ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Aplicación del huevo de codorniz (Coturnixcoturnix) como sustituto del huevo de
gallina (GallusgallusDomesticus) en la Pastelería.
AUTORES:
Carranza Miranda Ambar Alexandra
Ortiz Flores Jordy Gabriel
TUTOR:
Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr.
Guayaquil, Septiembre, 2019
iii
iv
v
vi
vii
viii
iv
Índice
Declaración de Autoría
¡Error! Marcador no definido.
Índice de tablas viii
Índice de Ilustraciones x
Índice de Gráficos xi
Resumen
¡Error! Marcador no definido.
Abstract¡Error! Marcador no definido.
Introducción xiv
CAPITULO I 16
1.1 Planteamiento del problema 16
1.2 Justificación 17
1.3 Objetivo general 19
1.4 Objetivos específicos 19
Capítulo II 20
2.1 Aspectos Generales 20
2.1.1 Clasificación taxonómica 22
2.1.2 Características Generales de la codorniz Coturnix coturnix Japónica 23
2.1.3 Posibles enfermedades que pueden sufrir las codornices 24
2.1.4 Coturnicultura 24
2.1.5 La coturnicultura en Ecuador 26
2.1.6 Propiedades del Huevo de Codorniz 27
2.1.7 Beneficios del huevo de codorniz 28
2.1.8 Morfología del huevo de codorniz 30
2.1.9 Contraindicaciones del consumo del huevo de codorniz 31
2.1.10 Ventajas y desventajas del Huevos de codorniz 31
2..1.11 Desventajas de la ingesta del huevo de codorniz 32
2.1.12 Dosis diaria de consumo en niños de 10 meses a 6 años 33
2.1.13 Dosis diaria de consumo en adultos 33
2.1.14 Comercialización del huevo de codorniz en el Ecuador 33
2.2 Composición nutricional del huevo de codorniz 35
2.2.1 Composición nutricional del huevo de gallina 36
v
2.2.3 Comparación del huevo de codorniz con el huevo de gallina 37
2.2.4 Características comparativas de producción entre el huevo de gallina y el huevo de
codorniz. 38
2.3 Proteínas presentes en el huevo 39
2.3.1 Propiedades del huevo y aportes a la pastelería 40
2.4 Marco Conceptual 42
CAPITULO III 44
Marco Metodológico 44
3.1 Objetivos de la Investigación de campo 44
3.2 Metodología 44
3.3 Tipo de Investigación 45
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos 45
3.4.1 Método experimental 45
3.4.2 Técnicas a utilizar: 46
Encuestas 46
Experimentación 46
Pruebas de preferencia 46
Prueba Hedónica 47
3.4.3 Población y Grupo objetivo 48
3.4.4 Determinación del Tamaño de la Muestra 48
CAPITULO IV: Propuesta y Resultados 50
4.1 Propuesta Gastronómica 50
4.2 Resultados de encuestas 51
4. 3 Resultados del método experimental 57
Diagrama de flujo de Bizcocho 62
Diagrama de flujo de galletas 67
Diagrama de flujo de Muffin 72
Diagrama de flujo de Pasta choux 77
Diagrama de flujo de Crema Pastelera 82
4.4 Resultados de las Pruebas de Preferencia 83
4.4.1 Bizcocho 83
4.4.2 Galletas 84
4.4.3 Pasta Choux 84
4.3.4 Muffin 85
vi
4.4.5 Crema Pastelera 86
4.5 Resultados Prueba Hedónica 87
4.6 Resultados Análisis Físico químico 90
4.7 Análisis general de los resultados 93
4.8 Conclusiones 94
4.9 Recomendaciones 95
Bibliografía 96
Anexo1 Ficha de encuesta 99
Anexo 2 Formato ficha Prueba de preferencia 101
Anexo 3 Formato ficha sensorial 102
Anexo 4 Muestras de las experimentaciones 103
Anexo 5 Pruebas de preferencia y Hedónicas 105
viii
Índice de tablas
Tabla 1Clasificación Taxonómica de la codorniz 22
Tabla 2Propiedades nutricionales del huevo de codorniz 28
Tabla 3Composición nutricional del huevo de codorniz 35
Tabla 4Composición nutricional del huevo de gallina 36
Tabla 5Comparación nutricional 37
Tabla 6Características comparativas de producción 38
Tabla 7Con qué frecuencia consume usted huevo de codorniz? 51
Tabla 8De qué manera ha consumido este alimento? 52
Tabla 9Conoce los beneficios del huevo de codorniz? 53
Tabla 10Por lo general, donde compra este producto? 54
Tabla 11Ha consumido usted un producto elaborado con otro sustituto del huevo que no sea de
gallina? 55
Tabla 12Qué tan interesado estaría usted en consumir el huevo de codorniz como sustituto en la
Pastelería? 55
Tabla 13En cuanto a la Pastelería, en que preparación le gustaría degustar este sustituto? 56
Tabla 14Formulaciónnúmero uno del Bizcocho 58
Tabla 15Experimentación número dos del Bizcocho 60
Tabla 16Experimentación número uno de las Galletas 63
Tabla 17Experimentación número dos de la Galleta 65
Tabla 18Experimentación número uno del Muffin 68
Tabla 19Experimentación número dos del Muffin 70
Tabla 20Experimentación número uno de la pasta choux 73
Tabla 21Experimentación número dos de la pasta choux 75
Tabla 22Experimentación número uno de la Crema Pastelera 78
ix
Tabla 23Experimentación número dos de la Crema Pastelera 80
Tabla 24Resultados análisis Bizcocho 91
Tabla 25Resultados Análisis Crema Pastelera 92
x
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1Codorniz Japonesa. 21
Ilustración 2 Jaulas para reproductores. 26
Ilustración 4 Dimensiones del Huevo de codorniz. 31
Ilustración 5Comercialización del huevo de codorniz. 34
Ilustración 6 Experimentación de Bizcocho con huevos de codorniz 103
Ilustración 7 Experimentación del Cupcakes con huevos de codorniz 103
Ilustración 8 Experimentación de la galleta 104
Ilustración 10 Muffin en moldes 104
Ilustración 9 Experimentación del Bizcocho con huevo de codorniz 104
Ilustración 11 Preparación de Muffins 105
Ilustración 12 Bizcocho 105
Ilustración 14 Prueba Hedonica 105
Ilustración 13 Muestras para prueba de Preferencia 105
Ilustración 15 Prueba de Preferencia 105
Ilustración 16 Prueba de Preferencia 105
Ilustración 17 Prueba Hedonica 106
xi
Índice de Gráficos
Gráfico 1 Frecuencia de consumo de huevo de codorniz 51
Gráfico 2 Manera de consumo de huevo de codorniz 52
Gráfico 3 Conocimiento de beneficios del huevo de codorniz 53
Gráfico 4 Donde adquiere el huevo de codorniz? 54
Gráfico 5Consumo de huevo de codorniz comosustituto 55
Gráfico 6 Interés por consumir el producto como sustitución 56
Gráfico 7 Productos en que desea la sustitución 57
Gráfico 8 Selección de preferencia del bizcocho 83
Gráfico 9 Selección de preferencia de la galleta 84
Gráfico 10 Selección de preferencia de la pasta choux 84
Gráfico 11 Selección de preferencia del muffin 85
Gráfico 12 Selección de preferencia de la crema pastelera 86
Gráfico 13 Prueba hedónica bizcocho 87
Gráfico 14 Prueba hedónica de la galleta 88
Gráfico 15 Prueba hedónica del muffin 88
Gráfico 16 Prueba hedónica crema pastelera 89
xii
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
“APICACION DEL HUEVO DE CODORNIZ (COTURNIX COTURNIX)
COMO SUSTITUTO DEL HUEVO DE GALLINA (GALLUS GALLUS
DOMESTICUS) EN PASTELERÍA”
Autores: Carranza Miranda Ambar Alexandra
Ortiz Flores Jordy Gabriel
Tutor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, MSc.
Resumen
El presente trabajo de titulación está dirigido a una investigación, en la cual se tiene
como fin la sustitución del huevo de gallina por el huevo de codorniz en la Pastelería, de
manera que, así se le daría una nueva aplicación a este producto (huevo de codorniz),
por lo general es consumida únicamente cocido. En la Pastelería en la mayoría de los
casos se sustituye más el tipo de harina en sus preparaciones, existe una gran variedad
de harinas que se pueden utilizar como sustitutos. El huevo de codorniz pesa alrededor
de 11 gramos en comparación con el huevo de gallina que pesa aproximadamente 50 a
60 gramos dependiendo de su tamaño, no por esto el huevo de codorniz deja de ser un
alimento menos importante éste contiene 13.5% de proteína, además de un 11,20% de
grasa y aporta 155 calorías, mientras que, el huevo de gallina posee 12.68% de proteína,
un 12.10% de grasa y aporta 162 calorías. Para el desarrollo de esta investigación se
aplicó una metodología mixta y se llevó a cabo el método experimental, aplicando el
huevo de codorniz como sustituto en recetas de Pastelería, por esta razón, se realizaron
las experimentaciones con sus respectivas tablas de formulación, esto dará paso para
llevar a cabo la prueba de preferencia y la prueba hedónica; finalmente se realizaron a
dos de las cinco propuestas un análisis físico químico para verificar la pérdida de
proteínas u otros nutrientes al momento de la cocción en las distintas preparaciones.
Palabras Claves: Huevo, Codorniz, Sustitución, Experimentación, Pastelería.
ANEXO 13
xiii
FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA LICENCIATURA GASTRONOMÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
“APICATION OF THE EGG OF CODORNIZ (COTURNIX COTURNIX) AS SUBSTITUTE OF
THE EGG OF GALLINA (GALLUS GALLUS DOMESTICUS) IN PASTELERÍA”
Authors: Carranza Miranda Ambar Alexandra
Ortiz Flores Jordy Gabriel
Advisor: Lcda. Verónica Holguín Cedeño, MSc.
Abstract
The present titling work is directed to an investigation, in which the substitution of the
chicken egg for the quail egg in the Pastry shop is intended, so that, thus, a new
application would be given to be a produyct (egg of quail), since it is usually consumed
specifically cooked. On the other hand in the Pastry in most cases the type of flour in
their preparations is substituted more, because there is a great variety of types of flours
that can be used as substitutes. However, the quail egg weighs about 11 grams
compared to the chicken egg that weighs approximately 50 to 60 grams in size, however,
this is why the quail egg is no longer a less important food; This contains 13.5% protein,
in addition to 11.20% fat and provides 155 calories, while the chicken egg has 12.68%
protein, also 12.10% fat and provides 162 calories. For the development of this research
a mixed methodology will be applied and the experimental method will be carried out,
applying the quail egg as a substitute in Pastry recipes, for this reason, the experiments
will be carried out with their respective formulation tables, this directly happened to
carry out the preference test and the hedonic test; Finally, a physical chemical analysis
will be carried out on two of the five proposals to verify the loss of proteins or other
nutrients at the time of cooking in the different preparations.
Keyword: Egg, Quail, Substitution, Experimentation, Cake shop.
xiv
Introducción
La codorniz japonesa (Coturnixcoturnix Japónica) es originaria de China,
considerada como un ave migratoria. Esta subespecie es la que mayor incremento
comercial tiene por su gran productividad de huevos, dado que de 100 codornices llegan
a poner alrededor de 90 a 100 huevos diarios, en el caso de que el ave sea de raza pura
durante su primer año puede alcanzar a producir al menos 300 huevos.(Gonzalez, 2018).
