Eliminación de acrilamida por

tratamiento enzimático

EnzimaDatos importantes

Función y UsoAplicación en Alimentos

INTRODUCCIÓN

ORIGEN DE LA ACRILAMIDA• Se forma naturalmente durante la cocción de los

alimentos.• Reacción con un aminoácido: asparagina

FORMACIÓN EN: TUESTE O FRITURA• Se forma durante reacción de Maillard• La asparagina se descompone en presencia de

azúcares reductores (dextrosa) subproductos (acrilamida)

EFECTO DE LA INGESTA:• 2002. Científicos suecos encontraron evidencia.• Probable agente cancerígeno• Tumores y cáncer de piel ( estudio en ratas y

ratones)

Empresa danesa:

ACRYLAWAY

Aspergillus oryze

Aspergillus nigerUSO: Textura líquida que permite

mezclar con la pasta base antes de su cocción (horneado, fritura, etc.)

UNA ENZIMA REDUCE LOS NIVELES DE ACRILAMIDA

USO PERMITIDO EN EUA, AUSTRALIA, NUEVA ZELANDA Y DINAMARCA

Asparaginasa comercial de uso alimentario reduce

de un 50% a 90% los niveles de acrilamida

VENTAJAS: Mantiene propiedades sensoriales y nutricionales del producto.

VALORACIÓN POSITIVA POR:i. EL COMITÉ MIXTO FAO/OMSii. EXPERTOS EN ADITIVOS ALIMENTARIOS ( JECFA)iii. ALIMENTACIÓN Y PRODUCTOS DE CONSUMO DE

CANADÁ (FCPC)

ENZIMA: ASPARAGINASATRATAMIENTO ENZIMÁTICO

APLICACIÓNPanna PreventASe ™ ™, Bicra y Xtru ™ DSM Food Specialties presenta: un completo portafolio de aplicaciones específicas y hecho a medida PreventASe ™ enzima soluciones para la mitigación de la acrilamida.

PreventASe ™ está ahora disponible en tres formulaciones: 1. PreventASe ™ Bicra ™ ha sido formulado para

subcategorías específicas de galletas.2. PreventASe ™ Xtru ™ una solución a medida

para aperitivos extruidos 3. Panna PreventASe ™ ha sido desarrollado para

productos a base de trigo como pan, galletas y galletas saladas.

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