Post on 25-Jan-2016
Comedores Comunitarios de CaritasRegión Cuyo: Diócesis La Rioja
Primera Etapa30 de septiembre al 1 de noviembre del
2002.
Encuesta Encuesta AlimentariaAlimentaria - - NutricionalNutricional
DIOCESIS DIOCESIS LA RIOJALA RIOJA
Comedor San Cayetano I Comedor San Cayetano II Comedor Virgen de Guadalupe Ctro. de cuidado infantil M. Milagrosa Comedor Caritas Sonrientes
INDICEINDICE Muestra Infraestructura Abastecimiento de alimentos Listas de menúes Evaluación de la eficiencia Aporte nutricional Recordatorios de 24hs Antropometría Evaluación sensorial de los niños y del personal Análisis de Costos Anexos
MUESTRAMUESTRAComedor n de chicos Ingesta de
24 hs.
Antropomet
ría
San
Cayetano I
60n = 6
n = 16
San
Cayetano II
56n = 4 n = 28
Virgen de Guadalupe
62n = 9 n = 20
Medalla Milagrosa
81n = 0 n = 0
Caritas Sonrientes
68 n = 12 n = 39
Totales 327 31 103
Comedor San Cayetano I Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 60
Personal: 6 personas para preparación y
distribución.
Características del comedor: Funciona
en una casa particular, en convenio con la
Subsecretaria de Desarrollo Social y
Asuntos Municipales.
Características de la población: chicos
de diferentes edades. El 6 % de la comida
preparada se entrega a beneficiarios
diariamente fuera del comedor.
Comedor San Cayetano II Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 56 Personal: 6 personas para preparación y distribución. Características del comedor: Funciona en una casa particular, en convenio con la Subsecretaria de Desarrollo Social y Asuntos Municipales. Características de la población: chicos de hasta 11 años. El 6 % de la comida preparada se consume fuera del comedor.
Comedor Virgen de Guadalupe
Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 62
Personal: 7 personas para preparación y distribución. Características del comedor: En el momento del relevamiento se mudaba desde una casa particular a este nuevo predio que brindó Caritas. Características de la población: la mayoría son chicos de distintas edades.
Ctro. de cuidado infantil M. Milagrosa
Beneficiarios efectivos: Desayuno: 15 Merienda: 40
Almuerzo: 88 Personal: 6 personas para preparación y distribución. Características del comedor: Funciona en un predio construido especialmente para centro educativo. A partir del relevamiento dejaría de funcionar como comedor y se cocinaría en las casas. Características de la población: chicos de distintas edades, en su mayoría preadolescentes.
Comedor Caritas Sonrientes
Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 68
Personal: 6 personas para preparación y distribución.
Características del comedor: Funciona en una casa particular, en convenio con la Subsecretaria de Desarrollo Social y Asuntos Municipales.
Características de la población: chicos de distintas edades.
INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA
ALMACENAMIENTO AREA DE PRODUCCION Y COMEDOR SEGURIDAD ALIMENTARIA RESUMEN
Almacenamiento
Despensa:Despensa: en el 80% de los comedores no cuentan con un lugar exclusivo para almacenar alimentos pero los lugares destinados para este fin presentan una ventilación apropiada.
Distancia prudente del sueloDistancia prudente del suelo (mercadería entre 15-30 cm): en el 80 % de los casos se respeta esta distancia.
Área de producción y comedor Areas de producción: Areas de producción: El 60% de los comedores presenta
piso de cemento (contrapiso) y el 40 % restante es de baldosas. Las paredes son en el 80 % de cemento pintado o sin terminar.
El 100% de los comedores relevados presenta agua agua corrientecorriente. A pesar de esto, la instalación de las cañerías llega hasta la puerta de la casa, extendiendo con mangueras la conexión. Sólo el 20% dispone de agua caliente.
