637.1 G216d V. 2 Ej. 1

ELABORACIÓN DE CULTIVO MADRE

Sys 25312

Contenido Técnico: Ofelia García G.

Isabel Ochoa M.

Revisión Técnica: Carlos Novoa Castro

Concepción Baylon de Barrera Flor Ángela Granados

Revisión Pedagógica: Oscar Rubén Duque

Rosalba Murcia

Derechos reservados del Servicio Nacional de Aprendizaje ―SENA’

Bogotá, D.E., Septiembre 1987

TABLA DE CONTENIDO

PRESENTACIÓN

OBJETIVOS

AUTOPRUEBA DE AVANCE

ELABORACIÓN DE CULTIVO MADRE

1. Materias para elaborar un cultivo

2. Esterilización del equipo

3. Preparación de la masa de trabajo

4. Preparación del cultivo madre

4.1. Formas de presentación de los cultivos

4.2. Clases de cultivos según el destino

4.3. Forma de propagación de cultivos

4.4. Problemas con el cultivo

4.5. Cómo elaborar un cultivo madre

RECAPITULACIÓN

AUTOEVALUACIÓN FINAL

TRABAJO ESCRITO

VOCABULARIO

BIBLIOGRAFÍA

PRESENTACIÓN

En el procesamiento de la leche se emplean ciertos fermentos que son necesarios

para proporcionar el aroma, textura, acidez y consistencia a los productos.

Dichos fermentos son los cultivos que preparados y manejados higiénicamente, al ser

agregados a la leche producen las características necesarias para agradar al

consumidor, siempre y cuando la leche sea de óptimas condiciones higiénicas y se le

de el tratamiento previo requerido.

Al estudiar esta cartilla usted descubrirá la manera de preparar la leche para elaborar

un cultivo madre, cómo preparar los utensilios, las condiciones que debe reunir el sitio

de propagación de cultivos y otros aspectos que seguramente aún no sabe pero que

son muy necesarios para elaborar cultivo madre de buena calidad. Ponga mucha

atención al leerla y le aseguramos que obtendrá resultados extraordinarios.

OBJETIVOS

Al finalizar el estudio de esta cartilla, usted estará en condiciones de:

1. Preparar correctamente el equipo para elaborar cultivos madre.

2. Enumerar las clases de cultivos y explicar el uso de cada uno.

3. Explicar las formas de propagar cultivos

4. Elaborar correctamente cultivo madre

5. Realizar el trabajo escrito que se encuentra al final de la cartilla y enviarlo a su tutor (instructor).

AUTOPRUEBA DE AVANCE

La presente auto prueba le permite detectar sus aciertos y fallas en relación con el

contenido de la cartilla ―Elaboración de cultivo madre‖

Si de las preguntas que aquí se formulan usted encuentra dudas por favor lea y ponga

en práctica el contenido de éstas.

En caso contrario, es decir, que las respuestas son de gran facilidad, resuelva el

trabajo escrito y envíelo a su tutor, él le indicará los pasos a seguir para que pase a la

siguiente cartilla.

1. Las ollas mas aconsejables para los cultivos son las de:

a) Aluminio

b) Acero Inoxidable

c) Metal

d) Esmaltadas

2. La esterilización del equipo para preparar cultivos consiste en:

a) Eliminar todos los microorganismos de los objetos

b) Lavar los equipos y materiales con agua

c) Desinfectar los equipos con agua a 50° C

d) Lavar los equipos con cepillo y jabón

3. Los utensilios se esterilizan introduciéndolos en agua hirviendo durante un

tiempo en minutos. Este tiempo es:

a) 10

b) 12

c) 15

d) 50

4. Para flamear la mesa de trabajo se usa alcohol:

a) Amílico

b) Metílico

c) Etílico

d) Absoluto

5. La mesa empleada para elaborar cultivos puede ser de:

a) Madera

b) Guadua

c) Roble

d) Granito

6. Un cultivo inicial tiene la ventaja de:

a) Ser utilizado inmediatamente

b) Perder su actividad

c) Resembrarse varias veces para reactivarlo

d) Presentar mucha agua y pocas bacterias

7. Liofilizar un cultivo es:

a) Sacarle agua sin calentarlo

b) Agregarle agua

c) Congelar el cultivo

d) Conservarlo mejor

8. El cultivo madre es el empleado para:

a) Deshidratación

b) Sublimación

c) Propagación

d) Hacer cultivo inicial

9. El cultivo que se adiciona directamente a la leche destinada para elaborar un

producto lácteo es:

a) Madre

b) Inicial

c) Líquido

d) Industrial

10. Cuando se hace propagación sin cultivo madre es porque el producto se va

sacando directamente del cultivo.

