ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
1
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDAGÓGICA
FRANCISCO MORAZÁN
VICE- RECTORIA ACADÉMICA
FACULTAD DE HUMANIDADES
Metodología de Investigación Cuantitativa
CATEDRÁTICO:
DR. RUSSBEL HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ
TEMA:
ENFERMEDADES DIGESTIVAS, RESPIRATORIAS Y
CIRCULATORIAS PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS,
EN LOS ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD
PEDAGÓGICA NACIONAL FRANCISCO MORAZÁN.
INTEGRANTES:
ANA GABRIELA GÁMEZ SÁNCHEZ 0801- 1992-09645
EVELYN JULISSA LAGOS ARGEÑAL 0801-1992-08098
VIVIAN GISSEL MUNGUÍA RAUDALES 0801- 1991-18436
I Período Sección F
FECHA:
06 de Mayo de 2014
TEGUCIGALPA M.D.C.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
2
ÍNDICE
Contenido
RESUMEN ............................................................................................................................................ 4
CAPITULO I ....................................................................................................................................... 5
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................................................. 5
Situación Problemática ................................................................................................................ 6
Pregunta Problema ...................................................................................................................... 7
Objetivo General ......................................................................................................................... 7
Objetivo Específicos ................................................................................................................... 7
Justificación ................................................................................................................................. 7
CAPITULO II .................................................................................................................................... 8
MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................. 8
¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos? ................................................................... 8
¿Qué causa una enfermedad transmitida por alimentos? ............................................................. 9
Enfermedades que tienen ciertos alimentos .................................................................................. 9
Hepatitis A ........................................................................................................................................ 10
La salmonelosis: ............................................................................................................................ 10
Gastroenteritis .................................................................................................................................. 11
Enfermedades por E. collí .................................................................................................................... 11
Aquí nos damos cuenta que el desaseo es uno de los más grandes factores de las enfermedades
intestinales. ................................................................................................................................... 11
Salmonella ..................................................................................................................................... 12
E. collí ............................................................................................................................................ 12
Listeria monocytogenes................................................................................................................. 13
Campylobacterjejuni ..................................................................................................................... 13
Staphylococcusaureus ................................................................................................................... 13
Shigella .......................................................................................................................................... 14
Yersiniaenterocolítica .................................................................................................................... 14
¿Cuáles son los principales hallazgos del estudio? ....................................................................... 16
FACTORES QUE AFECTAN DENTRO DE LAS CAFETERIAS DE LA UPNFM ....................................... 17
Requisitos de Los Locales o establecimientos que elaboran alimentos ....................................... 18
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
3
Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos ............... 18
CAPITULO III .................................................................................................................................. 20
MARCO METODOLOGICO.............................................................................................................. 20
Hipótesis. ................................................................................................................................... 21
Tipo de Diseño ............................................................................................................................... 22
Tipo de Investigación .................................................................................................................... 22
Población y Muestra...................................................................................................................... 23
Tamaño de la Población: .............................................................................................................. 23
Selección de la muestra: ............................................................................................................... 23
Técnicas de recolección................................................................................................................. 24
CAPITULO IV .................................................................................................................................. 25
RESULTADOS O HALLAZGOS .......................................................................................................... 25
CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 41
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................................ 42
ANEXOS ............................................................................................................................................ 43
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
4
RESUMEN
Pregunta-Problema de Investigación:
¿Cuál es la incidencia en las enfermedades producidas por alimentos ingeridos por los
estudiantes, dentro de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán (UPNFM)
en las sede de Tegucigalpa, Honduras?
Objetivo general:
Conocer las diferentes enfermedades que pueden padecer los estudiantes, por el consumo
de distintos alimentos, mal preparados dentro de las cafeterías, de la Universidad
Pedagógica Nacional Francisco Morazán.
Objetivos específicos:
1. Identificar el porcentaje de los estudiantes universitarios de la UPNFM que han
padecidos alguna enfermedad producidas por los alimentos.
2. Identificar las enfermedades que han padecido los estudiantes universitarios entre los
períodos 2013 y 2014
3. Clasificar los alimentos que producen mayor porcentaje de enfermedades digestivas,
circulatorias, respiratorias.
4. Reconocer los hábitos de higiene que han influido en la prevención a las
enfermedades digestivas antes mencionadas
5. Determinar los requerimientos de salubridad ejercidos por las cafeterías de diferentes
universidades, según lo establece las normas de la Organización Mundial de la
Salud.
Metodología utilizada: Los resultados se obtuvieron mediante la aplicación de un instrumento de recolección de
datos (encuestas), se analizaron los datos recolectados mediante el software estadístico
SPSS y se analizaron los mismos con el fin de responder a la pregunta de investigación.
Tipo de Diseño: Utilizamos un tipo de diseño transversal, donde recogimos información en un momento
único, donde no hubo manipulación de las variables por lo tanto fue una investigación no
experimental, y de tipo descriptivo.
Población y Muestra: Se eligieron aleatoriamente a través del software “Decisión Analyst STATS 2.0” 393 de un
total de 5061 estudiantes de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
5
II. INTRODUCCIÓN.
En el presente informe se da a conocer el desarrollo de la investigación sobre Las
enfermedades digestivas, respiratorias y circulatorias producidas por los alimentos,
en los estudiantes de la UPNFM. A través de esta investigación se pretende determinar
cuáles son los alimentos más comunes que provocan enfermedades en los estudiantes y
cómo podemos evitarlas
El proceso de investigación comenzó en el mes de marzo, planeando realizar el estudio para
recolectar las opiniones de estudiantes sobre la higiene de las cafeterías y las enfermedades
adquiridas más comunes, y así aportar información a la comunidad universitaria sobre
dicho tema.
El desarrollo de la investigación fue viable ya que se contó con los recursos necesarios,
humanos, financieros, materiales, gracias a ello se desarrolló esta investigación de diseño
experimental. El propósito fundamental de esta Investigación es recolectar datos en un solo
momento de aplicación para describir variables, analizar su incidencia y su interrelación en
un momento dado. Se tomó una muestra para realizar la aplicación de encuestas, donde se
escogieron aleatoriamente a través del software “Decisión Analyst STATS 2.0” 393
estudiantes de un total de 5,631 utilizando un nivel de confianza del 95% con un error
muestral del 5%. Se utilizó la prueba de análisis descriptivos con el software informático
SPSS para realizar el análisis de datos obtenidos de instrumentos aplicados a estudiantes de
la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán, sede Tegucigalpa, Sistema
Presencial
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En este primer capítulo se brinda la información básica de la investigación, es decir se
presenta el tema de dicha investigación, la situación problemática, la pregunta
problema que guía la investigación, así como los objetivos generales y específicos que
se pretender realizar.
Tema: Enfermedades digestivas, respiratorias y
circulatorias producidas por los alimentos y
adquiridas por los estudiantes dentro de las cafeterías
de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco
Morazán
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
6
Situación Problemática Se han realizados diferentes estudios sobre las enfermedades transmitidas por los
alimentos; en distintos países del mundo. Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS 2009) define estas Enfermedades Transmitidas por Alimentos como “El conjunto de
síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes
biológicos o no biológicos en cantidades de tales que afectan la salud de consumidor de
forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas”.
Entre las enfermedades más comunes que son transmitidas por los alimentos podemos
encontrar Ulceras, Colon irritado, Colitis ulcerosa, Enfermedad de Crohn, Reflujo gástrico,
problemas Circulatorios, Obesidad, Hipertensión, Respiratorias…
Las investigaciones pertinentes al tema se han realizado en países como México; un
estudio que indica la prevalencia de enfermedades gastrointestinales en estudiantes de la
carrera de químico farmacéutico biológico; se diseñaron encuestas que fueron analizadas
utilizando estadística descriptiva. Dicha encuesta fue aplicada a 98 estudiantes de la carrera
mencionada de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Manejando un grupo de
estudiantes entre los rangos de edades de 17 a 21 años, mostrando los resultados que el
60% de la población la ha padecido de una a tres veces al año, el 19% de cuatro a seis
veces y un valor de 14% la sufrieron más de siete veces al año y un 6% no recuerda.
