Algunos componentes generales, particulares y singulares ...

Algunos componentes generales, particulares y singulares del maíz en Colombia y México

Componentes del maíz en la nutrición humanaLuz Amparo Urango M1.

Elmaízesun cereal empleadodesde tiemposancestralesenladietahumanaycomercializadoa granescalapor sus componentesnutritivos,dinamizacióndelaeconomíamundialypropieda-desfuncionales.Delmaízsedestacaelpotencialde losmacronutrientesconstituyentes,quesonempleadosendiferentesaplicacionesindustrialesy,además,estáarraigadoalascostumbresgas-tronómicaslatinoamericanas.Elcapítulorevisalacomposiciónnutritivaylaimportanciaquetieneelconsumodelcerealmaíz,porsuvalornutritivoypotencialfuncionalparalanutriciónhumana.

9.1 Generalidades sobre los cerealesDesdelaantigüedad,loscerealessonlabasedeladietadelahumanidadyfuenteimportantedelaeconomíaenAméricayAsia.Lamayorpartedelaspoblacionesenelmundoconsumenalgúntipodecereal,locualindicasuimportanciaenlaseguridadalimentariamundialylanutriciónhumana.Elmaízesunalimentodeorigenpre-hispánico,quehasidolabasedeladietadelapoblaciónlatinoamericanayjuntoconeltrigoyelarroz,sonloscerealesmásimportantesdelmundopor su participación en diversidaddeprepraracionesparaladietahumana,laelabo-racióndecomidaparaanimalesylaproduccióndebiocombustibles.

Elmaíz es considerado el cereal conmayortradiciónancestral(1).Constituyenlamateriaprimaparalaproduccióndealmidones,aceites,edulcorantesyotrosproductos(2).

1. Nutricionista dietista, magíster en Sc y Tecnología de Alimen-tos. Profesora de cátedra. Es-cuela de Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia.

Elmaíztienediversasconnotacionesparalospaísesenlosquesehadiversi-ficadosuusoyproducción,yenespecialparalasculturaslatinoamericanasdondemásqueelsustentode ladieta,constituyeunarraigoculturaldereconocimientomundial(3).Estecerealproporcionaunestimadodel15%delasproteínasdelmundoyel20%delascalorías;esunalimentobásicoparamásdedoscientosmillonesdepersonasysuproyecciónenlaindustriaalimenticia,aumentaconelcrecimientoexponencialdelapoblaciónmundial,comoenlaelaboraciónymezclasconotrosingredientes,siendoenmenorproporciónenpaísesdesarrollados(4)(5).

Loscerealestienengranimportanciaenlaeconomíamundialdadaslascan-tidadesdeáreascultivadasenelmundo.Enelaño2016aumentóenun1,5%laproducciónmundialdecereales,estoes,en38millonesdetoneladas,conlocualalcanzóuntotal960,73millonesdetoneladas(5).

Seestimaquelaproducciónmundialdecerealesaumentaráun12%en2025respectoalperíodobase,debidoprincipalmenteamejorasenelrendimien-to,yseprevéquelaproduccióndemaízaumenteun13%(131Mt),lideradoporEstadosUnidos(27Mt),Brasil(21,5Mt),China(21Mt),Argentina(6Mt),UniónEuropea(5,6Mt)eIndonesia(4Mt)(3)(5).

EnEstadosUnidos,elmaízsecultivaen97millonesdeacres,casiunacuar-tapartedelastierrasagrícolasdelanación;ocupando.másdeunterciodelaproduccióntotaldealimentosendichopaís.África,conunaextensasuperficiede3000millonesdehectáreas,tiene1300millonesdehectáreasdetierrasagrícolas,delascualessolo252millones(19,36%)soncultivables(4),yesunimportanteproductordecerealesentrelosqueseencuentraelmaíz,quesuperaelcultivodecerealestradicionales.CabemencionarquemásdetrescientosmillonesdepersonasenÁfricasubsaharianadependendelmaízcomofuentedealimentoysustento(4)(5)(6).

Loscerealesseadaptanadiferentescondicionesclimáticasyelrendimientodependedelascondicionesambientales(7).Paraelmaíz,porejemplo,lahumedad,latemperaturayelriego,sonlosaspectosdeterminantesparaelcrecimientodelasplantas.Elcultivodeestecerealevolucionóenlazonatropicalysubtropical,adaptándoseadiferentescondicionesedafológicas;se

cultivaenaltitudesmedias,perotambiénsesiembraenlugarespordebajodelniveldelmarhastalos3.800metros,entemperaturasentrelos23y28ºC.Así,elcultivoseextiendeacasicienpaísesdentrodelalatitud40ºSura58ºNorteyentodaslaslongitudes(3)(8)(9).

ElcultivodemaízenColombiaseconsideraunaherenciadelosantepasadosindígenas.Seencuentradesdelasciudadesubicadasalniveldelmarhastalos3000metrosdealtitud;hayfacilidaddesiembraysonpocaslasexigenciasalterrenodondesecultivanlassemillas.Necesitasuelosestructurados,fértilesyprofundosquepermitaneldesarrollodelasraíces,paraelaprovechamientoóptimodelosnutrientes(10).

Estealimentohacepartedenumerosaspreparacionesgastronómicascolom-bianas,dondeseutilizatodaslasfasesdelamazorca,conocidascomomaízdulce,maízverdeychoclo(11).LasrecetasmásconocidasenlasdiferenteszonasgeográficasdeColombiason:bollos(envueltosdemasademaíz),buñue-los(masafritademaíz),tortasdemaízdulce,mazamorra(bebidaconlecheymaíz),chicha(bebidaabasedemaízfermentado),tamal(masademaízcocidorellenodeverdurasycarnesenvueltosenhojasdelaplantadeplátano)quesontípicosenlacostaCaribecolombiana;enlacostadelPacíficosepreparanrecetascomoguarrú(bebidademaízconlecheycoco),poleada(conocidacomo“coladaconsal”,espreparadaconmaízseco,molidoypasadoporcedazo,conpapa,chocloasadoyservidoconunamezcladequesoypieldelcerdo),calloya(masademaízasada,rellenadequesoycarnedecerdo),empanadasdejaiba,panochas(panrellenodedulce)yquerrevengas;enlazonacentralyorientedelpaíssepreparanarepasdemaízblanco,amarilloydemaízmote(12).

9.1.1. La planta de maízElmaíz pertenece a la familia de las Poáceas (gramíneas), y subfamiliaPanicoideae (13), tribuAndropogoneae (de los cuales hay 86 géneros) yMaydeas.OtrasespeciesdelgéneroZea,comúnmentellamadasteosinteylasespeciesdelgéneroTripsacum,conocidascomoarrocilloomaicillo,sonformassalvajes,parientesdeZea mays(14).ActualmentehaycincoespeciesincluidasenelgéneroZea,cadaunaconunnúmerodecromosomasquelepermitendiversificarsutaxonomía.

