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CONSERVACIN DE ALIMENTOS: SECADOMICROBIOLOGA DE ALIMENTOSUNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

Q.B.P. Carolina Njera DomnguezDr. Ivn Salmern Ochoa

Chihuahua, Chihuahua A 9 de Mayo 2011

1INTRODUCCINTanto los microoganismos como las enzimas necesitan agua para mantener sus actividades

Se intenta rebajar la humedad del alimento hasta un grado donde quede inhibida la actividad de los microorganismos , tanto de los que causan alteraciones al alimento como aquellos que causan intoxicaciones.

Humedad < 25%

Aw 0.00 0.60

Temperatura, Humedad Relativa, Velocidad del Aire empleado, Duracin del Proceso son factores que regulan la desecacin

2Procedimientos de DesecacinSOLARMs antiguo

Exposicin del alimento fresco a la luz solar

Limitado a climas de sol ardiente y atmsfera seca

Algunos alimentos consiguen conservarseDESECADORES MECNICOSDirigir sobre el alimento una corriente de aire caliente y de humedad controlada

Hacer pasar el alimento a travs de aire que rene las citadas condiciones

3Procedimientos de DesecacinAHUMADOPermite conservar un alimento gracias a la desecacin que experimenta ste durante el procesoLIOFILIZACINDesecacin por congelacin al vaco

Sublimacin del agua de un alimento congelado

Para carnes, canales de aves, alimentos marinos, frutas y hortalizas

Destruye mayor nmero de moos que la deshidratacin

4ALIMENTOS DE HUMEDAD BAJAContienen una cantidad menor o igual al 25% de humedad

Su Aw oscila de 0.00 a 0.60

Desecados Tradicionales

5Procedimiento de DesecacinANTES

Los tratamientos previos a la desecacin de un alimento tienen importancia por su efecto sobre la poblacin de microorganismos, algunos de stos disminuirn la carga mientras que otros favorecern su desarrolloSeleccin y clasificacinLavadoPelado de frutas y hortalizas

TroceadoInmersin en bao alcalinoBlanqueado o escaldado

6Procedimiento de DesecacinDESPUS

Segn del alimento del que se trate es el tratamiento utilizado despus de la desecacin

ExudacinEnvasadoPasteurizacin

Alimentos envasados: http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=11657Tabla 1. Contenidos de humedad (en porcentaje) de varios alimentos antes y despus de su desecacinAlimentoAntesDespus LecheEntera875.0Desnatada 905.0HuevoCompleto742.9Clara887.3Yema511.1Carne asada de res, magra 601.5Pollo asado611.6Zumo de manzana866.28La Microbiologa de los Productos DesecadosEl alimento est expuesto en cada etapa:

El nmero y tipo de microorganismo encontrado as como su reduccin, depender del alimento y el tratamiento que halla recibido ste

Equipo y ObrerosMultiplicacinAntes de la recepcinEn la PlantaDuranteDespusCorrecto almacenamiento

Resisten: esporas de bacterias y de mohos, algunos micrococos y microbacterias

Destruccin total de levaduras, casi todas las bacterias y clulas vegetativas de las bacterias termorresistentes9No es letal y por ende podemos encontrar muchos tipos de microorganismos en los alimentos desecados

MicroorganismoMnimaBacterias dainas0.91Levaduras dainas0.88Hongos dainos0.80Bacteria halfila0.75Levadura osmfila0.60

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Zygosaccharomyces rouxii

Aspergillus echinulatus

Staphylococcus aureus

Trichinella spiralisRecuento Total: < 100 mil/g

Coliformes y causantes de intoxicaciones alimentarias: CERO

Clostridium perfringens

Zygosaccharomyces rouxii http://www.biomed.cas.cz/~sychrova/staff.php

11Contenido de agua de alarma: cantidad de agua que no se debe sobrepasar si se quiere evitar el crecimiento de mohos

Tabla 2. contenido de agua de alarma de algunos alimentos

Alimento% de aguaLeche entera en polvo 8Huevo entero deshidratado10-11Harina de Trigo13-15Arroz13-15Leche en polvo desnatada15Carne deshidratada sin grasa15Legumbres15Hortalizas14-20Almidn18Fruta18-25

12CerealesLos granos de cereales al momento de su recoleccin estn lo suficientemente secos como para que con una ligera desecacin permanezcan inalterables durante mucho tiempo si son almacenados adecuadamente

13PescadoAntes: contaminacin por los microorganismos del agua, su muclago, contenido intestinal y el equipo de procesamiento

