Post on 26-Jan-2015
CONSERVAS
Lorena YacomeloJuan Miranda
ORIGENES DE LAS CONSERVAS
Se conservaban en cualquier recipiente
Napoleón ofreció un premio de 10.000
francos
1.803 Nicolás Appert obtiene el premio
¿QUE ES UNA CONSERVA?
• es una forma de mantener todas las propiedades de un
alimento lo mejor posible a lo largo de más tiempo.
AZUCARES• La norma ICONTEC 285
permite el uso como edulcorantes en la
fabricación de mermeladas de los
siguientes azúcares: sacarosa, azúcar
invertido, glucosa y miel de abejas.
ACIDOS• Las normas colombianas permiten la adición de los siguientes ácidos: cítrico, tartárico, málico, láctico y
fumárico; entre estos el más utilizado es el cítrico por su
agradable sabor
SUSTANCIAS PÉCTICAS
• La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las
plantas y alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y
los ácidos de la fruta para formar un gel.
¿COMO HACER PÉCTINA?
• SE HIERVE 1 KILO DE MANZANAS POR HORA Y CUARTO EN 1 LITRO
DE AGUA.• SE CUELA LA PREPARACION EN
UN RECIPIENTE CON UNA CAMISETA Y SE DEJA ESCURRIR
TODA LA NOCHE.• AL DIA SE OBTIENE UN LIQUIDO
GELATINOSO, ESTE ES LA PÉCTINA
BENZOATO DE SODIO
• El benzoato de sodio, también conocido como benzoato de sosa o
(E211), es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y
gelatinosa o granulada, de fórmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. La
sal es antiséptica y se usa generalmente para conservar los
alimentos.
SORBATO DE POTASIO
• El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su
fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El Sorbato de
potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos
y cuidado personal.
SACAROSA• La sacarosa es el término adecuado para denominar al
azúcar. En realidad, la sacarosa (azúcar) se forma
por el compuesto de la glucosa y la fructosa, que a su vez es catalogada como un carbohidrato complejo.
AZUCAR INVERTIDO• el azúcar invertido se forma por
una reacción química de hidrólisis ácida o inversión
enzimática, en donde lo que ocurre es que se rompe la
sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos
que la componen, glucosa y fructosa
GLUCOSA• La glucosa o dexrtrosa, es un
azúcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energía
de rápida utilización. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca,
por ejemplo, la uva.
TIPOS DE CONSERVAS
• CONFITURAS• MERMELADAS• JALEA• CHUTNEYS• FRUTAS EN ALMIBAR• ARROPE• FRUTAS CONFITADAS• LICORES Y BEBIDAS DE FRUTAS• EN VINAGRE
CHUTNEYS• De origen indio, el chutney
es mucho más que una preparación muy
condimentada, (su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras,
hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para
producir un condimento agridulce.
CONFITURAS• Se elaboran cociendo frutas
troceadas en un almíbar de densidad determinada, hasta
que este las impregne, debiendo quedar los trozos
más o menos enteros
FRUTAS EN ALMIBAR• Las frutas en almíbar son un
tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar.
En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su
valor calórico sea prácticamente el doble
respecto de la fruta fresca.
MERMELADAS• Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y
jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas
con edulcorantes, con la adición o no de agua y de
aditivos permitidos.
MATERIAS PRIMAS DE LA MERMELADA
• FRUTA• AZUCARES• ACIDOS
• SUSTANCIAS PECTICAS• BENZOATO DE SODIO• SORBATO DE POTASIO
ARROPE• El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto
obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares,
obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo,
melón, melocotón o calabaza a la cocción.
JALEA• Es una conserva dulce de
aspecto transparente y gelatinoso, elaborada de zumo de frutas al que se
le añade abundante azúcar o miel.
COMPONENTES
• PECTINA• ACIDO• AZUCAR–SACAROSA–GLUCOSA
–FRUCTUOSA–MIEL
FRUTAS CONFITADAS
• A grandes rasgos, el confitado es una sucesión de hervores de la
fruta en un almíbar, hasta conseguir que este penetre en
su interior. El problema radica en que la densidad del almíbar debe
ser un poco mayor cada vez y que, entre uno y otro baño, debe de haber un periodo de reposo y espera que varía entre las 12 y
48 horas.
LICORES Y BEBIDAS DE FRUTAS
• La base de alcohol suele ser aguardiente, anís o coñac, y se utiliza siempre con azúcar disuelto en frio o preparado
en almíbar.• Deben almacenarse en un lugar oscuro durante un mes
como mínimo.
EN VINAGRE• La acidificación es un método basado
en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre• Este método de conservación
previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad
deseada del producto.