Post on 17-Jul-2022
Universidad Nacional Mayor de San Marcos Universidad del Perú. Decana de América
Facultad de Química e Ingeniería Química Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
“Efecto de la suplementación de probióticos de flora
natural sobre la calidad de la carne de cuy (Cavia
porcellus) desafiada con Salmonella”
TESIS
Para optar el Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial
AUTOR
Erick Saúl DE LA ROSA HERRERA
ASESOR
Phd. Jorge Ernesto GUEVARA VÁSQUEZ
Lima, Perú
2018
Reconocimiento - No Comercial - Compartir Igual - Sin restricciones adicionales
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Usted puede distribuir, remezclar, retocar, y crear a partir del documento original de modo no
comercial, siempre y cuando se dé crédito al autor del documento y se licencien las nuevas
creaciones bajo las mismas condiciones. No se permite aplicar términos legales o medidas
tecnológicas que restrinjan legalmente a otros a hacer cualquier cosa que permita esta licencia.
Referencia bibliográfica
De la Rosa, E. (2018). Efecto de la suplementación de probióticos de flora natural
sobre la calidad de la carne de cuy (Cavia porcellus) desafiada con Salmonella.
Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial. Escuela Profesional
de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Química e Ingeniería Química,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú.
Hoja de Metadatos complementarios
Código ORCID del autor -
DNI o pasaporte del autor 47372935
Código ORCID del asesor 0000-0003-0168-4785
DNI o pasaporte del asesor 27417434
Grupo de investigación -
Agencia financiadora -
Ubicación geográfica donde se desarrolló la investigación
Perú, Lima, Lima, San Borja, Av.
Circunvalación 28.
Coordenadas geográficas:
12°04'56.6"S 76°59'16.2"W
Año o rango de años en que se realizó la investigación
2016
Disciplinas OCDE
Ingeniería de producción
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03
Biotecnología agrícola, Biotecnología alimentaria
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01
Ingeniería industrial
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Nota: tomar en cuenta la forma de llenado según las precisiones señaladas en la web (las tablas OCDE están incluidas). https://sisbib.unmsm.edu.pe/archivos/documentos/recepcion_investigacion/Hoja%20de%20metadatos%20co mplementarios_30junio.pdf
DEDICATORIA
A mis padres Estela Herrera y Gregorio De la Rosa por haberme apoyado en
todo momento, con sus consejos, sus valores, sus ejemplos, por la motivación
diaria que me ha permitido ser la persona que hoy en día soy con los logros que
he alcanzado y especialmente por su amor.
A mi hermana Rocio por sus consejos, por ser un gran ejemplo en mi vida, por
ayudarme y enseñarme desde muy pequeño en mi desarrollo intelectual.
A mi abuelita Mardonia por ser como mi segunda madre desde mi nacimiento y
serlo hasta la actualidad, por su atención, su paciencia y su cuidado
incondicional.
A mi pareja Megy ser mi compañera desde mi etapa escolar y por estar a mi lado
en los buenos y malos momentos de mi vida.
A mis familiares en general por ser las personas con las que crecí y tengo los
mejores recuerdos de ellos y especialmente a mi tío Felix que no se encuentra
hace muchos años con nosotros, pero sé que estaría muy orgulloso, además por
su cariño y afecto de padre que siempre me brindo.
A mi escuela profesional por haber sido como mi segunda casa, por ser el lugar
donde conocí a grandes amigos y profesores de los cuales tendré mis mejores
recuerdos y porque a donde vaya siempre seré un agroindustrial por todo lo que
aprendí dentro de ella.
AGRADECIMIENTO
A la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y especialmente a la Escuela Académica
Profesional Ingeniería Agroindustrial por ser mi alma máter en toda mi etapa universitaria
profesional.
A mi asesor Ph. D. Jorge Ernesto Guevara Vásquez por su paciencia, orientación y tiempo
en este trabajo de investigación desde el inicio, además por ser un gran profesor del cual no
solo aprendí temas profesionales, sino también valores y responsabilidades con su ejemplo.
Al Dr. Fernando Carcelén y a la Dr. Sandra Bezada por facilitarme el espacio del galpón
para desarrollar mi procedimiento experimental en la Facultad de Medicina Veterinaria,
también por el laboratorio del departamento de Nutrición Animal para realizar el análisis
proximal, además por su tiempo y asesoría que fue muy importante para el terminó de la
presente investigación.
A mi pareja Megy Silva por estar siempre a mi lado en varias etapas de mi vida no siendo
esta la excepción, por sus consejos y su apoyo incondicional.
A los docentes de la Escuela Agroindustrial por sus enseñanzas, especialmente a los
profesores Oscar Crisóstomo, Patricia Diaz, Miriam Memenza, y Noemí Bravo quienes
aprecio mucho no solo por sus clases, sino también por ser grandes personas.
TABLA DE CONTENIDO I. RESUMEN ............................................................................................................................................ 1
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................................. 2
II. MARCO TEÓRICO ................................................................................................................................ 4
2.1. El Cuy (Cavia porcellus) .................................................................................................................... 4
2.2. Descripción zoológica ....................................................................................................................... 5
2.3. Situación de la crianza de cuyes ....................................................................................................... 5
2.4. Problemática en la producción de cuyes ......................................................................................... 6
2.5. Fisiología digestiva del cuy ............................................................................................................... 6
2.6. Requerimientos nutricionales de los cuyes ...................................................................................... 7
2.6.1. Proteína .................................................................................................................................... 8
2.6.2. Fibra .......................................................................................................................................... 8
2.6.3. Energía ...................................................................................................................................... 8
2.6.4. Agua .......................................................................................................................................... 9
2.7. Características y valor nutritivo de la carne de cuy .......................................................................... 9
2.8. Antibióticos promotores de crecimiento (APC) ............................................................................. 10
2.8.1. Alternativas para el reemplazo de los APC ............................................................................. 11
2.9. Probiótico ....................................................................................................................................... 12
2.9.1. Finalidad de uso de los probióticos ........................................................................................ 12
2.9.2. Mecanismo de acción ............................................................................................................. 13
2.9.3. Funciones de los probióticos. ................................................................................................. 14
2.9.4. Ventajas del uso de probióticos ............................................................................................. 15
2.9.5. Criterios para elegir un probiótico.......................................................................................... 16
2.9.6. Relación con el sistema inmunológico ................................................................................... 17
2.9.7. Efectos negativos del uso ....................................................................................................... 17
2.10. Salmonella ...................................................................................................................................... 18
2.10.1. Características bioquímicas .................................................................................................... 18
2.10.2. Transmisión ............................................................................................................................ 19
2.10.3. Factores de riesgo de infección .............................................................................................. 19
2.10.4. Síntomas por contaminación .................................................................................................. 20
2.11. Principales requisitos que determinan la calidad de la carne ........................................................ 20
2.11.1. pH ........................................................................................................................................... 20
2.11.2. Análisis proximal ..................................................................................................................... 22
2.11.3. Análisis microbiológico ........................................................................................................... 23
III. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................................................. 24
3.1. Lugar del Trabajo Experimental ..................................................................................................... 24
3.2. Animales Experimentales ............................................................................................................... 24
3.3. Instalaciones................................................................................................................................... 24
3.3.1. Galpón .................................................................................................................................... 24
3.3.2. Pozas ....................................................................................................................................... 25
3.3.3. Comederos y bebederos ......................................................................................................... 25
3.4. Sanidad ........................................................................................................................................... 25
3.5. Dieta base ....................................................................................................................................... 25
3.5.1. Alimento concentrado ............................................................................................................ 25
3.5.2. Forraje .................................................................................................................................... 26
3.5.3. Agua ........................................................................................................................................ 27
3.6. Tratamientos .................................................................................................................................. 27
3.6.1. Suplemento probiótico ........................................................................................................... 27
3.6.2. Antibiótico Promotor de Crecimiento (APC) .......................................................................... 28
3.6.3. Desafiado con salmonella ....................................................................................................... 28
3.7. Parámetros Evaluados .................................................................................................................... 29
3.7.1. Análisis proximal ..................................................................................................................... 29
3.7.2. Análisis de pH ......................................................................................................................... 31
3.7.3. Análisis microbiológico ........................................................................................................... 32
3.7.4. Análisis sensorial de la carne .................................................................................................. 32
3.8. Diseño Experimental ...................................................................................................................... 33
3.9. Análisis de datos ............................................................................................................................. 33
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................................................................................... 34
4.1. Pesos de los cuyes por semana ...................................................................................................... 34
4.2. Análisis Proximal ............................................................................................................................ 34
4.2.1. Análisis físico de la carne ......................................................................................................... 34
4.2.2. Análisis químico de la carne .................................................................................................... 36
4.3. Determinación de pH ..................................................................................................................... 40
4.4. Análisis Microbiológico .................................................................................................................. 42
4.5. Análisis Sensorial ............................................................................................................................ 46
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................................. 48
VI. RECOMENDACIONES ........................................................................................................................ 49
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA ............................................................................................................ 50
VIII. ANEXO ............................................................................................................................................... 58
Anexo 1: Análisis proximal ...................................................................................................................... 58
Anexo 2: Tabla del Consumo semanal y total / Repetición / Tratamiento ............................................. 65
Anexo 3: Tabla conversión alimenticia semanal y promedio / Repetición / Tratamiento ...................... 66
Anexo 4: Tabla rendimiento de carcasa con y sin vísceras / Repetición / Tratamiento .......................... 67
Anexo 5: Tabla análisis proximal de la carne de cuy / Repetición / Tratamiento ................................... 68
Anexo 6: Tabla de resultados del pH de la carne de cuy ......................................................................... 69
Anexo 7: tabla de análisis de aerobios mesófilos y Salmonella en la carcasa del cuy ............................ 69
Anexo 8: Tabla de prueba del descarte de Salmonella en órganos ........................................................ 70
Anexo 9: Pruebas de degustación de carne de cuy ................................................................................. 72
Anexo 10: Galpón de la Facultad de Medicina Veterinaria – UNMSM ................................................... 73
Anexo 11: Área aislada donde se realizó la crianza de los cuyes ............................................................ 73
Anexo 12: Insumos alimenticios utilizados para la preparación del alimento concentrado ................... 73
Anexo 13: Mezcladora de 100kg utilizada para la preparación del alimento concentrado .................... 74
Anexo 14: Pesaje semanal de cuy ........................................................................................................... 74
Anexo 15: Cuy previo al beneficio ........................................................................................................... 74
Anexo 16: Implementación utilizada en la manipulación diaria de los cuyes ......................................... 75
Anexo 17: Método de desnuque de los cuyes previo al corte del cuello para el desangrado ................ 75
Anexo 18: Cuyes beneficiados y pelados ................................................................................................ 75
Anexo 19: Necropsia a cuy con diagnostico final de muerte por Neumonía .......................................... 76
Anexo 20: Prueba de degustación a panelista experimentada ............................................................... 76
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Valor nutritivo de productos cárnicos .............................................................................. 9
Tabla 2. Alimento balanceado formulado ..................................................................................... 26
Tabla 3. Peso promedio de cuyes por semana .............................................................................. 34
Tabla 4. Análisis físico de la carne de cuy por tratamiento .......................................................... 35
Tabla 5. Análisis químico de la carne del cuy por tratamiento ..................................................... 38
Tabla 6. Promedio de pH de la carne de cuy desafiada con Salmonella ....................................... 40
Tabla 7. Análisis de microbiológico de la carne del cuy desafiada con Salmonella .................... 44
Tabla 8. Detección de Salmonella en los órganos rojos de los cuyes ........................................... 45
Tabla 9. Características organolépticas de la carne de cuy por tratamiento ................................. 47
1
I. RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la suplementación de un probiótico de flora
natural sobre la calidad de la carne proveniente de cuyes desafiados con Salmonella Typhimurium.