a) Industrial

b) Inicial

c) Final

d) Madre

11. La lentitud para desarrollar la acidez de un cultivo puede ser causada por:

a) La leche

b) Bacterias

c) Levaduras

d) Hongos

12. El porcentaje de cultivo que se inocule a la leche puede variar entre:

a) 0.1 y 0.5

b) 0.5 y 1.0

c) 0.5 y 1.5

d) 1.0 y 2.0

13. Durante la incubación del cultivo madre es importante mantener la temperatura:

a) Variable

b) Constante

c) Bien baja

d) Muy alta

14. El tiempo en días que se puede guardar un cultivo refrigerado es de:

a) 3

b) 7

c) 10

d) 15

Compare sus respuestas con las que aparecen en la página 34. Si todas son

correctas, continúe con la siguiente cartilla. Si por el contrario, falló en algunas,

inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.

ELABORACIÓN DE

CULTIVO MADRE

1. MATERIAS PARA ELABORAR UN CULTIVO

Para elaborar un cultivo se necesitan los siguientes materiales:

1.1. CUARTO DE PROPAGACIÓN.

El cuarto de propagación no debe ser la misma sala de procesamiento de leches, con

que se tenga estricto control en la higiene. Debe ser un cuarto separado, el cual debe

ser bien iluminado, con paredes y techos lavables, con desagües suficientes y con

lavaplatos.

1.2 SISTEMA DE CALEFACCIÓN

Para calentar la leche y el agua se puede emplear:

Estufa de gas o eléctrica, que son más higiénicas.

Estufas de leña o carbón: se pueden tener pero en cuarto aparte, son menos

higiénicas pero más económicos.

1.3. RECIPIENTES PARA EL CULTIVO

Se aconseja usar ollas de acero inoxidables, deben ser lisas, redondas y de fácil aseo.

También se pueden emplear ollas de aluminio o esmaltadas. El tamaño se elige de

acuerdo con la cantidad de cultivo que se quiere preparar. Además, se pueden

emplear ollas especiales para hervir la leche.

1.4. OTROS IMPLEMENTOS

Como papel aluminio, material de aseo, cuchara sopera para trasvasar el cultivo de un

frasco a otro.

2. ESTERILIZACIÓN DEL EQUIPO

Para preparar cultivo madre se necesitan los materiales que enumeramos

anteriormente. Estos materiales deben prepararse higiénicamente para evitar

contaminaciones en los cultivos.

La esterilización consiste en eliminar todos los microorganismos que se encuentran en

los objetos que se usarán para preparar cultivos. Esta esterilización se consigue

mediante tratamiento físico y con agentes químicos. El calor es un medio físico muy

usado.

La esterilización de los equipos y materiales para elaborar el cultivo madre, debe

hacerse de la mejor manera posible, con el fin de evitar contaminaciones. Los

utensilios y equipos se deben esterilizar siempre antes de usarlos.

El proceso de esterilización consiste en:

— Realizar un enjuague previo: los utensilios que van a ser usadas para el cultivo

deben enjuagarse cuidadosamente con agua fría o tibia a 50° C para remover la grasa

(mayor información en el módulo 1, cartilla 3).

— Una vez enjuagados los utensilios, se lavan cuidadosamente con un detergente

cuya solución tendrá una temperatura de 50 - 55° C.

— Enjuagar nuevamente los utensilios con agua limpia y caliente a 80-82° C, para

eliminar los restos de sustancia que se han usado anteriormente. Dejando escurrir.

— Luego se introducen los utensilios en agua hirviendo y se dejan esterilizar durante

20 minutos.