También los resultados muestran que el 58% de los encuestados asocian las enfermedades a
algún tipo de alimento como ser: carne, pollo, leche y platos preparados fuera del hogar.
En El Salvador se realizó un estudio de casos (Gloria, 2009) identificando las principales
comidas tanto en el área urbana y rural como ocurre con las tortillas, pupusas, tamales,
ciertos tipos de carnes y sopas entre otros. Los alimentos elaborados de forma rápida son de
bajo costo por lo que son altamente consumidos. Se desconoce la incidencia exacta de las
enfermedades ocasionadas por la ingestión de alimentos populares, debido en parte a
limitaciones del servicio de información epidemiológica y a dificultades por parte de los
laboratorios para identificar el o los agentes causales. Este estudio revelo que las muertes
por diarrea se manifiestan comúnmente en los niños menores de cinco años y es causado
por el consumo de alimentos contaminados. También los resultados del estudio
demostraron que se realizan malas prácticas de insalubridad en la manufactura y en la
manipulación de alimentos, ya que se encontraron muchos microorganismos presentes en
productos lácteos, hielo para refrescos, helados artesanales. Toda la investigación realizada
por consultores de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura FAO han generado así conocimientos de las causas que producen tales
enfermedades transmitidas por los alimentos ingeridos, dentro de un contexto social y
económico.
De acuerdo con los datos de la CDC (Control Disease Center) de Estados Unidos 1 de cada
6 estadounidenses tienen alguna enfermedad contraída por un alimento contaminado.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
7
Lamentablemente, las cifras reales a nivel mundial, de los casos son desconocidas. Esto se
debe a que los casos por enfermedades alimentarias son rara vez reportados en los centros
hospitalarios y por esta razón, es poco el seguimiento estadístico que se lleva sobre el tema,
sin embargo, se sabe que estos casos son mayores en países menos desarrollados y con
condiciones sanitarias pobres.
La incidencia de las enfermedades originadas por consumo de alimentos representa un
riesgo para cualquier población, aunque se ha investigado muy poco de cómo afectan en los
estudiantes universitarios, aún siendo este un problema de salud pública muy extendido por
todo el mundo.
Pregunta Problema ¿Cuál es la incidencia en las enfermedades producidas por alimentos ingeridos por los
estudiantes, dentro de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán (UPNFM)
en las sede de Tegucigalpa, Honduras?
Objetivo General Conocer las diferentes enfermedades que pueden padecer los estudiantes, por el consumo
de distintos alimentos, mal preparados dentro de las cafeterías, de la Universidad
Pedagógica Nacional Francisco Morazán.
Objetivo Específicos 1- Identificar el porcentaje de los estudiantes universitarios de la UPNFM que han
padecidos alguna enfermedad producidas por los alimentos.
2- Identificar las enfermedades que han padecido los estudiantes universitarios entre
los períodos 2013 y 2014
3- Clasificar los alimentos que producen mayor porcentaje de enfermedades digestivas,
circulatorias, respiratorias.
4- Reconocer los hábitos de higiene que han influido en la prevención a las
enfermedades digestivas antes mencionadas
5- Determinar los requerimientos de salubridad ejercidos por las cafeterías de
diferentes universidades, según lo establece las normas de la Organización Mundial
de la Salud.
Justificación
Considerando que las enfermedades originadas por la ingestión de los alimentos en los
estudiantes universitarios, no han recibido la suficiente atención y siendo de nuestro interés
procedemos a elaborar la siguiente investigación.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
8
Este estudio se realizara en función de identificar los alimentos que mayoritariamente son
consumidos por los estudiantes universitarios provocando en ellos enfermedades.
Por lo Tanto, esta investigación reflejara las causas y posibles prevenciones que podrán
tener este sector de la sociedad para su propio beneficio.
Tomando en cuenta que los alumnos de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco
Morazán. Sufren de diferentes enfermedades por el consumo de alimentos preparados
en dicha Universidad, teniendo el interés de tener respuestas sustanciales, de que se
puede hacer para mejorar dicha situación.
Con el fin de resaltar los factores de incidencia en las enfermedades que son
manifestadas en la población estudiantil.
Esta investigación será de gran ayuda a los alumnos y personal docente para tener
posibles soluciones a dicho caso mencionado.
Además, se considera que muchos estudiantes de la universidad, han manifestado
problemas de diferentes tipos empezando de las más comunes que tienen soluciones
fáciles, hasta enfermedades que con el tiempo se han convertido en enfermedades
complicadas.
Debido a esto se analizará cómo evitar estas situaciones, como métodos sencillos y
prácticos para que los estudiantes de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco
Morazán no solo lo puedan poner en práctica en la universidad si no en distintos lugares
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
En este capítulo se presenta la fundamentación teórica de la investigación, brindado
información acerca de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, investigaciones de
otros países realizadas con dicho tema.
MARCO TEÓRICO
¿Qué es una enfermedad transmitida por alimentos?
Frecuentemente las enfermedades transmitidas por alimentos son llamadas intoxicaciones
alimentarias. Esto ocurre cuando uno se enferma después de comer un alimento o beber una
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
9
bebida contaminados con una sustancia tóxica. Mejor conocidas como ETA
(ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS).
Los signos más comunes son vómitos y diarreas pero también pueden presentarse dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble y otros. Además,
ciertas ETA pueden generar enfermedades crónicas a largo plazo tales como daños renales,
artritis, meningitis, aborto y, en casos extremos, la muerte (Butzbyet al, 1996; Guía VETA,
INPPAZ, 2001; Rocourt et al., 2001). Según Butzby et al., (1996) las ETA se pueden
manifestar de diversas formas y se debe distinguir entre infección alimentaria e
intoxicación.
¿Qué causa una enfermedad transmitida por alimentos?
No todas las enfermedades transmitidas por alimentos son iguales. Ocurren cuando los
alimentos son contaminados con sustancias peligrosas, como bacterias, virus, parásitos,
tóxicos naturales o químicos.
Algunas sustancias causan enfermedades dentro de minutos, mientras otras tardan varias
horas, días o aun semanas. Por ejemplo, la bacteria Salmonella tarda de 12 a 72 horas en
causar la enfermedad después de su ingestión. Recuerde que no siempre es el último
alimento consumido el que Causa la enfermedad. Puede ser que la comida que causa la
enfermedad sea ingerida días antes del comienzo de la enfermedad síntomas de una
Enfermedad Transmitida por Alimentos:
Síntomas Comunes Síntomas Frecuentes Síntomas no Comunes
Vómito
Diarrea
Náusea
Calambres
abdominales
Fiebre
Dolor de cabeza
Escalofríos
Dolores de los
músculos
Mareo
Latidos irregulares del
corazón
Piel enrojecida
Dificultad en respirar
Parálisis
www.southernnevadahealthdistrict.org
Enfermedades que tienen ciertos alimentos
1- Un elevado suministro de lipoácidos saturados puede llevar a una resistencia a la
insulina y favorece la aparición de enfermedades producidas por el azúcar (diabetes
melitus). Por lo general los productos animales contienen lipoácidos saturados.
2- Los productos cárnicos contienen una media de mayor cantidad de fósforo que de
calcio. Una elevada proporción de calcio/fósforo tiene como consecuencia una mayor
eliminación de calcio de los huesos. Tal como han demostrado algunos estudios, existe una
relación estrecha entre una elevada absorción de fosfato con la alimentación y un mayor
riesgo de osteoporosis y fracturas óseas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
10
3- El consumo de carne roja frita fomenta la aparición de cáncer de páncreas.
4- Los productos animales contienen ácido aráquida, de lo que se forman substancias
infecciosas. Estas substancias pueden conducir a la aparición de neurodermitis, infecciones
del intestino delgado y grueso, asma, artritis, artrosis y reúma.