La investigación fue realizada en la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad Nacional
Mayor de San Marcos. Se utilizaron 15 cuyes machos de 21 ± 3 días de edad, se empleó un diseño
completamente al azar con 3 tratamientos y 5 repeticiones. Los tratamientos fueron: Tratamiento
1 (Control): Dieta base sin probiótico natural y sin Antibiótico Promotor de Crecimiento (APC),
Tratamiento 2 (Antibiótico): Dieta base + APC y Tratamiento 3 (Probiótico): Dieta base +
Probiótico natural. Los tratamientos fueron suministrados por un periodo de 6 semanas, posterior
a ello se desafió una sola vez a todos los cuyes de los 3 tratamientos con Salmonella Typhimurium
a una dosis de 2 x 106 UFC/ml, después de 5 semanas del desafiado todos los cuyes fueron
beneficiados. El tiempo total del ensayo fue de 11 semanas. Los resultados obtenidos del análisis
proximal de la carne en base húmeda fueron: en proteínas, el mayor porcentaje fue 21.63% del
tratamiento con probiótico; en extracto etéreo, el menor porcentaje fue 9.62% del tratamiento
probiótico; en cenizas, el mayor valor fue 1.09% del tratamiento control y en extracto no
nitrogenado el mayor valor fue del tratamiento antibiótico con 6.92%. En el análisis estadístico no
se encontró diferencia estadística en proteínas y extracto etéreo, pero sí en cenizas y extracto no
nitrogenado. Al análisis sensorial de la carne se determinó que no existe diferencia estadística por
el método de Friedman en color, olor, textura y jugosidad, pero sí en sabor. Los resultados de pH
de la carne para los tratamientos control, antibiótico y probiótico fueron 5.70, 5.95 y 6.05
respectivamente, siendo el pH del tratamiento probiótico el más favorable para la conservación de
la carne de cuy. La detección de Salmonella en la carne fue nula para todos los tratamientos; por
tanto, cumplen los requisitos técnicos de calidad de carne determinados por la Norma Técnica
Peruana 201.058, mientras que el recuento de aerobios mesófilos fue aceptable para todos los
tratamientos, siendo el tratamiento antibiótico quien mayor recuento obtuvo con 23x103 UFC/g.
2
I. INTRODUCCIÓN
El cuy (Cavia porcellus), es una especie originaria de la zona Andina del Perú, Ecuador, Colombia
y Bolivia. El valor nutritivo de su carne es alto, con un bajo costo de producción. El requerimiento
nacional e internacional se ha incrementado en las últimas décadas por su elevado contenido de
proteínas, minerales y especialmente por su contenido bajo de grasa (MINAG,2003).
Las enfermedades infecciosas, especialmente la salmonelosis, afectan significativamente en la
comercialización y crianza de cuyes, enfermedad en la cual presentan una mayor susceptibilidad,
donde presentan una tasa de morbilidad de hasta 52.7%, mientras que los indicadores de mortalidad
se reportan en un 95% en diferentes condiciones y edades productivas, además un porcentaje de
8.5% de nacidos muertos (Ortega, 2009). Lo más adecuado para asegurar el idóneo rendimiento
de la alimentación, lo cual se manifestará en la inmunología del animal y ganancia de peso, es
asegurar la presencia de una cantidad adecuada de bacterias que beneficien la flora intestinal, de
esta forma se inhibe la proliferación de patógenos (Carcelén et al., 2005).
Los tratamientos más utilizados para evitar las enfermedades en los cuyes son el uso de antibióticos
o compuestos quimio-terapéuticos, pero estos tratamientos además de eliminar a elementos
patógenos afectan a las bacterias beneficiosas para el adecuado funcionamiento del sistema
digestivo (Lozano, 2002), por lo tanto, la práctica en forma indiscriminada, especialmente la dosis
a utilizar y las formas de aplicación, dan como resultado un potencial problema en la salud del
consumidor, debido a que existe una gran posibilidad de presentar en los productos elaborados con
la carne de éstos animales por la presencia residuos de antibióticos (Longoni, 2007).
3
Unos de los grandes intereses y motivo de discusiones científicas en los últimos años son la
aplicación de los probióticos en la terapia de enfermedades gastrointestinales, debió a la posible
eficacia de las terapias haciendo uso de probióticos y prebióticos (Nava y Davila, 2004). Por lo
cual, se plateó los siguientes objetivos:
Objetivo general: Determinar el efecto de la suplementación vía oral de un probiótico de flora natural sobre la
calidad de la carne de cuyes infectados con Salmonella Typhimurium.
Objetivos específicos:
Investigar la influencia de la Salmonella Typhimurium sobre la calidad nutricional de la carne
de cuy.
Analizar el efecto de la alimentación sobre el pH de la carne de cuy desafiado con Salmonella
Estudiar el análisis microbiológico en la carne de cuyes desafiados con Salmonella
Determinar las características organolépticas de la carne de cuyes desafiados con Salmonella
4
II. MARCO TEÓRICO
2.1. El Cuy (Cavia porcellus)
El cuy (cobayo o curí) es un mamífero roedor originario de la zona andina de Perú, Bolivia,
Colombia Y Ecuador. El cuy es un producto alimenticio de elevado valor nutritivo. Hace por lo
menos 3000 años se estableció como la principal fuente de alimentación de los aborígenes que lo
domesticaron (Castro, 2002).
Desde la década de los años 60, en el Perú se empezó con el desarrollo de la crianza de cuyes,
siendo tres las entidades (INIA, Universidad Nacional del Centro y la Universidad Nacional
Agraria la Molina) que iniciaron con los estudios en estos animales. Se realizaron diferentes
análisis con el objetivo de caracterizar las especies en distintas condiciones y tipos de cuyes
muestreados (Chauca, 2007).
Las ventajas de la crianza de cuyes incluyen su calidad de especie herbívora, su alto contenido
nutricional, su fácil adaptación en distintos ecosistemas, su ciclo corto de reproducción y una
alimentación menos exigente en comparación a otros animales monogástricos que éstos (Ramírez,
2005).
5
2.2. Descripción zoológica
Según Moreno (1989) en la escala zoológica, el cuy se encuentra dentro de la siguiente
clasificación zoológica:
Orden: Rodentia
Suborden: Hystricomorpha
Familia: Caviidae
Género: Cavia
Especie: Cavia aperea aperea Erxleben
Cavia aperea aperea Lichtenstein
Cavia cutleri King
Cavia porcellus Linnaeus
2.3. Situación de la crianza de cuyes
El cuy (Cavia porcellus), especie doméstica que se explota en diferentes países latinoamericano
por formar parte de la economía familiar y una buena fuente de alimentación, principalmente para
las zonas andinas (Cajas et al., 2003).
El cuy es una especie oriunda del área andina de los países de Bolivia, Colombia, Perú y Ecuador,
donde el principal objetivo de la crianza es el consumir su carne, el cual aporta un gran valor
nutritivo la cual es obtenida a un bajo costo de producción, importante para la economía rural de
escasos recursos (MINAG, 2008).
La población de cuyes es más de 35 millones en los países andinos. En el Perú se registra una
producción anual más de 16 500 toneladas de carne proveniente del beneficio de más de 65
6
millones de cuyes, producidos por una población más o menos estable de 22 millones de animales
(Chauca, 1997).
2.4. Problemática en la producción de cuyes
Martínez (2011), afirma que existe un escaso manejo en la alimentación, baja calidad de
reproducción y la productividad; el bajo control y prevención de las condiciones sanitarias; el
deficiente conocimiento de los pobladores en cuanto a la crianza técnica y la comercialización. El
eficiente manejo de la alimentación y la mano de obra son variables importantes en la producción
intensiva de los animales. Actualmente se conoce la relación e importancia de la salud intestinal
de los animales con microbiota intestinal adecuada, siendo ésta una de las condiciones
fundamentales para mejorar la producción animal.
2.5. Fisiología digestiva del cuy
El estudio de la fisiología digestiva trata sobre los mecanismos de trasladar a través del sistema
circulatorio hasta cada célula del organismo todos los nutrientes provenientes de la alimentación
del animal. Este proceso de transferencia de los nutrientes se realiza dentro del tracto digestivo y
se desarrolla en 03 etapas: La ingestión, digestión y la absorción de nutrientes (Chauca, 1997).
Según su sistema digestivo, el cuy es considerado un animal monogástrico, presenta un estómago
y un ciego, donde en el primero se da el proceso de digestión enzimático y en el segundo el proceso
de fermentación de diferentes bacterias; la actividad que puedan realizar dependerá de los
ingredientes y proporciones que se suministren en la dieta. Se ha determinado que los cuyes
7
realizan cecotrofía con la finalidad de volver aprovechar el nitrógeno, este comportamiento influye
positivamente en la producción con dietas con bajo contenido proteico (Huamán, 2007)
En la anatomía gastrointestinal del cuy se realiza una fermentación post-gástrica debido a que en
el ciego se encuentran los microorganismos responsables de la fermentación. El paso de los
alimentos a través del estómago en los cuyes no tarda más de 2 horas; sin embargo, puede demorar
48 horas al pasar por el ciego, (órgano de gran tamaño en estos animales ya que conforman el 15%
del peso total), este lento paso por el ciego permite una mayor eficiencia en la absorción de
nutrientes, siendo este el lugar donde los ácidos grasos de cadena son absorbidos, mientras que los
ácidos grasos que presentan cadenas largas y los demás nutrientes son absorbidos en el estómago.
(Gómez y Vergara, 1993)
2.6. Requerimientos nutricionales de los cuyes
La alimentación balanceada participa en la explotación cárnica de forma muy relevante por el valor
nutricional que aporta para el crecimiento de los cuyes, además el saber los requerimientos
nutricionales permiten formular una dieta balanceada que mejore la productividad en la crianza
sin exceder en los costos por alimentación. Para obtener una buena producción de carne de cuy es
necesario una alimentación adicional al forraje que en muchas zonas del Perú se suelen suministrar,
además por ser un animal con un apetito considerable (Chauca, 1997).
Según Chauca (1997), los requerimientos nutricionales en los cuyes son: las proteínas, el agua, los
ácidos grasos, minerales, vitaminas, fibra y energía.
8
2.6.1. Proteína
Son el principal elemento que conforma el tejido muscular, para una mayor formación del tejido
es necesario la presencia en la dieta del animal, cabe resaltar que es más importante la calidad ante
la cantidad que se suministra en el alimento balanceado. Cuando la alimentación es mixta, la
proteína la obtiene por el consumo de la ración balanceada y el forraje. La baja calidad de un
forraje fuerza al animal a un mayor consumo de concentrado para satisfacer sus requerimientos
(Caycedo, 1992).
2.6.2. Fibra
Los porcentajes de fibra utilizados para la alimentación de cuyes van de 5% a 18%, el aporte de
fibra es básicamente por el consumo de los forrajes que son fuente esencial para los cuyes.
(Chauca, 1997). El porcentaje que Vergara (2008) recomienda un 6% en las primeras semanas de
edad y un 8% en la etapa de crecimiento, mientras que por otro lado Salinas (2002) indica que el
porcentaje de fibra puede ser de 5% a 18% por ciento y en ensayos de laboratorio al recibir dieta
balanceada, se debe acompañar de un alto contenido de fibra
2.6.3. Energía
Está conformado por la proteína, lípidos y carbohidratos, siendo este último el más fácil de
suministrar en una dieta, se encuentran presentes en gran porcentaje en fuente orgánica vegetal.
Hay estudios que demuestran que el exceso de energía en la dieta no influye negativamente en los
animales; sin embargo, una dieta alta en grasas influye negativamente en la reproducción y salud
del animal (Chauca, 1997), por otro lado Vignale (2010) indica que al ofrecer dietas con el mismo
nivel proteico pero diferentes niveles de energía, reporta un mayor consumo en 4% en la dieta con
9
menor energía y con respecto al mayor crecimiento o ganancia de peso ha reportado que a mayor
presencia de anergia en la dieta, mayor será el consumo diario reportado.
2.6.4. Agua
Es el elemento más importante para cualquier especie, interviene en diferentes procesos internos
del organismo desde la nutrición hasta en los procesamientos metabólicos. Los requerimientos del
agua están relacionados con respecto a la fisiología del animal, su edad y las condiciones
ambientales. La suministración del agua puede ser de forma directa como líquido en bebederos o
también de forma indirecta al proporcionar el forraje en la dieta. (Moncayo, 2007).
2.7. Características y valor nutritivo de la carne de cuy
La carne de cuy presenta ventajas en su composición en relación con otros animales (Tabla 3).
Estudios realizados por Sarria (2005) demuestran principalmente el alto contenido proteico y el
bajo contenido de grasas.
