ESTRATEGIA INTEGRAL PARA EL CONTROL DE LAS

BRETTANOMYCES Y SUS DEFECTOS.

Ing. Pablo Izquierdo. Director Técnico Enartis.

CONTROL INTEGRADO DE LAS BRETTANOMYCES.

1. Identificación del problema.

2. Detección del microorganismo.

3. Prevención de la contaminación.

4. Acciones para el control o eliminación del

microorganismos.

5. La eliminación de su defectos. ¿Olores Brett?

Brettanomyces (género esporulado Dekkera)

capacidad fermentativa baja poseen un crecimiento lento particulares condiciones fisiológicas

¿QUÉ SON LAS BRETTANOMYCES?.

10 µm

10 µm 10 µm

Aparición de olores a medicina, animal, establo (4-etilfenol) Aparición de olores muy especiados (4-etilguaiacol) Degradación de esteres (actividad esterasa – disminución de notas frutales) Producción de ácido acético Producción de ácidos grasos (aparición de carácter a rancio)

Tanino secante en boca.

¿CÓMO DEGRADAN EL VINO?.

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA.

• La contaminación por Bretts ¿Es un problema?

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

No siempre es un problema si lo tenemos controlado.

Gestión Integrada eficaz.

• ¿Cuándo es un problema?

IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

En Fermentación

En Postfermentación

En Crianza En la botella

DETECCIÓN DEL MICROORGANISMO.

Barrica

Depósito

Recoger la muestra en un recipiente limpio e inerte

Los utensilios y el recipiente que contenga la muestra deben ser lavados con alcohol y luego con agua caliente (min, 65 ºC)

Evitar contaminación entre muestras

Agitar la botella donde se haya recogido la muestra antes de realizar el análisis para homogeneizar las Brett en toda la muestra.

DETECCIÓN DEL MICROORGANISMO

TOMA DE LAS MUESTRAS

Aplicación industrial de Stab Micro en 225 barricas: 7 dias de contacto

Control: 60 CFU 2 g/hL Stab Micro: 0 CFU

7 g/hL Stab Micro: 0 CFU 15 g/hL Stab Micro: 0 CFU

EFECTIVIDAD DEL TRATAMIENTO

DETECCIÓN DEL MICROORGANISMO

CONTROL CLÁSICO

Obtención de ADN Amplificación

Obtención de resultados

10 minutos 3 horas 3 minutos

PCR: VERIFLOW® BRETT

DETECCIÓN RÁPIDA DEL MICROORGANISMO

EN 4 HORAS

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN.

LA PREVENCIÓN SIGNIFICA: • MAYOR EFICACIA • TRATAMIENTO MÁS ECONOMICO

(K. Fugelsang, 2003)

STAB MICRO (Quitosano Activado) ES MUCHO MÁS EFICAZ CUANDO ESTÁ UTILIZADO ANTES DE LA FASE DE CRECIMIENTO EXPONENCIAL.

¡¡¡PREVENCIÓN!!! ¿POR QUÉ?

Desarrollo de las Brett Producción

del 4EP

PREVENCIÓN Y CONTROL

Parámetros Influencia y Límites. Oxígeno Anaerobiótico facultativo. El O2 promueve el desarrollo

y la producción de Acidez Volátil SO2 20 ppm SO2 libre a pH 3,5 frena crecimiento de Brett. 0,5

ppm de SO2 molecular. pH < 3,19 frena crecimiento de Brett

Azúcares G+F<0,2 g/L

Etanol A más alcohol más inhibición.

Temperaturas <8ºC se inhibe el crecimiento

Nutrientes Tiene bajos requerimientos pero aa. y sales promueven.

Turbidez La turbidez promueve.

Tiempo Desarrollo lento

Limpieza Recipientes y conducciones

LA ENOLOGÍA CLÁSICA

PREVENCIÓN.

FILTRACIÓN Y LIMPIEZA

CONTROL DEL MICROORGANISMO.

• ¿Tenemos contaminación después del embotellado?

CONTROL EN BOTELLA

En Fermentación

En Postfermentación

En Crianza En la botella

Velcorin.- DMDC (Dimetil Dicarbonato)

CONTROL DE BRETT.

Antimicrobiano de amplio espectro. Tratamiento para vinos contaminados con Brettanomyces/ Dekkera (u otros microrganismos) en cualquier momento preferentemente en el embotellado.

En vinos máximo 200 g/hL (ver legislación*)

APLICACIONES

DOSIS

* Reglamento UE 606/ 2009, Reglamento UE 315/2012, y Directiva 2010/69

Bebida pH: 2 – 4 ácido

Interior celula pH: 7 neutro

Membrana celular

Enzima (PROTEINAS)

Asegura la calidad de los vinos sin alterar sus propiedades sensoriales.

Velcorin.- DMDC (Dimetil Dicarbonato)

¿CÓMO CONTROLA LAS BRETT?.

1. Protocolo de aplicación de Velcorin en vinos contaminados con Brettanomyces

Depósito Velcorin

Barricas con vino contaminado con Brettanomyces

Barricas limpias

Embotellado Depósito

Precaución con las contaminaciones

12 horas mínimo.

2. Protocolo de aplicación de Velcorin en vinos tintos secos

Tanque

Pre-filtracion

Filtración Embotellado Velcorin

> 1 µm

Precaución con las contaminaciones Concentración de G+F < 0,3 g/L

CONTROL MICROBIOLÓGICO: EL QUITOSANO EN LA ENOLOGÍA.

C O N T R O L D E L D E S A R R O L L O D E L O S M I C R O O R G A N I M O S E N M O S T O S Y V I N O S .

C O N T R O L A Y E L I M I N A L O S M I C R O O R G A N I S M O S A N T E S D E L A D E G R A D A C I Ó N D E L V I N O .

E L I M I N A C I Ó N S E L E C T I V A D E A R O M A S N O D E S E A D O S .

CONTROL: EL QUITOSANO PARA EL CONTROL EN MOSTO Y VINO

En Fermentación

En Postfermentación

En Crianza En la botella

QUITOSANO ACTIVADO (STAB MICRO)

Alta Seguridad

VELCORIN

Alta CONTAMINACIÓN PRECISIÓN, CALIDAD Y EFECTIVIDAD

Embotellado

PRODUCTO DE LA DESACETILACIÓN DE LA QUITINA

quitina

quitosano

¿QUÉ ES EL QUITOSANO?

1. Atracción de la carga entre STAB MICRO (+) y los microorganismos (-)

2. Acción Microbicida. a. Alteración de la permeabilidad de la membrana celular b. (desequilibrio osmótico) c. Perforación de la pared celular. Acció bactericida (fugas de la materia celular/interferencia en la transcripción del ARN)

3. Precipitación de las células microbianas. Floculación y no

posibilidad de su multiplicación.

¿CÓMO INTERACCIONA CON LOS MICROORGANISMOS?

Agente antimicrobico y bacteriostático de amplio espectro

Absorción de los fenoles volátiles.

Clarificante selectivo.

¿QUÉ HACE?

Según el Reglamento OIV-OENO 338A-2009 y 336A-2009 Regulation (EU) N. 606/2009; Según el Reglamento (UE) 53/2011. 1. Clarificación de mostos y vinos. Dosis máxima 100 g/hL (UE) 2. Para la redución de las poblaciones de microorganismos, en

particular Brettanomyces, el límite máximo para esta utilización del quitosano para esta aplicación es de 10 g/hl.

3. Reducir la concentración de metales pesados Fe, Cu, Cd, Pb. Dosis 100 g/hL.

4. Evitar quiebras cupricas. Dosis 100 g/hL. 5. Reducir las cantidades de contaminantes como la Ocratoxina A.

Dosis 500 g/hL.

Legislación

QUITOSANO EN ENOLOGIA

de Aspergillus niger

ᵟ (-)

ᵟ (-)

ᵟ (+)

ᵟ (+)

ᵟ (-)

ᵟ (-)

+ -

+ + -

+ -

+ +

+

-

-

-

- -

- +

+ + -

-

-

+ + +

+

+

+ +

+ +

+ + +

- -

-

-

-

- +

+

- -

- - - - + +

+ + +

+

Floculación

Quitosano

Activado. Stab Micro

¿TÓDOS LOS QUITOSANO SON IGUALES?

STABMICRO MO

LA FRACCIÓN SOLUBLE • ADSORBE LOS MICROORGANISMOS Y MODIFICA LA MEMBRANA CELULAR • HACE PRECIPITAR EL MICROORGANISMO.

QUITOSANO ACTIVADO: INTERACCIÓN CON LOS MICROORGANISMOS

Enartis ® Enartis ®

1. La sensibilidad del microrganismo

2. Fase de desarrollo (latencia, exponencial,

estacionaria y pérdida de viabilidad, etc)

3. Condiciones ambientales

4. Dosis

5. Del tiempo de contacto con el microorganismo.

QUITOSANO: ¿DE QUÉ DEPENDE SU EFICACIA?

2. Fase de desarrollo

STAB MICRO: APLICACIONES

Fase de Latencia

Fase de Esponencial

Fase Estacionaria

Fase No viabilidad

Factores de crecimiento

• Azúcar • Ácido málico • Nutrientes (nitrogeno) • pH>3.6 • Alta temperatura • Oxígeno

Inhibidores del crecimiento

• SO2 • Etanol • pH bajo • Baja temperatura • Competición

3. CONDICIONES AMBIENTALES

STAB MICRO: APLICACIONES

Quitosano 30 minutos en

suspensión

2-10 días o meses.

Instrucciones de Uso

¿CÓMO APLICARLO?

