Resultados preliminares do Projecto CarmelACaracterização Físico-Química e Polínica do Mel dos Açores
XVI Fórum Nacional de Apicultura22 a 24 de Nov 2015Luís Souto - Univ. dos Açores – Dep. Ciências Agrárias
Resultados preliminares do Projecto CarmelACaracterização Físico-Química e Polínica do Mel dos AçoresLuís Souto
Introdução
Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Parceiros do projecto:
• FNAP – Federação Nacional de Apicultores de Portugal• Universidade dos Açores – Depart. de Ciências Agrárias • Frutercoop – Coop. de Hortofruticultores da Ilha Terceira, C.R.L • CAIT – Coop. Agrícola da Ilha Terceira, C.R.L • CAIF – Coop. Agrícola da Ilha do Faial, C.R.L • Flor do Incenso – Coop. Apícola da Ilha do Pico, C.R.L • Agromariensecoop – Coop. de Produtores Agro-pecuários da
Ilha de Santa Maria, C.R.L • Casermel – Coop. de Apicultores e Sericicultores da Ilha de São
Miguel, CRL
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises físico-químicas – Teor de água
• Parâmetro de qualidade do mel que influencia a conservação (desenvolvimento de microoganismos causadores de fermentações)
• Legislação (DL. 214/2003):Em geral — no máximo 20%;
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises físico-químicas – Teor de frutose + glucose
• A proporção de frutose/glucose influencia o sabor e a cristalização do mel.
• Legislação (DL. 214/2003):No mínimo 60g/100g
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises físico-químicas – Sacarose
• O teor elevado de sacarose no mel pode significar uma adulteração do mel.
• Também pode ocorrer com mel crestado prematuramente, já que a sacarose ainda não foi totalmente dissociada em glucose e frutose pela acção das enzimas.
• Legislação (DL. 214/2003):< 5g/100g
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises físico-químicas – Condutividade eléctrica• Depende do conteúdo de sais minerais presentes no mel.• Potássio (mais importante), cálcio, zinco, magnésio, sódio,
enxofre, fósforo.• Méis de melada contém mais minerais (o floema das plantas
tem maior quantidade de minerais que o néctar de flores).• Ajuda a distinguir os méis de néctar dos de melada.• Mel de castanheiro > 0,8m S/cm• Méis escuros apresentam maior teor mineral
• Legislação (DL. 214/2003):em geral: Máx 0,8 m S/cmméis de mlelada > 0,8 m S/cm
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises físico-químicas – Substâncias insolúveis na água
• Indicação sobre as condições de higiene e do processamento do mel pós-colheita.
• Reflecte a quantidade de impurezas (ceras, partículas de terra, material orgânico, partes de insectos) e grãos de polen.
• Elevada concentração pode fomentar cristalizações defeituosas e prejudicar a conservação do mel.
• Legislação (DL. 214/2003):em geral: Máx 0,1g/100g
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises físico-químicas – Acidez livre
• Importante parâmetro para as características de sabor, textura e estabilidade contra a deterioração microbiana do mel.
• Ácido glucónico é o principal ácido no mel (glicose oxidase –glândulas hipofaríngeas – transforma a glicose em ácido glucónico, acidificando o mel - produz no processo peróxido de hidrogénio).
• A origem floral tem influência no teor de ácidos livres
• Legislação (DL. 214/2003):< 50mEq/1000g
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises físico-químicas – Índice diastásico
• As diástases são enzimas que catalizam a degradação do amido.
• São adicionadas pelas glândulas hipofaríngeas ou ter origem no néctar das flores, no pólen ou por acção de microorganismos.
• A alfa-amilase diminui de actividade com o tempo e pelo calor.• Varia com a origem floral.• Pode ser influenciada pela abundância de néctar e seu
conteúdo de açucares, estado fisiológico da colónia, etc.• Mau indicador da frescura do mel.
• Legislação (DL. 214/2003):escala de Schade > 8
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises físico-químicas – Hidroximetilfurfural
• O HMF resulta da desidratação de hexoses (glucose, frutose, galactose) devido ao aquecimento em meio ácido por caramelização.
• Indicador do aquecimento , armazenamento inadequado, adulteração com açúcar invertido.
• Tóxico (citotóxico, genotóxico, mutagénico, cancerígeno)
• Legislação (DL. 214/2003):< 40mg/1000g
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises polínicas
• Definição de perfis polínicos• Origem geográfica• Distinção de méis monoflorais de méis multiflorais• Certificação do produto
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Objectivos
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Introdução MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Determinação dos parâmetros físico-químicos das amostras de mel definidos peloDecreto-Lei n° 214/2003 de 18 de Setembro
• Teor de açucares: a) frutose e glucose,b) teor de sacarose;
• Teor de água;• Teor de matérias insolúveis na água;• Condutividade eléctrica;• Ácidos livres;• Índice diastásico;• Hidroximetilfurfural (HMF)
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Determinação doespectro polínico domel dos Açores.
