UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA
OPTAR POR EL TITULO DE:
INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
“DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI
COMISARIATO UTILIZANDO BPM”
AUTOR:
ERICK ANDRES MORENO HERRERA
TUTOR:
ING. JAIME FERNANDO VILLACIS VARGAS. MBA, MSc
GUAYAQUIL, FEBRERO 2019
ii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI
COMISARIATO UTILIZANDO BPM”
AUTOR:
ERICK ANDRES MORENO HERRERA
TUTOR:
ING. JAIME FERNANDO VILLACIS VARGAS MBA, MSc
GUAYAQUIL, FEBRERO 2019
iii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación
Proyecto de Investigación
Tema: “DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI
COMISARIATO UTILIZANDO BPM”
Trabajo de titulación presentado por:
Erick Andrés Moreno Herrera
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación
_________________________________
Ing. Xavier Yánez, MBA Presidente del Tribunal
_________________________ _______________________
Ing. Galo Tobar, MSc. Ing. Georgina Pazán, MSc Tribunal Principal Tribunal Principal
--------------------------------------------------------------------
Ing. Fernando Villacis Vargas, MBA Director del Proyecto de Investigación
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Fecha finalización trabajo de titulación
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TITULO Y SUBTITULO:
¨DISEÑO DE UNA METODOLOGIA PARA MEJORAR LA RECEPCION Y
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS DE MI COMISARIATO
UTILIZANDO BPM¨.
AUTOR/ES:
Erick Andrés Moreno Herrera
TUTOR: Ing. Fernando Villacís V. MBA,MSc
REVISORES: Docente Revisor 1
INSTITUCIÓN:UNIVERSIDAD DE
GUAYAQUIL
FACULTAD: INGENIERIA QUIMICA
CARRERA: INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
FECHA DE PUBLICACIÓN: N. DE PÁGS: 112
ÁREA TEMÁTICA: CALIDAD
PALABRAS CLAVES: BPM, Diagnostico, Metodología, Estructuras de trabajo
RESUMEN: Las constantes regulaciones emitidas por el gobierno a empresas de
autoservicios han sido las causantes de que se proponga un modelo de mejora continua
tomando como guía una norma BPM para poder medir el grado de cumplimiento de la misma.
Las constantes regulaciones emitidas por el gobierno a empresas de autoservicios han sido
las causantes de que se proponga un modelo de mejora continua tomando como guía una
norma BPM para poder medir el grado de cumplimiento de la misma.
N. DE REGISTRO:
DIRECCIÓN URL:
ADJUNTO PDF: SI (X) NO()
CONTACTO CON AUTOR: Erick Andrés Moreno Herrera
TELÉFONO: 0990967549
E-mail: [email protected]
CONTACTO EN LA INSTITUCIÓN: FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
Nombre: Ing. Fernando Villacís V MBA, MSc Teléfono: 0995508690
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA
GRAMATICAL
Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por
medio del presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado el trabajo de
Titulación elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera con C.I. No. 0927845651,
previo a la obtención del título de tercer nivel Ingeniero en Sistemas de Calidad
y Emprendimiento.
TRABAJO DE TITULACIÓN:
“DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN
Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI
COMISARIATO UTILIZANDO BPM”
El presente trabajo revisado ha sido escrito de acuerdo a las normas
gramaticales y de sintaxis vigentes de la lengua española.
____________________________________ Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster
Gramatóloga CI.:1309340915
Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado Ing. Fernando Villacís Vargas, MBA, MSc, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera, C.C. 0927845651, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de INGENIERO EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO. Se informa que el trabajo de titulación: “DISEÑO DE UNA METODOLOGIA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CARNICOS DE MI COMISARIATO UTILIZANDO BPM”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el Programa Antiplagio quedando el 7% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/47106262-486271-589076#q1bKLVayijbUMYnVUSrOTM/LTMtMTsxLTlWyMtAzMDM0MjEzNDGzMLE0MrU0s6wFAA==
_______________________________
Ing. Fernando Villacís Vargas, MBA, MSc.
Docente Tutor
C.I. 0912030145
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
INGENIERIA QUIMICA
FACULTAD DE INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
Sr. /Sra. DIRECTOR (A) DE LA CARRERA/ESCUELA
FACULTAD INGENIERIA QUIMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Guayaquil De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación DISEÑO DE
UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI COMISARIATO UTULIZANDO BPM (Título) del (los) estudiante (s) ERICK ANDRES MORENO HERRERA, indicando que ha (n) cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:
El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que el (los) estudiante (s) está (n) apto (s) para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente, _______________________________
Ing. Fernando Villacís Vargas, MBA, MSc.
Docente Tutor
C.I. 0912030145
ix
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, Erick Andrés Moreno Herrera con C.I. No. 0927845651, certifico que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA
PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS
CÁRNICOS DE MI COMISARIATO UTULIZANDO BPM”, son de mi absoluta propiedad y
responsabilidad Y SEGÚN EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE
LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN*, autorizo el uso de
una licencia gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de
la presente obra con fines no académicos, en favor de la Universidad de
Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera pertinente.
__________________________________________ Erick Andrés Moreno Herrera
C.I. No. 0927845651
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades, escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines académicos.
x
DEDICATORIA
.
A mis queridos familiares, que siempre son y serán parte en mis éxitos y
fracasos, gracias a ustedes he podido crecer, estudiar, y vivir para alcanzar
una nueva meta y etapa profesional.
Como hijo y a su vez estudiante que valoro el esfuerzo de ustedes espero
con la ayuda del creador seguir compartiendo muchos éxitos más en
compañía de ustedes amados padres y hermanos, porque siempre serán
parte de mí vida.
Erick Moreno Herrera
xi
AGRADECIMIENTO
A nuestro creador Jehová-Dios por permitirnos seguir con vida en este
extenso mundo estudiantil y laboral, así mismo un fuerte agradecimiento a
nuestra familia que son nuestros apoyos y pilar fundamental en nuestro
desarrollo como persona humana cultural y social a todos los facilitadores
por cuanto son los que motivan, instruyen e inspiran nuevos aprendizajes
y memorias que enriquecen nuestras vidas y experiencias humanas.
Erick Moreno Herrera
xii
TABLA DE CONTENIDOS
Acta de Aprobación del Trabajo de Titulación ................................................... iii
Certificado De Revisión, Redacción Y Estructura Gramatical ............................ vi
DEDICATORIA .................................................................................................. x
AGRADECIMIENTO ......................................................................................... xi
TABLA DE CONTENIDOS ............................................................................... xii
ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................... xiv
ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................... xv
INDICE DE ANEXOS ...................................................................................... xvi
INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1
CAPÍTULO I ...................................................................................................... 2
1.1 Planteamiento del problema ................................................................. 2
1.2. Diagnóstico del Problema ................................................................... 3
1.3 Pronóstico ............................................................................................ 4
1.4. Control al pronóstico ........................................................................... 5
1.5 Formulación del Problema ....................................................................... 5
1.6 Sistematización del Problema .................................................................. 5
1.7. Justificación del Proyecto ....................................................................... 6
1.7.1 Justificación teórica ........................................................................... 6
1.7.2 Justificación Metodológica ................................................................ 7
1.7.3 Justificación Práctica ......................................................................... 8
1.8. Objetivos ................................................................................................ 8
1.8.1 Objetivo General ............................................................................. 8
1.8.2. Objetivos Específicos ....................................................................... 9
1.9 Delimitación del Problema ....................................................................... 9
1.9.1 Temporalidad .................................................................................... 9
1.9.2 Alcance ........................................................................................... 10
1.10 Premisa ............................................................................................... 10
1.10.1 Premisa General ........................................................................... 10
1.10.2 Premisas Específicas .................................................................... 10
1.11 Las variables y su Operación. .............................................................. 11
CAPÍTULO II ................................................................................................... 13
2. MARCO REFERENCIAL ....................................................................... 13
xiii
2.1 Antecedentes de la Investigación ....................................................... 13
2.1.1 Historia de BPM .............................................................................. 14
2.1.2. El propósito es operar bien desde el inicio ..................................... 15
2.1.3 Mandamientos de las BPM ............................................................. 16
2.1.4 Beneficios de implementar BPM ..................................................... 17
2.1.5 Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura ....................... 18
2.1.6 El Codex Alimentarius ..................................................................... 18
2.1.7 Principios del Codex Alimentarius ................................................... 19
2.1.8 Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ... 19
2.1.9 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ......... 20
2.1.10 Sistemas de Gestión ..................................................................... 20
2.2 Marco Conceptual ................................................................................. 21
2.3 Marco Contextual .................................................................................. 22
2.4 Marco legal ............................................................................................ 23
CAPITULO III ........................................................................................... 25
3.1 Tipo y Diseño de Investigación .............................................................. 25
3.2 Método de la Investigación .................................................................... 25
3.10 Encuesta dirigida a colaboradores ....................................................... 35
CAPITULO IV........................................................................................... 51
4. PROPUESTA .............................................................................................. 51
4.1 Diseñar una metodología para mejorar la operación de productos cárnicos utilizando BPM. ............................................................................. 51
4.2 Propuesta de Metodología ................................................................. 51
4.2.1 Definir Responsables ................................................................... 52
5. Conclusiones y Recomendaciones ............................................................. 60
5.1 Conclusiones ......................................................................................... 60
5.2 Recomendaciones ................................................................................. 61
Bibliografía ...................................................................................................... 63
ANEXOS ......................................................................................................... 65
xiv
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Matriz de la variable dependiente ....................................................... 12
Tabla 2 Matriz de variable independiente ........................................................ 12
Tabla 3 Historia de BPM ................................................................................. 14
Tabla 4 Personal Administrativo y área de frío ................................................ 33
Tabla 5 Consumidores .................................................................................... 33
Tabla 6 Tamaño de muestra ........................................................................... 35
Tabla 7 Actividades de recepción................................................................... 47
Tabla 8 Estudio de tiempo............................................................................... 48
Tabla 9 Datos resumido .................................................................................. 49
Tabla 10 Tiempo de recepción promedio ........................................................ 49
Tabla 11 Descripción de actividades .............................................................. 52
Tabla 12 Definición de actividades .................................................................. 53
Tabla 13 Soluciones de las desviaciones del reglamento BPM ....................... 56
Tabla 14 Resumen de diagnóstico situacional ................................................ 69
Tabla 15 Tabulación De Datos De Encuestas ................................................. 77
Tabla 16 Tabulación De Datos De Encuestas ................................................. 80
xv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1 Gestión total de la calidad ................................................................16
Gráfico 2 Pregunta 1 .......................................................................................36
Gráfico 3 Pregunta 2 ........................................................................................37
Gráfico 4 Pregunta 3 ........................................................................................38
Gráfico 5 Pregunta 4 ........................................................................................39
Gráfico 6 Pregunta 5 ........................................................................................40
Gráfico 7 Pregunta 6 ........................................................................................41
Gráfico 8 Pregunta 1 ........................................................................................42
Gráfico 9 Pregunta 2 ........................................................................................43
Gráfico 10 Pregunta 3 ......................................................................................44
Gráfico 11 Pregunta 4 ......................................................................................45
Gráfico 12 Pregunta 5 ......................................................................................46
Gráfico 13 Descripción de % de tiempo por actividad .......................................50
Gráfico 14 Flujograma de empresa ..................................................................52
Gráfico 15 Diagrama de flujo del proceso de recepción ....................................54
Gráfico 16 Rotulación de productos por color ...................................................... 58
Gráfico 17 Análisis sección Frío .......................................................................70
Gráfico 18 Análisis Instalaciones Sanitarias .....................................................72
Gráfico 19 Análisis área recepción y almacenamiento ......................................73
Gráfico 20 Análisis cámara de congelación ......................................................74
Gráfico 21 Análisis condición del personal ........................................................75
Gráfico 22 Diagrama De Causa Efecto Ishikawa ..............................................81
xvi
INDICE DE ANEXOS
ANEXO #1 ...................................................................................................... 65
ANEXO #2 ...................................................................................................... 70
ANEXO #3 ...................................................................................................... 76
ANEXO #4 ...................................................................................................... 81
ANEXO #5 ...................................................................................................... 82
ANEXO #6 ...................................................................................................... 84
ANEXO #7 ...................................................................................................... 85
ANEXO #8 ...................................................................................................... 87
ANEXO #9 ...................................................................................................... 88
ANEXO #10 .................................................................................................... 89
ANEXO # 11 ................................................................................................... 90
ANEXO #12 .................................................................................................... 91
xvii
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
INGENIERIA QUIMICA
FACULTAD DE INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
“DISEÑO DE UNA METODOLOGÍA PARA MEJORAR LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS DE MI
COMISARIATO UTULIZANDO BPM”
Autor: Erick Andrés Moreno Herrera
Tutor: Ing. Fernando Villacís MBA, MSc
Resumen
Las constantes regulaciones emitidas por el gobierno a empresas de
autoservicios han sido las causantes de que se proponga un modelo de mejora
continua tomando como guía una norma BPM para poder medir el grado de
cumplimiento de la misma. Se toma como base un diagnóstico situacional
realizado en la etapa de recepción y almacenamiento en donde por medio de
encuestas de satisfacción, estudio de tiempo y medición de no conformidades,
se enuncian puntos críticos para evaluar y se dan a conocer el estado actual en
la recepción y almacenamiento de los productos. Como resultado del diagnóstico
se propuso una metodología donde se definen actividades, estructura de trabajo,
desarrollo de lo planificado y el control como parte de la mejora constante de
modelo propuesto. Puntos clave como responsabilidades, soluciones de
operatividad de la recepción y almacenamiento y controles como registros,
procedimientos y manuales de capacitación surgieron como parte de mejora de
acuerdo a los objetivos establecidos en la planificación.
