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7/31/2019 Aplicacion Del Sistema HACCP en La Elaboracion de Queso
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UNA- PUNO Escuela Prof esional de Administ r acin.
A pli cacin del Si st ema H A CCP en la elaboracin de Queso
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INTRODUCCIN
Con el objetivo d e brinda r una herramienta a de c uad a que p ermita a lca nzar
el conocimiento de los aspectos generales y los principios en los cuales se
b asa el Sistema HACCP, co ntribuir a la d ifusin d el tem a y p rom ove r la
c ap ac itacin b sica en lo q ue se refiere a la imp lementac in d e d ichoSistem a; querem os mo strar un an lisis de c alida d acerca de la elab orac in
de Q UESO y simula r las funciones y a c titude s que deb en te ner ca da uno d e
los trabajadores de CIP - ILLPAS; As mismo cuales podran ser las alternativas
de solucin p a ra los puntos c rtico s que se pue dan enc ontrar en este
proceso.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Anlisisde Peligros y Puntos Crticos de Control en su traduccin al castellano) es elmtodo de prevencin que ha logrado el mayor grado de evolucin,adopcin y aceptacin por las diversas organizaciones, empresas y
go biernos pa ra ob tener una ad ec uad a seg urida d e n tod os los m bitos de lap rod uc c in p rimaria , transporte, elaborac in, alma c enam ientos, d istribuc in ,c om erc ializac in y c onsumo d e los alimentos. Surge c om o c onsec uenc ia d ela c ap ac ida d limitada que po seen las trad ic ionales op erac iones de l controlde calida d en la reducc in d e las enferme da des transm itida s po r alimentoscon orgenes diversos (microbiolgicos, qumicos o fsicos).El enfo que d el HACCP com o sistem a es, quizs, la c ausa m s importantepor la c ual ha sido d ifundido , ya que implic a:
Un enfoque ms amplio de un proceso de elaboracin de alimentos
(del c amp o al co nsumidor).En este caso e lab orac in d e q uesos.
El c om promiso d e to da la o rga nizacin y, en e specia l, su Direc to r.
La formacin de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del PlanHACCP.
La transferenc ia d e las responsab ilida des de control a los
resp onsab les direc tos de ca da op eracin de ma nufactura .
Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el uso
adecuado de las auditorias internas y los planes de entrenamiento,
entre o tros elementos.
Los princip ios de l Sistem a HACCP son coinc identes y com plem en ta rios conotros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las BuenasPrcticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) enla sigla inglesa , motivo por el cual no e s nec esario op ta r por uno de e stos tres
sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cadauno d e e llos para a c erca rse a la Gestin Tota l de Ca lidad o Tota l QualityMa nag eme nt (TQM).
Tod os estos c onc ep tos son to ma dos hoy en d a en e l Co me rc io
Internac ional com o una g aranta de venta y a provisionamiento d e
productos seguros y de calidad, adems de constituir el mtodo de
vigilancia m s ad ec uado p a ra las autoridad es de Sa lud Pblic a d e
cada nac in.
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SISTEMA HA CCP YCIP-ILLPA
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1.- SI STEMA HA CCP
El sistema de anlisis de riesgos y de puntos crticos de control (HACCP)permite identificar riesgos especficos y medidas preventivas para su controlc on el fin de ga rantizar la inoc uidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de controlque se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarseprincipalmente en el anlisis del o los productos finales. Este sistema deHACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en eldiseo del equipo o en los procedimientos de elaboracin o novedadestecnolgicas.
Para que la aplicacin del sistema de HACCP de buenos resultados esnecesario que tanto la direccin como el personal se comprometan yparticipen p lenam ente en su desarrollo. Tam b in se req uiere un traba jo e nequipo, en el que debern intervenir tcnicos competentes y especialistasen la e lab orac in d e los productos, a fin de eliminar o minimizar los riesgosfsicos, qumicos y biolgicos existentes en las diferentes etapas de suelaboracin.
A .- OBJETIVOS Y META S:
Conocer los antecedentes del CIP ILLPA
Conocer el orga nigrama del CIP - ILLPA
Formac in d el Equipo HACCP c on responsab ilidades y func iones.
Definir los usos y presentac in del p rod uc to.
Elabo ra r un diagrama c oherente para la elaborac in del produc to.
Identificar y evalua r los peligros y riesgos.
Determinar las medidas preventivas.
Iden tifica r los punto s c rticos de cont rol (PCC):
Estab lece r proc ed imientos de vigilanc ia en cad a punto c rtic o.
Estab lecer a cc iones correc tiva s.
Establecer procedimientos de registro y preservacin.
Conoc er me jor el func iona miento de las insta lac iones. Cono cer la tec nologa existente e n la e laborac in de queso.
Estab lecer cond iciones hig inica s en la elaborac in de quesos.