Nombrecientífico:Zea mays Reino:Plantae División:MagnoliophytaCronquist Clase:Liliopsida Orden:PoalesSmall Familia:PoaceaeBarnhart Género:ZeaLinnaeus

Elnombrecientíficodelmaízesdeorigenindiocaribeño,significaliteral-mente«loquesustentalavida»(15),perotambiéndiferentesregioneslehandadootrosnombresenespañolcomooroña,danza,zara,millo,mijoopanizo,elote,chocloojojoto(9)(16).

Lafacilidaddeadaptaciónclimáticadelaplantadelmaízpermitequesepuedecultivarenunagamadealtitudesdesdeelniveldelmar,hasta3800metros,yconestacionesdecultivoentrecuarentaydosycuatrocientosdías.Estacapacidadparacrecerenunaampliagamadeambientessereflejaenlaaltadiversidadderasgosmorfológicosyfisiológicos.

Elmaízesunaplantaanual,deporterobustoquealcanzaentreunoacuatrometros,queformaunsistemaradicularconunsolotalloerecto,formadopor nódulos y entrenudos, aunque algunos cultivares pueden desarrollarramaslateralesalargadas(tallos).Lashojassonanchasyunasolahojasedesarrollaencadanodoendosfilasopuestas.Cadahojaconsisteenunavainaquerodeaeltalloyunaláminaexpandidaconectadaalavainaporlaunióndelacuchillaocollar.(13).Laplantaestáconformadaporraíces,tallos,hojas,flores,inflorescencia,frutosysemillasquesecomponendetrespartesprincipales:elpericarpio,elendospermoyelembrión,delascualesestasdosúltimas,conformanelalimentoconocidocomomazorca,empleadaenladietahumanaenvariedaddeplatos.

Elpericarpioeslaparteexteriordelasemilla,secomponedevariascapasdecélulasqueactúancomobarreraspara lasenfermedadesy lapérdidadehumedad.Elendospermoeselcompartimientodelalmacenamientodelalimentode la semilla; contienealmidones,minerales,proteínas yotroscompuestos,son importantesen lanutriciónhumana.Elembrión,porsu

parte,esenrealidadunaplantaenminiaturaconenvariaspartes:laplúmula(hojas)enunextremo,laradícula(raíces)enelotroextremoyelescutelo,queabsorbenutrientesalmacenadosenelendospermo(17).Elpericarpio(pareddelovario)ytesta(capadelasemilla)formanlapareddelfrutoqueposteriormenteserálafuentedeenergía,ycuyacosecha,tardaaproxima-damenteentre130a150díasdesdelaplantación.

Loscerealesproducenfrutossecosdeunasolasemilla,denominados“grano”,enformadecariopse,enlosquelacapadefruta(pericarpio)estáfuertementeunidaalacapadesemilla(testa).Eltamañoyelpesodelgranovaríandegranosdemaíz,~350mg.Laanatomíadelosgranosdecerealesesbastanteuniforme:losfrutosylassemillas(salvado)envuelvenelgermenyelendos-permo;esteúltimoconsisteenelendospermoamiláceoylacapadealeurona.Lacomposiciónnutritivadelgranosuministraelementosnutritivosalossereshumanosyalosanimalesyesunamateriaprimabásicadelaindustriadetransformación,conlaqueseproducenalmidones,aceites,proteínas,bebidasalcohólicas,edulcorantesalimenticios,yenmenorproporcióncombustible(18).

Enlaavena,lacebadayelarrozlacáscarasefundejuntoconlacapadelafrutaynosepuedequitarsimplementeporlatrilla,comosepuedehacercontrigocomúnycenteno(cerealesdesnudos).Porellosondenominadoscomocerealesintegrales,ysucontenidodefibradietariaaumenta,aportandobeneficiosfisiológicosalorganismohumano(19).

Otraspartesdelasemilla,sonelescuteloocotiledóndelasgramíneas;quefuncionaenlaabsorcióndealimentosporelembrióndelendospermo;elcoleóptiloqueesunavainafoliarylacoleorriza,queprotegeelmeristemadelaraíz(13).

9.1.2. Tipos de maízLostiposdemaízreconocidosporsucalidad,composiciónypropiedadesparalaextraccióndealimentosson:

• Tipo 1: Zea mays indentata,tambiénllamado“maízdecampo”,variedaddemaízcongranosquecontienenalmidónduroyblando.Seconsumecocidoenensaladas,guisos,ydesgranado.

• Tipo 2:elmaízsílex,Zea mays indurata,esunavariedaddemaízquetienegranosduros,córneos,redondeados,cortosoplanos,conelen-dospermoblandoyamiláceo,completamenteencerradoporunacapaexternadura.Seutilizafundamentalmenteenlaalimentacióndeavesycerdosyenlaproduccióndeensilaje.

• Tipo 3:maízceroso,elnombrecientíficoZea mays ceratina,cuyosgranosquetienenunaspectocerosoalcortar,contienesoloalmidóndecadenaramificada.Elalmidóndemaízcerosoesmásdel99%deamilopectina,mientrasqueelmaízregularcontiene72-76%deamilopectinay24-28%deamilosa.Losusosprincipalessonlaproduccióndealmidón,enpre-paracionescomobudines,gelatinas,cremasysopas.

Figura 1. Cariópsidedemaízysusestructuras

Fuente: tomado de: http://www7.uc.cl/sw_educ/cultivos/cereales/maiz/semillas.htm (20)

• Tipo 4: elmaízdulce,Zea mays saccharata,cuyogranoesdeconsistenciacornea;alsecarsesecristalizanlosazúcaresysetornacorrugado;seconsumefresco,enlatadoocongelado.

• Tipo 5: maízdemaízpop,Zea mays everta,tieneorejaspequeñasynúcleospequeñospuntiagudosoredondeadosconendospermocórneomuyduro.Sepreparanencalor,porlaexpulsióndelahumedadcon-tenidaexplotanyformanunamasaalmidonadablancaconocidacomopalomitasdemaízocrispeta.

• Tipo 6: elmaízindio,Zea mays tunicata,esuntipodemaízconsusgranosencerradosenunavainaoglumas,queenvuelvendemanerain-dividualacadagranodelamazorca.Esconsideradoornamentalporlosgranosblancos,rojos,morados,marronesomulticolores.Sususoshansidoenladietahumanaenlaelaboracióndetortillas,tamales,totopos.

• Tipo 7:maízdeharina,Zea mays amylaceae, también llamadomaíz“blando”omaíz“squaw”,tienegranosconformademaízdevirutaycompuestocasienteramentedealmidónblando;seconsumecocidoyenensaladas(21).

9.2. Composición nutritiva del maízLosgranosdemaízsonlosórganosdealmacenamientodelaplanta,con-tienenalmidones,proteínasymicronutrientes.Lacalidadnutricionalylaintegridaddelosgranosdemaízestáninfluenciadaspormuchosfactores,incluyendolagenética,elmedioambienteyelprocesamientodelgrano,losprocedimientosdecocción,lanixtamalizaciónylafermentación.