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Comparar os resultados com os critérios decomposição do mel definidos pelo DL Decreto-Lei nº214/2003 de 18 de Setembro;
Contribuir para a actualização das recomendaçõesconstantes no caderno de especificações DOP- Meldos Açores.
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Métodos
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Introdução ObjectivosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Utilizaram-se os métodos padrão definidos por:
- Official methods of analysis, AOAC (1990),- IHC (2009)
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Result./Disc.
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Introdução Objectivos MétodosConclusões Prellimares
ParâmetrosResultados médios 1º
ano (Projeco Carmela)
Legislação Portuguesa
(D.L. 214/2003)
Frutose+glucose 66,39 min. 60g/100g
Sacarose 2,66 max. 5g/100g
Teor de água 18,1 max. 20%
Condutividade eléctrica 0,47 < 0,8mS/cm
Matérias insolúveis 0,02 0,1g/100g
Acidez livre 42,28 max. 50mEq/1000g
Teor diastásico 7,23 min. 8
HMF 36,86 max. 40mg/1000g
Resultados gerais - físico-química
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Teor de água
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Frutose e glucose
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Sacarose
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Condutividade eléctrica
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Substâncias insolúveis na água
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Acidez livre
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Índice diastásico
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
HMF
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
• Foram identificados 37 tipos polínicos
• Pertencentes a 28 famílias botânicas
Polínicas
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Polínicas
Tipo polínico Família
Scandix pecten-veneris Apiaceae
Calendula arvensis
Carduus spp.
Crepis capillaris
Borago officinalis
Echium plantagineum
Raphanus raphanistrum Brassicaceae
Cryptomeria japonica Cupressaceae
Erica spp. Ericaceae
Lotus creticus
Ononis repens
Trifolium arvense
Trifolium pratense
Trifolium repens
Castanea sativa Fagaceae
Thymus spp. ; mentha pulegium Lamiaceae
Malva spp. Malvaceae
Acacia spp. Mimosaceae
Myrica faya Myriaceae
Psidium littorale
Eucalyptus spp.
Metrosideros excelsea
Oxalis pes-caprae Oxalidaceae
Papaver rhoeas Papaveraceae
Pittosporum undulatum Pittosporaceae
Plantago lanceolata Plantaginaceae
Zea mays Poaceae
Polygonum aviculare Polygonaceae
Banksia intergrifolia Proteaceae
Reseda luteola Resedaceae
Rubus spp. Rosaceae
Citrus spp. Rutaceae
Scrophularia canina Scrophulariaceae
Physalis angulata
Salpichroa origanifolia
Camelia japonica Theaceae
Tropaeolum majus Tropaeolaceae
Viola spp. Violaceae
Asteraceae
Boraginaceae
Fabaceae
Myrtaceae
Solanaceae
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Por amostra:
• 16,9 ± 4,2 tipos polínicos por amostra
• Máximo 25• Mínimo 9
Polínicas
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Tipos polínicos com potencial nectarífero
• Pittosporum undulatum (100%)• Trifolium repens (95%)• Castanea sativa (93%)• Metrosideros excelsea (88%)• Echium plantagineum (63%)• Eucalyptus spp. (58%)• Trifolium pratense (43%)
Polínicas
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Tipos polínicos com potencial nectaríferomas pouco representativas
• Trifolium arvense (5%)
Polínicas
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Análises qualitativasPolínicas
Pólen Predominante
(%)
Pólen Secundário
(%)
Trifolium repens 40 47,5
Castanea sativa 5 32,5
Pittosporum undulatum 5 30
Echium plantagineum 5 2,5
Thymus spp. ; Mentha pulegium - 7,5
Acacia spp. - 5
Borago officinalis - 5
Eucalyptus spp. - 2,5
Metrosideros excelsea - 2,5
Trifolium pratense - 2,5
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Polínicas
Méis monoflorais (75%)
• Trifolium repens (52,5%)• Pittosporum undulatum (7,5%)• Castanea sativa (7,5%)• Echium plantagineum (5%)• Trifolium pratense (2,5%)
Méis multiflorais (25%)
Indicadores – origem floral
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Polínicas Nome científico Nome comum Ocorrências (%)
Pittosporum undulatum incenso 100
Trifolium repens trevo branco 95
Castanea sativa castanheiro 92,5
Plantago lanceolata tanchagem 92,5
Metrosideros excelsea metrosídero 87,5
Rubus spp. silvas 82,5
Myrica faya faia da terra 80
Raphanus raphanistrum saramago 80
Calendula arvensis calendula 72,5
Crepis capillaris Almeirão-branco 70
Lotus creticus trevo de creta 65
Camelia japonica camelia 62,5
Echium plantagineum soagem 62,5
Ononis repens unha de gato 60
Eucalyptus spp. eucalipto 57,5
