Catadequeso

MarianelaCortésM.,Ph.D.Octubre2016

22ºCONGRESONACIONALLECHERO2016

Historiadelqueso…...

Transformación

TemplodeNinhursagenElObeid(Diosadelavida)Mesopotamia,2500añosA.C.Frisosumerio“LaLechería”

CONSERVAR

2000añosA.C.AnWguoEgipto

¿Cuántos4posdequesoexisten?

¿Enelmundo?

¿EnCostaRica?

QuesosenCostaRica

“unregalodelosdioses”

Resultado:•  diferentesrazasdevacas,cabras,ovejas…•  diferentesnivelesdecremaenlaleche•  disWntasbacteriasymohos•  diferentestratamientosensuproceso•  variacionesenelWempodemaduración•  usodelechecrudaolechepasteurizada•  otrosfactores:dietadelganadoylaadiciónsaborizantes

(hierbas,especias,ahumado).

Consejos:1. Quesos de varios Wpos de maduración: orden creciente de intensidadaromáWca, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesosazules.

2.Esimportantequelos“catadores”conozcanlosrasgoscaracterísWcosdelosquesosquevanacatar,parapoderrealizarunavaloracióncorrecta.3.Nunca catar unqueso inmediatamentedespuésdehaber comidoo consensacióndehambre.4.Porlomenosunahoraantesderealizarlacata,notomarcafé,nofumar,noconsumirbebidasalcohólicasoalimentosconespecias.

5.Temperaturaesfundamental,nuncaconsumirlosfríos.Enunacatatécnicase deben tener a 14ºC y sino se pide que estén a temperatura ambiente(20-22ºC).

GuíaprácWcaparalacata

Coste,Correa&Rismondi,2010

Consejos:

6. Si se va a catar el queso, no se puede acompañar con vinos u otrasbebidasoalimentosyaqueelquesosecatasolo.

7.Paralimpiarlabocaentreporciónyporción,sepuedeuWlizarpanblanconeutro (sinespeciasosaborizantesagregados)omanzanaverdeysiemprehayqueteneraguacerca.

8.Esfundamentalrealizarlacataenunambientelibredeoloresextraños,aireadoyluminoso.

GuíaprácWcaparalacata

Coste,Correa&Rismondi,2010

Cata:5pasos

Catadequeso

1.Aparienciaexterna

2.ExamentácWl

4.Enboca

5.Luegodetragar

3.Oloryflavor

Coste,Correa&Rismondi,2010

Berodieretal.1997

RUEDADEDESCRIPTORESDEFAMILIASySUBFAMILIASDEOLORES&AROMAS

Cata

Cata

RafaelGuWérrezGaritano

Viajedesensaciones……

¡poralgunosquesoscostarricenses!

Italácteos Upala

Finca ElPorvenir

Raza Mediterráneo

Maduración Fresco

AlWtud 1500m.s.n.m.

Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia

Lechedebúfalaesmásblanca(no4enecarotenoides)ycon4enemásgrasa,proteínaylactosa.

¡ElsabordelMediterráneoensumesa!

LasAbras SantaCruzdeTurrialba

Finca LasAbras

Raza Jersey

Maduración Fresco

AlWtud 1500m.s.n.m.

Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia

Lechedevacaeslamásconsumidaenelpaísyenelmundo.

Artesanosdelqueso

Perfildesabor:quesosdecabra

•  Colorsiempreesblancoenlosquesosjóvenesomarfil.

amarillentoenlosmásmaduros(lechenoWenecarotenos)

•  Olor y aroma caracterísWco (cabra, animal) que se explica gracias lapresenciadelosácidosgrasosvoláWles(cáprico,caprílicoycaproico),muyaromáWcosypresentesengrancanWdadenlaleche.

•  Seliberanenlamaduración.

•  Siempresonintensosydepersistencialargaenboca.

•  SegúnlaregióndeelaboraciónpuedenaparecernotasdisWntas“apasto,

herbáceo,hierbasfrescasyespecias”porejemplo.

¡Denuestrafincaasumesa!

Finca ElChupulún

Ganado/razas Saanen

Maduración Fresco

AlWtud 1800m.s.n.m.

Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,friabilidad,persistencia

QuesoChupulúnSanRamón

“¡Unregalogourmetalpaladar!”

Finca FincaCaprina1802

Ganado/razas Saannenprinc.,NubianasyAlpinas

Maduración fresco

AlWtud 1802m.s.n.m.

Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia

FincaCaprina1802 Ochomogo

Acompañamiento

Conservación

Corte

Quesos…..

Unmundodesensacionespordescubrir…..

¡MUCHASGRACIAS!

MarianelaCortésMuñoz,Ph.D.marianela.cortes@ucr.ac.cr

(+506)2511-1359www.cita.ucr.ac.cr