Tabla 1. Valor nutritivo de productos cárnicos
Especie % Proteína % Grasa Calorías por
kilo
Cuy 20.3 7.8 960
Conejo 20.4 8.0 1590
Cabra 18.7 9.4 1650
Pollo 18.2 10.2 1700
Vacuno 18.7 18.2 2440
Porcino 12.4 35.8 3760
Ovino 18.2 19.4 2530
Fuente: Sarria, 2005
10
La carne de cuy según el valor nutricional presenta niveles más altos en porcentaje proteico y bajo
contenido de grasas en comparación a otras especies. Estos análisis y valores determinados
explican el motivo por el cual en estos últimos años se le da mucha importancia en la alimentación
de personas de diferentes edades, desde niños hasta madres lactantes, ya que además de los
nutrientes mencionados, posee vitaminas liposolubles (A, D, E, K) que son necesarias en la ingesta
de las personas (Ordoñez y Martos, 2002).
2.8. Antibióticos promotores de crecimiento (APC)
El APC no es de origen natural el cual es usado para eliminar microorganismos que puedan dañar
o comprometer la salud del huésped, la administración se puede dar de diferentes vías por
determinados periodos de tiempo a dosis terapéuticas (Soraci et al., 2010).
Otra de las utilidades de los antibióticos es el uso de como aditivos en la alimentación del animal
con el objetivo de incrementar la productividad animal, el beneficio de su uso radica en un
crecimiento del animal, facilitar la absorción de los nutrientes, aparte de los mencionados también
influyen en la reducción de la morbilidad. El mecanismo de los APC se puede describir como la
mejora de la absorción y aprovechamiento de los nutrientes en la alimentación, obteniendo como
resultados un incremento en los parámetros de productividad y la reducción del amoniaco en las
granjas (Devie et al., 2006).
Muchos de las bacterias presentes en el organismo de los animales generan ácidos aminados y
urea, siendo contrarrestado por los procesos normales del organismo; sin embargo, los antibióticos
11
promotores de crecimiento inhabilitan a esas bacterias generando un ahorro de energía del
organismo (Soraci et al., 2010).
2.8.1. Alternativas para el reemplazo de los APC
Para reemplazar los APC en la dieta animal deben cumplir principalmente dos requerimientos que
son las razones más importantes por lo cual son utilizados, primero deben poseer resultados
similares en la productividad animal; segundo, tener el efecto de contrarrestar y evitar las
enfermedades que afecten la salud y productividad animal; ambas estrategias buscan el mantener
un nivel alto de la productividad sin presencia de enfermedades. Entre los aditivos que pueden ser
considerados en este grupo son el probiótico, prebiótico, extractos de fuente natural y algunos
ácidos orgánicos (Shiva, 2007).
En su mayoría, las alteraciones gastrointestinales son a razón de condiciones ambientales,
enfermedades o también al manejo inadecuado como una mala alimentación, entre otras. Estos
factores favorecen a la proliferación de bacterias perjudiciales a la salud animal, siendo la
microbiota intestinal quien pueda hacer de escudo antes estos microorganismos (Gedek, 1999).
Existen 2 formas que se puede mejorar el desarrollo de la microbiota, de forma indirecta implica
el suministro de aditivos como enzimas para generar un ambiente más adecuado para el desarrollo
de bacterias benéficas en el organismo; de forma directa haciendo uso de prebióticos y probióticos
los cuales son aditivos que favorecen a las bacterias benéficas. (Mendoza, 2001).
12
2.9. Probiótico
Un Probiótico es un suplemento alimenticio compuesto de microorganismos vivos que generan un
beneficio a equilibrio intestinal del hospedador (Tellez et al, 2006). Pueden estar conformados por
una o varias cepas bacterianas que tienen la peculiaridad de mejorar la salud intestinal al ser
incluidos en la dieta. (Gonzales, 2009).
Los probióticos impiden la proliferación de microorganismos perjudiciales en el tracto digestivo
del huésped, además son compuestos seguros para el consumo tanto para el consumidor como los
animales e incluso al ambiente, se han demostrado varios indicios de los beneficios de su uso, pero
también presentan inconvenientes, un costo superior al uso del APC en su crianza y la baja
aplicación en las granjas y criaderos. Dentro del organismo del huésped se desarrolla la llamada
excusión competitiva que tiene como fin prevenir la presencia de patógenos estableciendo a otros
microorganismos, principalmente se busca evitar la colonización de la Salmonella spp. (Carro y
Ranilla, 2002).
El investigador Campos (2004) define a los probióticos como microorganismos vivos que
presentan un beneficio al ser consumidos que, al ser suministrados regularmente, éstas pueden
alterar el equilibrio bacteriano de forma positiva en el huésped como disminuir la cantidad de
bacterias perjudiciales, así también una mejor asimilación de los nutrientes de la dieta suministrada
2.9.1. Finalidad de uso de los probióticos
La utilidad de los probióticos se puede aplicar principalmente a los siguientes campos:
13
La alimentación y salud del ser humano.
La producción y sanidad de los animales.
En la salud humana, hay registro de evidencias que establecen que los probióticos presentan
beneficios en el sistema inmunológico y la salud intestinal. En la salud animal, también existen
evidencias de mejoras en cuanto a una mejor asimilación de los nutrientes y el fortalecimiento del
sistema inmunológico (Guarner y Requena, 2010).
Según Salminen (2002), el uso de los probióticos está asociados con una mejor etapa digestiva de
la lactosa, reducción de flatulencias, mejorar el sistema inmunológico, reducir los efectos por
alergias, reducir la presencia de las diarreas en los animales y también bajar los rangos de colesterol
en el organismo.
Una buena salud esta relacionado con un adecuado funcionamiento de la flora intestinal, siendo
ésta muy susceptible a variaciones o afectaciones por factores como el estrés, la dieta suministrada,
el pH del organismo, el uso de APC, entre otros (Collins y Gibson, 1999).
2.9.2. Mecanismo de acción
Según Santamaria (2004) presentan los siguientes mecanismos de acción:
Modular la población de bacterias en el intestino delgado para una mejor absorción de los
nutrientes alimenticios creando un ambiente apropiadas para su realización
Interviene en el control de microorganismos con gran capacidad perjudicial en el intestino
como algunas bacterias
14
Desplaza los microorganismos perjudiciales, los cuales son los responsables de
enfermedades.
Complementan y mejoran la necesidad nutricional del animal
2.9.3. Funciones de los probióticos.
Según González (2006), las principales funciones de los probióticos son:
Mejorar la asimilación de minerales como el calcio, las vitaminas del complejo B y también
recuperar ácidos grasos importantes para el desarrollo y crecimiento animal.
Impedir la colonización de microorganismos perjudiciales para la salud animal como
hongos, bacterias y virus, responsables de enfermedades gastrointestinales.
Favorecen a la digestión por los procesos de fermentación de ciertos alimentos los cuales
favorecen al sistema inmunológico del organismo.
Los probióticos tienden a desalojar a microorganismos patógenos en el tracto gastrointestinal
mediante la definición de competencia biológica.
Favorecen al consumo de derivados lácteos a pesar de presentar intolerancia a la lactosa, esto
se debe a la presencia de los probióticos en el yogur, que al ser ingeridos con un alto
contenido de estas bacterias inhiben a la lactosa, eliminando la intolerancia y aprovechando
los nutrientes de estos alimentos sin presentar dificultades.
En el organismo animal, los probióticos al ser bacterias productoras de ácido láctico
generando un ambiente ácido donde muchos de los microorganismos patógenos como las
Salmonellas al no encontrar un medio adecuado para desarrollarse, no afectan a la salud
gastrointestinal del animal.
15
En el caso de presencia de patógenos los efectos más resaltantes son los siguientes:
El “transito acelerado” es la evacuación de los alimentos sin aprovechar el contenido de
nutrientes de los alimentos ingeridos, esto se genera por un aumento del pH en el intestino.
De esta forma se pierde la capacidad de absorción de los nutrientes dando como resultado
un animal con baja capacidad inmunológica, por tanto, es más probable que presenten
enfermedades pulmonares.
Cuando es notorio el “tránsito acelerado” en los animales a razón de algún patógeno en el
organismo, es común el uso de APC para mejorar la salud del animal; sin embargo, el uso
de antibióticos elimina gran parte de microorganismos de la flora intestinal sin hacer
diferencias entre bacterias beneficiosas o perjudiciales provocando una disminución de las
defensas del animal dando posibilidades a que se pueda volver a enfermas del mismo u otra
enfermedad.
Un beneficio importante en el uso de probióticos en comparación de los APC es que la carne de
los animales no presenta trazas de antibióticos, por lo contrario, dan un valor agregado al
producto final.
2.9.4. Ventajas del uso de probióticos
Según Drisko (2003), se han identificado más de cuatro (04) mil especies de bacterias, incluyendo
las bacterias perjudiciales para la salud como las patógenas; por tanto, es importante saber en qué
medio se pueden controlar para contrarrestar sus efectos. El ambiente más idóneo para su control
es en la flora intestinal, por ello el uso de los probióticos en la dieta presentan variados beneficios
como:
16
Prevenir diferentes enfermedades causadas por bacterias patógenas o por falta de sanidad en
la crianza como neumonías, diarreas, pérdida de peso, logrando una reducción en la
producción animal.
Mejoría en el aprovechamiento de los alimentos dando como resultados una mayor ganancia
de peso con una menor inversión en la dieta lo que se traduce en un mejor rendimiento.
Es amigable con el medio ambiente debido a que las heces de los animales provienen de
intestinos con bajo contenido de bacterias dañinas, a esto podemos añadirle que los probióticos
al intervenir para una mejora en la fermentación de los alimentos, éstas pueden servir como
fertilizantes.
Una flora con bacterias probióticas puede mejorar e incluso curar los efectos perjudiciales en
el intestino delgado debido a que aumenta la respuesta inmunológica, esto se debe a que los
probióticos favorecen el aumento de glóbulos blancos los cuales están relacionados
directamente con la cantidad de anticuerpos.
Pueden evitar la proliferación desmedida de organismos perjudiciales como los patógenos
ubicados en el tracto gastrointestinal debido a que éstas compiten por el espació segregando
sustancias que condicionan un medio ácido donde los patógenos no puedan desarrollarse
normalmente.
Facilitan a la degradación y eliminación del colesterol en el tracto gastrointestinal,
favoreciendo a una baja cantidad de éste en a sangre del animal y en su organismo.
2.9.5. Criterios para elegir un probiótico
Gunther (1995) indica que los probióticos deberán poseer las siguientes características:
17
Secreción de compuestos bactericidas para contrarrestar los organismos patógenos en el
cuerpo del animal.
Presente una efectividad adecuada en dosis establecidas.
Capacidad de adherencia sobre las paredes de la mucosa intestinal
Deberán ser aptas para el huésped al que se le desea suministrar.
Versatilidad para poder ser mezclada con cualquier insumo de la dieta animal
2.9.6. Relación con el sistema inmunológico
Havenaar y Hius in Veld (1992) nos mencionan que la relación entre el sistema inmunológico y
los probióticos es una de las razones más relevantes para en uso en la producción de animales, esta
importancia se debe a funciones como:
Neutralizar las toxinas liberadas por bacterias patógenas.
Adherirse en las paredes intestinales siendo reconocidos como antígenos, compitiendo por
el espacio con otras bacterias perjudiciales para la salud y evitando su proliferación.
Mejor absorción de vitaminas de complejo B que favorecen al fortalecimiento del sistema
inmune.
2.9.7. Efectos negativos del uso
En animales, se realizaron estudios a diez (10) veces la dosis recomendada con la finalidad de ver
los efectos que generan en los órganos, la sangre, demostrando que no generaron efectos adversos.
En humanos, los probióticos tampoco generan efectos negativos (Drisko et al., 2003)
18
2.10. Salmonella
Se clasifican en dos especies S. bongori y S. enterica, dividiéndose las 2000 serovariedades
aproximadamente en cinco subespecies o grupos, la mayoría de las cuales se clasifican como S.
entérica, la especie tipo. Los principales grupos corresponden a las siguientes sub especies: grupo
II (S. entérica subesp. salamae); grupo IIIa (S. entérica subesp. arizonae); grupo IIIab (S. entérica
subesp. diarizonae); grupo IV (S. entérica subesp. houtenae); grupo VI (S. entérica subesp.
indica), los que anteriormente pertenecían al grupo V se han elevado de categoría a especie S.
bongori, (Reeves et al.,1989).
En el esquema de Kauffman-White se pueden clasificar un poco más de 2500 serotipos de
Salmonellas. Se pueden describir como bacterias no esporuladas, gram negativos y móviles en su
mayoría (Figueroa y Verdugo, 2005).
