Alérgenos en Alimentos Un problema de Salud Pública

Dra. Claudia B. González Presidente “Plataforma Alérgenos en Alimentos”

Alergias Alimentarias. Generalidades de su Fisiopatogenia

ACADEMIA AMERICANA DE ALERGIA E

INMUNOLOGIA + ACADEMIA EUROPEA DE

ALERGIA E INMUNOLOGIA CLINICA…

“Es una reacción adversa, no toxica, desencadenada por un alimento, donde el sistema inmune tiene una función central en su etiología, por lo tanto se trata de una reacción inmunológica del organismo hacia el alimento”

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Reacciones Adversas No Toxicas. Inmunológicas & Mediadas por Ig E

MANIFESTACIONES CUTANEAS (80-85%)

Urticaria, Dermatitis Atópica, Angioedema

M. DIGESTIVAS (20-30%)

Diarrea, Prurito/Edema de la Mucosa oral, Nauseas, Vómitos, Dolor Abdominal

M. RESPIRATORIAS (10-13%)

Rinitis, Asma, Disfonía, Tos, Estornudos, Sibilancia

M. CARDIOVASCULARES (en aumento)

Hipotensión, Shock Anafiláctico

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Reacciones Alérgicas

Dermatitis Atópica Eccema Atópico Urticaria

Angioedema

Anafilaxis

Alergias Alimentarias

En el mundo hay 220-250 Millones de personas que padecen

alergias alimentarias (WAO-WUN, Survey on Food Allergy 2013)

Continuo incremento en países desarrollados/en desarrollo

Importante impacto socio-económico

Se presentan en cualquier momento y afecta de manera

significativa la calidad de vida

Presentación clínica es variable y heterogénea. Aumenta la

gravedad y complejidad.

Responden a un mecanismo mediado por la calidad de lo

ingerido antes que por la cantidad

Incidencia de alergia a los alimentos (a menudo mortal) se

estima mayor en niños (5-8%) que en adultos (1-2%).

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Tasa de casos fatales por anafilaxia

Clinical Experimental Allergy 43(12), 1333-1341, 2013

Alérgicos a alimentos 0-19 años

Alérgicos al Maní

Alérgenos comunes niños: leche, huevo, soja, trigo,

pescado, maní, moluscos, avellanas, almendras.

Alergia en Niños (1er año de vida): 1.5-4% leche de vaca; 1.3% huevo; 0.5% maní, etc.

Puede disminuir … Tolerancia

Tendencia a la Tolerancia: leche, huevo y trigo.

Alérgenos comunes adultos: soja, maní, moluscos, pescados.

Principal alérgeno en el mundo: leche de vaca

Alérgeno mas potente (severidad y persistencia): maní

Alérgenos más anafilácticos: maní, leche de vaca, soja

Alergias Alimentarias

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Los Grandes “8” + Sulfitos

Inconvenientes asociados a los Alérgenos Alimentarios

Alérgenos Ocultos

Desconocimiento de la composición de

los alimentos

Reactividad Cruzada

Nuevas Proteínas Alergénicas

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Alérgenos Ocultos

Reacciones accidentales: 50% pacientes

Causas Contaminación (utensilios, procesamiento, reprocesado,

limpieza ineficiente, etc.) Desconocimiento (caseinato, albúmina, proteínas

procesadas, etc.) Error u omisión en el etiquetado de la MP Etiquetado no claro (emulsificantes, espesantes,

saborizantes/aromatizantes*)

Formulas propietarias/secretas sin descripción

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Inconvenientes asociados a los Alérgenos Alimentarios

Alérgenos Ocultos

Desconocimiento de la composición de

los alimentos

Reactividad Cruzada

Nuevas Proteínas Alergénicas

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Desconocimiento de la Composición de Alimentos

Etiquetado: CLARO, RIGUROSO y COMPLETO es una necesidad REAL para el alérgico, no un simple beneficio.

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Inconvenientes asociados a los Alérgenos Alimentarios

Alérgenos Ocultos

Desconocimiento de la composición de

los alimentos

Reactividad Cruzada

Nuevas Proteínas Alergénicas

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Reactividad Cruzada

Capacidad que posee el sistema inmune de reconocer como iguales a sustancias similares o no relacionadas

Inconvenientes asociados a los Alérgenos Alimentarios

Alérgenos Ocultos

Desconocimiento de la composición de

los alimentos

Reactividad Cruzada

Nuevas Proteínas Alergénicas

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Nuevas Proteínas Alergénicas

Factores asociados a las proteínas (modificaciones, transgénicos, etc.)

