Chacinados Chacinados Chacinados Chacinados FrescosFrescos

Definición RBN 315Definición RBN 315

� Chacinados frescos. “ Son chacinados

preparados a base de carnes grasas y

crudas y picadas de especies bovina, suina crudas y picadas de especies bovina, suina

u otras autorizadas, aptas para el consumo

humano, con la adición de condimentos

aditivos e igredientes aprobados en esta

reglamentación”.”Pueden ser embutidos o

no embutidos”

Chacinados frescosChacinados frescos

� Embutidos

– Chorizo Fresco– Chorizo Fresco

– Codeguín

– Longaniza

– Salchicha

Chacinados frescosChacinados frescos

– Chorizo. Es el embutido elaborado con carne de cerdo, vacuno o mezcla de ellas, tocino y el agregado o no de aditivos de uso permitido. La pasta se introduce en tripas finas.

– Codeguín. Es el embutido elaborado con carne de cerdo y vacuno con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal y especias con el agregado o no de piel de cerdo cruda y picada, sal y especias y vino blanco.

– Longaniza parrillera. Es el embutido elaborado con carne de cerdo o de cerdo y vacuno con tocino, aji picante, orégano, anís o hinojo y otros condimentos.

– Salchicha .Es el embutido elaborado a base de una pasta fina hecha con carne de cerdo y vacuno y el agregado o no de tocino, pimienta, sal, salitres y especias y embutido en tripas finas sin ataduras.

Chacinados frescosChacinados frescos

� No embutidos

– Hamburguesa– Hamburguesa

– Brochete

– Milanesa

– Carne picada

Chacinados frescosChacinados frescos

– Hamburguesas. Es el chacinado cuya materia prima es carne de cerdo o vacuno picada, con el agregado o no de sal, especias y condimentos y aditivos autorizados.

Entera Low-Fat

carne 67,00 67,00

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

Terneza Sabor Aceptabilidad

Cordero 20% grasa

Cordero 10% grasa

Vacuno 20% grasa

tocino 19,75 9,87

agua 9,00 9,00

sal 1,30 1,30

azúcar 0,70 0,70

oregano 0,20 0,20

pimienta 0,08 0,08

ajo

curry 0,07 0,07

almidon 1,90 1,90

h.de arroz 9,88

100 100

Chacinados frescosChacinados frescos

– Brochette. Es el chacinado elaborado con trozos de carne de especies autorizadas con la adición o no de trozos de otros chacinados, ingredientes vegetales, especias y condimentos y que se presenta insertado en un pincho de materiales aprobados.

• YAKITORI

• ANTICUCHO

Chacinados frescosChacinados frescos

– Milanesas. Es el filet de carne vacuna rebozado con pan ralladoo harinas, huevos o no, agregado ono de sal, especias, condimentos y aditivos.

– Carne picada de .... Es el producto rebozado cuya materia prima es carne picada o reestructurada de especies autorizadas, es carne picada o reestructurada de especies autorizadas, adicionadas de sal, especias, condimentos y agentes ligantes y aditivos autorizados.

Carne picadaCarne picada

� Para carnicerias se modifica lo que dice el Reg.315 y se fijan parámetros físico-químicos:

� Grasa Total igual o menor al 20%

� Proteínas igual o mayor al 18%

� Cenizas igual o mayor al 1,1 %� Cenizas igual o mayor al 1,1 %

� pH menor a 6.3

� Para carnicerias se modifica lo que dice el Reg.315 y se fijan parámetros microbiológicos

� UFC igual o menor a 107 por gramo

� Estafilococo coagulasa positivo igual o menor a 102 por gramo

� Samonella, y E.colli O157/H7 ausente

� E.colli igual o menor a 5 x 102 por gramo

� Queda prohibido el uso de colorantes o agentes antimicrobianos.

Chacinados frescosChacinados frescos

1. Elección de carne y grasa

� Se trata de carnes no maduradas. pH 5.8-6.2

� Se usan carnes de 2a o 3a (contenido graso

superior al 5%)superior al 5%)

� Debe excluirse la carne con cartílagos y tendones

� El lugar de despiece estará a unos 10°C.

