PORKY’SFACTURAS DE

CERDO

Emprendimiento para la

Elaboración Artesanal de salames, bondiolas y chorizos

MATERIA: Formulación e Implementación de Proyectos

Productivos

COLEGIO: CET 14 Agroindustrial

CURSO: 6° 1°

ALUMNA: Florencia Aranda

PROFESOR: Homero Ulises Gentile

Allen, Río Negro- República Argentina

MISIÓN Realizar chacinados, especialmente

chorizos, salames y bondiola.

Tomar todas las medidas de sanidad y salubridad necesarias para obtener un

producto bromatológicamente apto para el consumo.

VISIÓN La visión del proyecto consiste en

ampliar la distribución de mis productos, en sitios turísticos tales

como paradores y estaciones de servicio. Para ello utilizaré exhibidores

especialmente diseñados para este tipo de productos.

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS Mejorar las estrategias de venta

participando en seminarios de marketing.

Obtener habilitación bromatológica para la venta extra regional.

Elaboración de productos similares, pero utilizando carnes de jabalí y ciervo.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO SEGÚN EL CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Articulo 302

Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de

carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados para el consumo humano,

adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.

Se entiende por Embutidos , los chacinados en cualquier estado y forma

admitida que se elaboren, que hayan sido introducidos a presión en

fracciones de intestinos u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el

momento de expendio y/o consumo carezcan del continente.

CLIENTES- DEMANDA Los principales clientes de los productos

serán los de la región o de la localidad, ya que serán productos artesanales.

La cantidad que se estima vender es de 1.100 unidades, 350 chorizos de 194g c/u, 350 bondiolas de 190g c/u y 400

salames de 128g c/u. Se venderá aproximadamente 197kg por año.

COMPETIDORES

Los principales competidores serán aquellos elaboradores de chacinados

industrializados como Paladini; y elaboradores de chacinados artesanales

como lo es en mi caso.

PROVEEDORES

La materia prima se obtendrá de productores de carne vacuna y de cerdo

certificados, habilitados para el consumo, sin riesgo de triquinosis. Las

tripas y demás ingredientes se comprarán en la distribuidora Piuma.

(Escales y Mariano Moreno – Allen- 4450875)

PROMOCIÓN- CANALES - VENTA Se utilizarán estrategias de promoción tales como crear ofertas que atraigan a los consumidores, participar en ferias y publicar anuncios en diferentes tipos de

medios.

LOCALIZACIÓN El domicilio del emprendimiento está

ubicado en calle Salta y Primeros Pobladores 575 de la Ciudad de Allen

Río Negro.Las ventajas de esa localización se materializan en su ubicación en zona

urbana, próximo tanto al mercado consumidor como los proveedores de

materia prima.

Allen

FLUJOGRAMA

Grasa de cerdo

Carne vacuna y de cerdo

Picado (1) Mezclado (2)

Embutido (3)

Atado (4)AlmacenadoRotulado y

expendio (5)

PICADORA

AMASADORA

EMBUTIDORA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (1) Picar la grasa y la carne vacuna y de

cerdo con la picadora.

(2) Se debe realizar en un corto tiempo, mezclar la grasa y la carne anteriormente

picada con una amasadora.

(3) Se deberá controlar la T° de la pasta, debe encontrarse entre 0 y 1ºC; las tripas deberán ser desaladas y lavadas interna y

externamente; y luego escurridas. Mediante una embutidora se rellenan las

tripas con la mezcla.

(4) Se deberá tener en cuenta la temperatura que oscilara entre –2 a 5ºC

dentro de la cámara de producto elaborado.

(5) Los productos elaborados deben salir del establecimiento con la

temperatura reglamentaria según indicación del rotulo para cada

producto; una certificación sanitaria con indicación del destino y se deberán transportar en vehículos habilitados

para tal fin.

RECURSOS HUMANOS El emprendimiento estará compuesto por dos personas que se encargaran de

todas las etapas del proceso delos producto. La ventaja de poder realizar este tipo de productos, es la de tener experiencia en el proceso de estos ya que tuve como materia Industria de la

Carne Porcina.

NORMAS POES

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

Chacinados Porky’s

INSTRUCTIVO DE

TRABAJO

ELABORACIÓN DE SALAME IT 01

FECHA DE EMISIÓN

RESPONSABLE TÉCNICO

APROBÓ VERSIÓN PÁGINA

OBJETO Elaboración Salame

RESPONSABLE Responsable de BPM – Manipulador de Alimentos

ALCANCE Aplicable a la elaboración de Salame

NORMAS DE SEGIRIDAD Utilizar indumentaria reglamentaria.

DEFINICIONES Definimos y señalamos la indumentaria reglamentaria, (cofia, barbijo, delantal, zapatos de seguridad, chaqueta, pantalones blancos)

INSTRUCCIONES GENERALES Verificar y evaluar la aplicación de los POES aplicables (C L 01).

DESARROLLO Para la elaboración de Salame aplicar el I. T. 01.-

MATERIALES Y EQUIPOS Picadora, amasadora, mesa o mesada, embutidora, sierra de mano, ovillo de hilo para atar chorizos, madejas de tripa, ganchos chicos, heladera, recipiente para calentar agua, balanza, fuentes, cuchillos y chairas.

INGREDIENTES Para 10 kg de salamines:Carne vacuna 7 kilos, carne de cerdo 1 kilo, sal fina 300 gramos, pimienta en grano 100 gramos, salitre 100 gramos, nuez moscada 1 gramo, ajo picado una cabeza, vino tinto 100 gramos.

DESARROLLO Se corta en pequeños trozos las carnes de vaca y de cerdo.Se agrega el tocino cortado, también en pequeños trozos. Se mezclan estos tres ingredientes, amasándolos bien, mientras se leva agregando la sal y el salitre {previamente mezclados entre sí).Por último se le agregan los demás ingredientes (de los cuales el ajo y la nuez moscada se han triturado con anterioridad en un mortero con un poco de sal gruesa), hasta que todo constituya una masa uniforme.Deberá dejarse reposar durante unas 15 horas.Luego es embutida en tripas de ternera. Se ata, se pinchan, y se cuelgan.

CRONOGRAMA

Actividad/mes Mes 1 Mes 2 Mes 3

Compra de carne vacuna

x

Compra de carne de cerdo y tripas

x

Mezcla de las carnes

x

Embutido x

Secadero x x

Venta x

MATRIZ FODA Fortalezas: tengo la ventaja de ser una

alumna egresada de un colegio agro técnico, por lo tano tengo muchos

conocimientos acerca de la elaboración de chacinados.

Oportunidades: el proyecto que voy a realizar, la elaboración de chacinados, tiene una alta demanda zonal, lo que

me permite vender a grandes cantidades.

Debilidad: un problema para mi proyecto es la falta de experiencia

Amenazas: en el sector de elaboración de chacinados, hay mucha gente que la

elabora, es una amenaza para mi proyecto.

CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL La elaboración de chacinados no tiene

un impacto negativo sobre el medio ambiente por la escala micro

emprendimiento.

COSTOS-EQUIPOS Y MATERIALES

Detalle Precio por unidad

Cantidad Precio total

Picadora $ 3.490 1 $ 3.490Amasadora $ 2.250 1 $ 2.250Embutidora $ 2.515 1 $ 2.515Sierra de mano $ 50 4 $ 200Ganchos chicos $ 3 200 $ 600Heladera $ 3.750 1 $ 3.750Balanza $ 960 2 $ 1.920Recipiente/agua $ 300 2 $ 600Cuchillos y chairas $ 100 3 $ 300TOTAL $ 15.625

COSTOS – MATERIA PRIMA, INSUMOS Y MATERIALES

Detalle Precio por unidad Cantidad Precio total

Ovillo de hilo x 50 mts $ 15 6 $ 90

Tripa de vaca x 20 kg $ 65 127kg $ 410

Carne de cerdo x kg $ 40 34kg $ 1.360

Carne de vaca x kg $ 20 $70kg $ 1.400

Sal fina x 25kg $ 25 5 $ 125

Pimienta en grano x kg $ 90 2 $ 180

Ajo x 50 cabezas $ 45 2 $ 90

Vino blanco x litro $ 11 30 $ 330

TOTAL $3.985

COSTOS VARIOS

Detalle Precio por unidad Cantidad Precio total

Detergente $ 13 3 $ 39

Lavandina $ 6 3 $ 18

Rollo de papel x 3 rollos $ 10 3 $ 30

Total $ 87

COSTO - AMORTIZACIONES

Detalle Cantidad Precio ($) Costo ($)Vida útil (años)

Amortización anual

Picadora 1 $ 3.490 $ 3.490 20 $ 174,5

Amasadora 1 $ 2.250 $ 2.250 20 112,5

Embutidora 1 $ 2.515 $ 2.515 20 125,75Sierra de mano 4 $ 50 $ 200 5 $ 40Ganchos chicos 200 $ 3 $ 600 5 120

Heladera 1 $ 3.750 $ 3.750 15 250

Balanza 2 $ 960 $ 1.920 10 192Recipiente para agua 2 $ 300 $ 600 5 120Cuchillos y chairas 3 $ 100 $ 300 10 30

TOTAL($) TOTAL($) $1.164

PRECIO FINAL

Producto Venta al público (Porky´s)

Otros Empresa

Salame Por 100g$12

Por 100 g $ 13

Cooperativa Obrera

Chorizo Por kg$35

Por kg$42,30

Cooperativa Obrera

Bondiola Por kg$95

Por kg$157

Paladini

PUNTO DE EQUILIBRIO

Se deben vender 215 unidades para cubrir todos los costos de producción.

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Elaboración de Facturas de cerdo