UNIVERSIDAD TÉCNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
Tesis previa a la obtención del título de administrador gastronómico
TEMA: ESTUDIO DE LAS MANDARINAS DEL ECUADOR Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA.
Autora
Rosmery Estefanía Galarza Gallardo
Directora de tesis
Lcda. Doris Jiménez
Quito – Ecuador
Noviembre 2012
ii
Certifico
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por la señorita Rosmery Estefanía Galarza Gallardo bajo mi supervisión.
Lic. Doris Jiménez A. MSC.
iii
Autoría
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor
Rosmery Estefanía Galarza Gallardo
C.C. 0803245745
iv
AGRADECIMIENTO
A Dios, por la vida que tenemos, y por todas sus bendiciones que he recibido.
A mis padres y hermano, por todo su apoyo incondicional quienes supieron impartirme conocimientos, experiencias y valores a lo largo de mi vida.
A la licenciada Doris Jiménez, por su dedicación, apoyo y acertada dirección para el desarrollo de esta tesis.
A mi segunda familia Rebeca, Hernán, Paulina, Diana y Erick por brindarme su apoyo, amistad y colaboración para lograr culminar con éxito esta etapa de vida.
v
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico a toda mi familia que ha caminado junto a mí
y que ha sido el apoyo incondicional de fuerza,
disciplina y cariño a lo largo de la vida
en los éxitos y desilusiones.
vi
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE GENERAL ________________________________________________________ vi
GENERALIDADES _______________________________________________________ xvi
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA _________________________________________ xvi
ANTECEDENTES ________________________________________________________ xvi
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ___________________________________________xviii
OBJETIVO GENERAL. ____________________________________________________xviii
OBJETIVOS ESPECÍFICOS. _________________________________________________xviii
FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS ______________________________________________xix
VARIABLES _____________________________________________________________xix
VARIABLES INDEPENDIENTES _____________________________________________________ xix
VARIABLES DEPENDIENTES _______________________________________________________ xix
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. ______________________________________xix
Método deductivo _____________________________________________________________ xix
Método inductivo _______________________________________________________________ xx
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ______________________________________________ xx
CAPÍTULO I ______________________________________________________________ 1
1.1 Origen _____________________________________________________________________ 1
1.2 Descripción botánica _________________________________________________________ 3
1.3 Particularidades del cultivo ___________________________________________________ 5 1.3.1 Clima y suelo _______________________________________________________________________ 5 1.3.2 Siembra ___________________________________________________________________________ 6 1.3.2.1 Distanciamiento de Siembra _________________________________________________________ 7 1.3.2.2 Sistema de Siembra ________________________________________________________________ 7 1.3.2.3 Época de Siembra __________________________________________________________________ 8 1.3.2.4 Factores que influyen en la cantidad de semillas _________________________________________ 8 1.3.3 Abonado __________________________________________________________________________ 9 1.3.4 Riego ____________________________________________________________________________ 11 1.3.5 Poda _____________________________________________________________________________ 12 1.3.5.1 Control de malas hiervas ___________________________________________________________ 12 1.3.6 Cosecha __________________________________________________________________________ 15 1.3.7 Pos‐ Cosecha ______________________________________________________________________ 15 1.3.8 Calidad ___________________________________________________________________________ 16 1.3.8.1 Temperatura óptima ______________________________________________________________ 16 1.3.8.2 Humedad relativa óptima ___________________________________________________________ 16
vii
1.3.8.3 Daño por frío_____________________________________________________________________ 16 1.3.8.4 Envejecimiento ___________________________________________________________________ 16 1.3.8.5 Mantener la resistencia de la fruta a la infección ________________________________________ 16
1.4 Plagas y enfermedades _______________________________________________________ 17 1.4.1 Plagas ____________________________________________________________________________ 17 1.4.1.1 Minador de los cítricos (phyllocnistis citrella) ___________________________________________ 17 1.4.1.1.1 Control ________________________________________________________________________ 18 1.4.1.2 Mosca blanca (Aleurothrixus floccosus) ________________________________________________ 19 1.4.1.3 Mosca de la fruta (Ceratitis capitata) __________________________________________________ 20 1.4.1.3.1 Métodos de control ______________________________________________________________ 21 1.4.1.3.2 Recomendaciones contra la mosca de la fruta _________________________________________ 21 1.4.1.4 Pulgones (aphis spiraecola, a. Gossypii, a. Citricola, toxoptera aurantii, myzus persicae) _________ 22 1.4.1.4.1 Control ________________________________________________________________________ 22 1.4.1.5 Hprays o polilla de los cítricos (prays citri) ______________________________________________ 24 1.4.1.5.1 Control ________________________________________________________________________ 24 1.4.1.6 Cóccidos o cochinillas ______________________________________________________________ 25 1.4.1.6.1 Control ________________________________________________________________________ 25 1.4.2 Enfermedades _____________________________________________________________________ 26 1.4.2.1 Nematodo de los cítricos (tylenchulus semipenetrans)____________________________________ 26 1.4.2.1.1 Control ________________________________________________________________________ 28 1.4.2.2 Alternaria alternata pv. Citri _________________________________________________________ 29 1.4.2.2.1 Control ________________________________________________________________________ 30 1.4.2.3 Virus de la tristeza de los cítricos o citrus tristeza virus (CTV) _______________________________ 31 1.4.2.3.1 Control ________________________________________________________________________ 32
CAPÍTULO II ____________________________________________________________ 33
2. ANÁLISIS DE LA MANDARINA ____________________________________________ 33
2.1 Propiedades nutricionales ____________________________________________________ 33 2.1.1 Potasio y fibra _____________________________________________________________________ 35
2.2 Uso medicinal del fruto la mandarina ___________________________________________ 36
2.3 Controla el peso ____________________________________________________________ 37
2.4 Tabla nutricional de la mandarina ______________________________________________ 37
2.5 Variedades de mandarina en el Ecuador _________________________________________ 38 2.5.1 Clementinas _______________________________________________________________________ 38 2.5.1.1 Clementina Fina __________________________________________________________________ 38 2.5.1.2 Oroval __________________________________________________________________________ 39 2.5.1.3 Clemenules ______________________________________________________________________ 39 2.5.1.4 Floretina ________________________________________________________________________ 40 2.5.1.5 Hernandina ______________________________________________________________________ 40 2.5.2 Híbridos __________________________________________________________________________ 41 2.5.2.1 Fortune _________________________________________________________________________ 41 2.5.2.2 Ellendale ________________________________________________________________________ 42 2.5.3 Satsuma __________________________________________________________________________ 42 2.5.3.1 Okitsu __________________________________________________________________________ 43 2.5.3.2 Owari __________________________________________________________________________ 43
viii
2.5.3.3 Clausellina _______________________________________________________________________ 44
2.6 Métodos de conservación ____________________________________________________ 44 2.6.1 Ebullición _________________________________________________________________________ 45 2.6.2 Congelación _______________________________________________________________________ 45 2.6.3 Temperatura ambiente ______________________________________________________________ 45 2.6.4 Esquema de manipulación de mandarinas con destino a países que exigen tratamiento de cuarentena por frío _______________________________________________________________________________ 46 2.6.5 Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos _______________________________ 46
CAPÍTULO III ____________________________________________________________ 47
3. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR AGRÍCOLA EN EL ECUADOR ____________________ 47
3.1 Producción y consumo de la mandarina _________________________________________ 47
3.2 Comercialización ____________________________________________________________ 57
3.3 Mercado local ______________________________________________________________ 58
3.4 Precios locales ______________________________________________________________ 58
CAPÍTULO IV ____________________________________________________________ 59
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO ______________________________________________ 59
4.1 Objetivo de la encuesta ______________________________________________________ 59
4.2 Objeto de la investigación ____________________________________________________ 59
4.3 Diseño de las encuestas ______________________________________________________ 60
4.4 Universo y tamaño de la muestra ______________________________________________ 62
4.5 Tabulación y análisis de los datos _____________________________________________ 64 4.5.1 Resultado de la encuesta aplicada a la ciudadanía _________________________________________ 64 4.5.1.1. Edad de los encuestados ___________________________________________________________ 64 4.5.1.2 Género _________________________________________________________________________ 66 4.5.1.3 Primera pregunta _________________________________________________________________ 67 4.5.1.4 Segunda pregunta ________________________________________________________________ 69 4.5.1.5 Tercera pregunta _________________________________________________________________ 70 4.5.1.6 Cuarta pregunta __________________________________________________________________ 71 4.5.1.7 Quinta pregunta __________________________________________________________________ 72 4.5.1.8 Sexta pregunta ___________________________________________________________________ 73 4.5.1.9 Séptima pregunta _________________________________________________________________ 74 4.5.1.10 Octava pregunta _________________________________________________________________ 75 4.5.1.11 Novena pregunta ________________________________________________________________ 76 4.5.1.12 Décima pregunta ________________________________________________________________ 77 4.5.1.13 Décima primera pregunta _________________________________________________________ 79 4.5.2 Resultado de la encuesta aplicada personas con formación gastronómica. _____________________ 81 4.5.2.1 Edad ___________________________________________________________________________ 81 4.5.2.2 Género _________________________________________________________________________ 82 4.5.2.3 Primera pregunta _________________________________________________________________ 83 4.5.2.4 Segunda pregunta ________________________________________________________________ 85 4.5.2.5 Tercera pregunta _________________________________________________________________ 86
ix
4.5.2.6 Cuarta pregunta __________________________________________________________________ 87 4.5.2.7 Quinta pregunta __________________________________________________________________ 88 4.5.2.8 Sexta pregunta ___________________________________________________________________ 89 4.5.2.9 Séptima pregunta _________________________________________________________________ 90 4.5.2.10 Octava pregunta _________________________________________________________________ 91 4.5.2.11 Novena pregunta ________________________________________________________________ 92 4.5.2.12 Décima pregunta ________________________________________________________________ 93 4.5.2.13 Décima primera pregunta _________________________________________________________ 95
CAPÍTULO V ____________________________________________________________ 97
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA ____________________________________________ 97
5.1 Introducción _______________________________________________________________ 97
5.2 Ingredientes _______________________________________________________________ 97
5.3 Métodos y técnicas de cocción ________________________________________________ 97 5.3.1 Método en calor seco _______________________________________________________________ 98 5.3.2 Método en medio liquido o húmedo ___________________________________________________ 99 5.3.3 Método Graso ____________________________________________________________________ 100
5.4 Usos de la mandarina _______________________________________________________ 101
5.5 Recetas estándar ___________________________________________________________ 101 5.5.1 Entradas _________________________________________________________________________ 103 5.5.2 Platos Fuertes ____________________________________________________________________ 123 5.5.3 Postres __________________________________________________________________________ 141 5.5.4 Cocteles _________________________________________________________________________ 155
5.6 Temperaturas _____________________________________________________________ 161
5.7 Tiempos de cocción ________________________________________________________ 163
5.8 Higiene ___________________________________________________________________ 164
5.9 Desinfección con cloro ______________________________________________________ 166
5.10 Utensilios y equipos utilizados _______________________________________________ 168
5.11 Análisis sensorial __________________________________________________________ 168 5.11.1 Gusto y sabor ____________________________________________________________________ 168 5.11.2 Aroma y olor ____________________________________________________________________ 169 5.11.3 Color y apariencia ________________________________________________________________ 169
5.12 Validación de las recetas ___________________________________________________ 170 5.12.1 Diseño del cuestionario del Focus Group ______________________________________________ 171 5.12.2 Resultados de focus group de la población de Quito _____________________________________ 173 5.12.2.1 Resultados de focus group de las personas con formación gastronómica ___________________ 173
5.13 Glosario de términos culinarios ______________________________________________ 200
x
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES _____________________________________ 206
Conclusiones ____________________________________________ ¡Error! Marcador no definido.
Recomendaciones _____________________________________________________________ 207
BIBLIOGRAFÍA __________________________________________________________ 208
206
xi
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N° 1. Distancias de siembra y densidad utilizadas en plantaciones de mandarina. ......... 7 Cuadro N°. 2 Plan de abono orientativo en los primeros cuatro años ......................................... 9 Cuadro N°. 3 Porcentaje de abono. ............................................................................................. 10 Cuadro N°. 4 Materias activas recomendadas contra malas hierbas anuales. ........................... 13 Cuadro N°. 5 Materias activas recomendadas contra malas hierbas vivaces ............................. 14 Cuadro N°. 6 Materias activas recomendadas contra gramíneas anuales. ................................ 14 Cuadro N°. 7 Materias activas recomendadas en producción integrada ................................... 19 Cuadro N°.8 Materias activas empleadas en el control de pulgones ......................................... 23 Cuadro N°.9 Materias activas para el control de polilla de los cítricos. ...................................... 24 Cuadro N°.10 Materias activas .................................................................................................... 26 Cuadro N°. 11 Materias activas para el control químico de la alternaría .................................. 37 Cuadro N°. 12 Tabla nutricional de la mandarina ....................................................................... 37 Cuadro N° 13 Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos ........................... 46 Cuadro N°.14 Superficie, producción y ventas, según cultivos permanentes ............................ 48 Cuadro No. 15 Producción de la mandarina ............................................................................... 49 Cuadro No. 16 Producción internacional de la mandarina ......................................................... 49 Cuadro No. 17 Superficie sembrada por edad y variedad de la plantación y practicas de cultivo, según cultivos permanentes ....................................................................................................... 53 Cuadro N°. 18 Número de upas por tamaños y superficie plantada, según cultivos permanentes (solos) .......................................................................................................................................... 54 Cuadro No. 19 Superficies pérdida por causas de pérdida, según cultivos permanentes .......... 55 Cuadro N°. 20 Número de upas por tamaños y superficie plantada, según cultivos permanentes (asociados) .................................................................................................................................. 56 Cuadro Nº 21. Segmentación de la muestra (encuestados) por edades. ................................. 64 Cuadro Nº 22. Género de la muestra. ......................................................................................... 66 Cuadro Nº. 23 Conocimiento de las características de la fruta mandarina. ............................... 67 Cuadro Nº. 24 Conocimiento específico de las características de la fruta. ................................ 68 Cuadro Nº. 25 Razones de consumo de la fruta mandarina. ...................................................... 69 Cuadro Nº 26. Frecuencia de consumo de la fruta mandarina. .................................................. 70 Cuadro Nº 27. Lugar de adquisición de la fruta. ......................................................................... 71 Cuadro Nº 28. Tipo de preparaciones que conoce que se utiliza de la fruta mandarina. .......... 72 Cuadro Nº 29. Conocimiento de lugares donde se ofrezca preparaciones a base de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 73 Cuadro Nº 30. Nivel de preferencia en el tipo de preparaciones. .............................................. 74 Cuadro Nº 31. Recepción de información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 75 Cuadro Nº 32. Aceptación de la fruta mandarina en las preparaciones diarias. ........................ 76 Cuadro Nº 33. Acceso a un recetario a base de la fruta mandarina. ......................................... 77 Cuadro Nº 34. Medio de acceso al recetario. ............................................................................. 78 Cuadro Nº 35. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 79
xii
Cuadro Nº 36. Segmentación de la muestra (encuestados) por edades. ................................. 81 Cuadro Nº 37. Género de la muestra. ......................................................................................... 82 Cuadro Nº 38. Conocimiento de las características de la fruta mandarina. ............................... 83 Cuadro Nº 39. Conocimiento específico de las características de la fruta. ................................ 84 Cuadro Nº 40. Razones de consumo de la fruta mandarina. ...................................................... 85 Cuadro Nº 41. Frecuencia de consumo de la fruta mandarina. ................................................. 86 Cuadro Nº 42. Lugar de adquisición de la fruta. ......................................................................... 87 Cuadro Nº 43. Tipo de preparaciones que conoce que se utiliza de la fruta mandarina. ......... 88 Cuadro Nº 44. Conocimiento de lugares donde se ofrezca preparaciones a base de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 89 Cuadro Nº 45. Nivel de preferencia en el tipo de preparaciones. .............................................. 90 Cuadro Nº 46. Recepción de información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 91 Cuadro Nº 47. Aceptación de la fruta mandarina en las preparaciones diarias. ........................ 92 Cuadro Nº 48. Acceso a un recetario a base de la fruta mandarina. .......................................... 93 Cuadro Nº 49. Medio de acceso al recetario. ............................................................................. 94 Cuadro Nº 50. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 95 Cuadro Nº 51 Métodos utilizados en la propuesta gastronómica: ........................................... 102 Cuadro Nº 52 Temperaturas que se debe tener en cuenta el momento de manipula alimentos161 Cuadro Nº 53 Temperaturas del horno ..................................................................................... 162 Cuadro Nº 54 Equivalencias de pesos y medidas ...................................................................... 162 Cuadro Nº 55 Tabla de conversión de volumen ........................................................................ 162 Cuadro Nº 56 temperaturas según el método de cocción ........................................................ 163 Cuadro Nº 57 Calificación general del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.173 Cuadro Nº 58 Calificación de la textura del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 174 Cuadro Nº 59 Calificación del color del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 174 Cuadro Nº 60 Calificación del aroma del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 175 Cuadro Nº 61. Calificación del sabor del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 176 Cuadro Nº 62. Calificación aceptabilidad del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................ 176 Cuadro Nº 63. Calificación general de los calamares andinos .................................................. 177 Cuadro Nº 64 Calificación de la textura de los calamares andinos .......................................... 177 Cuadro Nº 65. Calificación del color de los calamares andinos ................................................ 178 Cuadro Nº 66. Calificación del aroma de los calamares andinos .............................................. 179 Cuadro Nº 67. Calificación del sabor de los calamares andinos ............................................... 179 Cuadro Nº 68. Calificación de la aceptabilidad de los calamares andinos ............................... 180 Cuadro Nº 69 Calificación general de la corvina a la mandarina .............................................. 181 Cuadro Nº 70. Calificación de la textura de la corvina a la mandarina ..................................... 181 Cuadro Nº 71. Calificación del color de la corvina a la mandarina ........................................... 182
xiii
Cuadro Nº 72. Calificación del aroma de la corvina a la mandarina ......................................... 182 Cuadro Nº 73. Calificación del sabor de la corvina a la mandarina .......................................... 183 Cuadro Nº 74. Calificación de la aceptabilidad de la corvina a la mandarina .......................... 184 Cuadro Nº 75. Calificación general de las costillas BBQ concentradas en mandarina ............. 184 Cuadro Nº 76. Calificación de la textura de las costillas BBQ concentradas en mandarina ..... 185 Cuadro N° 77. Calificación del color de las costillas BBQ concentradas en mandarina ............ 185 Cuadro Nº 78. Calificación del aroma de las costillas BBQ concentradas en mandarina ......... 186 Cuadro Nº 79. Calificación del sabor de las costillas BBQ concentradas en mandarina .......... 187 Cuadro Nº 80. Calificación de la aceptabilidad de las costillas BBQ concentradas en mandarina187 Cuadro Nº 81. Calificación general de la trilogía de mandarina .............................................. 188 Cuadro Nº 82 Calificación de la textura de la trilogía de mandarina ........................................ 188 Cuadro Nº 83. Calificación del color de la trilogía de mandarina ............................................. 189 Cuadro Nº 84. Calificación del aroma de la trilogía de mandarina ........................................... 190 Cuadro Nº 85. Calificación del sabor de la trilogía de mandarina ............................................ 190 Cuadro Nº86. Calificación de la aceptabilidad de la trilogía de mandarina .............................. 191 Cuadro Nº 87. Calificación general de la del pollo en salsa negra de mandarina .................... 192 Cuadro Nº 88. Calificación de la textura de la del pollo en salsa negra de mandarina ............ 192 Cuadro Nº 89. Calificación del color del pollo en salsa negra de mandarina ........................... 193 Cuadro Nº 90. Calificación del aroma del pollo en salsa negra de mandarina ....................... 193 Cuadro Nº 91. Calificación del sabor del pollo en salsa negra de mandarina ......................... 194 Cuadro Nº 92. Calificación de la aceptabilidad del pollo en salsa negra de mandarina .......... 195 Cuadro Nº 93. Calificación general del roasf beff con muffins picantes de mandarina ........... 195 Cuadro Nº 94. Calificación de la textura del roasf beff con muffins picantes de mandarina ... 196 Cuadro Nº 95. Calificación del color del roasf beff con muffins picantes de mandarina......... 196 Cuadro Nº 96. Calificación del aroma del roasf beff con muffins picantes de mandarina ....... 197 Cuadro Nº 97. Calificación del sabor del roasf beff con muffins picantes de mandarina ........ 198 Cuadro Nº 98 Calificación de la aceptabilidad del roasf beff con muffins picantes de mandarina ................................................................................................................................................... 199
xiv
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Segmentación de la muestra (encuestados) por edades. ......................................... 65 Gráfico 2: Género de la muestra. ................................................................................................ 66 Gráfico 3. Conocimiento de las características de la fruta mandarina. ...................................... 67 Gráfico 4: Conocimiento específico de las características de la fruta. ........................................ 68 Gráfico 5: Razones de consumo de la fruta mandarina. ............................................................. 69 Gráfico 6: Frecuencia de consumo de la fruta mandarina. ......................................................... 70 Gráfico 7. Lugar de adquisición de la fruta. ................................................................................ 71 Gráfico 8: Tipo de preparaciones que conoce que se utiliza de la fruta mandarina. ................. 72 Gráfico 9. Conocimiento de lugares donde se ofrezca preparaciones a base de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 73 Grafico 10 Nivel de preferencia en el tipo de preparaciones. .................................................... 74 Gráfico 11. Recepción de información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 75 Gráfico 12. Aceptación de la fruta mandarina en las preparaciones diarias. ............................. 76 Gráfico 13. Acceso a un recetario a base de la fruta mandarina. ............................................... 77 Gráfico 14. Medio de acceso al recetario.................................................................................... 78 Gráfico 15. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina.80 Gráfico 16. Segmentación de la muestra (encuestados) por edades. ....................................... 81 Gráfico 17. Género de la muestra. .............................................................................................. 82 Gráfico 18. Conocimiento de las características de la fruta mandarina. .................................... 83 Gráfico 19: Conocimiento específico de las características de la fruta. ..................................... 84 Gráfico 20. Razones de consumo de la fruta mandarina. ........................................................... 85 Gráfico 21. Frecuencia de consumo de la fruta mandarina. ....................................................... 86 Gráfico 22. Lugar de adquisición de la fruta. .............................................................................. 87 Gráfico 23: Tipo de preparaciones que conoce que se utiliza de la fruta mandarina. ............... 88 Gráfico 24. Conocimiento de lugares donde se ofrezca preparaciones a base de la fruta mandarina. .................................................................................................................................. 89 Grafico 25 Nivel de preferencia en el tipo de preparaciones. .................................................... 90 Gráfico 26. Recepción de información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina. ..................................................................................................................................................... 91 Gráfico 27. Aceptación de la fruta mandarina en las preparaciones diarias. ............................. 92 Gráfico 28. Acceso a un recetario a base de la fruta mandarina. ............................................... 93 Gráfico 29. Medio de acceso al recetario.................................................................................... 94 Gráfico 30. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina.96 Grafico 31: Calificación de la textura del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................................... 174 Grafico 32: Calificación del color del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.175 Grafico 33: Calificación del aroma del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.175 Grafico 34: Calificación del aroma del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.176 Grafico 35: Calificación de la aceptabilidad del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina. ................................................................................................................................ 177
xv
Grafico 36: Calificación de la textura de los calamares andinos ............................................... 178 Grafico 37: Calificación del color de los calamares andinos ..................................................... 178 Grafico 38: Calificación del aroma de los calamares andinos ................................................... 179 Grafico 39: Calificación del aroma de los calamares andinos ................................................... 180 Grafico 40: Calificación de la aceptabilidad de los calamares andinos .................................... 180 Grafico 41: Calificación de la textura de la corvina en salsa de mandarina. ............................. 181 Grafico 42: Calificación del color de la corvina a la mandarina ................................................ 182 Grafico 43: Calificación del aroma de la corvina a la mandarina .............................................. 183 Grafico 44. Calificación del sabor de la corvina a la mandarina ............................................... 183 Grafico 45. Calificación del aroma de la corvina a la mandarina .............................................. 184 Grafico 46: Calificación de la textura de las costillas BBQ concentradas en mandarina .......... 185 Grafico 47: Calificación del color de las costillas BBQ concentradas en mandarina ................. 186 Grafico 49: Calificación del aroma de las costillas BBQ concentradas en mandarina .............. 186 Grafico 50: Calificación del sabor de las costillas BBQ concentradas en mandarina ............... 187 Grafico 51. Calificación de la aceptabilidad de las costillas BBQ concentradas en mandarina 188 Gráfico 52: Calificación de la textura de la trilogía de mandarina. ........................................... 189 Gráfico 53: Calificación del color de la trilogía de mandarina. ................................................. 189 Gráfico 54: Calificación del aroma de la trilogía de mandarina. ............................................... 190 Gráfico 55. Calificación del sabor de la trilogía de mandarina. ................................................ 191 Gráfico 56: Calificación de la aceptabilidad de la trilogía de mandarina. ................................ 191 Gráfico 57: Calificación de la textura del pollo en salsa negra de mandarina .......................... 192 Gráfico 58: Calificación del color del pollo en salsa negra de mandarina................................. 193 Gráfico 59. Calificación de la textura del pollo en salsa negra de mandarina ......................... 194 Gráfico 60. Calificación de la textura del pollo en salsa negra de mandarina .......................... 194 Gráfico 61. Calificación de la textura del pollo en salsa negra de mandarina .......................... 195 Gráfico 62. Calificación de la textura del roast beef con muffins picantes de mandarina ....... 196 Gráfico 63. Calificación del color del roast beef con muffins picantes de mandarina .............. 197 Gráfico 64. Calificación del aroma del roast beef con muffins picantes de mandarina ........... 197 Gráfico 65. Calificación del sabor del roast beef con muffins picantes de mandarina ............ 198 Gráfico 66. Calificación de la aceptabilidad del roast beef con muffins picantes de mandarina199
xvi
GENERALIDADES
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Ecuador tiene una excelente gastronomía aún no reconocida mundialmente así como
también muchos productos que varían según la región, uno de estos es la mandarina del
Ecuador, donde son diferentes en la Costa, Sierra y Oriente; este fruto es de fácil consumo
y se los encuentra la mayor parte del año en el mercado.
La utilización de la mandarina en nuestro país, como ingrediente principal en la
gastronomía es muy limitado, ya que no existe un recetario donde intervenga su completo
manejo, debido a éste; se realizará un estudio para encontrar un mecanismo que nos
permita utilizar las variedades y profundizar la aplicación de ésta, dentro de la gastronomía
ecuatoriana.
ANTECEDENTES
Los cítricos se desarrollan en casi todas las regiones del mundo dentro de la banda
delimitada por la línea de 40º de latitud Norte y Sur. Se cultivan desde épocas remotas
(más de 4000 años). Sus frutas atrajeron la atención de los pueblos primitivos.
El lugar de producción tradicional de esta especie ha sido Asia; desde allí habrían sido
transportadas a Europa mucho después que otras especies de cítricos.
Una vez en América y desde el Caribe y Brasil (donde llegaron primero), los cítricos como
Fortunella y Poncirus también son originarios de la China; hoy en día se los puede
encontrar en todas las regiones citrícolas del mundo.
En el Ecuador la mandarina es un cultivo antiguo que se realizaba de forma primitiva al
igual que su consumo y la aplicación en la gastronomía.
xvii
Existen variedades tradicionales dependiendo de la zona de producción, variedades que no
han sido explotadas, ni estudiadas en su totalidad.
Las zonas aptas para la producción de mandarina son las estribaciones de la cordillera,
valles secos de la sierra y zonas tropicales húmedas. La superficie sembrada en el Ecuador
es de 4587 ha de manera asociada y 2077 ha como monocultivo (III Censo Nacional
Agropecuario)
En los valles cálidos de la sierra existe la mandarina pequeña, mientras que la mandarina
grande es propia de la zona tropical; en las zonas subtropicales se encentra la mandarina
roja o rosada.
La mandarina en el Ecuador se produce en alturas comprendidas entre los 0 - 2500 msnm,
la temperatura ideal anual es de 14 a 24° C.
Las principales variedades que existen en el país son: Ponkan, Satsuma precoz y normal,
Dancy, King y Malvasio.
Los estudios existentes no abarcan un amplio conocimiento del cultivo, para aumentar la
producción y así el Ecuador formar parte de los grandes países exportadores de mandarina
pudiéndose beneficiar con sus cosechas que se dan durante todo el año dependiendo de la
variedad.
El aumento del consumo de la fruta se complementaría con el conocimiento de diversas
técnicas de preparación y conservación de la fruta.
xviii
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
Debido a la importancia que se le da al sector agrícola por su gran aporte para la economía
del país y la producción de manera espontánea gracias a las bondades de la naturaleza que
brinda sus frutos, se ha visto en el sector gastronómico investigar los tipos de mandarinas
que se pueden cultivar y explotar en diferentes regiones, con lo cual se aportara nuevos
usos y beneficios nutricionales.
Con ésta investigación se obtendrá resultados para la aplicación y utilización de la
mandarina en las nuevas tendencias gastronómicas, siendo ésta atrayente para el público en
general, ya que permitirá tener productos innovadores, de calidad con gran aceptación.
OBJETIVO GENERAL.
Investigar las variedades de mandarina existentes en el Ecuador, así como analizar los
beneficios nutricionales, su utilización y la aplicación gastronómica ecuatoriana en
entradas, platos fuertes y postres.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Establecer características generales del cultivo de la mandarina por medio
de la bibliografía existente para su mejor conocimiento
Determinar las propiedades de la mandarina conociendo sus variedades y
los métodos de conservación
Definir la comercialización de la mandarina en el Ecuador, estableciendo la
aceptabilidad del producto.
xix
Aplicar encuestas definiendo la aceptación del consumo de la fruta en el uso
gastronómico.
Elaborar una propuesta gastronómica a base de mandarina enfocado a la
cocina creativa y su aceptación mediante la validación de un Focus Group.
FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS
El estudio de la mandarina permite que los platos elaborados tengan aceptación en el
mercado, incremente sus usos y defina el grado nutritivo.
VARIABLES
VARIABLES INDEPENDIENTES
Son las llamadas causales o cualitativas, se refieren a la cualidad, calidad y clase dependen,
directamente del proyecto de investigación y aparecen en el planteamiento del problema.
Eje: Genero, ocupación, estado civil, etc.
VARIABLES DEPENDIENTES
Son las llamadas cuantitativas o de efecto, se las puede cuantificar, medir o numerar, son el
efecto complementario o consecuente de las variables independientes.
Eje: Edad, grado de instrucción, cargas familiares etc.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
Método deductivo
Es el método que se inicia con el análisis de los postulados, teoremas o principios de
aplicación universal y de aplicada validez para aplicarlos a soluciones o hechos
xx
particulares. Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones generales
para llegar a conclusiones particulares.
Método inductivo
Este método se inicia con el estudio individual de hechos para llegar a conclusiones
generales o universales que son los principales o fundamentales de una teoría. Con este
método se obtienen conclusiones de manera general.
TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN
Las técnicas e instrumento de inducción que se utilizaran en el desarrollo de la tesis de
grado son las siguientes:
Observación: se procedió a evaluar las características principales de las variedades de
mandarinas existentes en el Ecuador.
Encuesta: se realizo una serie de preguntas acerca del conocimiento, consumo, y
aceptación de la fruta mandarina.
Muestra representativa: se escogió amas de casa y personas con formación gastronómica
de la ciudad de Quito.
Tabulación y procesamiento de datos: desarrollo y diseño de gráficos a fin de identificar
sus resultados.
Análisis de datos: evaluación de resultados e interpretación de los mismos.
1
CAPÍTULO I
1. GENERALIDADES DEL TEMA
1.1 Origen
Los cítricos se originaron hace unos 20 millones de años en el sudeste asiático. Desde
entonces hasta ahora han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural
y a hibridaciones tanto naturales como producidas por el hombre.1
Se cultiva mucho en el Japón, el sur de China, la India y las Indias Orientales, y se siembra
para el consumo en el hogar en Australia. En el mundo occidental se introdujo lentamente
por personas interesadas en algunos cultivares. Dos variedades de Cantón fueron llevados a
Inglaterra en 1805. Las que se adoptaron para cultivo en la zona del Mediterráneo y, por
1850, estaban bien establecidas en Italia. En algún momento entre 1840 y 1850, el
"Willow-leaf" o "China Mandarin" fue importada por el cónsul italiano y plantada en el
Consulado en Nueva Orleans. Se llevó de allí a la Florida y más tarde llegó a California.
La Satsuma 'Owari' llegó de Japón, por primera vez en 1876 y después en 1878, y casi un
millón de árboles se injertaron desde 1908 hasta 1911 para las plantaciones de los Estados
del Golfo. Seis frutos de la mandarina 'King' se enviaron de Saigón en 1882 al doctor
Magee en Riverside, California. Este último envió 2 plantas de semillas al "Winter Park",
Florida. Semillas de la mandarina 'Oneco' se obtuvieron de la India por el viverista, PW
Reasoner, en 1888. En 1892 o 1893, 2 frutas "Ponkan" fueron enviados desde China a JC
Barrington de McMeskin, Florida, y las plantas de semillas a partir de ahí se distribuyeron
y se utilizaron para propagación comercial.
1Ochse J. /Soule M.J. / Dijkman, M.J./ Wehlburg C,Cultivo y mejoramiento de plantas tropicales y subtropicales, Editorial Limusa,
México DF- México, 2000.