La Salmonella pueden resistir a condiciones de ausencia de agua en tiempos largos, el rango de
temperatura óptima para su proliferación es de 8°C a 45°C y en rangos de pH no muy ácidos (de
4 a 8), además la escasa presencia de oxígeno en un medio no es un factor para su proliferación
(Acha y Szyfres, 2003).
2.10.1. Características bioquímicas
Las salmonellas son bacterias que fácilmente pueden crecer y proliferar a medio ambiente, se
caracterizan por generar gas en los procesos de fermentación de sustancias carbonadas o azucares
como la glucosa; sin embargo, existen otros compuestos como los azúcares (sacarosa y lactosa)
que no pueden fermentar. Otras características de estas bacterias es que disminuyen los niveles de
19
nitrato y generan ácido sulfúrico. Si se desean aislar se recomienda crear un cultivo rico en verde
brillante o desoxicolato sódico porque la Salmonella es resistente a estas sustancias (Goyache et
al., 2002).
2.10.2. Transmisión
La transmisión de la salmonella puede ser directa e indirecta. Cuando los animales libran estas
bacterias por medio de las heces a su entorno pueden contaminar los alimentos o el agua
suministrado que consumirá. El animal al ser vulnerables a estas bacterias, pueden ser contagiadas
al consumir alimentos contaminados, por vía respiratoria o por heridas expuestas. (Radostits et al.,
2002).
2.10.3. Factores de riesgo de infección
Garber et al. (2003), describe una sería de factores que favorecen a la contaminación de los
animales:
La manupulación, formulación y prepración del alimento sin un buen cuidado por parte del
responsable.
Suministrar forraje fresco que pueda haber sido regadas con fuentes resiuales y por ende
contaminadas
La presencia de roedores puede significar la presencia de la samonella, debido a que éstos
animales presentan la bacteria en su tracto intestinal y por sus heces u orina pueden
contaminar la zona de crianza.
20
2.10.4. Síntomas por contaminación
Curso crónico:
En los animales con casos graves de adelgazamiento, se pueden observan órganos como pulmones,
hígado, riñones y bazo inflamados, además pueden presentar necrosis en los órganos.
Se ha comprobado que en cerdos también pueden existir contaminación con Salmonella
Typhimurium en los primeros meses de vida (05 meses).
En los bovinos se presentan diarreas que pueden duras hasta 7 días lo cual puede concluir con la
muerte del animal.
Curso agudo:
De no ser tratados adecuadamente pueden pasar a una etapa crónica fácilmente. Los síntomas mas
comunes son la presencia de diarreas y daños al sistema respiratorio del animal, esto puede variar
según el tipo de Salmonella. También existen registros de inflamaciones en las articulaciones y en
algunos casos abortos.
En las aves pueden generar retrasos en el crecimiento. En cerdos y bovinos se presenta como
fiebre, bajo consumo de alimentos y diarreas. En conejos al ser mas delicados pueden ocasionar
muertes y en casos de gestación puede terminar en abortos.
2.11. Principales requisitos que determinan la calidad de la carne
2.11.1. pH
Según el valor de pH se puede determinar si un compuesto es ácido, neutro o básico, los rangos
oscilan de 0 a 14 donde valores inferiores a 7 se le denominarán sustancias ácidas, mayores a 7
serán básicas y valores iguales a 7 serán neutros (Ordeñez, 1998, citado por Garrido 2005).
21
La molécula Adenosín trifosfato (ATP), el cual sirve para obtener energía, se encuentra en el
músculo. Cuando los animales mueren, a la ausencia del oxigeno se genera un proceso anaerobio
del glucógeno para convertirla en ATP con la finalidad de conservar la estructura química. Esta
conversión de energía en ATP genera ácido láctico el cual al no poder ser eliminado por el
organismo del animal se acumula e influye para disminuir el pH del músculo (Warris, 2003).
Según Alvarado (2002) se puede dividir según el actuar del pH en las carnes de dos (02) maneras:
Carne DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés)
Una disminución lenta del pH luego de la muerte del animal se genera cuando la energía del animal
(glucógeno) es insuficiente, esto puede ser cuando el animal a sido sometido a un cuadro de estrés
previo al sacrificio, tiempo de ayunos más de lo ideal y en condiciones de temperatura baja.
Sometido a estas condiciones las reservas del glucógeno son muy bajas y por tanto en el proceso
de degradación del glucógeno se obtendrá ácido láctico en cantidades mínimas y por tanto un pH
de la carne cerca al básico (6.0 a 6.8) mientras que un pH normal en el músculo es de 5.4 a 5.9.
Carne PSE (pale, soft, exudative, por sus siglas en inglés)
Cuando el pH post-mortem presenta una disminución apresurada y esto ocurrirá cuando la carne
no pase por un proceso de enfriamiento ideal, esta combinación entre la disminución del pH y
temperatura elevada de la carne origina la desnaturalización de la proteína, estos procesos tienen
un efecto visible en la carne, presentan una textura suave y en un tono pálido. Por tanto, la
disminución acelerada del pH afecta directamente a la calidad nutritiva de la carne por los procesos
de desnaturalización mencionados.
22
Los niveles de pH para estos tipos de carnes serán inferiores a 5.6, además esta condición afecta
significativamente a la producción y comercialización por la perdida de agua y su apariencia no
atractiva para su consumo.
Figura 1. Variación del pH después post-mortem (Solis, 2005)
2.11.2. Análisis proximal
El análisis Weende pese a la escasa precisión de sus determinaciones, a un mantiene la importancia
practica de las características más importantes como la cantidad de materia orgánica, clasificar
según el contenido de grasa que pueda tener la muestra, hallar la cantidad de carbohidratos en
función al nitrógeno y la cantidad de cenizas como resultado de la incineración de la muestra
orgánica. Este análisis determina la cantidad nutritiva que posee un alimento, dicho de otra forma,
esta herramienta describe útilmente las principales características para poder clasificar y
diferenciar los alimentos (Cañas, 1998).
23
2.11.3. Análisis microbiológico
- Aerobios mesófilos
Pascual (1992) menciona que dentro del grupo de aerobios mesófilos se encuentran aquellos
microorganismos que pueden proliferar en ambientes con oxígeno, teniendo una temperatura
ideal de 40°C a 30°C
Cabe mencionar que el recuento alto o bajo de estos aerobios mesófilos no puede ser relacionado
directamente con la presencia o ausencia de microorganismo patógenos. En alimentos que son el
resultado de una fermentación no se recomienda valores altos de los aerobios mesófilos porque
puede interpretarse como la alteración del producto, un bajo cuidado en la manipulación de
alimentos o considerar la presencia de ciertos patógenos ya que muchos de ellos son mesófilos
(Pascual, 1992).
- Salmonella
La salmonella puede ocasionar la enfermedad que tiene como nombre salmonelosis, una de las
enfermedades más peligrosas que pueda afectar gravemente a la salud animal, comprometiendo su
salud intestinal lo cual conlleva a una pérdida de peso del animal o incluso de la vida. Puede
proliferar a temperaturas bajas (desde 5°C) pero fácilmente eliminadas a temperaturas altas.
(Studer et al., 1988).
24
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar del Trabajo Experimental
El presente estudio se llevó a cabo en la Facultad de Medicina Veterinaria de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos, departamento de Lima distrito de San Borja en el periodo de enero
a marzo del 2016.
Las condiciones ambientales durante todo el procedimiento experimental fueron:
Temperatura promedio de 22.5ºC a 30.9ºC.
Humedad relativa de 60.2% a 71.0%
Presión atmosférica de 87.73 kPa.
3.2. Animales Experimentales
Se utilizaron 15 cuyes machos de la raza Perú de 21 +/− 3 días de edad con un peso promedio de
350 g. Los cuyes fueron adquiridos en una granja ubicada en el distrito de Pachacamac.
3.3. Instalaciones
3.3.1. Galpón
De material noble perteneciente al Laboratorio de Bioquímica, Nutrición y Alimentación Animal
de la Facultad de medicina Veterinaria, presentó las siguientes medidas: 8 m de largo, 5 m de
ancho y 3 m de alto.
25
3.3.2. Pozas
Se utilizaron 5 pozas de material noble de 1.20 m de largo, 1 m de ancho y 0.56 m de alto. Cada
poza fue dividida en 4 áreas de 0.3 m2, en cada área se alojó una unidad experimental. Las pozas
se cubrieron con tapas a base de madera y malla como medida de seguridad.
3.3.3. Comederos y bebederos
Se utilizaron 15 comederos y 15 bebederos de material de arcilla enlozados con una capacidad de
250 g. los cuales fueron distribuidos por cada unidad experimental.
3.4. Sanidad
El galpón fue acondicionado previamente antes de iniciar el procedimiento experimental. Las
pozas y toda superficie del galpón fueron limpiadas, desinfectadas (solución hipoclorito al 5%) y
flameadas para garantizar la ausencia de patógenos, además la cama para los cuyes (viruta) fue
secada antes de introducirlas a las pozas y se realizó el cambio de cama cada 15 días.
Al ingreso del área de crianza, se colocó una bandeja con cal como desinfectante para evitar la
contaminación, además el uso de vestimenta como mandil, gorro, mascarilla y botas, vestimenta
fue utilizada exclusivamente para esta área.
3.5. Dieta base
3.5.1. Alimento concentrado
La formulación del alimento concentrado se muestra en la Tabla 2. El alimento fue suministrado
una vez al día (8:30 am).
26
Tabla 2. Alimento balanceado formulado
FORMULACIÓN DEL
ALIMENTO BALANCEADO PORCENTAJE
Afrecho 52.6%
Maíz Molido 22.1%
Torta de Soya 13.1%
Soya Integral 5.8%
Melaza 4.1%
Carbonato de Calcio 2.1%
Sal 0.3%
TOTAL 100.0%
Fuente: Elaboración propia
Para la preparación del alimento fue necesario una mezcladora con una capacidad de 100kg, con
un tiempo de mezcla de 30 minutos, luego fue almacenado en costales sobre una superficie alta
para evitar la contaminación con el suelo.
3.5.2. Forraje
El forraje utilizado fue alfalfa de la variedad moapa, fue suministrado solo una vez al día a las
12:00 m, este horario fue por 2 motivos, el primero asegurar el mayor consumo del alimento
concentrado y segundo para que ésta se oree y no esté caliente.
27
3.5.3. Agua
El agua utilizada fue agua potable la cual fue suministrada diariamente previa limpieza de los
bebederos, el agua fue sometida a análisis microbiológicos de Escherichia coli y aerobios
mesófilos obteniendo valores muy aceptables para el consumo.
3.6. Tratamientos
Los cuyes fueron distribuidos al azar en tres (03) tratamientos:
Tratamiento 1 (Control): Dieta base sin probiótico natural y sin APC.
Tratamiento 2 (APC): Dieta base + APC
Tratamiento 3 (Probiótico): Dieta base + Probiótico natural.
Los tratamientos tuvieron un periodo de seis (06) semanas de suministro, incluyendo la primera
semana de adaptación. La edad de los cuyes en este periodo fue desde los 22 días hasta los 63 días.
3.6.1. Suplemento probiótico
Las bacterias utilizadas en la formación del probiótico fueron aisladas e identificadas según el
trabajo de Castillo (2006). En la preparación del probiótico se utilizó en la misma proporción las
siguientes cepas bacterianas:
Lactobacillus reuteri: 3.3 x 1010 UFC/ml
Bacillus pumilus: 3.3 x 1010 UFC/ml
Lactobacillus frumenti: 3.1 x 1010 UFC/ml
Streptococcus thoraltensis: 2.3 x 1010 UFC/ml
Lactobacillus johnsoni: 2.2 x 1010 UFC/ml
Enterococcus hirae: 2.1 x 1010 UFC/ml
28
La conservación del probiótico fue a temperatura de refrigeración (4°C)
El probiótico fue aplicado vía oral haciendo uso de jeringas. La metodología de aplicación fue la
siguiente:
1ra dosificación: 1mL por 07 días, se aplicó al inicio de la quinta semana de vida (29 días de edad).
2da dosificación: 2mL x 07 días, se aplicó al inicio de la séptima de vida (43 días de edad).
3ra dosificación: 3mL x 07 días, se aplicó al inicio de la novena semana de vida (57 días de edad).
3.6.2. Antibiótico Promotor de Crecimiento (APC)
El antibiótico comercial utilizado fue Biomicin Super, compuesto de Tetraciclina Clorhidrato y
Neomicina Sulfato, donde en 100 g de antibiótico está presente 7 g de cada antibiótico
mencionado. Se utilizó la dosis preventiva del antibiótico (1g de antibiótico por 1kg de alimento),
esta cantidad fue mezclada en la preparación del alimento balanceado y suministrado diariamente
hasta el término del ensayo.
