Guia Nº 5 y 6 panificacion y galleteria

Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia)

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Universidad de Pamplona, Presencia con Calidad e Impacto Social

PRACTICA Nº 4ESTUDIO COMPARATIVO DEL PROCESO DE ELABORACION DE

PANES Y GALLETAS

Guía modificada por: Glenda Meza y Paola Pacheco. Tecnología IV: Cereales y oleaginosas. Universidad de Pamplona. I semestre de 2010.

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo General

Realizar el estudio comparativo del proceso de elaboración de panes y galletas.

1.2 Objetivos Específicos

Identificar y comparar la funcionalidad de las materias primas utilizadas para la elaboración de panes y galletas.

Elaborar el pan y la galleta de acuerdo al tipo de producto seleccionado.

Comparar las operaciones unitarias y variables en el proceso de elaboración de panes y galletas.

Evaluar las características físicas y sensoriales de los diferentes tipos de panes y galletas elaboradas.

2. MARCO REFERENCIAL

2.1PAN

Según la norma ICONTEC 1363 se define como pan común al producto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada con una mezcla




esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.

La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones, es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas.

2.1.1 Materias primas empleadas en el proceso Para la elaboración del pan se emplean unos componentes que son básicos: harina, sal, agua y levadura, y unos componentes enriquecedores: grasas, leche, azúcar, huevos.

2.1.1.1 Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.

2.1.1.2 Agua: facilita la unión de todos los componentes de la masa. Es importante determinar la cantidad de agua para que las proteínas se unan y formen el gluten.

2.1.1.3 Levaduras: es el principal microorganismo responsable de la fermentación de la masa. La levadura que se emplea en panificación es la Saccharomyces cerevisiae. Entre sus funciones están: posibilitar la fermentación, transformar los azúcares a gas carbónico, alcohol y algunas sustancias aromáticas, aumentar el valor nutritivo, suministrar proteína de buena calidad al pan y convertir la masa cruda en un producto ligero que al hornearse sea 100% digerible.

2.1.1.4 Sal: el empleo de la sal en la elaboración de pan principalmente es para dar sabor al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraños. Además. Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad, resalta los sabores de otros componentes, permite una hidratación




superior de la masa, fortalece el gluten, controla la fermentación de la masa, restringe la actividad de las bacterias acidas en la masa y favorece la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan, produciendo una corteza más fina y agradable.

2.1.1.5 Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulación, la cuales pueden ser de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado. Se encargan de: aumentar el valor nutritivo del producto, ayudar a fijar los líquidos, facilitar el trabajo de las mezcladoras, evitar el resecamiento de las masas, lubricar el gluten manteniéndolo elástico y mejorar la conservación, ya que la grasa disminuye la perdida de humedad manteniendo el pan fresco

2.1.1.6 Azúcar: se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel. Sirve de alimento para la levadura, son responsables de la coloración de la corteza del pan, debido a la caramelización del azúcar, actúa como conservador porque aumenta la presión osmótica, inhibiendo la proliferación de microorganismos, absorbe la humedad debido a que es giroscópica y le da suavidad al producto.

2.1.1.7 Leche: mejora la apariencia del pan, le proporciona color a la corteza ya que la lactosa se carameliza, además proporciona una coloración característica a la miga, mejora la textura. El pan elaborado con leche es más suave, eleva el valor nutritivo del pan (proporciona al pan proteínas), mejora el sabor, aumenta la absorción del agua y mejora la conservación ya que retiene la humedad

2.1.1.8. Mejoradores: la calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo (1-2 meses). La mejora se puede acelerar si se expone a la acción del aire. Esto conduce exponer al producto a riesgos de actividad enzimática como por ejemplo a la acción de las lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidación de lípidos. Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son aditivos químicos que modifican las propiedades físicas del gluten durante la fermentación. Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y una miga de textura fina.

Entre los mejoradores están:




Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina Ácido ascórbico: el cual fortalece al gluten, mejora la retención

gaseosa y aumenta el volumen del pan.

Sales de ácido láctico y esteárico: mejoradores de masa y antiendurecedor. Aumenta la retención de gas, disminuye el tiempo de fermentación, aumenta el volumen de la masa.

En Colombia entre los blanqueadores se usa el peróxido de benzoilo y la legislación colombiana prohíbe el uso del bromato de potasio.