2
La dispersión de los cítricos desde sus lugares de origen se debió fundamentalmente a los
grandes movimientos migratorios: conquistas de Alejandro Magno, expansión del Islam,
cruzadas, descubrimiento de América, es como llega al Ecuador y comienzan los cultivos
en las provincias del Guayas, El Oro, Manabí y Los Ríos.
Su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, altos gobernantes de
la antigua China, por tanto, se puede afirmar que es una fruta originaria de China e
Indochina, cuyo cultivo se introdujo en Europa en el siglo XIX. 2
La etimología del nombre. En el 1828, cuando el fruto hizo su aparición en el Mar
Mediterráneo, se llamó la mandarina a causa de su origen que se supuso en China. Todos
supieron que en China las máximas autoridades fueron precisamente los "mandarinos", por
tanto pareció justo dar igualmente el mismo nombre a estos nuevos frutos aristócratas e
igualmente pálidos en comparación de las naranjas sus hermanas. El apelativo no tardó a
convertirse en la denominación oficial.
Se le conoce por varios nombres de la siguiente manera:
Mandarín Inglés Mandarino Italiano y español Chu, Ju, o Chieh Chino Mikan Japón Santara o Suntara India
En la actualidad, son países productores: Japón, Israel, España, Argentina y por su puesto
Ecuador en un porcentaje minoritario.
Son cultivados por sus frutos de agradable sabor, sin semillas y muy fáciles de pelar, lo que
hacen que sean muy atractivos para el consumidor. Han alcanzado su máximo desarrollo
en las áreas subtropicales (30-40º latitud N y S). En estas áreas la producción es estacional
2Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos: Especies - Variedades - Cultivos – Injertos, grupo latino Ltda. Guayaquil. Ecuador 2009
3
y la calidad del fruto para el consumo en fresco es excelente. La producción de mandarinas
muestra un ritmo creciente más acusado que el de las naranjas.
Hay un gran interés por las variedades precoces de clementina (Marisol, Clemenpons y
otras) y en general por las clementinas de calidad (Clemenules y otras). Las variedades de
clementina de maduración tardía también son muy apreciadas. En las regiones tropicales
(desde el Ecuador hasta 23-24º latitud N y S) la calidad el fruto es muy variable,
dependiendo de los microclimas y de la altitud. La producción es casi continua a lo largo
del año y generalmente los frutos no alcanzan su color característico, si bien son jugosos,
muy dulces y poco ácidos, y se destinan principalmente al mercado local.
En áreas semitropicales (23-24º a 30º latitud N y S) los frutos tienen unas característica
intermedias: son muy jugosos, con un elevado contenido en azúcares y pueden ser
destinados tanto al consumo en fresco como a la elaboración de zumo.
Actualmente los cítricos son los frutos de mayor producción en el mundo.
1.2 Descripción botánica
Mandarina es un nombre utilizado para una clase particular de los cítricos, se caracterizan
por tener la piel delgada y en general suelta o casi suelta de los segmentos interiores.
Tipo: Fruta. Nombre común: Mandarina. Nombre científico: CITRUS RETICULATIS BLANCO. Origen: Asia. Familia: Rutaceae. Subfamilia: Aurantioidea. Género: Citrus.
Especie: Existen numerosas especies: Citrus reticulata, C. unshiu, C, reshni (clementinas,
satsumas y comunes).
4
• Satsumas: son las más precoces, con frutos de mayor tamaño y peor calidad
gustativa, sin semilla. Destaca la variedad Clausellina.
• Clementinas: más tardías, de menor tamaño, mejor calidad gustativa y semilladas.
Destaca la variedad Clemenules.
• Otros tipos: ornamentales, mandarino Cleopatra, híbridos Nova, Citroyer, Fortune,
etc.
Porte: puede ser mucho menor o igual en tamaño que el de la naranja dulce, dependiendo
de la variedad. Con gran edad, algunos pueden alcanzar una altura de 25 pies (7,5 m) con
alta difusión de las ramas. El árbol es generalmente espinoso, con ramas delgadas, con las
hojas tanto amplias como delgadas, lanceoladas con diminutos dientes redondeados y
peciolos con alas estrechas.
Raíz: sólida, blanca y, bajo condiciones de cultivo, posee gran cantidad de pelos
radículares.
Hojas: unifoliadas y de nerviación reticulada, con alas rudimentarias pequeñas.
Flores: solitarias o en grupos de 3 ó 4.
Fruto: llamado hesperidio. Existen variedades con abundantes semillas y otras
partenocárpicas.
Forma: la mayoría de las variedades tienen forma esférica ligeramente aplanada.
Tamaño y peso: el fruto es de tamaño mediano, que incide en la calidad del producto y
oscila entre los 40 milímetros y los 86 o más en las mandarinas de mayor calidad
comercial. El calibrado de las mandarinas se realiza en una escala descendente entre el 1 y
el 10, siendo las del número 1 las más grandes y las del 10 las más pequeñas.
El peso de una mandarina puede variar desde los 50 a los 100 gramos; por lo que la ración
de consumo recomendada es de dos o tres piezas, según el tamaño.
5
Color: el color, tanto de su cáscara como de su pulpa, es anaranjado; en algunas
variedades la piel puede tener un tono naranja rojizo. Su piel, en general, no se adhiere al
fruto y su pulpa se divide en 8 ó 10 gajos que se separan con facilidad.
Sabor: la pulpa de la mandarina es de sabor dulce, ligeramente acidulado y resulta
deliciosamente jugosa y refrescante.
1.3 Particularidades del cultivo
1.3.1 Clima y suelo
El proceso de maduración de la fruta respecto a la producción de azucares, disminución de
acidez y el desarrollo del color que alcanzan su mayor eficiencia cuando las variaciones de
temperatura diurna y nocturna son amplias. La mayor producción y mejor calidad se
obtiene donde las temperaturas promedio, oscilan entre 18°C y 28°C con pequeñas
variaciones.
La cantidad de agua es también un factor necesario para un huerto de cítricos oscila entre
900 y 1200 m3, por hectárea por año, lo que equivale a una precipitación anual de 900 a
1200mm; una precipitación mas baja o una estación seca definida afecta este cultivo por lo
que el riego es fundamental.
La humedad relativa afecta dándole mayor cantidad de jugo y son de mejor calidad aunque
en casos extremos, presenta desventaja el favorecer al desarrollo de enfermedades, por lo
que el rango ideal oscila entre 40% y 70% de humedad.
Los aspectos más importantes del suelo para el cultivo de cítricos son la profundidad
efectiva del suelo y la textura. La profundidad efectiva se entiende como la mayor
profundidad a que penetran las raíces sin encontrar obstáculos físicos que impidan su
6
normal crecimiento y desarrollo; estos obstáculos pueden ser la presencia de rocas o
materiales poco meteorizados, capas de suelo compactas y una tabla de agua a escasa
profundidad.
La textura ideal de los suelos está comprendida entre liviana y mediana; el pH conveniente
para cítricos está entre 5,5 y 6,5.
Los frutos de los arboles cultivados en suelos arcillosos son, en general. De menor tamaño
de piel más gruesa y rugosa, menos jugosos, con mayor cantidad de sólidos disueltos en el
zumo y de vitamina C, y de maduración tardis, por la elevada acidez de este.
Los suelos arenosos están constituidos de partículas de gran tamaño. Como consecuencia
de ello, los suelos arenosos son permeables, secos, sueltos y pobres. Este tipo de suelos
exalta la precocidad y la calidad de cosechas. Los frutos en este caso, son de buen tamaño,
de corteza fina, más jugosos, aunque de zumo menos rico en sólidos solubles y menos
acido.
Los suelos más apropiados para el cultivo de los agrios son los que presentan una
proporción equitativa de elementos finos y gruesos, es decir un buen poder de retención y
una permeabilidad. Estos suelos son francos, los aconsejables.
1.3.2 Siembra
La siembra en el Ecuador no es muy sofisticada en el mayor de los cultivos, se lo hace de
forma rudimentaria. Las grandes plantaciones cultivan árboles injertados, libres de plagas y
enfermedades, con buena unión del patrón y el injerto, de copa vigorosa, formada por 3-4
ramas bien distribuida y una buena formación del sistema radicular.
7
1.3.2.1 Distanciamiento de Siembra
Se deben sembrar árboles de entre 1 ó 1 ½ año que estén libres de plagas y enfermedades,
con un tronco único, vertical, que mida como mínimo de 50-60 cm; de altura con una copa
vigorosa formada por 3 a 5 ramas y una correcta formación de la raíz.
Generalmente, en plantaciones de Mandarina se usa distanciamientos de 7x6 metros.; sin
embargo este distanciamiento puede variar, dependiendo del tipo de suelo, topografía del
terreno, riego, clima, criterio del productor.
Cuadro N° 1. Distancias de siembra y densidad utilizadas en plantaciones de mandarina.
Mandarina
Distancia Número de árboles por hectárea
Máxima Mínima Máxima Mínima
8m x 6m 7m x 5m 286 208
Fuente: investigación de campo.
Elaborado por: Autora.
1.3.2.2 Sistema de Siembra
Los sistemas de siembra comúnmente empleados son el rectángulo, cuadrado y el de
tresbolillo, dependiendo principalmente de las condiciones topográficas del terreno y del
manejo que se planifica implementar en cada caso.
Marco real o cuadrado: consiste en plantar los arboles en línea recta, entrecruzadas, de
tal modo que las distancias entre plantas e hileras sean iguales.
Tres bolillo o hexagonal: consiste en plantar los árboles en forma de triangulo. Con este
sistema se logra 15% más de plantas por área.
Rectangular: es parecido al marco real, pero se diferencia en que la distancia entre hileras
de plantas es mayor que la distancia entre plantas.
8
1.3.2.3 Época de Siembra
Si se tiene disponibilidad de riego se puede sembrar en cualquier época del año; caso
contrario, la época más adecuada es al inicio de la época lluviosa.
1.3.2.4 Factores que influyen en la cantidad de semillas:
• Presencia y eficiencia de insectos polinizadores.
• Climatología.
• Solapamiento de los periodos de floración de variedades intercompatibles.
• Viabilidad del polen.
Por ello surgen una serie de medidas destinadas a evitar el problema de la presencia de
semillas en los frutos y su consiguiente depreciación comercial:
• Se prohíbe el asentamiento de colmenas a menos de cinco kilómetros de
plantaciones de cítricos durante su época de floración.
• Se recomienda realizar las plantaciones de los mandarinos híbridos alejados de
plantaciones de otras variedades híbridas.
• En el caso de plantaciones ya establecidas, se recomienda evitar la presencia de
insectos polinizadores.
No se deberá plantar más de tres filas de los polinizadores para maximizar los beneficios
del polen en los cultivares auto incompatibles, como es el caso de la mandarina Imperial.
Esta información no solo afecta a este tipo de cultivares, sino también para aquellos casos
en que no se desea que los mandarinos se polinicen para evitar que se formen semillas.
9
1.3.3 Abonado
Demandan mucho abono (macro y micronutrientes), lo que supone gran parte de los costes;
además es una planta que frecuentemente sufre deficiencias, destacando la carencia de
magnesio, que está muy relacionada con el exceso de potasio y calcio y que se soluciona
con aplicaciones foliares. Otra carencia frecuente es la de zinc, que se soluciona aplicando
sulfato de zinc al 1%. El déficit en hierro está ligado a los suelos calizos, con aplicación de
quelatos que suponen una solución escasa y un coste considerable.
En mandarino es frecuente el bufado del fruto por un exceso de abonado nitrogenado.
Plan de abono orientativo en los primeros cuatro años
(Cantidades de abono expresadas en gramos por árbol y año)
Cuadro N°. 2 Plan de abono orientativo en los primeros cuatro años
TIPOS DE ABONO 1er AÑO 2º AÑO 3er AÑO 4º AÑO
SOLIDOS
Nitrato amónico 150 190 270 350
Nitrato potásico 70 120 160
Fosfato monoamónico 40 75 100
Nitrato magnésico 30 60 115
LÍQUIDOS
N-20 250 100 60 50
12 –4-6 500 850 1150
Nitrato magnésico 30 60 115
QUELATOS DE HIERRO 6% 6 10 15 20 Fuente: investigación de campo.
Elaborado por: Autora.
10
Consideraciones:
• No se empezará a abonar hasta el inicio de la segunda germinación desde la
plantación.
• A ser posible se abonará en cada riego. Se tendrá la precaución de no sobrepasar los
2 kilos de abono por m3 de agua de riego para evitar un exceso de salinidad.
• Abonar desde marzo hasta septiembre repartiendo el abono total de la siguiente
forma:
Cuadro N°. 3 Porcentaje de abono.
MES MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
% 5 10 10 15 20 20 20 Fuente: investigación de campo.
Elaborado por: Autora.
• Los quelatos de hierro se aportarán en 2 ó 3 aplicaciones, especialmente durante la
germinación de primavera. Es aconsejable aportarlos con ácidos húmicos.
• Sólo se indica el abonado en los 4 primeros años ya que posteriormente es
aconsejable un asesoramiento técnico especializado que tenga en cuenta diversos
factores como porte, producción esperada, variedad, pie, etc.
• Algunas variedades necesitan de la aplicación de ácido giberélico durante la caída
de pétalos para mejorar el cuajado y en otras, especialmente en los híbridos, se
practica el rayado. Está muy extendida la técnica de aplicar auxinas de síntesis
después de la caída fisiológica de frutos, para mejorar el tamaño final del fruto.
• Para retardar la senescencia y prolongar el periodo de comercialización se aplica
ácido giberélico, junto con sales nitrogenadas, antes del cambio de color del fruto.
11
1.3.4 Riego
Se trata de especies que demandan grandes aportes de agua (9.000-12.000 m3/ha). En
parcelas pequeñas se aplicaba el riego por inundación, aunque la tendencia actual es a
emplear el riego localizado y riego por aspersión en grandes extensiones de zonas frías, ya
que supone una protección contra las heladas.
Se recomienda dar riegos diarios en verano, y al menos dos o tres semanales en invierno.
Además es necesaria la aplicación de los fertilizantes con el riego en bajas
concentraciones, no incrementando de este modo la salinidad del agua del riego.
Para que el árbol adquiera un adecuado desarrollo y nivel productivo con el riego por goteo
es necesario que posea un mínimo volumen radicular o superficie mojada, que se estima en
un 33% del marco de plantación en el caso de cítricos con marcos de plantación muy
amplios, como la mitad de la superficie sombreada por el árbol; aunque la dinámica de
crecimiento radicular de los cítricos es inferior a la de otros cultivos, resulta frecuente
encontrar problemas de adaptación como descensos de la producción, disminución del
tamaño de los frutos, amarillamiento del follaje y pérdida de hojas. Para evitar estos
problemas hay que incrementar el porcentaje de superficie mojada por los goteros a un
40% de la superficie del marco ocupado por cada árbol, en marcos iguales o inferiores a 5
x 5.
Una alternativa es el riego por goteo enterrado, cuyos objetivos son optimizar el riego y
mejorar la eficiencia de la fertilización nitrogenada, dando lugar a una disminución
potencial de la contaminación. Con este sistema de riego se produce una reducción de la
evapotranspiración del cultivo como consecuencia de la disminución de la pérdida de agua
por evaporación y un mayor volumen de suelo mojado.
12
1.3.5 Poda
La poda de formación se efectúa a partir del tercer año de vida del árbol, siendo esta ligera.
Este tipo de poda queda limitada a la eliminación del tocón y a los rebrotes que surjan del
patrón.
En cuanto a la poda de fructificación, al tratarse de una especie muy productiva es
frecuente la ruptura de ramas, por lo tanto es necesaria la instalación de estructuras de
soporte y una poda anual con objeto de eliminar las ramas muertas, débiles o enfermas,
vigorizar el resto de la vegetación, regular la cosecha y mejorar su calidad.
La poda de los cítricos supone un gran volumen de restos vegetales que hay que eliminar,
siendo los métodos más utilizados, la extracción y quema, o el triturado e incorporación al
terreno. En cuanto a la quema, se trata de una labor peligrosa así como agresiva desde el
punto de vista medioambiental. El triturado e incorporación de los restos al suelo, se
traduce en un ahorro en el abonado, una mejora en la estructura del suelo y una
eliminación de los riesgos inherentes a la quema de los restos de poda. Para triturar los
restos de poda se vienen empleando mayoritariamente trituradoras rotativas de eje
horizontal.
1.3.5.1 Control de malas hiervas
El laboreo del suelo está dirigido a la eliminación de las malas hierbas, a airear las capas
superficiales del suelo, a incorporar fertilizantes o materia orgánica, a aumentar la
capacidad de retención de agua y a preparar el riego cuando se realiza por inundación. El
laboreo del suelo se efectúa varias veces al año (3-4), comprendidas entre los meses de
13
marzo y septiembre con motocultores de pequeña potencia, o con tractores de tipo medio;
manteniendo el suelo con cubierta vegetal el resto del año.
Otra práctica es efectuar el laboreo del suelo en abril y mayo con el fin de incorporar
fertilizantes, seguido de un tratamiento con herbicida residual y tratamientos de contacto o
trans-locación cuando y donde sea preciso.
El semi-no laboreo, con cubierta vegetal en invierno y suelo desnudo en verano, aplicando
herbicidas a todo el campo o en rodales está muy extendido. Las materias activas
recomendadas contra malas hierbas anuales son:
Cuadro N°. 4 Materias activas recomendadas contra malas hierbas anuales.
Materia activa Dosis Presentación del producto
Aminotriazol 25% + Diuron 25% 6-8 kg/ha Polvo mojable
Aminotriazol 24% + Tiocianato amónico 21% 4-6 l/ha Concentrado soluble
Aminotriazol 36% + Simazina 18% 7-15 kg/ha Polvo mojable
Aminotriazol 40% + MCPA ÁCIDO 10% (sal potásica) 1% Suspensión concentrada
Atrazina 20% + Terbumetona 15% + Terbutilazina 15% 6-7 l/ha Suspensión concentrada
Bromacilo 80% 2-7 kg/ha Polvo mojable
Diflufenican 4.12% + Glifosato 16.8% (sal isopropilamina) 4-9 kg/ha Suspensión concentrada
Glifosato 10% + Simazina 28% 7-12 l/ha Suspensión concentrada
Glifosato 18% + MCPA ÁCIDO 18% 4-6 l/ha Concentrado soluble
Norflurazona 80% 4-8 kg/ha Microgránulo
Oxifluorfen 24% 2-4 l/ha Concentrado emulsionable
Pendimetalina 33% 4-6 l/ha Concentrado emulsionable
Terbacilo 80% 2-8 l/ha Polvo mojable
Fuente: investigación de campo.
Elaborado por: Autora.
14
Las materias activas recomendadas contra malas hierbas vivaces son:
Cuadro N°. 5 Materias activas recomendadas contra malas hierbas vivaces
Materia activa Dosis Presentación del producto
Aminotriazol 24% + Tiocianato amónico 21% 4-6 l/ha Concentrado soluble
Aminotriazol 25% + Diuron 25% 6-8 kg/ha Polvo mojable
Aminotriazol 36% + Simazina 18% 7-15 kg/ha Polvo mojable
Aminotriazol 40% + MCPA ÁCIDO 10% (sal potásica) 1% Suspensión concentrada
Bromacilo 40% + Diuron 40% 2-9 kg/ha Microgránulo
Diflufenican 4.12 % + Glifosato 16.8% 4-9 kg/ha Suspensión concentrada
Glifosato 18% + MCPA ÁCIDO 18% 6-10 l/ha Concentrado soluble
Norflurazona 80% 4-8 kg/ha Microgránulo
Terbacilo 80% 2-8 l/ha Polvo mojable Fuente: investigación de campo.
Elaborado por: Autora.
Las materias activas recomendadas contra gramíneas anuales son:
Cuadro N°. 6 Materias activas recomendadas contra gramíneas anuales.
Materia activa Dosis Presentación del producto
Aceite parafínico 30% + Aminotriazol 25% + Diuron 16.5% + Simazina 8.5% 8-10 l/ha Concentrado emulsionable
Butralina 48% 5-7 l/ha Concentrado emulsionable
Metazocloro 50% 0.75-1 l/ha Concentrado soluble
Setoxidim 12% 1.5-3.5 l/ha Concentrado emulsionable
Simazina 50% 3-10 l/ha Suspensión concentrada
Terbumetona 15% + Terbutilazina 15% + Terbutrina 20% 6-15 l/ha Suspensión concentrada
Tiazopir 24% 1.50-4 l/ha Concentrado emulsionableFuente: investigación de campo.
Elaborado por: Autora.
15
1.3.6 Cosecha
Tiene lugar cuando el color (amarillo, anaranjado y/o rojo) cubre un 75% de la superficie
de la fruta, y un cociente de sólidos solubles/acidez igual o mayor a 6.5.
La recolección es manual y debe realizarse con alicates, evitando el tirón. Se debe efectuar
en ausencia de rocío o niebla. Los envases empleados en la recolección son capazos o cajas
de plástico con capacidad para 18-20 Kg, siendo deseable protecciones de goma espuma y
volcado cuidadoso. Una vez en los envases definitivos se cargan en camiones ventilados y
se trasladan al almacén, procurando evitar daños mecánicos en el transporte.
El mandarino presenta una caída pre cosecha bastante acentuada, por lo que no se puede
mantener mucho tiempo la fruta en el árbol. También pueden presentarse problemas de
agrietamiento del fruto debido a las lluvias, siendo éste otro factor que limita el período de
recolección. Para solucionar este problema se recurre a la aplicación de giberelinas, que
retrasan la maduración, con lo cual la cosecha se libera de las lluvias.
Conocer el estado óptimo de madurez para realizar la cosecha es definitivo y se deben
contemplar varios aspectos: coloración tamaño, contenido de jugo, de sólidos solubles
(brix), ácidos y la relación sólidos solubles totales y ácidos totales.
1.3.7 Pos- Cosecha
La pos-cosecha, es entendida como todas las operaciones que se realizan después de la
cosecha de un producto (separarlo de la planta), buscando dar valor agregado o al menos
disminuir las pérdidas en los procesos de manipulación, transporte y almacenamiento. La
utilización de los métodos de pos-cosecha, no mejora la calidad
16
1.3.8 Calidad
Intensidad y uniformidad de color; tamaño; forma; firmeza; ausencia de pudriciones; y
ausencia de defectos, incluyendo el daño por congelamiento y por frío, daño de insectos y
cicatrices. El sabor depende del cociente sólidos solubles/acidez y de la ausencia de
sabores desagradables.
1.3.8.1 Temperatura óptima
Es de 5-8°C durante 2 a 6 semanas, dependiendo del cultivar, estado de madurez en la
cosecha, y del uso de tratamientos para el control de pudriciones.
1.3.8.2 Humedad relativa óptima
Es de 90-95%.
1.3.8.3 Daño por frío
Entre los síntomas está el picado y la coloración parda, seguidos por una susceptibilidad
incrementada a la pudrición. La severidad de esta fisiopatía se manifiesta cuando están
expuestas a temperaturas inferiores a 5°C por períodos más prolongados.
1.3.8.4 Envejecimiento
Entre los síntomas está el arrugamiento por deshidratación y el daño de la cáscara en la
zona que rodea la cicatriz del pedúnculo.
1.3.8.5 Mantener la resistencia de la fruta a la infección
• Minimizar los daños mecánicos.
• El uso de intervalos apropiados de temperaturas y humedad relativa en el manejo
de pos cosecha.
• El uso de fungicidas de pos cosecha y/o de antagonistas biológicos.
17
Las pérdidas pos-cosecha de productos de origen agrícola, en los países en vías de
desarrollo, alcanzan altos niveles, del 20% al 50% y en algunos casos a la totalidad.
Frente a países desarrollados los valores son 5% al 15%. Los tipos de pérdidas que se
presentan son en cantidad, peso o volumen; en calidad y en valores nutricionales.
La post-cosecha hace parte de un sistema articulado totalmente, que se inicia en la pre
cosecha, incluye la planeación del cultivo, todas las labores culturales a desarrollar, como
la siembra, fertilizaciones, podas, saneamiento; seguido de la cosecha y la post-cosecha, es
decir se debe incluir todos los procesos, desde la planeación del cultivo, hasta la llegada al
consumidor final. Para comprender y usar los métodos de la pos-cosecha, hay que tener en
cuenta que las frutas son seres vivos, incluso después de ser cosechados; cuando éstos son
separados de la planta, dejan de recibir de ésta, la protección, el agua y la nutrición
viéndose obligada a consumir sus reservas, ya que deben de mantener sus procesos vitales.
Que a la larga producen cambios organolépticos que concluyen en deterioro.
1.4 Plagas y enfermedades
1.4.1 Plagas
1.4.1.1 Minador de los cítricos (phyllocnistis citrella)
Es un microlepidóptero de la familia Gracillariidae. Se introdujo en Ecuador hace
aproximadamente 7 años y desde entonces ha adquirido carácter de pandemia. Ataca a las
hojas jóvenes del limonero, debido a que la hembra realiza la puesta en los primordios
foliares y básicamente en las hojas menores de 3 cm de longitud. Las larvas viven en
galerías, también llamadas minas, que son subepidérmicas, produciendo una pérdida de la
masa foliar que se traduce en una reducción del rendimiento y de la cosecha. El viento
18
facilita su dispersión que puede llevarla a grandes distancias, lo que propicia la extensión
de la plaga.
1.4.1.1.1 Control
El control tiende a realizarse según unos criterios de producción integrada en la que se
combinan los medios culturales, la lucha química y la lucha biológica; llevando a cabo un
seguimiento de la evolución de la plaga para intervenir en los momentos que resulte más
efectivo y asequible.
• Se recomienda no abonar en exceso para que no haya excesivas brotaciones y sólo
tratar las que sean significativas. La estrategia de riego y abonado debe ser ajustada
siempre que sea posible para producir una brotación post-estival intensa y breve.
El control químico debe planificarse para proteger las brotaciones más importantes;
son las que contienen las flores y las de final de verano.
• El control químico se lleva a cabo cuando se observan 0,7 larvas por hoja en las
hojas jóvenes y también se considera que tenemos daños importantes cuando el
porcentaje de superficie foliar afectada en nuevas brotaciones es mayor del 25%. El
control químico es difícil, debido a que la plaga se desarrolla en brotes en
crecimiento; lo que hace que la persistencia de los productos sea baja, ya que la
plaga puede seguir desarrollándose en las hojas que aparecen después del
tratamiento.
19
Las materias activas recomendadas en producción integrada son las siguientes:
Cuadro N°. 7 Materias activas recomendadas en producción integrada
Materia Activa Dosis (%)
Abamectina 0,02
Lufenuron 0,15
Benfuracarb 0,25
Carbosulfan 0,10
Metil Pirimifos 0,20
Hexaflumuron * 0,05
Flufenoxuron * 0,03
Diflubenzuron * 0,05 Fuente: investigación de campo.
Elaborado por: Autora.
Los productos marcados sólo se aplican una vez al año.
La adición de un aceite mineral de verano mejora la eficacia del producto. Algunos
productos pueden aplicarse directamente pintando el tronco de los árboles, o bien al suelo
o con el agua en riego por goteo.
1.4.1.2 Mosca blanca (Aleurothrixus floccosus)
La mosca blanca o mosca algodonosa de los cítricos es un artrópodo de la clase Insecta
perteneciente al orden Hemiptera, suborden Homóptera, familia Aleyrodidae y llamado
Aleurothrixus floccosus. No se decanta por ninguna variedad en concreto, sino que ataca a
todas las especies de cítricos.
Se asemeja a los Cóccidos en estado larvario, ya que tiene forma de escama aplastada al
adherirse a la hoja. La diferencia con los Cóccidos es que tanto la hembra como el macho
20
tienen evolución completa y dan lugar a unas "mariposillas" muy pequeñas, que son los
adultos.
Su tamaño es de un par de milímetros de longitud, y están recubiertas de un "polvillo"
céreo, incluidas las alas que les da un color blanco lechoso. Son chupadores, con pico
articulado y cuatro alas membranosas que repliegan en forma de tejadillo.
Las larvas de primera edad tienen patas, cuatro pares de espinas dorsales y dos pares de
sedas caudales. Las de segunda edad atrofian las patas y las espinas dorsales se reducen a
tres pares. Los huevos forman círculos, se clavan en el centro y se adhieren a la hoja. Al
principio su color es amarillo claro, poco a poco se va oscureciendo hasta adoptar un color
negro cuando se produce la eclosión.
1.4.1.3 Mosca de la fruta (Ceratitis capitata)
Perteneciente al orden Diptera e incluido en la familia Tephritidae, cuyo nombre
científico es Ceratitis capitata Wied.
Es originaria de la costa occidental de África, donde viven especies muy próximas,
desde donde se ha extendido a otras zonas templadas, subtropicales y tropicales de los
dos hemisferios.
Es considerada como especie cosmopolita, por su dispersión debida al transporte de
productos realizado por el hombre, afectando a numerosos cultivos, sobre todo cítricos y
frutales de hueso y de pepita.
21
Los daños producidos por la picadura de la hembra en la ovoposición produce un pequeño
orificio en la superficie del fruto que forma a su alrededor una mancha amarilla si es sobre
naranjas, mandarinas.
Cuando la larva se alimenta de la pulpa favorece los procesos de oxidación y maduración
prematura de la fruta originando una pudrición del fruto que queda inservible para el
mercado.
Si se envasan frutos picados, con larvas en fase inicial de desarrollo, se produce su
evolución durante el transporte.
Los principales daños se suelen producir sobre las variedades más precoces de mandarinas
y naranjas.
1.4.1.3.1 Métodos de control
La tendencia actual es combinar de forma integrada las diferentes estrategias de lucha y
conjugar los atrayentes específicos e insecticidas, embebidos o formulados en difusores de
liberación lenta que alarguen su persistencia y permitan, en trampas sencillas, repartir un
número suficiente de elementos por unidad de superficie, de forma que con una sola
colocación, protejan al cultivo durante toda la campaña.
1.4.1.3.2 Recomendaciones contra la mosca de la fruta
• Vigilar las plantaciones y comenzar los tratamientos en el momento oportuno
(inicio del cambio de color del fruto).
• Realizar los tratamientos con la frecuencia necesaria según las características del
clima y de la variedad.
• Proteger las variedades extra tempranas hasta el final de la recolección.
22
• Tratar los frutales aislados para evitar que se conviertan en focos de
multiplicación de Ceratitis capitata Wied.
• Recoger y eliminar la fruta caída.
• Denunciar los vertederos incontrolados de frutas.
1.4.1.4 Pulgones (aphis spiraecola, a. Gossypii, a. Citricola, toxoptera aurantii, myzus
persicae)
El daño que causan consiste en la sustracción de linfa, que comporta el debilitamiento de la
planta solo en caso de infecciones masivas, que es cuando se produce una gran emisión de
melaza acompañada del acartonamiento de las hojas.
Su agresividad y su capacidad para transmitir ciertas virosis como el CTV, hacen de esta
plaga sea potencialmente peligrosa. Su dependencia de factores ambientales y la presencia
de enemigos naturales hacen que en algunos casos la incidencia sea menor. En cualquier
caso el comportamiento errático de la plaga en condiciones adversas (elevadas
temperaturas y ambientes secos), hace muy difícil su predicción sobre la posible virulencia
del ataque.
1.4.1.4.1 Control
• El desarrollo de resistencias a ciertos productos químicos utilizados con
anterioridad, hace que la elección del producto químico necesario para disminuir
los niveles de población a umbrales de control por parte de sus enemigos naturales
sea una decisión crucial a la hora de mantener bajo control a esta plaga.
• Desde hace tiempo se han venido usando diferentes métodos de muestreo (trampas
de distintos tipos, muestreos indirectos, conteos directos) para determinar la fauna
23
de los cítricos y su composición numérica, destacando entre ellos las trampas
amarillas de agua.
• Las materias activas empleadas en el control de pulgones deben tener el menor
impacto posible sobre las poblaciones de ácaros Fitoseidos, ya que éstos tienen un
control biológico eficaz sobre las poblaciones de pulgones en cítricos.
Cuadro N°.8 Materias activas empleadas en el control de pulgones
Materia activa Dosis Presentación del producto
Acefato 75% 0.05-0.15% Polvo soluble en agua
Aceite de verano 66% + Fenitrotion 4% 1-2% Concentrado emulsionable
Aceite de verano 66% + Etion 9.5% 1-1.25% Concentrado emulsionable
Alfa Cipermetrin 5% 0.02-0.03% Polvo mojable
Amitraz 20% + Bifentrin 1.5% 0.15-0.30% Concentrado emulsionable
Azufre 60% + Endosulfan 3% 20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo
Benfuracarb 20% 0.15-0.20% Concentrado emulsionable
Bromopropilato 12.5% + Metidation 27.5% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable
Butocarboxim 50% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable
Carbosulfan 25% 0.10-0.15% Suspensión en cápsulas (microcápsulas)
Cipermetrin 5% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable
Cipermetrin 2.5% + Clorpirifos 36% 0.15% Concentrado emulsionable
Clorpirifos 20% + Fosmet 15% 0.20-0.40% Concentrado emulsionable
Dicofol 15% + Dimetoato 22.2% 0.15-0.20% Concentrado emulsionable
Dimetoato 3% 20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo
Endosulfan 35% 0.15-0.30% Concentrado emulsionable
Etion 47% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable
Imidacloprid 20% 0.05-0.08% Concentrado soluble
Permetrin 25% 0.02-0.04% Concentrado emulsionable
Pirimicarb 50% 0.10% Polvo mojable
Tau-Fluvalinato 24% 0.01-0.02% Suspensión concentrada Fuente: Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos
Elaborado por: autor
24
1.4.1.5 Hprays o polilla de los cítricos (prays citri)
Esta plaga es especialmente dañina en el cultivo del limonero y en el mandarino
Clementino. En su desarrollo se distinguen las fases de huevo, estados larvarios, crisálida y
adulto. En la zona costera es posible encontrar todos los estados durante la mayor parte del
año, aunque los máximos poblacionales se encuentran entre marzo a junio y entre
septiembre y diciembre.