Palabras claves: BPM, Diagnostico, Metodología, Estructuras de trabajo
xviii
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING ENGINEERING IN QUALITY SYSTEM AND ENTREPRENEURSHIP
"DESIGN OF A METHODOLOGY TO IMPROVE THE RECEPTION AND
STORAGE OF THE MEAT PRODUCTS OF MY COMMISSARIATE
UTULIZING BPM"
Autor: Erick Andrés Moreno Herrera
Advisor: Ing. Fernando Villacís MBA,MSc
ABSTRACT
The constant regulations issued by the government to self-service companies
have been responsible for proposing a continuous improvement model based on
a BPM standard to measure the degree of compliance with it. The basis is a
situational diagnosis made in the reception and storage stage where, by means
of satisfaction surveys, time study and measurement of nonconformities, critical
points are stated to evaluate and the current status is reported on the reception
and storage of the products. As a result of the diagnosis, a methodology was
proposed where activities, work structure, development of the planned and
control are defined as part of the constant improvement of the proposed model.
Key points such as responsibilities, reception and storage operability solutions
and controls such as records, procedures and training manuals emerged as part
of improvement according to the objectives established in the planning.
Keywords: BPM, Diagnosis, Methodology, Work structures
1
INTRODUCCIÓN
Hoy en estos días para llegar a ser competitivas en el mercado las
organizaciones necesitan brindar un producto o servicio de la más alta calidad y
satisfacer las necesidades del cliente, pero resulta que no todo termina ahí ahora
los entes gubernamentales exigen como reglamento implementar una normativa
de inocuidad alimentaria. Para llegar a obtener ese tipo de certificación se debe
empezar con lo más básico que es implementar un certificado de Buenas
Prácticas de Manufactura e Higiene y manipulación de alimentos y así alcanzar
los resultados deseados.
A lo largo de este proyecto se estudiará el comportamiento de una cadena
de supermercados con respecto a la higiene y manipulación de alimentos y si
esta afecta o no al producto final. Se analizará cada etapa del proceso y con los
resultados que se obtengan se diseñará una metodología que ayude a mejorar
el proceso operativo, cabe indicar que el termino BPM no resulta tan conocido
para la mayoría de las personas, es ahí cuando se tiene que crear conciencia
con el personal que labora en las mayorías de las organizaciones para llegar a
entender que todo cambio es positivo y que el líder administrativo tiene la
obligación de crecer en conjunto con su personal buscando siempre la mejora
continua.
2
CAPÍTULO I
1. La Problemática
1.1 Planteamiento del problema
En esta época de globalización en donde las empresas deben
cumplir una serie de requisitos para proporcionar servicios de calidad. Es
primordial contar con las herramientas necesarias que permitan alcanzar
los niveles óptimos de satisfacción de los clientes.
El área donde se realizará el enfoque y análisis es en una cadena de
supermercados destinada a la venta de productos mediante la modalidad
de autoservicios.
Hoy en día la cadenas de autoservicios son uno de los mayores
minorista en llegar al cliente final con un sistema de operación y servicio
al cliente aún más amplio considerando cada uno de los eslabones en una
cadena de suministro, desde la recepción hasta la distribución y perchado
del producto final, asegurando así la presentación, rotación e inocuidad
del producto.
Como ente regulador el ARCSA realiza constantes inspecciones de
seguridad, manejo y control de alimentos en conjunto con el municipio
cantonal. Los frecuentes auditorias han levantado en la ciudadanía los
constantes incumplimientos de las cadenas de autoservicio, como factor
principal se menciona (ARCSA) la incorrecta manipulación, control y
planificación de productos e insumos para la venta del consumidor, esto
afecta al nivel de servicio hacia el cliente y los organismos externos que
3
brindan un control sobre los establecimientos que procesan, empacan,
almacenan y transportan productos al consumidor.
1.2. Diagnóstico del Problema
Mediante reuniones con las partes interesadas para saber el estado
inicial en recepción y almacenamiento de los productos cárnicos se
realizara un Check List en base al reglamento de buenas prácticas de
manufactura (REGLAMENTO BPM ARCSA-042-2015) con la finalidad
que este nos ayude a definir el diagnóstico (Ver Anexo 1, 2, 3):
Recepción
Falta de higiene de equipos y utensilios de recepción, no existe
un cronograma de limpieza de equipos.
Tiempos de recepción muy altos.
Almacenamiento
Distribución inadecuada de los productos en cámara.
Escases de limpieza y desinfección de la cámara de frio.
Infraestructura.
No existe un mantenimiento preventivo en cámaras de
refrigeración.
Pisos y paredes en mal estado.
Operaciones.
Escasa capacitación del personal.
Insatisfacción al compromiso de los clientes.
4
1.3 Pronóstico
Mediante el diagnóstico realizado en el punto anterior se pudo llegar a
las posibles consecuencias ocasionadas por la situación actual.
Recepción.
Existe contaminación en los productos.
Perdida de cadena de frío.
Almacenamiento.
Existe contaminación cruzada al no existir contenedores
apropiados para clasificar los productos.
No se mantiene la inocuidad en el proceso de almacenamiento.
Infraestructura.
Funcionamiento incorrecto de los equipos de frio.
Presencia de agentes externos contaminantes a la recepción de
alimentos.
Operaciones.
Desconocimiento del proceso de inocuidad alimentaria por la falta
de aplicación de Buenas prácticas de manufactura.
Quejas en los clientes por la mala manipulación de alimentos.
5
1.4. Control al pronóstico
Que se debe realizar para mediar la situación:
Recepción.
Desinfectar los utensilios que se usan en el área de recepción.
Controlar tiempos de recepción
Almacenamiento.
Número de contenedores (Gavetas) apropiadas para cada tipo de
producto.
Crear Registros de limpieza e inocuidad.
Infraestructura.
Elaborar un programa de mantenimiento preventivo en función
de las horas de trabajo de los equipos.
Verificar mediante los registros de limpieza de bodega las
directrices obtenidas por el encargado del área.
Operaciones.
Capacitar al personal en manipulación de alimentos.
Generar compromiso en el personal con el cliente.
1.5 Formulación del Problema
¿Qué beneficios se obtiene al diseñar una metodología para mejorar
la operación de productos cárnicos utilizando BPM?
1.6 Sistematización del Problema
Por medio del análisis que se realizó en la cadena de supermercados se
definieron las siguientes interrogantes:
6
¿De qué manera afecta la falta de higiene de los equipos a los
productos en el proceso de recepción?
¿Cómo incide la inadecuada distribución de los productos en las
cámaras de frio?
¿Qué beneficios se obtiene al capacitar al personal sobre la
manipulación de alimentos?
1.7. Justificación del Proyecto
1.7.1 Justificación teórica
La visualización de una empresa en manejo de buenas prácticas de
manufactura nos indica la importancia que tiene hacia sus consumidores,
por ello es necesario el establecimiento de una metodología como una
oportunidad de mejora con la finalidad de establecer estrategias
procedimientos y técnicas validas a partir de la información adquirida.
En la actualidad las constantes normas y reglamentos aplicados en el
sector de autoservicio generan bajo la entidad que ofrece el servicio un
síntoma de preocupación y a la vez reacción para el cumplimiento y
regularización con acciones preventivas y correctivas en base al
seguimiento del ente regulador.
Como justificación teórica la normativa nacional se enfoca en varios
reglamentos autoritarios como el ARCSA-DE-042-2015-GGG que
enuncia un conjunto de disposiciones de acuerdo a la norma BPM en
industrias de manufactura y normativa NTE INEN 2687:2013 MERCADOS
SALUDABLES, que busca en un contexto más aplicado un conjunto de
7
pasos para el correcto manejo de instalaciones que procesen, almacenen,
transporten alimentos de alto y medio perecible.
El resultado final del proyecto deberá ser una metodología documental
adecuada a las buenas prácticas de manufactura que permitan concebir
y formalizar los medios y los métodos necesarios para el logro de la
calidad en la empresa, así como su seguimiento y mejora continua.
1.7.2 Justificación Metodológica
La investigación propuesta se realizará bajo una Investigación
descriptiva y dentro de la verificación de información y datos utilizaremos
el instrumentó basado en el método exploratorio, que nos permita verificar
la posibilidad de profundizar en el conocimiento para llegar a encontrar
una alternativa al problema expuesto.
Como documentos de soporte se realizó una auditoria inicial de
diagnóstico para verificar y evidenciar el estado actual de la instalación de
servicio. Como problema subsecuente se realizó una descripción de
actividades y estudio de tiempo tomando como sistematización los pasos
que se realizan en las actividades de recepción de productos cárnicos.
Bajo este análisis se cuantifico el tiempo promedio de espera en
actividades de despacho y por medio de la auditoria aquellas
acciones/actividades que no cumplieron lo reglamentado bajo la norma y
aquellas que cumplen parcialmente.
8
1.7.3 Justificación Práctica
Esta investigación se realiza en las instalaciones de un autoservicio
debido a que existe la necesidad de mejorar el nivel de desempeño del
personal utilizando técnicas y procedimientos validos en buenas prácticas
de manufactura que aseguren la inocuidad del producto en sus etapas de
recepción y almacenamiento para su posterior comercialización.
La fuente de información de datos para este trabajo es la Observación y
Validación, ya que esta es una excelente herramienta al momento de
analizar una variable, los formatos de auditoria con sus respectivas
secciones de análisis.