Lacomposiciónproximaldelmaízylosproductosdeestecontienenunpor-centajedecarbohidratosenelrangode44,8-69,6%,11,6-20%dehumedad,4,5-9,87%deproteína,2,17-4,43%degrasa,2,10-26,77%defibray1,10-2,95%decenizas(21)(verTabla1).

Lacomposicióndenutrientesdelmaíz,enrelaciónaotroscerealesyali-mentosdelreinovegetal,seencuentraenelcontenidodecarbohidratosyfibra.Sehanreportadovaloresdehasta72%dealmidón,10%deproteínas

yun4%delípidos,suministrandoaproximadamente365kcal/100gdeladieta(19)(verTabla1).

Tabla 1. Composiciónquímicadegranosdecereales(valorpromedio)

(g/100g) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz Mijo

Humedad 12,6 13,6 11,3 12,1 13,1 13,0 12,0

Proteína (Nx6,25) 11,3 9,4 8,8 11,1 10,8 7,7 10,5

Lípidos 1,8 1,7 3,8 2,1 7,2 2,2 3,9

Carbohidratos disponibles 59,4 60,3 65,0 62,7 56,2 73,7 68,2

Fibra 13,2 13,1 9,8 9,7 9,8 2,2 3,8

Minerales 1,7 1,9 1,3 2,3 2,9 1,2 1,6

Fuente: adaptado de M. Gobbetti and M. Gänzle (eds.) (22).

LaEncuestaNacionaldeNutriciónyDietadelReinoUnidomostróquelosproductosabasedecerealescontribuyencon29a30%delaingestatotaldeenergíadiariadehombresymujeresadultos;laingestadepolisacáridosnoamiláceoscontribuyeenun37a39%(23)

9.2.1 Carbohidratos e índice glicémicoElalmidónconstituyeunaimportantefuentedeenergíaenladietahumana,ademásdeserlareservaenergéticadelosalimentosvegetales,comolasfrutas,cereales,semillasdeleguminosasytubérculos(24).Elalmidónpre-senteenlosgranosdecerealesestácompuestoporamilosayamilopectina,quesonconstituyentesestructuralesymodulanelcomportamientodelassemillasdurantesucrecimientoysuutilizaciónenlaindustriadealimentos;la relacióndeamilosaaamilopectinaesde25/75,aunqueesta relaciónpuedeseralteradapormodificacionesgenéticas(24).Elgranodemaízestácompuestoprincipalmenteporalmidón,elcarbohidratodedepósitodelasplantas,distribuidoenamilosa(25-30%)ylaamilopectina(70-75%);consti-tuyehastael72-73%delpesodelgrano.Estecarbohidratotieneestructura

helicoidalyestáunidoatravésdeenlacesα-1,4,ademásproporcionaenergíadisponibleparaelmetabolismooxidativo(25).Laamilosanoessolubleenagua,peropuedeformarmicelashidratadas,porsucapacidadparaenlazarmoléculasvecinasporpuentesdehidrógenoygenerarunaestructuraheli-coidalquedesarrollauncolorazulporlaformacióndeuncomplejoconelyodo.Laamilopectina,esunpolímeroramificadodeunidadesdeglucosaunidasenmayorproporción(94-96%)porenlacesα-1,4y♂α1,6(4-6%),ge-nerandoacciónespecificadelasenzimasamiláceas,sobreestasuniones(24).Dichasramificacionesselocalizanaproximadamenteacada15-25unidadesdeglucosa.Laamilopectinaesparcialmentesolubleenaguacalienteyenpresenciadeyodoproduceuncolorrojizovioleta(26).

El almidón se forma en los cloroplastos de hojas verdes y amiloplastos,orgánulosresponsablesdelasíntesisdelareservadealmidóndecerealesytubérculos.Enesteprocesoseimplicanlasmoléculasdeglucosaprodu-cidasencélulasvegetalesporfotosíntesishastalasíntesisdesacarosa,lacualestransportadadelahojaalostejidosyseacumulaenelendospermodelosgranosdecereales,quecambiaduranteeldesarrollodeltejidodereserva(27).Deigualmodo,elalmidónsevuelveasintetizar,sealmacenay semoviliza cíclicamentedurante la germinaciónde las semillas, en lamaduracióndelosfrutosyenelbrotedelostubérculos(28).Elcontenidodeestecomponenteenalimentoscomolapapa,elmaízyenlasraícesdeñame,yucaybatataoscilaentreel65yel90%delamateriasecatotal(28).

Estaconformacióndelasestructurasdelalmidóndefineelcomportamientodelosnutrientespresentesenlosalimentoseindicanelaprovechamientodeenergíaysudeterminaciónenelniveldeabsorción,derivadoenglucosaporelorganismohumano.Asímismo,lapresenciadefibraenelalimentocondicionalavelocidaddeabsorcióndelalmidón.

LaAsociaciónAmericanadeQuímicosdeCereales (AACC)definió lafibracomo:“partecomestibledelasplantasehidratosdecarbonoanálogosquesonresistentesaladigestiónyabsorciónenelintestinodelgado,confer-mentaciónparcialocompletaenelintestinogrueso”(29).Estasestructurasseasocianconefectosen lasaludhumanaatravésde la ingestadeunadietaaltaenfibra,puesayudanadisminuirlaprevalenciadeenfermedades

crónicasnotransmisibles.Lasdietasricasenfibradealimentoscomoce-reales,frutossecos,frutasyverdurastienenunefectopositivoenlasalud,yaquesuconsumoseharelacionadoconladisminucióndelaincidenciadevariasenfermedadescomolascardiovascularesyalgunoscánceres(30).Lasdietasaltasenfibratambiénpuedenserprotectorascontraeldesarrollodeadenomascolónicosyprotectoresdeldesarrollodecáncerdecolonatravésdemecanismoscomoladilucióndecarcinógenosyprocarcinógenos.Estainformaciónquefuerecopiladaenochoestudiosdecohortesobreelanálisisdelaingestaaltaybajadefibrasencerealesyelriesgodecáncercolorrectal.Elriesgorelativoresumidofuede0,90(0,83a0,96),sinhete-rogeneidadsignificativa(P=0,94)(31)(32);elefectodelafibraeneltra-tamientodetránsitolentoatravésdelcolon,lareducciónenlaproporcióndeácidosbiliaressecundariosaácidosbiliaresprimariosporacidificacióndelcontenidodecolon,tampocopresentaronheteroneidadsignificativa(33),laproduccióndebutiratoapartirdelafermentacióndelafibradietéticaporlamicrofloradelcolonylareduccióndelamoníaco,quesesabequeestóxicoparalascélulas.

