Post on 09-Feb-2019
Ayudas de Cocina
Son preparaciones que ayudan a realzar el
sabor de las comidas, otras sirven para
espesar salsas y cremas, o para refinar.
Las ligazones son preparaciones culinarias
que se realizan con la ayuda de productos
elaborados o naturales, o son mezclas
hechas con el solo objetivo de esperar un
liquido o salsa a fin de dar consistencia.
Agentes espesantes
Productos Elaborados
A base de harina y materia grasa:
a) Roux: Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre
fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
Además existen tres tipos de Roux:
Roux blanco, para salsas completamente blancas
Roux dorado, para salsas con un ligero color
Roux oscuro, para salsa completamente oscuras
Cantidades Utilizadas.
Para cremas: 30 gr de materia grasa por 40 gr de harina por
litro
Para salsas: 60 gr de materia grasa por 80 gr de harina por
litro
Productos Elaborados
b) Beurre Manie: Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina,
preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla
se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente
con un batidor.
A base de almidón solo:
Mezcla de un liquido hirviendo. Los almidones Pueden absorber 30
veces aprox. El volumen del liquido, y para formar una ligazón tendrá
que estar relacionada con la temperatura de naturaleza del almidón.
La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un
máximo espesor a los 90º C.
Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón:
Harina de trigo, da una ligazón opaca.
Chuño o maicena, da una ligazón brillante
a) Ligazones liquidas: Son realizadas a partir de féculas de
maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frió, se
agrega poco a poco sobre un liquido en ebullición. Revolver
rápidamente, hasta obtener ligazón.
b) Ligazones secas: Son realizadas a base de harina. Se
espolvorea harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y
dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y
hervir.
A base de Crema Fesca:
a) Crema: Se logra a través de la reducción de un caldo, agregarcrema y reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Agregarmantequilla si se desea sin dejar de batir, pero fuera del fuego.
a) Yema de huevo: Esta ligazón se utiliza en un liquido, no necesita cocción
superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazón. Se puede utilizar
mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir. (no mas
de 4 ó 5 min.)
b) Sangre: Se utiliza igual que la anterior ya que su punto de coagulación es de 80º
C, es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón,
puede hervir por 3 a 5 min. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de
piezas de caza.
REFINADOR
Liaison: Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para refinar cremas y
salsas.
Proporciones:
•Para 1 litro de crema, 1 yema por 100 cc de crema fresca
•Para 1 litro de salsa, 2 yemas por 200 cc de crema fresca
Estructuradores de Sabor y Aroma
a) Mirepoix: Es un conjunto de verduras cortadas en dados
regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y
otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro,
tallos de perejil y eventualmente ajo.
La composición de un mirepoix, puede variar según sea su uso.
•Mirepoix blanco, para sopas y cremas.
•Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc.
b) Bouquet Garni: Esta compuesto por ramas de tomillo,
hojas de laurel, tallos de perejil, de fácil textura para ser
envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con
una pitilla.
El bouquet garni se puede complementar según su uso
con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.
d) Fondos: Se llaman fondos de cocina a los ingredientes
líquidos base de todas las salsas y sopas.
Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la comida
francesa son los fondos de cocina. Sin ellos, no es posible
preparar una buena comida
.
Los mejores resultados para obtener este caldo concentrado
son las cocciones lentas y prolongadas, ya que una cocción
violenta enturbia los caldos claros, lo que los hace
inapropiados para cierto tipo de preparaciones.
Un buen fondo debe ser transparente e incoloro y tener un
gusto pronunciado al alimento que se hierve. Lo ideal es que
al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.