� Grasa resistentes al corte ( tocino, papada,etc)

frente a grasas blandas (panceta, unto)

Chacinados frescosChacinados frescos

� Concentración de Proteínas solubles como %

Carne de toro 100

Carne de vaca 90Carne de vaca 90

Carne de quijada 80

Corazón 50

Carne de relleno 35

Chacinados frescosChacinados frescos

� Carnes de Liga Alta

– Músculos estriados magros de vacunos, suinos y ovinos

� Carnes de Liga Media

– Carne de cabeza y quijada– Carne de cabeza y quijada

� Carnes de Liga Baja

– Materia prima con mucha grasa, músculo liso, corazón y recortes de desosado

� Carnes de relleno (NO!!!!!)

– Estómago, lengua, labios, riñones deben usarse en poca cantidad para obtener productos estables y de calidad

Chacinados frescosChacinados frescos

� Relación Grasa/Músculo� Especial < 6%

� Primera 6-12 %

� Segunda 12-18 %

� Tercera > 18 %

� Indice de color� Determina la apariencia final del producto (+/- Mb)

– Carne de toro y corazón 100

– Carne de vaca 90

– Carne de cerdo 50

– Carne de ternera 30

Chacinados frescosChacinados frescos

� Reglas para la elección de materia prima

– Limpieza e higiene adecuado en la Obtención

de la materia primade la materia prima

– Limpieza y desinfección durante el

procesamiento

– Adecuada Refrigeración de las materias primas

(Máximo 5°C y HR% no mayor a 95%)

Chacinados frescosChacinados frescos

� El contenido en materia grasa no será mayor del 50% de la masa del producto terminado.

� Esta permitido el uso de sustancias amiláceas hasta un 5%hasta un 5%

� Los Chacinados no embutidos deben presentarse en bandejas, moldes y otros materiales aprobados sometidos al vacío o inyectados con un gas inerte.

� La hamburguesa no puede tener un contenido graso superior al 20%

Chacinados frescosChacinados frescos

� Diagrama de Flujo o Protocolo de elaboración(Chorizo Fresco, Chorizo Colorado, Longaniza)

– 1. PICADO– 1. PICADO

– 2. MEZCLADO

– 3. EMBUTIDO

– 4. ATADO

– 5. PINCHADO

– 6. COLGADO

– 7. LAVADO

– 8. ALMACENAMIENTO

Chacinados frescosChacinados frescos� Picado

� Picadora con discos de 4 –10 mm( 1 o 2 veces) y la grasa 2 –10 mm previo rebanado.PICADO GRUESO

PICADORASPICADORAS

Chacinados frescosChacinados frescos

� Mezclado� Agregado de condimentos, sal, aditivos (Fosfatos, Nitritos,

Nitratos), Agua

� Agregado de fécula o Proteínas no cárnicas

Malaxado en porciones de 5 – 10 kilos para eliminar aire.� Malaxado en porciones de 5 – 10 kilos para eliminar aire.

AMASADORAAMASADORA

Chacinados frescosChacinados frescos

� Embutido y Atado� Uso de tripa vacuna ( 26-28 mm) o (32-36mm) o tripa

sintética,porcionando de a 80 o más gramos. Haciendo ganchos de 8-10 chorizos y haciendo 2 – 3 grupos. Tripas más finas para el caso de salchichas. Longaniza es de 40 cm más finas para el caso de salchichas. Longaniza es de 40 cm y se ata por unidad. Evitar que queden burbujas de aire.

EMBUTIDORASEMBUTIDORAS

Chacinados frescosChacinados frescos

� Pinchado� Sólo en la longaniza

�Colgado�Colgado

� Para el secado

�Lavado

� Para retirar materia prima adherida en la mesa de atado

Chacinados frescosChacinados frescos

� Almacenamiento� Se refrigera a 5°C y HR% 89-93%

� Evita la deshidratación

Chacinados frescosChacinados frescos

� Fórmula de CHORIZO� 50 ks de carne de cerdo de 2a

� 25 ks de carne vacuna de 1a

� 25 ks de Tocino

� 2.2 ks de sal fina

� 0.01 ks salitre

� 0.1 ks pimienta blanca molida

� 0.05 ks ají molido

� 0.05 ks de orégano molido

� 0.15 ks de ajo pisado con 0.50 Lts de vinagre blanco

� 0.05 ks de clavo de olor

� Tripa 32-36 mm

Chacinados frescosChacinados frescos� CHORIZO de CERDO

– Materia Prima

� Carne de cerdo 75 kgs.

