SEPARATA PANIFICACION 2011

8/3/2019 SEPARATA PANIFICACION 2011

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GASTRONOMIAPROFESIONAL

PANIFICACION


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SYLLABUS

PANIFICACION

I. DATOS GENERALES:

1.1 Especialidad : Gastronoma Profesional

1.2 Ao Acadmico : 2011

1.3 Horas semanales : 06

II. SUMILLAEl propsito del curso es brindar a los alumnos los fundamentos de las

etapas que intervienen en la fabricacin del pan y de lascaractersticas de calidad que deben cumplir las harinas utilizadas.Tambin brindar informacin sobre las distintas materias primas quese utilizan como aditivo, mejoradores, grasas y fermentadores.Por otro lado es necesario introducir y promover alternativas detecnologa de panificacin con el empleo de harinas sucedneas yorientar, capacitar a los futuros Chefs en este campo tecnolgico.

III. OBJETIVOS

1. Identificar los insumos de la elaboracin de pan artesanal y aprender la

tcnica.2. Estudiar las distintas clases de panes clsicos y regionales del Per.3. Aprender las tcnicas, aplicando las temperaturas adecuadas para una

fermentacin del pan, as como la utilizacin de equipos acondicionadospara panadera.

4. Reconocer las calidades y tipos de levaduras, as como la conservaciny almacenamiento.

5. Lograr que el alumno est capacitado para hacer pan artesanal.

IV. EVALUACIONLa asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:

A.- DESARROLLO DE LA PRCTICA Valor 50 %

B.- LOGRO DE CONOCIMIENTOS TEORICOS Valor 30 %

C.- DESARROLLO DE ACTITUDES Valor 20 %

- Imagen personal

- Actitud frente al curso


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V. METODOLOGIA

Las clases se desarrollarn terico-prctico

VI. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS

1. lacin para la elaboracin de los diferentes tipos de panes.CLASE 1

Pan de YemaPan de CocaPan Francs

CLASE 2

Pan de TocinoPan de AceitunaRoll de Canela

CLASE 3

Trabajo de investigacin en campo.Reconocimiento de insumos y utensilios de panaderaVisitas a mercados y distribuidoras

CLASE 4

CroissantPapa PanKaramanduca

CLASE 5

Pan de papa y rocotoCrisinosPan rabe

CLASE 6

Trabajo de Investigacin en Campo.Visitas a panaderas


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CLASE 7

Pan de Molde dulcePan de Maz

Pan Ciabatta

CLASE 8

Pan de CebollaRosca de ReyesPan de Chirimoya

CLASE 9

Trabajo de Investigacin de Campo.Tipos de harina, levaduras, mantequillas, margarina, manteca.

CLASE 10

Pan de NuecesRosquita de MantecaPan de Salvado de TrigoPan Pita

CLASE 11

Trabajo de Investigacin en Campo.

Entrega de los trabajos de investigacin

CLASE 12

Examen Prctico FinalPresentacin de mesa de panes.


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CLASE 1

Ingredientes

PAN YEMA

Cantidad Descripcin Otros

HarinaSalMejoradorAzcarLevaduraYemaVainillaLeche frescaMantequillaAjonjol

Para Pintar2 Unid yema2 Cdas leche

1 Kg.20 gr.3 gr.150 gr.50 gr.2 unid10 cc ml.140 gr.10 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregarla leche mezclada con las yemas y lavainilla, amasar, agregar la mantequillade a pocos. Amasar, formar bollos demasa de 25 gr. cada uno. Dejar levarhasta que doble el volumen. Pintar conyema batida con leche, espolvorearajonjol. Llevar a horno de 150 Cdurante 20 minutos.


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PAN DE COCA

Ingredientes Cantidad Descripcin Otros

HarinaSalMejoradorAzcarLevaduraLeche frescaMantequillaHoja de cocaHuevo

1 Kg.20 gr.3 gr.150 gr.50 gr. litro140 gr.20 gr.2 unid.

Mezclar los ingredientes secos. Agregarla leche mezclada con los huevosamasar, agregar la mantequilla de apocos. Amasar, formar bollos de masade 25 gr. cada uno. Dejar levar hastaque doble el volumen. Pintar con yemabatida con leche, Llevar a horno de150C durante 20 minutosaproximadamente.


