EVOLUCION DE LA PANIFICACION : “PINCELADAS “

8 NOVIEMBRE - 2017 Jordi Rafart

Indice

• Como lo veo: 93…2017… evolución.

– Pan crujiente: Evolución por frio: “el frio como motor del cambio”. (Pan / Bollería / Cereales)

– Pan blando: Evolución por ingredientes y/o proceso.

• Situación actual:

– Mejora pan blando

– Mejora pan crujiente / Otros procesos

– Mejora cereales

– CL

– Salud (reducción sal, reducción de grasa, celiacos, etc..)

• Futuro…Tendencias…Reflexiones

– Mejora continua de la calidad del pan

– Extensión de gamas

– Nuevas tecnologías

Cómo lo veo: 93…2017…evolución

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Cómo lo veo: 93…2017…evolución

1. Pan crujiente: “el frio como motor del cambio”.

– Pan

– Bollería

– Cereales

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PANADERIA TRADICIONAL FERMENTACIÓN CONTROLADA / ALETARGADA PANADERIA INDUSTRIAL CONGELACIÓN

Cómo lo veo: 93…2017…evolución

2. Pan tierno: Evolución por ingredientes y/o proceso

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Entender cómo los consumidores experiencian la textura

TEXTURA es Mucho MÁS que sólo TERNURA

Sobre qué parámetros podemos influir?

Ternura

Resiliencia del producto

Resiliencia de la miga

Sensación de humedad

Cohesividad

Mordisco corto

Melting - Fundente

Puratos hablando de textura en Pan…

Qué hay en el mercado…

tierno, recupera, seco, no funde.

Recuperación

Humedad

Ternura

Mordisco

corto

Recuperación Ternura

Humedad Mordisco

Corto

o

No tierno, no recupera, pegajoso, no funde.

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Situación actual (2017)

• Sistema de ingredientes para optimizar textura de productos dulces de panificación.

Fundir es … – Alta humedad sin gomosidad

– Más tierno que soluciones actuales del mercado

– Excelente recuperación

– Mordisco muy corto

Recuperación

Tierno Humedo

Mordisco corto

Innovativa textura

fundente

Situación actual - Mejora pan blando

Situación actual - Mejora pan crujiente

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INGREDIENTES

PROCESO

SE HA MEJORADO EN DOS ASPECTOS

MASA MADRE PROCESOS MAS LARGOS

PANES RUSTICOS

¿QUÉ ES L A MASA MADRE?

Masa madre Mezcla de harina, agua y sal que ha sido fermentada con microorganismos

naturales (bacterias lacticas y levaduras salvajes)

Levaduras

Salvajes

Bacterias

lacticas

DEFINICIÓN DE MASA MADRE

Masas madre deshidratadas

Secado en espray = Aroma afrutado

Masas madre deshidratadas

Secado en tambor = Aroma tostado

Masas madre líquidas

inactivadas =

Gusto más ácido

Proceso Industrial de la fabricación de masas madre

CENTRAL :

Fermentación de

masas madre líquidas activas

MASAS MADRE 50% DE SÓLIDOS

¿ CUAL ES LA COMPOSICIÓN DE LAS MASAS MADRES HABITUALES?

50% H2O

50% HARINA

¿ PORQUE AUMENTAR EL % DE SOLIDOS ?

MÁS HARINA FERMENTADA

MAS SE MODIFICA LA ESTRUCTURA DE

LA MASA

MAYOR IMPACTO EN EL PAN FINAL

Masa madre estabilizada con sal

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Harina Fermentada

activa estabilizada

frío sal

Harina fermentada

Microflora Harina fermentada

TIEMPO DE VIDA (6 MESES) TEMPERATURA AMBIENTE

TIEMPO DE VIDA (2 MESES)

CONSERVAR A 4ºC

UTILIZACIÓN DE LA MASA MADRE

- MASAS MADRES PARA TODO TIPO DE ELABORACIONES

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Situación actual - Mejora pan crujiente

Situación actual – Otros Procesos

1. Pan 90%

2. Masas Hidratadas

¿Qué tipo de panes con CEREALES

encontramos en el mercado?

PANES CON GRANOS TRITURADOS Y SEMILLAS

Situación actual - Mejora pan cereales

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¿SEMILLAS? ¿MASA MADRE?