Salsas Madres Fondo Oscuro y Sus Derivados
Fondo Oscuro(Salsa Madre)
• Huesos Rojos• Mirepoix• Bouquet Garní• Resto Vegetal
Salsa Española(Velouté de Carne)• Harina Tostada• Roux Oscuro
Glacé• Vino Tinto (sabor)• Gelatina Huesos• Cocción por 6 Hrs
Demi – Glacé• Vino Tinto• Cocción por 3 Hrs
Marchand Du Vin• Zanahoria•Cebolla Morada•Ajo•Tomates•Pimienta•Estragón•Reducido hasta espesar
Bordalesa•Cebolla Morada•Tomillo•Laurel•Pimienta •Vino Tinto•Gelatina de Hueso•Reducido hasta granular
Salsa Bercy• Cebolla Morada• Vino Blanco
Salsa Perigueux• Trufas• Pimienta• Brandy
Braisiere•Zanahoria •Cebolla•Pimentón•Tomate•Cilantro•Pimienta•Vino Tinto•(Todo cortado en trozos)
Oporto• Vino Oporto
Pimienta• Pimienta Negra
Mostaza• Mostaza
Salsa Picante• Guindillas• Pepinillos• Estragón•Vino Blanco• Pimienta Blanca
Española• Roux Claro•Cebolla Brunoise•Zanahoria•Ajo porro•Celery
Son todas aquellas Salsas que por su preparación servirán de bases para derivar diferentes tipos de subproductos de variables consistencias y densidades utilizadas
para acompañar los diferentes tipos de platos según sea el caso
Salsas MadresFondos Blancos y Sus Derivadas
ROUX BLANCO
Fondo Blanco de Carne•Huesos Blancos de Res •Zanahoria•Cebolla Morada•Ajo / Ajo Porro•Apio España / Celery•Pimienta•Restos Vegetales
Salsa Alemana Para Carnes
•Yema de Huevos•Cocción de Champiñones•Pimienta en Granos•Jugo de Limón•Nuez Moscada•Mantequilla
Bisque de Langostinos•Conchas de Camarones•Tomate•Vino Blanco•Pimentón•Pimienta•Romero
Velouté de Carne
Fondo Blanco de Ave•Carapachos de Aves •Zanahoria•Cebolla Morada•Ajo / Ajo Porro•Apio España / Celery•Pimienta•Restos Vegetales
Fumet de Pescado•Cabezas de Pescados Blancos •Zanahoria•Mantequilla•Cebolla Morada•Ajo•Bouquet Garní•Restos Vegetales
Velouté de Ave Velouté de Pescado
Bretonne•Crema de Leche•Pimienta Blanca•Champiñones•Vino Blanco
Marinera•Tomates•Orégano•Mariscos•Albahaca
Blanca del Mar•Mariscos•Vino Blanco•Pimienta Blanca•Crema de Leche
Suprema•Vino Blanco•Pimienta Blanca•Crema de Leche
Aurora•Vino Tinto•Glace de Carne•Tocineta
Marfil•Puré de Tomate•Tomillo•Orégano
Alejandría•Crema de Leche•Queso Gruyere•Champiñones
Salsas MadresSalsa de Tomate y Sus Derivadas
Passatta•Tomates Maduros•Sal•Azúcar
Nápoles•Orégano•Ajo•Pimienta•Albahaca
Marinara•Orégano•Ajo•Pimienta•Albahaca•Tocineta
Bologna / Ragú•Carne Molida•Fondo de Res•Cebolla•Ajo•Pimienta•Pimentón
Vizcaína•Pimientos•Chorizo•Ajo•Vino Tinto•Pimienta•Cebolla Morada•Crotones de Pan Tostado•Ajo Porro•(Todo cortado en trozos)
Puttanesca•Anchoas•Aceitunas Negras•Alcaparras•Albahaca•Fumet de Pescado
Arrabiatta / Diablo•Fondo de Res•Guindillas Picantes•Pimienta Negra•Cebolla Morada
Provenzal•Ajo•Perejil•Champiñones•Laurel
Portuguesa•Pimientos Verdes (juliana)•Cebolla Plumas•Tacos de Jamón•Fondo de Res
Sofrito Guiso Criollo(Ragú Venezolano)
•Cebolla•Ajo•Ají dulce•Pimentón•Celery•Cilantro•Pimienta•Worcester•Fondo de Ave
Amatricciana•Tocineta•Queso Pecorino•Vino Blanco•Guindilla Picante•Pimienta Negra
Ketchup•Vinagre•Worcester•Sal•Azúcar•Bouquet Garní•Harina de Trigo•Mantequilla•Zanahoria
Cazador•Ajo•Vino Blanco•Champiñones•Cebolla•Pimienta•Cogñac
Pomodoro•Ajo•Cebolla•Zanahoria•Perejil•Aceite de Oliva
Salsas MadresSalsas Blancas y Sus Derivadas
ROUX CLARO•Mantequilla•Harina de Trigo
ROUX OSCURO•Aceite o Manteca•Harina de Trigo Tostada
Crema Fresca•Leche
Soubise•Cebolla•Ajo•Sal
Veloutés•Fondo Oscuro (de Res)•Fondo de Ave•Fumet de PescadoBechamel
•Pimienta de Cayena•Nuez Moscada
4 Quesos•Queso Azul•Queso Parmesano•Queso Gruyere•Queso Crema
Crema de Mariscos•Mariscos Frescos•Vino Blanco•Pimienta Blanca•Fumet de Pescado
Espesante de Otras Salsas Derivadas
