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ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA Y BIOQUÍMICA DE VINOS POR BIOQUÍMICA DE VINOS POR
APLICACIÓN DE ALTAS PRESIONESAPLICACIÓN DE ALTAS PRESIONESAnnaAnna PuigPuig; M. ; M. VilavellaVilavella; L. ; L. DaoudiDaoudi; B. ; B. GuamisGuamis y S. y S. MínguezMínguez
CONGRÉS EBA 2005 CONGRÉS EBA 2005 ENGINYERIA I BIOLOGIA DELS ALIMENTS: ENGINYERIA I BIOLOGIA DELS ALIMENTS:
PROCESSOS I CONSERVACIÓPROCESSOS I CONSERVACIÓ
Barcelona, 26 de Maig de 2005
INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA de los VINOSESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA de los VINOS
ADICIÓN de SO2 FILTRACIÓN por MEMBRANA
l CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS
l REDUCCIÓN DOSIS SO2
¿ Alternativa ? ALTAS PRESIONES
USO de ALTAS PRESIONES en USO de ALTAS PRESIONES en LA INDUSTRIA ALIMENTARIALA INDUSTRIA ALIMENTARIA
DERIVADOS LÁCTEOS (leche, queso fresco,...)
ZUMOS DE FRUTA y SOPAS
l REDUCE la POBLACIÓN MICROBIANAl RESPETA la INTEGRIDAD del PRODUCTOl AUMENTA el TIEMPO de CONSERVACIÓN
VERDURAS, CARNES
ü
ü
ü
DESARROLLO DEL PROYECTODESARROLLO DEL PROYECTO
FASE 1FASE 1:: DETERMINAR LAS CONDICIONES MÁS APROPIADAS PARA EL TRATAMIENTO DE VINOS POR ALTAS PRESIONES
ü
FASE 2FASE 2:: COMPARAR LA TÉCNICA DE ALTA PRESIÓN CON OTRAS DE ESTABILIZACIÓN MICROBIOLÓGICA
ü
FASE 3FASE 3:: ESTUDIAR LA EVOLUCIÓN EN EL TIEMPO DE LOS VINOS TRATADOS
ü
FASE 1FASE 1:: PLAN DE TRABAJOPLAN DE TRABAJO
OBJETIVO Condiciones de P, Tª y Tiempo
Mantener caract. organolépticas
Reducir levaduras y bacterias
Reducir dosis SO2
• Vino blanco con 40 - 50 mg/l SO2
• Vino blanco con 80 – 90 mg/l SO2
• Vino tinto con 40 – 50 mg/l SO2
• Vino tinto con 80 – 90 mg /l SO2
• Vino blanco con 40 - 50 mg/l SO2 + 5 – 6 g/l azúcar
• Vino blanco con 80 – 90 mg/l SO2 + 5 – 6 g/l azúcar
MICROORGANISMOS MICROORGANISMOS INOCULADOSINOCULADOS
• S. cerevisiae P29
• Brettanomyces bruxellensis
• Lactobacillus plantarum
• Oenococcus oeni
• Acetobacter aceti
• Acetobacter pasteurianus
TRATAMIENTOSTRATAMIENTOS
PRESIÓN TIEMPO TEMPERATURA4ºC
5 min 20ºC4ºC
400 MPa
15 min20ºC4ºC
5 min 20ºC4ºC
500 MPa
15 min 20ºC
• Control sin inóculo
• Control con inóculo≈ 107 UFC/l para levaduras≈ 109 UFC/l para bacterias
FASE 1FASE 1:: PLAN DE TRABAJOPLAN DE TRABAJO
12 lotes diferentes de vino con su población microbiana natural
ü
3 de los lotes con tres concentraciones de azúcar: 15 g/l, 25 g/l y 56 g/l
ü
6 vinos con dosis bajas de sulfuroso libre (<8 mg/l)ü
TRATAMIENTOS
A: FILTRACIÓN por TIERRASB: FILT. por TIERRAS + FILTRO de MEMBRANA C: FILT. por TIERRAS + ALTAS PRESIONES
FASE 2FASE 2:: PLAN DE TRABAJOPLAN DE TRABAJO
TRATAMIENTOTRATAMIENTO
TRATAMIENTOTRATAMIENTO
ANÁLISIS ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO MICROBIOLÓGICO (filtración por membrana y (filtración por membrana y incubación del filtro en medio selectivo y incubación del filtro en medio selectivo y epifluorescenciaepifluorescencia))
¦
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA ((polifenoloxidasapolifenoloxidasa))¦