5- Un elevado suministro de hierro, como el que lleva consigo el consumo de carne
roja, es una peligrosa fuente para los radicales libres que perjudican los vasos
sanguíneos. Especialmente en los hombres se eleva el riesgo de infarto cardíaco.
6- La carne tiene un efecto negativo sobre la psiquis. En un estudio de 1998 se
demostró una aparición elevada de miedo y depresiones en los consumidores de carne, en
comparación con los vegetarianos. Una alimentación rica en proteínas conduce a la subida
de cortisol en el plasma sanguíneo y en la saliva. Un aumento crónico de la concentración
de cortisol perjudica al hipotálamo, lo que conduce a un empeoramiento indudable de la
memoria. Los consumidores de carne, tienen también un riesgo doble de enfermedades
demenciales.
Como seres humanos, al momento de consumir alimentos no sabemos qué tipo de
sustancias podemos encontrar en ellos y no dedicamos tiempo para informarnos y así evitar
complicaciones futuras .http://lasaludylamedicina.blogspot.com/
Existen más de 250 enfermedades de origen alimentario, la mayoría de las cuales
son causadas por bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas. Aunque afectan
a cada persona de forma diferente, existen algunos síntomas comunes en estas
intoxicaciones, como son los vómitos, los calambres abdominales y la diarrea. Entre las
enfermedades transmitidas por los alimentos se encuentran el botulismo, la hepatitis A, la
salmonelosis, las gastroenteritis y ciertas afecciones causadas por la bacteria E.
Cada uno de los alimentos mal preparados o conservados y el desaseo son productores de
distintas enfermedades, aquí se explican algunas de ellas.
Hepatitis A
La hepatitis A es una enfermedad causada por un virus que se propaga a través
de alimentos que han sido infectados durante la recolección o el procesamiento o por
alguien que ha manipulado dichos alimentos estando infectado. Los síntomas que suelen
aparecer en las personas con hepatitis A. Son fiebre, ictericia, náuseas y falta de apetito.
La salmonelosis:
Es una enfermedad de transmisión alimentaria, provocada por bacterias del género
Salmonella, que se propaga a través del contacto con heces humanas o de animales. Las
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
11
personas que padecen esta enfermedad experimentan síntomas tales como diarrea, fiebre
y calambres abdominales
Gastroenteritis
La gastroenteritis es una intoxicación alimentaria que se caracteriza por la inflamación del
estómago y de los intestinos grueso y delgado. Causada por virus como los noroviros,
adenovirus y astro virus, esta enfermedad puede transmitirse a través de alimentos y
bebidas contaminadas, además de por contacto directo con alguien que ya esté infectado.
Entre los síntomas de esta enfermedad se encuentran los dolores de cabeza, la diarrea, los
vómitos y la fiebre.
Enfermedades por E. collí
(E. Collí) es un término que describe un gran grupo de bacterias, algunas de las cuales
pueden provocar enfermedades como síndrome urémico hemolítico, infección en el tracto
urinario, neumonía o infección respiratoria. Este tipo de bacteria se suele encontrar en agua
y alimentos contaminados. Algunas de las enfermedades producidas por el E. collí pueden
provocar diarrea sanguinolenta, vómitos, calambres estomacales, fatiga y pérdida de color
en mejillas y párpados.
Aquí nos damos cuenta que el desaseo es uno de los más grandes factores de las
enfermedades intestinales.
http://www.ehowenespanol.com/
Prevenir la presencia de patógenos es primordial para asegurar la calidad y la seguridad de
los alimentos. En la gran mayoría de ocasiones, el motivo de una infección alimentaria es
una mala praxis en la manipulación de los alimentos. Vegetales que no se lavan de forma
adecuada, comida elaborada con manos sucias o una mala higiene de los utensilios de
cocina son los factores más destacados. Las bacterias son los patógenos más conocidos en
la contaminación alimentaria, son los más habituales y los más estudiados. Se conocen sus
debilidades y sus fortalezas, se sabe cómo actúan y cómo se multiplican. El artículo
proporciona información de consulta rápida sobre las bacterias más habituales, qué
alimentos afectan y cómo evitarlas.
Las bacterias son los patógenos más habituales en los alimentos, aunque no son los
únicos. Virus, mohos y levaduras también suelen frecuentar los alimentos. Las bacterias
pueden causar al consumidor infección e intoxicación, son dos consecuencias diferentes.
La infección se produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas que
entran en el huésped y provocan la enfermedad. La intoxicación, en cambio, aparece
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
12
cuando se ingieren alimentos que antes se han contaminado con bacterias que producen
toxinas, y estas últimas son las que causan la enfermedad. Sin embargo, el denominador
común de todas ellas son los síntomas gastrointestinales que producen: dolor abdominal,
nauseas, vómitos, diarreas, calambres, fiebre, etc.
Salmonella
Alimentos implicados:
Los huevos crudos en primer lugar y todos los derivados en cuya elaboración se utiliza
huevo crudo, como mayonesa, clara batida o leche con huevo.
Aves crudas o poco cocinadas.
Alimentos ya elaborados que se dejan a temperatura ambiente durante varias horas.
Recomendaciones:
No lavar los huevos, la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de
bacterias en el interior. La salmonella se encuentra en la cáscara.
No utilizar huevos rotos, con restos de plumas o heces.
Conservarlos en el frigorífico para aumentar su vida útil, aunque pueden almacenarse a
temperatura ambiente.
Lavar el plato y utensilios donde se ha batido o manipulado huevo crudo para que no
entre en contacto con los alimentos elaborados.
Cocinar la carne en general, pero sobre todo las aves, la temperatura en el interior debe
alcanzar los 65ºC.
E. collí
Alimentos implicados:
Carne de res cruda o poco cocinada.
Productos frescos crudos.
Leche cruda.
Jugos de fruta sin pasteurizar.
Agua contaminada o sin un adecuado tratamiento de potabilización.
Recomendaciones:
Cocinar de forma adecuada la carne de res, sobre todo las hamburguesas.
Control de los alimentos frescos en el origen, de forma especial la leche y la carne.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
13
Evitar consumo de leche no pasteurizada o agua no potabilizada.
Desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos o bien lavarlos con abundante
agua.
Listeria monocytogenes
Alimentos implicados:
Alimentos refrigerados (se multiplica de forma rápida durante el almacenamiento de los
alimentos a unas temperaturas de refrigeración).
Alimentos listos para consumir a base de carne de res, pollo o pescado.
Leche cruda.
Quesos blandos.
Verduras con un excesivo almacenamiento en origen.
Productos en conserva o ahumados.
Recomendaciones:
Evitar el almacenamiento prolongado, incluso en refrigeración, de vegetales.
Limpiar y desinfectar las superficies de uso y los utensilios en contacto con alimentos
crudos.
Mantener una cuidadosa higiene del frigorífico.
Asegurar una correcta cocción de los alimentos.
Campylobacterjejuni
Alimentos implicados:
Carne de pollo cruda o poco cocinada.
Leche sin pasteurizar.
Agua sin un adecuado tratamiento de potabilización o contaminada.
Pescado crudo o poco cocinado.
Recomendaciones:
Cocinar de forma adecuada la carne de pollo.
Evitar contaminación cruzada, es decir, no mezclar carne cruda con alimentos ya
cocinados. Este es el mayor riesgo de esta bacteria, por tanto, es importante la correcta
higiene de las tablas de cortar, utensilios, platos, etc.
Staphylococcusaureus
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
14
Alimentos implicados:
Alimentos cocinados ricos en proteínas: jamón cocido, carne de ave.
Productos de pastelería (sobre todo los rellenos de crema).
Productos lácteos.
Ensaladas.
Recomendaciones:
Imprescindible una buena praxis higiénica, es una bacteria resistente a las condiciones
ambientales y en la mayoría de los casos convierte a los manipuladores de alimentos en su
principal vía de propagación.