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Ingredientes

PAN FRANCES

Cantidad Descripcin Otros

HarinaSalMantencaAguaLevadura

1 Kg.35 gr.120 gr.600 ml.35 gr.

Preparar sal, margarina y 2 tazas deharina, batir con una cuchara de maderahasta que este bien mezclado (como 2minutos).Aadir el resto de la harina, levadura yagua gradualmente. A lo ltimo semezcla con las manos hasta que lamasa se desprenda de los lados delrecipiente.Poner la masa en una superficieligeramente enharinada, amasar hastaque quede elstica.Se estira la masa con el rodillo y seforman los panes hacindoles una lneadiagonal.Poner los panes en la plancha bienseparados entre si porque crecen,salpicar con agua fra y hacer cortesdiagonales.


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CLASE 2

PAN DE TOCINO


HarinaSalMejoradorAzcarLevadura frescaAguaMantecaTocino ahumado

1 Kg.20 gr.30 gr.75 gr.50 gr. litro140 gr.200 gr.

Mezclar los ingredientes secos con lalevadura. Agregar el agua mezclada yamasar, agregar manteca. Amasar,incorporar el tocino frito cortado enbrunoise. Formar bollos de masa de 25gr. cada uno. Dejar levar hasta quedoble el volumen. Llevar a horno de180C durante 20 minutos.


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PAN DE ACEITUNA


HarinaSalMejoradorAzcarLevadura frescaAguaMantecaAceituna debotija

1 Kg30 gr.3 gr.70 gr.50 gr. litro120 gr.100 gr.

Mezclar los ingredientes secos con lalevadura. Agregar el agua, amasar,agregar manteca de a pocos. Amasar,incorporar la aceituna cortada enbrunoise. Formar bollos de masa de 25gr. cada uno. Dejar levar hasta quedoble el volumen. Llevar a horno de180C durante 20 minutos.


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CLASE 3TRABAJO DE INVESTIGACION EN CAMPO

ROLL DE CANELA


HarinaLevaduraAzcarSalHuevoLeche frescaMargarina parahojaldre

Relleno250 gr. azcar

100 gr. canela enpolvo

Kg20 gr.80 gr.15 gr.1 unid.210 ml200 gr.

Unir todos los ingredientes secos.Incorporar la leche y amasar hastadesarrollar el gluten, por ltimoincorporar la levadura. Poner la masasobre la mesa y poner al centro lamantequilla y cubrir con la masa, yestirar con un rodillo en forma delaminar para elaborar los dobleces.Estirar en forma de rectngulo.Distribuir la mezcla de canela y azcar.Enrollar. Cortar espirales de masa.Colocar en placa aceitada. Reposardurante 30 minutos. Pintar con yemamezclada con leche. Hornear a 150Cdurante 25 minutos.


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CLASE 4

CROISSANT


HarinaLeche frescaSalMejoradorAzcarLevaduraMantequilla parahojaldre

Para Pintar2 Unid. yema

1 Kg. litro20 gr.5 gr.120 gr.80 gr.400 gr.

Unir todos los ingredientes secos.Incorporar la leche y amasar hastadesarrollar el gluten, por ltimoincorporar la levadura. Poner la masasobre la mesa y poner al centro lamantequilla y cubrir con la masa, yestirar con un rodillo en forma delminas para elaborar los dobleces.Estirar en forma de rectngulo. Cortar ydar forma. Colocar en placa para hornoaceitada. Reposar durante 30 minutos.Pintar con yema mezclada con leche.Hornear a 150 C durante 25 minutos.


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PAPA PAN


HarinaPapa amarillasancochadaSalMejoradorAzcarLevaduraYemaAguaMantequilla

700 gr.300 gr.

35 gr.3 gr.70 gr.50 gr.2 unid. litro140 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregarel agua mezclada con las yemas,amasar, agregar la papa amarillaprensada y la mantequilla de a pocos.Amasar, formar bollos de masa de 25gr. cada uno. Dejar levar hasta quedoble el volumen. Llevar a horno de180C durante 15 minutos.


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KARAMANDUCA


HarinaLevadura frescaHuevoAns en granoMejoradorSalColorante amarilloLeche en polvoAjonjol tostadoMargarinaAzcarAguaManteca

Kg.25 gr.1 unid.10 gr.5 gr.5 gr.2.5 ml20 gr.50 gr.75 gr.100 gr.150 ml75 gr.

Unir todos los ingredientes secos.Incorporar la leche, el agua, colorante yel huevo. Al final agregar la mantequillay la manteca. Amasar. Formar bolitasde 25 gr. cada uno. Estirar, enrollar.Colocar en placa aceitada. Reposardurante 30 minutos. Pintar con yemamezclada con leche. Hornear a 150Cdurante 20 minutos.