2.2 GALLETAS

Según la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano.

Las galletas se elaboran de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La masa para la producción de galletas no esponja por acción biológica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentación (aunque algunas galletas requieren la adición de levadura artificial). También suele adicionarse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.

De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razón es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservación.




2.2.1 Clasificación de Galletas

Las galletas se clasifican según su sabor en:

2.2.1.1 Galletas Tradicionales: Las galletas tradicionales están elaboradas a partir de una mezcla de harina, agua y grasa que se somete a un tratamiento térmico. La harina de trigo utilizada posee un gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el volumen. No obstante, es mucho más extensible, lo que proporcionar diversas formas a las galletas.

2.2.1.2 Galletas saladas: Las galletas saladas son el complemento ideal para los aperitivos en compañía. Su gusto salado obliga a complementarlo con una refrescante bebidas, al igual que las galletas dulces estas han evolucionado considerablemente y, en la actualidad, se encuentra infinidad de variantes de este producto. Galletas saladas con miel, sobrasada, queso, jamón o pimiento son solo algunos ejemplos. Se obtiene a base de harina, grasa y sal, opcionalmente, se puede añadir una mínima cantidad de azúcar.

2.2.1.3 Galletas dulces: es el producto obtenido mediante el horneado apropiado de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo, con otros ingredientes aptos para el consumo humano, este tipo de galleta no es sometido a procesos de fermentación y, por lo general contiene relleno o glaseado.

2.2.2 Materias primas empleadas en el proceso

2.2.2.1 Harina: la harina que se emplea para la elaboración de galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de diámetro muy pequeño y homogéneo. La función de la harina es la de aportar almidón, responsable de de dar la estructura al producto.

2.2.2.2 Gasas y Aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que más se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formación de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidación que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.




2.2.2.3 Huevos: El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que favorecen la formación de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad.

2.2.2.4 Polvo de Hornear: su función es hacer que la masa crezca.

2.2.2.5 Agua: es esencial para la elaboración de la masa que se va a hornear

2.2.2.6 Azúcar y Jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporación de aire e impide la formación de gluten, además humecta el producto, es decir, lo hace más blando, también aumenta el periodo de vida útil del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificación. Le aportan al producto el color.

2.2.2.7 Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina.

2.2.2.8 Leche: la leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares y aminoácidos que favorecen la formación de sustancias aromáticas. Su función es la de hidratar y dar aroma y suavidad.

2.2.2.9 Saborizantes y Potenciadores de Sabor: son conocidos comúnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes.

2.2.2.10 Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes.

3. MATERIAS PRIMAS, MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS

3.1Materias Primas

Azúcar ( sacarosa) Bicarbonato de sodio Esencias Grasa para panificación




Harina de trigo Huevos Leche en polvo Leche liquida Levadura Mantequilla Polvo de hornear Rellenos o glaseados Sal

3.2Materiales

Rodillos de Madera Moldes para galleta Recipientes plásticos Cucharas medidoras Cuchillos Manga con boquilla Rejilla de enfriamiento Bandejas Metálicas Tamiz Metálico Beacker de 500ml

3.3Reactivos

3.4Equipos

Horno de panificación Cuarto de fermentación Balanza Amasadora Batidora




4. METODOLOGÍA 4.1. Formulaciones para panes y galletas

TABLA 1. Formulaciones para la elaboración de pan tipo sal fino, tipo sal integral, de coco y tipo suave fino.

MATERIAS PRIMAS

PAN TIPO SAL FINO

(%)

PAN TIPO SUAVE

INTEGRAL (%)

PAN TIPO SUAVE

FINO (%)

PAN DE COCO

(%)

Harina de trigo

100 50 100 100

Harina integral

- 50 - -

Agua o leche 25 60 30 25Levadura

fresca4 6 6 6,25

Sal 2 2 2 1Azúcar

(sacarosa)8 8 10 22,5

Grasa de panificación

12 8 16 25

Huevo 20 - 16 0,2Polvo de hornear

- - - 2

Fécula de maíz

- - - 12,5

Leche en polvo

- - 6,25

Esencia de coco

- - - 4-5gotas

Colorante - - - Al gusto




TABLA 2. Formulaciones para la elaboración de galletas de corte, sal, integral de maní y de boquilla.