B.- CAMPO DE APLI CA CIN:
El Presente sistema se aplica a las actividades relacionadas con la produccin deQUESOS, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el
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almac enam iento d el prod uc to final, que ser co me rc ializado o distribuido p ara suventa s en d istintos me rcad os; as mism o tam bin se ap lic a a tod as las pe rsonas que
intervienen o deberan intervenir en este proceso (personal gerencial y
administrativo) los cuales se llevan a cabo en el Centro de Investigacin yProduc c in ILLPA, ubica do en e l Km. 19 de la c arrete ra asfalta da Puno Juliac a,
sob re el c ostado del oe ste d e d icha v a, ha c ia el desvi a la Ruina d e Sillustani.
C.- LOS PRIN CIPIOS DEL H A CCP Y SU A PLICA CIN:El Sistema de Anlisis de Peligros e Identificacin de Puntos Crticos de Control(HACCP) est basado e n los princ ip ios que a c ontinuac in se d eta llan:
Princ ip io 1: Realiza r un An lisis de Peligros (Hazard Ana lysis).
Princ ip io 2: Dete rmina r los Puntos Crtic os de Co ntrol (PCC).
Princip io 3: Esta blecer los Lmites Crtic os pa ra c ada PCC .
Princip io 4: Esta blec er un Sistema d e Monitoreo q ue a seg ure e l cont rol de los
PCC.
Princip io 5: Esta blecer las Ac c iones Co rrec tivas.
Princip io 6: Esta b lec er Proc ed imientos de Verifica c in.
Princip io 7: Esta b lec er un Sistema d e Doc um enta cin .
La finalidad del sistema HACCP es log rar que el c ont rol se c ent re
en los PCC. Por esta razn, es imprescindible que dicho control
sea absolutamente efectivo.
2.- DESCRI PCI N DEL CI P ILLPA
A .- A NT ECEDENT ES:
El 23 de Ma rzo d e 1987, la Universidad Nac iona l del Altiplano de Puno solicitaal Ministerio de agricultura, Regin Agraria XXI Puno, la cesin en uso de lastierras del fondo rustico ILLPA, perteneciente a la Ex SIS Buena Vista, con finesde investigacin, proyeccin social y enseanza acadmica para serimplementada po r la Fac ultad de Ciencias Agra rias A travs de la c rea c in yun Centro Experimental.
El 29 de abril de 1987 el fundo ILLPA con 447 hectreas, es entregado por laRegin Ag raria XXI -Puno a la Unive rsidad Nac ional del Altiplano, Facultad d eCienc ias Agrarias A travs de un ac ta susc rita po r las auto ridad es de a mb asinstituciones.
El centro de investiga cin y produc cin Illpa , op erand o en forma planifica da
y org anizada, dedic a sus esfue rzos a la g ene rac in de alte rnativas
tecnolgicas agropecuarias, elevar la produccin y productividad de los
cultivos andinos y mejorar la produccin pecuaria, que redemuestren
rentabilidad econmica, como una forma de contribuir a la formacin
profesiona l de los estud iantes de la fac ultad de Cienc ias Ag ra rias y ot ras de l
a Universida d Nac iona l del Altiplano .
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B.- LOCA LI ZA CIN:El Centro de Investigacin y Produccin Illpa (CIP ILLPA), reencuentralocalizado en el Km. 19 de la carretera asfaltada Puno Juliaca, sobre elc ostado del oeste d e d icha va, hac ia el desvi a la Ruina d e Sillustani, tienela siguiente ub ic ac in g eog rfica:
Long itud : Oeste 70 04 50 La titud : Sur 15 42 30Altitud : 3825 m.s.n.m. (casero)Distrito : Pauc arcolla.Prov inc ia : PunoDepa rtam ento : Puno
FIGURA 1: Vista general d el CIP - ILLPA
3.- PROBLEMA S GENERA LES DEL CI P - I LLPALos problemas internos y externos que dificultan y dificultara alcanzar losobjetivos y metas fsicas programadas para cada ao en la UnidadOperat iva CIP ILLPA, son los sigu ientes:
Director a tiempo parcial:
Se a dv ierten lim itac ione s en el cump lim iento caba l de las func iones yresponsab ilidad es que le c orrespond e a l Direc tor, en la m ed ida que sulab or ma yor los de dica a la enseanza ac ad m ica ,
Personal adm inistrativo de edad ava nzada y fa llec imiento:La mayora de los trabajadores administrativos por su edad avanzadano cumplen a cabalidad las funciones encomendadas, mostrandoalgunos servidores poca identificacin con su centro laboral y por lotanto c on su universidad. As m ismo el centro p erdi a 03 traba jadoresfallecidos
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Personal por disposicin de la Jefatura de Recursos Humano de laUniversidad:En le mes de marzo 2006 fue reubicado el almacenero del CIP ILLPA ala ofic ina de Planific ac in; po r lo q ue a la fec ha no ha sido c ubierto laplaza d e almac enero y qued and o a c argo de l Adm inistra do r.
En proyec c in soc ial se c ump le en forma espontnea :Sin m ayores nive les de c oo rd ina c in c on la Facultad d e Cs Agraria s yla oficina d e Imagen Instituc ional.
