.com

GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

KOLDO

RODEROHoy hablamos de:HUMMUSPIMENTÓNHUEVOS BENEDICTHISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

GRATISGUÍA DE RESTAURANTES

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KOLDO RODERO

Contenidos

REVISTAGOURMET360 NORTE COMUNICACIÓN(902 10 21 91)Dirección: Jose Ignacio SánchezSubdirección: Viginia Marco

Dpto. Comercial y Publicidad: Cristina Sánchez969 25 38 08 | 969 25 38 [email protected]

Linea gráfica: e-XFERA. Fotografía: sus autores indicados yTERRA PRESS. Archivos principalesutilizados y consultados: ThinkstockPhoto, Archivo PhotoTerraPress,AbleStock.com, BananaStock, Brand XPictures, Comstock Images, CreatasImages, Digital Vision, Goodshoot,Hemera, iStockphoto, Lifesize,Liquidlibrary, Photodisc, hotos.com,Pixland, Polka Dot Images, Stockbyte

Creative Commons - GNU FreeDocumentation License(http://creativecommons.org) y en todossus tipos de licencia en los que se cita asus autores.

Documentación: TERRA PRESS y Agencia SINC.

Más información:[email protected]

PIMENTÓN

HUEVOSBENEDICT

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA V: COCINA ANDALUSÍ

LASEMANA PASADA

HUMMUS

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HUMMUSCOCINA ANCESTRAL

En árabe, hummus significa simplemente"garbanzo". El plato descrito por regla ge-neral es realmente denominado en su

forma más completa como Hummus bi tahina, queen árabe es representado como صُّمُح ةنيحطبgarbanzos y pasta de sésamo, o musabbaha.

La receta básica es una mezcla de garbanzoscocidos con tahina, ajo y zumo de limón en pro-porción variable, aunque una base habitual es:500 g de garbanzos, una o dos cucharadas so-peras de tahina, dos o tres cucharadas soperasde aceite de oliva, un diente de ajo y el zumo demedio limón. Se hace con ello un puré de ciertaconsistencia, al que se añaden sal y especiascomo comino, coriandro o alcaravea si se desea.En el momento de servir (frío o tibio), se añadepimentón. En ocasiones, previamente se frotanlos garbanzos cocidos dentro de su agua decocción para que se desprenda la piel, que seretira. El hummus queda entonces más fino.La fina textura de este puré hace que los coci-

neros de todo el mundo ofrezcan diversas va-riantes dependiendo de las costumbres y lasencillez. Es una preparación que se sirve habi-tualmente expandida en un plato y fría, acompa-ñada de porciones de pan de pita que se empleacomo elemento para mojar, o de verduras y hor-talizas frescas. Algunas versiones más modernasemplean en lugar de pan pita unas tortillas chip.

La versión crudivegetariana simplemente sustituyelos garbanzos cocidos por garbanzos germinados.Es frecuente servir este plato como un desayuno.Es un plato muy empleado en las cocinas vegeta-rianas, veganas y crudivegetarianas.

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CONOCER LO QUE COMEMOS

El hummus (árabe: صٌمح; hebreo: סומוח; griego, Χούμους) es una pasta degarbanzos con zumo de limón, una crema denominada tahina (pasta de semillas

de sésamo) y aceite de oliva, que según la variante local puede llevar además otrosingredientes como ajos, pimentón (generalmente vertido al servirse), etc. Es unplato muy popular a lo largo y ancho de todo Oriente Medio, incluidos Israel,

Líbano, Palestina, Turquía, Grecia, Siria, Armenia y Chipre, aunque el hummus quese consume en Grecia es bastante distinto del que se encuentra en el mundo árabe

y en Israel. El hummus parece tener como origen el Antiguo Egipto y supreparación era muy diferente a la actual, servida en porciones pequeñas sobre

una pieza de pan.

Ignacio Martínez | Fotografías: Terra-Press

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KOLDO RODERO LLEVA LA GASTRONOMÍAEN LOS GENES, TODO LO QUE SABE LO HAAPRENDIDO AL LADO DE SU PADRE, QUEPARA LA ÉPOCA YA FUE UN COCINEROINNOVADOR. ESTE GUIPUZCOANOAFINCADO EN NAVARRA ES UNO DE LOSCOCINEROS MÁS REPUTADOS DE LACOMUNIDAD FORAL. JUNTO A SUS HERMANAS, GORETTI YVERÓNICA, DIRIGEN EL RESTAURANTEFAMILIAR RODERO DONDE OFRECEN UNACOCINA DIFERENTE.

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RODEROKOLDO

Entrevista de Cristina Sánchez.Fotografías: Cortesía del Chef.

Su cocina se caracteriza por el amor alproducto de la tierra pero en sus elabo-raciones ha sabido reinterpretar los sa-

bores y texturas de forma magistral.Koldo Rodero, acompañado magníficamente por sufamilia, en una sala cuidada y minimalista, ofreceunos magníficos platos de autor con claras raícesnavarras. El restaurante Rodero es un referente de obligadavisita para los que quieran disfrutar de la cocina devanguardia navarra y española.Esta es la entrevista que nos concedió.

02ENTREVISTA

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ENTREVISTA

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¿Cuándo supo que deseaba convertirse en cocinero?Yo no sabía que quería ser cocinero, lo único es que tuve una disyuntiva cuando

tenía unos 17 años, terminé el COU, yo ya daba clases de yudo, era monitor deyudo y a mí lo que me gustaba en realidad era el yudo. Entonces me encontré quemis padres tenían un restaurante y bueno pues empecé a alternar un poco losdos oficios, y al final viendo que había un negocio familiar me decanté por el res-taurante, fue un poco por inercia.

¿Donde se formó y alcanzó la técnica que tiene actualmente?Yo en realidad siempre digo que soy autodidacta y no me he formado fuera de

mi casa, si no que he aprendido con cocineros que pasaban por el restaurante,por los jefes de cocina que había, mi padre que era un cocinero importante en suépoca me enseñó un poco lo que eran todas las bases de la cocina tradicionalpero ya también tenía él sus toques de modernidad, y luego siempre digo que heaprendido mucho ya que mi formación ha sido a base de comer en muchos res-taurantes buenos y leer mucho sobre gastronomía.

De esta etapa de aprendizaje inicial ¿Qué momentos recuerda especialmente?Son muchos momentos, recuerdo desde de lo primero que hice nada más

entrar en la cocina, yo empecé en sala con 17 años, pero me llamaba la atenciónla repostería y cuando terminaba el servicio de sala me metía a hacer algún ex-perimento en el mundo de la repostería ya que entonces los postres que sehacían eran muy básicos y muy sencillos y abase de leer libros y de un amigo de mi padreque me regaló una sorbetera hace muchísimotiempo, y ahí empezaron mis primeros pinitos,recuerdo que el primer sorbete que hice fue unsorbete de anís, regaliz y menta que era una es-pecie de té moruno.

Como profesional de la gastronomía ¿Cuál essu aportación y diferencias con otras cocinas?Yo siempre digo que la cocina de Navarra ha

sido una cocina muy recia, muy arraigada en sutradición y donde costaba mucho cambiar lascostumbres de los clientes, entonces yo creoque fui de los primeros que empezó a intentaraportar las nuevas técnicas de cocción que sehacían fuera de Navarra, las empecé a aplicaren nuestra cocina y a darle siempre una pe-queña vuelta de tuerca al recetario tradicional.Por ejemplo, sabes que aquí es una zona muy deverduras, pero antes se comían excesivamente cocidas, se cocinaban muchísimo,eran muy blandas, entonces yo empecé a hacerlas un poco más,… a respetarleun poco más la textura, en vez de a guisar la caza a asarla como se hacía enFrancia y todo eso me llevó a perder muchos clientes porque estaban acostum-brados a algo que lo habían comido toda su vida, la osadía de la juventud te hacearriesgarte y bueno lo que hice fue perder unos clientes pero empezar a ganarotros.

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«SOY AUTODIDACTA Y NOME HE FORMADO FUERA DE

MI CASA, SI NO QUE HEAPRENDIDO CON

COCINEROS QUE PASABANPOR EL RESTAURANTE, PORLOS JEFES DE COCINA QUEHABÍA, MI PADRE ERA UN

COCINERO IMPORTANTE ENSU ÉPOCA...»

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¿Cómo definiría su cocina o la que le gustaría realizar?Lo que pretendo es que sea una cocina que tenga identidad, y lo que más

me importa es el sabor, es el resultado final del plato. Se comenta que lo másimportante para unos es la textura, para otros es la presencia, para mí lo im-portante es que te comas un plato y digas qué rico está, volvería otra vez aeste restaurante a volver a comérmelo, que te deje un recuerdo muyagradable y si encima ese plato tiene una técnica subyacente o tiene una es-tética importante pues es lo mejor que le puede pasar, pero en lo que pro-fundizo sobre todo es en los sabores, el resultado final es el sabor.

¿Cómo diríamos que se conjuga vanguardia y tradición?Muy sencillo, lo que hace mucho tiempo era vanguardia, ahora es

tradición, o muchas de las cosas que hace décadas o siglos, bueno siglos yano tanto, pero lo que hace décadas era vanguardistas hoy muchas de esascosas han pasado a ser tradicionales. Al final yo siempre digo que todo esevolución y para que haya evolución tiene que haber vanguardia.

Dicen que todo amante de la gastronomía recuerda un momento, un ins-tante, una comida que le supuso un cambio radical ¿Cuál fue el suyo?Mi primera comida en El Bulli hace 18 años aproximadamente, fue algo

que me rompió todos los esquemas.

¿Qué es la cocina actualizada o cocina moderna para usted?La cocina moderna es la cocina que hacemos actualmente, es decir, hay

muchas formas de hacer cocina moderna, depende de lo que entiendas pormodernidad. Esto es un poco como en la moda, hay vestidos im-posibles de ponerse, están esos grandes genios que pueden dise-ñar esa alta costura y luego estamos los demás que vamosdesgranando o cogiendo ideas para poder integrarlas en nuestrorestaurante, yo siempre digo que nosotros no somos un restaurantede investigación, hay restaurantes que tienen sus equipos de I+Dy se dedican exclusivamente a ello, entonces no tenemos ni infra-estructura ni seguramente conocimientos, pero lo que sí intentamoses adaptar todos esos conocimientos que nos están brindandoesas nuevas técnicas, esos nuevos conceptos, y ver si algunopuede encajar en nuestro estilo de cocina, y eso es un poco lo quees una cocina moderna.

¿Cree que en España se hace la mejor gastronomía del mundo?Hay mucha gente que dice que sí, yo no lo sé, yo creo que a

nivel de alta cocina seguramente sí, pero a nivel de lo que es lacocina de bases, una cocina tradicional, una cultura gastronómica

alrededor de la mesa yo pienso que hay países que rinden más cultura gas-tronómica a la mesa que el nuestro propio, cuando lleguemos a conseguir,por ejemplo como en Francia, todo lo que se rinde en torno son muchossiglos de tradición gastronómica y nosotros hemos irrumpido desde que em-pezó el movimiento de la Modern Cuisine, hace 40 o 50 años. Entonces decirque somos la gastronomía más importante del mundo depende de cómo

«PRETENDO QUE MICOCINA TENGA UNAIDENTIDAD, Y LO QUE MÁSME IMPORTA ES EL SABOR,ES EL RESULTADO FINAL DELPLATO»

Derecha: Fotografía del comedor del Restaurante Rodero.

TORTILLA DEPATATA TRUFADA

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«EN LA COCINA TODO ESEVOLUCIÓN Y PARA QUEHAYA EVOLUCIÓN TIENE

QUE HABER VANGUARDIA»

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analices la palabra importancia, creo que somos punta de lanza, estamos en elgrupo de cabeza, y solo falta que llegue a la gente normal no a la gente que nos de-dicamos al mundo de la gastronomía, cuando llegue a la gente de a pie, cuando setenga esa cultura gastronómica de darle esa importancia a lo que significa sentarsealrededor de una mesa y apreciar lo que te están poniendo, cuando lleguemos alnivel de Francia, creo que entonces podremos decir que somos los número uno.

En estos últimos años, le hemos puesto muchos nombres a la cocina: vegetariana,molecular...¿Por qué ha pasado esto?Bueno, pues porque la gente, en la sociedad de desarrollo, cuando tienen las ne-

cesidades básicas cubiertas siempre aspiramos a un poquito más, y uno de los ca-minos es tener más cultura en todos los ámbitos, nuestros hijos son o van a ser mucho

más cultos de lo que somos nosotros, nosotros más cultos de loque han sido nuestros padres, entonces hay que ponerles etiquetasa las cosas también por intereses económicos y por intereses“marketinianos”, la cocina es cocina, cocina buena o cocina mala,luego pues bueno, evidentemente, el ser vegetariano, ser macro-biótico, vegano, el hablar de cocina molecular a mí sinceramenteno me interesa mucho.

¿Piensa que en algunos casos la supuesta originalidad estáocultando la carencia de buena materia prima? ¿Cree que existeuna burbuja de cocina creativa?Yo creo que al final lo que importa no es el nombre y el titulo,

sino el contenido, si una buena película de cine no tiene un buenguión, puede tener muchos efectos especiales pero no dejará deser una mala película o una película mediocre, yo creo que se hahecho una alta cocina muy buena y alta cocina que ha sido unbluff porque ha habido mucho gente que se ha metido a ese juegode querer cocina molecular o alta cocina, todos queríamos sercomo Ferrán Adrià sin tener unas bases sólidas de lo que es la co-cina, hemos construido muchas casas sin cimientos.

¿Cómo se combina el respeto por la tradición, la creatividad y la innovación?En los últimos años se ha creado una especie como de dos vertientes o dos bandas,

los defensores a ultranza de la cocina tradicional, los defensores a ultranza de lacocina moderna, y ahora de repente cambia y la cocina tradicional es la mejor y lacocina de vanguardia es todo humo, es un debate absurdo, a todos nos gusta lacocina tradicional bien hecha, hay que ser un poco más abierto de mira para poderentrar en un campo de una cocina un poco más avanzada, simplemente tener ganasde conocer y no de criticar sin conocer que es lo que ha hecho muchísima gente. Yohe conocido muchísima gente que ha criticado a El Bulli y no ha estado en su vida, túno puedes criticar algo que no conoces, entonces eres un necio; y en nombre de lacocina tradicional siempre ha habido cocina tradicional muy buena, la siguehabiendo, pero ha habido cocina tradicional y la sigue habiendo muy mala omalísima. Aunque yo creo que en todo o en el computo general ha mejorado tanto lacocina tradicional como la cocina de vanguardia, porque cada vez tenemos más co-nocimiento y sabemos el por qué de las cosas, antes hacíamos las cosas por experi-mento error hasta que salía algo decente, ahora tenemos gente que nos explica elpor qué de las cosas, por qué se corta una mahonesa, por qué hay que cocer a cierta

«SE HA HECHO UNA ALTACOCINA MUY BUENA YOTRA QUE HA SIDO UNBLUFF TODOS QUERÍAMOSSER FERRÁN ADRIÀ SINTENER UNAS BASESSÓLIDAS DE LO QUE ES LACOCINA, HEMOSCONSTRUIDO MUCHASCASAS SIN CIMIENTOS»

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temperatura y no a otra, ahora la ciencia está explicando y nos estáayudando mucho a entender las cosas, la química de la cocina,porque al final la cocina es química y es física.