Neo-alérgenos (procesamiento)

Características de las reacciones de hipersensibilidad (mayor reactividad individual, etc.)

Factores asociados a la dieta o hábitos dietarios de la población (inclusión de nuevos componentes, edad temprana en la inclusión de sólidos, etc.)

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Reflexión

Personas con alergias alimentarias deben afrontar de por vida la necesidad de evitar alimentos específicos, y requieren de un correcto etiquetado para evitar ingredientes que puedan causarles reacciones adversas

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Crear y fortalecer vínculos Facilitar el flujo de conocimientos Generar confianza

Plataforma Alergenos en Alimentos

Plataforma “Alérgenos en Alimentos”

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Innovación en Organización Transdisciplinaria y Multisectorial en Beneficio del Consumidor Alérgico

Clínica de las Alergias Alimentarias

Técnicas Analíticas

Marco Regulatorio

Gestión de Alérgenos en la Industria

Como nos organizamos …

Clínica de las Alergias Alimentarias

Epidemiología

Diagnostico

Tratamiento

Encuesta a pacientes con alergias alimentarias: requerimientos, prevalencia… PAA-Min. Salud: Encuesta Nacional de Nutrición y Salud

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Comprender mejor el desarrollo, prevalencia y prevención de la enfermedad, así como las necesidades de los consumidores alérgicos

Prevención Red INMUNOS

Técnicas Analíticas

Métodos de Detección y Cuantificación (desarrollo y adaptación)

Actividades de Investigación

Evaluación de reactivos comerciales

Transferencia de Conocimientos

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Ofrecer herramientas que permitan a las autoridades / empresas / consumidores la toma de decisiones sobre bases certeras, y científicamente comprobadas.

Ensayos de Detección y Cuantificación de Alérgenos

Enfoques metodológicos … depende del alérgeno a detectar, la matriz, los tratamientos tecnológicos aplicados.

Métodos disponibles agrupados en dos grandes grupos …

Procedimiento de detección

Resultado obtenido

Análisis de Proteínas Análisis del ADN

Método Cualitativo Método Cuantitativo

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Metodología Disponible

ANALISIS DE PROTEINAS ANALISIS DE ADN

Métodos Fisicoquímicos Métodos Inmunológicos Métodos basados en PCR

SDS-PAGE (1DE/2DE) ELISA PCR Punto Final

HPLC Inmunoblotting RT-PCR

Electroforesis Capilar RIE PCR Multiplex

Espectrometría de Masa-MS LDF Biosensor para ADN

DOT-BLOT Microarray para ADN

Biosensor p/ Proteínas

Microarray p/ Proteínas

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

ELISA: Enzimoinmuno ensayo. HPLC: Cromatografía Liquida de Alta Resolución. LDF: Dispositivos de Flujo Lateral. PCR: Reacción en cadena de la polimerasa. RIE: Inmunoelectroforesis rocket.

KITs Comerciales Disponibles La mayoría se basan en métodos inmunológicos

Inconvenientes: utilizan diferentes buffers de extracción y diferentes procedimientos de calibración; diferencias en el tipo de Ab utilizado resultados varían con las marcas comerciales.

Limitaciones: efectos de la matriz; extracción parcial de la proteína; baja especificidad (reacciones cruzadas); baja reproducibilidad.

MS combinados con otras técnicas potencial para detección de nuevas proteínas alergénicas

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Proveedores de KITs Comerciales

Marco Regulatorio

Legislación Nacional e Internacional

Capacitación al Consumidor y a la Industria

Etiquetado de alimentos envasados

Consulta Publica CONAL “Etiquetado Alimentos Envasados” 2009 Consulta Publica ANVISA-Brasil “Etiquetado de Alimentos Envasados” 2014

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Capacitar al consumidor y a la industria sobre aspectos regulatorios nacionales e internacionales, con énfasis en el etiquetado correcto de alimentos

Gestión de Alérgenos en la Industria Capacitación y Auditorias

Programas Validados de Limpieza

Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control

Guía para la Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria 2013 Manual Recomendaciones para Gestionar Alérgenos 2017

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Asesorar sobre una correcta y segura gestión de ingredientes potencialmente alergénicos en la industria de alimentos minimizar el riesgo de contaminaciones cruzadas

Guía para la Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

ANMAT

COPAL

BPM para Gestión de Alérgenos

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

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4

3

2 6

Formulaciones Etiquetado

Materias Primas

Capacitación

Limpieza

Instalaciones,

Equipos y

Procesos

Gestión de Alérgenos

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

gonzalez.claudia@inta.gob.ar