Instalacin pecuaria:No se ha emprendido esfuerzos a la construccin de instalacionesc om o estab lo lec hero, cama l, sala de insem inac in a rtific ial, cob ertizosy alma cenes.
4.- PRINCIPALES A CTI VI DA DES QUE REA LI ZA EL CI P ILLPAA .- PRODUCCIN A GRCOLA :- Cultivo de pa pa dulce
- Cultivo de quinua
- Cultivo de avena forrajera
- Cultivo de trbo l blanc o rey gras
FIGURA 3: ForrajeB.- PRODU CCIN PECUA RIA- Crianza de Vacunos Brown Swies- Crianza de Ovinos
- Crianza de Alpac as Suri- Crianza d e Cuyes
FIGURA 5: Ovinos
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FIGURA 6: VacunosC.- PRODUCTOS A GROPECUA RIOS DERIVA DOS:En este rubro, se ha programado la elaboracin de pacas de heno de
avena, Ensillaje, Chuo y Quesos tipo pa ria .
FIGURA 7: QUESOS (CENTRO DE NUESTRA INVESTIGACIN)D.- PRODUCCIN LCTEA:En este rubro se c onsidera la produc c in de Lec he
FIGURA 8: PRODUCCIN DE LECHE
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A PLI CA CIN DEL
SISTEMA HA CCP EN LAELA BORA CIN DE
QUESOSCIP-ILLPA
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A PLI CACI N D EL SISTEMA HA CCP
ANTES DE EMPEZAR: El sistema HACCP en la elaboracin de quesos implicamuc ho la pa rticipa cin de la parte ad ministrativa, con mo tivo de unmejoramiento d e c alidad y p rod uc tivida d en los quesos; es as que mo stramos las
principales personas que deben intervenir, dndoles determinadas funciones
espec ificas que c ontribuyan a la elab orac in de quesos de calida d.
la rea lidad de l CIP ILLPA m uestra solo la pa rtic ipacin de p oc a s pe rsona s en la
elaboracin de quesos, tal vez por la no dedicatoria optima a la elaboracin de
quesos, deb ido a que existe o tra s ac tivid ad es; sin emb argo nosotros ap licaremo s
el HACCP pensando que se el CIP ILLPA puede dedicarse a la elaboracin dequesos con ma s importancia y en mayor ca ntida d.
La aplicacin de los principios del sistema HACCP consta de una serie deop erac iones ordenad as en una sec uenc ia lg ic a, que c onsiste en 12 pasos.Los principios del sistema de HACCP establecen los fundamentos para losrequisitos mnimos para su aplicacin, mientras que las directrices ofrecen
orientaciones generales.Tales op erac iones son:
1. FORMA CI N DE UN EQUI PO DE HA CCP:
Para que la ap lica cin d el sistem a HACC P sea plename nte e fic az, se
deber reunir y manejar en forma efectiva los conocimientos,
experiencia e informacin necesaria. Para ello es deseable que se
conforme un eq uipo HACCP multidiscip lina rio. Cuando esto no sea
posible se p od r solicitar asesoram iento tc nico de fuentes externas.
A .- ORGA NI GRA MA ESTRUCTURA L:El Centro de Investigacin y Produccin Illpa, para la ejecucin de lasac tivida des tiene el sigu iente orga nigram a estruc tural:
rganos de Gob ierno:- Rec torad o d e la UNA Puno- Direc torio de los CIPs- Direc c in d el centro.
rga nos de ap oyo:- Ad ministrac in- Secretaria- Contab ilida d- Alma c n
rga nos de lnea :- Produc c in Pec uaria- Produc c in Agrc ola- Deriva dos.- Investigac in- Formacin Acadmica.- Proye cc in Soc ial.
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En el diagrama se presenta el organigrama estructural del CIP ILLPA UNA
FUENTE: Plan operativo 2008 CIP -ILLPA
B.- PART ICI PAN TES EN LA PRODUCCI N DE QUESO:El CIP ILLPA, rea liza su p roduc c in d e QUESO, solo c on la intervenc in de
dos personas, lo cual hace ver que no es muy relevante esta actividad parael CIP ILLPA, las persona s que inte rvienes son:
PASTOR V A CUNOS: Sra. M aria Rojas Huanc a (contrata do)Funciones:
Pastear las vacas para que se alimenten Ordea r las vac as Alma c enar la leche en algunos ba ldes Contar la cantidad de litros que provee cada vaca (realizado solo en
cuad erno o medido po r los ba ldes)
TCNICO PECURIO: Sr. Julio A. Ma ngo Ca lcina (c ontratado)Funciones:
Rec epc in de leche ordeada Realiza tod o el pr oceso de elabo racin d e QUESOS. Fil t r ado de leche
Calienta la leche a 40 C, (Cuajado (45 min.), Pr imer corte (5min), Primer desuero,
Segund o cort e, Segund o desuero),
Realizar el pr oceso de Salazn ,
M oldear los quesos
Prensar los qu esos en la m aquin a hechiza.
Distr ibu ir lo s QUESOS para la venta.