El 100% del gasgas utilizado es envasado (garrafas o zeppellin) Las mesadasmesadas son de azulejos (40%), de madera (20%) y
recubiertas con manteles plásticos (40%). Equipamiento: Equipamiento: se dispone de heladeras y cocinas en todos
los casos. En cuatro comedores hay un freezer. El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo en el 40 % de los
casos. El 60% restantes utiliza un ambiente de la casa donde funciona el comedor. En el 100% de los casos presenta piso de cemento (contrapiso). Si bien cuentan con luz corriente, en el 60 % de los casos se utiliza únicamente luz natural. Esto genera en algunas ocasiones un ambiente muy oscuro.
Desagüe de las piletasDesagüe de las piletas: En el 80 % de los casos se encuentra en muy buenas condiciones, siendo malo en el 20% restante.
Lavado de vajillaLavado de vajilla: en el 60% se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.
Capacitación del personalCapacitación del personal en preparación y manipulación de alimentos: se había realizado en el 60 % de los casos. ( por parte de la Subsecretaria de Desarrollo y Acción Social de la Provincia y por el PROAME)
Control de roedoresControl de roedores : ( se considera cuando se realiza al menos un control cada 6 meses): no se realiza en el 80% de los casos.
Seguridad Alimentaria
Lavado de manosLavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza esta práctica en el 80% de los casos.
Higiene del personalHigiene del personal:
Higiene del personal
20%
60%
20% BuenoRegularMalo
Seguridad Alimentaria
Resumen Las características edilicias de los comedores en algunos
casos no es buena, los pisos son de contrapiso y en uno de los casos de tierra.
En el 60 % de los casos no existe un espacio exclusivo para el comedor.
Los principales inconvenientes registrados son en cuanto a la higiene y la seguridad alimentaria. Si bien poseen agua corriente, llega sólo a la entrada de las casa y deben utilizar mangueras.
En el 80 % el almacenamiento de los alimentos no se hace en un lugar exclusivo para ese fin.
El material de las mesas es en el 60 % de madera o cubierto con manteles en mal estado.
En cuánto a la higiene del personal el 80 % es entre regular y mala.
Recibieron capacitación en cuanto a la preparación y a la higiene alimentaria en el 60 % de los comedores.
No se realiza control de roedores en el 80 % de los casos.
ABASTECIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOSALIMENTOS
ORIGEN CARACTERISTICAS
Abastecimiento de alimentos Origen:
Cáritas La Rioja, realiza entregas esporádicas de algunos alimentos.
Subsecretaría de Desarrollo Social y Asuntos Municipales del Gobierno de la Rioja (Exceptuando el comedor Medalla Milagrosa)
Donaciones particulares. En el caso del Comedor M. Milagrosa: ProAMe y
diversas actividades propias, junto con la ONG del comedor.
Abastecimiento de alimentos Características:
La Subsecretaría de Desarrollo Social y Asuntos Municipales realiza un convenio con los comedores, en la que se compromete a entregar $1,10 por día, por niño de dos a cinco años, durante los veinte días hábiles de cada mes. Las compras de alimento se realizan diariamente por el personal de cada comedor, siguiendo el menú y las cantidades estipuladas por dicha Subsecretaria. Se supervisa semanalmente la asistencia y el cumplimiento del menú.
Los niños que asisten al comedor, no responden en su totalidad a la edad estipulada por la Subsecretaria, y el número registrado es inferior al que realmente asiste a comer.
Abastecimiento de alimentos Niños registrados vs. Niños
efectivos
0
10
20
30
40
50
60
70
San CayetanoI
San CayetanoII
Virgen deGuadalupe
CaritasSonrientes
Niños registradospara la Subsecretaria
Niños efectivos
LISTASLISTASDE MENUESDE MENUES
SAN CAYETANO I SAN CAYETANO II VIRGEN DE GUADALUPE MEDALLA MILAGROSA CARITAS SONRIENTES
Mosaico – San Cayetano I
Día Lu: 28/10
Ma: 29/10
Mie: 30/10
Jue:31/10
Vie: 1/11
Menú
Sopa Carne con verduras
PanDulce de batata
Sopa.Guiso de
fideosPan
Naranja
No se relevaron los primeros días de la semana, debido a la falta de concurrencia de las nutricionistas de Caritas, comprometidas inicialmente. Por esta razón los mosaicos siguientes se relevaron en forma alternada por el personal presente en terreno.
