El trigo y la panificacion
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TALLER DE GASTRONOMIACUTERVO El trigo y la panificación
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TALLER DE GASTRONOMIACUTERVO
El trigo y la
panificación
TRIGO (Triticum sp.)
T. aestivum : trigo harinero panificable
T. durum : trigos cristalinos (sémolas y pastas)
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Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para panificadoras ypastelería. El trigo se usa también para fabricar cereales de desayuno y, enmenor medida, en la elaboración de cerveza, whisky y alcohol
industrial.
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PRODUCTOS DE LA MOLIENDA Y SUS
APLICACIONES
Harina : productos para la panificación y repostería
Sémola: Elaboración de sopas y pastas secas, cereales para el desayuno.
Semolina: Similar a la sémola
Harinilla: Alimento animal
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HARINA. Proporciona estructura al producto por
medio de las proteínas del gluten. El almidón
participa estructuralmente y en la textura por sus
propiedades gelificantes.
AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el
almidón, desarrollando sus propiedades
funcionales. Solvente para sal, azúcar y nutrientes
de la levadura.
LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el
gas que impartirá el volumen al pan. También
contribuye al aroma por la generación de
alcoholes, ácidos, esteres etc.19/04/2015 9
AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la
levadura. Balancea el sabor del producto y es
higroscópica contribuyendo a la retención de
humedad (vida de anaquel).
ALIMENTO PARA LEVADURA.
Sales minerales que controlan pH: Carbonato de
Calcio y Magnesio
Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de
Amonio
Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.
GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de
gas. Contribuye a la textura de la miga y el
producto. Vida de anaquel. 10
SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda
agregar en los últimos pasos del mezclado para
facilitar el trabajo de la masa y no retardar la
fermentación.
EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la
incorporación de la grasa favoreciendo la textura.
Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.
GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar
el volumen del producto. Ingrediente en panes de
harina integral.
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HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada.
Incremente al contenido proteico y por lo tanto el
valor nutricional.
SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor
nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por
el oscurecimiento no enzimático (Caseína, Calcio y
Lactosa).
SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo
descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.
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MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se
mezclan en un solo paso
ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos:
primeramente se prepara una esponja con una
porción de los ingredientes y se lleva a
fermentación. Posteriormente se incorporan el
resto de ingredientes y procede una segunda
fermentación resto de operaciones.
ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en
medio líquido (fermento) y posteriormente se
incorporan los siguientes ingredientes.
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FORMULACION DE PAN
INGREDIENTES
PORCENTAJE PANADERO (%) PESO DE INGREDIENTE (g)
Mínimo Máximo Mínimo Máximo
Harina 100 100 1000 1000
Agua 55 65 550 650
Levadura 2 3 20 30
Sal 1.75 2.25 17.5 22.5
Azúcar 6 11 60 110
Grasa 2 4 20 40
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