Los frascos para el cultivo pueden ser esterilizados en la autoclave o en una olla

con agua hirviendo.

— Luego de esterilizados los utensilios, se sacan y se dejan enfriar. Tan pronto como

termine la esterilización tape los frascos y utensilios.

3. PREPARACIÓN DE LA MESA DE TRABAJO

Es muy importante cuando se va a elaborar cultivos, preparar la mesa de trabajo y el

lugar donde se van a realizar las operaciones.

Existen muchas formas de preparar la Mesa de trabajo pero nosotros veremos una

forma sencilla y fácil de realizar.

Ante todo, la mesa de trabajo ha de ser de granito, baldosín u otro material que no sea

madera. Además, debe ser de fácil aseo y desinfección.

Para preparar la mesa donde se elaborará el cultivo madre se procede así:

Lavar la mesa y el lugar de trabajo con solución desinfectante. (Hipoclorito de

sodio, agua oxigenada).

Dejar secar la mesa.

Echar alcohol etílico sobre la mesa y extenderlo a lo largo de ella, con mucho

cuidado.

El alcohol etílico, también se llama etanol. Comercialmente se conoce con el nombre

de alcohol del 96 %. Es un líquido incoloro e inflamable, es decir, ardedando llama

muy luminosa y azulada. Se usa como disolvente, combustible, para preparar bebidas

alcohólicas y para fabricar barnices, lacas, perfumes. En medicina se emplea como

antiséptico. También se puede usar alcohol antiséptico que es más económico. Antes

de echar el alcohol a la mesa, observe que la superficie está perfectamente seca.

Una vez haya extendido el alcohol a lo largo de la mesa, prenda un fósforo y

flamee la mesa.

Tenga cuidado al manejar el alcohol, puesto que es inflamable. No lo deje cerca a

lugares donde haya fuego. Por ningún motivo trabaje sobre una mesa de madera. Al

flamear la mesa tenga cuidado de no acercarse mucho a la llama, puede prenderse su

ropa y producir quemaduras.

Observe que en el lugar de trabajo no haya sustancias inflamables como: petróleo,

gasolina, A.C.P.M. etc.

Cuando observe que a lo largo de la mesa se extiende una llama azul, que se

apaga, significa que la mesa está estéril y lista para trabajar.

NO OLVIDE USAR TAPABOCAS, GORRO Y BOTAS, PARA EVITAR

CONTAMINACIÓN EN LOS CULTIVOS.

AUTOCONTROL No. 1

Escriba sobre la raya una F si el enunciado es falso o una V si es verdadero.

1. La esterilización del equipo se hace para eliminar los microorganismos que hay

en los objetos __________

2. Los utensilios deben esterilizarse siempre después de usarlos __________

3. Para flamear la mesa de trabajo de cultivos debe ser de madera __________

4. El cuadro de propagación puede ser la misma sala de procesamiento

__________

Compare sus respuestas con las de la página 34. Si son correctas, avance en su

estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el

aprendizaje.

4. PREPARACIÓN DEL CULTIVO MADRE

Un cultivo láctico es una siembra de bacterias, que se hace en medios apropiados

para producir microbios o sus gérmenes. En esta operación se obtiene abundante

descendencia de una cepa de microorganismos.

Los cultivos lácticos proporcionan una serie de características a productos como

kumis, yogurt, mantequilla, quesos y otros. En ellos se encuentran ciertas clases de

bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el desarrollo del aroma.

4.1. FORMAS DE PRESENTACIÓN DE CULTIVOS

Los cultivos se presentan en dos formas: líquidos y en polvo.

A. Cultivo líquido

Este cultivo tiene la ventaja de ser utilizado inmediatamente, pues los gérmenes

pueden conservar su actividad durante varios días con la condición de que se

mantengan a 5° C de temperatura y antes de que alcancen una acidez de 65-70° D.

Para que los cultivos líquidos no se pierdan, se deben resembrar diariamente, pues de

lo contrario la creciente acidez inactiva las bacterias. Los cultivos líquidos son

sensibles a las variaciones de temperatura; por ello se deben mantener bajo

refrigeración. Presentan la ventaja de poder ser utilizados directamente para la

resiembra.

Si se desea conservar un cultivo liquido durante varios meses se puede congelar a -

20° C (menos 20° C), pero tiene la desventaja de que no se mantiene la totalidad de la

población bacteriana inicial.

B. Cultivo en polvo o liofilizado

Este cultivo se obtiene por deshidratación al vacío del cultivo líquido congelado. Bajo

estas condiciones el agua congelada se sublima, es decir, pasa al estado gaseoso y

se obtiene polvo con buenas características de conservación.

Al liofilizar los cultivos, estos pierden algo de su actividad debido a la deshidratación y

por ello se deben resembrar varias veces antes de su empleo para reactivarlos.

Estos cultivos tienen la ventaja de poderse conservar durante mucho tiempo y no se

alteran durante el transporte.

La liofilización consiste en sacarle el agua a un cultivo líquido (deshidratarlo)

previamente congelado por sublimación al vacío. Esta técnica permite obtener polvos

muy ricos en gérmenes re vivibles, ya que al liofilizarlo, no pierde su esencia.

Los cultivos en polvo también deben mantenerse en un refrigerador o lugar fresco.

4.2. CLASE DE CULTIVOS SEGÚN EL DESTINO

Los cultivos son de tres clases:

Inicial

Madre

Intermedio-Industrial

A. Cultivo inicial:

Son cultivos puros, a partir de ellos se prepara el cultivo madre. Existen laboratorios

especializados en el aislamiento y la comercialización de cepas de bacterias que

proporcionan diferentes clases de cultivos iníciales a la industria láctea. Estos cultivos

se presentan en forma líquida o en polvo como se dijo anteriormente.

B. Cultivo madre:

Es el cultivo empleado para la propagación. Es el encargado de mantener constantes

las características del cultivo inicial. Un cultivo madre debe ser de buena calidad, si

esto no es así, éste no debe utilizarse para la propagación porque los cultivos

siguientes tendrán las mismas características.

El cultivo madre debe estar libre de burbujas y no tener separación del suero,

Tampoco debe temer presencia de hongos ni haber estado guardado mucho tiempo.

Un cultivo bueno debe tener olor fresco y sabor ácido. Es aconsejable propagar el

cultivo en frascos de vidrio de boca ancha para así controlar mejor la calidad.

C. Cultivo Industrial.

Un cultivo industrial es el que se adiciona directamente a la leche destinada para

elaborar un producto lácteo. Si la cantidad de cultivo industrial es muy grande, se

necesitará otro cultivo multiplicador llamado cultivo intermedio. Pero esto solo es

necesario en las grandes fábricas.

Al preparar cultivos industriales es necesario controlar de manera especial la

temperatura, el tiempo de incubación y el desarrollo de la acidez.

Hay cultivos lácticos mesófilos y termófilos de acuerdo con la temperatura óptima de

crecimiento de las especies que hay en ellos. Los cultivos lácticos mesófilos son los

que contienen bacterias con temperaturas óptimas entre 20-30° C, se usan para

fabricar una gran variedad de quesos, mantequillas y productos fermentados como el

kumis. Los cultivos lácticos termófilos contienen bacterias con temperaturas óptimas

alrededor de 40-45° C, se usan para fabricar quesos duros y productos lácteos como

el yogurt.

4.3. FORMAS DE PROPAGACIÓN DE CULTIVOS.

Propagar un cultivo es multiplicar o extender las bacterias que el contiene. Para

propagarlo existen las siguientes formas:

A. Propagación con cultivo madre (sencillo).

B. Propagación con cultivo madre (doble).

A. Propagación con cultivo madre (sencillo):

Consiste en preparar el cultivo madre, sacar cultivos Industriales y de ellos elaborar

productos. Este método ofrece la posibilidad de seguir usando el cultivo madre si el

cultivo industrial se daña.

B. Propagación con cultivo madre (doble):

En este caso, en cada propagación se sacan dos cultivos madres. Uno será empleado

para preparar los siguientes dos cultivos madres y el otro para preparar el cultivo

industrial. Tiene la ventaja de que cada cultivo solo se destapa una vez, lo que evita

riesgos de contaminaciones con unos virus que destruyen los cultivos lácticos, son los

llamados bacteriófagos.