La coturnicultura tiene como fin fomentar el cuidado adecuado del ave e ir mejorando el
manejo de la crianza para aprovechar sus productos y subproductos; en el caso del
huevo de codorniz este es un alimento rico en vitaminas y minerales necesarias para el
buen funcionamiento del organismo.
Alineándose con el Plan Nacional de Desarrollo objetivo número 6 del eje 2. El
propósito del presente trabajo tiene como finalidad realizar varias series de
experimentaciones en la formulación de la sustitución con el huevo de codorniz
(Conturnixcoturnix) reemplazando al huevo de gallina (GallusgallusDomesticus) en
ciertos productos de pastelería (Bizcocho, galleta, pasta choux, muffin y crema
pastelera), para así conseguir resultados similares a productos finales de recetas
estándar. De la misma manera poder dar otro valor en la aplicación culinaria del huevo
de codorniz. Para tal efecto se realizarán pruebas y análisis, como argumento de
importancia en la investigación, garantizando de esta forma las características
organolépticas del producto en el desarrollo de la experimentación final.
16
CAPITULO I
1.1 Planteamiento del problema
En la zona céntrica de la ciudad de Guayaquil se puede notar que existe una
demanda considerable sobre la venta y el consumo del huevo de codorniz, es por ello
que se elige la Parroquia 9 de Octubre por tener mayor de fuente de información para el
trabajo de titulación. Este trabajo es realizado por comerciantes informales utilizando
pequeñas carretillas recorren las calles, por lo general, la venta de este alimento se
encuentra también dirigida principalmente en supermercados ofreciendo al público el
producto fresco en la mayoría de veces, lo cual nos da la referencia que este producto
solo es vendido para este único uso y aplicación que se le da.
Es por ello que se tiene como fin proponer una nueva aplicación en la Pastelería
para sustituir al huevo de gallina que es consumido diariamente, ya que, en la mayoría
de los casos el ingrediente que se sustituye es el tipo de harina. El huevo de gallina
contiene un 12,68g de proteína en comparación con el huevo de codorniz que posee un
13,05g además de contener 64 mg de calcio frente al 57 mg del huevo de gallina, así,
mediante esto dar a conocer a las personas sus propiedades y beneficios que trae
consigo este producto y las diferentes aplicaciones que se podría aplicar en este
alimento.
17
1.2 Justificación
El propósito del presente trabajo de titulación es la aplicación del huevo de
codorniz (Coturnixcoturnix) como sustituto del huevo de gallina
(GallusgallusDomesticus) en la Pastelería debido a la falta de conocimiento sobre los
beneficios y el uso delimitado que se le da a este producto. Esta propuesta de sustitución
es poco conocida e implementada dentro de la rama de la Pastelería, en el caso del
huevo de gallina podría ser reemplazado por el huevo de codorniz ya que este cuenta
con un valor nutritivo mayor.
La propuesta de este proyecto se basa en potenciar los beneficios y aplicaciones
del huevo de codorniz, con lo cual se podrá aportar mediante el desarrollo de esta
investigación para la comunidad el conocimiento de este alimento aprovechando todos
las propiedades que posee, el cual contiene el 13.5g de proteínas, no contiene
carbohidratos y no contiene azúcar aportando 155 calorías a la dieta diaria.
Alineándose al Objetivo número 6. “Desarrollar las capacidades productivas y del
entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir” del Eje 2 del Plan
Nacional de Desarrollo argumenta:
La Constitución señala que uno de los objetivos de la política económica es la
de asegurar la soberanía alimentaria, lo que implica incentivar, en condiciones
equitativas la producción convencional, los sistemas agrícolas de subsistencia y
la producción agroecológica de la Agricultura Familiar Campesina, a través de
la redistribución de factores de producción (CE, 2008, art. 284). Se debe dar
absoluta protección a estas formas organizativas y productivas, con una
normativa que comprenda la necesaria complementariedad de modelos y actores
en el campo. En países como el nuestro, la inseguridad alimentaria es el
18
resultado de la falta de soberanía alimentaria. Esta consigna incluye una mejor
distribución de la tierra, pero también que se garantice el acceso equitativo a
recursos (material de propagación, insumos agrícolas, enmiendas agrícolas,
sistemas de riego, centros de mecanización), financieros (créditos, medios de
pago, inversiones), humanos (talento humano calificado, personas con saberes,
acompañamiento técnico en certificación de procesos), comerciales (acopio,
distribución, mercados, información) y administrativos requeridos en los
procesos productivos. Nos debe guiar en este camino el constatar que la garantía
del Buen Vivir rural tiene enormes impactos positivos sobre el conjunto de
derechos humanos para toda la población. (Plan Nacional de Desarrollo, 2017)
La desventaja que podría existir al elaborar las preparaciones culinarias con huevo
de codorniz es en el costo del producto, ya que, estos son más costosos que los huevos
de gallina que se consumen a diario. Lo que implica que para poder sustituir un huevo
de gallina se necesitan cuatro huevos de codorniz, dependiendo también del tipo de
preparación a realizar.
19
1.3 Objetivo general
Desarrollar propuestas a partir del huevo de codorniz (Coturnixcoturnix) para su
aplicación en Pastelería.
1.4 Objetivos específicos
Investigar las características generales de la codorniz, la composición nutricional
del huevo de codorniz con el huevo de gallina y los aportes en la pastelería.
Realizar 5 propuestas de sustitución del huevo de gallina por el huevo de
codorniz en productos de Pastelería.
Realizar pruebas de preferencia, prueba hedónica y de laboratorio de los
productos desarrollados a partir del huevo de codorniz.
20
Capítulo II
2.1 Aspectos Generales
La codorniz pertenece a la familia phasianoidea de la orden galliformes, existen
especies y subespecies del género coturnixoriginaria de varios continentes a excepción
de América. Entre las especies más conocidas y que son utilizadas para la crianza en
cautiverio son la subespecie Coturnixcoturnix o Codorniz común, aquellas son aves
migratorias de Asia, África y Europa. Dentro de esta especie se encuentran dos tipos de
codornices que son: la Coturnixcoturnix o codorniz europea y la Coturnixcoturnix
japónica o codorniz japonesa, para la realización de este marco teórico se hablará
principalmente de la subespecie Coturnix japónica ya que esta se adapta más a la
crianza en cautiverio.
La subespecie Coturnix japónica es originaria de China fue introducida en Japón
a través de Corea durante el siglo XI, eran ornamentales y apreciadas por su belleza,
según investigaciones existen registros de esta subespecie en países como Israel o
Egipto como pájaros migratorios. (Martínez Maria Laura, Cría de Codornices, 2004,
pág. 9)
Esta subespecie es la que mayor incremento comercial tiene por su gran
productividad de huevos, esta ave fue introducida en Estados Unidos en el siglo XIX
para desarrollar investigaciones y como uso decorativo. La hembra pesa entre 100 y
128g y el macho llega a pesar entre 90 y 100g, éste es un poco más pequeño, 100
codornices ponen alrededor de 90 a 100 huevos diarios, cuando la subespecie japónica
21
es de raza pura durante el primer año puede poner al menos 300 huevos. (Gonzalez,
2018)
Fuente: (SeoBirdLife, 2008)
OMLET indica que en las construcciones egipcias había muchas bocas que
alimentar, los que no eran técnicos en las pirámides se dedicaban a cultivar trigo, frutas
y a criar codornices. Los egipcios se dieron cuenta pronto de que las codornices eran
una excelente fuente de proteínas para los trabajadores, así que establecieron granjas
grandes para criarlas, de hecho estas aves eran tan comunes, que tenían su propio
jeroglífico. En egipcio la palabra codorniz se pronuncia Oo. En la actualidad la
codorniz sigue siendo una importante fuente de alimentos en muchos países, tanto por
su carne como por sus huevos. De hecho, en relación con su peso, los huevos de
codorniz son más nutritivos que los huevos de gallina; se hablará de ello más adelante.
Las codornices también son muy populares en otros países. Hay vestigios de este
animal en el Lejano Oriente, antes del año 770 a.C. Se cree que la codorniz china es el
antepasado de muchas de las razas de hoy. Se estima también que la codorniz ha sido
domesticada desde hace más de 4.000 años. A diferencia de las gallinas, las codornices
Ilustración 1Codorniz Japonesa.
22
vuelan muy bien; de hecho son aves migratorias. La mayoría suelen emigrar volando,
viajando desde lugares lejanos, como por ejemplo desde África hasta Inglaterra. Tienen
fuertes alas para volar, pero les gusta planear cuando realizan viajes largos. Otras
codornices de montaña migran a pie, de mayor a menor altitud, en grupos pequeños. En
inglés, la palabra de codorniz es 'quail', que significa: ´acobardarse'. (OMLET, 2016)
2.1.1 Clasificación taxonómica
Tabla 1 Clasificación Taxonómica de la codorniz
Fuente: (Guerrero, 2016)
La clasificación taxonómica del ave de codorniz (Coturnixcoturnix)es una
especie de ave galliformes de la familia phasianidae proveniente de Japón.
Clasificación Taxonómica
Clase Aves
Sub-
clase
Carinados o
Neomitos
Familia Phasianidae
Orden Galliformes
Genero Coturnix
Especie Coturnix
Sub-
especie
CoturnixCoturnix
Japónica
23
2.1.2Características Generales de la codorniz Coturnix coturnix Japónica
La subespecie Coturnix coturnix Japónica llega a pesar 100gramos, en el caso de las
hembras su peso es superior al del macho, con una diferencia de 10 a 20 gramos; poseen
su pecho prolongado y su vientre es ancho, resiste a cualquier tipo de temperatura. La
codorniz japonesa es aprovechada para la producción de huevos y carne. Por lo general
este ejemplar de codorniz alcanza a producir alrededor de 300 huevos por ave
anualmente, si las condiciones de los galpones son las adecuadas cada ave puede
producir hasta 500 huevos en un año, esta producción es utilizada para el consumo e
incubación. (Martínez Maria Laura, 2004, pág. 11)
Se facilita su adaptación a cualquier tipo de temperatura.
El espacio que ocupan 100 gallinas caben 1000 codornices.
Fácilmente no se contagian de enfermedades.
La incubación del huevo de codorniz dura 16 días, a diferencia del huevo de la
gallina que son a los 22.
En el periodo de un año la postura de la codorniz es regular, mientras que de la
gallina padece de ciclos de baja postura.
Para una docena de huevos de codorniz se necesitan 300g de alimento, en
cambio para una docena de huevos de gallina se necesita 2.2Kg.
24
2.1.3Posibles enfermedades que pueden sufrir las codornices
En la cría de codornices se pueden presentar problemas de enfermedades de un
grado bajo, como: resfríos, congestión nasal y afecciones menores. Estos casos se
presentan cuando las codornices exceden el espacio donde se las cría, o también cuando
no se lleva el control necesario que requiere su entorno. El cuidado de esta ave no es
tan complejo, ya que es inmune a tipos de enfermedades que contraen fácilmente otras
aves silvestres como la “gallina”. Además de lombrices, ácaros, piojos y sarna pueden
afectar la producción de crianza (Omlet, 2018)
Lombrices.- Áscaris y tenia tipo de lombriz que causa daño a la codorniz.
Minorando la producción de huevos y aumentando el hambre, infecciones estomacales
provocando diarrea.
Piojos (Ftirápteros).- Se presentan alrededor del conducto de expulsión de la
base de su plumaje, en circunstancias graves se puede extender a todo su plumaje, la
tonalidad blanca que se puede evidenciar son los huevos del piojo.
