Post on 03-Jul-2022
¿Cómo comprender un restaurante?Manual para el análisis del restaurante gastronómico;
DAVID LEÓN HIMELFARB14.05.2021
El método
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Sapiens modificado en el libro para explicar
Objetivos y complicaciones
• Diseccionar, entender y establecer
• Entender, diseñar y crear, desorden
• Reordenar, escoger, diseñar
• Facilitar, delimitar.
Sapiens para entender el manual
Objetivos y complicaciones
El resultado
Un Work in progress.
Un trabajo híbrido
Un futuro libro
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Las peticiones
• Participación
• Colaboración
• Paciencia
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Un índice,
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
1. El método léxico
semántico para entender qué es un manual
3. El método histórico para
situar al manual en la historia
4. El método comparativo para conocer parecidos y diferencias
2. El método clasificatorio para delimitar
a nuestro manual
4 métodos
Y un método para controlarlos a todos
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
5. El método sistémico para estudiar tanto a
nuestro manual como al restaurante.
El foco del trabajo
El núcleo del manual
El grueso del proyecto
1¿Qué es un manual de análisis de un
restaurante gastronómico?
El método léxico-semántico para definir
nuestro proyecto
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Lo primero,
el restaurante gastronómico
Una definición propia…
… y un gris
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Lo segundo…
ManualAnálisis/ analizarEstudio/ estudiar
Crítica/Crítico/CriticarEstudio/ estudiar
ObservarMirarLeer
Revisar…
AuditarAuditoríaPeritarVisitar
…
NovelaArtículoReseña
Comentario…
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Lo segundo…
…alguna más?
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
El manual de análisis del restaurante
una definición propia
El libro que proponemos es un manual que tiene por objetivo compendiar lo más sustancial en materia de
análisis de restaurantes gastronómicos de vanguardia. Para ello, el manual pretende enseñar a
descomponer un restaurante en todas sus partes esforzándose en estudiar cada una de ellas. El libro
se diferencia de la crítica gastronómica en que busca huir de la subjetividad para analizar la suma de las
partes del restaurante con la mayor objetividad posible. En este sentido, el manual incluye elementos de la crítica, en tanto que analiza la obra creativa que
es un restaurante, pero también de la auditoría, en tanto que observa elementos como la gestión
económica de un restaurante, menos habituales en el estudio de la materia.
2¿Dónde empieza y acaba
este manual?
El método clasificatorio para delimitar al
manual
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Clasificaciones infinitas…
…y clasificación de clasificaciones…
…según nivel de vitalidad
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Más vitales: Según…
Menos vitales: Según…
DestinatarioFormato
Tipo de juicio
Autor Destinatario
Emisor, editor, publicador
Objetivo Objetividad
Función
Número de páginas
Tipo de papel
Porcentaje aplicado,
Frecuencia de uso
Frecuencia de uso, Formas de puntuar…
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Más madera, más clasificaciones
…alguna más?
3Criticar un restaurante es
tan viejo como los restaurantes
El método histórico para situar el análisis de los restaurantes en
la historia
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Periodismo vs crítica
Rigor vs documentación
Clasicismo vs modernidad
Críticos vs restaurantes y….
Grimod de la
Reynière,(1758-1838)
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Contigo empezó
todo
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
1758
1765 1789 -1799 1804-1812
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Continuadores (S.XVIII-XX)Alexander Dumas barón Leon Brisse,
colaborador de Le Figaro y La Liberté, Jean Camille Fulbert-Dumontiel, Maurice
Edmond Sailland (1872-1956), conocido como Curnonsky, autor, junto con Marcel Rouff, de La Frances Gastronomique, y
proclamado como Príncipe de los gastrónomos
Años 50Escuela francesa
Escuela estadounidenseEscuela Española
1969. Francisco Moreno Herrera, Conde de los Andes
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Continuadores (años 70)Víctor de la Serna (Punto y Coma);
Néstor Luján en la revista Destino o La Vanguardia; Luis Bettonica, a
quien siempre hemos encontrado en La Vanguardia, Joaquín Merino
(ABC, La Voz de Galicia) y José María Busca Isusi (Diario Vasco y El
Correo) o Antonio De Obregón
Años 80Carmen Casas, Capel (El País), Víctor de la Serna,
Mikel Corcuera…
1976.Club del GoumertDesarrrollismo
Nueva Cocina VascaJosé Carlos Capel, Ansón
Mesa Redonda Gastro.
