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BIODIVERSIDAD

RECURSOS ALIMENTARIOS

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POR QU NOS INTERESA LA BIODIVERSIDAD Y

LOS RECURSOS ALIMENTARIOS?

QU DEBEMOS HACER PARA APROVECHAR AL

MXIMO NUETROS RECURSOS ALIMENTARIOS?

QU ESTRATEGIAS DEBEMOS DEREALIZAR

PARA PARA APROVECHAR AL MXIMO

NUESTROS RECUROS ALIMENTARIOS?

QU VALOR AGREGADO DEBEMOS DE DAR A

NUESTROS RECURSOS ALIMENTARIOS?

DEBERAMOS DE

PROMOCIONAR NUESTROS

RECURSOS ALIMENTARIOS POR

SUS BONDADES NUTRICIONALES

Y NUTRACUTICAS?

ALIMENTOS NUTRACUTICOS

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ALIMENTOS

FUNCIONALES

NUTRACUTICOS

FARMALIMENTOS

DE DISEO

FARMACOALIMENTOS

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Futuro de Nuestra Alimentacin ?

La Fundacin para la Innovacin en Medicina delos EE.UU. Fue la primera institucin cientfica queutiliz en 1989 el nombre de nutracuticos aldefinir a estos productos como:

NUTRACUTICOS O FARMALIMENTOS

Cualquier sustancia que una vez ingerida

produce efectos beneficiosos en la salud,

incluidas la prevencin y el tratamiento de

enfermedades.

Foods for Specified Health Use (FOSHU).

Alimentos para Uso Especifico en la Salud.

El gobierno Japons define FOSHU como

Alimentos de los cuales se espera que tengan ciertos

beneficios para la salud, y que han sido autorizados a llevar una

etiqueta en la que se declara que la persona que los consuma

para un uso especfico en salud puede esperar obtener dicho

resultado a travs de su consumo. La clasificacin o lista no

tiene validez fuera de Japn.

Productos alimenticios de cuyos

ingredientes forman parte los

fitoqumicos, extractos vegetales,

vitaminas y minerales que se destinan a

conservar o mejorar la salud

Productos alimenticios industriales, elaborados a

partir de alimentos naturales y/o de sustancias diversas

de carcter no alimenticio, que se consumen como

pldoras, capsulas, caramelos, chicles, chocolatines,

galletas, bebidas refrescantes y nutritivas, etc, que se

piensa que son beneficiosas para la salud

Son aquellos alimentos que poseen un efecto beneficioso

sobre una o varias funciones especficas en el organismo,

mas all de los efectos nutricionales habituales, siendo esto

relevante para la mejora de la salud y el bienestar o la

reduccin del riesgo de contraer una enfermedad.

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Estos alimentos surgen con el objetivo de:

1. Aportar propiedades nutricionales especficas

2. Mejorar el estado de salud y bienestar sin perder las

cualidades sensoriales.

Debe seguir siendo alimento adems de ejercer su efecto beneficioso

con las cantidades que normalmente se consumen en la dieta.

LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen:

Alimentos genticamente diseados

Farmacoalimentos

Alimentos inteligentes

Alimentos de alto rendimiento

Fitoalimentos, fitonutrientes

Substancias fitognicas

Alimentos de alto valor aadido

Alimentos genmicos

Prebiticos/Probiticos

Fuentes fitoqumicas

Alimentos hipernutritivos

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ANTIOXIDANTES

Es cualquier sustancia que a bajas concentraciones

reduce, retrasa, o previene significativamente la

oxidacin de un sustrato.

Los antioxidantes son sustancias que protegen lavida til de los alimentos, protegiendo contra el

deterioro causado por la oxidacin.

Son sustancias que pueden retardar o prevenir laoxidacin en presencia de oxigeno, se encargan de

contrarrestar los efectos nocivos de los radicales

libres.

QUE ES UN ANTIOXIDANTE?

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PRINCIPALES ANTIOXIDANTES

a) Antioxidantes Endgenos

b) Antioxidantes Exgenos

A. CLASIFICACION DE LOS ANTIOXIDANTES

GLUTATION: Es una molcula de protena, compuesta por 3 aa.

Es importante ya que est presente en casi

todas las clulas vivientes.

Es tan importante que su reduccin lleva a la

muerte celular.

Alimentos que ayudan a elevar el

glutatin: Brcoli, ajo, col, esprragos,

cebollas y especias como el comino y canela.