3.6.3. Desafiado con salmonella
Al inicio de la séptima semana del ensayo, se aplicó una sola dosis de Salmonella Typhimurium
(2 x 106 UFC/ml), cepa proporcionada por el Laboratorio de Microbiología de la FMV-UNMSM.
La aplicación fue vía oral con ayuda de una sonda de silicona considerando las medidas de
bioseguridad necesarias.
Sacrificio de los animales
Al término de la décima primera semana del ensayo se realizó el sacrificio de los cuyes (94 días
de edad) por el método tradicional.
29
3.7. Parámetros Evaluados
3.7.1. Análisis proximal
a) Determinación de la materia seca (MS)
Se basa en la eliminación por volatilización del agua presente en la muestra a causa del calor.
Haciendo uso de unas tijeras se deshuesó y se picó en trozos pequeños un peso promedio de 250g
de la carne, los trozos fueron depositados sobre bandejas forradas con papel aluminio para luego
introducirlas en la estufa a 60°C por 48 horas. Luego la carne seca se llevó a un desecador para
enfriar la muestra y pesarla.
El cálculo de materia seca se realizó por la siguiente formula:
Pi = Peso inicial de la muestra
Pf = Peso final de la muestra
% 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 =
𝑃𝑓 𝑃𝑖 𝑥 100 %
El % Humedad se halló con % Materia seca en la siguiente diferencia:
% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 100 − % 𝑀𝑎𝑡𝑒𝑟𝑖𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎
b) Determinación de extracto etéreo por el método Goldfish
Se base en la evaporación del éter y los materiales solubles en el solvente orgánico presente en una
determinada muestra.
Se pesó de 2g a 2.5g de muestra de carne seca y luego fue depositado sobre el dedal de celulosa
forrado internamente con papel filtro, luego se colocó dentro del porta dedal y fue fijado en el
condensador del aparato de extracción Goldsfich y en el vaso de extracción se depositó 30 mL de
éter y fue colocado debajo del condensador cerrándolo herméticamente.
30
El proceso de extracción tuvo una duración de 16 horas. El vaso de extracción fue llevado a una
estufa a 40°C por 2 horas para evaporar completamente el éter y finalmente se pesó para determinar
la masa del extracto obtenido.
c) Determinación de proteínas por método Kjedahl
Consiste en la obtención de sulfato de amonio haciendo uso del ácido sulfúrico sobre la materia
orgánica. El proceso de determinación está dividido en 3 etapas:
Se pesó de 0.3 g – 0.32 g de muestra de carne seca y se colocó en el tubo de digestión, luego se
adicionó el catalizador y 6 mL de ácido Sulfúrico concentrado. El tubo fue llevado al digestor hasta
que tenga el aspecto de un líquido trasparente, aproximadamente en 24 horas.
La muestra de carne digerida se disolvió con 25 mL de agua destilada e Hidróxido de Sodio y se
procedió la destilación con ácido bórico al 3 % haciendo uso del equipo destilador.
Al destilado se le añadió 3 gotas de indicador Toshiro y se procedió a la titulación con ácido
sulfúrico 0.1N hasta que vire a color violeta. El procedimiento se realizó por duplicado, dando
como resultado 2 volúmenes de gasto de ácido sulfúrico, siendo el promedio el resultado final para
el siguiente cálculo:
% 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 = (𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜) 𝑥 14 𝑥 0.1 𝑥 6.25
(𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎)𝑥 10
14 = 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑛𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜
0.1 = 𝑁𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑛𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑆𝑢𝑙𝑓ú𝑟𝑖𝑐𝑜
6.25 = 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖ó𝑛 𝑑𝑒𝑙 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑎 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠
31
d) Determinación de Ceniza
Consiste en la incineración de toda materia orgánica presente en la muestra sometida a altas
temperaturas.
En un crisol se pesó 2g de muestra seca, luego fue llevado por 6 horas a una mufla la cual estaba
a una temperatura de 600°C, luego se esperó a que la temperatura baje a 200°C. El crisol se pasó
a un desecador para enfriar y seguidamente se pesó para determinar la cantidad obtenida.
e) Determinación de extracto libre de Nitrógeno
Se basa en la determinación de azucares y almidones, en general carbohidratos solubles sean de
origen vegetal o animal.
El cálculo se halla como la diferencia entre un total con la suma de los compuestos anteriormente
determinados, expresado mediante la siguiente ecuación: 𝐸𝐿𝑁 = 100 − (%𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 + % 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝐸𝑡é𝑟𝑒𝑜 + % 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎)
𝐸𝐿𝑁 = 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝐿𝑖𝑏𝑟𝑒 𝑑𝑒 𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜
3.7.2. Análisis de pH
La medición de pH se realizó a las 24 horas post mortem, según la metodología de Honikel (1998).
para ello se introdujo un electrodo a una profundidad de 1.5 cm a la altura del músculo de la pierna,
el procedimiento se realizó por duplicado y el valor final fue considerado del promedio de estos
valores.
32
3.7.3. Análisis microbiológico
Estos análisis tuvieron como finalidad determinar si la carne de cuy cumplía con los estándares de
calidad según la NTP 201.058 que establece las definiciones, clasificaciones y requisitos que debe
tener la carcasa y carne de cuy.
Recuento de aerobios mesófilos y detección de Salmonella
Estos análisis fueron realizados en el laboratorio de Calidad de Alimentos de la Facultad de
Ciencias Biológicas de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, para ello se les entregó la
cuarta parte de carne de los cuyes, aproximadamente 200 g, en estado de congelación. La finalidad
de estos análisis es verificar que la carne de cuy cumpla con los requerimientos microbiológicos
para su consumo.
Descarte de Salmonella
Los cuyes luego del beneficio se les sustrajeron los órganos (vesícula biliar, hígado, pulmón, bazo)
y fueron almacenados en bolsas de polipropileno para ser llevador inmediatamente al laboratorio
de Bacteriología y Micología de la Facultad de Medicina Veterinaria de la UNMSM para su
análisis respectivamente. La finalidad de este análisis es apreciar si la Salmonella afecto los
principales órganos del animal.
3.7.4. Análisis sensorial de la carne
El método usado para la degustación fue Escala de Atributos, que viene a ser una prueba
descriptiva. El procedimiento de degustación tuvo una cantidad de 8 panelistas y se evaluaron los
siguientes atributos en la carne de cuy: color olor, sabor, textura y jugosidad.
33
La carne fresca fue trozada en tamaño homogéneos de 2 cm de largo por 2 cm de ancho, luego se
procedió al fritado con aceite vegetal y una cantidad de 1% de sal en relación con el peso de la
carne, luego los trozos de carne fueron divididos por tratamientos en platos descartable y entregado
a los panelistas, se le entregó 3 trozos de carne de cada tratamiento y una hoja para la calificación
según su preferencia especificando los atributos a calificar (olor, color, sabor, textura y jugosidad)
en una escala de 1 a 5.
3.8. Diseño Experimental
Se utilizó un diseño completamente al azar con 3 tratamientos y 5 repeticiones considerando un
animal por repetición. El modelo aditivo lineal fue el siguiente:
𝑌𝑖𝑗 = 𝜇 + 𝑇𝑖 + 𝜀𝑖𝑗
𝜇 = Media general 𝑇 = Efecto del j-ésimo tratamiento 𝜀 = Efecto de la j-ésima observación del i-ésimo tratamiento (error experimental)
3.9. Análisis de datos
Se utilizó el programa estadístico InfoStat (versión 2017) para el análisis de los datos, para la
comparación de los promedios se utilizó la prueba de Duncan con un nivel de significancia de
P ≤ 0.05 y para la prueba de degustación se empleó la prueba de Friedman.
34
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Pesos de los cuyes por semana
Los pesos promedios vivos de los cuyes por tratamiento se muestran en la tabla 3.
Tabla 3. Peso promedio de cuyes por semana
PESO DE CUYES
TRATAMIENTO SEMANA 6 SEMANA 7 SEMANA 8 SEMANA 9
CONTROL 925.80ª 983.60ª 1048.60ª 1062.40ª
ANTIBIÓTICO 864.00ª 937.20ª 1020.00ª 1073.00ª
PROBIÓTICO 931.80ª 1008.40ª 1069.40ª 1020.00ª
El análisis de varianza no encontró diferencia estadística en los promedios de pesos vivos de los
cuyes, solo diferencia numérica; por tanto, los tratamientos no influyeron significativamente en
los pesos vivos de los cuyes.
4.2. Análisis Proximal
Para una mejor explicación de los resultados, éstos fueron sub divididos en 2 análisis: análisis
físico y análisis químico de la carne del cuy.
4.2.1. Análisis físico de la carne
Los porcentajes de humedad y materia seca se muestran en la tabla 4. Con respecto a la humedad,
el mayor valor obtenido fue de 67.26% de los cuyes del tratamiento control, seguido de los cuyes
del tratamiento probiótico con 67.08% y por último con 65.86% los cuyes del tratamiento
35
antibiótico. Con respecto al porcentaje de materia seca de la carne, el mayor porcentaje presentaron
los cuyes del tratamiento antibiótico con 34.15%, seguido de los cuyes del tratamiento probiótico
con 32.92% y por último no muy distante al anterior, los cuyes del tratamiento control con 32.75%.
Tabla 4. Análisis físico de la carne de cuy por tratamiento
TRATAMIENTO % HUMEDAD % MATERIA SECA
CONTROL 67.26ª 32.75ª
ANTIBIÓTICO 65.86ª 34.15ª
PROBIÓTICO 67.08ª 32.92ª
Las letras iguales en columna indican que no existe diferencias significativas (p > 0.05)
El análisis de varianza no se encontró diferencia estadística en los porcentajes de humedad y
materia seca, solo diferencia numérica, con lo que se concluye que los tratamientos no influyeron
significativamente en el contenido de humedad y materia seca de la carne del cuy desafiada con
Salmonella.
Uno de los efectos de la Salmonella es la presencia de diarreas en los cuyes, lo que conlleva a una
deshidratación del animal, esta deshidratación puede afectar en diferentes intensidades a los
tratamientos; por tanto, todos los tratamientos sufrieron un efecto en la carne de los cuyes por la
dosificación de Salmonella, siendo el tratamiento antibiótico el más afectado comparado a los otros
2 tratamientos.
Los resultados obtenidos fueron menores a los determinados por León (2010), quien encontró una
humedad de 74.1% mientras que Guevara et al.(2016) encontró 69.9%, ésta diferencia porcentual
36
de agua entre la carne de cuy de la experiencia realizada con los resultados de los autores
mencionados puede deberse al efecto ocasionado por la dosificación de Salmonella en los cuyes
(deshidratación) ya que todos los valores determinados difieren notoriamente con los autores
citados demostrando que existe un factor común por la menor presencia de agua en la carne,
además puede deberse a que León analizó la carne de cuy fresca (sin someter a congelación), por
tanto la carne no perdió agua por descongelación, por lo que explicaría la mayor diferencia
porcentual de agua entre ambos experimentos. Con respecto a Guevara, puede deberse además por
los diferentes tiempos de congelación de la carne o por los diferentes insumos utilizados en la
alimentación. Las relaciones de materia seca fueron inversamente proporcionales a las de
humedad.
4.2.2. Análisis químico de la carne
Los promedios de los resultados del análisis químico de la carne de los cuyes se muestran en la
Tabla 5.
Base Húmeda
El mayor porcentaje proteico fue de 21.63% de los cuyes del tratamiento probiótico, seguido de
los cuyes del tratamiento antibiótico con 21.14% y por último los cuyes del tratamiento control
con 19.42%. Tanto el probiótico como el antibiótico tienen como mecanismo de acción el aumento
de la eficiencia en el aprovechamiento de los alimentos según Santamaria (2004) y Devie et al.
(2006) respectivamente, lo que se plasma en una mejor absorción de las fuentes proteicas de los
alimentos balanceados, situación contraria a los cuyes del tratamiento control por no tener un
aditivo que mejore el aprovechamiento de su alimento.
37
El mayor porcentaje de ceniza fue de los cuyes del tratamiento control con 1.09%, seguido de los
cuyes del tratamiento probiótico con 1.01% y por último los cuyes del tratamiento antibiótico con
un valor de 0.08%. La presencia de ceniza en la carne es un indicativo de material inorgánico luego
de la incineración, según Hart y Fisher (1984) a mayor presencia de ceniza indica una mayor
presencia de derivados de sodios lo cual no es favorable en alimentos cárnicos.