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C . - E Q U I P O S Y M A Q U I N A R I A :
FIGURA 9: OLLA; es usado para el proceso deca lentamiento d e la leche
FIGURA 10: MOLDES DE LOS QUESOS; es usadopara moldear el queso para poder tener unaforma red onda
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FIGURA 11: MAQUINA DE PRENSADO; es usadopara presionar el queso en los moldesrespectivos
FIGURA 12: TERMMETRO; es usado para med ir latemperatura de la leche cuando se estacalentando.
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FIGURA 13: TAPONES; es usado para tapar elmo lde cuand o se rellena con q ueso, juntam entec on la p resand ora.
FIGURA 14: MESA DE METAL.
2: DESCRIPCI N DEL PRODUCTO:
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Una descripcin completa del producto debe ser realizada. La misma
siemp re d eb er incluir informac in pertinente a la inocuidad del mismo.
Tpic amente e sta informa cin inc luye da tos de c om posicin fisico-
qumica, incluyendo aw , pH, etc.; tratamientos efectuados para la
destrucc in d e mic roo rga nismos (po r ej. Tra ta miento s t rmic os,utilizacin de salmueras, ahumado, etc.); envase, durabilidad,
condiciones de almacenamiento y distribucin y cualquier otra
informa cin relevante pa ra la inocuida d d el prod ucto .
El queso es el producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido dela leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suerode mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos,c oa gulad os total o pa rc ialm ente po r la ac c in d el c uajo u otros c oagulantesapropiados, antes del desuerado o despus de la eliminacin parcial de la
pa rte ac uosa , con o sin hidrlisis p revia de la lac tosa , siem pre q ue la relac inentre la casena y las protenas sricas sea igual o superior a la de laleche. Tambin se entiende por queso al alimento solid o semislidoobtenido por el proceso de la coagulacin de la leche, proceso queproduc e la separac in d e c omp onentes slido s de la lec he, la c uajada , delos lquidos, el suero.
MATERIA PRIMA:La leche es obv iam ente la m ate ria prima p rinc ipa l pa ra la elabo rac in d e losquesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total oparcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla dealgunos o de todos estos p rod uc tos.La leche generalmente procede de vacas, obtenindose quesos puros.Dep end iend o del origen, as ser e l resultad o final d el que so, pud iendo va ria rtanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estnelaborad os c on lec he de vac a.
Si se utiliza la leche c ruda , es dec ir, sin tra ta r, el q ueso c onserva m s su sabory toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a unelevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenesdainos, sin a lterar su c om posic in y cua lidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen fa c tores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afec tan la coa gulac in
de la leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de protenassoluble, ba lance salino, pH, etc .) po r otro lado la c arga m icrobiana po r razones
ob vias afe c ta la c alida d sanitaria, la inoc uida d d el queso y la vida til del
mismo.
El pa pe l de los diferentes c om po nentes de la lec he en el que so son: Agua: favorece el crec im iento m ic rob iano y por tanto la mad urac in,
a fec ta a la textura y rend im iento, influyendo en la vida d el queso. Grasa: Afec ta a la textura , sa bo r, rend imiento y color de los quesos.
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Lactosa: Afec ta al d esuerad o, textura , sabo r y mad urac in. Casena: Afec ta a l rend imiento , sabo r y olor. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin.
Pueden a fectar a la c oag ulac in. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y
textura de la cua jad a. Cloruro de Calcio: Su uso p ermite ob tener una c ua jada mas firme a la
vez que p ermite ac ortar el tiempo de c oag ulac in. Nitratos: los nitrato s de sod io o pota sio, tienen c omo func in imp ed ir la
hincha zn preco z po r bac terias c idos Orgnicos: en la e lab oracin de quesos po r c oa gulac in c ida
se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidosorgn icos (ac tic o, c trico, lc tico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal dedarle sabor al queso, ad em s sirve p ara alarga r su vida til al frena r elc rec imiento m ic rob iano al d isminuir la ac tivida d de ag ua.
3: DETERMI NA CI N D EL U SO AL QUE HA DE DESTI NA RSE ELALIMENTO:
Esto debe basarse en el uso previsto por el usuario o consumidor final.
Se d ebe d eterminar po r Ejem . Si el alimento en c uestin est destinad o
a grupos de poblacin vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos
c elacos, et c .). Se d eb e te ner en c uenta el emp leo que un usua rio
pue de hac er del alimento c uand o e ste e s usad o c omo semielabo rad o
o ingrediente de otros, por Ejem. se debera considerar si se utilizar
direc ta me nte, si se som ete r a trata miento trmico po ste rior , etc .
A .- CONSUMO: El queso se consume en compaa de varios platos: quesofrito, soltero, pan c on queso (en desayuno ), etc .
Como conser var los:El queso con el tiempo va evolucionando y cambiando sus caractersticasiniciales, sobre todo va cogiendo ms sabor. Cunto ms alta es latem pe ratura y la p asta ms hmed a e l proc eso d e m ad urac in se a c enta.Lo mejor es conocer su evolucin a lo largo del tiempo y para eso esnecesario mirarlo, olerlo y tocarlo. De esta manera aprenderemos cules son
las mejores condiciones para conservarlos, aunque es difcil encontrar elluga r idea l (existe gente que utiliza bod eg as, s tanos, ga ra jes, ca jas dema dera, etc .) .
