Post on 14-Aug-2015
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICAFACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS PARA SU CONSERVACIÓN
MEDIANTE EXTRUSIÓN Y SECADO
INTEGRANTES:• ALVAREZ UCHUYA ALDHAIR • CARRILLO APARCANA CAROLINA
• DONAYRE VERGARA BRICEIDA• ESPAÑA FLORES YOSELYN• FIGUEROA VALENCIA LEONARDO
EXTRUSIÓN
Consiste básicamente en comprimir los alimentos hasta
conseguir una masa semisólida, que después se pasa por una
pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de
texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial.
Es una técnica muy útil para producir productos alimentarios con una humedad óptima y duradera, que cada vez se emplea más para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.
PRINCIPALES APLICACIONES DE LA EXTRUSIÓNHUMANA ANIMAL INDUSTRIAL
Cereales listos para comer Legumbres precocidas Industria del papel
Sopas instantáneas Procesamiento de subproductos de la industria alimentaria
Industria textil
Productos de confitería Residuos de industria pesquera
Fundiciones metalúrgicas
Pastas (fideos) Residuos de industrias lácteas Perforación de pozos de petróleo
Snacks Oleaginosas Adhesivos y agentes ligantes
Procesado por Extrusión: Técnica de procesado de masas que trabaja a baja
humedad (10-40%) Permite trabajar a altas temperaturas (100 A 180°C)
durante cortos periodos de tiempo (30 a 120 segundos). La eliminación de microorganismos se debe al efecto
combinado de temperatura, deshidratación y variación abrupta de presión
La extrusión al ser un proceso HTST produce baja degradación de componentes nutricionales
METODOS DE
EXTRUSIÓN
En Seco
Usado mayormente en productos con elevado contenido de aceite, debido a que el aceite lubrica el paso por la matriz. Este procedimiento de extrusión en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas.
En Húmedo
Es muy importante conseguir que el producto a procesar esté bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la máxima calidad nutritiva del producto.
Sistemas Extrusores:La máquina extrusora está constituido, en esencia, por una bomba de tornillo que es accionada por una fuente de energía, en la que el alimento es comprimido y trabajado hasta la obtención de una masa semisólida que es impulsada a través de un pequeño orificio.
Clasificación de extrusores
Según su funcionamiento
En Caliente
El alimento se calienta por
contacto con las paredes y con el
tornillo internamente
calentado con vapor.
En frío
El alimento se extruye en líneas sin
cocción , estando sometida a una mínima fricción posible con los
tornillos.
Según su construcción
De Tornillo sencillo
Extrusores de elevada fuerza de cizalla (cereales para
desayuno y snacks), Extrusores de fuerza de
cizalla moderada (pasta para rebozar) y
Extrusores de baja fuerza de cizalla (pasta y productos cárnicos)
De tornillos gemelos
Pueden manejar productos aceitosos,
pegajosos con elevado contenido en agua que en los
de tornillo único refluirá con
facilidad.
Ventajas de la extrusión: Flexibilidad de operación, permitiendo la
obtención de una gran diversidad de productos.
Bajo costo de procesamiento. Tecnología simple Mínimo deterioro de nutrientes de los
alimentos en el proceso. Eficiente utilización de la energía. Ausencia de efluentes. Producción de alimentos inocuos.
SECADO Es un método de conservación de alimentos consistente en extraer el
agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y
dificulta la putrefacción.
Procesado por Secado:• En general el secado de sólidos consiste en
separar pequeñas cantidades de agua de un material sólido con el fin de reducir el contenido de líquido residual hasta un valor aceptablemente bajo.
• El secado es por lo común la etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia el producto que se extrae de un secador está listo para ser empaquetado.
Métodos de Secado:Secado Solar:Uno de los tipos de secado de frutos es a través de la energía solar que es bastante económico por que utiliza al sol como medio de calefacción para el secado.
El secado por atomización:Es uno de los métodos por los que se puede deshidratar zumos de frutas, se hace a altas temperaturas pero los tiempos son muy cortos, esto permite que el zumo contenga las cantidades de vitaminas.
Secado de bandejas:El secador de bandeja se pueden aplicar en
vacío frecuentemente con calentamiento indirecto. Las bandejas pueden estar
sustituidas por placas metálicas huecas que se calientan con vapor de agua o agua caliente.
Ventajas del Secado:• Representa una disminución en costos a la hora de transportarlos, • Su manejo es más fácil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeración o añadir conservadores