En España existen más restaurantes por persona que en ningún otropaís de Europa ¿Cree que sobran restaurantes en España?Es una cuestión de mercado, es la ley de la oferta y la demanda, si

un restaurante existe y no funciona y no hay forma de que funcionepues seguramente sobrará, yo no me atrevo a generalizar, yo creo quepueden sobrar restaurantes al igual que sobran salas de cine, al igualque sobran arquitectos, al igual que sobran,… la sociedad va cam-

biando y la sociedad va requiriendounas nuevas necesidades, entoncesesto es una cuestión de transforma-ción y de adaptarse al medio, al finales la teoría de la evolución o te adap-tas a la evolución o desapareces.

Relacionando la crisis y la gastro-nomía ¿Cómo está afectando a la ca-lidad de ésta?Las crisis tienen dos caras, eviden-

temente la cara cruel, la cara dura,la cara de que desaparecen muchosnegocios ya no sólo de hostelería, sa-bemos que el tejido empresarial deeste país está constituido sobre labase del autónomo, esa persona queestá sujetando el país con su pequeñao gran aportación y claro cuando de-saparece una pequeña empresa, llá-mese un pequeño restaurante o unpequeño bar, es un drama familiar,pero no tiene tanta repercusión socialcomo cuando cierra una gran em-presa, entonces somos unos paganos

en realidad de esta coyuntura, que ocurre que tal vez estábamos enesa burbuja que todo el mundo habla y tal vez estábamos viviendo porencima de nuestra posibilidades porque pensábamos que eso nuncase iba a acabar, lo malo ha sido todo lo que ha dejado o todo lo queha arrastrado y lo que se va a llevar todavía; y lo bueno ha sido quelos que ha sobrevivido ha sido a base de adaptarse al nuevo entorno,a las nuevas necesidades y a agudizar el ingenio, a pensar más y evi-dentemente a trabajar bastante más de lo que se trabajaba anterior-mente, digo trabajar más para ganar menos o para empatar.

Se dice que esta crisis puede que haya iniciado un proceso de se-lección ¿Dejará solo a los mejores?No creo que la palabra «los mejores» sea la apropiada, yo creo que

de esta crisis están quedando, han desaparecido muy bueno o buení-simos restaurantes y grandísimos profesionales pero seguramentepor la coyuntura financiera que tenían no por hacerlo bien o mal, yo

«CUANDO DESAPARECEUNA PEQUEÑA EMPRESA,LLÁMESE PEQUEÑORESTAURANTE O UNPEQUEÑO BAR, ES UNDRAMA FAMILIAR, PERONO TIENE TANTAREPERCUSIÓN SOCIALCOMO CUANDO CIERRAUNA GRAN EMPRESA»

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creo que hay veces que aunque lo ha-gas muy bien depende de tu coyunturafinanciera si vas a poder o no saliradelante, no creo que los mejoressean los que quedan, han sido los quemejor o los que tal vez mejor hayangestionado hasta el inicio de crisis. Enel mundo de los restaurante sabesque hay mucho de, como digo yo, ro-manticismo porque al final muchos delos restaurantes los han montado fa-milias, tal vez sin excesiva formacióngestora, le hemos puesto mucho ca-riño y mucho interés pero hemos te-nido que aprender a gestionar cuandonos han apretado las tuercas o cuandoel banco está llamando permanente-mente a tus puertas bajo amenaza.

Hay ocasiones en las que se ha se-ñalado que la cocina de los grandesChefs como usted no es para todoslos días ¿Cree que es por el precio,por la elaboración, por qué?Yo creo que los grandes chefs cada

uno tiene su estilo de cocina, entoncesgeneralizar tampoco me gusta, quéocurre que evidentemente no todoslos días puedes comerte un menú de-gustación de 14 platos porque acaba-

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rías reventado, sería para comerlo una vez al mes o incluso habrá gente que lo haráuna vez al año, lo que creo es que tú también puedes venir a un gran restaurante ycomerte un plato o dos, un primero o un segundo, pero que ocurre que para eso novas, sobre todo lo que ha marcado a la carta de los restaurantes es que ahora seempiezan a leer por la derecha, por el precio; luego hay tal competencia, se hacreado una burbuja pero al revés, es decir, tan desinflada que hay mucha gente queincluso sigue con los negocios abiertos por ese orgullo y no están ganando dinero,sino que incluso están perdiendo dinero, pero ese orgullo les impide decir que vana cerrar un restaurante, y luego que ocurren pues que se ha creado mucho públicooportunista, que digo yo, que exclusivamente van a los chollos o a las gangas, en-tonces eso ha desvirtuado la realidad.

¿Cómo es su comida o cena diaria?Muy sencilla, siempre le digo a los chicos, ya que la gente joven tiende a comer

proteínas antes que verduras o frutas, yo por obligación siempre tenemos ensaladaspara empezar de productos de temporada, de verduras de Navarra, cuando hay es-carola, escarola, cuando hay achicoria, pero por obligación tenemos que comer en-salada, o sea ese punto sano lo llevamos todos los días, y luego lo que comemos esvariado, desde un potaje de lentejas, garbanzos, pochas, o sea platos de legumbres,platos de verduras y luego pues proteína y pescado, hacemos una comida bastantesana y una comida como se haría en cualquier casa. Qué ocurre que cuandotenemos algún producto nuevo que investigamos lo estamos todo el día probandoentonces alternamos esa cocina casera del menú de la familia con el estarprobando continuamente nuevos productos.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿Creeque se combinan bien en la cocina actual?Creo que sí, creo que ha habido una mejora sustancial en cuanto a la salud, otra

cosa es lo que nosotros no podamos controlar, que un alimento sea transgénico, lalabor del cocinero es intentar buscar un producto más sano, pero hay muchas cosasque se nos escapan, si nosotros supiésemos del origen de todos los ingredientes,que son cientos y cientos, y que de cada uno de ellos se podrían escribir libros, envez de cocineros seríamos unos eruditos y simplemente somos unos cocineros conmás o menos ganas de conocer pero somos cocineros, entonces qué ocurre que no-sotros hemos llegado a la conclusión de que el alimento que estamos consumiendopor lo menos tiene más controles sanitarios que antaño, yo siempre pongo unejemplo, ahora mismo se intoxica más la gente de salmonella por los huevos quevienen de la persona que tiene cuatro gallinas sueltas en su caserío, que no tienenun control veterinario que igual ese huevo tiene más proteínas pero igual tiene sal-monella y de la otra forma lo tenemos más controlado cuando está en una granja,yo siempre digo que en lo que es la sanidad alimentaria y el sabor y lascaracterísticas de los alimentos siempre ha estado un podo reñido, si tú aplicas ex-clusivamente las técnicas que te marca sanidad no conseguiríamos el mejorresultado posible de los alimentos.

¿Piensa qué la gastronomía de calidad también se cuida en los hogares?Bueno, yo creo que ha habido una especie de recesión otra vez no, hubo una tem-

porada en la que todo el mundo iba a mirar los ingredientes o la composición decada producto y ahora se mira primero el precio y luego la composición, si me tomounas grasas hidrogenadas pero son baratas el cuerpo lo aguantará, creo que hahabido una pequeña recesión pero que volverá a la normalidad, lo que sí haocurrido es que a nivel de Estado, del Ministerio de Sanidad, etc. se han regulado

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más y ha habido investigación por parte de mucha gente, a mi me llamaba laatención las grasas saturadas en alimentos tan básicos como pueden ser los ce-reales de los niños, son investigaciones potentes que están dando sus resultados,luego están los slowfood que se preocupan por lo que es la calidad del producto,esos pequeños agricultores que luchan por tener el mejor, pero que luego no lessale rentable porque no pueden pelear con los grandes productores de Almería,etc., es triste no, pero para eso tenemos que estar los cocineros para intentarllegar a ese pequeño productor y suministrarnos de ese trabajo que hacen contanto cariño y con tan buen hacer. La verdad es que hacer nuestras catas con losproductos de los agricultores (berzas, achicoria,…) haces una cata con uno deesos mismos productos del mercado y no tienen nada que ver, un tomate de tem-porada,… contamos mucho con la temporalidad del producto.

Gastrobares, cocinas en miniatura ¿Es resultado de la crisis o de la evoluciónsocial?Sin duda la crisis ha hecho que grandes cocineros hayan tenido que

transformar ese concepto de restaurante de mesa, mantel, etc., a hacer algo máspara el día a día y más accesible al bolsillo, entonces que ocurre que todo es pe-ligroso porque dentro de la palabra gastrobar pues cualquier bar que lo hace deforma mediocre también está integrado ahí, entonces hay gastrobares que sonmuy buenos, donde hay un nivel gastronómico importante, a otros que siguen

siendo unos simples bares mediocres, entonces por eso que gene-ralizar me parece siempre muy complicado, yo me atrevo a empe-zar a decir que los gastrobares son buenos o no, los hay buenos ymalos, igual que hay restaurantes buenos y malos. La crisis ha in-fluido sin duda, porque cuando vivimos cómodos y en un estado debienestar generalmente no queremos hacer cambios, los cambiosmuchas veces los hacen las personas inquietas o si no laspersonas a las que no les queda otro remedio que adaptarse, yono te sabría decir cuál es la diferencia entre un gastrobar al barde toda la vida que hemos conocido de toda la vida en el que pue-des comer de pincho, no lo sé.

¿Se atreve a vaticinar los caminos de la futura gastronomía?Ya me gustaría, sin duda seguirán existiendo los restaurantes de mesa y mantel

con una buena vajilla, etc., no con tanta abundancia como antes pero a la gentelo bueno le gusta y de en cuando aunque antes era más en el día a día, en esascomidas de empresa, ahora se lleva en torno a la celebración, cuando se quierecelebrar algo diferente, qué va a ocurrir que de repente va a haber tanto gastro-bares que la gente va a querer volver a algo un poco diferente, entonces el con-cepto de la comida más rápida e informal va a ir en aumento y seguiránexistiendo los buenos restaurantes aunque en menor número en eso no me cabeduda. ¿Qué piensa del poder mediático de los cocineros actuales?La verdad que yo suelo estar mucho en mi cocina que es donde más horas

estoy al día con mucha diferencia, entonces tampoco me suelo preocupar, lo quesé me lo cuentan, sé hasta dónde está llegando, sé que el cocinero se haconvertido en la nueva vedette, la figura del cocinero tiene mucho tirón, a mi nome parece mal siempre y cuando un cocinero esté…, yo creo que hay cocinerosque a veces venden más marketing que lo que es la cocina real, cada uno elijesu camino y es muy libre de ello, pero yo prefiero estar en mi casa cocinando. Nome refiero ni a programas de televisión y cosas de estas, si no que hay gente que

LA LABOR DEL COCINEROES INTENTAR BUSCAR UNPRODUCTO MÁS SANO,PERO HAY MUCHAS COSASQUE SE NOS ESCAPAN

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sirve más para ser relaciones públicas, o estar de cara al espectador y si a la vezconsigue que su nivel de cocina no baje me parece chapó, a mi me parece muycomplicado combinar ambas cosas sobre todo cuando nosotros tenemos un res-taurante donde somos un equipo pequeño. Yo rechazo muchas ofertas para ir ahacer demostraciones, recetas, no me interesan pienso que tengo que hacer micasa desde dentro.

En este sentido ¿Cree que nuestros jóvenes son cultos gastronómicamente ha-blando?Con algunos programas seguramente sí, lo que ocurre es que algunos programas

son más reality show que de fondo gastronómico, otros son muy interesantesporque ves cómo se cocina desde el principio hasta el final, sabemos que en estepaís tenemos mucha afición al reality show con lo que a la gente que les guste dis-frutará y a la gente que le guste la cocina de verdad, siente curiosidad, porque lesgustan ver técnicas, cómo se hacen las cosas y que no es tan sencillo hacer un plato como pa-rece, que la gente vea sus dificultades es interesante, pero a mí lo que es el formatode reality show en programas gastronómicos no me interesan nada, ahora otrosprogramas donde cocinan y aprendes a cocinar, yo siempre digo que estoy abiertoa todo, siempre estoy aprendiendo y en cualquier esquina puedes aprender algo ono, y hay programas que me gustan porque me aportan también conocimiento gas-tronómico y para los que me aportan algo para entretenerme prefiero ver La quese avecina.

¿De qué piensa que sirven las estrellas Michelin y los soles Repsol? Hay restau-rantes muy bien premiados que últimamente han cerrado.Es como un reconocimiento de gente que se supone que sabe mucho de esto, y

te dan un reconocimiento a tu labor, a la labor de todo el equipo, es indudable e in-negable el decir que no te hace ilusión el que te lo reconozcan, ahora siempre ycuando se tenga los pies en suelo y no creyendo que porque te lo den ya has con-seguido algo, al contrario yo creo que a veces es una putada, ya que hay gente quepiensa que si te dan un galardón de este tipo hay que estar luchando todo el díapara no bajar el listón, es un arma de doble filo pero muy agradable.

En su establecimiento ¿Se valora más la técnica o el producto?Intentamos hacer una cocina de diversidad, primero que sepas que vienes y

estás comiendo en Pamplona o que te puedas imaginar que está relacionado conla gastronomía de esta zona evidentemente y con-seguir, peleamos mucho por conseguir un buenproducto, y al tener un buen producto el resultadofinal que es lo que buscamos es el sabor y eseconcepto integrado dentro del plato es más senci-llo, lo difícil es hacer un resultado final bueno conun producto mediocre.

¿Cómo ha evolucionado su cocina desde losprimeros años hasta ahora?Imagínate en 30 años, nuestra cocina lo que

tiene ahora es lo que te aportan los años que esmás sentido común, cuando eres joven en todoslos campos de la vida tienen menos miedo al pe-ligro, al riesgo, existe más osadía diría yo y dentro

HAY PROGRAMAS QUEME GUSTAN PORQUE MEAPORTAN TAMBIÉNCONOCIMIENTOGASTRONÓMICO Y MEAPORTAN ALGO PARAENTRETENERME

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OSTRA GUILLARDEAU

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de esa osadía pues que muchas veces metes la pata, yo digo que habré hecho platos desas-trosos, pero a base de eso y de ir adquiriendo criterio procuro que cada vez sean lo menosdesastroso posible, y si puede ser unos platos importantes mejor, sin duda alguna ha sido unaconstante evolución y una constante adaptación a la demanda del público, hoy en día todoslos cocineros somos un poco ególatras, a veces podemos tener un plato que nos gusta a no-sotros mucho, y nos dice que no les parece bueno y que no les gusta y tal, y seguimos siendocabezones, y decimos que este plato es cojonudo y tal, antes tardábamos más en quitar eseplato de la carta, ahora yo lo tengo muy claro, a mi si 3 o 4 personas me dicen que ese platono les convence, yo lo que quiero es intentar satisfacer al mayor número posible decomensales, no busco el arte gastronómico ni esas utopías, yo busco la sinceridad, que lagente como bien y que quieran volver a mi casa, antes podrías decir no vuelven porque nohan entendido mi cocina y eso me parece la mayor tontería del mundo.

De todas las cocinas del mundo ¿Cuál le atrae más?Es un pregunta muy complicada, esto es como cuando te dicen cual es la región de España

donde más te gusta comer no, yo creo que cada tiene su propia identidad, pero que ocurreque en las modas, los medios de comunicación, el cine, ha hecho mucho por poner más o me-nos de moda un cierto tipo de cocina, a nivel mundial las cocinas que están más extendidasson la cocina italiana, que aunque no tengan una gran tradición gastronómica, las pizzas secomen por todo el mundo, la cocina japonesa, también ha irrumpido en los últimos años, a mime gusta mucho lo que hacen porque me parecen muy inteligentes, con poco o con una des-pensa limitada entre comillas como desarrollan un producto, por ejemplo todo lo que hanhecho alrededor de la soja me llama muchísimo la atención, es gente que cuentan con menosrecursos de alimentos pero que los explotan de una forma muy inteligente y que saben llegaral resto del mundo, ahora estamos también con las cocinas sudamericanas, la cocinaperuana, me parece interesante pero tampoco me parece que sea mejor que la cocina espa-ñola, ahora están de moda los cebiches, pues a mí el cebiche me parece interesante pero nomenos interesante me parece un buen escabeche, así te diría muchas cosas pero alrededorde este mundo hay muchos intereses y hace falta que se pongan de moda ciertas cocinaspara poder algo de dinero alrededor de ello, pero a mí la cocina francesa me parece muy in-teresante, en Italia puedes comer muy bien, yo creo que hoy en día vayas donde vayas teadaptas, por ejemplo la cocina de Andalucía no tiene nada que ver con la de Navarra y yo note diría cuál es mejor, no lo puedo decir, yo creo que comemos mucho por recuerdos, nuestrosrecuerdos gustativos es lo que nos importa, lo que nos ha marcado un poco la infancia, esossabores que nos retrotraen a nuestra infancia, todo el mundo dice es que las croquetas o elguiso que hacía mi abuela, no quiere decir que fuera el mejor guiso fue es que el tú tienesmarcado en esa memoria gustativa que se te ha quedado latente para siempre, entoncesponer de acuerdo a diferentes personas en una mesa de diferentes culturas es muycomplicado, unos dirán que les gusta más una cosa y otros dirán que otra.

¿Cómo se adapta a los nuevos tiempos? ¿Qué proyectos de futuro tiene para el restau-rante?Nosotros tenemos en el restaurante un negocio ya consolidado, llevamos ya muchos años

y lo único que queremos es tener una dosis de ilusión diaria para seguir haciendo lo que nosgusta, para poder transmitir a la gente que trabaje conmigo y abrir la puerta con ilusión y quela gente entre y se vaya muy contenta, no hemos pensado nada especial, es hacer las cosascon profesionalidad, con cariño, etc. Hemos hecho cosas alternativas a nivel particularporque he sido un poco enredador, montamos una empresa de perritos calientes para venderen la calle, diseñé una gama de cosmética natural con productos con denominación deorigen, ahora nos hemos quedado con una plaza grande del mercado de abastos en la plazade Pamplona en la que hacemos conciertos para 1300 personas, pero más vinculado con elmundo musical aunque habrá un pequeño rincón gastronómico pero sobre todo es unespacio musical.

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ENTREVISTA

Localidad: Pamplona (Navarra)Dirección: Cl. Emilio Arrieta, 3Código postal: 31002Teléfono: 948 22 80 35Web: www.restauranterodero.com

Rodero es una empresa familiar con más de40 años de experiencia que ofrece una cocinacreativa de la más alta calidad conidentidada propia.Un trato cercano y familiar avala estaexperiencia de casi medio siglo en el sectorjunto a la innovadora cocina que nosdistingue, características que les conviertenen exponentes de una de las más altos yreconocidos valores de la gastronomía a nivelnacional. Su «alma mater» es Koldo Rodero,un referente necesario para las nuevascocinas actuales, la cratividad e innovación,con un estilo singular, definido y particularque le diferencia con claridad del panoramaactual con un estilo creado por sí mismo.

RODERO ...RESTAURANTE

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Ultimo libro que ha leídoEstoy alternando el Modern Cuisine con El Legado de losHuesos de Dolores Redondo

Un libro que le ha marcado especialmenteSinuhé, el egipcio de Mika Waltari

Una películaGran Torino de Clint Eastwood

Si tuviera que poner Banda Sonora a su vida ¿Cuál sería?Alguna con la trompeta de Arturo Sandoval

¿Será difícil invitarle a comer y quedar bien?Que va, soy muy agradecido

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿Dónde la hacen mejor?Buena patata, huevo ecológico y a mí me gusta no tenermucho tiempo en reposo la patata con el huevo si no muypoquito y antes de echarlo en la sartén ponerle un buenchorro de aceite de oliva virgen extra para que no semezcle suficiente la patata con el huevo. Supongo quehabrá tortillas anónimas espectaculares que cada uno ensu casa la hará como le gusta. A mí me gusta la tortilla depatatas de Lesaka de Josefina Sagardia

¿El plato creado por usted del que se sienta másorgulloso?La tortilla de patatas cúbica

Un plato que recuerde de su infanciaSesos de cordero, mi madre me atiborró a sesos y meencantan

Un restaurante de España para invitar a su familiaCasa Marcial, donde mi amigo Nacho Manzano

Para cenar en parejaArzak. de Juan Mari

Un restaurante fuera de España que le encantóHace 30 años, el Les Pyrénées

Un lugar de España que le fascineSan Sebastián

Para ir de tapas.Hoy en día Pamplona

Un lugar fuera de EspañaTe voy a decir dos muy diferentes Japón o Caribe dependede para qué

Un vino que hay que probarLa Casona de Arinzano

Un cóctelDry Martini

Una especia imprescindibleLa vainilla

Algo para comer solo a la brasaUna costillita de Lechal (con brasa de sarmiento)

Algo para comer crudoLas ostras

¿Dónde va cuando quiere estar a solas?Paseo con mi perro todos los días

¿Que le recomendaría a un joven que quiere llegar adonde está usted ahora?Que sea humilde y que tenga muchas ganas de trabajar

¿?CUESTIONARIO BREVE

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DISFRUTA LA GASTRONOMÍA DE

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NÚMERO 02 | 2014

LOS MEJORES RESTAURANTES PARA DISFRUTAR DE LA GASTRONOMÍA DEPUBLICACIÓN MULTIMEDIA ANUAL DE REVISTA GURMET

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EL PIMENTÓN O AJÍ DE COLOR ES UN CONDIMENTO EN POLVO DE COLOR ROJO Y SABORCARACTERÍSTICO OBTENIDO A PARTIR DEL SECADO Y MOLIDO DE DETERMINADAS VARIEDADES DEPIMIENTOS ROJOS. ES INGREDIENTE FUNDAMENTAL DE PLATOS TÍPICOS ESPAÑOLES, COMO LASPATATAS A LA RIOJANA, EL PULPO A LA GALLEGA, LAS PATATAS BRAVAS O EL CHORIZO. SU USOCOMO PARTE DE UNO DE SUS MOJOS ES FUNDAMENTAL EN LA NUTRICIÓN Y GASTRONOMÍA DELOS CANARIOS. TAMBIÉN OTRAS GASTRONOMÍAS COMO LA HÚNGARA LO EMPLEANABUNDANTEMENTE. ACTUALMENTE INDIA Y CHINA SON LOS PRIMEROS EXPORTADORES DE ESTEPRODUCTO A NIVEL MUNDIAL. GRACIAS AL FITOMEJORAMIENTO GENÉTICO SE HAN CONSEGUIDOVARIEDADES DE COLOR ANARANJADO, AMARILLO Y BLANCO.

PIMENTÓNHISTORIA DEL por Roberto Sansebastián | Fotografía: Terra-Press

En España se denominaba pimienta a todas las especiaspicantes. Así pues, para distinguir lo que hoy en día sellama chile (Capsicum) de la pimienta negra (Pipernigrum), llamaron a los primeros pimienta de Chile.Posteriormente, Linneo asignó a estas plantas el nombregenérico de Capsicum, que abarca las múltiples clases dechile que se han ido descubriendo, que se usan tantocomo verduras como a modo de especias para sazonarplatos.

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Poco a poco los europeos fuerondescubriendo que los chiles sedaban en múltiples formas, ta-maños y colores: redondos, cóni-

cos, alargados, torcidos, en forma debotoncillos (chile piquín), de zanahoria, depera, verdes, anaranjados, rojos, amarillos,casi blancos, algunos tan feroces (general-mente, los más pequeños son los más pican-tes) que comerlos equivalía a ingerir plomoderretido, otros de mayor tamaño y más dul-ces.

Se descubrió, asimismo, que los chiles se hibridancon facilidad, lo cual ha multiplicado y desarrolladoen todo el mundonuevas formas ygrados de picante,al exportarse aotros continentes, yaclimatarse enellos, las semillasde los chiles mexi-canos. Su disemina-ción en Asia y enÁfrica ocurrió en un tiempo tan corto que, durante mu-chos años, los europeos creyeron que los chiles eranoriginarios de Oriente.Las especies más dulces -los pimientos- se empe-

zaron a cultivar, sobre todo, en España. Los mencio-nan ya los tratados botánicos del siglo XVII: "secultivan con gran diligencia en Castilla, no sólo los jar-dineros, sino las mujeres, en macetas que colocan enlos balcones, para usarlos todo el año, ya sea frescoso secos, en salsas o en vez de pimienta".Al Oriente también llegaron las semillas del chile

mexicano, donde se prefirieron y embravecieron lasespecies más picantes. Con su propagación por Eu-ropa, se hizo extraordinariamente popular en Hun-gría. Pero no debió ser muy conocida en otros lugares.Por ejemplo, el gran cocinero Auguste Escoffier, unode los "padres" de la culinaria moderna, chef en unafamado restaurante de Monte Carlo y luego escritor,dice -ya en la primera mitad del siglo XX- que el pi-mentón de Szeged era una nueva especia húngara.Y es que el pimentón español ha ido decayendodesde que en 1929 la dictadura de Miguel Primo deRivera autorizó la adición de aceite al pimentón

CON SU PROPAGACIÓNPOR EUROPA, SE HIZO

EXTRAORDINARIAMENTEPOPULAR EN HUNGRÍA

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(prohibido hasta entonces) por lo que los pimentones de peor ca-lidad mejoraban su aspecto y subían de peso.Esa práctica -que en esencia era autorizar su adulteración- su-

puso la destrucción de la exportación española de pimentón ymuy especialmente del pimentón de la Vera, que no pudo com-petir en precio con el murciano (principal beneficiario de aquellamedida) porque su sistema de secado con humo, más el trans-porte hasta los puertos lo encarecían. Pero no fue esa la principalcausa del declive del pimentón (de la Vera y murciano) sino queel pimentón aceitado se enranciaba durante los largos y húmedosviajes en barco, de modo que llegaba en mal estado a los princi-pales mercados de ultramar. Así en pocos años se acabó con uncomercio que en 1901 exportaba casi veinte mil toneladas de pi-mentón a nuestros nueve mejores clientes. Éstos -según la Direc-ción General de Aduanas- eran: Argentina (4.067 Tm), Portugal(3.952 Tm), Argelia (3.740 Tm) Cuba (2.830 Tm) Alemania (1.207Tm), Italia (1.045 Tm), Uruguay (987 Tm), Gran Bretaña (754 Tm),Chile (690 Tm). El problema fue grave para Murcia, pero en LaVera, cuyo pimentón había sido el motor local desde mediadosdel siglo XIX, supuso una verdadera catástrofe.

VARIEDADES

Existen tres variedades importantes:• Pimentón dulce: Que como su nombre indica, tiene su

sabor característico pero no es picante.• Pimentón picante: Que además, pica en mayor o menor

grado.• Pimentón agridulce u ocal: Se obtiene de una variedad es-

pecífica de pimientos - la variedad jariza, de Jaraíz de la Vera (Cá-ceres), donde se cultiva., aunque un resultado similar se puedeconseguir con la mezcla en distintas proporciones de las dos an-teriores. El nombre de una salsa picante, a base de pimentón ge-neralmente ahumado, del Magreb, la harissa podría tener lamisma etimología geográfica.Según la materia prima, el pimentón adquiere además diversas

propiedades. Por ejemplo, para la elaboración de embutidos, esimprescindible que el pimentón además tenga cualidades de con-servante para evitar su degradación.

Pimentón húngaroEn Hungría se elabora con el nombre de paprika y su uso es

tan abundante a lo largo de los platos de este país que resulta seruno de los ingredientes más típicos de la cocina húngara, su platonacional: el gulash es un claro ejemplo de ello. Se emplean va-riedades de pimientos propias de la región. Este pimentón es elmás conocido en el norte y este de las gastronomías europeas.En alemán, la palabra Paprika también designa el pimiento, o sea,la planta y sobre todo el fruto de Capsicum annuum.

EL PIMENTÓN DE LA VERAES EL PRODUCTO CONDENOMINACIÓN DE

ORIGEN, RESULTANTE DELA MOLIENDA DE

PIMIENTOS ROJOS DE LASVARIEDADES OCALES,

JARANDA, JARIZA,JEROMÍN, Y BOLA. SE

CULTIVA Y ELABORA EN LACOMARCA DE LA VERA,

PROVINCIA DE CÁCERES,ESPAÑA. EL PIMENTÓN DELA VERA ES UN PRODUCTO

DE SABOR Y AROMAAHUMADOS DEBIDO ALPROCESO DE SECADO DELOS PIMIENTOS AL HUMO

DE ENCINA. SUCOLORACIÓN ES ROJA CONRELATIVO BRILLO. POSEE

UN GRAN PODERCOLORANTE, MAYOR EN LAVARIEDAD OCALES QUE EN

LA VARIEDAD BOLA. ELSABOR, AROMA Y COLORSON ESTABLES DADO EL

LENTO PROCESO DEDESHIDRATACIÓNEMPLEADO EN SU

ELABORACIÓN.EN JARAÍZ DE LA VERA HAYUN MUSEO DEDICADO AESTE CONDIMENTO. ES EL

LLAMADO MUSEO DELPIMENTÓN, SITUADO EN

LA MAYOR

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Pimentón de EspañaSe trata de un ingrediente introducido en la historia cu-

linaria española ya en el siglo XVI. Colón patenta el martes15 de enero de 1493 en su diario la existencia de unanueva especia a la que denomina por transcripción foné-tica de la lengua de los indios americanos: ají , al caste-llanizado pimiento (de pimienta negra). Uno de losinvestigadores culinarios de finales de siglo XIX, ÁngelMuro dice en su "Diccionario Culinario" de 1892 refirién-dose al pimentón, que: ha llegado a ser para casi todoslos habitantes de España, pero principalmente para los deCastilla la Vieja, un artículo de primera necesidad, comola sal y el aceite.Las dos variedades de pimentón más conocidas en Es-

paña proceden de la comarca de La Vera, en Cáceres, in-troducido desde el siglo XVI por los monjes Jerónimosprocedentes del Monasterio de Yuste, y el pimentón deMurcia, también introducido por monjes Jerónimos del Mo-nasterio de La Ñora (Murcia), en los alrededores de Espi-nardo, procedente de pimientos rojos de la variedad"bola", las dos únicas variedades españolas que cuentancon denominación de origen.En España se suele encontrar fácilmente el pimentón ensupermercados o tiendas de ultramarinos. Se suele co-mercializar en latas metálicas con un tapón de cierre her-mético adecuado para conservar su aroma y preservar dela humedad.

USOSUno de los principales usos en la cocina española es la

elaboración de conservas, principalmente embutidos;tales como las sobrasadas, las chistorras, los chorizos (al-gunos de ellos procedentes de la matanza folclórica delcerdo), el lomo adobado o el morcón; y escabeches, típi-camente los mejillones pero también pollo, sardinas, ca-balla, etc. También se emplea igualmente en la cocinadiaria como condimento o decoración de algunos platos,como el pulpo a la gallega, los pinchos morunos, las Pata-tas revolconas, etc. uno de los primeros usos es como sim-ple colorante alimentario, puede de esta forma aliñar unasaceitunas a la madrileña, o los garbanzos del cocido ma-drileño, etc. en algunos casos proporciona un aroma ahu-mado. Se emplea en la elaboración de salsas como elmojo picón, mezclado con aceite en los mejillones galle-gos. La elaboración de escabeches, la saborización desopas (sopa de ajo). Se emplea en arroces, se añade a lasmigas.En la cocina del norte de África se utiliza por ejemplo

para decorar el puré de garbanzos o de berenjena. En lacocina húngara es muy conocido el empleo abundante envarios platos, entre ellos el famoso gulash. En la cocinaportuguesa el colorau se emplea en platos con arroz.

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EN EL AÑO 710 LAS HUESTES DE MUZA

COMIENZAN LA DENOMINADA INVASIÓN MUSULMANA

DE LA PENÍNSULA IBÉRICA, LOS EJÉRCITOS

MUSULMANES CRUZARON EL ESTRECHO DE GIBRALTAR

DIRIGIDOS POR TARIQ. AL MISMO TIEMPO COMIENZA

EN LAS GRUTAS DE COVADONGA LA DENOMINADA

RECONQUISTA, ESTA CONFRONTACIÓN EN EL

TERRITORIO ESPAÑOL DURARÁ HASTA FINALES DEL

SIGLO XV CON LA CAÍDA DEL REINO DE GRANADA.DURANTE LA INVASIÓN SE AUTOPROCLAMÓ EL

CALIFATO DE CÓRDOBA CON UNA EXTENSIÓN QUE

LLEGÓ A OCUPAR MÁS DE LA MITAD DE LA SUPERFICIE

DE LA PENÍNSULA. OTRA DE LAS COCINAS EUROPEAS

INFLUIDAS POR LA EXPANSIÓN ÁRABE ES LA COCINA

ITALIANA DEL SUR (SICILIA). DURANTE EL CALIFATO

LAS TÉCNICAS DE CULTIVO EN LA PENÍNSULA

EMPEZARON A TENER TÉCNICAS DISTINTAS A LAS

ANTERIORMENTE INTRODUCIDAS POR LOS ROMANOS.INTRODUJERON LOS TRIBUNALES DE AGUAS EN EL

LEVANTE.

Laura Contreras | Fotografías: Terra-Press

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍADE ESPAÑA (V)

COCINA ANDALUSÍ

Derecha: Las famosas berengenas de Almagro.

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La modernización dela agricultura no sólotrajo una mayor

cantidad de productosdebido a su granrendimiento, sino queademás aparecieron nuevosalimentos en las cocinas dela península. Mientras elCalifato mostraba suesplendor la zona cristianapermanecía en su estatusrural, con las técnicasdescritas por los visigodos.Los nuevos invasoresposeían normas religiosasque afectaban a ladisposición de losingredientes empleados enla comida. Los árabesintrodujeron algunos nuevosalimentos como el arroz, lasnaranjas, las alcachofas, lasalmendras y especias comoel azafrán, la alcaravea, lasalcaparras. Algunos métodosde cultivo hicieron que seestablecieran elaprovechamiento del agua,un ejemplo es Tribunal deAguas existente en laactualidad.

En los territoriosdominados por losmusulmanes aparece unconcepto nuevo: el mozárabeque influye sobre la cocinaárabe. Este mestizaje dereligiones fue uno de loselementos de comunicaciónentre las culturas cristianes ymusulmanas de aquellaépoca, y entre losintercambios culturales seencontraba la cocina. Uno delos métodos de cocina quemarcaban una grandiferencia entre Occidente yel Al-Ándalus era la frituramediante aceite de oliva.Antes de esta era andalusíen los califatos se cocinabamediante la grasa quedesprendían los corderosdetrás de sus colas(denominado ayla), se puedever esta preferencia anteriora la conquista de la

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península en numerosas recetas del libro decocina bagdadí titulado Kitāb al tabīkh (librode la cocina) donde se mencionafrecuentemente como extender esta grasasobre las sartenes antes de comenzar losguisos. Uno de los transmisores que másdedicación puso en la transmisión de lasrecetas de oriente al califato de Córdobafue Ziryab, que en el año 822 entró en lapenínsula portando con él recetas, música yestilos de oriente que pronto se instalaronen el Califato (en la actualidad existe unplato que lleva su nombre ziriabí). Introdujocostumbres como la de comer en etapas(platos), introduciendo un orden en elservicio de las comidas: sopas, pescado,carne y finalmente los postres. Se puededecir que la primera gran revoluciónculinaria renacentista en las cortes deFlorencia, Siena o Venecia está influidadirectamente por la cocina musulmana ypor los nuevos productos que ésta utiliza.Una de las múltiples referencias a la

cocina andalusí del siglo XIII se puedeencontrar en la traducción que hizo elhispanista moderno Ambrosio HuiciMiranda de un manuscrito anónimo quetituló La cocina hispano-magrebí en laépoca almohade según un manuscritoanónimo (referenciado como manuscritoanónimo), donde se describe lasvariaciones regionales y la reverencia por elpescado (pueden hallarse casi una docenade recetas referentes a este alimento),dando las primeras referencias al empleodel escabeche como conservación dealimentos, técnica muy empleada en lacocina española actual. Escritores como IbnRazin al-Tuyibi (nacido en Murcia en el año1227) publica un recetario denominadoRelieves de las mesas, acerca de lasdelicias de la comida y los diferentes platos.Otro de los nombres relevantes en elterreno de la cocina, que nos ha llegadomediante manuscritos, es Fadalat Al-Jiwan.El historiador español Claudio Sánchez-Albornoz menciona a Abu Zakariya Yahyaibn al-'Awwam agricultor sevillano de finalesdel siglo XII. Las técnicas de pesca árabeslograron tener un fuerte arraigo en lapenínsula, empleaban redes de pescardenominadas jábegas, las almadrabas(mandra significa establo), todas ellastécnicas que continúan empleándose hoyen día en las costas mediterráneas

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LOS HUEVOS BENEDICT, (EN INGLÉS EGGS BENEDICT) SON UN PLATO QUE CONSISTE ENDOS MITADES DE UN MUFFIN, GENERALMENTE CUBIERTOS CON JAMÓN COCIDO, BEICON OPASTRAMI, HUEVOS ESCALFADOS Y LA MUY POPULAR SALSA HOLANDESA.

HUEVOSBENEDICT

ALGUNAS COSAS QUE HAY QUE SABER DE LOS

por Silvia del Carpio| Fotografía: Terra-Press

EXISTEN DIFERENTES POSIBLES EXPLICACIONES PARA

DESCRIBIR EL ORIGEN DE LOS HUEVOS BENEDICT.EN UNA ENTREVISTA REALIZADA EN LA COLUMNA "TALK OF

THE TOWN" DEL THE NEW YORKER EN EL AÑO 1942, EL AÑOANTES DE SU MUERTE, LEMUEL BENEDICT, UN CORREDOR

RETIRADO DE WALL STREET, RECLAMABA EN EL LUJOSO

WALDORF HOTEL EN EL AÑO 1894 ENCONTRAR LA CURA A LA

RESACA Y PARA ELLO PIDIÓ: "BUTTERED TOAST, POACHEDEGGS, CRISP BACON AND A HOOKER OF HOLLANDAISE"(TOSTADA CON PANCETA, HUEVOS ESCALFADOS Y SALSA

HOLANDESA). OSCAR TSCHIRKY, EL MAÎTRE D'HÔTEL YCONOCIDO COMO EL LEGENDARIO "OSCAR OF THE

WALDORF", SE IMPRESIONÓ POR LA PETICIÓN Y PRONTO LO

INCLUYÓ EN EL MENÚ DE DESAYUNO, PERO SUSTITUYÓ LA

TOSTADA POR EL MUFFIN INGLÉS.

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Craig Claiborne en septiembre del año 1967 escribióuna columna en The New York Times Magazine sobrela carta recibida por Edward P. Montgomery, un Ame-

ricano que residía en Francia. En ella, Montgomery relataba queel plato fue creado por el comodoro E.C. Benedict, un banqueroque murió en el año 1920 a la edad de 86. Montgomery incluyóuna receta para los eggs Benedict, mencionando que se la habíaenseñado su madre, quien la recibió de su hermano, que era, asu vez, amigo del comodoro. Mabel C. Butler de Vineyard Haven, Massachusetts en una

carta de noviembre de 1967 impresa en el The New York TimesMagazine responde a Montgomery, contando la "verdadera his-toria, bien conocida por los parientes de la esposa de Le GrandBenedict", de quien ella fue una cliente. La historia reza así: "Mr.y Mrs. Benedict, cuando vivían en New York a finales de siglo,comían cada viernes en Delmonico's. Un día, la Sra. Benedictdijo al maitre d' hotel, "¿No tiene usted hoy algo nuevo y diferenteque sugerirnos?" Y él les indicó huevos escalfados sobre una tos-tada de bagels ingleses y una tira de jamón, todo ello recubiertode salsa holandesa.

RECETAINGREDIENTES (cuatro raciones

4 huevos grandes muy frescos; 50 ml de vinagre; 2 muffins in-gleses o, en su defecto, 4 rebanadas de pan de molde; 4 lon-chas finas de beicon o de jamón; sal, pimienta negra. Para lasalsa holandesa: 4 yemas de huevo (también han de ser hue-vos muy frescos), 250 g de mantequilla clarificada, zumo delimón, sal.

• Clarificar la mantequilla. Para ello fúndela en un cazo defondo grueso, a fuego bajo y sin revolverla. Con una cucharave retirando la espuma que se formará en la superficie. Viér-tela después en otro recipiente, con cuidado, para que el de-pósito blanquecino que se haya formado no caiga también.• Por otro lado, echar en un cazo las yemas y 30 ml de

agua; una pizca de sal. Mezcla las yemas sin batirlas . El aguapermite que las yemas queden líquidas antes de calentarlas. • Pon agua en una cacerola grande y caliéntala. Cuando

esté a punto de hervir, coloca en el interior de esa cacerola elcazo donde estaban las yemas de huevo (como para cocer alBaño María). Baja un poco el fuego para mantener un punto deebullición muy bajo pero constante (esto último es muy impor-tante).• Ve batiendo las yemas con unas varillas hasta que la

mezcla coja espesor, sin dejar de batir, ve agregando tambiénpoco a poco la mantequilla clarificada, templada.

«EL PLATO FUE CREADOPOR EL COMODORO E.CBENEDICT, UNBANQUERO QUE MURIÓEN EL AÑO 1920 A LAEDAD DE 86 AÑOS»

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• Cuando la mezcla sea consistente, apaga el fuego, siguemezclando e incorpora una cucharada de zumo de limón. Siguemezclando hasta obtener la textura deseada y reserva. • Poner a hervir un cazo con agua y unas gotas de vinagre. • Cuando hierva, meter el huevo sin cáscara con mucho cui-

dado. Dejar hacer 3 ó 4 minutos a fuego medio hasta que la claracuaje y cubra la yema. • Sacar con la ayuda de una espumadera. Utiliza una cace-

rola grande y, si puedes, escálfalos de uno en uno (nunca más de 4a la vez). • Si no vas a utilizar los huevos enseguida, introdúcelos en

agua fría para que no se sequen.

PRESENTACIÓN

• Dorar el beicon. Tostar el pan de molde (si utilizas muffins in-gleses, ábrelos por la mitad, de manera que, de cada muffin obten-drás dos rebanadas). • Coloca sobre los platos el pan, encima el beicon (también

puede ser jamón, bien dulce, bien serrano), por último el huevo ynápalo todo con la salsa holandesa. Fundamental: servir de inme-diato.

½«««LA SALSAHOLANDESA ES UNAEMULSIÓNELABORADA CONMANTEQUILLA YZUMO DE LIMÓNQUE EMPLEA YEMASDE HUEVOS COMOAGENTEEMULSIONANTE.GENERALMENTE SESAZONA CON SAL YUN POCO DEPIMIENTA BLANCA»

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CASA DARÍO (Barcelona)Casa de larga trayectoria y buen nombre graciasa la calidad de sus materias primas. Posee unbar privado, tres salas y tres reservados, todo engeneral de ambiente clásico. Especialidades ga-llegas, frutos del mar y sugerencias del día.

Consell de Cent 256 08011 Barcelona 93 453 31 35www.casadario.com

RESTAURANTESQUE HAY QUE CONOCER

RIAS GALLEGAS (Valencia)Casa de organización familiar e impecable mon-taje. Aquí se ha dado una vuelta a los orígenes,por eso ahora ofrecen una cocina gallega tradi-cional pero con detalles actuales.

Cirilo Amorós 4 46004 Valencia 96 352 51 11www.riasgallegas.es

EUROPA DECÓ (Madrid)Un local que va de boca en boca, tanto por su di-seño innovador como por el excelente servicio demesa. Su chef propone una cocina mediterránea,de mercado y de "globalización", basada normal-mente en el uso de productos exóticos.

Carrera de San Jerónimo 34 28014 Madrid 91 787 77 80www.derbyhotels.com

EL CHURRA (Murcia)Con una capacidad para 250 comensales, disponede bodega climatizada y los mejores productos,para disfrutar todo el sabor tradicional de Murcia. Delicatessen de la región, productos de la tierra,carnes, pescados, marisco.

Av. Marqués de los Vélez 12 30008 Murcia 968 23 84 00www.elchurra.net

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por Ana Rojales

MARMITAKO DE CHIPIRONES Y POCHASCortesía de Koldo Rodero, Restaurante Rodero

INGREDIENTES PARA 6 PERSONASPARA LAS POCHAS

•1 KILO DE POCHAS FRESCAS

•1 CEBOLLETA MEDIANA

•1 TOMATE•½ CABEZA DE AJOS

•1 PIMIENTO VERDE

•1 DECILITRO DE ACEITE DE OLIVE VIRGEN

•3 LITROS DE AGUA

•SAL•2 GRAMOS DE ATÚN SECO (AJINOMOTO)

PRA LOS CHIPIRONES

•300 GRAMOS DE CHIPIRÓN FRESCO LIMPIO

•1 DIENTE DE AJO PICADO

•2 GUINDILLAS FRESCAS DE IBARRA•½ CEBOLLA EN BRUNOISE MUY POCHADA

•50 GRAMOS DE TOMATE EN DADITOS

•ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA•SAL•6 LAMINAS FINAS DE PANCETA AHUMADA

ELABORACIÓN DE LAS POCHAS

COCER A FUEGO LENTO DESDE AGUA FRÍA LAS POCHAS, LA CEBO-LLETA MEDIANA, EL TOMATE, LOS AJOS Y EL PIMIENTO VERDE DURANTE

APROXIMADAMENTE 2 HORAS.TRITURAR LAS VERDURAS COCIDAS (MENOS EL AJO) CON UN POCO DE

CALDO DE POCHAS Y VOLVER A AÑADIR AL CONJUNTO PASANDO POR

EL COLADOR.COCER UNO 10 MINUTOS MÁS, AÑADIR EL ACEITE DE OLIVA Y LIGAR.COLAR TODO POR UN FINO (OBTENDREMOS, APROXIMADAMENTE, 1 LI-TRO DE CALDO DE POCHAS) Y PONER A PUNTO DE SAL AÑADIENDO

TAMBIÉN EL ATÚN SECO PARA DARLE UN TOQUE AHUMADO. RESERVAR.

PARA LOS CHIPIRONES

CORTAR LOS CHIPIRONES EN CILINDROS DE 3 CM APROXIMADAMENTE

Y SALTEARLOS LIGERAMENTE CON ACEITE Y AJO PICADO. DISPONER-LOS EN EL PLATO DE FORMA CURIOSA Y AÑADIRLES EL PICADILLO DE

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