ALMACENAMIENTO GRANOS

A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA SELECCIÓN DE UN ALMACÉN

• Ubicación: Debe de localizarse en un lugar que cuente con los servicios básicos y lejos de zonas que impliquen riesgos de contaminación.

• Área Requerida: Espacio suficiente para una buena preservación, conservación y manipuleo del producto. Se determina en función a la cantidad, volumen y tipo de producto a almacenar.

• Seguridad: Reunir condiciones que minimicen el deterioro por agentes atmosféricos (ventilación, humedad relativa y temperatura).

•Accesos adecuados: Facilitar la recepción y el despacho. Vías de acceso adecuadas para vehículos .

•Características de los productos: Se considera el tipo y la naturaleza.

•Infraestructura: Edificación apropiada que no presente defectos estructurales ni constructivos que pongan en riesgo a las personas y a los productos almacenados (ambientes ventilados, instalaciones en buen estado).

A.- CRITERIOS BÁSICOS PARA LA

SELECCIÓN DE UN ALMACÉN

1.- Capacidad de almacenamiento

Esta relacionada con :

-Características de la infraestructura -Tipo de producto a almacenar -Condiciones climatológicas de la localidad • Capacidad Estática.- Es el volumen promedio máximo

de productos que puede ser guardado en un almacén de acuerdo a los parámetros anteriormente señalados.

Nos permite ver posibles déficit de almacenamiento.

•Capacidad Dinámica .- Es el volumen total de productos que ingresa a un almacén en un periodo determinado, de acuerdo al movimiento de entrada y salida realizado.

*Nota: La capacidad dinámica puede ser mayor o igual a la capacidad estática, nunca menor.

1.- Capacidad de almacenamiento

EJEMPLO DE CÁLCULO CAPACIDAD ESTÁTICA

• Área total: 100 m2

• Área Muerta (Calles, pasajes y retiros): 30% de 100 m2

• Área disponible: 70 m2

• Área que ocupa una parihuela de 1.20 x 1.80=2.16 m2

• Nº de parihuelas en 70 m2 = 70/2.16= 32 Unidades

• Apilamiento x parihuela 20 camas x 5 sacos x 50 kg= 5 TM

• CAPACIDAD ESTATICA = 5 TM X 32 = 160 TM.

ESTE CALCULO ES VALIDO PARA EL ARROZ U OTRO CEREAL DE 50 Kg. DE PESO.

A.3.- Señalización Industrial

• Es el proceso en el cual se efectúan demarcaciones y se colocan indicaciones para una mejor operatividad y seguridad del almacén y de las personas que operan en su interior.

D.- TRATAMIENTO Y CONSERVACION DE PRODUCTOS

La conservación es el conjunto de prácticas

sanitarias que se efectúan a fin de: Mantener en

buenas condiciones higiénicas sanitarias, la

infraestructura de almacenamiento y los

alimentos con la finalidad de minimizar pérdidas y

garantizar su nivel de calidad durante el

almacenamiento.

D.1.- Plan y Cronograma de Prácticas Sanitarias

El personal encargado de almacén elabora :

Programas para la aplicación de Tratamientos Sanitarios

. Programa de Limpieza

. Programa de Fumigación

. Programa de Desratización

. Programa de Desinfestación y Desinfección

Donde consignara:

. Almacén : Municipalidad

• Ubicación

•Responsable

•Periodo de Duración


CRONOGRAMA

PROGRAMA DE LIMPIEZA-INFRAESTRUCTURA

Periodo : Mayo-Julio INFRAESTRUCTURA/

AREAS

MAYO

1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.

JUNIO

1SEM. 2SEM. 3SEM. 4SEM.

JULIO

1SEM. 2SEM. 3SEM.4SEM.