Acaro Rojo (Dermannyssussp).-la presencia del acaro rojo provoca picaduras al
ave, hace que baje la producción de huevos, debido a que extraen la sangre de la
codorniz, haciéndola lucir un poco pálida. (Omlet, 2018)
2.1.4Coturnicultura
La Coturnicultura es una rama de la avicultura tiene como finalidad criar,
mejorar y fomentar la producción de estas aves para aprovechar sus productos y
25
subproductos como: huevos, carne, entre otros. Este oficio en los últimos años ha
tenido un gran crecimiento comercial e industrial, en lo particular las variedades de
especies como japónica, coreana, faraona y lassoto son de gran interés zootécnico
debido a sus características de precocidad y alta postura. Para obtener una mayor
productividad del sector, el coturnicultor considera varios aspectos a realizar como:
una alimentación adecuada, la sanidad del lugar y de la especie, además de las
instalaciones necesarias y el debido control del manejo reproductivo esto permite
obtener una mejor calidad y una alta rentabilidad en cada ciclo.
Un punto importante para la cría de esta ave es el confort que se le brinda, para
esto, se tiene en cuenta la ubicación y el diseño del galpón. La coturnicultura es el
arte de criar y fomentar la producción de codornices para la utilización de sus
productos y subproductos que ofrecen posibilidades como:
La producción de carne; en pie, canal, congelada, encurtida. Producción de
huevo (fértil, para su consumo, encurtido). Aprovechamiento de sus subproductos
como: plumas y excrementos. La codorniz es muy apreciada por sus huevos, ya que,
posee bajo contenido de colesterol y un alto índice proteico, lo que lo hace muy
recomendable para la alimentación de niños y ancianos; por otra parte, tienen mejor
sabor que los de gallina y son muy utilizados en culinaria. Además del huevo, la
carne de esta ave es muy apetecida por el consumidor, ya que, posee características
organolépticas, como su textura suave y tierna; es por esto, que su venta ha
aumentado en los últimos años. En algunos países de Suramérica la coturnicultura
está en su mayor auge debido a que esta ave se adapta a cualquier tipo de clima,
como en los países de Colombia, Venezuela, Brasil y Argentina, países donde se
han multiplicado la explotación de la codorniz durante la última década, así como en
26
México país en el que la codorniz es una buena opción como acompañante de
algunos de sus platos. (Vasquez, 2014)
Fuente: (Otálora, 2017)
2.1.5 La coturnicultura en Ecuador
La crianza de codornices, es una ocupación que ya tiene 25 años erradicada en el
Ecuador, de estos últimos 10 años la actividad comercial tiene mayor demanda por su
productividad. Actualmente Ecuador cuenta con 500.000 codornices para su
producción, en los cuales los galpones con mayor número de esta ave lo ocupan 30.000,
de igual forman hay galpones de criaderos con menores cantidades de aves. En el
ranking de países del mundo, Ecuador ocupa el puesto número 18 que consumen la
carne y el huevo de codorniz, por otro lado países como Estados Unidos e Israel están
en los primeros puestos en consumir mencionados productos.(Ecuadorinmediato, 2015)
El huevo de codorniz de Manabí sustituye a los huevos de codorniz de la Sierra,
ya que en la provincia tiene mayor porcentaje de producción. Don Marcos Saltos
Cedeño cuenta que tienen a su cargo una vieja finca en San Placido, en la cual tiene
más de 15 mil codornices, inicio su actividad hace varios años, tras notar que el
consumo del huevo de codorniz entre sus familiares era demandante, comenzó criando
en pequeñas jaulas 100 codornices, posteriormente agrando su la jaulas para criar 3 mil
Ilustración 2Jaulas para reproductores.
27
codornices, las cuales rindieron buenos resultados, ya con 5 mil aves (El Productor,
2015). En la actualidad cuenta con 15mil aves de codorniz, cuyas producen 14mil
huevos en el día, parte de la producción que extrae la destina a comerciantes
negociantes peruanos que recorren las calles de la provincia, la otra partes es destinada a
Guayaquil.
La granja María Elena, está ubicada en el kilómetro 1,5 de la vía Colorados del
Búa, en Santo Domingo de los Tsáchilas, esta graja es una de las pioneras en la crianza
y reproducción artificial de codornices en Ecuador. Tiene alrededor de 20 años de
funcionado y es responsable de hacer envíos mensuales con una gran cantidad de
huevos que llaga hasta los 60,000 huevos, así como también 18,000 codornices en pie y
alrededor de 26,000 kilos de carne congelada. La producción de este producto va
dirigida a Quito, Guayaquil, Machala, Cuenca, Ambato, Riobamba, Ibarra y Loja.
En la Universidad Federal de las Lavras MG de Brasil, se llevó a cabo el V
simposio internacional del congreso de coturnicultura. En la cual se reunieron
representantes de países como Brasil, Portugal, Estados Unidos, Japón, Venezuela,
Chile y Colombia. El motivo de la conferencia fue conocer la producción mundial
coturnicola, reflejándola en cifras. (El Productor, 2015)
2.1.6 Propiedades del Huevo de Codorniz
28
Entre las propiedades nutricionales que posee el huevo de codorniz se destaca
que en 100 gramos este alimento contiene lo siguiente:
Tabla 2 Propiedades nutricionales del huevo de codorniz
Propiedades nutricionales
Calorías 155kcal
Hidratos de carbono 0,41gr
Grasas 11,2gr
Proteínas 13,05gr
Colesterol 844mg
Calcio 64mg
Fósforo 226mg
Potasio 132mg
Contiene vitaminas A y de complejo
Fuente:(J.L.Escalante, 2018)
2.1.7 Beneficios del huevo de codorniz
29
El huevo de codorniz aporta nutrientes necesarios para los niños, poseen
proteínas que se ingieren e influyen en el crecimiento. La colina se encuentra en la grasa
del huevo de codorniz, ayudan con el sostenimiento del sistema nervioso e impiden
enfermedades al corazón. En los niños la poca ingesta de colina puede causar
inconvenientes en su desarrollo, a su vez problemas cerebrales y de esterilidad.
Existen estudios acerca del colesterol presente en el huevo de codorniz, donde
indican que el huevo no eleva el colesterol en la sangre. Los alimentos que contengan
grasas saturadas son perjudiciales para la salud, en cuanto al huevo de codorniz
contienen un bajo porcentaje de grasa saturada. Brinda a los niños vitaminas
exceptuando la vitamina C, los huevos de codorniz aportan con el hierro necesario para
la composición de la sangre, a la vez evita la anemia.
Entre sus minerales está el yodo, indispensable para el desarrollo y crecimiento,
también aporta selenio, antioxidante que disminuyen el envejecimiento, aumenta las
defensas, contrarrestando enfermedades, incluye sustancias que mejoran la visión,
previniendo las cataratas (Arguiñano, 2018).
Según MeenakshiNagdeve colaboradora de Organicfacts detalla los beneficios
que contiene el huevo de codorniz. (Nagdeve, 2017)
Posee cantidades bajas en colesterol, esto es recomendable implementar diaria
en la dieta de niños y ancianos, conociendo la dosis diaria que se debe ingerir.
Tiene propiedades antialérgicas, más aún para aquellas que afecta al sistema
respiratorio.
30
Regula la presión arterial lo que hace que tenga un consumo ideal para las
personas hipertensas, pero aun así, se debe conocer la dosis diaria para no
tener contraindicaciones en la salud.
Estimula el crecimiento más que nada en los niños ya que este alimento
posee un alto contenido de proteína que ayuda al desarrolla del crecimiento.
Ayudan a combatir la rinitis, el asma y la anemia.
Reduce las migrañas.
Previene las infecciones pulmonares.
Mantiene en buen estado la piel y los ojos.
Protege el sistema cardiaco.
Resulta beneficioso para nuestro sistema digestivo.
2.1.8 Morfología del huevo de codorniz
Los huevos pueden variar de muchas maneras, pueden ser grandes, alargados,
puntiagudos, redondos pero en general su forma es ovoide. La forma del huevo está
determinada por factores genéticos, el huevo es pequeño y de colores blanco y crema
con distintas tonalidades y posee manchas de color café o azuladas esparcidas en todo el
cascaron. Tiene un diámetro longitudinal de 3.25 cm y transversal de 2.41cm en
promedio. El peso promedio del huevo de codorniz es de 11 gramos, esto implica un 8%
del peso de la codorniz, en comparación con el huevo de gallina, el huevo cuenta con
más yema que clara. La membrana del huevo de codorniz es bastante dura, la mejor
forma de romper el cascaron es dando golpes en la punta; como tip se puede realizar
vinagre el cual disuelve el cascaron.(Vasquéz Romero Rodrigo, 2007)
31
Fuente: (Tuslances.com,
2015)
2.1.9 Contraindicaciones del consumo del huevo de codorniz
El consumo exagerado del huevo de codorniz en la alimentación diaria, podría
llegar a elevar el nivel de colesterol en la sangre, lo que vendría a tener un efecto de
riesgo en personas hipertensas y en diabéticos. Por ende hay que tener en cuenta cual es
la dosis recomendada para el consumo diario en niños, adultos y personas de la 3er
edad. Los problemas que se enfrentan, es el nivel de colesterol que se concentra en la
sangre, dado que el huevo de la codorniz posee más yema que clara, la cual tiene mayor
proporción de grasa en su compuesto. Es así que el consumo excesivo de este alimento
se vuelve riesgoso para paciente que padecen diabetes e hipertensión. (Salud y
Cuidado, 2018)
2.1.10 Ventajas y desventajas del Huevos de codorniz
En la actualidad los huevos de codorniz, que en su tiempo fueron desconocidos,
hoy fácilmente se encuentran en tiendas, mercados, sitios web; en los navegadores de
búsqueda se puede encontrar infinidad de información sobre los beneficios que brindan
y la utilidad que pueda presentar, si se incluyen en la dieta diaria. Así también, el huevo
Ilustración 3Dimensiones del Huevo de codorniz.
32
de codorniz se considera dañino para el organismo del ser humano, por la ingesta
inadecuada o por la utilización de métodos incorrectos en la preparación.
Los huevos de codorniz son considerados como un alimento bajo en calorías, lo
que los hace llamativos para las personas que buscan una dieta saludable. La
composición de vitaminas A, B1, B2, minerales como; hierro, calcio, potasio, fósforo
aportan propiedades nutricionales al cuerpo humano. Los Aminoácidos presentes como
glicina, lisina, y treonina dan una tonalidad y apariencia saludable a la piel de la
persona, influyen positivamente en la actividad del sistema nervioso. Recomendado
para personas que padecen de anemia, insuficiencia cardiaca, migrañas, asma bronquial.
Incluso en la cáscara se encuentran minerales como calcio, cobre, azufre, flúor, silicio
inclusive el zinc.(MadFarmer , 2009)
2.1.11 Desventajas de la ingesta del huevo de codorniz
Se manifiesta que en el cuerpo humano existen reacciones no favorables para la
salud debido a la ingesta. Entra las características negativas de los beneficio del huevo
de codorniz, se encuentra el alto consumo de este alimento, el cual se tornara dañino
para la salud, dado que el colesterol que posee, se puede concentrar en los vasos
sanguíneos tapando las arterias y evitando el buen funcionamiento del bombeo de la
sangre. Así también la salmonella se hace presente cuando se ingiere el alimento crudo
o mal cocido, llegando al intestino provocando ácidos, gases y salmonelosis. Si existe
presencia de cálculos en la vesícula biliar es mejor no consumir el huevo de codorniz.
(MadFarmer , 2009)
33
2.1.12 Dosis diaria de consumo en niños de 10 meses a 6 años
Los huevos de codorniz pese a tener un tamaño diminuto, contienen altas
concentraciones de vitaminas y mineral es para una dieta de niños de 10 meses a 6 años,
se sugiere 3 o 4 huevos de codorniz por día. Para incluirlo en la dieta del bebé es
recomendable mezclarlo con puré de verduras en pequeñas dosis de huevos de codorniz.