Años 90Consolidación
Carlos Maribona, Xavier Agullo, Pau Arenós,
Fernando Huidobro, Cristina Jolonch…
2003
Actualmente
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
2 corrientes Y un actor nuevo
Crítica tradicional
Nuevo periodismo gastronómico
Crítica en RRSS, TripAdvisor…
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Guías gastronómicas
Revistas
Reportajes
Literatura…
Falta un mundo
4Comparar para acercarse y separarse
El método comparativo para enfrentar al manual a otras
herramientas parecidas
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
El manual de análisis del restaurante
una definición propia
El libro que proponemos es un manual que tiene por objetivo compendiar lo más sustancial en materia de
análisis de restaurantes gastronómicos de vanguardia. Para ello, el manual pretende enseñar a
descomponer un restaurante en todas sus partes esforzándose en estudiar cada una de ellas. El libro
se diferencia de la crítica gastronómica en que busca huir de la subjetividad para analizar con objetividad la
suma de las partes del restaurante con la mayor objetividad posible. En este sentido, el manual incluye elementos de la crítica, en tanto que analiza la obra creativa que es un restaurante, pero también de la auditoría, en tanto que observa elementos como la
gestión económica de un restaurante, menos habituales en el estudio de la materia.
Comparando con…
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
La crítica periodística profesional
Auditoría económica
Crítica artística (teatro, cine…)
La crítica no profesional (rrss…)
El reportaje
La reseña
Crítica a otros servicios (hoteles, etc.)
Diferencias
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Exhaustividad
Llaneza y simplicidad
Sesgo (creatividad, calidad…)
Objetividad Objeto de estudio
Parecidos
Enfoque holístico
Impacto sobre el rest. y el cliente
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Más madera, más comparaciones
…alguna más?
5Un método para controlarlos a todos
El método sistémico para analizar el manual
y para analizar el restaurante
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
¿Por qué?
Cambio de foco…
…ensayo de un manual
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Dos focos
La economía La visión empresarial.
Los resultados:
La oferta gastronómica
Un viejoamigo….
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Un viejoamigo….
…modificado
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
Bases de la empresa: condicionantes, Líderes, tipo de empresa,, estructura organizacional y plan estratégico, modelo de negocio
La marca: Visión, Misión, Filosofía, Valores, relación con terceros, cultura corporativa
SPOF: Sistemas de planificación, organización y funcionamiento (gestión, financiero, RRHH…)
Los resultados: La oferta gastronómica
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
Líderes → ¿Quién es y cómo trabaja?
1. Bases de la empresa
Tipo de empresa → ¿Nº de trabajadores? ¿Antigüedad?
Condicionantes → ¿Competencia? ¿Factores políticos? ¿Pandemia mundial?
Estructura organizacional → El organigrama. ¿Jerarquías? ¿Organización?
Plan estratégico → ¿Dónde, en qué y cuándo quiere mejorar el restaurante?
Modelo de negocio → Concepto, modelo y plan de negocio
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
El sesgo
1. Bases de la empresa
Competitividad y viabilidad y
longeva
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
Filosofía → ¿Qué principio te definen?
2. La marca
Misión → ¿Por qué existes?
Visión → ¿Hasta dónde quiere llegar?
Valores → ¿Cómo te comportas?
Relación con terceros→ ¿Cómo se relaciona con el entorno?
Marca→ ¿Cuál es la identidad que transmite el restaurante?
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
Dos conclusiones:
2. La marca
• Preguntar, observar y comparar
• Entender y resumir
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
Gestión → ¿Quién gestiona y cómo?
3. SPOF (Sist. Plan. Org. y Func)
Innovación → ¿Se innova? ¿Cómo?
Financiero → ¿Situación económica de la empresa?
Compras/Producción → ¿Cómo se organizan las compras y producción?
RRHH→ ¿Cómo se organiza el equipo? La cultura organizacional
Comunicació y MK→ ¿Cómo se comunica?
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
Dos mirada más sobre los sistemas un restaurante
3. SPOF (Sist. Plan. Org. y Func)
Recursos
Procesos
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
El resultado
4.Los resultados. La oferta
La oferta gastronómica
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
Oferta gastronómica
Vs
Experiencia gastronómica
4.Los resultados. La oferta
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
Oferta gastronómica
Vs
Experiencia gastronómica
4.Los resultados. La oferta
Nuestromanual
-8 pasos
Un conflicto y una síntesis
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales
Analiza tu propio restaurante
Un juego
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales 1. Previo al restaurante
¿Por qué venimos? (propuesta, mk, ubicación, precio)
Reserva. (Métodos, facilidades, servicio)
Trayecto. (Ubicación)
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales 2. Preliminares de la degustación
Espacio (interiorismo, mobiliario, cubertería…)
Actores (tipos, servicios…)
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales 3. Acomodación
Por espacio
Por disponibilidad
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales 4. Aperitivo
Según oferta
Según posición…
Según espacio
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales Decisión de la degustación
Según estructura de la oferta
Según información de los actores…
Según información en la carta
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales Degustación
La comida. Tipos, estilos o movimientos
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales Final de la degustación
Sobremesa
Salida
Cuenta
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Cuatro focos principales Posterior a la degustación
Camino de vuelta
Opinión y RRSS
Conclusiones
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Un trabajo factible
Reordenar
Simplificar
Objetividad y sesgo
Delimitar públicos y tiempos
Retos
Método útil
CompletarPorcionar
MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE
Muchas gracias