Porotraparte, lacaracterísticaquedetermina lacalidadnutricionaldelalmidónenlosorganismosvivosessudigestibilidad,esdecir,sucapacidaddeentregarmásomenosglucosademaneramásomenosrápida,amedidaqueocurreelprocesodedigestiónenelorganismo.Estacapacidadestáinfluenciadaporlascaracterísticasmicroestructurales(estadofísico)delosdistintostiposdealmidonespresentesenlosalimentos.Ladigestibilidadseentiendecomolafracciónmáximadealmidónqueestarádisponibleparala absorción intestinal; adicionalmente, la capacidad de un alimento deentregarmásomenosglucosa,demaneramásomenosrápidaluegodelprocesodigestivo(34).

UnestudiorealizadoporUtrilla-Coelloetal.,dondeseelaboraronbarrasdecerealesconharinademaízblanca,harinademaízazulyotraconharinadeplátanoinmaduro,mostróqueelcontenidodelalmidóndedigestibilidadlenta,varióentrelastresbarras:elproductoqueconteníaharinademaízazul,teníaelvalormásaltoconrespectoalabarrahechaconlaharinadeplátanoinmaduro.Sinembargo,posterioralcalentamiento,seincrementóelcontenidodealmidóndedigestibilidadrápida,enladeharinadeplátano. La

cantidaddelalmidóndedigestiónlenta,disminuyeamedidaqueelcontenidodealmidónresistenteseincrementó,loqueindicaquepartedelalmidóndedigestiónlentasetransformóenalmidónresistente.Porgelatinización,todoslosalmidones,independientementedeltipodemodificación,sehidrolizanmásrápidamente(35),pueselgránulopuedellegaraperderdeformairreversiblesuestructuracristalina,produciendounincrementodesuviscosidad,facilitandoelataquedelasenzimasintestinalesduranteelprocesodigestivoy,enconse-cuencia,aumentadelíndiceglucémicodelalimento.Elconsumodeproductosconaltoniveldealmidóndedigestibilidadlentaseconsiderabenéfico,yaquenoproducenpicosdehiperglucemiapostprandialehiperinsulinemia,queseasocianconelalmidóndedigestibilidadrápida(36).

Despuésdelaingestadealmidónserevelaelíndiceglicémicodelalimen-to,quesemanifiestaenlaconcentracióndeglucosaenlasangre,lacualaumentaalmáximoenunperíododetiempodeveinteatreintaminutosyluegoregresalentamentealniveldeayuno,despuésde90a180minutos,amedidaquelaglucosaesabsorbidaporlostejidos.ElÍndiceGlicémico(IG)esunvalornumérico,propiodecadaalimento,queresultadedividireláreabajolacurvadelarespuestaglicémicadelalimentoencuestiónporeláreabajolacurvadelarespuestaglicémicadeunalimentoestándar(típicamentepanblancooglucosa)(37).EnlaconsultadeexpertosFAO/OMSdelaño1997,sesugirióqueelconceptodeIGpodríaconstituirunmedioútilparaayudaraseleccionarlosalimentosdeformaadecuadaparaelmantenimientodelasaludyeltratamientodevariasenfermedades(37).

Enel2008,Nilssonycolaboradoresanalizaronelgradodeglucemiadespuésdelascomidasycomopuedensermoduladasporlascaracterísticasdeloscereales,deacuerdoalíndiceglucémicodeestosyelcontenidodecarbo-hidratos nodigeribles. El estudio incluyó la participación dedoce sujetossanos,quienesconsumieronundesayunoestandarizadodondesecalcularonlasáreasincrementalesdeglucosapostprandialbajolacurva.Losdesayunosdecebadaogranosdecentenoredujeronlaglucosaensangre(0-120minutos)encomparaciónconlaspersonasqueconsumieronensuscomidaselpandetrigoblanco(P<0.05).Seconcluyóquelatoleranciaalaglucosaenlascomi-dassepuedemejorarnotablementeduranteeltranscursodeundíaenteroodurantelanoche,alelegirproductosespecíficosdecerealesdebajoIG(38).

Losalimentosanalizados,debajoIG,sonunaalternativaparareducirlainci-denciadealgunasenfermedades,yaquesecomportanfuncionalmentecomofibradietéticaayudandoabajarlacargaglicémicadealimentosamiláceos(38).Elconsumodelosalmidonesresistentesaladigestiónenzimática,sinseradsorbidosenelintestinodelgado,nogenerarespuestadelaglucosaensangre;además,losalmidonesresistentesactúancomosustratofermentableparalamicrobiota,ayudandoalmantenimientodeestosmicroorganismosy,porlotanto,tieneefectospositivosalsistemadigestivohumano(38).

Despuésdelalmidón,losgranosdecerealestáncompuestosporpolisacáridosnoamiláceos,comopectinas,celulosayhemicelulosa,yalgunoscomponen-tesnopolisacáridos,comolalignina,quepertenecenalacomposicióndelafibradietaria,seguidoporconstituyentesmenorestalescomoarabinoxilanos(1,5-8%),b-glucanos(0,5-7%),azúcares(~3%),celulosa(~2,5%)yglucosafructosa(~1%).Porotraparte,ladistribucióndelosazúcaresenlosgranosdemaízoscilaentre1%y3%ensacarosa,componenteprincipal;elrestoestácompuestopormaltosa,glucosa,fructosayrafinosaenmínimascantidades,estosazúcaresestánubicadosenelgermen(22).

Enlosalimentosdeorigenvegetal, lapresenciadefibrassonelsegundoconstituyentedespuésdelalmidón.Lasfibrasnopuedenserdigeridasporlasenzimasdigestivas,perosonparcialmentefermentadasporlasbacteriasintestinales,dandoácidosgrasosdecadenacorta,quepuedenserutilizadoscomofuentedeenergía(39).

Lafibra juegaunpapel indispensableen laprevencióndeenfermedadesdigestivasylaresistenciaalainsulina.Enelprimercaso,parecensermo-duladorespotencialmenteimportantesdelamicrobiotaintestinal,debidoasucomposiciónycomportamientoeneltractodigestivo.Unejemploeslacelulosa,elcompuestomásabundantedelasparedesvegetales,estepoli-sacáridolinealnoramificado,compuestoporunidadesdeglucosadehasta10.000unidadespormolécula,enformadefibraslargasenunaestructuraqueesmuyinsolubleyresistentealadigestiónporlasenzimashumanas.

Lashemicelulosassonpolisacáridosquecontienenotrosazúcaresademásdeglucosayestánasociadosconlacelulosaenlaparedcelulardelosvegetales.

Incluyemoléculaslinealesyramificadasmáspequeñasquelacelulosaysonextraídasdelosvegetalesyelsalvado.

Laspectinasestáncompuestasprincipalmenteporcadenasdeácidogalactu-rónicointercaladasconunidadesderamnosayseramificanconcadenasdeunidadesdepentosayhexosa,estánpresentesenlasparedescelularesytejidosintracelularesdefrutasyverduras(40)comoloscítricosylamanzana(41).