Con este método se tienen dos cultivos madres. Este es el mejor método para

propagar cultivos porque se tienen reservas, en caso de que alguno se dañe, y

además se corren menos riesgos de contaminación.

4.3. PROBLEMAS CON EL CULTIVO LÁCTICO.

En un cultivo láctico se pueden presentar los problemas siguientes:

A. Cultivo lento:

Un cultivo lento es el que no produce ácido láctico en forma rápida. Un buen cultivo

puede producir una acidez de 0,70% en 4 horas cuando se inocula 10% de éste a una

temperatura de 35° C. La lentitud de un cultivo puede ser causada por:

a. La leche

Cuando se usa leche de una sola vaca, la leche cruda, contaminada y guardada

indebidamente durante largo tiempo, forman sustancias que frenan el desarrollo

normal del cultivo.

b. Bacteriófagos

Estos virus que atacan y destruyen las bacterias acabando con el cultivo en pocas

horas. Si cuando se propagan los cultivos no se esteriliza suficientemente todos los

utensilios, los bacteriófagos, se multiplican y acaban con el cultivo. Lo mismo sucede

cuando se manejan cultivos en el mismo cuarto de fabricación de productos.

c. Fallas en la propagación:

Si un cultivo se propaga irregularmente, la temperatura y el tiempo de incubación no

son adecuados o se deja acidificar mucho, pierde su sabor, aroma y vigor.

B. Cultivo contaminado:

Cuando un cultivo se contamina, es porque tiene microorganismos indeseables. Este

no tiene remedio. La solución es cambiar inmediatamente el cultivo, realizar su

desinfección y esterilización rigurosa.

AUTOCONTROL No. 2

Escriba sobre la raya una F si lo que se dice es falso o una V si es verdadero.

1. Existen dos clases de cultivos, el inicial y el final __________

2. Un cultivo es una siembra de bacterias __________

3. Los cultivos en polvo han perdido algo de actividad debido a la deshidratación y

antes de usarlos se deben resembrar varias veces __________

4. Un cultivo lento es el que no produce ácido láctico en forma rápida

__________

5. Los bacteriófagos son seres vivos que atacan y destruyen las bacterias

__________

6. Los cultivos contaminados no deben usarse __________

7. Existe solamente un método para propagar cultivos__________

8. Las bacterias formadoras de ácido láctico son las quedan aroma al kumis

__________

Compare sus respuestas con las de la página 38. Si son correctas, avance en su

estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el

aprendizaje.

4.4. COMO ELABORAR UN CULTIVO MADRE

A. Seleccionar la leche

Para preparar un cultivo es necesario usar eche de buena calidad. Los aspectos más

sobresalientes con respecto a la calidad higiénica son:

a. Presencia de sustancias inhibidoras

La presencia de antibióticos o desinfectantes, puede alterare] crecimiento bacterial, ya

que retardan el desarrollo de bacterias deseadas perjudicando al cultivo y al producto.

La leche para cultivos no debe tener ni antibióticos ni desinfectantes.

b. Frescura y olor

Para preparar cultivos debe emplearse leche fresca y de olor agradable. Una leche

que tenga olor desagradable, lo transmite al cultivo y por ello no se debe usar.

c. Calidad bacteriológica

La leche aunque se somete a una pasterización elevada o se hierva, nunca queda

completamente libre de bacterias; por ello, es muy importante comprobar la buena

calidad de la leche usada para cultivos.

d. Limpieza

Una leche sucia contiene muchas bacterias y aún filtrándole, no debe usarse para

preparar cultivos.

B. Lavar, desinfectar y esterilizar equipos, frascos y utensilios que se van a usar

para elaborar el cultivo madre.