Si tod o e sto p arec e d ifc il y com plic ad o se p ued e p rob ar a de jar el queso enla p arte menos fra de l frigorfic o (el luga r opuesto al c ongelad or )envolvindolo en un pao ligeramente humedecido o en su envoltoriooriginal.
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Se p ued e c onservar envuelto en film d e p olietileno o a luminio pero se
debe saber que a partir de unas dos o tres semanas los quesos de
pasta b landa pued en ponerse fuertes y c on un ligero sabo r ptrid o y
am oniac al que p uede ser exquisito c uand o es po c o a c entuad o o
hab r q ue tirarlo a la ba sura c uand o ha c ome nzad o el proc eso d e
descomposicin.B.- TEMPERATURALa mayora de los quesos requieren una temperatura de conservacin entrelos 8C y los 12C.C.- HUMEDA DProbablemente sea el factor ms descuidado en la conservacin y sinembargo uno de los ms importantes. Aqu tambin impera el principio dec unto m s blando es el queso m s alta tiene que ser la humed ad deconservacin.
4: ELABORA CI N DE UN DIA GRA MA DE FLUJ O:
El equipo HACCP de be r elab orar un diag ram a de flujo q ue c ubra
todas las fases de la operacin, teniendo en cuenta las etapas
ante riores y poste riores a la misma .
El proceso de elaboracin de quesos comienza desde el ordeo de lasvacas, es asi que describimos a los Vacunos por ser parte del procesoproductivo de los QUESOS.VACUNOS (bovinos):
TIPO DE VACUNOS CANTIDAD DESCRIPCINVacas 35 Entre vacas y vaquillas 11
estn en produc c in.Vaquillas 7Cras hembras 7 Entre ellas para descorneCras machos 4Toretes 6 Para c onsumo
TOTAL 59
A .- DERIV A DOS:- PRODU CCIN D E LECHE:Cronograma de destino d e la lec he:
D I A SLunes Martes Mirc oles Jueves Viernes Sb ado Domingo
L L L L L Q LFig. 1
DONDE:L = Venta liquida (lec he fresca)Q= Elab orac in de que sosPrec io a l public o/ Litro= S/ . 1.00
Resumen:Prom ed io de leche por d a : 40 Ltrs.
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JUNIO, 2009 D I A S - L I T R O S D E L E C H E / V A C A
N d evacas
Nombre devacas
01-jun 02-jun 03-jun 04-jun 05-jun 06-jun 07-jun 08-jun 09-jun 10-jun 11-jun
1 Jasy 5,00 6,00 5,50 5,50 6,30 6,00 4,00 5,50 6,50 5,00 7,00
2 Adely 4,00 4,00 3,50 4,00 3,50 3,50 2,00 2,50 2,50 2,50 3,003 Gilda 3,50 4,50 3,00 3,50 4,50 3,50 2,00 3,00 2,50 2,00 5,00
4 M agaly 4,00 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 4,00 4,50 4,50 4,00 4,50
5 Grima 4,00 4,50 4,50 4,50 5,00 5,50 5,00 5,50 4,50 5,50 4,50
6 Reyna 3,50 3,00 3,50 3,00 3,50 3,50 3,00 3,50 3,00 3,00 3,00
7 Delia 3,50 3,00 5,00 3,00 3,50 1,50 3,00 3,00 3,50 3,50 3,50
8 Bertha 5,50 4,00 5,50 4,00 4,50 3,50 3,50 3,50 4,50 4,50 5,00
9 Jesica 5,00 6,50 7,00 5,00 7,50 7,00 4,00 6,00 6,00 6,50 7,00
10 Sara 4,50 4,00 3,00 2,00 5,50 3,50 4,10 4,00 5,00 5,00 4,50
11 Luci 4,00 5,00 6,00 6,00 7,00 6,50 7,00 5,50 8,50 6,50 5,00
12 .?
TOTA L LTRS. DE LECHE 46,50 49,00 51,00 45,00 55,30 48,50 41,60 46,50 51,00 48,00 52,00
PROMEDIO 48,58
VARIANZA 13,93DESV . ESTA N. 3,73
JULIO, 2009 D I A S - L I T R O S D E L E C H E / V A C A
PRODUCCION DE LECHE/DIAS
"CIP ILLPA" MES - JUNIO
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
01/06/09
02/06/09
03/06/09
04/06/09
05/06/09
06/06/09
07/06/09
08/06/09
09/06/09
10/06/09
11/06/09
DIAS
LIT
ROS
Serie1
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A pli cacin del Si st ema H A CCP en la elaboracin de Queso
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PROMEDIO 43,95
VARIANZA 19,77
DESV . ESTA N. 4,45
N d evacas
Nombre devacas
01-jul 02-jul 03-jul 04-jul 05-jul 06-jul 07-jul 08-jul 09-jul 10-jul 11-jul
1 Jasy 6,00 5,00 4,00 5,50 5,00 5,00 6,00 5,50 5,50 3,50 4,50
2 Adely 3,00 3,00 3,00 2,50 3,00 4,50 1,50 1,50 3,50 2,00 2,50
3 Gilda 4,00 2,50 3,00 2,00 3,50 3,00 3,00 4,00 2,00 2,00 1,00
4 M agaly 2,50 4,00 3,50 4,00 3,00 3,00 4,50 4,00 3,50 2,50 3,005 Grima 5,00 3,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 3,50 4,00 3,50 4,00
6 Reyna 3,50 3,50 3,00 3,50 2,00 4,00 3,00 3,00 2,50 2,50 2,50
7 Delia 4,00 5,00 3,00 2,50 3,00 3,00 3,00 4,00 3,50 3,50 3,50
8 Bertha 4,00 4,00 4,50 3,50 2,50 4,00 4,00 4,00 4,00 4,50 5,50
9 Jesica 5,00 4,00 4,00 4,50 5,00 6,00 5,50 7,00 5,50 4,00 5,00
10 Sara 4,50 4,00 5,00 5,00 3,00 4,00 4,50 4,00 3,00 3,50 5,00
1 1 Lu ci 8 ,0 0 1 1, 00 3 ,0 0 1 0, 00 5 ,0 0 8 ,0 0 4 ,5 0 6 ,0 0 5 ,5 0 5 ,5 0 7 ,0 0
12 .?
TOTAL LTRS. DE LECHE 49,50 49,00 38,50 46,00 38,50 48,50 44,00 46,50 42,50 37,00 43,50
P R O D U C IO N D E L E C H E /D IA S
" C IP IL L P A " M E S - J U N IO
0 , 0 0
1 0 , 0 0
2 0 , 0 0
3 0 , 0 0
4 0 , 0 0
5 0 , 0 0
6 0 , 0 0
01/07
/09
02/07
/09
03/07
/09
04/07
/09
05/07
/09
06/07
/09
07/07
/09
08/07
/09
09/07
/09
10/07
/09
11/07
/09
D I A S
LITRO
S
S erie 1
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B.- PRODUCCIN D E QUESO:La produc cin de q ueso dep ende m ucho d el tipo de pa sto q ue pa ste lasvac as, adem s de la ca ntida d d e ag ua que beb a.En esta tem po rad a, la p rod ucc in de lec he es ba jo por tanto la p rod ucc inde q ueso ta mb in es ba jo; pe ro ha y una venta ja que el pa sto es sec o, lo
c ua l contribuye m as grasa a l queso y es mas vo luminoso.TOTAL PROMEDIO DELECHE
QUESOS -META
DESCRIPCIN
40 Litros porsemana
4 que sos- Litros prom ed io de lec he p or
queso = 8.5 Litros- Peso d e c / u = 1kg- Prec io a l pub lico = S/ . 10.00
C.- DI A GRAMA DE FLUJO SENCILLO DE LA ELABORACI N DE QUESOS:
Fuente: Propia
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FIGURA 15: Ordeo de la lec he
FIGURA 16: almac n de la lec he FIGURA 17: calentado
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FIGURA 18: Prime r corte FIGURA 19: Primer d esuero
FIGURA 20: Seg undo c orte FIGURA 21: Seg undo de suero
FIGURA 22: Coloc ar QUESO a l mo lde FIGURA 23: Moldeado
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FIGURA 25: Prensado
PRODUTO TERMINADO:
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5: REA LI ZA R UN A N LI SI S DE PELIGROS: PRIN CI PI O 1
Ello implica la identificacin de los posibles peligros asociados con la
produccin de alimentos en todas las fases (incluyendo el mtodo de
preparacin y tipo de consumidor), la evaluacin de la probabilidad
de que los mismos se produzcan y el establecimiento de las medidas
preventivas para su control. En este anlisis se debe determinar la
p rob a bilida d de o currenc ia d e p elig ros asoc iad os a las ma terias p rima s
y/o fases del proceso mediante los conocimientos previos y las
ob servac iones de l m tod o d e p rep aracin y co nsumo.
6: DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:PRI NCIPIO 2
La dete rminacin de los Puntos Crticos de Control (PCC ) en e l proc eso
de elab orac in puede, en muc has oc asiones, verse fa cilitada por la
ap licac in d e una sec uencia lgica de de cisiones que pe rmite
ident ifica r si la fa se o mate ria p rima constituye un PCC. En tal sentido se
debern tener en cuenta todos los puntos relevados en el anlisis de
peligros, que razonablem ente se p udiera p reve r q ue se p resenta rn. En
todos los c a sos es muy imp ortante imp artir capa cita cin p a ra la
dete rminac in de los PCC.