CONENZIMA Q

O Q-10:

Es una sustancia parecida a

una vitamina que se encuentra

presente en todo el cuerpo,

especialmente en corazn,

hgado, riones y pncreas.

Est adaptado particularmente

para la proteccin cardiaca.

Ayuda a la reduccin del

colesterol y a reforzar el

sistema inmune.

Su deficiencia puede generar

debilidad, fatiga y convulsiones.

Alimentos ricos en Q10:

Pescado, especialmente

sardinas, atn y salmn.

Germn de trigo, aceite de

canola y soya,etc.

RADICAL LIBRE

Son molculas que contienen

uno o ms electrones

desapareados, siendo

altamente reactivas

Cualquier molcula o tomo que

tiene uno o mas electrones

desapareados

RADICAL

LIBRE

ANTIOXIDANTE

ESPECIES REACTIVAS

DEL OXGENO (ROS)

O2-. : radical superxido

H2O2 : perxido de hidrgeno

HO : radical hidroxilo

ROO : radical peroxilo

ROOH: hidroperxido orgnico1O2 : oxgeno singulete

OXIDANTES CELULARES

ESPECIES REACTIVAS DEL OXGENO Y DEL NITRGENO

ESPECIES REACTIVAS

DEL NITRGENO (RNS)

NO : xido ntrico

ONOO - : anin peroxinitrito

NO - : anin nitroxilo

NO2 : dixido de nitrgeno

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A. - FACTORES EXOGENOS:

Exposicin a radiaciones ionizantes

Contaminacin atmosfricas

Radiaciones electromagnticas

Consumo de Frmacos

Alimentos

B. - FACTORES ENDOGENOS

Ejercicio Fsico de alta intensidad.

Procesos oxidantes metablicos

Respiracin celular

Accin de enzimas oxidativas

Reacciones inflamatorias

Estrs mantenido

FACTORES QUE INFLUYEN EN

LA FORMACIN DE R.L

ESTRS OXIDATIVOEs el desvalance

entre la produccin de

radicales libres y la

cantidad de

antioxidantes

presentes en el

ambiente intracelular

(Elejalde, 2001)

Fuentes de radicales libres

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Los radicales libres presentan

algunas caractersticas:

ALTA REACTIVIDADGRAN INESTABILIDADVIDA EFMERA

RADICAL LIBRE ANTIOXIDANTE MACROMOLCULA

BIOLGICA

SISTEMA

ANTIOXIDANTE

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En la actualidad, el uso de los

antioxidantes sintticos, tales

como el Butilhidroxitolueno

(BHT) y Butilhidroxianisol (BHA),

estn siendo cuestionado y

restringidos en la conservacin de alimentos, debido a la propensin

de producir cncer en el hombre.

ANTIOXIDANTES SINTTICOSANTIOXIDANTES NATURALES

1) Antioxidantes nutrientes. Podemos mencionar a la

Vitamina C, la que es eficaz para bloquear la formacin de

Nitrosaminas y Nitrosamidas (NNC), con actividad

carcingena. La Vitamina E participa en la estabilizacin de

las membranas, la agregacin plaquetaria y . algunas

actividades enzimticas, adems mejora las lesiones

drmicas, corrige el balance entre los cidos grasos

esenciales (cido linolnico-3, cido linoleico- 6,cido

oleico- 9).

2) Antioxidantes no nutrientes. Son compuestos

polifenlicos entre los que destacan los

bioflavonoides y por otro lado el Ubiquinol (forma

reducida de la coenzima Q10), que regenera la forma

activa de la Vitamina E. Los alimentos que contienen

stos derivados son el t, caf, vino tinto, cebolla,

ajo, aceitunas, soya, romero, salvia, etc., estos

antioxidantes no pueden considerarse como

vitaminas ya que no son esenciales en la

alimentacin humana o animal, se les considera

pseudo vitaminas.

POLIFENOLES(Antioxidantes naturales)

Son metabolitos secundarios de las plantas, constituyen un amplio grupo de estructuras qumicas

Su funcin en las plantas son de actuar como

metabolitos esenciales para el crecimiento,

reproduccin, y como agentes protectores frente al

ataque de agentes patgenos

Hasta la actualidad se han identificado ms de 20,000

compuestos diferentes

Estructura qumica

La estructura

bsica, esta

basada en 15

carbonos, de la

forma

C6-C3-C6

Figura. Estructura bsica de un polifenol

PORQU NOS INTERESAN

LOS POLIFENOLES?

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1) INTERES TECNOLGICOContribucin al color

Contribucin al Sabor Amargo

Contribucin al Sabor Astringente

Contribucin al Pardeamiento

2) INTERES NUTRICIONAL

A.- Inters sobre los macronutrientes y labiodisponibilidad de minerales

Algunos tipos de flavonoides, ayudan a la absorcin de minerales al torrente

sanguneo, tales como el Fe, sin embargo un exceso en el consumo de

taninos, llegan a comportarse como antinutrientes, causando una disminucin

en la absorcin al intestino.

B.- Inters en la Actividad Antioxidante (AA) y surelacin con diversas patologas

- Inhibir Radicales Libres,

- Quelar metales pesados,

- Prevencin y disminucin de enfermedades cardiovasculares, cncer,

alzheimer, diabetes, parkinson.

- Efectos farmacolgicos como antiinflamatorio, bactericida, antialrgico,

estimuladores de la respuesta inmune, antivirales.

- Reducen el desarrollo de tumores internos

- Protegen al ADN

Preparacin biocataltica de flavonoides

y su potencia antioxidante

Los Flavonoides son una clase

de metabolitos fenlicos que

desarrollan un rol diettico en

la reduccin de riesgos de

enfermedades tales como

enfermedades

cardiovasculares y cncer.

Su uso en preparaciones alimenticias resulta atractiva

Estos antioxidantes estn fuertemente limitado debido a su naturaleza

hidroflica que reduce su solubilidad y estabilidad en medios lipdicos.

PARADOJA FRANCESA

En Francia la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor que en EE. UU.

aunque siguen una dieta ms rica en grasas saturadas.

Samuel Black (Irlandes), observador y

amante de la cultura y la buena mesa

gala, public en 1819 un artculo

cientfico en el que hizo la siguiente

observacin: Los franceses comen

una gran cantidad de grasas -quesos,

otros derivados de la leche completa y

foie gras- y en general tienen menos

ataques al corazn que los ingleses y

otros europeos

El vino

Contiene resveratrol,

polifenoles y

flavonoides

Figura. Metabolismo general de los productos naturales

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Fig. General biosynthesis pathway of stilbenes and flavonoids

Fitoqumicos

Carotenoides

Fenlicos

Compuestos nitrogenados

Compuestos

organosulfurados

Alcaloides

-Caroteno

-Caroteno

-Criptoxantina

Zeaxantina

Astaxantina

Lycopeno

cidos fenlicos

Taninos

Cumarinas

Estivenos

Flavonoides

Aminocidos

Aminas

Derivados de clorofila

Isotiocianatos

Indoles

Compuestos sulfuro alilicos

cidos

hidroxibenzoicos

cidos hidroxicinmicos

Glico

Protocatecuico

Vanlico

Sirngico

p-Cumrico

Cafeico

Ferlico

Sinpico

Flavonoles

Quercetina, kaemferol,

Miricetina, Galangina,

Fisetina

FlavonesApigenina, Crisina,

Lueolina

Flavanoles

Catequina, Epicatequina,

Epigalocatequina

Flavanones

Eriodictiol

Hesperetina

Naringenina

Antocianidinas

Cianidina, Pelargonididna,

Delfinidina, Feonidina,

Malvidina

Isoflavonoides

Genisteina, Gliciteina,

Daidzeina, Formononetina

Figura. Clasificacin de compuestos fitoqumicos

Flavonas

Isoflavonas

Catequinas

Flavonoides

Taninos, etc.

Polifenoles Antioxidantes

FLAVONOIDES

BERRIES (MORA, FRAMBUESA,

ARNDANO, FRUTILLA) UVA

ROSADA, MANZANA ROJA,

BERENJENA, BETARRAGA

PRINCIPALES

FUENTES DIETARIASESTRUCTURA

ANTOCIANIDINAS

CIANIDINA

MALVIDINA

PEONIDINA

PETUNIDINA

DELFINIDINA

PELARGONIDINA

ANTOCIANINAS (GLICOSILADAS)

CONFIEREN COLOR AZUL Y ROJO

FLAVANOLES

MONOMEROS (CATEQUINAS):

CATEQUINA

EPICATEQUINA

EPIGALOCATEQUINA

EPICATEQUINGALATO

EPI-GALOCATEQUINGALATO

DIMEROS Y POLMEROS:

TEAFLAVINAS

TEARRUBIGINS

PROCIANIDINAS

FLAVONOIDES

CATEQUINAS: T VERDE,

CACAO, MANZANAS, UVAS.

