Post on 07-Oct-2018
Med. Vet. Hugo Contreras Nolasco
Especialistas de Inocuidad Agroalimentaria -
SENASA
Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria
Correo electrónico: inocuidad01@senasa.gob.pe
Curso de capacitación para los inspectores sanitarios
municipales en el cumplimiento de la meta 19 - SENASA,
miércoles 03 y jueves 04 de mayo de 2017
“fortalecimiento de la vigilancia sanitaria municipal, de
alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el
transporte y comercio local”
Mercado de abasto
El DL Nº 1062 - Ley de inocuidad de los alimentos: "El control y la vigilancia del
comercio interno de alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario
están a cargo de los Gobiernos Locales
Transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos,
en el mercado de abasto
Municipios
Medios de transporte para alimentos
El personal involucrado debe cumplir las buenas prácticasde manufactura y almacenamiento, estar capacitado paragestionar y solucionar inconvenientes, evitando que elproducto pierda la condición de inocuidad.
Las empresas de transporte deben realizar un análisis delos puntos de vulnerabilidad, señalando límites para sucontrol.
los alimentos deberán estar debidamente protegidosdurante el transporte. El tipo de medios de transporte orecipientes necesarios depende de la clase de alimentos yde las condiciones en que se deban transportar.
Tipos de vehículos:
Furgón
Furgón RefrigeradoFurgón Refrigerado
Trimoto Carga
Vehículo Frigorífico
Baranda
Tipos de vehículos:
• No contaminen los alimentos o el
envase.
• Que pueda limpiarse y, en caso
necesario, desinfectarse.
• Permitan una separación entre los
distintos alimentos, o entre los
alimentos.
• Protección eficaz contra la
contaminación, incluidos el polvo
y los humos.
Requisitos de construcción
y diseño
Manual de capacitación para transportistas .Pagina 8
• Mantener condiciones
necesarias para proteger los
alimentos contra
microorganismos nocivos y
contra el deterioro.
• Los compartimentos,
receptáculos, tolvas, cámaras
o contenedores no podrán
ser utilizados para
transportar otros productos
que no sean alimentos o
bebidas, cuando ello pueda
ocasionar la contaminación.
Requisitos de construcción
y diseño
Manual de capacitación para transportistas Pagina 8-9
• Permitan controlar,
según sea necesario,
la temperatura, la
humedad y demás
parámetros.
• Debe de carecer de
aristas o puntas que
pongan en peligro la
mercadería que
transportan y que
pongan en riesgo la
salud de los
operadores.
Requisitos de construcción
y diseño
Manual de capacitación para transportistas Pagina 9
• No debe transportarse
alimentos, en el mismo
medio de transporte y
recipiente en que se
transporten o se hayan
transportado tóxicos,
pesticidas, insecticidas y
cualquier otra sustancia
análoga que pueda
ocasionar la
contaminación del
producto.
Requisitos de construcción
y diseño
Manual de capacitación para transportistas Pagina 9
• Decreto Supremo Nº004-2011-AG Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria
“El transporte de alimentos agropecuarios primarios y piensos debe
realizarse en vehículos que mantengan las condiciones de higiene que
garanticen la inocuidad de los mismos”
Requisitos de construcción
y diseño
Manual de capacitación para transportistas Pagina 9
Módulo 01
Limpieza y desinfección de las
superficies que entran en
contacto con el alimento
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables.
Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Módulo 01: Limpieza y desinfección de las superficies que entran en
contacto con el alimento
Resolución Ministerial N° 282-2003-SA-DM. Reglamento
Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto
De acuerdo a la
normativa de los
Principios Generales
de Higiene de los
Alimentos (CAC-RPC
1-1969); los medios de
transporte y los
recipientes para
alimentos deberán
mantenerse en un
estado apropiado de
limpieza, reparación y
funcionamiento
Módulo 01: Limpieza y desinfección de las superficies que entran en
contacto con el alimento
Manual de capacitación para transportistas de alimentos
agropecuarios primarios y piensos página 11
El transportista de
alimentos agropecuarios
primarios y piensos es el
responsable de la
realización de las
distintas actividades que
comprende el plan de
limpieza y desinfección
de los vehículos de
transporte.