CUADRO N 1: ELABORACIN DE QUESOS
ETAPA DELPROCESO
(5 )PELIGROS POTENCIALES
(6 )ES ESTEPELIGRO
SIGNIFICATIVO PARA LAINOCUIDAD
DELPRODUCTO
JUSTIFIQUE SUDECISIN
M EDIDAS DECONTROL DE LOS
PELIGROS(CORRECTIVAS)
PCC
Recepcin de l aleche cruda
Biolgicos:
Si No
Presencia de
microorganismos
patgenos debido ainsuf iciente enfr iami ento
duran te o rdeo ytr ansport e de la leche a la
p lanta.
La leche deb e
refr igerse antes de
pro cesarla, paraprevenir la
m ul t ip l icacin depatgenos.
Transporte
refr igerado de la
leche.
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Contam inacin con
pat genos a causa de lafa l ta de m ateria les,
operarios u otras practicas
no higinicas.
Si
Los patgeno s
producenenferm edades como
hepat i t is A, t i fus
epidmicos, m alar ia ,sarampi n, e tc.
Contr o l de los
encargados derecepcionar laleche, deben
enfr iar la con unatemp eratu ra < 7 C
No
Buenas practicas de
refr igeracin No
Qumicos:
Residuos de antibit ico
y/ o p laguicidasSi
Los residuos de
ant ib i t icos yplaguicidas no
podrn ser
contro ladosm ediante proceso
poster ior.
Pruebas de
p la ta fo rma(Obligatorio anlisis
de ant ib i t icos y
acept ar solo lechel ibre de
ant ib i t icos) y
cump l im ien to derequisitos,
evaluacin yseguimi ento de l
encargado.
No
Fsicos: Filtracin de laleche, deberian
uti l izar equipos,evaluar la
efectividad del
f i l t ro .
No
M oscas, t ier ra, pelos
Si
Transportanmicroorganismos.
Almacenamiento en un lugarrefrigerado
entre 4 y 8 Cmximo hasta
20h.
Biolgicos:
Crecimiento d emicroorganismos
pat genos por la carencia
de una refr igerador a(maquina).
Si
La leche deb epermanecer
refr igerada a < 7C
por un t iempo no
mayor de 20h, paraprevenir la
m ul t ip l icacin de
microorganismosque pueden producir
to xinas que luego no
sern destruid as conla pasteurizacin.
Contr o lar e l t iempoy la tem peratura derefr igeracin en los
tanques o ba ldes
d ealmacenamiento.
Qumicos:No
Ninguno
Fsicos:No
Ninguno
Pasteurizacin Biolgicos:
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l im i teoperacional=
(40 C * 45min .)
Sobr evivencia depatgenos por un
def ic iente procesamient o
trm ico (Em pleo detempera tu ra y t iempo
incorrectos o una elevada
carga inicial)
Si
La pasteurizacinasegurara la
e l iminacin de
microorganismosviables pat genos
present es en la leche
cruda.
Contr o lar e lproceso t rm ico
(realizar ajustes de
tempera tu ra y det iempo de l
pro ceso) cuando
haya desviacin d ell imi t e operacional
(entr e 75 - 77 C).
Si
Qumicos:No
Ninguno
Fsicos:NoNinguno
Coagulacin
Biolgicos:Contam inacin debido a
la l impieza deficiente dem ateriales y los
manipu ladores.
Si
Los microorganismos
presentes enmateriales,
oper arios, agua oingredientes puedenocasionar ETA pero
su presencia sepuede contro lar
efect ivam ente a
tr avs de Buenaspract icas de
fabr icacin (BPF) y
p roced imien to deoperaciones
estndar de
saneamiento enplanta (POES)
Lim pieza efectiva
(revisarprocedimientos,
detergentes ydesinfectantes
uti l izados).
No
vigi lancia de lo s
manipu ladores.
Entr enamiento conbuenas practi cas de
higiene. Evitar
condensacin dela i re humedad en e l
soporte o base
agi tador.
Contam inacin po r e l
amb ien teSi
Fallas en el pro ceso
de ferment acin ym aduracin de l
queso pueden
pro ducir ETA
Cont rol de insectos
(moscas,mosqui tos)
Contam inacin a tr avsdel agua usada com o
di luyente de a lgn
ingrediente y/ o en la fase
de coccin de la cuajada,a pesar que el agua a
ut i l izarse es agua demanat ia l .
Si
Contr o l ru t inar iodel agua,
asegurando la
calidad
microbio lg ica,fisico-quimica.
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contro l de manejo
del CaCL2,co lorante y/o cuajo
contro l de t ipo,
mane jo y
preparacin de lcult ivo iniciador
Si
Qumicos:No No
Ninguno
Fsicos:No No
Ninguno
Corte m anualde la cuajada
Biolgicos:Contam inacin por
deficient e l impieza de las
m anos, manipu ladores y
del am biente.
Los microorganismospresentes en
equipos, y operarios
pueden ocasionar
ETA per o supresencia se puede
contro larefect ivam ente a
tr avs de Buenas
Practicas deFabricacin (BPF) y
Procedimientos d eOperaciones
Estndar de
Saneamient o enPlanta (POES)
Realizar l imp ieza ehigiene de
mat eria les de uso.
