Anna Tuset Fornós

Glòria VecianaAura, 2010

Treball de recerca

OBJECTIUS Elaborar un vinagre de poma casolà. Determinar l’àcid acètic i comparar-lo amb el

d’un vinagre de poma comercial.

VARIABLES Tipus de poma. Temps de fermentació.

Què és el vinagre? Quins usos té?

Com es produeix?

Pomes Suc de poma

Most alcohòlic

VINAGRE DE POMA

Selecció i rentat

Fermentació alcohòlica

Fermentació acètica

Filtració

FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA

C6H12O6 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2

ENERGIA

O2

FERMENTACIÓ ACÈTICA

O2

Acetobacter aceti

Bactèries

CH3-CH2-OH + O2 + Ace. ac. CH3-COOH + H2O

1 mes

Fermentació alcohòlica

3 dies

2 mesos

2 mesos i mig

6 mesos

BODEGA

Fermentació acètica

Valoració àcid-base

• Mètode d’anàlisi.• Reacció de

neutralització (àcid-base).

• Indicador.

CH3COOH+NaOHCH3COONa + H2O

3 MESOS 3 MESOS I MIG

7 MESOS

VINAGRE POMES

VERMELLES

VINAGRE POMES VERDES

0001,0

0090,0

==

σx

0007,0

0248,0

==

σx

0005,0

0063,0

==

σx

0004,0

0244,0

==

σx

0004,0

0282,0

==

σx

0001,0

0220,0

==

σx

Tipus de vinagre

Temps de ferm.

VINAGRE COMERCIAL 0005,0

0493,0

==

σx

Resultats: g CH3COOH/cm3 vinagre

• Mètode vàlid.• Activadors industrials de la fermentació.• El mig mes no afecta al grau.

• La quantitat de sucres afecta al grau.

Fructosa Llevats Alcohol etílic+

Àcid acètic

Acetobacter aceti

Fermentació alcohòlica

Fermentació acètica

Fructosa Llevats Alcohol etílic Fructosa+ +

Àcid acètic

Acetobacter acetiAfecta

Fermentació alcohòlica

Fermentació acètica

Anna Tuset Fornós

Glòria VecianaAura, 2010

Treball de recerca