PARTE INTERIOR

1.Pisos

2.Paredes

3.Techos

4.Áreas Adyacentes

X X X X

X X

x

X X

X X X X

X X

X

X X

X X X X

X X

X

X X

PARTE EXTERNA

1.Patio-Pasadizos

2.Patio.Pisos

3.Patio-Paredes

4.Baños(*)

X X X X

X x x x

x x

X x x x

X X X X

X x x x

x x

X x x x

X X X X

X x x x

x x

X x x x

ENVASES

(Con contenido alimenticio)

X X X X

X X X X

X X X X

(*) La Limpieza interna (pisos), envases y limpieza de los baños se realizara diariamente

CRONOGRAMA

PROGRAMA DE FUMIGACION Y CRONOGRAMA

PRODUCTO PRODUCTO QUIMICO

DOSIS FUMIGANTE

FRECUENCIA

Cereales 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses

Menestras 3 pas/TM Detiagas Cada 2 meses

Harinas 3 pas/TM Detiagas Cada 3 meses

PRODUCTO MAYO JUNIO JULIO

Cereales X X

Menestras X X

Harinas X

La frecuencia y dosis variara cuando se presente signos de infestación antes de lo programado

ALMACEN PRODUCTO QUIMICO

DOSIS PROD. QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias

Parte externa 10 gr/com. Klerat/Racumin Cada 15 dias

ALMACEN MAYO JUNIO JULIO

Parte interna XX XX XX

Parte externa XX XX XX

PROGRAMA DE DESRATIZACION Y CRONOGRAMA

CRONOGRAMA

Si el grado de infestación es medio o alto la frecuencia de aplicación variara (cada 7 días)


DOSIS PROD. QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias

Parte externa 10 ml/Lt. Actellic/Estoque Cada 15 dias

ALMACEN MAYO JUNIO JULIO

Parte interna XX XX XX

Parte externa XX XX XX

PROGRAMA DE DESINFESTACION, DESINFECCION


DOSIS PROD. QUIM.

FRECUENCIA

Parte interna 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias

Parte externa 10 ml/Lt. Dimanin Cada 15 dias

Desinfección

Desinfestación

D.2.- Inspección de Alimentos.- Es un proceso en el

cual se revisan físicamente los productos alimenticios, el

cual debe de realizarse en forma periódica y plasmarlos

en reportes de control de calidad, no menos de una vez por

semana, para poder detectar :

•Señales de infestación

•Daños Físicos de los envases

•Perforaciones de sacos

•Presencia de roedores

•Daños por mojadura

•Aparición de Mohos


D.3.- Ventilación.- Es el proceso mediante el cual se

devuelve a los productos alimenticios los niveles

normales ambientales( T° y HR ).

• Utilización de equipos de medición:

Termómetro digital

Termohigrómetro (las lecturas serán registradas en

una Ficha de Temperatura y Humedad Relativa, a

las 9.00, 13.00 y 17.00 horas )

• Efectuar los trabajos:

Remoción del producto

Apertura de pesaje de ventilación

Cambio de ambiente

• Abrir diariamente las puertas y ventanas, para facilitar la

ventilación del almacén, el cual debe contar con ventanas

limpias, esto con el objeto de que el polvo acumulado no

interfiera en el ingreso de corrientes de viento.


D.4.- Rotación de Existencias.-

Es una práctica de almacenamiento,

mediante la cual, se establece que los

primeros productos alimenticios que

ingresan sean los primeros que salen para

su despacho.


PUNTOS DE INGRESO, ANIDAMIENTO Y ALIMENTACION DE

PLAGAS

Estos son los criterios para evaluar y diagnosticar las instalaciones de la empresa en cuanto al control integral de plagas.

Portones altos y sin protección.

Ventanas y extractores sin protección.

Afluente de agua (áreas internas y externas).

Asentamientos vecinos desocupados.

Césped alto (áreas internas y externas).

Empozamiento de agua (áreas internas y externas).

Huecos, grietas y fisuras en paredes y pisos.

Empalme hermético pared techo o techos en mal estado.

Desagüe sin rejilla.

Lookers, vestuarios y baños desaseados.

Tanques de basura sin tapa y desaseados.

Lugares sin iluminación.

Almacenamiento inadecuado de materia prima.

Almacenamiento de artículos en desuso.

Resto de la operatoria productiva.

Desaseo, suciedad y desechos (áreas internas y externas).