Como instrumentos adicionales se realizó registros de tiempo con su
respectivo formato de estudio de tiempo utilizando un cronometro simple
para la toma de datos. Bajo la metodología aplicada se cuantifico el
número de datos factibles para el estudio en el lugar de trabajo.
1.8. Objetivos
1.8.1 Objetivo General
Diseñar una metodología para mejorar la operación de productos cárnicos
utilizando BPM con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria a sus
clientes.
9
1.8.2. Objetivos Específicos
Identificar los factores que se producen por la falta de higiene de los
equipos y afectan a los productos en el proceso de recepción con el fin de
cumplir los estándares de calidad.
Determinar las causas que se producen por la inadecuada distribución de
los productos en las cámaras de frio con el fin de mejorar la operatividad
del mismo.
Identificar los beneficios que se obtienen al capacitar al personal sobre la
manipulación de alimentos con el fin de garantizar la calidad de los
productos.
1.9 Delimitación del Problema
País : Ecuador
Provincia : Guayas
Cantón : Duran
Parroquia : Divino Niño
Sector : Norte
Este trabajo de estudio se desarrolló en una cadena de supermercados
ubicado en la ciudadela Democrática y Av. Nicolás Lapenti junto al
Estadio Sandi Ford, del Cantón Duran, de la provincia del Guayas.
1.9.1 Temporalidad
El tema de estudio se llevó a cabo en seis meses, comprendido entre
septiembre y marzo del año 2018-2019.
10
1.9.2 Alcance
El proyecto abarca los procesos de recepción y almacenamiento de
productos cárnicos en una cadena de supermercados en la ciudad de
Duran. Los posibles factores de contaminación y la respectiva propuesta
de mejora basándose en la norma BPM para así asegurar la asepsia e
inocuidad de los productos. Como parte del proyecto se realizarán visitas
semanales programadas en las cuales se efectuarán las etapas
previamente mencionadas.
Este proyecto se enfocará en la capacitación en técnicas de higiene
y asepsia del personal involucrado, utensilios de recepción y
contenedores de almacenamiento, administración y clasificación de
espacio en las cámaras.
1.10 Premisa
1.10.1 Premisa General
Si se diseña una metodología para mejorar la operación de productos
cárnicos utilizando BPM garantizara la inocuidad alimentaria a sus
clientes.
1.10.2 Premisas Específicas
Si se identifican los factores que se producen por la falta de higiene de
los equipos y afectan a los productos en el proceso de recepción, se
cumplirán los estándares de calidad.
11
Si se determinan las causas que se producen por la inadecuada
distribución de los productos en las cámaras de frio, mejorará la
operatividad de la empresa.
Si se identifican los beneficios que se obtienen al capacitar al personal
sobre la manipulación de alimentos, se garantizará la calidad de los
productos.
1.11 Las variables y su Operación.
a. Variable Dependiente
Metodología de operación de productos cárnicos
b. Variable Independiente
Área de almacenamiento y recepción de productos
12
MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE DEPENDIENTE
Variable
dependiente
Definición
Dimensión
Indicadores
Instrumentos
Metodología
Son principios básicos y prácticas
generales de higiene y manipulación
de alimentos
Cuantitativa
Cualitativa
• % de encuestas
satisfactorias de
clientes/ total de
encuestas
realizadas.
• Índice de
microorganismos
en la muestra.
• Tiempo de
recepción diario.
Cuestionario.
Tabla 1 Matriz de la variable dependiente
Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
MATRIZ DE OPERACIONALIZACIÓN DE LA VARIABLE
INDEPENDIENTE
Variable
Independiente
Definición Dimensión Indicadores Instrumentos
Área de
almacenamiento y
recepción de
productos.
Técnicas de higiene e inocuidad
Administración de espacios
Cualitativo
- Porcentaje de
cumplimiento
-Porcentaje de
rastreo y
manipulación de
productos (cámara
de frio).
Cuestionario.
Tabla 2 Matriz de variable independiente
Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
13
CAPÍTULO II
2. MARCO REFERENCIAL
2.1 Antecedentes de la Investigación
En el año de 1936 se inauguró una pequeña pastelería llamada el
Rosado, ubicada en el tradicional Boulevard 9 de octubre. Don Alfredo
Czarninski y su esposa poco a poco fueron consolidando la idea de un
establecimiento diferente, donde se venda más que solo deliciosos
dulces. Así nació un nuevo proyecto que se convirtió en Restaurante El
Rosado, con el mismo nombre de la pastelería y con sillas de ese color.
El éxito fue tal que se convirtió en sitio obligado de reuniones sociales y
culturales de los últimos años de la década del cuarenta y cincuenta.
Más adelante, Don Alfredo se adelantó a comprar un local frente al
restaurante y apertura un almacén de variedades el cual lo llamo
Importadora El Rosado, meses después cerro el restaurante y se instaló
por primera vez en Ecuador la modalidad de auto-servicios que se
denominó Supermercados el Rosado. En la actualidad Corporación El
Rosado es una empresa que posee gran variedad en cadenas de
supermercados, juguetería, home center entre otros.
14
2.1.1 Historia de BPM
Tabla 3 Historia de BPM Fuente: www.alimentosargentinos.gob
Suceso Acción
Pésimas condiciones de higiene en el envasado de carnes. (Libro "La Jungla" de U. Sinclair). Suero antitetánico causó difteria.
1906 - Creación de la Federal Food & Drugs Ac (FDA).
Incidente de la sulfanilamida: Intoxicación con dietilenglicol.
1938 - Food, Drug & Cosmetic Act.
Incidente de la Talidomida 1962 -La FDA propone las BPM.
1963 - Publicación de las BPM.
1967 - La OMS(1) propone las BPM.
1969 - Aplicación de BPM. en OMS
1970 - Creación de la PIC(2) (Europa)
Contaminantes en parentelas en EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977).
1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM.
Falta de homogeneidad en comprimidos.
1989 - Publicación del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM
Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la última revisión
15
2.1.2. El propósito es operar bien desde el inicio
El resultado final de un producto valora la calidad total de la producción,
por esta razón es recomendable que exista un control en cada etapa del
proceso con la finalidad de que se cumplan todas las especificaciones
previamente predispuestas, asegurando así la satisfacción del cliente.
Tener el control de los procesos desde el inicio de flujo hasta el resultado
final se denomina aseguramiento de la calidad, pero así mismo el producto
debe garantizar que sus propiedades no se pierdan tanto en el
almacenamiento como en su posterior entrega, lo que conlleva a
mantener y documentar un control total de la calidad.
Las buenas prácticas de manufactura son parte fundamental en la
aplicación de estos procesos ya que permiten asegurar de forma efectiva
que los productos son aptos para el consumo humano (Argentinos, 2003)
Los alimentos producidos deben ser inocuos es decir saludables y
nutritivos para que sean aptos para el consumo humano, evitando que
afecten a la persona que los consume. Ahora para regular todas las
exigencias de inocuidad e higiene existen normas básicas reglamentarias
de manipulación de alimentos que rigen a nivel local e internacional. No
existen ventajas competitivas en adherir las buenas prácticas de
manufactura en una empresa, pero si brindan seguridad en el cliente que
los consume, debido a esto toda empresa deberá diseñar una política de
calidad en base a las BPM como enfoque inicial hacia la implementación
16
de un sistema más complejo de inocuidad alimentaria y HACCP.
(Argentinos, 2003)
Gráfico 1 Gestión total de la calidad Fuente: www.assal.gov.ar
2.1.3 Mandamientos de las BPM
1. Normas, procedimientos e instructivos deben estar documentados y
controlados.
2. Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos
3. Valorar los procedimientos
4. Crear instalaciones adecuadas para efectuar los procesos
eficientemente manteniendo equipos y utensilios óptimos.
5. Realizar y verificar programas de mantenimiento en las
instalaciones del proceso.
17
6. Capacitar al personar frecuentemente ya que son los pilares de la
mejora continua.
7. Controlar la higiene y limpieza en las instalaciones ya sea de la
infraestructura, personal y equipos y utensilios.
9. Cumplir y hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura en
todas las etapas del proceso. (Assal.gob, 2010)
2.1.4 Beneficios de implementar BPM
Crea compromiso con el personal encargado de manipular alimentos
asegurando que el producto no produzca ningún daño al consumidor
Se identifican desviaciones potenciales que afectan directamente al
proceso.
Se mantiene un control sobre el proceso a partir de indicadores, se
elaboran planes de mejora manuales, procedimientos, instructivos y
formatos.
Se mantiene la asepsia e higiene en los procesos productivos
mejorando la calidad del producto y reduciendo los costos de
producción.
Se crea valor, se gana status y se compite directamente con otras
marcas en el mercado. (Calidad, 2012)
18
2.1.5 Aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura
Para ser competitivos en el mercado se requiere no solo de tener un
producto que cubra las necesidades, sino que sea seguro para la persona
que lo consuma. Para esto se deben determinar requisitos específicos
para cumplir y hacer cumplir los procedimientos, manuales e instructivos
a partir de la información recopilada por auditorías internas. Para medir si
un requisito es aplicable se mide a través de una evaluación de peligros y
puntos críticos de control basándose directamente en HACCP.
Si se identifican los peligros se determinan los riesgos y ante eso surge la
necesidad de realizar una gestión para minimizar y controlar los riesgos,
siempre buscando acciones correctivas y preventivas apuntando siempre
a la mejora continua. (Calidad, 2012)
2.1.6 El Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius que significa código de alimentos en latín, brinda
una serie de normas internacionales, reglamentos buenos prácticas de
manufactura con el fin de asegurar que los productos sean inocuos y no
causen ningún daño a las personas que lo consumen.
El objetivo principal del código es elaborar requisitos y definiciones
aplicables para cada tipo de alimento es decir asegurar su posterior
comercialización sin afectar al consumidor. (Interamericano, 2009)
La estructura del Codex Alimentarius está conformada por los siguientes
departamentos:
19
Comisión del Codex
Secretaria del Codex
Comité Ejecutivo
Órganos auxiliares del Codex
2.1.7 Principios del Codex Alimentarius
Las normativas vigentes del Codex Alimentarius ofrecen una serie de
directrices que implican mantener el control de higiene y manipulación de
alimentos en todo el proceso producto es decir desde la materia prima
hasta el resultado final para su posterior comercialización. La comisión del
Codex Alimentarius incluyo el código en el año de 1969 y hasta estos años
ha sido revisada varias veces. Los Principios de higiene de alimentos
ayudan a mantener una disposición general durante todo el proceso
operativo llevando a cabo controles que garanticen buenos resultados de
higiene y manipulación de alimentos durante toda la cadena productiva.
(Interamericano, 2009)
2.1.8 Los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento
La higiene y manipulación de alimentos brinda garantía a las operaciones
globales de una organización, ya que son fundamentales tanto en la fase
inicial productiva y final de un producto asegurando la inocuidad del
alimento.