Los resultados del porcentaje de extracto etéreo fueron 10.02%, 9.90% y 9.62% de los tratamientos
control, antibiótico y probiótico respectivamente. Unas de las ventajas del uso de probióticos es la
conversión del colesterol en una forma menos absorbible y por tanto a la presencia de grasa bruta
en el animal, condición que no presenta el antibiótico por lo cual presenta un mayor porcentaje de
grasa en la carne.
En cuento al extracto no nitrogenado, los cuyes del tratamiento control mantuvieron el mayor
porcentaje con un valor de 2.22%, segundo los cuyes del tratamiento antibiótico con 2.30% y por
último los cuyes del tratamiento probiótico con un valor de 0.58%. %. El cálculo de extracto no
nitrogenado al estar en función de los resultados de proteína, extracto etéreo y ceniza, depende de
la cantidad de los demás compuestos determinados, la carne del tratamiento probiótico al presentar
mayor porcentaje proteico, disminuye la presencia de extracto no nitrogenados a comparación de
los otros 2 tratamientos.
Base Seca
El mayor porcentaje proteico fueron de los cuyes del tratamiento probiótico, segundo el
tratamiento con antibiótico y tercero los cuyes del tratamiento control con valores de 65.93%,
61.68% y 59.25% respectivamente.
38
El mayor porcentaje de extracto etéreo fue del tratamiento con probiótico con 31.93%, seguido de
30.52% de los cuyes del tratamiento control y por último los cuyes del tratamiento antibiótico con
29.05%.
En cuanto a cenizas los cuyes del tratamiento control obtuvieron el mayor porcentaje de ceniza
con 3.36%, segundo los cuyes del tratamiento probiótico con 3.15% y por último con 2.36%, el
tratamiento con antibiótico.
El mayor porcentaje de extracto no nitrogenado fue del tratamiento con antibiótico con 6.92%
seguido de los cuyes del tratamiento control con 6.87% y por último y muy distante de los
anteriores, los cuyes del tratamiento probiótico con un valor de 0.58%.
Tabla 5. Análisis químico de la carne del cuy por tratamiento
PROTEÍNA
(%)
EXTRACTO
ETÉREO (%) CENIZAS (%)
EXTRACTO NO
NITROGENADO (%) TRATAMIENTO
BH BS BH BS BH BS BH BS
CONTROL 19.42ª 59.25ª 10.02ª 30.52ª 1.09ª 3.36ª 2.22ª 6.87ª
ANTIBIÓTICO 21.14ª 61.68ª 9.90ª 29.05ª 0.80b 2.36b 2.30ª 6.92ª
PROBIÓTICO 21.63ª 65.93ª 9.62ª 31.93ª 1.01ab 3.15ab 0.58b 2.47b
Las letras iguales en columna indican que no existe diferencias significativas (p > 0.05)
BH: base húmeda; BS: base seca
39
El análisis de varianza determinó que los tratamientos no influyeron en los resultados de proteína
y extracto etéreo, en cambio en los resultados de cenizas y extracto no nitrogenado sí se apreció
una influencia de los tratamientos. En la prueba de Duncan igualmente no se encontró diferencia
significativa en proteína y extracto etéreo, pero si en cenizas y extracto no nitrogenado.
Los resultados obtenidos fueron superiores a los determinados León (2010) en proteína y extracto
etéreo, quien utilizó cuyes de la línea Perú procedentes del distrito de Pomalca reportando 17.1%
de proteína, 6.5% grasa y 2.3% de ceniza, esta diferencia probablemente sea por la crianza y el
tipo y tiempo de alimentación, pues no especifica la alimentación suministrada en los cuyes
utilizados, coincidentemente el tratamiento control, quien no recibió ningún suplemento
nutricional obtuvo valores más cercanos a dicho autor.
Todos los tratamientos presentaron valores dentro del rango estimado por Chauca (1997), no
obstante, se observó un menor porcentaje proteico en el tratamiento control a comparación de los
demás tratamientos, esta diferencia se debe por ser el único grupo a quien no presentó un aditivo
alimentario. El antibiótico, por su condición terapéutica, protege al animal de enfermedades
bacterianas y el probiótico al favorecer el control de la población microbiana, protege y mejora el
aprovechamiento nutricional de los alimentos, mientras que el tratamiento control se ve expuesto
a las consecuencias del desafiado con Salmonella.
Guevara et al. (2016) tambien halló valores inferiores cuanto a proteina, él reporto valores
promedio a 17.5% de proteina en base humeda, mientras que en extracto etéreo, cenizas y extracto
40
no nitrogenado reportó valores similares, esta diferencia proteica probablemente sea la
alimentación, pues él usa la inulina como prebiótico.
La calidad nutricional de la carne de cuy está ligada a un alto contenido proteico y a un bajo
contenido de grasa, siendo ésta última la cualidad más importante por estar relacionada
directamente a la presencia de colesterol en la carne (Gil, 2007). Los cuyes del tratamiento con
probiótico son quienes presentaron el mayor porcentaje proteico y a la vez el menor porcentaje de
grasa a pesar de haber sido desafiados con Salmonella, lo que demuestra que la suplementación de
probióticos naturales mejora el aprovechamiento nutricional y a la vez contra resta los efectos
negativos por la ingesta de la Salmonella mejor que el antibiótico promotor de crecimiento
4.3. Determinación de pH
Los promedios de los resultados de pH en la carne de cuy desafiada con Salmonella se muestran
en la tabla 6, donde el tratamiento con probiótico obtuvo un pH de 6.05, mientras que los cuyes
del tratamiento con antibiótico dieron un valor de 5.95 y por último con 5.7 de pH los cuyes del
tratamiento control. Los resultados obtenidos son aceptables según la norma técnica peruana NTP
201.058 que menciona que la carne de cuy debe tener valores de 5.5 a 6.4 de pH.
Tabla 6. Promedio de pH de la carne de cuy desafiada con Salmonella
TRATAMIENTO pH
CONTROL 5.70ª
ANTIBIÓTICO 5.95ª
PROBIÓTICO 6.05ª
Las letras iguales en columna indican que no existe diferencias significativas (p > 0.05)
41
Redondo et al. (2007) quien trabajo la determinación de pH en conejos concluyó que el estrés el
cual es sometido al animal afecta directamente al pH de la carne, al igual que la alimentación y el
metodo de beneficiado, factores los cuales posiblemente los cuyes sufrieron por ser animales muy
estresados y más aun por el desafiado con Salmonella.
Según Novoa (2003) la alimentacion del animal y el ayuno previo al beneficiado influye en los
resultados posteriores del pH de la carne. Estos resultados indicarían que la suplementación de
probiótico natural al mejorar el aprovechamiento nutricional del alimento suministrado, tendría
efecto sobre el pH post-morten impidiendo que no baje drásticamente por tener consecuencias en
la calidad de la carne.
Los resultados del pH de la carne animal pueden estar influenciados por factores como la
alimentación, el método del beneficiado, el escaldado, entre otros. Nakandakari et al. (2014), quien
realizó el método tradicional de beneficiado, halló el pH de la carne de cuy a diferentes tiempos y
concluye que el ph de la carne de cuy por el método del beneficiado tradicional es de 5.95 a 6.06
a las 24 horas post-mordem, dicho resultado fue similar al obtenido en la carne de cuy del
tratamiento con probiótico (6.05), además menciona que la carne de cuy no logra una acidificación
mínima de 5.8 de pH, sin embargo el tratamiento control obtuvo un pH de 5.7, esta disminución
del pH si bien inhibe el crecimiento bacteriano pero influyen directamente en la calidad de la carne,
pues a un pH más acido al normal indicaría que la carne presenta una menor capacidad de retención
de agua (CRA) lo que generaría una superficie húmeda, apropiada para la proliferación de
microorganismos, además la perdida de líquido conlleva a una disminución de proteínas, vitaminas
liposolubles y minerales, afectando a la calidad nutricional de la carne, esto se vio reflejado en los
42
resultados del análisis proximal del tratamiento control comparado al tratamiento probiótico,
especialmente en el porcentaje proteico de la carne.
Todos los cuyes de los tratamientos fueron sometidos a iguales condiciones ambientales, desafiado
con Salmonella, crianza y cuadro de estrés en toda la etapa de la investigación hasta el beneficio,
la unica diferencia presente entre los tratamientos fue el alimento suministrado, siendo éste el
factor influyente en los resultados de pH de la carne de cuyes desafiados con Salmonella. Una de
la ventajas de los probióticos es frenar el crecimiento de microorganismos patógenos en el tracto
gastrointestinal; por tanto, permite tenerlos bajo control, esto se ve reflejado en el pH post-mortem
de la carne de cuy adecuado con los parámetros de calidad, diferente al tratamiento control que al
no presentar un suplemento benéfico en la alimentación de los cuyes, sufrieron un efecto adverso
por la dosificación de Salmonella obteniendo un pH de la carne mas ácida de lo normal.
4.4. Análisis Microbiológico
4.4.1. Recuento de aerobios mesófilos
Los resultados del recuento de aerobios mesófilos en los cuyes desafiados con Salmonella se
muestran en la tabla 7, donde el menor recuento de aerobios mesófilos fue del tratamiento control
con 12x102 UFC/g, seguido del tratamiento con probiótico con 21x102 UFC/g y por último con
23x103 UFC/g del tratamiento con antibiótico.
Si bien existe diferencia numérica en el recuento de los tratamientos realizados, todos los
tratamientos presentaron un recuento muy bajo a comparación de límite aceptable el cual es
105UFC/g (ICMSF, 2000).
43
El desafiado con Salmonella aumenta los riesgos de contaminación de esta bacteria y otros
microorganismos presentes en el medio ambiente, lo cual se vería reflejado en una alta carga
microbiana en la carne de los cuyes beneficiados. Los medios de contaminación más comunes son
el ambiente, estrés del animal, el escaldado y la extracción de las vísceras; no obstante, estos
medios de contaminación no confabularon para unos resultados superiores al límite permitido de
aerobios mesófilos lo que indica que el procedimiento del beneficiado fue correcto a pesar de estar
bajo condiciones que comprometían la calidad final de la carne.
4.4.2. Detección de Salmonella en la carne
Los resultados de detección de Salmonella se muestran en la tabla 7, donde lo obtenido fue
ausencia/25g en los tratamientos control, antibiótico y probiótico, los cuales indican la nula
presencia de la Salmonella en la carcasa de los animales de los 3 tratamientos, por lo tanto, los
animales dosificados con Salmonella no presentaron esta bacteria en su carne, cumpliendo el
requisito de calidad de carne.
Estos resultados indican una aceptable calidad de la carcasa del cuy en los 3 tratamientos para el
procesamiento o consumo directo, posiblemente la dosificación de la Salmonella solo afecte a los
parámetros productivos del cuy, pero con un correcto proceso de beneficiado pueda evitar la
contaminación de vísceras u órganos contaminados con la carcasa del animal.
44
Tabla 7. Análisis de microbiológico de la carne del cuy desafiada con Salmonella
ANÁLISIS
TRATAMIENTO
LÍMITE
ACEPTABLE CONTROL ANTIBIÓTICO PROBIÓTICO
Recuento de
Aerobios Mesófilos
12x102 UFC/g
23x103 UFC/g
21x102 UFC/g
105 UFC/g
Detección de
Salmonella sp.
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Calificación* Conforme Conforme Conforme
Resultados del Laboratorio de Calidad de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biológicas-UNMSM
*Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano” R.M. N° 591-2008/MINSA
4.4.3. Detección de salmonella en los órganos de los cuyes
Las presencias de Salmonella en los órganos a los cuyes desafiados con Salmonella fueron
expresadas en porcentaje y se muestra en la Tabla 8.
Los cuyes del tratamiento control obtuvieron positivo en Salmonella en el hígado y pulmón, salvo
en un cuy que no presentó la bacteria en su hígado. Todos los órganos analizados de los cuyes del
tratamiento antibiótico obtuvieron positivo en Salmonella sin excepción; sin embargo, en los cuyes
del tratamiento probiótico, la Salmonella se presentó en los órganos en menor proporción
comparado a los demás tratamientos.
45
Tabla 8. Detección de Salmonella en los órganos rojos de los cuyes
TABLA DESCARTE DE Salmonella
TRATAMIENTO MUESTRA INTERPRETACIÓN
T1R8 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO Salmonella spp.