Qumicos: Vigilancia yen t renamien to de
los manipuladores.No
Ninguno
Fsicos: Contr o l deambiente. NoNinguno
Coccin d e lacuajada 37 a 38C x 40 a 45 min
Biolgicos:
Si NoContam inacin por
utensil ios, manipuladoresy amb ien te
La presencia dem icroorganismos en
m ateria les puede
pro ducir ETA
Realizar l imp ieza ehigiene utensil ios
Destr uccin del inoculo
por exceso en latem peratura de coccin
Si
La destruccin del
inoculo afecta elproceso d e
madur acin y la
inocuidad delp roducto .
Vigi lancia y
en t renamien to delos manipuladores.
Qumicos: BPF y POES
Ninguno No
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Fsicos:
No
Contr o l de t iempoy tempera tu ra de
coccinNo
Ninguno
Desuerado
Biolgicos:
Contam inacin pordef ic iente l imp ieza e
h ig iene de: moldes ymanipu ladores.
Si
La presencia de
m icroorganismos enequipo y operarios
puede pr odu cir ETA
Realizar l imp ieza e
higiene de equipos.
No
Qumicos: No
Vigilancia yen t renamien to de
los manipuladores.Ninguno
Fsicos: NoContr o l de
amb ien te
Ninguno BPF
Moldeado
Biolgicos: POES
Contam inacin por
def ic iente l imp ieza e
higiene de: l ienzos,m oldes y manipu ladores.
Si
La presencia de
m icroorganismos en
mat eria les yoperarios pueden
pro ducir ETA
Realizar limpieza
efect iva de los
m oldes de lienzosNo
Qumicos:No
Vigilancia yen t renamien to de
los manipuladores.Ninguno
Fsicos:No
BPF
Ninguno POES
Prensado 40 lb x1 a 2 h
Biolgicos:
Contam inacin por
deficient e l impieza de las
planchas y mold es.
Si
La presencia de
m icroorganismos enlos m ater ia les
pueden produ cir ETA
Realizar
p rev iamente unaefectiva l impieza
del equipo
prensado
No
Qumicos:No
BPF
Ninguno POES
Fsicos:No
Ninguno
Salado porinmersin ensalmuera al
20% (p/ v) 7 a 9PC x 24 h (3%
de sal en el
producto f inal )
Biolgicos:
Contam inacin de lp roducto po r
microorganismos
pat genos presentes en lasalazn..
Si
La presencia de
m icroorganismos en
la salmuera p uedepro ducir ETA
Cont rol de calidad
de sa lmuera
(acidez, B,reencuentro
microb iano)
No
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Qumicos: Si
La sal es un inh ibido r
del crecimient o de lam ayora de los
microorganismos
patgenos
Cambio peridico
de la salmuer a(Cada 6 m ese)
Deficient e salado en el
producto f ina l
la sal previeneenferm edades comobocio y creten ism o.
Contro l de la
concentracin desal (sal inm etro ) y
t iemp o de sa lado.
Fsicos:No
Ninguno
Maduracin
Biolgicos:
Si Si
Sobr evivencia de
microorganismospatgenos por emplear un
t iempo insuf ic ientedurant e la m aduracin o
por deficiente accin del
cu l t ivo in ic iador.
Una m aduracin
comp le ta pe rmi te la
produccin demetabol i tos que
inhib en la presenciade microor ganism os
patgenos.
Cont rol d e la fase
de m aduracin
med ian tecump l im ien to de
tem peratura, HR yt iem po adecuado.
Contam inacin de l
producto a travs de losm anipu ladores y/o por e l
med io amb ien te .
Si
Los microorganismos
patgenos
transportados porlos manipu ladores a l
p roducto pueden
pro ducir ETA.
Vigilancia y cont rol
de l funcionam iento
de las cavas demaduracin,
tem peratura y HR.
Qumicos:
No
Cont rol de calidaddel cult ivo uti l izadoy de las condiciones
de maduracin.
No
Ninguno
vigi lancia yen t renamien to de
los manipuladores,
con buenas
practi cas de higienede fabricacin.
Fsicos:
No
Vigilancia y cont rol
de l medio
ambiente.
Endurecim iento o
form acin de cort eza,
gr ietas y deform acin d ela m asa del queso.
Vigilancia en el
correcto vo l t eadode los quesos y
condiciones de la
cava.
No
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Em pacado yet iquetado
Biolgicos:
Si
Vigi lancia y
en t renamien to delos manipuladores,
con buenas
prcticas defabricacin.
NoContam inacin de l
produ cto por carencia de
envasado y expuesta al
med io amb ien te .
Los microorganismos
patgenosrequeridos de l
med io amb ien te po r
e l producto puedenpro ducir ETA.
Qumicos:
No
Vigilancia y cont rolde l medio
ambiente.
No
Ninguno Contro l de la
eficacia y corr ecta
aplicacin del vacodurante e l
envasado y sellado
de las bolsastermo-incogib les.
Fsicos:la queseria no cuenta con
et iquetas, por t anto
genera desconocimiento
del consum idor de lafecha de vencimient o.
Almacenamiento a
temp era turas