MATERIAS PRIMAS

Galletas de corte (%)

Galletas de sal (%)

Galletas de boquilla (%)

Galletas integrales de maní

(%)Harina de

trigo100 100 100 -

Harina de trigo integral

- - - 100

Grasa para repostería

66 50 66 60

Azúcar pulverizada

42 - 42 100

Huevo - - 10 0,4Leche liquida - 50 8

Sal - 1 - 1,6Polvo de hornear

- 2 - 1,6

Bicarbonato de sodio

- 1 - -

Maní - - - 44Esencia de

vainilla- - - 1

4.2 Flujograma

Nota: Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.




4.2.1 Proceso de elaboración de pan

PESAJE

MEZCLADO DE INGREDIENTES

AMASADO

DIVISIÓN O CORTADO

BOLEADO

MOLDEADO

FERMENTACIÓN (28-32°C Y 85%HR por 60min)

PINTADO (Relación 1:1)

HORNEADO (220-250°C por 15-20min)

ENFRIAMIENTO (20-32ºC)

EMPAQUE




4.2.2Proceso de elaboración de galletas

4.2.2.1 Galleta de corte

PESAJE DE INGREDIENTES

CREMADO (Grasa con el azúcar)

INCORPORAR SUAVEMENTE LAHARINA

AMASADO (Hasta obtener una pasta final manejable)

FORMAR UN ROLLO CON LA PASTA (Espolvorear harina en la superficie de la masa)

CORTADO (1cm de grosor)

HORNEADO (175ºC por 15- 20min)

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE




Nota: si desea preparar galletas de corte combinadas se agrega cocoa a la mitad de la pasta y se combinan los dos colores.

4.2.2.2 Galleta de boquilla.



ADICIONAR HUEVO Y LECHE

INCORPORAR SUAVEMENTE LA HARINA (Previamente cernida con espátula)

DEPOSITAR LA MEZCLA EN UNA MANGA PASTELERA (Oprimir la manga y colocar sobre una bandeja previamente

engrasada)

HORNEADO(175ºC por 15- 20min)

ENFRIAMIENTO

EMPAQUE




4.2.2.3 Galleta de sal


CERNIR LA HARINA CON EL POLVO DE HORNEAR Y BICARBONATO

AMASAR CON LA MARGARINA Y SE HUMEDECE CON LA LECHE (hasta formar una masa suave)

CORTADO (Se extiende la masa con el rodillo y se colocan en las

bandejas engrasada


ENFRIAMIENTO

EMPAQUE




4.2.2.4 Galletas de maní integral



MEZCLADO (Harina, huevos, maní partido, esencia de vainilla,

Polvo de hornear y sal).Hasta obtener una masa suave

MOLDEADO


ENFRIAMIENTO

EMPAQUE




4.3 Análisis comparativo en el proceso de elaboración de panes y galletas.

TABLA 3. Establezca diferencias de las siguientes características del pan y la galleta.

Características Pan Galleta

Absorción de agua durante el amasado o

mezclado

Variables a controlar

Operaciones unitarias

Tiempo de proceso de elaboración

Forma

Textura

Envejecimiento

4.4 Parámetros de calidad en panes y galletas

En cada uno de los productos elaborados se evaluaran parámetros relaciones con la calidad del producto final, tales como análisis físico y sensorial.




4.4.1 Análisis físicos

4.4.1.1 Panes

Estas prueba se realiza después de elaborado el pan previamente almacenado por 8 días a temperatura ambiente.

4.4.1.1.1 Prueba de hinchamiento

Pesaje del pan

Desmenuzamiento del pan

Pesaje de las migas

Introducir las migas en un beacker de 600ml con 500ml de agua.

Medir el volumen inicial (V1)

Dejar en reposo (15-20min)

Dejar sedimentar y separar el líquido Sobrenadante

Medir el volumen del líquido sobrenadante (V2)

Determinar la cantidad de agua absorbida por la miga




4.4.1.1.2 Prueba de desmoronamiento

Pesaje del pan

Dividirlo en 8 partes

Colocar las 8 partes en el tamiz metálico

Realizar el tamizaje durante 15-20minseparando gruesos y finos

Pesar los finos y gruesos generados

4.4.1.1.3 Densidad aparente

Pesaje del pan

Recubrir con glicerina

Introducir el pan en un beacker de 600ml con400ml de agua.