¦ PARÁMETROS ENOLÓGICOS PARÁMETROS ENOLÓGICOS (grado alcohólico, (grado alcohólico, acidez total, acidez volátil, SOacidez total, acidez volátil, SO22 libre y total, libre y total, testtestde estabilidad proteica, ácido málico, ácido láctico, de estabilidad proteica, ácido málico, ácido láctico, azúcares reductores, azúcares reductores, pHpH, color y , color y polifenolespolifenoles en vinos en vinos tintos)tintos)
ORGANOLÉPTICO ORGANOLÉPTICO ((testtest de comparaciones múltiples, de comparaciones múltiples, análisis descriptivo)análisis descriptivo)
¦
FASE 1FASE 1:: RESULTADOSRESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOSANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Porcentage de inactivación de levaduras y bacterias
> 99,99%> 99,99%
Reducción de 6 log en levaduras y 8 log en bacterias
Células resistentes a la presión:
bacterias > levadurasbacterias > levaduras
500ANTES DESPUÉS
NO SE OBSERVARON DIFERENCIAS NO SE OBSERVARON DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS OCHO SIGNIFICATIVAS ENTRE LAS OCHO
CONDICIONES DE TRATAMIENTO ENSAYADAS, CONDICIONES DE TRATAMIENTO ENSAYADAS, POR LO QUE SE DECIDIÓ, EN SUCESIVAS POR LO QUE SE DECIDIÓ, EN SUCESIVAS PRUEBAS TRATAR A LA MÁXIMA PRESIÓN:PRUEBAS TRATAR A LA MÁXIMA PRESIÓN:
500 500 MPaMPa DURANTE 7 DURANTE 7 minmin a 4ºCa 4ºC
FASE 1FASE 1:: CONCLUSIONESCONCLUSIONES ANÁLISIS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOSMICROBIOLÓGICOS
ü LasLas altas presionesaltas presiones es el mejor tratamiento para reducir la es el mejor tratamiento para reducir la concentración de células viablesconcentración de células viables
ü En los En los lotes de lotes de vino blanco dulcevino blanco dulce con bajos niveles de sulfuroso con bajos niveles de sulfuroso libre se produjo una libre se produjo una refermentaciónrefermentación, , excepto en las botellas excepto en las botellas tratadas por alta presióntratadas por alta presión. .
1
10
100
UFC/
10 m
l
Vino tinto 1 Vino tinto 2 Vino tinto 3
NIVELES DE LEVADURAS EN LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS (vinos tintos)
A
B
C
1
10
100
1000
UFC/
10 m
l
Vino tinto 1 Vino tinto 2 Vino tinto 3
NIVELES DE BACTERIAS EN LOS DISTINTOS TRATAMIENTOS (vinos tintos)
A: FILTRACIÓN por TIERRASA: FILTRACIÓN por TIERRASB: FILTR. TIERRAS + FILTR. por B: FILTR. TIERRAS + FILTR. por MEMBRANAMEMBRANAC: FILTR. TIERRAS + ALTAS PRESIONESC: FILTR. TIERRAS + ALTAS PRESIONES
FASE 2FASE 2:: RESULTADOSRESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOSANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
RESULTADOS ANÁLISIS PARÁMETROS ENOLÓGICOSRESULTADOS ANÁLISIS PARÁMETROS ENOLÓGICOS
FASE 1: Comparación de 8 condiciones de tratamiento por alta presión
VINOS PRESURIZADOS A DIFERENTES P, TIEMPOS y Tª MANTENÍAN CARACTERÍSTICAS ENOLÓGICAS
DEL VINO CONTROL
FASE 2: Comparación de 3 técnicas de estabilización microbiológica antes del embotellado del vino
NO EXISTIERON DIFERENCIAS EN LOS PARÁMETROS ENOLÓGICOS DE LOS VINOS SOMETIDOS A LOS TRES
TRATAMIENTOS
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