20
Cada etapa operativa se podrá mantener de forma adecuada si se regulan
y estandarizan los procesos, obteniendo así datos que serán
posteriormente validados ya sea para acciones preventivas o correctivas
Una herramienta eficaz para llevar a cabo esas tareas de control e higiene
son los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
La actividad de higiene y saneamiento son documentadas en el Poes que
permiten controlar todas las etapas del proceso. (Calidad, 2012)
2.1.9 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
Los principios generales de higiene son de mucha relevancia al
momento de implementar sistemas complejos de gestión de la inocuidad
alimentaria. Dada esta premisa antes de analizar peligros y puntos críticos
de control (HACCP) es necesario el cumplimiento total de las buenas
prácticas de manufactura y los procedimientos operativos de
estandarización y saneamiento ya que estas permiten identificar puntos
críticos de control, en algunos casos sin necesidad de estar controlados
por el sistema HACCP. (Argentinos, 2003)
2.1.10 Sistemas de Gestión
Está claro que las empresas actualmente están muy enfocadas en el
desarrollo de sistemas de inocuidad alimentaria, de esta manera
21
determinan peligros y puntos críticos de control que ayudara a una
posterior gestión en las evidencias encontradas. Un sistema de gestión
concadena todo de forma integrada es decir se podrá determinar causas
y resolver desviaciones en cada fase del proceso productivo pero lo que
se busca es producir con el menor índice de error y con la más alta calidad.
La inocuidad es el tema del momento en las empresas. Las empresas
tienen la responsabilidad de ofrecer productos con la más alta calidad e
inocuidad para responder a los cambios y requerimientos de los clientes.
(Assal.gob, 2010)
2.2 Marco Conceptual
Las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de principios y
recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de
alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su
adulteración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de
Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF).
Históricamente, las Buenas Prácticas de Manufactura surgieron en
respuesta a hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza
y eficacia de alimentos y medicamentos.
Los antecedentes se remontan a 1906, en Estados Unidos, cuando se
creó el Federal Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se
promulgó el Acta sobre alimentos, Drogas y Cosméticos, donde se
introdujo el concepto de inocuidad. El episodio decisivo, sin embargo, tuvo
22
lugar el 4 de julio de 1962, al conocer los efectos secundarios de un
medicamento, hecho que motivó la enmienda Kefauver-Harris y la
creación de la primera guía de buenas prácticas de manufactura. Esta
guía fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se
llegó a las regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para
buenas prácticas de manufactura de alimentos, que pueden encontrarse
en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales (CFR), Parte 110,
Buenas prácticas de manufactura en la fabricación, empaque y manejo
de alimentos para consumo humano. Por otro lado, ante la necesidad de
contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los alimentos
a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adoptó en 1969,
el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos, que reúne aportes de toda la comunidad
internacional.
2.3 Marco Contextual
La cadena de supermercados de Mi comisariato va evolucionando
cada año y se constituye en una de las empresas más grandes a nivel de
Ecuador. Es un hecho que, en el nacimiento de las buenas prácticas de
manufactura, ocupan un lugar central y privilegiado. No es menos
evidente que el descubrimiento y la dilucidación del papel del trabajo en
nuestra época deriva de las propias transformaciones que hicieron del
trabajo humano y de sus resultados materiales una potencia práctica sin
precedentes en cualquier período histórico previo.
23
En este sentido, la empresa busca oportunidades de mejora que les
permita seguir creciendo en este mercado tan competitivo donde la mejora
e innovación son fundamentales para crear ese valor agregado que el
cliente requiere para cubrir sus necesidades.
2.4 Marco legal
Según la normativa nacional (RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067, 2015)
se identifican y mencionan los artículos más importantes para cumplir con
la norma establecida.
Artículo 11.- Implementar un plan de capacitación continuo y
permanente, bajo la responsabilidad de la empresa. (ARCSA, 2015)
Artículo 10.- Estar capacitado para realizar la labor asignada, respetando
los protocolos y encaminado a las desviaciones del mismo. (ARCSA,
2015)
Artículo 13.- Contar con vestimenta adecuada, delantales y equipos de
protección personal. (ARCSA, 2015)
Artículo 29.- Condiciones Ambientales. - los procedimientos de limpieza
deben ser variados frecuentemente, las cubiertas deben ser lisas de
material impermeable que permita fácil limpieza. (ARCSA, 2015)
Artículo 53.- según las reglas del registro legal de BPM, los almacenes
se mantienen en condiciones higiénicas para evitar la contaminación en
la etapa de recepción y almacenamiento. (ARCSA, 2015)
24
Artículo 54.- Se incluyen mecanismos para el control el de temperatura y
humedad para la conservación del mismo. (ARCSA, 2015)
Artículo 55.- Se utilizan estantes para evitar el contacto directo con piso
y el producto. (ARCSA, 2015)
Artículo 56.- Los alimentos deben ser alejados de paredes para la
correcta circulación de material y personas. (ARCSA, 2015)
Artículo 57.- Se utiliza un método para identificar las condiciones del
alimento. (ARCSA, 2015)
Articulo 58.- Tener los alimentos en refrigeración o congelación su
almacenamiento debe ser realizado en temperatura humedad y
circulación que necesita. (ARCSA, 2015)
25
CAPITULO III
3. Metodológica
3.1 Tipo y Diseño de Investigación
El diseño metodológico contribuye a comprender de mejor manera un
hecho o problema y generar directrices que colabore a resolver un
determinado problema.
La metodología brinda un marco de directrices que permite obtener
resultados planificados haciendo uso de información y análisis de datos.
Para elaborar una metodología que mejore la operación de productos
cárnicos, el tipo de estudio a seguir es Inductivo-deductivo ya que permite
conocer detalladamente el funcionamiento de la organización, por lo cual
nos permite elaborar un plan de investigación en el cual se determinó el
alcance, el método general, las herramientas, recolección y análisis de
datos.
3.2 Método de la Investigación
Los métodos utilizados para realizar el proyecto son:
Método Inductivo y Deductivo
Mediante este tipo de estudio se permite evaluar de manera lógica y
ordenada los procesos de la organización a fin de obtener evidencia
objetiva para determinar una metodología para mejorar la operación como
propuesta para solucionar los problemas que afectan a la cadena de
supermercados.
26
Método Descriptivo
Este trabajo investigativo es de tipo descriptivo porque se registran y
se tabulan los resultados de las encuestas, se analiza y describe lo que
está sucediendo en términos viables, observables y medibles; usando
cuadros estadísticos.
Método de Campo
Este proyecto de investigación es de campo, mediante entrevistas en
el sitio directamente con los encargados se llega a tener un conocimiento
más a fondo de todo el proceso y se obtendrá datos más seguros al
momento de realizar un análisis
3.3. Técnicas e Instrumentos de Investigación
La utilización de técnicas e instrumentos de investigación ayudaran a
brindar de forma adecuada información relevante para el desarrollo del
proyecto
Los instrumentos utilizados en el proyecto se detallan a continuación:
a) Instrumentos Cuantitativos
1. Encuestas
Se elaboraron dos cuestionarios con 7 y 5 preguntas
respectivamente, uno de ellos dirigidos a los colaboradores para
obtener información de los conocimientos que poseen actualmente en
temas de higiene e inocuidad alimentaria, y el otro cuestionario dirigido
al consumidor para obtener información acerca del producto que
adquieren y de servicio que reciben por parte del colaborador.
27
2. Estudio de Tiempo
Se realizará un estudio de tiempo en el área de recepción el cual se
detalla en las siguientes páginas, para determinar el grado de
cumplimiento con los estándares de tiempos requeridos por la empresa
evitando la perdida de la cadena de frio en los productos.
3. Check List
Se elaboró un diagnóstico para la situación actual en contraste a la
Resolución 042 Reglamento de BPM para las áreas de
almacenamiento y recepción de productos cárnicos, esta herramienta
nos ayudó a visualizar de manera cualitativa el cumplimiento de estas
áreas con respecto al reglamento BPM (Ver Anexo # 1, 2).
b) Instrumentos cualitativos
1. Observación
Con técnica se busca verificar el comportamiento del individuo. Se
toman apuntes de la información obtenida mediante hallazgos
encontrados en cada etapa y como afectan estos al proceso general.
Esta técnica se utilizará en el proceso de recepción y almacenamiento
para definir de forma documentada las actividades realizadas en las
áreas de bodega y de frío.
28
3.4 Herramientas estadísticas utilizadas en el proyecto
Mediante las siguientes herramientas estadísticas se podrá obtener la
tabulación de datos respectiva y de esta forma determinar el nivel de
aceptación y cumplimiento del proceso en aplicación a BPM
Las herramientas que se utilizaran son:
• Hojas de Calculo
• Tablas
• Análisis de Procesos
• Diagrama de Causa Efecto
3.5 Fases de la Operación
Recepción
Según el análisis del Check List (Ver Anexo # 2), mediante la técnica
de observación se evidencio que la recepción presenta unas de las
principales desviaciones del proceso. Para llegar a las posibles soluciones
se deberá disponer una breve reseña de las actividades que se realizan.
Existen dos tipos de recepción:
Recepción por proveedores
Recepción por Bodega Central
a) Recepción por proveedores
Actualmente existen dos proveedores de cárnicos que son Integración
Avícola Oro y Pronaca. Los productos que proporciona son pollo y cerdo
su frecuencia de entrega es de 3 días por semana en horarios de 09h00
a 14h00.
29
Una vez que proveedor se encuentra en bodega el gerente autoriza al
mismo descargar sobre pallets y le permite el ingreso al área de recepción.
El gerente procede a recibir tomando los siguientes parámetros, peso total
en kilos vs peso total en factura, fecha de caducidad, propiedades físicas
del producto.
Se disponen de gavetas para recepción de producto y se procede a
cambiar de una gaveta a otra. Finalizada la recepción el encargado de frio
traslada el producto al área específica para su posterior almacenamiento.
Se evidencia que en la operación no se controla el tiempo de recepción
de productos, según el reglamento interno de trabajo la recepción se
deberá realizar en un intervalo de 5 a 12 minutos para que el producto no
sufra cambios en su composición. Para esto se realizará un estudio de
tiempo en el proceso para determinar mejoras a través de esta
herramienta. También se evidencio que existen falencias en higiene y
desinfección de utensilios que son de importancia en el proceso.
Según el registro oficial de la BPM del Ecuador (Res 042 Reglamento
BPM), los artículos en los cuales se presentan desviaciones según el
cumplimiento del ente regulador son: Artículo 53. Condiciones óptimas de
bodega- Artículo 56. Condiciones mínimas de manipulación y transporte-
Artículo 59. Medio de transporte en la etapa posterior se implementará un
diseño para poder que estas inconsistencias sean corregidas.
30
b) Recepción por Bodega Central
La recepción por camiones de bodega central es diaria y en horarios
matutinos, los productos que se receptan son carnes rojas y mariscos.
Una vez revisada la documentación se verifica la temperatura del
transporte el cual debe oscilar entre -10°C a 0°C según el instructivo
interno de trabajo, inmediatamente se descarga el total de gavetas o
cartones que indica el documento de entrega y se traslada al área de frio
para su posterior almacenamiento.
Según el registro oficial de cumplimiento los artículos inconsistentes
son 53, 56,59 los cual indican las condiciones óptimas y la manipulación
del producto cuando es transportado.
Almacenamiento
Según el análisis del Check List (Ver Anexo # 2), el diagrama de causa
efecto (Ver Anexo #4) y mediante observación exploratoria se determinó
otra desviación en el área de proceso, el almacenamiento de producto en
la cámara de congelación no es el idóneo.
La cámara de congelación almacena los siguientes productos
Carnes blancas
Mariscos
Hielo
Helados
Productos preformados
31
Se observa que un mismo producto está almacenado en diferentes
partes, existe falencias en clasificación de productos. No existen rótulos
de identificación y no se mantiene una adecuada limpieza y desinfección.
Mediante el análisis de observación exploratoria se podrá determinar
las posibles soluciones de mejora según lo planteado. Según el registro
oficial de cumplimiento los artículos inconsistentes son
53,54,55,57,58,59(1-2) los cual indican las condiciones óptimas y la
manipulación del producto cuando es transportado las condiciones
óptimas de frio, la manipulación y la condición del almacenaje.