Mosaico – San Cayetano II
Día Lu: 28/10
Ma: 29/10
Mie: 30/10
Jue:31/10
Vie: 1/11
Menú
Milanesa de soja con
arroz blanco
y ensalad
aPan
Polenta con
salsaPan
Sopa Locro
de trigoPan
Banana
Mosaico – Virgen de Guadalupe
Día Lu: 28/10
Ma: 29/10
Mie: 30/10
Jue:31/10
Vie: 1/11
Menú
Sopa de verduras.Pastelitos de carne,
papa y huevo.
Pan
Sopa de verdura
s Polenta
con salsa.Pan
Sopa de
verduras.
Milanesa de soja con
arroz amarill
o
Mosaico – Medalla Milagrosa
Día Lu: 28/10
Ma: 29/10
Mie: 30/10
Jue:31/10
Vie: 1/11
Menú
Locro.Pan
Naranja
SopaMilanes
a con puré mixtoPan
Banana
Mosaico – Caritas Sonrientes
Día Lu:28/10
Ma: 29/10
Mie: 30/10
Jue:31/10
Vie: 1/11
Menú
Milanesa de soja
napolitana con puréPan
SopaPolenta
con salsaPan
SopaArroz con
salsa.Pan
Salpicón de
carnePan
EVALUACION EVALUACION DE LA EFICIENCIA DE LA EFICIENCIA
TIEMPO DE PREPARACIONEFICIENCIA
Tiempo de Preparación
4
3
6
0
1
2
3
4
5
6
Tiem
po (h
s)
Elaboración de las preparaciones
S. Cayetano II/ Med.M./ C. Son.San Cayetano I
Virgen de Guadalupe
¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder
conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario.
Desperdici
osCáscaras, huesos, partes
desechables
Alimentos a utilizar (comprados/donados)
- =
Sobrantes
del día
/Nro. de
chicos
Nutriente
s por
beneficiario
% IDR cubierto
Eficiencia (%)Desperdicios
23%
18%
4%
29%
13%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
% d
el p
eso
tota
l de
la
com
ida
Deperdicios
San Cayetano ISan Cayetano IIVirgen de GuadalupeMedalla MilagrosaCaritas Sonrientes
El 17.5% de los
alimentos utilizados
no cumpliero
n una función
nutricional
Eficiencia (%)Sobrantes
0,0%
15.3%
5%7% 6,64%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
% d
el p
eso
tota
l de
la c
omid
a
Sobrantes
San Cayetano I
San Cayetano II
Virgen deGuadalupeMedalla Milagrosa
Caritas Sonrientes
De la eficiencia del almuerzo del comedor:
En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso el 17.5 % corresponde a desperdicios. Es decir, que sólo el 82.5 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume.
Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.
APORTEAPORTENUTRICIONALNUTRICIONAL(según eficiencia)(según eficiencia)
ALMUERZO % IDR CUBIERTO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS
Almuerzo % IDR cubierto
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Energía(kcal)
Proteínas(g)
B6 (mg) Folatos(ug)
San Cayetano ISan Cayetano IIVirgen de GuadalupeMedalla MilagrosaCaritas Sonrientes
IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
Almuerzo % IDR cubierto
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
% IDR
Calcio (mg) Hierro (mg) Zinc (mg)
San Cayetano ISan Cayetano IIVirgen de GuadalupeMedalla MilagrosaCaritas Sonrientes
IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
Los diez alimentos mas mencionados
(62.7 % del total de menciones*)14,6%13,5%13,5%
12,5%
10,4%9,4%
8,3%7,3%
5,2%5,2%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%Tot
al d
e m
enci
ones
(%
)
Zanaho
ria
Pan B
lanco
Aceite
Zapallo
Papa
Cebo
llaCa
rne
Fideo
s
Salsa
de to
mate
Acelga
* La escasa variabilidad refleja una dieta monótona
Del aporte nutricional del almuerzo del comedor:
Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del
comedor de todos los niños, se concluye que de las
recomendaciones del valor calórico total por día logran
cubrir entre un 17 - 35 % IDR* y que las proteínas se
cubren en un 32 - 91 % IDR.
En relación a la cobertura de vitaminas y minerales
varía según que nutriente se trate siendo los de menor
cobertura el Calcio ( 2 - 8 % IDR) y Folatos ( 8 - 25 %
IDR), el resto de los nutrientes cubren entre un 24 – 45
% IDR.* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.
RECORDATORIOSRECORDATORIOS
INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS
Ingesta de 24 hs
0
20
40
60
80
100
120
140
160
% IDR
Calci
o (m
g)Hi
erro
(m
g)Zi
nc (m
g)B6
(m
g)Fo
lato
s (m
cg)
San Cayetano I y IIVirgen de GuadalupeCaritas Sonrientes
IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Calcio (mg)
Hierro
(mg)
Zinc (mg)
B6 (mg)
Ac fólico
San Cayetano I y II
1428 45.9 271 5 4.55 0.72 66.4
Virgen de
Guadalupe
2198 67.5 362.6 8.4 9.6 1.07 83.9
Caritas Sonrient
es
1045 34 334 3.1 2.31 0.38 37
RDA 1997-2001*
2350 45.5 1300 8 8 1 300
Ingesta de 24 hsValores Absolutos
* IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
De los recordatorios:
Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir entre un 45 – 93 % IDR según el comedor, mientras que las proteínas se cubren entre un 74 – 148 % IDR. En cuanto a estos valores, se destaca que ya que el valor calórico no está cubierto, las proteínas se utilizan con función energética, y disminuye su función plástica en el cuerpo.
En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Folatos (20 % IDR) , Calcio (24.5 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 69 – 79 % IDR en promedio.
ANTROPOMETRIAANTROPOMETRIA
TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDADINDICADORES DE RCCINDICADORES DE BAJO PESO Y BAJA TALLASOBREPESO Y OBESIDAD
Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años)
0
5
10
15
20
25
30
35Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos n = 103
Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
El 34.5 % de los niños presentan una baja talla para la edad. (<Pc 10)
Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años)
n=103
0
5
10
15
20
25
30
35
Por
cent
aje
(%)
0-10 10-20
20-30
30-40
40-50
50-60
60-70
70-80
80-90
90-100
Percentilos
Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
El 14 % de los niños presentan una bajo peso para la edad (<Pc 10)
Indicadores de RCC(Retraso Crónico del Crecimiento)
35 %
15,5 %
0
5
10
15
20
25
30
35
Porcentaje (%)
Talla Baja Talla muy Baja
n = 103Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
(< al Pc 10 ) (< al Pc 3 )
Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso
Según sexo 36,6
11,6
32,5
16,2
0
5
10
15
20
25
30
35
40Por
cent
aje
(%)
Femenino Masculino
Baja Talla (<Pc 10)
Bajo Peso (<Pc 10)
n = 103Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
18.3
5
18.6
11.6
02468
101214161820
Por
cent
aje
(%)
Femenino Masculino
SobrepesoObesidad
Sobrepeso y obesidad según sexo
(IMC > Pc 85 y Pc 97 respectivamente)
n = 103Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
De la evaluación antropométrica:
El 36.6 % de las niñas y 32.5 % de los niños de 5 a 14
años presentaron retraso crónico del crecimiento
(definido como una talla para la edad menor al Pc 10).
El 11.6 % de las niñas y 16.2 % de los niños de 5 a 14
años presentaron un peso insuficiente para la edad
(definido como peso para la edad menor al Pc 10).