Hay que tener en cuenta que el huevo de codorniz se considera como un alimento
alergénico, a partir de la edad de 3 años del niño pueden ingerir diferentes tipos de
preparaciones con el huevo de codorniz.
2.1.13 Dosis diaria de consumo en adultos
Los huevos de codorniz son esenciales en la alimentación de los adultos, ya que
aportan; fósforo, proteína, y vitamina. Los adultos pueden ingerir de 3 a 5 huevos
habitualmente en las mañanas, dado que se genera un sistema inmune fuerte, mejorando
el metabolismo. La ingesta del huevo de codorniz también aporta la colina, nutriente
esencial que está conectado con el sistema nervioso y control muscular; cada porción de
estos huevos contienen 119 mg de colina, generando el 22% de la colina al día. (Ruales
Diego, 2010)
2.1.14 Comercialización del huevo de codorniz en el Ecuador
En la actualidad el Huevo de codorniz se comercializa crudos, sin valor añadido,
en los principales supermercados del Ecuador, estos se presentan en cubetas de
empaques similares a los de gallina, en 12, 24 y 36 huevos. Sin embargo y más cercanos
a la realidad, los Huevo de codorniz cocidos y pelados son comercializados en las calles
34
de Guayaquil en carretillas antihigiénicas. En estas carretillas, el negociante tiene un
tanque de combustible que le sirve para hervir los huevos de manera constante e ir
pelándolos conforme se vayan cociendo cada cierto tiempo. Tiene condimentos como
sal y pimienta al gusto para los comensales. Sin embargo, la falta de agua limpia
durante el día hace que esta se reusar infinita cantidad de veces para tener como lavarse
las manos y al mismo tiempo dar una presentación sin cascaras a sus clientes. Los
huevos son vendidos a $0,10 la unidad, y dependiendo del sector ellos pueden
comercializar de 500 a 800 huevos diarios, en funditas de 5 o 10 huevos. Su rentabilidad
por huevo es de $0,06 por unidad. Otros, optan por comercializar sus cubetas de huevos
de manera regularizada en los supermercados de la ciudad, además de utilizar medios
actuales como Olx, Mercado libre, WhatsApp, para dar a conocer sus productos, pero su
alcance al consumidor es bajísimo.(Vasquez, 2014)
Fuente: (La Vanguardia, 2019)
Ilustración 4Comercialización del huevo de codorniz.
35
2.2 Composición nutricional del huevo de codorniz
El huevo de codorniz, destaca su alto valor nutricional pese a su dimensión de
tamaño, la cantidad de nutrientes que posee cada huevo de codorniz va a depender de la
cantidad de alimento. El huevo de codorniz, por cada 100 gramos, contiene 13.05%
gramos de proteína, no contiene carbohidratos, contienen 11,20% gramos de grasa,
carece de azúcares, aportan, 155 calorías a la dieta.(Alimentos.org.es, 2016)
Tabla 3 Composición nutricional del huevo de codorniz
Nutrientes Cantidad
Energía 154
Proteína 13.10
Grasa total (g) 11.10
Colesterol (mg) 844
Glúcidos(mg) 0.40
Calcio (mg) 64
Hierro (mg) 3.65
Yodo (g) 44
Vitamina A (mg) 156
Vitamina D 1.40
Vitamina E 0.70
Vitamina B12 1.58
Folato 66
Fuente:(Funiber, 2017)
36
2.2.1 Composición nutricional del huevo de gallina
El huevo de gallina es uno de los alimentos más completos que existe,
denotando su gran contenido de nutrientes. El contenido nutritivo del huevo de gallina,
conformada por la clara y yema. Por cada 100gramos, contiene 12.68% gramos de
proteína, no contiene carbohidratos, contienen 12.10% gamos de grasa, carece de
azúcares, aportando 162 calorías a la dieta. Entre sus nutrientes hay vitaminas, B9, B3 y
B7. (Alimentos.org.es, 2015)
Tabla 4 Composición nutricional del huevo de gallina
Nutrientes Cantidad
Energía 150
Proteína 12.50
Grasa total (g) 11.10
Colesterol (mg) 385
Calcio (mg) 57
Hierro (mg) 1.90
Yodo (g) 20
Vitamina A (mg) 190
Vitamina D 1.75
Vitamina E 1.11
Vitamina B12 2.50
Folato (g) 50
Fuente: (Funiber, 2017)
37
2.2.3 Comparación del huevo de codorniz con el huevo de gallina
Tabla 5 Comparación nutricional
Huevo de Codorniz Huevo de gallina
Calorías 155 kcal. 162 kcal.
Grasa 11,20 g. 12,10 g.
Colesterol 844 mg. 410 mg.
Sodio 141 mg. 144 mg.
Carbohidratos 0,41 g. 0,68 g.
Fibra 0 g. 0 g.
Azúcares 0,41 g. 0,68 g.
Proteínas 13,05 g. 12,68 g.
Vitamina A 90 ug. 226,67 ug.
Vitamina C 0 mg. 0 mg.
Vitamina B12 1,58 ug. 2,10 ug.
Calcio 64 mg. 56,20 mg.
Hierro 3,65 mg. 2,20 mg.
Vitamina B3 3,53 mg. 3,33 mg.
Fuente: (Alimentos.org, 2016)
La comparación nutricional entre el huevo de codorniz y el huevo de gallina, se nota en
la diferencia de los porcentajes en los componentes que contienen porcada 100 gramos,
como se puede observar, los de codorniz aportan mayor proporción nutricional en
colesterol, proteína calcio y hierro. Así mismo aportan menos carbohidratos, calorías y
grasas que los de gallina.
38
2.2.4 Características comparativas de producción entre el huevo de gallina y el
huevo de codorniz.
Existen algunas diferencias significativas en la producción de huevos, es
diferente el tiempo en que una gallina se toma en poner un huevo, del que se toma una
codorniz, el tiempo de postura de la gallina es de 154 días promedio y el de la codorniz
apenas 42 días, por lo que se muestra a continuación un cuadro de las principales
diferencias en la producción de dichas aves.
Tabla 6 Características comparativas de producción
Características Gallina Codorniz
Periodo de incubación del huevo 21 días 16 días
Peso del huevo en proporción al
ave
3% 10%
Comienzo de la postura 154 días 42 días
Continuidad de postura curva de postura Continua
Postura anual 300 260
Tiempo entre postura cada 26 horas cada 22 horas
Peso del huevo 50-60 g 10-12 g
Relación 12 huevos: kilo de alimento 2,2 0,3
Vida útil de la ponedora 2 años 1 año
Densidad de cría por m2 100 1.000
Alimentación (tipos diferentes) 3 2
Mantenimiento del fotoperiodo Requiere Requiere
Trabajadores por galpón 2 1
Fuente: Agrytec.com
39
2.3 Proteínas presentes en el huevo
La principal proteína de la clara de huevo es la ovoalbúmina, un tipo de
albúmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo, tiene el
mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas
y minerales y aporta aproximadamente 17 calorías. Además de la ovoalbúmina, la clara
de huevo tiene otras proteínas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo
pochado o frito, la conalbúmina (14%) y el ovomucoide (2%).
La colina y sus diferentes metabolitos son necesarios en diversos procesos de
nuestro organismo, en la construcción de membranas y en la síntesis del
neurotransmisor acetilcolina. En las primeras etapas de la vida es esencial para el
desarrollo del sistema nervioso y del cerebro, ayuda a prevenir las enfermedades
cardiovasculares y mejora la actividad cerebral en la edad adulta. Contribuye a
mantener la función de la memoria, lo que es especialmente importante en ancianos.
La yema de huevo es uno de los alimentos más ricos en lecitina
(fosfatidilcolina), un compuesto que participa en la formación de las sales biliares y que
es un emulsionante muy efectivo de las grasas. Aunque la colina puede encontrarse en
alimentos de origen vegetal, la lecitina de la yema de huevo es más aprovechable por
nuestro organismo.(Instituto de Estudios del Huevo, 2009)
40
2.3.1 Propiedades del huevo y aportes a la pastelería
Espumante
Esta propiedad la da la clara y consiste en una emulsión de agua y aire que se forma
cuando es batida enérgicamente. Este beneficio se utiliza en repostería para la
elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos y pasteles.
Según los expertos, que para que la clara logre ser más estable y aireado, lo ideal es que
el huevo no sea fresco sino que, por el contrario, su clara tenga una textura más líquida.
Si el huevo es muy fresco, la clara se puede envejecer con la ayuda de sal, jugo de
limón, vinagre o algún otro medio ácido.
Coagulante
Esta característica la ofrecen tanto la clara como la yema. La coagulación es necesaria
principalmente para la elaboración de cremas, flanes y pudines, por ejemplo para
postres como la creme brûlée, la crema catalana y la crema pastelera, entre otros.
Anticristalizante
La clara de huevo es la responsable de esta característica y es muy útil para confitería,
donde se trabajan preparaciones con mucha azúcar, como el turrón, o helados donde se
usan pasteurizadas.
Emulsionante
La yema es la que da esta propiedad, y es usada principalmente en la cocina salada para
salsas como mayonesas, bernesas y holandesas, pero en pastelería es muy importante
para preparaciones como la salsa inglesa, otorgando estabilidad.
41
Colorante y aromatizante
Propiedades que aporta solo la yema. Es usado en salsas, pastas y todos los productos de
la repostería. También se usa para dar acabado brillante en panes y bollería en general,
y como aromatizante, ya que el huevo tiene un sabor y olor característicos. (Instituto de
Estudios del Huevo, 2009)
42
2.4 Marco Conceptual
Codorniz: el ave de codorniz posee rasgos peculiares. Ya que al ser un ave
doméstica se pueden encontrar en granjas o corrales, su existencia se hace notable
debido al alto porcentaje de nutrientes que contienen sus pequeños huevos, los seres
humanos que consumen este alimento mejoran su calidad de vida. Esta especie de ave
es migratoria; ya que puede adaptarse a casi cualquier tipo de ambiente. En la
actualidad se le da mayor importancia en la crianza y consumo del ave, por sus
características biologías.