T (NEGRO, OOLONG)

PRINCIPALES

FUENTES

DIETARIAS

ESTRUCTURAS

FLAVANONAS

HESPERETINA

NARINGENINA

ERIODICTIOL

FLAVONOIDES

CTRICOS (NARANJAS, LIMONES)

PRINCIPALES FUENTES

DIETARIAS

ESTRUCTURA

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FLAVONOIDES ESTRUCTURA PRINCIPALES FUENTES

DIETARIAS

FLAVONOLES

QUERCETINA

CAMFEROL

MIRICETINA

ISORAMNETINA

CEBOLLA AMARILLA, CHALOTAS,

BROCOLI, MANZANAS, BERRIES, T,

OLIVAS, BANANAS, LECHUGAS,

CIRUELAS, VINO TINTO

FLAVONAS

APIGENINA

LUTEOLINA

FLAVONOIDES

PEREJIL, TOMILLO, AJ, APIO,

MANZANA, ORGANO

PRINCIPALES FUENTES

DIETARIAS

ESTRUCTURA

POROTOS SOJA (DERIV.)

Y LEGUMBRES

Cuadro. Fuentes de polifenoles con actividad antioxidante

Cuadro. Fuentes de polifenoles con actividad antioxidante

CAROTENOIDES

Carotenoides

Carotenos

Xantfilas u

Oxicarotenoides

Provitamnicos (, y carotenos)

No Provitamnicos (licopeno, fitoeno, fitoflueno)

Provitaminas (criptoxantina)

No Provitaminas (lutena, zeaxantina, cantaxantina,

capsantina, equinenona, astaxantina)

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Algunas Caractersticas Importantes de los

Carotenoides

Funciones o Acciones que Promueven la Salud

Atribuidas a los Carotenoides

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Total Oxyradical Scavenging Capacity (TOSC) assay

RECURSOS

ALIMENTARIOS DEL

PERAvances de investigacin en algunos recursos alimentarios

Camu camu (Myrciaria dubia)

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Cancer cells [AGS (stomach), treated with SdG (100 mg/ml)

Cancer Cells HT29 and T84 (colon) treated with SdG (100 mg/ml)

HT29

T84

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Fig. Necrotic cell death of RAW 264.7 treated

with UV light and/or freeze-dried cats claw

extract (10 g/ml). Cells were plated at a

density of 1x106 cells/well. Bars represent the

percentage of dead cells after 16 h incubation.

Values are mean SEM of three experiments, each with three samples.

*Significant increase (p < .001) compared to all

other groups.

significant protection (p < .01) compared to

UV.

RECURSOS ALIMENTARIOS POR

BIOTECNOLOGIA

Toda aplicacin tecnolgica que utilice

sistemas biolgicos y organismos vivos o sus

derivados para la creacin o modificacin de

productos o procesos para usos especficos".

Segn la FAO, el Convenio sobre la diversidad biolgica (CDB) define

la biotecnologa como:

Aplicaciones de la biotecnologa en la

industria alimentaria

1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal. Cultivos

transgnicos, animales transgnicos, modificacin de microorganismos (trazabilidad de

los organismos modificados genticamente)

2. Procesado y conservacin de los alimentos. Tradicionalmente, el hombre ha

empleado de forma emprica MICROORGANISMOS (fundamentalmente, bacterias

lcticas, levaduras y mohos) para la elaboracin de una gran variedad de ALIMENTOS

FERMENTADOS, entre los que se incluyen:

(i) Derivados de la leche;

(ii) Pan y derivados de cereales;

(iii) Bebidas;

(iv) Derivados de vegetales;

(v) Derivados del pescado.

El papel de los microorganismos (principalmente bacterias lcticas), y/o de sus

metabolitos, en la industria alimentaria no se limita a la produccin de alimentos

fermentados, sino que tambin pueden emplearse con los siguientes fines:

Como cultivos probiticos. Por ejemplo, Streptococcus

termophilus y microorganismos del gnero Lactobacillus)

Como factoras celulares para la produccin de enzimas y

otros compuestos. Numerosas enzimas (renina y otras

proteasas, lactasas, amilasas, etc.)

Como bioconservantes. Bacteriocinas (ejem. Microorganismos obtenidos de bacterias

lcticas)

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Cdigo de barras de ADN

Cdigo de barras gentico contra el fraude alimentario

Que no te den gato

por liebre