¿Cómo comprender un restaurante?

¿Cómo comprender un restaurante?Manual para el análisis del restaurante gastronómico;

DAVID LEÓN HIMELFARB14.05.2021

El método

MANUAL PARA EL ANÁLISIS DE UN RESTAURANTE

Sapiens modificado en el libro para explicar

Objetivos y complicaciones

• Diseccionar, entender y establecer

• Entender, diseñar y crear, desorden

• Reordenar, escoger, diseñar

• Facilitar, delimitar.

Sapiens para entender el manual

Objetivos y complicaciones

El resultado

Un Work in progress.

Un trabajo híbrido

Un futuro libro


Las peticiones

• Participación

• Colaboración

• Paciencia


Un índice,


1. El método léxico

semántico para entender qué es un manual

3. El método histórico para

situar al manual en la historia

4. El método comparativo para conocer parecidos y diferencias

2. El método clasificatorio para delimitar

a nuestro manual

4 métodos

Y un método para controlarlos a todos


5. El método sistémico para estudiar tanto a

nuestro manual como al restaurante.

El foco del trabajo

El núcleo del manual

El grueso del proyecto

1¿Qué es un manual de análisis de un

restaurante gastronómico?

El método léxico-semántico para definir

nuestro proyecto



Lo primero,

el restaurante gastronómico

Una definición propia…

… y un gris


Lo segundo…

ManualAnálisis/ analizarEstudio/ estudiar

Crítica/Crítico/CriticarEstudio/ estudiar

ObservarMirarLeer

Revisar…

AuditarAuditoríaPeritarVisitar

…

NovelaArtículoReseña

Comentario…


Lo segundo…

…alguna más?


El manual de análisis del restaurante

una definición propia

El libro que proponemos es un manual que tiene por objetivo compendiar lo más sustancial en materia de

análisis de restaurantes gastronómicos de vanguardia. Para ello, el manual pretende enseñar a

descomponer un restaurante en todas sus partes esforzándose en estudiar cada una de ellas. El libro

se diferencia de la crítica gastronómica en que busca huir de la subjetividad para analizar la suma de las

partes del restaurante con la mayor objetividad posible. En este sentido, el manual incluye elementos de la crítica, en tanto que analiza la obra creativa que

es un restaurante, pero también de la auditoría, en tanto que observa elementos como la gestión

económica de un restaurante, menos habituales en el estudio de la materia.

2¿Dónde empieza y acaba

este manual?

El método clasificatorio para delimitar al

manual



Clasificaciones infinitas…

…y clasificación de clasificaciones…

…según nivel de vitalidad


Más vitales: Según…

Menos vitales: Según…

DestinatarioFormato

Tipo de juicio

Autor Destinatario

Emisor, editor, publicador

Objetivo Objetividad

Función

Número de páginas

Tipo de papel

Porcentaje aplicado,

Frecuencia de uso

Frecuencia de uso, Formas de puntuar…


Más madera, más clasificaciones

…alguna más?

3Criticar un restaurante es

tan viejo como los restaurantes

El método histórico para situar el análisis de los restaurantes en

la historia



Periodismo vs crítica

Rigor vs documentación

Clasicismo vs modernidad

Críticos vs restaurantes y….

Grimod de la

Reynière,(1758-1838)


Contigo empezó

todo


1758

1765 1789 -1799 1804-1812


Continuadores (S.XVIII-XX)Alexander Dumas barón Leon Brisse,

colaborador de Le Figaro y La Liberté, Jean Camille Fulbert-Dumontiel, Maurice

Edmond Sailland (1872-1956), conocido como Curnonsky, autor, junto con Marcel Rouff, de La Frances Gastronomique, y

proclamado como Príncipe de los gastrónomos

Años 50Escuela francesa

Escuela estadounidenseEscuela Española

1969. Francisco Moreno Herrera, Conde de los Andes


Continuadores (años 70)Víctor de la Serna (Punto y Coma);

Néstor Luján en la revista Destino o La Vanguardia; Luis Bettonica, a

quien siempre hemos encontrado en La Vanguardia, Joaquín Merino

(ABC, La Voz de Galicia) y José María Busca Isusi (Diario Vasco y El

Correo) o Antonio De Obregón

Años 80Carmen Casas, Capel (El País), Víctor de la Serna,

Mikel Corcuera…

1976.Club del GoumertDesarrrollismo

Nueva Cocina VascaJosé Carlos Capel, Ansón

Mesa Redonda Gastro.