Coturnicultura: se basa en fomentar el desarrollo de la producción de codornices
para el aprovechamiento de carne y huevos, debido a sus cualidades proteicas. Esta
especie aparte de ser resistente a varios tipos de enfermedades, también se adapta
fácilmente a casi cualquier tipo de clima, lo que facilita su crianza. Obteniendo así el
aprovechamiento de los subproductos de la codorniz. Existen tipos de crianza como la
producción industrial y la domestica, dado a la demanda considerable que exige el
mercado; la coturnicultura cada vez se expande.(Vaca Carlos , 2014)
Zootecnia: es la actividad que se realiza en el estudio de la cría, reproducción y
el perfeccionamiento de los animales, con el fin de obtener el mayor aprovechamiento
de los recursos que producen y sus derivados, sin ocasionarles daños o extinguirlos. Sin
embargo la zootecnia propone al ser humano formas disciplinarias en cuanto a la
explotación de los ejemplares. Los zootecnistas son los profesionales encargados de
asesorar a todo individuo que esté desempeñe esta labor. (Definicion.de, 2016)
Arte Culinaria: Expone los conocimientos en presentaciones originales, que se
emplea en la preparación de alimentos, a través de la creatividad y expresión del artista,
de tal manera la realización de representación que identifican y dan a conocer ,
43
costumbres y culturas de diferentes lugares dándoles mostrándolo de una perspectiva
diferente. La culinaria se basa en tener conocimientos de los ingredientes y materias
primas, formas de preparación, aplicándola en la cocina moderna. Sin embargo no hay
que confundirla con la licenciatura en gastronomía. (Internacional de Chef, 2017)
Gastronomía: es un arte que lleva consigo antecedentes de la humanidad, en la
cual se ha demostrado la relación que tiene el hombre con su, alimentación, cultura,
costumbres y el entorno que lo rodea. Se relaciona con el arte culinario por sus
similares características, en referencia de términos de; alimentación, preparación y
orígenes. Con los avances tecnológicos, se expanden a otras ramas de estudio como la
Gastronomía molecular; en las cuales se utilizan propiedades físico- químicas de los
alimentos, obteniendo resultados como; espumas, esferificación, gelificantes, entre
otros. (Muzeum Gastronomie, 2016 )
Phasianoidea: es la clasificación taxonómica que se le da al ave de codorniz,
perteneciendo al grupo de la Familia phasianoidea; entre estas están la
CoturnixcoturnixCoturnix, caracterizada por no ser un ave dócil, anida en el continente
europeo y asiático y su tamaño a diferencia de las codornices dóciles es designadas a la
producción de carne. La CoturnixcoturnixJaponica, es la codorniz originaria de Japón,
introducida en varios países para su industrialización avícola, destinada a la producción
de huevos, por su alto rendimiento. (Rodrigo, 2016)
44
CAPITULO III
Marco Metodológico
3.1 Objetivos de la Investigación de campo
Realizar experimentaciones con el huevo de codorniz como sustituto del
huevo de gallina en la Pastelería.
Realizar pruebas de preferencia y pruebas hedónicas a las experimentaciones
para conocer el grado de aceptación de los productos.
Evaluar mediante un análisis de control físico químico los parámetros de
humedad, grasa, proteína en los productos más aceptados.
3.2 Metodología
La metodología de la investigación, es un modelo o un conjunto de
procedimiento que se deben seguir y aplicar de una forma ordenada y sistemática en
un estudio a realizar. Se habla de metodología al enfoque de una investigación en
donde se recolecta información, analiza y obtenemos resultados a través de las
técnicas utilizadas para que sean efectuadas con validez y cumplan con los
alineamientos requeridos dentro de la investigación. (Riquelme, Web y Empresas ,
2018)
En este presente trabajo se utilizará una metodología mixta en el que enfoques
cualitativos y cuantitativos, así mediante esto, se obtendrán datos de información a
través de las técnicas a utilizar como; encuestas, experimentaciones, pruebas de
preferencia y de aceptación que se le hará a un grupo determinado de participantes,
por otra parte, se llevará a cabo una serie de pruebas de experimentaciones en los
45
procesos de sustitución en diferentes recetas. Para este trabajo se realizará un
análisis físico químico a la receta establecida del huevo de gallina con el huevo de
codorniz para obtener una comparación entre ambos productos.
3.3 Tipo de Investigación
Se realizará una investigación exploratoria mediante la cual se conocerá un poco
más sobre el tema elegido, es decir, estos puntos serán de importancia para obtener un
panorama amplio sobre lo que se debe realizar dentro del desarrollo del trabajo. Se
utilizarán métodos y técnicas de recolección de datos que serán detallados en los puntos
a continuación.
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos
3.4.1 Método experimental
En el presente trabajo se aplicará el método experimental en el cual se llevará a
cabo el desarrollo de las propuestas establecidas, según las experimentaciones a realizar
existirán cambios en las preparaciones, lo cual, se verificará con la tabla de porcentajes
especificados a continuación del documento. Con las experimentaciones realizadas se
podrá llegar a determinar una propuesta final, antes de esto, con aquellas
experimentaciones deberán realizarse pruebas de preferencia y pruebas de aceptación
para identificar la de mayor agrado al consumidor.
46
3.4.2 Técnicas a utilizar:
Encuestas
Es una de las técnicas más utilizada, en la que se realizará un cuestionario de
preguntas a un grupo de personas, mediante esto, se obtendrá los resultados deseados
sobre el desconocimiento y el nivel de aceptación del tema a desarrollar; las encuestas
se realizaron en la Parroquia 9 de Octubre a un total de 360 personas ya que existe una
demanda considerable de venta y consumo en esta zona.
Experimentación
A través de la experimentación se determinará el resultado de la aplicación del
huevo de codorniz en preparaciones de Pastelería como en masa principales como el
bizcocho, galletas, pasta choux, muffin y en la crema básica como es la crema pastelera
todo sustituido con huevo de codorniz lo que se va a experimentar es el comportamiento
del huevo de codorniz con variaciones en las formulaciones.
Pruebas de preferencia
Se realizará éste tipo de prueba para definir el grado de preferencia por parte del
consumidor hacia los productos desarrollados. Se requiere a un grupo aproximadamente
como mínimo de 50 personas, para realizar la prueba se necesitan dos muestras
codificadas en este caso le escogió números aleatorios de 3 dígitos con secciones A y B,
siendo A la experimentación uno y B la experimentación dos con esto se les pide a los
panelistas que indiquen cuál de las dos muestras presentadas es de su preferencia, para
este tipo de prueba no es necesario que los panelistas sean profesionales (Ramirez,
2012). Los productos a evaluar fueron bizcocho, muffin, galletas, crema pastelera y
47
pasta choux los mismos que se realizaron con dos formulaciones distintas a base de
huevo de codorniz dicha prueba de preferencia se realizaron en la Universidad de
Guayaquil en la Facultad de Ingeniería Química a los estudiantes de quinto semestre de
la carrera de Gastronomía.
Prueba Hedónica
Las prueba hedónica verifica las funciones en la aplicación de un producto a
desarrollarse se la realizará de 5 escalas que van desde me gusta mucho hasta me
disgusta mucho se medirán textura, color, sabor, y olor del producto (Ramirez, 2012).
En este tipo de prueba se indicará cual es la de mayor aceptación por el consumidor a
través de las características ya mencionadas, los productos evaluados en ésta prueba
fueron las muestras de la experimentación número dos, ya que, estas muestras fueron las
de mayor preferencia .La prueba hedónica se llevó a cabo en la Universidad de
Guayaquil en la Facultad de Ingeniería Química a los estudiantes de quinto semestre de
la carrera de Gastronomía, se entregaron las muestras y junto a ellas la ficha de la
prueba detallada con los puntos a calificar.
Análisis de laboratorio
Se realizará un análisis de laboratorio a las propuestas con mayor aceptación. A
ambas preparaciones se le realizará el examen con las mismas características en los
cuales se medirá los diferentes parámetros en este caso serán; humedad, proteína,
cenizas, grasa, colesterol, dicho examen se llevara a cabo en los Laboratorios PROTAL
los resultados de estos serán comparados con la Norma Técnica Peruana y la Norma
Técnica Mexicana, debido a que en nuestro país no existe una norma específica de los
productos desarrollados.
48
3.4.3 Población y Grupo objetivo
La población destinada para esta investigación comprende la Parroquia 9 de
Octubre en la ciudad de Guayaquil. Las encuestas se realizaron a los habitantes de la
parroquia 9 de octubre y para las pruebas de preferencia y hedónica se les realizaron a
los estudiantes de la Universidad de Guayaquil de la carrera de Licenciatura en
Gastronomía.
3.4.4 Determinación del Tamaño de la Muestra
Para las encuestas se decidió tomar los datos del INEC en el censo de Población
y Vivienda 2010 determina que en la Parroquia 9 de Octubre de la ciudad de Guayaquil
había un total de 5,747 habitantes con este podremos desarrollar el tamaño de la
muestra. (INEC, 2010)
Se utiliza la formula finita porque se conoce el número de población a encuestar.
𝑁 =𝑍2 𝑥 𝑃 𝑥 𝑞 𝑥 𝑁
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 𝑥 𝑝 𝑥 𝑞
N= 5747 (Población)
Z= 1.96 (95% de confianza)
P=0.50 (50% éxito)
q= 0.50 (50% fracaso)
e=0.055 (55% sobre el total de la muestra)
49
𝑁 =𝑍2 𝑥 𝑃 𝑥 𝑞 𝑥 𝑁
𝑒2(𝑁 − 1) + 𝑍2 𝑥 𝑝 𝑥 𝑞
𝑁 =1.962 𝑥 0.50 𝑥 0.50 𝑥 5747
0.052 (5746) + 1.962 (0.50) (0.50)
𝑁 =551904188
15.3254
𝑁 = 3601.238389
𝑵 = 360
Para las pruebas de preferencia se debe presentar dos o más muestras a los
panelistas los cuales deberán indicar cuál es la muestra de su preferencia para el
desarrollo de la prueba se necesitan como mínimo 50 panelistas máximo 500 y no es
necesario que sean profesionales (Ramirez, 2012) .Se realizó la prueba con las
muestras a 50 estudiantes de la Universidad de Guayaquil de la carrera de
Licenciatura en Gastronomía.
Para la prueba hedónica se necesitan de 50 panelistas en adelante y no
necesariamente deben ser profesionales. Para la prueba realizada se escogió la escala
de 5 puntos que va desde me gusta mucho a me disgusta mucho se medirá el grado
de satisfacción hacia el producto en el Anexo 3 se podrá observar la ficha con la
descripción a realizar. (Ramirez, 2012)
50
CAPITULO IV: Propuesta y Resultados
4.1 Propuesta Gastronómica
El presente trabajo de titulación tiene como finalidad darle otra aplicación
gastronómica al huevo de codorniz, debido al uso delimitado que se le da en la
actualidad a este producto. Esta propuesta de sustitución es poco conocida e
implementada dentro de la rama de Pastelería. En el caso del huevo de gallina podría ser
reemplazado por el huevo de codorniz, ya que, éste cuenta con un valor nutritivo mayor
que el huevo de gallina.
En esta propuesta se implementa este tipo de sustitución, dada que las características
del huevo de codorniz hacen que sea posible usarlo dentro de la Pastelería para que las
personas conozcan y puedan realizar sus preparaciones.
Se realizaron pruebas de experimentación para esta sustitución en recetas de:
Bizcocho
Galletas
Muffin
Pasta choux
Crema pastelera.
51
4.2 Resultados de encuestas
A continuación se demostrará los resultados obtenidos a través de las encuestas
realizadas en la Parroquia 9 de Octubre se realizaron un total de siete preguntas.
Tabla 7Con qué frecuencia consume usted huevo de codorniz?
Siempre 260
Rara vez 60
De vez en cuando 40
Elaborado por: Los Autores
Elaborado por: Los Autores
De 360 personas encuestadas un 7 de cada 10 respondieron que acostumbran a
comer siempre el huevo de codorniz, tanto un 1 de 10 respondió lo consume de vez, en
cuando los resultados indicaron que 2 de 10 lo consumen rara vez. Se puede ver que la
mayoría de personas encuestadas ha consumido el huevo de codorniz, el número de
personas que lo consumen rara vez es minoritario, por lo tanto tenemos una población
alta en consumo del huevo de codorniz.
Gráfico 1Frecuencia de consumo de huevo de codorniz
52
Tabla 8 De qué manera ha consumido este alimento?
Cocinado 315
Crudo 36
Ensaladas 9
Elaborado por: Los Autores
Elaborado por: Los Autores
Se puede interpretar que las personas encuestadas determinan que consumen el
huevo de codorniz cocido siendo esta la única forma en que consumido con esto se
quiere dar a conocer al consumidor una nueva alterativa para el consumo del huevo de
codorniz.
Gráfico 2 Manera de consumo de huevo de codorniz
53
Tabla 9 Conoce los beneficios del huevo de codorniz?
