BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIONPREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN EN

ALIMENTOS Y CONCEPTOS DE CONTAMINACION CRUZADA

Ing. en Alimentos: Zita Vargas C.

Al final de esta presentación Ud. adquirirá los sgtes. conocimientos:

• 1. Tipos de Contaminación de un alimento.• 2. Definición de Inocuidad alimentaria.• 3. Definición y concepto de ETAs.• 4. Concepto y Prevención de Contaminación

Cruzada.

1. Tipos de contaminación

• Contaminación Física• Contaminación Química• Contaminación Microbiológica

CONTAMINACION FISICA

Ejemplos contaminación física

Contaminación física es cualquier elemento o cuerpo extraño presente en el alimento.

Astilla encontrada en el pan. Abril 2011

El uso de cofia evita una contaminación física (pelo)

CONTAMINACION FISICA

Ejemplos contaminación física

CONTAMINACION FISICA

Ejemplos contaminación física

Contaminación Química

Contaminación química es cuando elementos químicos están presentes en el alimento.

CONTAMINACION FISICA

Productos Prohibidos en el servicio

Implementos oxidados

incorporación de iones metálicos, particularmente estaño, hierro y plomo al alimento.

CONTAMINACION FISICA

UTENSILIOS OXIDADOS

TODO PRODUCTO QUIMICO DEBE ESTAR CORRECTAMENTE ETIQUETADO. DEBE INDICAR:

1. NOMBRE COMERCIAL2. NOMBRE DEL PRINCIPIO

ACTIVO3. NOMBRE Y DIRECCION DEL

FABRICANTE4. CONTENIDO NETO5. CLASE O TIPO DE PRODUCTO6. TIPO DE ENVASE7. CLASIFICACION DE PELIGRO8. PRECAUCIONES DE

MANIPULACIÓN, ETC.

Hoja de Seguridad de productos químicos

EJEMPLO DE MALAS PRACTICAS EN EL MANEJO DE PRODUCTOS QUIMICOS…

DAGOBERTO GODOY

MUNDO DE PALABRAS

PAULA JARAQUEMADA

COLEGIO SANTIAGO

PAULA JARAQUEMADA

DAGOBERTO GODOY

ALIMENTOS

PRODUCTOS QUIMICOS

• COMIDA PREPARADA EN RECIPIENTE CON PESTICIDA CAUSÓ INTOXICACIÓN

• - Microorganismos que deterioran los alimentos (hongos).

• - Microorganismos patógenos (causan enfermedades)

Contaminación Microbiológica

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

Ejemplos contaminación microbiológica

CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

Ejemplos contaminación microbiológica

MAYONESA CONTAMINADA CON SALMONELLA

PARTE II

2. Inocuidad• Alimento Inocuo: Todo alimento libre de peligros químicos,

físicos o microbiológicos para la salud humana o sea que no causa daño.

ETAs

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Definición de ETA

Son enfermedades que se adquieren al ingerir alimentos que contienen suficiente cantidad de sustancias tóxicas o microorganismos patógenos.

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¿Qué diferencia existe entre infección e intoxicación?

Infección Alimentaria: Originada por ingestión de microorganismos

patógenos. Se presenta fiebre.

Intoxicación Alimentaria: Originada por ingestión de tóxicos (animales,

plantas) o toxinas (bacterias, hongos). No se observa fiebre.

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Orígenes de las ETAs

Microbiológico: Mayor incidencia

Químico: Insecticidas, pesticidas

Bioquímico: Componentes naturales en ciertos alimentos (pescados, mariscos, quesos)

Otros: Tenias, parásitos

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CONTAMINACION MICROBIOLOGICA

Principales Microorganismos causantes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Ing. Carlos Elías P. 33

Relacionada con mayonesa, aves, huevos, etc. Tifoidea.

Síntomas: diarrea, vómitos, fiebre.

Salmonella

Ing. Carlos Elías P. 34

Escherichia coli:

• Relacionado con contaminación fecal. • En niños produce el Síndrome Urémico

Hemolítico o SUH. La infección en el aparato digestivo produce sustancias tóxicas que destruyen los glóbulos rojos.

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Staphylococcus aureus:

Fuentes de contaminación: Manipulador de alimentos (nariz, boca, manos) Mastitis de la vaca Máquinas rebanadoras de jamón y queso

La bacteria se puede eliminar a 54-60°C por 4-24 minutos.

Su toxina se inactiva a 1 hora a 100°C. Síntomas: náuseas, vómitos, diarrea, debilidad,

sudoración.

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Clostridium botulinum:

Fuentes de contaminación: Alimentos enlatados, con mal tratamiento térmico. Alimentos envasados al vacío, como carnes.

Forman esporas, no necesitan oxígeno Están presentes en: suelo, tracto intestinal. Su toxina puede producir la muerte, bloquea el sistema

nervioso, causando parálisis muscular (ojos, garganta, pecho).

Se controla con: Buen tratamiento térmico (enlatados) o Con nitritos (en los embutidos).

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Clostridium perfringes

Alimentos implicados: Alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías,

hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) Ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara

muchas horas antes de servirlo. Se puede reproducir durante una cocción de grandes

cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy asociado al consumo de carne y ave cocida.

Vísceras Forman esporas, no necesitan oxígeno Crece a 43-45°C. Síntomas: diarreas, dolores abdominales.

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Bacillus cereus

Las fuentes de contaminación son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.

El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento.

Las esporas no se destruyen por la acción del calor.

Ing. Carlos Elías P. 41

Bacillus cereus

Si después de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas. La toxina sensible al calor, la toxina diarreica que se

produce en el alimento y/o en el intestino; y Otra que es resistente al calor, toxina emética

(nauseas, vómitos) que se produce en el alimento: arroz hervido o frito, pastas con huevo, productos de cereal.

Alimentos implicados:

Alimentos preparados que son conservados a temperatura ambiente después de la cocción.

Yersinia enterocolitica

Es un microorganismo presente de forma especial en la carne de cerdo, el principal reservorio de las formas patógenas.

Es el agente causal de yersiniosis, una enfermedad cuyo síntoma más habitual en las personas es la gastroenteritis, con diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos.

Uno de los motivos más habituales que expliquen su aparición es una refrigeración insuficiente de la carne, aspecto que favorece la proliferación de otras enterobacterias, y de forma especial si se envasa al vacío.

Es de difícil detección.

Ing. Carlos Elías P. 43

…Yersinia enterocolitica

Dos de los motivos que más preocupación generan son la capacidad de la bacteria: De multiplicarse en alimentos a bajas temperaturas, así como En el envasado al vacío, son dos de los motivos que más

preocupación generan. También constituye un factor de riesgo la contaminación

cruzada a través de superficies, utensilios o manos contaminadas.

La Yersinia enterocolitica se transmite al ingerir carne (cruda o mal cocida y de cerdo principalmente), agua o leche contaminada no pasteurizada.

En el beneficio del cerdo puede contaminarse por las vísceras. Es de difícil detección.

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PARTE III. CONTAMINACION CRUZADA

• Contaminación cruzada es la contaminación que va desde un área o zona sucia a un área limpia.

• ARTÍCULO 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación cruzada.

• Almacenamiento de hortalizas frescas donde se almacena cook and chill.

FONTECILLA

• Almacenamiento de huevos donde se almacena comida cook and chill.

FONTECILLA

Contaminación cruzada indirecta

Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser

consumido. Ejemplos:· Manipuladoras con manos contaminadas.· Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas

de corte, cuchillos, etc.) que no se limpiany desinfectan.· Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos

(mesas, equipos, etc.) que no se limpian y desinfectan.

• Seremi de Salud Metropolitana, prohibió funcionamiento a conocida Heladería

• Los hogares chilenos adquieren en promedio, más de 10 litros de helado al año, el mayor de América Latina.

AREA LIMPIA

CONTAMINACION CRUZADA – MEDIDAS PREVENTIVAS

ZONA DE LAVADO

AREA LIMPIA

AREA DE DESCONCHE

Control de plagas

• Las plagas más comunes son las cucarachas, las moscas y los roedores.

HIGIENE

CONTAMINACION CRUZADA

COCCIÓN COMPLETA

TEMPERATURASSEGURAS

ALIMENTOSSEGUROS

FLUJO DE HIGIENE

OTRAS FORMAS DE PREVENCIÓN

No descongele nunca a temperatura ambiente.

Descongélelos, en el refrigerador, separando alimentos cocidos en los estantes superiores, y en los inferiores crudos.

Refrigerar o cocinar el alimento inmediatamente después de descongelado.