Existenotroscomponentesenloscereales,talcomolosbeta-glucanos,com-ponentedelaparedcelularenlosgranosdeavenaycebada,yenmenorcantidadeneltrigo.Tienenunaestructuraramificadaconpropiedadescomolasolubilidad.Losbeta-glucanostambiénsedenominanliqueninasyestánpresentesparticularmenteenlacebada(3-7%)ylaavena(3,5-5%),mientrasqueenotroscerealesseencuentranmenosde2%deglucanos.SuestructuraquímicaestáformadaporcadenaslinealesdeD-glucosaenlazadasmedianteenlacesb-(1,3)-yb-(1,4)-glicósidosmixtos(40)(22).

Estoscomponentesfuncionalesdeloscerealesproporcionanunaprotecciónintegralparalaprevencióndeenfermedadesysehasugeridoqueproducenunamenordigestibilidadenelintestinodelgado,loqueimplicamenosenergíaquesemetaboliza,menorrespuestaglucémicayalmidónmásresistentealaaccióndeenzimas(42).

9.2.2. Proteínas del maízLasproteínassonparteesencialdelanutriciónhumana.EnelinformeFAO-OMS-UNUde1985,lasnecesidadesdeproteínassebasaronenelcálculodelaspérdidasobligatoriasdenitrógenoysemidenengramosporkilogramodepesocorporal.Lasnecesidadesdeproteínasseestablecendeacuerdoconlasnecesidadestotalesdenitrógenoyconbaseenelcontenidodeaminoácidosesencialesyladigestibilidaddelaproteína(43).

El endospermo demaíz está compuesto por un 9% de proteína, que seconsideradebajacalidad,sobreunabasederelacióndeeficaciaproteica(bajaenlosaminoácidosesencialeslisinaytriptófano)(44).Elmaíztieneunaampliagamadeaplicacionesalimentariasynoalimentarias,einclusocuandoestá compuestopredominantementede carbohidratos, contienen

cantidadesconsiderablesdeproteínaestimadadebajovalorbiológicoporladeficienciadeaminoácidosesenciales,comolalisina.

La composición química del grano demaíz es variable en sus diferentespartes(verFigura1yTabla2)conmayoresconcentracionesdeproteínaenelendospermo(74%)yenelgermen(26%).Lasproteínasdelmaízpuedenagruparsedeacuerdoconsusolubilidaden:albuminas(solublesenagua),globulinas(solublesensoluciónsalina),prolaminas(solublesensoluciónalco-hólicafuerte)yglutelinas(solublesenmedioalcalino).Lafracciónproteicaconmayorpresenciaenelmaízeslaprolamina(conocidatambiéncomoα-zeína)querepresentadel50al60%delaproteínatotal(45)(verTabla2)

Tabla 2. Distribucióndelasproteínasenlasdistintasestructurasanatómicasdel

granodemaíz

Estructura Maíz

Pericarpio 3,0

Aleurona 19,0

Endospermo 40,8

Germen 42,5

Fuente: Girbés T. (46)

EnunainvestigaciónrealizadaporCantarellietal.,enel2007,sobrelacom-posiciónquímica,elendospermavítreoydigestibilidaddediferenteshíbridosdemaízparacerdosencrecimiento,sedemostróqueexistendiferenciasenlacomposición,dependiendodelasvariedadesdemaízhíbrido.Losvaloresvaríanasí:lípidosde2,87a6,87%;proteínabruta,7,18a13,66%yenergíadigestiblede3211a3567Kcal/Kg.Seconcluyequelamayordigestibilidadsedebeposiblementealtamañomayordelgermen,locualfueobservadoenunadelasvariedadeshíbridascomercializadasqueposeenmayorcontenidodeaceiteyademásproteínademejorcalidad,ademásdecaracterísticasfísicasespecíficasdelendospermo,comomenorvítreo,quecontribuyenalaactuacióndelasenzimasesenciales,yconsecuentementemejordigesti-bilidaddelosnutrientes(47).

Lasdiferentesfraccionesproteicassonindicadoresdelacalidadglobaldelaproteínaenelmaíz,dondelasalbúminasconstituyenalrededordel7%denitrógenoylasglobulinasel5%,respectoalosnivelesdeprolamina(zeí-nas).Durantelamaduracióndelmaíz,losnivelesdezeínaseacumulanenelendospermoylacalidadtotaldelaproteínadisminuye,debidoaquelaszeínassonbajasenlisinaytriptófano,aminoácidosesencialesparaladietahumana,comparadosconlosaminoácidosdeunaproteínadereferencia,comolacarnedevacuno.

Loscereales,engeneral,sonfuentedelaminoácidoesencialmetioninaysoncomplementariosenladietajuntoconlosalimentosfuentedelisina,comolas leguminosas.Loscerealeshanpasadoporprocesosdetecnificacióneinnovacióntecnológica;porejemplo,laproduccióndemaízdealtacalidadproteínica,elcualofreceeldobledelosaminoácidosesenciales,lisinaytriptófano,respectoalosmaícesdeendospermonormalyestoesconsideradocomoalternativaparacombatirladesnutrición(48)(49).

Loscerealesaportancomofuentedeproteínaspara lanutriciónhumanaapesardelareducidacalidaddelaproteínadelmaíz,debidaalosbajosnivelesdeaminoácidosesenciales,comolisinaytriptófano,delasproteí-nasdealmacenamiento,comolaprolamina.Estoúltimosedebealosaltosnivelesdenitrógenoprovenientesdelosfertilizantesqueseusanduranteelcultivoparaaumentarelrendimientoycontenidodeproteínatotal(50).

EnunestudiorealizadoporSmithetal.seevaluóladigestibilidaddeunafraccióntotaldegliadinadepanes,mediantedigestiónin vitro de lotes con fasesoral,gástricayduodenalsimuladas.Mientrasquelafraccióntotaldegliadinasedigiriórápidamentedurantelafasegástrica,lasproteínasdelglutenenelpanprácticamentenoerandigeridasdurantelafaseduodenalyfuenecesarioincluiramilasa(51).Lapocadigestibilidaddelasglutelinasesconocidacomoenfermedadcelíaca,asociadaprincipalmentealconsumode los alimentos a basede trigo y quepuedendesencadenar reaccionesadversasmediadasporelsistemainmune,incluidaslasalergiasalimenta-riasmediadasporInmunoglobulinaE(IgE)yelsíndromedeintoleranciaalglutendelaenfermedadcelíaca(EC)(51).Laenfermedadcelíacaesunaenteropatíacrónicaproducidaporintoleranciaalgluten,másprecisamente

aciertasproteínasllamadasprolaminas,queseencuentranentrigo,avena,cebadaycenteno,lascualescausanlaatrofiadelasvellosidadesintestinales,malabsorciónysíntomasclínicosquepuedenaparecertantoenlainfanciacomoenlaedadadulta(51).LasproteínasdelglutendesempeñanunpapelimportanteenlaobtencióndeEC,unacondiciónmediadaporcélulasT,quesedesencadenaporlapresenciadecomponentesreactivosdecélulasT;laresistenciaaladigestióndeestaspuededesempeñarunpapelenlacapaci-daddelasproteínasparaactuarcomoalergenos,incluyendosucapacidadparasensibilizaralosindividuosenIgE(51).