Si 48
No 312
Elaborado por: Los Autores
Elaborado por: Los Autores
Esta pregunta es muy clara, muestra de la situación actual de personas que
desconocen los beneficios del huevo de codorniz la alta cifra demuestra la importancia
de informar sobre los benéficos de este alimento, esto nos indica que al momento se
podría aplicar capacitaciones a las personas sobre los beneficios de este alimento.
Gráfico 3 Conocimiento de beneficios del huevo de codorniz
54
Tabla 10 Por lo general, donde compra este producto?
Supermercado 20
Mercado 87
V. Informal 253
Elaborado por: Los Autores
Elaborado por: Los Autores
Con un total de 360 encuestas 7 de cada 10 participantes adquiere el producto
mediante vendedores informales, 2 de 10 lo adquiere en mercados y tan solo 1 de 10 en
supermercados que lo distribuyen. Siendo la mayoría de personas que obtienen el
producto a través de vendedores informales, este puede ser un medio por el cual el
producto tenga salida de distribución y ventas.
Gráfico 4 Donde adquiere el huevo de codorniz?
55
Tabla 11 Ha consumido usted un producto elaborado con otro sustituto del huevo que
no sea de gallina?
Si 23
No 337
Elaborado por: Los Autores
Elaborado por: Los Autores
Siendo un total de 360 personas encuestadas únicamente 1de 10 participantes
respondieron haber consumido algún producto con la sustitución del huevo de gallina
mientras 9 de 10 encuestados indicaron que no, ya que, la mayoría de las personas
manifiestan no haber consumido algún producto con esta sustitución, ésta podría ser
aplicada en las cocinas por lo menos una vez para experimentar en familia los nuevos
sabores o nuevas preparaciones.
Tabla 12 Qué tan interesado estaría usted en consumir el huevo de codorniz como
sustituto en la Pastelería?
Interesado 251
Gráfico 5 Consumo de huevo de codorniz como sustituto
56
Muy interesado 42
Poco interesado 38
Nada interesado 29
Elaborado por: Los Autores
Elaborado por:
Los Autores.
Con un total de 360 personas encuestadas 7 de cada 10 personas indicaron si
estar interesadas en consumir el huevo de codorniz como sustituto en la pastelería, 1 de
10 de participantes poco interesado, 1.2 de 10 encuestados indicó estar muy interesado y
un 8% que no está nada interesado. Con estos resultados dados a través de la encuesta
realizada se puede determinar que la propuesta establecida tendría una buena
aceptación.
Tabla 13 En cuanto a la Pastelería, en que preparación le gustaría degustar este
sustituto?
Tortas 256
Gráfico 6 Interés por consumir el producto como sustitución
57
Galletas 42
Muffin 62
Elaborado por: Los Autores
Elaborado por: Los Autores.
De un total 360 encuestas realizadas, 7 de cada 10 personas indico le gustaría la
sustitución en tortas, 1.5 de 10 participantes eligió muffin y 1.2 de 10 encuestados se
inclinaron por galletas. Existe un mayor índice de personas que les gustaría que la
sustitución del huevo de codorniz sea en la torta, seguido de muffin y galletas, en la
propuesta se agregaran dos recetas más a elaborar que son los profiteroles y la crema
pastelera.
4.3 Resultados del método experimental
Gráfico 7 Productos en que desea la sustitución
58
A continuación se muestran las recetas de todas las experimentaciones realizadas
en la sustitución del huevo de gallina por el huevo de codorniz en bizcochos, galletas,
muffin, crema pastelera y profiterol, con tablas de porcentajes de los ingredientes
utilizados en cada preparación, los resultados que se obtuvieron de las primeras pruebas
no salieron con las características propias de cada producto de la propuesta planteada,
en cual se llevó a cabo una segunda experimentación en donde se modificó el
porcentaje de ingredientes utilizados con la finalidad de obtener la propuesta final, ya
con esto resultados obtenidos de las experimentaciones se realizó las pruebas de
preferencia y pruebas de aceptación, estos resultados se indicaran más adelante
mediante los gráficos.
Prueba 1 del Bizcocho
En esta primera experimentación realizada del bizcocho con su respectiva
formulación, los resultados no fueron los esperados, ya que, se obtuvo como producto
final un bizcocho pesado nada agradable para el paladar dado que la masa que se
obtenía con la mezcla de la cantidad huevo de codorniz utilizado en la primera
formulación no cumplía con las características de organolépticas propias de un bizcocho
al momento que se agregaba la harina en la mezcla aireada de los huevos batidos se
formaba una masa grumosa obteniendo como resultado un bizcocho de textura dura.
Tabla 14 Formulación número uno del Bizcocho
Ingredientes Porcentaje Resultados
59
Huevo de Codorniz 47% Masa compacta
Harina 26% Seca
Azúcar 26%
Esencia vainilla 1%
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
Elaborado por: Los Autores
Prueba 2 de Bizcocho
60
En la segunda experimentación del bizcocho después de haber realizado los
cambios necesarios en la harina se procedió hacer el mismo proceso bajando el
porcentaje de harina obtenido resultados favorables y con las texturas propias de una
masa liviana, es decir esponjosa aireada y de sabor casi neutro.
Tabla 15 Experimentación número dos del Bizcocho
Ingredientes Porcentaje Variable
Huevo de Codorniz 49% Reducción de
Harina
Harina 23%
Azúcar 27%
Esencia vainilla 1%
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
61
Elaborado por: Los Autores
62
Diagrama de flujo de Bizcocho
Descripción:
Receptar: la materia prima a utilizar
Pesar: los ingredientes descrito en receta
Mezclar: batir huevos y agregar la harina con movimientos envolventes
Hornear: 35 minutos Temperatura de 180°C
Enfriar: reposar al ambiente.
Pesado
MEZCLADO
HORNEADO
RECEPCIÓN
ENFRIADO
63
Prueba 1 de galleta
En la prueba de experimentación de la galleta las características dadas como
resultado final, se obtuvo una galleta de buen sabor, pero con una textura un poco suave
y no crujiente, se presume que la cantidad de harina utilizada era superior para la mezcla
con los huevos de codorniz y demás ingredientes. Por lo cual se realizaron cambios en
la próxima experimentación.
Tabla 16 Experimentación número uno de las Galletas
Ingredientes Porcentaje Resultados
Huevo de Codorniz 13 % Textura suave
Harina 39%
Azúcar glas 15%
Azúcar granulada 15%
Mantequilla sin sal 15%
Esencia vainilla 2,1 %
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
64
Elaborado por: Los Autores
65
Prueba 2 de galleta
De la formulación anterior de la galleta se tuvo que corregir la cantidad de
harina utilizada. En esta segunda experimentación que se realizó de la galleta con la
formulación utilizada indicada en la tabla 21, se obtuvieron cambios favorables con una
textura crujiente y continúo el sabor agradable.
Tabla 17 Experimentación número dos de la Galleta
Ingredientes Porcentaje Variable
Huevo de Codorniz 14% Reducción de Harina
Harina 37%
Azúcar glas 16%
Azúcar granulada 16%
Mantequilla sin sal 16%
Polvo hornear 1%
Esencia vainilla 0.03%
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
66
Elaborado por:Los Autores
67
Diagrama de flujo de galletas
Descripción:
Receptar: la materia prima a utilizar
Pesar: los ingredientes descrito en receta
Mezclar: ingredientes secos, luego agregar húmedos, obtener masa homogénea
Refrigerar: 4°C
Cortar: diseño de la galleta
Hornear: 10 min. Temperatura de 180°C
Enfriar: reposar al ambiente
MISE EN
PLACE
MEZCLADO
CORTADO
HORNEADO
RECEPCIÓN
REFRIGERADO
ENFRIADO
68
Prueba 1 del Muffin
La formulación que se utilizó para la primera prueba de experiementacion del
muffin dieron como resutaldo una masa un poco pesada, de sabor poco agradable,se
presume que no se le agrego la cantidad de leche para la preparación, en la proxima
experimentacion se corrigieron cambios en ciertos ingredientes.
Tabla 18Experimentación número uno del Muffin
Ingredientes Porcentaje Resultados
Huevo de Codorniz 18% Masa grumosa
Harina 26 %
Azúcar granulada 25%
Mantequilla sin sal 25%
Polvo hornear 4 %
Leche 2 %
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
69
Elaborado por: Los Autores
70
Prueba 2 del Muffin
En esta segunda experimentación del muffin se realizaron cambios en los
porcentajes de los ingredientes indicados en la tabla 22, de la cual se obtuvo como
producto final un muffin de textura mucho más suave con un sabor y olor mucho más
agradable, los porcentajes utilizados fueron los adecuados en esta preparación.
Tabla 19 Experimentación número dos del Muffin
Ingredientes Porcentaje Variable
Huevo de Codorniz 17% Leche
Harina 25%
Azúcar granulada 25%
Mantequilla sin sal 12.75%
Polvo hornear 0.25%
Leche 19%
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
71
Elaborado por: Los Autores
72
Diagrama de flujo de Muffin
Descripción:
Receptar: la materia prima a utilizar
Pesar: los ingredientes descrito en receta
Batir: ingredientes hasta obtener masa espesa
Moldear: colocar en pirutines
Hornear: 25min. Temperatura de 180°C
Enfriar: reposar al ambiente
MISE EN
PLACE
BATIDO
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO
RECEPCIÓN
73
Prueba 1 de Pasta choux
En la primera experimentación de la pasta choux, el resultado no fue el esperado
no se forma la parte hueca en el centro, ya que se utilizó agua en esta prueba,
provocaron la pérdida total del producto con esto se realizó una nueva formulación
modificando cambios necesarios.
Tabla 20 Experimentación número uno de la pasta choux
Ingredientes Porcentaje Resultados
Huevo de Codorniz 25 % Textura flácida
Harina 21 %
Azúcar granulada 4.2%
Mantequilla sin sal 14.3 %
Agua 35.2 %
Sal 0.3%
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
74
Elaborado por: Los Autores
Prueba 2 de la Pasta choux
75
En la experimentación número 2 de la pasta choux se realizaron los cambios
necesarios para obtener las características organolépticas del producto los resultados en
esta prueba fueron satisfactorios, obteniendo un profiterol con la textura suave hueca en
el centro y delicada a la vez con una capa semi crocante.
Tabla 21 Experimentación número dos de la pasta choux
Ingredientes Porcentaje Variable
Huevo de Codorniz 25% Leche
Harina 21%
Azúcar granulada 5%
Mantequilla sin sal 14%
Sal 0.02%
Leche 35%
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
76
Elaborado por: Los Autores
77
Diagrama de flujo de Pasta choux
Descripción:
Receptar: la materia prima a utilizar
Pesar: los ingredientes descrito en receta
Calentar: leche y reservar
Mezclar: todos los ingredientes como esta indicados en la receta
Moldear: colocar en manga pastelera y dar forma
Hornear: 50min. Temperatura de 180°C
Enfriar: reposar al ambiente.
MISE EN
PLACE
CALENTADO
MEZCLADO
MOLDEADO
HORNEADO
ENFRIADO
RECEPCIÓN
78
Prueba 1 de la crema pastelera
En la experimentación de la crema pastelera los resultados que se obtuvieron no
fueron los esperados, dado que la textura es grumosa , pero en el sabor; estaba un poco
insípida, por ello, en la segunda experimentación que se realizó se le aumentó el
porcentaje en la azúcar.