30 minutos en suspension

2-8 días

TRASIEGO

FILTRACION

CONTROL BRETTANOMYCES

Enartis Vinquiry. 2014 Vino Base CS 2013 esterilizado y posteriormente inoculado con varias cepas de Brettanomyces bruxeliensis.

0

100000

200000

300000

400000

500000

600000

700000

800000

900000

1000000

Testigo 0,5 g/hL 1,0 g/hL 5,0 g/hL 10,0 g/hL

U.F.

C. /

mL

Dosis

Efectividad del Enartis Stab Micro frente a microorganismos en vino crianza

[Brett] en el Momentoinicial tratamiento10 días despuéstratamiento

No detectado

No detectado

En el laboratorio

2 ACCIÓN DEL QUITOSANO.

Fecha Muestreo Cuba Descripción Brett UFCX 1ML

23-07-2014 567 14SYCL99_VT 14

19-08-2014 567 14SYCL99_VT - 96

09-09-2014 633 14SYC9CL99 <1

Fecha Muestreo Cuba Descripción Brett UFCX 1ML

08-08-2014 1242 14PVMR_L >300

09-09-2014 1243 14PVMR-L <1

Ensayo en Tanque 25.000 L

Industrial

Dia de Aplicación

Aplicación

4 ACCIÓN DEL QUITOSANO.

Muestra control

Muestra tratada con 5g/hL Stab Micro

Muestra recibida en el laboratorio 0,00E+00

1,00E+04

2,00E+04

3,00E+04

4,00E+04

5,00E+04

6,00E+04

7,00E+04

8,00E+04

9,00E+04

Testigo 5 g/hL Enartis Stab Microµg

/L

Efectividad de Stab Micro en el control de microorganismos

Brettanomyces sp. Bacterias acéticas Bacterias lácticas

Testigo (UFC/mL) 5 g/hL Enartis Stab Micro (UFC/50 mL)

Brettanomyces sp. 5,40E+04 1 Bacterias acéticas 9,00E+04 3 Bacterias lácticas 3,00E+04 1

Cata Aromas notables fenólicos intensos, sin fruta, muy defectuoso

Ligero aroma fenólico, aparece fruta y ligeros defectos. Industrial

5 ACCIÓN DEL QUITOSANO.

• Levaduras • Brettanomyces • Otras no-Saccharomyces

• Bacterias

• Bacterias acéticas (GRAM-) • Bacterias lácticas (GRAM+)

• Oenococcus • Lactobacillus • Pediococcus

• Mohos.

QUITOSANO: LA EFICACIA

TRATAMIENTO DEL DEFECTO.

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

1600

1800

2000

test 40 Fenol Free + 10Pluxcompact

60 Fenol Free 10Pluxcompact

80 Fenol Free + 10Pluxcompact

Cabernet Sauvignon 2012 reducción de los fenoles volátiles.

4-etil-fenoli mg/L 4-etil-guaiacolomg/L

2TRATAMIENTO TRADICIONAL DEL DEFECTO

0

20

40

60

80

100

120

test 40 Fenol Free + 10Pluxcompact

60 Fenol Free 10Pluxcompact

80 Fenol Free + 10Pluxcompact

Cabernet Sauvignon 2012 Reducción % de fenoles volátiles.

rid. % etil fenoli rid. % etil-guaiacolo

2 TRATAMIENTO TRADICIONAL DEL DEFECTO

010002000300040005000600070008000

Testigo 10g/hLQuick Clar

20g/hLQuick Clar

30g/hLQuick Clar

20g/hLFenol Free

µg/L

Concentración 4-EF y 4 EG

4-EF µg/L

4-EG µg/L

0

10

20

30

40

50

60

10g/hLQuick Clar

20g/hLQuick Clar

30g/hLQuick Clar

20g/hL FenolFree

15

59

33

11 14

59

29

11

% Reducción 4-EF y 4 EG

Reducción % 4 - EFReducción % 4-EG

TRATAMIENTO DEL DEFECTO. NUEVAS IDEAS

BRETT/mL VINO Tratamiento necesario

VINO Tratamiento

recomendado

DEPÓSITO Desinfección

0 –100* 3 - 5 g/hL Enartis Stab Micro

100 - 500 5 - 10 g/hL Enartis Stab Micro Aumento del SO2 molecular a 0.6 ppm

Recomendada

500 -1000 10 g/hL Enartis Stab Micro Aumento del SO2 molecular a 0.6 ppm

Filtración. Por placas: Enartis AV 10 Por tierras: Kenite 200 Filtración tangencial

Recomendada

≥ 1000 15 g/hL Enartis Stab Micro Filtración. Por placas: Enartis AV 10 Por tierras: Kenite 200 Filtración tangencial Aumento del SO2 molecular a 0.6 ppm

NECESARIA

BARRICAS, DEPÓSITOS DE MADERA Ó CEMENTO

* En el caso de no realizar tratamiento con Stab Micro, hacer un seguimiento mensual de la evolución de la población de Brett.

STAB MICRO: CONTROL DE BRETT