3.6 Población y muestra
La siguiente investigación se la realizará en uno de los establecimientos
de la cadena de supermercados, según el estudio se determinó 3
segmentos que tienen relación directa con la operatividad del producto.
Esta información de los tres segmentos será de base para elaborar una
metodología que sea aplicable con las buenas prácticas de manufactura.
3.7 Características de la Población
La población está segmentada de la siguiente manera:
Gerentes
Son los encargados de recibir el producto cárnico, tienen un alto grado
de responsabilidad en la recepción debido a que deben verificar
propiedades físicas, fecha de caducidad y peso correcto, además de
32
controlar de manera eficiente la asepsia e higiene en todas las etapas
del proceso.
Personal que manipula alimentos
El encargado de la sección de frio es el responsable de que la
mercadería sea inmediatamente almacenada una vez que se lleve a
cabo la recepción. Es responsabilidad del grupo mantener siempre las
buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos ya que están
directamente relacionados con el producto.
Clientes
Es toda persona que realiza compras en la cadena de
supermercados buscando productos de buena calidad a menor precio.
Este último segmento es de mucha importancia para obtener
información específica acerca de los productos que logran adquirir y si
con ello pueden satisfacer dos necesidades, la primera que tiene que
ver directamente con la alimentación y la segunda de asegurar que lo
que consumen no hará ningún daño.
3.8 Delimitación de la población
La distribución de la población en el área de recepción y
almacenamiento se clasifican en 2 segmentos el personal operativo y
administrativo ver tabla 4. Para estos segmentos no se realizó un cálculo
33
de la muestra debido a que la población era pequeña aproximadamente
15 personas.
Tabla 4 Personal Administrativo y área de frío Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Para el segmento cliente (ver tabla 5) se procederá a realizar el cálculo
del tamaño de muestra a partir del número de clientes que facturan
durante el día.
Tabla 5 Consumidores Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
3.9 Tipo y tamaño de la muestra
Para el tercer segmento de la población (consumidores), se utilizará el
tipo de muestra aleatoria o probabilística ya que todos los sujetos que
forman parte de la población tienen la misma probabilidad de escoger
productos cárnicos para su consumo.
Segmentos de Población Cantidad Área
Gerente
3
Administración
Encargado de frio/auxiliares 12 Operación
Total 15
Segmento de población Cantidad
Consumidores 214
Total 214
34
Para determinar la población se determinó el número de clientes que
facturan durante el día, este proceso se lo realizo de lunes a domingo y
dio como resultado una media poblacional de 480 personas.
Para calcular el tamaño de la muestra se utilizará la siguiente formula:
Ecuación 1 Formula de tamaño de muestra
n= es el tamaño de la muestra
Z= es el valor de la tabla según el intervalo de confianza
p= proporción de la población con la característica deseada (éxito)
q= 1- p proporción de la población sin la característica deseada (fracaso)
e= es el margen de error o nivel de significancia.
Cálculo del tamaño de muestra
Por medio de la ecuación de tamaño de muestra se obtiene los
parámetros conocer la cantidad de datos de encuesta para que el
resultado sea significativo.
Donde:
N: 480
Z (a)= 1,96 valor de una probabilidad de distribución normal con un 95%
de confianza.
P= 0,5 que es la proporción esperada.
35
q= 0,5 la proporción de fracaso se calcula restando la probabilidad
esperada.
I = 5%, Representa la cantidad de error mínimo estimado en la muestra.
Ecuación 2
𝒏 =𝟏.𝟗𝟔𝟐∗𝟒𝟖𝟎∗𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓
(𝟎.𝟎𝟓∗𝟎,𝟎𝟓)∗(𝟒𝟖𝟎−𝟏)+𝟏.𝟗𝟔𝟐∗(𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓)
N 480
Z 1,96
P 0,5
Q 0,5
L 5%
MUESTRA 214
Tabla 6 Tamaño de muestra Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
El tamaño total de la muestra es 214 (ver tabla 6), es decir que esa es la
cantidad que se necesitara para el numero de los encuestados.
3.10 Encuesta dirigida a colaboradores
Se realizó un cuestionario para el segmento colaboradores.
A continuación, se muestra el promedio porcentual por pregunta realizado
a un total de 12 colaboradores de la organización, la intención es obtener
un valor cuantitativo de aspectos básicos que se debe manejar desde la
recepción hasta el almacenamiento del producto.
36
1. ¿Conoce usted la diferencia entre limpieza y desinfección?
Gráfico 2 Pregunta 1 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 2 se concluye que el 58% de colaboradores
del área de frio desconoce la diferencia entre limpieza y desinfección,
mientras que el 42% tiene conocimientos en las fases de limpieza y
desinfección.
42%
58%
SI NO
37
2. ¿Conoce usted los tipos de producto que almacena en la cámara
de congelación de su área?
Gráfico 3 Pregunta 2 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 3 se concluye que el 50% de los
colaboradores aún no conoce la dimensión y los tipos de producto que
contiene la cámara de congelación, mientras que el otro 50% si tiene
conocimiento de los tipos de productos que almacena la cámara de
congelación.
50%50%
SI NO
38
3. ¿Usted clasifica los productos de acuerdo al tipo de alimento que
existe en la cámara de congelación?
Gráfico 4 Pregunta 3 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 4 se concluye que el 50% de colaboradores
no clasifica el producto en la cámara de congelación, mientras que el otro
50% si clasifica correctamente de acuerdo al producto en la cámara de
congelación.
50%50%
SI NO
39
4. ¿Conoce usted los tipos de gavetas que existen en el área y el uso
que se les da a la misma?
Gráfico 5 Pregunta 4 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 5 se concluye que el 58% de total de los
colaboradores conoce los tipos de gavetas que se utilizan en el área y el
uso que se le da a la misma, sin embargo un total de 42% no conoce la
variedad de gavetas.
58%
42%
SI NO
40
5. ¿Usted en su jornada laboral utiliza correctamente su uniforme
sobre todo en manipulación e higiene de alimentos?
Gráfico 6 Pregunta 5 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 6 se concluye que el 58% de los
colaboradores no utilizan el uniforme correctamente en su jornada laboral.
Cabe recalcar que el 42% restante si hacen uso correcto del uniforme en
su lugar de trabajo.
42%
58%
SI NO
41
6. ¿Usted ha recibido alguna capacitación de buenas prácticas de
manufactura e higiene y manipulación de alimentos?
Gráfico 7 Pregunta 6 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 7 se concluye que más del 92% de
colaboradores no han recibido una capacitación de buenas prácticas de
manufactura e higiene y manipulación de alimentos en comparación con
un 8% que han recibido una capacitación.
8%
92%
SI NO
42
3.11 Encuesta dirigida a los clientes
Se realizó un cuestionario para los consumidores (Ver anexo #3). El fin es
poder conocer del cliente su punto de vista hacia producto o servicio que
proporciona la entidad. A continuación, se muestra el promedio porcentual
por pregunta realizado a las partes involucradas:
1. ¿Cómo califica usted la diversidad de productos cárnicos y la
atención que le brinda la cadena de supermercados?
Gráfico 8 Pregunta 1 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 8 se concluye que el 23 % de los encuestados
opinan que el servicio del supermercado y la diversidad de producto es
excelente, el 50 % opina que el servicio es muy bueno, y el 27 % opina
que el servicio es bueno.
23%
50%
27%
0% 0%
Pregunta 1
Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente
43
2. ¿Cómo califica usted la presentación del producto que encuentra en la percha?
Gráfico 9 Pregunta 2
Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 9 se concluye que un 40 % de los
encuestados informaron que el estado del producto en percha se
encuentra en excelentes condiciones, el 52% informa que es muy bueno,
8% informa que el estado de los productos es bueno.
40%
52%
8%
0% 0%
Pregunta 2
Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente
44
3. ¿Cómo califica usted el sabor y olor del producto?
Gráfico 10 Pregunta 3 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 10 se concluye que 25% de los encuestados
informaron que el olor y sabor del producto siempre que los adquieren
están en excelentes condiciones. El 25% menciona que el olor y sabor es
muy bueno y un 33% es bueno.
0% 0%
33%
25%
25%
Pregunta 3
Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente
45
4. ¿Cómo califica usted el tiempo de espera que le conlleva a obtener algún producto específico?
Gráfico 11 Pregunta 4 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 11 se concluye que el 35% el tiempo de
servicio es excelente, un 31% considera que el tiempo de servicio es
malo y un 33% considera que el tiempo de servicio es regular.
0% 0%
31%
33%
35%
PREGUNTA 4
Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente
46
5. ¿Cómo califica usted que los productos que obtiene son seguros y no le hará ningún daño al consumirlos?
Gráfico 12 Pregunta 5 Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 12 se concluye que un 33% de los
encuestados menciono que los productos son excelentes y no han
infringido daño alguno, un 35 % menciono que es muy bueno y un 31 %
menciono que el producto es bueno en referencia a la calidad del producto
y la seguridad una vez ingerido.
0% 0%
31%
35%
33%
Pregunta 5
Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente
47
3.12 Estudio de tiempo
Se determinó un estudio de tiempo para el segmento poblacional
administrativo (Gerente) debido a que proceso de recepción es mayor al
esperado según el reglamento interno de trabajo. Se requiere identificar
cuáles son los factores que inciden para que el tiempo de recepción no
sea el adecuado.
Como paso inicial para el estudio de tiempo se identificaron las
actividades (ver tabla 7) que se encuentran involucradas en recepción las
cuales se detallan a continuación:
Tabla 7 : Actividades de recepción
Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Actividades de recepción
Descargar producto en pallets
Pesar productos vs factura
Tiempos de espera durante la
recepción
Trasladar producto al área de frio
para su posterior almacenamiento
48
Prueba Piloto
Para saber el tamaño de muestra de la operación de recepción se
realizó una prueba piloto en la cual se tomaron 10 datos de tiempos
cronometrados de lunes a viernes en la bodega para poder determinar el
tamaño de muestra. Ver tabla 8
Estudio de Tiempo de Recepción
Responsable
Actividades
Tiempo (Min)
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 Total
Proveedor Descargar producto en pallets
2 3 3 2 2 2 4 3 2 3 2,6
Gerente Pesar el producto, confirmar con factura
4 9 10 5 10 9 8 10 8 10 8,3
Tiempo de espera durante la recepción
5 2 5 8 4 6 2 6 4 7 4,9
Encargado Trasladar el producto al área de frío
3 1 3 2 3 3 3 3 3 4 2,8
Tiempo de recepción 14 15 21 17 19 20 17 22 17 24 18,6
Tabla 8 Estudio de tiempo Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Con la prueba piloto se podrá para determinar el tamaño de la muestra
mediante la siguiente formula ver ecuación 3:
𝒏 = (𝒔∗𝒁𝒂
𝒌𝑿)𝟐 Ecuación 3 Tamaño de muestra
Donde:
n= tamaño de muestra
X= es la media obtenida en la prueba piloto (n=10datos)
k= es el porcentaje de error minimo (10%)
49
A continuación se detallan los resultados del cálculo de tamaño de
muestra para la recolección de datos significativos. Ñ
Media 19,94
Desviación Estándar 0,52
Error 5%
Z(95%) 1,64
n 74
Tabla 9 Datos resumido Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Mediante este cálculo se determinó que el tamaño de muestra es de 74
(ver tabla 9) datos de tiempos para el área de recepción, pero como en la
prueba piloto ya se tomaron 10 muestras lo que nos quedaría por tomar
es 64 datos. Con los 74 datos del proceso de recepción se determinó el
tiempo promedio tal como se detalla a continuación ver tabla 10:
Fases de recepción Total (Min)
Descargar el producto en pallets.