Mantener los alimentos bajo temperaturas de refrigeración ya que el frío impide que se
forme la toxina que desencadena la infección en humanos.
Shigella
Alimentos implicados:
Productos lácteos.
Carne de res y de pollo.
Ensaladas.
Frutas y verduras crudas.
Ostras crudas.
Agua no potabilizada o contaminada.
Recomendaciones:
Evitar consumir alimentos crudos o poco cocinados.
Mantener los productos crudos en refrigeración.
Adecuada higiene personal.
Evitar la contaminación cruzada, lavar utensilios de cocina después de su uso para no
mezclar alimentos crudos con cocinados.
Yersiniaenterocolítica
Alimentos implicados:
Carne de res.
Pescado.
Marisco crudo.
Productos lácteos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
15
Productos frescos.
Agua no potabilizada o contaminada.
Estas son algunas recomendaciones que podemos tomar en cuenta, para evitar
enfermedades estomacales, respiratorias y circulatorias.
Evitar conservar los alimentos en refrigeración largos periodos de tiempo ya que es una
bacteria resistente al frío.
Evitar el consumo de carne o pescado crudo o poco cocinado.
Evitar contaminación cruzada.
Extremar condiciones de higiene del manipulador.
Estas recomendaciones se encuentran más detalladas al momento de preparar los
alimentos.
Lávese las manos con agua y jabón ante de preparar la comida. Lave las tablas para
cortar, los platos y los utensilios (inclusive los cuchillos) y los mostradores con
agua caliente jabonosa después de preparar cada alimento y antes de continuar con
el próximo. Lave las frutas y verduras. Enjuague las frutas y verduras con agua
corriente para quitarles la suciedad visible. Quite y deseche las hojas externas de la
lechuga o el repollo. Debido a que las bacterias pueden propagarse fácilmente en las
superficies donde se cortan las frutas y verduras, tenga cuidado de no contaminar
estos alimentos mientras los corta sobre la tabla y evite dejar las frutas y verduras
cortadas a temperatura ambiente durante muchas horas. No se convierta en una
fuente de enfermedades trasmitidas por los alimentos. Evite preparar alimentos para
otras personas si tiene diarrea. Cambiar el pañal del bebé mientras prepara los
alimentos es una mala idea que puede diseminar enfermedades fácilmente.
No contamine los alimentos entre sí. Evite contaminar unos alimentos con otros
lavándose las manos, los utensilios y las tablas para cortar, luego de que hayan
estado en contacto con carnes rojas o de ave cruda y antes de tocar otros alimentos.
Coloque la carne cocida en un plato limpio en lugar de utilizar el plato en el que
estaba la carne cruda.
Cocine muy bien la carne roja, la carne de aves y los huevos. Use un termómetro
para medir la temperatura interna de la carne y asegurarse de que esté lo
suficientemente cocida como para matar las bacterias. Por ejemplo, la carne molida
debe cocinarse hasta que alcance una temperatura interna de 160°F. Los huevos
deben cocinarse hasta que la yema esté firme.
Refrigere los sobrantes rápidamente. Las bacterias pueden multiplicarse
rápidamente a temperatura ambiente, es por ello que los sobrantes deben
refrigerarse si no se van a comer en las 4 horas siguientes .Los volúmenes grandes
de alimentos se enfriarán más rápidamente si se dividen en varios recipientes poco
profundos.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
16
Reporte posibles enfermedades transmitidas por los alimentos a su departamento de
salud local .El departamento de salud local es una parte importante del sistema de
seguridad alimentaria. Generalmente, las llamadas de ciudadanos preocupados
ayudan a detectar los brotes en un inicio. Es muy importante que colabore, si un
funcionario de salud se comunica con usted para conocer más acerca de la
enfermedad que padeció. En las investigaciones de salud pública, es importante
hablar tanto con las personas saludables como con las personas enfermas.Su
cooperación puede ser necesaria incluso si no está enfermo
Los CDC estiman que cada año, al menos 1 de 6 estadounidenses (o 48 millones de
personas) se enferman, 128,000 son hospitalizados y 3,000 mueren por
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los cálculos para el 2011 brindan la imagen más clara hasta el momento de cuáles
bacterias, virus, microbios (“agentes patógenos”) transmitidos por los alimentos están
causando la mayoría de las enfermedades en los EE. UU., y ofrecen un estimado de la cifra
de enfermedades transmitidas por los alimentos que no tienen una causa conocida.
¿Cuáles son los principales hallazgos del estudio?
Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen una carga importante para la
salud pública en los Estados Unidos. Primero, estimamos que 31 de los principales
microorganismos conocidos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos
encontrados en los productos alimenticios consumidos en los Estados Unidos provocan
anualmente 9.4 millones de enfermedades, 55,961 hospitalizaciones y 1,351 muertes.
Segundo, no todos los microorganismos que causan enfermedades transmitidas por los
alimentos son conocidos o pueden considerarse “microorganismos conocidos que causan
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
17
enfermedades transmitidas por los alimentos". Estos microbios, denominados
"microorganismos inespecíficos”, incluyen:
microorganismos conocidos de los cuales no se cuentan datos suficientes para
estimar la carga específica por microorganismo;
microorganismos conocidos pero que todavía no se han identificado como causantes
de enfermedades transmitidas por los alimentos;
microbios, sustancias químicas o de otro tipo que se sabe que están presentes en los
alimentos pero cuya capacidad de causar enfermedades no ha sido comprobada y
microorganismos que aún no se han identificado.
Estimamos que como grupo, estos microorganismos inespecíficos presentes en los
alimentos consumidos en los Estados Unidos causan 38.4 millones de casos de
gastroenteritis adicionales, 71,878 hospitalizaciones y 1,686 muertes por año.
Luego de combinar los cálculos sobre los principales agentes patógenos conocidos y los
microorganismos no específicos, el estimado general anual de la carga total de
enfermedades causada por alimentos contaminados consumidos en los Estados Unidos es
de 47.8 millones de enfermedades, 127,839 hospitalizaciones y 3,037 muertes.
Es un estudio de caso, realizado en Estados Unidos, sobre los microorganismos que tienen
los alimentos y por los cuales hay esta cantidad de personas contaminadas.
http://www.ehowenespanol.com/
FACTORES QUE AFECTAN DENTRO DE LAS CAFETERIAS DE LA UPNFM
Según un estudio realizado dentro de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco
Morazán por los estudiantes de la asignatura de Metodología de Investigación cuantitativa,
muestra múltiples datos que pueden provocar enfermedades digestivas , circulatorios y
respiratorios transmitidas por alimentos, (Normas de higiene en las cafeterías de la
universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán, I período 2013, sede Tegucigalpa,
2001) El 28,0% de los locales tiene alimentos no envasados sin estar cubiertos o protegidos
en vitrinas, una importante carencia en materia de conservación que puede favorecer las
intoxicaciones alimentarias. Con respecto al estado general de limpieza de los
establecimientos, en el 44,3% es aceptable, en el 5,3% baja o muy baja y en el 50,4% alta o
muy alta. En relación a los aseos, el grado de limpieza es aceptable en el 44,3%, baja o muy
baja en el 11,5% y alta o muy alta en el 44,1%. Asimismo, el 10,5% de los aseos carece de
papel higiénico, el 14,2% de jabón y el 7,6% no tienen tapa en el váter. El 7,9% de los
aseos se utiliza de forma simultánea para almacenar mercancías.
Esto ha sido factores que han tenido grandes consecuencias como ser hospitalizaciones
incluso han fallecido muchas personas, a causa de la mala higiene en los alimentos que
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
18
ingerimos; Por eso en esta misma investigación se ha dado mucha información respecto al
cuidado e higiene que se ha observado dentro delas cafeterías estudiantiles.
Requisitos de Los Locales o establecimientos que elaboran alimentos
Según este caso (Cantabria C. d.-G., Higiene y autocontrol en los establecimientos de
comidas preparadas) estos son los requisitos más indispensables que deben cumplir los
locales:
Los suelos: debe conservarse en buen estado y desinfectados.