Tabla 22 Experimentación número uno de la Crema Pastelera
Ingredientes Porcentaje Resultados
Huevo de Codorniz 27,41 % Textura grumosa
Canela 0,1 %
Azúcar granulada 19,47 %
Leche 39 %
Maicena 6,2 %
Mantequilla sin sal 7,7 %
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
79
Elaborado por: Los Autores
80
Prueba 2 de la crema pastelera
La formulación utilizada en la segunda experimentación de la crema pastelera,
se realizaron cambios en el porcentaje del azúcar, leche y la maicena, debido a que en la
primera experimentación realizada el resulto no fue el esperado por lo que se realizó el
cambio, y así, se obtuvo una crema pastelera de textura suave, cremosa y de buen sabor,
como se esperaba el resultado deseado y fue muy acogido por los participantes.
Tabla 23 Experimentación número dos de la Crema Pastelera
Ingredientes Porcentaje Variable
Huevo de Codorniz 23% Azúcar
Maicena 4% Maicena
Azúcar granulada 17% Leche
Mantequilla sin sal 3%
Leche 53%
Canela 0.001
Total 100%
Elaborado por: Los Autores
81
Elaborado por: Los Autores
82
Diagrama de flujo de Crema Pastelera
Descripción:
Descripción. Receptar: la materia prima a utilizar
Pesar: los ingredientes descrito en receta
Calentar: leche y reservar
Mezclar: todos los ingredientes como esta indicados en la recta
Cocinar: 5 min.
Temperatura: fuego medio
Enfriar: reposar al ambiente
MISE EN
PLACE
CALENTADO
MEZCLADO
DISOLUCION
COCINADO
RECEPCIÓN
ENFRIADO
83
4.4 Resultados de las Pruebas de Preferencia
De acuerdo con la metodología y técnicas establecidas en el presente trabajo de
titulación, se realizaron pruebas de preferencia con las preparaciones antes mencionadas
a través de las diferentes formulaciones obtenidas de las experimentaciones previas.
Para obtener una serie de resultados se escogió a 50 participantes, que realizaron las
pruebas de preferencia, en la cuales ellos indicaron la muestra de mayor agrado. A
continuación se presentan los resultados con gráficos de porcentajes obtenidos de
ambas muestras tanto de las pruebas de preferencia como las pruebas hedónicas
realizadas.
4.4.1 Bizcocho
Elaborado por: Los Autores
Como se puede observar en el grafico 9, que la muestra 188 del bizcocho fue
escogida por 7 de cada 10 participantes, ya que, ellos indicaron que esta tenía una
textura mucho más suave, la miga estaba más compacta y tenía mejor sabor, a diferencia
de la muestra 125 que tuvo como resultado que cada 2 de 10 personas la preferían, los
estudiantes indicaron que esta muestra tenía el sabor un poco amargo.
26%
74%
BIZCOCHO
Muestra 125 Muestra 188
Gráfico 8 Selección de preferencia del bizcocho
84
4.4.2 Galletas
Gráfico 9Selección de preferencia de la galleta
Elaborado por: Los Autores
El grafico 10 representa los porcentajes de preferencia que obtuvieron ambas
muestras, dando como resultado que la muestra 296 obtuvo mayor cantidad de votos. A
pesar que la diferencia de los porcentajes de ingredientes en sus preparaciones fue
mínima, la muestra 296 fue la de mayor preferencia los estudiantes indicaron que si
estaba crocante y el sabor no era tan dulce.
4.4.3 Pasta Choux
Gráfico 10 Selección de preferencia del profiterol
Elaborado por: Los Autores
38%
62%
GALLETAS
Muestra 258 Muestra 296
14%
86%
PASTA CHOUX
Muestra 558 Muestra 740
85
El grafico 11 indica que la muestra 740 fue elegida por 8 de cada 10 de los
participantes, dado a que la presentación de la pasta choux estaba hueco en el centro y
tenía buen sabor al momento de degustar, así como, a diferencia de la muestra 558 no
tuvo buena aceptación por lo que ésta muestra de pasta choux no tenía la característica
adecuada y no tenía buena presentación.
4.3.4 Muffin
Gráfico 11Selección de preferencia del muffin
Elaborado por: Los Autores
El grafico 12 indica los resultados de preferencias del muffin, se determina que
en la muestra 347, fue elegida por 2 de cada 10 de participantes, por consiguiente 7 de
cada 10 participantes eligieron la muestra 477 e indicaron que esta preparación tenía
textura suave, olor y sabor agradable ya que era un sabor dulce pero o empalagoso, la
cual fue realizada en la segunda experimentación en ella se tuvo que realizar cambios en
su formulación ya se utilizó una receta diferente.
24%
76%
MUFFIN
Muestra 347 Muestra 477
86
4.4.5 Crema Pastelera
Gráfico 12Selección de preferencia de la crema pastelera
Elaborado por: Los Autores
Los resultados de preferencia de la crema pastelera del grafico 13 indican que 7
de cada 10participantes escogieron la muestra 811, ésta fue la que mayor aceptación
tenía, puesto que, según los comentarios realizados por los participantes dicha muestra
tenía buen sabor, olor y color.
30%
70%
CREMA PASTELERA
Muestra 768 Muestra 811
87
4.5 Resultados Prueba Hedónica
Esta prueba se realizó a un grupo de 50 personas las cuales fueron estudiantes de
la carrera de Gastronomía a continuación se presentan los resultados de las prueba
hedónica se aplicó la escala de 5 puntos, mediante gráficos se detallara las
características del producto como color, aroma, sabor y textura.
Elaborado por: Los Autores
Se realizó la prueba hedónica con la muestra número 188 que fue la que
escogida a su preferencia por las personas, mediante está prueba se obtuvo como
resultado que al 98% de las personas les gustó mucho la textura obtenida del producto,
así como también se obtuvo un resultado positivo en cuanto al color, aroma y sabor por
lo cual, éste fue elegido como producto final ya que contenía las características
requeridas para el consumidor.
0
10
20
30
40
50
60
Me gustamucho
Me gusta No megusta ni
medisgusta
Medisgusta
Medisgustamucho
Bizcocho
Color
Aroma
Sabor
Textura
Gráfico 13Prueba hedónica bizcocho
88
Elaborado por: Los Autores
Como se puede observar en el grafico 15, la prueba de aceptación realizada a la
muestra 296 de la galleta con el huevo de codorniz como sustituto del huevo de gallina,
tiene un rango de aceptación en me gusta en cuanto a la textura y el aroma.
Elaborado por: Los Autores
El grafico 16 muestra los resultados obtenidos de la muestra 477 del muffin
elaborada de la segunda experimentación con la base del huevo de codorniz, se obtuvo
05
1015202530354045
Megusta
mucho
Megusta
No megusta ni
medisgusta
Medisgusta
Medisgustamucho
Galleta
Color
Aroma
Sabor
Textura
0
10
20
30
40
50
Me gustamucho
Me gusta No megusta ni
medisgusta
Medisgusta
Medisgustamucho
Muffin
Color
Aroma
Sabor
Textura
Gráfico 14 Prueba hedónica de la galleta
Gráfico 15Prueba hedónica del muffin
89
como resultado que a la mayoría de las personas el producto se encuentra en un rango
de me gusta mucho y me gusta en cuanto al aroma y el sabor en su totalidad tuvo
buenos cometarios y por ende buena aceptación de parte del consumidor.
Elaborado por: Los Autores
Según la evaluación realizada por las personas eligieron la muestra 811 de la
crema pastelera como la de su preferencia, con esto, se obtuvo como resultados que al
92% de ellas le gustó mucho la muestra tanto en sabor como en textura, y a su vez un
80% de las personas les gustó mucho la crema pastelera el color y un 79% les gustó
mucho el aroma que tenía.
0
10
20
30
40
50
Me gustamucho
Me gusta No megusta ni me
disgusta
Medisgusta
Medisgustamucho
Crema Pastelera
Color
Aroma
Sabor
Textura
Gráfico 16 Prueba hedónica crema pastelera
90
4.6 Resultados Análisis Físico químico
Se determinó realizar un análisis físico químico en el Laboratorio Protal de la
ESPOL, a dos productos pasteleros que fueron el Bizcocho y la Crema pastelera. Estos
productos fueron los que tuvieron mayor aceptación en las pruebas hedónicas no se
llevó a pruebas de laboratorio por cuestión de presupuesto a las cinco muestras
establecidas. Para realizar el examen se requería cinco muestras cada una de 200
gramos, se debía llenar una ficha de entrega con todos los datos sobre la muestra para el
ingreso de ésta, por otro lado, los parámetros a realizar en el análisis fueron la humedad,
proteína, grasa, ceniza, colesterol y los carbohidratos por diferencia. Las pruebas físico
químicas son de gran relevancia porque están enfocadas en la calidad y el consumo del
producto.
Según los resultados obtenidos en los Laboratorio PROTAL (Profesionalismo
Técnico en Análisis de Laboratorio) indica lo siguiente: el contenido de humedad en el
Bizcocho fue de 31.11± 0.31%, en grasa fue 8.21%, en cuanto al colesterol este
producto tiene un total de 387.17mg/100g y por último en la proteína salió un 10.68±
1.92%. En tanto que, en los resultados de la crema pastelera tienen mucha diferencia en
los porcentajes; éste en humedad tiene 51.56%, en la grasa 4.50%, en el colesterol salió
181.66mg/100g y para concluir con la proteína los resultados dieron un 3.59%.
91
Tabla 24 Resultados análisis Bizcocho
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos Métodos/Ref
Humedad % 31.11±0.31 - AOAC 20 TH
925.10
(API-5.8-04-01-
00B3)
Proteína % 10.68±1.92 - AOAC 20th
920.87
(API-5.8-04-01-
00B20)
Ceniza % 0.97 - AOAC 20th
923.03*
Grasa % 8.21 - AOAC 20th
922.06*
Colesterol mg/100g 387.17 ---- HPLC UV/VIS
API-5.8-04-01-02C
Carbohidratos por % 49.03 - Calculo*
diferencia.
Elaborado por: Los Autores
En comparación con los resultados obtenidos del laboratorio Protal con Norma
Técnica Peruana del Bizcocho (NTP206.002.1981) se puede determinar que en la
proteína del bizcocho es de 1.92% frente al 4.70%del NTP, en cuanto a la grasa en el
bizcocho fue de 8.21% frente al 2.90% que posee la NTP, por último el porcentaje del
colesterol no presenta mucho cambio en el bizcocho es del (387mg de 357mg)
92
Tabla 25 Resultados Análisis Crema Pastelera
Ensayos realizados Unidad Resultado Requisitos
Métodos/Ref
Humedad % 51.56 - ISO
1026:1982
Proteína % 3.59 - AOAC 20th
920.87
Cenizas % 0.48 - AOAC 20th
923.03
Grasa % 4.50 - AOAC 20th
922.06
Colesterol mg/100g 181.66 - HPLC
UV/VIS
API-5.8-04-01-02C
Carbohidrato por % 39.87 - Calculo*
diferencia
Elaborado por: Los Autores
93
4.7Análisis general de los resultados
El trabajo fue realizado en base a una encuesta en la parroquia “9 de octubre”,
aplicado a 360 participantes tomado como una muestra de 5.747 habitantes. La
percepción general sobre el mercado actual luce positiva, los diferentes gráficos
recogieron las opiniones de la participantes a través de las encuestas realizadas arrojaron
resultados de que la población si consume el huevo de codorniz pero generalmente lo
adquieren comprando a los vendedores informales de forma cocida hay un índice
mayoritario que desconoce los beneficios que tiene este alimento. En cuanto a las
experimentaciones se realizaron cinco productos de las cuales se tuvieron que hacer
diferentes formulaciones y de estas formulaciones se realizaron pruebas de preferencia,
dado a esto las últimas experimentaciones fueron las que mejor aceptación obtuvieron
de las pruebas hedónicas todos los productos realizados están en un rango de me gusta
mucho y me gusta esto significa que los productos están organolépticamente listo. Con
los análisis de laboratorio se confirma que los productos elaborados con el huevo de
codorniz la proteína es alta esto se comprueba en comparación con la Norma Técnica
Peruana.