Eliminacin de humedad: salazn en seco o por inmersin en salmuera

No retarda la oxidacin de los aceites del pescado y es posible que esta oxidacin sea la causa de que el pescado se altere

14Frutas y HortalizasAntes: eliminacin de partes alteradas, se lavan quitando tierra y otras partculas (agua de buena calidad)

Pelado con vapor o leja elimina los microorganismos de la superficie, el troceado aumentar la cantidad de microorganismos si el equipo no est limpioTratadas con dixido de azufre reduce el no. de microorganismos y su objetivo es inhibir la multiplicacin en el alimento desecado

15FrutasEs posible que existan en mayor nmero las esporas de los mohos y bacterias

Si hay moho en alguna parte de la fruta se pueden encontrar esporas en nmero elevadoApiladas experimentan un calentamiento y sustentar en la superficie la multiplicacin de microorganismos que producen mucosidad, sabores desagradables y otros responsables de su putrefaccin

Blanqueado 99% las bactsHortalizas

Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Pseudomonas y Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc

16HuevoAntes: ensuciados por la gallina, nidos y los manipuladoresDurante: se rechazan los huevos rotos, sucios o alterados para reducir la carga, no se lavan

Los moos encontrados dependen del huevo utilizado en su elaboracin, si el huevo es de buena calidad solo contendr pocos

Micrococos, estreptococos, coliformes, esporgenos y mohos

17Lechenicamente cuando se elaboran productos lcteos desecados se elimina la suficiente humedad para evitar la multiplicacin de los microorganismos

Expuesta a contaminacin desde que es segregada por la vaca hasta la recepcin en la planta desecadora, donde se rechaza si no cumple con los patrones bacteriolgicos de calidad

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LecheEl tratamiento reduce de cientos a varios millones por gramo

El procedimiento de los cilindros o tambores giratorios destruye mayor nmero de moos que la desecacin por pulverizacin, utilizando previamente la pasteurizacin

Estreptococos termodricos, micrococos y esporogenosSe han dado brotes atribuidos a salmonellas y estafilococos

19LecheLeche Condensada: contiene 54% de azcar, disminuye la cantidad de humedad disponible

Leche evaporada: eliminacin de 60% del agua, contiene 11.5% de lactosa y el doble de sales inorgnicas

La desecacin ya sea que se consiga eliminando agua o ligndola con adicin de azcares, es el ppal factor de conservacin en las leches condensadas

20Carne y Aves de CorralAntes: Contaminacin con microorganismos del suelo, contenido intestinal, de los manipuladores y del equipo

Despus: debe cuidarse la Temperatura del agua con que se rehidrate

Generalmente se cuece antes y despus de su desecacin la humedad debe ser del 4%

21Frutos SecosDespus: su exudacin para equilibrar la humedad permite cierto grado de multiplicacin microbiana, su pasteurizacin reduce el nmero de microorganismos

Principalmente atacados por mohos

Toxinas

22ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA

Alimentos preparados para su venta cuyo contenido de humedad oscila entre el 20-40% (15-50%) y cuya estabilidad mantiene a temperatura ambiente en periodos de tiempo variables, incluso algunos pueden durar aos

Aw reducida del .60-.85

La Aw se ajusta adicionando solutos o eliminando el agua a un nivel inferior a la Aw mnima correspondiente a la flora microbiana que lo altera obteniendo as un alimento microbiolgicamente estable

23Tabla 3. Alimentos tradicionales de humedad intermedia

AlimentoIntervalo AwFrutas0.60-0.75Pasteles0.60-0.90Congelados0.60-0.90Miel0.75Concentrados de zumo de frutas0.79-0.84Leche condensada azucarada0.83Embutidos fermentados0.83-0.87Quesos madurados0.9624En los alimentos de humedad intermedia el agua se puede eliminar por adsorcin o por desorcin

Improbable que se multipliquen las bacterias Gram negativas y de Gram positivas solo se observan cocos, algunas esporogenas y lactobacilos

25Actividad antimicrobiana: interaccin del pH, xido reduccin, conservadores aadidos, microflora competitiva, T de almacenaje (bajas) y otros tratamientos trmicos aplicados en la elaboracin

26BIBLIOGRAFA

Fraizer W., Westhoff D. 1993 Microbiologa de los alimentos. 4a edicin. Acribia

Jay J., Loessner M. Golden D. 2005 Modern Food Microbiology 7a edicin. Food Science Text Series

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