Las Paredes: se conservara en buen estado y fáciles de limpiar.
Los techos: deberán estar diseñados y acabados de la forma que impida la
acumulación de suciedad, reduzca la condensación, la formación de moho, y el
desprendimiento de partículas.
Las puertas: serán fáciles de limpiar; esto requiere que sean de superficie lisa,
lavable y no absorbente.
La superficie que entre en contacto con los alimentos: deberá ser construidos con
material liso, lavable y no toxico.
Los aparatos y útiles de trabajo que entren en contacto con los alimentos: estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión, y serán fáciles de
limpiar y desinfectar.
Los envases, recipientes y envoltorios utilizados para contener alimentos: serán
de materiales aptos para uso alimentario y se almacenarán protegidos de las
contaminaciones.
Los fregaderos: estarán construidos con un material resistente a la corrosión, serán
fáciles de limpiar, y tendrán un suministro adecuado de agua corriente fría y
caliente. Es recomendable cuando sea posible, contar con fregaderos independientes
para el lavado de alimentos y para el lavado de recipientes y equipos de cocina.
Lavamanos: en la cocina cuando sea necesario se dispondrá de lavamanos con
grifo de accionamiento no manual (palanca, pedal etc.), dotado de agua fría y
caliente, así Como de dosificador de jabón, dispensador de toallas de un solo uso y
papelera.
Lavavajillas u otro sistema de lavado mecánico: obligatorio para el lavado y
desinfección de vajillas y cubiertos, así como en su caso, contenedores para la
distribución de comidas preparadas que no sean de un solo uso.
Zona diferenciada para la manipulación de materias primas: siempre que sea
posible, se destinará una zona separada para la recepción, acondicionamiento,
manipulación y lavado de materias primas, a fin de evitar contaminaciones cruzadas
con los alimentos ya lavados, preparados o cocinados.
Medidas de prevención para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos
La organización Mundial de la Salud nos brinda cinco claves para prevenir estas estas
enfermedades:
1. Mantener la limpieza:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
19
Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación
Lávese las manos después de ir al baño
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos
Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales
(guarde los alimentos en recipientes cerrados)
2. Separe alimentos crudos y cocinados
Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos
y cocidos.
3. Cocine Completamente
Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurars e que ellos alcanzaron
70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no
rosados. Se recomienda el uso de termómetros.
Recaliente completamente la comida cocinada
4. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles
(preferiblemente bajo los 5°C (41°F))
Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))
No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos
para comer para niños no deben ser guardados
No descongele los alimentos a temperatura ambiente
5. Use agua y materias primas seguras
Use agua tratada para que sea segura
Seleccione alimentos sanos y frescos
Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada
Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas
No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento
Datos curiosos e importantes que son manifiestos en los estudiantes como un patrón de
seguimiento con objetivo para la causa de dichas enfermedades; según la investigación
de los estudiantes de la UPNFM, SEDE DE TEGUCIGALPA, HONDURAS, En el
año 2012, abordaron la temática de los patrones que siguen los estudiantes de la
universidad entre ellos tenemos ciertas situaciones relevantes:
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
20
“Estudios sobre hábitos alimentarios realizados con estudiantes universitarios ponen de
manifiesto algunos errores dietéticos, que se acentúan si estos viven lejos de la casa
familiar. En general, los cambios más desfavorables son el seguimiento de una dieta alta
en grasas, proteína animal, azúcares y sal; en parte, consecuencia de un menor consumo
semanal de frutas frescas, verduras cocidas y ensaladas, pescados azules, legumbres y
aceite de oliva, y un mayor consumo de comida rápida” (Patrones alimentarios de los
estudiantes universitarios UPNFM,SEDE TEGUCIGALPA, HONDURAS, 2012)
Otra situación de gran importancia es la disposición económica que no solo afecta a las
empresas, sino directamente a cada individuo, provocando alta en los productos de
consumo, productos rápidos de caducar, poco tiempo para elaborar alimentos saludables y
optan por la opción de comprar comidas rápidas. También, otra de las consecuencias que se
le adjudican a la crisis económica tiene que ver con la supresión de algunos alimentos o el
equivocado remplazo de algunos nutrientes por otros, que poco o nada tienen que ver entre
ellos y que sólo traen como consecuencia una mala nutrición. (Patrones alimentarios de
los estudiantes universitarios UPNFM, SEDE TEGUCIGALPA, HONDURAS, 2012)
El mal patrón que seguimos para alimentarnos influye en gran manera que padezcamos con
mayor frecuencia enfermedades como ser la obesidad, tuberculosis, caries, algunas
bacterias. Cáncer en el estómago, problemas en el aparato digestivo y reproductivo,
problemas en la piel, huesos, etc. Sin embargo, si seguimos un patrón apropiado evitaremos
estas enfermedades que son provocadas por los alimentos, teniendo un excelente resultado.
Una buena alimentación nos beneficia en respalda, repara y fortalece el cuerpo, aparte de
que esto incluye en mejor aprendizaje, balance del pH corporal en los tejidos, estabilización
y regulación de sistemas como la presión sanguínea, reparación de tejidos y el
mantenimiento de niveles apropiados del azúcar en la sangre.
Además, el mantenimiento de peso adecuado para la estatura y composición individual
promueve una presión saludable, y reduce el riesgo de desarrollar enfermedades como
diabetes y disfunciones del corazón. Prevención de enfermedades: Esto incluye
prevención de cáncer, enfermedades de los tejidos, invasiones parasíticas, e infecciones
bacterianas Fuente especificada no válida.
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
En este capítulo se presenta la naturaleza metodológica, es decir, se plantea toda la
estrategia de investigación: las variables, el tipo y diseño de investigación, la población
y muestra así como también las técnicas de recolección utilizadas.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
21
Hipótesis.
• La causa principal que provoca las enfermedades por alimentos, es la falta de
higiene al momento de elaborarlos o consumirlos.
• El principal efecto que provoca las enfermedades por alimento es el tiempo
dedicado a la alimentación.
• El porcentaje de estudiantes que conoce de los hábitos de higiene es el 50%
• El porcentaje de estudiantes que utilizan los hábitos de higiene es el 30%
• El tiempo que dedican al momento de consumir un desayuno, almuerzo o cena es de
15 minutos.
• La enfermedad más común producida por los alimentos, es la diarrea.
El desaseo de las cafeterías es el principal causa de las enfermedades en los
estudiantes.
Variable Indicadores Sub indicadores Referentes empíricos
Enfermedades
digestivas ,
circulatorias y
respiratorias
Falta de higiene
Bacterias Vomito
diarrea
Infección
fiebre
malestar de
cuerpo
Productos pasados
de tiempo de
duración.
Indigestión
desmayos
dolor intestinal
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
22
Comidas chatarras
Enfermedades
colesterol alto
Colom
gastritis
asido úrico
obesidad
cálculos en la
vesícula
malos tiempos
de protrombina
obstrucción de
arterias
respiratorias
Tipo de Diseño
La investigación presentada es de tipo de diseño no experimental ya que esta no tuvo un
experimento avanzado para diagnosticar o analizar detenidamente las causas de estas
enfermedades, es de tipo transversal porque hubo una recolección de datos para analizar
ciertas variables predeterminadas, con el fin de dar a conocer las enfermedades
respiratorias, digestivas y circulatorias; que padecen los estudiantes por la ingestión de
alimentos elaborados dentro de la cafetería de la UPNFM.
