Post on 08-Jul-2015
Es el producto obtenido a partir de la coagulacin de la lecheObtencin de protena animal fuente rica en calcio suministra energa preparacin de diferentes alimentos proporciona vitaminas
4. PROPIEDADES NUTRICIONALES
TIPOS DE QUESOS Quesos frescos no maduros Todos los quesos Colombianos Quesillo Crema criolla Neufchatel Petit suisse Quesos de consistencia blanda y semiblanda Quesos maduros Por bacterias Consistencia blanda Por bacterias consistencia semiblanda Por hongos en la superficie Por hongos en el interior Camembert Brie Roquefort Gorgonzola Stilton Limburger Munster Bel pease Brick Chanco Paipa col.
% Humedad
70-80 55-62 62-65 68 58 56 40-45 42-47 43 48-50 46-50 51 44 45 50 45
Quesos semiduros de pasta cocida y baja acidez QUESOS DE CONSISTEN CIA FIRME
Gouda Edam Caerphilly
40-45 40-50 37 40-44 35-39 Cheddar chester 34 31
Quesos duros y de Emmental pasta cocida y baja Gruyere acidez Pasta no cocida para tajar
Quesos muy durosPasta cocida para rallar baja acidez Parmesana 27-32 Grana 20-30 Sbrinz 35
Clasificacin segn el porcentaje de humedad, consistencia y grado de maduracin.
DESTRUIR LEVADURAS Y ENZIMAS DE LA LECHE
OBTENER QUESOS CON AROMA Y SABOR MAS PUROS
DESTRUIR EL 100% DE LOS GERMENES PATOGENOS
CONTROLAR MAS FACILMENTE LA VELOCIDAD DE MADURACION
La leche no debe calentarse a T superiores a 72 c durante 15- 20 segundos o 63 c en 30 minutos.
CULITVO Propionibacterium Shermanii Lactobacillus Bulgaricus L. Helveticus L. lactis Streptococcus Thermophilus Propionibacterium Shermanii Streptococcus Cremoris
FUNCION Productos de aroma y sabor.
TIPO DE QUESO Emmental y otros quesos suizos
Productores de acidez y sabor Acidez Aroma
Suizo, emmental, quesos italianos Emmental y otros quesos suizos Generalmente en todos los quesos Todos los tipos de quesos
Acidez
s. lactis
Leuconostoc Citrovorum y L. dextranicum Streptococcus Durans s. faecalis
Aroma y sabor
Generalmente en todos los tipos de quesos Cheddar y algunos quesos suizos
Acidez y aroma
Todos estos microorganismos fermentan la lactosa con produccin de acido lctico .
Buena conservacin
Exento de bacterias perjudiciales
Exento de enzimas perjudiciales
F= 2400 x L CxTDonde:
F=
titulo del cuajo 2400= segundos presentes en 40 min. En que un cuajo normal coagula la leche a 35 c. L= cantidad de leche en gramos C= cantidad de cuajo utilizado T= tiempo de coagulacin en segundos