T1R3 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón NEGATIVO bacterias aerobias.
T1R9 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO Salmonella spp.
T1R7 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO Salmonella spp.
T2R5 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO Salmonella spp.
T2R10 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO Salmonella spp.
T2R6 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO Salmonella spp.
T2R7 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO Salmonella spp.
T3R9 Hígado NEGATIVO bacterias aerobias.
Pulmón NEGATIVO bacterias aerobias.
T3R2 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón NEGATIVO bacterias aerobias.
T3R4 Hígado POSITIVO Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO Salmonella spp.
T3R6 Hígado NEGATIVO bacterias aerobias.
Pulmón POSITIVO Salmonella spp.
T1: tratamiento control, T2: Tratamiento antibiótico, T3: Tratamiento probiótico, R1: Repetición 1, R2: Repetición 2,
R3: Repetición 3, R4: Repetición 4, R5: Repetición 5, R6: Repetición 6, R7: Repetición 7, R8: Repetición 8, R9:
Repetición 9, R10: Repetición 10.
Estos resultados indican la influencia del desafiado con Salmonella Typhimurium en los cuyes;
sin embargo, se observa una menor presencia de la bacteria en los órganos de los cuyes del
tratamiento probiótico, lo que indicaría una mayor resistencia al usar como suplemento el
probiótico pues se sabe que los probióticos aparte de mejorar la salud intestinal ayuda a disminuir
46
la implantación de bacterias perjudiciales en su organismo como la Salmonella (La Regione y
Woodward, 2003) sobre los animales suplementados.
4.5. Análisis Sensorial
Los valores promedios de las características organolépticas de la carne de cuy de los tratamientos
se muestran en la Tabla 9.
En cuanto al color de la carne de los cuyes, el tratamiento con mayor puntuación fue el antibiótico
con 4.25 seguido de los cuyes del tratamiento probiótico con 4.00 y por último con 3.63 los cuyes
del tratamiento control.
El tratamiento con mayor valor en olor fue el tratamiento con antibiótico con un valor de 3.63,
seguido de los cuyes del tratamiento control con 3.50 y por último con 3.38 el tratamiento con
probiótico.
El tratamiento con mayor puntuación en textura fue el tratamiento probiótico con 4.00, seguido
del tratamiento control con 3.88 y con 3.75 el tratamiento antibiótico.
La mayor jugosidad fue de los cuyes del tratamiento probiótico con 4.13 y tanto los cuyes del
tratamiento control como del antibiótico obtuvieron el mismo valor de 3.50.
En el sabor, el tratamiento con probiótico obtuvo una puntuación de 4.25, el tratamiento control
obtuvo un puntaje de 3.50 y por último el tratamiento con antibiótico fue calificado con 3.38.
47
Tabla 9. Características organolépticas de la carne de cuy por tratamiento
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS TRATAMIENTO
COLOR OLOR TEXTURA JUGOSIDAD SABOR
CONTROL 3.63ª 3.50ª 3.88ª 3.50ª 3.50ªb
ANTIBIÓTICO 4.25ª 3.63ª 3.75ª 3.50ª 3.38ª
PROBIÓTICO 4.00a 3.38ª 4.00a 4.13ª 4.25b
Las letras iguales en columna indican que no existe diferencias significativas (p > 0.05)
Al realizar el método de Friedman al 95% de confiabilidad se determinó que no existe diferencia
significativa entre los tratamientos las características de color, olor, textura y jugosidad, pero sí se
encontró una diferencia significativa en el sabor de la carne de cuy, la carne del tratamiento con
probiótico presenta un mayor puntaje de calificación a comparación de los demás tratamientos, lo
cual indicaría un mayor grado de aceptación, posiblemente los cuyes del tratamiento probióticos
al asimilar de mejor forma los alimentos tiene un efecto sobre las características organolépticas de
la carne, especialmente en su sabor.
López et al. (2016) en la inulina como reemplazo de los antibióticos y Guevara et al. (2014) en
análisis sensorial en la carne de cuy suplementado con harina de pajuro, determinaron que los
insumos utilizados no presentaron una alteración en cuento a las características organolépticas de
la carne de cuy lo cual difiere con la investigación realizada en cuanto al sabor por demostrar una
diferencia estadística entre los tratamientos.
48
V. CONCLUSIONES
La suplementación de probióticos naturales en los cuyes desafiados con Salmonella Typhimurium
presentó diferencias en el contenido proteico y grasas comparado los tratamientos antibiótico y
control, obteniendo un mayor contenido proteico y menor contenido en grasas.
El pH de la carne de cuy del tratamiento probiótico se mantuvo en el rango adecuado; por tanto,
los valores de pH no fueron alterado por el desafiado con S. Typhimurium.
La calidad de la carne de cuy desafiada con S. Typhimurium desde el punto de vista
microbiológico, no fue afectada en los tres tratamientos por presentar un recuento de aerobios
mesófilos permitido y la ausencia de Salmonella en la carne de cuy.
Las características organolépticas cuanto a olor, color, jugosidad y textura no son alteradas por las
suplementaciones usadas en los tratamientos, sin embargo, existe una diferencia estadística con
respecto al sabor por parte del tratamiento probiótico.
49
VI. RECOMENDACIONES
Determinar los efectos de probióticos naturales sobre las microvellosidades intestinales del durante
el tiempo de suplementación y el comportamiento de éstas al ser sometidas a una dosificación de
Salmonella.
Estudiar el comportamiento del pH post-mortem en primeras 24 horas y los rangos de valores que
influyen sobre sobre la capacidad de retención del agua en la carne de cuy.
Estudiar los efectos de la suplementación de probióticos naturales sobre los parámetros
productivos en cuyes desafiados con Salmonella Typhimutium.
Investigar los efectos de los simbióticos en diferentes proporciones de probióticos y prebióticos
sobre la calidad de la carne y parámetros productivos.
50
VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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VIII. ANEXO
Anexo 1: Análisis proximal
a) Humedad de la carne Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV % HUMEDAD 8 0.02 0.00 81.71
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 1.58 2 0.79 0.06 0.9437 TRATAMIENTO 1.58 2 0.79 0.06 0.9437 Error 67.34 5 13.47
Total 68.92 7
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 13.4674 gl: 5
TRATAMIENTO Medias n E.E. CONTROL 5.10 2 2.59 A ANTIBIÓTICO 4.52 4 1.83 A PROBIÓTICO 3.84 2 2.59 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p
> 0.05)
b) Materia seca de la carne Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV % MATERIA SECA 8 0.04 0.00 11.66
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 3.48 2 1.74 0.11 0.8945 TRATAMIENTO 3.48 2 1.74 0.11 0.8945 Error 76.23 5 15.25
Total 79.71 7
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 15.2465 gl: 5
TRATAMIENTO Medias n E.E. ANTIBIÓTICO 34.15 4 1.95 A PROBIÓTICO 32.92 2 2.76 A
59
CONTROL 32.75 2 2.76 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p
> 0.05)
c) Análisis de proteína Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV PROTEÍNA 8 0.08 0.00 17.54
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 5.62 2 2.81 0.21 0.8169 TRATAMIENTO 5.62 2 2.81 0.21 0.8169 Error 66.76 5 13.35
Total 72.39 7
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 13.3523 gl: 5
TRATAMIENTO Medias n E.E. PROBIÓTICO 21.63 2 2.58 A ANTIBIÓTICO 21.14 4 1.83 A CONTROL 19.42 2 2.58 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
d) Análisis de extracto etéreo Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV EXTRACTO ETÉREO 8 0.01 0.00 23.94
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0.17 2 0.09 0.02 0.9849 TRATAMIENTO 0.17 2 0.09 0.02 0.9849 Error 27.87 5 5.57 Total 28.04 7
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 5.5731 gl: 5
TRATAMIENTO Medias n E.E. CONTROL 10.02 2 1.67 A ANTIBIÓTICO 9.90 4 1.18 A
60
PROBIÓTICO 9.62 2 1.67 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
e) Ceniza Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV CENIZA (B.H.) 8 0.73 0.62 10.45
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor
Modelo. 0.13 2 0.06 6.81 0.0374 TRATAMIENTO 0.13 2 0.06 6.81 0.0374 Error 0.05 5 0.01 Total 0.17 7
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 0.0093 gl: 5
TRATAMIENTO Medias n E.E. CONTROL 1.09 2 0.07 A
PROBIÓTICO 1.01 2 0.07 A B ANTIBIÓTICO 0.80 4 0.05 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p
> 0.05)
f) Extracto no nitrogenado Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV EXTRACTO NO NITROGENADO (B.H.) 8 0.68 0.55 34.63
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo I)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 4.34 2 2.17 5.29 0.0584 TRATAMIENTO 4.34 2 2.17 5.29 0.0584 Error 2.05 5 0.41 Total 6.38 7
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 0.4100 gl: 5
TRATAMIENTO Medias n E.E. ANTIBIÓTICO 2.30 4 0.32 A
61
CONTROL 2.22 2 0.45 A PROBIÓTICO 0.58 2 0.45 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p
> 0.05)
g) Sabor Prueba de Friedman
CONTROL ANTIBIÓTICO PROBIÓTICO T² p 1.81 1.63 2.56 3.22 0.0708
Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 6.709
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n ANTIBIÓTICO 13.00 1.63 8 A CONTROL 14.50 1.81 8 A B PROBIÓTICO 20.50 2.56 8 B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.050)
h) Color Prueba de Friedman
PROBIÓTICO ANTIBIÓTICO CONTROL T² p 2.38 1.56 2.06 1.82 0.1977
Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 7.363
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n
ANTIBIÓTICO 12.50 1.56 8 A CONTROL 16.50 2.06 8 A PROBIÓTICO 19.00 2.38 8 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p
> 0.050)
i) Olor Prueba de Friedman
CONTROL ANTIBIÓTICO PROBIÓTICO T² p 1.94 2.13 1.94 0.12 0.8913
62
Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 7.712
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n
CONTROL 15.50 1.94 8 A PROBIÓTICO 15.50 1.94 8 A ANTIBIÓTICO 17.00 2.13 8 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p
> 0.050)
j) Textura Prueba de Friedman
CONTROL ANTIBIÓTICO PROBIÓTICO T² p 1.94 2.00 2.06 0.04 0.9626
Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 7.754
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n
CONTROL 15.50 1.94 8 A ANTIBIÓTICO 16.00 2.00 8 A PROBIÓTICO 16.50 2.06 8 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p
> 0.050)
k) Jugosidad Prueba de Friedman
CONTROL ANTIBIÓTICO PROBIÓTICO T² p 1.81 1.81 2.38 1.20 0.3293
Minima diferencia significativa entre suma de rangos = 7.182
Tratamiento Suma(Ranks) Media(Ranks) n
ANTIBIÓTICO 14.50 1.81 8 A CONTROL 14.50 1.81 8 A PROBIÓTICO 19.00 2.38 8 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p
> 0.050)
63
l) Peso vivo en la 6ta semana: Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV PESO VIVO (6TA SEMANA) 15 0.13 0.00 9.87
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 14086.80 2 7043.40 0.88 0.4408 TRATAMIENTO 14086.80 2 7043.40 0.88 0.4408 Error 96285.60 12 8023.80
Total 110372.40 14
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 8023.8000 gl: 12
TRATAMIENTO Medias n E.E. PROBIÓTICO 931.80 5 40.06 A CONTROL 925.80 5 40.06 A ANTIBIÓTICO 864.00 5 40.06 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
m) Peso vivo en la 7ma semana:
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV PESO VIVO (7MA SEMANA) 15 0.10 0.00 9.96
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 13062.40 2 6531.20 0.69 0.5203 TRATAMIENTO 13062.40 2 6531.20 0.69 0.5203 Error 113529.20 12 9460.77
Total 126591.60 14
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 9460.7667 gl: 12
TRATAMIENTO Medias n E.E. PROBIÓTICO 1008.40 5 43.50 A CONTROL 983.60 5 43.50 A ANTIBIÓTICO 937.20 5 43.50 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
64
n) Peso vivo en la 8va semana:
Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV
PESO VIVO (8VA SEMANA) 15 0.04 0.00 10.50
Cuadro de AnálF.V.
isis de la SC
Varianza (SC tipo IIgl CM F
I) p-valor
Modelo. 6151.60 2 3075.80 0.25 0.7791 TRATAMIENTO 6151.60 2 3075.80 0.25 0.7791 Error 144778.40 12 12064.87
Total 150930.00 14
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 12064.8667 gl: 12
TRATAMIENTO Medias n E.E. PROBIÓTICO 1069.40 5 49.12 A CONTROL 1048.60 5 49.12 A ANTIBIÓTICO 1020.00 5 49.12 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
o) Peso vivo en la 9na semana: Análisis de la varianza
Variable N R² R² Aj CV PESO VIVO (9NA SEMANA) 15 0.04 0.00 11.45
Cuadro de Análisis de la Varianza (SC tipo III)
F.V. SC gl CM F p-valor Modelo. 7865.20 2 3932.60 0.27 0.7671 TRATAMIENTO 7865.20 2 3932.60 0.27 0.7671 Error 174069.20 12 14505.77
Total 181934.40 14
Test:Duncan Alfa=0.05
Error: 14505.7667 gl: 12
TRATAMIENTO Medias n E.E. ANTIBIÓTICO 1073.00 5 53.86 A CONTROL 1062.40 5 53.86 A PROBIÓTICO 1020.00 5 53.86 A Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0.05)
65
Anexo 2: Tabla del Consumo semanal y total / Repetición / Tratamiento
TRATAMIENTO SEMANA CONSUMO
T1: tratamiento control, T2: Tratamiento antibiótico, T3: Tratamiento probiótico, R1: Repetición 1, R2: Repetición 2,
R3: Repetición 3, R4: Repetición 4, R5: Repetición 5, R6: Repetición 6, R7: Repetición 7, R8: Repetición 8, R9:
Repetición 9, R10: Repetición 10.