Mornay•Crema de Leche•Yemas de Huevo•Queso Parmesano
Salsas MadresLa Mayonesa y Sus Derivadas
MAYONESA•Huevos•Aceite•Mostaza Blanca•Sal•Pimienta•Vinagre
Chantilly•Crema Espesa
Andaluza•Tomate Concentrado•Pimiento Morron
Italiana•Cambiar Vinagre por Limón•Sesos Pochados•Perejil Liso
Tártara•Alcaparras•Pepinillos•Cebolla Picada•Perejil Liso•Estragón•Mostaza Amarilla•Pimentón Cortado
De Ajo•Ajo en dientes•Perejil Rizado•Cilantro•Pimienta
Verde•Espinaca•Cilantro•Perejil•Apio (Celeri)•Ajo porro
De Queso•Queso Azul•Queso Gruyere Ahumado
Salsas MadresLa Holandesa y Sus Derivadas
HOLANDESA•Yemas de Huevos•Mantequilla•Sal•Pimienta•Zumo de limón•Agua fría•Baño de maría
Mouselin•Crema Espesa
Maltesa•Zumo de Naranja•Corteza de Naranja en Juliana
Mikado•Zumo de Limón•Corteza de Limón en juliana
Salsas MadresLa Farsa y Sus Derivadas
FARSASe llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La
emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final
Farsas Magras Farsas Grasas
De Vegetales“DUXELLE”
•Champiñones•Mantequilla•Cebolla Morada•Fondo Oscuro•Concentrado de Tomate•Miga de pan•Vino Blanco
AMERICANA•Tocineta•Cebolla Morada•Miga de Pan•Ajo•Mostaza
PARA PESCADOS•Pescado Blanco•Clara de Huevo•Crema Fresca
Farsa Muselin•Fondo de Res o de Ave•Clara de Huevo•Crema Fresca
Para Graten•Mantequilla•Queso Parmesano•Cebolla Morada•Cogñac
Salsas MadresLa Gelatina (Aspic) y Sus Derivadas
ASPICEl Áspic se podría definir como una gelatina moldeada hecha a partir de un caldo que guarda en su
interior distintos alimentos, carnes, pescados, vegetales o frutas, pudiendo combinarse o no. Es una elaboración muy atractiva a la vista, ya que la gelatina es transparente y se puede ver el
‘relleno’ que se dispone de forma armoniosa, en formas y colores.
Gelatinas Claras
Gelatina de Pescados•Realizada solo con la cabeza y espinas de pescados reducidas
Gelatinas Oscuras
Mixtas•Grasas de aves, patas y cueros mas cabeza de pescado
Gelatina de Ave(Galantina)
•Cueros, patas y Grasas de las aves
Gelatina de Res•Vino Tinto•Roux Oscuro
Gelatina de Caza(Chaud-Froid)
•Partes y grasas, patas y otros de animales de caza no tradicionales
Gelatina Base(Aspic)
•Tuétano de Res•Tocino•Paticas de Cerdo•Trozos de Grasa•Manteca
Otras SalsasBARBACOA
•Ketchup•Mostaza•Miel•Tocineta Tostada•Vinagre•Coca Cola
AGRIDULCE•Agua•Azúcar•Zumo de limón•Ketchup•Salsa de Soja•Piña
CHIMICHURRI•Ajo•Perejil•Pimienta•Orégano•Tomilla•Pimentón•Tomate•Cebolla•Aceite •Vinagre•Sal
SALSA DE MENTA•Agua•Menta Fresca•Azúcar•Vinagre de Vino•Zumo de Limón•Tomillo fresco
CHARCUTERA•Demi-Glace•Soubise•Pepinillo Agrio•Vino Blanco•Vinagre•Fruta Cítrica
SALSA DE OSTRAS•Ostras•Salsa Soja•Fumet de Pescado•Jengibre•Cebolla•Ajo•Vinagre•Azúcar•Ketchup•Ajinomoto•Pimienta•Azúcar•Roux Oscuro
ALIOLI•Aceite•Huevos•Sal•Vinagre•Ajo
SALSA DE CURRY•Fondo de ave•Roux Claro•Vino Blanco•Curry en Polvo•Nata líquida•Pimienta•Sal•Aceite
SALSA PESTO•Aceite de Oliva•Queso Parmesano•Pimienta•Piñones•Albahaca•Ajo•Sal
MarinadasMarinada Seca
Marinada húmeda
Para Cárnes Cocidas(Ingredientes Cocidos)•Zanahoria•Cebollas Blancas y Moradas•Tallos de Perejil•Bouquet Garni•Vino Blanco o Vino Tinto•Vinagre•Aceite•Ajo•Pimienta Cayena•Pimienta entera•Sal Fina
Para Cárnes Crudas(Ingredientes Crudos)
•Zanahorias•Cebollas Blancas y Moradas•Tallos de Perejil•Bouquet Garni•Vino Blanco vino•Tinto•Vinagre•Aceite•Ajo•Pimienta entera•Sal fina
Ingredientes Secos•Sal•Pimientas•Curry•Orégano•Tomillo•Laurel•Estragón•Salvia
Marinadas Instantáneas
Para Terrinas/Patés•Cogñac•Cebolla Morada•Vino Tinto•Sal•Pimienta
Para las Brasas•Tomillo•Orégano•Sal•Cáscara de Limón•Cerveza
Para Frituras•Aceite•Sal•Pimienta•Zumo de limón