Tipo de Investigación
Es de tipo descriptivo por qué se hace una descripción de cuáles son las enfermedades
padecidas, el porqué de este padecimiento a dichas enfermedades, con qué frecuencia
padecen los estudiantes, y que medidas son las recomendadas para seguir tanto
individualmente, como en los lugares de mayor frecuencia. Además se describe la higiene
de las cafeterías que ofrecen productos de consumo a los estudiantes dentro de las
universidades.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
23
Población y Muestra
La población que fue sujeta a investigación es la que esta matriculada en la Universidad
Pedagógica Nacional Francisco Morazán, sede de Tegucigalpa, sistema presencial, I
Periodo año 2014 la cual es de 5061 estudiantes con un margen de error de muestra del 5%
y un nivel de confianza del 95%
Tamaño de la Población: La
población encuestada fue de 393 estudiantes de la Universidad Pedagógica Nacional
Francisco Morazán, SEDE; Tegucigalpa, Sistema: presencial I período 2014
Selección de la muestra:
La muestra fue seleccionada utilizando el Software Decision Analyst 2.0, de tal manera se
puede observar la siguiente matriz, donde se especifica el edificio, piso y aula
N= 5061
EM= 5%
NC= 95%
n= 357
TNR= 35.7
n+ TNR= 393
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
24
MATRIZ DE SELECCIÓN DE EDIFICIO, PISO, AULA PARA REALIZAR LAS
ENCUENTAS
Hora Edificio Piso Aula Responsable
7:00 -8:00am 7 3 307 Vivian
8:00-9:00am 7 2 206 Vivian
9:00-10:00am 5 3 301 Vivian
10:00-11:00am 5 3 304 Evelyn
11:00-12:00m 7 2 201 Evelyn
12:00-1:00pm 5 1 101 Evelyn
1:00-2:00pm 11 2 302 Gabriela
2:00-3:00pm 5 3 302 Gabriela
3:00-4:00pm 3 4 408 Gabriela
4:00-5:00pm 7 3 310 Todas
5:00-6:00pm 7 4 405 todas
6:00-7:00pm 13 3 304 Todas
7:00-8:00pm 11 4 403
Todas
Los siguientes números corresponden a los edificios de la UPNFM que se imparten
clases
1. Edificio 3
2. Edificio 5
3. Edificio 7
4. Edificio 13
5. Edificio 11
6. Edificio industriales y hogar
Técnicas de recolección
Esta investigación se realizó siguiendo una serie de pasos como ser:
Las primeras semanas fue de apropiarse de los conocimientos para la elaboración
adecuada de una investigación; ya aprendido, esto se pasó a la recolección de la
información.
1. Se buscó información del tema a investigar
2. Se estableció las variables, los objetivos y la hipótesis a investigar.
3. Ya establecido lo anterior se procedió a elaborar las preguntas apropiadas
para realizar lo que sería la prueba piloto, ya hecha con algunos ajuste, esta
sería aplicada para medir tiempo, como era entendida por los estudiantes que
serán aplicadas las encuesta que se aplicarían posteriormente.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
25
4. Aplicación de aplicación de prueba piloto. Donde se encontraron con
mejorías a las encuestas aplicadas y con un promedio de unos 4 minutos
para la elaboración de las encuestas.
5. Ya terminado este procedimiento, se creó lo que es la tabla para la
realización del sorteo de los edificios, piso y aula que serían tomados para
realizar la muestra de la población estudiantil de la UPNFM. A su vez el
tamaño de la población que se le aplicaría el instrumento previamente
elaborado.
6. Seguido fue la aplicación del instrumento según el orden establecido
anteriormente. (aquí se encontró con la disposición de muchos estudiantes
así como de licenciados que amable prestaron su colaboración al llenado del
instrumento; sin embargo también hubo muchos estudiantes y docentes que
no contribuyeron a llenar las encuestas)
CAPITULO IV
RESULTADOS O HALLAZGOS
En este capítulo se presenta los resultados de la aplicación de la investigación, por medio de
gráficos y de correlaciones
El Presente gráfico indica el porcentaje de la consideración que tienen los estudiantes de la
higiene en las cafeterías de La Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán. Así
se puede observar que el 60% de los encuestados consideran que la higiene de las cafeterías
es buena, un 27% considera que la higiene en las cafeterías es mala y tan solo el 11.5% de
los encuestados la considera excelente. Según la (FAO 2009) y el estudio de Casos hecho
27.0
60.8
11.5 .8
Gráfico N 1. Higiene dentro de las Cafeterías de la UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Período
2014
malo
bueno
excelente
No contestaron
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
26
en los países Centroamericanos las cafeterías y establecimientos que venden comidas
deberían de estar actualizada en base a las medidas internacionales.
Estudiantes que han padecido de enfermedades Transmitidas por alimentos dentro de las
cafeterías de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán
Este gráfico muestra el nivel de padecimiento de las enfermedades producidas por los
alimentos en los estudiantes de la Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán.
Siendo así el mayor porcentaje 61.1 % que indica que la mayoría de los encuestados nunca
han padecido de estas enfermedades. El 32.6% pertenece a la cantidad de encuestados que
han padecidos dichas enfermedades algunas veces. Y tan solo el 4.1% de éstos indican que
constantemente o siempre padecen.
61.1
32.6
4.1 2.3
.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
70.0
Nunca Algunas veces Siempre No contestaron
Gráfico No. 2 Nivel de Padecimiento de las enfermedades producidas por alimentos en los estudiantes
de la UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Período 2014
Series1
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
27
Enfermedades transmitidas por alimentos más comunes en los estudiantes de la UPNFM
El porcentaje mayor de enfermedades Transmitidas por Alimentos que han padecidos los
estudiantes de la UPNFM es el dolor de Estómago, con un porcentaje del 74%, también la
diarrea, vómito y dolor de cabeza son de las enfermedades más comunes entre los
estudiantes encuestados, transmitidas por alimentos. Mientras que el desmayo, gastritis,
presión alta y baja, son las que tienen el menor nivel de padecimiento. En los estudios de
casos llevados a cabo en Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua se
identifican predominantemente enfermedades gastrointestinales debidas principalmente a
infecciones e intoxicaciones bacterianas y eventualmente parasitarias, las cuales se
manifiestan con síntomas de diarrea, dolores de cabeza, vómitos y a veces incluso fiebres.
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
61 47
3
47
18 6 2
74
3
Gráfico N. 3 Porcentaje de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos que los
estudiantes han padecido UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Período 2014
Series2
Series1
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
28
Frecuencia de padecimiento de las enfermedades Transmitidas por alimentos en los
estudiantes de la UPNFM
Según el presente gráfico proporciona la frecuencia con la que han padecidos los
estudiantes encuestados las enfermedades transmitidas por alimentos: indicando que la
mayoría de los encuestados no recuerdan haber padecido tales enfermedades siendo este
porcentaje de 45.8%. El 12.4% indican que hace más de tres meses, un 8.5% señalan no
padecer ninguna enfermedad transmitida por alimentos desde hace más de dos meses; Un
20.3% indica que ha padecido hace un mes estas enfermedades y el 13.1 señalan que este
mes han padecido algunas de las enfermedades dichas.
.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
45.0
50.0
Este mes Hace un mes Hace dosmeses
Hace más detres meses
No Recuerdo Nocontestaron
13.1
20.3
8.5 12.4
45.8
Gráfico No 4. Frecuencia con la que han padecido los estudiantes Enfermedades Transmitidas por Alimentos. UPNFM,
Sistema Presencial Tegucigalpa, I Periodo 2014
Series1
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
29
Alimentos que más consumen los estudiantes dentro de las cafeterías de la
UPNFM
Los alimentos que más consumen los estudiantes dentro de las cafeterías de la Universidad
Pedagógica Nacional Francisco Morazán son las tajaditas con un 51.9% seguido de los
refrescos naturales que tienen una demanda de 36.6% de la población encuestada, así
también los chilaquiles con un 36.1%, almuerzos 27.5%. Los plátanos con un 17.8%,
baleadas 13.5% tortas 10.4% papas 10.2% tortillas con quesillo 7.6% pan con frijoles 7.6%
desayunos 5.3% y tan solo el 2.3% pan con carne.