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CLASE 5

PAN DE PAPA Y ROCOTO


HarinaLevadura frescaHuevoAns en granoMejoradorSalColorante amarilloLeche en polvoAjonjol tostadoMargarinaAzcarAguaManteca

Kg.25 gr.1 unid.10 gr.5 gr.5 grs.2.5 ml20 gr.50 gr.75 gr.100 gr.150 ml75 gr.

Unir todos los ingredientes secos.Incorporar la leche, el agua, colorante yel huevo. Al final agregar la mantequillay la manteca. Amasar. Formar bolitas de25 gr. cada uno. Estirar, enrollar.Colocar en placa aceitada. Reposardurante 30 minutos. Pintar con yemamezclada con leche. Hornear a 150Cdurante 20 minutos.


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CRISINOS


HarinaAzcarSalHuevoLeche el polvoLevaduraManteca vegetalAgua

VARIACIONESPalitos de Queso100 gr. quesoparmesano

Palitos deAjonjol100 gr. ajonjol

1 Kg20 gr.30 gr.1 Und100 gr.30 gr.150 gr.600 ml.

Mezclar todos los ingredientes. Amasar.Estirar palitos. Colocar en placaenmantecada. Llevar a horno de 150Cpor espacio de 15 minutos.


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PAN ARABE


HarinaSalLevaduraMejoradorManteca vegetalAgua

Kg10 gr.25 gr.5 gr.50 gr.250 ml

Mezclar los ingredientes secos.Incorporar el agua, amasar, agregar lamanteca de a pocos. Formar bollos demasa de 25 gr. cada uno. Estirar,espolvoreando harina por ambos ladosde la masa, formando crculos. Colocaren placa aceitada. Dejar levar hastaque doble el volumen. Llevar a hornocon vaporizador de 150C durante 20minutos.


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CLASE 7

PAN DE MOLDE (Dulce)


HarinaAgua heladaLeche en polvoLevaduraMejoradorHuevoSalAzcarMantequillaColorante amarilloHuevo

Kg200 ml20 gr.25 gr.5 gr.2 unid.10 gr.185 gr.50 gr.1.2 ml

Mezclar los ingredientes secos. Agregarel agua helada mezclada con loshuevos y el colorante, amasar, agregarla manteca de a pocos. Amasar, formarbollos de masa de 700 gr. cada uno.Colocar en molde aceitado. Dejar levarhasta que doble el volumen. Pintar conyema batida con leche, espolvorearajonjol. Llevar a horno de 180Cdurante 45 minutos


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PAN DE MAIZ


HarinaLeche en polvoPolentaMargarinaMejoradorAzcarAguaLevadura frescaSalHuevo

850 gr.20 gr.150 gr.100 gr.5 gr.120 gr. litro50 gr.15 gr.2 Unid.

Mezclar los ingredientes secos.Agregar el agua mezclada, huevos yamasar, agregar la mantequilla de apoco. Amasar, formar bollos de masade 25 gr. cada uno. Dejar levar hastaque doble el volumen. Llevar a hornode 170C durante 20 minutos.


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PAN CIABATA


HarinaAguaLevadura frescaSalAceite de olivaHarina ciabata

Kg.200 ml25 gr.7.5 gr.50 ml50 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregarel agua y el aceite. Amasar. Reposarespolvoreando harina por abajo y arribade la masa. Cubrir con film.Desgasificar, estirar un rectngulo de 1 cm de espesor. Juntar los extremosaplanando y apretando, espolvorearabundante harina para que no sepegue. Cortar cada 10 cm. Colocar enplaca enharinada. Dejar levar hasta quedoble el volumen. Luego voltear concuidado para no deformarlos. Colocaren placa aceitada. No barnizar. Llevar ahorno con vaporizador de 200Cdurante 15 minutos.


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CLASE 8

PAN DE CEBOLLA


HarinaCebollaSalMejoradorAzcarLevaduraMantecaCilandroAgua

1 Kg200 gr.30 gr.3 gr.70 gr.50 gr.130 gr.4 ratas.650 cc

Mezclar los ingredientes secos con lalevadura. Agregar la leche mezcladacon las yemas y la vainilla, amasar,agregar la mantequilla de a pocos.Incorporar la cebolla cortada enbrunoise, frita. Amasar, formar bollos demasa de 25 gr. cada uno. Dejar levarhasta que doble el volumen. Llevar ahorno de 150C durante 20 minutos.


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ROSCA DE REYES


HarinaSalMejoradorAzcarLevaduraYemaEsencia de vainillaLeche frescaMantequillaPasasPecanasFruta confitadaEsencia depanetn

Para Pintar2 Unid. huevo

1 Kg.10 gr.10 gr.300 gr.50 gr.2 unid.10 cc litro140 gr.50 gr.50 gr.50 gr.5 cc.

Mezclar los ingredientes secos con lalevadura. Agregar la leche mezcladacon las yemas y la vainilla, amasar,agregar la mantequilla de a pocos.Incorporar las frutas secas. Amasar,formar una trenza. Dejar levar hastaque doble el volumen. Pintar con yemabatida con leche. Llevar a horno de150 C durante 20 minutos.


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PAN DE CHIRIMOYA



HarinaSalMejoradorAzcarLevaduraYemaEsencia de vainillaLeche frescaMantequillaChirimoya

Empaste deChirimoya

250 gr. harina50 gr. maicena100 gr. azcar enpolvo10 ml esencia dechirimoya150 gr. manteca

1 Kg.10 gr.3 gr.300 gr.50 gr.2 unid.10 cc400ml.140 gr.5 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregarla leche mezclada con las yemas y lavainilla, amasar, agregar la mantequillade a poco. Amasar, formar bollos demasa de 25 gr. cada uno. Colocarcrculos de empaste de chirimoya. Serealizar estirando la masa con unrodillo. Pegar sobre el pan con clara dehuevo. Hacer incisiones con la ayudade un cuchillo. Dejar levar hasta quedoble el volumen. Pintar con yemabatida con leche. Llevar a horno de150C durante 20 minutos.

Batir la manteca con el azcar cernida,agregar la esencia, unir con la harina y

la maicena. Amasar, estirar entre 2 filmcon la ayuda de un rodillo. Cortar conun cortador redondo. Colocarlo sobre elbollo, pegndolo con clara. Dejar levarhasta que doble su volumen. Llevar ahorno de 200C durante 15 minutos.


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CLASE 10

PAN DE NUECES


HarinaAzcarAguaSalMantecaLevadura frescaNueces

1 Kg.75 gr.500 ml25 gr.50 gr.50 gr.200 gr.

Mezclar la harina con sal, azcar,manteca y agua. Amasar durante 10minutos hasta obtener una masaelstica. Agregar la levadura y lasnueces picadas. Mezclar y seguiramasando hasta lograr una masauniforme. Dividir la masa en porcionesde 25 gr. aproximados cada uno. Hacerbollos. Colocar sobre una placapreviamente aceitada cubierta con film.Dejar reposar hasta que doble suvolumen. Precalentar el horno a 175 C.Hornear por 18 a 20 minutos.


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ROSQUITA DE MANTECA


HarinaAguaEsencia de vainillaPolvo de hornearMantecaColorante amarillohuevoAzcarAnsSalYema

Kg.100 ml2.5 ml.4 gr.200 gr.2.5 ml.90 gr.5 gr.2.5 gr.10 gr.2 unid.

Mezclar los ingredientes secos. Agregarel agua mezclada con las yemas y lavainilla, amasar, agregar la manteca dea poco. Amasar, realizar rollitos,torcerlos. Cerrar en forma circular.Pintar con yema batida mezclada conleche. Llevar a horno de 180C durante25 minutos.


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PAN DE SALVADO DE TRIGO


AguaAzcarHarinaLevadura frescaMargarinaSalvado de trigo

600 cc100 gr.900 gr.35 gr.80 gr.100 gr.

Disolver la levadura en el agua atemperatura ambiente; aadir el azcary la margarina blanda. Mezclar concuchara de madera mientras se vaagregando de a poco la harina y elsalvado. Formar una masa blanda, nodemasiado hmeda, amasar hasta queresulte suave y homognea. Cubrir ydejar descansar 20'. Ubicar sobremoldes alargados enmantequillados.Cubrir con film, dejar levar. Hornear a150C durante 20'.


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PAN PITA

CLASE 11: TRABAJO DE INVESTIGACIN EN CAMPO

CLASE 12: EXAMEN FINAL PRCTICO


HarinaSalAgua

Levadura

1 Kg.30 gr.600 a 650ml. agua30 gr.

Mezclar los ingredientes secos. Agregarel lquido mezclado y amasar, formarbollos. Dejar levar por media horaaproximadamente, estirar con un rodillocon harina y dejar reposar, poner enlata para horno. Llevar a horno de250C durante 5 minutosaproximadamente.

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