UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

       FACULTAD DE QUIMICA, INGENIERIA QUIMICA E INGENIERIA AGROINDUSTRIALE.A.P. DE INGENIERÍA  AGROINDUSTRIAL

PROFESORA : Mg. Sc. Noemí Bravo AraníbarCURSO: Manejo Post CosechaALUMNOS: Bolivar, Renzo León Ugarte, Javier Alejandro Rommy Mac Pherson Guerrero

Espárragos

FISIO

LOGÍA

Y B

IOQUÍM

ICA D

E

LA M

ADURACIÓN

Los tejidos vegetales en general son pobres en proteínas. Las fibras y almidones son los componentes principales.

MADURACIÓN La madurez es un proceso fisiológico y bioquímico, que está

bajo control genético y hormonal, es un proceso que está acompañado por múltiples cambios a nivel celular, más que por un aumento de tamaño .

La etapa de maduración requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como de nuevos pigmentos y componentes de sabor; procesos que requieren de energía y esqueletos carbonados, los cuales son proporcionados mediante el proceso de la respiración.

De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa temprana de la madurez, los frutos han sido clasificados en dos categorías: climatéricos o no climatéricos.

DESARROLL

O FIS

IOLÓ

GICO

DESARROLLO FISIOLÓGICO DEL ESPARRAGO

ETAPAS DE DESARROLLO

En el desarrollo de una esparraguera se puede distinguir varias etapas:

a) Formación de “garras”

• Entre la siembra y formación de plantas (uno a dos años)

b) Acumulación de reservas

• Donde se promueve la expansión vegetativa para contar con la mayor cantidad de sustancias nutritivas posibles, las que serán translocadas a las raíces carnosas (principales) donde se acumulan (dos a tres años).

c) Fase productiva

• A partir del tercer año. En ella se puede diferenciar tres etapas:

- Período de recolección de turiones.

- Período de desarrollo vegetativo.

- Período de reposo.

MADURACIÓN

ORGANOLÉPT

ICA D

E LO

S

ESPÁ

RRAGOS

MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA :

Es el conjunto de procesos que ocurren desde los últimos estadíos del crecimiento de los frutos e incluyen los estadíos tempranos de la senescencia y que resultan en las características estéticas y de calidad alimenticia evidenciada por:

Color

Textura

Sabor

Tamaño

MADURACIÓN ORGANOLÉPTICA :

El envejecimiento que se produce sobre la planta o después de la cosecha, implica, frecuentemente, la síntesis del almidón o de elementos fibrosos (lignina), en perjuicio de los azúcares ,lo que explica la pérdida de sabor y su endurecimiento (arvejas, espárragos)

BIOQUÍM

ICA D

E LA

RESPI

RACIÓN

La rapidez de deterioro de un vegetal cosechado es generalmente proporcional a la tasa de respiración y a la temperatura de almacenamiento (Braseo al., 1995)

RESPIRACIÓN

Se consume O2, se desprende CO2 y se produce agua hay que evitar

que quede en la superficie, ya que proliferan microorganismos.

También se desprende calor, que conviene eliminar, pues un aumento de temperatura

aceleraría el deterioro.

Respiración: es el principal proceso de deterioro de los frutos. La velocidad de

respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la

temperatura.

RESPIRACIÓN

Presencia de hormonas

En un ambiente donde el oxígeno se agota con rapidez, puede deteriorarse el producto ya que no hay una buena ventilación.

Mayor es el ritmo respiratorio

Temperaturas mayores

Menor vida útil de

almacenamientoReducción del

valor alimenticio

Pérdida de peso

RESPIRACIÓN

Proceso catabólico de oxidación a nivel molecular para la producción de energía.

C6H12O6 + 6 O2 + 38 ADP + 38 PI 6 CO2 + 6 H2O

+ 38 ATP + 686 KCAL

ATP y calor (calor de respiración )

Los productos se requieren en los procesos de maduración y en la activación de las enzimas y hormonas involucradas en este proceso.

TASAS DE RESPIRACIÓNVegetales

Clase

Rango de tasas de respiración (ml CO2/kg *h)

a 5ºC Intacto Cortados frescos

Muy bajo <5

La yuca, el ajo, cebolla, papa, rábano, camote, sandía

calabaza

Bajo 5 a 10

Remolacha, col, melón, zanahoria (cubierto), apio, remolacha, chayote,

col, pepino, pimiento, rábano (con tallos), tomate

Pimientos cortados, las rodajas de patata,

remolacha roja rallada

Moderado 11 a 20

Zanahoria (con tallos), coliflor, berenjena, ajo (gigante), hojas de

lechuga,

melón en cubos, zanahoria recortada, pepino en

rodajas, anillos de cebollas, ajos pelados.