Devoluciones y productos vencidos.

Señales de infestación.

Tiempo de almacenamiento prolongado de vegetales almacenados

PERSONAL INVOLUCRADO La charla en mención (contenido académico anexo) pretende dar una visión general sobre estos temas al personal vinculado a tareas de producción y/o presentación del servicio de alimentos, control de calidad, jefes de compras, jefes de almacén, jefes de cocina y sus auxiliares y al jefe de mantenimiento estructural como responsable de proveer al equipo las instalaciones apropiadas para el óptimo desempeño de la gestión.

Objetivos del almacenamiento Conservar la viabilidad de los granos que serán utilizados como semillas. Conservar las calidades requeridas por la molienda e industrialización.

Normas las bodegas deben reunir los requisitos mínimos de infraestructura, para que puedan funcionar adecuadamente. Las operaciones de manejo y almacenamiento de productos, como las de selección uso de equipo, deben estar encaminadas al correcto cuidado de los granos y ala disminución del tiempo y costo de operación.

Bodegas Teniendo en cuenta que las bodegas a que se refiere el presente capitulo se destinan exclusivamente al almacenamiento de alimentos (Gráneles), es necesario que esta área tenga protección contra el agua y la humedad, los insectos, los roedores y lógicamente contra los robos. Para cumplir esto la bodega debe presentar las siguientes características:

Paredes. Deben ser lo mas lisas posibles, sin grietas que permitan resguardarse a los insectos y deben permanecer limpias. En lo posible deben buscar rebordear todas las esquinas para efectos, de facilitar la limpieza.

Pisos. Si son de cemento, este debe ser liso y sin grietas. si es de madera, se debe rellenar todos los huecos y uniones. Recuerde que el alimento que se deposite en estas grietas o huecos servirá de despensa a los insectos y por consiguiente más difícil su control. Puertas. Las puertas deben ser lo más seguras y herméticas posible. Recuerde que entre mas tiempo permanezcan abiertas y mientras mayores luces presenten, se incrementa la posibilidad de penetración de insectos, roedores y aves. Ventanas. Todos los vidrios y uniones deben estar en perfecto estado. Si se requiere ventilación, debe colocarse anjeo tupido que evite la penetración de insectos y aves. Cubierta. Revisar el estado de los techos para prevenir goteras e infiltraciones. Las cerchas o estructura del tejado deben permanecer limpias. Drenajes. Observe todos los sifones y orificios de evacuación de aguas. Cerciórese que todos ellos tengan la correspondiente rejilla a los que no tengan, colóqueles una malla con un tamaño de abertura menor a 11/8 de pulgada para evitar la penetración de roedores.

Demarcaciones. De acuerdo con las cantidades, tipos y movimiento de alimentos deben realizarse demarcaciones para organizar la disposición de pilas de productos. Para efectuar estos planes de distribución debe tenerse presente lo siguiente: Debe existir un espacio de acceso con una amplitud suficiente para cargar y descargar con facilidad. Debe dejarse un espacio entre pilas y paredes de 70 cm. a 1 metro, con el objeto de poder limpiar e inspeccionar y controlar la pila por sus cuatro costados. Los alimentos deben almacenarse separados de otros artículos generales tales como productos químicos, cemento, herramienta, maquinaria, muebles, etc. Cada pila contendrá solo un tipo de producto, con empaque o embalaje similar y con la misma fecha de ingreso al almacén. Los empaques defectuosos no se almacenaran en la misma pila.

Ingresos de Alimentos. Recuerde que las mayores garantías de mantener en correcto estado los alimentos almacenados las dan los cuidados que se tengan en la inspección de descarga. Para el efecto debe tenerse presente: Antes de cualquier ingreso, la bodega debe estar perfectamente limpia. No permita la carga y descarga de alimentos bajo la lluvia pues el agua daña los sacos de papel y las cajas de cartón y a su vez permite un rápido deterioro del alimento. Inspeccione y separe sacos rotos, húmedos o manchados; latas averiadas o con abollamientos; derrames, presencia de insectos y faltantes. Toma de muestras respectivas para el laboratorio. Almacenamiento de defectuosos desechos o residuos. haga pilas con los sacos y paquetes averiados, separándolos de los artículos en buen estado. En estas pilas no se deberán mezclar diferentes tipos de artículos. Analice la posibilidad de reempacar él artículo defectuoso. si esto es posible, repare o trasvase lo más pronto posible. Tenga presente que estos artículos los debe distribuir lo mas pronto posible.

