1 Conservación de Alimentos
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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TALLER TECNOLÓGICO I Ing. Victor Delgado Soriano [email protected]
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UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TALLER TECNOLÓGICO I
Ing. Victor Delgado [email protected]
El Ingeniero en Industrias Alimentarias, es un profesional con sólida
formación en las ciencias básicas, la ingeniería y las tecnologías propias
del sector de alimentos, con suficientes conocimientos en el área de
gestión empresarial y con profunda formación humanista. Es un
profesional crítico, pro-activo, responsable, solidario, que se actualiza
permanentemente, que le permite entender el contexto social, político y
económico del país y del mundo, y es capaz de:
Generar, desarrollar y administrar empresas alimentarias
Diseñar y desarrollar productos y tecnologías en el sector alimentario,
de manera sostenible
Diseñar, desarrollar y gestionar sistemas de aseguramiento de la
calidad en el sector alimentario
Contribuir a la conservación de los ecosistemas
Contribuir a mejorar la realidad nutricional y socio-económica del país
PERFIL DEL INGENIERO EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ALIMENTO
Producto de composición compleja que, en estado natural,
procesado o cocinado, es consumido por el hombre para satisfacer
sus necesidades nutricionales y complacer sus necesidades
sensoriales (Alcazar, 2002).
Producto de origen animal o vegetal que aporta energía y nutrientes
y en general se entiende que ingresa por vía oral. Característica de
los alimentos es que entre sí son reemplazables unos por otros, lo
que no sucede con los nutrientes (Muñoz, 1990).
La primera preocupación de las poblaciones primitivas era encontrar en
su medio ambiente inmediato materia prima para satisfacer sus
necesidades fisiológicas para sobrevivir; no conocían ni las
necesidades, ni los productos que son de origen vegetal o animal, la
elección de los alimentos se hacía sobre la base de las observaciones
de forma muy empírica.
El desarrollo de la agricultura y de la ganadería permitió progresivamente
un mejor control del abastecimiento frente al carácter aleatorio de la
cosecha, de la caza y de la pesca. De cualquier forma, el suministro de
productos de la agricultura y de la ganadería ha sido muy irregular
durante mucho tiempo por razones climáticas, sanitarias o simplemente
por el carácter estacional de ciertas producciones.
PILARES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ING. DE
ALIMENTOS
TEC. DE
ALIMENTOS
CIENCIA DE
ALIMENTOS
REQUISITOS PARA PROCESAR ALIMENTOS
LA LEY DE LOS 4 PILARES
PLANTA DE
PROCESAMIENTO
Diseño sanitario
EQUIPOS Diseño sanitario
HOMBRE BPM
MATERIA PRIMA,
INSUMOS, ENVASES
De buena calidad
AGROINDUSTRIAS EN EL PERÚ
SEGÚN SU
TAMAÑO
SEGÚN SU NIVEL
DE TECNOLOGÍA
Pequeña
Medianas
Grandes
Artesanal
Intermedia
Industrial
Con Tecnología de
punta
ESTÁNDARES Y EXIGENCIAS DE LOS ALIMENTOS
EVOLUCIÓN EXPONENCIAL DE LA VARIEDAD DE
PRODUCTOS
Los alimentos conservados son
aquellos que, después de haber
sido sometidos a tratamientos
apropiados, se mantienen en las
debidas condiciones higiénico –
sanitarias para su consumo
durante un período de tiempo
determinado.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Una de las actividades más importantes del Tecnólogode Alimentos es la conservación.
Para tal efecto, se pueden gobernar factores tantoexternos como internos.
Factores Internos: Aw, pH, etc.
Factores externos: %HR, temperatura, etc.
• Existen dos teorías que tratan de explicar la
conservación de alimentos aplicando múltiples barreras:
1. La Tecnología de Obstáculos y
2. La Conservación Multifactorial
1. Tecnología de Obstáculos: Es la teoría que
describe la utilización de diferentes obstáculos
combinados en la preservación de alimentos.
La crítica a esta teoría radica en que puede dar la falsa
impresión de que:
Las bacterias superan los obstáculos uno a la vez y
Que los obstáculos no interactúan entre ellos (que no
hay sinergismo).
Lo que no es estrictamente correcto.
2. Conservación Multifactorial: Esta teoría propone quela representación de las barreras sean como una líneade ladrillos de una pared.
La altura de esta pared irá aumentando en la medida deque se aumenten los obstáculos.
A este concepto se le llama “ConservaciónMultifactorial”.
MÉTODOS EMERGENTES EN LA CONSERVACIÓN
ALIMENTARIA
VENTAJAS
MAYOR
HIGIENE ECONOMÍA
DISPONIBILIDAD
EN DIFERENTES
CLIMAS
NUEVOS
PRODUCTOSDISPONIBILIDAD
TODO EL AÑO
MAYOR
PRACTICIDAD EN
LA
PREPARACIÓN
TRANSPORTA
BLES A
GRANDES
DISTANCIAS
AYUDA EN
DESASTRES
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
![CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR FRÍO[1]](https://static.fdocuments.es/doc/165x107/5571f8c249795991698e0778/conservacion-de-alimentos-por-frio1.jpg)