Alto 21 a 30 Espinaca, soya, col de Bruselas,

cebollas verdes

coliflor cortada, puerro en aros, ensaladas mixtas de

hojas de lechugas,

Muy Alto Mayor de 30 , Brócoli, hongos,

perejil, chícharos, maíz dulce

Brócoli cortado, rodajas de hongos, guisantes

desgranados

Espárragos,

--------------------------------------------------------------Producto Temperaturas

32°F 40°F 60°F 70°F 80°F(0°C) (4.5°C) (15.5°C) (21°C) (26.5°C)

--------------------------------------------------------------Fruta* Uvas 900 1300 - - -* Naranjas 1100 1800 - --* Manzanas 950 1650 - --* Peras 1500 2200 - - -* Melocotones 1400 2200 - --* Fresas 3600 5400 - - -

Hortalizas y otros* Papa - 900 - - -* Arvejas 18000 14500 - - -* Alcachofa 6600 9950 24300 4050019050* Esparrago 9700 18050 3850048750 93250* Brócoli 4400 21400 56500 68100 158400* Col de Bruselas 4400 7700 22000 28350-* Zanahoria 3300 4300 8750 15500-* Coliflor - 4500 10100 17700 -* Apio 1600 2400 6200 14200 -* Cebollas (verde) 3600 9400 17950 2580033800* Espinaca 4550 10150 39350 50550-* Pimentón - 2900 8500 965012150* Lechuga6100 6450 13800 22100 32200--------------------------------------------------------------

Calor de respiración (BTU /TON. x 24 HORAS)

VARIACION DE LA TASA GE RESPIRACION DEL

ESPARRAGO (MG CO2/KG-H)

TRANSFO

RMACIO

NES

QUIMIC

AS DURANTE

LA

MADURACIO

N

TRANSFORMACIONES QUIMICAS DURANTE LA MADURACION

VARIEDADES

DE

ESPÁRRAGO

VARIEDADES DEL ESPÁRRAGO

Espárragos verdes o espárragos trigueros.Los espárragos verdes, también llamados espárragos

trigueros, obtienen su color del proceso de la fotosíntesis debido a que el tallo sobresale de la tierra y recibe la luz solar directa.

Un error común es que los tallos finos son brotes jóvenes y por lo tanto son más tiernos. De hecho, los tallos gruesos y largos de color verde oscuro brillante con la cabeza bien cerrada son la mejor calidad.

Martha y Mary Washington Palmetto Argentenil UC 157 UC 72

VARIEDADES DE ESPÀRRAGO

Espárragos blancosEl espárrago blanco ha sido considerado un manjar,

sobre todo por los europeos y cuesta alrededor del doble de precio del espárrago verde. La razón principal de que el espárrago blanco sea más caro es que no existe una oferta ilimitada, y los costes de producción son altos.

Para producir espárragos blancos, tienen que ser cultivados en la oscuridad. Cuando los espárragos están expuestos a la luz solar, primero se vuelven de color rosa y más tarde, toman el color verde familiar.

Connovers Colossal. Mammmouth White.

VARIEDADES DE ESPÁRRAGO

Espàrragos moradosLos espárragos morados frescos son muy afrutados y

de textura crujiente. El color morado se debe a que el pigmento antocianina.

Con un contenido de azúcar superior al 20% de los espárragos verdes, los espárragos morados se distinguen por un sabor dulce y suave.

ZONAS DE

PRODUCCIÓN

ZONAS DE PRODUCCIÓNCondiciones ecológicas: Clima: Cálido o Templado. Suelo: Franco o franco arenosos, dotados de materia

orgánica. Tolera los suelos salinos, susceptible a los ácidos. pH de 6.2 – 7.8.

ENVASES

PARA

ESPÁRRAGOS

ENVASES PARA ESPÀRRAGOSEnvases de vidrio y de lata.

Las principales características técnicas de estos envases de boca ancha que son esterilizables y que tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto.

ENVASES PARA ESPÁRRAGOS

Bolsa de plastico.

Caja.

La caja está hecha de polipropileno corrugado y acomoda la configuración y envasado manual.

EXPOTA

CIONES

DE

ESPÁRRAGO

EXPOTACIONES DE ESPÁRRAGO

USA es el principal destino con U$ 51 millones (54% del total), le sigue Holanda que sube a U$ 16.6 millones (17%). 

EXPOTACIONES DE ESPÁRRAGO

A España se exporta U$ 19.7 millones (35% del total), le siguen Francia U$ 13.3 millones (24%), Alemania U$ 6.6 millones (12%), entre 25 Países.

EXPOTACIONES DE ESPÁRRAGO

USA es el principal destino con U$ 9.0 millones (52% del total), le siguen Japón con U$ 3.4 millones (19) y España U$ 2.0 millones (12%).

BIBLIOGRAFÍA

http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?

sit=c,543,m,2714&r=ReP-23485-DETALLE_REPORTAJESPADRE

http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s05.htm#bm05

http://www.bdigital.unal.edu.co/8545/24/11_Cap09.pdf

http://es.slideshare.net/postcosecha/3aclase-maduracion1parte

http://www.senamhi.gob.pe/pdf/estudios/manual_fenologico.pdf

http://www.sqm-vitas.com

http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/agricola/

cultivos-de-importancia-nacional/esp%C3%A1rragos/

generalidades-del-producto17

http://www.agronegocios.pe/tecnologia/item/2039-desarrollo-

de-nuevas-variedades-de-esparragos-en-el-peru-es-un-

proyecto-a-largo-plazo

http://www.botanical-online.com/cultivoesparragos.htm

http://www.agrodataperu.com/category/esparragos-congelados-

exportacion

GRACIAS*