Elgradodedificultadenlaproduccióndealimentossinglutensedebealpapeltecnológicoyfuncionaldelglutenenelsistemaalimentario.Dehecho,elgluteneslaproteínaprincipalenlaharinadetrigo,responsabledelascaracterísticasviscoelásticasdelamasa.

Frentealarelaciónentreelconsumodeglutenylaaparicióndeestaen-fermedad,sehananalizadolaspropiedadestecnológicasdeotrasharinasparaobteneralimentospara lapoblacióncelíaca.Así,sehaanalizado laharinaoalmidóndemaíz,arroz,papa(uotrostubérculos),conlaadicióndeproteínas,gomasyemulsionantesquepuedenactuarparcialmentecomosustitutosdelgluten(52)(53)(54).

9.2.3. Lípidos del maízLoslípidos,entrelosqueestánlosácidosgrasospoliinsaturados(50%ácidolinoleico)(55)ylavitaminaE(56)(57),seencuentranenmenorproporciónenloscerealesencomparaciónconlasoleaginosas;además,tienenelpo-tencialdeactuarenlaprevencióndeenfermedades.Así,porejemplo,elaceitedemaízesunaricafuentedetocoferoles,dondeelα-tocoferoleselmásabundante,seguidoporelδ-tocoferol.Elα-tocoferolhasidodescritoporsuactividaddevitaminaEyelγ-tocoferolpuedetenerunefectomáseficienteenlaprevencióndelaoxidacióndelipoproteínasdebajadensidadyelretrasoenlaformacióndetrombos(58).

Loslípidosdeloscerealesseoriginanenmembranas,organelosyesferoso-masyestáncompuestospordiferentesestructurasquímicas.Loslípidosse

almacenanprincipalmenteenelgermen,enmenormedidaenlacapadealeuronayaúnmenosenelendosperma.Lostriglicéridossonlaclasedelípidosdominantesenelgermenylacapadealeurona,losfosfoygluco-lípidosestánpresentesenelendospermo(Figura1).Aunqueloslípidosdetrigosonsolouncomponentemenordelaharina,tienenungranimpactoenelrendimientodelacocción,dadoqueinteractúanconlasproteínasenlaformacióndelaspropiedadesviscoelásticasdelamasa.

Elaceitedemaízrefinadocontiene59%ácidosgrasospoliinsaturados,24%deácidosgrasossaturadosy13%deácidosgrasosmonoinsaturados.Losáci-dosgrasossaturadoseinsaturadosposeencadenasdecarbonoquevaríanenlongitudesde12a24.Elaceitetotalestácompuestodeácidopalmítico(16:0),esteárico(18:0),oleico(18:1)ylinoleico(18:2).Elácidolinolénico(18:3)puedevariardemenosdel0,5%amásdel2,0%yessusceptiblealaoxidación,locualllevaalarancidez(55)(59).Considerandoloanterior,elaceitedemaízesunaceitealtamenteefectivoparareducirelcolesterolséricodebidoasubajocontenidodeácidosgrasossaturadosyaltoconte-nidodeácidosgrasospoliinsaturados(PUFAs)quereduceelcolesterol(60).

Lasmodificacionesgenéticasenlaplantadelmaízhanconducidoadesarrollarvariedadesconmejoresrendimientosenlacomposicióndeloslípidos,talcomoloreportóunestudioqueevaluóelgermoplasmademaíz.Esteseclasificócomomaíznormaldebajocontenidodeaceite(grupo1),maíznormalconaltocontenidodeaceite(grupo2),maízdeproteínadecalidad(QPM)(grupo3)ymaízdulce(grupo4)conproteínayácidograso.Losácidosgrasosrepor-tarondiferenciasindividualesentrelosdiferentesgrupos,yseencuentraunamayorcantidaddeácidopalmíticoyácidolinolénicoenlosgruposdos,tresycuatro,encomparaciónconelmaízbajoenaceitenormal(61).Elaceitedemaíztieneunagradablesaboranuezcuandoqueesfresco,peropuedeconvertirserápidamenteenranciosinosetrataenuncortotiempodespuésdelamoliendayesconsideradocomoaceitevegetaldealtacalidad(18).

Porotraparte,sedescribióqueelprocesamientotérmicoa115gradoscentí-gradosdurante25minutosaumentóenun44%laactividadantioxidantetotaldelmaízdulce;elaumentodelcontenidofitoquímico,comoelácidoferúlico,enun550%;eltotaldeloscomponentesfenólicosenun54%ypérdidade

25%devitaminaC.Enconsecuencia,elmaízdulceprocesadoaumentalaactividadantioxidanteequivalentea210mgdevitaminaC/100gdemaíz,encomparaciónconlosrestantes3,2mgdevitaminaCenlamuestra(62).

ConclusionesEstarevisiónpermitióabordarlacomposicióndeloscomponentesnutritivosdelmaíz, lascaracterísticasdelcultivoyalgunosefectosen lanutriciónhumana.Loscerealessonalimentosmilenariosquehansidoempleadosparaladietadepaíseslatinoamericanosyelmaíz,debidoasucomposicióndenutrientes,esunalimentoatractivo,porlocualsehaexpandidoalmercadomundialparasuproducción.Sedestacaentonceslaparticipacióndelmaízporqueaportabeneficiosparalanutricióndelosseresvivos.

Lacomposicióndenutrientesenlamazorcasedefineengranmedidaporlascondicionesedafológicasdelcultivo.Enelmaízesunamateriaprimadebidoaloscarbohidratosamiláceos,empleadaeneldesarrollodediversosproductosalimenticiosqueaportanenergíaaladieta;ademásdelcontenidodealmidónresistente,queactúacomofibraymodulaelíndiceglicémicodelmismoalimento,retardandolavelocidaddeabsorciónylarespuestadelosnivelesséricosdeglicemia.

Porotraparte,lasproteínasdelmaízsonunaalternativaparalaproduccióndealimentoslibresdegluten,dadalarespuestaqueproduceestaproteínaenlospacientescelíacos.Enelmercadodelosaceites,elperfildelípidosdelmaízlohamantenidoposicionadoenestaindustria.

Referencias1. CuadernosdelpatrimonioculturalEstadosUnidosMexicanos.NoTitle.In:Secretaría

decultura,editor.Cuaderno10:Elexpedientepueblodemaíz,lacocinaancestraldeMéxico.MéxicoDF;2017.p.158.

2. Grande C, Orozco B. Producción y procesamiento delmaíz en Colombia. Re-dalyc [Internet]. 2013;11(1):97–110.Available from: http://www.redalyc.org/pdf/1053/105327548008.pdf

3. NussET,TanumihardjoSA.Maize:Aparamountstaplecropinthecontextofglobalnutrition.ComprRevFoodSciFoodSaf.2010;9(4):417–36.