FASE 2FASE 2
Vinos tintos: valoración positiva de tratamientos por AP o filtración por AP o filtración por membranamembrana respecto a filtración por tierras
Vinos blancos: no existió ninguna preferencia
LAS LAS ALTAS PRESIONESALTAS PRESIONES NO NO AFECTARON LAS AFECTARON LAS
CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS VINOSSENSORIALES DE LOS VINOS
12 series de muestras
AROMA y SABOR
ANOVA (Tukey)
NO SE OBSERVARON DIFERENCIAS
SIGNIFICATIVAS
FASE 1FASE 1
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 6 MESES CRIANZA EN BOTELLA6 MESES CRIANZA EN BOTELLA
ANÁLISIS SENSORIAL VB 2
0
2
4
6Calidad Color
Aroma global
Aroma afrutado
Aroma herbáceo
Cuerpo
Valoración global TRAT. A
TRAT. B
TRAT. C
ANÁLISIS SENSORIAL VB 3
0
2
4
6
Calidad Color
Aroma global
Aroma afrutado
Aroma herbáceo
Cuerpo
Valoración global TRAT. A
TRAT. B
TRAT. C
VINOS BLANCOSVINOS BLANCOS
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 6 MESES CRIANZA EN BOTELLA6 MESES CRIANZA EN BOTELLA
ANÁLISIS SENSORIAL VB DULCE 2 (-SO2)
0
2
4
6
8Calidad Color
Aroma global
Aroma afrutado
Aroma herbáceo
Cuerpo
Valoración globalTRAT. B
TRAT. C
ANÁLISIS SENSORIAL VB DULCE 3 (-SO2)
0
2
4
6
8Calidad Color
Aroma global
Aroma afrutado
Aroma herbáceo
Cuerpo
Valoración globalTRAT. B
TRAT. C
VINOS BLANCOS VINOS BLANCOS DULCES DULCES
((sinsin SOSO22 librelibre))
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 6 MESES CRIANZA EN BOTELLA6 MESES CRIANZA EN BOTELLA
ANÁLISIS SENSORIAL VT 3
0
2
4
6Calidad Color
Aroma global
Aroma afrutado
Aroma herbáceo
Cuerpo
Valoración global TRAT. A
TRAT. B
TRAT. C
VINOS TINTOSVINOS TINTOS
ANÁLISIS SENSORIAL VT 4 (-SO2)
0
2
4
6Calidad Color
Aroma global
Aroma afrutado
Aroma herbáceo
Cuerpo
Valoración global TRAT. A
TRAT. B
TRAT. CANÁLISIS SENSORIAL VT 5 (-SO2)
0
2
46
Calidad Color
Aroma global
Aroma afrutado
Aroma herbáceo
Cuerpo
Valoración global TRAT. A
TRAT. B
TRAT. C
CONCLUSIONESCONCLUSIONES
La aplicación en vinos de una técnica física como las altas La aplicación en vinos de una técnica física como las altas presiones espresiones es útil para estabilizarlos útil para estabilizarlos microbiológicamentemicrobiológicamenteantes de su embotellado sin que se introduzcan cambios antes de su embotellado sin que se introduzcan cambios apreciables en sus características enológicas u apreciables en sus características enológicas u organolépticasorganolépticas
ü
ü La técnica no requiere de operaciones complementarias de La técnica no requiere de operaciones complementarias de filtración enérgica y su uso posibilita la reducción de los filtración enérgica y su uso posibilita la reducción de los niveles de sulfuroso a añadir al vinoniveles de sulfuroso a añadir al vino
ü La posibilidad de poder trabajar en sistemas La posibilidad de poder trabajar en sistemas semicontínuossemicontínuos o o contínuoscontínuos plantea su utilización futura en plantea su utilización futura en el proceso de elaboración del vinoel proceso de elaboración del vino
GRACIAS GRACIAS POR SU ATENCIÓNPOR SU ATENCIÓN