94
4.8 Conclusiones
Se concluye que a través de las experimentaciones realizadas es posible sustituir
el huevo de gallina por el huevo de codorniz debido a que los productos tienen
características similares, teniendo en cuenta que al sustituir el huevo de gallina
se necesitan 4 unidades de huevos de codorniz por lo que también el costo de
producción será más alto.
Las pruebas realizadas determinan que las segundas experimentaciones fueron
las que mejor resultados tuvieron las mismas que se confirmaron a través de las
pruebas hedónicas que fueron las que más gustaron en todos los cinco aspectos
evaluados que fueron olor, sabor, aroma, textura y color.
En conclusión de los análisis realizados en el laboratorio Protal a los productos
de bizcocho y crema pastelera a base de huevo de codorniz indicaron tener una
variación mínima en comparación a normas técnicas extranjeras como en el caso
del bizcocho que la cantidad de proteína fue mayor a la de la norma relacionada.
95
4.9 Recomendaciones
En las recomendaciones poner que este trabajo sirva para realizar otras
preparaciones de pastelería a base de huevo de codorniz tomando en formular
bien los otros ingredientes para mantener las características organolépticas
propias de cada preparación.
Se recomienda que durante la elaboración de sustitución de huevo de gallina por
huevo de codorniz en los productos, es importante tener en cuenta el cálculo del
porcentaje que se va necesitar de cada ingrediente para la preparación final.
Se recomienda el consumo moderado del huevo de codorniz como alimento en
la dieta diaria, ya que la ingesta inadecuada podría causar aumento del
colesterol. Así también la salmonella se hace presente cuando se ingiere el
alimento crudo o mal cocido, llegando al intestino provocando ácidos, gases y
salmonelosis.
96
Bibliografía (7 de 07 de 2015). El Productor .
(Enero de 2018). Obtenido de Omlet:
https://www.omlet.es/guide/codornices/salud/enfermedades
Alimentos.org. (2016). Recuperado el 9 de 12 de 2018, de Alimentos.org:
https://alimentos.org.es/huevos-codorniz
Alimentos.org.es. (23 de 07 de 2015). págs. https://alimentos.org.es/huevos-gallina.
Alimentos.org.es. (15 de 02 de 2016). págs. https://alimentos.org.es/huevos-codorniz.
Arguiñano, K. (05 de Febrero de 2018). Hoagarmania . Obtenido de
https://www.hogarmania.com/cocina/programas-television/karlos-arguinano-en-tu-
cocina/consejos-nutricionales/201303/propiedades-beneficiosas-huevo-codorniz-19013.html
Cespesdes, G. T. (2016). Obtenido de
http://www.ciemcolombia.com.co/notas/nota_coturnicultura_en_cifras.html
Definicion.de. (2016). Obtenido de https://definicion.de/zootecnia/
Diego, R. (2010). Efecto de la adición de saponinas esteroidales en la alimentacion de la
codorniz (Coturnix coturnix japonica) ponedora. Repositorio Digital Universidad Técnica del
Norte , 6.
Ecuadorinmediato. (26 de 08 de 2015). Recuperado el 9 de 12 de 2018, de Ecuadorinmediato:
http://ecuadorinmediato.com/index.php?module=Noticias&func=news_user_view&id=28187
87250&umt&fbclid=IwAR3Fr8DWKLa0pPl5ZmSbwSO0VIgbHvrX7Oqx3RDqld3DDXltLISENUxa5f
k
Funiber. (2017). págs. https://www.composicionnutricional.com/alimentos/HUEVO-DE-
CODORNIZ-1.
Gonzalez, K. (12 de 10 de 2018). Zootecnia y Veterinaria. Recuperado el 3 de 12 de 2018, de
Zootecnia y Veterinaria: https://zoovetesmipasion.com/avicultura/codorniz/razas-de-
codornices/
97
Guerrero, J. (20 de 07 de 2016). Aves.paradais. Obtenido de Aves.paradais:
https://aves.paradais-sphynx.com/galliformes/codorniz-coturnix-coturnix.htm
Hablemos de aves . (enero de 2018). pág. https://hablemosdeaves.com/codorniz/.
Hablemosdeaves. (2019). págs. https://hablemosdeaves.com/huevos-de-
codorniz/#Los_huevos_de_codorniz_como_alimento.
INEC. (2010). Recuperado el 28 de 08 de 2019, de INEC:
https://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/web-inec/Inforgrafias-
INEC/2012/asi_esGuayaquil_cifra_a_cifra.pdf
Internacional de Chef. (29 de Diciembre de 2017). Obtenido de
http://escueladechefs.com/que-son-las-artes-culinarias/
J.L.Escalante. (20 de 12 de 2018). La Vanguardia . Recuperado el 23 de 05 de 2019, de La
Vanguardia: https://www.lavanguardia.com/comer/materia-
prima/20181220/453640451105/huevos-codorniz-propiedades-beneficios-valor-nutricional-
alimentos.html
Juan, R. N. (2012). Análisis sensorial: Pruebas orientadas al consumidor. Cali-Colombia: Revista
ReCiTelA.
La Vanguardia. (31 de 05 de 2019). Obtenido de
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20181220/453640451105/huevos-
codorniz-propiedades-beneficios-valor-nutricional-alimentos.html
MadFarmer . (2009). Obtenido de https://es.madlovefarms.com/2009-quail-eggs-what-are-
advantages-and-disadvantages
Martínes Maria Laura, B. A. (2004). Cría de Codornices. Buenos Aires, Argentina: Grupo
Imaginador de ediciones.
Martínez Maria Laura, B. A. (2004). Cria de Codornices. Buenos Aire, Argentina: Grupo
imaginador de ediciones.
Muzeum Gastronomie. (15 de 05 de 2016 ). Obtenido de
https://www.muzeumgastronomie.cz/es/node/75
Nagdeve, M. (18 de 07 de 2017). Organic facts. Recuperado el 23 de 05 de 2019, de Organic
facts: https://www.organicfacts.net/beneficios-de-salud/producto-de-origen-animal/huevos-
de-codorniz.html?lang=es
OMLET. (2016). Recuperado el 8 de 12 de 2018, de OMLET:
https://www.omlet.es/guide/codornices/sobre_la_codorniz/historia/?hideRedirect=1
Otálora, R. (2017). Sistema de producción de codornices. avinews , 1.
98
Plan Nacional de Desarrollo. (2017). Recuperado el 7 de 06 de 2019, de Plan Nacional de
Desarrollo: https://www.planificacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2017/10/PNBV-
26-OCT-FINAL_0K.compressed1.pdf
Riquelme, M. (6 de 03 de 2018). Web y Empresas . Recuperado el 15 de 01 de 2019, de Web y
Empresas: https://www.webyempresas.com/metodologia-de-la-investigacion/
Rodrigo, V. (2016). Cría de codornices . Recuperado el 23 de junio de 2019, de
http://www.lebas.com.mx/files/Cria-de-codorniz.pdf
Salud y Cuidado. (20 de Marzo de 2018). Obtenido de
https://www.saludycuidado.net/alimentacion/3030-huevo-de-codorniz
SeoBirdLife. (2008). Obtenido de https://www.seo.org/ave/guion-de-codornices/
Tuslances.com. (19 de 07 de 2015). Obtenido de
https://www.tuslances.com/reportajes/art/9121/La-codorniz-I-morfologia-reproduccion-y-
habitat/
Vaca Carlos . (2014). Obtenido de
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/2638/1/03%20AGP%20168%20TESIS.pdf
Vasquéz Romero Rodrigo, B. C. (2007). La cría de codorniz . Produmedios.
Vasquez, R. (Junio de 2014). MEC. Obtenido de http://www.lebas.com.mx/files/Cria-de-
codorniz.pdf
99
Anexo1 Ficha de encuesta
La siguiente encuesta se basa 7 preguntas que tratan sobre el huevo de codorniz y a su
vez como un sustituto dentro de la Pastelería. Señale con una X dentro del paréntesis su
respuesta.
Objetivo General: Desarrollar una propuesta a partir del aprovechamiento del huevo
de codorniz para su aplicación en la Pastelería.
Sexo Indique su edad
( ) Femenino ( ) 15-30
( ) Masculino ( ) 31-45
( ) 46-60
1.- ¿Con qué frecuencia consume usted huevo de codorniz?
( ) Siempre
( ) Rara vez
( ) De vez en cuando
2.- ¿De qué manera ha consumido este alimento?
( ) Cocinado
( ) Crudo
100
( ) Otra operación
3.- ¿Conoce los beneficios del huevo de codorniz?
( ) Si
( ) No
4.- ¿Por lo general donde compra este producto?
( ) Supermercado
( ) Mercado
( ) Vendedor informal
5.- ¿Ha consumido usted un producto elaborado con otro sustituto del huevo que no
sea de gallina?
( ) Si
( ) No
6.- ¿Qué tan interesado estaría en consumir el huevo de codorniz como sustituto en
la pastelería?
( ) Interesado
( ) Muy interesado
( ) Poco interesado
( ) Nada interesado
7.- ¿En cuánto a la pastelería, en que preparación le gustaría degustar este sustituto?
( ) Tortas
( ) Galletas
( ) Muffin
101
Anexo 2 Formato ficha Prueba de preferencia
Tema: Aplicación del huevo de codorniz (CoturnixCoturnix) como sustituto del huevo
de gallina (GallusGallus) en la Pastelería.
Nombre: Fecha:
Ante usted tiene 2 muestras de diferentes productos a ser evaluadas, pruebe cada una de
las muestras codificadas de izquierda a derecha. Por favor enjuague su boca antes de
empezar y después de probar cada muestra.
Marque con una X el producto de su preferencia.
Bizcocho
Número de prueba: Código de la sesión:
A B
Muffins
Número de prueba: Código de la sesión:
A B
Galletas
Número de prueba: Código de la sesión:
A B
Crema pastelera
Número de prueba: Código de la sesión:
A B
125
188
258
296
347
477
768
811
102
Pasta choux
Número de prueba: Código de la sesión:
Anexo 3 Formato ficha sensorial
De acuerdo a la Escala hedónica califique los siguientes parámetros que se detalla a
continuación; color, aroma, sabor y textura. Debe calificar con una puntuación del 1 al
5, siendo 5 la mayor puntuación.
Escala hedónica
Categoría Número
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
No me gusta ni me disgusta 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Muestra Color Aroma Sabor Textura
Comentario:
538
740
103
Anexo 4 Muestras de las experimentaciones
Ilustración 5Experimentación de Bizcocho con huevos de codorniz
Ilustración 6Experimentación del Cupcakes con huevos de codorniz
104
Ilustración 9Experimentación del
Bizcocho con huevo de codorniz Ilustración 8Muffin en moldes
Ilustración 7Experimentación de la
galleta
105
Anexo 5 Pruebas de preferencia y Aceptación
Ilustración 10Preparación de Cupcakes
Ilustración 11Bizcocho
Ilustración 13Muestras para prueba de
Preferencia
Ilustración 12Prueba de Aceptación
Ilustración 14Prueba de Preferencia Ilustración 15Prueba de Preferencia
106
Ilustración 16Prueba de Aceptación
107
Anexo 6 Resultado de Análisis
108
Top Related