Según el estudio de casos realizado en Países centroamericanos la mayoría de
51.9
10.2 5.3
27.5
10.4
36.1
13.5 17.8
7.6
2.3
7.6
36.6
13.6
.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.0
60.0
Gráfico N. 5 UPNFM, Alimentos que más consumen los estudiantes en las caferterías de la Universidad UPNFM Sistema Presencial Tegucigalpa I Periodo
2014
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
30
Frecuencia con las que comen los estudiantes en las cafeterías de la UPNFM
En este gráfico se puede observar que la frecuencia con la que las personas comen en las
cafetería desde: 38.7% correspondiente una vez al día, seguido de 36% ocasionalmente,
además un 13.2% algunas veces y tan solo un 1.5% indicaron que comen tres veces al día.
Series1
.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
1.5 7.4
38.7
13.2
36.6
2.5
Gráfico No 6. Frecuencias con la que comen los estudiantes en las
cafeterías de la UPNFM, sistema Presencial Tegucigalpa I Perí 1odo 2014
Series1
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
31
Normas de Higiene que practican los estudiantes de la UPNFM antes de
consumir los alimentos
Este gráfico nos demuestra las normas de higiene que practican los estudiantes de la
UPNFM, constituyendo así el 39.9% de la Población encuesta indicó realizar la norma de
lavarse las manos con agua, 29% aceptó utilizar gel desinfectante. Un 17.3 % de la
población indicó lavarse las manos con agua y jabón. Mientras que un 12% indicó no
practicar ninguna norma. La OMS, expone que las personas deben de lavarse las manos con
agua y jabón o utilizar gel desinfectante antes de consumir los alimentos, y ésta medida es
la más importante en la salubridad de los individuos.
.0
5.0
10.0
15.0
20.0
25.0
30.0
35.0
40.0
Lavarse lasmanos con
agua
Lavarse lasmanos con
agua y jabón
Utiliza geldesinfectante
Ninguna Nocontestaron
39.9
17.3
29.0
12.0
1.8
Grafico No7. Normas de Higiene que utilizan los estudiantes antes de consumir los
alimentos en ;las cafeterias. UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Periodo 2014
Series1
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
32
Tiempo que dedican los estudiantes de la UPNFM para comer
Según este gráfico, indica que la mayoría de los encuestados toman de 15 a 30 minutos para comer,
constituyendo así un 51.2%, seguido de un 2.3% que dedica menos de 15 minutos de su tiempo
para comer. Y tan solo el 18.3% que dedica más de 30 minutos. Y según la OMS Las personas
deben de ingerir los alimentos tomándose suficiente tiempo.
Series1
.0
20.0
40.0
60.0
Menos de15 minutos
15 a 30minutos
Más de 30minutos No
contestaron
23.7
55.2
18.8
2.3
Gráfico No 8. Tiempo que dedican los estudiantes para ingerir los alimentos en las
Cafeterías UPNFM, Sistema Presencial Tegucigalpa I Período 2014
Series1
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
33
Medidas de higiene que se practican en las cafeterías de la UNPNFM
En este grafico indica que la norma de higiene que perciben los estudiantes que las
cafeterías practican son: el uso de uniformes por parte de las personas que elaboran los
alimentos 49.4%
También el uso de agua potable con un 31.8%. También muchos de los encuestados
consideran que no hay ninguna norma de higiene perceptible en las cafeterías,
constituyendo este el 22.4% Según la (FAO 2009) La verificación periódica de la salud del
personal que elabora los alimentos debe ser una medida de control obligatoria y efectuada
al menos una vez por año por las autoridades nacionales de salud en mutuo acuerdo con las
empresas alimentarias. Las personas con enfermedades infectocontagiosas como
tuberculosis, tifoidea o enfermedades gastrointestinales de diversa sintomatología, se de la
opinión. Un 19% percibe que las personas que manipulan los alimentos, practican normas
de higiene como lavarse las manos y utilizar desinfectantes.
Series1
.0
10.0
20.0
30.0
40.0
50.049.4
19.3
5.9 3.1 3.6
31.8
22.4
Gráfico No 9 Medidas de higiene que se practican en las Cafeterías de la UPNFM,
Sistema Presencial Tegucigalpa I Período 2014
Series1
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
34
En este gráfico claramente se puede observar que la mayoría de los encuestados no han
padecido dichas enfermedades, representando un 85% de la población EL 10.9% Indica
que si padece enfermedades entre ellas las más comunes: alergias al camarón, e intolerancia
a la lactosa.
Entre los alimentos de mayor riesgo se encuentran la leche y los productos lácteos. (Jay,
2002a; Butzby et al.,1996, citado en FAO Estudio de casos ETA 2009)
TABLAS DE CONTINGENCIA.
Correlación obtenida en las interrogantes ¿Si han padecido enfermedades, alergias o
intolerancia físicas que impidan consumir ciertos alimentos? Según el género de la persona
que lo consuma.
10.9
85.0
4.1
.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 120.0
Sí
No
No contestaron
Val
ido
sGráfico No 10. Nivel de Padecimientos, alergias
que le impiden a los estudiantes comer Alimentos UPNFM, Sistema Presencial
Tegucigalpa I Período 2014
Series2
Porcentaje
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
35
Padece usted de
enfermedades, alergias o
intolerancias físicas que le
impidan consumir cierto
tipo de alimentos?
Total Sí No
Género Masculino Recuento 12 135 147
% dentro de Género 8.2% 91.8% 100.0%
% dentro de Padecer
usted de enfermedades,
alergias o intolerancias
físicas que le impidan
consumir cierto tipo de
alimentos?
27.9% 40.4% 39.0%
Femenino Recuento 31 199 230
% dentro de Género 13.5% 86.5% 100.0%
% dentro de Padece
usted de enfermedades,
alergias o intolerancias
físicas que le impidan
consumir cierto tipo de
alimentos?
72.1% 59.6% 61.0%
Total Recuento 43 334 377
% dentro de Género 11.4% 88.6% 100.0%
% dentro de Padece
usted de enfermedades,
alergias o intolerancias
físicas que le impidan
consumir cierto tipo de
alimentos?
100.0% 100.0% 100.0%
Análisis del cuadro no. 1
Un 27.9% de los hombres han padecido de alergias o son intolerantes a algunos alimentos
al contrario de las mujeres con un 72.1%, siendo más intolerantes a los alimentos como los
mariscos, lechugas, etc.
Siendo el nivel de significancia de 0.113 mayores que el alfa definida se establece que no
son correlaciónales
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
36
Pruebas de chi-cuadrado
Val
or
G
l
Sig.
asintótic
a
(bilatera
l)
Sig.
exacta
(bilatera
l)
Sig.
exacta
(unilater
al)
Chi-cuadrado de Pearson 2.50
7a
1 .113
Corrección por continuidadb 2.00
9
1 .156
Razón de verosimilitudes 2.60
8
1 .106
Estadístico exacto de Fisher .135 .076
Asociación lineal por lineal 2.50
0
1 .114
N de casos válidos 377
a. 0 casillas (.0%) tienen una frecuencia esperada
inferior a 5. La frecuencia mínima esperada es
16.77.
b. Calculado sólo para una tabla de 2x2.
Edad
Cuánto tiempo
dedica usted para
comer
Edad Correlación de Pearson 1 -.115*
Sig. (bilateral) .024
N 390 382
Cuánto tiempo dedica usted
para comer
Correlación de Pearson -.115* 1
Sig. (bilateral) .024
N 382 384
*. La correlación es significante al nivel 0,05 (bilateral).
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
37
El nivel de significancia que se obtuvo es .024 la cual es menor a la significancia definida
0.5 por la cual el nivel de confianza es de 95% llegando a la conclusión que entre menos
edad tenemos más tiempo dedicamos para ingerir nuestros alimentos.
3. Correlación entre sí hemos padecido de alguna enfermedad debida al ingerir alimentos
dentro de las cafeterías de la Universidad dependiendo de la edad que se tenga.
Edad
usted ha padecido de alguna
enfermedad debido a la ingestión de
alimentos elaborados en las
cafeterías de la universidad
Edad Correlación de
Pearson
1 .135**
Sig. (bilateral) .008
N 390 381
usted ha padecido de
alguna enfermedad
debido a la ingestión de
alimentos elaborados
en las cafeterías de la
universidad
Correlación de
Pearson
.135**
1
Sig. (bilateral) .008
N 381 384
**. La correlación es significativa al nivel 0,01 (bilateral).
El nivel de significancia calculada es de .008 siendo nulo el nivel de significancia de lo
definido. Llegando a la conclusión de que no hay correlación entre la edad y las
enfermedades que son transmitida por los alimentos.
4. ¿Cómo se considera la higiene dentro de las cafeterías de la universidad y la higiene de
cada individuo al momento de consumir algún alimento en la universidad?
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
38
como
considera
usted que es
la higiene
dentro de las
cafeterías de
la
universidad
Aplica usted
algunas de
las siguientes
normas de
higiene antes
de consumir
sus alimentos
en la
universidad?
Rho de Spearman como considera usted
que es la higiene dentro
de las cafeterías de la
universidad
Coeficiente de
correlación
1.000 -.053
Sig. (bilateral) . .296
N 390 384
Aplica usted algunas de
las siguientes normas de
higiene antes de
consumir sus alimentos
en la universidad?
Coeficiente de
correlación
-.053 1.000
Sig. (bilateral) .296 .
N 384 386
El nivel de significancia obtenida fue de 0.296, siendo mayor del nivel establecido de .01 o
.05 por lo tanto no es correlacionado con ninguna de las variables determinadas.
5. ¿Qué enfermedades son las que más se padecen por ingerir ciertos alimentos?
usted ha
padecido de
alguna
enfermedad
debido a la
ingestión de
alimentos
elaborados
en las
cafeterías de
la
universidad
Con qué
frecuencia
come en las
cafeterías de
la
universidad?
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
39
El nivel de significancia calculada es de 0.261 es mayor que el nivel de significancia
definida 0.01 o 0.05 por lo tanto no se puede establecer algún nivel de correlación.
Por lo tanto; no hay un mayor porcentaje mayor entre una enfermedad o otra todas son
padecidas relativamente al ingerir los alimentos elaboradas por las cafeterías de la
universidad
Rho de
Spearman
usted ha padecido de
alguna enfermedad
debido a la ingestión de
alimentos elaborados
en las cafeterías de la
universidad
Coeficiente de
correlación
1.000 -.058
Sig. (bilateral) . .261
N 384 375
Con qué frecuencia
come en las cafeterías
de la universidad?
Coeficiente de
correlación
-.058 1.000
Sig. (bilateral) .261 .
N 375 383
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
40
1. ¿Qué tan frecuente se ha padecido de enfermedades transmitidas por los alimentos
ingeridos, dentro de la universidad? Y ¿Con qué frecuencia comen en las cafeterías de la
universidad?
¿Qué tan
frecuente ha
padecido de
enfermedade
s
transmitidas
por los
alimentos
ingeridos ,
dentro de la
Universidad
Pedagógica
Nacional
Francisco
Morazán
¿Con qué
frecuencia
come en las
cafeterías de
la
universidad?
Rho de
Spearman
¿Qué tan frecuente ha
padecido de
enfermedades
transmitidas por los
alimentos ingeridos ,
dentro de la
Universidad
Pedagógica Nacional
Francisco Morazán
Coeficiente de
correlación
1.000 .129
Sig. (bilateral) . .113
N 153 153
¿Con qué frecuencia
come en las cafeterías
de la universidad?
Coeficiente de
correlación
.129 1.000
Sig. (bilateral) .113 .
N 153 383
El nivel de significancia que se obtuvo fue de 0.113 siendo mayor que el nivel definido de
0.01 o 0.05 con un porcentaje igual para las dos situaciones ya que se puede estar
propenso a que cada vez que ingerimos estos alimentos podamos padecer de enfermedades
o por el contrario no padecer ninguna.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
41
CONCLUSIONES 1. El porcentaje de alumnos que han padecido enfermedades producidas por los
alimentos ocasionalmente es de 32.6%, el porcentaje de personas que han
padecido siempre de alguna enfermedad por consumo de alimentos es de 4.1% y
el 61.1% nunca ha padecido de enfermedades por consumo de alimentos.
2. Las enfermedades más comunes dentro de los alumnos de la universidad
Pedagógica Nacional Francisco Morazán, Sede Tegucigalpa son: la diarrea,
dolor de cabeza, vómito.
3. Los alimentos que más producen enfermedades en los estudiantes de la
Universidad Pedagógica Nacional Francisco Morazán son las tajaditas ocupando
un 51.9%, los refrescos naturales con un 36.6 chilaquiles con 36.1%, almuerzos
con 27.5 %, plátano 17. 8%, baleadas 13.5 %, tortas 10.4 %.
4. Los hábitos de higiene más utilizados en las cafeterías son las siguientes: el uso
de uniformes para la elaboración de alimentos, el uso de agua potable.
5. Los hábitos que ayudan a prevenir las enfermedades producidas por los
alimentos en los estudiantes, es la desinfección de manos antes de ingerir los
alimentos con agua o liquido desinfectante.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
42
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía 1. Gloria, C. (2009). FAO. Recuperado el 15 de febrero de 2013, de
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0480s/i0480s03.pdf
2. Protocolo de vigilancia en seguridad pública, enfermedades transmitidas
por alimentos ETA, investigación realizada en Bogotá.
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%2
0de%20Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Enfermedades%20Transmit
idas%20por%20Alimentos.pdf
3. Trifolio de La Organización Mundial de la Salud, Genebra, Suiza.
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/flyer_keys_sp.pdf
4. Estudio de Caso; Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Costa Rica,
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
43
ANEXOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
44
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
45
MATRIZ DE SELECCIÓN DE EDIFICIO,
PISO, AULA PARA REALIZAR LAS
ENCUENTAS
Hora Edificio Piso Aula Responsable
7:00 -8:00am 7 3 307 Vivian
8:00-9:00am 7 2 206 Vivian
9:00-10:00am 5 3 301 Vivian
10:00-11:00am 5 3 304 Evelyn
11:00-12:00m 7 2 201 Evelyn
12:00-1:00pm 5 1 101 Evelyn
1:00-2:00pm 11 2 302 Gabriela
2:00-3:00pm 5 3 302 Gabriela
3:00-4:00pm 3 4 408 Gabriela
4:00-5:00pm 7 3 310 Todas
5:00-6:00pm 7 4 405 todas
6:00-7:00pm 13 3 304 Todas
7:00-8:00pm 11 4 403
Todas
Los siguientes números corresponden a los edificios de la UPNFM que se imparten clases
7. Edificio 3
8. Edificio 5
9. Edificio 7
10. Edificio 13
11. Edificio 11
12. Edificio industriales y hogar
Selección del edificio para la hora: 7:00-8:00 am
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
46
Piso 3
Aula 7
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
47
Hora 800 9;00 edificio
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
48
Piso
Aula
Hora: 9:00-10:00
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
49
Piso
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
50
Aula
Hora 10:00-11:00
Edificio
Piso
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
51
Aula
11:00-12:00 edificio
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
52
Piso
Aula
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
53
12:00-1;00
Piso
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
54
Aula
1:00-2:00 edificio
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
55
Piso
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
56
Aula
2:00-3:00
edificio
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
57
piso
aula
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
58
3;00-4:00 edificio
Piso
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
59
AULA
400-5:00
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
60
PISO 3
AULA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
61
5:00-6:00
EDIFICIO
PISO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
62
AULA
6:00-7:00 edificio
TERCER PISO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
63
AULA
7:00-8:00
EDIFIIO 11
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
64
PISO
AULA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
65
ELABORACIÓN DE LAS ENCUESTAS
PRIMERA CORRECCIONES PARA LA PRUEBA PILOTO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
66
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
67
Prueba piloto
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
68
Top Related