Medir el desplazamiento de volumen inicial




4.4.1. 2 Galletas

Análisis físicos

TABLA 4. Diámetro y espesor de las galletas antes y después del horneado.

Medida Diámetro de la galleta (cm) Espesor de la galleta (cm)Antes del horneado

Después del horneado

Antes del horneado

Después del horneado

1 2 3 Promedio

4.4.2Análisis sensorial

4.4.2.1 Panes

Nombre: __________________________ Fecha: ________________

Producto: PAN

Frente a usted hay cuatro muestras de pan, usted debe probarlos y evaluarlos de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados.

Muestra

Atributo

001 002 003 004

OLOR

Característico

No característico




SABOR

Característico

No característico

COLOR

Marrón Claro

Marrón

Marrón oscuro

TEXTURA

Blanda

Ni dura ni blanda

Dura

APARIENCIA DE LA MIGA

Alveolos distribuidos sin homogeneidad

Alveolos con distribución uniforme

MASTICABILIDAD

Poco masticable

Masticable

Muy masticable

COHESIVIDAD




Poco adhesivo

Adhesivo

Muy adhesivo

CALIFICACIÓN GLOBAL

No me gusta

Ni me gusta, ni me disgusta

Me gusta

Comentarios: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Muchas gracias

4.4.2.2 Galletas

Nombre: _________________________ Fecha:________________

Producto: GALLETA

Frente a usted hay cuatro muestras de pan, usted debe probarlos y evaluarlos de acuerdo a cada uno de los atributos mencionados..

Muestra

Atributo

001 002 003 004




DUREZA

Blanda

Ni dura, ni blanda

Dura

CRUJIDEZ

Poco crujiente

Crujiente

Muy crujiente

GRANULOSIDAD

Poco granulosa

Granulosa

Muy granulosa

ADHESIVIDAD

Poco adhesiva

Adhesiva

Muy adhesiva

CALIFICACIÓN GLOBAL

No me gusta




Ni me gusta, ni me disgusta

Me gusta

Comentarios: __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Muchas gracias

BIBLIOGRAFÍA

ANZALDÚA, M.; ANTONIO. (1994).La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed. Acribia, S.A ZARAGOZA (España) Pág. 67-78.

DENDY, D.A.V; DOBBRASZCZYK, B.J; Cereales y productos derivados; Editorial Acribia S.A, Zaragoza – España; 2001.

N. L KENT. Tecnología de los cereales. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza España 1987.

Tomado de http://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.html

Tomado de así se hacen las galletas Noel; en línea: Web: http://www.noel.com.co

ANEXOS

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es la función del amasado y cómo influye en la calidad de los panes?

http://www/

http://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.html




2. Investigar sobre las causas y como se evita el envejecimiento del pan

3. ¿Cómo influye la temperatura en el proceso de panificación?

4. ¿Cuales parámetros de control de calidad se deben tener en cuenta para la industrialización del pan?

5. ¿Cuáles son las diferentes variedades de galletas que existen y la diferencia que existe entre ellas?

6. ¿Cuál es la etapa del proceso más determinante en la calidad de la galleta y porque?

DEFECTO DEL PAN

Los defectos de pan pueden ser divididos en dos categorías: los que provienen de la mala calidad de los ingredientes y los que provienen de los errores de proceso. Ya que los defectos pueden ser el resultado de una suma de varios factores de una o varias categorías. Generalmente es más conveniente enumerarlos de acuerdo con una clasificación amplia e indicar las causas varias. A continuación se presenta un listado de los principales defectos y sus causas.

