ADITIVOS ALIMENTARIOS

Ana García-Gamón. Técnico Seguridad AlimentariaCentro de Salud Pública de Valencia

Marzo 2019

Reglamento 1333/2008 ANEXOS

ADITIVO (Función tecnológica)

Aditivos Alimentos Enzimas Aromas Nutrientes

Clases funcionales de aditivos alimentarios

ANEXO I

Categorías establecidas según la función tecnológica que un aditivo alimentario desempeña en el producto alimenticio

Los aditivos alimentarios podrán asignarse en los anexos II y III a una de las clases funcionales del anexo I sobre la base de su función tecnológica principal.

Cla

ses

fun

cio

nal

es d

e ad

itiv

os

alim

enta

rio

s

Clases funcionales

Edulcorantes

Colorantes

Conserv.,antioxidantes

Soportes

Antiesp., Emulg., Gelif. Endur. Alm.

modif.Agentes carga...

Gases propelentes, de envasado

Potenciadores sabor, corrc. acidez

Potenciadores contraste

Clases funcionales de aditivos alimentarios usados en alimentos y de aditivos alimentarios

usados en aditivos alimentarios y enzimas alimentarias

CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN

EDULCORANTESSustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en edulcorantes de mesa

COLORANTES

Sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original; pueden ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente no se consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como ingredientes característicos de los alimentos. Se considerarán colorantes en el sentido del presente Reglamento los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles naturales de base mediante una extracción física, química, o física y química, conducente a la separación de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.

CONSERVADORESSustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos patógenos.

ANTIOXIDANTESSustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de color.

CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN

SOPORTES

Sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso

ACIDULANTESSustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le confieren un sabor ácido, o ambas cosas.

CORRECTORES DE LA ACIDEZ Sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

ANTIAGLOMERANTESSustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto alimenticio a adherirse unas a otras.

ANTIESPUMANTES Sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.

AGENTES DE CARGASustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.

EMULGENTESSustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto alimenticio.

CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN

SALES DE FUNDIDOSustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes.

ENDURECEDORESSustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.

POTENCIADORES DEL SABOR Sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un producto alimenticio.

ESPUMANTESSustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.

GELIFICANTESSustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación de un gel.

AGENTES DE RECUBRIMIENTO (incluidos los lubricantes)

Sustancias que, cuando se aplican en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

HUMECTANTESSustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolución de un polvo en un medio acuoso.

ALMIDONES MODIFICADOSSustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.

CLASE FUNCIONAL DEFINICIÓN

GASES DE ENVASADOGases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.

GASES PROPELENTES Gases diferentes del aire que expulsan un producto alimenticio de un recipiente.

GASIFICANTESSustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa manera, aumentan el volumen de una masa.

SECUESTRANTES Sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.

ESTABILIZANTES

Sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el entrecruzamiento de las proteínas, que permite unir trozos de alimento para formar un alimento reconstituido

ESPESANTES Sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

AGENTES DE TRATAMIENTO DE HARINAS

Sustancias, distintas de los emulgentes, que se añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción.

POTENCIADORES DEL CONTRASTE

Sustancias que, al ser aplicadas a la superficie exterior de frutas o verduras tras la despigmentación de determinadas partes (por ejemplo, mediante láser), ayudan a distinguir estas partes del resto de la superficie al aplicar color a raíz de su interacción con determinados componentes de la epidermis.

AGENTES DE RECUBRIMIENTO

GAS PROPULSOR

http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pdf

2016, 2017.

BASE DATOS ADITIVOS (CODEX)http://www.fao.org/gsfaonline/index.html

BASE DATOS JECFAhttp://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-

database/search.aspx

Lecit, lecithin,...

Lista de la Unión de aditivos autorizados para su utilización en alimentos

ADITIVO

Alimento elaborado(compuesto o no)

Tradicional(Anexo IV)

Lactantes y niños de

corta edad

Alimento no

elaborado

Colorantes para el

marcado

ANEXO II

Alimento no elaborado, un alimento que no haya sido sometido a ningún tratamiento que dé lugar a un cambio sustancial de su estado original, no considerándose a estos efectos que ninguna de las siguientes acciones dé lugar a un cambio sustancial: dividir, partir, trocear, deshuesar, picar, despellejar, mondar, pelar, triturar, cortar, limpiar, recortar, ultracongelar, congelar, refrigerar, moler, descascarar, envasar o desenvasar; (Art. 3)

1. Introducción. La lista de la Unión incluye:

�el nombre del aditivo alimentario y su número E;�los alimentos a los cuales puede añadirse;�las condiciones en las cuales puede utilizarse;�las restricciones a su venta directa al consumidor

final.

PARTE A

2. Disposiciones generales sobre los aditivos alimentarios que figuran en la lista y condiciones de utilización:

� Cuadro 1. Alimentos en los que no se permitirá la presencia de un aditivo en virtud del principio de transferencia

� Cuadro 2. Alimentos en los no se permitirá la presencia de un

colorante alimentario en virtud del principio de transferencia

� Cuadro 3. Colorantes que pueden utilizarse en forma de lacas

LISTA DE TODOS LOS ADITIVOS

1. COLORANTES

2. EDULCORANTES

3. ADITIVOS DISTINTOS DE COLORANTES Y EDULCORANTES

PARTE B

DEFINICIONES DE GRUPOS DE ADITIVOS

� GRUPO I Permitidos ( la mayoría) quantum satis

� GRUPO II Colorantes alimentarios autorizados quantum satis

� GRUPO III Colorantes alimentarios con límites máximos

� GRUPO IV Polialcoholes

� OTROS ADITIVOS que puedan regularse: sorbatos, benzoatos,

sulfitos, nitritos, nitratos etc.

PARTE C

CATEGORÍAS DE ALIMENTOS

0. Todas las categorías de alimentos excluidos los alimentos para lactantes y niños de corta edad, salvo cuando se indique expresamente la posibilidad01. Productos lácteos y sucedáneos02. Grasas, aceites y sus emulsiones03. Helados04. Frutas y hortalizas05. Productos de confitería06. Cereales y productos a base de cereales07. Productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y galletería

PARTE D

08. Carne09. Pescado y productos de la pesca10. Huevos y ovoproductos11. Azúcares, jarabes, miel y edulcorantes de mesa12. Sal, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteínicos13. Alimentos destinados a una alimentación especial, tal como se definen en la Directiva 2009/39/CE

14. Bebidas 15. Productos de aperitivo listos para el consumo16. Postres, excepto los productos incluidos en las categorías 1, 3 y 417. Complementos alimenticios, tal como se definen en la Directiva 2002/46/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, excepto los destinados a lactantes y niños de corta edad18. Alimentos elaborados no incluidos en las categorías 1 a 17, excepto alimentos para lactantes y niños de corta edad

• Guidance document describing the food categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 on Food Additives

(Descriptores)

June 2017

. ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS Y CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS

PARTE E

• PARTE E. ADITIVOS ALIMENTARIOS AUTORIZADOS Y CONDICIONES DE UTILIZACIÓN EN LAS CATEGORÍAS DE ALIMENTOS

Lista de aditivos alimentarios de la Unión, incluidos los soportes, autorizados para ser empleados en aditivos alimentarios, enzimas

alimentarias, aromas alimentarios y nutrientes, y sus condiciones de uso

• PARTE 1. Soportes en aditivos alimentarios• PARTE 2. Aditivos alimentarios distintos de los soportes

en aditivos alimentarios (soportes en parte 1)• PARTE 3. Aditivos alimentarios, incluidos los soportes en

enzimas alimentarias• PARTE 4. Aditivos alimentarios, incluidos los soportes en

aromas alimentarios• PARTE 5. Aditivos alimentarios en nutrientes• PARTE 6. Definiciones de grupos de aditivos alimentarios

a efectos de las partes 1 a 5 (cuadro 1 a 7)

ANEXO III

• PARTE 6. Definiciones de grupos de aditivos alimentarios a efectos de las partes 1 a 5– Cuadro 1: normalmente quantum satis

– Cuadro 2: Ácido sórbico y sorbatos

– Cuadro 3: Dióxido de azufre y sulfitos

– Cuadro 4: Polisorbatos

– Cuadro 5: Ésteres de sorbitano

– Cuadro 6: Ácido fosfórico, fosfatos, difosfatos, trifosfatos y polifosfatos

– Cuadro 7: Ácido algínico y alginatos

ADITIVO

Aditivos (no soportes en

aditivos)Reglamento

231/2012

Parte 2

Incluidos soportes en

enzimas (Reglamento 1332/2008)

Parte 3

Incluidos soportes en

aromas(Reglamento 1334/2008)

Parte 4

En nutrientes Parte 5:

Sección A y B (lactantes y

niños de corta edad)

Definiciones grupos aditivos

partes 1 a 5Parte 6

(cuadros 1 a 7)

Aditivos (no soportes en

aditivos)Reglamento

231/2012

Parte 2

Incluidos soportes en

enzimas (Reglamento 1332/2008)

Parte 3

Incluidos soportes en

aromas(Reglamento 1334/2008)

Parte 4

En nutrientes Parte 5:

Sección A y B (lactantes y

niños de corta edad)

Definiciones grupos aditivos

partes 1 a 5Parte 6

(cuadros 1 a 7)

Soportes en aditivos

Parte 1

No está en la base de datos

ANEXO III

• «Soportes»: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación, aplicación o uso.

Aditivos autorizados para utilización en aditivos, enzimas, aromas y nutrientes

• «nutrientes» las vitaminas, los minerales y otras sustancias añadidas con fines nutricionales, así como las sustancias añadidas con fines fisiológicos, contemplados en el Reglamento (CE) nº 1925/2006, la Directiva 2002/46/CE, la Directiva 2009/39/CE y el Reglamento (CE) nº 953/2009.

• «preparado» una fórmula consistente en uno o más aditivos alimentarios, enzimas alimentarias o nutrientes, en los que se incorporan sustancias tales como aditivos alimentarios u otros ingredientes alimentarios para facilitar su almacenamiento, venta, normalización, dilución o disolución.

PARTE 1. Soportes en aditivos alimentarios

SOPORTES en aditivos

Parte 1

PROPILENGLICOL

Se usa como solvente (SOPORTE) para coloración de alimentos.

E-110

PARTE 2. Aditivos alimentarios distintos de los soportes en aditivos alimentarios

Aditivos (No soportes)Reglamento

231/2012

Parte 2

PARTE 3. Aditivos alimentarios, incluidos los soportes en enzimas alimentarias

Aditivos (incl. Soportes en

enzimasParte 3

Provoca la disminución del pH del mosto, favoreciendo la actividad de la a-amilasa, ß-amilasa y proteasas, que son algunas de las enzimas más importantes, además de darle, al mosto y a la cerveza terminada, una mayor resistencia a la infección microbiológica.

Sulfato de Calcio E-516

PARTE 4. Aditivos alimentarios, incluidos los soportes en aromas alimentarios

Incluidos soportes en

aromasParte 4

PARTE 5. Aditivos alimentarios en nutrientes

Sección A— Aditivos alimentarios en nutrientes, exceptuando los nutrientes

destinados a ser utilizados en productos alimenticios para lactantes y niños de corta edad enumerados en el punto 13.1 de la parte E del anexo II

Sección B— Aditivos alimentarios añadidos en nutrientes destinados a ser utilizados

en productos alimenticios para lactantes y niños de corta edadenumerados en el punto 13.1 de la parte E del anexo II

Aditivos en nutrientes

Parte 5: Sección A y B

(lactantes y niños de corta

edad)

PARTE 5. Aditivos alimentarios en nutrientes

• Sección A. Aditivos alimentarios en nutrientes, exceptuando los nutrientes destinados a ser utilizados en productos alimenticios para lactantes y niños de corta edad enumerados en el punto 13.1 de la parte E del anexo II

Aditivos en nutrientes

Parte 5: Sección A

PARTE 5. Aditivos alimentarios en nutrientes

• Sección B. Aditivos alimentarios añadidos en nutrientes destinados a ser utilizados en productos alimenticios para lactantes y niños de corta edadenumerados en el punto 13.1 de la parte E del anexo II

Aditivos en nutrientes

Parte 5: Sección B(lactantes y

niños de corta edad)

Alimentos tradicionales en los que determinados Estados miembros pueden seguir prohibiendo el uso de determinadas categorías de

aditivos alimentariosANEXO IV

Lista de los colorantes alimentarios a que se refiere el artículo 24 para los que el etiquetado de alimentos incluirá información adicional

ANEXO V

Una empresa añade 1250 mg/kg (E202) sorbato potásico en un snack

Productos de Aperitivo

EJEMPLO FORMA DE EXPRESION DE LA DOSIS MAXIMA

La cantidad de sal (sorbato potásico ) equivale sólo a una cantidad de (ácido libre ) ácido sórbico

150,22 mg sal------------------112,12 mg de ácido libre

1250 mg de sal………………X

X=932 mg de ácido libre

MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN