Comedores Comunitarios de CaritasRegión Cuyo: Diocésis San Rafael

30 de septiembre al 1 de noviembre del 2002.

Encuesta Alimentaria - Nutricional

Comedor V. GrossiComedor V. GrossiComedor Los Tres Comedor Los Tres PastorcitosPastorcitos

DIOCESIS DIOCESIS SAN RAFAELSAN RAFAEL

INDICEINDICE Muestra Infraestructura Abastecimiento de alimentos Listas de menúes Evaluación de eficiencia Aporte Nutricional Recordatorios Antropometría Evaluación sensorial de los niños y del personal Análisis de Costos Anexos

MUESTRAMUESTRA

Comedor n de chicos

Ingesta de 24 hs.

Antropometría

Vicente Grossi

336n = 23 n = 66

Los Tres Pastorcitos

123n = 30 n = 32

Total 459 53 98

Comedor Comunitario V. Comedor Comunitario V. GrossiGrossi Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 336

Personal: 3 cocineros, 16 personas distribuidas en dos turnos

destinados a la preparación y distribución.

Características de la población: son todos chicos de distintas

edades. El total de la comida preparada se consume en el comedor.

Comedor Comunitario Los Tres Comedor Comunitario Los Tres PastorcitosPastorcitos

Beneficiarios efectivos: Almuerzo: 123

Personal: 3 personas en preparación y suman un

total de 6 personas en la distribución.

Características de la población: son chicos de

distintas edades. El 6 % de la comida preparada se

consume fuera del comedor.

INFRAESTRUCTURAINFRAESTRUCTURA

ALMACENAMIENTOAREA DE PRODUCCION Y COMEDORSEGURIDAD ALIMENTARIA

CARACTERISTICASPRINCIPALES INCONVENIENTES

RESUMEN

AlmacenamientoAlmacenamiento Vicente Grossi Los Tres Los Tres

PastorcitosPastorcitos Despensa:Despensa: no es de uso exclusivo para alimentos. Cuenta con ventilación apropiada.

Distancia prudente Distancia prudente del suelodel suelo (mercadería entre 15-30 cm): se respeta esta distancia.

DespensaDespensa: es de uso exclusivo para alimentos. Cuenta con ventilación apropiada.

Distancia prudente Distancia prudente del suelodel suelo (mercadería entre 15-30 cm): no se respeta esta distancia.

Área de producción y comedor Vicente Vicente Grossi Los Tres Los Tres

PastorcitosPastorcitos El área de producciónárea de producción cuenta con pisos de baldosa y paredes con azulejos.

El aguaagua que se utiliza es corriente.corriente. Cuenta con agua caliente.

El tipo de combustible combustible utilizado es gas envasadogas envasado.

Las mesadasmesadas son de mármol.

Equipamiento:Equipamiento: una heladera, dos freezers, una cocina industrial, un horno industrial.

El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo.

El área de producciónárea de producción cuenta con pisos de baldosas y paredes con azulejos.

El agua agua que se utiliza es corrientecorriente. No cuentan con agua caliente.

El tipo de combustible combustible utilizado es envasado.envasado.

Las mesasmesas son de madera cubiertas con mantel plástico.

Equipamiento: Equipamiento: un freezer, una cocina doméstica, un anafe.

El área de comedorárea de comedor es de uso exclusivo.

Seguridad AlimentariaSeguridad Alimentaria Vicente Grossi Los Tres Vicente Grossi Los Tres

PastorcitosPastorcitos Desagüe de las piletasDesagüe de las piletas: muy bueno.

Lavado de vajilla:Lavado de vajilla: se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.

Lavado de manos Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se observó esta práctica en todo el personal.

Higiene del personal:Higiene del personal: muy buena

Capacitación Capacitación en preparación e higiene de los alimentos:: había sido realizada a través del PPN (Plan Provincial de Nutrición)

Control de roedoresControl de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.

Desagüe de las piletasDesagüe de las piletas: regular

Lavado de vajilla:Lavado de vajilla: se encuentra cerca y de fácil acceso al área de producción.

Lavado de manos Lavado de manos previo al manipuleo de alimentos: se realiza

Higiene del personal:Higiene del personal: regular.

Capacitación Capacitación en preparación e higiene de los alimentos: no había sido realizada.

Control de roedoresControl de roedores (al menos cada 6 meses) : no se realiza.

En el comedor donde existe un lugar exclusivo destinado a almacenar alimentos, la mercadería no se encuentra a una distancia prudente del suelo y viceversa.

Los pisos y paredes son de baldosas y azulejos respectivamente.

Cuentan con un área exclusiva para comedor. El área de lavado de vajilla se encuentra cercana al área

de producción. Se observó lavado de manos previo al manipuleo de

alimentos. En cuanto a la higiene del personal se reparte en muy

buena y regular. Se destaca el uso de cofias y delantales en el Comedor Grossi.

En uno de los comedores el personal recibió capacitación formal en preparación y en higiene de los alimentos por parte del PPN y en el otro no fue realizada.

En ninguno de los casos realizaban control de roedores al menos cada 6 meses.

Resumen de las características de infraestructura de la Diócesis

ABASTECIMIENTO DE ABASTECIMIENTO DE ALIMENTOSALIMENTOS

ORIGEN CARACTERISTICASINCONVENIENTES

Abastecimiento de alimentos Origen:

Cáritas San Rafael

Donaciones Particulares

Donaciones de empresas de alimentos

Plan Provincial de Nutrición

Autogestión de fondos generados por ventas.

(Comedor Grossi).

Abastecimiento de alimentos Características:

No hay prácticamente continuidad respecto a las donaciones.

Las donaciones particulares este año se vieron disminuidas.

Los proveedores locales de alimentos frescos y pan, que habitualmente colaboraban manteniendo precios mas bajos para el comedor, ya no pueden hacerlo de la misma manera

Abastecimiento de alimentos Principales inconvenientes

Algunas de las donaciones recibidas, no se

encuentran en buen estado. Una importante

donación de latas de conserva estaba sin etiquetas

y muy abolladas. No se puede contar con stock de alimentos, que

permita variedad en las preparaciones. Lo más importante es que esto dificulta la continuidad en la prestación de una cobertura alimentaria adecuada que asegure las mínimas necesidades nutricionales para el crecimiento y desarrollo de los niños.

LISTASLISTASDE DE MENUESMENUES

VICENTE GROSSI LOS TRES PASTORCITOS

Mosaico – V. GrossiMosaico – V. Grossi Prueba Basal

Día Lu: 21/10 Ma: 22/10 Mie: 23/10

Jue:24/10

Vie: 25/10

Menú Polenta con queso

y salsa.Pan

Naranja

Sopa de verdura. Pastel de carne y

ensalada Pan

Naranja o Mandarin

a

Guiso de

fideos. Pan

Naranja

Feriado Local

Milanesa con arroz.Pan.

Naranja

Mosaico – Los Tres PastorcitosMosaico – Los Tres Pastorcitos Prueba Basal

Día Lu: 21/10 Ma: 22/10

Mie: 23/10 Jue:24/10

Vie: 25/10

Menú

Arroz con verduras.

Pan

Guiso de Porotos

Pan

Polenta con salsa. Feriado

Local

Guiso de fideos Flan

EVALUCION DE LA EVALUCION DE LA EFICIENCIAEFICIENCIA

TIEMPOS EFICIENCIA

Tiempos de Preparación

5

3

0

1

2

3

4

5

Tie

mpo

(hs)

Elaboración de las preparaciones

V. Grossi

Los trespastorcitos

¿Que es la Eficiencia? El objetivo del análisis de la eficiencia es poder

conocer la ingesta real expresada por nutriente/beneficiario.

Desperdici

osCáscaras, huesos, partes

desechables

Alimentos a utilizar (comprados/donados)

- =

Sobrantes

del día

/Nro. de

chicos

Nutriente

s por

beneficiario

% IDR cubierto

Eficiencia (%)

16% 16.3%

24 %

13,3%

0%

5%

10%

15%

20%

25%%

del peso

tota

l de la

com

ida

Deperdicios Sobrantes

V. Grossi

Los trespastorcitos

El 16% de los

alimentos utilizados

no cumpliero

n una función

nutricional

Eficiencia (valores absolutos)

109,15

25,1817,5

4,1

26,2

3,35

0

20

40

60

80

100

120Pe

so (

kg)

Peso Total(kg)

Deperdicios(kg)

Sobrantes(kg)

V. GrossiLos tres pastorcitos

La diferencia en el peso total que representa cada comedor esta dada por la diferencia en el número de chicos.

De la eficiencia del almuerzo del comedor:

En el sistema de premezclados el 100% del recurso económico se transforma en alimento, mientras que en el sistema tradicional, en este caso el 16 % corresponde a desperdicios. Es decir, que sólo el 84 % del recurso económico se traduce en alimento que efectivamente se consume.

Los alimentos premezclados garantizan un diseño riguroso y equitativo en relación a los requerimientos nutricionales y seguridad higiénico-alimentaria, que podrán ser complementadas con las donaciones, las cuales no se reciben con una frecuencia constante generando variaciones en el menú y prestación de la asistencia.

APORTE APORTE NUTRICIONALNUTRICIONAL(según eficiencia)(según eficiencia)

ALMUERZO % IDR CUBIERTO LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Almuerzo % IDR* cubierto

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

% IDR

GrossiLos Tres Pastorcitos

* IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Los diez alimentos mas mencionados

(63.2 % del total de menciones*)14,5%

12,9%12,9%12,9%

9,7% 9,7% 9,7%

6,5% 6,5%

4,8%

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

16%

Tot

al d

e m

enci

ones

(%

)

* La escasa variabilidad refleja una dieta monótona

Del aporte nutricional del almuerzo del comedor:

Analizando la cobertura nutricional del almuerzo del

comedor de todos los niños, se concluye que de las

recomendaciones del valor calórico total por día logran

cubrir entre un 15 - 18 % IDR* y que las proteínas se

cubren un 29 y 46 % IDR en el comedor Los Tres

Pastorcitos y Grossi respectivamente.

En relación a la cobertura de vitaminas y minerales varía

según que nutriente se trate siendo los de menor cobertura

el Calcio ( 5 - 7 % IDR) y Folatos ( 9 - 13 % IDR), el resto

de los nutrientes se cubren entre 24 – 43 % IDR.

* IDR = Ingesta Diaria Recomendada.

RECORDATORIOSRECORDATORIOS

INGESTA 24 HS (Gráfico) INGESTA 24 HS (Valores Absolutos) LOS ALIMENTOS MAS MENCIONADOS

Ingesta de 24 Hs

0

20

40

60

80

100

120

% IDR

V. GrossiLos tres pastorcitos

IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

Energía (kcal)

Proteínas (g)

Calcio

(mg)

Hierro

(mg)

Zinc (mg

)

B6 (mg)

Ac fólico(mcg)

V. Grossi

1602 53.2 341.5 7.1 5.95 0.73 120.7

Los tres pastorcit

os

1588 49.6 264 6.1 4.8 0.85 62.3

IDR* 1997-2001

2350 45.5 1300 8 8 1 300

Ingesta de 24 Hs (Valores Absolutos)

* IDR: Ingestas Dietéticas de Referencia ( RDA 1997- 2001) Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.

De los recordatorios:

Analizando la ingesta diaria de todos los niños encuestados, se concluye que de las recomendaciones del valor calórico total por día logran cubrir un 68 % IDR, mientras que las proteínas se cubren entre un 109 – 117 % IDR según el comedor. Esto indica que al no cubrir el total del aporte calórico las proteínas comienzan a utilizarse con función energética luego de la utilización de la grasa, lo que lleva a disminuir su función plástica tan importante en el crecimiento y desarrollo de tejidos.

En relación a las vitaminas y minerales la cobertura varía según el nutriente, siendo los de menor cobertura el Calcio (20-26 % IDR) , Folatos (21 - 40 % IDR), el resto de los nutrientes analizados cubren entre un 78 – 89 % IDR.

ANTROPOMETRIAANTROPOMETRIA

TALLA PARA LA EDAD PESO PARA LA EDAD INDICADORES DE RCC INDICADORES DE BAJA TALLA Y BAJO PESO SOBREPESO Y OBESIDAD

Talla para la Edad (niños de 5 a 14 años)

02468

101214161820

Por

cent

aje

(%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilosn = 98

El 19 % de los niños presentan una baja talla para la edad.

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Peso para la Edad (niños de 5 a 14 años)

n=98

02468

101214161820

Porc

enta

je (

%)

0-10 10-20

20-30

30-40

40-50

50-60

60-70

70-80

80-90

90-100

Percentilos

El 15 % de los niños presentan una bajo peso para la edad.

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de RCC(Retardo Crónico del Crecimiento)

19 %

10 %

02468

101214161820

Porcentaje (%)

Talla Baja Talla muy Baja

(< Pc 10) (< Pc 3) n= 98Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

Indicadores de Baja Talla y Bajo Peso Según sexo

17,6

13,2

21,818,7

0

5

10

15

20

25Por

cent

aje

(%)

Femenino Masculino

Baja Talla (< Pc 10)

Bajo Peso (<Pc 10)

n= 98

Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

5,9%

0%

12,9%

0%

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

Porc

enta

je (

%)

Femenino Masculino

SobrepesoObesidad

Sobrepeso y obesidad según

sexo (IMC > Pc 85 y Pc > 97 respectivamente)

n= 98Población de Referencia: Centers for Disease Control and Prevention (CDC)

De la evaluación antropométrica:

El 17.6 % de las niñas y 21.8 % de los niños de 5 a 14

años presentaron retraso crónico del crecimiento

(definido como una talla menor al Pc 10).

El 13.2 % de las niñas y 18.7 % de los niños de 5 a 14

años presentaron un peso insuficiente para la edad

(definido como peso menor al Pc 10).

El 5.9 % de las niñas y 13 % de los niños presentan

sobrepeso, mientras que ningún niño presentó

obesidad (definido como BMI > 85 y 97

respectivamente).

EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIAL

Semana del 28 Octubre 2002Semana del 28 Octubre 2002

Menú: Cazuela de arvejas fortificada

%

n = 357

47%

10%

43%

78%

14%8%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

V. Grossi* Los 3 Pastorcitos

Gustó muchoGustóNo Gustó

n = 105

Aceptación promedio: 75 %* Se registraron inconvenientes al relevar aceptabilidad

%

n = 371

76%

14%10%

99%

0% 1%

0%10%20%

30%40%

50%60%

70%80%90%

100%

V. Gossi* Los 3 Pastorcitos

Gustó muchoGustóNo Gustó

n = 135

Aceptación promedio: 95 %

Menú: Ñoquis con salsa mixta

* Se registraron inconvenientes al relevar aceptabilidad

%

G. Criollo n = 342

70%

19%11%

99%

0% 1%

0%10%20%

30%40%

50%60%

70%80%90%

100%

V. Gossi* Los 3 Pastorcitos

Gustó muchoGustóNo Gustó

n = 111

Aceptación promedio: 95 %* Se registraron inconvenientes al relevar aceptabilidad

Menú: Guiso Campero / Criollo

%

n = 334

36%

18%

46%

58%

21% 21%

0%10%20%

30%40%

50%60%

70%80%90%

100%

V. Grossi* Los 3 Pastorcitos

Gustó muchoGustóNo Gustó

(Sabor Queso) n = 123

Aceptación promedio: 66 %* Se registraron inconvenientes al evaluar aceptabilidad

Menú: Minestrone sabor panceta fortificado

%

n = 350

94%

19%

3%

100%

0% 0%

0%10%20%

30%40%

50%60%

70%80%90%

100%

V. Gossi* Los 3 Pastorcitos

Gustó muchoGustóNo Gustó

n = 127

Aceptación promedio: 98 %

Menú: Milanesa de soja con puré

EVALUACION EVALUACION SENSORIALSENSORIALdel PERSONALdel PERSONAL

Semana del 28 Octubre 2002Semana del 28 Octubre 2002 EVALUACION SENSORIAL TAMAÑO DE RACION EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS

36%43%

21%

100%

0% 0%12%

38%

50%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

Caz. Arv. F G. Campero Mines. Panceta F

Muy BuenaBuenaRegular

Evaluación sensorial de las comidas por parte del

personal. (Ambos comedores)

n = 8n = 4n = 14El porcentaje de regular esta representado solo por el comedor Grossi, dondehubo resistencia tanto del personal, como los comensales a la hora de evaluaraceptabilidad.

0%

50% 50%

100%

0% 0%

80%

20%

0%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

G. Criollo Mines. Queso F Ñoquis c/ s. mixta

Muy BuenaBuenaRegular

n = 4 n = 10n = 6El porcentaje de regular esta representado solo por el comedor Grossi, dondehubo resistencia tanto del personal, como los comensales a la hora de evaluaraceptabilidad. Aceptación promedio: 80 %

Evaluación sensorial de las comidas por parte del

personal. (Ambos comedores)

Evaluación del tamaño de la ración por parte del personal

(ambos comedores)

71%

29%AbundantesSuficientesEscasas

El total del personal coincidió en que el menú tiene variedad suficiente

n = 14

64%

29%

7%

93%

0%7%

64%

21%15%

0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%

100%

PRESENTACIONDEL PLATO

AROMA SABOR

Muy BuenaBuenaRegular

Evaluación de las comidas por parte del personal (ambos

comedores)

n = 14

De la evaluación sensorial por parte de los niños y del personal El promedio de aceptabilidad de las comidas

premezcladas (fortificadas y no fortificadas) fue del 86

% en el caso de los niños y del 80 % en el caso del

personal. Registrándose inconvenientes en relevar

aceptabilidad tanto de niños como de personal en el

comedor Grossi.

El 100 % del personal coincidió en: la rapidez,

sencillez e higiene de la preparación, tanto como en el

ahorro operativo de tiempos y personal y la falta de

preparación previa (pelado, cortado, remojo).

ANALISISANALISISDE COSTOS DE COSTOS Sistema Cáritas – Diócesis Sistema Cáritas – Diócesis San RafaelSan Rafael

COSTO PROMEDIO POR NUTRIENTE

Costo promedio global por ración dealmuerzo

El costo promedio del almuerzo se calculó: teniendo en cuenta el precio según INDEC de cada uno de los alimentos que conforman el menú + el costo que representa el personal destinado a la preparación según nº de beneficiarios. Para esta valorización se utilizó el subsidio otorgado por el plan Jefes y Jefas de Hogar considerando 24 días hábiles mensuales ($ 6.25 persona/día). Para el cálculo de este costo no se tuvieron en cuenta los gastos en distribución, control de calidad, administración, etc.

Fuente: “Precios de alimentos al consumidor – Enero 2003 – INDEC”

Costo de la ración = Costo

del alimento +

Costo del personal

destinadoa la

preparación

Costo promedio por nutriente Sistema Cáritas – San Rafael Almuerzo tradicional

$ 1.20*

16 % Desperdicios

56.5 % Alimento

efectivamente

consumido

$ 0,192 Energía: 390 kcal 17 % IDR

Proteínas: 16.9 g 39 % IDR

Hierro: 2.56 mg 32 % IDR

Zinc: 2.30 mg 29 % IDR

Ac. Fólico: 33.1 µg 11 % IDR

* Datos obtenidos a partir del promedio de las eficiencias relevadas (n=8)

27. 5 % Personal

ANEXO

Los 12 alimentos mas mencionados

(68.8 % del total de menciones*)22,7%

15,7%

11,2%8,8%

7,4%7,2%6,1%5,7%5,1%3,5%

3,5%3,0%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

Tot

al d

e m

enci

ones

(%

)

* La escasa variabilidad refleja una pobre calidad en la dieta