Manual de capacitación para transportistas de alimentos
agropecuarios primarios y piensos. Página 11
Plan de limpieza y desinfección
Establecer las operaciones de limpieza
y desinfección que se deben realizar
antes, durante o después del transporte
de alimentos y registrarlos.
Identificar las superficies y/o
recipientes del vehículo de transporte,
diferenciando: superficies que tienen
contacto directo con el alimento;
superficies de contacto indirecto y
sin contacto.
Actividades básicas
Debe lavarse y desinfectarse entre
carga y carga.
Cuando proceda los medios de
transporte y los recipientes se
destinarán y utilizarán
exclusivamente para los alimentos.
Se utilizarán productos autorizados
por DIGESA (detergentes y
desinfectantes).
Utilizar en forma adecuada los
productos . Ver Anexo 2 .
Solución 100 ppm Solución 150 ppm Solución 200 ppm
Agua (L) Lejía al 4% Agua (L) Lejía al 4% Agua (L) Lejía al 4%
1 50 gt 1 75 gt 1 1 cdta
5 2 cdta + 50 gt 5 1 cda + 75 gt 5 1 cda + 2 cdta
10 1 cda + 2 cdta 10 2 cda + 1 cdta + 50 gt 10 3 cda + 1 cdta
20 3 cda + 1 cdta 20 5 cda 20 6 cda + 2 cdta
50 8 cda + 1 cdta 50 12 cdta + 1 cdta + 50 gt 50 16 cdta + 2 cdta
Actividades básicas
Superficie y/o
mobiliario a
limpiar
Materiales de
saneamientoProducto Concentración Descripción de actividades Frecuencia
Programa de limpieza y desinfección de vehículosTipo de Vehículo:…………………………………………………. Modelo:………………………………………………..
Matrícula del vehículo:…………………………………………...
Programa de limpieza y desinfección de vehículos
Módulo 02
Buenas practicas de
higiene para las
actividades de transporte,
carga y despacho
El transportista es el
responsable de la realización
adecuada de las actividades que
comprende el transporte de los
alimentos.
Asegurar la idoneidad del
vehículo.
Capacitar para sensibilizar
Se debe orientar a los
transportistas de las
condiciones en las que se debe
transportar los alimentos
DIRECTRICES
Modulo 02 Buenas Practicas de higiene para las actividades de
transporte, carga y despacho
¿Que documentos debe portar el transportista?
Cumplimiento de las normas higiene del personal manipulador de
alimentos (Indumentaria, libre de enfermedades y lesiones acreditar
buenos hábitos de higiene).
Modulo 02 Buenas Practicas de higiene para las actividades de
transporte, carga y despacho
TIPOS DE ACTIVIDADES
Los vehículos que
transportan alimentos
agropecuarios primarios y
piensos, deben de proceder de establecimiento
s con Autorización
Sanitaria emitida por el
SENASA
Las herramientas del vehículo,
como carretillas,
lampas, coches, etc.
deben encontrarse
fuera del contenedor que transporta los
alimentos
Normas de higiene del
personal y, en particular, si
existe manipulación de alimentos
(Ejemplo.: vestimenta,
comportamiento higiénico, estado de
salud)
Las cajas y contenedores
de los vehículos están
a la temperatura
que impida la ruptura de la
cadena de frío de los
alimentos agropecuarios
primarios y piensos
La carga y descarga de
los alimentos se efectúa en forma
rápida evitando su
deterioro
Las cajas y contenedores
de los vehículos estarán a la
temperatura que impida la
ruptura de la cadena de frío
de los alimentos perecederos
Protección de los
alimentos y prevención
de contaminac
ión cruzada.
Acciones ante los fallos o
incidencias con
repercusión en la
seguridad de los
alimentos
TIPOS DE ACTIVIDADES
Actividades
Manejar registros de las actividades y los controles
desarrollados (ej.: registros de temperaturas, listados de
comprobación de buenas prácticas, listado de distribución de
alimentos, etc.).
Registros de las incidencias y las acciones correctoras.
• Vehículos aptos para el
transporte.
• Capacitar a los transportistas de
temas relacionados.
• Requisitos y especificaciones
para la manipulación y
distribución de los alimentaros.
• Evidenciar condiciones
higiénicas de transporte
Requisitos previos al transporte
El transporte de frutas que
se consumen con cáscara y
de hortalizas se efectuará en
cajas, canastas, sacos u
otros envases apropiados
que eviten el contacto de las
mismas con el suelo o
plataforma del transporte.
Condiciones especificas de Transporte de frutas y hortalizas
Realizar en envases
apropiado evitando el
contacto directo con la
plataforma del transporte;
cuando no sea posible el
transporte en vehículos
cerrados, deben cubrirse
las cargas.
La cubierta debe de
mantenerse en
condiciones limpias,
desinfectadas y secas.
Transporte de piensos
• Los vehículos de transporte,
contenedores, y otros
recipientes transportadores
deberán ser designados y
marcados “para uso con
alimentos exclusivamente”.
• Debe tener suficiente material
aislante y estar en buenas
condiciones, sin agujeros que
puedan permitir la entrada de
calor, polvo, u otros materiales
contaminantes al área de
cargamento.
Transporte de Carnes y menudencias
La carne debe transportarse a una temperatura que satisfaga los objetivos
de inocuidad y salubridad debido a la posibilidad de proliferación de
microorganismos patógenos y causantes de descomposición si no hay un
control suficiente de temperatura
Transporte de Carnes y menudencias
• Los vehículos deben ser
isotérmicos, refrigerado o
frigoríficos.
• Los subproductos deben
transportarse en envases que
mantengan en forma adecuada
las condiciones físicas y
organolépticas, no debiendo
escurrir líquidos hacia el piso.
El uso de hielo es aceptado,
avalados por análisis
microbiológicos respectivos.
• Las carnes se transportan en
cuartos, medias o enteros de
carcasa sin contacto al piso.
Las carnes de aves se transportan en jabas o
envases idóneos.
Los huevos pueden utilizar vehículos de baranda de
metal, de madera o furgón.
Las carnes y subproductos refrigerados o congelados
que requieran más de 2 horas de traslado debe
hacer uso de equipos para mantener la cadena de frío.
• No debe transportarse alimentos,
en el mismo medio de transporte y
recipiente en que se transporten o
se hayan transportado tóxicos,
pesticidas, insecticidas y
cualquier otra sustancia análoga
que pueda ocasionar la
contaminación del alimento.
• El contenedor debe de
carecer de aristas o puntas
que pongan en peligro la
mercadería que transportan
y que pongan en riesgo la
salud de los operadores.
Control de cargas de alimentos
Procedencia FechaTipo de
productoCantidad Aspecto Observaciones
Bien: B; Mal: M; solo en el caso de ASPECTO
Temperatura en OBSERVACIONES
TIPO DE PRODUCTO:
a. Origen Vegetal b. Origen animal Nombre del transportista del vehículo __________________________
c. Abarrotes d. Pienso
Anexo 3, pag 38
Módulo 03
PREVENCION DE LA
CONTAMINACION
CRUZADA
CONCEPTOS BASICOS
Modulo 03: Prevención de la contaminación cruzada
Contaminación
• La introducción o presencia de un contaminanteen los alimentos o en el medio ambientealimentario
Contaminación cruzada
• Presencia o introducción de un contaminante enlos alimentos listos para consumo generada por:alimentos sin procesar, superficies, equipos outensilios contaminados o por falta de higienedel manipulador o por su estado de salud
Encuentre la posible contaminación cruzada en la diapositiva
Producto empacado y el empaque
intacto.
Transporte limpio y desinfectado.
Alimentos perecibles deben mantener
una temperatura adecuada.
Usar cajas protectoras u otros en
vehículos cuya zona de carga no es de
uso exclusivo para trasladar
alimentos.
Al usar cisternas para producto a
granel, se debe conocer los
cargamentos previos y tener la
precaución de evaluar si la carga
anterior representa riesgo de
contaminación.
Evitar la contaminación cruzada de los
alimentos agropecuarios primarios y
piensos al transportar lo siguiente:
1. Alimentos agropecuarios primarios y
piensos no pueden estar junto al personal
de transporte dentro del contenedor.
2. Alimentos de origen animal y vegetal se
almacenan por separado.
3. Alimentos de origen animal refrigerados
que se almacenan aisladamente son: las
aves, las canales y menudencias de
animales de abasto, los pescados y
mariscos.
4.Alimentos de origen animal y piensos se almacenan por separado.
5.Alimentos agropecuarios primarios refrigerados no se pueden
almacenar en cámara de almacenamiento de productos congelados sin
envasar y viceversa.
6.Carnes después de beneficio no se almacenan con carnes
congeladas o refrigeradas.
Co
nta
min
ació
n c
on
peli
gro
s q
uím
ico
s No trasladar productos alimenticios, o
productos que se van a utilizar en
alimentos, junto a recipientes de
combustibles o junto a productos
químicos que puedan transferir olores o
contaminar el producto por contacto.
No trasladar alimentos en vehículos u
otro tipo de transporte que también se
use para transportar productos
químicos.
Cisternas alquiladas, exigir que cumpla
con el requisito de destinar los
camiones al transporte exclusivo de
alimentos. Se debe llevar un registro de
los camiones que se utilizan y control
de carga, la inspección y la
identificación del vehículo.
Co
nta
min
ació
n c
on
pe
lig
ros
fís
ico
s
Verificar que el vehículo no tenga astillas ni clavos que
dañen o corten el empaque del producto. Esta precaución
se aplica a las parihuelas o cajas de transporte que se
pueden astillar o contener clavos que dañen el producto o
le introduzcan peligros físicos.
Identificación de posibles peligros.• Condiciones del medio de transporte?
• Durante la carga?
• Durante el transporte?
• Durante la descarga?
Registros de carga y limpieza previas . Contar con registro de las cargas previas y
actividades de saneamiento.
• Esa información debe estar al alcance a
solicitud e las autoridades competentes.
• Mantener el registro de los cargamentos por
un periodo de 6 meses.
Control de los peligros alimentarios
Fuentes de peligroa) Peligros relacionados con
el medio de transporte de
alimentos
Material de construcción y
revestimientos no
idóneos, falta de un
dispositivo de
cierre/hermeticidad,
residuos de cargamentos
previos, residuos de
materiales de limpieza y
saneamiento.
El transporte de subproductos de
origen animal (pulmones, corazones,
hígados, riñones, intestinos,
mondongos, patas, timo, ubre, sangre,
lengua, sesos o grasa) debe realizarse
en envases que mantengan en forma
adecuada las condiciones físicas y
organolépticas, no debiendo escurrir
líquidos hacia el piso. El uso de hielo
es aceptado, avalados por análisis
microbiológicos respectivos.
Cuando proceda, el medio de
transporte debe ser de uso exclusivo
para un producto alimenticio
determinado.
Fuentes de peligrob) Peligros relacionados a la carga y descarga
La carga de carnes y subproductos de
origen animal refrigerados o congelados
deben mantener la cadena de frío,
manteniendo los contenedores de carga a
una temperatura similar de los productos a
trasladar
Los vehículos que trasladen estos
alimentos que requieran más de 2 horas de
traslado desde un centro de faenamiento
avícola o matadero hacia un centro de
distribución, mercado de abasto o
supermercado debe hacer uso de equipos
de refrigeración y/o congelación.
Fuentes de peligrob) Peligros relacionados
a la carga y descarga
Introducción
perjudicial de
microbios, polvo,
humedad u otro tipo de
contaminación física.
Los alimentos
agropecuarios deben
estar separados de los
piensos.
Fuentes de peligroc) Peligros relacionados con el transporte
• Fugas del líquido de calefacción/enfriamiento. Avería del control de la
temperatura.
Módulo 04
Control de temperatura y
humedad durante el
transporte de alimentos
agropecuarios primarios
Mantenimiento de las temperaturas de refrigeración o congelación a lo
largo de la cadena alimentaria. (Resolución Ministerial N° 282-2003-
SA-DM. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de
Abasto)
Refrigeración: medida para la protección de los alimentos, ya que las
bacterias no crecen o lo hacen muy lentamente a temperaturas
próximas a los 5º C. Temperaturas un poco más bajas, alrededor de
0ºC se utilizan en las cámaras frigoríficas de plantas industriales,
carnicerías, grandes depósitos, etc.
Congelación: proceso por el cual se mantienen los alimentos a
temperaturas menores de -18° C y cuya finalidad es conservarlos. A
esas temperaturas se detienen todos los procesos biológicos y no
crecen ni los microorganismos más resistentes al frío
Cadena de frio
Modulo 04: Control de temperatura y humedad durante el transporte de
alimentos agropecuarios primarios
Tabla de resumen de temperaturas sugeridas para
la conservación de los alimentos
Producto Procesos Primarios Temperaturas
Alimentos de origen animal
Carnes y
subproductos
Frescas, cortes de
carnes de animales
de abasto y
subproductos
comestibles
Conservar entre
0ºC y 4ºC, tolerancia
+/- 2ºC
Carnes Congeladas Conservar a -18ºC,
tolerancia +/- 2ºC
Carne Picada y separada
mecánicamente
Conservar a 2ºC,
tolerancia +/- 2ºC
Producto Procesos Primarios Temperaturas
Alimentos de origen vegetal
Frutas Verduras y
Tubérculos
Frescas (lavado,
limpiado,
desinfectado)
Temperaturas de
medio ambiente
Pelado, cortado,
rebanado, picado,
despulpado, molido,
licuado y triturado
Temperaturas entre
1ºC y 4ºC
Secado naturalTemperatura de medio
ambiente
Hortalizas
Frescas (lavado,
limpiado,
desinfectado)
Temperatura de medio
ambiente
Cortado, trozado,
picado, licuado,
triturado
Temperaturas entre
0ºC y - 18ºC
Secado naturalTemperaturas de
medio ambiente
Producto Procesos Primarios Temperaturas
Alimentos de origen vegetal
Cereales y Granos
Frescas (lavado,
limpiado,
desinfectado)
Temperaturas de
medio ambiente
Descascarillado,
desaponificado,
molido (harinas sin
preparar), triturado
Temperaturas de
medio ambiente
Secado naturalTemperaturas de
medio ambiente
En el caso de la carga de piezas de carnes y subproductos de
origen animal refrigerados o congelados, cuando requieran más
de 2 horas de traslado desde un centro de faenamiento avícola o
matadero hacia un centro de distribución o mercado de abasto, el
transportista debe hacer uso de equipos de frio. Los vehículos
que trasladen estos alimentos deben mantener la cadena de frío
manteniendo los contenedores de carga a una temperatura
similar a la de las carnes a trasladar.
• Si es producto a granel se debe tener en
consideración el diseño y material de los
recipientes para contener estos alimentos
agropecuarios y piensos.
• Si es un alimento agropecuario
envasado, el diseño y materiales deben
ofrecer una protección adecuada para
reducir al mínimo la contaminación, evitar
daños y permitir un etiquetado apropiado.
Envases
Documentación y registros
La documentación constituyeun instrumento importantepara la evaluación de riesgosy la identificación de peligros.
Para un control de losalimentos perecibles sesugiere considerar el uso delformato Control detemperaturas de carnes ysubproductos - anexo 04,
Registros de las incidencias ylas acciones correctoras quepuedan tener lugar (ej.: antefallos en la cadena de frío,ante alimentos deteriorados)
Fecha ProductoT° de salida
(°C)
Hora de
salida
T° de llegada
(°C)
Hora de
llegada Observaciones
Anexo 04Control de temperaturas de carnes y
subproductos
Leyenda: T°: Temperatura
Nombre del transportista del vehículo __________________________
Módulo 05
Control de plagas
Módulo 05: Control de plagas
Medidas preventivas
Medidas de eliminación
Aplicación adecuada de
productos autorizados
Actividades
Agentes químicos del control de plagas
Diclorvos 50% emulsión concentrada (Resolución Directoral N°2231-2015/DEPA/DIGESA/SA),
Pirimifos metil 50% emulsión concentrada (Resolución Directoral
N° 108-2016/DEPA/DIGESA/SA),
Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directoral
N° 1531-2014/DEPA/DIGESA/SA),
Cipermetrina 20% emulsión concentrada (Resolución Directoral
N° 717-2014/DEPA/DIGESA/SA), y
Alfacipermetrina 10% emulsión concentrada (Resolución
Directoral N° 2145-2014/DEPA/DIGESA/SA).
Módulo 06
Gestión de residuos y
basura
Remoción de los desechos,
considerando que no se puede
almacenar los alimentos en las
plataformas de forma temporal,
tampoco se puede dejar en las
cabinas de transportistas.
No deberá permitirse la
acumulación de desechos en
compartimentos, receptáculos,
tolvas, cámaras o contenedores
para el transporte de los
alimentos.
En caso se genere desechos,
deben ser eliminarlos en los
puntos de acopio o zona de
residuos de los mercados de
abastos.
CONSIDERACIONES
Módulo 06: Gestión de residuos y basuras
Gracias por la atención