4. OrganizacióndelasNacionesUnidasparalaAlimentaciónylaAgricultura-FAO.Situaciónalimentariamundial:“NotainformativadelaFAOsobrelaofertaylademandadecereales”[Internet].Availablefrom:http://www.fao.org/worldfood-situation/csdb/es/

5. OECD/FAO.“Cereals”,inOECD-FAOAgriculturalOutlook2016-2025.OECDPublParis[Internet].2016;7:98–123.Availablefrom:http://www.fao.org/3/a-BO097e.pdf

6. OECD-FAO.Perspectivasagrícolas2014-2030.2014.

7. AndradeFH.Analysisofgrowthandyieldofmaize,sunflowerandsoybeangrownatBalcarce,Argentina.FCropRes.1995;41(1):1–12.

8. RepúblicadeArgentina/MinisteriodeAgroindustria.Condicionesedafológicasdelcultivodemaíz.In:Basesparaelmanejodelcultivodemaíz.Eyhérabide.BuenosAires:EdicionesInstitutoNacionaldeTecnologíaAgropecuaria;p.299.

9. OrtasL.Elcultivodelmaíz:fisiologíayaspectosgenerales.ComerServAGRIGANSA [Internet]. 2008;4(2):15–20.Available from: https://rdu-demo.unc.edu.ar/bitstream/handle/123456789/703/Agriganboletín7.pdf?sequence=1

10. ZambranoFR.Alimentosparalaciudad:HistoriadelosalimentosenColombia.Bogotá;2015.

11. FabioZambranoPantoja.Elmaíz.In:PlanetaE,editor.Alimentosparalaciudad.1sted.Bogotá:Editorialplaneta;2015.p.194–6.

12. OrdoñezCC.Granlibrodelacocinacolombiana.In:Granlibrodelacocinaco-lombiana.Bogotá:MinisteriodeCultura;2012.p.440.

13. AustralianGovernment/DepartmentofHealthandAgeing.ThebiologoyofZeamaysL.sppmays(maizeocorn).Australia;2008.

14. SerradosJA.Elorigenyladiversidaddelmaízenelcontinenteamericano.Gre-enpeaceMéxico.2009;36.

15. OrganizacióndelasNacionesUnidasparalaAlimentaciónylaAgricultura-FAO/De-partamentodeAgriculturayDefensadelConsumidor.Elmaízenlanutriciónhumana[Internet].Availablefrom:http://www.fao.org/docrep/t0395s/T0395S02.htm

16. ¿MayormisterioqueeldelosMayas?;EselMaíz.2011;Availablefrom:http://abakmatematicamaya.blogspot.com.co/2011/06/bak-matematica-maya-el-origen-del-maiz.html

17. AlfordL,BangsJ.CornProductionhandbook.KansasStUniAgricExpStaCoExtServ[Internet].1948;1–40.Availablefrom:http://scholar.google.com/scholar?hl=en&btnG=Search&q=intitle:Production+Handbook#1%5Cnhttp://scholar.google.com/scholar?hl=en&btnG=Search&q=intitle:Production+handbook#1

18. EbruGO.Maize:anindispensableplant.SaarbrückenLLambertAcadPublGmbHCo.2012;70.

19. KoehlerPWH.Chapter2:Chemistryofcerealgrains.In:Handbookonsourdoughbiotechnology.NewYork:Springer;2013.

20. Semillas[Internet].Availablefrom:http://www7.uc.cl/sw_educ/cultivos/cerea-les/maiz/semillas.htm

21. EnyisiSI,UmohV,WhongC,AbdullahiI,AlabiO.ChemicalandnutritionalvalueofmaizeandmaizeproductsobtainedfromselectedmarketsinKadunaState,Nigeria.AfricanJFoodSciTechnol.2014;5(4):2141–5455.

22. GobbettiandM.Gänzle(eds.).HandbookonSourdoughBiotechnology.In:SpringerScience+BusinessMediaNewYork.NewYork;2013.

23. LafiandraD,RiccardiGSP.Improvingcerealgraincarbohydratesfordietandhealth.JCerealSci.JCerealSci.2014;59(3):312–26.

24. Hernández-MedinaM,Torruco-UcoJG,Chel-GuerreroL,Betancur-AnconaD.Carac-terizaciónfisicoquímicadealmidonesdetubérculoscultivadosenYucatán,México.CiênciaeTecnolAliment[Internet].2008;28(3):718–26.Availablefrom:http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000300031&lng=es&nrm=iso&tlng=es

25. BowmanB.RusellR.Alimentosfuncionales.Conocimientosactualessobrenutrición.2003.805-816p.

26. NakamuraY.Discussesthephysiology,biochemistry,metabolism,andbioengineeringofplantstarchanditspracticalapplications.In:Starch:metabolismandstructure.Tokyo:Tokyo:SpringerJapan;2015.

27. Alcázar-Alay SC,MeirelesMAA. Physicochemical properties,modifications andapplications of starches from different botanical sources. Food Sci Technol[Internet]. 2015;35(2):215–36.Available from: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612015000200215&lng=en&nrm=iso&tlng=en

28. EliassonAC.Starchinfood:Structure,functionandapplications.In:Starchinfood.1sted.Cambridge:Cambridge:WoodheadPublishingLimited;2004.p.597.

29. CarbajalA.Fibradietética-EcuRed.2018;1–31.

30. OrganizaciónMundialdelaSalud-OMS.Estrategiamundialsobrerégimenalimen-tario,actividadfísicaysalud.En:ProgramasyproyectosOMS.[Internet].Availablefrom:http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/

31. AndersonJW,BairdP,DavisRH,FerreriS,KnudtsonM,KoraymA,etal.Healthbenefitsofdietaryfiber.NutrRev.2009;67(4):188–205.

32. Terry P, Giovannucci E, Michels KB, Bergkvist L, Hansen H, Holmberg LWA.Fruit,vegetables,dietaryfiber,andriskofcolorectalcancer.JNatlCancerInst.2001;93(7):525–33.

33. AuneD,ChanDSM,LauR,VieiraR,GreenwoodDC,KampmanE,etal.Dietaryfibre,wholegrains,andriskofcolorectalcancer:systematicreviewanddose-responsemeta-analysis ofprospective studies.Bmj [Internet]. 2011;343(nov101):d6617–d6617.Availablefrom:http://www.bmj.com/cgi/doi/10.1136/bmj.d6617

34. Parada J, Rozowski J. Relación Entre La Respuesta Glicémica DelAlmidónYSu EstadoMicroestructural. DepNutrDiabetes yMetab FacMedPontif [Inter-net]. 2008;1–13.Available from: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=s0717-75182008000200001&script=sci_arttext

35. Utrilla-CoelloRG,Adama-AcevedoE,Osorio-DíazP,TovarJB-PLA.Compositionandstarchdigestibilityofwholegrainbarscontainingmaizeorunripebananaflours.Starch.2011;63(1):416–23.

