8 DOMINGO, 5 DE SEPTIEMBRE DE 2010 ● Málaga hoy

Málaga

LA CORRIENTE DEL ’SLOWFOOD’ LLEGA A MÁLAGA

EN LA MEMORIA DE UNOS POCOSLa lechuga malagueña, la aceituna aloreña, el pero de Ronda olos cítricos del Guadalhorce son sabores que ya casi nadie recuerda

Pablo Piñero / MÁLAGA

Cuando Francisco Martín echa unvistazo a su huerta, le brillan losojos. Su especialidad es la lechu-ga malagueña. Sus hojas finas, suaroma, su característico color ver-doso y la ausencia de cualquiertratamiento químico le dan un sa-bor excepcional del que se sienteorgulloso. “Y encima es algonuestro, algo malagueño”, subra-ya el agricultor mientras corta elriego a última hora de la tarde ensu finca de Alhaurín el Grande.Apenas tiene una hectárea que vaplantando por etapas: la produc-ción debe ser pequeña porque elproducto ha sido desbancado delos mercados por variedades máscomerciales como la lechuga ice-berg. Así, sólo unos cuantos agri-cultores como él la mantienen pa-ra autoconsumo y vender lo quepuedan a nivel local.

Lo de sabor excepcional lo dice

el Arca del Gusto, un proyecto na-cido bajo el movimiento slow foodque recupera productos que estánen vías de desaparición.

La lechuga malagueña es unode los productos de su catálogo,como también lo son –en la pro-vincia de Málaga– el limón y lanaranja dulce del Valle del Gua-dalhorce. Sin embargo, son otrosdos frutos los denominados ex-presamente como “en peligro deextinción”: el pero de Ronda y laaceituna aloreña. Una iniciativaque busca la supervivencia de es-tos alimentos y “devolverles suesplendor”, como dice SebastiánHevilla, técnico del Grupo de De-sarrollo Rural del Guadalhorce.

Enrique Cintado es otro de losque ve que su huerto puede desa-parecer. Él posee apenas 60 árbo-les en un camino de difícil accesoentre la capital rondeña y Arria-te: es la mayor producción de pe-ro de Ronda del mundo. En los al-rededores sólo se conservan unos

cuantos árboles más para auto-consumo; pero para él es una tra-dición familiar iniciada hace 150años que él, a sus 60 años, se em-peña en continuar a pesar de quevariedades como la manzana gol-den no le dejan hueco en el mer-cado. “No se venden. Y si pusieratomates del terreno en su sitio sa-caría un buen dinero. Pero no meda la gana: es patrimonio de Ron-da y no quiero que desaparezca”,asegura mientras observa el ár-bol más antiguo que le queda enla huerta. “Ayer le di un pero a misobrina y le dije: Como esto no

habrás probado nunca nada. Eshistoria”, explica, mientras re-cuerda su viaje a Turín en el año2004 para mostrar a pequeñosagricultores de todo el mundo supequeño gran tesoro en la reu-nión de la Red Terra Madre.

Los que sí parecen tener mássuerte con las ventas son los pro-ductores de la aceituna aloreña.La producción de esta variedad seacercará este año a las 30 tonela-das, un 20% más que en 2009.Sus olivos se extienden por 19municipios de la Sierra de las Nie-ves y el Valle del Guadalhorce.Con la vitola de Denominación deOrigen Protegida, sus producto-res y el Grupo de Desarrollo Ruralde la zona han apostado por sucomercialización incluso por in-ternet. “Y nos hemos dado cuentade que fuera está mejor vista queen Málaga”, afirma Francisco Pé-rez, gerente de la cooperativaManzanilla Aloreña. Aunque enMálaga es relativamente fácil en-

contrarlas, “fuera están más valo-radas y mejor pagadas”, subrayaPérez. En los últimos meses ha re-cibido peticiones de Holanda yAlemania y de cocinas de Madrido San Sebastián. También desdeBarcelona, donde las aceitunasaloreñas se pueden degustar en elrestaurante Loidi, de Martín Be-rasategui. “Después de probar di-ferentes variedades y muchas deellas muy buenas, me pareció laAloreña de Málaga la más ade-cuada. Están muy ricas, tienenmucha chicha, gustan mucho anuestros clientes y aguantan muybien la temporada de calor”, ase-gura Óscar Fernández, responsa-ble del establecimiento de la Ciu-dad Condal.

Los grandes cocineros son, pre-cisamente, grandes valedores delos productos locales. “Nuestrocompromiso es el respeto al pro-ducto y a la estacionalidad. Lo queintentamos es conocer el productodesde su origen. Tener productos

SABORESen vías de extinciónVarios alimentos malagueños están etiquetados en peligrode extinción y se mantienen por agricultores para consumocasero. Cinco de los mejores restaurantes de la provinciase han unido para potenciarlos y evitar su desaparición

ÁRBOLES

Es la mayor explotación depero de Ronda que existe. Sufamilia los cultivaba hace 150años pero apenas quedan

60JOSÉ CARLOS GARCÍA EN EL CAFÉ DE PARÍS. ENRIQUE CINTADO EN SU FINCA DE PEROS.

Málaga

Málaga hoy ● DOMINGO, 5 DE SEPTIEMBRE DE 2010 9

TENDENCIAS MÁS NATURALESLos clientes cada vez demandan más platos sanos y bajosen calorías que la alta gastronomía comienza a incorporar

GRANDES VALEDORESLos cocineros grandes siempre se han caracterizado por serlos grandes consumidores del producto local de temporada

muy cercanos a donde trabaja-mos”, explica José Carlos García,cocinero del Café de París, mien-tras muestra una caja de mangosde la Axarquía o una inmensa ca-labaza llegada desde la vega deAntequera hasta una de las coci-nas con estrella Michelin de laprovincia. Buena parte de la altacocina malagueña se ha unido a laRed Terra Madre para mostrar suapoyo a estos alimentos mediantesu uso en platos de sus cartas, loque puede significar la salvaciónde muchos de estos productos.

“Son siempre muy naturales,ecológicos cien por cien y debenestar en nuestros restaurantes”,explica Richard Alcayde, chef delrestaurante MED, en Torremoli-nos. Allí, en la espectacular terra-za desde la que se divisa toda labahía malagueña, los clientespueden degustar un buen númerode recetas tradicionales llevadas ala alta cocina. Desde ajoblancocon almendras de Cártama hasta

un gazpacho de tomate verde concecina y bogavante. Todo local.“Primero Málaga, luego Andalu-cía y después España”, explica elcocinero, que muestra tambiénuna amplia selección de vinos dul-ces, tintos y blancos hechos enMálaga.

“Los clientes de todo el mundocada vez demandan más platos sa-nos y bajos en calorías. Es la nuevacorriente de la alta gastronomía ymostramos nuestro apoyo total”,añade Paco García, propietario de

El Lago, otro de los restaurantescon estrella Michelin y que fueuno de los grandes impulsores dela introducción del chivo lechalmalagueño en alta cocina. Allí jue-gan con ventaja: su cocinero, Die-go del Río, es rondeño y se siente“muy unido” a la pequeña locali-dad de Pujerra, donde pasaba suinfancia. Por eso conoce bien nosólo el pero de Ronda, sino las ce-rezas “muy particulares y todauna explosión en la boca”, las cas-tañas, la gran variedad de setas de

la Serranía de Ronda, los quesosde leche de cabra o productos co-mo el tomate embotado.

Una de sus cartas de postres sedenomina Valle del Guadalhor-ce. Se basa en limones y naranjasautóctonos de la zona. Los mis-mos que apenas crecen sueltosentre las variedades de cítricosllegadas de fuera y que han aco-rralado a los productos localesque, como el pero de Ronda o lalechuga malagueña, pueden te-ner los días contados.

PLATO DE SARDINAS: sardi-nas curadas con pan tostado,tomate y salmorejo de pimien-tos asados. Propuesta del res-taurante El Lago: Primero sedesescaman las sardinas y secubren de sal gorda durante 24horas. Luego se lavan, se file-tean y se guardan en aceite deoliva con un poco de sal ahu-mada. Añadimos un salmorejode pimientos asados, realizadocomo uno de tomate pero sus-tituyendo éste por los pimien-tos asados.

ALIÑO ACEITUNA ALOREÑA:Aunque varía según el produc-tor, las aceitunas aloreñas aco-gidas a la Denominación deOrigen Protegida se aliñan conagua, ajo, sal, tomillo, hinojo ypimiento rojo.

LECHUGA MALAGUEÑA: serecomienda tomar en una es-pecie de gazpacho. Primero secorta muy fina la hoja y luegose le añade ajo, aceite, sal y li-món. Echar a un cuenco y relle-nar con agua fresca.

El movimiento ‘slow food’ (cocina lenta) nació amediados de los 80 en contraposición a la comidarápida. Sus objetivos son promover la educacióndel gusto y luchar por la defensa de la biodiversi-dad: “Salvar una raza o una especie vegetal en víasde extinción significa preservar un ambiente, recu-perar una receta, regalar un placer al paladar si esteestá suficientemente educado para apreciarlo”,

aseguran. El catálogo del Arca del Gusto, los res-taurantes Kilómetro Cero son sólo algunas de lasiniciativas de este movimiento –repartido por todoel mundo- que buscan concienciar de la importan-cia de los productos ecológicos, sanos y de calidad.También lo es la Red Terra Madre, a la que la pro-vincia de Málaga aporta los restaurantes El Lago,MED, Limonar 40, Café de París y Casa Paco.

¿Qué es el movimiento ‘slow food’?

HUERTO DE LECHUGAS MALAGUEÑAS.

LA ACEITUNA ALOREÑA. PACO GARCÍA DEL RESTAURANTE EL LAGO.