El Arte de la Panificacin

PAN

Se denomina pan al producto alimentario compuesto por cuatro ingredientes

fundamentales: harina, agua, levadura y sal.

Historia del Pan

El pan de la edad media era realizado en hornos de lea caseros.

Esta tendencia se mantuvo hasta finales del siglo XIX, cuando la

industrializacin permite la aparicin de mquinas de panificacin.

Los primeros panes se hicieron en el neoltico, hace unos 12,000 aos. Se

trataba de piezas planas de pasta de trigo triturado y puesto a cocer sobre

piedras calientes.

Los egipcios introdujeron el uso de masas fermentadas y griegos y romanos

recogieron esta tcnica.

El pan en el Per

En el Per, los panes nacieron en cada

regin y su creacin est ligada a las

costumbres y vivencias de los pueblos,

as como la creatividad e ingenio de

quienes los elaboran.

En la elaboracin de los panes

regionales se resalta el uso de insumos

oriundos como harina regional, de maz,

kiwicha, kaihua, mezclados con

manteca de cerdo e infusiones. Entre

estos panes resaltan las formas

diversas, como en el caso de las

famosas wawas, las curiosas tres

puntas, la vistosidad de las cemitas,

entre otros.

Comparativo del consumo per cpita del pan

Pas 2008 2010 2011

Kg Kg Kg

Chile 96 80

Ecuador 37

Argentina 100

Italia 75

Francia 70 55

Espaa 54

EEUU 48 55

Brasil 31

Per 26 27 29

Colombia 24

Ingredientes base: Harina + Agua + Levadura + Sal 1. Crocantes 2. Suaves y Dulces: Manteca y Azcar 3. Saborizados: Relleno 4. Sucedneos: Harina sucednea 5. Embolsados: Aditivos 6. Regional: Harina regional

Variedades de panes

Proceso de produccin del pan

Harina, mejorador, agua, sal, azcar, manteca, levadura

6 minutos

4 - 5 minutos

1.2 Kg. pesada

Fraccionar en 30 porciones

Tiempo: 1 1/2 - 2 horas Temperatura 30 - 32C Humedad Relativa 75-80%

Temperatura: 175 - 180C Vaporizado : 25 seg. Secado: 3 a 4 minutos Tiempo: 16 minutos

Recepcin de materia prima

Pesado de insumos

Mezclado - Amasado

Sobado

Pesado de la masa

Divisin

Formado

Fermentado

Horneado

Producto Final

Control de la Produccin

Funcin de ingredientes

- Harina, agua, levadura y sal

Sistema de trabajo

- Biga o compuerta

- Esponja

- Poolish

BPM

- Personal de produccin

- Infraestructura

Ventajas de un adecuado control de la produccin

Caractersticas de un buen pan

La forma, peso, mtodo de fermentacin, composicin y coccin, debe adaptarse a los gustos locales. Criterios:

Desarrollo, la relacin entre el volumen y el peso de masa vara con el tipo de amasado empleado.

Corteza lisa, brillante, desprovista de ampollas, debe tener un color dorado, ser crujiente o suave.

Los cortes deben mostrarse bien abiertos y con grea bien destacada.

Miga, tiene que ser suave, elstica y esponjosa, formadas de alveolos de paredes finas y nacaradas o alveolos regulares y de un color blanco.

Color, debe ser suave y el sabor agradable y persistente. Tiene que masticarse con facilidad.

Aroma, se desarrolla en gran parte durante la fermentacin en masa.

Caractersticas de un buen pan

Valor Nutricional del Pan Francs

Contenido Nutricional en 100 g de producto

Anlisis Valor Und.

Protenas 10.14 g

Grasas 1.52 g

Humedad 25.81 %

Cenizas 1.74 %

Acidez (expresado en Ac. Lctico) 0.11 %

Carbohidratos 60.79 g

Energa 297 Kcal

Fuente: Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 2010