36. ZhangG,AoZHB.Slowdigestionpropertyofnativecerealstarches.Biomacro-molecules.2006;7(11):3252–8.

37. MannJ,CummingsJH,EnglystHN,KeyT,LiuS,RiccardiG,etal.FAO/WHOScien-tificUpdateoncarbohydratesinhumannutrition:Conclusions.EurJClinNutr.2007;61:S132–7.

38. NilssonAC,ÖstmanEM,GranfeldtY,BjörckIME.Effectofcerealtestbreakfastsdifferinginglycemicindexandcontentofindigestiblecarbohydratesondaylongglucosetoleranceinhealthysubjects.AmJClinNutr.2008;87(3):645–54.

39. BunzelM,RalphJ,MaritaJM,HatfieldRDSH.Diferulatesasstructuralcomponentsinsolubleandinsolublecerealdietaryfibre.JSciFoodAgric.2001;81(7):653–60.

40. Instituto Internacional de Ciencias de la Vida-ILSI. Fibra dietética. Definición,análisis,fisiologíaysalud.[Internet].Fst.Sagepub.Com.2006.1-48p.Availablefrom:http://fst.sagepub.com/content/3/4/306.2.full.pdf

41. Escudero Álvarez E, González Sánchez P. La fibra dietética. Nutr Hosp.2006;21(SUPPL.2):61–72.

42. SinghU,KochharA,SinghS.Complexcarbohydrates:Theireffectinhumanhealth.ProcIndianNatlSciAcad[Internet].2010;76(2):81–7.Availablefrom:http://www.scopus.com/inward/record.url?eid=2-s2.0-84870867232&partnerID=40&md5=a390b435ade547ef45d5b426eea502f4

43. CEPAL.Determinacióndelasnecesidadesdeenergíayproteínasdelapoblación[In-ternet].Availablefrom:https://www.cepal.org/deype/mecovi/docs/taller4/10.pdf

44. WrigleyC,CorkeH,SeetharamanKFJ.NoTitle.In:2nded.USA:ElsevierInc;2016.

45. MUNCKL.Improvementofnutritionalvalueincereals.Hereditas.1972;72(1):1–128.

46. GirbésT.Cereales.2013;Availablefrom:https://alojamientos.uva.es/guia_do-cente/uploads/2013/470/45809/1/Documento9.pdf

47. CantarelliVdeS,FialhoET,SousaRVde,FreitasRTFde,LimaJAdeF.Composiçãoquímica,vitreosidadeedigestibilidadedediferenteshíbridosdemilhoparasuínos.CiênciaeAgrotecnologia.2007;31:860–4.

48. MazónGonzálezMdelosÁ,EscobedoGarridoJS,HerreraCabreraE,MacíasLópezA,HernándezPlascenciaJ,VázquezCarrilloG,etal.Maízdealtocontenidopro-teínico(Zeamaysl.)enhogaresruralesmarginadosdelestadodePuebla.EstudSoc(Hermosillo,Son).2012;20:131–54.

49. Ortiz-MartinezM,WinklerRG-LS.Preventiveandtherapeuticpotentialofpeptidesfromcerealsagainstcáncer.JProteomics.2014;111(1):165–83.

50. KeeneyDR.Proteinandaminoacidcompositionofmaizegrainasinfluencedbyvarietyandfertility.JSciFoodAgric.1970;21(4):182–4.

51. SmithF,PanX,BellidoV,TooleGA,GatesFK,WickhamMSJ,etal.Digestibilityofglutenproteinsisreducedbybakingandenhancedbystarchdigestion.MolNutrFoodRes.2015;59(10):2034–43.

52. PadalinoL,ConteA,DelNobileM.OverviewontheGeneralApproachestoImpro-veGluten-FreePastaandBread.Foods[Internet].2016;5(4):87.Availablefrom:http://www.mdpi.com/2304-8158/5/4/87

53. Flores-Silva PC, Berrios JDJ, Pan J,Agama-Acevedo E,Monsalve-GonzálezA,Bello-PérezLA.Gluten-free spaghettiwithunripeplantain,chickpeaandmai-ze:Physicochemical,textureandsensoryproperties.CYTA-JFood[Internet].2015;13(2):159–66.Available from:http://dx.doi.org/10.1080/19476337.2014.929178

54. PadalinoL,MastromatteoM,SepielliG,DelNobileMA.FormulationOptimizationofGluten-FreeFunctionalSpaghettiBasedonMaizeFlourandOatBranEnrichedinβ-Glucans.Materials(Basel).2011;4(12):2119–35.

55. EbruGKK.Interrelationshipsamongtheoilandfattyacidsinmaize.AfrJAgricRes.2011;6(9):2115–7.

56. SessoHD,BuringJE,ChristenWG,KurthT,BelangerC,MacFadyenJetal.VitaminsEandCinthepreventionofcardiovasculardiseaseinmen:ThePhysicians’HealthStudyIIrandomizedcontrolledtrial.JAMA.2008;300:2123–33.

57. ShklarGOS.ExperimentalbasisforcancerpreventionbyvitaminE.CancerInvest.2000;18:214–22.

58. GustoneFD.Vegetableoilsinfoodtechnology.BlackwellPubl.2002;352.

59. DuboisV,BretonS,LinderM,FanniJPM.Fattyacidprofilesof80vegetableoilswithregardtotheirnutritionalpotential.EurJLipidSciTechnol.2007;109:710–32.

60. DupontJ,WhitePJ,CarpenterMP,SchaeferEJ,MeydaniSN,ElsonCE,WoodsMetal.Foodusesandhealtheffectsofcornoil.JAmCollNutr.1990;9(5):438–70.

61. SanjeevP,ChaudharyDP,SreevastavaP,SahaS,RajenderanA,SekharJCCG.Com-parisonoffattyacidprofileofspecialtymaizetonormalmaize.JAmOilChemSoc.2014;9(6):1001–5.

62. DewantoV,WuXLR.Processedsweetcornhashigherantioxidantactivity.JAgricFoodChem.2012;50(17):4959–64.

Algunos componentes generales, particulares y singulares ...

Documents

Transcript of Algunos componentes generales, particulares y singulares ...

Arboles Singulares de Gipuzkoa

Alojamientos Singulares

Casas singulares

Arboles singulares de España

Coeficiente Perdidas Singulares

Arboles Singulares De Zaragoza

Singulares Magazine #3

ESTRUCTURAS SINGULARES MÉNSULAS CORTAS

Instalaciones técnicas singulares

Equipamientos Singulares - Globalconcept

AC COMPONENTES INFORMÁTICOS · polÍtica y prÁcticas de certificaciÓn particulares de los certificados de componente “ac componentes informÁticos” nombre fecha elaborado por:

arboles singulares cordoba

modelo-de-poliza-automoviles · Panes componentes del modelo de póliza. 1. 2. 3. 4. Condiciones Particulares. Condiciones Particulares Específicas. Régimen de Cobranza de Premios.

Objetos Singulares

Singulares y vulnerables

Casos Singulares

edificios singulares

Singulares JAÉN

Recalce estructuras singulares.

Señales Singulares