1,55
Pesar el producto, confirmar con factura.
9,43
Esperas. 6,59
Recoger el producto y llevar al área.
2,37
Total 19,94
Tabla 10 Tiempo de recepción promedio Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
50
Gráfico 13 Descripción de % de tiempo por actividad Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Análisis: Según el gráfico # 13 se concluye que 47% de los tiempos
tomados representan el pesado de acuerdo de factura. Con un 33% las
esperas son un factor crítico, con un 12% de tiempo tomado representa el
almacenamiento del producto en la cámara de frio, por ultimo un 8% del
tiempo representa la recepción de factura.
8%
47%33%
12% Recibe factura
Pesan de acuerdo a lafactura y orden
Esperas
Recoge al producto y lolleva al área de frio
51
CAPITULO IV
4. Propuesta
4.1 Diseñar una metodología para mejorar la operación de productos
cárnicos utilizando BPM.
La siguiente propuesta indicará un conjunto sistemático de pasos para
lograr una metodología acorde a la normativa BPM.
Mediante el resultado del análisis realizado en el capítulo 3 se planteó
una metodología que brinde soluciones sistemáticas a los procesos
aplicando BPM. De acuerdo a la auditoria de diagnóstico se evidencio que
existían desviaciones en las fases en la recepción, almacenamiento e
infraestructura en una cadena de supermercados.
Como parte de propuesta se definirá los planes de acción en las etapas
críticas de operación y su respectivo cronograma de implementación. Una
vez teniendo preparado esta parte del análisis se desarrollará un plan de
acción de BPM.
4.2 Propuesta de Metodología
En esta sección se definió los pasos sistemáticos para el diseño de la
metodología para mejorar la operación de productos cárnicos.
1. Definir Responsables
2. Definir Actividades
3. Diagrama de proceso
4. Desarrollo mejora
5. Control de Desarrollo
52
4.2.1 Definir Responsables
Para definir otro paso secuencial en la metodología de cumplimiento de
la normativa BPM se identifican los responsables del proceso de
recepción y almacenamiento de productos cárnicos. Se puede observar
el organigrama en la Gráfico #14.
Gráfico 14 Flujograma de empresa Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Se define los controles (ver tabla 11) de acuerdo a la jerarquía de la
organización y los roles y responsabilidades de cada persona, según el
organigrama.
Tabla 11 Descripción de actividades Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
53
4.2.2 Definir Actividades
Una vez determinados los responsables administrativos de operación y
apoyo se definen las actividades a realizar para cada tipo de cargo y la
relevancia que tiene directa o indirectamente con el proceso (Ver tabla
12). Se adjunta una sección de control que será la forma complementaria
y soporte de cumplir las normas.
Cargo Actividad Relevancia Control
Gerente
Verificar temperatura de vehículo
CRÍTICO
Procedimiento de recepción
Verificar que el área de recepción se encuentre limpio
Control de recepción de productos cárnicos
Verificar fecha de caducidad, peso vs factura y tonalidad de producto
Verificar que los instrumentos de recepción estén limpios y desinfectados
Registro de recepción
Jefe de Bodega
Verificar que se realice la limpieza del área de recepción, cámaras y área de frio
MEDIO
Registro de limpieza y desinfección de bodega
Realizar limpieza y desinfección de utensilios de recepción
Verificar que el proceso de recepción se realice de forma adecuada
Encargado/ Auxiliares
de frío
Realizar limpieza y desinfección de utensilios de recepción
CRÍTICO
Registro de limpieza y desinfección de área
Check list de operación de área
Realizar la limpieza y desinfección de área y cámaras de frío
Almacenar en forma ordenada y adecuada según el tipo de producto
Controlar temperatura de cámara de frío
Tabla 12 Definición de actividades Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
54
4.2.3 Diagrama de flujo proceso
Como parte de la metodología de cumplimiento de la normativa BPM
se levanta el diagrama de flujo de proceso, tal como lo indica el gráfico
#17 el cual muestra una condicional de aceptación de parámetros físicos
y de calidad, los mismos que si no son aceptados se da por terminada la
recepción caso contrario se procede al almacenamiento del mismo.
Gráfico 15 Diagrama de flujo del proceso de recepción Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
NO
SI
INICIO
Proveedores
Recepción de producto
Parametros CalidadTemperaturaProp fisicas
Almacenamiento
Perchado
FIN
Mantenimiento
55
4.2.4 Desarrollo de mejora
Se propone en el cuadro comparativo la situación actual y la propuesta
de mejora en cada etapa del proceso ver tabla 13.
Situación Inicial
Soluciones %NC Desarrollo de mejora
Recepción
El tiempo de recepción de producto es muy alto
Se contará con un dispositivo biométrico para determinar el tiempo de recepción.
33%
- Crear procedimiento de recepción
- Registro de Control limpieza y desinfección de utensilios
- Registro de Control de recepción
- Crear procedimiento de recepción
- Control Biométrico
Existe contaminación en los productos.
Realizar un instructivo para desinfectar los utensilios que se usan en el área de recepción. Art 54
Temperatura inapropiada en la recepción de productos.
Verificar y Controlar la temperatura del termoking en tiempo de recepción.
Almacenamiento
Existe contaminación cruzada al no existir contenedores apropiados para clasificar los productos.
Número de contenedores (Gavetas) apropiadas para cada tipo de producto. Art 13
20%
- Definir contenedores por color para cada tipo de producto.
- Registro de limpieza e higiene de área
- Realizar rotulación de cámara de congelación
No se mantiene la inocuidad en el proceso de almacenamiento.
Crear Registros de limpieza e inocuidad. Art 53
56
Infraestructura
Funcionamiento incorrecto de los equipos de frio.
Elaborar un programa de mantenimiento preventivo en función de las horas de trabajo de los equipos.
25%
- Ckeck list de mantenimiento de cámara de frío
- Plan de mantenimiento Semestral
Presencia de agentes externos contaminantes a la recepción de alimentos.
Verificar mediante los registros de limpieza de bodega las directrices obtenidas por el encargado del área. Art 29 ARCSA 2015
Falta de limpieza general las Paredes y pisos se encuentran sucios y en mal estado
Elaborar un registro de limpieza profunda donde se indique el alcance total de limpieza e higiene del establecimiento. Art 29 ARCSA 2015
- Registro de limpieza profunda
Operaciones
Desconocimiento del proceso de inocuidad alimentaria por la falta de aplicación de Buenas prácticas de manufactura.
Capacitar al personal en manipulación de alimentos.
15%
- Plan anual de capacitación en temas de higiene manipulación de alimentos y de buenas práctica de manufactura
- Charlas de atención y servicio al cliente
- Registro de capacitación recibida
- Evaluaciones
Quejas en los clientes por la mala manipulación de alimentos.
Generar compromiso en el personal con el cliente.
Tabla 13 Soluciones de las desviaciones del reglamento BPM Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
57
4.2.5 Control de desarrollo
Para el diseño en mención se definió parámetros de control además
de procedimientos y formatos para las etapas de mejora:
a) Recepción
Se creará un procedimiento para la recepción de productos cárnicos,
el procedimiento a fin de establecer pasos sistemáticos de recepción
(Ver Anexo 5)
Se Instalará un control biométrico en la bodega para indicar el tiempo
de recepción de producto, esta acción se realiza como mejora para
cumplir con el instructivo interno de trabajo y evitar que el producto no
pierda su cadena regular de frio. Además, se definirá un registro de
recepción que de soporte a las acciones que se realicen diariamente.
(Ver Anexo 6)
Se Elaborará un instructivo de registro de limpieza y desinfección de
utensilios utilizados durante la recepción asegurando que el producto
mantenga sus propiedades durante este proceso. (Ver Anexos 7-8)
Almacenamiento
Se definirá contenedores de almacenamiento según color para cada
tipo de producto tal como lo indica el siguiente gráfico 16.
58
Gráfico 16 Rotulación de productos por color
Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Se rotulará la cámara de congelación de acuerdo a cada tipo de
alimento asegurando su correcta distribución inocuidad y fácil
acceso.
Se elaborará Check List de control cámaras de congelación para
tener un respaldo de la frecuencia con que se lleva a cabo esta
operación. (Ver Anexo 9)
b) Infraestructura
Se elaborará un plan de mantenimiento semestral para equipos e
instalaciones en general. (Ver Anexo 10)
Color
CaféCarnes
blancas
Gris Lacteos
Verde Legumbres
Roja Carnes Rojas
Azul Mariscos
Tipo de Producto
59
Se definirá una lista de verificación de limpieza profunda para área
de bodega y área de frio, su frecuencia será semanal y el mismo
permitirá llevar un control del estado de las instalaciones. (Ver Anexo
11)
c) Operaciones
Capacitar al personal operativo en temas de higiene y manipulación
de alimentos, para esto es necesario planificar un programa de
capacitación anual, ya que ayudara a ajustar la operatividad en
conjunto con los conocimientos adquiridos. (Ver Anexo 12)
Realizar charlas motivacionales de atención y servicio al cliente
Realizar evaluaciones de conocimientos adquiridos
Elaborar un registro para cada capacitación recibida tanto para
personal nuevo como antiguo (Ver Anexo 13).
60
5. Conclusiones y Recomendaciones
5.1 Conclusiones
Hoy en día las organizaciones buscan añadir a su producto un valor
agregado que marque diferencias para llegar a ser una marca competitiva
en el mercado. En el presente proyecto se evidenció desviaciones según
el reglamento de buenas prácticas de manufactura Res 042 y la Res Arcsa
067 2015, que afectan directamente a la operación afectando las
propiedades de calidad e inocuidad del producto.
Mediante el diagnóstico realizado a las áreas de recepción y
almacenamiento de los productos cárnicos de la empresa, a través de
encuestas a colaboradores y clientes y se logró identificar factores que
afectan a la operación y a las buenas prácticas de manufactura, logrando
identificar un mayor porcentaje de no conformidades en el área de
recepción.
Se determinó que una de las causas que producen una inadecuada
distribución de los productos en las cámaras de frio son los registros,
documentos o informes referentes a capacitación y ejecución de buenas
prácticas de manufactura.
Mediante el diagrama de causa efecto se determinó que la recepción y
almacenamiento son puntos críticos en la operación los cuales fueron
tratados en un análisis para gestionar las posibles soluciones.
Entre las causas principales identificadas en la recepción de producto del
proveedor es la inadecuada administración y el no cumplir las políticas
internas de la organización.
61
En la prueba piloto realizada para determinar los tiempos en las
actividades de recepción, se concluye que el mayor tiempo lo tiene en el
peso de producto y entrega de la factura.
Los beneficios identificados en la capacitación conlleva a poner práctica
los conocimientos adquiridos, utilizando las directrices del procedimiento
y registros operativos se llegara a controlar de forma adecuada los
procesos, es decir, una operatividad más consciente del producto
orientada al cliente, el énfasis en las normas reglamentarias y un estricto
control son parte de la mejora continua.
5.2 Recomendaciones
En toda organización se debe cumplir y hacer cumplir los reglamentos y
normativas que brinda en ARCSA ya que aparte de ser un ente regulatorio
de control también es un soporte para aplicación de BPM y seguridad e
inocuidad alimentaria.
Es recomendable que exista un compromiso general tanto de
colaboradores y de gerentes para la implementación de la metodología en
mención, es normal que exista temor al cambio, pero hay que recalcar que
todo es pasajero en busca de la mejora continua.
Se recomienda que el personal debe estar participando en capacitaciones
frecuentes en temas de higiene y manipulación de alimentos además de
charlas motivacionales que creen un vínculo con los cambios que se
determinen durante la etapa en desarrollo .
62
Se recomienda realizar auditorías internas sobre la operación de
productos cárnicos y los resultados que se obtienen con la
implementación de la metodología
El Gerente es el líder del grupo, se recomienda que participe activamente
en todos los procesos controlando que se cumplan las operaciones de
forma eficaz manteniendo higiene y buena manipulación de alimentos.
Estas recomendaciones servirán para asegurar que el consumidor está
adquiriendo productos en buen estado y de alta calidad asegurando su
satisfacción.
Con la implementación de la metodología para la operación de productos
cárnicos se determinará pasos sistemáticos que mejoraran el proceso de
recepción y almacenamiento, si se aplica esta metodología se mejorara
los tiempos de recepción manteniendo higiene e inocuidad alimentaria,
así mismo el almacenamiento será organizado cada producto en su lugar
asignado evitando mezcla de productos, pérdida de tiempo y
contaminación cruzada.
63
Bibliografía
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https://www.assal.gov.ar/assa/documentacion/Presentacion%20Manual%20Buenas%20Practicas%20de%20Manufactura.pdf
BES, F. T. (2007). LIBRO NEGRO DEL EMPRENDEDOR. BARCELONA: ERA. Calidad, C. N. (2012). Guia técnica de BPM. Panama. calidad, P. d. (2008). Calidad. Diaz, A. (2009). Buenas Practicas de Manufactura. Costa Rica. Díaz, J. M. (2007). Seguridad e Higiene del Trabajo. Madrid, España: Tébar,
S.L. Gexto. (2015). Obtenido de
http://www.getxo.eus/DocsPublic/getxolan/Administracion/Ficheros/Emprendedores/CANVAS_Cuaderno_trabajo.pdf
Granda, F. B. (2013). Google Acádemico . Obtenido de http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/5375/1/UPS-GT000503.pdf
Inokabi. (2010). Obtenido de https://innokabi.com/descarga-pdf-lienzo-de-modelo-de-negocio/
Interamericano, I. (2009). Manual de Buenas practicas de participacion. San jose.
Loayza, I., & Valdivieso, E. (2012). Google Academico. Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/2304
Maridueña, H. (04 de Febrero de 2016). Obtenido de http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/20861
Monteza, O. (2017). Obtenido de http://repositorio.unsm.edu.pe/handle/11458/2475
OMS. (2001). HISTORIA BPM. Osterwalder, A. (2012). Bussines Model You. Nueva Jersy: john wiley & Sons. Pareja, I. S. (2012). Google Academico. Obtenido de
http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456789/13/browse?type=author&value=Ter%C3%A1n+Pareja%2C+Itala+Sabrina
www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/pdfs/03/BPM_01.doc. (2006). BPM. Alimentos Argentinos.
64
ANEXOS
65
ANEXO #1
PARÁMETROS DE VERIFICACIÓN
C CUMPLE
C/P CUMPLE PARCIALMENTE
N/C NO CUMPLE
LISTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA
SEGÚN REGLAMENTO BPM C C/P N/C OBSERVACIONES
1 INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO SECCION FRIO
1.1 Se ha determinado el área para manipulación
de cárnicos X
La sección es
compartida
1.2 Las paredes techos y pisos son fácil acceso
para su limpieza y desinfección X
No se evidencia
limpieza de techo
1.3 Las superficies y materiales usados en el
proceso son fáciles de limpiar y desinfectar X
1.4 Se mantiene limpieza y desinfección de área a
intervalos determinados X
No existe instructivo
de limpieza de área
1.5 La estructura es compacta libre de insectos
roedores u otras plagas X
Se evidencia
presencia de
roedores
1.6 Se mantiene limpieza y desinfección de
cámaras de refrigeración y congelación X
No se evidencia
control y registro de
limpieza
1.7 Las luces de tipo artificial se encuentras
protegidas en caso de roturas X
1.8 Se realiza mantenimiento y cambios de filtros en
equipos acondicionadores de aire X
No existe programa
de mantenimiento
preventivo
66
1.9 Los drenajes de piso se encuentran limpios y en
buen estado X
1.10 El suministro de agua potable garantiza la
operación e inocuidad del proceso X
1.11 Se mantiene limpieza y desinfección de la
cisterna x
No se evidencia
registros de limpieza
1.12 Existe insumos de área tales como jabón líquido
papel industrial alcohol gel X
No se evidencia
alcohol gel
TOTAL 2 3 7
LISTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA SEGÚN
REGLAMENTO BPM C C/P N/C OBSERVACIONES
2 INSTALACIONES SANITARIAS SERVICIOS HIGIENICOS
2.1 Los servicios higiénicos se encuentran
separados del área de proceso. X
2.2 Se mantiene limpieza y desinfección en las
instalaciones sanitarias X
2.3
Se encuentran dotados de materiales necesarios
tales como papel higiénico, dispensador de
jabón, alcohol gel, entre otros
X
2.4 Disponen de vestuarios para colaboradores X
TOTAL 1 2 1
67
LISTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA SEGÚN
REGLAMENTO BPM C C/P N/C OBSERVACIONES
3 RECEPCION
BODEGA
3.1 Se mantiene un control de temperatura de
vehículo en la recepción. X
No se evidencia
registro de temperatura
3.2 Recepción es realizada según la variedad del
producto. X
3.3 Los materiales y utensilios para la recepción se
encuentran limpios y desinfectados. X
Se evidencia gavetas
sucias
3.4 Se verifica fecha de elaboración de producto y
tonalidad. X
3.5
El producto recibido está en contacto directo con
el piso.
X
3.6
Se respecta la cadena de fría durante el proceso
de recepción.
X
Se evidencia tiempos
de espera a
temperatura ambiente
del producto en
recepción.
TOTAL 2 1 3
LISTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA SEGÚN
REGLAMENTO BPM C C/P N/C OBSERVACIONES
4 ALMACENAMIENTO
CAMARAS DE CONGELACIÓN
4.1 Los alimentos se mantienen en estantes a una
altura fuera del alcance del piso. X
No hay suficientes
estantes en la cámara de
frio.
4.2 El espacio de almacenamiento es el correcto
para almacenar el producto X
68
4.3 Se mantiene correcta clasificación según
variedad de producto. X
No existe una correcta
clasificación de
productos.
4.4 Se verifica la temperatura de la cámara de
congelación X
4.5 Se mantienen limpieza y desinfección de
cámaras a intervalos planificados. X
No se evidencia
desinfección de cámara.
TOTAL 1 3 1
LISTA DE VERIFICACIÓN SANITARIA SEGÚN
REGLAMENTO BPM C C/P N/C OBSERVACIONES
5 CONDICIONES DEL PERSONAL
SECCIÓN FRIO
5.1
El personal de sección de frio porta con
uniformes adecuados para la operación en frio
según la norma BPM.
X
5.2 Utilizan accesorios como guantes, botas,
mascarillas, delantales, cofias. X
5.3
El personal que manipula alimentos se lavan las
manos frecuentemente, es decir al ingresar a
laborar y después de usar las instalaciones
sanitarias.
X
5.4 Se desinfectan las manos antes de manipular
alimentos. X
5.5 Esta correctamente señalizada la sección de frio
al para personal que no corresponde al área. X
TOTAL 0 2 3
69
A continuación, se muestra un detalle resumido del diagnóstico realizado.(tabla
15)
Áreas auditadas %Cumple %No Cumple %Cumple
Parcialmente
Sección Frio 17% 25% 58%
Instalaciones Sanitarias 25% 25% 50%
Recepción 33% 50% 17%
Almacenamiento 20% 20% 60%
Condiciones del personal 0% 60% 40%
Tabla 14 Resumen de diagnóstico situacional Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
70
ANEXO #2
Resultados del diagnóstico situacional
A continuación, se arrojan los resultados de los análisis en la etapa de
diagnóstico en diferentes secciones del proceso, el porcentaje obtenido
en los resultados es la frecuencia obtenida en el diagnóstico.
1. Sección Frio
Gráfico 17 Análisis sección Frío Fuente: Check list diagnostico situacional
Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Según el gráfico # 17 se concluye que tenemos un 16,7 % de
cumplimiento de la acción y un 58,33 % de no conformidad la cual son
aquellos problemas que se requiere mejorar en el posterior capitulo.
Como puntos importantes del diagnóstico se registró que no se evidencia
limpieza en zonas tales como techos y pisos. No existen un instructivo o
C; 16,7
C/P; 25NC; 58,33
SECCIÓN FRIO
C C/P NC
71
forma de realizar la limpieza según lo planificado además carecen de
materiales que se usan en la operación. A parte no cuentan con un control
de las frecuencias y responsables de limpieza.
En áreas de cámaras de frio no se registra un mantenimiento planificado
referente al estado de limpieza de los mismos, aquellos mantenimientos
realizados se basan bajo el esquema correctivo. Como punto crítico no se
presentó algún tipo de registro de limpieza de cisternas.
72
2. Instalaciones Sanitarias
Gráfico 18 Análisis Instalaciones Sanitarias Fuente: Check list diagnostico situacional Elaborado Por: Erick Moreno H.
Según el gráfico #18 se concluye que en las instalaciones sanitarias nos
arroja un total de 50% de las actividades cumplían parcialmente, el 25%
cumplen la actividad y el restante son actividades no conformes.
Entre aquellas acciones críticas es que no se mantiene una buena
desinfección en instalaciones sanitarias, no poseen una buena dotación
de materiales para limpieza y los colaboradores no poseen un vestuario o
casilleros para guardar su vestimenta.
25%
50%
25%
INSTALACIONES SANITARIAS
C C/P NC
73
3. Recepción y almacenamiento
Gráfico 19 Análisis área recepción y almacenamiento Fuente: Check list diagnostico situacional
Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Según el gráfico #19 se concluye que para la recepción de
almacenamiento el 50 % de las actividades no cumplen las actividades,
entre el 17% y 33% se cumplen el resto de las acciones en su totalidad o
parcialmente.
Los criterios más importantes recolectados en la etapa de diagnóstico son
que no se tiene un correcto control de temperatura de vehículo en la
recepción lo cual causa que el producto no esté en temperatura en frio,
los materiales para la operación se encuentran sucios como lo son las
gavetas y se espera un tiempo de espera a temperatura ambiente del
producto en recepción.
33%
17%
50%
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO
C N/C
74
4. Cámaras de Congelación
Gráfico 20 Análisis cámara de congelación Fuente: Check list diagnostico situacional
Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Según el gráfico #20 se concluye que el almacenamiento según los
análisis realizados el 60 % de las actividades no cumplen parcialmente
entre el 20 se cumplen el resto de las acciones completas y no
conformes.
Entre las principales acciones tenemos que no existen suficientes de
estantes en la cámara de frio, no se mantiene una correcta clasificación
de productos. No se evidencia desinfección en la cámara.
20%
60%
20%
CAMARAS DE CONGELACIÓN
C C/P N/C
75
5. Condiciones del personal
Gráfico 21 Análisis condición del personal
Fuente: Check list diagnostico situacional Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
Según el gráfico #21 se concluye que las condiciones del personal del
según los análisis realizados el 40 % de las actividades cumplen parcialmente
entre el 60% las actividades son NC.