Cuidados durante el almacenamiento. Para cuidar de mantener los alimentos en el mejor estado de conservación es necesario seguir algunas prácticas de rutina en los almacenes, las cuales se basan en: Barrido del suelo. Dependiendo del movimiento que exista en la bodega, el barrido debe realizarse diariamente o por lo menos una vez a la semana si la bodega no tiene mayor movimiento. Limpieza de paredes. Las paredes y los laterales de las pilas deben limpiarse una vez a la semana. La estructura del techo de la cubierta debe limpiarse una vez al mes. Inspecciones generales. Estas inspecciones generales o de seguridad deben realizarse por lo menos cada dos días para observar: Estado de puertas y ventanas. Presencia de goteras. Grietas en las paredes o el piso. Perdidas. Humedecimiento de sacos, cajas o paredes. Presencia de plagas (insectos voladores y rastreros). Calentamientos. Retirando uno o dos sacos de la parte superior de la pila debe detectarse si ha habido ganancia de calor. Si esto ocurre se tiene una señal sobre el deterioro del alimento almacenado.

Inspección por los pasillos, rincones y espacios de bajo de las estibas, para detectar la presencia de ratas y ratones (por excrementos, huellas o pelos). Inspección por las costuras y partes laterales de los bultos para detectar insectos. En caso de requerirse el huso de fumigantes es de gran importancia el cuidado que se tenga en su selección y su huso. Estos insecticidas no deben ser tóxicos para los humanos y deben buscarse que sean del tipo:

Piretrinas Piretroides Aletrinas Diclorvos

El vehículo de estos agentes tampoco debe ser tóxico para los humanos. Identificación de aves, nidos, plumas y excrementos. No debe permitirse el ingreso de aves a la bodega.

En caso de detectarlas es necesario verificar los accesos y colocar barreras para impedir su ingreso. No debe permitirse la permanencia de otros animales como perros o gatos en la bodega. Sería conveniente que para las supervisiones y controles se empleara una tarjeta de registro que indique: Fecha de limpieza-inspección o control de plagas. Tipo de limpieza-control etc. Persona responsable. Estado en general. Observaciones.

FACTORES DE HIGIENE

CONDICIONES

Pisos

Paredes

Techos

Puertas

Ventanas

Iluminación

Ventilación

Ubicación planta

Equipos

Orden y aseo

Servicios Higiénicos

Manejo de agua para consumo humano

Manejo de residuos

Control de plagas

Manipulación, preparación, conservación y

almacenamiento de alimentos y bebidas

COMPONENTES

SANEAMIENTO BASICO

AMBIENTAL

ORDEN Y ASEO

Son indicadores de eficiencia:

Buena política empresarial

Suelos sin materiales o derrames

Máquinas y herramientas en su lugar

Almacenaje y apilamiento adecuados

Eficiente gestión de residuos sólidos y líquidos

Techos, paredes y luminarias limpios

Pisos en buen estado

Ausencia o control de riesgo de incendio

Eficiente Saneamiento Básico Ambiental

Eficiente señalización.

ORDEN Y ASEO

Pasos para mejorar el Orden y el Aseo.

Impulse la capacitación

Haga un diagnóstico

Obtenga el apoyo y compromiso de todos

en la empresa

Promueva el Orden y el Aseo en la

empresa

Tome medidas correctivas y manténgalas

ORDEN Y ASEO

EN COLOMBIA,

ESPECIALMENTE EN LAS

PYME, LOS FACTORES MAS

PROTUBERANTES DE

INSEGURIDAD SE

RELACIONAN CON

DEFICIENCIAS EN ORDEN Y

ASEO

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