C. Preparar la leche

a. Estandarizar los sólidos

Se aconseja el uso de leche descremada a la cual se le ha adicionado 2% de leche

descremada en polvo. Esto debido a que las bacterias necesitan lactosa como fuente

de energía y proteína como fuente de nitrógeno, lo que quiere decir que necesitan

sólidos no grasos cercanos al 10%.

b. Tratamiento térmico

Luego de descremar la leche se calienta a 85° C durante 30 minutos en un recipiente

tapado y bien limpio.

c. Enfriarla

El enfriamiento de la leche se puede hacer al medio ambiente o haciendo circular agua

fría por las paredes del recipiente que contiene la leche. Es importante enfriarla lo más

rápidamente posible.

Es importante mantener bien tapado el recipiente que contiene la leche y tocarla lo

menos posible con utensilios, aparatos e instrumentos para evitar su contaminación.

SI USTED PROPAGA CULTIVOS A PEQUEÑA ESCALA HIERVA, ENFRIÉ E

INCUBE LA LECHE EN EL MISMO RECIPIENTE

Si es necesario trasvasar la leche, se debe esterilizar bien el recipiente que va a recibir

la leche ya tratada. Los recipientes se pueden esterilizar haciendo producir vapores en

su interior y manteniéndolos medio tapados durante algunos minutos.

D. Inocular el cultivo

Si los cultivos iníciales son líquidos se debe observar la consistencia, acidez, aroma y

escoger el mejor para elaborar el sobre y se agrega a la leche agitando. Cuando el

cultivo es líquido, se agita bien y en forma suave hasta que tenga una consistencia

semi-licuada.

porcentaje de inoculación puede variar de 1,0 a 2,0% de acuerdo con el crecimiento y

actividad de las bacterias.

La inoculación se hace cuando la leche tenga una temperatura apropiada:

20-22° C si se trata del cultivo normal (de kumis) y 40-45° C si es de yogurt. Luego se

tapan los frascos y se agitan suavemente, sin alcanzar a untar de leche la tapa. Por

eso el frasco solo se debe llenar hasta las 2/3 partes de su capacidad.

Es importante que el cultivo quede bien distribuido en la leche, además no debe ser

grumoso. La agitación debe ser suave para que se incorpore aire al cultivo o a la leche

inoculada.

E. Incubación

Para la incubación (crecimiento bacterial), se colocan los frascos en uh lugar donde la

temperatura sea constante (siempre la misma). Para ello se puede usar cajas de

icopor, baño maría o una incubadora.

El tiempo de incubación para el cultivo de kumis es de dos a tres días a una

temperatura de 20-22° C y para el de yogurt es de 5 u 8 horas a una temperatura de

42-43° C si es liofilizado. Si es líquido en el kumis 18 a 24 horas y en el yogurt de 3 a 4

horas.

F. Refrigeración del cultivo

Los cultivos se deben propagar (resembrar) todos los días para mantenerlos vivos y

activos. Si lo anterior no se puede hacer, es necesario refrigerar el cultivo

inmediatamente después de su elaboración.

El cultivo se puede guardar refrigerado 3 días. No se debe dejar más de este tiempo

sin propagar.

Durante los fines de semana cuando haya que guardar el cultivo 2 o 3 días se puede

congelar hasta 10° C bajo cero después de su incubación. En este caso se deben

descongelar antes de usarse.

G. Aseo final

Una vez terminada la elaboración del cultivo madre, se lavan todos los implementos,

utensilios y equipos con agua tibia 50° C, cepillándolos luego con agua a 80° C y

detergente, se enjuagan finalmente con agua limpia y se guardan en su sitio

respectivo.

AUTOCONTROL No. 3

Escriba sobre la raya la palabra o palabras que hagan falta para completar la frase.

1. La presencia de antibióticos o desinfectantes en la leche para cultivo madre

puede alterar el ______________.

2. Para elaborar cultivo madre es aconsejable emplear leche________________.

3. La leche para elaborar cultivo madre debe calentarse__________ °C,

durante__________minutos.

4. El porcentaje de inoculación de cultivo varía entre ___________ y __________

5. La temperatura de incubación del cultivo debe

permanecer_________________

Compare sus respuestas con las de la página 34. Si son correctas, avance en su

estudio. Si por el contrario falló en algunas, repita de nuevo hasta que logre el

aprendizaje.

RECAPITULACIÓN

La esterilización de utensilios consiste en eliminar todos los microorganismos que se

encuentran en ellos.