Entre las principales causas tenemos que el personal no realiza una limpieza
exhaustiva al momento de tocar los alimentos o ir al sanitario, no está señalizado
la sección de frio ni existe recomendaciones del ingreso correcto a las
instalaciones.
Las auditorias fueron difundidas con las partes interesadas y se definió
que debido al alcance del proyecto de las auditorías se iban a atacar seria de
recepción de productos y almacenamiento de cárnicos para poder tener una
visión más amplia se realizó un diagnóstico más exhaustivo sobre la
problemática antes mencionada
40%
60%
Condiciones del personal
C C/P N/C
76
ANEXO #3
ENCUESTA OPERACIONAL DE LA SECCION FRIO APLICANDO BPM
Analista: Fecha: ____/____/____
A continuación, encontrará una serie de preguntas destinadas a conocer su opinión sobre diversos aspectos en la cámara de frio de una instalación de autoservicio de comercializa productos cárnicos. SECCIÓN 1: CONOCIMIENTOS
1. ¿Conoce usted la diferencia entre limpieza y desinfección?
SI NO
2. ¿Conoce usted los tipos de producto que almacena en la cámara de
congelación de su área?
SI NO
3. ¿Usted clasifica los productos de acuerdo al tipo de alimento que existe
en la cámara de congelación?
SI NO
4. ¿Conoce usted los tipos de gavetas que existen en el área y el uso que
se les da a la misma?
SI NO
5. ¿Usted en su jornada laboral utiliza correctamente su uniforme sobre todo en manipulación e higiene de alimentos?
SI NO
77
6. ¿Usted ha recibido alguna capacitación de buenas prácticas de manufactura e higiene y manipulación de alimentos?
SI NO
Tabla 15 Tabulación De Datos De Encuestas Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
- Frecuencia
Preguntas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1 SI NO NO SI NO SI NO SI NO SI NO NO
2 NO NO NO SI SI SI NO SI SI NO SI NO
3 SI SI NO SI SI NO NO NO SI NO NO SI
4 SI SI SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO
5 SI SI SI SI NO NO NO SI NO NO NO NO
6 NO NO NO NO NO NO NO NO NO SI NO NO
78
Encuesta De Satisfacción Del Cliente
Analista: Fecha: ____/____/____
A continuación, encontrará una serie de preguntas destinadas a conocer su opinión sobre diversos aspectos en la cadena de supermercados SECCIÓN 2: ATENCION AL CLIENTE
1. ¿Cómo califica usted la diversidad de productos cárnicos y la atención que le brinda la cadena de supermercados?
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Deficiente
2. ¿Cómo califica usted la presentación del producto que encuentra en la
percha?
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Deficiente
3. ¿Cómo califica usted la tonalidad, sabor y olor del producto?
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular
Deficiente
4. ¿Cómo califica usted el tiempo de espera que le conlleva a obtener
algún producto específico?
Excelente
Muy Bueno
Bueno
79
Regular
Deficiente
5. ¿Cómo califica usted que los productos que obtiene son seguros y no le
hará ningún daño al consumirlos?
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Regular Deficiente
80
PROMEDIO 3
DESVIACIÓN 0,50
n 10
t 2,262
N 58
N´ 48
Resultados obtenidos
Categoría
PREGUNTA Excelente Muy Bueno Bueno Regular Deficiente
1 23% 50% 27% 0% 0%
2 0% 0% 31% 35% 33%
3 0% 0% 33% 25% 25%
4 0% 0% 31% 33% 35%
5 0% 0% 31% 35% 33%
Tabla 16 Tabulación De Datos De Encuestas Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
# de personas encuestadas
PREGUNTAS 1 2 3 4 5 6 7 7 8 9 10
1 1 1 1 1 2 3 2 3 2 2 1
2 5 5 3 4 5 5 5 4 4 3 5
3 5 4 3 3 4 4 4 3 4 5 4
4 4 4 3 4 5 5 4 4 5 3 5
5 3 4 5 5 3 3 4 3 5 5 4
81
ANEXO #4
Gráfico 22 Diagrama De Causa Efecto Ishikawa Elaborado por: Erick Andrés Moreno Herrera
82
ANEXO #5
Procedimiento de recepción de productos cárnicos
Código: INT-BR-01 Página 82 de 109 Fecha: Febrero 2 del 2019 Rev. 00
1. Objetivo
Definir de forma sistematica cada actividad durante el proceso de
recepción de forma adecuada al tipo de alimento
2. Alcance
Este procedimiento tiene un alcance desde la descarga de producto hasta
su respectiva recepcion en el area de bodega
3. Responsables
Gerente.- Responsable de recibir el producto revisando parametros
fisicos y temperatura
Personal de area de frío.- Responsable de transportar los productos a
camara para su posterior almacenamiento
4. Procedimiento
4.1 Recepción
a) Verificar temperatura de termoking de transporte de proveedor la
temperatura debe oscilar entre -10 a 0 ºC para productos congelados.
b) Verificar que el proveedor descargue de forma ordenada en producto
sobre pallets.Una vez realizada la descarga se pide la factural al
proveedor y se ubica el pallet en el interior de la bodega junto a la
balanza. Se recibe de forma ordenada por tipo de producto y según el
peso que indica la factura.
83
c) Verificar parametros fisicos, fecha de caducidad y fecha de elaboracion
de productos que se estan recibiendo. En los parametros fisicos se
Procedimiento de recepción de productos cárnicos
Código: INT-BR-01 Página 2 de 109 Fecha: Febrero 2 del 2019 Rev. 00
d) encuantran la tonalidad, coloracion, aspecto el empaque el cual debe
estar bien sellado y sin roturas.
e) Verificar que el proveedor cambie correctamente de una gaveta a otra
el producto, asegurando que se mantegan sus propiedades fisicas y
que no exista contacto directo alguno con el alimento para evitar
contaminación del mismo.
f) Verificar que el encargado del área de frio traslade inmediatamente el
producto recibido al área de frío para su posterior almacenamiento de
camara de congelación
g) Dar ingreso en el sistema la cantidad de producto que ingresa para
actualizar el kardex fisico, de esta manera se procede a cerrar la factura
para que el proveedor revise y este de acuerdo con la cantidad que
esta entragando.
5 Anexos
• Instructivo de limpieza de utensilios
Registro Control de recepcion de productos carnicos
84
ANEXO #6
REGISTRO DE RECEPCION
OBSERVACIONES
REV 00
FOR-CB-01
FECHATEMPERATURA °C
TERMOKINGHORA INICIO HORA FINAL
CONTROL DE RECEPCION DE CARNICOS
85
ANEXO #7
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE UTENSILIOS
Código: INT-BR-01 Página 85 de 109 Fecha: Febrero 2 del 2019 Rev. 00
5. Objetivo
Instruir a los encargados de frio como se debe realizar la correcta
limpieza y desinfeccion para asegurar la inocuidad de los utensilios
6. Alcance
Este instructivo abarca a los utensilios utilizados en el area de recepcion
de productos carnicos.
7. Responsables
Los jefes de Bodega seran los responsables de controlar y verificar que
este instructivo sea cumplido a cabalidad
Los responsables de frio son los encargados de realizar la limpieza y
desinfeccion de utensilios.
8. Frecuencia
Diario :Al finalizar la jornada las gavetas que se encuentren sin utilizar
deben quedar limpias , desinfectadas y emabaladas en pallets de 42
gavetas
9. Buenas practicas de manufactura
• Lavarse las manos antes de empezar la jornada laboral y despues de
ir al baño.
• Usar los suministros para manipulaciòn de alimentos como mascarilla,
cofias, delantal, guantes de vinil
• Mantener el cabello corto y limpio
86
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÒN DE UTENSILIOS
Código: INT-BR-01 Página 86 de 109 Fecha: Febrero 2 del 2019 Rev. 00
• Mantener uñas cortas y limpias, barba rasurada
• No utilizar anillos, pulseras, aretes, maquillaje, perfumes
• Usar uniforme limpio y en buen estado
10. Procedimiento
10.1 Materiales
• Desinfectante
• Jabon liquido
• Agua
• Cloro 1ml/1lt
• Botas
• Delantal
• Guantes de latex
• Mascarillas
• Cofias
10.2 Normas de Seguridad
• Evitar salpicaduras de cloro,desinfectante para prevenir contacto los
ojos
• En casa de salpicadura o irritacion lavarse la piel con abundate agua
• Lavar las gavetas en area de lavado para prevenir contacto con
alimentos
87
ANEXO #8
Registro de Limpieza y Desinfeccion de Utensilios utilizados en el area de recepcion
FECHA HORA GAVETAS BALANZA PISOS PAREDES SUPERFICIES CAMARAS RESPONSABLE JEFE
FORMATO CONTROL DE LIMPIEZA E INOCUIDAD
AREA NOMBRE DEL JEFE DE BODEGA TIPO DE DETERGENTE TIPO DE DESINFECTANTE
OBSERVACIONES
88
ANEXO #9
Lista de verificación de camara de congelación
C(X) NC(X) C(X) NC(X)
Rotulación de productos en camara
Ausencia caducados
Productos sin contacto con el suelo
Clasificación de productos por tipo de alimento
Rack limpios y en buen estado
Paredes, pisos y cortina limpios y en buen estado
CHECK LIST DE CAMARA DE FRÍOCAMARA IICAMARA I
ACTIVIDADINCIDENCIA/MEDIDA
CORRECTORA
89
ANEXO #10
Plan de Mantenimiento
EVAPORADOR SEMESTRAL
Utilizando un producto quimico lavar el serpetin de evaporaciòn.
limpieza de los motores y aspas
desifecciòn de la charola de condensados
Limpiar el dren de condesados
Verificar que el termostato de cuarto estè conectado electricamente en serie.
Ajustar conexiones electricas
Revisar cableado de control
Limpieza general del gabinete.
Lavado del serpetin de condensaciòn.
Desinfecciòn de motores y sus aspas.
Reapriete de tornilleria.
Ajustes de conexiones electricas.
Verificaciòn de la presiòn de paro.
Revisiòn de calefactor de cárter.
Chequeo de cableado externo.
Toma de amperaje y comparaciòn de la placa.
NOMBRE DE LA ACOMETIDA: NOMBRE :
DIRECCION: 0
CUENTA CONTRATO: FIRMA Y SELLO :
OBS
SEP OCT NOV DIC
SEMESTRALCONDENSADOR
MAR ABR MAY JUN JUL AGO
FRECUENCIA DEL PLAN
AÑO 2019
ENE FEB
NOV DICMAY JUN JUL AGO SEP OCT
LOGO DEL CLIENTE PLAN DE MANTENIMIENTO DE BODEGA DE ALMACENAMIENTO DE CARNES
PLAN DE MANTENIMIENTOFRECUENCIA DEL
PLAN
AÑO 2019OBS
ENE FEB MAR ABR
90
ANEXO # 11
Plan de Capacitaciones
Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto
Conceptos Básicos de BPM:
X
Higiene y Manipulación de
alimentos:
Pirámide de la seguridad de
alimentaria
Recepción de alimentos
x
Almacenamientos de
alimentos congelados x
Higiene Personal x
Contaminación de los
alimentos
x
Plagas x
TEMASMESES
91
ANEXO #12
Registro de Capacitaciones
Versión 0
Fecha: 25/02/2019
Código:RCE-EAMH
N. Nombre del participante No. de
cedula
Cargo Dirección Teléfono Correo
electrónico
Firma del participante
Registro de capacitación
8
7
6
5
4
3
2
1
Puesto de trabajo FECHA
Persona que Dirigió la Tema de la Capacitación :
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