Thymus spp. ; mentha pulegiumtomilho, menta 55
Acacia spp. acácia 50
Scandix pecten-veneris agulha de pastor 47,5
Tropaeolum majus chaga 47,5
Trifolium pratense trevo vermelho 42,5
Banksia intergrifolia banksia 35
Erica spp. urze 35
Oxalis pes-caprae oxalis 32,5
Psidium littorale araçã 27,5
Citrus spp. citrinos 25
Polygonum aviculare sanguinha 22,5
Reseda luteola lírio-dos-tintureiros 15
Salpichroa origanifolia erva-da-abelha 15
Zea mays milho 15
Cryptomeria japonica Criptomeria 12,5
Viola spp. violeta 10
Borago officinalis borragem 7,5
Malva spp. malva 7,5
Physalis angulata tomate capucho 7,5
Trifolium arvense pé de lebre 5
Carduus spp. cardo 2,5
Papaver rhoeas papoila 2,5
Scrophularia canina escrofulária 2,5
Indicadores – ocorrências dos tipos polínicos
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Polínicas
Nome científico Nome comum Ocorrências (%)
Pittosporum undulatum incenso 100
Trifolium repens trevo branco 95
Castanea sativa castanheiro 92,5
Plantago lanceolata tanchagem 92,5
Metrosideros excelsea metrosídero 87,5
Rubus spp. silvas 82,5
Myrica faya faia da terra 80
Raphanus raphanistrum saramago 80
Calendula arvensis calendula 72,5
Crepis capillaris Almeirão-branco 70
Lotus creticus trevo de creta 65
Camelia japonica camelia 62,5
Echium plantagineum soagem 62,5
Ononis repens unha de gato 60
Eucalyptus spp. eucalipto 57,5
Thymus spp. ; mentha pulegiumtomilho, menta 55
Acacia spp. acácia 50
Scandix pecten-veneris agulha de pastor 47,5
Tropaeolum majus chaga 47,5
Trifolium pratense trevo vermelho 42,5
Banksia intergrifolia banksia 35
Erica spp. urze 35
Oxalis pes-caprae oxalis 32,5
Psidium littorale araçã 27,5
Citrus spp. citrinos 25
Polygonum aviculare sanguinha 22,5
Reseda luteola lírio-dos-tintureiros 15
Salpichroa origanifolia erva-da-abelha 15
Zea mays milho 15
Cryptomeria japonica Criptomeria 12,5
Viola spp. violeta 10
Borago officinalis borragem 7,5
Malva spp. malva 7,5
Physalis angulata tomate capucho 7,5
Trifolium arvense pé de lebre 5
Carduus spp. cardo 2,5
Papaver rhoeas papoila 2,5
Scrophularia canina escrofulária 2,5
Indicadores – data de cresta
Crestas tardias
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Indicadores - Origem geográfica
Nome científico Nome comum Ocorrências (%)
Pittosporum undulatum incenso 100
Trifolium repens trevo branco 95
Castanea sativa castanheiro 92,5
Plantago lanceolata tanchagem 92,5
Metrosideros excelsea metrosídero 87,5
Rubus spp. silvas 82,5
Myrica faya faia da terra 80
Raphanus raphanistrum saramago 80
Calendula arvensis calendula 72,5
Crepis capillaris Almeirão-branco 70
Lotus creticus trevo de creta 65
Camelia japonica camelia 62,5
Echium plantagineum soagem 62,5
Ononis repens unha de gato 60
Eucalyptus spp. eucalipto 57,5
Thymus spp. ; mentha pulegiumtomilho, menta 55
Acacia spp. acácia 50
Scandix pecten-veneris agulha de pastor 47,5
Tropaeolum majus chaga 47,5
Trifolium pratense trevo vermelho 42,5
Banksia intergrifolia banksia 35
Erica spp. urze 35
Oxalis pes-caprae oxalis 32,5
Psidium littorale araçã 27,5
Citrus spp. citrinos 25
Polygonum aviculare sanguinha 22,5
Reseda luteola lírio-dos-tintureiros 15
Salpichroa origanifolia erva-da-abelha 15
Zea mays milho 15
Cryptomeria japonica Criptomeria 12,5
Viola spp. violeta 10
Borago officinalis borragem 7,5
Malva spp. malva 7,5
Physalis angulata tomate capucho 7,5
Trifolium arvense pé de lebre 5
Carduus spp. cardo 2,5
Papaver rhoeas papoila 2,5
Scrophularia canina escrofulária 2,5
Mel dos Açores
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Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
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Conclusões prelimares
As amostras de mel respeitaram na generalidade a legislação (DL. 214/2003) em todos os parâmetros físico-químicos, excepto no índice diastásico onde houve grande variabilidade.
Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Algumas amostras de mel apresentaram valores muito elevados de HMF – rever processos de produção ou de processamento pós-colheita
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Assinalável diversidade de tipos polínicos encontrados no mel
Crestas tardias
Introdução Objectivos MétodosResultados Discussão
Conclusões Prellimares
Importância para a produção de méis monoflorais do Trifolium repens, Pittosporum undulatum, Castanea sativa, Echium plantagineum, Trifolium pratense
Potencial de produção de méis monoflorais (75%)
O perfil polínico para a definição da origem geográfica do mel dos Açores aponta para contemplar pelo menos a existências de: Pittosporum undulatum, Metrosideros excelsea, Myrica faya...
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Obrigado pela atenção!
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