Situación actual - Mejora pan cereales

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Sapore Softgrain son SEMILLAS tiernas

maceradas con masa madre.

Basado en la

tradición del

NORTE DE

EUROPA

Situación actual - Mejora pan cereales

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AÑADIMOS AGUA A LAS

SEMILLAS

LAS HERVIMOS

DEJAMOS MACERAR CON MASA MADRE

ENVASAMOS

¿ COMO SE HACE ?

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BENEFICIOS SOFTGRAIN

APORTA UN SABOR MUY DISTINTO.

1 . El grano esta más tierno y jugoso. 2 . La masa madre le aporta un mayor sabor y aroma. Podemos jugar con el tipo de masa madre a utilizar

Milky

Sweet Fermented

Cereal

Sour

Beer

Bread

Creamy

Neutral bread Bread with Softgrain

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BENEFICIOS SOFTGRAIN

PERMITE ELABORAR PANES TOTALMENTE INNOVADORES.

Permite el uso de granos ENTEROS de: TRIGO, CENTENO, CEBADA, AVENA, etc… obteniendo unos panes muy diferenciados.

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PRESENTE

TIPOLOGIA DE SOFTGRAINS: 1. SOFTGRAIN CON SEMILLAS ESTÁNDAR.

a. Trigo, centeno, cebada, etc.. ENTERO b. Semillas pequeñas (pan con cereales actual). MEJOR HUMEDAD

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PRESENTE

TIPOLOGIA DE SOFTGRAINS

2. SOFTGRAIN CON “ANCIENT GRAINS” a. Espelta, Quínoa, Amaranto, Teff, etc…

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PRESENTE

TIPOLOGIA DE SOFTGRAINS 3. SOFTGRAIN CON SEMILLAS TOSTADAS o CARAMELIZADAS.

a. Trigo caramelizado b. Cebada caramelizada c. Mijo Tostado d. Avena Tostada

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Situación actual – CLEAN LABEL

Pan 100% libre números E

TT: los consumidores lo prefieren

Fabricantes lo piden

Poder de diferenciación

¿Por qué ?

Clean(er) Label no es un nicho puede ser el líder del mercado

• Definición general:

Actualmente no

existe una definición

reglamentaria que explique lo que realmente

significa ‘clean label’

Dada la ambigüedad del

concepto, los fabricantes

pueden interpretar “clean

label“ relacionándolo

con sus necesidades.

En ausencia de regulación, la

interpretación y decisión del

significado de “clean label” recae sobre el consumidor.

Fuente: Datamonitor Analysis

No existe una sola definición Las políticas Clean label han sido impulsadas por las preferencias de los consumidores.

En general, Clean label hace referencia a eliminar los ingredientes mal considerados por el consumidor final del etiquetado.

Definición

• Los aditivos alimentarios son sustancias añadidas intencionadamente en los productos para modificar ciertas funciones tecnológicas (por ejemplo: edulcorar, conservar...)

• En la Unión Europea (EU) todos los aditivos alimentarios se identifican con un número E.

• Los aditivos alimentarios siempre se incluyen en el listado de ingredientes.

• Los aditivos más comunes que aparecen en el etiquetado de productos alimentarios son antioxidantes, colorantes, emulgentes, estabilizantes, agentes humectantes, espesantes, conservantes y edulcorantes.

Aditivos

• El Reglamento 1333/2008 sobre aditivos alimentarios define los coadyuvantes tecnológicos como sustancias que:

– no se consumen como alimentos en sí mismos

– se utilizan intencionadamente en la transformación de materias primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final.

Coadyuvante tecnológico

• El enlace con “natural”:

– El término ‘natural’ está muy vinculado al ‘clean label’, porque aún sin estar regulado, a menudo es el punto de entrada a sus demandas.

– Para algunos consumidores, ‘natural’ significa ‘clean label’

– Para otros indica: más seguro, saludable, menos procesado, menos artificial o más sostenible.

Es importante entender en qué ingredientes confían los consumidores.

Definición

IDEAS: “LIMPIAR LA RECETA”

• Revisión de las recetas históricas y se replantea la funcionalidad de cada ingrediente (nº E):

- Tiene sustituto sin ser nºE ???

- Su funcionalidad es necesaria ???

- Existe como ingrediente natural???