1. DEFECTOS EXTERNOS

1.1 Falta de volumen

1. Fallas en el peso de los ingredientes

2. Clase de harina inadecuada para el tipo de pan producido

3. Absorción insuficiente

4. Manejo incorrecto de la levadura

5. Insuficiente levadura

6. Mucha sal o exceso de mejorador




7. Exceso de actividad diastásica

8. Amasado excesivo o insuficiente

9. Fermentación excesiva o deficiente

10. Baja temperatura de la masa

11. Enfriamiento de la masa durante la primera o segunda fermentación

12. Segunda fermentación muy corta

13. Condiciones de humedad inadecuadas durante la segunda fermentación y el horneo

14. Bajo peso de masa para el volumen del molde

15. Excesiva temperatura en el horneo

1.2 Exceso de volumen

1. Insuficiente cantidad de sal

2. Masa sobrefermentada en la primera fermentación

3. Masa sobrefermentada en la segunda fermentación

4. Exceso de masa para el volumen del molde

5. Baja temperatura en el horneo

1.3 Color claro de la corteza

1. Insuficiente azúcar

2. Deficiente actividad diastásica

3. Temperatura de fermentación alta

4. Formación de costras en la segunda fermentación




5. Baja humedad en la cámara de segunda fermentación

6. Sobrefermentacion de la masa

7. Baja temperatura en el horneo

8. Tiempo corto de horneo

1.4 Color oscuro en la corteza

1. Exceso de azúcar

2. Tiempo corto de fermentación

3. Temperatura excesiva en el horneo

4. Temperatura excesiva en la parte superior del horneo

5. Horneo excesivo

6. Baja humedad en el horneo

1.5 Ampollas en la corteza

1. Amasado inadecuado

2. Fermentación deficiente

3. Descuido en el moldeo

4. Exceso de humedad durante la segunda fermentación

5. Exceso de vapor en el horneo

1.6 Corteza muy gruesa

1. Azúcar insuficiente

2. Acción diastásica insuficiente

3. Resecamiento de la corteza en la segunda fermentación




4. Fermentación excesiva

5. Temperatura baja en el horneo

6. Tiempo de horneo muy prolongado

1.7 Costras en la corteza

1. Harina inmadura

2. Actividad diastásica alta

3. Masa muy rígida

4. Masa inmadura

5. Segunda fermentación muy corta

6. Humedad baja en el horneo

7. Resecamiento de la masa en la segunda fermentación

1.8 Ausencia de quiebre y estrías

1. Harina débil

2. Exceso de absorción

3. Acción diastásica excesiva

4. Fermentación baja o excesiva

5. Segunda fermentación inadecuada

6. Temperatura lay en el horneo

7. Humedad baja en el horneo

2. DEFECTOS INTERNOS

2.1 Color gris de la miga




1. Exceso de malta

2. Segunda fermentación muy alta

3. Masa sobrefermentada

4. Temperatura de fermentación elevada

5. Temperatura de horneo baja

2.2 Miga estriada

1. Mezcla inadecuada de harina


3. Harina excesiva durante el moldeo

4. Formación de costras en la masa durante el reposo

5. Exceso de aceite en la cortadora

6. Mala colocación en el molde

7. Formación de costras durante la fermentación

6. Exceso de grasa en el molde

2.3 Grano grueso

1. Harina débil

2. Masa muy rígida

3. Absorción excesiva

4. Sobreamasado

5. Fermentación baja

6. Poca masa en el molde




7. Horno frio

8. Molde inadecuado

2.4 Mala textura

1. Masa rígida


3. Acción diastásica excesiva

4. Exceso de fermentación

5. Formación de costras durante la fermentación

6. Temperatura alta en la segunda fermentación

7. Segunda fermentación prolongada

8. Poca masa en el molde

9. Horno frio

2.5 Mal sabor

1. Baja calidad de los ingredientes

2. Exceso o bajo nivel de sal o mejoradores

3. Condiciones inadecuadas de almacenamiento

4. Formulas mal balanceadas

5. Masa sobrefermentada


7. Horneo ineficiente

8. Malas condiciones sanitarias




9. Uso de grasa rancia en los moldes

10. Presencia de olores externos

2.6 Mala conservación

1. Formulas mal balanceadas

2. Bajo contenido de azúcar

3. Ingredientes de baja calidad



6. Temperatura lata en las masas

7. Segunda fermentación prolongada

8. Horno frio

9. Mal enfriamiento en el pan

2.7 Huecos en la miga

1. Harina inmadura

2. Harina débil

3. Sal deficiente

4. Mal amasado

5. Masa rígida



8. Moldeo inadecuado




9. Formación de costras en la masa

10. Pruebas intermedias inadecuadas

11. Exceso de harina o aceite en el moldeo

12. Temperatura lata en la segunda fermentación

13. Exceso de aceite en la cortadora

14. Baja humedad en el horneo

15. Horno muy caliente

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