1 2 3 4 5 TOTAL(g)
T1R1 287.98 356.51 403.20 469.28 508.69 2025.66
T1R2 269.78 313.74 354.06 380.10 401.31 1718.99 T1R3 303.45 383.81 451.43 519.33 576.94 2234.96
T1R5 267.96 354.69 374.08 453.81 472.29 1922.83 T1R6 260.68 311.92 368.62 447.44 484.12 1872.78
T1R7 311.64 427.49 486.92 593.04 616.07 2435.16 T1R8 284.34 337.40 364.07 436.52 474.11 1896.44
T1R9 309.82 350.14 393.19 431.06 454.09 1938.30 T1R10 371.70 388.36 425.95 500.22 524.16 2210.39
T2R1 273.42 354.69 417.76 542.99 526.89 2115.75 T2R2 277.97 301.00 332.22 371.91 374.01 1657.11 T2R3 319.83 359.24 423.22 452.90 464.10 2019.29
T2R5 275.24 310.10 350.42 377.37 374.92 1688.05 T2R6 212.45 311.92 297.64 369.18 412.23 1603.42
T2R7 286.16 341.95 352.24 417.41 465.01 1862.77 T2R8 275.24 330.12 372.26 433.79 459.55 1870.96
T2R9 250.67 298.27 317.66 334.6 374.92 1576.12 T2R10 225.19 345.59 441.42 531.16 573.30 2116.66
T3R1 297.99 358.33 418.67 485.66 492.31 2052.96 T3R2 287.07 364.70 383.18 460.18 476.84 1971.97
T3R3 248.85 354.69 395.01 507.50 486.85 1992.9 T3R4 285.25 353.78 373.17 420.14 415.87 1848.21
T3R5 285.25 364.70 398.65 486.57 485.94 2021.11 T3R6 268.87 341.95 376.81 422.87 375.83 1786.33
T3R7 299.81 350.14 396.83 481.11 516.88 2044.77 T3R9 250.67 309.19 350.42 391.02 379.47 1680.77
T3R10 289.80 359.24 406.84 473.83 390.39 1920.10
66
Anexo 3: Tabla conversión alimenticia semanal y promedio / Repetición / Tratamiento
SEMANA PROMEDIO C. A. TRATAMIENTO
1 2 3 4 5
T1R1 3.84 4.75 3.33 5.94 5.14 4.60
T1R2 3.03 4.18 2.70 5.14 4.01 3.81 T1R3 2.66 3.05 3.70 6.66 7.40 4.69
T1R5 3.31 3.35 3.53 4.58 5.43 4.04 T1R6 2.96 3.71 3.58 5.08 6.63 4.39
T1R7 2.78 3.42 3.93 4.49 6.29 4.18 T1R8 3.51 3.15 3.79 3.86 5.58 3.98
T1R9 2.40 3.04 3.07 5.32 5.47 3.86 T1R10 2.97 3.26 3.77 5.10 6.55 4.33
T2R1 2.14 3.28 3.45 4.72 5.49 3.82 T2R2 2.87 3.46 3.61 4.32 4.51 3.75 T2R3 2.76 3.42 3.23 4.16 4.74 3.66
T2R5 3.06 3.74 3.73 5.03 5.86 4.28 T2R6 3.79 2.42 5.41 4.73 3.65 4.00
T2R7 2.70 3.17 4.05 4.26 7.75 4.38 T2R8 3.02 3.37 3.29 4.02 7.29 4.20
T2R9 2.75 3.14 2.79 3.98 6.25 3.78 T2R10 7.04 4.87 4.60 7.18 10.82 6.90
T3R1 1.95 3.01 3.22 3.15 4.87 3.24 T3R2 2.56 2.81 3.04 3.49 3.75 3.13
T3R3 3.03 3.14 2.58 3.87 4.64 3.45 T3R4 2.52 3.47 3.46 4.47 4.33 3.65
T3R5 2.23 2.66 2.57 2.99 4.54 3.00 T3R6 2.54 2.78 3.36 4.45 4.32 3.49
T3R7 2.97 3.65 3.45 4.18 4.57 3.76 T3R9 3.53 3.51 3.58 3.95 5.06 3.93
T3R10 2.26 2.60 3.20 4.31 6.73 3.82 T1: tratamiento control, T2: Tratamiento antibiótico, T3: Tratamiento probiótico, R1: Repetición 1, R2: Repetición 2,
R3: Repetición 3, R4: Repetición 4, R5: Repetición 5, R6: Repetición 6, R7: Repetición 7, R8: Repetición 8, R9:
Repetición 9, R10: Repetición 10.
67
Anexo 4: Tabla rendimiento de carcasa con y sin vísceras / Repetición / Tratamiento
TRATAMIENTO PESO VIVO (g) P. CARCASA (g)
R. CARCASA C / V (%)
R. CARCASA S / V (%)
T1R1 834.00 622.11 74.59 68.91
T1R6 849.00 619.75 73.00 66.25
T1R5 861.00 601.53 69.86 63.93
T1R10 970.00 727.01 74.95 68.91
T2R9 829.00 591.84 71.39 65.55
T2R8 903.00 646.51 71.60 66.04
T2R1 982.00 763.05 77.70 71.82
T2R2 823.00 583.02 70.84 65.64
T3R1 1048.00 766.74 73.16 66.60
T3R5 1098.00 790.32 71.98 66.40
T3R3 1023.00 764.72 74.75 67.97
T3R7 955.00 694.92 72.77 67.79 T1: tratamiento control, T2: Tratamiento antibiótico, T3: Tratamiento probiótico, R1: Repetición 1, R2: Repetición 2,
R3: Repetición 3, R4: Repetición 4, R5: Repetición 5, R6: Repetición 6, R7: Repetición 7, R8: Repetición 8, R9:
Repetición 9, R10: Repetición 10.
68
Anexo 5: Tabla análisis proximal de la carne de cuy / Repetición / Tratamiento
MUESTRA
HUMEDAD
(%)
MATERIA
SECA (%)
PROTEÍNA (%)
EXTRACTO
ETÉREO (%) CENIZAS (%)
EXTRACTO NO
NITROGENADO (%)
BH BS BH BS BH BS BH BS
T1R8 64.11 35.89 21.48 59.86 11.19 31.17 1.1 3.07 2.12 5.9
T1R3 70.4 29.6 17.36 58.64 8.84 29.87 1.08 3.65 2.32 7.84
T2R5 62.64 37.36 23.65 63.3 11.84 31.69 0.8 2.15 1.07 2.86
T2R10 70.07 29.93 20.05 67 6.32 21.12 0.84 2.8 2.72 9.08
T2R6 61.76 38.24 25.1 65.65 9.43 24.66 0.93 2.42 2.78 7.27
T2R7 68.95 31.05 15.76 50.76 12.02 38.72 0.64 2.07 2.63 8.45
T3R9 66.08 33.92 19.87 58.59 11 39.39 0.97 2.95 0.6 0.93
T3R2 68.08 31.92 23.38 73.26 8.24 24.47 1.04 3.34 0.55 0.01
69
Anexo 6: Tabla de resultados del pH de la carne de cuy
TRATAMIENTO pH
T1R8 5.8
T1R3 5.6
T2R5 5.8
T2R10 6.0
T2R6 5.7
T2R7 6.3
T4R9 6.1
T4R2 6.0
Anexo 7: tabla de análisis de aerobios mesófilos y Salmonella en la carcasa del cuy
ANÁLISIS TRATAMIENTO
LÍMITE
ACEPTABLE CONTROL ANTIBIÓTICO PROBIÓTICO
Recuento de
Aerobios Mesófilos
12x102
UFC/g 23x103 UFC/g 21x102 UFC/g 105 UFC/g
Detección de
Salmonella sp.
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
Ausencia/25g
CALIFICACIÓN Conforme Conforme Conforme
70
Anexo 8: Tabla de prueba del descarte de Salmonella en órganos
TABLA DESCARTE DE Salmonella
TRATAMIENTO MUESTRA INTERPRETACIÓN
Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T1R8 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo POSITIVO A Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO A Salmonella spp.
Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T1R3 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo NEGATIVO A bacterias aerobias. Pulmón NEGATIVO A bacterias aerobias. Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T1R9 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo POSITIVO A Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO A Salmonella spp.
Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T1R7 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo POSITIVO A Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO A Salmonella spp.
Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T2R5 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo POSITIVO A Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO A Salmonella spp.
Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T2R10 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo POSITIVO A Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO A Salmonella spp.
Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T2R6 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo POSITIVO A Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO A Salmonella spp.
Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T2R7 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo NEGATIVO A bacterias aerobias. Pulmón POSITIVO A Salmonella spp.
Sigue…
71
TABLA DESCARTE DE Salmonella (Continuación)
TRATAMIENTO MUESTRA INTERPRETACIÓN
Vesícula Biliar NEGATIVO A bacterias aerobias.
T3R9 Hígado NEGATIVO A bacterias aerobias. Bazo NEGATIVO A bacterias aerobias.
Pulmón NEGATIVO A bacterias aerobias. Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T3R2 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo NEGATIVO A bacterias aerobias. Pulmón NEGATIVO A bacterias aerobias. Vesícula Biliar NEGATIVO A bacterias aerobias.
T3R4 Hígado POSITIVO A Salmonella spp.
Bazo POSITIVO A Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO A Salmonella spp.
Vesícula Biliar POSITIVO A Salmonella spp.
T3R6 Hígado NEGATIVO A bacterias aerobias. Bazo POSITIVO A Salmonella spp.
Pulmón POSITIVO A Salmonella spp.
Fin de la tabla
72
Anexo 9: Pruebas de degustación de carne de cuy
1). Observe y pruebe cada muestra de carne de cuy e indique el grado en que le guste o le desagrade
cada muestra según la escala que se le presenta.
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
No me gusta ni me disgusta 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
2). En el siguiente cuadro se escribirá la evaluación que usted considere conveniente. Se le
proporcionará 5 muestras codificadas, en cada recuadro inicial de cada fila se colocará el código
de la muestra y en los recuadros siguientes según al código asignado ira la evaluación numérica
según su criterio.
código de
muestra
color
Sabor
Olor
textura
jugosidad
Gracias por su participación.
73
Anexo 10: Galpón de la Facultad de Medicina Veterinaria – UNMSM
Anexo 11: Área aislada donde se realizó la crianza de los cuyes
Anexo 12: Insumos alimenticios utilizados para la preparación del alimento concentrado
74
Anexo 13: Mezcladora de 100kg utilizada para la preparación del alimento concentrado
Anexo 14: Pesaje semanal de cuy
Anexo 15: Cuy previo al beneficio
75
Anexo 16: Implementación utilizada en la manipulación diaria de los cuyes
Anexo 17: Método de desnuque de los cuyes previo al corte del cuello para el desangrado
Anexo 18: Cuyes beneficiados y pelados
76
Anexo 19: Necropsia a cuy con diagnostico final de muerte por Neumonía
Anexo 20: Prueba de degustación a panelista experimentada