Las larvas unen las flores atacadas con sedas y para pasar al estado de crisálida descienden
a las ramas, troncos y hasta en el suelo pendiendo de un hilo, formando una crisálida de
color blanquecino.
1.4.1.5.1 Control
• No se conocen enemigos naturales, por lo que su control es solamente químico.
• Las materias activas recomendadas son:
Cuadro N°.9 Materias activas para el control de polilla de los cítricos.
Materia activa Dosis Presentación del producto
Clorpirifos 24% + Endosulfan 20% 0.13-0.18% Concentrado emulsionable
Clorpirifos 24% + Metomilo 10% 0.10-0.15% Concentrado emulsionable
Clorpirifos 25% 0.30-0.40% Polvo mojable
Endosulfan 24% + Metomilo 8% 0.25-0.40% Concentrado emulsionable
Fenitrotion 25% + Fenvalerato 5% 0.15-0.25% Concentrado emulsionable
Fenitrotion 5% 20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo Fuente: Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos
Elaborado por: autor
25
1.4.1.6 Cóccidos o cochinillas Los daños causados por las cochinillas consisten, esencialmente, en la sustracción de savia
que provoca una depresión general en toda la planta; además la mayor parte de las especies
producen melaza, un líquido azucarado responsable de las innumerables colonias de
hormigas, comunes en las plantas infectadas por las cochinillas y pulgones; por otra parte,
la melaza, también, es el sustrato donde se desarrolla la fumagina.
Las cochinillas viven en las hojas, las ramas y sus ramificaciones y, en menor número, en
los frutos; las numerosas generaciones que aparecen durante el año se caracterizan por su
elevada prolificidad.
Una característica común a casi todas las cochinillas es la capacidad de segregar una
sustancia que se utiliza para la protección del insecto. En algunas especies, esta protección
está formada por un revestimiento de laca o por un amasijo de cera, mientras que otras
forman un real y propio escudete o un folículo con la misma sustancia.
Debajo de estos "escudetes" y en "ovisacos" adecuados ponen los huevos, pequeñísimos y
numerosos, de los que salen las larvas, que se mueven, durante poco tiempo, en busca de
un lugar donde fijarse. Éstas, pequeñas y ligeras, son transportadas fácilmente por el
viento, difundiendo así la infección.
1.4.1.6.1 Control
• La elevada prolificidad de las cochinillas se ve contrarrestada por la acción de
numerosos factores que la limitan como la considerable mortalidad natural de las
larvas durante la fase de difusión y la presencia de parásitos y predadores. La
cochinilla acanalada, Rodolia cardenalis (novio cardenal) es un depredador
empleado en control integrado.
26
• En el caso, por otra parte bastante frecuente, de que la mortalidad natural no sea
suficiente para contener el desarrollo de la población de estos fitófagos entre límites
tolerables, son precisos los tratamientos químicos.
Cuadro N°.10 Materias activas
Materia activa Dosis Presentación del producto
Aceite de verano 100% 0.75-1% Líquido para aplicación ultra bajo volumen
Aceite de verano 66% + Fenitrotion 4% 1-2% Concentrado emulsionable
Aceite de verano 66% + Fentoato 5% 1% Concentrado emulsionable
Aceite de verano 70% + Clorpirifos 5% 0.75-1.50% Concentrado emulsionable
Aceite de verano 70% + Etion 9.5% 1-1.25% Concentrado emulsionable
Ácido giberélico 9% 0.20-0.30% Tabletas o pastillas solubles
Buprofezin 25% 0.07-1% Polvo mojable
Cipermetrin 2.5% + Clorfenvinfos 15% 0.15-0.20% Concentrado emulsionable
Clorpirifos 20% + Fosmet 15% 0.20-0.40% Concentrado emulsionable
Clorpirifos 24% + Endosulfan 20% 0.13-0.18% Concentrado emulsionable
Clorpirifos 27.8% + Dimetoato 22.2% 0.15-0.20% Concentrado emulsionable
Dicofol 15% + Dimetoato 14% + Tetradifon 5% 0.25% Concentrado emulsionable
Dimetoato 10% + Metil Azinfos 20% 0.20% Polvo mojable
Etion 47% 0.10-0.20% Concentrado emulsionable
Fenitrotion 25% + Fenvalerato 5% 0.15-0.25% Concentrado emulsionable
Metil pirimifos 50% 0.25% Concentrado emulsionable
Napropamida 50% 0.20-0.30% Polvo mojable Fuente: Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos
Elaborado por: autor
1.4.2 Enfermedades
1.4.2.1 Nematodo de los cítricos (tylenchulus semipenetrans)
Produce la enfermedad conocida como el decaimiento lento de los cítricos y limita la
producción citrícola en condiciones edáficas y medioambientales muy variadas. Esta
27
enfermedad se desarrolla gradualmente y comienza con una reducción en el número y
tamaño de los frutos, pero que rara vez llega a ocasionar la muerte del árbol. Los
principales síntomas son: falta de vigor de las plantaciones y reducción del calibre de los
frutos. El daño que provocan sobre las plantas representa una reducción del 15-50% de la
producción y en el caso de fuertes ataques la pérdida total de la cosecha.
Se trata de un nematodo semi-endoparásito sedentario de reducidas dimensiones, solo
apreciable al microscopio y que presenta dimorfismo sexual. Se caracteriza por poseer
estilete, provisto de un conducto interior y una musculatura que hace que sea retráctil
empleándolo para su alimentación. La hembra adulta, presenta un aspecto saquiforme con
el extremo anterior alargado. Introduce la parte anterior del cuerpo en el parénquima
cortical de las raíces secundarias dejando al exterior de la raíz la parte más dilatada de su
cuerpo. Una vez fijadas a las raíces son inmóviles y es prácticamente imposible separarlas
de éstas sin romperlas.
Esta enfermedad puede estar causada además por la asociación de Tylenchulus
semipenetrans con otros patógenos del suelo, como hongos de los género Phythopthorao
Fusarium. La asociación hongo-nematodo tiene lugar en muchas plantaciones y ambos
organismos contribuyen a los síntomas de decaimiento.
El ciclo biológico se inicia con el huevo, el cual tiene un periodo de incubación de 15-30
días, dependiendo de la temperatura del suelo. Existen cuatro fases juveniles, dando lugar a
machos y hembras entre los que se realiza la cópula, aunque también pueden reproducirse
en ausencia de machos. La hembra deposita los huevos en una matriz gelatinosa sobre la
raíz de la planta. El embrión se desarrolla hasta la formación del primer estado juvenil.
Dentro del huevo tiene lugar la primera muda y el segundo estado juvenil emerge del
28
huevo y quedan libres en el suelo, desplazándose a través de la película de agua que rodean
las partículas del suelo para alcanzar e infectar la raíz.
Las densidades de población en el suelo más altas suelen aparecer en primavera y a finales
de otoño, disminuyendo durante el invierno, quedando reducidas durante el verano. Estas
fluctuaciones estacionales pueden verse afectadas en función de la temperatura y la
pluviometría.
Cuando se trata de cultivos sobre un suelo que no haya sido cultivado con cítricos o vid, la
presencia del nematodo solo se hace evidente a partir del octavo año de cultivo. Por el
contrario, en el caso de replantaciones sobre terrenos que hayan sido previamente
cultivados tanto para cítricos como para viñedo, su presencia se detecta en el inicio de la
plantación.
La principal vía de infección es a través de las poblaciones de huevos, que pueden estar en
estado de quiescencia hasta 10 años en el suelo y son transportados por acarreos de suelo,
el agua de riego y el material vegetal de plantación procedentes de viveros cultivados sobre
suelo directo.
1.4.2.1.1 Control
• Uso de patrones resistentes como Citrumelo swingle y el Poncirus trifoliata.
• El valor umbral para recomendar el uso de nematicidas es de más de 1000 hembras
por 10g de raíces secundarias y una densidad superior a 20 juveniles/cm3 de suelo.
El control químico puede realizarse en pre o post-plantación. La eficacia de los
fumigantes depende de las características físicas del suelo, dosis y tipo de
aplicación y labores preparatorias del suelo previas al tratamiento. Las materias
activas recomendadas son: Cadusafos 10%, Oxamilo y Aldicarb
29
• Adoptar prácticas culturales adecuadas para evitar la infección en nuevas parcelas,
limitar su infección en parcelas ya infectadas y reducir las densidades de inóculo en
el suelo: favorecer el crecimiento de las raíces y reducir el estrés del árbol,
desinfección de las herramientas de trabajo, regar con agua de pozos o de canales
de riego que no atraviesen parcelas infectadas, el riego por goteo reduce la
dispersión del nematodo por escorrentía y eliminar las raíces infectadas.
• En el caso de detectar la presencia de nematodos en una nueva plantación, no se
deben tomar medidas de control hasta el tercer y cuarto año, pues el reducido
tamaño de la copa hace que la sombra que esta proyecta sobre el suelo sea muy
escasa y por tanto la temperatura del suelo sea demasiado elevada para un
desarrollo óptimo del ciclo de vida de Tylenchulus semipenetrans.
• El control biológico de este nematodo se produce de forma natural por numerosos
organismos antagonistas: hongos, bacterias, artrópodos y otros nematodos
depredadores. Estos antagonistas son muy frecuentes en las plantaciones de cítricos
pudiendo reducir las densidades de población de Tylenchulus semipenetrans hasta
en un 30%.
1.4.2.2 Alternaria alternata pv. Citri
Uno de los primeros síntomas que produce esta enfermedad es la fuerte defoliación que
sufren los árboles durante los meses de marzo a junio, ya que las hojas y los tallos de las
brotaciones jóvenes se necrosan casi en su totalidad. Sobre el limbo foliar aparecen áreas
necrosadas de tamaño variable que producen una curvatura lateral de la hoja; estas necrosis
suelen extenderse siguiendo las nerviaciones de la hoja.
30
Sobre los frutos recién cuajados en primavera pueden aparecer pequeñas lesiones a modo
de punteado negro sobre la corteza. Estas lesiones pueden evolucionar necrosando
totalmente el fruto, que finalmente cae al suelo. Las lesiones sobre la corteza de los frutos
puede avanzar formando zonas deprimidas con un anillo amarillento a su alrededor en las
que los frutos muestran un cambio de color precoz. Posteriormente se forman unas
depresiones circulares de color marrón oscuro con un tamaño que puede llegar hasta unos
10 mm de diámetro.
En el caso de un ataque severo se pueden observar lesiones en los frutos a modo de
excrecencias suberosas de tamaño variable sobre la corteza.
El avance de la necrosis siguiendo los nervios foliares se debe al daño celular que sufren
los tejidos de la hoja por la capacidad de A. alternata pv. citri de sintetizar metabolitos
tóxicos específicos.
En el estado más avanzado de la enfermedad tiene lugar la colonización micelar del hongo,
dando lugar a la esporulación, diseminando la enfermedad a las hojas y frutos susceptibles
adyacentes.
1.4.2.2.1 Control
• Eliminación del material infectado. En parcelas con problemas de mala aireación,
excesivo vigor del árbol, abonado nitrogenado en exceso y podas severas realizas
en épocas inadecuadas acentúan los ataques de la enfermedad.
31
Cuadro N°. 11 Materias activas para el control químico de la alternaría.
Materia activa Dosis Presentación del producto
Fosetil Al 35% + Mancozeb 35% 0.30-0.50% Polvo mojable
Mancozeb 10% + Oxicloruro de cobre 30% + Zineb 10% 0.30% Polvo mojable
Mancozeb 12% + Oxicloruro de cobre 8.6% + Sulfato de cobre 2.5% + Carbonato básico de cobre 2.8% 0.40-0.60% Polvo mojable
Mancozeb 20% + Oxixloruro de cobre 30% 0.30-0.50% Polvo mojable
Mancozeb 40% + Sulfato de cobre 11% 0.30% Polvo mojable
Maneb 10% + Oxicloruro de cobre 30% + Zineb 10% 0.30-0.50% Polvo mojable
Maneb 7.5%+ Oxicloruro de cobre 10% + Sulfato cuprocálcico 11% + Zineb 7.5% 0.30-0.40% Polvo mojable
Maneb 8% + Sulfato cuprocálcico 20% 0.40-0.60% Polvo mojable
Oxicloruro de cobre 37.5% + Zineb 15% 0.40% Polvo mojable
Óxido cuproso 50% 200 g/100 litros de agua Polvo mojable
Procloraz 40% 0.20% Concentrado emulsionable
Sulfato cuprocálcico 17.5% + Zineb 7% 0.60-0.80% Polvo mojable Fuente: Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos
Elaborado por: autor
1.4.2.3 Virus de la tristeza de los cítricos o citrus tristeza virus (CTV)
El virus de la tristeza de los cítricos es el causante de la enfermedad viral más grave de los
cítricos.
El daño más evidente es el decaimiento y muerte de los árboles injertados sobre naranjo
amargo y clorosis nervial y acanaladuras en la madera. El virus causa la muerte de las
células del floema en el naranjo amargo produciendo un bloqueo de los tubos conductores
de savia elaborada a nivel de la línea de injerto.
El decaimiento lento comienza con una clorosis progresiva de las hojas y seca de las
ramillas en la parte exterior de la copa. Las nuevas brotaciones son cortas y tienen lugar en
32
las ramas viejas dando lugar a una disminución progresiva del volumen de la copa. La
producción de frutos es menor y éstos son de tamaño reducido y color más pálido que los
frutos de árboles sanos. Otro síntoma es la formación de orificios visibles en la cara
cambial de la corteza, en los que suele observarse una zona de color pardo debajo de la
línea de injerto; este síntoma no suele ser apreciable en árboles recientemente infectados.
La identificación por CTV por síntomas en campo no es segura, además la ausencia de
síntomas no implica que el virus no esté presente ya que este puede albergarse en plantas
tolerantes. Los síntomas producidos por CTV son muy variables dependiendo de las cepas
del virus y de la combinación variedad/patrón infectada.
El vector más eficaz de la enfermedad es el pulgón pardo de los cítricos (Toxoptera
citricida). No obstante, el aumento de las poblaciones del pulgón del algodonero (Aphis
gossypii) o la introducción de T. citricida, presentan un riesgo grave para muchas
citriculturas en las que todavía son mayoritarias las plantaciones sobre naranjo amargo.
1.4.2.3.1 Control
• El uso de variedades libres de virus injertadas sobre patrones tolerantes a la tristeza.
La técnica de inmunoimpresión directa-ELISA en vivero, combinado con el cultivo
de plantas madre bajo malla anti-pulgón, permite la producción de plantas libres de
CTV. Estos anticuerpos son los únicos que en mezcla, son capaces de reconocer a
cualquier aislado de CTV.
• Programas de erradicación y de disminución de inóculo, estudios epidemiológicos,
controles en frontera o en cuarentena y el análisis rutinario de CTV en la
producción de plantas en vivero.
33
CAPÍTULO II
2. ANÁLISIS DE LA MANDARINA
2.1 Propiedades nutricionales
El componente mayoritario en las mandarinas es el agua y, respecto a otras frutas de su
género, aporta menos cantidad de azúcares y por tanto menos calorías.
Es un alimento antioxidante, por lo que es bueno consumirlo para evitar enfermedades
degenerativas.
La cantidad de fibra es apreciable y ésta se encuentra sobre todo en la parte blanca entre la
pulpa y la corteza, por lo que su consumo favorece el tránsito intestinal, cáncer de colon y
obesidad. Además de sus propiedades bronco-dilatadoras y antiflamatorias adecuadas en el
tratamiento de úlcera.
En su contenido vitamínico sobresale la vitamina C, en menor cantidad que la naranja, el
ácido fólico y la provitamina A, más abundante que en cualquier otro cítrico. También
contiene cantidades destacables de ácido cítrico, potasio y magnesio. En menor proporción
se encuentran ciertas vitaminas del grupo B y minerales como el calcio, de peor
aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente
de dicho mineral.
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado de la
piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunológico.
34
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y
favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. Ambas
vitaminas, cumplen además una función antioxidante.
El ácido cítrico posee una acción desinfectante y potencia la acción de la vitamina C.
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis
material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. Además es
imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular que tiene lugar en los
primeros meses de gestación, su consumo resulta adecuado o interesante para las mujeres
embarazadas previniendo la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso
(tubo neutral) del feto.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y
para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la
célula.
La mandarina es el cítrico más parecido a la naranja, aunque de menor tamaño, sabor más
aromático y con mayor facilidad para quitar su piel. Por eso se considera una de las frutas
más apreciadas.
Es importante para la conservación de la salud. A parte de consumirse cruda se pueden
elaborar muchos productos farmacológicos.
El grato dulzor, su escaso sabor acido, junto a la suavidad de su pulpa convierten a la
mandarina en uno de los cítricos más populares del mundo.
35
2.1.1 Potasio y fibra
Por su elevado contenido en potasio y bajo en sodio, resultan muy recomendables para
aquellas personas que sufren hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y
corazón. No obstante, el consumo de mandarinas deberán tenerlo en cuenta las personas
que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este
mineral.
Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con
bulimia, debido a los episodios de vómitos auto inducido que provocan grandes pérdidas
de dicho mineral, conviniéndoles el consumo de la fruta.
La mandarina es fuerte natural de fibra, esencial para combatir el estreñimiento ya que
estimula la motilidad intestinal, la mayor parte de la cual se encuentra en la pulpa blanca
que hay debajo de la piel y entre los gajos y que no conviene desechar.
Esta sustancia favorece el transito del contenido fecal a lo largo del colon, disminuyendo el
tiempo de contacto entre sustancias nocivas y la pared del aparato digestivo, ayuda a
disminuir la absorción de grasa y colesterol, al buen control de la glucemia (niveles de
azúcar en la sangre) y tiene un efecto saciante, por lo que resulta una fruta indicada para las
personas con hipercolesterolemia, diabetes y exceso de peso.
El acido oxálico que contienen las mandarinas puede formar sales con ciertos minerales
como el calcio y formar oxalato cálcico, por lo que su consumo se ha de tener en cuenta si
se padecen de este tipo de cálculos renales, ya que se podría agravar la situación.
36
2.2 Uso medicinal del fruto la mandarina
Cuenta con propiedades medicinales comparativamente similares a las de la naranja. Es
remineralizarte, digestiva, estimulante del apetito, tónico del sistema muscular y
regenerador de las células orgánicas. Posee una suave propiedad laxante y carminativa que
facilita la expulsión de los gases del organismo.
Limpia el hígado, los mismos efectos de limpieza y estimulación se producen en el hígado
y páncreas, cuya contaminación por acumulación de grasas es la causa más frecuente de
diversos trastornos, como dolores de cabeza y mareos. La vejiga e incluso la próstata-se
benefician del consumo de este cítrico que por sus propiedades diuréticas, facilita la
eliminación de esas sustancias que se van depositando.
La cura de las mandarinas se ha aplicado también como terapia de los cálculos de riñón,
por lo general con muy buenos, de los que salen beneficiadas las glándulas suprarrenales.
Pero sobre todo, la mandarina ayuda a combatir el estreñimiento. Sus fibras de celulosa
facilitan los movimientos peristaticos necesarios para que se produzca la expulsión de las
materias de desecho.
La mandarina, además de provocar la expulsión, limpia el tracto intestinal y destruye la
flora microbiana patógena del colon con una eficacia superior a la de los laxantes químicos
e incluso a la del poderoso yogurt.
Pero, además de estas propiedades anticatarrales, los cítricos están catalogados como
beneficios para ayudar a combatir otras enfermedades. Cientos de estudios han llegado a la
misma conclusión: los nutrientes que se encuentran en la fruta de este tipo, ya sea ingerida
en su estado natural o en zumos, juegan un papel muy importante en la reducción de riesgo
de padecer cáncer y enfermedades del corazón.
37
2.3 Controla el peso
Los cítricos son también esenciales en una dieta para equilibrar el peso. Son una fuente
natural de potasio y sodio. Investigaciones demuestran que realizar ejercicio regulas e
ingerir una dieta con alto contenido de fruta, vegetales y baja en grasas, contribuye
positivamente a mantener un peso saludable.
2.4 Tabla nutricional de la mandarina
Cuadro N°. 12 Tabla nutricional de la mandarina Valor nutricional de la mandarina en 100 g de sustancia comestible
Agua (g) 87
Proteínas (g) 0.8
Lípidos (g) 0.2
Carbohidratos (g) 11.6
Calorías (Kcal) 46
Vitamina A (U.I.) 420
Vitamina B1 tiamina (mg) 0.07
Vitamina B2 riboflavina (mg) 0.02
Vitamina B6 (mg) 0.07
Ácido nicotínico (mg) 0.2
Vitamina C (mg) 31
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 110
Calcio (mg) 40
Magnesio (mg) 11
Manganeso (mg) 0.04
Hierro (mg) 0.4
Cobre (mg) 0.1
Fósforo (mg) 18
Azufre (mg) 10
Acido fólico (microgr) 21,00
Fibra vegetal (gr) 1,59 Fuente: Palacios Jorge, Citricultura Moderna
Elaborado por: autor
38
2.5 Variedades de mandarina en el Ecuador
La mandarina es un cultivo antiguo en el Ecuador, que había sido tradicionalmente
ofrecido para el mercado local. Existen algunas variedades tradicionales de mandarina de
acuerdo a la zona de producción, así tenemos la mandarina pequeña de los valles cálidos de
la Sierra, la mandarina grande de la zona tropical y la mandarina rosada o roja de las zonas
sub tropicales.
Las mandarinas se dividen en cuatro grandes grupos o tipos varietales, dentro de los cuales
se encuentran las diferentes variedades: Clementinas, Clemenvillas, Híbridos y Satsumas.
2.5.1 Clementinas
Son de color naranja intenso, de forma esférica aplanada y lo común es que carezcan de
semillas. Se consideran un cruce entre la mandarina y una naranja silvestre. Se pelan con
facilidad y tienen muy buen sabor. Destacan variedades como la Clementina Fina, Oroval,
Clemenules. Otras variedades con y sin semillas son la Clemenpols, Oronules y Esbal.
2.5.1.1 Clementina Fina
Tipo: Clementina.
Árbol: vigoroso, hojas color verde poco intenso, forma redondeada, gran densidad de
hojas.
Fruto: tamaño pequeño o medio, suele pesar entre 50 y 70 gramos. Corteza fina de color
naranja intenso. Fruto de extraordinaria calidad.
Su recolección se lleva a cabo entre julio y octubre. Frecuentemente es preciso realizar
tratamientos para mejorar el tamaño.
39
Variedad de maduración temprana. Muy productiva, con frutos de tamaño pequeño, sin
semillas, con mucho jugo y de excelente calidad organoléptica.
2.5.1.2 Oroval
Tipo: Clementina.
Árbol: muy vigoroso, con muchas ramas verticales, presenta algunas espinas, hojas de
color verde intenso.
Fruto: el peso del fruto oscila entre los 70 y 90 gramos, tiene forma redondeada. La corteza
es granulosa de color naranja intenso. Fácil de pelar.
Recolección de agosto a noviembre. Su conservación en el árbol no es recomendable, ya
que pierde zumo y tiende a bufarse. En climas lluviosos es propensa al desprendimiento
del fruto por el mal denominado "mancha de agua".
Variedad de maduración temprana. Madura un poco antes que Clemenules.
2.5.1.3 Clemenules
Tipo: clementina.
Árbol: vigor medio. Forma redondeada con ramas inclinadas. Hojas grandes de color verde
claro.
Fruto: tamaño grande (80-100 gramos). Forma algo achatada. Corteza de color naranja
intenso. Pulpa jugosa de muy buena calidad. Fácil de pelar. Prácticamente sin semillas.
Recolección de noviembre a enero, después que Oroval. Variedad productiva y de rápida
entrada en producción. Los frutos se mantienen relativamente bien en el árbol.
40
Variedad de maduración temprana. Muy productiva, es algo más tardío que la Fina. Es una
de las más desarrolladas comercialmente.
La recolección de esta variedad puede comenzar a mediados de octubre.
2.5.1.4 Floretina
Tipo: Clementina.
Árbol: vigoroso, con algunas espinas.
Fruto: de color intenso, con corteza un poco rugosa, de buen sabor y sin semillas. Se pela
con facilidad.
La recolección se da de julio a septiembre.
Es una variedad con frutas más pequeñas y temprana. El color de la fruta es anaranjado
intenso, de pulpa firme, sin semillas y con buen porcentaje de jugo
2.5.1.5 Hernandina
Tipo: Clementina.
Árbol: vigoroso. Forma redondeada con ramas tendentes a la verticalidad; color de la
madera muy oscuro. Gran densidad de hojas de color verde algo intenso.
Frutos: tamaño mediano (55-75 gramos). Forma ligeramente achatada. Corteza color
naranja intenso, fina y fácil de pelar. Pulpa jugosa de gran calidad. Prácticamente sin
semillas cuando no hay polinización.
La madurez interna ocurre casi a la vez que en Clementina Fina, pero la madurez externa o
coloración se da unos dos meses más tarde. Recolección de enero a febrero, que aguanta
41
bien las lluvias. Variedad interesante en zonas que no sean precoces y con pocos riesgos de
heladas fuertes. Variedad muy parecida a la Fina, es productiva.
2.5.2 Híbridos
Son frutos de buen tamaño y color naranja rojizo muy atractivo. La pulpa posee gran
cantidad de zumo y es abundante en azúcares y ácidos orgánicos. La corteza está muy
adherida a la pulpa. Destacan las siguientes variedades: Fortune, de tamaño pequeño, color
naranja intenso y corteza fina. La recolección se hace en febrero pero el fruto puede
permanecer en el árbol hasta Abril. Es una variedad interesante para zonas tardías con poco
riego y heladas fuertes.
Ellendale, son frutos grandes, con corteza ligeramente rugosa y fácil de pelar. Se puede
recolectar a partir de febrero, aunque pierde zumo si se conserva mucho tiempo en el árbol.
Ortanique, son mandarinas de tamaño medio a grande, ligeramente achatadas y con una
corteza rugosa que se adhiere a la pulpa y dificulta su pelado. Madura a finales de enero o
principios de febrero y se puede mantener bien en el árbol.
2.5.2.1 Fortune
Tipo: Híbrido.
Árbol: es vigoroso con ramas con tendencia inclinada. Muchas hojas de color verde claro.
La madera es débil.
Fruto: tamaño pequeño. De color naranja intenso y corteza fina y adherida. Pocas semillas
cuando no hay polinización cruzada.
42
La recolección se hace en febrero pero el fruto puede permanecer en el árbol hasta abril.
Variedad interesante para zonas tardías con pocos riesgos de heladas fuertes.
Variedad de maduración tardía. Con buena producción, carga más en el interior de la copa.
2.5.2.2 Ellendale
Tipo: Híbrido.
Árbol: tiene vigor medio. Las ramas no tienen espinas. Las ramas se rompen con facilidad
por el peso de los frutos.
Fruto: buen tamaño. Corteza ligeramente rugosa, fácil de pelar y color naranja-rojizo.
Elevado contenido en zumo de gran calidad.
Se puede recolectar a partir de febrero, aunque pierde zumo si se conserva mucho tiempo
en el árbol.
Variedad de maduración intermedia. Planta productiva y con tendencia a la ruptura de
ramas cuándo están muy cargadas.
2.5.3 Satsuma
Es originaria de Japón y presenta un exquisito aroma. Sus árboles son los últimos en
florecer y sin embargo son los primeros que se recolectan. Las frutas son de color amarillo
naranja o naranja asalmonado, de buen tamaño, forma achatada y con propensión a
hincharse cuando la corteza inicia el cambio de color. La corteza es gruesa y rugosa, la
pulpa de menor calidad gustativa y su recolección puede comenzar a mediados de
septiembre. Destacan las siguientes variedades: Okitsu, de buena calidad gustativa. Muy
precoz, en algunas zonas comienza su recolección en septiembre. Tolera muy bien el
transporte y almacenamiento. Owari, fruto de tamaño medio a pequeño, color naranja
43
claro, forma aplanada y con mucho zumo. Clausellina, fruto de baja calidad y cuya
recolección suele comenzar a mediados de septiembre.
2.5.3.1 Okitsu
Tipo: Satsuma.
Árbol: más vigoroso, erecto, con espinas en los brotes vigorosos.
Fruto: grande, achatado. De buena calidad gustativa.
Muy precoz, en algunas zonas comienza su recolección en septiembre. Tolera mejor que
otras satsumas el transporte y almacenamiento. Variedad originaria de Japón donde se
obtuvo en 1914 a partir de una semilla de la variedad Miyagawa.
Variedad de maduración muy temprana. Muy productiva.
2.5.3.2 Owari
Tipo: Satsuma.
Árbol: vigoroso, poblado de hojas, ramas largas.
Fruto: de tamaño medio a pequeño, con elevado contenido en zumo de color naranja claro
y con forma aplanada.
Variedad de maduración temprana. Muy productiva.
44
2.5.3.3 Clausellina
Tipo: Satsuma.
Árbol: escaso vigor y tendencia a floraciones abundantes los primeros años del desarrollo.
Fruto: superior en tamaño al de la variedad Owari, pero de poca calidad.
Es precoz, su recolección puede comenzar a mediados de septiembre.
2.6 Métodos de conservación
Una vez recolectada, la mandarina se conserva perfectamente a temperaturas de
refrigeración, entre 3 y 7ºC, en la parte menos fría del frigorífico. Si se quiere conservar
por un periodo de una a dos semanas se puede incluso refrigerar por debajo de 3ºC; y si se
desea conservar por un mes o más tiempo, no es recomendable bajar de 5ºC. Las pérdidas
de peso debidas a la evaporación de agua pueden ser considerables en un almacenaje
prolongado si no se consigue mantener la humedad relativa del aire al 90%.
Otra forma de conservación de la mandarina es en forma de pulpa añadiendo o no azúcar o
conservantes permitidos en la realización de conservas o pulpas e inmediatamente
congelarla para así preservar sus nutrientes.
Una vez abierta la fruta es recomendable usarla hasta la media hora ya que después de este
tiempo la mandarina perderá todos sus nutrientes por ser estos volátiles debido a la
oxidación.
45
2.6.1 Ebullición
La temperatura de ebullición de del fruto mandarina es menor que la mayoría de de
alimentos que puede soportar elevadas temperaturas durante pocos segundos, ya que se
excede se pierden las características nutricionales de la fruta.
2.6.2 Congelación
La temperatura de congelación óptima de la mandarina es de -1°C hasta los -10°C
temperatura en la cual esta fruta conserva los nutrientes y por su alto grado de acidez evita
que se degrade, no se recomienda usar temperaturas inferiores a estas ya que esta fruta se
degrada con rapidez.
Es recomendable usar inmediatamente después de ser descongelada para aprovechar más
de las bondades de la misma.
2.6.3 Temperatura ambiente
Por lo general es recomendable conservar el fruto mandarina a temperatura ambiente a
obscuras y empacadas por separado para evitar que los frutos maduros hagan que los
demás se dañen.
Siguiendo esta indicación la fruta dura de cinco a siete días, que es el estado de
maduración óptimo en el que no varíen los nutrientes aromas y colores propios.
46
2.6.4 Esquema de manipulación de mandarinas con destino a países que exigen
tratamiento de cuarentena por frío
Fuente: Palacios Jorge, Citricultura Moderna
Elaborado por: autor
2.6.5 Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos
Cuadro N° 13 Clasificación de daños encontrados en un almacén de cítricos
TIPO CAUSA OBSERVACIONES Manchas permanentes: aparecen antes o después de la recepción de la fruta
-Daños por pedrisco -Rameado -Daños de recolección -Picaduras de insectos
Poco peligrosos al observarse a simple vista
Manchas que evolucionan: se observan después de un periodo de almacenamiento
-Daños de recolección -Mosca de la fruta (Ceratitis capitata) -Ataques fúngicos
Producen oleocelosis
Daños producidos en la línea: tras el desverdecido o cepillado de la fruta
-Sensibilidad varietal Son los más peligrosos. Evolucionan a manchas negruzcas o pardeadas
Fuente: Palacios Jorge, Citricultura Moderna
Elaborado por: autor
47
CAPÍTULO III
3. CARACTERÍSTICAS DEL SECTOR AGRÍCOLA EN EL
ECUADOR
La agricultura es uno de los sectores más importantes de la economía ecuatoriana, dando
ocupación al 38% de la población activa, además de cubrir las necesidades del consumo
interno, exporta más del 30% de la producción total.
En los dos últimos años el sector agrícola ha sido la actividad económicamente mas
dinámica y la que ha ofrecido los mejores resultados. Esta evolución positiva ha permitido
a Ecuador mantener sin demasiados sobresaltos cierta estabilidad en el índice de
crecimiento del producto interno bruto hasta que circunstancias adversas, como los
fenómenos climáticos, sequias, heladas que originaron un crecimiento negativo del sector
agrario.
3.1 Producción y consumo de la mandarina
Ecuador tiene las mejores condiciones físicas y climáticas para la producción citrícola.
“Pero la falta de créditos, asesoramiento técnico, y la escasa oferta en los mercados
internacionales influyen para que esta actividad se desarrolle lentamente, pese a la gran
demanda”3
Dentro del país se puede encontrar que las zonas para el desarrollo de cultivos están en las
estribaciones de la cordillera, valles secos de la Sierra y zonas tropicales humedas, se
cultivan en casi todas las provincias del país, con mayor cobertura en Los Rios, Bolibar,
Carchi, Tungurahua, El Oro, Manabí, Sucumbios, Napo, Pastaza y Morona Santiago.
3Alfonso Valarezo, miembro del Programa Fruticultura del INIAP Portoviejo
48
Según los datos del Proyecto de sistema de información Comercial Agropecuaria (SICA)
del Ministerio de Agricultura podemos ver que en el Ecuador existe una superficie
plantada de 12.873 hectáreas, de las cuales se cosecha 11.312 hectáreas, de lo que se
obtiene una producción de 10.731 toneladas de lo que se vende 9.887 toneladas.4
Cuadro N°.14 Superficie, producción y ventas, según cultivos permanentes
CULTIVOS PERMANENTES
SUPERFICIE PLANTADA (Hectáreas)
EN EDAD PRODUCTIVA
(Hectáreas)
SUPERFICIE COSECHADA
(Hectáreas)
PRODUCCION (Tm)
VENTAS (Tm)
Limón Solo 4.405 3.453 3.113 6.584 5.999
Asociado 4.587 3.971 3.574 2.642 2.388
Mandarina Solo 2.077 1.787 1.605 6.668 6.371
Asociado 12.873 12.431 11.312 10.731 9.887
Maracuyá Solo 28.747 27.995 27.548 257.973 255.160
Asociado 2.892 2.404 2.234 9.235 9.011
Mora Solo 4.046 3.779 3.636 10.490 10.283
Asociado 1.201 1.115 848 1.287 1.211
Naranja Solo 3.737 3.089 2.875 19.329 18.723
Asociado 40.759 39.351 36.978 130.051 127.471Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO
Elaborado por:INEC-MAG-SICA
Hay bastante fruta en las montañas, pero los caminos veraneros en su mayoría no están
habilitados. “La fruta que sale es solamente de la parte más cercana a la ciudad; la fruta
proviene de las parroquias Convento, Santa Rita, Eloy Alfaro, Ricaurte y Canuto, ha esto
hay que agregar que también la producción la llevan a otros cantones como El Carmen,
Flavio Alfaro y Quevedo, este último en Los Ríos.
En Santa Rita, es la zona donde se produce semanalmente más de un millón de cítricos,
pero se pierden por qué no se sacan a la venta.
La producción se sitúa en los siguientes porcentajes:
4 Último censo Agrario 2000
49
Cuadro No. 15 Producción de la mandarina
PORCENTAJE (%) FRUTA
66 Naranjas
17 Mandarinas
10 Limones
7 Toronjas Fuente: INIAP
Elaborado por: Alfonso Valarezo, miembro del Programa Fruticultura del INIAP Portoviejo
A nivel mundial los mayores productores son Brasil, EE.UU., España y México. Y los
mayores importadores, Alemania, Francia, Holanda, Rusia e Inglaterra.Actualmente los
cítricos son los frutos de mayor producción en el mundo.
Cuadro No. 16 Producción internacional de la mandarina
Principales países productores de cítricos Producción año 2002 (toneladas)
Brasil 20.251.412
Estados Unidos 14.874.140
China 10.460.000
México 6.874.517
España 5.734.200
India 4.870.000
Rep. Islámica de Irán 3.250.000
Italia 3.084.000
Argentina 2.706.000
Turquía 2.193.000
Pakistán 1.897.000
Japón 1.643.000
Sudáfrica 1.538.769
Grecia 1.281.000
Tailandia 1.079.500
Marruecos 983.700
Fuente: F.A.O.
50
Las exportaciones de mandarina se iniciaron en 1992. Luego de interrumpirse en 1993, a
partir de 1994 se mantuvieron hasta el 2000 con irregularidad en los volúmenes de
exportación. En 1995, el INEC señaló que se cultivaron 20.120 hectáreas de cítricos. De
éstas 12.470 fueron de naranjas, 4.260 de limón y 3.330 de mandarinas.
El mayor volumen exportado durante el periodo se registro en 1996, cuando se exportaron
sobre 5000 toneladas, marcando un incremento considerable frente a los montos
incipientes anteriores.
En 1999 se presenta un crecimiento importante en las exportaciones, luego de dos años de
disminución en los volúmenes de ventas internacionales, que vuelven a caer en un 55%
hasta octubre del 2000, en comparación al año anterior. Durante el periodo de análisis, a
excepción de 1994 y 1995, Colombia ha captado prácticamente el total de las
exportaciones de la mandarina ecuatoriana.
Las exportaciones de la mandarina presentan un claro patrón de estacionalidad, con picos
de ventas en los meses de agosto y septiembre de todos los años.
La citricultura tiene un gran futuro, el Iniap organizó hace seis años los grupos de
Transferencia de Tecnología (GTT). Uno de sus objetivos es proporcionar tecnología a los
productores que se agrupan bajo un cierto cultivo. Teniendo una red de GTT en Carchi,
Imbabura, Tungurahua y Manabí con 30 grupos y 527 productores frutícolas que tienen
1.081 hectáreas.
En la zona subtropical de Bolívar los productores y técnicos de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Estatal de Bolívar introdujeron 16 variedades de cítricos
y asesoran a los productores con la finalidad de industrializar los productos.
51
Caluma, Echeandía, Chillanes, Chimbo, Guaranda, Las Naves y San Miguel están
considerados como una de las áreas citrícolas más importantes del Ecuador. Allí hay más
de 10.000 hectáreas dedicadas al cultivo de la naranja, mandarina, lima, limón y toronja.
Su temperatura de 22,5 grados y su altura de 250 metros, con precipitaciones de 800 a
1.000 milímetros al año, hacen del lugar un excelente sitio citrícola. "Aquí se producen
más de 80.000 toneladas de naranja al año. Pero, esa producción no satisface la demanda
nacional"5. Teniendo cada árbol rinde entre 500 y 600 frutos.
En Tungurahua, 204 mil hectáreas (ha) de tierra se destinan a la agricultura, y en la
actualidad la cosecha de pera, claudia, manzana, durazno mandarina y uvilla, por lo que la
cosecha para algunos fue excelente; aunque pese a ello no cubren totalmente la demanda.
De hecho, la caída de ceniza expulsada por el volcán Tungurahua en la época de floración
contribuyó a una mejor producción de las frutas tradicionales de Ambato y otros cantones,
como Tungurahua es uno de los territorios de alta producción agropecuaria.
De acuerdo al INEC, el 34% de la población es decir, 171 mil personas se dedican a la
agricultura; sin embargo, la producción frutal disminuyó en la última década por la
importación de frutas, el crecimiento urbano, otros usos de las tierras, la emigración, los
precios bajos en los mercados y la inversión costosa en el agro.
Lo que ocurre en Cevallos es un fenómeno recurrente en los ocho cantones restantes de
Tungurahua. Pese a ello, la provincia ocupa el primer lugar en el país en producción de
babacos, claudias, peras, tomates de árbol, duraznos y a partir de 2005 también con la mora
de castilla, la frutilla, la fresa y la uvilla.
5Geovanny Ramos, técnico del MAG y de la Universidad.
52
Sin embargo, también la competencia es dura para los agricultores debido al ingreso de
fruta importada.
"Son frutas de mayor uniformidad en color, textura y tamaño, pero el sabor no es igual, lo
que nos hace competitivos por lo que la tendencia sigue siendo consumir nuestra fruta, que
incluso es más barata"6
En promedio, cada año se cosechan 624 toneladas métricas (ton−/m) de babaco; 3 000
ton/m de mandarina; 4 380 ton/m de manzanas; 8 195 ton/m de pera; y 14 795 ton/m de
tomate de árbol. Aunque en 2011 se dio un crecimiento de un 10% en fruta cosechada
debido a que las condiciones climáticas favorecieron a que las flores de los árboles frutales
se desarrollaran.
La actividad del volcán Tungurahua siempre es una preocupación para los agricultores
cuando las plantas florecen, pero la ceniza volcánica se ha convertido en su aliada cuando
cae en el suelo ya que lo nutre; es por ello que le atribuyen al polvo volcánico los
beneficios en las tierras de Pelileo, Baños, Ambato, Patate y Quero.
Pero aunque la oferta es favorable en el presente año, los precios de las frutas en el
mercado no los son.
6Opinión de Manuel Nuñez, productor de mandarinas en Patate, Tungurahua.
53
Cuadro No. 17 Superficie sembrada por edad y variedad de la plantación y practicas de cultivo, según cultivos permanentes
CULTIVOS PERMANENTES
EDAD DE LA PLANTACION Superficie con Planta o
Semilla cultivada
RIEGO APLICACION DE FERTILIZANTE
APLICACION DE FITOSANITARIO
MENOS DE 10 AÑOS
DE 10 A MENOS
DE 20 AÑOS
DE 20 AÑOS Y MAS Común Mejorada
TOTAL NACIONAL
Solo 460.827 245.622 367.625 746.522 327.552 304.888 489.323 500.194
Asociado
196.654 146.505 339.256 643.628 38.786 46.172 72.318 75.416
Limón Solo
3.734 499 172 1.299 3.105 2.923 3.035 2.985Asociado
2.655 905 1.027 3.852 734 1.248 991 892
Mandarina Solo
675 738 664 1.714 363 503 711 675Asociado
2.797 3.372 6.704 12.332 541 1.052 975 1.271
Naranja Solo
1.519 1.021 1.196 2.926 811 590 1.289 1.360Asociado
5.168 6.235 29.356 38.877 1.882 1.476 3.465 3.496Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO
Elaborado por:INEC-MAG-SICA
54
Cuadro N°. 18 Número de upas por tamaños y superficie plantada, según cultivos permanentes (solos)
Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO
Elaborado por:INEC-MAG-SICA
CULTIVOS PERMANENTES
SOLOS Total
nacional
TAMAÑOS DE UPA
Menos de 1
Hectárea
De 1 hasta menos de 2 Has.
De 2 hasta
menos de 3 Has.
De 3 hasta
menos de 5 Has.
De 5 hasta menos de 10 Has.
De 10 hasta menos de 20 Has.
De 20 hasta menos de 50 Has.
De 50 hasta menos de 100 Has.
De 100 hasta menos de 200 Has.
De 200 hectáreas
y más TOTAL NACIONAL
Hectáreas 1.074.07
4 6.704 14.687 19.940 39.030 93.686 123.426 238.125 170.067 114.908 253.501Limón UPAs 3.257 635 237 314 368 488 407 423 173 111 100
Hectáreas 4.405 49 75 155 224 292 390 786 546 597 1.289
Mandarina
UPAs 1.992 310 195 102 230 263 175 359 170 136 52
Hectáreas 2.077 51 88 44 109 220 190 537 239 483 116
Naranja UPAs 2.183 82 69 111 237 382 527 471 153 102 50Hectáreas 3.737 25 28 63 220 407 876 1.191 445 193 289
55
Cuadro No. 19 Superficies pérdida por causas de pérdida, según cultivos permanentes
ULTIVOS PERMANENTES TOTAL Superficie Perdida (Hectáreas)
Sequía Helada Plagas Enfermedades Inundación Precio bajo Otra
TOTAL Solo 33.246 2.148 1.284 4.618 5.170 1.506 1.773 16.748
Asociado 47.981 2.621 3.711 10.464 10.480 1.183 1.783 17.738
Limón Solo 340 82 * 84 * * * 111
Asociado 403 * * 50 * 56 * 257
Mandarina Solo 182 * . * 59 * * 98
Asociado 1.119 57 * * 250 * * 776
Naranja Solo 214 * . 115 * * * 80
Asociado 2.373 179 104 609 305 58 * 1.107
Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO
Elaborado por:INEC-MAG-SICA
56
Cuadro N°. 20 Número de upas por tamaños y superficie plantada, según cultivos permanentes (asociados)
CULTIVOS PERMANENTES
ASOCIADOS TOTAL
TAMAÑOS DE UPA
Menos de 1 Hectárea
De 1 hasta
menos de 2 Has.
De 2 hasta
menos de 3 Has.
De 3 hasta
menos de 5 Has.
De 5 hasta
menos de 10 Has.
De 10 hasta
menos de 20 Has.
De 20 hasta
menos de 50 Has.
De 50 hasta menos de 100 Has.
De 100 hasta menos de 200 Has.
De 200 hectáreas y
más
TOTA Hectáreas 682.414 8.578 14.489 21.540 41.031 99.784 140.612 190.432 88.907 37.278 39.764
Limón UPAS 4.296 822 805 348 380 579 513 441 265 86 56
Hectáreas 4.587 142 239 246 240 629 1.003 949 702 188 250
Mandarina UPAS 4.282 543 662 346 404 626 540 571 396 127 67
Hectáreas 12.873 126 366 459 630 1.387 2.142 2.957 2.608 1.097 1.099
Naranja UPAS 9.644 945 1.068 749 1.116 1.785 1.640 1.538 529 192 82
Hectáreas 40.759 283 633 1.157 2.397 5.999 9.844 12.336 4.291 2.254 1.564 Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO
Elaborado por:INEC-MAG-SICA
57
3.2 Comercialización
La clasificación admite cuatro categorías:
• Categoría Extra: sin defectos.
• Categoría I: ligeros defectos de forma, coloración inherente a la formación del fruto
o cicatrices de origen mecánico.
• Categoría II: defectos de forma, coloración, corteza rugosa y alteraciones en la
epidermis cicatrizadas.
• Categoría III: mayores defectos, ausencia de cáliz, pero con características mínimas
típicas de la variedad.
Los frutos exportados exigen tratamiento cuarentenario y normalmente corresponden a las
categorías Extra o Primera.
Los calibres recomendados son: 1, 2, 3 (54-78 mm). Los frutos deben ser firmes para poder
soportar el ablandamiento posterior.
El pre enfriamiento puede realizarse en cámaras, una vez que el fruto alcance 0-1ºC en
menos de 48 horas. Este tiempo puede reducirse empleando túneles de aire forzado sin que
por ello se produzcan pérdidas de calidad del fruto.
La comercialización es abundante, gracias a la gran producción que se obtiene en la época
de cosecha de la mandarina.
58
3.3 Mercado local
En el mercado local se tiene la fruta en el mayor tiempo del año porque llegan de la costa
y Sierra.
3.4 Precios locales
En los meses de agosto, septiembre y octubre donde la producción aumenta, los precios
aumentan pero si la fruta se exporta al país de Colombia.
Además el precio varía de acuerdo con la calidad y el número de cosecha que se encuentre.
Para el 2008 el ciento de naranja y mandarina estuvo entre 80 centavos hasta 6 dólares y
muchos agricultores prefirieron dejarlas perder, porque no representaba ganancias.
Para el 2009 el ciento de mandarinas estaba entre 6 y 7 dólares, pero esto depende de la
calidad, el color y brillo.
Para el 2010 el ciento de mandarinas bajó de precio encontrándose entre 5 y 6 dólares, en
el mercado debido a la gran demanda de la fruta.
Para el 2011 el ciento de mandarinas estaba entre 6 y 7 dólares.
Para el 2012 el ciento de mandarinas se encontró en 4 y 6 dólares, debido a la gran
producción de frutos a nivel nacional y la entrada de frutas de Perú.
Las mandarinas que se distribuyen a los supermercados, son seleccionadas y mejor
pagadas por la calidad del producto adquiriendo semanalmente un mínimo 100 mil frutas.
59
CAPÍTULO IV
4. INVESTIGACIÓN DE CAMPO
4.1 Objetivo de la encuesta
Identificar cual es el grado de conocimiento de la aplicación gastronómica de la mandarina
en un grupo de personas de la ciudad de Quito en un 60% y en un 40 % a personas con
formación gastronómica.
4.2 Objeto de la investigación
El objeto de la investigación es la población en general de la ciudad de Quito según la base
de datos del INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), y personas con formación
gastronómica según la base del CENESCYT (Secretaria Nacional de Educación Superior,
Ciencia Tecnología e Innovación). El motivo es que dicha muestra tienen un mayor
conocimiento del tema, lo cual permitirá obtener mejores resultados y a su vez sacar
mejores conclusiones.
60
4.3 Diseño de las encuestas
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Encuesta dirigida a la población de la ciudad de Quito y personas con formación gastronómica.
Por favor, dedique unos momentos a completar esta encuesta. Sus respuestas serán tratadas de forma confidencial y no serán utilizadas para ningún propósito distinto a la investigación llevada a cabo para la elaboración de la tesis de grado.
_________________________________________________________________________
DATOS GENERALES Fecha: _____/_____/_____ Edad: ______años. Sexo Masculino____ Femenino____ ______________________________________________________________________________________ INFORMACIÓN ESPECÍFICA 1.‐ ¿Conoce usted las características de la fruta mandarina? SI _____ NO _____ (sin su respuesta es NO pase a la pregunta 6) Si su respuesta es SI, señale cuales: Sabor cítrico ____ Alto contenido de agua ____ Alto contenido de vitamina C ____ Bajo contenido de calorías ____ 2.‐ ¿Cuáles son las razones por las que usted consume la fruta mandarina? Sabor ____ Valor nutritivo ____ Aroma ____ Precios bajos ____ Beneficios médicos ____ Otros ____ Especifique:……………………………… 3.‐ ¿Con que frecuencia consume la fruta mandarina? Semanal ____ Quincenal ____ Mensual ____ Otro ____ Especifique:……………………………… 4.‐ ¿De la siguiente lista señale el lugar donde usted adquiere la fruta mandarina? Mercados ____ Tiendas de abarrotes ____ Supermercados ____ Otros ____ Especifique:………………………………
61
5.‐ ¿En la siguiente lista señale en que tipo de preparaciones conoce que se utiliza la fruta mandarina?
Entradas ____ Platos fuertes ____ Ensaladas ____ Postres ____ Jugos ____ Otros ____ Especifique:……………………………… 6.‐ ¿Sabe usted si existe algún lugar que le ofrezca comida elaborada con la fruta mandarina? SI _____ NO _____ 7.‐ En la escala de 1 a 4 califique de acuerdo al nivel de preferencia (1 “baja” a 4 “alta”) del tipo de preparación que le gustaría consumir en base de la fruta mandarina. Pulpa ____ Platos fuertes ____ Postres ____ Ensaladas ____ Cocteles ____ 8.‐ ¿ha recibido usted información acerca de los beneficios del consumo de la fruta mandarina? SI _____ NO _____ 9.‐ ¿Una vez que usted haya recibido información acerca de la fruta mandarina estaría dispuesto a incluirla en sus preparaciones? SI _____ NO _____ 10.‐ ¿Le gustaría tener acceso a un recetario a base de la fruta mandarina? SI _____ NO _____ Si su respuesta es SI, señale el medio: Mail ____ Trípticos ____ Flayers ____ Periódico universitario ____ Otro ____ Especifique:……………………………… 11.‐ De la lista siguiente señale los aspectos que le interesaría que se le incluyan en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina Información general de la fruta mandarina ____ Modo de preparación ____ Contenido calórico ____ Costos de la receta ____ Fotos ____ Recomendaciones ____ Numero de porciones ____ Otros ____ Especifique:………………………………
La encuesta ha concluido, gracias por su colaboración.
62
4.4 Universo y tamaño de la muestra
De acuerdo con los datos presentados por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
(INEC) del último censo de Población y Vivienda realizado en el país (2010) Quito, la
capital de la provincia de Pichincha tiene 2.239.199 habitantes de los cuales solo 1.723.515
son Población Económicamente Activa (PEA) siendo esta cifra nuestro universo la muestra
fue un total de 000 personas comprendidas entre los 20 a 64 años; se realizó una encuesta
para determinar el grado determinar el grado de conocimiento acerca de la mandarina sus
aplicaciones y bondades.
Cálculo del tamaño de la muestra.
El cálculo del tamaño de la muestra se realizó mediante la siguiente fórmula:
Siendo:
n= tamaño de la muestra (número de encuestas realizadas).
N= Población o universo del segmento de mercado (número total de posibles encuestados)
E = error de la muestra (7%). El error muestral es la diferencia que puede haber entre el
resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que obtendríamos
al preguntar al total de ella.
Generalmente es de 4% al 6%, con un máximo de 10%
Z= coeficiente de corrección, en este trabajo se ha tomado el (2%) equivalente al 95,5% de
nivel de confianza, es decir que la probabilidad de equivocación que tuvimos es de 4,5%.
q= probabilidad de error (50%). Es la proporción de individuos que no poseen en la
población la característica de estudio.
63
p = probabilidad de éxito (50%). Es la proporción de individuos que poseen en la
población la característica de estudio.
0,02 0,5 0,5 1 723.5150,07 1 723.515 1 0,02 0,5 0,5
1 723.515 0,0049 1 723.514 0.0004 X 0,5 X 0,5
1 723.5158446,22
204,06
204 .
Grupo de personas de la ciudad de Quito en un 60%
0,02 0,5 0,5 10341520,07 1034152 1 0,02 0,5 0,5
10341520,0049 1034152 0.0004 X 0,5 X 0,5
10341528446,22
, 40
64
Personas con formación gastronómica en un 40 %
0,02 0,5 0,5 6894060,07 689406 1 0,02 0,5 0,5
689406
0,0049 689406 0.0004 X 0,5 X 0,5
6894068446,22
, 62
4.5 Tabulación y análisis de los datos
4.5.1 Resultado de la encuesta aplicada a la ciudadanía
4.5.1.1. Edad de los encuestados
La edad de los encuestados va desde los 18 a los 65 años de edad como se desglosa en el
siguiente cuadro.
Cuadro Nº 21. Segmentación de la muestra (encuestados) por edades.
EDAD Nº. PORCENTAJE De 18 a 21 años 25 20 % De 22 a 25 años 32 26 % De 26 a 29 años 12 10 % De 30 a 33 años 7 6 % De 34 a 37 años 5 4 % De 38 a 41 años 3 2 % De 42 a 45 años 7 6 % De 46 a 49 años 8 7 % De 50 a 53 años 5 4 % De 54 a 57 años 7 6 % De 58 a 61 años 6 5 % De 62 a 65 años 5 4 % TOTAL 122 100 %
Fuente: Encuesta aplicada
Anál
Com
a 25
rango
Grá
lisis
mo se observ
lo cual ind
os se tiene p
2%
6%
7%
áfico 1: Seg
va en la tabl
dica que la p
porcentajes
6%
4%
4%6%
gmentación
la tenemos u
población jo
casi parejo
10%%
5% 4%
de la muest
un porcentaj
oven es la d
s en los enc
20%
EDADES
tra (encuest
aje mayor en
de mayor in
cuestados.
26%
S
tados) por e
n los rangos
ncidencia, y
De 18 a 21 De 22 a 25 De 26 a 29 De 30 a 33 De 34 a 37 De 38 a 41 De 42 a 45 De 46 a 49 De 50 a 53 De 54 a 57 De 58 a 61 De 62 a 65
edades.
s de 18 a 21
ya que en lo
añosañosañosañosañosañosañosañosañosañosañosaños
65
1 y de 22
os demás
4.5.1
El gé
Anál
Segú
perte
famil
1.2 Género
énero de los
lisis
ún el cuadr
enecen al gé
lias ecuator
s encuestado
SMFT
o y grafico
énero femen
rianas.
os lo repres
Cuadro Nº
Sexo Masculino Femenino TOTAL
Fu
Gráfico 2: G
o, se puede
nino las cua
51%
entamos en
22. Género
GÉNERON°. 60 62
122
uente: Encuesta a
Género de l
e identificar
ales se incli
49%
GÉNERO
n el siguiente
o de la mues
O Porcen
49%51%
100%
aplicada
la muestra.
r que la ma
inan más a l
O
MASCUL
FEMENI
e cuadro.
stra.
ntaje% % %
ayor parte
la cocina en
LINO
NO
de los encu
n los hogare
66
uestados
es de las
4.5.1
¿Con
SI ___
Anál
La m
mand
el rec
1.3 Primera
noce usted l
___ N
Cuadro
Gráf
lisis
mayor parte
darina y un
cetario a ba
a pregunta
las caracterí
NO _____ (sin
o Nº. 23 Co
CONOSi No Total
fico 3. Cono
de los encu
mínimo po
ase de la frut
ísticas de la
n su respuest
onocimiento
OCIMIENTO
Fu
ocimiento d
uestados con
rcentaje no
ta mandarin
28%
CONOCARA
FRU
fruta mand
ta es NO pas
o de las cara
PREGUNTAO N°.
84 38
122uente: Encuesta a
e las caracte
nocen acerca
las conocen
na.
72
OCIMIENTOACTERISTIC
UTA MANDA
darina?
se a la pregu
acterísticas d
A 1 PORC
1aplicada
erísticas de
a de las cara
n, lo que es
2%
O DE LAS CAS DE LA
ARINASN
nta 6)
de la fruta m
CENTAJE 72% 28%
100%
la fruta ma
acterísticas
positivo pa
SIN…
mandarina.
andarina.
de la fruta
ara la acepta
67
ación de
Si su SaboAlto cAlto cBajo
Anál
Los r
muy
porce
que c
respuesta esr cítrico contenido decontenido decontenido d
Cuadro
Gráf
lisis:
resultados d
poco cono
entaje al sab
conocen del
C
s SI, señale c
e agua e vitamina C e calorías
o Nº. 24 Co
ASPECT
Sabor cítrAlto cont
Alto contBajo contValor faltTOTAL
fico 4: Cono
demuestran
ocimiento ac
bor cítrico y
l alto conten
58%
Conocimie
uales:
onocimiento
TO
rico tenido de agua
tenido de vitamtenido de calotante
Fu
ocimiento e
n que los en
cerca de su
y alto conte
nido en agu
16%
ento específ
________________
o específico
PREGUNTA
a
mina C orías
uente: Encuesta a
específico de
ncuestados q
us caracterís
enido de vit
ua y el bajo c
9%
15%
2%
fico de las c
de las cara
A 1
N°. PO
76 43
74 12
283 488
aplicada
e las caracte
que conocen
sticas princ
tamina C y
contenido d
característi
S
A
A
B
V
cterísticas d
RCENTAJE
16% 9%
15% 2%
58% 100%
erísticas de
n de la frut
cipales dand
menor porc
de calorías d
icas de la fr
Sabor cítrico
Alto contenido
Alto contenido
Bajo contenid
VALOR FAL
de la fruta.
la fruta.
ta mandarin
do a este un
centaje las p
de la fruta.
ruta
o de agua
o de vitamina
do de calorías
TANTE
68
na tienen
n mayor
personas
C
4.5.1
¿Cuá
SaboValoAromPreciBeneOtro
Anál
Acer
las p
médi
merc
1.4 Segunda
áles son las
or or nutritivo ma ios bajos eficios médis
lisis
rca de las ra
personas enc
icos, a poc
cado.
a pregunta
razones por
icos
Cuadro Nº
SaboValoAromPrecBeneOtroTOT
Gráfico 5
azones para
cuestadas es
cas persona
17%
5%13%
Razo
r las que ust
. 25 Razone
RANZÓNor or nutritivo ma cios bajos eficios médico
os TAL
Fu
5: Razones
escoger la m
scogen la fr
as les impo
25%
% 2%
ones de con
ted consum
________________________
es de consum
PREGUNTAN N°
74493410
os 254
19
uente: Encuesta a
de consumo
mandarina c
fruta por su
rta su cost
38%
nsumo de la
me la fruta m
Especifiqu
mo de la fru
A 2 °. PORCE4 389 254 170 5%5 13
2%6 100
aplicada
o de la fruta
como consu
sabor, su v
to a pesar
a fruta man
Sa
Va
Ar
Pr
Be
Ot
mandarina?
ue:…………
uta mandari
ENTAJE8% 5% 7% %
3% % 0%
a mandarina
umo es claro
valor nutritiv
de que est
ndarina
abor
alor nutritivo
roma
recios bajos
eneficios méd
tros
………
ina.
a.
o que la ma
vo y sus be
te no es alt
dicos
69
ayoría de
eneficios
to en el
4.5.1 3.- ¿CSemaQuinMensOtro
Anál
En cu
las fa
el me
1.5 Tercera
Con que frecanal cenal sual
C
lisis
uanto al con
amilias cons
ercado.
a pregunta
uencia consu
Cuadro Nº 2
CSQMOT
Gráfico 6:
nsumo de la
sumen muy
ume la fruta __ __ __ __
26. Frecuen
CONSUMOemanal
Quincenal Mensual Otro TOTAL
Fu
: Frecuencia
a fruta en lo
y seguido la
27%
26%
2%
mandarina?___ ___ ___ ___ Especifi
cia de consu
PREGUNTAN°. 39 23 23 2
87 uente: Encuesta a
a de consum
os encuestad
fruta mand
45%
%
CONSUM
ique:…………
umo de la fr
A 3 PORCENT
45 %27 %26 %2 %
100 %aplicada
mo de la fru
dos se puede
darina en cu
MO
S
Q
M
O
………
fruta mandar
TAJE
%
ta mandarin
e evidenciar
anto la encu
Semanal
Quincenal
Mensual
Otro
rina.
na.
r claramente
uentre a la v
70
e que
venta en
4.5.1 4.- ¿D MercTiendSuperOtros
Anál
Con
encu
pues
las p
1.6 Cuarta p
De la siguiencados das de abarrormercados s
lisis
respecto al
uestadas en
son person
ersonas lo r
pregunta
nte lista señal
otes
Cuad
LUGAMercaTiendaSupermOtros TOTA
Grá
l porcentaje
su mayoría
nas que hac
realizan en o
29
le el lugar do __ __ __ __
dro Nº 27. L
AR DE ADQUIados as de abarrotemercados
AL Fu
áfico 7. Lug
e del lugar d
es realizad
en el merca
otros establ
26%
9%
3%
LUGAR
onde usted ad___ ___ ___ ___ Especifi
Lugar de adqPREGUNTA
ISICIÓN
es
uente: Encuesta a
gar de adqui
de adquisici
da en merca
ado para tod
lecimientos
42%
R DE ADQ
dquiere la fru
ique:…………
quisición deA 4 N°. PORC44 27 30 3
104 1aplicada
sición de la
ión de la fr
dos, superm
da la seman
o vías públ
QUISICIÓN
Merc
Tiend
Super
Otros
uta mandarin
……………
e la fruta.
CENTAJE 42% 26% 29% 3%
100 %
a fruta.
ruta mandar
mercados, ti
na en el hog
licas a vend
N
cados
das de abarrot
rmercados
s
na?
…………
rina de las p
iendas de ab
gar, la difer
dedores amb
tes
71
personas
barrotes;
encia de
bulantes.
4.5.1 5.- ¿EmandEntraPlatoEnsalPostrJugosOtros
C
Anál
Acer
prepa
entra
la fru
1.7 Quinta p
En la siguiendarina? adas s fuertes ladas res s s
uadro Nº 28
Gráfico 8:
lisis
rca de los t
arada en po
adas y plato
uta mandari
pregunta
nte lista señal
8. Tipo de p
PREPEntraPlatosEnsalPostreJugosOtrosTOTA
Tipo de pre
tipos de pre
ostres y jug
s fuertes; lo
ina.
Tip
le en qué tipo
__ __ __ __ __ __
preparacione
PARACIÓNadas s fuertes ladas es s s AL
Fu
eparaciones
eparación q
gos, muy po
o que es pos
35%
1%
po de prepautiliza d
o de preparac
___ ___ ___ ___ ___ ___ Especifi
es que cono
PREGUNTAN°.19 9
25 69 66 1
189uente: Encuesta a
que conoce
que las pers
ocas de esta
sitivo para l
10%5%
13%
36%
%
araciones qde la fruta m
ciones conoc
ique:…………
oce que se u
A 5 PORC
15
1331
10aplicada
e que se util
sonas encue
as conoce q
la aceptació
%
%
que conoce mandarina
ce que se util
……………
utiliza de la
ENTAJE0 %
5 % 3 % 6 % 5 %
1 % 00 %
liza de la fru
estadas con
que se la pr
ón de nueva
que se a.
Entradas
Platos fuertes
Ensaladas
Postres
Jugos
Otros
liza la fruta
…………
fruta manda
uta mandari
noce que la
epara en en
s preparacio
s
72
arina.
ina.
fruta es
nsaladas,
ones con
4.5.1 6.- ¿SSI __
Cua
G
Anál
Conf
cono
mand
1.8 Sexta pr
Sabe usted si____
adro Nº 29.
Gráfico 9. Co
lisis
forme a la
ocen lugares
darina.
regunta
i existe algún
Conocimien
LUGSI NO TOT
onocimiento
tabulación
s donde se o
n lugar que leNO _____
nto de lugar
GAR
TAL
Fu
o de lugares
de esta pre
ofrezcan pre
77%
Conocimieofrezca pr
fr
e ofrezca com_
res donde semandarin
PREGUNTA
N°. 28 94
122
uente: Encuesta a
s donde se omandarin
egunta se p
eparaciones
23
%
ento de lugreparacioneruta manda
mida elabora
e ofrezca prna.
A 6
PORCE23 77
100
aplicada
ofrezca prepna.
puede visua
s donde el in
3%
gares dondees a base dearina.
ada con la fru
reparacione
ENTAJE % %
0 %
paraciones a
lizar que m
ngrediente
e se e la
SI
NO
uta mandarin
es a base de
a base de la
muy pocas p
principal es
73
na?
la fruta
fruta
personas
s la fruta
4.5.1
7.- Ende prPulpaPlatoPostrEnsalCocte
Anál
La m
que
cocte
1.9 Séptima
n la escala dereparación qua s fuertes
res ladas eles
Cu
INFOPulpa
Platos
Postre
Ensala
Coctel
TOTA
lisis
mayoría de p
piensan qu
eles, esto de
a pregunta
e 1 a 4 califiue le gustaría
uadro Nº 30
RMACIÓN
s fuertes
es
adas
les
AL
Grafico 10
personas en
ue la fruta
epende de c
15%
que de acuera consumir en
__ __ __ __ __
0. Nivel de p
PREG
Fu
Nivel de pr
ncuestadas p
seria de m
ada gusto d
30%
10%
Nivel de pp
rdo al nivel dn base de la ___ ___ ___ ___ ___
preferencia
GUNTA 7
N° 20
25
30
15
10
100
uente: Encuesta a
referencia en
prefieren la
ejor sabor
de las person
20%
25%
preferencia epreparacione
de preferencifruta mandar
en el tipo d
aplicada
n el tipo de
preparación
en dulces
nas.
en el tipo de es.