El 18.3 % de las niñas y 18.6 % de los niños presentan
sobrepeso, mientras que el 5 % de las niñas y 11.6 %
de los niños presenta obesidad (definido como BMI >
85 y 97 respectivamente)
EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIAL
Semana del 4 de Noviembre 2002Semana del 4 de Noviembre 2002
Menú: Arroz a la portuguesa
%
n = 65
89%
6% 5%
96%
4%0%
67%
26%
7%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
S. Cayetano II V. deGuadalupe
C. Sonrientes
Gustó muchoGustóNo Gustó
n = 58n = 80
Aceptación promedio: 96 %
Menú: Ñoquis con salsa mixta
%
n = 68
94%
5%1%
99%
1% 0%
88%
10%2%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
S. Cayetano II V. deGuadalupe
C. Sonrientes
Gustó muchoGustóNo Gustó
n = 58n = 91
Aceptación promedio: 99 %
Menú: Minestrone sabor panceta fortificado
%
n = 61
72%
16%12%
99%
1% 0%
82%
16%
2%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
S. Cayetano II V. deGuadalupe
C. Sonrientes
Gustó muchoGustóNo Gustó
n = 54n = 121
Aceptación promedio: 95 %
Menú: Polenta con s. italiana fortificada
%
n = 68
94%
3% 3%
86%
12%
2%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
S. Cayetano II C. Sonrientes
Gustó muchoGustóNo Gustó
n = 57
Aceptación promedio: 97.5 %
Menú: Guiso Campero
%
n = 67
79%
18%
3%
97%
3%0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
S. Cayetano II V. de Guadalupe
Gustó muchoGustóNo Gustó
n = 98
Aceptación promedio: 98.5 %
Menú: Milanesa de soja con puré
%
n = 112
100%
0% 0%
93%
4% 3%
69%
16%15%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
V. deGuadalupe
C. Sonrientes* C. Sonrientes*
Gustó muchoGustóNo Gustó
Puré n = 58
Milanesa n = 58
Aceptación promedio: 94 %
* Se registró por separado la aceptabilidad de la milanesa y del puré.
EVALUACION EVALUACION
SENSORIALSENSORIAL
del PERSONALdel PERSONAL
Semana del 4 de Semana del 4 de
Noviembre 2002Noviembre 2002
EVALUACION SENSORIALTAMAÑO DE LA RACIONEVALUACION DE LAS COMIDAS
64%
36%
0%
100%
0% 0%
100%
0% 0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
G. Campero Milanesa de sojac/ puré
Polenta c/ s.iataliana F
Muy BuenaBuenaRegular
Aceptabilidad de las comidas por el personal de tres
comedores*
n = 12
Aceptación promedio: 100 %
* Se cocinó en el San Cayetano II, Caritas Sonrientes y Virgen de Guadalupe
79%
21%
0%
100%
0% 0%
79%
21%
0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
Arroz Portuguesa Mines. Panceta F Ñoquis c/ s. mixta
Muy BuenaBuenaRegular
Aceptabilidad de las comidas por el personal de tres
comedores
n = 16
Aceptación promedio: 100 %
Evaluación del tamaño de la ración por el personal de tres
comedores
75%
25%AbundantesSuficientesEscasas
El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente
n = 16
75%
25%
0%
56%
38%
6%
62%
38%
0%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
PRESENTACIONDEL PLATO
AROMA SABOR
Muy BuenaBuenaRegular
Evaluación de las comidas por el personal de tres comedores
n = 16
De la aceptabilidad de los niños y del personal :
El promedio de aceptabilidad de las comidas premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 96.6 % en el caso de los niños y del 100 % en el caso del personal.
El 100 % del personal coincidió en: la rapidez, sencillez e higiene de la preparación, y la falta de preparación previa (pelado, cortado, remojo). Un 80 % refirió ahorro operativo de tiempo y personal.
ANALISISANALISISDE COSTOS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis La Sistema Cáritas – Diócesis La RiojaRioja
COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE
Costo promedio global por ración dealmuerzo
El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc.
Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”
Costo de la ración = Costo
del alimento +
Costo del personal
destinadoa la
preparación
Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – La Rioja Almuerzo tradicional
$ 1.52 *
17 % Desperdicios
43.5 % Alimento
efectivamente
consumido
$ 0,12 Energía: 546 kcal 23 % IDR
Proteínas: 21.41 g 47 % IDR
Hierro: 3.06 mg 38 % IDR
Zinc: 2.96 mg 37 % IDR
Ac. Fólico: 38.95 µg 13 % IDR
* Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=13)
39.5 % Personal
ANEXO
Los 12 alimentos mas mencionados
(64 % del total de menciones*)23,0%
14,9%
8,3%8,3%
7,1%7,1%
6,2%6,0%5,7%4,8%4,4%4,1%
0%
5%
10%
15%
20%
25%T
otal
de
men
cion
es (%
)
* La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta