CONSERVACIN DE ALIMENTOSOSCAR JAVIER BALBOA GARCAPRIETOING. BIOQ. ADMINISTRADOR EN PROCESADO DE ALIMENTOS

QU ES UN ALIMENTO?Alimento:es un rgano, un tejido, una secrecin o el organismo entero de otra especie que contiene nutrimentos, cuya ingestin es inocua, fcilmente accesible, atractivo a los sentidos, aceptable por la cultura y que por todo esto, es utilizada por el ser humano con propsitos alimentarios.

Nutricin: el conjunto de fenmenos involucrados en la obtencin, y en la asimilacin y utilizacin metablica de la energa y de las sustancias estructurales y catalticas necesarias para la vida.

FACTORES DE LA ALIMENTACINNUTRICIONALESSOCIALESPSICOLGICOSCULTURALESRELIGIOSOS

QU ES LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS?Procesado y conservacin de los alimentos,mecanismosempleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor nutritivo original.Descomposicin, en qumica, la divisin de un compuesto en sus componentes ms simples por medio de una reaccin qumica. La descomposicin tambin puede producirse por la accin qumica, la catlisis, las bacterias, las enzimas y la luz. La fermentacin, por ejemplo, es causada por la accin de las enzimas.

ALIMENTO ECHADO A PERDERAlimento perdidoQue ya no ser consumido

Dao econmicoDao nutricionalDao social

FACTORES DE DESCOMPOSICIN DE ALIMENTOSPRDIDA DE APARIENCIAPRDIDA DE TEXTURAPRDIDA DE SABORPRDIDA DE NUTRIMENTOSCONTAMINACIN CON PATGENOSCONTAMINACIN CON TOXINASCONTAMINACIN QUMICA

MECANISMOS DE DESCOMPOSICINACTIVIDAD MICROBIOLGICAACTIVIDAD FISICOQUMICAACTIVIDAD BIOQUMICAINFESTACION

ACTIVIDAD MICROBIOLGICA

ACTIVIDAD FISICOQUMICA

ACTIVIDAD BIOQUMICA

CLASIFICACIN DE LOS MICROORGANISMOS SEGN SU INTERACCIN CON EL HOMBRE BENIGNOS : no afectan BENFICOS: hacen bien PATGENOS: provocan una enfermedad CORRUPTIVOS O SAPRFITOS: Descomponen alimentos

ACTIVIDAD MICROBIANAPUTREFACCIN: RICOS EN PROTEINAS

FERMENTACION: RICOS EN CARBOHIDRATOS

RANCIDEZ: RICOS EN GRASAS

ACTIVIDAD FISICOQUIMICADeshidratacinHumectacinDao fsicoDecoloracin

ACTIVIDAD BIOQUIMICA

Oxidacin enzimtica

Sobre maduracin

INFESTACIONPoblacin de insectos

Gorgojos

Gusanos (larvas de moscas)

Cisticercos

FACTORES DE CONSERVACINFISICOS: CALOR (PROCESO TRMICO) FRIO (CADENA DEL FRIO)QUIMICOS:CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR, VINAGRE, ETC.)CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS)EMPAQUE EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA AISLA LOS FACTORES FSICOS

GRACIAS