- Formular de forma racional, sostenible y equilibradamente

• Solución: MEJORANTES

– Composición habitual: • Harina de trigo, Emulgente: E-472e, antiaglomerante: E-170, estabilizante: E-

412,antioxidante:E-300, agente de tratamiento de la harina: E -920 y enzimas

- Composición clean label: Harina de trigo, antiaglomerante : E-170????,

antioxidante E-300??? y enzimas.

Emulgentes sustitución por Lipasas y xilanasas (enzimas)

Hidrocoloides (E-412…) por enzimas estructurales

Antioxidante E-300 por GOX (enzima) o extracto de acerola

Agente de tratamiento de la harina E-920 por levadura desactivada

- Composición clean label “purista”: Harina de trigo, extracto de acerola y enzimas.

Productos

Enzimas Factor clave para la innovación y percepción de la

calidad de los alimentos.

EJEMPLO

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• Pan de molde

PAN DE MOLDE

• Receta habitual

% Etiquetado

Harina de trigo 100 Harina de trigo

Agua 55 Agua

Levadura 5 Levadura

Sal 1,8 Sal

Azúcar 4 Azúcar

Aceite de girasol 2 Aceite de girasol

Mejorante 1 Harina de haba, emulgentes (E 472e y E 471), antioxidante E 300 y enzimas

Conservadores 0,3 Conservador E 282

Acidificante 0,2 Estabilizante E 341

ENZIMAS DE TERNURA

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• Enzimas de frescura que dependiendo del tipo de textura deseada combinaremos de una manera o de otra.

• Eliminación del emulgente E 471

Amilasa fúngica y bacteriana:

Actividad relativa vs. temperatura

Aumento de temperatura

Acti

vd

ad

Amilasa fúngica Amilasa bacteriana

MASA MADRE

• Se ha realizado pan mucho antes de la utilización de los mejorantes que conocemos hoy en día.

• Muchos ingredientes han hecho la función de mejorar las capacidades de panificación de una masa panaria.

• El ingrediente por encima de todos es la masa madre.

SAPORE MOLDERATOR

• En la historia se han utilizado multitud de ingredientes como conservadores:

– Azúcar

– Grasa

– Vinagre

– Alcohol

– Acido Sórbico

– Acido Propiónico

• Masa madre que durante la fermentación genera acido propiónico.

• Nos aporta conservación de 12-18 días

• Eliminación del conservante E 282.

PAN DE MOLDE

• Receta CLEAN LABEL

% Etiquetado

Harina de trigo 100 Harina de trigo

Agua 55 Agua

Levadura 5 Levadura

Sal 1,8 Sal

Azúcar 4 Azúcar

Aceite de girasol 2 Aceite de girasol

INTENS FRESHNESS

1 Harina de haba y enzimas

Sapore Molderator

2 Masa madre de trigo deshidratada

Masa Madre 10 Masa madre de trigo

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Situación actual – SALUD

1. REDUCCIÓN DE SAL

2. REDUCCIÓN DE GRASA

3. CELIACOS

• ENFOQUE :

DESARROLLAR PRODUCTOS MÁS SALUDABLES PERO SIN PERDER DE VISTA EL SABOR

Situación actual – SALUD (REDUCCIÓN DE SAL)

MASA MADRE QUE PERMITE REDUCIR UN 25-50% DE SAL

Portugal: Dan Cake Tostas de

Luxo Baixo Teor de Sal: Premium

Whole Wheat Toasts. Source of

fiber. Low-salt. No sugar added. No

cholesterol.

Spain: Dia Tostadas Biscotes Muy Bajos en

Sal: Toasted Bread. Five packs of traditional

toasted bread. Very low in salt, in a cardboard

box. Ideal for sweet or savory toppings.

Italy: Grissini Iposodici: Low Sodium Breadsticks.

Very low sodium content.

Situación actual – SALUD (REDUCCIÓN DE SAL)

• ENFOQUE :

DESARROLLAR PRODUCTOS MÁS SALUDABLES PERO SIN PERDER DE VISTA EL SABOR

Situación actual – SALUD (REDUCCIÓN DE GRASA)

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

g g

rasa / 1

00g

with Soft'r Slim with fat

Con grasa

Solución PURATOS: PURASLIM

Bajo en Grasa

con Puraslim

Pan de molde Hamburger Sandwich

Reducido Grasa

Brioche Panetone

Puede ser utilizado

en un amplio rango

de productos de

panandería

Brazil: Pullman Plus Vita

Light 12 Graos Integral: Light

Integral Bread. 100% integral.