P
P
Po
En
C
ia (1 “baja” arina.
de preparaci
PORCENT20%
25%
30%
15%
10%
100
preparacion
n con mand
y en un m
ulpa
latos fuertes
ostres
nsaladas
octeles
a 4 “alta”) d
iones.
TAJE
0%
nes.
darina en po
menor porce
74
del tipo
ostres ya
entaje en
4.5.1
8.- ¿hSI __
Cua
Gr
Anál
Por m
de lo
consu
salud
confí
1.10 Octava
ha recibido u____
adro Nº 31. R
ráfico 11. R
lisis
medio de lo
os beneficio
umen el fru
d de cada u
fían en su co
a pregunta
usted informa
Recepción d
INFOR
SI
NO
TOTALFuent
Recepción de
os resultado
os del cons
uto descono
uno, así mis
onsumo.
Rlo
ación acerca NO _____
de informac
RMACIÓN
L te: Encuesta aplic
e informaci
s de la encu
sumo de la
ociendo algu
smo un me
66%
Recepción os beneficio
de los benef_
ción acerca mandarin
PREGUNTA
N°.
41
81
122 cada
ón acerca dmandarin
uesta en cua
a fruta man
unos benefi
enor porcen
3
de informaos del consu
mandarin
ficios del con
de los benena.
A 8
POR
de los benefina.
anto a la re
ndarina pod
ficios muy i
ntaje conoce
4%
ación acercumo de la fna.
nsumo de la f
eficios del c
RCENTAJE
34 %
66 %
100 %
icios del con
cepción de
demos nota
importantes
e acerca de
a de fruta
SI
NO
fruta mandar
consumo de
nsumo de la
informació
ar que las p
s de la fruta
e estos bene
75
rina?
la fruta
a fruta
ón acerca
personas
a para la
eficios y
4.5.1 9.- ¿U
inclui
SI __
Anál
Los r
estar
mani
1.11 Novena
Una vez que
irla en sus pr
____
Cuadro N
Gráfico
lisis
resultados e
rían dispues
ifiesta una g
a pregunta
usted haya r
reparaciones
Nº 32. Acep
ACE
SI NO TOT
o 12. Acepta
encontrados
stas a utili
gran acogid
A
a
recibido infor
s?
NO _____
ptación de la
EPTACION
TAL
Fu
ación de la f
s nos demue
izar la frut
a de la fruta
Aceptación las pre
rmación acer
_
a fruta mand
PREGUNTA
N°.
119 3
122
uente: Encuesta a
fruta manda
estran que la
ta mandarin
a.
98%
2%
de la frutaeparacione
rca de la frut
darina en la
A 9
PORCE
982
100
aplicada
arina en las
a mayor par
na en sus
a mandarines diarias.
ta mandarina
as preparaci
ENTAJE
8% 2% 0 %
preparacion
rte de las pe
preparacion
na en
SI
NO
a estaría disp
ones diarias
nes diarias.
ersonas enc
nes diarias,
76
uesto a
s.
uestadas
, lo que
4.5.1 10.- ¿SI __
Anál
Con
en el
1.12 Décima
¿Le gustaría ____
Cua
G
lisis
relación a l
l hogar, la a
a pregunta
tener acceso
adro Nº 33.
ACEPSI NO TOTA
Gráfico 13. A
la aceptació
aceptación d
a
o a un recetarNO _____
. Acceso a u
PTACIÓN
AL
Fu
Acceso a un
ón de la frut
del recetario
Acceso a ufr
rio a base de _
un recetarioPREGUNTA
N°. 112 10
122
uente: Encuesta a
n recetario a
a mandarin
o es muy sat
92%
8%
un recetariruta manda
la fruta man
o a base de lA 10
PORC9
10
aplicada
a base de la
a en las pre
tisfactoria e
%
io a base dearina.
ndarina?
la fruta man
CENTAJE 92% 8% 00 %
fruta manda
eparaciones
n la mayorí
e la
SI
NO
ndarina.
arina.
diarias de l
ía de la pob
77
la cocina
lación.
Si su
Mail TríptiFlayePerióOtro
Anál
Segú
prefi
medi
respuesta es
icos ers ódico univers
lisis
ún la interro
eren tener a
iante tríptico
s SI, señale e
sitario
Cua
MEDIOMail TrípticoFlayers PeriódicOtro TOTAL
Fuente: En
Gr
ogante se ev
acceso del r
os, la cual s
16%
el medio:
__ __ __ __ __
adro Nº 34.
O DE ACCES
os
co universitari
L ncuesta aplicada
ráfico 14. M
idencia que
recetario por
se tomara en
35%
9% 2%
Medi
___ ___ ___ ___ ___ Especifiq
Medio de a
PREGUNTASO N°
504521
io 122
13
Medio de ac
e la mayoría
r medio de m
n cuenta en
38%
%
o de acceso
que:……………
acceso al rec
A 10 °. POR0 5 1 2
0
ceso al rece
a nos podem
mail o la w
la difusión
al recetario
……………………
cetario.
RCENTAJE 38 % 35 % 16 % 9 % 2 %
100 %
etario.
mos dar cuen
eb, así com
del mismo.
.
Trípticos
Flayers
…
nta que las p
mo también
.
78
personas
79
4.5.1.13 Décima primera pregunta 11.‐ De la lista siguiente señale los aspectos que le interesaría que se le incluyan en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina Información general de la fruta mandarina ____ Modo de preparación ____ Contenido calórico ____ Costos de la receta ____ Fotos ____ Recomendaciones ____ Número de porciones ____ Otros ____ Especifique:………
Cuadro Nº 35. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina.
PREGUNTA 11ASPECTOS N°. PORCENTAJE Información general de la fruta mandarina 48 13 % Modo de preparación 98 26 % Contenido calórico 35 9 % Costos de la receta 36 9 % Fotos 65 17 % Recomendaciones 37 10 % Número de porciones 58 15 % Otros 2 1 % TOTAL 379 100 %
Fuente: Encuesta aplicada
Anál
La m
muy
signi
Gráfico 15.
lisis
mayor parte
importante
ificativo par
. Aspectos d
de las pers
e en cada un
ra ver en qu
17%
10%
1
Aspectos
de publicaci
onas desean
na de las re
ue puede fin
13%
99%
5%
1%
de publicabase de
ión en el dismandarin
n que se inc
ecetas, tamb
nalizar la pre
%
26%
9%
ción en el de la fruta m
seño de un rna.
cluyan el m
bién se dest
eparación.
%
diseño de umandarina.
InfM
C
C
F
R
N
O
recetario a b
modo de prep
tacan las fo
un recetario
nformación gfruta mandarinModo de prepa
Contenido caló
Costos de la re
Fotos
Recomendacio
Número de po
Otros
base de la fr
paración, lo
otografías lo
o a
eneral de la naaración
órico
eceta
ones
rciones
80
fruta
o cual es
o cual es
4.5.2
4.5.2
La ed
sigui
Anál
La p
afini
2 Resultad
2.1 Edad
dad de los e
iente tabla.
Cuadr
Grá
lisis
población en
dad por la c
do de la en
encuestados
ro Nº 36. S
De 2De 2De 2De 2
T
Fuent
áfico 16. Seg
ncuestada o
carrera de g
3
cuesta apli
s va desde l
Segmentació
EDAD
21 a 22 años 23 a 24 años 25 a 26 años 27 a 28 años TOTAL
te: Encuesta aplic
gmentación
oscila entre
astronomía
32%
16%
icada perso
los 21 a los
ón de la mu
Nº. DPERSO
1429261382
cada
n de la mues
21 y 28 añ
y conocimi
17%
35%
EDAD
onas con for
s 28 años d
estra (encue
DE NAS
POR
stra (encuest
ños ya que
ientos acent
D
De 2
De 2
De 2
De 2
rmación ga
e edad com
estados) po
RCENTAJE
17 % 35 % 32 % 16 %
100 %
tados) por
son los estu
tuados de lo
21 a 22 años
23 a 24 años
25 a 26 años
27 a 28 años
astronómic
mo se desglo
or edades.
edades.
udiantes qu
os mismos.
81
ca.
osa en la
ue tienen
4.5.2
El gé
Anál
Se pu
del g
2.2 Género
énero de los
lisis
uede ver qu
género masc
s encuestado
Mas
Fem
TOT
Fuent
ue la mayor
culino, con u
45%
os lo repres
Cuadro Nº
sculino
menino
TAL
te: Encuesta aplic
Gráfico 1
ría de los e
una pequeñ
%
entamos en
37. GéneroGÉNERO
45
37
82
cada
7. Género d
estudiantes y
ña diferencia
55%
GÉNERO
n la siguiente
o de la muesO
55
45
100
de la muestr
y egresados
a del género
O
MASCU
FEMEN
e tabla.
stra.
5%
5%
0%
ra.
s de gastron
o femenino.
ULINO
NINO
nomía son p
82
personas
4.5.2 1.- ¿CSI __
Anál
Com
la fru
2.3 Primera
Conoce usted____ N
Cuadro
Gráfi
lisis
mo se indica
uta mandari
a pregunta
d las caracterNO _____ (si
o Nº 38. Co
CSINT
ico 18. Con
en el cuadr
ina, lo cual e
C
rísticas de la in su respues
onocimiento
CONOCIMIEI
NO otal
Fu
ocimiento d
ro y grafico
es satisfacto
100%
CONOCIMIENTLA
fruta mandasta es NO pas
o de las cara
PREGUNTAENTO N°.
82 0
82
uente: Encuesta a
de las caract
, todos los e
orio para ob
0%
TO DE LAS CAFRUTA MAND
arina? se a la pregu
acterísticas d
A 1 PORCENT
100 %0 %
100 %
aplicada
terísticas de
encuestados
btener bueno
RACTERISTICADARINA
unta 6)
de la fruta m
TAJE%
%
e la fruta ma
s conocen la
os resultado
AS DE
SI
mandarina.
andarina.
as caracterí
os en la encu
83
sticas de
uesta.
Si su SaboAlto cAlto cBajo
Anál
Los
valor
carac
C y s
y el b
respuesta er cítrico contenido decontenido decontenido d
Cuadro
Gráfi
lisis
fundamento
r faltante se
cterísticas p
sabor cítrico
bajo conten
s SI, señale c
e agua e vitamina C e calorías
o Nº 39. Co
ASPECTOSabor cítriAlto conteAlto conteBajo conteVALOR FTOTAL
ico 19: Con
os de ésta
eguido dem
principales d
o, un menor
nido de calor
8%
32%
Conoci
cuales:
onocimiento
O co nido de aguanido de vitam
enido de caloríFALTANTE
Fu
nocimiento e
pregunta m
muestran que
dando a est
r porcentaje
rías de la fru
2
24%
%
imiento esp
________________
o específico
PREGUNTN
mina C ías
uente: Encuesta a
específico d
muestran qu
e los encues
te un mayor
e las persona
uta.
20%
16%
pecífico de la fruta
de las cara
TA 1 N°. PO
66 52 78 25 103 324
aplicada
de las caract
ue el mayor
stados tiene
r porcentaje
as que cono
las caractea.
Sab
Alto
Altovita
Bajocalo
VAL
cterísticas d
ORCENTAJE20 % 16% 24 % 8 %
32 % 100 %
terísticas de
r porcentaje
en conocim
e al alto con
ocen del alto
erísticas de
or cítrico
o contenido de
o contenido deamina C
o contenido dorías
LOR FALTA
de la fruta.
E
e la fruta.
e correspon
miento acerc
ntenido de v
o contenido
e agua
e
e
ANTE
84
nde a un
a de sus
vitamina
en agua
4.5.2 ¿CuáSaboValorAromPreciBeneOtros
Anál
Acer
de la
bene
el me
2.4 Segunda
les son las rar r nutritivo ma os bajos ficios médicos
lisis
rca de las ra
as personas
ficios médi
ercado.
a pregunta
azones por la
os
Cuadro Nº
Sabor Valor AromaPrecioBenefiOtros TOTA
Fuent
Gráfico 2
azones para
s encuestad
icos, a poca
14%
17%
5%
as que usted
40. Razone
RAZÓN
nutritivo a
os bajos ficios médicos
AL te: Encuesta aplic
20. Razones
escoger la m
as seleccio
as personas
25
6%
Tít
consume la ________________________
es de consumPREGUNTA
N75341123
cada
s de consum
mandarina c
nan la frut
les importa
33%
5%
tulo del gr
fruta manda
Especifique:
mo de la fruA 2
N°. PORC77 59 34 40 12 14 36 1
mo de la frut
como consu
ta por su sa
su costo a
ráfico
Sa
V
A
Pr
B
O
arina?
:………………
uta mandari
CENTAJE33% 25% 14% 17% 5% 6%
100%
ta mandarin
umo se obse
abor, su va
pesar de qu
abor
Valor nutritivo
Aroma
recios bajos
eneficios mé
Otros
ina.
na.
ervó que la
alor nutritiv
ue este no e
o
édicos
85
mayoría
vo y sus
s alto en
4.5.2 3.- ¿CSemaQuinMensOtro
Anál
En c
las p
la en
2.5 Tercera
Con que frecanal cenal sual
C
lisis
cuanto al co
personas con
ncuentre a la
a pregunta
uencia consu
Cuadro Nº 4
COSemQuMeOtrTO
Gráfico 21
onsumo de l
n formación
a venta en e
ume la fruta __ __ __ __
41. Frecuen
ONSUMO manal
uincenal ensual ro
OTAL Fuente: Encuesta
1. Frecuenci
la fruta en
n gastronóm
l mercado.
31%
22%2%
Frecuencia
mandarina?___ ___ ___ ___ Especifi
ncia de consPREGUNTA
N°. 37 25 18 2
82 a aplicada
ia de consum
los encuest
mica consum
45%
%
a de consummandarin
ique:…………
sumo de la fA 3
PORCEN45%31 %22 %2 %
100
mo de la fru
tados se pue
men seguido
mo de la frna.
………
fruta manda
NTAJE% % % % %
uta mandari
ede evidenc
o la fruta m
uta
Semanal
Quincenal
Mensual
Otro
arina.
na.
ciar clarame
mandarina en
86
ente que
n cuanto
4.5.2 4.- ¿D MercTiendSuperOtros
Anál
Con
encu
en s
prepa
2.6 Cuarta p
De la siguiencados das de abarrormercados s
lisis
respecto al
uestadas en
su mayoría
araciones d
pregunta
nte lista señal
otes
Cuad
LUGAMercaTiendaSupermOtros TOTA
Fuent
Grá
l porcentaje
su mayoría
a estudiant
e la carrera
34
le el lugar do __ __ __ __
dro Nº 42. L
AR dos as de abarrotesmercados
AL te: Encuesta aplic
áfico 22. Lu
e del lugar d
es realizad
tes que oc
académica.
27%
4%
0%
Lugar de
onde usted ad___ ___ ___ ___ Especifi
Lugar de adq
PREGUNTAN3
s 23
9cada
ugar de adqu
de adquisici
da en merca
cupan la f
.
39%
adquisició
dquiere la fru
ique:…………
quisición de
A 4 N°. PORC38 27 33 0
98 1
uisición de l
ión de la fr
dos, superm
fruta como
ón de la frut
Mer
Tien
Sup
Otro
uta mandarin
……………
e la fruta.
CENTAJE39% 27% 34% 0%
00 %
la fruta.
ruta mandar
mercados, ti
o consumo
ta.
rcados
ndas de abarro
permercados
os
na?
…………
rina de las p
iendas de ab
o personal
otes
87
personas
barrotes;
o para
4.5.2 5.- ¿EmandEntraPlatoEnsalPostrJugosOtros
Cu
G
Anál
La m
es pr
entra
prepa
2.7 Quinta p
En la siguiendarina? adas s fuertes ladas res s s
uadro Nº 4
Gráfico 23:
lisis
mayor parte
reparada en
adas y plat
araciones co
pregunta
nte lista señal
3. Tipo de p
PREPEntradPlatos EnsalaPostreJugos Otros TOTA
Tipo de pre
de persona
n postres y j
tos fuertes;
on la fruta m
Tip
le en qué tipo
__ __ __ __ __ __
preparacion
PARACIÓNdas
fuertes adas s
AL
eparaciones
as con form
jugos, muy
; lo que e
mandarina
28%
30%
0%
po de prepautiliza d
o de preparac
___ ___ ___ ___ ___ ___ Especifi
nes que cono
PREGUNTAN°. 42 19 40 69 72 0
242 Fuente: Encuesta
s que conoc
mación gastr
pocas de e
s positivo
17%
1
%
araciones qde la fruta m
ciones conoc
ique:…………
oce que se u
A 5 PORC
23
1a aplicada
ce que se uti
ronómica en
estas conoce
para despe
8%
17%
que conoce mandarina
ce que se util
……………
utiliza de la
CENTAJE17 % 8%
17 % 28 % 30 % 0% 00 %
iliza de la fr
ncuestadas
e su prepar
ejar y dar
que se a.
Entradas
Platos fue
Ensaladas
Postres
Jugos
Otros
liza la fruta
…………
fruta mand
ruta mandar
conoce que
ración en en
a conocer
rtes
s
88
darina.
rina.
e la fruta
nsaladas,
r nuevas
4.5.2 6.- ¿SSI __
Cua
Gr
Anál
Acor
cono
mand
2.8 Sexta pr
Sabe usted si____
adro Nº 44.
ráfico 24. C
lisis
rde a la ta
ocen lugares
darina.
regunta
i existe algún
Conocimien
SI NOTO
Fuent
Conocimient
abulación d
s donde se o
ofr
n lugar que leNO _____
nto de lugar
O OTAL
te: Encuesta aplic
to de lugare
e esta preg
ofrezcan pre
59%
Conocimierezca prepa
e ofrezca com_
res donde semandarin
PREGUNTA
34 48 82
cada
es donde se mandarin
gunta se pu
eparaciones
41%
ento de lugaraciones a
mandarin
mida elabora
e ofrezca prna.
A 6 41 59 100
ofrezca prena.
uede visual
s donde el in
gares dondea base de lana.
ada con la fru
reparacione
% % 0 %
eparaciones
lizar que s
ngrediente
e se a fruta
SI
NO
uta mandarin
es a base de
a base de la
son pocas p
principal es
O
89
na?
la fruta
a fruta
personas
s la fruta
4.5.2 7.- Ende prPulpaPlatoPostrEnsalCocte
Anál
La m
mand
cada
2.9 Séptima
n la escala dereparación qua s fuertes
res ladas eles
Cu
INFOPulpaPlatosPostreEnsalaCocteTOTA
lisis
mayoría de
darina en po
gusto de la
a pregunta
e 1 a 5 califiue le gustaría
uadro Nº 45
ORMACIÓN a s fuertes es adas les
AL
Grafico 25
e técnicos
ostres y plat
as personas.
15%
que de acuera consumir en
__ __ __ __ __
5. Nivel de p
PRE
Fu
Nivel de pr
en gastro
tos fuertes,
30%
10%
Nivel de pp
rdo al nivel dn base de la ___ ___ ___ ___ ___
preferencia
EGUNTA 7
N° 15 30 30 15 10
100
uente: Encuesta a
referencia en
onomía enc
en un men
15%
30%
preferenciapreparacio
de preferencifruta mandar
en el tipo d
aplicada
n el tipo de
cuestadas p
or porcentaj
a en el tipo ones.
Pu
Pl
Po
En
C
ia (1 “baja” arina.
de preparaci
PORCENT15% 30% 30% 15% 10%
100
preparacion
prefieren la
aje en coctel
de
ulpa
latos fuertes
ostres
nsaladas
octeles
a 5 “alta”) d
iones.
TAJE
0%
nes.
a preparac
les, esto dep
90
del tipo
ión con
pende de
4.5.2
8.- ¿hSI __
Cua
Gr
Anál
Por m
gastr
bene
cono
2.10 Octava
ha recibido u____
adro Nº 46. R
ráfico 26. R
lisis
medio de lo
ronómica qu
ficios muy
oce complet
a pregunta
usted informa
Recepción d
Recepción de
os resultado
ue consume
importante
amente.
R
ación acerca NO _____
de informac
SI NO TOTAL
Fuente: En
e informaci
os de la encu
en y prepar
s para la sa
43%
Recepción dlos benef
fr
de los benef_
ción acerca mandarin
PREGUNTA
47 35 82
cuesta aplicada
ón acerca dmandarin
uesta podem
ran platillos
alud de cada
de informaficios del coruta manda
ficios del con
de los benena.
A 8 34 %66 %
100 %
de los benefina.
mos notar q
s con el fru
a uno, así m
57%
ación acerconsumo de arina.
nsumo de la f
eficios del c
%
icios del con
que las perso
uto conocen
mismo un m
a de la
SI
NO
fruta mandar
consumo de
nsumo de la
onas con fo
n acerca de
menor porce
91
rina?
la fruta
a fruta
ormación
algunos
entaje no
4.5.2 9.- ¿Uinclui SI __
Anál
Los r
estar
mani
2.11 Novena
Una vez que irla en sus pr
____
Cuadro N
Gráfico
lisis
resultados l
rían dispues
ifiesta una g
a pregunta
usted haya rreparaciones
Nº 47. Acep
SNT
o 27. Acepta
localizados
stas a utili
gran acogid
a
recibido infors?
NO _____
ptación de la
SI NO TOTAL
Fuent
ación de la f
nos demue
izar la frut
a de la fruta
Aceptacióen las p
rmación acer
_
a fruta mand
PREGUNTA81 1
82
te: Encuesta aplic
fruta manda
stran que la
ta mandarin
a.
99%
1%
n de la frutpreparacion
rca de la frut
darina en la
A 9 98%2%
100 %
cada
arina en las
a mayor par
na en sus
ta mandarines diarias.
ta mandarina
as preparaci
%
preparacion
rte de las pe
preparacion
ina .
SI
NO
a estaría disp
ones diarias
nes diarias.
ersonas enc
nes diarias,
92
uesto a
s.
uestadas
, lo que
4.5.2 10.- ¿SI __
Anál
Con
cocin
2.12 Décima
¿Le gustaría ____
Cua
G
lisis
relación a
na, la acepta
a pregunta
tener acceso
adro Nº 48.
Gráfico 28. A
la aceptac
ación del re
a
o a un recetarNO _____
Acceso a u
SI NO TOTAL
Fuente: En
Acceso a un
ción de la
ecetario es m
Acceso ala f
rio a base de _
un recetario
PREGUNTA79 3
82
cuesta aplicada
n recetario a
fruta mand
muy satisfac
9
4%
a un recetarfruta mand
la fruta man
a base de la
A 10 92%8%
100 %
a base de la
darina en la
ctoria en la m
96%
rio a base ddarina.
ndarina?
a fruta man
%
%
fruta manda
as preparac
mayoría de
de
SI
NO
darina.
arina.
iones diaria
los encuest
93
as en la
tados.
Si su
Mail TríptiFlayePerióOtro
Anál
Conf
pode
toma
respuesta es
icos ers ódico univers
lisis
forme a las
emos dar cu
o la web, a
ara en cuent
s SI, señale e
sitario
Cua
Mail Trípticos Flayers Periódico uOtro TOTAL
Gr
s respuestas
uenta que l
así como ta
ta en la difu
19%
9%
el medio:
__ __ __ __ __
adro Nº 49.
universitario
Fuente: Encuesta
ráfico 29. M
s tabuladas
as personas
ambién med
usión del mi
%
19%
0%
Medio d
___ ___ ___ ___ ___ Especifiq
Medio de a
PREGUNTA62221022
11
a aplicada
Medio de ac
en esta inc
s prefieren
diante tríptic
smo.
53%
de acceso a
que:……………
acceso al rec
A 10 2 2 0 2
6
ceso al rece
cógnita se
tener acces
cos y periód
al recetario
Mai
Tríp
Flay
Peri
Otro
……………………
cetario.
53 % 19 % 9 % 19 % 0 %
100 %
etario.
evidencia q
so del rece
dicos unive
.
il
pticos
yers
iódico univers
o
…
que la may
tario por m
ersitarios, la
sitario
94
oría nos
medio de
a cual se
95
4.5.2.13 Décima primera pregunta 11.- De la lista siguiente señale los aspectos que le interesaría que se le incluyan en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina Información general de la fruta mandarina ____ Modo de preparación ____ Contenido calórico ____ Costos de la receta ____ Fotos ____ Recomendaciones ____ Número de porciones ____ Otros ____ Especifique:………
Cuadro Nº 50. Aspectos de publicación en el diseño de un recetario a base de la fruta mandarina.
PREGUNTA 11Información general de la fruta mandarina
53 16 %
Modo de preparación 75 23 % Contenido calórico 35 11 % Costos de la receta 25 8% Fotos 57 18 % Recomendaciones 27 8 % Número de porciones 52 16 % Otros 0 0% TOTAL 324 100 %
Fuente: Encuesta aplicada
Anál
La m
muy
signi
infor
Gráfico 30.
lisis
mayor parte
importante
ificativo pa
rmación de
18
8%
A
. Aspectos d
de las pers
e en cada un
ara ver en
la fruta y el
8
8%
%
16%
Aspectos de p
de publicaci
onas desean
na de las re
n que pued
l número de
16
11%8%
0%
publicación f
ión en el dismandarin
n que se inc
ecetas, tamb
de finalizar
e porciones
6%
23%
%
en el diseñofruta manda
seño de un rna.
cluyan el m
bién se dest
r la prepar
que puede r
%
o de un recetarina
Im
M
C
C
F
R
N
O
recetario a b
modo de prep
tacan las fo
ración, así
rendir la rec
tario a base
Información gemandarina
Modo de prepar
Contenido caló
Costos de la rec
Fotos
Recomendacion
Número de por
Otros
base de la fr
paración, lo
otografías lo
como tam
ceta.
de la
eneral de la fruta
ración
rico
ceta
nes
ciones
96
fruta
o cual es
o cual es
mbién la
a
97
CAPÍTULO V
5. PROPUESTA GASTRONÓMICA
5.1 Introducción
Gastronómicamente la fruta mandarina ha sido poco utilizada en preparaciones complejas
debido al escaso conocimiento de sus usos y aplicaciones. En el mercado actual no existen
productos elaborados a base de esta fruta dejando un gran mercado aun por explotar.
La fruta mandarina en la gastronomía ecuatoriana se la usa en preparaciones sencillas
como mermeladas, salsas y jugos.
5.2 Ingredientes
Los ingredientes que se utilizaron para la elaboración de las recetas fueron de óptima
calidad, considerando siempre el tiempo de preservación y estabilidad de los productos,
por lo que es importante manejar materiales frescos y garantizar las medidas necesarias de
salubridad en la implementación de las recetas.
Siendo el principal ingrediente la mandarina, se buscó fusionar esta fruta de tal manera que
no oculte, ni opaque los sabores de los materiales empleados debido a su gran grado de
criticidad sino que tengan perfecta armonía.
5.3 Métodos y técnicas de cocción
Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a
través de la acción de calor, para su posterior consumo. Mediante la cocción se logra:
• Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.
• Desarrollar, reducir y convertir sus propiedades olorosas y presentación.
98
• Concentrar los jugos y sabores, extraerlos y ligarlos a otros para obtener nuevos
sabores.
• Ablandar algunos alimentos.
La técnica es un conjunto de sabores prácticos o procedimientos para obtener el
resultado. Las técnicas suelen transmitirse de persona a persona, y cada persona las
adapta a sus gustos o necesidades y mejorarlas.
5.3.1 Método en calor seco
En este método se cuecen los alimentos en poca grasa, sin adicionar ningún liquido, entre
las principales cocciones en este método están:
• Horneado: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin
mediación de ningún elemento líquido sobre una superficie plana, en poca
grasa, a un tiempo y temperatura determinada hasta lograr la cocción de la
misma, potencializando de esta manera su textura para realzar la presentación y
sabor de los platos.Las carnes y pescados sobre todo, se suelen untar en aceite
para favorecer la dispersión del calor.
• Parrilla: Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado
formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos
que se preparan a la parrilla generalmente se marinan previamente), en aceite
con hiervas aromáticas.
• Gratinar: Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o
preparaciones con la aplicación de un calor intenso y cercano al alimento que
carameliza rápidamente su superficie. El gratinado es especialmente en los
platos que incorporan una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la
superficie y lograr un sabor especial.
99
• Papillot: Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de
papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin perdida
de líquidos.
5.3.2 Método en medio liquido o húmedo
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua hirviendo; se puede
pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es posible realizar otras variaciones como
la cocción al vapor o el baño maría. En este grupo existen varias técnicas que variarán en el
resultado final:
• Hervir: Consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o
se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto
o del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica
que el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para
evitar que el producto no se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
• Escaldar: consiste en dar un hervor rápido e intenso.
• Pochar: Consiste en cocinar lentamente en un liquido el cual nunca debe
hervir, para que produzca intercambio entre el medio y el alimento.
• Cocción al vapor: Domésticamente la parte inferior, es el que se realiza
mediante dos recipientes: uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee
el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima.
Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, logrando conservar las
vitaminas y minerales hidrosolubles.
• Escalfar: Consiste en introducir un alimento en agua hirviendo para poder
retirar la piel del mismo sin que haya una cocción interna.
100
• Cocción en olla de presión: permite cocer a temperaturas superiores a los
100°C que como máximo se alcanza en la ebullición del agua. Gracias a ese
aumento de temperatura y de presión se consigue reducir los tiempos a una
tercera parte de los habituales, con resultados en muchos casos similares. En
determinados casos, como en zonas de alta montaña, es el único método de
cocción posible, ya que el agua no hervirá a la temperatura suficiente para
lograr los resultados deseados.
5.3.3 Método Graso
Es la que se realiza con aceites y grasas. En este medio, normalmente, se utilizan
temperaturas muy superiores a los 100°C habituales en la cocción en el medio acuoso,
pudiéndose alcanzar los 200°C. La técnica puede variar desde la fritura al salteado. Así
pues, teniendo en cuenta las distintas formas en las que se pueden cocinar en medio graso,
tendríamos:
• Freír: Es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente.Dado que el
punto de ebullición de los aceites es mucho mas alto que el agua, los alimentos
se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 grados
centígrados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En
El proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En
la fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se
evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o
reducir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
• Rehogar o Sofreír: se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un
tiempo largo y con una cantidad escasa de medio graso (cubrir el fondo de la
sartén). Los ingredientes se van calentando poco a poco desprendiendo su sabor
101
y adoptando el sabor del aceite, el tiempo de cocción es importante para que los
ingredientes adquieran la textura deseada.
• Saltear: es una fritura con poco aceite pero a temperatura más altas y durante
poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que
sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de
muñeca.
• Dorar: Consiste en darle a tono dorado al alimento, si bien una carne roja
nunca tomará un tono realmente dorado, mas bien tostado. Dorar una carne
consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se
endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.7
5.4 Usos de la mandarina
La mandarina, gracias a su versatilidad se la puede emplear de diferentes maneras en
recetas, cuyas técnicas incluyen o no métodos de cocción, para aprovechar mejor su
importante contenido nutricional, tratando de no someterla a fuentes altas o prolongadas de
calor.
5.5 Recetas estándar
Este formato se utilizó en todas las recetas elaboradas, contiene nombre de la receta,
generó, porciones/peso, fecha de producción, observaciones, foto del plato, ingredientes,
unidad, cantidad, mise en place, procedimiento, costo unitario, costo total y costo por pax.
De esta manera se estandariza la presentación y elaboración de cada uno de los platos
realizados. Las recetas se dividen en entradas, platos fuertes, postres y bebidas.
7 Peterson, James. Guía ilustrada de técnicas de cocina. Editorial Ullman, 2007
102
Cuadro Nº 51 Métodos utilizados en la propuesta gastronómica:
Nombre del Plato Método de cocción
utilizado
Guarnición Categoría
Aros de calamar con salsa de mandarina.
Freír Chifles de verde Entrada
Langostinos en salsa de eneldo y mandarina.
Saltear Zanahoria blanca Entrada
Ensalada de verano. Emulsión Crutones Entrada Carpaccio de res y embutidos con vinagreta de mandarina.
Rodajas de pan
Entrada
Ceviche de camaron a base de mandarina
Escalfar Yucas Entrada
Carpaccio de portobello Rodajas de pan Entrada Esferas de arroz con tilapia en ají de mandarina y soja
Emulsión Risoto Entrada
Crema de zapallo y mandarina Hervir Canguil Entrada Pangora en salsa picante de mandarina
Sellar Crocantes de yuca Entrada
Ensalada de pato y camarones a la mandarina
Saltear Crutones Entrada
Racks de cordero en salsa de mandarina.
Hornear
Vegetales Papas salteadas
Plato fuerte
Salmón al grill en salsa de mandarina Dorar
Vegetales Papas salteadas
Plato fuerte
Chuleta de cerdo en salsa BBQ a base de mandarina
Plancha
Papas salteadas Plato fuerte
Gallinita horneada a la mandarina Hornear
Ensalada fría Plato fuerte
Bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina
Plancha
Vegetales
Plato fuerte
Calamares andinos a la mandarina Parrilla
Cebada Plato fuerte
Corvina en salsa cremosa de mandarina y azafrán
Saltear Spaguetti Plato fuerte
Roast beef con muffins picantes de mandarina
Hornear Ensalada de col morada Plato fuerte
Pechugas de pollo en salsa de mandarina y soya
Sellar Ensalada de col morada Plato fuerte
Pie de mandarina. Hornear Galleta Postre Trilogía de mandarina. Hervir Granola Postre Flan de mandarina y coco. Hornear a
baño maría Salsa Postre
Tartaletas de frutas con crema pastelera de mandarina
Hervir Frutas Postre
Alfajores rellenos de mermelada de mandarina
Ebullición Galleta Postre
Chesse cake de mandarina Batir Galleta Postre Compota de mandarina al ron Hervir Galletas Postre Pasión de mandarina y cereza Mezclar Cereza Cocteles Cristal de mandarina Mezclar Cocteles Fiesta de mandarina Mezclar Cocteles
103
5.5.1 Entradas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcalamar gr 400harina gr 100ajonjolí gr 50huevo unid 4sal gr 20pimienta gr 10
salsa de mandarinacebolla perla gr 50mantequilla gr 25zumo de mandarina ml 250ralladura de mandarin gr 10azúcar gr 100ají gr 20sal gr 5
moderadaSalsa1.‐ Saltear la cebolla perla con la mantequilla2.‐ Agregar el ají junto con el zumo y la ralladura3.‐ Agregar el azúcar y rectificar con sal
4.‐ Pasar los calamares por el huevo batido y luego por el harina hasta obtener una costra
procesado
PROCEDIMIENTOApanadura 1.‐ Mezclar el harina con el ajonjolí2.‐Salpimentar el huevo batido3.‐ Pasar los calamares por el harina
se puede omitir el ají en la receta
MISE EN PLACE limpio
batidos
brunoisse
2 Julio del 2013
FotoAros de calamar con salsa de mandarina.Entrada4 pax
104
Aros de calamar con salsa de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Calamar gr 400 0,0068 2,72 Harina gr 100 0,00175 0,175 Ajonjolí gr 50 0,0041 0,205 Huevo unid 4 0,12 0,48 Sal gr 20 0,0005 0,01 Pimienta gr 10 0,0016 0,016 Salsa de mandarina Cebolla perla gr 50 0,015 0,75 Mantequilla gr 25 0,0043 0,1075 Zumo de mandarina ml 250 0,0012 0,3 Ralladura de mandarina gr 10 0,0013 0,013 Azúcar gr 100 0,0013 0,13 Ají gr 20 0,0041 0,082 Sal gr 5 0,0005 0,0025
Costo Neto: 4,99 % Varios 5% 0,25 Costo Total: 5,24
Costo p/pax: 1,31
105
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
por camarones.INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
langostinos unid 6sal gr 10pimienta gr 3
salsamantequilla gr 30cebolla perla gr 50eneldo gr 20pimiento rojo gr 50pimiento verde gr 30cebollín gr 30tomates cherry gr 50zumo de mandarina ml 200ralladura de mandarin gr 10sal gr 5pimienta gr 2
puré de papas papas gr 400mantequilla gr 25leche ml 50sal gr 5
Puré de papas 1.‐ Procesar las papas y agregar la mantequilla
3.‐ Rectificar su sabor con sal y pimienta
PROCEDIMIENTO1.‐ Sellar en la plancha los langostinos con sal y pimientaSalsa1.‐ Saltear la cebolla, pimientos y tomates con la mantequilla 2.‐ Agregar el zumo y la rayadura 3.‐ Aromatizar con el eneldo y agregar el cebollín 4.‐ Rectificar con sal y pimienta
2.‐ Llevar al fuego y agregar la mantequilla con la leche
brunoisse
cocinadas
brunoisse
se puede sustituir el género princip
MISE EN PLACE limpios
brunoissepicado
brunoisse
2 Julio del 2013
FotoLangostinos en salsa de eneldo y mandarina.Entrada3 pax
106
Langostinos en salsa de eneldo y mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Langostinos unid 6 2 12 Sal gr 10 0,0005 0,005 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048 Salsa Mantequilla gr 30 0,0043 0,129 Cebolla perla gr 50 0,015 0,75 Eneldo gr 20 0,01 0,2 Pimiento rojo gr 50 0,006 0,3 Pimiento verde gr 30 0,005 0,15 Cebollín gr 30 0,03 0,9 Tomates cherry gr 50 0,0048 0,24 Zumo de mandarina ml 200 0,0012 0,24 Ralladura de mandarina gr 10 0,0013 0,013 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta 2 0,0016 0,0032
Puré de papas Papas gr 400 0,003 1,2 Mantequilla gr 25 0,0043 0,1075 Leche ml 50 0,00075 0,0375 Sal gr 5 0,0005 0,0025
Costo Neto: 16,29 % Varios 5% 0,81 Costo Total: 17,10
Costo p/pax: 5,70
107
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
carneINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
lechuga crespa gr 100lechuga morada gr 100albahaca gr 50tomates secos gr 50prosciutto gr 100queso parmesano gr 50manzanas gr 100mandarinas caramelizada gr 150aceitunas negras gr 50
Vinagretaaceite ml 120zumo de mandarina ml 100azúcar gr 20sal gr 2pimienta gr 1
PROCEDIMIENTO1.‐ Trocear las lechugas en pedazos pequeños2.‐ Colocar todos los ingredientes en un bowl para integrarlos
vinagreta1.‐ Licuar el zumo de mandarina junto con el azúcar agregando poco a poco el aceite2.‐ Rectificar la emulsión con sal y pimienta
laminadolaminada
2 Julio del 2013
FotoEnsalada de verano.
Entrada4 pax
puede servirse con algún tipo de
MISE EN PLACE limpialimpia
108
Ensalada de verano
Ingrediente UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Lechuga crespa gr 100 0,0075 0,75 Lechuga morada gr 100 0,008 0,8 Albahaca gr 50 0,004 0,2 Tomates secos gr 50 0,03 1,5 Prosciutto gr 100 0,015 1,5 Queso parmesano gr 50 0,018 0,9 Manzanas gr 100 0,004 0,4 Mandarinas caramelizadas gr 150 0,0053 0,795 Aceitunas negras gr 30 0,03 0,9 Vinagreta Aceite ml 60 0,003 0,18 Zumo de mandarina ml 100 0,0012 0,12 Azúcar gr 20 0,0013 0,026 Sal gr 2 0,0005 0,001 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016
Costo Neto: 8,07 % Varios 5% 0,40 Costo Total: 8,48
Costo p/pax: 2,12
109
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
para laminarINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
lomo fino de res gr 150adoboralladura de mandarina gr 10zumo de mandarina gr 150romero gr 1tomillo gr 1estragón gr 1salvia gr 1ajo gr 3aceite gr 50sal gr 2pimienta gr 1
embutidosjamón gr 100peperoni gr 100salami gr 100
PROCEDIMIENTO1.‐ Mezclar los ingredientes del adobo en un bowl 2.‐ Introducir el lomo al adobo y dejar macerar por 2 horas 3.‐ Sellar el lomo y dejarlo enfriar 4.‐ Envolver el lomo en plástico film y luego en papel aluminio 5.‐ Congelarlo para utilizarlo 6.‐ Cortar en láminas de 2 milímetros el lomo para servirlo 7.‐ Montar el plato junto con los embutidos
se aconseja congelar bien al lomo
MISE EN PLACE limpio
triturado
trituradobrunoisse
2 Julio del 2013
FotoCarpaccio de res a la mandarinay embutidos.Entrada4 pax
110
Carpaccio de res a la mandarina y embutidos
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Lomo fino de res gr 200 0,0105 2,10 Adobo Ralladura de mandarina gr 10 0,008 0,08 Zumo de mandarina gr 150 0,0012 0,18 Romero gr 1 0,05 0,05 Tomillo gr 1 0,14 0,14 Estragón gr 1 0,2 0,20 Salvia gr 1 0,08 0,08 Ajo gr 3 0,004 0,01 Aceite gr 50 0,007 0,35 Sal gr 2 0,0005 0,001 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016 Embutidos Jamón gr 100 0,018 1,80 Peperoni gr 100 0,0135 1,35 Salami gr 100 0,013 1,30
Costo Neto: 7,64 % Varios 5% 0,38 Costo Total: 8,03
Costo p/pax: 2,01
111
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADCamarón gr 400Zumo de mandarina ml 1000Zumo de limón ml 25Cebolla gr 80Tomate gr 60Cilantro gr 5Sal gr 1Pimienta gr 1AderezosMostaza gr 5Salsa de tomate gr 10Tabasco gr 1
PROCEDIMIENTO1.‐ Colocar los camarones en un bowl, agregar el zumo de mandarina y limos y dejar por 12 min hasta que se cocinen.2.‐ Agregar a los camarones la cebolla, el tomate, el cilantro.3.‐ Salpimentar al gusto.4.‐ Aderezar con mostaza y salsa de tomate y tabasco.
servir con chifles, canguil, tostado.
MISE EN PLACE pelados‐limpios
con case
2 Julio del 2013
FotoCeviche de camarón a base de mandarina.Entrada2 pax
112
Ceviche de camarón a base de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Camarón gr 400 0,0077 3,08 Zumo de mandarina ml 1000 0,0012 1,2 Zumo de limón ml 25 0,0012 0,03 Cebolla gr 80 0,015 1,2 Tomate gr 60 0,0017 0,10 Cilantro gr 5 0,005 0,025 Sal gr 1 0,0005 0,0005 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016 Aderezos Mostaza gr 5 0,003 0,015 Salsa de tomate gr 10 0,0034 0,034 Tabasco gr 1 0,1 0,1
Costo Neto: 5,79 % Varios 5% 0,29 Costo Total: 6,08
Costo p/pax: 3,04
113
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADportobello grande gr 550sal gr 45pimienta negra gr 10zanahoria gr 260pimiento rojo gr 155pimiento verde gr 90cebolla perla gr 360cebolla paiteña gr 240rúcula gr 200frambuesa gr 240zumo mandarina gr 250vinagre balsámico gr 200almendras gr 80focaccias unidades 6aceite de oliva gr 80
rúcula, almendas la reduccion y aceite de oliva.
PROCEDIMIENTO1.-Retirar las patas de los portobellos con una puntilla al ras, y colocar en una lata de horno con rejilla agregar la sal en grano, pimienta de molino y romero.2.- Enviar al horno para deshidratar por 10 minutos.3.- Retirar del fuego, dejar escurrir y enfriar por 30 minutos.4.- Formar un rollo colocando base con base de cada portobello con el film y congelar. 5.- Realizar la reduccion del zumo de mandarina, el balsamico con frambuesas.6.- Saltear la zanahoria, los pimientos y las cebollas.7.- Cortar en un espesor de 1.5 mm.
8.‐ Servir en una base de portobellos, con vegetales a un costado la focaccia y decorado co
tostadas y laminadastostadas
se sugiere servir con rúcula
MISE EN PLACE
julianajuliana
julianajuliana
2 julio del 2013
juliana
Fotocarpaccio de portobello
Entrada6 pax / 120gr
114
Carpaccio de portobello
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Portobello grande gr 550 0,0052 2,86 Sal gr 45 0,0005 0,0225 Pimienta negra gr 10 0,0016 0,016 Zanahoria gr 260 0,002 0,52 Pimiento rojo gr 155 0,003 0,465 Pimiento verde gr 90 0,0013 0,117 Cebolla perla gr 360 0,0016 0,576 Cebolla paiteña gr 240 0,0014 0,336 Rúcula gr 200 0,0054 1,08 Frambuesa gr 240 0,0054 1,296 Zumo mandarina gr 250 0,0012 0,3 Vinagre balsámico gr 200 0,0025 0,5 Almendras gr 80 0,006 0,48 Focaccias unidades 6 0,3 1,8
Aceite de oliva gr 80 0,015 1,2
Costo Neto: 11,57
% Varios 5% 0,58 Costo Total: 12,15
Costo p/pax: 2,02
115
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADarroz de sushi gr 100agua ml 325sal gr 12vinagre ml 65azúcar gr 65
filete de tilapia gr 150zumo de mandarina gr 20sal gr 2pimienta gr 1salsaazúcar gr 200agua ml 100ají gr 20jenjíbre gr 3cebolla perla gr 200aceite ml 30ralladura de mandarina gr 5zumo de mandarina gr 100soja ml 25sal gr 2
y dejar remojar por 15 min.
hasta que se evapore el agua.
5.‐ Cocinar la ti lapia solo con el l imón, sal y pimienta
6.‐ Saltear la cebolla perla con el aceite, agregar el jenjíbre la ralladura, zumo y la soya
Foto
PROCEDIMIENTO1.‐Calentar el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola a fuego medio hasta disolverlos completamente
2.‐ Lavar en agua fría con mucho cuidado, hasta que el agua alga casi sin almidón
3.‐ Hervir el agua y cocinar el arroz a fuego muy lento, con la olla semi tapada,
4.‐ Por último, agregar la mezcla de vinagre al arroz
7.‐ Rectificar con sal y azúcar
brunoisse
Se puede utilizar otro tipo de pescadoMISE EN PLACE
limpio
4 de Julio del 2013
Esferas de arroz con tilapia en ají de mandarina y sojaEntrada2 pax
116
Esferas de arroz con tilapia en aji de mandarina y soja
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Arroz de sushi gr 100 0,006 0,6 Agua ml 325 0 Sal gr 12 0,0005 0,006 Vinagre ml 65 0,0043 0,2795 Azúcar gr 65 0,0013 0,0845 Filete de tilapia gr 150 0,008 1,2 Zumo de mandarina gr 20 0,0012 0,024 Sal gr 2 0,0005 0,001 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016 Salsa Azúcar gr 200 0,0013 0,26 Agua ml 100 0 Ají gr 20 0,0041 0,082 Jengibre gr 3 0,0045 0,014 Cebolla perla gr 200 0,0015 0,3 Aceite ml 30 0,007 0,21 Ralladura de mandarina gr 5 0,008 0,04 Zumo de mandarina gr 100 0,0012 0,12 Soja ml 25 0,006 0,15 Sal gr 2 0,0005 0,001
Costo Neto: 3,37 % Varios 5% 0,17 Costo Total: 3,54
Costo p/pax: 0,89
117
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADzapallo gr 500zumo de mandarina ml 250ralladura de mandarina gr 3sal gr 3pimienta gr 1
4 de Julio del 2013
FotoCrema de zapallo y mandarina.
Entrada2 pax
La crema se sirve fria
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
1.‐ llevar al horno el zapallo durante 35 min a 180°C.2.‐ licuar el zapallo con el zumo3.‐ agregar la ralladura y salpimentar
118
Crema de zapallo y mandarina.
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Zapallo gr 500 0,0015 0,75 Zumo de mandarina ml 250 0,0012 0,3 Ralladura de mandarina gr 3 0,008 0,024 Sal gr 3 0,0005 0,0015 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016
Costo Neto: 1,08 % Varios 5% 0,05 Costo Total: 1,13
Costo p/pax: 0,57
119
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
cangrejo.INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
pangora und 4ajo gr 10mantequilla gr 50sal gr 4pimienta gr 2salsacebolla gr 50pimiento rojo gr 30pimiento verde gr 20zumo de mandarina ml 150fumet ml 50crema de leche ml 50sal gr 5pimienta gr 3ají gr 20
4 de Julio del 2013
FotoPangora en salsa picante de mandarina.Entrada4 pax
se puede acompañar con carne de
MISE EN PLACE
repicado
brunoissebrunoissebrunoisse
7.‐ Rectificar con sal y pimienta
PROCEDIMIENTO1.‐ Cocinar la pangora en agua aromatizada con apio 2.‐ Sacar la costra de las patas de pangora 3.‐ Sellar con el ajo, la mantequilla y salpimentarla salsa4.‐ Saltear la cebolla, los pimientos y el ají con mantequilla 5.‐ Desglasar con el zumo y el fumet 6.‐ Espesar con la crema de leche
120
Pangora en salsa picante de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Pangora und 4 1,25 5 Ajo gr 10 0,01 0,1 Mantequilla gr 50 0,0043 0,215 Sal gr 4 0,0005 0,002 Pimienta gr 2 0,0016 0,0032 Salsa 0 Cebolla gr 50 0,0015 0,075 Pimiento rojo gr 30 0,006 0,18 Pimiento verde gr 20 0,005 0,1 Zumo de mandarina ml 150 0,0012 0,18 Fumet ml 50 0,006 0,3 Crema de leche ml 50 0,008 0,4 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048 Ají gr 20 0,0041 0,082
Costo Neto: 6,64 % Varios 5% 0,33 Costo Total: 6,98
Costo p/pax: 1,74
121
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
al gustoINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
lechuga crespa gr 100lechuga morada gr 100champiñones gr 50camarones gr 200ajo gr 5sal gr 5pimienta gr 3
vinagretazumo de mandarina ml 150vinagre de jerez ml 20aceite de oliva ml 100sal gr 2pimienta gr 1
4 de Julio del 2013
FotoEnsalada de pato y camarones a la mandarinaEntrada4 pax
agregar avellanas o almendras
MISE EN PLACE troceadatroceadaslaiders
repicado
PROCEDIMIENTO1.‐ Tostar en una sartén con unas gotas de aceite los piñones. Reservar.2.‐ Saltear los champiñones con un poco de aceite y el ajo durante unos 4‐5 minutos. 3.‐ Dorar las gambas peladas en un poco de aceite y una pizca de sal. Reservar.
vinagreta 1.‐ Mezclar en un recipiente la mostaza, el vinagre, la sal y la pimienta, batir con un tenedor o unas varillas, añadir poco a poco el aceite y continuar batiendo hasta emulsionar la salsa.
122
Ensalada de pato y camarones a la mandarina.
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Lechuga crespa gr 100 0,0075 0,75 Lechuga morada gr 100 0,008 0,8 Champiñones gr 50 0,003 0,15 Camarones gr 200 0,007 1,4 Ajo gr 5 0,01 0,05 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048 Vinagreta Zumo de mandarina ml 150 0,0012 0,18 Vinagre de jerez ml 20 0,014 0,28 Aceite de oliva ml 100 0,006 0,6 Sal gr 2 0,0005 0,001 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016
Costo Neto: 4,22 % Varios 5% 0,21 Costo Total: 4,43
Costo p/pax: 1,11
123
5.5.2 Platos Fuertes
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
FotoNombre de La receta: Racks de cordero en salsa
de mandarina.Género: Plato fuerte.Porción /peso: 4 pax.Fecha de producción: 6 de Julio 2013Observaciones: Agregar si es necesario otro
carbohÍdratoINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
racks de cordero u 12zumo de mandarina ml 200ralladura de mandarin gr. 5sal gr. 10pimienta gr. 5
berenjena gr. 80pimiento rojo gr. 80pimiento verde gr. 80pimiento amarillo gr. 80cebolla perla gr. 80laureltomillosoyasal
zumo de mandarina ml. 150azúcar gr. 75maicena gr. 5ají gr. 5
gr. 5papas chaucha gr. 200
1.‐ sellar las costillas y hornearlas junto con la ralladura, el zumo de mandarina, sal, pimienta.2.‐ saltear las verduras, aromatizar con laurel, tomillo y la soya. Salpimentar 3.‐ caramelizar el azúcar y agregar el zumo de mandarina junto con el ají , ligar con la maicena si es necesario4.‐ saltear las papas con mantequilla y perejil
brunoissse
paisanapaisanapaisanapaisana
cocinadas PROCEDIMIENTO
MISE EN PLACE limpias y desvenadas
cubos medianos
brunoissse
124
Racks de cordero en salsa de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Racks de cordero u 12 1 12 Zumo de mandarina ml 200 0,0012 0,24 Ralladura de mandarina gr. 5 0,008 0,04 Sal gr. 10 0,0005 0,005 Pimienta gr. 5 0,0016 0,008 0 Berenjena gr. 80 0,0063 0,504 Pimiento rojo gr. 80 0,006 0,48 Pimiento verde gr. 80 0,005 0,4 Pimiento amarillo gr. 80 0,007 0,56 Cebolla perla gr. 80 0,005 0,4 Laurel gr. 1 0,01 0,01 Tomillo gr. 2 0,01 0,02 Soya gr. 20 0,004 0,08 Sal gr. 5 0,0005 0,0025 0 Zumo de mandarina ml. 150 0,0012 0,18 Azúcar gr. 75 0,0008 0,06 Maicena gr. 5 0,005 0,03 Ají gr. 5 0,006 0,03 0 Papas chaucha gr. 200 0,003 0,6
Costo Neto: 15,64
% Varios 5% 0,78
Costo Total: 16,43
Costo p/pax: 4,11
125
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta
Género:Porción /peso:Fecha de producción |Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADsalmón gr 500sal gr 5pimienta gr 3
cebolla perla gr 20zumo de mandarina ml 150ralladura de mandari gr 5crema de leche ml 150curry gr 1cebollín gr 10sal gr 3pimienta gr 1
papas chaucha gr 100limón u 2
6 de Julio 2013
FotoSalmón al gril en salsa de mandarina
Plato fuerte.2 pax
podemos servir ensalada fría adicion
MISE EN PLACE
brunoisse
brunoisse
cocinadas
PROCEDIMIENTO1.‐ Salpimentar el salmón y llevarlo al grill para su cocción según su términopara la salsa: 2.‐ Saltear la cebolla perla, desglasar con vino blanco, agregar el zumo de mandarina junto con la ralladura, aromatizar con el curry.3.‐ Rectificar sabores con sal y pimienta4.‐ Saltear las papas y servir con una decoración de limón
126
Salmón al grill en salsa de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Salmón gr 500 0,028 14 Sal gr 5 0,0005 0,003 Pimienta gr 3 0,0016 0,005 Cebolla perla gr 20 0,0015 0,03 Zumo de mandarina ml 150 0,0012 0,18 Ralladura de mandarina
gr 5 0,008 0,04
Crema de leche ml 150 0,00368 0,552 Curry gr 1 0,06 0,06 Cebollín gr 10 0,0021 0,021 Sal gr 3 0,0005 0,0015 Pimienta gr 1 0,0016 0,0016
Costo Neto: 14,893 % Varios 5% 0,745 Costo Total: 15,638
Costo p/pax: 7,82
127
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
agregar ají en la salsa.INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
chuleta und 8sal gr 4pimienta gr 2
salsatomate Kl 1jugo de mandarina ml 250cebolla perla gr 100tocino gr 25salsa de tomate ml 250hoja de laurel und 1vinagre gr 50sal gr 2pimienta gr 1liquido de humo gr 2miel gr 50azúcar gr 150panela gr 50
ensalada gr 200papa torneada gr 200
6 de Julio 2013
FotoChuleta de cerdo en salsa BBQa base de mandarina.Plato fuerte.4 pax
brunoisse
servir la salsa al gusto, se puede
MISE EN PLACE
con case
brunoisse
PROCEDIMIENTO1.‐ Cristalizar las cebollas, agregar el ajo, tocino.2.‐ Agregar los tomates, el jugo de mandarina y su ralladura, el humo líquido hasta su ebullición.3.‐ Agregar la hoja de laurel, azúcar, miel, panela.4.‐ Acidificar con el vinagre y rectificar con sal y pimienta.5.‐ Introducir las chuletas hasta terminar su cocción.
128
Chuletas en salsa BBQ a base de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Chuletas und 8 0,9 7,2
Tomate gr 1000 0,0017 1,7
Jugo de mandarina ml 250 0,0012 0,3
Cebolla perla gr 100 0,0015 0,15
Tocino gr 25 0,013 0,325
Salsa de tomate ml 250 0,00132 0,33
Hoja de laurel und 1 0,01 0,01
Vinagre gr 50 0,01 0,5
Sal gr 2 0,0005 0,001
Pimienta gr 2 0,0016 0,003
Liquido de humo gr 2 0,3 0,6
Miel gr 50 0,0088 0,44
Azúcar gr 150 0,0013 0,20
Panela gr 50 0,0122 0,61
Costo Neto: 5,1642 % Varios 5% 0,26 Costo Total: 5,42
Costo p/pax: 1,36
129
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
de mandarinaINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
Gallinita kl 2Mandarina ml 50Ralladura de mandarina gr 20Yogurt natural ml 75Romero gr 5Salvia gr 5Tomillo gr 5Ajo gr 5Sal gr 10pimienta gr 5
1.‐ Mezclar en un bowl las hierbas, la ralladura, el ajo, la sal, el zumo de mandarina y el yogurt.2.‐ Marinar la gallinita por 2 horas y reservar.3.‐ Bridar la gallinita, rellenarla con algunos gajos de mandarina y hornear por 35 min. A 180° C.
6 de Julio 2013
FotoGallinita horneada a la mandarina con yogut y finas hiervasPlato fuerte.4 pax
Se puede rellenar con algunos gajos
MISE EN PLACE limpia
PROCEDIMIENTO
4.‐ Untar con la mantequilla para dorar5.‐ Servirla entera o al gusto acompañada de ensaladas
130
Gallinita horneada a la mandarina con yogut y finas hiervas
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Gallinita kl 2 6 12 Mandarina ml 50 0,0012 0,06 Ralladura de mandarina gr 20 0,008 0,16 Yogurt natural ml 75 0,0035 0,26 Romero gr 5 0,0038 0,02 Salvia gr 5 0,08 0,40 Tomillo gr 5 0,014 0,07 Ajo gr 5 0,004 0,02 Sal gr 10 0,0005 0,005 pimienta gr 5 0,0016 0,008
Costo Neto: 13,00 % Varios 5% 0,65 Costo Total: 13,65
Costo p/pax: 3,41
131
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
el hornoINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
bife de chorizo kl 1aceite gr 50cebolla perla gr 30ajo gr 20sal en grano gr 20gajos de mandarina gr 150zanahoria gr 100vino blanco ml 500pimienta gr 5fondo obscuro ml 500
mermeladapepas de mandarina und 10agua ml 100gajos de mandarina gr 500azúcar gr 250
9 de Julio 2013
FotoBife de chorizo glaseado con mermelada de mandarinaPlato fuerte.4 pax
sin corteza
su cocción se puede terminar en
MISE EN PLACE limpio
brunoissebrunoisse
paisana
PROCEDIMIENTO1.‐ Sellar el bife con el aceite, agregar el ajo, la cebolla perla, y la zanahoria2.‐ Desglasar con el vino blanco y agregar el fondo obscuro junto con los gajos de mandarina3.‐ Hervir hasta completar su cocciónPara la mermelada 1.‐ Hacer una infusión con las pepas de mandarina y el agua 2.‐ Cernir la infusión y colocar los gajos de mandarina y el azúcar 3.‐ Dejar reducir la mezcla hasta que tome cuerpo
132
Bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Bife de chorizo kl 1 8,3 8,3 Aceite de canola gr 50 0,005 0,25 Cebolla perla gr 30 0,0015 0,045 Ajo gr 20 0,002 0,04 Sal en grano gr 20 0 Gajos de mandarina gr 150 0,0012 0,18 Zanahoria gr 100 0,001 0,1 Vino blanco ml 500 0,0005 0,25 Pimienta gr 5 0,0016 0,008 Semillas de mandarina
10 0,005 0,05
Agua 100 Gajos de mandarina 500 0,0012 0,6 Azúcar 250 0,0013 0,325
Costo Neto: 10,15 % Varios 5% 0,51 Costo Total: 10,66
Costo p/pax: 2,66
133
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcalamares kl 1carne de cangrejo gr 150camarones gr 150mantequilla gr 100cebada perlada gr 125perla gr 100ají gr 10vino blanco gr 100fumet lt 1zumo de mandarina ml 250ralladura de mandarin gr 10sal gr 5pimienta gr 2
servir con ensalada al gusto
MISE EN PLACE limpios
9 de Julio 2013
FotoCalamares andinos a la mandarina
Plato fuerte.4 pax
cocinados y picados en brunoisse
precocinadabrunoissebrunoisse
4.‐ Rellenar los calamares con la preparación
PROCEDIMIENTO1.‐ Saltear la cebolla con la mantequilla agregar la cebada 2.‐ Desglasar con vino blanco, el zumo de mandarina hasta terminar su cocción 3.‐ Agregar los mariscos, la ralladura y salpimentar
5.‐ Sellar los calamares y cocinar en su salsa
134
Calamares andinos a la mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Calamares kl 1 7,6 7,6 Carne de cangrejo gr 150 0,02 3 Camarones gr 150 0,0075 1,13 Mantequilla gr 100 0,005 0,5 Cebada perlada gr 125 0 Perla gr 100 0,0015 0,15 Ají gr 10 0,006 0,06 Vino blanco gr 100 0,008 0,8 Fumet lt 1000 0,005 5 Zumo de mandarina ml 250 0,0012 0,3 Ralladura de mandarina gr 10 0,008 0,08 Sal gr 5 0,0005 0,003 Pimienta gr 2 0,0016 0,003
Costo Neto: 18,62 % Varios 5% 0,93 Costo Total: 19,55
Costo p/pax: 4,89
135
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcorvina gr 500sal gr 5pimienta gr 2
salsacebolla gr 50aceite ml 20ajo gr 5zumo de mandarina ml 200ralladura de mandarin gr 5vino blanco ml 100fumet ml 100crema de leche ml 150azafrán gr 1
espagueti gr 400
la pasta es al gusto
MISE EN PLACE limpia y sin espinas
9 de Julio 2013
FotoCorvina en salsa cremosa de mandarina y azafránPlato fuerte.2 pax
brunoisse
repicado
PROCEDIMIENTO1.‐ Saltear la cebolla con el ajo y el aceite.2.‐ Agregar el zumo de mandarina junto con el vino blanco y el fumet y dejar reducir por 10 min.3.‐ Agregar la crema de leche a la salsa, seguido de el azafrán y finalizar aromatizando con la ralladu4.‐ Cocinar el espagueti hasta su término aldente.5.‐ Sellar la corvina con aceite y terminar su cocción. Salpimentar al gusto 6.‐ Servir la corvina en su salsa acompañado del espagueti.
136
Corvina en salsa cremosa de mandarina y azafrán
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Corvina gr 500 0,004 2 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 2 0,0016 0,0032 Salsa Cebolla gr 50 0,015 0,75 Aceite ml 20 0,007 0,14 Ajo gr 5 0,0012 0,006 Zumo de mandarina ml 200 0,0012 0,24 Ralladura de mandarina gr 5 0,008 0,04 Vino blanco ml 100 0,005 0,5 Fumet ml 100 0,005 0,5 Crema de leche ml 150 0,008 1,2 Azafrán gr 0,5 7,5 3,75 Espagueti gr 400 0,0034 1,36
Costo Neto: 10,49 % Varios 5% 0,52 Costo Total: 11,02
Costo p/pax: 5,51
137
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADroast beef gr 1200sal en grano gr 5pimienta gr 5
muffinsharina gr 80harina de maíz gr 250royal gr 3yemas gr 3ají gr 1cheddar gr 100zumo de mandarina gr 30azúcar gr 30ralladura de mandarina gr 10sal gr 5pimienta gr 3
9 de Julio 2013
FotoRoast beef con muffins picantes de mandarinaPlato fuerte.4 pax
Agregar una salsa si es necesario
MISE EN PLACE
brunoise
PROCEDIMIENTO1.‐ Salpimentar el biffe de chorizo y sellar en la plancha2.‐ Terminar su cocción en el horno3.‐ Tamizar las harinas junto con el royal 4.‐ Mezclar todos los secos en un bowl 5.‐ Agregar el zumo de la mandarina, yemas y ligar la masa. 6.‐ Colocar la masa en los moldes y hornear por 15 min a 180°C
138
Roast beef con muffins picantes de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Roast beef gr 1200 0,0085 10,2 Sal en grano gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 5 0,0016 0,008 Muffins Harina gr 80 0,0025 0,2 Harina de maíz gr 250 0,003 0,75 Royal gr 3 0,02 0,06 Yemas gr 3 0,1 0,3 Ají gr 10 0,0041 0,04 Cheddar gr 100 0,012 1,2 Zumo de mandarina gr 30 0,0012 0,036 Azúcar gr 30 0,0013 0,039 Ralladura de mandarina gr 10 0,008 0,08 Sal gr 5 0,0005 0,0025 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048
Costo Neto: 12,92 % Varios 5% 0,65 Costo Total: 13,57
Costo p/pax: 3,39
139
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADPechugas de pollo gr 500arroz gr 200col morada gr 200pasas gr 30jugo de naranjilla ml 250azúcar gr 20
Salsazumo de mandarina ml 250soya gr 30jengibre gr 5albaca gr 5hojas de menta gr 5aceite de sésamo gr 15ajonjolí gr 3sal y pimienta c/n
9 de Julio 2013
FotoPechugas de pollo en salsa de mandarina y soyaPlato fuerte.2 pax
decoración con hojas de mandarina
MISE EN PLACE
cocidopicada
julianasrayado
PROCEDIMIENTO1.‐ Sellar las pechugas, cocerlas y reservar.2.‐ Cocinar la col junto con el jugo de naranjilla. Agregar azúcar y al final las pasas.3.‐ En un bowl emulsionar el zumo de mandarina, la soya, jengibre, las hojas de albaca y mentaseguido del aceite y el ajonjolí4.‐ Rectificar la salsa con sal y pimienta.5.‐ Servir el plato con cilindros de arroz, sobre la ensalada de col el pollo con su salsa.
julianas
140
Pechugas de pollo en salsa de mandarina y soya
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Pechugas de pollo gr 500 0,005 2,5 Arroz gr 200 0,0011 0,22 Col morada gr 200 0,002 0,4 Pasas gr 30 0,0033 0,10 Jugo de naranjilla ml 250 0,001 0,25 Azúcar gr 20 0,0015 0,03 Salsa Zumo de mandarina ml 250 0,0012 0,3 Soya gr 30 0,005 0,15 Jengibre gr 5 0,02 Albaca gr 5 0,02 Hojas de menta gr 5 0,02 Aceite de sésamo gr 15 0,008 0,12 Ajonjolí gr 3 0,01 0,03 Sal gr 15 0,0005 0,0075 Pimienta gr 3 0,0016 0,0048
Costo Neto: 4,17 % Varios 5% 0,21 Costo Total: 4,38
Costo p/pax: 2,19
141
5.5.3 Postres
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADGalletas maría gr 200Mantequilla gr 100
Leche condensada gr 250Yemas u 3Zumo de mandarina gr 250
claras de huevo u 3azúcar gr 300
11 de Julio del 2013
FotoPie de mandarina
Postre8 pax
la decoración puede variar
MISE EN PLACE trituradaderretida
PROCEDIMIENTO1.‐ Mezclar las galletas con la mantequilla y colocar como base en el molde para pie
3.‐ Homogenizar la leche condensada, yemas y el zumo de la mandarina.4.‐ Colocar en el molde de la galleta y llevar al horno por 5 min.5.‐ Batir las claras con el azúcar hasta formar un merengue estable.6.‐ Formar picos con el merengue sobre el pie y llevar al horno por 5 min.