� Tocino 25 kgs.

– Especias y aditivos

� Sal 2.200 Kgs� Sal 2.200 Kgs

� Salitre 0.010 Kgs.

� Fécula 1.500 Kgs

� Fosfato 0.100 Kgs

� Pimienta blanca 0.150 Kgs

� Orégano 0.030 Kgs

� Ají molido 0.100 Kgs

� Nuez moscada 0.050 Kgs

� Clavo de olor 0.050 Kgs

� Ajo 0.100 Kgs

� Agua o Vino 2.000 kgs

Chacinados frescosChacinados frescos� CHORIZO MEZCLA

– Materia Prima

� Carne de cerdo 30 kgs.

� Tocino 30 kgs.

� Carne de vacuno 40 Kgs

– Especias y aditivos– Especias y aditivos

� Sal 2.200 Kgs

� Salitre 0.010 Kgs.

� Fécula 1.500 Kgs

� Fosfato 0.100 Kgs

� Pimienta blanca 0.150 Kgs

� Orégano 0.100 Kgs

� Azúcar 0.400 Kgs

� Ají molido 0.300 Kgs

� Ajo 0.100 Kgs

� Agua o Vino 2.000 kgs

Chacinados frescosChacinados frescos� SALCHICHAS

� Carnes magras picadas 60 ks

� Tocino 40 ks

Protocolo

1. Picado

2. Embutido� Tocino 40 ks

� Hielo 5 ks

� Sal nitrificada 1500 gm

� Pimienta molida 200gm

� Azúcar 300 gm

� Carmin de cochinilla 1500 gm

� Tripas de 20 –22 mm de diámetro

2. Embutido

3. Acidificado 60”

4. Baño agua fría

5. Secado 35°C 40´

6. Enfriado 2°C 60¨

7. Pelado

8. Envasado

Chacinados frescosChacinados frescos

� Defectos

– Superficie de corte sin nitidez

� La picadora corta mal y estruja la carne, uso de grasas blandas.

� Carnes no están frías� Carnes no están frías

– Sabores anómalos

� Carne y grasa de animales alimentados con harina de pescado, cerdos enteros.

� Grasa rancia

� Carnes DFD

� Carnes contaminadas

– Reventado de la tripa

� Llenado con mucha presión

� Tripas poco flexibles o de mala calidad

Ensayo con ChorizosEnsayo con Chorizos

� Materiales y Métodos

La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el uso de carne vacuna de 2ª calidad. El trimming tenía no menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La fórmula usada comercialmente fue la de COLASE (Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano, ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato, eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue preparada un día antes de la elaboración.

7,2

7,4

7,67,8

8

8,2

8,4

Cho.Cordero

Ace

ptab

ilidad

Aro

ma

Ter

neza

Sab

or

Cho.Cordero

Cho.Vacuno6,66,8

77,2 Cho.Cordero

Cho.Vacuno

Ensayo de salchichasEnsayo de salchichas

� Materiales y Métodos

La materia prima usada fue “trimming”(carne chica) de cordero pesado y tocino de cerdo en una relación 2:1 vs. el uso de carne vacuna de 1ª calidad. El trimming tenía no menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La menos de un 20% de grasa ovina en su constitución. La fórmula usada comercialmente fue la de COLASE (Cooperativa La Serrana) y contenía: sal, azúcar, orégano, ají, ajo, fécula de mandioca, agua, glutamato, fosfato, eritorbato, nitrato de sodio y pimienta blanca la cual fue preparada un día antes de la elaboración.

3456789

Salchicha de cordero puro

Salchicha de vacuno

Salchicha mezcla V + C

Aceptab. AromaTerneza

Sabor

Salchicha de cordero puro

Salchicha de vacuno

Salchicha mezcla V + C

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BibliografíaBibliografía

� Apuntes. Téc.Agrop.Daniel Carnale

� Reglamento Bromatológico Nacional 315/94

� A.Amo Viser. Industria de la carne. � A.Amo Viser. Industria de la carne.

Ed.Aedos.1980

� Frey,Werner. Fabricación fiable de embutidos

� Price,J.L. Ciencia de la carne