Años 90Consolidación

Carlos Maribona, Xavier Agullo, Pau Arenós,

Fernando Huidobro, Cristina Jolonch…

2003

Actualmente


2 corrientes Y un actor nuevo

Crítica tradicional

Nuevo periodismo gastronómico

Crítica en RRSS, TripAdvisor…


Guías gastronómicas

Revistas

Reportajes

Literatura…

Falta un mundo

4Comparar para acercarse y separarse

El método comparativo para enfrentar al manual a otras

herramientas parecidas



El manual de análisis del restaurante

una definición propia

El libro que proponemos es un manual que tiene por objetivo compendiar lo más sustancial en materia de

análisis de restaurantes gastronómicos de vanguardia. Para ello, el manual pretende enseñar a

descomponer un restaurante en todas sus partes esforzándose en estudiar cada una de ellas. El libro

se diferencia de la crítica gastronómica en que busca huir de la subjetividad para analizar con objetividad la

suma de las partes del restaurante con la mayor objetividad posible. En este sentido, el manual incluye elementos de la crítica, en tanto que analiza la obra creativa que es un restaurante, pero también de la auditoría, en tanto que observa elementos como la

gestión económica de un restaurante, menos habituales en el estudio de la materia.

Comparando con…


La crítica periodística profesional

Auditoría económica

Crítica artística (teatro, cine…)

La crítica no profesional (rrss…)

El reportaje

La reseña

Crítica a otros servicios (hoteles, etc.)

Diferencias


Exhaustividad

Llaneza y simplicidad

Sesgo (creatividad, calidad…)

Objetividad Objeto de estudio

Parecidos

Enfoque holístico

Impacto sobre el rest. y el cliente


Más madera, más comparaciones

…alguna más?

5Un método para controlarlos a todos

El método sistémico para analizar el manual

y para analizar el restaurante



¿Por qué?

Cambio de foco…

…ensayo de un manual


Dos focos

La economía La visión empresarial.

Los resultados:

La oferta gastronómica

Un viejoamigo….



Un viejoamigo….

…modificado


Cuatro focos principales

Bases de la empresa: condicionantes, Líderes, tipo de empresa,, estructura organizacional y plan estratégico, modelo de negocio

La marca: Visión, Misión, Filosofía, Valores, relación con terceros, cultura corporativa

SPOF: Sistemas de planificación, organización y funcionamiento (gestión, financiero, RRHH…)

Los resultados: La oferta gastronómica



Líderes → ¿Quién es y cómo trabaja?

1. Bases de la empresa

Tipo de empresa → ¿Nº de trabajadores? ¿Antigüedad?

Condicionantes → ¿Competencia? ¿Factores políticos? ¿Pandemia mundial?

Estructura organizacional → El organigrama. ¿Jerarquías? ¿Organización?

Plan estratégico → ¿Dónde, en qué y cuándo quiere mejorar el restaurante?

Modelo de negocio → Concepto, modelo y plan de negocio



El sesgo

1. Bases de la empresa

Competitividad y viabilidad y

longeva



Filosofía → ¿Qué principio te definen?

2. La marca

Misión → ¿Por qué existes?

Visión → ¿Hasta dónde quiere llegar?

Valores → ¿Cómo te comportas?

Relación con terceros→ ¿Cómo se relaciona con el entorno?

Marca→ ¿Cuál es la identidad que transmite el restaurante?



Dos conclusiones:

2. La marca

• Preguntar, observar y comparar

• Entender y resumir



Gestión → ¿Quién gestiona y cómo?

3. SPOF (Sist. Plan. Org. y Func)

Innovación → ¿Se innova? ¿Cómo?

Financiero → ¿Situación económica de la empresa?

Compras/Producción → ¿Cómo se organizan las compras y producción?

RRHH→ ¿Cómo se organiza el equipo? La cultura organizacional

Comunicació y MK→ ¿Cómo se comunica?



Dos mirada más sobre los sistemas un restaurante

3. SPOF (Sist. Plan. Org. y Func)

Recursos

Procesos



El resultado

4.Los resultados. La oferta

La oferta gastronómica



Oferta gastronómica

Vs

Experiencia gastronómica




Oferta gastronómica

Vs

Experiencia gastronómica


Nuestromanual

-8 pasos

Un conflicto y una síntesis



Analiza tu propio restaurante

Un juego


Cuatro focos principales 1. Previo al restaurante

¿Por qué venimos? (propuesta, mk, ubicación, precio)

Reserva. (Métodos, facilidades, servicio)

Trayecto. (Ubicación)


Cuatro focos principales 2. Preliminares de la degustación

Espacio (interiorismo, mobiliario, cubertería…)

Actores (tipos, servicios…)


Cuatro focos principales 3. Acomodación

Por espacio

Por disponibilidad


Cuatro focos principales 4. Aperitivo

Según oferta

Según posición…

Según espacio


Cuatro focos principales Decisión de la degustación

Según estructura de la oferta

Según información de los actores…

Según información en la carta


Cuatro focos principales Degustación

La comida. Tipos, estilos o movimientos


Cuatro focos principales Final de la degustación

Sobremesa

Salida

Cuenta


Cuatro focos principales Posterior a la degustación

Camino de vuelta

Opinión y RRSS

Conclusiones


Un trabajo factible

Reordenar

Simplificar

Objetividad y sesgo

Delimitar públicos y tiempos

Retos

Método útil

CompletarPorcionar


Muchas gracias

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