La masa de trabajo para elaborar cultivos se debe desinfectar y esterilizar antes de

usarla. Esta debe ser de un material diferente a la madera.

Un cultivo láctico es una siembra de bacterias que dan aroma y sabor característico a

un producto lácteo.

Los cultivos lácticos se presentan en dos formas:

— Líquidos.

— En polvo. (Más disponibles en nuestro medio)

Las formas de propagar un cultive son:

— Propagación con cultivo madre (sencillo).

— Propagación con cultivo madre (doble).

Los problemas que se pueden presentar con los cultivos son:

— Cultivos lentos.

— Presencia de bacteriófagos

— Fallas de propagación

— Cultivos contaminados

Los cultivos según su destino pueden ser:

— Inicial.

— Madre

— Intermedio

— Industrial

Para fabricar un cultivo se siguen los siguientes pasos:

— Seleccionar la leche

— Filtrar la leche

— Descremar la leche y agregar 2% de leche descremada en polvo, calentar la leche

a 85° C durante 30 minutos.

— Enfriar la leche

— Inocular el cultivo a la leche

— Incubar el cultivo

— Refrigerar el cultivo

AUTOEVALUACIÓN FINAL

Usted ya terminó el estudio de esta cartilla y respondió correctamente los

autocontroles; ahora le corresponde desarrollar la autoevaluación final cuyo

cuestionario es el mismo de la auto-prueba de avance. Búsquela al principio de la

cartilla, resuélvala y compare sus respuestas con las que aparece a continuación.

HOJA DE RESPUESTAS

AUTOCONTROL No. 1

1. V

2. F

3. F

4. F

AUTOCONTROL No. 2 AUTOCONTROL No. 3

1. F 1. Crecimiento bacterial

2. V 2. Descremada con 2% de leche descremada en polvo

3. V 3. 115 – 120° C

4. V 4. 1,0 2,0 %

5. V 5. Constante

6. V

7. F

8. F

AUTOEVALUACIÓN FINAL

1. b 2. a 3. c 4. c 5. d 6. a 7. a 8. c 9. d 10. b 11. a 12. d 13. b 14. a

TRABAJO ESCRITO

1. Explique brevemente que equipo se usa para preparar cultivo madre y la forma de propagarlo higiénicamente.

2. Hay dos formas de presentar los cultivos. Explíquelos.

3. Explique brevemente la forma de propagar los cultivos.

4. Enumere los pasos seguidos para preparar un cultivo macra,

Una vez haya respondido éstas preguntas, envíelas a su tutor

HOJA DE RESPUESTAS

TRABAJO ESCRITO

Nombres y apellidos: ____________________________________________________

No. de matrícula: _______________________________________________________

Dirección: _____________________________________________________________

Municipio:_____________________ Departamento____________________________

Fecha de envío: ________________________________________________________

No. de la cartilla:________________________________________________________

Si no le alcanza esta hoja, utilice una adicional.

VOCABULARIO

AUTOCLAVE: Aparato usado para esterilizar utensilios a base de vapor

CEPA: Con junto de individuos que tienen siempre las mismas características las cuales se transmiten.

DESHIDRATAR: Sacar el agua a una sustancia o producto ESENCIA: Sustancia olorosa y pura de una cosa

FLAMEAR: Quemar alcohol u otros líquidos inflamables sobre

superficies que se quieren esterilizar.

INCUBAR: Mantener la temperatura adecuada para facilitar el

desarrollo de bacterias.

INOCULAR: Echar o agregar un cultivo a la leche o liquido para

obtener un desarrollo mayor de gérmenes.

INOXIDABLE: Resistencia que presentan algunos metales a la

oxidación ya sea del aire, líquidos o altas temperaturas.

INFLAMABLE: Sustancia que enciende y alza llama.

RESEMBRAR: Sembrar nuevamente.

SUBLIMACIÓN: Pasar una sustancia sólida a gas.

BIBLIOGRAFÍA

1. CONVENIO SENA-HOLANDA. Manual de leches ácidas. Bogotá-Colombia.

1976

2. VEISSEYRE, ROGER. Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza-

España 1980.