Low saturated fat level. Zero

trans fat. No added sugar.

Rich in fiber. Low fat.

United Kingdom: Sainsbury's

Be Good To Yourself 2 Plain

Mini Naans. Less than 3% fat.

Suitable for vegetarians.

France: Herta Feuilles de Brick: Thin

Dough Sheets. Less than 2% fat.

5% of products launched had a low fat positioning. “Light” and “less” used in product descriptions are common place.

Situación actual – SALUD (REDUCCIÓN DE GRASA)

• ENFOQUE :

DESARROLLAR PRODUCTOS APTOS PARA CELIACOS.

Situación actual – SALUD (GLUTEN FREE)

ALÉRGENOS Free - GLUTEN Free

Italy: Soft bread in a plastic film-wrapped tray. No gluten!

Netherlands: Gluten

free toasted bread

in a plastic bag.

Germany: Gluten free

pre-baked rolls in a

cardboard sleeve.

Italy : Naturally gluten free

focaccia bread in a plastic film-

wrapped tray.

Austria:

Schneekoppe

Kerniges Brot:

Wholegrain Bread.

Gluten free.

Lactose free.

Preservatives free.

Italy: Gusto Amore

E Fantasia Sapore

Senza Glutine

Pagnottelle: Gluten

Free Pagnottelle

Breads.

Gluten-free products continue to growing as diagnosis of Coeliac disease increases

4% of products launched had a gluten free positioning.

GLUTEN FREE

Among the Health claims “Gluten free” had a remarkable growth in the last 3 years

Gluten-free products continue to growing as diagnosis of Coeliac disease increases 4% of products launched had a gluten free positioning.

Futuro…tendencias…reflexiones

Futuro…tendencias…reflexiones

1. MEJORA CONTINUA DE LA CALIDAD GLOBAL DEL PAN

- MAS IMPORTANCIA DE LA CALIDAD POR PARTE DEL CONSUMIDOR

Futuro…tendencias…reflexiones

1. MEJORA CONTINUA DE LA CALIDAD GLOBAL DEL PAN

- MERCADO TRADICIONAL MAS REDUCIDO PERO DE MAS CALIDAD

Futuro…tendencias…reflexiones

1. MEJORA CONTINUA DE LA CALIDAD GLOBAL DEL PAN

- PROCESOS INDUSTRIALES DE LARGA FERMENTACION (MÁS DE 8 HORAS)

- LA VUELTA DE LA TRADICION DE MASA MADRE EN LA INDUSTRIA

Futuro…tendencias…reflexiones

1. MEJORA CONTINUA DE LA CALIDAD GLOBAL DEL PAN

- AUMENTO DE PRODUCTOS ECOLÓGICOS

Futuro…tendencias…reflexiones

1. MEJORA CONTINUA DE LA CALIDAD GLOBAL DEL PAN

- AUMENTO DE PRODUCTOS GERMINADOS SOFTGRAIN SPROUTED GRAINS - CON SEMILLAS GERMINADAS.

Futuro…tendencias…reflexiones

2. EXTENSIÓN DE GAMAS

- INTRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE OTROS PAISES

Futuro…tendencias…reflexiones

2. EXTENSIÓN DE GAMAS

- PRODUCTOS HIBRIDOS

- Cronut - Cruffin - Bagel baguette - Etc.

Futuro…tendencias…reflexiones

2. EXTENSIÓN DE GAMAS

- PRODUCTOS MAS RUSTICOS

- Hamburguesa rustica

Futuro…tendencias…reflexiones

3. NUEVAS TECNOLOGIAS

- COCCIÓN EN HORNOS DE VAPOR

Futuro…tendencias…reflexiones

3. NUEVAS TECNOLOGIAS

- COCCIÓN POR MICROONDAS

Futuro…tendencias…reflexiones

3. NUEVAS TECNOLOGIAS

- SISTEMA DE ENFRIAMIENTO POR VACUUM

Futuro…tendencias…reflexiones

3. NUEVAS TECNOLOGIAS

- PAN EN CASA

El PAN CRUJIENTE ó SOFT seguirá evolucionando en el mundo

MUCHAS

GRACIAS