2.‐ Hornear la galleta por 5 min.
142
Pie de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Galletas maría gr 200 0,003 0,6 Mantequilla gr 100 0.0043 0.043
Leche condensada gr 250 0,00508 1,27 Yemas u 3 0,12 0,36 Zumo de mandarina gr 250 0,0012 0,3 0 Claras de huevo u 3 0,12 0,36 Azúcar gr 300 0,0013 0,39
Costo Neto: 3,28 % Varios 5% 0,164 Costo Total: 3,444
Costo p/pax: 0,4305
143
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADLeche ml 750Huevos UNIDAD 6Coco gr 200Ralladura de mandarina gr 15Azúcar gr 300
CarameloAzúcar gr 250
11 de Julio del 2013
FotoFlan de mandarina y coco
Postre6 pax
la fruta es opcional
MISE EN PLACE
4.‐ Cocinar a baño maría durante 45 minutos a 150° C.5.‐ Acompañar el plato con fruta fresca
2.‐ Llevar a fuego el azúcar para hacer el caramelo y colocar en el molde.
PROCEDIMIENTO1.‐ Hervir la leche con los huevos, el azúcar
3.‐ Colar la preparación y colocar sobre el caramelo.
144
Flan de mandarina y coco
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Leche ml 750 0,0008 0,6 Huevos UNIDAD 6 0,12 0,72 Coco gr 200 0,006 1,2 Ralladura de mandarina gr 15 0,0013 0,0195 Azúcar gr 300 0,0013 0,39 0 Caramelo 0 Azúcar gr 250 0,0013 0,325
Costo Neto: 3,25 % Varios 5% 0,16 Costo Total: 3,42
Costo p/pax: 0,57
145
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADSagú de mandarinaSagú gr 100zumo de mandarina ml 1000azúcar gr 400
Helado de mandarinazumo de mandarina gr 700azúcar gr 250agua ml 250vainilla ml 3miel de maíz gr 5
Mermelada de mandarinagajos de mandarina gr 500azúcar gr 250
13 de Julio del 2013
FotoTrilogía de mandarina
Postre10 pax
1.‐ Llevar a ebullición la los gajos de mandarina con el azúcar
pueden ser servidos por separadoMISE EN PLACE
2.‐ Reducir hasta obtener una mezcla homogénea.
PROCEDIMIENTOSagú de mandarina1.‐ Hidratar con agua el sagú durante 2 horas 2.‐ Llevar a ebullición el zumo de mandarina con el azúcar agregando el sagú hidatado durante 20 mi3.‐ Sacar del fuego cuando las esferas se cristalicen
Helado de mandarina1.‐ Hacer un almíbar con el azúcar y agua, hasta llegar a ebullición 2.‐ Incluir la miel y la vainilla al almíbar3.‐ Licuar la mezcla junto con el zumo de mandarina hasta su emulsión
Mermelada de mandarina
146
Trilogía de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Sagú de mandarina Sagú gr 100 0,00575 0,575 Zumo de mandarina ml 1000 0,0012 1,2 Azúcar gr 400 0,0013 0,52 Helado de mandarina Zumo de mandarina gr 700 0,0012 0,84 Azúcar gr 250 0,0013 0,325 Agua ml 250 Vainilla ml 3 0,01 0,03 Miel de maíz gr 5 0,00625 0,03125 Mermelada de mandarina
Gajos de mandarina gr 500 0,0012 0,6 Azúcar gr 250 0,0013 0,325
Costo Neto: 4,45 % Varios 5% 0,22 Costo Total: 4,67 Costo p/pax: 0,47
147
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADmandarinas UNIDAD 4ron ml 100azúcar gr 400canela gr 5pimienta de dulce gr 3clavo de olor gr 3
bote de cristal UNIDAD 1
PROCEDIMIENTO1.‐ Hervir el ron junto con el azúcar 2.‐ Aromatizar con las especias 3.‐ Agregar las mandarinas por 1 minuto a la mezcla anterior.4.‐ Sellarlas en el bote de cristal y abrirlas para servirlas luego de 8 días5.‐ Servirlas con algún crocante.
FotoCompota de mandarina al ron
Postre4 pax
servir con un crocante de almendras
MISE EN PLACE peladas
11 de Julio del 2013
148
Compota de mandarina al ron
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Mandarinas UNIDAD 4 0,1 0,4 Ron ml 100 0,016 1,6 Azúcar gr 400 0,0013 0,52 Canela gr 5 0,01 0,05 Pimienta de dulce gr 3 0,01 0,03 Clavo de olor gr 3 0,01 0,03
Costo Neto: 2,63 % Varios 5% 0,13 Costo Total: 2,76
Costo p/pax: 0,69
149
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADGalleta de vainilla gr 200Mantequilla gr 100
Requesón gr 100Queso crema gr 250Crema de leche gr 250Azúcar gr 220Zumo de mandarina gr 25Ralladura de mandarina gr 5Gelatina sin sabor gr 14
16 de Julio del 2013
FotoChesse cake de mandarina
Postre8 pax
hidratada con 60 gr de agua
decorar con frutas
MISE EN PLACE Triturada
PROCEDIMIENTO1.‐ Mezclar el requesón con el queso crema, hasta formar una pasta homogénea.2.‐Agregar el zumo de mandarina, la ralladura y seguir batiendo.3.‐ Mezclar la mantequilla con galleta y llevarla al horno por 5 min a 150°C.4.‐ Incorporar la gelatina a la mezcla de quesos.5.‐ Para armar el postre: colocamos una base de galleta y luego la mezcla.6.‐ Llevar a refrigeración antes de servir.
150
Chesse cake de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Galleta de vainilla gr 200 0,0044 0,88 Mantequilla gr 100 0,0043 0,43
Requesón gr 100 0,0057 0,57 Queso crema gr 250 0,0076 1,9 Crema de leche gr 250 0,0046 1,15 Azúcar gr 220 0,0013 0,286 Zumo de mandarina gr 25 0,0012 0,03 Ralladura de mandarina gr 5 0,0013 0,007 Gelatina sin sabor gr 14 0,03714 0,52
Costo Neto: 5,77 % Varios 5% 0,29 Costo Total: 6,06
Costo p/pax: 0,76
151
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADMaicena gr 500Harina de trigo gr 150Azúcar impalpable gr 120Mantequilla gr 200Yemas unidad 3
Mermeladaazúcar gr 250pulpa de mandarina gr 500
FotoAlfajores rellenos de mermelada de mandarinaPostre50 pax16 de Julio del 2013Puede decorar los bordes con coco
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO1.‐ Cernir la maicena, la harina, el azúcar.2.‐ Batir los secos junto con la mantequilla agregando una a una las yemas hasta que se forme una masa homogénea.3.‐ Dejar reposar durante 10 min en refrigeración para poder manejar la masa.4.‐ Estirar la masa y dar forma con un molde.5.‐ Hornear la masa a 150°C por 12 min. 6.‐ Rellenar con la mermelada de mandarina.
152
Alfajores rellenos de mermelada de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Maicena gr 500 0,00165 0,825 Harina de trigo gr 150 0,00175 0,2625 Azúcar impalpable gr 120 0,0019 0,228 Mantequilla gr 200 0,0043 0,86 Yemas unidad 3 0,12 0,36 Mermelada Azúcar gr 250 0,0013 0,325 Pulpa de mandarina gr 500 0,0012 0,6
Costo Neto: 3,46 % Varios 5% 0,17 Costo Total: 3,63
Costo p/pax: 0,07
153
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADcrema pasteleraYemas unidad 2Azúcar gr 125Harina gr 40Maicena gr 20Leche gr 500Ralladura de mandarina gr 15
Tartaletas unidad 50FrutasKiwi gr 100Frutilla gr 100Uvilla gr 100
16 de Julio del 2013usar pirutinas para su presentación.
MISE EN PLACE
Fototartaletas de frutas con crema pastelera de mandarinaPostre50 uni/ 25 gr
slaiderslaider
cortadas en cuartos
caliente
PROCEDIMIENTO1.‐ Llevar al fuego las yemas junto con el azúcar, harina y maicena. Batir hasta obtener una crema.2.‐ Incorporar poco a poco la leche caliente, junto con la ralladura de mandarina.3.‐ Llevar a fuego lento y cocer sin dejar de batir, hasta lograr una consistencia espesa.4,. Retirar del fuego y enfriar antes de usar.5.‐Manguear la crema en las tartaletas y decorar con las frutas.
154
Tartaletas de frutas con crema pastelera de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDADCOSTO UNIT.
COSTO TOTAL
Yemas unidad 2 0,12 0,24 Azúcar gr 125 0,0013 0,1625 Harina gr 40 0,00175 0,07 Maicena gr 20 0,00165 0,033 Leche gr 500 0,00075 0,375 Ralladura de mandarina gr 15 0,0013 0,0195 Tartaletas unidad 50 0,12 6 Frutas Kiwi gr 100 0,004 0,4 Frutilla gr 100 0,0039 0,39 Uvilla gr 100 0,003 0,3
Costo Neto: 7,99 % Varios 5% 0,40 Costo Total: 8,39 Costo p/pax: 0,17
155
5.5.4 Cocteles
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADzumo de mandarina oz 3leche condensada ml 5jugo de cerezas ml 15ron ml 30hielo gr 20
PROCEDIMIENTO1.‐ Licuar el zumo de mandarina con la leche condensada y el jugo de cerezas 2.‐ Agregar poco a poco el hielo3.‐ Servir en una copa de martini4.‐ Agregar el licor
decoración al gusto
MISE EN PLACE
18 de Julio del 2013
FotoPasión de mandarina y cereza
Coctel1 pax
156
Pasión de mandarina y cereza
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Zumo de mandarina oz 3 0,23 Leche condensada ml 5 0,1 Jugo de cerezas ml 15 0,09 Ron ml 30 0,4 Hielo gr 20 0,08
Costo Neto: 0,9 % Varios 5% 0,05 Costo Total: 0,95
Costo p/pax: 0,95
157
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
un porcentaje de el azúcarINGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
gajos de mandarina unidad 4hojas de toronjil unidad 1azúcar gr 15zumo de mandarina ml 15ginger / agua tonica ml 10gaseosa sprite ml 10angostura gotas 2
18 de Julio del 2013
FotoCristal de mandarina
Coctel1 pax
el angostura se utiliza para perder
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO1.‐ En un mezclador de cocteles agregar los ingredientes y agitar hasta que se incorporen2.‐ Agregar el angostura3.‐ Servir en un vaso y agregar hielos al gusto
158
Cristal de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL Gajos de mandarina unidad 4 0,05 Hojas de toronjil unidad 1 0,05 Azúcar gr 15 0,07 Zumo de mandarina ml 20 0,09 Ginger / agua tonica ml 10 0,15 Gaseosa sprite ml 10 0,1 Angostura gotas 2 0,015
Costo Neto: 0,53 % Varios 5% 0,03 Costo Total: 0,55
Costo p/pax: 0,55
159
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta:
Género:Porción /peso:Fecha de producción:Observaciones:
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
jugo de mandarina onzas 4champagne o vino espumoso onzas 4
Grand Marnier o licor de naranja onzas 1
18 de Julio del 2013
FotoCoctel espumoso de mandarina
Coctel2 pax
servir imediatamente
MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO1.- En cada copa de champaña, ponga 2 oz de jugo de mandarina, la copa quedara llena hasta la mitad.2.- Agregue un chorrito de licor de naranja o Grand Marnier3.- Llene la copa con el champagne.4.- Sirva inmediatamente.
160
Coctel espumoso de mandarina
INGREDIENTE UNIDAD CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Jugo de mandarina onzas 4 0,3
Champagne o vino espumoso onzas 4 0,6
Grand Marnier o licor de naranja onzas 1 0,8
Costo Neto: 1,7% Varios 5% 0,09Costo Total: 1,79
Costo p/pax: 0,89
161
5.6 Temperaturas
Las temperaturas y tiempos de cocción en los alimentos son muy importantes, debido a que
existen microrganismos en los mismos los cuales pueden proliferar a ciertas temperaturas,
afectando a la salud de quien los consume.
Existen dos formas de eliminarlos la primera es altas temperaturas y la segunda por
desinfección química.
Cuadro Nº 52 Temperaturas que se debe tener en cuenta el momento de manipular
alimentos DESCRIPCIÓN TEMPERATURA
Congelación máxima -40°C ; -40°F : 233°K Congelación optima -20°C; -4°F ; 253°K Congelación inferior -18°C; 0°F ; 255°K Elaboración, exhibición, almacenamiento, transporte de helados -12°C; 10,4°F ; 261°K Congelación mínima -1°C; 30°F ; 272°K Refrigeración mínima 0°C; 32°F ; 273°K Refrigeración optima 5°C; 41°F ; 278°K Almacenamiento, exhibición y transportación de huevos Transporte, almacenamiento y exhibición de mariscos vivos
7°C; 45°F; 280°K
Temperatura optima de almacenamiento de frutas y vegetales 8°C; 47°F; 281°K Refrigeración máxima Temperatura optima de almacenamiento de enlatados Temperatura mínima de almacenamiento de alimentos secos
10°C; 50°F; 283°K
Temperatura máxima de almacenamiento de alimentos secos (enlatados) 21°C; 70°F; 294°K Temperatura máxima de ambiente de trabajo cocina y servicio 28°C; 82°F; 301°K Temperatura optima de reproducción microbiana en la elaboración del yogurt 40°C; 104°F; 313°K Temperatura exhibición de alimentos potencialmente peligrosos calientes 57°C; 135°F; 330°K Temperatura interna de cocción mínima de res, cordero, mariscos, cerdo. Temperatura interna de cocción mínima de huevos preparados y servidos inmediatamente
63°C; 145°F; 336°K
Temperatura interna mínima de cocción carnes molidas, inyectadas, marinadas Huevos preparados y servidos luego
68°C; 155°F; 341°K
Temperatura interna mínima de cocción de aves, carnes rellenas, alimentos potencial mente peligrosos rellenos Desinfección de instalaciones Recalentamiento de alimentos Cocción en microondas todos los géneros
74°C; 165°F; 347°K
Recalentamiento en microondas Desinfección de maquinaria de lavado y desinfección
82°C; 180°F; 355°K
Ebullición del agua en la sierra 91°C; 196°F; 364°K Ebullición de el agua en la costa 100°C; 212°F; 373°K Pasteurización de enlatados Pasteurización de leche UHT
128°C; 262°F; 401°K xt3 128°C x 3seg
Fritura en aceites en la industria Fritura en aceites en la cocina
160°C; 320°F; 433°K 180°C; 356°F; 453°K
Punto de humo mínimo de un aceite Punto de humo optimo de un aceite
220°C; 428°F; 493°K 240°C; 464°F; 513°K
162
Cuadro Nº 53 Temperaturas del horno
TEMPERATURAS DEL HORNO Fahrenheit Centígrados Observaciones
250° 121° Muy lento 300° 149° Lento 350° 177° Moderado 375° 191° Moderado 400° 204° Caliente
450° a 500° 232° a 260° Muy caliente Fuente: El menú diario ecuatoriano, círculo de lectores, edición 2000.
Cuadro Nº 54 Equivalencias de pesos y medidas
TABLA DE CONVERSIONES DE PESO ¼ de onza. 7 gr. ½ de onza 14 gr. 1 onza. 28 gr. 4 onzas ( ¼ libra) 113 gr. 8 onzas ( ½ libra) 227 gr. 16 onzas ( 1 libra) 454 gr. 24 onzas ( 1 ½ libras) 680 gr. 32 onzas ( 2 libras ) 907 gr. 40 onzas ( 2 ½ libras ) 1.13 kg. 48 onzas ( 3 libras ) 1.36 kg
Fuente: El menú diario ecuatoriano, círculo de lectores, edición 2000.
Cuadro Nº 55 Tabla de conversión de volumen
TABLA DE CONVERSIÓN DE VOLUMEN 1 cucharadita 5 ml. ¼ onzas fluidas (1 cucharada) 15 ml. 1 onza fluida (2 cucharadas) 30 ml. 8 onzas fluidas (1 taza) 240 ml. 16 onzas fluidas (1 pinta) 480 ml. 32 onzas fluidas (1 cuarto) 960 ml. 128 onzas fluidas (1 galón) 3.84 L.
Fuente: El menú diario ecuatoriano, círculo de lectores, edición 2000.
163
5.7 Tiempos de cocción
Cuadro Nº 56 temperaturas según el método de cocción
TEMPERATURAS SEGÚN EL MÉTODO DE COCCIÓN
Técnica Temperatura Asar 180°C a 200°C Brasear 160°C a 180°C Baño Maria 100°C Blanquear 100°C Cocción en liquido 100°C Cocción al vapor 100°C Confitar 50°C a 70°C Emparrillar 160°C a 180°C Escaldar 100°C Escalfar 80°C a 100°C Estofar 75°C a 100°C Freir 150°C a 165°C Glasear 140°C a 160°C Gratinar 140°C a 160°C Pochar 100°C a 150°C Rehogar 60°C a 80°C Saltear 150°C a 175°C
Fuente: Nuria Pérez, Gustavo Mayor, Víctor Navarro, Procesos de cocina, Pág. 93
164
5.8 Higiene
La conservación y preparación de los alimentos de forma higiénica es fundamental tanto
para evitar posibles problemas de salud como para mantener su calidad nutricional.
Especialmente cuando llega la época de calor se deben extremar estas precauciones.
Por otro lado, la cocina debe ser una estancia limpia y ordenada puesto que allí se
manipulan los alimentos. La falta de higiene puede crear focos de contaminación por lo
que debe cuidarse su mantenimiento y limpieza.
La higiene del personal es algo que viene de la cultura y valores de la persona, en muchos
casos el personal debido al ritmo acelerado de trabajo en la cocina despreocupa su aseo y
técnicas de sanitación por eso a continuación se señala algunos puntos para obtener en
cuenta cuando se manipula alimentos e higiene personal:
• Pedir certificados de salud actualizados a los empleados.
• Poseer un botiquín de primeros auxilios.
• De preferencia usar guantes quirúrgicos cuando se manipulen alimentos.
• Lavarse las manos con agua y jabón las veces que sea necesario.
• Evitar el uso de anillos, aretes, relojes ya que estos pueden caer en los alimentos
y contaminarlos.
• Tener uñas cortas y limpias.
• Bañarse todos los días, principalmente antes de entrar a la cocina.
• No usar perfumes fuertes.
• Los hombres deben tener el cabello corto y estar rasurados.
• Las mujeres recogidas el cabello y con malla.
• No comer en el puesto de trabajo, no estornudar en los alimentos.
• Usar el uniforme asignado, este debe estar limpio.
165
• No tocarse el cabello mientras se está trabajando.
Las distintas zonas de la cocina deben mantener unas normas de higiene y limpieza
correctas. Entre ellas destacaría:
• Despensa: debe ser un lugar fresco y ventilado. Se deben alejar los alimentos de
la luz y de las fuentes de calor (deben estar a unos 17ºC) y evitar que estén en
contacto con el suelo.
• Frigorífico y congelador: mantenerlos limpios. Lo ideal es lavarlo con agua y
jabón antes de meter la compra semanal y cada 3 meses realizar una limpieza
más profunda.
• Basura: siempre debe mantenerse tapada, lo idóneo es un cubo con pedal.
• Utensilios de cocina: aquellos que se usan habitualmente para la manipulación
de los alimentos como las tablas de cocina deben limpiarse con agua, jabón y
un cepillo después de cada uso. Se recomienda el uso de tablas de madera dura
o de plástico rígido, que no tengan defectos y que sean fáciles de lavar. Si es
posible, es preferible usar dos tablas, una para frutas, vegetales y alimentos
listos para comer y otra para los alimentos crudos de origen animal que
requieran preparación. Respecto al resto de utensilios deben estar limpios y
lavarlos cuando se termina de cortar, lavar las tapas de los alimentos enlatados
antes de abrirlos y nunca poner alimentos listos para comer en un plato donde
se colocó previamente algún alimento crudo (como carne, pollo o pescado).
• Los animales domésticos no deberían entrar en la cocina. Si tienen que comer allí
se debe colocar el comedero en un rincón que debe lavarse tras cada comida.
166
• Los productos de limpieza deben colocarse siempre separados de los alimentos.
En ningún caso pueden entrar en contacto con la comida. Es conveniente
disponer de un cierre de seguridad y que no estén accesible a los niños.
• Bayetas y trapos: se recomienda emplear un trapo o bayeta para cada uso que se
deben lavar y escurrir después de utilizarlos. Las esponjas y cepillos quedan
perfectas si se lavan en el lavaplatos. El cambio de paños y bayetas debe
hacerse a menudo. Los trapos que se utilicen para secar los platos y limpiar la
cocina deben estar limpios. Es recomendable lavarlos por lo menos una vez a la
semana con agua caliente.
• La zona donde se cocina debe estar limpia y se puede lavar con una solución de
cloro especial para usar en la cocina (cuidando que el mismo luego no se
mezcle con los alimentos) o con alguna solución comercial bactericida.
• El drenaje del fregadero de la cocina puede ser un foco de acumulación de
gérmenes. Se recomienda echar una solución específica desinfectante,
especialmente se haya preparado carne o productos derivados de animales
muertos, esto se debe a que estos desechos se quedan en el drenaje y pueden
crear un ambiente perfecto para que se desarrollen las bacterias.
5.9 Desinfección con cloro
Los microrganismos se encuentran en todas partes y al no poder ser observados generan un
gran peligro, es por eso que se debe desinfectar con cloro los alimentos antes de ser
utilizados, el cloro es el desinfectante más comercial en nuestro país, esta presente en
diferentes formas, líquido, gas, pastillas, etc. Su concentración varia según su estado por lo
que hay que tomar en cuenta cuando se pone en agua para evitar daños a la salud.
167
La fórmula a ser aplicada es la siguiente:
1ppm= 1Kg de cloro gas (100%) / 1000000 litros de agua
Por cada kg de cloro utilice 2 litros de agua
A continuación se detalla los porcentajes de cloro
• Cloro gas= 100% de concentración.
• Cloro en polvo (HTH) = 67% de concentración.
• Cloro liquido (HNa)= 8% de concentración. Usado en la hotelería y en
restaurantes.
• Cloro comercial (Ajax)= 0.5% de concentración.
Se debe tomar en cuenta que entre menos Kg. De producto se necesite desinfectar, se
utilizara la solución de menor porcentaje.
• Agua potable: 1ppm de cloro.
• Agua de piscina: 3ppm de cloro.
• Frutas y vegetales: 5ppm de cloro.
• Carnes: 20ppm de cloro.
• Mesones, pisos, utensilios: 60ppm de cloro.
• Cámaras frías, jabas, contenedores: 100ppm de cloro.
Para 1 kg de mandarinas se necesita 0.125 gramos de HNa al 8% de concentración en 2
litros de agua.
Para 5 kg de mandarinas se necesita 0.625 gr de HNa al 8% de concentración en 10 litros
de agua.
168
Para 10 kg de mandarinas se necesita 1.25 gr de HNa al 8% de concentración en 20 litros
de agua.
5.10 Utensilios y equipos utilizados
Para la nueva propuesta gastronómica se usaron los siguientes utensilios e instrumentos:
• Cuchillo de chef • Puntillas • Pelador • sartén • Sartén de teflón • Ollas • Tablas para cocina • Cernidor • Pirex • Rallador • Bolillo • Mortero
• Espátulas de goma • Moldes de silicón • Bowls • Batidora • Licuadora • Refrigerador • Congelador • Platos de cerámica • Copas • Cucharas • Boquillas
5.11 Análisis sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de los alimentos que se realiza con los sentidos, se
emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, por lo general en estas
actividades participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a
diversas pruebas para que la evaluación sea objetiva.
5.11.1 Gusto y sabor
Se entiende por gusto a la sensación distinguida a través del sentido del gusto, localizado
principalmente en la lengua y la cavidad bucal. El gusto es la función de las papilas
gustativas en la boca; su importancia depende de que el ser humano permita seleccionar los
alimentos y bebidas según los deseos, también según las necesidades nutritivas. El gusto
actúa por contacto de sustancias químicas solubles en relación con la lengua. El ser
169
humano es capaz de percibir amplios sabores como respuesta a la combinación de varios
estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.
Se distinguen cuatro sabores básicos: ácido, dulce, amargo, salado. El resto de las
sensaciones gustativas provienen de mezclas de estos cuatro.
Se define sabor a la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los
sentidos del olfato y gusto principalmente, los cuatro sabores son registrados por diferentes
células gustativas, distribuidas desigualmente en la lengua.
5.11.2 Aroma y olor
Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del
alimento que permite la estimulación del sentido del olfato.
El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Es un órgano versátil con
gran poder de distinción y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores
diferentes.
5.11.3 Color y apariencia
El espectro visible va de 400 a 700 milimicras es decir del violeta al rojo. El ojo es más
sensible para diferenciar colores en la región del verde amarillento. El color puede ser
discutido en términos generales del estímulo luminoso, pero en el caso específico del color
de los alimentos es de más interés la energía que llega al ojo desde la superficie aluminada,
y en el caso de los alimentos transparentes, a través del material.
Otro factor importante en la determinación de color es el contraste. El grado de contraste es
afectado por la claridad de la superficie que se observa, la distancia de la superficie al ojo y
la atención con la que se estudia el color.
170
Además del color se evalúa brillo, en los glaseados, transparencia y turbidez
(envejecimiento).
El color adquiere importancia como índice de madurez y/o deterioro, por lo que constituye
un parámetro para medir la calidad. El consumidor espera un color determinado para cada
alimento, cualquier variación de este color puede producir disminución en la demanda,
además es primordial para la sensación gustativa y olfativa; es conocido que el ojo enseña
a la mano para la sensación táctil.
Se puede afirmar que la visión es el primer sentido que interviene en la evaluación de un
alimento, la comida entra por los ojos, captando todos los atributos que se relacionan con
la apariencia: aspecto, tamaño, color, forma, defectos, etc.
5.12 Validación de las recetas
Para determinar si las recetas tuvieron aceptación y que las mandarinas son aplicables bajo
los diferentes métodos en cualquier área de la cocina se realizó los focus groups dirigido a
la población de Quito y a personas con formación gastronómica, quienes calificaron
distintas características de esta fruta como textura, aroma, color, sabor y aceptabilidad.
Se realizó una muestra de algunos platos seleccionados los cuales fueron presentados a los
degustadores con sus respectivos nombres, después de esto los asistentes al focus group
llenaron las pruebas y de esta manera pudieron evaluar distintos parámetros.
A continuación se puede observar las encuestas aplicadas en los paneles sensoriales de la
población de Quito y las personas con formación gastronómica, así como también los
resultados que se obtuvieron.
171
5.12.1 Diseño del cuestionario del Focus Group
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Cuestionario de focus group dirigido a la población de la ciudad de Quito y personas con formación gastronómica.
Objetivo: Determinar las propiedades organolépticas de la mandarina en la aplicación de las recetas gastronómicas y su aceptación en la alimentación diaria. ____________________________________________________________________________________
DATOS GENERALES Fecha: _____/_____/_____ Nombre: ___________________________ Edad: ______años. Sexo: Masculino____ Femenino____ Profesión:__________________________ INFORMACIÓN ESPECÍFICA Por favor, dedique unos momentos a completar esta hoja de opinión. Marque con una X bajo el cuadro que indique su respuesta. Deguste cada uno de los platos, en base al sabor y presentación de su calificación según su criterio.
Bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina
Muy bueno
Bueno Regular Malo
Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad
Calamar Andino
Muy bueno
Bueno Regular Malo
Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad
172
Corvina a la mandarina
Muy bueno
Bueno Regular Malo
Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad Costillas a la BBQ concentrada en mandarina
Muy bueno
Bueno Regular Malo
Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad Trilogía de mandarina
Muy bueno
Bueno Regular Malo
Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad Pechugas de pollo en salsa negra de mandarina
Muy bueno
Bueno Regular Malo
Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad Roast beef con muffins picantes
Muy bueno
Bueno Regular Malo
Textura Color Aroma Sabor Aceptabilidad
173
5.12.2 Resultados de focus group de la población de Quito
Para este focus group se tomó en cuenta el criterio y opinión de 20 personas que trabajan
en el área de A&B en la ciudad de Quito que degustaron y evaluaron cada uno de los platos
preparados.
Todos los platos tuvieron un grado de aceptabilidad por parte de las presentes, que
supieron apreciar la calidad de los productos, así como también todas las características
organolépticas de cada uno de ellos, a su vez también pudieron recibir un poco de
información acerca de la mandarina y todas las cualidades y bondades que esta brinda en
beneficio de la salud de los consumidores.
Cada uno de ellos con criterios distintos, a continuación se detalla los resultados de cada
plato elaborado.
MB= muy bueno B= bueno R= regular M= malo
5.12.2.1 Resultados de focus group de las personas con formación gastronómica
Cuadro Nº 57 Calificación general del bife de chorizo glaseado con mermelada de mandarina.
BIFE DE CHORIZO GLASEADO CON MERMELADA DE MANDARINA
MB B R M 4 3 2 1 Textura 15 5 Color 9 11 Aroma 16 4 Sabor 17 3 Aceptabilidad 15 5
Fuente: Autor
Cu
Para
textu
G
C
La ca
es mu
uadro Nº 58
este plato s
ura y el 25%
Grafico 31: C
Cuadro Nº 5
alificación p
uy bueno y
Calificació
CaCaCaCa
se puede ob
% lo califican
Calificación
59 Calificac
CaCaCaCa
para el colo
el 45% opi
ón de la text
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
servar que e
n como bue
n de la textu
ción del col
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
or son las sig
inan que es
0%0%
75%
tura del bife
mandarinTEXTURA
0%0%25%75%100
Fuente: A
el 75% de l
eno.
ura del bife mandarin
or del bife d
mandarin
COLOR0%0%45%55%100
Fuente: A
guientes un
bueno.
%% 25%
TEXTUR
e de chorizo
na. A
% % % % 0%
Autor
os asistente
de chorizo gna.
de chorizo g
na.
% % % % 0%
Autor
n 55% de los
RA
Califica
Califica
Califica
Califica
o glaseado c
es califican
glaseado co
glaseado co
s asistentes
ación 1
ación 2
ación 3
ación 4
con mermela
como muy
on mermelad
n mermelad
opinan que
174
ada de
buena la
da de
da de
e el color
C
Las c
muy
G
Grafico 32
Cuadro Nº 6
calificacion
bueno y un
Grafico 33:
: Calificació
0 Calificaci
CaCaCaCa
nes para el a
n 20% agreg
Calificació
ón del color
ión del arom
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
aroma son la
gan que es b
ón del arom
0%
55%
80%
r del bife demandarin
ma del bife dmandarin
AROMA
0%0%20%80%100
Fuente: A
as siguiente
bueno.
ma del bife d
mandarin
% 0%
45%
COLOR
0%
0% 20%
%
AROM
e chorizo glna.
de chorizo gna.
A % % % % 0%
Autor
s el 80% de
e chorizo gl
na.
R
Ca
Ca
Ca
Ca
MA
Califica
Califica
Califica
Califica
aseado con
glaseado co
e los evaluad
laseado con
alificación 1
alificación 2
alificación 3
alificación 4
ación 1
ación 2
ación 3
ación 4
mermelada
on mermelad
dores opina
n mermelada
175
a de
da de
an que es
a de
C
Las c
15%
G
Cua
Las c
25%
Cuadro Nº 6
calificacion
que es buen
Grafico 34:
adro Nº 62.
calificacion
de bueno.
61. Calificac
CaCaCaCa
nes para el sa
no.
Calificació
Calificació
CaCaCaCa
nes de la ace
ción del sab
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
abor son las
ón del arom
ón aceptabil
Aalificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
eptabilidad d
0%
0%
85%
or del bife dmandarin
SABOR
0%0%15%85%100
Fuente: A
s siguientes
ma del bife dmandarin
idad del bifmandarin
ACEPTABILI
0%0%25%75%100
Fuente: A
del plato so
%
% 15%
SABOR
de chorizo gna.
% % % % 0%
Autor
el 85% eva
e chorizo glna.
fe de chorizona.
IDAD % % % % 0%
Autor
n las siguie
R
Calificac
Calificac
Calificac
Calificac
glaseado co
aluó que es
laseado con
o glaseado
entes el 75%
ción 1
ción 2
ción 3
ción 4
on mermelad
muy bueno
n mermelada
con mermel
% de muy bu
176
da de
o y el
a de
lada de
ueno y el
Graf
La te
buen
fico 35: Cali
C
Tex
Col
Aro
Sab
Ace
Cu
extura para e
na y un 25%
ificación de
Cuadro Nº 6
xtura
or
oma
bor
eptabilidad
adro Nº 64
CaCaCaCa
este plato tu
% que es bue
e la aceptabi
63. Califica
CA
Calificació
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
uvo las sigu
ena.
0
75%
ilidad del bimandarin
ación genera
ALAMARES AN
M
4
1
1
1
1
1Fuente: A
ón de la textTEXTURA
0%0%25%75%100
Fuente: A
uientes calif
% 0% 25%
ACEPTABILID
ife de chorina.
al de los cal
NDINOS
MB B
4 3
5 5
4 6
6 4
8 2
7 3Autor
tura de los cA
% % % % 0%
Autor
ficaciones: e
DAD
Califica
Califica
Califica
Califica
zo glaseado
amares and
R
2
calamares a
el 75% afirm
ación 1
ación 2
ación 3
ación 4
o con merm
dinos
M
1
andinos
ma que es m
177
melada de
muy
L
b
G
C
Las calificac
bueno.
Grafico 36: C
Cuadro Nº 6
CaCaCaCa
ciones para
Grafico 37
Calificación
5. Calificac
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
el color fue
: Calificació
0%
75%
0%
70%
n de la textu
ción del colo
COLOR0%0%30%70%100
Fuente: A
eron: 70% o
ón del color
% 0% 25%
TEXTUR
% 0%
30%
COLOR
ura de los ca
or de los ca
% % % % 0%
Autor
opinan que e
r de los cala
RA
Calific
Calific
Calific
Calific
R
Ca
Ca
Ca
Ca
alamares and
lamares and
es muy buen
amares andi
cación 1
cación 2
cación 3
cación 4
lificación 1
lificación 2
lificación 3
lificación 4
dinos
dinos
no y un 30%
inos
178
% que es
Las c
buen
Las c
buen
Cu
calificacion
no.
G
C
calificacion
na.
uadro Nº 66
CaCaCaCa
nes para el a
Grafico 38:
Cuadro Nº 6
CaCaCaCa
nes para el sa
6. Calificaci
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
aroma fueron
Calificació
7. Calificac
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
abor fueron
0%
80%
ión del arom
AROMA0%0%20%80%100
Fuente: A
n las siguien
ón del aroma
ción del sabo
SABOR0%0%10%90%100
Fuente: A
n las siguien
% 0% 20%
AROMA
ma de los ca
A % % % % 0%
Autor
ntes: el 80%
a de los cala
or de los ca
% % % % 0%
Autor
ntes: el 90%
A
Calif
Calif
Calif
Calif
alamares an
% de muy bu
amares andi
alamares and
% de muy bu
ficación 1
ficación 2
ficación 3
ficación 4
ndinos
uena y un 2
inos
dinos
uena y un 10
179
20% de
0% de
Las c
15%
G
Cuadro
calificacion
de buena.
Grafi
Grafico 39:
o Nº 68. Ca
CaCaCaCa
nes para la a
ico 40: Cali
Calificació
alificación d
Aalificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
aceptabilidad
ficación de
0% 0% 1
90%
0%
85%
A
ón del aroma
de la aceptab
ACEPTABILI0%0%15%85%100
Fuente: A
d fueron las
la aceptabi
10%
SABOR
0% 15%
ACEPTABI
a de los cala
bilidad de l
IDAD % % % % 0%
Autor
s siguientes
lidad de lo
R
Califica
Califica
Califica
Califica
ILIDAD
Ca
Ca
Ca
Ca
amares andi
los calamare
: el 85% de
s calamares
ación 1
ación 2
ación 3
ación 4
lificación 1
lificación 2
lificación 3
lificación 4
inos
es andinos
muy buena
s andinos
180
a y el
F
En la
es bu
Cu
Textura
Color
Aroma
Sabor
AceptabilFuente: Autor
Cuad
a textura el
ueno.
Grafico
uadro Nº 69
idad
dro Nº 70. C
CaCaCaCa
75% de los
o 41: Calific
9 Calificació
CORVI
Calificación
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
encuestado
cación de la
0%
75%
ón general d
INA A LA MA
M
1
1
1
1
1
n de la textu
TEXTURA0%0%25%75%100
Fuente: A
os opinaron
a textura de
% 0% 25%
TEXTUR
de la corvin
ANDARINA
MB B
4 3
15 5
14 6
16 4
19 1
16 4
ra de la corv
A % % % % 0%
Autor
que es muy
la corvina e
RA
Califica
Califica
Califica
Califica
na a la mand
B R
3 2
5
6
4
1
4
vina a la ma
y bueno y el
en salsa de m
ación 1
ación 2
ación 3
ación 4
darina
M
1
andarina
l 25% opina
mandarina.
181
aron que
En el
En el
buen
Cu
l color el 70
G
Cua
l aroma el 8
no.
uadro Nº 71.
CaCaCaCa
0% de los en
Grafico 42: C
adro Nº 72.
CaCaCaCa
80% de los p
. Calificació
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
ncuestados
Calificación
Calificació
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
presentes m
0%
70%
ón del color
COLOR0%0%30%70%100
Fuente: A
opinaron qu
n del color d
ón del aroma
AROMA0%0%20%80%100
Fuente: A
manifestaron
%0% 30%
COLOR
r de la corvi
% % % % 0%
Autor
ue es muy b
de la corvin
a de la corv
A % % % % 0%
Autor
n que es muy
R
Califi
Califi
Califi
Califi
ina a la man
bueno y el 3
a a la mand
ina a la man
y bueno y u
icación 1
icación 2
icación 3
icación 4
ndarina
30% que es
darina
ndarina
un 20% que
182
bueno.
es
En el
consi
Gr
Cu
l sabor el 9
idero que es
G
rafico 43: C
adro Nº 73.
CaCaCaCa
Fuent
95% de los e
s bueno.
Grafico 44. C
Calificación
Calificació
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
te: Autor
encuestados
Calificación
0%
80%
0%0%5
95%
del aroma d
ón del sabor
SABOR0%0%5%95%100
s considera
n del sabor d
% 0%
20%
AROMA
%%5%
SABOR
de la corvin
r de la corvi
% % % % 0%
aron que es
de la corvin
A
Cal
Cal
Cal
Cal
R
Calif
Calif
Calif
Calif
na a la mand
ina a la man
muy bueno
na a la mand
ificación 1
ificación 2
ificación 3
ificación 4
ficación 1
ficación 2
ficación 3
ficación 4
darina
ndarina
o y un 5 %
darina
183
En la
opina
C
Textu
Color
Arom
Sabo
AcepF
Cuadro N
a aceptabilid
an que es bu
Gr
Cuadro Nº 7
ura
r
ma
r
tabilidad Fuente: Autor
Nº 74. Cali
CaCaCaCa
dad el 90%
ueno.
rafico 45. C
75. Calificac
COSTILL
ificación de
Aalificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
% de los part
Calificación
ción genera
LAS BBQ CON
0%
80%
AC
e la aceptabi
ACEPTABILI0%0%20%80%100
Fuente: A
ticipantes m
del aroma d
l de las cost
NCENTRADA
MB
4
18
17
20
19
18
% 0%20%
CEPTABIL
ilidad de la
IDAD % % % % 0%
Autor
mencionan q
de la corvin
tillas BBQ c
S EN MANDA
B B
3
2
3
1
2
LIDAD
Califi
Califi
Califi
Califi
corvina a la
que es muy b
na a la mand
concentrada
ARINA
R
2
icación 1
icación 2
icación 3
icación 4
a mandarina
bueno y el 2
darina
as en manda
M
1
184
a
20%
arina
Cua
Las c
buen
Gr
Cu
Las c
el 15
adro Nº 76.
calificacion
no.
rafico 46: C
uadro N° 77
calificacion
5% de bueno
Calificació
CaCaCaCa
nes para la te
Calificación
7. Calificac
CaCaCaCa
nes para el c
o.
ón de la textu
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
extura fuero
de la textur
ción del colo
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
olor fueron
0%
90%
ura de las c
TEXTURA0%0%10%90%100
Fuente: A
on las siguie
ra de las co
or de las cos
COLOR0%0%15%85%100
Fuente: A
las siguien
% 0%10%
TEXTUR
costillas BB
A % % % % 0%
Autor
entes: 90%
stillas BBQ
stillas BBQ
% % % % 0%
Autor
ntes: el 85%
RA
Calif
Calif
Calif
Calif
Q concentra
como muy b
Q concentrad
concentrad
opinaron q
ficación 1
ficación 2
ficación 3
ficación 4
adas en man
bueno y el
das en mand
das en mand
que es muy b
185
ndarina
10% de
darina
darina
bueno y
G
Cu
La ca
buen
G
Grafico 47:
uadro Nº 78
alificación p
no.
Grafico 49:
Calificació
8. Calificaci
CaCaCaCa
para el arom
Calificación
ón del color
ión del arom
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
ma fue del 1
n del aroma
0%
0%
85%
0%
100
de las costi
ma de las co
AROMA0%0%0%100100
Fuente: A
00% de las
a de las cost
%
%
15%
COLOR
%0%
0%
0%
AROMA
illas BBQ c
ostillas BBQ
A % % % 0% 0%
Autor
s personas m
tillas BBQ c
R
Calif
Calif
Calif
Calif
A
C
C
C
C
concentrada
Q concentrad
mencionaro
concentrada
ficación 1
ficación 2
ficación 3
ficación 4
alificación 1
alificación 2
alificación 3
alificación 4
as en manda
das en mand
n que es mu
as en manda
186
arina
darina
uy
arina
Cu
Las c
que e
G
C
Las c
uadro Nº 79
calificacion
es muy buen
Grafico 50:
Cuadro Nº 8
calificacion
9. Calificac
CaCaCaCa
nes para el sa
no y un 5%
Calificació
80. Calificac
CaCaCaCa
nes de la ace
ción del sabo
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
abor fueron
que es bue
n del sabor
ción de la ac
Aalificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
eptabilidad f
0%0%
95%
or de las co
SABOR0%0%5%95%100
Fuente: A
n las siguien
no.
de las cost
ceptabilidadmandarin
ACEPTABILI0%0%10%90%100
Fuente: A
fueron el 90
%%5%
SABOR
stillas BBQ
% % % % 0%
Autor
ntes: el 95%
tillas BBQ c
d de las costna IDAD
% % % % 0%
Autor
0% de muy
R
Califica
Califica
Califica
Califica
Q concentrad
% de los encu
concentrada
tillas BBQ c
bueno y el
ación 1
ación 2
ación 3
ación 4
das en mand
uestados pla
as en manda
concentrada
10% de bue
187
darina
asmaron
arina
as en
eno.
Las c
Grafico 51
Cu
Textura Color Aroma Sabor Aceptabilid
Cua
calificacion
. Calificació
uadro Nº 81
dad
adro Nº 82 C
CaCaCaCa
nes para la te
ón de la ace
1. Calificac
TRILO
Calificación
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
extura fuero
0% 0%
90%
eptabilidad dmandarin
ción general
OGIA DE MANM
11111
Fuente: A
n de la textu
TEXTURA0%0%25%75%100
Fuente: A
on: el 75% d
% 10%
ACEPTABIL
de las costilna
l de la trilog
NDARINA MB 4 15 13 17 15 17
Autor
ura de la tril
A % % % % 0%
Autor
de muy buen
LIDAD
Ca
Ca
Ca
Ca
llas BBQ co
gía de mand
B R3 25 6 13 5 3
logía de man
no y el 25%
alificación 1
alificación 2
alificación 3
alificación 4
oncentradas
darina
R M 1
ndarina
% de bueno.
188
s en
Las c
regul
Grá
Cu
calificacion
lar.
G
áfico 52: Ca
uadro Nº 83
CaCaCaCa
nes para el c
Gráfico 53: C
alificación d
3. Calificaci
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
olor fueron
Calificación
0%
75%
0%
65%
de la textura
ión del colo
COLOR0%5%30%65%100
Fuente: A
: 65% de m
n del color d
% 0%
25%
TEXTUR
5%
30%
COLOR
a de la trilog
r de la trilog
% % % % 0%
Autor
muy bueno e
de la trilogí
RA
Cal
Cal
Cal
Cal
R
Cali
Cali
Cali
Cali
gía de mand
gía de mand
l 30% de bu
ía de manda
ificación 1
ificación 2
ificación 3
ificación 4
ficación 1
ficación 2
ficación 3
ficación 4
darina.
darina
ueno y un 5
arina.
189
% de
Las c
Las c
buen
Cu
calificacion
G
Cu
calificacion
no.
uadro Nº 84
CaCaCaCa
nes para el a
Gráfico 54: C
uadro Nº 85
CaCaCaCa
nes del sabor
. Calificació
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
aroma fueron
Calificación
5. Calificaci
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
r fueron: el
0%0%
85%
ón del arom
AROMA0%0%15%85%100
Fuente: A
n de: el 85%
n del aroma
ón del sabo
SABOR0%0%25%75%100
Fuente: A
75% de las
%%
15%
AROMA
ma de la trilo
A % % % % 0%
Autor
% de muy bu
de la trilog
or de la trilo
% % % % 0%
Autor
personas c
A
Calif
Calif
Calif
Calif
ogía de man
ueno y el 15
ía de manda
gía de mand
on un muy
ficación 1
ficación 2
ficación 3
ficación 4
ndarina
5% de buen
arina.
darina
bueno y un
190
no.
n 25% de
Las c
buen
G
Cuadro
calificacion
no.
Gráfic
Gráfico 55. C
o Nº86. Cali
CaCaCaCa
nes de la ace
co 56: Califi
Calificación
ificación de
Aalificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
eptabilidad d
icación de l
0%
75%
0%
85%
AC
n del sabor
e la aceptabi
ACEPTABILI0%0%15%85%100
Fuente: A
del plato fue
a aceptabili
% 0%
25%
SABOR
%0% 15%
CEPTABIL
de la trilogí
ilidad de la
IDAD % % % % 0%
Autor
eron: el 85%
idad de la tr
R
Califi
Califi
Califi
Califi
LIDAD
Calif
Calif
Calif
Calif
ía de manda
trilogía de
% de muy b
rilogía de m
icación 1
icación 2
icación 3
icación 4
ficación 1
ficación 2
ficación 3
ficación 4
arina.
mandarina
bueno y el 1
mandarina.
191
5% de
Textu
Color
Arom
Sabo
AcepF
C
La te
muy
Cuadro N
PECH
ura
r
ma
r
tabilidad Fuente: Autor
Cuadro Nº 8
extura obtuv
bueno y el
Gráfico
º 87. Califi
HUGAS DE P
88. Calificac
CaCaCaCa
vo las siguie
75% de bue
57: Califica
icación gene
OLLO EN SAL
ción de la te
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
entes calific
eno.
ación de la
0%
25%
eral de la de
LSA NEGRA D
MB
4
5
8
11
13
7
extura de la
TEXTURA0%0%75%25%100
Fuente: A
caciones por
textura del
% 0%
75%
TEXTUR
el pollo en s
DE MANDAR
B
3
15
11
9
7
13
del pollo en
A % % % % 0%
Autor
r parte de lo
pollo en sal
RA
Calific
Calific
Calific
Calific
salsa negra
RINA
R M
2
1
n salsa negr
os encuestad
lsa negra de
cación 1
cación 2
cación 3
cación 4
de mandari
M
1
ra de manda
dos del 25%
e mandarina
192
na
arina
% de
a
El co
5% d
El ar
Cuadro
olor obtuvo
de regular.
Gráfic
Cuadro N
roma obtuvo
Nº 89. Cal
CaCaCaCa
las siguient
co 58: Califi
Nº 90. Calif
CaCaCaCa
o las siguien
ificación de
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
tes calificac
ficación del
ficación del
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
ntes califica
0%
40%
el color del
COLOR0%5%55%40%100
Fuente: A
ciones el 40
color del po
l aroma del
AROMA0%0%45%55%100
Fuente: A
aciones el 5
5%
55%
COLOR
pollo en sal
% % % % 0%
Autor
% de muy
ollo en salsa
l pollo en sa
A % % % % 0%
Autor
5% de muy
R
Cal
Cal
Cal
Cal
lsa negra de
bueno, el 5
a negra de m
alsa negra d
y bueno y el
ificación 1
ificación 2
ificación 3
ificación 4
e mandarina
5% de buen
mandarina
de mandarin
45% de bu
193
a
no y el
na
ueno.
El sa
Gráfico
Cuadro N
abor obtuvo
Gráfico
59. Calific
Nº 91. Cali
CaCaCaCa
las califica
60. Califica
5
cación de la
ificación de
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
aciones de 6
ación de la
0%
55%
0%
65%
textura del
el sabor del
SABOR0%0%35%65%100
Fuente: A
65% de muy
textura del
% 0%
45%
AROMA
% 0%
35%
SABOR
pollo en sa
pollo en sa
% % % % 0%
Autor
y bueno y el
pollo en sal
A
Ca
Ca
Ca
Ca
R
Calif
Calif
Calif
Calif
alsa negra de
alsa negra de
l 35% de bu
lsa negra de
alificación 1
alificación 2
alificación 3
alificación 4
ficación 1
ficación 2
ficación 3
ficación 4
e mandarina
e mandarina
ueno.
e mandarina
194
a
a
a
C
La ac
C
Textu
Color
Arom
Sabo
AcepF
uadro Nº 92
ceptabilidad
Gráfico 61.
Cuadro Nº 9
ura
r
ma
r
tabilidad Fuente: Autor
2. Calificac
CaCaCaCa
d obtuvo las
. Calificació
3. Calificac
ROASF BEF
ción de la ac
Aalificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
s calificacio
ón de la ace
ción general
FF CON MUF
0%
35%
AC
ceptabilidad
ACEPTABILI0%0%65%35%100
Fuente: A
ones del 35%
eptabilidad d
l del roast b
FINS PICANT
MB
4
12
11
10
18
15
% 0%
65%
CEPTABIL
d del pollo e
IDAD % % % % 0%
Autor
% de muy b
del pollo en
eef con mu
TES DE MAND
B
3
8
9
10
2
5
LIDAD
Calific
Calific
Calific
Calific
en salsa neg
ueno y el 6
n salsa negra
ffins picant
DARINA
R
2
ación 1
ación 2
ación 3
ación 4
gra de mand
5% de buen
a de mandar
tes de mand
M
1
195
darina
no.
rina
darina
Cua
Las c
buen
Gr
Cu
Las c
buen
adro Nº 94.
calificacion
no.
ráfico 62. C
uadro Nº 95
calificacion
no.
Calificación
CaCaCaCa
nes de la tex
Calificación
. Calificació
CaCaCaCa
nes del color
n de la textu
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
tura fueron
de la textur
ón del color
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
r fueron las
0%
60%
ura del roas
TEXTURA0%0%40%60%100
Fuente: A
las siguient
ra del roast b
r del roast b
COLOR0%0%45%55%100
Fuente: A
siguientes:
% 0%
40%
TEXTUR
t beef con m
A % % % % 0%
Autor
tes: el 60%
beef con mu
beef con mu
% % % % 0%
Autor
el 45% de m
RA
Ca
Ca
Ca
Ca
muffins pica
de muy bue
uffins pican
uffins pican
muy bueno
lificación 1
lificación 2
lificación 3
lificación 4
antes de ma
eno y el 40%
ntes de mand
ntes de mand
y el 45% d
196
andarina
% de
darina
darina
de
G
Cu
Las c
buen
G
Gráfico 63.
uadro Nº 96
calificacion
no.
Gráfico 64. C
Calificació
. Calificació
CaCaCaCa
nes del arom
Calificación
n del color
ón del arom
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
ma fueron las
n del aroma
0%
0
55%
0%
50%
del roast be
ma del roast
AROMA0%0%50%50%100
Fuente: A
s siguientes
a del roast be
%
0%
45%
COLOR
%0%
50%
AROMA
eef con muf
beef con mu
A % % % % 0%
Autor
s: el 50% de
eef con muf
R
Califi
Califi
Califi
Califi
A
Calific
Calific
Calific
Calific
ffins picante
uffins pican
e muy bueno
ffins picante
icación 1
icación 2
icación 3
icación 4
cación 1
cación 2
cación 3
cación 4
es de manda
ntes de man
o y el 50% d
es de mand
197
arina
ndarina
de
arina
Cu
Las c
buen
G
uadro Nº 97
calificacion
no.
Gráfico 65. C
. Calificació
CaCaCaCa
nes del sabor
Calificación
ón del sabor
alificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
r fueron las
n del sabor
0%
0%
90%
r del roast b
SABOR0%0%10%90%100
Fuente: A
siguientes:
del roast be
%
%
10%
SABOR
beef con mu
% % % % 0%
Autor
el 90% de
eef con muf
Calif
Calif
Calif
Calif
uffins pican
muy bueno
ffins picante
icación 1
icación 2
icación 3
icación 4
ntes de man
o y el 10% d
es de manda
198
ndarina
de
arina
C
Las c
de bu
Cuadro Nº 98
calificacion
ueno.
Gráfico 66.
8 Calificac
CaCaCaCa
nes de la ace
. Calificació
ción de la ac
Aalificación 1 alificación 2 alificación 3 alificación 4
eptabilidad f
ón de la ace
0%
75%
AC
ceptabilidad
mandarin
ACEPTABILI0%0%25%75%100
Fuente: A
fueron las s
ptabilidad d
mandarin
% 0%
25%
CEPTABIL
d del roast b
na
IDAD % % % % 0%
Autor
iguientes: e
del roast bee
na
LIDAD
Calific
Calific
Calific
Calific
beef con mu
el 75% de m
ef con muff
cación 1
cación 2
cación 3
cación 4
uffins picant
muy bueno y
fins picantes
199
tes de
y el 25%
s de
200
5.13 Glosario de términos culinarios
Abrillantar: pintar con huevo, mantequilla un plato antes de presentar.
Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
Adobar: poner un género crudo en adobo para conservarlo, ablandarlo o darle un aroma
especial.
Al dente: término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las
verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.
Almíbar: solución concentrada de agua y azúcar que se hierve hasta que se espesa.
Amasar: 1- trabajar a mano una sustancia (materia grasa, masa, etc.) para ablandarla. En
algunos casos tienen que trabajarse los ingredientes durante un buen rato para que las
preparaciones queden homogéneas. 2- trabajar con las manos o con un robot de cocina
(equipado con amasador) harina con uno o varios elementos, para mezclarlos y obtener una
masa lisa y homogénea.
Aromatizar: incorporar a una preparación una sustancia aromática.
A punto: cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
Baño de María: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes
en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
Baño de María inverso: se utiliza para mantener fría una preparación. Se utiliza hielo
debajo del bol con la preparación a enfriar.
201
Batir: mezclar ingredientes para que se liguen o aireen y queden más ligeros y esponjosos.
Se usa una batidora manual o eléctrica.
Bechamel / Salsa blanca: salsa madre hecha en base a un roux de manteca, harina y leche.
Bien cuit (bien cocido): punto de cocción de las carnes, cuando su temperatura interior es
de 70º C.
Blanquear: método de cocción rápida de verduras de hoja y de pre cocción de otros
elementos.
Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45º y 50º C, temperatura a
corazón.
Bol: tazón sin asa, cazo, fuente redonda y profunda. Recipiente un poco más grande que
una taza pero sin asas.
Boquilla: pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que sale de
ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.
Bouquet: combinación de aroma y paladar en los vinos.
Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
Brasear: método de cocción con poco líquido, tapa en horno o brasiere a presión.
Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y
presentados en una aguja.
Brunoise: forma de picar los alimentos, en trozos muy pequeños.
202
Caramelizar: 1- reducir las salsas a base de carne o vegetales para que los jugos se
caramelicen por concentración de su azúcar natural. 2- hacer que tome color bajo el grill la
parte superior de un pastel espolvoreado con azúcar.
Carré: pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las
primeras y las segundas costillas.
Chiffonnade: corte en juliana de las verduras de hoja, se enrollan y se cortan bien finas.
Chino: colador
Chips: decoraciones crocantes de frutas y verduras realizadas en base a frituras u
horneados con almíbar o azúcar impalpable a muy baja temperatura.
Clarificar: refinar grasas calentándolas y filtrándolas. Aclarar consomés y gelatinas con
clara de huevo batida.
Concassé: corte en cubos de tomate pelado y sin semillas.
Condimentar: sazonar. Añadir condimento a una vianda para darle olor y sabor.
Confitar: cubrir frutas o semillas con un baño de azúcar. Cocerlas en almíbar.
Congelar: conservar cualquier alimento sometiéndolo a una temperatura inferior a 0º C.
Coulis: puré líquido obtenido de los jugos naturales verduras y frutas.
Crema chantilly neutra: crema de leche batida sin adición de azúcar o aromática.
Crema Pastelera: crema base de la pastelería de constistencia espesa realizada en base a
yemas, azúcar, almidón de maíz, leche y vainilla.
203
Desglasar: verter un líquido en un recipiente caliente donde se haya sellado una pieza con
el fin de levantar los jugos de la caramelización de la misma.
Desgrasar: retirar la grasa de una salsa o caldo.
Deshuesar: retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.
Desmoldar: extraer una preparación de un molde.
Dorar: poner al horno durante corto tiempo un preparado untado de huevo o leche para
que adquiera color dorado / Saltear a fuego vivo un alimento para que adquiera color.
Emulsión: mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles.
Engrasar: untar con una sustancia grasa una bandeja de horno, el interior de un aro o de
un molde, para evitar que las preparaciones se peguen durante la cocción.
Enharinar: cubrir un alimento, molde, bandeja o mesada con harina.
Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o
almíbar.
Exprimir: preparar o apretar un género para desposeerlo del agua o jugo que contenga.
Fumet: caldo de pescado.
Fundir: derretir. Licuar por la acción del calor un ingrediente tal como el chocolate, un
cuerpo graso sólido, etc
Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate
204
Glasear: 1- método de cocción en el cual se le da brillo a un producto con una reducción
de fondo o con un caramelo blanco. 2- cubrir un preparado de pastelería con azúcar glass,
mermelada, etc.
Gratinar: método de cocción donde la pieza o el producto puede o no estar precocida y se
busca dorar la superficie de la misma.
Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
Guisar / Guisado: preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero, que
primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que
se reduce hasta tener una salsa espesa; también sopa algo espesa, con carne o pollo y papas
en pedazos pequeños.
Hervir: método de cocción agua o fondo frío o caliente hasta que el producto esté tierno.
Hornear: método de cocción a calor moderado con poca materia grasa y sin líquido
adicional.
Incorporar: agregar un elemento a una preparación y mezclarlo todo hasta conseguir una
textura homogénea.
Infusión: resultado de verter un líquido hirviendo sobre una sustancia aromática y esperar
que adquiera los aromas de ésta.
Juliana: vegetales cortados en tiras de 6 centímetros de largo y 1 a 2 milímetros de lado.
Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras
Marinar: colocar dentro de un líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo
determinado, para que esta se perfume
205
Masa: preparación bastante compacta que sirve para la confección de numerosos pasteles,
confites, dulces de cocina, helados, etc.
Moirepoix: corte en cubos irregulares para fondos. La mirepoix clásica tiene zanahoria,
cebolla, apio y puerro.
Mousse: preparación fría con una textura ligera y aérea
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: reducir por cocción o evaporación un líquido, fondo o salsa, para concentrar su
sabor.
Rehogar: método de cocción en materia grasa (con pocos movimientos) con el fin de que
el producto quede tierno y transparente.
Roux: ligazón para salsas, hacha de harina y manteca, puede ser claro, rubio u oscuro,
dependiendo del tiempo de cocción.
Saltear: método de cocción en materia grasa (bajo movimiento o girando el producto) sin
añadir líquido, hasta que el producto quede tierno y transparente.
Sellar: dorar una carne para que no pierda sus jugos durante la cocción.
Vinagreta: salsa fría emulsionada compuesta básicamente por una mezcla inestable de un
ácido y un producto graso.
206
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
• La fruta mandarina tiene una buena acogida en el Ecuador por ser una fruta que la
encontramos la mayor parte del año y aprovechando esta información podremos
obtener un producto con buena aceptación en el mercado.
• Se destaca la introducción de la mandarina en el ámbito gastronómico para
potencializar el valor nutritivo de los platos.
• Uno de los beneficios de la fruta es que contiene abundante vitamina C que sirve
sobre todo en épocas de invierno para aumentar las defensas del cuerpo humano.
• El porcentaje de aceptación de diferentes preparaciones elaboradas con la
mandarina es muy significativo, más del 50 % de los encuestados están dispuestos
a consumirla.
• La factibilidad de su uso es importante, considerando además que el costo por
receta es moderado y podemos adquirirla en diferentes puntos de venta.
• La adaptabilidad de la mandarina en diferentes recetas la convierte en un
ingrediente ideal para la elaboración de un sinfín de preparaciones culinarias.
• La fruta mandarina no tolera ser sometida a calor directo o ebullición, ya que el
exceso de temperatura ocasiona la perdida de nutrientes.
• En la investigación realizada se pudo notar que la mandarina tiene una clasificación
amplia de la misma, unas mandarinas son de gran tamaño, otras tienen un color y
aroma muy llamativos, en otros casos tienen un grado de acidez más fuerte es decir
que podemos escoger el fruto de la mandarina dependiendo del grado de acidez,
color, olor o aroma las cuales se destacaran en nuestras preparaciones.
207
Recomendaciones
• Su uso es necesario para mantener la salud debido a su importante aporte
vitamínico.
• Se recomienda su consumo gracias a su aporte en fibra que ayuda a la digestión del
cuerpo humano.
• Difundir las propiedades de la mandarina, para su adecuada utilización y aplicación
en nuevas preparaciones.
• En el ámbito de restaurantes sería de gran utilidad por sus múltiples usos y
versatilidad en diferentes preparaciones.
• Se recomienda su uso por su costo bajo y alto rendimiento.
• Se recomienda su consumo en dietas alimentarias por su abundante contenido en
agua, fibra y su bajo contenido calórico.
• Es recomendable usar la fruta con técnicas como el Baño María ya que en fuego
indirecto se pude preservar los nutrientes de la misma.
• El método de conservación de la fruta es en pulpa, manteniéndola congelada hasta
el momento de su uso para evitar que pierda sus nutrientes al ser descongelada.
• Otro método de conservación de esta fruta es de 7 °C para atrasar su tiempo de
maduración, con este método la fruta dura hasta 10 días con sus características
organolépticas intactas.
• La mejor manera de consumir esta fruta es de manera natural para lograr obtener
todos sus beneficios.
208
BIBLIOGRAFÍA
Álvarez Marcelo,Las cocinas andinas en el plata: biodiversidad, cultura y
gastronomía, La Crujia editores , Lima-Perú, 2008
Duran Ramírez Felipe, Manual de cítricos: Especies - Variedades - Cultivos –
Injertos, grupo latino Ltda. Guayaquil. Ecuador 2009.
Hernández Esquivel / Martínez Correa Rosa Isabel / Martínez Silvia María,
Aspectos básicos de nutrición, Editorial Limusa, Guadalajara- Mexico, 1999.
Internacional Editores Técnicas, Cocina ecuatoriana Tradicional. Ineditec SA
editorial, Quito Ecuador, 2005.
Krank Brigitte, La fruta un sano placer, Editorial Everest, Madrid-España,2001
Lexux, Buffet, Idea editorial, Bogotá-Colombia, 2004.
López Valera Raquel. Toda la gastronomía de la A a la Z: Productos, Técnicas y
Recetas, Everest, Madrid-España, 2004.
Mercado H. Salvador¿Cómo hacer una tesis? Tesinas, informes, memorias,
seminarios de investigación y monografías, Editorial Limusa, México DF- México,
2007.
Muñoz Razo Carlos. Como elaborar y asesorar una investigación de tesis,Editorial
Prentice hall, México DF- México, 2000.
Ochse J. /Soule M.J. / Dijkman, M.J./ Wehlburg C,Cultivo y mejoramiento de
plantas tropicales y subtropicales,Editorial Limusa, México DF- México, 2000.
Real academia Española, Diccionario de la lengua Española, Editorial El
Comercio, Quito- Ecuador, 2001.
209
Rodríguez, Francisco/Aguado José/ Calles José Antonio/ Cañizares Pablo/ López
Baldomero/ Santos Aur.Ingeniería de la industria alimentaria: Operaciones de
conservación de alimentos.
Sánchez Anaya Esteban. Manual de Administración de Gastronomía
UTE,Volvamos al campo: Manual de Cítricos, Grupo latino Ltda. Santo Domingo-
Ecuadaor, 2003
Vivancos Gines , Diccionario de alimentación, gastronomía y etnología española y
latinoamericana, Editorial Everest, Madrid-España , 2003.
Webb Geoffrey P.Complementos nutricionales y alimentos funcionales, editorial
Acribia s.a., Zaragoza- España, 2006.
Zamora E.Cocina Ecuatorianae Internacional: Entradas, sopas y
acompañamientos. Zamora Editores, Buenos Aires - Argentina 2000.
Bibliografías electrónicas:
www.hoy.com.ec
www.ecuaquimica.com.ec
www.monografias.com
www.sica.gov.ec
Top Related